GUÍA DE APRENDIZAJE

SEMANA N° 10

CURSO: Refrigeración y Congelación de Alimentos

DOCENTE: Mg. Ralph Rivera Botonares

Jaén – Perú, junio 2022

 ÍNDICE

Pág.
1. INTRODUCCIÓN 3

2. OBJETIVOS EDUCACIONALES 4

3. DESARROLLO 5

3.1. Consideraciones de los alimentos para ser congelados 5

3.2. Efectos de la congelación en la calidad de los alimentos 6

3.3. Daño mecánico por cristalización de agua 9

3.4. Procesos para mejorar la congelación 11

3.5. Equipamiento según el tipo de congelación 15

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN 21

4.1 Actividad 21

4.2 Evaluación de la Actividad 21

5. GLOSARIO 22

6. REFERENCIAS 23

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

1. INTRODUCCIÓN

Esta guía de aprendizaje contiene información sobre el comportamiento de los componentes

de los productos a congelar, así como las condiciones requeridas para la congelación de los
alimentos, y sus efectos al exponerlas a una congelación lenta o rápida, pudiendo cambiar sus
atributos como sus características fisicoquímicas, las cuales repercute en su calidad disminuyendo
sus ventas.
El tipo de congelación es lograda según la tecnología utilizada en la empresa de frío, donde
se evalúa las conveniencias de los diferentes tipos de métodos de congelación y también el
alimento como materia prima, y los requisitos del producto final.

El ingeniero de industrias alimentarias debe conocer las diferentes alternativas de

congelación, así como el posible comportamiento de los productos.

El estudiante debe complementar su lectura con las diversas fuentes y referencias para
aumentar su conocimiento y mejorar sus competencias en plantas de refrigeración o congelación
de alimentos.

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

2. OBJETIVOS EDUCACIONALES

En el marco de la acreditación de la CP de IIA se cuenta con objetivos educacionales

aprobadas, a continuación, se presenta la más relacionada al curso.

OBJETIVO EDUCACIONAL 1. El graduado del Programa de Ingeniería de

Industrias Alimentarias se desempeña profesionalmente de forma competente para
planificar, organizar, desarrollar e implementar procesos industriales de alimentos,
mediante el uso de operaciones unitarias que incorporan herramientas de ingeniería
y tecnologías de transformación física, química y microbiológica, con
responsabilidad ambiental.

OBJETIVO EDUCACIONAL 2. El graduado del Programa de Ingeniería de Industrias

Alimentarias se desempeña profesionalmente de forma competente para formular y
evaluar proyectos en la industria alimentaria promoviendo el desarrollo regional y
nacional, con capacidades de servicios en investigación, desarrollo e innovación.

OBJETIVO EDUCACIONAL 3. El graduado del Programa de Ingeniería de Industrias

Alimentarias se desempeña profesionalmente de forma competente para gestionar
empresas de la industria alimentaria, con atención a la eficiencia, sistemas de gestión
de calidad e inocuidad que requiere cada proceso según normativas vigentes.

OBJETIVO EDUCACIONAL 4. El graduado del Programa de Ingeniería de

Industrias Alimentarias se desempeña profesionalmente de forma competente
promoviendo la autonomía para aprender, creatividad, pensamiento crítico y trabajo
colaborativo, con conocimiento de la realidad del entorno socioeconómico y cultural
con atención al desarrollo sostenible y a la ética profesional

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

3. DESARROLLO

3.1. Consideraciones de los alimentos para ser congelados

En congelación de los alimentos, tal como se utiliza actualmente, en particular en frutas,

hortalizas, hongos comestibles y carnes, se paraliza de forma completa e irreversible toda
actividad metabólica (las materias primas no evolucionan más a través de transformaciones
naturales, es decir no desarrollan color, no maduran, no se tiernizan, etc.). Si bien no todos los
alimentos que se congelan poseen actividad metabólica postcosecha o postrecolección como los
huevos, el pan, etc., los que sí tienen actividad metabólica (la gran mayoría de las materias primas)
como las frutas, hortalizas u hongos si se destinan a la congelación se deben cosechar con un
estado de desarrollo y/o maduración óptimos, y las carnes deben cumplir su desarrollo desde el
musculo animal hasta transformarse en carne comestible (oreo, maduración, etc.).(De Michelis,
2014)
La congelación representa para muchos alimentos el mejor método de conservación a largo
plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de transformación de agua
líquida en agua sólida (hielo), es decir, actúan conjuntamente la disminución de la temperatura y
la disminución de la actividad acuosa (Aw).
. Las características principales del método son:
- Prácticamente, ningún microorganismo puede desarrollarse a temperaturas inferiores a – 10 ºC,
por lo tanto el usual almacenamiento de los productos congelados a – 18 o – 25 ºC impide toda
actividad microbiana. Esto no significa que los microorganismos mueren, sino que no pueden
alimentarse y desarrollarse - La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas queda
notablemente reducida. La única que evoluciona más rápidamente es la de oxidación de grasas o
lípidos.
Los productos con mayor contenido de grasas se conservan bastante menos tiempo que aquellos
magros de las mismas características (pescados magros y grasos). Los más ácidos se conservan
más tiempo que los menos ácidos (frambuesa y frutilla), etc.
La formación de cristales de hielo y su aumento de volumen tiene el inconveniente de originar un
deterioro mecánico de la estructura del tejido con pérdida de textura, jugos, etc.

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

 Figura 1
Crecimiento de microorganismos de acuerdo a la escala de temperatura

3.2. Efectos de la congelación en la calidad de los alimentos

Según Sanguineti (2020) lo qué sucede al enfriar ó congelar un producto alimenticio se

podría explicar partiendo que la estructura celular, que consta de lo siguiente:
A) Un núcleo central que contiene la información genética que controla sus procesos de
reproducción y desarrollo vital.
B) La sustancia básica de la célula o citoplasma, compuesto por agua, hidratos de carbono,
proteínas y otros

C) La membrana celular, que en el caso de células de animales, está compuesta por una
serie de capas lipoproteínicas; y que en el caso de las células de vegetales puede intervenir
también una capa de celulosa para dar consistencia a la célula. Los flagelos que son como

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

minúsculos tentáculos adheridos a su superficie externa, les sirven a los organismos
unicelulares para desplazarse en su medio vital como sucede con las bacterias.
La membrana celular es fundamental para la vida de la célula ya que deja pasar nutrientes
hacia el interior y permite la salida de sustancias tóxicas resultantes de su metabolismo.
Tiene una función permeable selectiva y resulta muy importante durante los procesos de
enfriamiento y congelación de alimentos.
Para entender mejor los cambios que se producen en la estructura celular de los alimentos
es importante saber donde se encuentra el agua:

Encontramos agua ligada a las proteínas, lipoproteínas, y otros, que prácticamente no

sufren cambios durante el enfriamiento o congelación.
Encontramos agua retenida en las estructuras celulares e intercelulares que se trasformará
en cristales de hielo durante el proceso de enfriamiento al llegar debajo de 0 ºC e iniciarse
el proceso de congelación.
Cuando la congelación es lenta, el agua retenida se congela formando cristales grandes,
pero debe diferenciarse el agua retenida en el interior de las células y el agua retenida en
los espacios intercelulares.
El agua retenida en los espacios intercelulares tiene una concentración menor en
nutrientes que la existente en el interior de las células; por ello se congela antes, haciendo
que el fluido extracelular se concentre en nutrientes, lo que provoca una salida de agua de
las células circundantes para compensar esa concentración. Esto provoca una
concentración de las células, una deshidratación y desnaturalización de las proteínas
contenidas en ellas y rotura de la membrana celular. En resumen, se produce una rotura
de la estructura celular de los alimentos.
Cuando la congelación es muy rápida (como cuando se utiliza nitrógeno líquido) se
congela el agua presente en el interior de la célula formando cristales pequeños, antes de
que se formen cristales extracelulares. Así se preserva la estructura celular del producto
congelado. La congelación que se usa más frecuentemente está entre éstos dos extremos.
De Michelis (2014), si bien algunos de los fenómenos que ocurren en los alimentos congelados
se describirán por separado, es necesario tenerlos en cuenta todos ya que algunos son
consecuencia de otros. Es decir, la evaluación de los factores que afectan la calidad de los
alimentos congelados debe hacerse en forma integral.
- Daño mecánico por cristalización de agua. Que depende de: La velocidad de congelación, la
temperatura de almacenamiento congelado, de la recristalización y de la cadena de frío.

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

- Descongelación
- Evaporación de agua (sublimación)
- Aspecto
- Textura
- Pardeamientos no enzimáticos
- Pardeamientos enzimáticos “escalado o blanqueo”
- Desnaturalización de proteínas
- Oxidación de grasa o lípidos
- Microorganismos
- Valor nutritivo

Figura 2
Congelación lenta: mayor perdida por goteo

a b

Nota: a) Congelación lenta, b) Congelación rápida

Figura 3
Congelación lenta: perdida por deshidratación

a b

Nota: a) Congelación lenta, b) Congelación rápida

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

 3.3. Daño mecánico por cristalización de agua

La estructura del tejido vegetal esquematizado como en la Figura 4. Como se observa en la Figura,
todos los tejidos presentan un arreglo celular más o menos compacto con células que contienen
agua con sólidos disueltos (es decir que son verdaderas soluciones acuosas) y espacios
extracelulares que también contienen soluciones acuosas de diversos sólidos. En el tejido vivo las
soluciones acuosas dentro y fuera de las células se encuentran en equilibrio. Cuando se somete el
tejido a temperaturas de congelación, se puede congelar el agua existente fuera y dentro de las
células. La posibilidad de congelar el agua interior y exterior de las células depende de la
velocidad de enfriamiento. Si la velocidad de enfriamiento es baja, preferentemente, debido a la
resistencia a transferir calor de las paredes celulares, se congela preferentemente el agua que está
fuera de las células, como se muestra en la Figura 1 con las flechas amarillas y rectas. Como lo
único que cambia de fase es el agua pura, la solución extracelular se concentra en sólidos y el
sistema se desequilibra. Para tratar de restablecer el equilibrio de concentraciones comienza a
migrar agua desde el interior de la célula hacia el espacio extracelular mediante mecanismos que
se llaman osmóticos. El agua, entonces, continúa congelando en el espacio extracelular
permitiendo el crecimiento de los cristales de hielo en el mencionado espacio. El resultado tiende
a ser un tejido congelado que posee pocos y grandes cristales de hielo en el espacio extracelular
y células muy deshidratadas, como se muestra esquemáticamente en la Figura 4 mediante flechas
amarillas rectas. Cuando se produce la descongelación del tejido, se funden los cristales de hielo
y como no puede restablecerse el equilibrio porque las células han perdido funcionalidad (están
muertas), se produce alta pérdida de jugos (que se llama exudado) propios del alimento. Los jugos
llevan consigo, junto con el agua, nutrientes varios del alimento, lo que lo convierte en un
producto de muy baja calidad. Obviamente, esta situación es totalmente indeseable y para tratar
de disminuir la pérdida de jugos conviene, cuando es posible, cocinar el alimento directamente
desde el estado congelado.
Si la congelación es rápida, el agua tenderá a congelarse tanto fuera como dentro de la célula y
con tendencia a formar cristales pequeños, como se muestra en la Figura 4 con flechas verdes.
Esta situación es la más deseable ya que como el agua se ha congelado preferentemente en el lugar
que ocupaba, el tejido reconstituye mucho mejor cuando se descongela. De todos modos, también
en la congelación rápida la célula pierde su funcionalidad. La posibilidad de congelar rápido
depende del equipamiento que se posea, y del tipo, forma y tamaño del alimento. Cuando el
producto es de pequeño tamaño o se puede cortar en pequeños trozos se puede congelar en forma
rápida.

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

Figura 4
Esquemas simplificados de un tejido vegetal fresco y sometido a congelación rápida, lenta y a
recristalización

Cuando es de gran tamaño sólo existe la posibilidad de congelar rápidamente la superficie de este,
en el interior la congelación siempre va a ser lenta. De todos modos, cuanto más rápido se pueda
congelar la superficie menos pérdida de jugos se tendrá. Hay que indicar que independientemente
de sí la congelación fue rápida o lenta, siempre se produce daño mecánico en los tejidos debido a
que el agua cuando se congela aumenta su volumen en aproximadamente un 10 %.

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

 Este daño mecánico, imposible de evitar, es tanto más importante cuanto más lento se congele
como consecuencia del tamaño de los cristales de hielo. Debido a esto siempre en los productos
congelados se producirá exudado de líquidos.
Como se mencionó antes el exudado es muy importante en congelación lenta y mucho menos
importante en congelación rápida. De todos modos, siempre existe, por ello cuando se pueda
conviene cocinar el alimento directamente desde el estado congelado. Esta recomendación es
relativamente fácil de cumplir en carnes, hortalizas u hongos, y no se puede aplicar para frutas
que se consuman sin previa cocción. Por ello, cuando no se pueda cocinar desde el estado
congelado es necesario descongelar lo más rápido posible.

La congelación rápida hace que se formen pequeños cristales de hielo dentro de la

estructura de alimentos tales como carnes, productos hidrobiológicos, frutas ( se prefiere
congelar pulpa de fruta), verduras, alimentos pre-cocidos y otros, que mantienen intacta
la estructura original de éstos.(Sanguineti, 2020).

La congelación lenta, en cambio, hace que se formen grandes cristales de hielo que llegan
a producir deformaciones y roturas celulares que en muchos casos son irreversibles
(Sanguineti, 2020).

3.4. Procesos para mejorar la congelación

Infoagro (s.f.)) menciona que los dos factores principales sobre los que se puede actuar para
mejorar el proceso de congelación son la tasa de nucleación y la velocidad de extracción de calor
de sistema. A continuación, se van a describir las principales estrategias desarrolladas en las
últimas décadas para mejorar el proceso de congelación de alimentos.

• Incremento de la velocidad de extracción de calor del sistema.

Tradicionalmente, los esfuerzos se han centrado en tratar de mejorar la velocidad de extracción

del sistema. Para ello, se han desarrollado distintas estrategias relacionadas bien con el producto
a congelar o bien con el sistema de congelación. Si nos centramos, en primer lugar, en las
estrategias relacionadas con el producto a congelar, es evidente que el que la congelación sea
rápida o lenta va a depender de algunas de las características del producto tales como su tamaño
y forma, su temperatura inicial o su contenido de agua. Así, prácticas habituales en la industria
para acelerar el proceso de congelación son el troceado de productos (papas, brócoli, coliflor,
zanahoria, etc.), la aplicación de tratamientos de pre-enfriamiento (con aire forzado, agua fría,
hielo o a vacío) o la deshidratación parcial del alimento. En cuanto a las estrategias relacionadas

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

con el sistema de congelación, los sistemas de congelación criogénica se centran en reducir la
temperatura del medio de refrigeración para acelerar el proceso de congelación. Para ello emplean
refrigerantes tales como nitrógeno líquido o dióxido de carbono que permiten alcanzar
temperaturas extremadamente bajas. En los últimos años, se han desarrollado también sistemas
híbridos como la congelación criomecánica que combina la inmersión criogénica, durante un
tiempo corto, con la congelación clásica en un congelador tradicional de aire. Tras la inmersión
criogénica, se forma una costra de hielo que reduce la tasa de deshidratación, el apelmazamiento
y el pegado del producto que se termina de congelar por un método tradicional. De esta manera,
con un bajo costo de refrigerante criogénico, se reduce la duración del proceso de congelación y
se obtiene un producto de buena calidad.

Por otra parte, los sistemas de congelación individual ultra-rápida o sistemas IQF (Individual
Quick Freezing), se centran en aumentar la superficie de contacto entre el medio de refrigeración
y el alimento. El producto ha de ser de pequeño tamaño o haber sido troceado anteriormente y se
congela de forma individual, aumentando así considerablemente la relación superficie/volumen.
Este método es útil en productos con alto contenido en agua tales como frambuesas, maíz, entre
otros, que son difíciles de congelar satisfactoriamente por otros métodos, sin que se peguen unos
con otros. Para aumentar los coeficientes de transferencia de calor superficial y reducir las
resistencias a la transmisión de calor, se han desarrollado sistemas tales como la congelación por
lecho de impacto en la que el producto recibe gran cantidad de aire frío a gran velocidad que
impactan sobre su superficie inferior y superior, la congelación en lecho fluidizado donde el
producto fluye en una corriente de aire frío en un túnel o la hidrofluidización donde el producto
se mueve en un lecho fluidizado de líquido frío altamente turbulento. La alta turbulencia y las
interacciones fluido-partícula generadas en estos sistemas incrementan la eficacia de la
transferencia de calor con lo que los tiempos de congelación se reducen considerablemente.

• Estrategias modernas de congelación: Incremento de la tasa de nucleación

En los sistemas descritos hasta ahora se han aplicado una o varias estrategias para aumentar la
velocidad de extracción de calor. Sin embargo, para obtener buenos resultados el producto ha de
ser pequeño y ha de congelarse de forma individual. Si se aplican estos sistemas a productos de
gran tamaño, sólo se consigue que se produzcan nucleaciones en la superficie de estos.
Posteriormente, a medida que avanza la congelación, las moléculas de agua se van adicionando a
estos pocos núcleos de la periferia y dan como resultado final cristales de gran tamaño que reducen
la calidad de los alimentos. Para solventar este problema, las investigaciones se centran en la fase
de nucleación para tratar de producir un elevado número de núcleos de hielo uniformemente
repartidos en todo el volumen del producto. En este caso, el parámetro que interesa es la tasa de

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

nucleación que define el número de núcleos formados. En la actualidad, existen tres tecnologías
físicas diferentes que permiten actuar sobre el fenómeno de la nucleación: los ultrasonidos, los
campos electromagnéticos y la alta presión.

Congelación por cambio de presión

Un método para controlar la nucleación es la aplicación de altas presiones. El procesado a altas

presiones hidrostáticas se aplica habitualmente a los alimentos con el fin de alargar su vida útil.
La tecnología está basada en el principio de Pascal según el cual la presión se transmite de forma
instantánea y uniforme a través de un líquido. Para ello, se coloca un alimento en un recinto
cilíndrico de acero y se cierra. El recinto puede estar lleno del alimento a procesar si se trata de
un líquido (compresión directa) o puede estar lleno de un fluido de grado alimentario
(habitualmente agua) que le transmitirá la presión, tanto si se trata de un alimento líquido como
sólido (compresión indirecta). En este último caso, un envasado a vacío previo del alimento evita
los intercambios de materia fluidoalimento. El envase debe ser flexible para permitir la
transmisión de la presión y el cambio de volumen asociado. Mediante una bomba hidráulica y un
intensificador de presión, se somete el fluido a presiones que pueden alcanzar hasta los 900 MPa.
El fluido transmite integralmente la presión a todos los puntos del alimento, independientemente
de su tamaño y geometría. El alimento se mantiene así bajo presión, entre 2 y 15 min, tiempo
necesario para inactivar los micro-organismos objeto del tratamiento. Después, se libera la presión
y se saca el producto. La gran ventaja del procesado a altas presiones frente al procesado térmico
tradicional es que se puede realizar a temperatura ambiente (10-20 °C). Gracias a ello, las
sustancias termolábiles presentes en el producto quedan preservadas dando lugar a una calidad
nutricional y organoléptica superior a la de un producto tratado por calor. En caso de combinar la
presión con temperaturas altas (> 60-90 °C), moderadas (10-60 °C) o bajas (< 0-10 °C), también
se produce la inactivación de microrganismos patógenos y se mantienen generalmente mejor las
características de calidad del producto que por procesado tradicional.

Es importante destacar que la congelación del alimento no se produce a alta presión sino a presión
atmosférica tras la expansión. Justo tras ésta, el agua entra en estado metaestable y la nucleación
del hielo es más probable cuanto mayor es el grado de subenfriamiento alcanzado.

Los alimentos más apropiados para congelar por cambio brusco de presión son los que no
contienen mucho aire en su estructura. Dado que la compresibilidad del aire es mucho mayor que
la de los líquidos y sólidos, las estructuras porosas o con gran contenido en aire tienden a
colapsarse con la compresión y pueden no recuperarse en la expansión. Como consecuencia de
ello, el alimento se estropearía por el efecto de la presión antes que por la congelación en sí. En

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

cambio, dado que las altas presiones permiten la nucleación uniforme del hielo independiente del
tamaño del alimento, esta congelación está especialmente indicada para congelar alimentos de
gran volumen tales como la berenjena, melón, brócoli, papa, entre otros.

Los hábitos del consumidor actual están favoreciendo el aumento continuo de la producción de
alimentos congelados. Ello provoca la necesidad de buscar nuevas tecnologías que aporten mayor
calidad a los mismos. Sin embargo, la implantación industrial de toda nueva tecnología va a
depender tanto de su capacidad para resolver problemas reales como del desarrollo de equipos
adaptados a la industria que puedan competir con los sistemas implantados en la actualidad.

Congelación asistida por ultrasonidos

Los ultrasonidos de potencia se pueden definir como un tipo de onda acústica de baja frecuencia
(Entre 20 y 100,000 Hz) y alta intensidad (generalmente mayor de 1W/cm2). Es bien sabido que
si se aplican ultrasonidos de potencia a un producto que se está congelando, éstos producen
cavitación sobre la fase líquida que aún no se ha congelado. La cavitación consiste en la formación
de pequeñas burbujas que crecen al disminuir la presión acústica y se comprimen al aumentar ésta
hasta colapsarse violentamente. Estas burbujas actúan como agentes nucleares favoreciendo; por
tanto, la formación de núcleos de hielo en todo el volumen de la muestra. El movimiento
oscilatorio de las burbujas induce, además, fuertes microcorrientes que facilitan la transferencia
de calor y masa, acelerando, de esta manera, el proceso de congelación. Por otra parte, las
tensiones ejercidas por los ultrasonidos ocasionan fracturas en los cristales de hielo lo que da lugar
a que el producto final congelado tenga cristales de hielo más pequeños.

La aplicación de ultrasonidos de potencia durante la congelación permite mejorar

significativamente la calidad del alimento congelado. Puede resultar muy prometedora para la
congelación de alimentos, especialmente en productos con un alto valor añadido.

Congelación electromagnética

El proceso consiste en la aplicación, a bajas temperaturas, de un campo magnético (0.5-20,000 G)

fluctuante (5-15%), en el que la intensidad de campo es unidireccional. Ello provoca una
reorientación del espín electrónico y del espín nuclear de las moléculas de agua del objeto que se
pretende congelar. Debido a ello, se pueden producir cristales de pequeño tamaño y en un número
más elevado que con un sistema de congelación convencional.

La aplicación del campo magnético induce fuerzas de vibración magnética en las moléculas de
agua, lo que evita la formación temprana de los cristales de hielo y su crecimiento aun estando a
Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación
temperaturas muy bajas. Así, se puede retrasar la cristalización del agua del alimento, pudiendo
alcanzarse un elevado grado de subenfriamiento. Además, al controlar la cristalización mediante
el campo magnético, la congelación sucede rápidamente y de manera uniforme en todo el
producto, en vez desde la superficie hacia el interior del alimento como en los métodos
tradicionales. En función del tipo de aplicación, el campo magnético puede cesar durante la etapa
de subenfriamiento, induciendo la congelación del producto, o bien puede mantenerse a lo largo
de todo el proceso para un mejor control del proceso de cristalización.

La aplicación de un campo magnético durante la congelación permite obtener un producto tras la

descongelación con unas características mejores que con los métodos convencionales,
disminuyendo los daños en su estructura y la presencia de exudados. En Japón, la congelación
electromagnética se comenzó a utilizar en productos de alto valor añadido y cuya presencia en los
mercados en estado fresco está sujeta a cierta temporalidad.

3.5. Equipamiento según el tipo de congelación

Según Sanguineti (2014) se define:

1.- Congelación ultra rápida que puede durar de 5 a 60 minutos, donde necesariamente se tienen
que emplear fluidos criogénicos que se pulverizan directamente sobre los alimentos en el interior
de un armario o “túnel” especialmente preparados para estos procesos.
Se emplean el Nitrógeno líquido a -196 ºC y también el Dióxido de Carbono líquido a -80 ºC.
Figura 5

Productos hidrobiológicos ultracongelados

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

Figura 6
Congelador con nitrógeno liquido

2.- Congelación rápida que puede durar de 60 minutos a 360 minutos. Se hace de tres
maneras: a) Con fluidos criogénicos directamente rociados sobre los productos
alimenticios, como en el caso anterior.

Figura 7
Fresas congeladas rápidamente

b) Con máquinas frigoríficas que realizan un enfriamiento indirecto porque el fluido

refrigerante que circula no tiene contacto con los productos alimenticios, sino que enfría

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

las paredes metálicas del evaporador y los productos se pegan a dichas paredes metálicas
(congeladores de placas).
Figura 8
Congelador de placas

c) Con máquinas frigoríficas que realizan también enfriamiento indirecto, porque el fluido
refrigerante que circula no tiene contacto con los productos alimenticios, sino que enfría
el aire y ese aire, a gran velocidad impulsado por ventiladores, es el que enfría a los
productos alimenticios (túneles de congelación).
Figura 9
Túnel de congelación continuo con faja lineal

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

Figura 10
Túnel de congelación continuo con faja en espiral

En todos los casos se usan muebles, armarios o túneles preparados para ello, teniendo
rociadores directos con los fluidos criogénicos licuados mencionados anteriormente,
o mediante fluidos refrigerantes como el R-22 (aún se usa), R-404A, R-507, R717 u otros
que circulan por el interior del circuito de una máquina frigorífica (comúnmente de
compresión mecánica de vapor) para enfriar las placas o el aire.

- 3.- Congelación lenta que puede durar desde 6 hasta 24 horas, que se realiza en los
“túneles” o cámaras de congelación que conocemos en la mayoría de aplicaciones.
Se emplean los refrigerantes R-22, R-404A, R-507 y R-717 circulado dentro del circuito
frigorífico de máquinas por compresión mecánica de vapor para enfriar el aire. El
evaporador de la máquina frigorífica tiene ventiladores que impulsan el aire enfriado
sobre los productos alimenticios para congelarlos. Cuanto menor tiempo usemos en la
congelación más nos acercaremos a los beneficios de la congelación rápida.

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

Figura 11
Túnel de congelación de carnes

En la mayoría de aplicaciones se usa la congelación lenta porque es la menos costosa

desde el punto de vista del costo de adquisición de la máquina así como por el costo de
la energía. Cuanto más rápida queremos que sea la congelación, mayor será el costo del
equipo frigorífico y mayor el costo del consumo de energía requerida por el motor que
acciona el compresor del equipo, lo que conlleva a un mayor consumo de energía
eléctrica. Pero lo que es innegable: La congelación rápida proporciona productos
congelados de mucha calidad.

Se muestra gráficamente en la figura 12 el comportamiento de la temperatura en el

producto:

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

Figura 12

Tendencias de comportamiento de la temperatura en el producto de acuerdo a temperatura

que lo rodea

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

 Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería Industrias Alimentarias

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN

4.1 Actividad
• Se presentará un informe grupal considerando el tema de la semana.

4.2 Evaluación de la Actividad

La actividad se evaluará según la rúbrica 1, y se presentará hasta las 13 horas del 11 de
junio del presente.
Calificación

iterio/Definición
4 puntos 2 puntos 0 puntos
Total

Responsabilidad: fecha de Entrega a tiempo los Entrega el trabajo No entrega el trabajo

entrega. trabajos encargados encargado después de encargado después de
vencido la fecha de vencido la fecha de
entrega entrega

Calidad del diseño
Elementos propios del
desarrollo de la actividad
Investigación relacionada al
tema de la semana
Trabajo organizado y Trabajo simple pero Trabajo mal organizado,
respeta el informe bien organizado, respeta no respeta el informe
académico y las normas la estructura del informe académico.
APA académico, pero no las
normas APA.
Fundamenta con un Reúne algunos criterios No reúne ningún criterio
número basto de requeridos. requerido. Poco
bibliografía y Fundamentada con un fundamentada, escasa
actualizada, con numero de bibliografía bibliografía.
argumentos sólidos y suficiente.
aporta más información
a la solicitada.
Incluye varias Incluye algunas No incluyo revisiones de
investigaciones y revisiones de trabajos de trabajos de investigación
recientes respecto al investigación
tema relacionados al tema
Calificación de la actividad N ª 1

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

 Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería Industrias Alimentarias

5. GLOSARIO

• Descenso crioscópico: Se conoce como descenso crioscópico o depresión del punto

de fusión a la disminución de la temperatura del punto de congelación que experimenta

una disolución respecto a la del disolvente puro.

• Exudado: es líquido que se filtra desde los vasos sanguíneos hacia los tejidos

cercanos. Este líquido está compuesto de células, proteínas y materiales sólidos.

El exudado puede supurar a partir de incisiones o de zonas de infección o inflamación.

También se conoce como pus.

• Ultrasonidos: son una serie de ondas mecánicas, generalmente longitudinales, cuya

frecuencia está por encima de la capacidad de audición del oído humano. El

ultrasonido no tiene propiedades diferentes de las ondas audibles, excepto que los

humanos no pueden oírlas.

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación

 Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería Industrias Alimentarias

6. REFERENCIAS

De Michelis Antonio (2014) Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas. INTA
Ediciones.
Infoagro. Tecnologías de congelación de frutas y hortalizas.
https://mexico.infoagro.com/tecnologias-de-congelacion-de-frutas-y-hortalizas/

Sanguineti R., Ernesto (2020) Congelación rápida y lenta.

https://www.acrlatinoamerica.com/201811018447/articulos/refrigeracion-comercial-
e-industrial/congelacion-rapida-y-congelacion-lenta.html

Semana 12 – Conservación de alimentos por Congelación