Lo

MANUAL DE CALIDAD B.P.M

Centro De Atencin Al Sector Agropecuario C.A.S.A

PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS DE LAS B.P.M

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS
CAPITULO 1: EDIFICACIONES E INSTALACIONES

Elaborado por: Equipo de calidad

FECHA ELABORACION: Noviembre de 2011

Pgina: 1

LOCALIZACION Y ACCESOS NUMERA ASPECTO L Estn ubicados en lugares aislados de a cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. b Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la Comunidad. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de c acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. DISEO Y CONSTRUCCION La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los d ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin,

P.O 0 N.C 1 PC

OBSERVACION La planta se encuentra continua a ambientes que general focos de contaminacin como lo son: los baos e instalaciones pecuarias cercanas. La planta se encuentra en un rea que no pone en riesgo la salud de la comunidad estudiantil. Aunque sus alrededores representan altos grados de contaminacin para los productos. La planta se encuentra rodeada en gran parte por vegetacin, sus vas de acceso carecen de pavimentacin, lo que facilita el ingreso de partculas de polvo a las instalaciones.

ACTIVIDAD A REALIZAR Examinar la posibilidad de reubicar la planta en lo que se refiere a puertas y ventanas, crear mecanismos de cierre automtico y crear una antepuerta para el acceso a la planta. En lo que se refiere a la salud, la planta no representa ningn riesgo.

O N.C

Realizar una jornadas de remocin del rea de vegetacin cercana y pavimentar sus accesos, ubicar puertas que no presenten entreluces, cubrir las aberturas de la paredes, cambiar los techos falsos, realizar un cambio a las ventanas por materiales de fcil limpieza todo esto con el fin de minimizar el ingreso de partculas de polvo e insectos a las reas de la planta.

0 N.C

La edificacin carece de anjeos, existe entre luces en puertas, posee techos falsos, grietas en paredes, conexiones elctricas desprotegidas y alta vegetacin, lo que facilitan el ingreso y refugio de plagas.

En primer lugar se requiere de una remodelacin o adecuacin total de la planta, donde se pueda distribuir correctamente las reas y disponer de materiales de construccin de buena calidad acompaado de un equipo de mantenimiento constante, que se encargue peridicamente de evaluar las instalaciones y solicitar los medios para llevar a cabo los procesos de reparacin donde se requiera con el fin de que la planta mantenga en optimas condiciones y se evite problemas de infestacin de plagas e ingreso de partculas de polvo. Se requiere de una remodelacin o adecuacin total de la planta, construyendo un segundo piso donde se ubique los vertieres, bodegas de almacenamiento, aula de clase. En el primer piso se retirara el punto de venta, ganado as espacio, para poder ampliar y crear separaciones con capacidad segn el nmero de aprendices que trabajen en esta planta garantizando un flujo secuencial en la planta.

0 N.C

La edificacin de la planta es compartida como aula de clase, adems su dimensin no es proporcional para el tipo de industria que se maneja.

operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfectacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto

0 N.C

La planta cuenta con algunas reas bsicas, pero sus dimensiones no son las adecuadas segn la norma.

Se requiere de una remodelacin o adecuacin total de la planta, construyendo un segundo piso donde se ubique los vertieres, bodegas de almacenamiento, aula de clase. En el primer piso se retirara el punto de venta, ganado as espacio, para poder ampliar y crear separaciones con capacidad segn el nmero de aprendices que trabajen en esta planta garantizando un flujo secuencial en la planta.

0 N.C

Algunas reas de la planta no facilitan los procesos adecuados de limpieza y desinfeccin, debido a que el material en el que se encuentran construidos no permite desarrollar estos procesos. La bodega de insumos se encuentra compartida con el punto de venta del centro. No existe un rea protegida para el almacenamiento del empaque utilizado en la produccin.

Se requiere enchape total de las paredes de la planta, crear uniones de paredes y pisos, paredes y techos, realizar un alzado a los techos creando nivelacin y de superficies lisas, realizar un cubrimiento con pintura epoxica a las

0 N.C

Se requiere de una remodelacin o adecuacin total de la planta, construyendo un segundo piso donde se ubique la bodega de almacenamiento, de esta manera ubicar estratgicamente todo el material concerniente al empaque.

0 N.C

En las instalaciones se evidencio presencia de caninos, moscas, aves y estircol de roedores en el piso de la entrada a la planta.

Se debe construir a los alrededores de la planta una cerca de malla fina que evite el acceso de los animales, en cuanto a la planta en general es necesario cubrir las entreluces de los portones de ingreso, sellar entre luces de las paredes, mantener cerradas las ventanas, en lo que se refiere al techo se recomienda que este sea liso de fcil lavado y que posea uniones con las paredes para evitar el refugio de plagas y aves. Tambin se deben realizar jornadas de limpieza general donde se retiren de la planta objetos ajenos ala produccin y en desuso. Es necesario la construccin y adecuacin de un tanque de almacenamiento que provea a los tomas donde se realizan los procesos de L Y D.

ABASTECIMIENTO DE AGUA Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para m atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. DISPOSICIN DE RESIDUOS LIQUIDOS Dispondrn de sistemas sanitarios n adecuados para la recoleccin, el

0 N.C

La planta no cuenta con un tanque de almacenamiento de agua exclusivo para esta rea, existe uno pero se comparte para todo el funcionamiento del centro.

En la planta no existe ningn sistema de

Primero se debe realizar una caracterizacin de agua para conocer el grado de contaminacin presente, tambin se debe contar con desages y trampa

tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos lquidos dentro o del establecimiento debe realizarse de Manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de Potencial contacto con este. DISPOSICIN DE RESIDUOS SOLIDOS Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las p reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y q almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. INSTALACIONES SANITARIAS Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los s recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, Dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. Se deben instalar lavamanos en las t reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las u Proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin.

N.C

tratamiento de aguas, tampoco cuenta con trampa grasa que evite el vertimiento de aguas con alto grado de materia orgnica. No existen ni canalinas ni trampa grasas que faciliten el manejo de los residuos lquidos durante la produccin.

grasas.

0 N.C

Implementar los sistemas anteriormente enunciados.

1 P.C

No cuenta con un rea de almacenamiento para la evacuacin final de los residuos. Se observo recipientes en las reas exteriores donde se disponen los residuos de la planta, lo que no impide la generacin de malos olores y focos de contaminacin.

Se deben asignar un rea para el almacenamiento temporal de los residuos, este debe estar plenamente identificado y debe contar con: paredes enchapadas, techos lisos, puertas totalmente selladas y piso con sifn de hueco redondo Se deben reubicar los recipientes utilizados dentro del rea de almacenamiento, esto con el fin de garantizar que los residuos dispuestos en ellos sean de uso exclusivo de la planta. Implementar un programa de manejo de residuos slidos y dotar las reas de produccin e identificar el recipiente por clasificacin.

1 P.C

La planta no esta provista de recipientes para la recoleccin de los residuos. Aunque se evidencio la recoleccin en bolsas plsticas de los residuos producidos durante la etapa de corte de la carne.

0 N.C

Los servicios sanitarios utilizados no son de uso exclusivo por los manipuladores, tampoco cuentan con la dotacin necesaria. Solo cuenta con recipientes para los residuos, pero estos no poseen ni tapa ni bolsas.

Realizar actividades para crear un fondo de sostenimiento de los recursos necesarios para dotar constantemente el servicio sanitario, con el fin de proporcionar todos los elementos de limpieza y desinfeccin al operario de la planta.

1 P.C

Existe un lavamanos el cual no se encuentra cercano a las reas de produccin.

Instalar un lava manos en las reas criticas ( recepcin y empaque)

1 P.C

La planta cuenta con un lavamanos de accionamiento no manual, pero no existe avisos alusivos a las practica y recordatorios referentes al lavado de las manos.

Implementar y completar avisos en las reas donde se requiere.

Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la v limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C. CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION PISOS Y DRENAJES Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias a o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente Mnima de 2% y al menos un drenaje b de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la c capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza. PAREDES Y TECHOS En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso

1 P.C

Se cuenta con un rea para la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios pero no se encuentra construida en materiales adecuados ni tampoco en el tamao proporcional para realizar los procesos de limpieza.

Realizar reubicacin y adecuacin del rea.

0 N.C

Los pisos se encuentran construidos en tableta ancha y con grietas que facilitan la acumulacin de partculas e impiden los procesos de remocin de residuos de las reas.

Adecuar los pisos de forma que faciliten los procesos de limpieza y desinfeccin.

0 N.C

Solo se observo una rejilla en el saln produccin, los pisos no cuentan con pendientes requeridas, y la cava refrigeracin no cuenta con un sistema drenaje lo que facilita estancamientos agua.

de las de de de

Adecuar los pisos y rejillas segn lo establecido en la norma; adecuar un sistema de drenaje al cuarto fro para as canalizar y evitar los estancamientos que se presentan.

0 N.C

Instalar sistemas de drenaje requeridos (canalinas y trampa grasas) y realizar cambio de rejillas de ranura por unas de hueco redondo. No cuenta con drenajes, sistemas trampa grasa, y algunas rejillas son de ranura, lo que no facilita la remocin de las aguas residuales de la planta.

1 P.C

Algunas reas cuentan con recubrimiento cermico pero no con la altura indicada; adems se hall humedad cerca al aire acondicionado en el rea de lavado de utensilios, tampoco cuenta con pintura

Realizar mantenimiento a las paredes donde se presenta humedad, realizar un enchape total de las paredes de las reas, tambin recubrir con pintura epoxica las superficies altas de las paredes.

hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados. Las uniones entre las paredes y entre e estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la f acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, g a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la a limpieza y desinfestacin. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para h Evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsectos de fcil limpieza y buena conservacin. PUERTAS Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser i resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de j Elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones

adecuada, lo que no facilita los procesos de L YD

No se cuenta con uniones entre paredes y pisos paredes y techos 0 N.C Los techos de la planta son falsos, no cuentan con la altura necesaria lo que facilita la condensacin y refugio de plagas, no permite los procesos de L Y D

Adecuar uniones entre paredes y pisos y paredes y techos elaboradas en material sanitario.

0 N.C

Adecuar las paredes segn lo exige la norma para facilitar los procesos de limpieza y desinfeccin.

No cumple existen techos falsos. 0 N.C

Adecuar el techo de superficie lisa.

0 N.C

Las ventanas cuentan con rejas, ranuras las cuales facilitan la acumulacin de polvo adems no existen mallas antispticas

Instalar anjeos, cambiar ventanas de superficie lisa.

1 P.C

Las puertas no son en su totalidad lisas, ni tiene un cierre hermtico adems poseen una ranura mayor a lo establecido por la norma.

Cambiar puertas por unas de cierre hermtico y superficie lisa, garantizar que el dimetro de las puertas posea las medidas estipuladas segn la norma.

0 N.C

No existen puertas que permitan el acceso a otra rea continua, adems se pierde las condiciones de fri necesarias para mantener el correcto equilibrio de temperaturas dentro de la planta.

Se requiere instalar una puerta continua que evite el ingreso directo del personal de la planta y me mantenga las condiciones de temperatura requeridas.

atmosfricas diferenciadles deseadas. ILUMINACIN Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una m adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas. La iluminacin debe ser de la calidad n e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de o elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales. VENTILACIN Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no deber n crear condiciones que contribuyan a la p contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el q aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo. CONDICIONES GENERALES Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen

1 P.C

A un que posee el numero suficiente de florecientes, ventanas estas no proporcionan la cantidad de luz necesaria para la iluminacin total del aula.

Reubicar el sistema de iluminacin de acuerdo al rea requerida, e instalar clara bollas las cuales me proporcionen mayor iluminacin a las reas de proceso.

0 N.C

No existen equipos los cuales me permitan corroborar la intensidad de la luz entrante en la planta. Las lmparas no tienen ningn tipo de proteccin.

Instalar la iluminacin de acuerdo al rea de proceso , segn lo establecido por la norma. Instalar recubrimiento en plstico o acrlico a las lmparas existentes dentro de la planta.

0 N.C

0 N.C

Se encuentra provista de 2 aires acondicionados los cuales no son suficientes para proporcionar la ventilacin requerida

Instalar los mecanismos suficientes de ventilacin los cuales garanticen segn la etapa de proceso las temperaturas optimas requeridas para este tipo de industria.

0 N.C

Se evidencio partculas de polvo en los aires acondicionados y no se cuenta con rea de ventilacin respectiva durante el proceso.

Se debe intensificar los procesos de mantenimiento de los equipos existentes y plantear un cronograma de mantenimiento preventivo de estos equipos con el fin de proporcionar una adecuada ventilacin en las reas de proceso.

CAPITULO ll EQUIPOS Y UTENSILIOS

del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. CONDICIONES ESPECIFICAS Los equipos y utensilios empleados en a el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las Condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin b entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no c absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn Emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especifica. Todas las superficies de contacto con d el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin. Los ngulos internos de las superficies e de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

Art 10.

1 P.C

Se cuenta con los equipos necesarios pero algunos no facilitan los procesos de L Y D ya que se encuentran elaborados en materiales no sanitarios.

Realizar un inventario de equipos existentes en la planta y evaluar el grado de funcionalidad de cada uno con el fin de tecnificar el proceso que se llevan a cabo y as mejorar la productividad de la planta.

1 P.C

Se presencio equipos con corrosin como: algunos moldes de jamones, maquinas de moler.

Realizar un mantenimiento preventivo o parcial o total del equipo.

consecutivo para evitar, la prdida

1 P.C

Se evidenciaron equipos elaborados en hierro

Realizar en lo posible cambios por equipos construidos en acero inoxidable.

1 P.C

Se encontraron equipos en madera y en un estado no muy acorde para la manipulacin de los alimentos

Realizar cambios de los utensilios por unos materiales actos para la industria alimenticia.

1 P.C 0 N.C

Se observaron equipos de difcil desmote lo que impide el correcto proceso de limpieza y desinfeccin. Algunos utensilios y equipos no poseen superficie lisas ( moldes de jamn y maquina de moler) lo que impiden los procesos de limpieza y desinfeccin

Adaptar los procesos de limpieza y desinfeccin, de acuerdo a la estructura de cada equipo planteando as la frecuencia necesaria o requerida para cumplir con los procesos de limpieza. Realizar el mantenimiento pertinente para evitar la perdida total del equipo.

En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben 0 poseer piezas o accesorios que N.C requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. En lo posible los equipos deben estar 1 h diseados y construidos de manera P.C que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. Las superficies exteriores de los 1 equipos deben estar diseadas y P.C i construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. Los contenedores o recipientes 0 usados para materiales no N.C k comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO Los equipos deben estar instalados y 0 ubicados segn la secuencia lgica N.C a del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. La distancia entre los equipos y las 0 paredes perimetrales, columnas u N.C b otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar Adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento. Los equipos que se utilicen en 1 operaciones crticas para lograr la P.C c inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. Los equipos utilizados en la 1 e fabricacin de alimentos podrn ser P.C f

Algunos equipo cuentan con piezas que requieren lubricacin adems son de accionamiento manuales, lo que no garantiza la completa inocuidad de los productos elaborados en la planta. Los equipos que se observaron con proteccin es el cuter,y selladora al vaci.

Realizar un cronograma de mantenimiento de los equipos que requieran aplicacin de sustancias de lubricacin y llevar a cabo esta operacin durante las horas anteriores a produccin, las sustancias utilizadas se deben almacenar en el rea de mantenimiento con el fin de evitar accidentes en las reas de produccin. Garantizar las ptimas condiciones del ambiente para minimizar la poca tecnificacin de los equipos.

Los hornos, moldes no poseen terminaciones que faciliten los procesos de limpieza y desinfeccin.

Evaluar el grado de funcionalidad de los equipos, segn sea el caso determinado si se requiere el cambio o se remplaza por otro equipo existente en la planta.

No existen contenedores en la planta.

Realizar la compra de recipientes de accionamiento no manual resistentes y con capacidad adecuada a la cantidad de residuos producidos.

Todos los equipos de la planta no se encuentran en secuencia lgica, ni organizados

Reubicar en secuencia segn cada etapa de la elaboracin de los productos en la planta.

La mayora de equipos se encuentran cercanos a las paredes o superficies cercanas

Reubicar segn las condiciones de la planta.

Durante el diagnostico no se observo ningn instrumento, aunque el cuarto de refrigeracin cuenta con termmetro de reloj lo que no garantiza la exactitud de las lecturas de temperatura.

Dotar la cantidad necesaria (termmetro digital, peachimetro) de instrumentos para llevar a cabo los controles en las etapas crticas de la elaboracin del producto.

No se observo sustancias para la lubricacin de los equipos necesarios como las

Realizar la compra si lo requiere de grasa grado alimenticio para la lubricacin de los equipos que lo requieran

lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento. ESTADO DE SALUD El personal manipulador de alimentos a debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, 1 deber efectuarse un reconocimiento P.C mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao. EDUCACION Y CAPACITACION. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar 0 d en sitios estratgicos avisos alusivos a N.C la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos. El manipulador de alimentos debe ser 1 entrenado para comprender y manejar P.C e el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION Mantener una esmerada limpieza e 1 a higiene personal y aplicar buenas P.C prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este. Usar vestimenta de trabajo que 1 cumpla los siguientes requisitos: De P.C color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de b botones u otros accesorios que

amarradoras, molinos.

CAPITULO lll PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Durante el diagnostico no se pudo encontrar evidencia de los certificados mdicos, se le realizo la consulta al ingeniero Juan Manuel sobre la existencia de la documentacin y el nos aseguro que existe una carpeta con los carnes de los manipuladores.

Organizar un archivo que este al acceso de cualquier visita realizada a la planta.

No se observo ningn aviso en toda la planta Ubicar avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos, procedimientos de lavado de manaos, uso correcto de la dotacin, avisos alusivos a no ejecutar practicas higinicas. En este tem no se pudo corroborar el conocimiento de los manipuladores ya que se encontraban en proceso de produccin.

Se debe realizar una capacitacin y evaluacin para poder determi9nar el grado de conocimiento de los manipuladores.

Durante la visita se observo manipuladores ingiriendo bebidas, con tapabocas mal ubicados

Reforzar capacitaciones en hbitos higinicas y apoyar estas practicas con los avisos ubicados en todas las reas de la planta.

Solo se cuenta con bata, gorro, tapabocas y botas que no son de uso exclusivo para estas reas.

Implementar dotacin completa incluyendo pantaln de color blanco, en lo posible que la dotacin se encuentre identificada con el logo planta procesadora de productos carnicol, esto con el fin de evitar contaminacin cruzada.

puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo

1 P.C

Se cuenta con un dispositivo para el lavado de manos, pero durante la visita no se pudo observar esta prctica.

Reforzar por medio de capacitacin y avisos la necesidad de realizar la practica de lavado de manos cada vez que se requiera.

0 N.C

Se observo manipuladores sin tapabocas durante el proceso de corte de la carne.

Reforzar por medio de capacitacin el debido uso de la dotacin.

0 N.C

Se observo a los manipuladores ingiriendo gaseosa durante el proceso de corte de la carne

Reforzar por medio de capacitacin y avisos la necesidad de poner en practica los hbitos higinicos durante las etapas de produccin.

0 N.C

La planta no cuenta con dotacin para visitantes

Dotar con batas, gorros, tapa bocas y botas desechables para el ingreso de personal ajeno a produccin.

CAPTULO IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previos al uso, b clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. Las materias primas e insumos que e requieran ser almacenadas antes de Entrar a las etapas de proceso, 0 N.C Las materias primas se encuentran dispuestas en reas compartidas lo que no garantiza las condiciones optimas de almacenamiento y conservacin Realizar una adecuacin creando un segundo piso para ubicar las reas de almacenamiento de la planta.

0 N.C

Se evidencio materias primas e insumos ubicados en la estantera de utensilios y no se evidencio el sitio de almacenamiento de los

Realizar una adecuacin creando un segundo piso para ubicar las reas de almacenamiento de la planta.

debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan f espacios independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn g Separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminacin para los alimentos OPERACIONES DE FABRICACION Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles a necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y b organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del

empaques utilizados en los procesos de produccin. 0 N.C Se encontraron insumos en estantera de utensilios y el sitio de almacenamiento se comparte con el punto de venta y dems insumos de otras plantas del centro. Realizar una adecuacin creando un segundo piso para ubicar las reas de almacenamiento de la planta.

0 N.C

En el cuarto fri almacenamiento se encontr materia prima sin identificar, ni estibar, tambin en este sitio se observo que es compartido con producto en proceso y producto terminado.

Ubicar equipos de fri que se utilicen durante las etapas de proceso con el fin de minimizar la contaminacin cruzada que se evidencio durante el proceso.

0 N.C

Las operaciones de recepcin y tajado y empacado no cuentan con sistema de refrigeracin o ventilacin lo que puede ocasionar una alteracin a la materia prima y al producto.

Implementar sistemas de ventilacin que garanticen las temperaturas ptimas durante la elaboracin de los productos.

0 N.C

No se ha implementado

Se encuentran en proceso de elaboracin

producto terminado. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de c microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de d pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los alimentos. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, e contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn sea el caso. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la h contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado No se permite el uso de utensilios de j vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado a y almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la

1 P.C

Los productos terminados son almacenados en refrigeradores, pero estos no cuentan con termmetros de fcil lectura, lo que no garantiza las condiciones ptimas de almacenamiento. Existen termmetros pero no son de fcil lectura ya que son de perilla de reloj.

Instalar termmetros digitales

1 P.C

Instalar termmetros digitales y realizar la debida calibracin y mantenimiento.

0 N.C No se realizan procesos secuenciales de elaboracin de productos.

Se debe reorganizar desde las edificaciones para poder llevar a cabo procesos secuenciales en la planta.

0 N.C

La planta no cuenta con dispositivos para proteger los productos elaborados en esta planta

Evualudos los puntos crticos de control existentes, se debe evaluar la necesidad de implementar dispositivos de proteccin durante el proceso.

0 N.C

La planta de encuentra rodeada de vidrios en las ventanas y lmparas sin proteger.

Realizar cambio de materiales de las ventanas por lminas en acrlico y realizar la instalacin de proteccin a las lmparas.

0 N.C

En el cuarto fri almacenamiento se encontr materia prima compartida con producto en proceso y producto terminado.

Instalar un refrigerador exclusivo para el almacenamiento de producto en proceso.

contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases inciales del proceso Cuando exista el riesgo de 0 Durante la visita de levantamiento del perfil c contaminacin en las diversas N.C sanitario no se observo a los manipuladores operaciones del proceso de realizarse el lavado de manos. fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos. Todo equipo y utensilio que haya 0 Se observo la utilizacin de un cuchillo sin d entrado en contacto con materias N.C previo lavado y desinfeccin. primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. OPERACIONES DE ENVASADO El envasado deber hacerse en 0 La infraestructura no permite evitar la a condiciones que excluyan la N.C contaminacin durante esta etapa contaminacin del alimento. Registros de elaboracin y 0 No existen registro detallados de las produccin. De cada lote deber N.C elaboraciones de los productos en la planta c llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservaran durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especifica, no se conservaran ms de dos aos. CAPITULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD SISTEMA DE CONTROL Todas las fbricas de alimentos deben Se encuentra proceso de elaboracin e contar con un sistema de control y 1 implementacin. aseguramiento de la calidad, el cual P.C Art 23 debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados. REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO Especificaciones sobre las materias 0 Se encuentra proceso de elaboracin e primas y productos terminados. Las N.C implementacin. a especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo. Documentacin sobre planta, equipos 0 Se encuentra proceso de elaboracin e y proceso. Se debe disponer de N.C implementacin.

Por medio de los avisos y de campaas de concientizacion sobre la importancia de este habito

Por medio de capacitacin inculcar los hbitos de limpiar y desinfectar los equipos y utensilios antes de ser utilizados, para as contribuir a minimizar posibles contaminaciones.

Realizar una adecuacin al rea de empaque, garantizando el aislamiento dentro de la planta para as garantizar las condiciones ptimas de elaboracin en esta etapa del proceso. Elaborar los respectivos formatos e implementar en la plata.

Elaborar e implementar los programas exigidos por la normatividad con el fin de garantizar la inocuidad en la elaboracin de los productos en la planta.

Elaborar e implementar el programa de control a proveedores e instructivos de manejo de las materias primas carnicas y no carnicas utilizadas para la elaboracin de los productos

Elaborar e implementar los manuales requeridos por el decreto.

manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, b procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio. CAPITULO VI SANEAMIENTO a Programa de limpieza y desinfeccin

Durante la visita no se evidencio ningn documento que soporte la implementacin del programa. Tampoco se evidencio tablas o instructivos de preparacin de sustancias de limpieza y desinfeccin utilizadas para estos procesos en la planta. b Programa de residuos slidos y 0 Se encuentra proceso de elaboracin e lquidos N.C implementacin. c Programa de control integrado de 0 Se encuentra proceso de elaboracin e plagas N.C implementacin. CAPITULO VII ALMACENAMIENTO , DISTRIBUCCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION ALMACENAMIENTO Debe llevarse un control de primeras 0 Se observaron equipos ajenos a produccin entradas y primeras salidas con el fin N.C en las ares de la planta, tambin se observo de garantizar la rotacin de los que no existe una clara identificacin en el a productos. Es necesario que la cuarto fri de la materia prima lo que empresa peridicamente de salida a evidencia que no existe una correcta rotacin. productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin El almacenamiento de productos que 1 En la visita se nos notifico el diligenciamiento requieren refrigeracin o congelacin P.C de un registro de temperaturas del cuarto fri, se realizar teniendo en cuenta las aunque los refrigeradores utilizados para el b condiciones de temperatura, humedad almacenamiento del producto terminado no y circulacin del aire que requiera cuenta con un instrumento de fcil lectura, lo cada alimento. Estas instalaciones se que no garantiza el control durante esta etapa Mantendrn limpias y en buenas del proceso de elaboracin. condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto. El almacenamiento de los insumos y 1 No se evidencio identificacin de algunos productos terminados se realizara de P.C recipientes que contenan insumos, tambin c manera que se minimice su deterioro y falta por lotear e identificar las materias primas se eviten aquellas condiciones que en el almacenamiento. puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los

0 N.C

Realizar la implementacin del programa.

Elaborar e implementar. Elaborar e implementar.

Realizar la identificacin de las canastas con tirillas plsticas, de manera que se consigne la informacin del contenido de cada canasta (nombre del proveedor, fecha de recepcin, tipo de producto). Asignar un manipulador que se encargue de hacer entrega de los productos con el fin de que se realice la rotacin adecuada tanto en los cuartos fros, como en las rea de almacenamiento de insumos y empaques.

Elaborar los formatos faltantes de los controles de temperaturas de los refrigeradores de producto en proceso y producto terminado e implementar.

Realizar la identificacin de los recipientes faltantes en la planta. Ubicar un espacio de fcil visibilidad para escribir el lote y fecha de vencimiento de cada producto almacenado. Respecto a las condiciones de almacenamiento realizar una lista de chequeo semanal donde se verifique las buenas condiciones de

mismos. Adems se deber n identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. En los sitios o lugares destinados al e almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deber realizarse en una rea o depsito f exclusivo para tal fin; este depsito deber identificarse claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria competente. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de g uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones ART 34 sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que a garanticen la conservacin y proteccin de los mismos.

almacenamiento de los productos. 0 N.C Las materias primas e insumos se comparten con reas como punto de venta y estanteras de utensilios. Se encuentra proceso de elaboracin e implementacin. Realzar una reubicacin de las bodegas de almacenamiento lejos de los puntos de venta.

0 N.C

Asignar un rea retirada de produccin y ubicar una cava de icopor para la recepcin de este tipo de productos. Elaborar los procedimientos e implementar. Asignar un manipulador que se encargue del diligenciamiento del registro y de los productos que all se reciben.

0 N.C

Los detergentes y desinfectantes se encontraban dispuestos en el rea del vestier sin ninguna identificacin, ni proteccin y de fcil acceso a cualquier persona.

Realizar la compra de un mueble o gaveta donde se dispongan los productos, identificar, colocar llave, la cual le ser entregada a tres instructores Dotar con instructivos de preparacin y rotacin de las sustancias con el fin de garantizar el correcto uso de estas.

1 P.C

En el punto de venta se observo al manipulador encargado sin afeitar, sin dotacin y con acceso sin restriccin.

Realizar capacitacin y visitas dos veces a la semana para garantizar el cumplimiento de las B.P.M en esta rea.

1 P.C

Se observo que solo se cuenta con un refrigerador sin termmetro de fcil lectura para el almacenamiento de varios productos lo que no garantiza la posible contaminacin cruzada y en esta rea tambin funciona el almacenamiento de insumos

Suministrar un refrigerador de uso exclusivo para productos carnicol que se encuentre dotado con un termmetro de fcil lectura, con el fin de garantizar las condiciones propias de cada producto elaborado en la planta.