“Fresh Life” water & food

Unidad Nacional 01-132 y Darquea

032424605-0999904055
Johannal82@hotmail.com
www.freshlifeecuador.com

PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD APLICADO A LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

OBJETIVO

Brindar a las empresas productoras de alimentos una guía de las medidas generales de
bioseguridad aplicadas a la emergencia sanitaria a causa del nuevo corona virus COVID-
19, con el fin de mitigar o disminuir el riesgo de contagio entre los trabajadores y clientes.

Garantizar a los consumidores la tranquilidad de disponer alimentos seguros elaborados

bajo estrictas normas de Buenas Prácticas de Manufactura a lo largo de toda la cadena
de producción.

ALCANCE

A todas las empresas procesadoras de alimentos, a lo largo de toda la cadena de

producción.

ÁMBITO DE APLICACIÓN

El suministro de alimentos a la población es indispensable y crítica por lo que debe

garantizar, especialmente en estos momentos la inocuidad a lo largo de la línea de
producción, para ofrecer a la población un servicio con la tranquilidad de la sociedad de
disponer de acceso a fuentes seguras y suficientes de alimentos.
Estos lineamientos se deben aplicar en todas las áreas de procesamiento dentro de la
empresa; desde el ingreso del personal, recepción de materia prima hasta el despacho
del producto terminado, sin descuidar las áreas de producción.

MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD

Medidas generales.

Las medidas que han demostrado mayor evidencia para la contención de la transmisión
del virus son las siguientes:

- Desinfección personal continua

- Distanciamiento social

- Uso del Equipo de Protección personal

- Desinfección permanente de las áreas de trabajo

- Capacitación y ayuda psicológica a los trabajadores

DESINFECCIÓN PERSONAL CONTINUA

• Hacer del lavado de manos un hábito

• El uso de tensoactivos y/o desinfectantes de uso cosmético determina la
eliminación del virus por arrastre.
• Dentro de las empresas procesadoras de alimentos se recomienda el incremento
de puntos de lavado y desinfección.
• Disponer dentro del presupuesto el suministro de insumos de desinfección (gel,
alcohol, tensoactivos, ozono, luz ultravioleta, etc)
• Las áreas de canceles, vestidores, esclusas deberán estar preparadas para
desinfección continua.
• Prevenir la idea de “falsa seguridad”. El uso de mascarillas, overoles, jafas no
garantizan evitar el contagio. La desinfección continua y distanciamiento si lo
hacen.
 • Los responsables de los sistemas de seguridad y salud en el trabajo deberán
establecer mecanismos de seguimiento y monitoreo y autocontrol del personal
• Se deben intensificar las acciones de información, educación y comunicación para
el desarrollo de todas las actividades que eviten el contagio y que adiestren en el
habito de limpieza continua del trabajador.

Técnica de lavado y desinfección de manos

El lavado de manos con agua y jabón debe realizarse cuando las manos están sucias,
antes y después de ir al baño, antes y después de comer, después de estornudar o toser,
antes y después de usar tapabocas, al cambio de actividades entre producto fresco y
producto terminado, etc.

La técnica correcta de lavado de manos se especifica en el siguiente anexo:

 La técnica correcta de desinfección de manos, es la siguiente:

Para los dos casos verificar que los productos a usar cuenten con ficha técnica, etiqueta
clara e indicaciones de uso, es muy importante verificar las concentraciones de principio
activo del producto cosmético o desinfectante
DISTANCIAMIENTO SOCIAL

El distanciamiento físico, significa mantener un espacio entre usted y las demás personas
fuera de su casa. Esta medida es indispensable ya que el primer indicio de contagio se
conoce que es por las gotículas o spray emitidas por la persona contagiadas.

Para practicar el distanciamiento físico se requiere:

• Los trabajadores deben permanecer al menos a 1.5 a 2 metros de distancia de

otras personas y entre los puestos de trabajo evitando contacto directo
• En caso de que los espacios sean pequeños disponer el trabajo por turnos, aplicar
el teletrabajo especialmente a las personas vulnerables, ampliar las áreas de
trabajo o colocar equipos de desinfección continua y establecer la obligatoriedad
del uso de los Equipos de Protección Personal.
• Estas mismas recomendaciones se deben aplicar en los sitios donde consumen
los alimentos (por ejemplo: comedores, cafeterías, etc.).
• Establecer sitios de descanso seguro para los empleados, ya que el uso continuo
de los equipos de protección personal y el malestar psicológico requieren de
pausas activas para su distensión.
• No se deben permitir reuniones en grupos en los que no pueda garantizar la
distancia mínima de 2 metros entre cada persona.
• Aproveche las ayudas tecnológicas con el fin de evitar aglomeraciones y evite el
intercambio físico de documentos de trabajo.
• Además de las medidas cotidianas para prevenir el COVID-19, se deben hacer
recomendaciones permanentes para mantener el distanciamiento físico tanto en
el ambiente de trabajo como en todos los lugares en donde pueda tener encuentro
con otras personas, es una de las mejores medidas para evitar la propagación.

USO DE EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL EPP

Los responsables del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo de la empresa

deben definir los Elementos de Protección Personal indicados para el cuidado del personal
de acuerdo con la labor que se ejecute con el fin de prevenir el contagio por COVID-19. No
solo para garantizar la protección del trabajador sino también la salud de sus compañeros,
clientes y la calidad del producto.
 • Entregar los Elementos de Protección Personal y garantizar su disponibilidad y
recambio.
• Informar las recomendaciones de uso eficiente de Elementos de Protección
Personal. Capacitación al personal.
• Identificar en el caso de guantes, los de mejor resistencia o si es o no necesario su
uso dependiendo el área de trabajo.
• Los EPP no desechables deberán ser lavados y desinfectados antes de ser
almacenados en un área limpia y seca.
• Instalar recipientes adecuados para el destino final de los elementos de protección
personal utilizados.
• Designe un espacio donde los trabajadores puedan cambiarse de manera
individual y donde puedan dejar sus implementos de protección personal
debidamente limpios.
• Implementar métodos adecuados de desinfección de equipo de protección
personal.
• Verificar el uso adecuado de los equipos de protección personal durante diferentes
horas de trabajo.
• El uso de tapabocas deberá ser indispensable en áreas de afluencia, transporte
público o atención directa al cliente.
• El uso correcto de los EPP es fundamental para evitar el contagio; así mismo se
debe capacitar sobre el retiro de los mismos para evitar el contacto con zonas
contaminadas y/o dispersión del agente infeccioso.
• Verificar que los implementos de protección personal cumplan con las
especificaciones de uso y fichas técnicas que garanticen la protección.
• A pesar de usar estos implementos, no olvidar el lavado continuo de manos
• Evitar caer en la falsa sensación de seguridad que prestan estos implementos.
• Los tapabocas no se deben dejar sin protección encima de cualquier superficie (ej.
Mesas, repisas, escritorios equipos entre otros) por el riesgo de contaminarse.
• Los Equipos de protección personal como su nombre lo indica es de uso PERSONAL,
no pueden ser compartidos entre trabajadores.

DESINFECCIÓN PERMANENTE DE LAS ÁREAS DE TRABAJO

El virus del COVID-19 tiene un tiempo de permanencia bastante elevado en superficies y

ambiente por lo que se recomienda la desinfección continua de las áreas de trabajo para
evitar el contagio.
• Desarrollar e implementar un protocolo de limpieza, desinfección permanente y
mantenimiento de lugares de trabajo, que defina el procedimiento, la frecuencia, los
insumos, el personal responsable, elementos de protección empleados entre otros.
• En caso de ya tener establecidos los Procedimientos Operativos Estandar de
Sanitización, analizar con el personal a cargo para su fortalecimiento y/o modificación
en caso de ser necesario.
• Incrementar la frecuencia de limpieza y desinfección del área destinada para esta
labor, pisos, paredes, puertas, ventanas, divisiones, muebles, sillas, y todos aquellos
elementos con los cuales las personas tienen contacto constante y directo.
• Incluir equipos de sanitización y control tanto al arribo del personal como la
desinfección ambiental permanente dentro de las industrias, pudiendo ser estas, uso
de ozono ambiental, uso de lámparas ultravioleta cuando las diferentes áreas han sido
desalojadas, etc)
• Establecer un procedimiento de limpieza y desinfección diario previo a la apertura,
durante y posterior del cierre del establecimiento, incluyendo sus zonas comunes y
mobiliario, con productos de desinfección de uso doméstico o industrial.
• Todas las actividades de desinfección deben ser registradas en las respectivas fichas,
recuerden que dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura “lo que no se registra”
“Es como si nunca se hubiera hecho”
• Elaboración de fichas técnicas e instructivos (idealmente digitales) sobre los procesos
de limpieza y desinfección, Los mismos que deben ser socializados y colocados
preferentemente en lugar visibles.
• Establecer protocolos de desinfección previos al uso de cualquier elemento o
herramienta de trabajo, como también desinfectar la materia prima que arribe a la
empresa.
• Disponer de paños y gel desinfectante que permitan limpiar y/o desinfectar asear las
áreas de contacto (ej. el panel de control) de los equipos o elementos de uso general
(ej. Botones de ascensor, manijas etc.) entre cada persona que lo utiliza, o designar a
una persona que se encargue de efectuar su limpieza permanente.
• Verificar las dosificaciones correctas de las sustancias químicas utilizadas, fichas de
seguridad, fichas técnicas, concentración, etc
• Realizar capacitación al personal de servicios generales.
• En caso de contratar empresas especializadas estas deberán garantizar por escrito la
efectividad y cumplimiento de protocolos de limpieza y desinfección.
• El personal que realiza el procedimiento de limpieza y desinfección debe utilizar los
elementos de protección personal (usar guantes, delantal y tapabocas) mas
resistentes y/o que garanticen preservar su salud.
DESINFECCIÓN DE INSUMOS, MATERIA PRIMA Y DESPACHOS

• Hay que asegurar que el proveedor de insumos y productos se ajuste con los protocolos
establecidos por la empresa, para ello hay que socializar durante las primeras entregas

• Establecer un protocolo de recepción de insumos y productos, asi como también de los

protocolos en caso de despachos a clientes lo que dará a la empresa un plus por manejo
adecuado ante la situación.

• Garantizar condiciones de calidad e higiene durante su almacenamiento

• Para productos terminados, se recomienda utilizar sellos resistentes a la manipulación

y que el personal de despacho use adecuadamente los Equipos de Protección Personal.

• No reenvasar insumos o productos en envases que puedan confundir al personal de

servicio generales o trabajadores.

• Fichas de datos de seguridad de los productos químicos empleados.

• Rotulado de las diluciones preparadas y su manejo adecuado

• Puede recomendarse también el uso de lámparas ultravioletas o emisión de ozono en

el área de bodega, cuando las circunstancias lo permitan.

MANEJO DE RESIDUOS

• Identificar los residuos generados en el área de trabajo.

• Informar a la población medidas para la correcta separación de residuos. Identificación

de los contenedores de acuerdo al color y tamaño adecuado

• Realizar la limpieza y desinfección de los contenedores.

• Garantizar los elementos de protección al personal que realiza esta actividad.

CAPACITACIÓN Y AYUDA PSICOLÓGICA A LOS TRABAJADORES

Es de conocimiento de todos que ante esta situación de confinamiento, inseguridad y

cambios no previstos en las actividades, las personas están experimentando stress,
angustia y ansiedad. Es responsabilidad del departamento de Bienestar laboral de
nuestras empresas y directivos, apoyar de manera psicológica - profesional a los
colaboradores.

Esto ayudará a generar un buen ambiente de trabajo y evitar stress laboral y/o
accidentes laborables por falta de concentración o mal manejo de las nuevas
circunstancias laborales.

Para ello los profesionales en el área recomiendan:

• Incorporar las pausas activas para trabajar en la distención muscular de nuestro

cuerpo
• Cambio de actividades, salir de la rutina o una vez culminado el horario de trabajo
realizar ejercicios o actividades recreativas en casa
• Ejercicios de respiración profunda en áreas seguras, ya que esto ayuda a fortalecer el
sistema inmunológico y la concentración.
• Si un trabajador necesita ayuda para poder sobrellevar las nuevas rutinas de
desinfección, los cambios de puesto de trabajo, las circunstancias dentro de su
familia, etc. Dar su espacio, conversar, generar empatía y/o prestar ayuda
profesional.

Recuerde que esto ayuda a fortalecer el estado anímico, concentración en el trabajo

e incluso reforzar el sistema inmunológico del trabajador para que pueda
desempeñar sus funciones de manera óptima.

PREVENCIÓN Y MANEJO DE SITUACIONES DE RIESGO DE CONTAGIO.

En cuanto a la prevención del contagio del COVID-19, es necesario conocer la

organización de la empresa, el proceso productivo, las tareas, procedimientos, equipos
de trabajo, tiempo de exposición (jornadas o turnos de trabajo), característica del
trabajador (estado de salud, edad, sexo).

Esto nos permite evidenciar las características proclives a la exposición al contagio en

los lugares de trabajo. Para esto los directivos y jefes de área analizarán todos los
factores involucrados y las medidas a tomar.

La empresa debe proveer los mecanismos mediante los cuales no se dé la diseminación

ni transmisión indirecta de virus, a través de elementos contaminados (superficies de
trabajo, máquinas o equipos de trabajo, elementos de protección personal, ropa de
dotación o de trabajo suministrada por el empleador o contratante, agua, alimentos,
productos biológicos, sangre). Y garantizar estrategias que limiten la trasmisión directa, a
través del contacto.

La empresa debe asegurar el cumplimiento de las siguientes actividades:

• Vigilancia de la salud de los trabajadores en el contexto del Sistema de salud

y Seguridad Ocupacional.
• Hay que asegurar que se cumplan las disposiciones y recomendaciones con
relación a la prevención del contagio por COVID-19, previstas en el presente
protocolo.
• Establecer un sistema de verificación para el control
• No permitir el ingreso y/o acompañamiento a las instalaciones, de personas
que presenten síntomas de gripa ni cuadros de fiebre mayor o igual a 38°C.
• Reporte diario, vía correo electrónico o telefónico, sobre el estado de salud y
temperatura del personal en trabajo en casa o en teletrabajo.
• Fomentar la aplicación de procesos de limpieza y prevención de contagio
dentro de los hogares.
• Establecer canales de información para que los trabajadores informen
cualquier sospecha de síntoma o contacto con personas diagnosticadas con
COVID-19.
• Establecer un protocolo de verificación de estado de salud (reporte de
síntomas respiratorios y toma de temperatura) al ingreso de trabajadores,
proveedores y clientes.
• Generar conciencia en los trabajadores de despacho y recepción de productos
que todos los procesos incorporados son para mantener el bienestar
personal, de la familia y la empresa.
• Generar un Protocolo de actuación frente a síntomas.
• Fomentar el consumo de agua potable para los trabajadores y la disminución
del consumo de tabaco como medida de prevención.
• Eliminar los sistemas de control de ingreso por huella e implementar sistemas
alternos en los casos en los que sea posible.
• Fomentar el pago con tarjeta y otras plataformas digitales, para reducir el uso
de dinero en efectivo. En caso de no ser posible se recomienda pagar el
monto exacto de la compra y evitar la firma de recibido del producto.
 Desplazamiento desde y hacia el lugar de trabajo

• Capacitar en el cumplimiento de los protocolos para los traslados, especialmente

los de uso de transporte público, establecidos por las autoridades competentes.
• Si los desplazamientos se realizan en medios de transporte masivo, se deberá
hacer uso del tapabocas y en la medida de lo posible guantes de látex, nitrilo o
caucho, procurando mantener distancia entre las personas.
• Cuando el transporte sea suministrado por la empresa, se debe garantizar que el
vehículo se encuentre limpio y desinfectado sobre todo en las superficies con las
cuales los pasajeros van a tener contacto, tales como manijas de puertas y
ventanas, cinturones de seguridad y asientos, entre otras. El procedimiento de
limpieza y desinfección debe realizarse nuevamente una vez haya terminado la
ruta de los trabajadores hacia el trabajo o al lugar de residencia. Se debe evitar
realizar paradas no autorizadas o innecesarias.

SOCIALIZAR LAS RECOMENDACIONES APLICABLES PARA LA SALIDA Y RETORNO DE LOS

HOGARES

Dar énfasis a los trabajadores que si aplican estos procedimientos en casa están
resguardando no solo su salud sino también la de su familia

Al salir de la vivienda

• Estar atento a las indicaciones de la autoridad local sobre restricciones a la movilidad

y acceso a lugares públicos.
• Visitar solamente aquellos lugares estrictamente necesarios y evitar
conglomeraciones de personas.
• Asignar un adulto para hacer las compras, que no pertenezca a ningún grupo
vulnerable
• Restringir las visitas a familiares y amigos si alguno presenta síntomas asociados al
COVID-19
• No saludar con besos, ni abrazos, ni dar la mano, aplicar nuevas modalidades de
saludos dinámicas y divertidas pero que no involucren contacto físico.
• Utilizar tapabocas en el transporte público, supermercados, bancos, y demás sitios.
 Al regresar a la vivienda

• Retirar los zapatos a la entrada y lavar la suela con detergente, alcohol o cualquier
producto desinfectante, puede hacer uso de bandejas o alfombras de desinfección
pero estableciendo un recambio de desinfectante periódico
• Lavar las manos de acuerdo con los protocolos generales establecidos para todos los
miembros de la familia
• Evitar saludar con beso, abrazo y dar la mano y buscar mantener siempre la distancia
sobre todo con personas de grupos vulnerables
• Antes de tener contacto con los miembros de familia, cambiarse de ropa.
• Al retirarse la ropa depositar inmediatamente en un recipiente exclusivo y a medida de
lo posible lavar inmediatamente.
• No dejar la ropa dentro de los dormitorios ya que se convertiría en posible foco de
contaminación
• Bañarse con abundante agua y jabón.
• Mantener la casa ventilada, limpiar y desinfectar áreas, superficies y objetos de
manera regular.
• Proponer una rutina de ejercicios o actividades entre los miembros de la familia para
mejorar el ambiente, mas aun si hay niños en casa
• Si hay alguna persona con síntomas de gripa en la casa, tanto la persona con síntomas
de gripa como quienes cuidan de ella deben utilizar tapabocas de manera constante
en el hogar y desinfectar constantemente las áreas

MANEJO DE SITUACIONES DE RIESGO

• Definir un protocolo de informe, remisión y tratamiento para los casos positivos

de COVID 19
• Desarrollar proceso de vigilancia para detectar trabajadores enfermos o con
síntomas
• Procurar la rápida identificación y aislamiento de individuos potencialmente
afectados, revisar y acatar las directrices establecidas por el Ministerio de Salud
• Cuando alguno de los trabajadores experimente síntomas respiratorios, fiebre o
sospecha de contagio del coronavirus COVID-19, se realizará aislamiento
respectivo y se dará aviso al inmediato superior para ejecutar el protocolo
respectivo
 • Cuando algún trabajador experimente síntomas respiratorios en casa, debe
informar al empleador para que se pueda realizar el aislamiento preventivo en
casa y a la vez informar a las autoridades pertinentes para verificar su estado de
salud
• La empresa deberá realizar el monitoreo del estado de salud del trabajador
diariamente
• En caso de dar positivo para COVID 19 identificar las personas que estuvieron en
cercanía a dicha persona para evaluar el estado de salud y prevenir un contagio
comunitario.
• Realizar una desinfección profunda de las instalaciones y el aislamiento de las
personas que puedan haber estado en contacto directo con el caso confirmado.

LISTADO DE QUÍMICOS RECOMENDADOS PARA DESINFECCIÓN

• Para hacer uso de los diferentes desinfectantes, se recomienda leer las etiquetas, fichas
técnicas y hojas de seguridad para su aplicación y manejo.
• Respetar las dosis especificadas para cada tipo de producto químico
• No hacer mezclas entre diferentes sustancias ya que puede bajar su acción
desinfectante o a la vez producir nubes químicas peligrosas.
• Se recomienda siempre el uso de mascarilla y guantes para la aplicación o aspersión de
los productos desinfectantes si aplica el procedimiento para evitar reacciones
desfavorables en la piel.
• En caso de uso de equipos como luz ultravioleta, ozono, etc. Revisar minuciosamente las
indicaciones de los equipos.
EQUIPOS DE DESINFECCIÓN RECOMENDADOS

MECANISMO DE INSUMOS
EQUIPOS ACCIÓN UTILIZADOS OBSERVACIONES
Llevar un registro por escrito de la temperatura en
Toma de temperatura a
caso de ser medidor manual. En caso de ser un
una distancia prudente
Termómetros Pilas o baterias termómetro especializado o camaras de detención
para verificar el estado
de temperatura estas generalmente envían los
de salud del trabajador
datos a un sistema informático.
Emisión de vapor de agua
a temperaturas mayores
Verificar que las superficies donde se aplique el
de 70°C eliminando
Generadores de Vapor Agua Corriente eléctrica vapor de agua no se dañen por las temperaturas
bacterias y virus
aplicadas
presentes en las
superficies

Elimina microorganismos Uso de corriente No puede ser aplicada la luz en presencia de los
Luz ultravioleta
como virus y bacterias electrica trabajadores

Optimos para ser usados en desinfección de

ambientes cerrados
Equipos generadores de Eliminación de virus y Uso de corriente
Desinfección en seco
ozono bacterias electrica
Puede ser de olor irritante si es aplicado en
periodos largos
Acción desinfectante por Tener mucha precausion con las dosificaciones
Aspersores o
asperción de quimicos Uso de desinfectantes utilizadas, sobretodo si son aplicadas
fumigadores
dosificados directamente a las personas
Desinfeccion por Tener mucha precausion con las dosificaciones
Tuneles de desinfección aspercion de productos Uso de desinfectantes utilizadas, sobretodo si son aplicadas
químicos directamente a las personas
Esperamos que las pautas establecidas en el siguiente manual puedan ser útiles a su
empresa y así mitigar los efectos del COVID-19.

ELABORADO POR:
Johanna Paola Luna S. Msc.
Jefe de Control de Calidad “Fresh Life wáter & food”
REVISADO POR:
José Bolívar Torres
Gerente “Fresh Life wáter & food”
EN COLABORACIÓN DE:
Alimentad Group
Centro de capacitación Profesional
Dra. Verónica Escalante
Centro de Terapia familiar y laboral
FUENTES DE CONSULTA:
Organización Mundial de la Salud. Coronavirus (COVID-19). Revisado: 6 de abril de
2020.
Disponible en: https://www.who.int/es
– Organización Internacional del Trabajo. COVID-19. Revisado: 6 de abril de 2020.
Disponible en: https://www.ilo.org/global/lang--es/index.htm
– Instituto Nacional para la Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH). Información
sobre enfermedad de coronavirus 2019. Revisado: 6 de abril de 2020.
Disponible en: https://www.cdc.gov/spanish/niosh/index.html
– Centros para el Control y la Prevención de las Enfermedades (CDC). COVID-19.
Revisado: 6 de abril de 2020.
Disponible en: https://espanol.cdc.gov/enes/coronavirus/2019-ncov/prevent-
gettingsick/
cleaning-disinfection.html
Occupational Safety and Health Administration (OSHA). Guidance on Preparing
Workplaces for COVID-19. USA. 2020.
Organización Mundial de la Salud. Prevención y control de infecciones (PCI)
causadas por el nuevo coronavirus (COVID-19). Módulo 3.
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA EL SECTOR INDUSTRIAL Y COMERCIAL – COVID-19
Ministerio de Producción y Pesca del Ecuador. 2020