Tecnologia de Alimentos

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR
ESCUINTLA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
“METODOLOGIA EN LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS”
INGENIERÍA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
RECOPILADO POR
ING. JERVER TELETOR
DEL LIBRO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

BARRILLAS D. AGUILAR N. CABALLEROS R.
ESCUINTLA, SEPTIEMBRE DE 2022

CAPÍTULO I 1
FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTO 1
1.1. Definición. 1
1.2. Diferencia entre Química, Ciencia y Tecnología de alimentos. 1
1.3. Aplicaciones 2
1.4. Otras aplicaciones de la tecnología de alimentos a nivel industrial. 3
1.5. Descomposición o alteración de los alimentos. 3
1.6. Contenido de agua. 4
1.7. Enzimas o reacciones bioquímicas. 5
1.7.1. Reacciones químicas. 6
1.8. Microorganismos. 8
1.8.1. Temperatura. 9
1.8.2. Luz. 9
1.8.3. Oxígeno. 10
1.8.4. Tiempo. 10
1.9. Conservación de Alimentos 10
1.9.1. Objetivo de las técnicas de conservación o preservación de alimentos: 10
1.9.2. Pioneros de la conservación de alimentos. 10
1.9.3. Preservadores naturales. 11
1.10 Desarrollo de los métodos de conservación. 12
1.11 Sistemas actuales de conservación 12
CAPÍTULO 2. 13
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS APLICANDO ALTAS TEMPERATURAS 13
2.1. Calor. 13
2.2. Temperatura. 13
2.3. Diferencia entre calor y temperatura. 14
2.4. Escalas de medición de temperatura. 15
2.5. Procesos HTST y LTLT. 15
2.5.1. LTH (low temperature holding) o pasteurización baja 15
2.5.2. HTST (High temperature, short time) o Pasteurización alta 16
2.6. Diversas combinaciones de tiempo y temperatura. 16
2.7. Microorganismos. 17
2.8. Desnaturalización térmica de proteínas. 19
2.9. Destrucción térmica de nutrimentos. 19
2.10. Mecanismos de transmisión de la energía calorífica. 20
2.10.1. Conducción. 20
2.10.2. Convección. 21
2.10.3. Radiación. 21
2.11. Técnicas de conservación por calor 22
2.11.1. Appertización o enlatado de alimentos. 22
2.11.2. Esterilización. 23
2.11.3. Esterilización comercial (EC). 23
2.11.4. Pasteurización. 24
2.11.5. Procesos clásicos de pasteurización: 25
2.11.6. Escaldado. 25
2.12. Tamaño y forma del alimento. 26
2.12.1. Transmisión del calor. 26
2.12.2. Punto frío (PF) en las masas de alimento. 27
2.12.3. Curva de muerte térmica. 28
2.12.4. Factores que afectan los tiempos de destrucción térmica (TDT): 29
2.12.5. Valores D. 30
2.12.6. Valores F y Valor Z. 31
2.12.7. Márgenes de seguridad. 32
CAPÍTULO 3 35
APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS 35
3.1. Refrigeración. 36
3.1.1. Características de la refrigeración. 36
3.1.2. Microrganismos psicrófilos. 36
3.1.3. Alimentos cocinados. 36
3.1.4. Tiempo de conservación. 37
3.2. Congelación 37
3.2.1 Características de la congelación 37
3.2.2 Daños por frío. 38
3.2.3 Modalidades de congelación. 39
3.2.3 Tamaño de los cristales de hielo. 40
3.2.4 Velocidad de reacción. 41
3.2.5 Mezclas frigoríficas 41
3.3. Factores que afectan la refrigeración de alimentos 42
3.3.1. Características del alimento frío 43
3.3.2. Los nutrimentos. 44
3.3.3. Descongelación o regeneración 45
3.3.4. Ultracongelación 45
CAPÍTULO 4 45
DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS 45
4.1. Humedad y actividad de agua 46
4.1.1. Métodos para determinar la actividad de agua. 48
4.1.2. El secado. 48
4.1.3. Secado solar de alimentos 48
4.1.4. La luz directa del sol no es aconsejable. 49
4.1.5. Tipos de secado solar 50
4.1.6. Conceptos importantes 50
4.1.7. Resultados del secado. 51
4.1.8. Curva de secado. 51
4.1.9. Secado de sólidos 53
4.1.10. Humedad del aire 54
4.1.11. Otros métodos de secado 54
CAPÍTULO 5 55
LA FERMENTACIÓN COMO MECANISMO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 55
5.1. Alimentos Fermentados 57
5.1.1. Alimentos orientales fermentados: 57
5.2. Productos de la fermentación. 58
5.3. Tipos de fermentación. 58
5.4. Alimentos funcionales. 59
5.5. Otros efectos beneficiosos de los alimentos fermentados 60
5.6. Bases bioquímicas de la fermentación 63
5.7. Fermentación Láctica. 65
CAPÍTULO 6 65
CONSERVADORES QUÍMICOS 65
6.1. Aspectos generales sobre aditivos 66
6.2. Clasificación 67
6.3. Conservadores químicos. 68
6.4. Características de los conservadores químicos y su uso en alimentos 71
6.5. Aplicaciones funcionales de los conservadores. 72
6.6. Conservadores más comunes 73
6.7. Otras sustancias químicas con poder conservante 77
CAPÍTULO 7 81
EL ENVASE COMO MEDIO DE CONSERVACIÓN 81
7.1. Definiciones. 81
7.2. Envases para alimentos y migración de materiales. 83
7.3. Funciones del envase. 86
7.4. Materiales para fabricación de envases 87
7.5. Características importantes de los materiales de fabricación del envase 89
7.6. Otros tipos de envases. 90
Tecnología de alimentos. Ballinas D., Aguilar N., Caballero
Ingeniería Agroindustrial-Alimentos 1 Ing. Jerver Teletor
CAPÍTULO I
FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1.1. Definición.
El Instituto de Técnicos en Alimentos (IFT: Institute of Food Technologists) define a la

Tecnología de Alimentos como la aplicación de la ciencia y la ingeniería a la producción,
preparación, procesamiento, empaque, distribución, y usos de los alimentos (IFT- Desrosier
N.W., 1977)
Cuadro 1.1. Procesos implicados en la tecnología de alimentos

1. Producción TECNOLOGIA DE 4. Empaque
2. Preparación ALIMENTOS: 5. Distribución
3. Procesamiento Aplicación de la ciencia e 6. Usos

ingeniería
1.2. Diferencia entre Química, Ciencia y Tecnología de alimentos.
La química de los alimentos es parte fundamental de la ciencia de los alimentos, trata de la

composición y propiedades y de los cambios químicos que sufren los alimentos. La diferencia
entre ciencia y tecnología de alimentos se basa principalmente en que la ciencia como tal no
implica la aplicación inmediata de los conocimientos generados en una investigación
relacionada con los aspectos químicos o bioquímicos de los alimentos; en cambio, la
tecnología de alimentos tiene como fin último la aplicación inmediata o posterior de los
conocimientos obtenidos a través de los estudios científicos básicos y de ingeniería de los
alimentos. La tecnología de alimentos se apoya, por lo tanto, en otras ciencias: Biología,
Microbiología, Química, Bioquímica, Toxicología, Física y Matemáticas.
Cuadro 1.2. Implicaciones e importancia de la tecnología de alimentos
Más que en la industria, la tecnología Como mero instrumento que es, la tecnología
alimentaria se aplica cada día en casi todos carece de voluntad y por lo tanto no es
1
los hogares del planeta. responsable de la conducta, loable o
condenable, de la industria.
El medio en que se ha desarrollado la La tecnología rara vez es universal como lo es
tecnología alimentaria es el culinario; sólo la ciencia, por lo que casi siempre requiere
en los últimos dos siglos se extendió al adaptación.
ámbito industrial.
El mejoramiento sensorial fue el objetivo Lo importante de la tecnología alimentaria es
original de la tecnología alimentaria y sigue que constituye un instrumento que facilita el
siendo su propósito central. acto de comer y, más aún, que facilita hacerlo
bien.
Rescatar alimentos tradicionales que están Sólo el nutriólogo o tecnólogo experimentado y
cayendo en desuso es urgente y exige la sensible que ha convivido con la sociedad más
participación de la ciencia y la tecnología. necesitada puede, tal vez, definir los problemas
y transmitirlos al tecnólogo creativo.
Quien usa la tecnología debe reflexionar sobre su grave responsabilidad como educador
involuntario.
Bourges H., 1987
1.3. Aplicaciones
Las aplicaciones de la tecnología de alimentos tienen que ver con las necesidades planteadas
por los consumidores hacia los fabricantes de alimentos. Las actividades tradicionales de los
tecnólogos de alimentos se muestran en el Cuadro 1.3. En cambio, la biotecnología de
alimentos plantea solucionar los mismos problemas o necesidades del hombre a través del
apoyo de otras ciencias, como la biología molecular o la tecnología del ADN recombinante.
Cuadro 1.3. Siete Funciones principales que puede cumplir la Tecnología de Alimentos
Función Aplicación
1. Mejorar las propiedades sensoriales. Halagar los sentidos.
2. Conservar los alimentos. Alargar la vida de los
alimentos.
3. Evitar o reducir algunas propiedades Eliminar defectos.
indeseables (sensorial, toxicológica,
microbiológico).
4. Facilitar el consumo, adelantando uno o Aligerar el trabajo.
más pasos en su preparación.
5. Modificar la composición, ampliando o Enriquecimiento.
reduciendo el contenido de uno o varios
nutrimentos.
6. Apoyar la exploración y uso de Buscar nuevas opciones.
alimentos nuevos o rescatar los que han
caído en desuso.
2
7. Satisfacer otro tipo de demandas o Satisfacer otras
necesidades específicas de ciertos grupos. necesidades.
Bourges H., 1987
1.4. Otras aplicaciones de la tecnología de alimentos a nivel industrial.
Como actividades secundarias, la tecnología de alimentos también se enfoca a:
• La resolución de problemas en el desarrollo de productos, procesos o equipos.

• La selección de materias primas.
• El control de cambios fundamentales en la composición o condiciones físicas antes,
durante y después del procesamiento industrial.
• La verificación del valor nutricio y la integridad de los alimentos
1.5. Descomposición o alteración de los alimentos.
La descomposición de un alimento puede ser de tipo físico, químico, microbiológico o

nutriològico. La descomposición física de un alimento por cocción, ahumado, coloreado y
congelado no necesariamente implica una descomposición nutriològica. Similarmente, la
alteración química de un alimento procesado a través de la deshidratación, horneado,
nixtamalizaciòn, etc., no significa que el alimento producto pierda totalmente su valor como
alimento, por el contrario, algunas proteínas nativas del alimento mejoran su digestibilidad con
el cocimiento; otros alimentos adquieren mejor color y reducen su contenido de sustancias
potencialmente tóxicas al ser procesadas con calor ( reacciones de Maillard y factores
antifisiológicos en leguminosas). Asimismo, los alimentos fermentados (adicionados de
microorganismos: queso, yogur, vinos, pan, etc. que contienen microorganismos
seleccionados, normalmente resultan enriquecidos con vitaminas hidrosolubles y tienen
mayores posibilidades de conservación por la producción de ácidos y etanol. Sin embargo, la
alteración nutrimental de un alimento puede ocurrir desde el momento del sacrificio, captura o
cosecha, dependiendo del origen del alimento. Aquí, el control de las reacciones bioquímicas a
través de las enzimas naturales del alimento (rigor mortis en animales o respiración en
vegetales) es un factor crítico que repercute en la calidad final del alimento. Para consumir el
3
alimento, regularmente se requieren las etapas siguientes: remojo, salado, cocción,
refrigeración , etc. en las cuales existen posibilidades de perder nutrimentos solubles en agua
por remojo o cocimiento en agua, o nutrimentos solubles en aceites durante la fritura;
desnaturalizar proteínas por exceso de calentamiento, ranciamiento de lípidos por
recalentamiento, caramelizaciòn de carbohidratos por tostado o quemado, o pérdida de color,
olor, sabor o textura, atributos importantes en la aceptabilidad del alimento.
Entonces, la descomposición de un alimento puede explicarse a partir de diversos factores,
como se señala en el Cuadro 1.4
Cuadro 1.4 Factores que favorecen la descomposición de alimentos

Contenido de agua libre Enzimas
Factores de:
Temperatura DESCOMPOSICIÓN Microorganismos
DE ALIMENTOS
Luz Reacciones químicas
Tiempo Oxígeno
1.6. Contenido de agua.
Los alimentos en general tienen un contenido total de agua denominado técnicamente,

contenido de humedad, expresado generalmente en porcentaje o gramos de agua por 100
gramos de alimento. Este componente está presente en los alimentos en tres formas:
a) Libre: en los poros, capilares, espacios intersticiales, citoplasma, etc..
b) Unida físicamente: adsorbida por fuerzas de tipo físico
c) Unida químicamente: como agua de hidratación por fuerzas o enlaces químicos, con
proteínas o carbohidratos.
El agua libre de los alimentos es el componente que interviene como un medio de contacto de
los reactivos en las reacciones químicas o enzimáticas entre los componentes del alimento
para generar productos de descomposición química al interior del alimento. Similarmente, este
componente de los alimentos y de los microorganismos es usado por éstos para la
sobrevivencia y crecimiento microbiano. El crecimiento microbiano en los alimentos es
4
factible gracias al contenido de agua libre en el citoplasma de éstos y en los alimentos
(intercelular e intracelular). Otra manera de referirse al agua libre de los alimentos es a través
del concepto de actividad de agua (Aw), es decir, el agua disponible para la actividad química,
enzimática o microbiológica. Por lo tanto, para conservar un alimento o un microorganismo,
una técnica ampliamente utilizada consiste en reducir la Aw, siguiendo diferentes
procedimientos, tales como secado o deshidratación aplicando energía térmica, liofilización o
criodeshidratación, secado osmótico o adición de sal o azúcar, o congelando el agua del
alimento.
1.7. Enzimas o reacciones bioquímicas.
En los alimentos frescos, de cualquier origen, existe un grupo de macromoléculas

denominadas enzimas o fermentos que tienen actividad catalítica cuando intervienen en las
reacciones bioquímicas. A diferencia de las reacciones químicas, en una reacción bioquímica,
los reactivos se denominan sustratos (S), sobre los cuales actúan las enzimas (E) para formar
productos (P):
S + E1 → E1S → P1 + E1 … (1)
Se observa en esta reacción que la enzima se libera del complejo ES para reaccionar con otra
molécula de sustrato, y así sucesivamente, hasta agotar el sustrato, con la consecuente
acumulación del producto. En un organismo vivo la reacción bioquímica general no es tan
simple. El producto formado en una primear reacción se convierte en el sustrato de una
segunda enzima para formar un nuevo producto, y así sucesivamente, hasta completar una ruta
o ciclo del metabolismo.
P1 + E2 → P1E2 → P2 + E2 …… (2)
Ejemplos de este tipo de reacciones son la ruta glucolítica, en la que intervienen 11 diferentes
tipos de enzimas, el ciclo de Krebbs y la β–oxidación, para la obtención de energía, el
oscurecimiento enzimático que ocurre en algunas frutas frescas, etc.
5
Entonces, las enzimas son proteínas presentes naturalmente en los alimentos frescos o en
algunos microorganismos deshidratados, cuya función es transformar un sustrato en producto,
con lo cual un alimento es convertido en un nuevo alimento con características fisicoquímicas
y bioquímicas diferentes. Generalmente, este nuevo alimento modificado por acción
enzimática se considera un alimento descompuesto o no apto para consumo humano. Por
consiguiente, la inactivación química o física de la enzima se considera un método adecuado
para la preservación del alimento. Cuando la inactivación de la enzima se realiza por
tratamiento térmico, el proceso se denomina escaldado del alimento.
1.7.1. Reacciones químicas.

Este fenómeno de las reacciones químicas ocurre siempre que se cumplan las siguientes
condiciones: al menos dos sustancias químicas diferentes o similares, estén presentes y con la
posibilidad de entrar en contacto directo o a través de algún medio (disolvente, generalmente
agua). Que el sistema (la reacción) sea termodinámicamente posible bajo diversas condiciones
de temperatura, presión, volumen, pH, concentración y pureza de los reactivos o sustratos,
según se trate de una reacción química simple o una reacción bioquímica más compleja. En
general, la temperatura de reacción juega un papel preponderante en las reacciones químicas.
La regla general es: a mayor temperatura, mayor velocidad de reacción. Sin embargo, en el
caso de las reacciones en las que intervienen enzimas y sustratos, esta regla se acota a 0-55 °C,
ya que la mayoría de las enzimas (son proteínas) pierden actividad catalítica a temperaturas
superiores a 55 °C. Esta característica de las enzimas, de inactivarse o desnaturalizarse a 55 °C
o más, se aplica en el proceso de escaldado de alimentos para detener las reacciones
bioquímicas y sus consecuencias.
Ejemplos de reacciones químicas son: La reacción de Maillard, en la cual intervienen como

reactivos las proteínas o sus derivados y los carbohidratos de los alimentos. Cuando se
calientan estos alimentos (horneado del pan, elaboración de cajeta de leche, etc.), estos
compuestos (reactivos) interactúan para formar pigmentos de color oscuro o café, necesarios
6
algunas veces en algunos de productos, o innecesarios o defectuosos en otro tipo de alimentos
debido al cambio de color del alimento.
Una reacción química general se simboliza así:
A+B →k1 → C + D → k2 → A + B (3)
Donde A y B son los reactivos, y C y D son los productos. Las constantes de reacción para
esta ecuación química son k1 y k2; si la reacción no es reversible solo se considera k1.
Entonces, la velocidad de reacción (r) se expresa:
rA = k1 [C] [D] / [A] [B] o rC = k2 [A] [B] / [C][D], (4)
donde los corchetes [ ] significa concentración.
En reacciones específicas, esta expresión (ecuación 4) puede resultar diferente.
Ley de Arrhenius.
Arrhenius fue el primero en señalar que la variación de las constantes de velocidad con la
temperatura se representa por una ecuación análoga a la usada para las constantes de
equilibrio, es decir:
d (ln k) / dT = Ea / RT2 ………… (5)
Donde: (k) es la constante de velocidad de la reacción, (T) la temperatura absoluta, (R) la

constante de los gases y (Ea) es la energía de activación, o sea la energía que las moléculas
necesitan para activarse antes de que puedan reaccionar por colisión.
Entonces, la velocidad de una reacción depende de la naturaleza de las sustancias,

concentración de los reactivos y temperatura. Es así como, un incremento de temperatura
produce invariablemente un aumento de velocidad. En muchos casos, un ascenso de 10 °C
duplica la velocidad de reacción, y a veces el efecto de la (T) es mayor.
7
Integrando la ecuación 5, se obtiene:
ln k = - Ea/ RT + C
k = e-(Ea/RT +c)
= 1/ e (Ea/RT +C
) ……… (6)
1.8. Microorganismos.
Hay cinco grupos de microorganismos importantes en alimentos: Bacterias, hongos (mohos y

levaduras), algas, protozoarios y virus. Sin embargo, desde el punto de vista de la
conservación de los alimentos, este trabajo se enfoca principalmente a bacterias, mohos y
levaduras. En alimentos, estos microorganismos son importantes por cinco razones:
a) Porque a través de la fermentación éstos coadyuvan a la conservación de los

alimentos produciendo alcohol etílico y ácidos orgánicos.
b) Porque a través de la fermentación, los microorganismos producen diferentes
sustancias nutricias, tales como aminoácidos, vitaminas, lípidos, proteínas
microbianas (SCP), etc.
c) Porque a través de la tecnología del ADN recombinante se producen alimentos
transgénicos (maíz transgénco con Bacillus turingiensis ) o sustancias relacionadas
(insulina con E. coli).
d) Porque a través de la fermentación se producen sustancias relacionadas con los
alimentos (gomas para espesar, enzimas como la lactasa y diversas enzimas
proteolíticas, etc.)
e) Porque los microorganismos utilizan a los alimentos como sustratos ricos en
nutrimentos (medios de cultivo), iniciando así la descomposición microbiológica
del alimento, que muchas veces es irreversible por la producción de toxinas
microbianas, las cuales constituyen un peligro para los consumidores, provocando
intoxicaciones o toxi-infecciones, algunas veces mortales.
En la conservación de alimentos se aplican altas temperaturas para la destrucción o

eliminación de los microorganismos o sus toxinas. En cambio, en la conservación de los
alimentos aplicando bajas temperaturas (refrigeración o congelación) el objetivo es reducir la
8
velocidad total de reacción enzimática en el metabolismo microbiano, a tal grado que no se
produzca el crecimiento o reproducción de los microorganismos.
1.8.1. Temperatura.
Respecto a este parámetro, se debe considerar un rango de temperatura en el cual los alimentos
se obtienen de la naturaleza (se cosechan, sacrifican o capturan); este es el rango de la
temperatura ambiente, de 10 a 50 °C. A temperaturas inferiores a 10 °C los alimentos se
conservan mejor, manteniendo muchas de sus características nutricias y organolépticas. A
temperaturas superiores a 50 °C se destruyen las enzimas del alimento y las enzimas de los
microorganismos, provocando la muerte de éstos; en estas últimas condiciones de temperatura
se destruyen parcialmente algunos nutrimentos, pero se conserva por tiempo mayor al
alimento. En el Cuadro 1.5. se establecen los rangos de temperatura y el efecto logrado sobre
el alimento.
Cuadro 1.5. Relación temperatura y efecto logrado.
Temperatura, °C Efecto Descripción

En pocos minutos se destruyen la mayoría de los
74-100 Cocción
microorganismos
60-74 Alarma Hay sobrevivencia sin multiplicación
8-60 Peligro Las bacterias proliferan rápidamente

Conservación por períodos cortos, prácticamente no hay
0-8 Enfriamiento
multiplicación
Conservación por períodos largos, hay sobrevivencia sin
<0 Congelación
multiplicación
1.8.2. Luz.
Algunos tipos de luz que incide en los alimentos pueden alterar la constitución de éstos;
regularmente son afectados los lípidos con ácidos grasos insaturados o las vitaminas
liposolubles, u otro tipo de compuestos con dobles o triples enlaces.
9
1.8.3. Oxígeno.
El oxígeno del aire es un elemento muy reactivo al estar en contacto con algunos compuestos
que conforman el alimento, o actúa como un factor vital para algunos microorganismos
presentes en el alimento
1.8.4. Tiempo.
Muchos procesos químicos o bioquímicos son tiempo- dependientes.
1.9. Conservación de Alimentos
La Tecnología de Alimentos aplica distintos métodos para realizar la conservación o

preservación de los alimentos. El conocimiento de las variables que pueden influir en el
aumento del tiempo de vida útil de un producto alimenticio es fundamental para encarar un
cierto proceso de conservación.
1.9.1. Objetivo de las técnicas de conservación o preservación de alimentos:
1. Lograr que los alimentos estacionales sean de consumo permanente.

2. Prevenir tiempos de escasez a través de la conservación.
1.9.2. Pioneros de la conservación de alimentos.
Para conseguir aumentar la despensa, el hombre ha experimentado, a lo largo de la historia,

diversos sistemas de conservación: el ahumado, la salazón, el escabeche, y el aceite, son
algunos de los métodos antiguos de conservación de alimentos.
Cuadro 1.6. Pioneros en la conservación de alimentos
Pionero Año Aportación

Appert, Nicolás 1750/1840 Utilizó baño maría para conservar alimentos en
botellas de cristal con tapa de corcho encerado, y
también elaboró latas de conserva, como las latas
conocidas hoy en día.
Donkin, Bryan 1818 Utilizó botes de hojalata. Las latas tenían el
aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz
10
protector interior. Donkin enlató carne, galletas y
harinas.
Borden, Gail 1856 Borden consiguió evaporar el agua de la leche en
una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los
trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más
segura y digestiva
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento y manipulación para su conservación. Una causa muy importante de deterioro es el
ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como
para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes
de su consumo).
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina producida por la bacteria, Clostridium botulinum, en los alimentos mal
esterilizados o manipulados, es una de las sustancias más tóxicas que se conocen (miles de
veces más que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos
son potentes agentes cancerígenos (Aflatoxinas).
Los métodos físicos: calentamiento, deshidratación, irradiación o refrigeración congelación, a

veces no son suficientes para causar la muerte o evitar el crecimiento de los microorganismos,
es entonces cuando se recurre a los métodos químicos (uso de aditivos y la fermentación).
1.9.3. Preservadores naturales.
Algunos alimentos sintetizan o elaboran sustancias con actividad antimicrobiana. Diferentes

ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico se producen de forma natural en
algunas frutas. La estabilidad del yoghurt se debe al ácido láctico producido durante su
fermentación. Muchas especias, ajos y cebollas contienen agentes antimicrobianos, o
precursores de ellos que aparecen al triturarlos.
Cuadro 1.7. Causas de alteración de los alimentos

Acción microorganismos. ALTERACIÓN Contaminación por sustancias
11
DEL ALIMENTO extrañas.
Cambios físicos: pérdida de color, Cambios químicos: reacción de
destrucción celular, acción de la luz. Maillard.
Oxidación de las vitaminas: por
Acción enzimática: oscurecimiento. calentamiento o por contacto con el
aire o luz.
Enranciamiento de las grasas. Exposición por tiempo prolongado a
temperatura ambiente.
1.10 Desarrollo de los métodos de conservación.
Una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la

evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamín
Thompson, elaborador de los primeros concentrados de carne, se llegó a la liofilización,
mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos
frigorizados, congelados y ultracongelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor,
que fue el primero en aplicar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad
de los entonces modernos medios de locomoción.
1.11 Sistemas actuales de conservación
La calidad original del alimento y la adecuada conservación de los alimentos en las distintas
fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de
industria alimentaria. Los sistemas de conservación de alimentos se pueden dividir en dos
grandes grupos, respecto al efecto que se alcanza en los microorganismos presentes: efecto
bactericida y efecto bacteriostático (Cuadro 1.8).
Cuadro 1.8. Sistemas bactericidas y bacteriostáticos de conservación.
Bactericidas Bacteriostáticos
Sistemas de conservación que destruyen los Sistemas de conservación que impiden el desarrollo
gérmenes de gérmenes
1. Baño maría 1. Refrigeración
2. Esterilización 2. Congelación
3. Pasteurización 3. Deshidratación
4. Enlatado 4. Adición de sustancias químicas
5. Ahumado 5. Fermentación
6. Adición de sustancias químicas
7. Irradiación
12
CAPÍTULO 2.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS APLICANDO ALTAS TEMPERATURAS
INTRODUCCIÓN.
La conservación de alimentos a través de la aplicación de energía calorífica puede realizarse

en dos modalidades, utilizando bajas temperaturas (refrigeración o congelación) o altas
temperaturas (pasteurizado -enlatado o secado). Sin embargo, suele haber cierta confusión al
referirnos a los conceptos de calor y temperatura. Antes de definirlos, asumamos el siguiente
caso: Se tienen dos recipientes con agua a 80 °C, uno con 5 litros y otro con 15 litros, la
temperatura es la misma, pero el contenido calórico es diferente. Por lo tanto, existe una
diferencia fundamental entre ambos conceptos.
2.1. Calor.
En física, significa transferencia de energía de una parte a otra de un cuerpo, o entre diferentes
cuerpos, en virtud de una diferencia de temperatura. El calor es energía en tránsito; siempre
fluye de una zona de mayor temperatura a una zona de menor temperatura, con lo que eleva la
temperatura de la segunda y reduce la de la primera, siempre que el volumen de los cuerpos se
mantenga constante. La energía no fluye desde un objeto de temperatura baja a un objeto de
temperatura alta si no se realiza trabajo.
2.2. Temperatura.
El concepto de temperatura se deriva de la idea de medir el calor o frialdad relativos y de la

observación de que el suministro de calor a un cuerpo conlleva un aumento de su temperatura
mientras no se produzca un cambio de estado (fusión o ebullición). En el caso de dos cuerpos
13
con temperaturas diferentes, el calor fluye del más caliente al más frío hasta que sus
temperaturas sean idénticas y se alcance el equilibrio térmico. Por tanto, los términos de
temperatura y calor, aunque relacionados entre sí, se refieren a conceptos diferentes: la
temperatura es una propiedad de un cuerpo y el calor es un flujo de energía entre dos cuerpos a
diferentes temperaturas.
La sensación de calor o frío al tocar una sustancia depende de su temperatura, de la

capacidad de la sustancia para conducir el calor y de otros factores. Aunque, si se procede
con cuidado, es posible comparar las temperaturas relativas de dos sustancias mediante el
tacto, es imposible evaluar la magnitud absoluta de las temperaturas a partir de reacciones
subjetivas. Cuando se aporta calor a una sustancia, no sólo se eleva su temperatura, con lo
que proporciona una mayor sensación de calor, sino que se producen alteraciones en varias
propiedades físicas que se pueden medir con precisión. Al variar la temperatura, las
sustancias se dilatan o se contraen, su resistencia eléctrica cambia y, en el caso de un gas, su
presión varía. La variación de alguna de estas propiedades suele servir como base para una
escala numérica precisa de temperaturas.
2.3. Diferencia entre calor y temperatura.
Cuando una persona toca un cuerpo caliente y otro frío experimenta sensaciones diferentes:
esto llevó al concepto cualitativo y subjetivo de temperatura. La adición de calor a un cuerpo
lleva a un aumento de su temperatura (mientras no se produzca fusión o vaporización); cuando
se ponen en contacto dos cuerpos a temperaturas diferentes, se produce un flujo de calor del
más caliente al más frío hasta que se igualan sus temperaturas y se alcanza el equilibrio
térmico.
Se puede agregar energía calorífica a un cuerpo sin que éste aumente su temperatura. Ejemplo:
calentar agua hasta el punto de ebullición. Si el sistema está abierto (un vaso de precipitados
con agua y un termómetro), la temperatura no aumenta mientras el agua se evapora, a pesar de
que el vaso esté recibiendo calor a través de una parrilla eléctrica o un mechero.
14
2.4. Escalas de medición de temperatura.
Las más comunes: grados Centígrados y grados Fahrenheit. Otras escalas de temperatura son:
grados Kelvin y grados Rankin.
Para convertir grados Celsius (°C) a grados Fahrenheit (°F) o viceversa, se pueden usar las
siguientes expresiones matemáticas:
°C = (°F – 32) / 1.8
°F = 1.8 °C + 32
Ejemplo
Convertir 25 °C a °F 1.8 x 25 + 32 = 77 °C
Convertir 100 °F a °C (100 – 32) / 1.8 = 37.77 °F
2.5. Procesos HTST y LTLT.
En la industria alimentaria se desarrollan dos procesos con bastante frecuencia: Procesos

térmicos que ocurren a altas temperatura y cortos períodos de tiempo (HTST: high
temperatura short time, en español ATCT) e igualmente procesos térmicos que se llevan a
cabo a bajas temperaturas por grandes períodos de tiempo (LTLT: low temperatura large time,
en español BTLT).
2.5.1. LTH (low temperature holding) o pasteurización baja
Es un sistema por lote usado cuando se pretende pasteurizar volúmenes pequeños (100-500
litros); se utiliza con tiempos largos (aproximadamente 30 minutos y temperaturas bajas 62-68
° C ) y se lleva a cabo en tanques de doble pared provistos de un agitador y termómetro. Por la
doble pared circula el fluido calefactor (vapor de agua) y el refrigerante (agua corriente o fría).
15
2.5.2. HTST (High temperature, short time) o Pasteurización alta
Este método se realiza en sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor (tubulares o de
placas). Se utilizan temperaturas elevadas (72 a 85°C) con tiempos cortos ( 15 a 20 segundos).
2.6. Diversas combinaciones de tiempo y temperatura.
Las diversas combinaciones de tiempo y temperatura que son igualmente efectivas para la
destrucción microbiana pueden ser muy diferentes entre sí en cuanto a los efectos dañinos que
producen en los alimentos. Esto tiene la mayor importancia práctica en el moderno
procesamiento por medio de calor y es la base de varios de los métodos más avanzados de
conservación por medio de calor.
Si las combinaciones de tiempo y temperatura requeridas para la destrucción del C. botulinum
son deducidas de las curvas de muerte térmica, se encontrará que las siguientes (Cuadro 2.1)
son igualmente efectivas:
Cuadro 2.1. Combinaciones de tiempo y temperatura
Temperatura (°C) Tiempo (minutos)

127 0.78
124 1.45
121 2.78
118 5.27
115 10.00
Esto demuestra el hecho sencillo que de cuanto más alta sea la temperatura, menor será el
tiempo requerido para la destrucción de los microbios. Por otra parte, no todos los alimentos
son igualmente resistentes a estas combinaciones, y el factor que mas contribuye a deteriorar
el color, sabor, textura y valor nutritivo de los alimentos es el tiempo prolongado más bien que
la temperatura alta.
Por ejemplo: el secado al sol (40- 60 °C) requiere tiempos prolongados de 10 a 20 horas,
perjudicando la calidad del alimento, sanitaria y nutricionalmente.
16
Por otro lado, la aplicación de altas temperaturas a los alimentos para su conservación tiene
como objetivo:
1. Destruir o inactivar todos los microorganismos que contiene originalmente el alimento

(No), incluidas las sustancias tóxicas generadas por éstos.
2. Destruir o inactivar parcialmente los microorganismos o las toxinas producidas por
éstas (únicamente organismos patógenos).
3. Inactivar o destruir las enzimas naturales del alimento (escaldado) ò
4. Eliminar parcial o totalmente el agua del alimento (secado).
2.7. Microorganismos.
La sensibilidad de los microorganismos a las temperaturas altas, mayor que la de los

componentes de los alimentos, puede ser definida en forma cuantitativa en términos de los
diferentes coeficientes de su destrucción.
Se sabe que, a cada aumento de 10°C en la temperatura, más o menos, se duplica la velocidad
de las reacciones químicas que contribuyen al deterioro de los alimentos (Q10). También, cada
uno de estos aumentos de 10°C arriba de la temperatura máxima que permite el crecimiento de
los microorganismos, multiplica por diez veces la velocidad de destrucción de estos.
En este sentido, el concepto de Q10 se define de la siguiente manera:
Supongamos que en un microorganismo o en el alimento se desarrolla la reacción química

entre el reactivo A y el reactivo B, formando los productos C y D, según la expresión química:
A+B↔ C+D r = k CA. CB
K= constante de la velocidad de reacción

CA = concentración del reactivo A
17
CB = concentración del reactivo B
Esta reacción ocurre a una velocidad (r1 ) cuando la temperatura de la reacción es (T1), Cuál
sería la velocidad de esta misma reacción ( r2) cuando la temperatura fuese (T2), mayor que T1
en 10 °C (T2 = T1 + 10 °C ).
Ejemplo: Asumamos que llevamos a cabo la reacción química a T 1 = 40 °C, lo cual arroja una
velocidad de reacción r1 = 1.5 moles/Lt.seg. Entonces, si se lleva a cabo la misma reacción,
pero ahora a una T2 de 50°C, la velocidad de reacción r2 sería: 3 moles/Lt.seg, es decir, la
velocidad se duplica cuando la temperatura se incrementa en 10 °C.
r1 / r2 = 3.0 / 1.5 = 2
Q10 = (velocidad reacción a T + 10°C) / velocidad reacción a T ≥ 2
Puesto que las temperaturas más altas permiten reducir el tiempo requerido para la destrucción
microbiana, y que el tiempo más breve propicia la retención de la calidad de los alimentos, se
emplean tratamientos térmicos de alta temperatura y tiempo más corto, más bien que al
contrario, en los alimentos sensibles al calor, siempre que esto sea posible.
Los métodos de conservación térmica por comodidad se dividen en dos amplias categorías: la
primera trata el calentamiento de los alimentos en sus envases finales y la segunda el
calentamiento de los alimentos no envasados. Esta última comprende métodos que dañan
menos la calidad del alimento, ya que éste puede ser subdividido a fin de lograr más
rápidamente la propagación del calor.
El calentamiento de los alimentos dentro de los envases pude ser de dos formas: con
autoclaves fijos y con autoclaves con agitación.
18
2.8. Desnaturalización térmica de proteínas.
La desnaturalización de las proteínas puede ocurrir por diversos factores:
1. Mecánicos (agitación),
2. Físicos (aumento de temperatura también se aumenta la agitación térmica que

rompe los enlaces débiles)
3. Químicos (añadiendo sustancias químicas que formen muchos puentes de

hidrógeno y compitan con el agua: presencia en el medio de alcohol, acetona,
urea, detergentes o si se altera el pH, cambia el estado de disociación de los
grupos y las interacciones no se producirán).
Es decir, la desnaturalización de una proteína se refiere a la pérdida de su estructura

tridimensional; las proteínas se despliegan y pierden su actividad biológica. Al modificar
el entorno de la proteína podemos hacer que pierda su estructura tridimensional,
desnaturalizándola, es decir, desplegando la cadena polipeptídica sin romper los enlaces
peptídicos. Ahora la proteína desnaturalizada será insoluble y no funcional.
Cuadro 2.2. Consecuencias que los tratamientos térmicos pueden provocar en las proteínas
• Alteraciones en las cadenas laterales de los aminoácidos.

• Hidrólisis de los enlaces peptídicos y cambios estructurales.
• Las modificaciones ocasionadas dependerán, además, de la intensidad del
tratamiento aplicado, de las condiciones ambientales y de la naturaleza de
la proteína.
2.9. Destrucción térmica de nutrimentos.
La irradiación destruye vitaminas, nutrimentos y ácidos grasos esenciales --incluido hasta el

80% de la vitamina A en los huevos y la mitad del β- caroteno en el zumo de naranja. En
algunos alimentos la irradiación puede intensificar la pérdida de vitaminas y nutrimentos,
19
dando lugar a alimentos "con valor calórico, pero no nutritivo". El clásico horno de pan
calentado con leña, el horno eléctrico, etc. son ejemplos de calentamiento por radiación.
2.10. Mecanismos de transmisión de la energía calorífica.
El calor es un tipo de energía que se transmite del cuerpo de mayor temperatura al cuerpo de
menor temperatura. La transmisión del calor de un cuerpo a otro se realiza de tres maneras
diferentes: Conducción, convección y radiación.
2.10.1. Conducción.
El calor se transmite por cesión de energía de una partícula a la más próxima, y así
sucesivamente, siempre que exista una diferencia de temperatura entre ambas partículas. La
conducción del calor se realiza fundamentalmente en sólidos, y la dirección de la corriente
calorífica es siempre de los puntos de mayor temperatura (T 2) a los puntos de menor
temperatura (T1). Existen buenos conductores térmicos, como los metales, y aislantes térmicos
o malos conductores, como el corcho.
Cuando las diferentes temperaturas del cuerpo se mantienen constantes en cada punto del
cuerpo, este se encuentra en estado estacionario; en esas condiciones, la cantidad de calor
transmitida por conducción (Q) es proporcional a la superficie transversal, S, a la diferencia de
temperatura, (T2-T1) = ΔT, al intervalo de tiempo, Δt, e inversamente proporcional a la
distancia entre dos secciones del cuerpo consideradas, L.
Para conductores sólidos: metales.

Fórmula de Fourier:
Q = Ct S (T2 – T1 ) Δt/ L
Ct = Constante para cada material sólido, coeficiente de conductividad térmica.

Ct / L = permeabilidad térmica
(T2 – T1) / L = gradiente térmico
20
2.10.2. Convección.
El calor también se transmite por corriente de masas o corrientes de convección. Es propia de

los fluidos (gases y líquidos), en los que al calentar el fluido se producen corrientes de éste de
las zonas de más baja temperatura (densidad mayor) a las zonas de más alta temperatura
(densidad menor), y al revés.
En general, la cantidad de calor transmitida por convección se expresa por medio de la

siguiente ecuación:
Para conductores líquidos:
Q = hcS (T2 – T1) / Δ t
Q = Calor ganado o perdido

hc= Constante para cada fluido, coeficiente de convecciòn
T2 – T1 = diferencia de T entre la superficie (S) y el fluido.
Δ t = incremento de tiempo (t2 – t1)
2.10.3. Radiación.
Es el proceso por el cual el calor se emite y transmite en forma de energía radiante o en forma
ondulatoria. Esta forma de energía es transmitida en el vacío. La cantidad de energía
transmitida por un cuerpo, por unidad de tiempo (H), en forma de radiación es proporcional a
la cuarta potencia de la temperatura absoluta del cuerpo (Ley de Stefan).
Un cuerpo caliente emite energía en forma de calor, por

ejemplo, un horno para pan:
H = e δ ST4
δ = Constante de Stefan = 5.67 x 10-8 Wm-2 °K-4
21
e = emisividad = 0.0-1.0, depende del material
S = superficie que irradia energía
T= temperatura del cuerpo que irradia, °K
En la vida diaria, estos tres mecanismos de transmisión de calor se llevan a cabo cuando se
preparan o cocinan los alimentos por procedimientos diversos:
1. Cocción de frijoles con agua y sal en recipientes de barro, metal (peltre, aluminio u
olla de presión) usando una fuente de calor, como la flama de un quemador, una
resistencia o un horno eléctricos, de gas o con leña (convección).
2. Cocción de carnes a través de una parrilla eléctrica, una parrilla calentada con leña
o carbón (conducción).
3. Cocción de alimentos en hornos para pan o rostizadores de gas (radiación)
4. Cocción o secado de alimentos ahumados o deshidratación de alimentos al sol
(radiación)
2.11. Técnicas de conservación por calor
2.11.1. Appertización o enlatado de alimentos.

Nicolás Appert, un confitero francés que trabajaba en una simple cocina, observó que el
alimento calentado en recipientes sellados era conservado si el recipiente no era reabierto o el
sello no era roto. Modestamente llamó al proceso “el arte de la appertización”.
En aquellos tiempos, la causa de la descomposición del alimento era desconocida. Los

científicos de esos días fueron citados para evaluar el proceso de Appert y ofrecer
explicaciones para su éxito aparente.
22
2.11.2. Esterilización.
Es la destrucción completa de todos los microorganismos. Destrucción de todo organismo
vivo en cualquier objeto o material por medios físicos o por procedimientos químicos.
Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere a
menudo un tratamiento térmico húmedo a una temperatura mínima de 120°C durante 15
minutos, o su equivalente (mayor temperatura y menos tiempo, o menor temperatura y mayor
tiempo). Es imperativo que cada partícula del alimento (Punto frío, PF) reciba este tratamiento
térmico. Si se trata de esterilizar una lata de alimento, su inmersión en una olla de presión o
autoclave a 120 °C no será suficiente. Esto se debe a la velocidad relativamente lenta de la
transmisión del calor a través del alimento enlatado hasta el punto más céntrico del mismo
(PF) o más lejano de la fuente de calor.
Según el tamaño de la lata, el tiempo efectivo para lograr la verdadera esterilidad puede ser de
varias horas (Temperatura-Tiempo). Durante este tiempo pueden ocurrir muchos cambios en
el alimento en detrimento de su calidad. Por fortuna, muchos alimentos no necesitan estar
completamente estériles a fin de que sean seguros y que puedan conservarse.
Factores muy importantes para la destrucción de los microorganismos:
• Temperatura
• Tiempo
• Cantidad y tipo de microorganismo
• Tamaño del envase
• Tipo de alimento
2.11.3. Esterilización comercial (EC).

Las palabras “comercialmente estéril” o “estéril”, que se ven frecuentemente en las etiquetas,
significan ese grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y generadores de
toxinas han sido destruidos, al igual que todos los demás tipos de organismos que, si
estuvieran presentes, podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición, bajo
condiciones normales de manejo y almacenamiento.
23
La EC: Implica un grado de esterilidad que destruye todos los:

• Microorganismos patógenos
• Microorganismos que producen toxinas
• Otra clase de microorganismos no patógenos
Los alimentos “comercialmente estériles” pueden contener un número muy pequeño de

esporas bacterianas resistentes, pero normalmente éstas no proliferarán en el alimento. Sin
embargo, si estuvieran aisladas del alimento y en condiciones ambientales especiales, podría
demostrarse que están vivas.
Los alimentos enlatados son “comercialmente estériles” y pueden conservarse generalmente
durante dos años o más. Aun después de períodos más largos, el supuesto deterioro se debe
comúnmente a cambios de textura o sabor más bien que al crecimiento de microorganismos.
Conservación por dos ó más años: Hay deterioro en la textura o sabor.
2.11.4. Pasteurización.
La pasteurización es un tratamiento térmico moderado que destruye microorganismos
patógenos y extiende la vida del alimento en anaquel.
Los productos pasteurizados todavía contienen microorganismos vivos, y, por tanto, se

emplean usualmente en combinación con otros métodos de conservación. Por ejemplo: la
leche pasteurizada require refrigeración
La leche pasteurizada puede conservarse en un refrigerador doméstico durante una ó más

semanas (8 días) sin que adquiera ningún sabor extraño muy perceptible. Pero, si se conserva
a temperatura ambiental, ésta se descompondrá probablemente en uno ó dos días.
24
Pasteurización: Louis Pasteur, 1865:
Proceso de calentamiento de un líquido, hasta una El proceso se llama así en honor del químico francés
temperatura de 55-70 °C para destruir las bacterias Louis Pasteur, quien lo ideó en 1865 con el fin de
perjudiciales, sin producir cambios en la inhibir la fermentación del vino y de la leche
composición, en el sabor, o en el valor nutricio del
líquido.
Leche: Bebidas alcohólicas:
La leche se pasteuriza al calentarla a 63°C durante La cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados
30 minutos, luego se enfría con rapidez, y se envasa a unos 60°C durante unos 20 minutos. También,
y mantiene a una temperatura de 10°C. calentando a 70°C durante 30 segundos y envasando
y mantenidos en condiciones estériles.
2.11.5. Procesos clásicos de pasteurización:

Bajas temperaturas por períodos largos de calentamiento: 63° C x 30 minutos.
Altas temperaturas por períodos cortos de calentamiento: 72 °C x 15 segundos.
Ultra alta temperatura: 138 °C x 2 segundos.
Conociendo el número inicial de microorganismos (No) y la clase de éstos, así como el tipo
de alimento y el tamaño del envase, para pasteurizar un alimento, únicamente se requiere
manejar adecuadamente la temperatura y el tiempo de procesamiento, con un tipo de
autoclave determinado.
2.11.6. Escaldado.
El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en frutas y hortalizas
con la finalidad principal de inactivar las enzimas naturales del alimento.
Esta práctica es común en los casos en que los productos van a ser congelados, ya que la
congelación en sí no detendría completamente la actividad enzimática.
Según el nivel aplicado de tratamiento térmico, el escaldado también destruye algunos

microorganismos, lo mismo que la pasteurización inactiva algunas enzimas.
25
Frutas y hortalizas enzimas naturales
Calor: menos de 100 °C por determinado tiempo
Alimento escaldado
2.12. Tamaño y forma del alimento.
Para reducir el tiempo de escaldado se recomienda reducir el tamaño del alimento, obteniendo
porciones pequeñas de diferentes formas: rebanadas, rodajas, cubos, mitades, esferas, etc.
Para escaldar alimentos, normalmente se utiliza agua caliente a 80°C o más. También se
pueden usar otros medios para elevar la temperatura del alimento: aceite, vapor y horno de
microondas. El tiempo de calentamiento depende del tipo y cantidad de alimento. Alcanzar el
punto frío es imperativo en estos casos.
2.12.1. Transmisión del calor.
Por medio de las curvas de muerte térmica, se puede determinar el tiempo y la temperatura
requeridos para destruir determinados organismos; sin embargo, estamos lejos de haber
encontrado un tratamiento térmico que sea seguro y digno de confianza.
El problema ahora es cómo aseguramos de que cada partícula de alimento reciba el
tratamiento térmico requerido. El problema se convierte en uno de transmisión de calor, es
decir, la penetración del calor a través de la lata o de la masa del alimento.
Si se calientan las latas desde fuera, como sucede cuando se les introduce en una autoclave,
cuanto más grandes sean esas latas, mayor será el tiempo requerido a fin de calentar el centro
(Punto Frío) de cada una de ellas hasta una temperatura determinada. Hay muchos factores
además del tamaño y forma de la lata que afectan la penetración del calor al alimento. Esto
determinará, por ejemplo, si el calor llegará hasta el centro por conducción directa o si será
acelerada su transmisión mediante algún grado de convección dentro de la lata.
26
2.12.2. Punto frío (PF) en las masas de alimento.

En el caso de que el calor se suministra desde fuera del alimento, como en una autoclave,
cualquiera que sea el producto, el alimento que se encuentra más cerca de las paredes de la
lata, alcanzará la temperatura de esterilización antes que el alimento que está más cerca de su
centro. El punto en una lata o una masa de alimento al que la temperatura final requerida del
tratamiento térmico llega al último se llama “el punto frío” dentro de la lata o masa.
En una lata con alimento sólido calentado por conducción, el punto frío se encuentra un poco
más abajo del centro exacto de la lata. Si queremos asegurarnos que se logre la esterilización
comercial, tenemos que dejar que el punto frío de las latas alcance la temperatura de
esterilización y que la conserve el tiempo necesario a fin de destruir las esporas bacterianas
más resistentes.
Figura 2.1. Autoclave cilíndrica de laboratorio.
• Sólido
Alimento enlatado: puede ser: • Líquido
• Mezcla sólido-líquido
Recipientes cilíndricos y recipientes rectangulares.

27
El PF de un alimento envasado depende del tipo de recipiente. Son más efectivos los
recipientes cilíndricos ya que estos tienen un mismo eje hacia el punto central de la lata por lo
que su esterilización es pareja, por el contrario de los recipientes rectangulares no tienen la
misma distancia del punto central hacia los lados por lo que no es parejo y no se obtiene de
forma paralela el punto frío del alimento.
2.12.3. Curva de muerte térmica.

Curva obtenida cuando se grafican los siguientes datos: número de microorganismos, tiempo
de tratamiento térmico y temperatura seleccionada para destruir los microorganismos de un
alimento.
El calor mata las bacterias a una velocidad que es casi proporcional al número presente en el
alimento que está recibiendo el calor. A esto se le llama un orden logarítmico de muerte, lo
cual significa que, bajo condiciones isotérmicas, el mismo porcentaje de la población
bacteriana será destruida en un período dado, no importa cuál sea el número de la población
sobreviviente.
Recordemos algunos conceptos sobre logaritmos decimales:

El logaritmo de 1000 es 3, porque 103 = 1000
Entonces, el logaritmo de N es el exponente (e) al que hay que elevar la base 10
para obtener el número N:
Log N = e, ya que 10e = N
Ejemplo de orden logarítmico de muerte térmica:
Si un alimento contaminado contiene originalmente 100,000 bacterias/gramo (No), cuántas

bacterias quedarán después de aplicar calor hasta una temperatura de 121° C por 15 minutos,
si se sabe que con este tratamiento T x t (121°C x 15 min) se destruye el 90 % de los
microorganismos presentes.
28
Solución:
Hay No = 100,000 = 105 mo/ g
Cantidad de MO destruidos = 100,000 x 0.90 = 90,000 bacterias/ g
Cantidad de MO que sobreviven = 100,000 – 90,000 = 10,000 = 104 bacterias / g
Entonces, un ciclo logarítmico se refiere al cambio matemático 105 a 104, o sea: la destrucción
del 90 % de los MO, o el cambio de 100,000 a 10,000 mo/g, o al cambio exponencial del
número de microorganismos en una unidad, 5 – 4= 1.
El orden logarítmico de muerte también es válido para las esporas bacterianas, pero el declive
de la curva de muerte en este caso diferirá del de las células vegetativas, reflejando la mayor
resistencia de las esporas al calor.
Esporas bacterianas
Células vegetativas (Orden logarítmico)
2.12.4. Factores que afectan los tiempos de destrucción térmica (TDT):

1. Variabilidad de las suspensiones de esporas
2. Cambio de pH durante el calentamiento
3. Presencia de azúcar
4. Sal: El NaCl protege hasta 2-4%; 8-10% inhibe el crecimiento de Clostridium
botulinum
5. Grasas y aceites
6. Medio de cultivo
La Figura 2.2 muestra un ejemplo de curva de muerte térmica para bacterias a una temperatura
dada.
29
0D 1D 2D 3D
Figura 2.2. Gráfica utilizada para determinar valores D
2.12.5. Valores D.
En la Figura 2.2 se representa el valor “D” que se define como el tiempo en minutos a una
temperatura específica requerido para destruir el 90% de los organismos de una población.
Así que el valor D o dosis de reducción decimal disminuye la población sobreviviente en un
ciclo logarítmico.
Aplicando la definición del valor D, ¿Cuántos valores D se requieren aplicar a un
alimento contaminado originalmente con 10,000, 000 mo/g, para que después de calentar
el alimento a 121° C por 15 minutos, únicamente sobrevivan 10 bacterias/g?
No 1D 2D 3D 4D 5D 6D 7D
107 106 105 104 103 102 101 =10 100
30
Respuesta: 6 valores D. Los valores se expresan en minutos y tienen un valor numérico para
cada microorganismo. Supongamos un valor D = 3.2 minutos para la bacteria X de este
ejemplo, entonces: 6 x 3.2 = 19.2 minutos.
2.12.6. Valores F y Valor Z.
Existen dos términos adicionales que se emplean en la definición de las curvas de muerte
térmica. Estos son el valor “F” y el valor “Z”.
El valor F se define como el número de minutos requeridos para destruir un número dado de
organismos a una temperatura determinada, generalmente 250°F (121°C ).
El valor Z es el número de grados Fahrenheit (o su equivalente en Celsius) requeridos para

que una curva de muerte térmica determinada pase por un ciclo logarítmico ( cambie por un
factor de diez).
Hay todavía otro término común llamado valor Fo. Es el tiempo en minutos requeridos para
destruir un número dado de organismos de una clase determinada a una temperatura de 250°F
cuando el valor Z es 18 °F. El valor Fo o valor esterilizante, término común en la industria
enlatadora, puede ser expresado por la ecuación:
Fo = m x antilog (T -250) / 180 = m x 10 (T-250)/180
Son muchas las condiciones que tienen que definirse a fin de que una curva de muerte térmica sea
significativa y aplicable al procesamiento de los alimentos.
Además, las sensibilidades de los microorganismos al calor son afectadas notablemente por la
composición del alimento en el que se aplica el calentamiento.
Matemáticamente hablando, la velocidad de destrucción térmica es directamente proporcional

(k) al número presente de microorganismos (N) en un tiempo dado (t), a una temperatura
constante:
-dN/dt = kN
31
Arreglando la ecuación e integrando:
dN/ N = - k dt ∫ dN/N = -k ∫ dt
Por tanto: Ln (N/No) = -kt con N = No a t = 0
2.303 log (N/No) = -kt, Log (N/No) = -kt / 2.303
Log (N/No) = -t /D, D = 2.303 /k
No = número de microorganismos al tiempo to
N= número de microorganismos al tiempo t

K = constante de muerte térmica, específica para cada microorganismo
D = U / (log a – log b), en minutos (Tiempo de reducción decimal, tiempo en minutos para reducir N
en un 90 %, D121 = reducción decimal a 121 °C)
a = número inicial de microorganismos

b = número de microorganismos sobrevivientes al tiempo de calentamiento U
U = Tiempo de calentamiento en minutos
2.12.7. Márgenes de seguridad.
Los datos de las curvas de muerte térmica pueden ser representados de varias maneras. Sin
importar la temperatura escogida, cuanto mayor sea el número de microorganismos o esporas
(N), mayor será el tratamiento térmico requerido para destruirlos. Generalmente no se sabe
cuántos y ni qué tipo de microorganismos estén presentes en una lata de alimento que se
quiere esterilizar comercialmente. Con el objeto de dar un margen suficiente de seguridad en
los alimentos con un bajo contenido de ácido (pH mayor de 4.5), se da por sentado que está
presente un microorganismo creador de esporas muy resistente al calor.
Ciertas especias y sustancias químicas de los alimentos también se combinan con el
calor para matar los microorganismos y así reducir el tratamiento térmico requerido. Otro
factor más que permite el uso de tratamientos térmicos menores en los alimentos ácidos es la
32
sensibilidad del Clostridium botulinum al ácido. El C. botulinum no crece en alimentos cuyo
pH es menor que 4.5
Las especias, sustancias químicas y pH del alimento: coadyuvan al tratamiento térmico
Respecto al valor Z.
El valor Z es la pendiente de la curva de destrucción térmica o de la “curva fantasma”.

Representa los grados de temperatura necesarios para que la curva atraviese un ciclo
logarítmico. Es el número de grados de temperatura requeridos para lograr un cambio de 10
veces en la tasa de destrucción térmica
La Figura 2.2 muestra curvas de destrucción térmica para un microorganismo patógeno

(Salmonella, Z = 7 °C) y para una vitamina (ácido ascórbico, Z = 32.2 °C). Puede verse que, a
bajas temperaturas y tiempos prolongados (90-95 °C y 25-30min), la vitamina se destruye
antes que el patógeno, mientras que a temperaturas altas y tiempos bajos (105-110 °C y 1-2
min.), es posible destruir el patógeno sin que se inactive la vitamina.
Figura 2.2. Efectos de los procesos HTST o LTLT
Para interpretar esta gráfica (figura 2.2), trazar paralelas en el eje de la temperatura (en 90 y
105°C por ejemplo) hasta interceptar las curvas del patógeno y la vitamina; en las
33
intercepciones trazar otras paralelas hacia el eje del tiempo de calentamiento: así se puede
estimar los tiempos de calentamiento
Tabla 2. 1. Clasificación de alimentos para su procesamiento térmico
Requisitos de
Clasificación Producto Grupos de Agentes de
pH calor y
por acidez alimenticio alimento descomposición
procesamiento
Bacterias
anaerobias,
mesofílicas, que
forman esporas
Maíz molido
7.0 Bacterias
Aceitunas negras, Carne
termófilas 115-121°C
jaiba, huevos, Pescado
Procesamiento a
Acidez baja ostiones, leche, Leche
Límite inferior temperaturas
maíz, pato, pollo, Aves
para crecimiento altas
bacalao, carne de Hortalizas
6.0 de C. botulinum
res, sardinas.
Enzimas naturales
en ciertos
procesos.
Cecina de res, Enzimas naturales
5.0 habas, chícharos, en ciertos
zanahorias, procesos. 115-121°C
Sopa
Acidez betabeles, Procesamiento a
Alimentos
mediana espárragos, papas, temperaturas
manufacturados.
4.5 higos, sopa de altas
tomate, ravioles,
pimientos.
3.7 Ensalada de papas Bacterias que
tomates, peras, Frutas actúan en un
chabacanos, Moras medio ácido y no
duraznos, naranjas Alimentos de forman esporas.
col agria, piña, acidez alta
3.0 manzana, fresas, (pepinos agrios). Bacterias Procesamiento
toronja, pepinos aciduladas que con agua en
Ácido
agrios, jugo de Alimentos con forman esporas. ebullición
arándanos, jugo de alta acidez y (100°)
limón y jugo de sólidos Enzimas
2.0 lima (mermelada- naturales.
jalea), alimentos
muy ácidos Levaduras y
mohos
34
CAPÍTULO 3.
APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS COMO MÉTODO DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción.
La conservación por frío consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas,
para reducir o eliminar la actividad enzimática, y para mantener determinadas condiciones
físicas y químicas del alimento. Esta actividad enzimática se manifiesta entre compuestos
químicos del alimento, o entre compuestos químicos del interior de los microorganismos.
El almacenamiento en frío de los alimentos frescos o procesados ha hecho que los precios sean
uniformes durante todo un año. Sin la refrigeración, los productos alimenticios serían baratos
en época de producción y cosecha, y mucho más caros en épocas de escasez, y en algunas
épocas del año no podrían obtenerse a ningún precio.
La producción continua de bajas temperaturas o frío (10 °C a – 18° C) y su aplicación en la

industria alimentaría inicia en el siglo XIX, y ha sido una de las grandes innovaciones de la
tecnología de los alimentos. La tecnología del frío tiene dos modalidades:
a) Refrigeración, y
b) Congelación.
Refrigeración:
Es la reducción y mantenimiento de la temperatura del alimento de 0 a 10 °C. Este rango de
temperatura solo implica cambios en el calor sensible del alimento, lo que conlleva a un
aumento en la vida útil del alimento, además de mantener en el alimento y microorganismos
cierta actividad celular.
Congelación:
En este proceso se logra un mayor descenso en la temperatura del alimento, hasta por debajo
del punto de congelación del agua, que generalmente inicia a temperaturas inferiores a 0°C.
35
3.1. Refrigeración.
La refrigeración conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la

proliferación de microorganismos, especialmente hongos y bacterias. Mantiene los alimentos
entre 0 y 5 ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. La temperatura
debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de
tolerancia admitidos, en su caso, y ser la temperatura apropiada para cada tipo de producto.
3.1.1. Características de la refrigeración.
Tipo de microorganismo.
Detiene el crecimiento de los microorganismos termófilos, mesófilos y psicrófilos. Rangos de
temperatura para refrigeración. Las más habituales están comprendidas entre 8 ºC y -1ºC.
Vida de anaquel de alimentos refrigerados.

La refrigeración de los alimentos alarga la vida útil durante un corto período de tiempo
(generalmente días o semanas) que depende de las características del alimento y de la
temperatura de almacenamiento. Esto es suficiente para que los alimentos muy perecederos
lleguen a los consumidores o a las industrias de alimentos en adecuado estado de calidad.
3.1.2. Microrganismos psicrófilos.

Son bacterias cuya temperatura de crecimiento óptimo se sitúa en el rango de 0 a 15 °C,
pueden multiplicarse sin ningún problema a temperaturas de refrigeración
3.1.3. Alimentos cocinados.

Después de ser cocinados, los alimentos pueden contaminarse por:
• Microorganismos de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción.

• Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si éstos
encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.
36
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya
cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema
utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en
menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 °C hasta
10ºC (en el Punto Frío de éstos) y almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC.
3.1.4. Tiempo de conservación.

El período de conservación de un alimento almacenado a 2 ºC no debe sobrepasar los seis (6)
días normalmente.
3.2. Congelación
Congelación. En general, los alimentos se someten a un enfriamiento muy rápido, a

temperaturas del orden de -30ºC con la finalidad de impedir la formación de macrocristales
de hielo que romperían la estructura celular y apariencia del alimento. Envasados al vacío,
pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -20
ºC a -18 ºC, manteniendo su aspecto, valor nutricio y contenido vitamínico.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los – 20 ºC (en congeladores
industriales llega – 40 ºC ). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la
calidad de la congelación.
3.2.1 Características de la congelación

Rango de temperatura de los alimentos congelados. Los alimentos se conservan y se
mantienen habitualmente a – 18 ºC por períodos prolongados. Vida de anaquel de algunos
alimentos congelados. Sin que su calidad y seguridad se vean afectadas, los alimentos pueden
permanecer de 3 a 12 meses en congelación. Este tiempo varía dependiendo del tipo de
alimento (Tabla 3.1).
37
Tabla 3.1. Tiempo de conservación a -18 °C de diferentes alimentos
Tipo de alimento Meses

Carne de res, borrego, vaquilla 8 - 12
Cerdo 4
Pescados y mariscos 6
Frutas y legumbres 6 -12
Efectos de la congelación.
La conservación de alimentos congelados conlleva algunas ventajas y desventajas (Tabla 3.2).
Tabla 3.2. Efectos de la congelación de alimentos
Ventajas Desventajas
No se agregan ni eliminan ningún tipo Los microorganismos no son destruidos,
de compuesto químico pero disminuye la cantidad de éstos
No cambia el sabor natural, ni adquieren Las toxinas permanecen, no se destruyen
otros sabores
La digestibilidad del alimento se conserva Las esporas resisten el frío
No existen pérdidas significativas del valor Sin envase adecuado, hay

nutricio deshidratación rápida e intensa.
Pérdida de peso
3.2.2 Daños por frío.

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que los cristales de hielo formados
rompen las membranas celulares. Este hecho tiene efectos negativos en términos de calidad y
seguridad (también mueren las células bacterianas lisadas); sin embargo, el alimento queda
menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten la congelación se encuentran las
verduras para ensalada, los champiñones y las bayas.
Las frutas y hortalizas son susceptibles a ser dañadas por el frío a temperatura sobre el punto
de congelación. Hay una gran variación de los daños sufridos por las frutas y hortalizas debido
a la congelación. Algunos alimentos son dañados con una ligera exposición a las temperaturas
38
de congelación, otros alimentos pueden ser congelados y descongelados varias veces sin sufrir
daños permanentes (Tabla 3.3).
Tabla 3.3. Daños por congelación
Alimento Tipo de daño

Manzanas Color café interior
Plátanos Color oscuro al madurar
Pepinos Picado, puntos empapados de agua, pudrición.
Mangos Decoloración interna
Piñas Verde oscuras al madurar
Tomates Color pobre al madurar, tendencia a podrir rápidamente.
Congelación con nitrógeno líquido.

El sistema más común consiste en pulverizar el N líquido a -196º C sobre una banda
transportadora, el N gaseoso se evacua en la atmósfera después de haber servido para una pre-
refrigeracción de los alimentos. El N líquido también es utilizado en los túneles o armarios, o
congeladores en espiral de pequeña o media capacidad. Para obtener una congelación
extremadamente rápida (sobre todo en superficie), se puede sumergir directamente el producto
en el N líquido; pero si no se toman suficientes precauciones una congelación demasiado
rápida puede provocar grietas superficiales
3.2.3 Modalidades de congelación.
Congelación rápida. Se forman cristales de hielo diminutos. Mantiene las características

organolépticas y nutricias.
Congelación lenta. Se forman grandes cristales de hielo. Produce cambios de textura y valor
nutricio.
39
3.2.3 Tamaño de los cristales de hielo.
Antes de la formación de los cristales de hielo, la temperatura del agua debe bajar a 0º C y la
temperatura de la mezcla hielo –agua vuelve a 0º C. Si se permite que los cristales de hielo se
formen lentamente, se desarrollan cristales muy grandes que cuando el agua es congelada más
rápidamente. Debido a la pronta eliminación del calor del sistema, el hielo formado tendrá una
textura fina. Finalmente, se debe tener en cuenta cuatro aspectos en el proceso de congelación
(Tabla 3.4).
Tabla 3.4. Aspectos importantes en el proceso de congelación
1. Alimentos muy frescos.

I. Condiciones de los
2. Preparación inmediata e higiénica.
alimentos antes de la
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas.
congelación
4. Conservación del alimento -20ºC o -18ºC.
II. Cadena de frío desde la 5. Descongelación.
producción hasta el consumo 6. Consumo inmediato, no congelar de nuevo.
7. Puede haber pérdida de proteínas por congelación

o descongelación defectuosas.
8. Los carbohidratos no sufren alteración.
9. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.
III. Pérdida de nutrientes
10. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la
inevitables
congelación, pero sí por el escaldado. Las
vitaminas C y B se pueden perder por una
descongelación incorrecta.
Carne 12 meses
Hortalizas 12 meses
Fruta 10 meses
IV. Tiempo de conservación
Lácteos 8 meses
de alimentos congelados
Pescado 6 meses
Comida cocida 4 meses
Pan 3 meses
40
Bases de la conservación por bajas temperaturas (frío).
3.2.4 Velocidad de reacción.

En relación con los procesos químicos o bioquímicos desarrollados a bajas temperaturas, la
ley de Arrhenius establece: la velocidad de las reacciones químicas disminuye con la
temperatura. Por lo tanto, la refrigeración y la congelación reducen la velocidad de las
reacciones químicas y enzimática, y, por tanto, el frío permite controlar la pérdida de calidad
de los alimentos, debido al efecto directo sobre las actividades fisiológicas y a otras
reacciones químicas, tales como: oxidación de lípidos, degradación de pigmentos,
degradación de vitaminas y desnaturalización de proteínas.
Esta conservación de la calidad se explica a la vez por la disminución de la temperatura, que
hace más lenta las reacciones bioquímicas e inhibe las actividades microbianas, y por la
reducción de la actividad del agua del sustrato, porque la mayor parte del agua contenida es
transformada en hielo.
Además, a muy bajas temperaturas (congelación), en el caso de los alimentos frescos, el agua
es el principal componente de la mayoría de los alimentos congelados comercialmente. Una
parte importante de esta agua está unida en diversos grados a los complejos coloidales, por
estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. Durante la
congelación, la nucleación del hielo y el crecimiento de los cristales provocan numerosas
modificaciones.
Por tanto, en la congelación se forman cristales de hielo, se detiene la actividad de agua ya que
no se encuentra disponible como disolvente, la difusión de las especies se encuentra
disminuida y por lo tanto se detiene el crecimiento de los microorganismos.
3.2.5 Mezclas frigoríficas
Son las mezclas de hielo con otras sustancias para obtener bajas temperaturas. Al mezclar
hielo pulverizado o nieve a 0º C con alguna sustancia soluble en agua, tiene lugar una
disminución de la temperatura de la mezcla que depende de la cantidad de sustancia añadida;
41
para un valor determinado de dicha sustancia se alcanzará una disminución máxima de
temperatura. Cada sistema (agua + sal soluble) tendrá una proporción característica con la que
se logrará el máximo descenso de temperatura.
Para lograr que se congele una solución salina se debe lograr que su temperatura disminuya
por debajo de 0ºC. A mayor concentración de sal, se requiere que la temperatura de la
disolución disminuya más para lograr la congelación o solidificación del alimento.
Como funciona una mezcla frigorífica.

Al añadir sal (NaCl) a temperatura ambiente al hielo troceado, el calor pasa de la sal al hielo y
éste empieza a fundirse. Al haber agua líquida, la sal empieza a disolverse. Cada vez se funde
más hielo porque la disolución concentrada tiende a diluirse y el hielo, al fundirse absorbe
calor de la disolución en una proporción equivalente al calor latente de fusión del hielo (80
kcal/gramo fundido). Al perder esta energía la disolución saturada se enfría y su temperatura
va descendiendo por debajo de 0 °C. Finalmente se alcanza el equilibrio entre el hielo, la
sustancia sólida en exceso y la disolución saturada, que en las condiciones de presión dada y
para cada tipo de sal, queda perfectamente definido. Cada mezcla frigorífica alcanza una
temperatura mínima determinada.
Las mezclas así obtenidas producen descensos notables de la temperatura de la mezcla y se

denominan mezclas frigoríficas. Las sales utilizadas deben ser muy solubles en agua a bajas
temperaturas.
3.3. Factores que afectan la refrigeración de alimentos
Algunos parámetros como la temperatura, la humedad relativa, limpieza y velocidad de

circulación del aire, y la luz pueden afectar la calidad de los alimentos refrigerados (Tabla
3.5).
42
Tabla 3. 5. Factores que afectan los alimentos refrigerados

Factor Condiciones de almacenamiento refrigerado
Cada alimento tiene una temperatura de refrigeración
Temperatura óptima. En general los tejidos animales, la leche y los
huevos han de almacenarse a temperaturas bajas (-1 a 1 °C).
Las frutas y hortalizas tienen un rango de temperatura más
amplio, dependiendo de la especie y la variedad
Si la humedad es demasiado elevada, la condensación de
Humedad relativa agua en las superficies frías de los alimentos puede favorecer
el crecimiento de microorganismos. Pero si es demasiado
baja, el producto pierde humedad alterándose su aspecto y
reduciéndose su peso.
Hay que controlar el flujo del aire, evitando que sea excesivo
Pureza y circulación del aire y favorezca la deshidratación de los alimentos. Es necesario
purificar el aire para eliminar compuestos aromáticos
derivados de algunos alimentos, que podrían ser absorbidos
por otros.
En ocasiones se emplean lámparas de luz ultravioleta para
Luz reducir el crecimiento superficial de mohos y bacterias. Sin
embargo, su utilización requiere de cierta precaución ya que
la luz ultravioleta también cataliza reacciones oxidativas que
pueden acelerar la aparición de coloraciones y sabores
anómalos
3.3.1. Características del alimento frío
Tamaño del alimento.
El tamaño de los alimentos es variable, y si la congelación es correcta conserva los alimentos

sin producir cambios radicales en su tamaño, forma, textura, color y sabor.
Aspectos físicos del alimento.

Los tejidos animales y vegetales pueden ser considerados como soluciones acuosas diluidas.
Entonces, la temperatura de congelación de un alimento depende en gran medida de la
concentración molar de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua.
Composición química de los alimentos.

43
Los alimentos de origen vegetal son fuente importante de sales, azúcares, vitaminas
hidrosolubles, y a veces lípidos; también contienen pigmentos que les dan un agradable
aspecto; las frutas y verduras frescas, en su composición química evolucionan al mismo
tiempo que respiran y maduran (son ricas en celulosa). En cambio, los alimentos de origen
animal aportan sobre todo substancias proteínicas, grasas, minerales, y vitaminas liposolubles.
Durante el procesamiento de los alimentos (lavado, escaldado, congelación, descongelación,
cocción) la composición de éstos puede ser modificada un poco por lixiviado o por oxidación.
3.3.2. Los nutrimentos.

Las pérdidas de vitaminas con la congelación de las frutas u hortalizas son bajas, excepto el
ácido ascórbico que puede desaparecer cuando el alimento es almacenado por largos períodos
de tiempo.
Cambio de color.
La pérdida de pigmentos en frutas no provoca dificultades, aunque pueden degradarse los
pigmentos antociánicos de las frutas rojas durante la descongelación.
Modificación del aroma.
La congelación no altera el aroma de las frutas, salvo si la operación dura mucho tiempo.
Textura:
Pérdida de turgencia en la descongelación.
En conclusión, el tratamiento de los alimentos por congelación rápida es un excelente medio
para mantener casi inalteradas durante mucho tiempo las características originales de
numerosos alimentos muy perecederos, ya que la aplicación del frío tiene como efectos
fundamentales:
a. Frenar el metabolismo y la actividad respiratoria, lo que se traduce en una reducción de las

pérdidas de azúcares, vitaminas y ácidos orgánicos.
b. Retrasar la maduración biológica de los alimentos.
c. Disminuir los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes de alteración tales como
bacterias y hongos.
44
3.3.3. Descongelación o regeneración
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados

que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0 ºC para evitar que se
cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla
frecuentemente con un paño seco (Tabla 3.6).
Tabla 3. 6. Temperatura de descongelación de algunos alimentos
Frutas Temperatura ambiente

Pollo Hay pérdida de nutrientes
Pescados A 4 °C por unas 8 horas
Carnes No hay pérdidas
Hortalizas No descongelar
3.3.4. Ultracongelación
La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido

(120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite
conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso
aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez
adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
CAPÍTULO 4
DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción.
Las sociedades humanas se han preocupado siempre en encontrar métodos de conservación de
alimentos que subsanen los períodos de escasez. Uno de estos métodos de conservación de
alimentos es el secado o deshidratación. El método de secado de un alimento consiste en
45
eliminar o reducir el contenido total de agua de éste. Recordemos que el agua contenida en un
alimento puede estar en dos formas: a) Libre, en el citoplasma de las células que constituyen el
alimento, en los espacios intercelulares, etc. o, b) Unida físicamente por fuerzas de adsorción o
cohesión, o unida químicamente por fuerzas de atracción molecular. Afortunadamente, el agua
unida representa una pequeña fracción del contenido total. Eliminar o reducir el contenido de
agua de un alimento no significa necesariamente que se debe extraer físicamente el agua;
significa también hacerla indisponible o incapacitarla para llevar a cabo reacciones
bioquímicas en el alimento o para reducir la actividad microbiana. ¿Cómo se logra eliminar o
reducir el contenido de agua de un alimento? Se conocen dos formas básicamente:
• Extracción física del agua. Aplicando energía térmica en forma de calor, por ejemplo:
temperaturas mínimas de 40 °C por períodos prolongados.
• Indisponibilidad física del agua, agregando algunos compuestos químicos solubles en
agua (sal o azúcar). Esta técnica se denomina deshidratación osmótica.
Una tercera forma: La solidificación o congelación del agua también es una manera de hacer
biológicamente indisponible el agua para la actividad microbiana y para realizar muchas
reacciones bioquímicas según la Ley de Arrhenius, ya que la temperatura de congelación del
agua de los alimentos es muy baja
4.1. Humedad y actividad de agua
Los trabajos de investigación en torno a la actividad de agua en los alimentos (aw) no son muy
frecuentes a pesar de ser un factor de control en la investigación y control de calidad durante la
elaboración de productos farmacéuticos y en la elaboración y transformación de productos en
tecnología de alimentos, y en el estudio y evolución de aromas.
El dato de la cantidad total de agua en un alimento no es suficiente para conocer la

alterabilidad de ese alimento. Hay alimentos que con una gran cantidad de agua no se alteran y
otros que con menor cantidad de agua si se alteran.
46
Para intentar prevenir esto surge el concepto de la actividad de agua (aw).
aw = presión de vapor del agua del alimento / presión de vapor del agua pura
aw = P /Po
Donde P tendrá un valor de cero (0) como mínimo (alimentos secos, sin agua) a uno (1) como
máximo (agua pura).
La actividad de agua se puede expresar en función de la fracción molar:
aw = n1 / (n1 + n2)
Donde n1 son los moles de solvente (agua) y n2 son los moles de soluto.
La actividad de agua también se relaciona con la humedad relativa de equilibrio (HRE) que es
la humedad de la atmósfera que rodea al agua. Si introducimos un alimento en cámara
hermética, la atmósfera que lo rodea tendrá después de un tiempo la misma humedad que el
alimento.
aw = HRE en % / 100 = valor de 0.0 a 1.0
El valor de aw indicará la cantidad de agua disponible en el alimento para que se den las
reacciones de degradación en el alimento. El valor de actividad de agua es dependiente de la
temperatura. Siempre se supondrá como valor estándar un valor a 25ºC.
Por debajo de 0 ºC, la disminución de la actividad de agua es mucho más drástica. Los
alimentos que se someten a congelación van a tener la misma actividad de agua
indiferentemente de la composición del alimento. Hay algunos alimentos en los que la
actividad de agua es tan baja que no varía al congelarlos porque no puede bajar más.
47
4.1.1. Métodos para determinar la actividad de agua.
Manómetro en cámara cerrada. Se espera un tiempo de equilibrio y se mide la presión con un

manómetro.
Higrómetro. Mediante el mismo procedimiento anterior, pero en lugar de medir la presión se
mide la HRE.
Método gravimétrico. Se basa en la utilización de sales de referencia y mide la humedad
cuando se encuentran encerrados en una cámara. Se sabe por ejemplo que el MgCl 2 en una
cámara tiene una humedad relativa de 0.328, o el NaCl de 0.75.
4.1.2. El secado.
En los tiempos de Roma, el secado en gran escala se confiaba probablemente al sol y al viento.
Aunque hay poca evidencia con respecto al secado de los alimentos en el mundo antiguo, una
fuente moderna en la preservación de alimentos observa que el secado es posible en "regiones
con abundante sol y con baja humedad" (por ejemplo, en el mediterráneo). Un método para
secar el pescado que fue utilizado por los antiguos consistió en cortarlo por la mitad y
suspenderlo en cuerdas para secar al sol. Este método fue representado en algunas imágenes
egipcias antiguas (Forbes, 1955), y es razonable asumir que el método continuó siendo
utilizado en las épocas griegas y romanas. A menudo, sin embargo, el secado fue combinado
con el salado para preservar los alimentos.
4.1.3. Secado solar de alimentos

La energía solar es una efectiva práctica para lograr el secado de alimentos a costo cero y sin
la utilización de combustibles fósiles con el consiguiente impacto sobre el medio ambiente.
El secado de alimentos con el sol es más complejo de lo que parece. Si bien el uso de
alimentos deshidratados es muy popular entre las personas que van de excursiones por varios
días en lugares remotos, esta información está dedicada a aquellos que viven en lugares donde
tienen abundantes cosechas de frutos durante el verano, los que están condenados a una rápida
descomposición si no se tienen un método simple y económico para preservarlos.
48
El secado solar de los alimentos puede ser llevado a cabo en casi todos los lugares, pero el
tiempo que demanda depende de la cantidad de radiación solar y la humedad relativa del lugar.
La mayoría de la información que hemos recogido recomienda un tratamiento previo, como el
escaldado de los alimentos (rápida inmersión en agua hirviendo). Sin embargo, hay muchas
personas que no usan este método previo.
Lavar bien las frutas y verduras frescas antes de secarlas. El mejor secado usa del calor solar y
la circulación de aire caliente. Este método elimina del 80 al 90% de la humedad del alimento
a secar. El tiempo de secado, en general, dura entre uno y tres días, dependiendo de qué
alimento se seque, la cantidad de radiación solar y la humedad ambiental. Una vez que ha
comenzado el período de secado, éste no debe interrumpirse.
4.1.4. La luz directa del sol no es aconsejable.
Temperaturas de secado que oscilan entre los 38 a 71°C aseguran la destrucción de las
bacterias y la inactividad de las enzimas. Una temperatura de 43°C es la que recomiendan los
expertos. Demasiado calor, sobre todo al comienzo del proceso, impide un secado completo.
El material para secar debe ser cortado en rodajas finas, 1/3 cm (3.3 mm), sin sobreponerlas,
para que tengan buena ventilación. Rotar las bandejas de secado 180 grados para que el secado
sea uniforme. La bandeja con el material más seco debe ser colocada abajo, rotándolas de
nivel periódicamente.
Permitir que el material que ha sido secado se enfríe completamente antes de almacenarlo.
Guardar los alimentos secos en envases de vidrio o plástico con tapas de cierre hermético,
evitando que contengan aire (llenado al tope). Evitar, asimismo, que reciban luz o que estén
expuestos a la humedad.
La mayor parte de las frutas, como la manzana, el durazno, la banana, la uva etc. tienen un
excelente sabor, aunque estén desecadas. Antes de consumir un vegetal deshidratado éste debe
sumergirse en agua fría hasta que readquiera su tamaño normal. También pueden ser usados
alimentos deshidratados en sopas y guisos, o molidos, en forma de polvo, para hacer sopas
instantáneas o para añadir sabor a una comida.
49
4.1.5. Tipos de secado solar
Existen diferentes tipos de secado solar: el sistema directo, el indirecto y el combinado. El

primero es el más sencillo y no requiere de tecnología alguna. Consiste en colocar sobre una
tela o soporte de fibra vegetal, las frutas y verduras a deshidratar dejando que el sol realice el
proceso. Este método es efectivo en zonas de gran radiación y de muy bajos contenidos de
humedad ambiental.
El método indirecto es más aconsejable y se basa en el principio de hacer circular aire caliente
por una serie de mallas sobre las que se coloca el alimento.
El método combinado utiliza ambos sistemas trabajando en conjunto.
Construcción de un Secador Solar Indirecto (SSI)
Los secadores indirectos funcionan recogiendo la radiación solar a través de un dispositivo,

que consiste en una caja poco profunda con interiores pintados de negro y un panel de vidrio
en la parte superior. Es imprescindible que en la base de este recipiente se coloque un material
aislante para evitar la pérdida de calor. El aire caliente asciende a través de un recipiente que
contiene de 4 a 6 bandejas apiladas en las que se carga el producto a secar. Las entradas y
salidas de aire deben contar con una malla (tipo tela mosquitera) a fin de evitar el ingreso de
insectos.
En este secador es posible deshidratar tomates, hongos, especies y una gran variedad de frutas.
Un detalle a tener en cuenta para el secado es colocar las frutas cortadas y separadas durante
las horas de insolación y por la noche retirarlas y depositarlas en un lugar seco. Repetir la
operación hasta que las frutas o verduras hayan quedado totalmente secas.
4.1.6. Conceptos importantes

Humedad de equilibrio X*. Contenido de humedad de una sustancia en equilibrio con el aire a
una presión de vapor dada.
50
Humedad libre: X - X* es la humedad en exceso de la humedad de equilibrio. Solamente
puede evaporarse la humedad libre, por lo que no puede deshidratarse un sólido a una
humedad menor que su humedad de equilibrio.
Higroscopicidad. Los materiales higroscópicos son aquellos que ganan o pierden humedad de
o hacia la atmósfera cuando cambia la humedad relativa.
4.1.7. Resultados del secado.
Cuando un alimento es deshidratado se pueden obtener las siguientes consecuencias:
• Preservación.
• Desnaturalización de proteínas.
• Oxidación de las grasas.
• Destrucción de vitaminas.
• Oscurecimiento no enzimático.
• Cambios de sabor y aroma.
Tabla 4.1. Ejemplos de deshidratación de alimentos
Alimento Humedad inicial (%) Humedad final (%)

Sardinas 64.6 30.5
Leche 88.6 03.0
Hongos 91.9 10.3
4.1.8. Curva de secado.

Cuando se deshidrata un alimento, la eliminación del agua de éste no es instantánea. Conforme
transcurre el tiempo independientemente de la temperatura de secado, el agua se elimina con
diferente velocidad. Si se grafica el contenido de agua en diferentes tiempos, se obtiene una
gráfica como la Figura 4.1. La pendiente de esta curva proporciona la velocidad o tasa de
secado (dW/dt). Ahora, si se traza una gráfica de tasa de secado versus contenido de humedad
o tiempo de secado se produce una curva como la Figura 4.2.A y 4.2.B.
51
Figura 4.1. Curva de secado
Figura 4.2. A Etapas del secado de un alimento.
Al inicio del secado (AB) el alimento húmedo experimenta un pequeño aumento de

temperatura. Luego la tasa de remoción de agua se vuelve constante (BC), con el alimento a la
temperatura de bulbo húmedo del aire. En esta etapa, la velocidad de secado está limitada por
la tasa de transferencia de calor desde el aire a la superficie líquida. Cuando se alcanza el
contenido de humedad crítico (C) la velocidad de secado es decreciente (CE). Puede existir un
52
segundo período de velocidad decreciente (ED) en donde la humedad relativa de equilibrio
para el material es menor del 100% (aw < 1). La velocidad de secado decreciente es controlada
por la difusión de humedad hacia la superficie. En el punto D se alcanza el contenido de
humedad de equilibrio y el alimento deja de perder humedad.
Figura 4.2.B. Etapas del secado de un alimento
4.1.9. Secado de sólidos
Los productos cristalinos que se obtienen por filtración no se encuentran perfectamente secos.
Suelen estar impregnados del disolvente en el que se ha producido la cristalización y muchos
de ellos atrapan humedad del ambiente. El procedimiento más eficaz para su secado es
introducir la muestra en un desecador.
El desecador permite hacer vacío si se conecta a una trampa de agua o un bomba de vacío. En
el interior se coloca la muestra en presencia de un agente desecante (ácido sulfúrico, pentóxido
de fósforo, cloruro cálcico etc.).
53
4.1.10. Humedad del aire
El aire atmosférico jamás está libre de humedad. La humedad del aire de refiere a la cantidad
de vapor de agua contenido en el aire, en un lugar e instante determinados. La humedad
atmosférica puede expresarse en valor absoluto (humedad absoluta), indicando la masa de
vapor de agua contenida en un litro de aire, pero es más significativo su valor relativo, ya que
la cantidad máxima posible de vapor de agua presente en el aire (saturación) es variable y
depende de la temperatura. La humedad relativa se define como el tanto por ciento de vapor
de agua presente en un momento dado con respecto al total que podría haber a la misma
temperatura.
4.1.11. Otros métodos de secado

Secado por aspersión:
• El secado por aspersión es ampliamente usado en la industria de los alimentos. Se

utiliza para obtener leche en polvo, café soluble, huevo en polvo, etc.
• Es un método económico en la protección de la calidad de los alimentos. Conserva
mejor la calidad nutricia de los alimentos. Utiliza altas temperaturas por cortos
períodos de tiempo.
• El material para secar se encapsula y es homogenizado con el acarreado. La mezcla es
alimentada al secador por aspersión y éste lo atomiza por medio de una boquilla o
turbina; las cápsulas secas son colectadas posteriormente.
Aspersión por enfriamiento o congelación.
• El alimento por encapsular es mezclado con el acarreador y es atomizado por medio de

aire frió. Las micropartículas son producidas por nebulización de la suspensión.
• Las coberturas empleadas usualmente son aceites vegetales en el caso de aspersión por
enfriamiento o aceite vegetal hidrogenado para la aspersión por calentamiento: de este
modo pueden encapsularse líquidos sensibles al calor y materiales que no son solubles
en disolventes convencionales.
54
• La reducción de la temperatura produce una solidificación del lípido pared y el
atrapamiento de la sustancia activa en el centro de la cápsula.
• La aspersión por enfriamiento es usualmente empleada para encapsular.
Liofilización
Es una forma de desecado en frío que sirve para conservar la calidad de los nutrimentos de los
más diversos materiales biológicos. El alimento se conserva con muy bajo peso y a
temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero
se congela el alimento, y luego el hielo se elimina por sublimación. La liofilización
(congelado-secado) es ampliamente usada para la conservación de plasma sanguíneo y
productos alimenticios: detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.),
inhibe el deterioro por reacción química (cambio de color y sabor, ranciedad, pérdida de
propiedades fisiológicas, etc.), y facilita la distribución y el almacenamiento. La liofilización
tiene otras dos virtudes: el producto tratado no cambia de forma y es fácilmente re-hidratable.
CAPÍTULO 5
LA FERMENTACIÓN COMO MECANISMO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción.
La fermentación es una de las tecnologías más antiguas, se ha utilizado para conservar
alimentos durante más de seis mil años. Es una técnica barata y fácil, y muy adecuada para
alimentos, donde otros métodos de conservación son inaccesibles o no existen. La
fermentación es un proceso que ocupa mucha mano de obra y requiere una infraestructura
mínima y poca energía, además se integra bien en la vida de las comunidades de las zonas
rurales de muchos países en desarrollo, como México.
La fermentación de alimentos es muy importante desde el punto de vista de la alimentación y

nutrición de las poblaciones rurales, porque contribuye significativamente a la seguridad
alimentaria y nutricional, al aumentar la variedad de materias primas que se pueden utilizar
para producir alimentos. Por lo tanto, es necesario asegurar que el progreso económico y
55
cultural de las comunidades no desplace esta técnica, y que el conocimiento básico del
fenómeno de la fermentación no se pierda. Así mismo, hace falta mejorar los métodos de
fermentación para asegurar la inocuidad, los rendimientos y la calidad de los productos
alimentarios fermentados, y se debe sensibilizar a los consumidores sobre el provecho de
consumir alimentos fermentados.
Para que ocurra el fenómeno de la fermentación, en general se requiere la interacción de:

a) Un sustrato (alimento en este caso) que suministre las fuentes de carbono,
nitrógeno (carbohidratos, lípidos y aminoácidos o proteínas), minerales, vitaminas,
y agua.
b) Un microorganismo (hongo o bacteria) que sintetice las enzimas necesarias para
transformar los sustratos en productos de la fermentación: ácido láctico en leche
fermentada; etanol en bebidas alcohólicas; bióxido de carbono, aromas y sabores en
panes; aminoácidos esenciales y vitaminas; proteína unicelular (Single cell
protein), etc.
c) Condiciones de esterilidad microbiana, en procesos industriales.
d) Aireación (fuente de oxígeno para procesos aerobios)
e) Agitación del medio de cultivo o caldo de fermentación, para que el proceso sea
homogéneo.
f) Control de temperatura y pH.
g) Un recipiente llamado fermentador o birreactor, dentro del cual ocurre el fenómeno
de la fermentación.
Sin embargo, el proceso tradicional de la fermentación suele ser una actividad microbiana
espontánea, sin control sanitario, producto de la acción conjunta de una variedad de
microorganismos. Cuando el proceso fermentativo se realiza en un fermentador o biorreactor –
recipiente de madera, vidrio o metal-, las variedades de microorganismos mejor adaptadas y
con la máxima velocidad de crecimiento, predominan en condiciones controladas.
Normalmente se usa un solo microorganismo a la vez.
Si se mejora el control del proceso fermentativo creando biorreactores más apropiados, en
particular los que sirven para fermentar materias primas sólidas, mejoraría la calidad y la
56
cantidad de alimentos fermentados disponibles en los países en desarrollo. La selección y
producción de variedades de microorganismos más productivos, y el control y manipulación
de las condiciones de cultivo, también podrían aumentar la eficacia de los procesos de
fermentación.
5.1. Alimentos Fermentados
Los alimentos fermentados pueden enriquecer muchos de nuestros platos habituales,

ayudándonos a mantener una alimentación equilibrada, completa y saludable, y no por ello
menos sabrosa. Entre los alimentos que algunos consumidores están incorporando a su dieta,
movidos por la curiosidad, los deseos de cambio y variación de las comidas o por la
convicción de que estos productos fermentados o germinados aportan ventajas a su salud
están: yoghur, kefir, requesón, salsa de soya fermentada, col y otras verduras fermentadas o
los brotes germinados de soya, alfalfa, trigo o cebada,
5.1.1. Alimentos orientales fermentados:
• Picles: Verduras (col, nabo, remolacha roja, pepinos) sometidas a una fermentación
láctica. El choucroute es la más conocida y disponible.
• Tempeh: Se obtiene poniendo a remojar y sometiendo a cocción semillas de soya a las
que se inocula con un hongo específico para su fermentación. Se sirve frito o asado. Es
una buena fuente de proteínas, vitamina B12 y hierro.
• Miso: Su obtención es similar a la del tempeh. Las semillas de soya se mezclan con
arroz y cebada antes de ser fermentadas. Se añade a sopas y salsas.
• Tamarí: Salsa elaborada con soya fermentada, trigo y sal, de sabor intenso y rica en
vitamina B12. Se emplea como condimento para sopas y otros platos. Cuadro 5.1.
Alimentos fermentados en los países en desarrollo
Materia prima Alimento fermentado

Pasta fermentada
Yuca Harina fermentada
Bebida alcohólica
Maíz Papillas
57
Cereales
Atoles
Cereal amargo
Bebida alcohólica
Papillas
Sorgo y mijo Pan con levadura
Cerveza
Arroz Bebidas alcohólicas
Salsas
Leguminosas
Condimentos (sustitutos de la carne)
5.2. Productos de la fermentación.
El proceso fermentativo genera diversos productos, entre los cuales están: etanol, ácido
láctico, ácido acético, ácidos grasos, lípidos, hidratos de carbono (simples o complejos),
gomas o fibras solubles, aminoácidos, vitaminas, colorantes, saborizantes, etc. Entre los
productos de la fermentación está la masa microbiana, conocida como proteína unicelular
(Single cell protein, SCP) que consiste en la masa de los propios microorganismos producto de
la gran velocidad de reproducción de éstos.
5.3. Tipos de fermentación.
Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural.
La fermentación láctica es la más frecuente y se produce a partir de la lactosa o de otros
hidratos de carbono presentes en cereales (trigo, ajonjolí, centeno, cebada, girasol, mijo),
leguminosas (soya) y verduras. Se añaden bacterias lácticas a la leche para obtener yogur o
kefir, y se fermenta el suero de la leche para elaborar requesón.
La fermentación alcohólica, entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales con
bajo contenido alcohólico de algún valor alimenticio (cerveza, sidra, vinos, etc....) y para
aumentar el volumen de la masa de pan. En este tipo de fermentación, determinadas enzimas
(provenientes de levaduras) convierten los azúcares sencillos, como la glucosa y la fructosa,
en alcohol etílico y bióxido de carbono (CO2). Las fermentaciones naturales se emplean para
la obtención de vinagre de diferentes frutas. La fermentación puede mejorar las cualidades
nutritivas de algunos alimentos.
58
Vitaminas y aminoácidos.
La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos a través de la biosíntesis de
vitaminas, aminoácidos esenciales y proteínas. Las proteínas y carbohidratos complejos se
hacen más digeribles, proporcionando más micronutrientes y además la fermentación degrada
los factores anti fisiológicos. Las técnicas de fermentación reducen la inocuidad de los
alimentos al eliminar o reducir el contenido de los compuestos tóxicos como las aflatoxinas y
los compuestos cianogénicos, y producir factores antimicrobianos como ácido láctico,
bacteriocinas, bióxido de carbono, agua oxigenada y etanol, que facilitan la inhibición o
eliminación de los microorganismos patógenos de los alimentos. Actualmente se sabe que los
alimentos fermentados poseen propiedades terapéuticas o funcionales. La fermentación,
además de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y conservación, enriquece la dieta a través de
la producción de una variedad de sabores, texturas y aromas.
5.4. Alimentos funcionales.
El desarrollo de alimentos tiene una gran importancia económica debido a la creciente

demanda por parte de los consumidores de nuevos productos con efectos beneficiosos para la
salud y mejores características sensoriales y reológicas. Un tipo de alimento funcional es aquel
que contienen probióticos. Los probióticos orales se han definido como microorganismos
vivos que, después de su ingestión en cierto número, ejercen efectos beneficiosos sobre la
salud más allá de la inherente nutrición básica (Guarner y Schaafsma, 1998).
La mayoría de los probióticos son bacterias lácticas pertenecientes a los géneros Lactobacillus
y Bifidobacterium. Estos microorganismos son componentes importantes del microbiota
intestinal humana de individuos sanos (de 109 –1010 células por gramo de heces para
bifidobacterias). Este tipo de bacterias se les atribuyen diversas acciones benéficas para la
salud humana, aunque la mayoría de estas propiedades no se han demostrado de forma
efectiva para todas las cepas de microorganismos consideradas como probióticas, siendo
suficiente haber demostrado una de ellas para que el microorganismo sea considerado
probiótico. Dichos microorganismos se consumen principalmente incluidos en productos
lácteos fermentados.
59
Las leches fermentadas son fuente importante de nutrimentos esenciales, como la vitamina A y
calcio, además contienen compuestos bioactivos como los esfingolípidos y derivados del ácido
linoleico. Como consecuencia de la actividad metabólica de los microorganismos se generan
péptidos bioactivos con propiedades benéficas para la salud (antihipertensivos,
anticancerígenos, inmunomoduladores, etc.); se reducen los niveles de lactosa por acción de la
enzima β-galactosidasa microbiana, se favorece la solubilización y absorción intestinal de
minerales y se sintetizan algunas vitaminas (ácido fólico y niacina).
5.5. Otros efectos beneficiosos de los alimentos fermentados
Acido fítico.
Con la fermentación de los alimentos, algunas sustancias indeseables como el ácido fítico,
presente en la cubierta del grano de cereales y leguminosas y que impiden la absorción de
calcio, hierro y cinc, quedan destruidas.
Digestión de proteínas.
Mediante la fermentación, las proteínas sufren una predigestión, con lo que mejora su
asimilación por parte del organismo humano. El yogur, por ejemplo, se digiere mejor que la
leche sin fermentar; lo mismo sucede con la col fermentada y el tamarí respecto a la col fresca
y a la soya en granos.
Vitaminas hidrosolubles.
El alimento fermentado se enriquece en vitaminas del grupo B y C. Por ejemplo, los quesos
azules son más ricos en vitaminas del grupo B que otros quesos, y las salsas de soya
fermentada y el tempeh (semillas de soya inoculadas con un moho) constituyen una fuente de
vitamina B12 para quienes se abstienen de ingerir alimentos de origen animal.
60
Equilibrio del microbiota intestinal.
Además, la presencia de bacterias lácticas y de enzimas, ayuda a restablecer el equilibrio del

microbiota intestinal, lo que resulta benéfico para el organismo humano, especialmente en
personas con problemas de abultamiento abdominal, meteorismo, estreñimiento y diarrea.
Agente bioterapéutico.
Es un probiótico, medicamento constituido por microorganismos con efecto terapéutico y que
deben ser resistentes a la mayoría de los antibióticos y se mantienen activos durante los
tratamientos con ellos. Este efecto terapéutico puede ser preventivo y/o curativo. Los ejemplos
mejor conocidos son: Saccharomyces boulardii (levadura) y Lactobacillus casei cepa GG
(bacteria).
Los agentes bioterapéuticos bacterianos frecuentemente estimulan el crecimiento de

bifidobacterias en el microbiota intestinal humana. El Cuadro 5.2 muestra la actividad
hipotética y la actividad probada de los agentes bioterapéuticos.
Los probióticos bacterianos mejoran la digestión de los productos lácteos. Se ha sugerido que
disminuye el colesterol sérico y mejora la absorción del calcio.
Las bífido bacterias sintetizan vitamina B y enzimas digestivas (caseína-fosfatasa y

lisosomas). Algunas cepas estimulan la defensa inmunológica, como la fagocitosis y
contribuyen al tratamiento y prevención de la atopia. Otras cepas aumentan la producción de
la IgA secretora. Los probióticos también tienen actividad antitumoral y teóricamente
disminuyen el riesgo de cáncer gastrointestinal.
Cuadro 5.2. Actividad hipotética y probada de los agentes bioterapéuticos bacterianos
1. Estimula a las bifidobacterias.
61
2. Protege contra la colonización de microorganismos patógenos.
3. Limita la translocación bacteriana
4. Mejora el tránsito intestinal.
5. Desconjugación de ácidos biliares.
6. Mejora el ciclo enterohepático.
7. Mejora la degradación y la digestión de carbohidratos no digeribles.
8. Mejora la digestibilidad de la leche.
9. Disminuye el dolor abdominal, la flatulencia y la diarrea.
10. Disminuye el nivel de colesterol sérico.
11. Mejora la absorción de calcio.
12. Aumenta la síntesis de vitamina B y de las enzimas digestivas.
13. Estimula las defensas inmunológicas (como la fagocitosis).
14. Contribuye al tratamiento y la prevención de la atopia.
15. Efecto antitumoral; disminuye el riesgo de cáncer gastrointestinal.
Levaduras como agentes bioterapéuticos.

La levadura, Saccharomyces boulardii, (antes Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926),
es una levadura no patógena, aislada del lycheé (un cítrico) en Indochina. Es la única levadura
con la que se han hecho estudios doble ciego. La S. boulardii es diferente de la levadura del
pan Saccharomyces cerevisiae en varios parámetros taxonómicos, metabólicos y moleculares
La S. boulardii:
• Resiste la acción del ácido gástrico y la bilis y se encuentra viva en todo el sistema
digestivo, dos a cinco días después, no se la detecta en las heces.
• Es resistente a los antibióticos antibacterianos.
• La nistatina la elimina del tubo digestivo. Sin embargo, puede administrarse cuatro a
seis horas después en pacientes tratados con fluconazol sin que pierda su viabilidad en
el intestino. (Farmacodinamia).
La S. Boulardii tiene tres propiedades:
62
• Un efecto antagónico directo, un efecto antisecretor por actuar sobre la unión de las
toxinas en los receptores intestinales
• Un efecto trófico por la estimulación de actividades enzimáticas y de los mecanismos
de defensa intestinales. In vitro e in vivo
• Un efecto antagónico contra muchos patógenos como Candida albicans, Escherichia
coli, Shigella species, Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus
aureus, y E. Histolytica.
5.6. Bases bioquímicas de la fermentación
Glucólisis.
Es el primer paso de la respiración. Es una secuencia compleja de reacciones que se realizan
en el citoplasma de la célula y por el cual la molécula de glucosa se desdobla en dos moléculas
de ácido pirúvico. También se le conoce como ciclo de Embden-Meyerhof. Se le encuentra en
los cinco reinos. Muchos organismos obtienen su energía únicamente por la utilización de este
ciclo. El mismo está catalizado por enzimas que se encuentran en el citoplasma de la célula,
pero no en las mitocondrias.
Se debe recordar que la glucólisis es el inicio de un proceso que puede continuar con la
respiración celular (si existe oxígeno) o con la fermentación (en ausencia del oxígeno),
siempre que existan carbohidratos como sustrato.
Dos etapas de la glucólisis:

1. Fase de inversión de ATP: En esta etapa se activa la glucosa con el agregado de dos grupos
fosfatos provenientes del ATP. La molécula de glucosa se divide en dos moléculas de tres
carbonos: el gliceraldehido-3-fosfato (G3P) y la dihidroxiacetona fosfato, ésta se transforma
en G3P por una reacción reversible.
2. Fase de obtención de ATP: Las dos moléculas de G3P se convierten a dos moléculas de
ácido pirúvico o piruvato.
Fosforilación a nivel de sustrato:
63
a) Fase de oxidación: Cada G3P se oxida, liberando cerca de 100 kcal. Parte de la energía
producida es temporalmente guardada como NADH (reducido). Otra parte es usada para
agregar un fosfato inorgánico a la molécula de 3 carbonos para dar origen al ácido 1-3
difosfoglicérico. El resto de la energía se libera como calor.
b) En las reacciones que siguen los grupos fosfato de 1-3 difosfoglicérico son cedidos (uno
por vez) al ADP para formar ATP. Esto se conoce como fosforilación a nivel de sustrato.
Ya que una molécula de glucosa produce dos moléculas de piruvato, la producción total, en la
glucólisis, es de 4 ATP. Como se invirtieron 2 ATP en la primera etapa, la producción o
ganancia neta es de 2 ATP.
Balance neto:
—— >
Glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ 2 piruvatos + 2 ATP + 2 (NADH + H+)
La energía total que se puede obtener de la glucosa por oxidación aeróbica es de 688 kcal/mol.
La energía total acumulada en 2 ATP = 2 x 7.3 = 14.6 kcal/mol = 2 %
Es decir, el 98% de la energía potencialmente disponible no es usada por la célula.
Los dos NADH + H+ pasan a la cadena de transporte de electrones en condiciones aerobias y

pueden producir más ATP, recuperándose el NAD en su forma oxidada.
El Papel del NAD

¿Qué hacer con los electrones removidos por las reacciones de oxidación?
1 El NADH (y el NADPH) están presentes en muy pequeñas cantidades. A menos que sean
rápidamente oxidados nuevamente a NAD+ (o NADP+), se detendrán las reacciones que
los necesiten como coenzimas.
2 La célula debe localizar un aceptor final para depositar los electrones. Qué posibilidades
existen:
64
Proceso de la fermentación:
Fermentación.
El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía en
ausencia de oxígeno y generalmente se agrega el nombre del producto final de la reacción:
fermentación alcohólica, fermentación láctica, etc.. El piruvato se encuentra disponible luego
del proceso de glucólisis. Muchas células lo usan como aceptor final, creando productos de
desecho que se excretan de la célula. Estos residuos se excretan en grandes cantidades ya que,
debido al bajo rendimiento, son necesarias muchas moléculas de glucosa para producir la
energía que necesita la célula. Estos residuos todavía contienen energía aprovechable. Aunque
este sistema no es tan eficiente como la respiración, permite que el catabolismo continúe, y
esto es mejor que nada.
5.7. Fermentación Láctica.
Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en algunos protozoos y en el

músculo esquelético humano. Es responsable de la producción de productos lácteos
acidificados (yoghurt, quesos, cuajada, crema ácida, et). El ácido láctico tiene excelentes
propiedades conservantes de los alimentos
Piruvato + NADH + H+-------> Ácido láctico + NAD+
Fermentación Alcohólica. Se realiza en levaduras, otros hongos y algunas bacterias. La

fermentación alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación humana:
pan, cerveza, vino, etc.
Dos reacciones sucesivas: Piruvato --------> Acetaldehido + CO2
Acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol + NAD+
CAPÍTULO 6
CONSERVADORES QUÍMICOS
Introducción.
65
Quizá uno de los problemas alimentarios más complejos sea la alteración intencional de los
alimentos al adicionarles sustancias químicas. El miedo (quimicofobia) al consumo de
productos químicos, afecta a una porción significativa de personas sin información. Para
mucha gente los aditivos químicos son la causa de muchas enfermedades, lo que en realidad es
poco probable.
Con mucha frecuencia se ignoran los beneficios de los aditivos alimentarios, pero se exageran
los riesgos. Son muy pocos los aditivos alimentarios prohibidos porque se dude de su
inocuidad. En algunos casos, se reconocen las reacciones alérgicas originadas por los aditivos.
Los aditivos han sido comprobados muchas más veces que los ingredientes naturales de
nuestros alimentos. Siempre existe la posibilidad de que las investigaciones demuestren que
una enfermedad determinada, se deba a cierto aditivo.
La aparición del término “aditivo” en el lenguaje alimentario es relativamente reciente (finales

del siglo XIX), sin embargo, su uso viene desde lejanas épocas. Un aditivo alimentario es una
sustancia que se adiciona directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboración para
proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad y su
conservación. Esta definición no incluye los “contaminantes” ni los nutrimentos.
Ninguna sociedad desarrollada podría existir actualmente sin usar aditivos en los alimentos.
Los aditivos se hacen inmediatamente necesarios en los alimentos cuando las áreas de su
producción están alejadas de las áreas en que se concentra la población, creando la necesidad
de transportar o almacenarlos bajo condiciones que pueden conducir a su descomposición.
Existe una gran variedad de sustancias químicas que se añaden a los alimentos, no por su
poder conservativo, sino por sus propiedades funcionales en relación con el sabor, color y
textura de éstos.
6.1. Aspectos generales sobre aditivos
Definición.
66
Las definiciones propuestas por algunos autores o instituciones tienen ligeras diferencias
Cuadro 6.1. Diversos enfoques de aditivo.
Definición de aditivo Referencia
Cualquier sustancia que por lo común no se utiliza como
alimento, que se añade a o se usa en o sobre el alimento en
cualquier etapa para modificar las cualidades de conservación,
Potter, 1968.
textura, consistencia, apariencia, sabor, olor, alcalinidad o acidez
o bien cumplir con cualquier otra función tecnológica en
relación con el alimento.
Sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los
alimentos, generalmente en pequeñas cantidades, para mejorar
Representantes de la
sus propiedades de apariencia, sabor, textura, o almacenamiento.
FAO y OMS, según
No incluyeron en esta categoría sustancias agregadas
Potter (1968).
principalmente por su valor nutritivo, como vitaminas y
minerales
Es una sustancia o mezcla de sustancias, que, sin ser un material
alimenticio básico, está presente en un alimento como resultado
de cualquier aspecto de su producción, fabricación, empacado,
procesamiento, preparación, tratamiento, transporte,
FDA, 1970
almacenamiento del alimento, e incluso la radiación usada en
cualquiera de estas etapas que debe ser reconocida por expertos
como una sustancia que ofrece seguridad bajo las condiciones de
uso al que se destina.
Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos o bebidas
con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, color y/o Ley general de salud,
sabor, prevenir cambios indeseables o modificar en general su 1984.
aspecto físico.
6.2. Clasificación
Según Potter (1968) existen dos clases de aditivos:

a) Aditivos intencionales: Son sustancias añadidas con el propósito de realizar funciones
específicas.
b) Aditivos no intencionales o accidentales: Son sustancias que no desempeñan ninguna
función intencional en el alimento acabado, sino que llegan a formar parte de él durante alguna
fase de su producción o manejo subsiguiente.
Actualmente, es más adecuado clasificar los aditivos de acuerdo a su actividad específica.
67
Según su función general, los aditivos se clasifican en:
• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos

de antioxidantes y conservantes)
• Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulsificantes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH).
• Sustancias correctoras de las cualidades plásticas (mejoradores de la panificación,
correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
• Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores
del sabor, edulcorantes artificiales, aromas)
Por su función tecnológica, según la Ley general de salud, LGS (1984) se clasifican en:
a) Colorantes.
b) Saborizantes y aromáticos.
c) Conservadores.
d) Oxidantes.
e) Antioxidantes.
f) Estabilizadores, Emulsivos, Enturbiadores e Hidrolizantes.
g) Espumantes.
h) Antisalpicantes.
i) Acidulantes, Alcalinizantes y Reguladores de pH.
j) Humectantes.
k) Antihumectantes.
l) Edulcorantes artifícales.
6.3. Conservadores químicos.
Se entiende por conservadores aquellas sustancias capaces de prevenir, retardar o detener el

proceso de fermentación, putrefacción, acidificación u otra alteración de los comestibles y
68
bebidas, ocasionada por enzimas o microorganismos (LGS, 1984). En este sentido, existen
diferentes tipos de conservadores, según su función específica (Cuadros 6.2, 6.3 y 6.4)
Cuadro 6.2. Diversos tipos de conservadores químicos (LGS, 1984).
Aditivo: preservador Función específica

Aquellas sustancias destinadas a retardar o impedir la
Antioxidantes
oxidación o enranciamiento de los alimentos.
Aquellas sustancias destinadas a prevenir en los alimentos y
Estabilizadores
bebidas cualquier cambio indeseable.
Aquellas sustancias que favorecen la formación de
Emulsificantes emulsiones. Dentro de este grupo deben comprenderse las
sustancias que obran como protector de la emulsión.
Son aquellas sustancias que adicionadas a un líquido
Antiespumantes
disminuyen la formación de espuma.
Acidulantes, alcalinizantes Son aquellas sustancias que modifican o mantienen la acidez
y reguladores o alcalinidad de los comestibles o bebidas.
Aquellas sustancias destinadas a prevenir la pérdida de
Humectantes
humedad de los productos alimenticios.
Aquellos productos que disminuyen las características
Antihumectates
higroscópicas de los productos alimenticios.
Cuadro 6.3. Los principales conservadores químicos usados en la industria alimentaria

*Ácido fosfórico
*Ácido cítrico
Acidulantes
*Ácido tartárico
*Sales ácidas.
Aditivos que *Anhídrido sulfuroso y bisulfitos
impiden o *Acido benzoico
*Acido acético
retrasan *Acido propiónico
Antimicrobianos
alteraciones *Acido sórbico
(conservadores)
*Ésteres del ácido p-hidroxi-
en los alimentos. benzoico.
*Nitritos y nitratos.
*Antibióticos: nisina y tetraciclinas.
Antioxidantes y *Alfa-tocoferol
secuestradores de iones *Palmitato de ascorbilo y análogos
69
metálicos. *Terbutil-hidroxi-anisol (BHA)
*Diterbutil-4-metil-fenol (BHT)
*Esteres del ácido gálico
*Flavonoides
*Citratos
*Tartratos
*Acido glucónico
*Polifostatos
*Acido etilendiamino-tetra-acético
(EDTA)
*Alginatos
*Carragenatos
*Agar
*Gomas de garrofín y de guar
*Celulosas modificadas
Espesantes y Gelificantes.
*Pectinas
*Almidones
*Almidones modificados
*Gelatina
*Sorbitol y xilitol
*Sorbitol
Humectantes *Xilitol
*Isomalt.
*Silicatos de Ca, Mg, o Al
Antiaglomerantes *Fosfato calcico
*Estearatos de Ca y de Mg
Badui, 1982.
Cuadro 6.4. Conservadores químicos más comunes en alimentos comerciales
Alimento Aditivo
Propionato de calcio
Pan molido Acido sórbico
Propionato de sodio
Champiñones enteros Acido ascórbico
Mermelada de fresa Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
Salsa Capsut
Benzoato de sodio
Caramelo: ácido
Polvo para preparar postre estilo flan
ascórbico
sabor vainilla
Benzoato de sodio.
Aceitunas Ibarra Benzoato de sodio
Tocino, Jamón y Carnes Nitrato de potasio
70
Yogurt Ácido sórbico
6.4. Características de los conservadores químicos y su uso en alimentos
Preservadores:
Se incluyen preservadores químicos contra bacterias, levaduras y mohos, como benzoato de
sodio empleado en refrescos y alimentos ácidos, propionatos de sodio y de calcio empleados
en panes y pasteles como inhibidores de mohos. Los preservadores incluyen además
fumigantes como óxido de etileno y formiato de etilo, empleados para controlar
microorganismos sobre especias, nueces y frutas secas. También se incluyen preservadores
que controlan el “encafecimiento” enzimático de frutas y hortalizas, entre ellos el dióxido de
azufre.
Antioxidante:
Estos incluyen los compuestos usados para prevenir la oxidación de grasas. Sin ellos las papas
fritas, cereales para desayuno, nueces saladas, alimentos deshidratados que contienen grasas y
muchos otros alimentos grasos no podrían almacenarse por tiempos muy largos en los estantes
del supermercado, sin que desarrollaran rancidez. Los principales antioxidantes son
butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), etc. El dióxido de azufre, incluido entre
los preservadores, también figura como antioxidante.
Agentes de actividad superficial:

Estos incluyen los emulsificantes empleados para estabilizar mezclas de aceite en agua, agua
en aceite, gas en líquido, y gas en sólido. Existen emulsificantes de origen natural como
lecitina, y sintéticos como los mono y diglicéridos y sus derivados. Entre los agentes de
actividad superficial hay también compuestos antiespumantes y sustancias químicas
detergentes.
Buffer, ácidos y álcalis:

71
Estos aditivos, al ajustar y controlar el pH, afectan un sinnúmero de propiedades de los
alimentos. Los ácidos en especial pueden derivarse de fuentes naturales como frutas, y de la
fermentación, o bien se pueden sintetizar químicamente.
6.5. Aplicaciones funcionales de los conservadores.
Los conservadores químicos tienen varias funciones en los productos alimenticios. Los más
usados son para:
a) Prevenir la pudrición microbiológica.
b) Prevenir la deterioración química.
c) El control de insectos y roedores.
Toxicidad.
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los
alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los
alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad
El peligro de los aditivos usados en los productos de consumo radica en que a menudo se trata
de sustancias extrañas al organismo no investigadas en seres humanos y, aunque la mayoría
sean cancerígenas en altas dosis, se desconoce el efecto epidemiológico cuando actúan en
sinergia, habiéndose constatado solamente las siguientes reacciones: asma, alergias,
hiperactividad en los niños, náuseas y vómitos, dolores de cabeza, erupciones cutáneas,
hinchazones, visión borrosa, etc.
Nitratos y nitritos.
Existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de ellos es la utilización

de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium
botulinum en las conservas.
Edulcorantes.
72
Además, existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los
edulcorantes tipo aspartame, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los
niños. Otros están prohibidos, aunque se usen fraudulentamente. Así por ejemplo el ácido
bórico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento.
6.6. Conservadores más comunes
Los conservadores más comunes incluyen sal, azúcar y ácidos que se han utilizado desde la
antigüedad. En estados unidos de Norteamérica los preservativos químicos no pueden
emplearse a menos que estén aprobados por la FDA para este uso específico y a ese nivel.
Cloruro de sodio o sal común (NaCl).

Es común agregar a muchos alimentos pequeñas cantidades de sal, ya sea directamente o por
medio de salmuera para mejorar su sabor y favorecer su conservación. La sal puede actuar en
varias formas para inhibir el crecimiento microbiano y preservar el alimento, pero lo más
importante es que reduce la cantidad de agua disponible a los microorganismos para los
procesos de crecimiento.
Los iones de sodio y cloruro, especialmente el último, cuando se encuentran presentes en
concentración suficiente, también inhibe algunos microorganismos, independientemente de los
cambios en el valor del alimento. Otros efectos deletéreos de la sal sobre los microorganismos
incluyen: la reducción de solubilidad del oxígeno del agua, sensibilización de las células al
dióxido de carbono e interferencia con la acción de las enzimas proteolíticas.
La efectividad de la sal como preservativo puede aumentarse al reducir el pH del alimento y/o
al almacenarlo a temperaturas bajas. El Staphylococcus aureus es el más resistente a los
efectos de la sal y puede crecer en concentraciones de salmuera del 14 al 15% si el valor del
pH está entre 5.0 y 7.0.
Carbohidratos.
Los azúcares como la glucosa, sacarosa, lactosa y otros, se agregan a ciertos alimentos como
edulcorantes. Si la concentración de estos materiales es lo bastante alta, como en los dulces,
73
los jarabes, la leche condensada, las jaleas, las mermeladas y la miel, actúan como
preservativos. El efecto preservativo de los azúcares se debe a que: (a) reducen la actividad del
agua del alimento hasta el punto en que es imposible el crecimiento microbiano y (b)
aumentan la presión osmótica de la solución provocando la plasmólisis de las células
microbianas.
En particular las levaduras osmofílicas y los hongos pueden crecer en superficies de alimentos
muy azucarados, en especial, cuando la variación de la temperatura produce la acumulación de
humedad sobre la superficie que puede tener un contenido de azúcar inferior al del producto.
Nitritos y nitratos.
Los nitritos se agregan a las mezclas curantes para fijar el color en las carnes curadas. La
concentración de nitritos que se usa en el curado de las carnes, cuando el producto químico
actúa en concierto con sal y posiblemente con otros ingredientes en el producto, inhibe el
crecimiento de esporas de bacterias anaeróbicas como Clostridium botulinium y Clostridium
perfringesns. Sin embargo, el efecto de la inhibición se relaciona con el número de esporas
presentes en el producto; la inhibición es completa cuando la carne contiene menos de una
espora por gramo, pero sí se produce el crecimiento cuando existen 20 a 50 esporas por gramo.
Dióxido de azufre y sulfitos.

La sulfitación (el uso de SO2 o sulfitos) continúa en la industria vinícola y el proceso se
emplea también para tratar frutas y verduras deshidratadas, con frecuencia para preservar el
color y el sabor más que para interferir con la actividad microbiana.
El ácido sulfuroso inhibe levaduras, mohos y bacterias. Sin embargo, algunas levaduras son
más resistentes a este producto que las bacterias del ácido láctico y acético; esta propiedad
hace al ácido sulfuroso particularmente útil en la industria vinícola.
Se cree que los compuestos de azufre inactivan los microorganismos por:
a) La reacción con los carbohidratos, de manera que no pueden utilizarse como fuentes
de energía.
b) La reducción de los enlaces S-S en las enzimas, esto evita la acción enzimática para el
metabolismo de la célula.
74
c) La interacción del SO2 y los grupos cetona para producir hidroxisulfonatos que
inhiben el mecanismo respiratorio, donde interviene el dinucléotido de la
nicotinamida.
Ácido acético y acetatos.

El ácido acético se agrega comúnmente a los alimentos en forma de vinagre. El vinagre sirve
para reducir el pH del producto y también contribuye a su sabor.
El vinagre se usa generalmente en productos como el catsup, aderezos para ensaladas y
pepinos encurtidos. También se utilizan en productos encurtidos de carne y pescado. Algunos
de los acetatos pueden emplearse en el pan para controlar la formación de hebras.
El ácido acético a un pH de 5.0 o menor, inhibe la mayoría de las bacterias, incluyendo los
patógenos de origen alimentario como Salmonelas y Estafilococos. Se requieren valores
menores de pH para inhibir las levaduras y los mohos.
Acido sórbico y sorbatos.

El ácido sórbico tiene propiedades fungistáticas. El ácido sórbico y sus sales (sorbato de
potasio y de sodio) se han utilizado para proteger a muchos alimentos ácidos del deterioro de
los mohos. Entre ellos están los productos como el queso y el jugo de naranja, los jarabes de
frutas y las mismas frutas, la margarina, los pepinos en vinagre y el yogurt. El ácido sórbico
generalmente es efectivo a concentraciones de 3,000 ppm siempre que el pH sea inferior a 6.5
(la efectividad aumenta a medida que el pH disminuye). Existe alguna evidencia de que las
bacterias como Salmonellas, Estafilococos, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus y Escherichia coli, se inhiben o inactivan, dependiendo de la concentración del
ácido y de las condiciones ambientales.
Acido propiónico y propionatos.

El ácido propiónico y sus sales (propionato de calcio y sodio) son activos contra los mohos y
ciertas bacterias, pero ineficaces contra las levaduras. Las sales y el ácido tienen un sabor
semejante al queso. La actividad antimicrobiana óptima resulta cuando los propionatos están a
75
un pH de 5.0, aunque es evidente cierta actividad a valores de pH más altos y ligeramente
superiores a 6.0.
Los propionatos se usan comúnmente para impedir el crecimiento de hongos, así como para
evitar el crecimiento de mohos en productos a base de queso.
Los propionatos pueden utilizarse como agentes funguicidas en los jamones y las jaleas con
edulcorantes artificiales, así como las mermeladas y conservas.
Ácido benzoico y benzoatos.

El ácido benzoico se emplea generalmente como la sal de sodio y se ha utilizado durante
varios años como aditivo antimicrobiano en los alimentos. El pH para la actividad
antimicrobiana óptima del ácido benzoico es de 2.5 a 4.0. El ácido es muy útil para preservar
productos como bebidas carbonatadas, jugos de fruta, sidra, pepinos encurtidos y col agria. El
benzoato de sodio es más activo contra las levaduras y las bacterias que contra los mohos. Los
niveles de benzoato permitidos son 0.2 y 0.3%, pero, en la práctica, con frecuencia sólo se
adiciona 0.05 o 0.1% de benzoato de sodio a los alimentos y bebidas.
Otros ácidos.
Los ácidos útiles en el procesamiento de alimentos, además de los ya mencionados, incluyen
el succínico, adípico, fumárico, láctico, málico, tartárico, cítrico y fosfórico.
El ácido láctico se produce durante las fermentaciones que se emplean para elaborar alimentos
como encurtidos de calabaza, col agria, aceitunas verdes, queso, leche agria y yogurt. Además
de impartir sabor, el ácido actúa para preservar los productos.
El ácido fosfórico es el único ácido inorgánico que se utiliza ampliamente como acidulante en
alimentos y corresponde al 25% de todos los ácidos que se usan con este fin. La mayor parte
del ácido fosfórico se emplean en bebidas gaseosas (refrescos) y muchas de sus sales son
ingredientes del polvo para hornear y de otros agentes de fermentación.
Alcoholes.
El etanol se emplea comúnmente para preservar los extractos de sabores, extractos de vainilla
y limón. Tiene el mismo propósito que en el vino fortificado, whiskey, brandy, ron el etc. El
contenido de etanol en la cerveza y en el vino no fortificado es demasiado bajo para evitar el
76
crecimiento de los microorganismos, pero hay suficiente alcohol para limitar los tipos que
causen deterioro.
Peróxido de hidrógeno.
El peróxido de hidrógeno (H2O2) se utiliza como preservativo para la leche, en algunas áreas
tropicales o subtropicales. El uso del peróxido de hidrógeno está limitado al tratamiento de la
leche cruda que va a transformar en queso suizo o cheddar. Este uso no es para sustituir la
pasteurización. Los efectos bactericidas del peróxido de hidrógeno se relacionan con la
concentración, duración del tratamiento, así como con el tipo y número de microorganismos.
Las esporas de las bacterias anaeróbicas son muy resistentes a la inactivación con el peróxido
de hidrógeno, en tanto que las bacterias gramnegativas, y las coliformes, son muy sensibles a
este producto.
6.7. Otras sustancias químicas con poder conservante
Especias.
Las especias no constituyen un preservativo químico en el verdadero sentido del término.
Muchas especias contienen sustancias antibacterianas; sin embargo, su eficacia es dudosa
puesto que generalmente se usan en bajas concentraciones.
Los terpenos que se obtienen de la nuez moscada y los aceites de canela, mejorana, tomillo,
laurel, pimiento, cítricos, clavo, menta y cilantro, presentan propiedades antimicrobianas. Los
extractos derivados de especias como cilantro, comino, hinojo, ajonjolí, anís, apio, y mostaza,
también inhiben algunas bacterias y hongos. El ajo y la cebolla también poseen actividad
antimicrobiana.
Humo de madera.
77
El ahumado de los alimentos sirve para agregar un sabor especial deseado, ayuda a la
preservación, adiciona color, tanto interno como externo y algunas veces ablanda el producto.
La preservación se lleva a cabo en forma conjunta por medio del calor, secando la superficie
del alimento e impregnándola con compuestos presentes en el humo.
El agente antimicrobiano más efectivo del humo es el formaldehído, seguido, en orden de
efectividad, por los fenoles y cresoles. El humo de madera es más efectivo contra las bacterias
que contra los hongos. Cuando se aplica “humo líquido” a la superficie de los alimentos, éste
tiene poco efecto preservativo, si acaso alguno.
Óxido de etileno y óxido de propileno.

En 1973, se aprobó el óxido de etileno para tratar especias enteras y molidas, así como otros
materiales naturales procesados para sazonar, excepto mezclas que contengan sal, nuez negra
y copra. La cantidad de etileno residual en los productos tratados no puede exceder de 50 ppm.
El óxido de propileno sólo puede usarse como fumigante para ciruelas, pasas secas y
fruta glaseada. Es aceptable para tratar enteros los siguientes productos, siempre que vayan a
recibir un procesamiento posterior: cacaos, gomas, especias procesadas, almidón y nueces
procesadas, excepto cacahuates.
Los esterilizantes gaseosos pueden inactivar una gran variedad de hongos, levaduras y
bacterias. La inactivación de los microorganismos con estos gases es irreversible.
Antibióticos.
En el pasado, se permitió el uso limitado de las tetraciclinas para prolongar la vida de anaquel
de las carnes de aves y pescados. Actualmente no se recomienda su uso en alimentos porque
provocan resistencia por el consumo frecuente.
Compuestos de cloro y yodo.
Estos compuestos no son preservativos químicos en el sentido usual, puesto que no se

adicionan a los alimentos. Sin embargo, se utiliza para reducir el nivel de contaminación
microbiana sobre las superficies del equipo para procesado de los alimentos y así reducir el
78
número de microorganismos en el alimento, sirviendo para aumentar su vida de
almacenamiento.
Los desinfectantes más comunes son los hipocloritos y las cloraminas. Los hipocloritos
incluyen las sales de calcio y sodio; ambos son de acción rápida porque se disocian
completamente en agua. Las cloraminas orgánicas tienen una velocidad de desinfección menor
que los hipocloritos.
El yodo es un desinfectante efectivo, pero inadecuado para ser utilizado porque es tóxico,
corroe los metales, irrita la piel y las membranas mucosas, mancha las telas y sólo es
ligeramente soluble en agua.
Detergentes.
No son preservativos químicos en el sentido usual porque no se agregan a los alimentos.
Sirven para reducir la contaminación microbiana de los alimentos durante el procesamiento y,
por tanto, pueden aumentar la vida de almacenamiento de los productos.
6.8. Regulación sobre la utilización de aditivos
El agregar sustancias químicas u otros suplementos a los alimentos para mejorar el

mantenimiento de su calidad o su afinidad es una práctica aceptada en general. En muchos
países se han hecho grandes esfuerzos por limitar, controlar y regular la utilización de estas
sustancias. En el año 1958, los Estados Unidos de Norteamérica, y ante la utilización de
muchas sustancias no aprobadas por la Agencia Norteamericana para la regulación de
Alimentos y Fármacos (FDA, siglas en inglés), se crearon las "listas GRAS", o lista de
Sustancias Generalmente Reconocidas como Seguras. En estas listas, equivalentes a las "listas
positivas" de la legislación Española, se incorporaban únicamente aquellas sustancias que la
evidencia científica y la práctica demostraban su inocuidad para el ser humano.
Actualmente, se ha superado el concepto que equiparaba a los aditivos con "sustancias

extrañas". Sin embargo, se siguen diferenciando dos grandes áreas: la primera corresponde a
los Estados Unidos y algunos países latinoamericanos, donde siguen coexistiendo dentro del
concepto de aditivo alimentario las nociones de Direct Food Additive (aditivo alimentario
directo), que correspondería a los aditivos propiamente dichos y la Indirect Food Additive
79
(aditivo alimentario indirecto), que corresponde a los contaminantes. En segundo lugar, en el
continente europeo y más exactamente la Comunidad Europea, se siguen las orientaciones del
Codex Alimentarius Mundi.
80
CAPÍTULO 7
EL ENVASE COMO MEDIO DE CONSERVACIÓN
Introducción.
En la actualidad se dispone de una moderna tecnología de envasado. Sin embargo, aún se
mantiene un gran interés por la importancia social y económica que tienen los envases y el
embalaje, además de su finalidad comercial y tecnológica de conservar y transportar un
alimento u otro producto.
Los fabricantes de envases y embalajes deben enfrentarse cada día a un mercado y a una
sociedad más exigente, en donde el envase tiene que satisfacer no solo la necesidad de
contener, proteger, preservar, comercializar, y distribuir mercancías, si no también, dadas las
exigencias de sustentabilidad, preocuparse por su disposición posterior a su uso principal, la
reutilización y reciclaje de los materiales.
7.1. Definiciones.
El envase es el contenedor que está en contacto directo con el alimento o producto, cuya
función primordial es guardar, proteger, conservar, identificar y, además de facilitar su manejo
y comercialización.
Envase. Un envase es un recipiente que puede estar fabricado de diferentes tipos de materiales
y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar alimentos u otro tipo de
mercancías en cualquier fase de la producción, de distribución o venta.
Envase primario, secundario y terciario. También se consideran envases, todos los artículos
desechables utilizados con este mismo fin. Dentro de este concepto se incluyen únicamente los
envases de venta o primarios, los envases colectivos o secundarios y los envases de transporte
o terciarios (Cuadro 7.1).
81
Cuadro 7.1. Clasificación europea de envases
Primarios Secundarios Terciarios

Envases diseñados Envases diseñados para constituir en Agrupación de unidades de
para constituir en el el punto de venta una agrupación de venta de forma optimizada
punto de venta una un número determinado de unidades para facilitar el manejo,
unidad de venta de venta, tanto si va a ser vendido almacenamiento y
destinada al como tal al consumidor final, como transporte, así como para
consumidor o usuario si se utiliza únicamente como medio evitar el daño inherente a
final. Ejemplo: un para reaprovisionar los anaqueles en estas acciones, e incluso
frasco de aceite el punto de venta; puede separarse para evitar el manejo físico
comestible de del producto sin afectar las directo, usando
ajonjolí. características de este. Ejemplo: Una maquinaria. Ejemplo: Un
caja con 12 frascos de aceite paquete con 20 cajas de
comestible aceite
El envase primario es inmediato al producto, con el que tiene contacto directo, por ejemplo,
una botella de refresco gaseoso. El objetivo principal es que en las condiciones normales o
previsibles de empleo no se produzca migración a los alimentos de componentes indeseables,
tóxicos o contaminantes que:
a) Superen los límites máximos establecidos.
b) Puedan representar un riesgo para la salud humana.
c) Ocasionen una modificación inaceptable de la composición de los alimentos o en los

caracteres sensoriales de los mismos.
Embalaje.
El embalaje es un recipiente o envoltura que contiene productos temporalmente y sirve
principalmente para agrupar unidades de un producto pensando en su manipulación, transporte
y almacenaje. Se refiere a los envases secundarios y terciarios. Hay diferentes clases de
embalaje.
82
Embalaje exterior.
Es la protección externa con la que se dota a ciertos envases primarios, a ciertos embalajes
compuestos y a los embalajes combinados para contenerlos. Si son necesarios, incluye los
materiales absorbentes, de relleno y cualquier otro elemento para su protección.
Embalaje interior. Envase que debe estar provisto de un embalaje exterior para el transporte.
Embalaje intermedio. Un embalaje situado entre envases interiores u objetos y un embalaje
exterior.
Para el embalaje se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material a La S.
boulardii propiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a
los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación en el
almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen.
7.2. Envases para alimentos y migración de materiales.
Migración. Es la difusión o transferencia de materiales (componentes) desde el material del

que está hecho el envase hacia los alimentos que contiene, debido a fenómenos
fisicoquímicos.
Para evitar este problema se especifican para cada material de envase las condiciones a
cumplir para realizar los ensayos de migración, según el tipo de alimento y simulante
(producto que imita el comportamiento de un grupo de alimentos que tienen características
parecidas).
Las características del envase primario, además de mantener la integridad física y

microbiológica, no deben provocar alteraciones en las características organolépticas del
alimento que contienen, ni tampoco poner en peligro la salud pública.
Un envase alimentario debe tener la capacidad de alargar la vida útil y comercial del alimento,
evitar el contacto del alimento con el medio ambiente, pero, sobre todo, evitar que migren
sustancias del envase al alimento.
83
Los envases para alimentos no son materiales inertes. En realidad, los materiales utilizados
para fabricar envases son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y la
seguridad de los alimentos. Sin embargo, el envase ideal no existe. Un buen envase es aquel
que no desprende alguno de sus componentes para migrar hacia el alimento.
El aislamiento del alimento es una de las prioridades fundamentales del envase. El envase
debe tener impermeabilidad a la humedad, al oxígeno, y de ser posible a la luz.; pero no se
puede evitar la transferencia o migración de componentes del envase hacia el alimento.
Impedir este fenómeno de la migración, para que no se traduzca en toxicidad para los
consumidores, es posible si se controla el tipo y la calidad del envase.
De la definición de envase se deduce que éstos forman parte de la vida del propio alimento.
Por lo tanto, se deben considerar dos tipos de envases: envases pasivos y envases activos.
Envase pasivo.
Es un envase tradicional que únicamente pretende aislar. Lo esencial es cuidar el material y su

composición para conocer sus limitaciones y los riesgos potenciales. A esta categoría
pertenecen la mayoría de los envases actuales. Cuando se aísla un producto que respira se debe
seleccionar materiales de envase de permeabilidad selectiva para que se ajusten a este
fenómeno.
Envase activo.
Son como los clásicos envases, con una notable diferencia: se aprovecha la característica de
migración; es decir, se puede impregnar el material con alguna sustancia que pueda actuar
como conservador, potenciador de algunas características interesantes del producto o
mejorador del producto desde el punto de vista de la calidad o de la seguridad de este.
No obstante que las enzimas hayan sido destruidas o inactivadas, la presencia de compuestos
altamente reactivos, como la lisina de las proteínas y algunos carbohidratos, crean la
posibilidad de formar productos indeseables (Reacción de Maillard). Por consiguiente, con
excepción de unos cuantos alimentos, todos éstos se deterioran a cierta velocidad después del
84
envasado o durante su almacenamiento. Por lo tanto, el objetivo de un envase activo no es
disminuir la velocidad de deterioro sino conseguir pequeñas modificaciones en el alimento
almacenado. Los factores principales que influyen en el envase activo son: la seguridad, la
vida útil, el tipo de contenido, el sabor, el valor nutricio, el color, etc. El caso de los sistemas
interceptores de oxígeno representa el área más desarrollada ya que el oxígeno es el mayor
enemigo en la mayoría de los alimentos y por ello se realizan esfuerzos para reducir su
cantidad.
El envase ideal.
La absorción de vitaminas o de compuestos volátiles del aroma, la migración de compuestos
químicos minoritarios de los envases plásticos a los alimentos o, en el caso de los envases
metálicos (latas), la corrosión, pueden afectar al alimento y provocar que la vida útil se acorte.
Cómo aprovechar los defectos de los envases para convertirlos en una ventaja?. Una
posibilidad a futuro podría ser: incorporar sustancias antioxidantes a una película de plástico
(adherida al envase), de esta forma, cuando se produzca el fenómeno de la migración, el
envase liberará antioxidantes que ayudarán a mantener el producto en estado comestible.
Otras posibilidades son: incorporar en la matriz del envase sustancias que absorban oxígeno,
humedad o sustancias antimicrobianas que impidan el desarrollo de microorganismos.
Compatibilidad.
La compatibilidad entre el recipiente y el alimento es vital para evitar alteraciones

organolépticas en el contenido alimenticio. Para seleccionar el envase ideal para un alimento,
no sólo hay que tener en cuenta los costos, es necesario conocer y respetar la legislación
nacional y asegurarse de que el envase que se usará, se encuentre habilitado como contenedor
alimentario por la autoridad sanitaria correspondiente.
85
7.3. Funciones del envase.
Actualmente en los alimentos que se consumen se utilizan envases que reflejan las
necesidades presentes: facilidad de apertura y descripción del contenido. Además, reflejan
buen aspecto en relación con la calidad del alimento (color, detalles del alimento, información
nutrimental, etc. Las dos clases de funciones del envase son:
a). - Protección física
• Protege de los golpes, las vibraciones, la compresión, la temperatura, etc.

• Conserva el alimento conforme a la naturaleza de la carga: perecedera, frágil,
peligrosa, etc.
• Se ajusta a las unidades de carga y distribución del producto
• Permite la manipulación, transporte y comercialización del alimento, considerando la
distancia al mercado, así como el modo y medio del transporte: aéreo, marítimo,
ferroviario, terrestre y el transporte multimodal.
• Evita o reduce los robos, daños; reduce mermas y desperdicios
• Facilita la separación, clasificación y selección de los alimentos y considera la cantidad
de carga.
• Permite identificar el contenido.
• Orienta sobre las ventajas del alimento y considera los aspectos mercadológicos,
considerando la resistencia y el aprovechamiento de los espacios, de acuerdo con la
forma diseñada.
• Es adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño, ergonomía,
calidad, etc.
• Capacidad de reciclado.
b). -Protección de barrera.

• Es una barrera ante el oxígeno, vapor de agua, partículas de polvo, microorganismos,
etc. La permeabilidad del envase es un factor crítico en el diseño. Algunos traen
absorbentes de oxígeno para ayudar a extender su vida en las estanterías. En algunos
envases de alimentos se mantiene una atmósfera controlada.
86
7.3.1. El envase como factor de ventas.
El envase debe cumplir también con funciones comerciales:
• Atractivo a la vista en el anaquel. Si existen simultáneamente diferentes marcas, la marca

visualmente más atractiva tendrá una ventaja en la elección de los consumidores en el
momento de la compra.
• Representación gráfica del contenido. Un envase bien diseñado es aquel que por sus
atributos gráficos indica qué tipo de producto es el que se va a elegir. Los atributos
apreciados visualmente facilitan la elección.
• Publicidad. En las grandes tiendas comerciales, la competencia de productos envasados

(en anaqueles) es muy fuerte; por consiguiente, si se realiza publicidad en el envase se
puede influir en la preferencia del consumidor, independientemente de los esfuerzos
publicitarios realizados en los medios masivos.
7.4.- Materiales de construcción.

Los productos deberán envasarse en un material resistente e inocuo, que garantice su
estabilidad, que evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus características
sensoriales
7.4. Materiales para fabricación de envases
Existen actualmente seis clases de materiales para elaboración de envases:
1) Papel y cartón, 2) Plástico, 3) Metal, 4) Vidrio, 5) Madera, 6) Textiles.
Además, existen envases de materiales combinados que se emplean para producir resistencia a
diferentes factores, tales como: el oxígeno del aire, el vapor de agua del ambiente o el agua
líquida, los aceites y grasas, o también para proporcionar mayor resistencia mecánica.
Entre estos materiales combinados que ya existen, se pueden encontrar envases hechos con las
combinaciones de: a) papel con una película plástica, b) aluminio y cartón, más una película
de plástico. También algunas combinaciones se aplican para mejorar las funciones del envase
87
y a la vez aplicar una tecnología que alargue la vida media del alimento envasado, como los
envases policomponentes (tetrabrick).
Envases de papel:
Este tipo de envases han sido sustituidos por los envases de plástico, ya que los envases de
plástico son más accesibles y son reciclables. Cuadros 7.2 y 7.3
Cuadro 7.2 Tipos de papel para envases
Tipo de papel Uso

Se utiliza para bolsas y sacos, para envolver envases de
Tissue
vidrio, utensilios, zapatos, bolsas de mano.
Se utiliza para bolsas y sacos, para envolver envases de
Pergamino vegetal
vidrio, utensilios, zapatos, bolsas de mano.
Especialmente repostería, cereales secos y alimentos
Encerado
congelados.
Cuadro 7.3. Clasificación de los envases de papel
Clasificación Características
• Son relativamente económicas.
Bolsa: de fondo plano o
• Son seguras y herméticas al polvo cuando
cuadrado
están cerradas por los cuatro costados.
• Protege al contenido de la absorción o
pérdida de humedad.
• Previene los problemas ocasionados por
insectos.
Saco: Elaborados con 3 a 6 • Evita la acción química entre el contenido y
capas de papel kraft otros materiales
• Protege al contenido de la contaminación
por bacterias, suciedad o substancias
extrañas.
• Cumple con requerimientos de salubridad.
Cajas plegadizas • Se puede reducir espacio.
Tubos y envases cilíndricos • Se adaptan a la forma de los productos.
Tubos y botes de cartón de
forma de espiral
88
Botes laminados con aluminio y
polietileno
Cuadro 7.4. Clases de envases típicos para alimentos
Tipo Material
• Aluminio
Latas • Hojalata
• Chapa
• Vidrio, Plástico (Tarro y frasco)
Botellas • Papel (envase flexible)
• Blíster, brick, colapsables
Cuadro 7.5. Clasificación de envases según su resistencia a la compresión
Envase
Rígido Semirígido Flexible
Tienen una forma definida Ofrece una resistencia a la Son fabricados de
que no debe alterarse. Esta compresión menor a la de películas plásticas,
característica se usa para un envase rígido, y bajo papel, hojas de
estibar el producto sobre él ligeros esfuerzos de aluminio, etc. Se
mismo sin que sufra daños. compresión su aspecto deforman al
puede ser similar a la de los manipularlo
envases rígidos. manualmente. No
estibable
directamente.
7.5. Características importantes de los materiales de fabricación del envase
Cuando se va a seleccionar un envase para un alimento específico, se requiere conocer el

material que mejor se adapta a las condiciones del mismo. En el Cuadro 7.6 se enlistan los
materiales con que se fabrican los envases y sus características más sobresalientes.
89
Cuadro 7.6. Materiales y características de los envases
Material Características
A) Metales • Resistencia mecánica
Aluminio: el papel de aluminio es • Ligereza
más ligero que el acero y resiste a • Estanqueidad y hermeticidad
la corrosión y proporciona una • Opacidad a la luz y a las radiaciones
barrera al oxígeno y la luz. • Conductividad térmica
• Reciclabilidad
B) Vidrio • Transparencia
• Inercia química
Se cierran herméticamente y • Estanqueidad y hermeticidad
protege a las pérdidas de vapor de • Compatibilidad con microondas
agua o de oxígeno. • Reciclabilidad o reutilización
C) Plástico y complejos químicos. • Ligereza y flexibilidad
Plástico: flexible y extirable, • Buena inercia química
ligero, resistencia a la rotura, • Facilidad de impresión y decoración
bloquea el aire y humedad, ofrece • Posibilidad de unión por termosoldadura.
baja permeabilidad a los gases, • Compatibilidad con microondas
líquidos y olores. • Amplia gama de muy diversos materiales
• Amplia gama de propiedades mecánicas
• Versatilidad de formas y dimensiones
D) Papel.
Resistencia a la humedad
(protección frente al goteo) y
resistencia a las grasas y la rotura, • Facilidad de impresión
así como propiedades que • Degradabilidad
aseguran la frescura, protegen al • Fácil reciclabilidad
alimento del envasado frente a las • Versatilidad de formas y dimensiones.
pérdidas de vapor y los • Resistencia mecánica
contaminantes ambientales y
aumentan la vida útil.
• Reciclabilidad
E) Madera • Degradabilidad
• Versatilidad de formas
7.6. Otros tipos de envases.
Cuando se va a evaluar un envase, es común entre los industriales o empresarios preocuparse

por los aspectos relacionados a la calidad de servicio que éste brindará. Es decir: considerar la
90
funcionalidad, la practicidad (por ejemplo, la posibilidad de cerrar nuevamente el envase para
que el producto no se altere) y el diseño atractivo para el usuario. Cuadro 7.7
Cuadro 7.7. Otros envases
Clase de envase Características

Envases cilíndricos con fondo plano o combado, de metal, cartón,
plástico u otro material apropiado. Engloba a los envases que tengan
Bidones otras formas, por ejemplo, los redondos con tapa cónica o los que
tienen forma de balde. Esta definición no se refiere a los toneles de
madera ni a los cuñetes.
Toneles de Envases de madera natural, de sección circular, de pared combada,
madera constituidos por duelas y fondos, y provistos de aros.
Envases de metal o de plástico, de sección rectangular o poligonal,
Cuñetes
provistos de uno o varios orificios.
Embalajes de lados compactos rectangulares o poligonales, de
metal, madera, aglomerado de madera, cartón, plástico u otro
material apropiado. Se podrán realizar pequeños orificios para
Cajas
facilitar la manipulación o la apertura o para responder a los
criterios de clasificación, con la condición de que no se comprometa
la integridad del embalaje durante el transporte
Embalaje o embalajes flexibles de papel, láminas de plástico, textil,
Sacos
material tejido u otro material apropiado.
Envasado con películas plásticas para frutas y hortalizas.

El material de envase seleccionado debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases,
impidiendo o regulando la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. También debe
poseer las características de antivaho y pelabilidad. La cualidad de antivaho evita que las gotas
de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La
soldadura de los envases debe ser resistente e impermeable para facilitar la apertura de la bolsa
(Cuadro 7.8).
Cuadro 7. 8. Películas plásticas
Tipo de película Características

Están hechas con láminas de diferentes materiales unidas
Laminadas
mediante un adhesivo. Estas películas tienen una mejor
91
calidad de impresión ya que se incorpora una lámina-
superficie de propileno entre las numerosas láminas que las
constituyen. Se emplean en productos de baja actividad
respiratoria, ya que las capas interfieren en la transferencia
de oxígeno hacia el interior del envase.
Son láminas producidas simultáneamente y se unen sin
necesidad de adhesivo. Sellan mejor que las laminadas, ya
Coextruidas
que el polietileno se funde. La difusión del oxígeno hacia el
interior del envase es mayor que en las películas laminadas.
Se usan para alimentos que requieren una elevada velocidad
de transmisión de oxígeno. Son películas que contienen
Microperforadas
agujeros de 40-200 micras de diámetro. Estas películas
mantienen niveles de humedad relativa altos.
Se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se
coloca junto a una película impermeable al oxígeno la cual
Microporosas tiene una gran perforación. Con esto se consigue que el
intercambio gaseoso se produzca a través de la membrana
microporosa, con poros de 0.2-3 micras de diámetro.
Son envases activos. Están formadas por membranas que
crean una atmósfera modificada dentro del envase y
Inteligentes aseguran que el producto no consuma todo el oxígeno del
interior y se convierta en una atmósfera anaerobia. Impiden
la formación de sabores y olores desagradables.
Envase formado por una película de polipropileno, que la
El flow- pack
máquina conforma y sella para formar el envase.
El flow-pack. Reúne las siguientes ventajas:
1. Envase transparente o perfecta visibilidad del producto.

2. Potenciación del aspecto del producto por la transparencia.
3. Fácil impresión en la película (adhesión de etiquetas).
4. Inviolabilidad del envase; si se rompe el envase, éste ya no puede dejarse como estaba.
5. Manipulación cómoda e higiénica en el lugar de venta. El consumidor tiene la garantía
de tomar con las manos el producto sin ensuciarse, con la confianza de que nadie lo ha
manipulado.
6. Control de la transferencia de oxígeno. El polipropileno puede fabricarse con
diferentes tamaños de microporos, dependiendo de las necesidades de ventilación del
alimento confinado.
7. Costos moderados de producción.
92
Envases biológicos.
Son envases para alimentos hechos de recursos vegetales. Son una alternativa para disminuir
el uso de materiales no biodegradables, como el plástico y el aluminio. Estos envases
biológicos pueden ser ideales para guardar los alimentos en el congelador, ya que se le
adicionan sustancias hidrófugas hechas de grasas vegetales. Estos alimentos con envases
vegetales pueden guisarse directamente sin eliminar el envase antes de consumirse, aportando
fibra y minerales a la dieta.
Desventajas de algunos materiales para elaborar envases. No existe el material ideal para
elaborar envases. En el Cuadro 7.9 se presentan las principales desventajas de algunos
materiales.
Cuadro 7.9. Desventajas de los materiales de envase
Material Desventaja
Estos materiales tienen como desventaja su permeabilidad al
Plásticos
oxígeno, lo que provoca pérdidas de aromas.
Es una perfecta barrera al oxígeno, pero deja pasar la luz,
provocando oxidación y cambios en el color del alimento, y si se
Vidrio
usa vidrio ámbar el alimento no se puede observar
adecuadamente.
Es muy susceptible a los cambios de temperatura, lo que posibilita
Metal
la corrosión interna.
Quizás la combinación de diversos materiales en capas en un solo
Envase ideal
envase puede ser una aproximación más cercana al envase ideal.
Por tal motivo, la solución sería el desarrollo de nuevos envases en los que se pueda mezclar
plásticos con algunas películas metálicas y con aislantes interiores con baja tasa de migración.
Envasado en atmósferas controladas (EAC) y envasado en atmósferas modificadas (EAM).
La atmósfera controlada es una técnica de conservación en la que se ha modificado la

composición gaseosa de la atmósfera que rodea el alimento. Se realiza un control de las
variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Generalmente es
una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en bióxido de carbono (CO2). La
93
composición del aire se ajusta a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose
constante durante todo el proceso.
Estas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea al alimento por aire con una
composición distinta a la del aire normal (21 % O2 y 79 % de N2). Generalmente se reduce el
contenido de O2 y se aumenta el contenido de CO2. Los métodos utilizados para bajar el
contenido de O2 son: flujo de gas (método de barrido) y evacuación del O 2 seguida de
introducción de un nuevo gas.
En el EAC, la composición de la atmósfera se manipula a través de la vida de almacenamiento

mediante el control de la permeabilidad del material usado para envasar. (Cuadro 7.10). En el
caso del EAM, la atmósfera se modifica en el punto de envasado y no se realizan cambios
posteriores para controlar su composición.
Cuadro 7.10. Ventajas y desventajas del EAC

Ventajas Desventajas
• Mayor período de conservación, entre 40 y • Los costos iniciales son elevados.
60 % más, respecto de la conservación en • Es complicado mantener la
atmósfera normal. composición gaseosa de la
• Menores alteraciones y defectos típicos de atmósfera
la conservación por frío, ya que permite • La cámara de gases tiene
elevar temperaturas. limitaciones de apertura.
• Las pérdidas de peso son menores, • Aparecen nuevas fisiopatías y
respecto a la conservación por frío. desórdenes metabólicos debido a la
• Reducción de fisiopatías AC.
• Mayor resistencia del alimento después de • Mayores problemas de
la conservación en relación a la incompatibilidad entre variedades
reactivación del metabolismo de alimentos debido a las
• Permite el empleo de temperaturas condiciones específicas de
elevadas, consumiendo menos energía conservación.
respecto a la conservación en frío normal. • Mayor necesidad de instrumental
• La alta concentración de CO2 tiene un tecnológico para el control de la
efecto fungicida. atmósfera.
• El bajo contenido de O2 disminuye la
intensidad respiratoria, bajando el calor de
respiración del alimento- fruto.
94
95

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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

INGENIERÍA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

DEL LIBRO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ESCUINTLA, SEPTIEMBRE DE 2022

El Instituto de Técnicos en Alimentos (IFT: Institute of Food Technologists) define a la

Cuadro 1.1. Procesos implicados en la tecnología de alimentos

3. Procesamiento Aplicación de la ciencia e 6. Usos

1.2. Diferencia entre Química, Ciencia y Tecnología de alimentos.

La química de los alimentos es parte fundamental de la ciencia de los alimentos, trata de la

Cuadro 1.2. Implicaciones e importancia de la tecnología de alimentos

1.4. Otras aplicaciones de la tecnología de alimentos a nivel industrial.

Como actividades secundarias, la tecnología de alimentos también se enfoca a:

• La resolución de problemas en el desarrollo de productos, procesos o equipos.

1.5. Descomposición o alteración de los alimentos.

La descomposición de un alimento puede ser de tipo físico, químico, microbiológico o

Cuadro 1.4 Factores que favorecen la descomposición de alimentos

1.6. Contenido de agua.

Los alimentos en general tienen un contenido total de agua denominado técnicamente,

1.7. Enzimas o reacciones bioquímicas.

En los alimentos frescos, de cualquier origen, existe un grupo de macromoléculas

1.7.1. Reacciones químicas.

Ejemplos de reacciones químicas son: La reacción de Maillard, en la cual intervienen como

Una reacción química general se simboliza así:

A+B →k1 → C + D → k2 → A + B (3)

d (ln k) / dT = Ea / RT2 ………… (5)

Donde: (k) es la constante de velocidad de la reacción, (T) la temperatura absoluta, (R) la

Entonces, la velocidad de una reacción depende de la naturaleza de las sustancias,

Hay cinco grupos de microorganismos importantes en alimentos: Bacterias, hongos (mohos y

a) Porque a través de la fermentación éstos coadyuvan a la conservación de los

En la conservación de alimentos se aplican altas temperaturas para la destrucción o

Cuadro 1.5. Relación temperatura y efecto logrado.

Temperatura, °C Efecto Descripción

60-74 Alarma Hay sobrevivencia sin multiplicación

8-60 Peligro Las bacterias proliferan rápidamente

1.9. Conservación de Alimentos

La Tecnología de Alimentos aplica distintos métodos para realizar la conservación o

1.9.1. Objetivo de las técnicas de conservación o preservación de alimentos:

1. Lograr que los alimentos estacionales sean de consumo permanente.

1.9.2. Pioneros de la conservación de alimentos.

Para conseguir aumentar la despensa, el hombre ha experimentado, a lo largo de la historia,

Cuadro 1.6. Pioneros en la conservación de alimentos

Pionero Año Aportación

Los métodos físicos: calentamiento, deshidratación, irradiación o refrigeración congelación, a

1.9.3. Preservadores naturales.

Algunos alimentos sintetizan o elaboran sustancias con actividad antimicrobiana. Diferentes

Cuadro 1.7. Causas de alteración de los alimentos

Una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la

1.11 Sistemas actuales de conservación

Cuadro 1.8. Sistemas bactericidas y bacteriostáticos de conservación.

La conservación de alimentos a través de la aplicación de energía calorífica puede realizarse

El concepto de temperatura se deriva de la idea de medir el calor o frialdad relativos y de la

La sensación de calor o frío al tocar una sustancia depende de su temperatura, de la

2.3. Diferencia entre calor y temperatura.

2.5. Procesos HTST y LTLT.

En la industria alimentaria se desarrollan dos procesos con bastante frecuencia: Procesos

2.5.1. LTH (low temperature holding) o pasteurización baja

2.5.2. HTST (High temperature, short time) o Pasteurización alta

2.6. Diversas combinaciones de tiempo y temperatura.

Cuadro 2.1. Combinaciones de tiempo y temperatura

Temperatura (°C) Tiempo (minutos)

1. Destruir o inactivar todos los microorganismos que contiene originalmente el alimento

La sensibilidad de los microorganismos a las temperaturas altas, mayor que la de los