BIOIINGENIERIA

MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS: Organismos vivos de muy pequeño tamaño constituidos por una célula o grupo de células. La
CÉLULA es la unidad fundamental de toda materia viva. Según su organización interna se clasifican en: procariota (Ej.:
bacterias) o eucariota (Ej.: Levaduras), con o sin núcleo.

Algunas de ellas presentan flagelos que permiten lograr la movilidad de las mismas. Poseen pared celular y el ADN está
disperso en el citoplasma.

 PROCARIOTAS

 Menor tamaño
 Menos evolucionadas
 Sin membrana nuclear, no tiene núcleo definido.
 Región nuclear, llamada nucleoide, posee solo una molécula de ADN
 Presentan citoplasma y dentro de las mismas tenemos la unidad que permite lograr la respiración, que son los
plegamientos de la membrana celular, que se llama mesosoma.
 Algunas tienen flagelos que las ayudan a moverse
Ej: Bacterias.
Según la forma que organiza su colonia, tienen diferente
MORFOLOGIA:

 EUCARIOTAS
 Mayor tamaño
 Poseen membrana nuclear
 Poseen núcleo definido, donde tienen la información genética, con varias moléculas de ADN.
 Algas, hongos y las células vegetales y animales
 Respiran por las mitocondrias, que es una organela

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Está constituido por:

 Citoplasma
 Pared celular: regula el tránsito de materiales hacia adentro y hacia afuera. Permite la regulación de nutrientes. La
mayoría de levaduras y hongos la presentan.
 Membrana citoplasmática
 Retículo endoplasmático.
 Aparato de golgi: agregado de membranas. Participa en la síntesis de la pared celular.
 Vacuolas: organelas de reserva. Cuerpos poco densos rodeados de membrana dentro del citoplasma.
 Lisosomas
 Mitocondria: lugar donde se lleva a cabo la respiración.
 Núcleo: separado del citoplasma por la envoltura nuclear. Contiene el ADN en cromosomas

CRECIMIENTO MICROBIANO

- En microbiología, crecimiento se define como aumento en el número de células.

- La velocidad de crecimiento es el cambio en el número de células o masa celular.
- El tiempo requerido para que a partir de una célula se formen dos células se denomina tiempo de generación. Este
tiempo varía de acuerdo al tipo de microorganismo.
Ciclo de crecimiento

Es la representación gráfica del logaritmo del número de células frente al tiempo.

1) Fase de Latencia: cuando se inocula en un medio fresco, no ocurre el crecimiento inmediatamente, sino después de
cierto tiempo. El microorganismo se adapta antes de la reproducción.
2) Crecimiento Exponencial: es la consecuencia de que una célula se divida en dos, estas en otras dos y así sucesivamente.
Gran y rápido desarrollo, crece el tamaño de la célula y la población. Las condiciones son óptimas.
3) Estacionaria: no hay incremento neto del número de células, algunas mueren y otras crecen. Las condiciones del medio
están desmejoradas, hay muchas levaduras de otros tipos y menor cantidad de nutrientes.
4) Decrecimiento: es el periodo de muerte de los microorganismos, la velocidad de muerte es más rápida que la de
crecimiento.

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Medición del crecimiento

El Crecimiento de una población microbiana se mide siguiendo los cambios en el número de células.

Existen diversos métodos para medir el número de células:

 Contaje directo: por medio de conteo a través del microscopio. Es un método rápido; sin embargo tiene algunas
limitaciones: las células vivas no se distinguen de las muertas, las células pequeñas son difíciles de contar; se
requiere tiempo y habilidad para conseguir precisión por este método.
 Contaje de viables: una célula viable se define como la que es capaz de dividirse para dar lugar a descendencia y la
forma habitual de llevar a cabo este contaje es determinar el número de células capaces de generar colonias
sobre la superficie de un medio sólido. El método se denomina contaje en placa; hay dos maneras de llevar a
cabo este tipo de tarea:
- Siembra en superficie
- Método de Vertido

La desventaja, es que el estudio lleva tiempo y no tiene un resultado

inmediato y esto puede llevar a una parada de fermentación para el
caso del vino por ej. Si se tienen altas concentraciones, se hacen
diluciones. En este caso se parte en 4 la placa se multiplica la cantidad
contada por ¼ y luego por la dilución.

UFC: unidades formadoras de colonias. Mnpc: muy numerosas para

contar.

Efectos de Factores Ambientales sobre el crecimiento

Los organismos, pueden tolerar algunas condiciones adversas, que

rebasadas, no les permiten crecer y por lo tanto debemos distinguir
entre las condiciones ambientales y sus efectos sobre la viabilidad.

El ambiente puede afectar las capacidades metabólicas de los microorganismos y por lo tanto su crecimiento.

Los factores más importantes son: temperatura, pH, disponibilidad de agua y oxígeno.

Efecto de la temperatura.

Es uno de los factores más importantes que afectan el crecimiento.

Para cada microorganismo existe una temperatura mínima, por debajo de la cual no existe crecimiento, una temperatura
óptima; a la cual el crecimiento es el más rápido posible y una temperatura máxima; por encima de la cual no existe
crecimiento.

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Estas tres temperaturas, se denominan, temperaturas
cardinales; que son características de cada microorganismo.

La células sacan sus desechos a través de un proceso de

intercambio por medio de sus tejidos, si hace mucho calor se
rompe la membrana celular (proceso de lisis), cuando la
temperatura es baja enlentece el proceso de purificación de la
célula.

Efecto del pH: acidez y alcalinidad.

El citoplasma de la célula está próximo a la neutralidad, pero las

bacterias se adecuan a medios ácidos o alcalinos, porque a
través de la membrana celular se genera un intercambio de
iones.

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Disponibilidad de agua:

Generalmente se expresa en términos de Actividad de agua y es el agua que tienen disponible para usar del medio. La
humedad es el agua que la compone, puede estar ligada y no ser útil para el microorganismo.

Tolerancia al cloruro de sodio: Existen

microorganismos halófilos y halotolerantes. En la
preparación de un jamón crudo el secado en la sal
pueden existir halotolerantes que aceptan altas
concentraciones de sales y que se generen y lo echen
a perder.

Necesidad de Oxígeno: Los

microorganismos pueden ser
divididos en diversos grupos
dependiendo del efecto del oxígeno:

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ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LOS HONGOS.

Organismos Eucarióticos:

 Portadores de esporas; sin clorofila, que se reproducen en

forma sexual y asexual
 Sus Estructuras somáticas (hifas) son ramificadas y
filamentosas y sus paredes celulares están formadas por
quitina o celulosa en menor proporción
Importancia:
 Descomponedores de la materia orgánica.
 Algunos son patógenos y generan problemas en agricultura.
 Producción de antibióticos: Alexander Fleming descubrió la
penicilina a partir del Penicillum notatum
 Cefalosporina: Cephalosporium sp.
 Producción de Ácido cítrico: Aspergillum niger

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Tipos de Hongos: hongos filamentosos, levaduras y setas.

Tipos de hifas:

Importancia de las levaduras: Ampliamente distribuidas en la naturaleza y tiene mucho uso industrial: vino, cerveza,
bioetanol, etc.

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 METABOLISMO
REACCIONES

 Catabolismo; degradación de sustancias simples a partir de sustancias complejas (macromoléculas). Se trata de

reacciones exergónicas, es decir que liberan energía- Por ejemplo: La respiración celular:

 Anabolismo; Se refiere a la construcción de sustancias complejas a partir de sustancias simples (síntesis, biosíntesis o
elaboración)Se trata de reacciones endergónicas, es decir que utilizan energía.- Por ejemplo: La fotosíntesis y Síntesis
Glucógeno:

CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS SEGÚN EL MODO DE OBTENCIÓN DE ENERGÍA

Los microorganismos pueden obtener energía a partir de distintas fuentes:

 Fotótrofos: utilizan luz como fuentes de energía.

 Quimitrofos: utilizan productos químicos como fuente de energía.

 Quimiorganotrofos: utilizan compuestos orgánicos

 Quimiolitotrofos: utilizan compuestos inorgánicos como fuente de energía.

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NUTRICIÓN MICROBIANA

Todos los microorganismos necesitan captar elementos químicos para crecer y desarrollarse, según las cantidades en que
son requeridos se clasifican en:

 Macronutrientes: C, H, O, N, P, S, K, Mg, Ca, Fe. Además de nutrir colaboran con la integridad de las células
 Micronutrientes (trazas): Mn, Co, Cu, Zn, Mo, Ni, etc.

En la naturaleza, estos elementos se encuentran combinados, formando parte de sustancias orgánicas o inorgánicas.
Algunos serán incorporados para construir macromoléculas y estructuras celulares; otros solo sirven para la producción
de energía; finalmente, otros pueden ejercer ambos papeles.

La célula microbiana utiliza la energía química para:

 Sintetizar grandes moléculas a partir de otras más pequeñas.
 Transportar sustancias hacia la célula microbiana y organizarlas en su interior.
 Sacar las sustancias de desecho de la célula microbiana o para realizar la secreción.
 El trabajo mecánico de la célula microbiana.

OXIDACIÓN –REDUCCIÓN

La utilización de energía química en organismos vivos implica reacciones de óxido-

reducción, en las que hay transporte de electrones de un lado al otro. Tenemos como
aceptor al oxigeno o como receptor ya sea si el sistema es anaeróbico o aeróbico.
Oxidación: se define como la pérdida de electrones y Reducción como la ganancia de
electrones.

Transporte de electrones:

En la célula, la transferencia de electrones desde donadores (donador principal) a

aceptores (aceptor terminal) implica la transferencia a través de intermediarios
conocidos como transportadores.
Los transportadores de electrones intermediarios pueden dividirse en dos clases generales:
- los que están anclados a la membrana citoplasmática
- aquellos que difunden libremente incluyen las coenzimas nicotinamida adenín dinucleótido (NAD+) y NAD-
fosfato (NADP+)

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COMPUESTOS ALTAMENTE ENERGETICOS

La energía liberada como consecuencia de las reacciones oxido-reducción debe ser conservada para las funciones
celulares. En organismos vivos, la energía química liberada es transferida a diversos compuestos fosforilados.
Compuestos ricos en energía:
 Adenosina trifosfato (ATP)
 Guanosina trifosfato (GTP)
 Acetil fosfato
 Ácido 1,3-difosfoglicérido
 Ácido fosfoenolpirúvico (PEP)
Para realizar los intercambios energéticos, las células se valen de los HTP (y otros grupos como el ADP, GTP y otros
fosforados).

GLUCOLISIS- LA RUTA DE EMBDEN – MEYERHOF

La ruta para la oxidación de compuestos orgánicos y la conservación de la energía como ATP puede contemplarse en dos
grandes grupos:

 Fermentación: los procesos de O-R ocurren en ausencia de aceptores terminales de electrones añadidos.

 Respiración: el oxígeno molecular u otros oxidantes sirven como aceptores terminales de electrones.

Una vía bioquímica para la fermentación de la glucosa, es la glucólisis, donde la glucosa se transforma en piruvato o acido
pirúvico. La presencia o no de oxígeno determina si va a ser un proceso de respiración o fermentación respectivamente.
La glucosa inicial C6H12O6 se transforma en dos moléculas de ácido pirúvico por medio de enzimas, si es un proceso
anaeróbico es una fermentación donde tenemos como producto final alcohol y dióxido de carbono pero si es un proceso
aeróbico es la respiración, un proceso más complicado; dependiendo de los microorganismos que utilice.
Durante el proceso de fermentación se absorben y desorben P de los ATP que provocan el cambio de energía.
Se lleva a cabo un proceso de fosforización por medio de los ATP y GTP, y luego de produce la desfosforización donde es
en forma inversa devolviendo el fosforo.

La glucólisis puede ser dividida en tres etapas principales, cada una de las implica reacciones individuales catalizadas
enzimáticamente.

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Hasta ahora no ha ocurrido ninguna reacción de óxido-reducción.

En procesos que generan energía, la oxidación y la reducción deben estar balanceados, y para cada electrón que se done
debe existir un aceptor.

CICLO DE KREBS O CICLO DEL ACIDO CÍTRICO (ÁTOMOS DE CARBONO):

Los pasos iniciales de la respiración implican los mismos pasos bioquímicos que los de la glucolisis.
Un metabolito clave es el piruvato.
En la fermentación se convierte en productos de fermentación, en la respiración es oxidado completamente hasta CO2.
Una ruta muy importante por la que el piruvato es completamente oxidado en CO2, se denomina Ciclo de Krebs o ciclo del
ácido cítrico
Consiste en una cadena cíclica de reacciones catalizadas por enzimas específicas. Estas reacciones se dan en la matriz
mitocondrial.
Es una transformación donde hay una pérdida de energía en forma de dióxido de carbono. El aceptor de oxigeno es el
oxígeno. Citosol=citoplasma.

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Lo que tenemos que ver es la generación de energía por parte de los procesos; la respiración es un proceso de mayor
energía mientras que la fermentación no.

Melaza: es azúcar.

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 ENZIMAS
En todo ser vivo se producen constantemente innumerables reacciones químicas, a alta velocidad y eficiencia.
Para que ocurrieran se necesitarían condiciones extremas, sin embargo en los seres vivos se realizan a gran velocidad en
condiciones moderadas de temperatura, pH, presión, etc. gracias a los CATALIZADORES, que es un agente capaz de
acelerar una reacción química sin formar parte de los productos finales ni desgastarse en el proceso, disminuyendo la
energía de activación de una reacción.
En los medios biológicos actúan como ctz unas macromoléculas denominadas ENZIMAS, son más efectivas y eficientes
que la mayoría de los catalizadores inorgánicos y no se usan en grandes cantidades.
Los catalizadores inorgánicos suelen actuar sobre reacciones muy diversas, en cambio las enzimas catalizan reacciones
específicas.

Designación

 Las sustancias sobre las cuales actúan las enzimas reciben el nombre genérico de sustratos.
Las enzimas suelen designarse agregando el sufijo “asa” al nombre del sustrato sobre el que actúan. Ej.: amilasa,
ureasa, tirosinasa, correspondientes a los sustratos almidón, urea y tirosina respectivamente.
 Otra forma de designarlas es haciendo referencia a la reacción en la que intervienen. Ej.: deshidrogenasa,
descarboxilasa, oxidoreductasa, etc.
 Otras tienen nombres arbitrarios como la ptialina salival, pepsina del jugo gástrico, tripsina y quimotripsina del jugo
poncreático.
 La unión de bioquímica y biología molecular
proponen utilizar un código de números según el
tipo de reacción catalizada dividida en clases,
subclases y subsubclases.

Constitución

Hay técnicas que permiten conocer con exactitud numerosas enzimas y así construir modelos de las mismas. Algunas
enzimas están constituidas solo por aminoácidos. Las hidrolasas, en general, son proteínas simples. Existen enzimas
formadas por uniones de varias subunidades o cadenas polipeptídicas, es decir, son oligómeros

Cofactores/coenzimas

Algunas enzimas no necesitan nada más que sus aminoácidos para la actividad catalítica, pero en muchos casos las
enzimas están integradas por una APOENZIMA (proteína inactiva) + COFACTOR (que si está unido fuertemente se
denomina grupos prostético). El conjunto se llama HOLOENZIMA.
Los cofactores pueden estar fuertemente unidas a la enzima por
uniones covalentes u otros tipos de enlaces fuertes que forman
complejos difíciles de separar.
Los principales cofactores son las vitaminas (tiamina, niacina,
piridoxina, riboflavina, ácido pantoténico) en este caso reciben el
nombre de COENZIMA, también son cofactores los cationes (Cu, Mo,
Zn, Mg, Fe, Mn, Ca), los aniones (cloruros) y otras sustancias orgánicas.
La mayoría de las vitaminas no son sintetizadas por el organismo y
deben ser aportadas por los alimentos. Ej:

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CATÁLISIS ENZIMÁTICA

Las enzimas aumentan enormemente la velocidad de reacción y como todo catalizador no modifican en absoluto el
cambio neto de energía ni la constante de equilibrio.
Durante el transcurso de la reacción, la enzima se une efectivamente al o los sustratos formando un complejo transitorio.
Estas eventuales modificaciones durante la reacción son efímeras; la enzima aparece inalterada al final de la catálisis, y
puede unirse a otra molécula de sustrato, muy pequeñas cantidades de
enzimas aceleran enormemente la velocidad de reacción. La misma
molécula es reutilizada muchísimas veces.

Si una enzima E cataliza la transformación del sustrato S en un producto P,

primero se forma el complejo ES, el cual luego se divorcia en enzima y
producto.

Sitio activo: es donde el sustrato se fija a la enzima para formar el complejo ES. Tanto la unión como la acción catalítica
exigen una conformación tridimensional altamente específica.
La unión del sustrato a la enzima comprende la formación de enlaces no covalentes, tales como puente hidrógeno,
enlaces iónicos e interacciones hidrofóbicas y de Van Der Waals.
La molécula de sustrato fijada a la enzima sufre una deformación en los enlaces y adquiere un “estado tenso”
Este estado de tensión o activación explica el por qué la enzima reduce la energía de activación.
Hay siempre una gran diferencia de tamaño entre la molécula de la enzima y la del sustrato.
La coenzima también participa en asegurar la conformación óptima. Se une a la enzima en un lugar destinado a ella, por lo
general próximo al sitio activo y a veces forma parte del lugar del sustrato.
Hipótesis de unión:
- Fisher emitió una hipótesis en la cual homologaba la unión del sustrato a la enzima con el
encaje recíproco con la llave y la cerradura.
- Koshland incorpora el concepto de una enzima con una estructura dotada de flexibilidad,
aportando un modelo de “adaptación” o “ajuste inducido”- Modelo encaje-inducido.

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 DISTRIBUCIÓN INTRACELULAR

Las enzimas son sintetizadas en las células y son enviadas al lugar donde cumplirán su misión. Existen enzimas que actúan
fuera de la célula que la produce, como los jugos digestivos y las relacionadas con la coagulación de la sangre, pero la
mayoría de las enzimas son intracelulares.

Diversas técnicas han permitido determinar que:

 Muchas enzimas asociadas al núcleo participan en el mantenimiento y función del aparato genético.
 En las mitocondrias se encuentran las enzimas vinculadas a reacciones oxidativas proveedoras de energía.
 Los lisosomas contienen hidrolasas cuyo pH óptimo es más ácido que el de otras enzimas. Su función es degradar
las moléculas al final de su vida útil.
 Los ribosomas poseen enzimas comprometidas en la síntesis de las proteínas.
 El retículo endoplasmático contiene enzimas encargadas de la síntesis de lípidos complejos y de la inactivación de
sustancias extrañas ingresadas al organismo
 En el complejo de Golgi se encuentran enzimas relacionadas con la síntesis de oligosacáridos y glicosilación de
proteínas y lípidos.
 En el citosol se hallan enzimas de la glucólisis, principal vía de utilización de la glucosa, de la biosínteis de los
ácidos grasos y otros.
 La membrana plasmática contiene numerosas enzimas, muchas de ellas comprometidas con el mecanismo de
transporte, etc.
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

La actividad de una enzima puede determinarse midiendo la cantidad de producto formado o de sustrato consumido en
un tiempo dado, en una mezcla de todos los factores requeridos para una reacción. La determinación guarda relación con
la cantidad de enzima presente y no es significativamente influida por los cambios producidos en la mezcla durante la
reacción, si se mide la velocidad inicial cuando la cantidad de sustrato utilizado aún es insignificante en relación a la
mezcla ES.
Se acepta como velocidad inicial a la determinada antes que el consumo del sustrato haya alcanzado el 20% del total
originalmente presente. Es preferible fijar un límite más bajo (5%)
- La cantidad de enzimas se indica habitualmente en UI (Unidades Internacionales) /mL de preparación, es la cantidad que
cataliza la transformación de 1 µmol (10-6 mol) de sustrato por minuto bajo condiciones definidas de pH, T, etc.
Cuando se tiene la enzima en estado puro, se puede expresar su actividad por mg de enzima.
El Número de Recambio corresponde al número de moléculas de sustrato convertido en producto en la unidad de tiempo
(s,m) por molécula de enzima, trabajando en condiciones de saturación de sustrato. Entre las enzimas con número de
recambio más elevado se encuentra la Catalasa, cuyo sustrato es H2O2 con una actividad de 40.000.000 mol/s.

Factores que modifican la actividad enzimática

 Concentración de enzima
Cuando se determina la velocidad inicial de una reacción catalizada
por una enzima a distintas concentraciones de esta, en presencia
saturada de sustrato y manteniendo constantes todos los factores en
el medio de reacción, se puede establecer la relación entre la
actividad enzimática (velocidad) y la concentración de enzima.

La velocidad es directamente proporcional a la concentración de

enzima

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 Concentración de sustrato

Si se efectúan determinaciones de actividad enzimática

manteniendo constante la concentración de enzima y otras
condiciones de la reacción excepto la concentración de sustrato,
vemos en su representación: Cuando la concentración de
sustrato es baja, la actividad crece en forma lineal con la [S]. En
este sector de la curva, la reacción es de primer orden. A medida
que aumenta la [S], el incremento de velocidad es cada vez
menor, hasta que ya no hay aumento de la velocidad por más
que se aumente la [S].

En el caso más simple se expresa de la siguiente manera:

La enzima se une al sustrato en una reacción reversible muy rápida.

El complejo formado se disocia en una reacción más lenta que la
primera y libera enzima más producto.
Cuando la [S] excede largamente a la [E] se alcanza un estado estacionario en el cual la velocidad no varía.

La velocidad de reacción en este caso es de orden cero.

La Vmáx se alcanza sólo a infinita [S]. La curva nunca llega al a horizontal y no es posible predecir con exactitud la [S] a la
cual será obtenida.
Para establecer alguna relación precisa entre la velocidad inicial y la concentración de sustrato, Michaelis y Menten
definieron una constante Km (Constante de Michaelis).
La Km corresponde a la concentración de sustrato con la cual la velocidad de reacción alcanza un valor igual a la mitad de
la velocidad máxima
La hipérbola de saturación de una enzima por su sustrato puede interpretarse con la ecuación de Michaelis-Menten

A partir de esta ecuación se deduce que:

 Cuando [S] está por debajo del valor de Km, la velocidad de reacción depende de la [S] (porción inicial de la curva.
 Cuando [S] es muy superior al valor de Km, la velocidad inicial es prácticamente máxima (porción final de la curva)
 Si [S] es igual al valor de Km. la velocidad de
reacción V es igual al a mitad de la máxima, si
reemplazamos en la ecuación:

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La ecuación de Michaelis-Menten puede ser transformada
algebraicamente en ecuaciones equivalentes válidas para
calcular el valor de la Km.
Corresponde a la ecuación Lineweaver-Burk y es una recta
cuya pendiente es igual a Km/Vmáx

 La intersección con el eje vertical corresponde a

1/Vmáx, y con el eje horizontal tendrá un valor de -1/Km

Determinado en iguales condiciones de T, pH, etc. El valor de Km es

característico para cada enzima y para cada uno de los sustratos que la misma
utiliza.
Ej.: La Km de la catalasa para el H2O2 es igual a 25mM.
En la mayoría de las enzimas el valor de Km guarda relación directa con la
afinidad de la enzima por el sustrato.
En general a mayor afinidad, menos valor de Km.
Cuando una enzima actúa sobre varios sustratos el valor de Km suele ser
diferente para cada uno de ellos.
El sustrato con el cual se obtiene el menor valor de Km es considerado el sustrato natural o fisiológico de la enzima

 Temperatura

La velocidad de una reacción química aumenta con la T.

Dentro de ciertos límites las reacciones catalizadas por enzimas siguen el
mismo comportamiento.
Se mantiene cte. [E], [S], y otras condiciones
La velocidad de muchas reacciones biológicas prácticamente se duplica por
cada 10°C de aumento de temperatura.
Para la gran mayoría de las enzimas de animales homeotermos, la T óptima
es de 37°C.
La actividad disminuye bruscamente más allá de esa temperatura y se
inactivan a los 60°C o más. Son desnaturalizadas.

 pH

Para la mayoría de las enzimas, la actividad óptima se encuentra entre un

pH de 6 y 8. Por debajo o por encima de estos valores, la actividad cae más o
menos rápidamente.
Sin embargo hay algunos ejemplos como la pepsina del jugo gástrico con un pH de
alrededor de 1.5. La fosfatasa alcalina de los huesos alcanza valores de pH de 9.5
Los cambios de pH del medio afectan al estado de ionización de grupos funcionales
en la molécula de enzima como en la de sustrato.
El pH óptimo es aquel en el cual el estado de disociación de los grupos esenciales
es el más apropiado para interaccionar en el complejo ES.

INHIBIDORES ENZIMÁTICOS

Existen agentes químicos que inhiben la acción catalítica de las enzimas. Algunos de ellos ejercen su acción uniéndose a
sitios o grupos funcionales esenciales de la molécula de la enzima. La inhibición puede ser reversible o irreversible.

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Inhibidores irreversibles:
Producen cambios permanentes en la molécula de la enzima, con
deterioro definitivo de su capacidad catalítica.
Ej.: Los venenos organofosforados. La molécula alterada por la unión
con el inhibidor no recupera más su actividad normal
Dentro de este tipo de sustancias se incluye los “Inhibidores suicidas”.
Son sustancias que, por su semejanza estructural con el sustrato pueden
ocupar el sitio activo y ser transformado por la enzima en productos.
Estos forman uniones covalentes con la enzima y bloquean
irreversiblemente el sitio activo (suicidio)
Ej.: alopurinol, inhibidor de la xantina oxidasa, utilizada en el tratamiento de la gota.
Inhibidores reversibles:
Existen 3 tipos: Competitivo, no competitivo y anticompetitivo
1. Competitivo: En algunos casos, el inhibidor presenta similitud estructural con el sustrato y ambos compiten por el
sitio activo. Algunas moléculas actúan como inhibidores competitivos uniéndose al sitio activo de la enzima a pesar
de no poseer similitud estructural con el sustrato.
En otros casos, inhibidor y sustrato se fijan a diferentes sitios de la enzima pero la unión de uno de ellos impide la
del otro, probablemente porque induce cambios conformacionales.
La inhibición del tipo competitiva puede ser revertida aumentando la
concentración del sustrato. Si este predomina en la mezcla, tiende a
desplazar al inhibidor de su unión con la enzima.
El mecanismo de acción de un inhibidor se estudia mediante
determinaciones de actividad enzimática a varias concentraciones de
sustrato en ausencia y presencia de una concentración fija de inhibidor
La actividad es reducida por la presencia del inhibidor (I) a [S] bajas, pero a
[S] muy elevadas se alcanza la misma velocidad máxima, que con la enzima
no inhibida, pues el sustrato desplaza al inhibidor del sitio activo.

En la representación de dobles recíprocas:

Como ambos se excluyen mutuamente, inhibidor y sustrato, sólo pueden unirse
con la enzima libre.
Las reacciones en presencia de un inhibidor competitivo pueden representarse
del siguiente modo:

En presencia de I se requieren concentraciones mayores de sustrato para obtener la misma velocidad que en ausencia
del mismo.

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 2. No competitivo

Se unen a la enzima en un lugar del a molécula diferente del sitio activo y

disminuyen la velocidad máxima sin ser modificada la Km.
A todas las [S] la muestra con inhibidor muestra menos actividad enzimática.
En las dobles recíprocas vemos:

Las reacciones pueden representarse de la siguiente manera:

3. Anticompetitivo

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 BIORREACTORES
La industria de los procesos bioquímicos está relacionada con el
empleo de excelentes sustratos para el crecimiento microbiano
y la consiguiente producción de productos químicos
industrialmente importantes.

Un inoculo específico es un conjunto de microorganismos que

trabajan en un medio dado, donde tiene lugar el proceso
biológico de producción de metabolitos. Sustrato es la superficie
sobre la que un organismo vive, sustancia sobre la que se ejerce
la acción de una enzima. En un biorreactor se coloca el inoculo y
el sustrato para que ocurra el proceso biológico.
En la producción de vinos, la calidad refleja la eficiencia de las
levaduras utilizadas, como aquellas cepas que dan
fermentaciones espontáneas; el medio es el lugar donde agrego
el medio de cultivo para que se desarrolle y logre el mejor de los
cultivos, aquí el sustrato es el mosto, la levadura el inoculo, el
cual a través de la fermentación anaeróbica produce el vino.

La fermentación se concentra principalmente en tres áreas:

 Desarrollo de cepas altamente eficientes
 Desarrollo del medio
 Ingeniería de la fermentación

BIORREACTOR O FERMENTADOR

Es un recipiente o sistema que mantiene un

ambiente biológicamente activo. En algunos casos, un birreactor es
un recipiente en el que se lleva a cabo un proceso químico que
involucra organismos o sustancias bioquímicamente activas
derivadas de dichos organismos. Este proceso puede
ser aeróbico o anaeróbico. Estos biorreactores son comúnmente
cilíndricos con fondo cóncavo para evitar la acumulación de
tensiones, facilitar la limpieza y eliminar puntos muertos, variando
en tamaño desde algunos mililitros hasta metros cúbicos y son
usualmente fabricados en acero inoxidable.

TIPOS DE BIORREACTORES

Un biorreactor busca mantener ciertas condiciones ambientales

propicias (pH, temperatura, concentración de oxígeno, etc)
al organismo o sustancia química que se cultiva. En función de los flujos de entrada y salida, la operación de un
biorreactor puede ser de tres modos distintos:
 Lote (batch)
 Lote alimentado (fed-batch)
 Continuo o quimiostato

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Operación por Lote - Discontinuo

- Reactor con agitador que homogeniza la mezcla.

- No existe flujo de entrada ni de salida
- Se incorpora Oxígeno de manera continua a la vez que se elimina Dióxido de Carbono
y otros gases producidos
- El costo depende del tiempo necesario para alcanzar la concentración de productos
deseados
- Son sistemas cerrados en los que se varían externamente las condiciones iniciales,
donde la composición del medio va variando continuamente en el tiempo conforme se
desarrolla el cultivo. Esto se puede disminuir con la adición de antiespumantes,
oxígeno y buffer para evitar variaciones de concentración, temperatura y pH
(condiciones de reacción).
- Primero está el tiempo de adaptación del inóculo al organismo, donde la reacción no
es violenta ni instantánea (forma achatada). Si la adaptación es muy grande hay más
riesgo de contaminación. En la última parte tenemos la mínima concentración.
- El inóculo que ingresa no debe ser menor al 10%, ya que si es menor pueden reaccionar
otros microorganismos y eso no es lo deseado. Una vez inoculado el medio la
concentración de la biomasa aumenta a expensas de los nutrientes y cuando el sustrato
que limita el crecimiento se agota se finaliza el proceso.
- Ventajas: permite varias las condiciones ambientales de etapa en etapa.
- Desventaja: tiempo de fermentación puede ser largo (del orden de días o
semanas) y es necesario esterilizar todo el sistema (altos costos).
Lote alimentado (fed-batch)
- Es un recipiente (con dos entradas y una salida) al que le hago una adecuación
del sustrato, tiene un impase y la curva es similar a la anterior.
- El agregado de sustrato e inoculo es simultáneo, y la reacción va ocurriendo, se
supone que cuando se llena el reactor la reacción ha finalizado.
- Posee una alimentación continua de nutrientes pero no existe flujo de salida
continuo.
- Se pretende controlar la cantidad de sustrato que utiliza.
- El volumen en el interior del reactor va aumentado hasta un punto en el que es
necesario descargarlo.
Continuo/quimiostato
- Mientras tiene lugar la reacción en el interior del tanque, éste se alimenta y
descarga constantemente. Es un reactor con una entrada y una salida, y a
medida que se recorre el camino desde la entrada a la salida va ocurriendo la
reacción, se consume el sustrato. Actúa como una torre de puntos infinitos,
donde punto a punto varías los gradientes de concentración, degradando el
sustrato.
- La concentración cambia con la altura del reactor y la distancia al punto de
entrada.
- Un reactor puede ser específico para un m icroorganismo, ya que este soporta
condiciones de reacción (agitación, capacidad, T, presión, etc.).

21
Existen tres tipos de reactores continuos:
Tanque agitado:
Obliga a una buena mezcla, garantizando que todos los elementos del fluido tengan la misma concentración. Pueden
estar en serie.

Reactor tubular:
Los reactivos entran por un lado y salen por el otro, no induciendo la mezcla ya que el fluido se mueve como un émbolo o
pistón motivando a un perfil de concentraciones, con una disminución gradual y continua de la concentración de sustrato
y un aumento constante de la concentración de productos en la dirección del fluido.

Lecho fluidizado:
Podría ocurrir que la entrada sea por abajo, respondiendo a la misma curva. Lo que puede cambiar es que la torre tenga
un sostén o lecho, que puede conformarse por distintas materias, como carbón activado, marlo de maíz, bolitas de
porcelana, lo que busca es tener una alta superficie de contacto para que se asiente el inoculo y haga la reacción con el
sustrato. Cuando los lechos son muy apretados, pueden originarse canalización obligando al líquido a entrar por uno o dos
caminos y que rompa el gradiente de concentración homogéneo. Cuando ello ocurre, lo que se hace es aumentar el
caudal de entrada, y por ende el de salida. Siempre debo tener en cuenta la cinética enzimática. Si aumento mucho el
caudal de ingreso también puede producirse la dispersión del lecho (elutriación, con pérdida del material y máxima
pérdida de carga).

CRITERIOS PARA EL CÁLCULO DE UN BIORREACTOR

 Tamaño del reactor: ¿Qué tamaño de reactor se necesita para alcanzar la velocidad de producción deseada?
 Configuración del reactor: ¿Debería ser el reactor un tanque agitado por medios mecánicos o por aire?

22
  Condiciones del proceso dentro del reactor: ¿Qué condiciones tales como temperatura, pH y tensión de oxígeno
disuelto deberían mantenerse dentro del recipiente? ¿Cómo se controlarían dichos parámetros? ¿Cómo se
evitaría la contaminación?
 Las decisiones tomadas para el diseño del reactor tienen un efecto considerable sobre el rendimiento global del
proceso.
 Conocer la cinética de las reacciones es esencial para comprender como funcionan los reactores biológicos,
aunque es necesario otras operaciones de la ingeniería de los bioprocesos como los Balances de materia y
energía, la mezcla, la transferencia de materia y la transmisión de calor.
 Un reactor debe ser lo más específico posible.
 En el diseño de reactores biológicos al contrario de los químicos, su cinética no está determinada exclusivamente
por la velocidad de reacción y las variables que la determinan. La cinética biológica depende también de
características intrínsecas del organismo o cultivo tales como crecimiento y tasa de división celular, así como del
tipo de operación que se lleve a cabo.
 En los biorreactores influye la variable biológica, entonces nunca se tendrá certeza del diseño y el cálculo. Además
en una reacción enzimática, biológica, no siempre se pueden predecir los productos definitivos de la reacción.
 Lo primero que se define en el diseño de un biorreactor es el propósito de utilización; es decir, qué tipo de cultivo
se va a utilizar, el modo de operar y/o el proceso de cultivo.

OBJETIVOS DEL CONJUNTO BIORREACTOR-SISTEMA

 Mantener las células uniformemente distribuidas en todo el volumen de cultivo.
 Mantener constante y homogénea la temperatura.
 Minimizar los gradientes de concentración de nutrientes.
 Prevenir la sedimentación y la floculación.
 Permitir la difusión de gases nutrientes a la velocidad requerida por el cultivo.
 Mantener el cultivo puro.
 Mantener un ambiente aséptico.
 Maximizar el rendimiento y la producción.
 Minimizar el gasto y los costos de producción.
 Reducir al máximo el tiempo.
El diseño final de un reactor será un reflejo de todos estos requisitos y en la mayoría de los casos, representa una
solución de compromiso o los intereses en conflicto.
IMPORTANCIA
o Biomasa (levadura de panadería, metabolitos catalíticos
como etanol y ác. Láctico).
o Productos intracelulares como las proteínas, antibióticos,
vitaminas y aminoácidos, presentan elevados costos de
tratamiento posterior.
o Para productos de biotecnología menor y de alto valor
como anticuerpos y proteínas los costos de reacción son
insignificantes frente a las enormes inversiones necesarias
para investigación, desarrollo y aprobación regulatoria.
Ej. Para producir antibiótico, el costo de 100m3 varía entre
25000 y 100000 U$S para productos de alto valor y bajo
rendimiento como antibióticos, vitaminas, enzimas y
pigmentos, el medio de cultivo puede representar entre el 60
y 90% de los costos de fermentación.

23
24
CONFIGURACIÓN DEL BIORREACTOR
El reactor más utilizado es el tanque cilíndrico con o
sin agitación.Sin embargo existe una gran cantidad
de configuraciones para distintos bioprocesos
industriales y además se siguen desarrollando
nuevos para operaciones específicas y nuevas
formas de biocatalizadores como tejidos animales y
vegetales así como células y enzimas inmovilizadas.
El gran reto del diseño es la provisión de una mezcla
y aireación adecuadas

MEZCLADO
Es una operación física que hace al fluido más uniforme eliminando gradientes de concentración, temperatura y otras
propiedades.
Un sistema perfectamente mezclado brinda una distribución homogénea de las propiedades del sistema como:
 Combinación de componentes solubles del medio.
 Dispersión de gases.
 Mantener en suspensión burbujas sólidas como las células.
 Formar una emulsión o suspensión de gotas finas de líquidos inmiscibles.
 Mejorar la transferencia de calor desde o hacia el líquido
Equipos de mezcla:
Los tanques agitados se construyen con forma cilíndrica con base cóncava para evitar
esquinas y cavidades donde las corrientes de flujo no pueden penetrar y propiciar para la
creación de regiones estancas.
Se elige el tipo de rodete en función de la viscosidad del líquido que se agite.
- Cuando se utilizan fluidos newtonianos, la relación entre el D del tanque y el rodete es
normalmente 3:1
- Para que la mezcla sea eficaz en un solo rodete, la profundidad del líquido en el
tanque no debe ser superior a 1 – 1,25 veces el diámetro del mismo.
Los deflectores son láminas verticales de metal unido a la pared del tanque que reducen
los vórtices del líquido.
- Para evitar vórtices basta colocar 4 deflectores espaciadamente. La anchura de los
deflectores depende del diseño del rodete y de la viscosidad del fluido 1/10 ó 1/12 del

25
 diámetro del tanque. Los deflectores también pueden montarse separados de la pared a una distancia de 1/50 del
diámetro del tanque o formando un determinado ángulo.

Tipos de flujo:
Dependerá del tipo de rodete (diseño), de las propiedades del fluido y tamaño y
proporciones del recipiente, de los deflectores y del agitado.
Aunque todos los agitadores son de acción rotatoria, el flujo circular del líquido es el
siguiente:
Los tipos de flujo que pueden existir son:
 Axial: genera dos círculos que agitan en sentido contrario.
 Tangencial: que por si sólo no realiza mezclas, por lo que se colocan
deflectores.
 Radial: en este tipo hay que evitar golpes contra las paredes porque provoca
la muerte de las células.

26
Mecanismo de mezcla:
En los tanques agitados se crean grandes corrientes de circulación de líquido.
Para que la mezcla sea efectiva, el fluido impulsado por el rodete debe recorrer todo el recipiente en un tiempo
razonable.
La velocidad del fluido impulsado por el rodete debe ser suficiente para arrastrar hacia las partes mas alejadas del tanque
y formar turbulencia.

Tiempo de mezcla (Tm)

Es el tiempo necesario para alcanzar un cierto grado homogeneidad partiendo de un estado completamente estacionario.
La definición de Tm depende del grado de homogeneidad deseada.
Los tanques agitados a escala industrial que trabaja con volumen de 100m3 presentan tiempos de mezcla entre 30 y 120
segundos dependiendo de las condiciones tales como: tamaño de tanque y del rodete y las propiedades del fluido
(viscosidad) y de la velocidad del agitado
La relación entre el tiempo de mezcla, varias de estos recipientes, se ha determinado experimentalmente con una turbina
Rushton en un tanque con deflectores.
Si consideramos el producto adimensional de:
Con el número de Re se puede determinar el Ni y Tm de la ecuación, y
de ahí despejar el tiempo de mezcla necesario.

Frente a un problema de mezclado, primero debe saberse frente a qué

régimen nos encontramos.

Para recipientes agitados existe otra definición del número de Reynolds:

 Se considera que existe flujo laminar a números de Re = 2100. Cuando el

Re es superior a 4000 se considera régimen turbulento y entre 2100 y
4000 existe una región de transición, es decir, puede ser laminar o
turbulento.
 En tanques agitados el flujo puede ser también laminar o turbulento.
 El valor de Rei que marca la transición entre el régimen laminar o turbulento dependerá de la geometría del
rodete. El flujo laminar se alcanza a Rei ≤ 10 y el régimen turbulento a Rei ≥ 5000

27
REACTORES CON RECIRCULACIÓN
La reacción ocurre en el tanque de relleno (izquierda) y en el tanque externo se homogeniza la concentración, y hasta que
no se alcanza la concentración final no termina la recirculación, es un tanque de medición. Responde a un sistema batch
discontinuo.

28
En el caso de que tengamos régimen continuo puede ser de lecho fluidizado o de goteo (tiene difusor para re inyectar por
encima el líquido que sacan por abajo, se usa mucho en la fabricación de vinagre o ácido acético):

CONFIGURACIONES DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN BIORREACTORES

Los equipos de transferencia de calor pueden ser: con camisa de vapor, con tuberías de vapor en forma de espiral (como
tienen los calefones), serpentín por el lado de adentro ya sea ocupando todo el volumen o pequeño a un costado, o bien
un intercambiador externo que requiere de una bomba.

29
REACTORES AGITADOS MECÁNICAMENTE VS REACTORES AGITADOS POR AIRE
Tanto los tanques agitados como los reactores de columna de burbujas y los de tiro de aire, pueden conseguir una mezcla
adecuada con fluidos de baja viscosidad.
Cuando se necesita un fermentador de gran tamaño para un cultivo de viscosidad baja, el reactor de columnas de
burbujas resulta ser una elección atractiva debido a que es simple y barato tanto en inversión como en operación.
Los reactores agitados mecánicamente por volúmenes mayores a 500m3 no son prácticos ya que la potencia necesaria
para una mezcla es muy alta.
Si el sustrato tiene una alta viscosidad los reactores agitados por aire no proporcionan una mezcla suficiente y la
transferencia de materia es deficiente.
La agitación mecánica genera mucho más calor que la inyección de gas comprimido. Cuando la cinética de las reacciones
genera mucho calor, el producido por el rozamiento mecánico puede ser un problema, por lo que se prefiere los tanques
agitados por aire.

REACTORES AGITADOS POR AIRE

Columna de burbujas:
En estos reactores la aireación y la mezcla se alean mediante
inyección de gas, proceso que requiere menor cantidad de
energía que la agitación mecánica. Se suele usar en la producción
de levadura de panadería, cerveza, vinagre y tratamiento de
agua residual.
Son de estructura muy sencilla, consiste en recipientes cilíndricos
con alturas superiores al doble del diámetro.
Aparte del difusor, estos reactores no presentan estructuras
internas.
El régimen existente en el reactor dependerá del caudal de gas,
del diseño del difusor, del diámetro de la columna y de las
propiedades del medio como por ej. la viscosidad.
Un flujo homogéneo se forma a bajas velocidades de gas que
asciende haciendo una mezcla bastante limitada.
Normalmente se opera a mayores velocidades de gas donde se
forma un régimen caótico de circulación formando un flujo
heterogéneo.
- Las ventajas de los reactores de columnas de burbujas
incluyen los bajos costos de inversión, la ausencia de partes
móviles y un adecuado rendimiento de transferencia de materia y de la transmisión de calor.
- La formación de espuma puede ser un problema que necesite una dispersión mecánica.
Las características de la transmisión de calor dependen por completo del comportamiento de las burbujas formadas en el
difusor.
Tiempo de mezcla:
El Tm en estos reactores depende del régimen de flujo.
Para flujo heterogéneo se ha propuesto:

A partir de esta ecuación podría calcularse el tiempo

de mezcla en estos reactores:

30
Siempre habrá de tener en cuenta que para los coeficientes de transferencia de masa gas-líquido es sumamente
importante el diámetro de la burbuja y de la cantidad existente de la columna
Kia ≈ 0,32µG0,7 Para medios no viscosos en flujos heterogéneos

Reactor de tiro o corriente de aire:

Al igual que los de columna de
burbuja, la mezcla se produce sin
agitación mecánica.
Existen varios tipos de reactores de
tiro de aire. La característica de
estos reactores es que existen flujos
de corriente ascendente y
descendente como resultado de la
diferente densidad que se
reproduce entre los “Riser” y con
“Down Comer”
a) Difusor con tubo concéntrico:
Genera mayor agitación dentro de
un tubo donde habrá menor
densidad y en la superficie libera el
gas. El líquido después de airearse se
vuelve pesado y vuelve por los
costados de las paredes, generando
un régimen permanente.
b) Difusores laterales.
c) De tubo cerrado en el reactor.

ÁCIDOS ORGANICOS
- Estos ácidos suelen ser intermediarios o productos terminales de ciclos metabólicos básicos.
- Entre ellos encontramos: Ácido cítrico. Málico, láctico, acético fumárico, glucónico, etc.
- Se obtienen por medios biológicos los que los ubica como un prototipo de la biotecnología alimentaria.
- El uso de compuestos acidulantes en la conservación y mejora de las propiedades organolépticas en alimentos es
extensa.
- Los ácidos que contienen uno o más carboxilos son aditivos alimentarios muy importantes.
- En los alimentos se utilizan mucho, por ejemplo, ácido láctico en la leche. También los ácidos cítricos en cualquier
bebida, especialmente gaseosa.
ALGUNAS DE LAS PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS EN LOS ALIMENTOS
- Poder acidulante
- Capacidad amortiguadora de pH
- Agente quelantes de los iones metálicos: SI hay ión hierro suelto en una lata de durazno, por ejemplo, se forman
sulfuros, de olor muy fuerte.
- Emulsificantes
- Efectos organolépticos
FACTORES AMBIENTALES
Deben ser optimizados en forma particular para cada cepa y por lo tanto no se pueden ajustar a lineamientos generales.
Una cepa responde a un mecanismo metabólico único. No es una reacción estrictamente química, sino químico-biológica
donde los comportamientos son erráticos. Las cepas mutan constantemente.

31
 FERMENTACION CITRICA
USOS DEL ACIDO CITRICO
En la industria alimentaria en bebidas alcohólicas, jugos, conservas de frutas y verduras, etc. También en la industria textil,
cosméticos, metalurgia y plástica

HONGO
Los hongos tienen un metabolismo estrictamente oxidativo, por lo tanto se trata de una
oxidación y no de fermentación. Si no le suministro oxígeno, se muere, y yo debo
mantenerlo vivo porque cada célula es donde se produce el ciclo metabólico.
Tienen reproducción asexual o agámica con producción de conidios.
Los esterismas, aspos o conidios, son los órganos de reproducción sexual que se forman
alrededor de un conidióforo, que maduran y luego se desprenden, y constituyen el
elemento de reproducción que son las esporas. Los hongos se deben desarrollar en un
medio ligeramente ácido, que contenga almidón o azúcares, fuentes de nitrógeno y sales,
que suministren minerales esenciales.
- Hay dos hongos que se utilizan para producir ácido cítrico el aspergillus Niger o el
Wentii, negro o amarillo.
Características de los hongos:

ASPECTOS NUTRICIONALES
La producción de ácido cítrico está en relación inversa con el crecimiento celular.
Al comienzo del proceso, se requiere un balance apropiado de nutrientes que permita la propagación adecuada del
micelio.
Los factores nutricionales más importantes para una producción exitosa son: la concentración, tipo de carbohidratos y el
contenido de metales.
La presencia de invertasa extracelulares asociadas a la membrana, hidrolizan o desdoblan la sacarosa a hexosa y se
activan en condiciones de fermentación.
Se conduce al proceso metabólico con el fin de hacer que el microorganismo actúe de la manera que se necesite, se
hace variando concentración, el tipo de carbohidratos, el contenido de metales, pH, temperatura, presencia de invertasa
extracelulares (los microorganismos solo actúan si están presentes hexosas (glusosa) no sobre disacáridos (sacarosa).

QUIMISMO DE LA REACCIÓN
La glucosa es transformada en dos moles de ácido pirúvico por medio de la glucolisis, uno de las cuales se oxida a ácido
acético más CO2. El CO2 se fija a la otra molécula de ácido pirúvico y forma el ácido oxalacético. Luego por el ciclo de
Krebs los ácidos acéticos y oxalacéticos se condensan dando ácido cítrico.
Se ha demostrado que ciertas cepas endógenas desarrolladas en un medio químicamente definido tienen poca aconitasa
(enzima que transforma el ácido cítrico en ácido cis aconítrico). Por eso el ácido cítrico puede acumularse.

32
Una fracción del ácido cítrico producido es deshidratado (ácido aconitrico) y oxidado siguiendo el ciclo de Krebs, y el ácido
oxalacético resultante o sus productos de demolición pueden ser reutilizados en la síntesis del nuevo ácido cítrico.
Oxidación de la glucosa Glucolisis (glucosa ácido pirúvico).
- Respiración (Ciclo de Krebs, transporte de electrones).
1) Glicolisis: Se produce en la matriz del
citoplasma donde las enzimas que catalizan
los diferentes pasos que lleva adelante la
célula, no requiere oxígeno, y divide a la
glucosa en dos moléculas de ácido pirúvico y
libera energía (8 ATP), en general intervienen
dos moléculas de ATP y dos de NADH.
2) Descarboxilación oxidativa del piruvato:
ocurre en la mitocondria en presencia de O2,
es un paso intermedio entre la glucólisis y el
ciclo de Krebs. Es un acondicionamiento para
el ciclo de Krebs. Intervienen 2 moléculas de
ácido pirúvico y 2 moles de CO2 se liberan,
utilizando 4 moléculas de NAD+. La
descarboxilación aporta una energía de 6
ATP.
3) Ciclo de Krebs: ocurre en la mitocondria
del apergilium en presencia de O2. También
es llamado ciclo de ácido cítrico, es una
sucesión de reacciones químicas que forman
parte de la respiración celular en todas las
células aeróbicas, donde es liberada la energía
almacenada a través de la oxidación de la acetil coenzima
A, en forma de ATP.
Es la cadena respiratoria, los hidrógenos se combinan
con oxígeno y dan agua, los electrones del hidrógeno son
transportados por una serie de sustancias que se
organizan como escaleras, yendo de niveles de energía
mayores a menores, hasta unirse al O2.
La reacción genera una cantidad enorme de energía (38
ATP) y la medición de sacarosa se realiza mediante un
refractómetro.

- La Acetil Coenzima A me introduce en un ciclo

que es el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, se da en un
ambiente aeróbico, esto ocurre en el citoplasma de la
célula. Si ocurriera esto regularmente, cada molécula de
pirúvico que entra al ciclo terminaría en el oxal acético,
sin embargo, en presencia del aspergilium, el proceso se
detiene en el ácido cítrico habiendo acumulación del mismo
Entre el ácido cítrico y CisAcnonítrico hay enzimas que son las aconitasas, estos hongos no tienen esta enzima, por
eso se acumula ácido cítrico. En otras palabras, los hongos inhiben el paso a aconítrico que es lo que trato de lograr y
fomentar.
Otra cosa que motiva la formación de ácido cítrico, si bien no sabemos si es lo que pasa o no, pero si a la glucosa la
sometemos a glucólisis obtenemos los dos pirúvicos, uno se transforma en ácetico y CO2, la otra molécula de pirúvico, se
transforma en oxal acético ya que el hongo tiene la capacidad de fijar el CO2 obtenido, introduce este ácido al ciclo de
Kreb nuevamente y esto favorece aún más la acumulación del cítrico.

33
La aconitasa necesita de un cofactor
metálico, que en este caso es el catión
ferroso, y debo eliminarlo. Lo que hago
es agregar cianuro de potasio, se
compleja el ión y luego este precipita y
lo retiro, esto aumenta los defectos de
la reaccion con acumulación de ácido
cítrico.
El ciclo de Kreb es para cualquier
microorganismo, en el caso del
aspergilium, que es el visto, es
defectuoso, y se agota.
El hongo se puede multiplicar, en
presencia de luz ultravioleta y
etilenamina, sobre agar en una caja de
Petri, a temperatura determinada en un
hongo de cultivo, pero esta
multiplicación es limitada, porque luego
ocurren mutaciones y debo ir
nuevamente a la industria a comprar
hongo nuevo.

REACCIONES ANAPLEROTICAS
Hay varias maneras para llegar a la formación de ácido cítrico y se conocen como anapletróticas, que son reacciones
posibles de ocurrir con distintos caminos que todavía no son definidas de manera contundente.
MATERIAS PRIMAS
 AZUCAR DE CAÑA
 REMOLACHA AZUCARERA
 MEDIOS SINTÉTICOS

Los rendimientos más elevados se obtienen a partir de sacarosa, algo menos la glucosa y fructosa.
Normalmente se utiliza melaza de caña de Remolacha porque tiene mayor contenido de N.

34
FUENTES NITROGENADAS
- ACIDAS: ClNH4 Cl- + NH4+ y el SO4(NH4)2 SO4-2 + 2 NH4+, los aniones es lo que dan característica ácida, que es lo
que deja el hongo, utilizando los cationes.
- ALCALINAS: NO3K o Na NO3- + k+ o Na+., el hongo utiliza el anión liberando al medio cationes.
- Muy ACIDAS: ClNH4, por la formación de ClH que genera pH=1, esto hace que ninguna cepa produzca oxal acético.
El pH no puede ni aumentar ni disminuir mucho porque mueren los microrganismos, esto lo que ocurre con las
anteriores, por eso se utiliza el NH4NO3 NH4+ + NO3- que se auto-regula el pH, ya que el microorganismo hace uso del
NFA (Nitrógeno fácilmente asimilable).
En cualquier fermentación debo asegurar que haya una masa celular suficiente capaz de generar la masa biológica, si no
tengo células no tengo nada, debo generarlas, pero hasta un 10% del volumen total del reactor biológico, de manera de
asegurar que la reacción sea contundente y global.
Cuando tengo 10% cambio las condiciones o pH para indicar que en el reactor el aspergilium no se regenere más como
célula, sino que empiece a producir ácido cítrico, de otro modo sino la glucosa o sacarosa se transforma en micelio que es
una mancha sólida que anda en el líquido y sin valor económico.
No trabajo con poca cantidad de células de hongo porque si no es muy lenta la reacción.
 Si el N está en exceso el hongo usa este elemento para su propia reproducción generando abundante micelio.
 Si está en pequeñas cantidades el hongo respira el azúcar generando ácido cítrico.

SALES NUTRITIVAS
Es fundamental proporcionar al hongo cuatro elementos indispensables como son: K, Mg, P y S.
Las cantidades óptimas se determinan experimentalmente.

MELAZAS
Se usa exclusivamente melazas, aunque el rendimiento es bajo y la separación del ácido cítrico se hace más difícil.
Tanto la melaza de caña como la de remolacha tienen entre un 40-50% de azúcar constituido principalmente por sacarosa
y cantidades menores de glucosa y fructosa.
Si se da la melaza al microorganismo en esta concentración no pasaría absolutamente nada o costaría mucho tiempo
arrancar, ya que si la concentración es mucho mayor que la que puede admitir la célula se puede incluso producir una lisis
en la membrana, ya que se tensa por ósmosis la membrana. La concentración que sale del prensado o dilución debe ser
bajada a una concentración de 10-12% por agregado de agua sino la presión osmótica rompe la estructura celular y se
deshidrata la célula.

PREPARACIÓN DEL MOSTO

1. Diluir con agua el mosto hasta un 10-20% de azúcar.

2. Purificar los cationes metálicos no deseados como el catión ferroso
3. Ajustar el pH entre 5.8-8, según tipo y calidad del producto.
4. Agregar 0.2g de ferrocianuro [Fe(CN6)4]K por cada 100g de melaza, para complejar al Fe+2, formando Fe(CN)2.
Debo aumentar el pH para que no se liberen los iones CN que son letales para los humanos.
5. Calentar a 80ºC, 15` y dejar una noche en reposo.
6. Separar el precipitado formado
7. Agregar, para clarificar, carbón activado.
Y así se obtiene el mosto para enfrentarlo al inóculo.

FACTORES AMBIENTALES
pH: entre 1 y 2 impide la formación de ácido oxálico.
Reproducción vegetativa para producir celulas: 3.5-4
Producción cítrica: 2.
Preparación de mostos: 5-8.
Temperatura: óptima 25-30ºC.
Aireación: el oxígeno no debe faltar nunca ya que es un proceso oxidativo. Se necesitan 200 ml/h.g de micelio.

35
CONSERVACIÓN DE LAS CEPAS
Se pueden repicar (multiplicar) durante 15-30 días en estrías de agar malta.
Después de este tiempo el hongo sufrirá cambios más o menos profundos.
La conservación debe lograrse mediante liofilizado o secado.

SISTEMA DE FERMENTACIÓN

Puede ser con: MICELIO EN SUPERFICIE o MICELIO SUMERGIDO.

A- Micelio en superficie o sistema estático

Se coloca el microorganismo flotando en una bandeja llena de líquido, el hongo se desarrolla en la superficie del líquido
formando una capa de micelio en contacto con el aire y el medio..
- Se usan bandejas de acero inoxidable, de 1-2 m2 de superficie que se
cargan con medios de cultivos y se siembran con conidios.
- El llenado de las bandejas con medios sintéticos o naturales esterilizados se
realiza a T no mayores a 100ºC.
- Las bandejas de Al purísimo o de acero inoxidable se colocan en cámaras,
cuyas paredes tienen serpentines por los que circula agua para ajustar la T.
- La parte superior de la cámara cuenta con entradas de aire estéril
humedecido distribuida en varios puntos para evitar la evaporación.
Operatividad:
1. Una vez arregladas las bandejas se esteriliza químicamente con formaldehido o vapor a 65-70ºC.
2. Se deja actuar algunas horas y se hace circular aire estéril para eliminar la formalina.
3. Se llenan las bandejas con el medio esterilizado.
4. Si se esteriliza con vapor puede hacerse simultáneamente con el medio incluido a 60-70ºC, T a la cual se destruyen los
hongos y bacterias competitivas.
5. Se siembran los conidios. (Para preparar el hongo, en un Erlenmeyer con arroz, agrego una capa de sustrato y el
aspergilium, que lo llevo a una cámara de cultivo tapado con algodón. Pasados 20 días obtengo un producto seco,
entonces en el Erlenmeyer coloco un tapón con una entrada de aire que produce la nube de conidios, la cual sale, y se
dirige a las bandejas, donde está lleno de conidios, se produce la inoculación)
6. La fermentación dura entre 8-10 días según la concentración del azúcar, altura del líquido, características de la cepa,
etc.
7. Terminada la fermentación se aspira el medio fermentado.
8. El líquido se somete a la extracción del ácido cítrico.

B- Fermentación en medio agitado, sumergido o dinámico

Es un reactor biológico con difusor de aire. Los nutrientes se desarrollan libremente flotando en el volumen del medio de
cultivo. Se inyecta el conidio en la solución desde abajo. Tiene un sistema de aireación para mantener el oxígeno
necesario y la agitación ayuda a su distribución. Luego se separa el acido cítrico.
Un sistema eléctrico acciona un circuito antiespuma que inyecta alcoholes superiores al 1%. Entre sus características más
importantes resaltamos un agitador de 250 rpm e inyección de 100mg de oxígeno/L de medio. Presión entre 2-3 atm que
facilita la dilución del oxígeno y ayuda a evitar la contaminación. T de 25. Tiempo de fermentación de 5-9 días

36
Ventajas: Mas fácil el control del pH y T, ocupa menos espacio, menor peligro de
infección, terminada la fermentación los tanques se lavan inmediatamente y se
vuelven a usar (para esta operación se necesita mucha mano

SEPARACION DEL ACIDO CITRICO

En primera instancia se separa el micelio (hongo, que se lava con agua y se

reutiliza) del Ácido Cítrico.
El mosto se filtra para extraer micelio, esporas, etc, el hongo se lava con agua y
puede reutilizarse. Se agrega cal en caliente, hasta un pH 4 para que precipite el
oxalato de calcio. Luego se filtra para retirar el precipitado. Se agrega más cal
apagada hasta pH 8 y precipita citrato de calcio. Luego se filtra nuevamente para
eliminar precipitado. Se agrega ácido sulfúrico precipitando sulfato de calcio que
también se filtra y que transforma el citrato en acido citrico.
Obtengo el líquido cítrico y concentro al vacío hasta 30ºB. Obtengo aguas
madres al 50% de ácido. Filtro para sacar el sulfato de calcio residual. Agrego
sulfuro de sodio y carbón activado para precipitar los metales pesados. Luego
filtro y llevo al líquido cítrico a 50ºBe, obtengo 90% de ácido cítrico. Enfrío y
cristalizo. Luego centrifugo, obteniendo aguas madres saturadas en ácido cítrico
y los cristales del ácido cítrico.

37
 FERMENTACIÓN ACÉTICA
BACTERIAS ACÉTICAS
Tienen la capacidad de oxidar el etanol a ácido acético en una oxidación parcial o a CO2 y H2O en una oxidación
total. Pertenecen al género Acetobacter degradan alcohol, que son especies flageladas perítricas capaces de
oxidar el acetato y el lactato a CO2 y H2O. Se desarrollan bien a pH = 4.5.
O bien pueden presentar morfología Glucobacter que son las que degradan el azúcar.
Se encuentran muy difundidas en la naturaleza, frutos maduros, suelos y bebidas fermentadas alcóholicas.
Características comunes:
• Metabolismo aeróbico estricto.
• Sensibles al SO2
• Gram negativas.
• Catalasas positivas.
Morfología:
Al microscopio se observan como:
• Pequeñas células cilíndricas.
• En pareja cocobacilares.
• Cortas, algo gruesas.
• Alineadas en cadena.
• A menudo agrupadas en forma de ocho
QUIMISMO
El etanol que en presencia de oxígeno con la presencia de bacterias acéticas se forma el ácido acético y agua.
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
Implica en primer lugar la oxidación del etanol por acción de la enzima (Alcohol deshidrogenasa Bacteriana) a aldehído.
En defecto de oxígeno se puede tener una dismutación de manera que la misma molécula de etanal pueda actuar como
aceptor de hidrógeno en lugar de oxígeno dando ácido acético y alcohol.
Puede haber una eventual oxidación posterior del ácido acético formado a expensas del etanol formando acetato de etilo.

MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCION DE VINAGRE

 Son típicas las bebidas fermentadas como vino, cerveza, hidromiel, etc. En argentina se usa vino.
 También a partir de zumo azucarado de distintas frutas, cereales hidrolizados, suero de leche, etc.
 Además a partir de alcohol del 95º previamente desnaturalizado y diluido con el agregado de sustancias
nutritivas para el desarrollo y la actividad de las bacterias acéticas.

CONDICIONES AMBIENTALES
- No es fácil que una bacteria acética prospere en un medio alcohólico, por lo que se debe diluir, no solo para soportar
el alcohol con el que arrancan sino también el alcohol que producen.
- Deben ser resistentes al ácido acético, pueden tolerar hasta 12% de ácido.
- Temperatura: 25-30ºC la más favorable.
- Oxígeno: como son bacterias aerobias deben asegurarse condiciones de absoluta aireación con una gran superficie de
contacto con el O2.
- Antiséptico: en un inhibidor de esta bacteria. No es necesario trabajar en condiciones de asepsia porque ningún
microorganismo puede desarrollarse en esas condiciones.
- Los líquidos alcohólicos no deben contener SO2, para eliminarlo se agregan pequeñas cantidades de H2O2.

EXIGENCIAS NUTRITIVAS
El género acetobacter aceti se realiza en medios sintéticos.
Medio Hoyer:
 Fosfato de amonio 0,1N
 Fosfato diácido de potasio 0,1N
 Sulfato de Magnesio hepta hidratado 0,1N

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  Acetato de Sodio 0,1N
 Alcohol etanol 3mL
 Agua 100mL
 pH 5
Aislamiento:
Se prepara un medio con vino, agua y vinagre 1:1:1, se pasteuriza, se enfría, se siembra el líquido y se incuba a 25-28ºC.
Se forma un velo y se agita el Erlenmeyer para desmenuzar el velo y que las bacterias acéticas pasen al líquido. Luego se
hacen diluciones y se siembra en placa de Petri. Con medio sodificado de glucosa, extracto de levadura, extracto de malta,
carbonato de calcio 1% y agar.

PRODUCCIÓN DE VINAGRE
Proceso bastante empírico donde no se utilizan cepas puras. Es un proceso oxidativo espontáneo. En la mayoría de los
casos las cepas tienen desarrollo respiratorio incompleto.

 Sistema de producción lento o francés

Es de lo más antiguo y el más apropiado para la fabricación de vinagres finos de vino u otras bebidas. Pueden usarse vinos
vinagrosos de alta acidez volátil.
Se usan barriles de madera de 200-400L, que se colocan en sentido horizontal. Están pintados con pintura antiácido o
alquitrán. Cada barril tiene dos agujeros, uno para verter el vino y para carga y descarga por sistema sifón y el segundo
sirve para circulación de aire.
Los barriles suelen estar rellenos con viruta de haya, escobajo de uva, marlo de maíz u otro material para mayor superficie
de contacto.
La sala debe mantenerse a una T de 25-30ºC. Los pisos deben ser de cemento.
Curado y puesta a régimen:
En un barril nuevo se introducen 100L de vinagre caliente con el objeto de esterilizarlo, se deja una semana y luego se
agregan 10L de vino extraído en el pre-acetificador. En pocas horas se forma una película de bacterias. Cada 5-8 días se
introduce en el barril 10L de vino hasta llegar a la mitad de su capacidad. Esta operación se repite cada semana.
El vinagre extraído se reúne en cubas de estacionado durante un tiempo y luego se diluye hasta el 4% de ácido acético y
finalmente se filtra y envasa.

 Sistema rápido continuo

Sirve para producir vinagre a partir de alcohol del 95º hasta 8-12º, adicionando sustancias nutritivas. El acidificador
consiste en una tina de madera que tiene falso fondo, que sostiene material de relleno, en el que se desarrollan las
bacterias.
Por la parte superior desciende una solución hidroalcoholica en forma de velo de manera que cuando llega al
fondo de la cuba está transformada en vinagre, mientras que al mismo tiempo asciende una corriente de aire.
El contacto con las bacterias, líquidos y aire es fundamental para una rápida oxidación del alcohol a ácido.
Se debe tener en cuenta:
Desnaturalización del alcohol:
El alcohol de 95º para desnaturalizarlo se vierte un tanque de alcohol e igual volumen e vinagre al 6%, y después la mezcla
será diluida para la fabricación de vinagre. En algunos países se desnaturaliza directamente agregando acetato de etilo al
alcohol en 5 partes por cada 100 partes de alcohol.
Material de relleno:
Pueden ser virutas de haya, marlo de maíz en hojas de 5cm, y en menor uso tenemos escobajo de uva, carbón granulado,
etc. Los rellenos duran entre 15-20 años en promedio.
Preparación del mosto:
El alcohol desnaturalizado es diluido al 8-12% adicionando sustancias nutritivas que dependen de la capacidad de las
bacterias presentes. Siempre se agregan nutrientes para tener bacterias en cantidad adecuada, pero el exceso genera un
gel que impide el paso del oxígeno. El agua que se utiliza debe ser de baja dureza, poco o nada de cloro y poco residuo
seco. El plomo, hierro, aluminio, cobre y cinc son atacados por el vinagre, y pequeñas cantidades de algunos tienen
efectos venenosos sobre las bacterias acéticas y modifican la eficiencia del acidificador.

39
  Sistema rápido discontinuo
Consiste en una cuba mucho mayor (6m de alto x 6m de diámetro) que las de tipo continuo ya que este sistema
permite un manejo más fácil de la T.
La cuba posee un doble fondo a 1/3 del fondo real y es el que contienen el material de relleno. Entre este doble
fondo se coloca la solución alcohólica al 8-10% y abajo el material de relleno. Se hace recircular desde abajo
hacia arriba distribuyendo arriba por un molinete.
El proceso puede durar de 7 a 10 días.

 Sistema sumergido
Consiste en insuflar aire al recipiente donde se encuentra la materia prima (alcohola 95°), prescindiendo del
soporte bacteriano que en algunos casos tienen sus inconvenientes:
o Se apelmazan por mucílagos.
o Se dificulta por lo tanto la circulación de aire.
o Son caros cuando hay que lavar.
o Sustancia se deposita en el material de relleno y disminuye el rendimiento.
Se debe trabajar casi exclusivamente con solución hidroalcohólica a partir de alcohol del 95º.
El aire inyectado en pequeñas burbujas distribuyéndose ayudado por un dispositivo de agitación a fin de
satisfacer la dosis de O2 que requieren las bacterias.
Torre o columna de burbujeo:
Donde la agitación y el burbujeo se produce mediante la inyección de aire comprimido por la parte del fondo. Se logra
una velocidad de transferencia de oxígeno relativamente alto con bajo costo de energía. Tienen una capacidad no mayor
a 3000L. La introducción de la mezcla aire líquido se hace de manera tangencial, imprimiendo un movimiento tangencial
dentro del líquido del tanque.

ALMACENAMIENTO Y CLARIFICACIÓN
El vinagre de 6-10% llamado vinagre bruto, se reúne en cubas de espera, tratando de evitar el ingreso de aire a fin de
que no siga la oxidación a CO2 y H2O. Se clarifica con materiales similares a los del vino: gelatina, tanino, bentonita.
Comúnmente se hacen filtraciones. Luego se diluye, para el mercado sale con una graduación del 4-5% por lo que se
diluye con agua. Y se pasteuriza una vez embotellados durante 10-20 minutos a 60ºC.

RENDIMIENTO
Teórico: 130 g de ácido por cada 100 g de alcohol.
Práctico: 75 g de ácido por cada 100 g de alcohol. Es decir, un 61% del rendimiento teórico. Esto es debido a que una
parte del alcohol es usado por las bacterias como alimento, además es arrastrado por la corriente de aire y también
porque es transformado a CO2 y H2O.

40
 FERMENTACIÓN GLUCONICA
USOS
Se suele emplear por regla general las sales del ácido, los gluconatos. Generalmente son conocidos los gluconato de sodio
(es un conocido quelante del Calcio y es muy empleado en la limpieza de botellas de vidrio) y el gluconato de potasio. Los
gluconatos de calcio y de hierro son empleados en los tratamientos de deficiencias nutritivas en el cuerpo humano:
anemias.
Se suelen medir las concentraciones de ácido glucónico en la uva para saber el punto de maduración y empezar su
recolección Por otro lado, también en agricultura el cobre complejado con ácido glucónico contribuye a promover el
desarrollo (enraizamiento) y salubridad radicular.

GENERALIDADES
- Algunas cepas productoras de ácido cítrico, cuando se desarrollan en medios que contienen glucosa y CO3Ca, forman
casi exclusivamente gluconato de Ca y rastros de ácido cítrico.
- Las cepas de hongos productores de ácido glucónico son: Aspergillus niger, Aspergillus fumáricus, Penicillun
purpurogenun y Aspergillum chrisogenun.

QUIMISMO DE LA REACCION
 Se trata de la oxidación del grupo aldehídico de la glucosa.
 La enzima que realiza esta oxidación es la notanina que se encuentra en todos los hongos mencionados.
 La hidrasa cataliza la hidratación de la lactona del ác. glucónico.

1. Oxidación: gracias a la
enzima oxidasa de la glucosa
o la nonatina del hongo.
2. Hidratación: de la lactona a
través de la HIdrasa del ácido
glucónico.
3. Desdoblamiento del H2O2:
por acción de la catalasa del
A. Niger.

FERMENTACION
 MEDIO ESTÁTICO:
• Se usan bandejas como en el caso del ácido cítrico.
• Se agrega CaCO3 en forma de polvo fino en 1/3-1/5 respecto del azúcar.
• Este sistema prácticamente no se usa.
 MEDIO SUMERGIDO:
• Mejor control de T, pH, cantidad de O2.
• Menor peligro de infección.
• Mayor velocidad de fermentación.
• Rendimientos mayores.
• Mayor gasto de mano de obra..

PREPARACION DEL MOSTO O MEDIO

Se utiliza en el medio de 10 a 16% de glucosa, al A.N. durante 7 días a 30 °C. Se traslada asépticamente el micelio a un
recipiente donde se desmenuza por acción del catalizador y el contenido se divide en dos fracciones llevando cada una a
dos cilindros rotativos que se llenan a 1/3 de su capacidad, se hace pasar aire humificado estéril a través del cilindro.
Además, se agrega CaCO3 en polvo fino esterilizado en un 20% según lo que hay de azúcar para mantener un pH de 5,5.
Al final de la fermentación aumento el pH para evitar la precipitación del gluconato de calcio y facilitar la separación.

41
Con bórax (ácido bórico) se puede trabajar entre un 25-30 % de glucosa, agregándolo cuando se han consumido 8 g de
glucosa/ 100 mL para evitar que se inhiba la fermentación. NO se debe agregar durante la inoculación.

Medio de cultivo
• FUENTE DE CARBONO: glucosa 10-16%.
• SALES NUTRITIVAS: PO4HK2 0.15%, PO4H(NH4)2 0.2%, SO4Mg.7.H2O 0.1%.
• TAMPONAR CON: CaCO3 20-30% (pH=5).

ESTERILIZACIÓN
Existen dos tipos:
Discontinuo:
La solución de azúcar y sales nutritivas se disuelven y esterilizan en autoclaves con agitador y serpentines por donde
circula vapor a baja presión y luego pasa agua de enfriamiento. Se esteriliza 1 h a 10 atm y se conserva la sobrepresión
con aire estéril durante el enfriamiento.
Continuo:
El medio se prepara en un mezclador a 50-60°C y se inyecta vapor hasta 120-160°C durante 15 minutos luego paso al
Intercambiador de Calor con agua de enfriamiento saliendo el mosto a 25-30 °C (temperatura requerida por el
fermentador) y es enviado a una cuba.

GERMINACION Y PRECULTIVO
• El proceso completo puede durar entre 10 y 20 horas.
• Los esporos se pueden sembrar directamente en los tanques que contienen el mosto estéril durante 3 días, sin
embargo, como la germinación y primera etapa de multiplicación dura entre 12-20 hs se prefiere un precultivo en
un tanque más pequeño.
• Debo hacer lo mismo que antes, cuando quiera producir masa celular (por lo menos el 10% del volumen total) a
un pH de 2,2 - 2,3 se producen los hongos, CO2 y agua, no se forma gluconato, si no que el azúcar es respirado por
la masa celular produciendo el CO2 y H2O.
• Generalmente en el erlenmeyer se produce el arranque para producir ese 10%.
• La producción de cepas y conidios es igual que para el ácido cítrico.

CONSERVACIÓN DE CEPAS Y PRODUCCIÓN DE CONIDIOS

• Igual que para ácido cítrico.
• Se sustituye la sacarosa por la glucosa y se agrega CO3Ca en forma de polvo fino.
• El CO3Ca se esteriliza por separado, usando tierra estéril, vacío, cierre a la llama (para evitar humedad con
repiques).

OPERATIVIDAD
Con el erlenmeyer esporulado de 10-20 días, se siembra el germinador que tiene un volumen de 200 L esterilizado y
enfriado a 30ºC. Se agrega CaCO3 necesaria para llegar a pH=5.
Se usa igual medio que para ac.cítrico pero con menor cantidad de sales nutritivas. La fermentación termina a las 8-10 h
queda un 8% de azucar.
El CO2 mantiene en superficie al micelio por lo que la descarga es fácil hacerla por la parte inferior del equipo.
(El micelio es un conjunto de hongos (hifas), y cuando está muy cargado se denomina esclerote). Por la parte superior
del equipo se ingresa el mosto nuevo a fermentar puede usar el mismo micelio durante determinado tiempo
después del cual se retira 1/5 a 1/6 del micelio., con un trasiego, ya que se encuentra en la parte superior.
Se suele agregar boro o bórax, ácido bórico, etc a fin de evitar precipitaciones de gluconato sobre el micelio.
El rendimiento es del 85% respecto de la glucosa
- Condiciones en el fermentador: se agrega antiespumante, 28-35°C, 1-2 atm, volumen superior a 1/3 del líquido,
Qaire= 0,5-1 Laire/min). Rpm de agitación 200-600.
-

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SEPARACIÓN DEL GLUCONATO DE CALCIO
Al terminar la fermentación se detiene la Agitación se corta el aire y se descarga la presión. Cuando P disminuye la
solubilidad de los gases en el líquido también (CO2, O2 y N2), esto hace que el micelio se levante y se mantenga en la
superficie formando el sombrero lo que hace la descarga fácil al extraer por el fondo del equipo el mosto fermentado en
un 80% de la carga el micelio se reutiliza hasta 20 veces, luego se retira 1/5 a 1/8 del micelio. Esta operación debe ser
rápida porque si falta O2 el hongo muere. El rendimiento del Gluconato de calcio es de 90%.
• Al mosto fermentado se le agrega, si es necesario, lechada de cal para llevar el pH= 5.5. También se le agrega tierras
de infusores para decantar.
• Se filtra.
• Se concentra a 12º Bé.
• El mosto que contiene SO4= y PO4= (agregados como nutrientes) debe tratarse con carbón activado.
• Se agita y se filtra nuevamente.
• se concentra ahora hasta 20º Bé.
• Se deja cristalizar lentamente hasta 20ºC, 24h.
• Se centrifuga, se lava con agua fría y se separan los cristales.
• Se secan los cristales en hornos secadores, finalmente se muelen.
• Las aguas madres y de lavado se vuelven a concentrar.

PROCESO INDUSTRIAL (según el hipervínculo de donde saque la imagen es la obtención de vitamina C)

43
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico en el que intervienen levaduras, las cuales son microorganismos que
fermentan las sustancias azucaradas como son los jugos, melazas, etc., las cuales producen alcohol y CO2. Las bebidas
alcohólicas producidas por fermentación tienen entre un 4-15% de alcohol, y por destilación se obtienen aguas ardientes
con una graduación entre 30-60% de alcohol. En grandes cantidades del destilado se obtiene alcohol del 95% absoluto,
usando como materia prima la melaza.
En ausencia del O2, parte se oxida a CO2 y parte a alcohol
CARACTERÍSTICAS DE LAS LEVADURAS
- Las más importantes son Sacharomyces, SchizoSacharomyces y las Zigo Sacharoyces, entre otras.
- Tienen un rango de T muy amplio, de 5-50ºC por lo que hace que su espectro sea tan amplio y de fácil desarrollo
- Las levaduras tienen características como fermentar casi todos los jugos azucarados.
- El pH óptimo sería 7, peor no obstante se desarrollan a pH1-2.
- Su tamaño de 1-2 micrones, de formas ovoides, esférica, cilíndrica, elipsoidal, alimonada, etc. Pueden ser aerobias
facultativas o absolutas (aquellas que funcionan sólo en un medio plenamente oxigenado).

APLICACIONES.
Pan, cerveza, vinos, sidras, champagne, etc. Obtención de biocombustibles.

QUIMISMO DE LA REACCIÓN
Principales productos:
- En presencia de O2: C6H12O6 CO2 + H20 (ácido acético)
- En ausencia de O2: C6H12O6 CO2 + 2 C2H5OH

1. Anaerobiosis: el azúcar se
transforma según el ciclo de
glucólisis hasta aldehído y
este es reducido a etanol.
El mosto recién preparado tiene una
etapa de O2 para la reproducción y
desarrollo de la levadura. Terminada
la fermentación la única fuente de
carbono es el alcohol pero la
levadura en ausencia de O2 no puede
utilizarlo. Si se disuelve aire varias
cepas pueden atacar al alcohol
oxidándolo a ácido acético y luego a
través del ciclo de Krebs a CO2 y
H2O. No solo importa la reacción de
producción de etanol en la industria,
sino también otras reacciones relacionadas con las
características organolépticas.
Grafico % vs tiempo:
- La densidad disminuye con la fermentación.
- El pH disminuye bastante, elevándose al final.
- La generación de CO2 es llamativo, en dos días hay una reacción
violenta que genera un factor de turbulencia (fermentación
primaria), de allí decrece y baja hasta prácticamente ser nula
hasta los últimos días (7-8vo).
- Las células en suspensión aumentan con la reacción turbulenta,
luego disminuye hasta asentarse en forma definitiva.

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2. Aerobiosis: El azúcar es reducido a etanal según el esquema glocolítico y luego en presencia de O2 el aldehído acético
es oxidado a ácido acético siguiendo la transformación mediante el ciclo de Krebs hasta CO2 y H2O
Los productos obtenidos dependen de las cepas, la edad, del cultivo, del medio, de las condiciones ambientales, etc. Los
productos de la fermentación secundaria son:
- Glicerol: indeseado en el alcohol, no así en el vino porque da suavidad. Su formación se favorece a pH<4,5 y con el
agregado de bisulfitos. En condiciones normales pH 4,5 no forma mucho etanol y poco glicerol y cuando aumenta la
acidez favorece la formación de glicerol. El agregado de bisulfito a los mostos hace que se forme con el etanal un
compuesto de adición impidiendo que se forme etanol y favoreciendo al glicerol. Se agrega bisulfito para inhibir las
bacterias.
- Ácido láctico: ocurre cuando hay bacterias malolácticas, los mostos formados con levadura para generar ácido láctico
por la reducción del ácido pirúvico. Una excesiva cantidad de ácido láctico puede deberse a una infección con bacterias.
Con la fermentación mololáctica busco aumentar el pH. El ácido málico se transforma en ácido láctico dando sabor a
“manzana verde” por eso los enólogos buscan evitarla.
- Ácido Acético: cuando el pH aumenta el etanal se transforma por óxido reducción parte del etanol y parte en acido
acético.
- Acetil metil carbinol (AMC): ocurre por acción de la descarboxilasa. Se une el etanal a un ácido pirúvico.

ASIMILIDAD Y FERMENTABILIDAD
- Fuentes de carbono: pueden ser numerosos compuestos
orgánicos. Las levaduras aerobias absolutos no fermentan
los mostos y pueden asimilarse como azúcares, alcoholes,
aminoácidos. Las levaduras anaeróbias fermentan los
azucares transformándolos en alcohol.

La fructuosa, glucosa y manosa son fermentadas por casi

todas las levaduras, no pasa eso con la galactosa. Pocas Levaduras atacan a la lactosa, casi todas a la maltosa (2 glucosa) y
a la sacarosa (glucosa+fructosa), ninguna a la pentosa.
La capacidad de fermentar como azúcar depende de la capacidad que tiene la célula de elaborar o no la enzima
específica glucosidada.
- Fuentes de nitrógeno: las levaduras que fermentan azúcares utilizan sales amoniacales, nitrógeno amídico y amínico y
también urea. No atacan las proteínas porque no contienen proteinasa. Los NO3- son reducidos a NO2- los cuales son
perjudiciales para la célula.

Si hay deficiencia de Nitrógeno:

o Fermentación arranque tardío, la curva tiene gran tiempo de adaptación.
o Fermentación es languidicente, demoran mucho para llegar a la concentración final, baja su caída.
o Fermentaciones no deseadas.
o Pérdida de eficiencia.
o Escasa capacidad y poder fermentativo.

INFLUENCIA DE FACTORES FÍSICO-QUÍMICOS

Oxígeno: favorece la multiplicación de células cuando el oxígeno no está presente la levadura transforma el azúcar en
alcohol favoreciendo la fermentación.
Concentración de azúcar: si es más de 13-14% la someto a una presión osmótica muy grande, salvo excepciones la
levadura común tolera un 30%.
Alcohol: el etanol es un producto de su metabolismo del azúcar, este empieza a ser venenoso en altas concentraciones.
Algunas levaduras se inhiben solo con el 2% de alcohol pero la tolerancia llega al 15%.
Antisépticos: como los aromáticos, ac. Salicílico, benzoatos, furfurales, perjudican el desarrollo normal por la formación
de ácidos orgánicos en la fermentación como consecuencia de infecciones bacterianas. El SO2 es un antiséptico que
inhibe a las levaduras, selecciona eliminando las débiles, es bactericida.
Presión: 3-6 atm, como en los vinos espumantes. Resisten hasta 1000 atm sin perder poder fermentativo.

45
ACTIVIDAD FERMENTATIVA
Es la cantidad de azúcar fermentada en la
unidad de tiempo, (g/s)=°GL. Se controla con
la pérdida de peso ya que se despide CO2. Si
aumenta la actividad disminuye el tiempo de
fermentación.

PODER FERMENTATIVO
Es el porcentaje máximo de alcohol formado cuando la fermentación ha terminado. El poder fermentativo de una cepa
depende principalmente de la tolerancia al alcohol para la industria se necesita que sea alto.
Para una producción de alcohol busco que ambos sean lo más alto posible.
LEVADURAS INDUSTRIALES
Las levaduras de baja son las que necesitan bajas temperaturas para su desarrollo (1-5ºC). En la industria del alcohol las
levaduras más usadas son las cepas que pertenecen al género Saccharomyces cervisiae las cuales se dividen en:
- Levaduras de Alta actividad y Poder: Usadas en las destilerías con alta formación de espuma. AL multiplicarse quedan
unidas entre sí englobando CO2 lo que las hace ascender, forman grumos. Para producción de alcohol T: 15-20°C.
- Levaduras de Baja Actividad: usadas en la industria cervecera no se elevan porque no forman grumos ya que cuando se
multiplican se separan. T óptima es 18-22°C. Fermentan la Lactosa.

CARACTERÍSTICAS DE LA LEVADURA
Tolerancia a SO2 antiséptico, Fermentación a baja o alta temperatura, dejan al líquido limpio luego de la fermentación,
producen olores y sabores agradables, poca cantidad de espuma y bajo porcentaje de glicerol.

CONSERVACIÓN DE LAS CEPAS DE LA LEVADURA

Presentan inconvenientes porque pueden infectarse las silvestres, puede morir el cultivo y cambiar las características.
Métodos de conservación:
Por repiques sucesivos: usa como medio de cultivo agar-malta distribuido en estrías, durante 3-6 meses las cajas de
Petri se conservan en la heladera a 2-5 °C. No es el más recomendable porque luego de 5 repliques comienza a mutar
(posibles infecciones).
Por secado:
1. En tierra rico en humus, turba, previamente molidos, tamizados y esterilizados. Agregando 1 ml de la solución de
esporas, se deja secar a T ambiente o con bomba de vació, luego se cierra el tubo a la llama.
2. Secado rápido de Sordelli, usa tubos más pequeños de (5mL), se deslizan por las paredes del tubo las células de una
colonia determinada con aguja, y luego se lo introduce dentro de otro tubo mayor con el agregado de CaCl2 que es
higroscópico, activándose las levaduras (con una actividad acuosa mínima para su activación -ow). Se cierra el tubo a la
llama. Para usarlo rompo el tubo externo y lo agrego asépticamente al medio de cultivo siembro y pongo a incubar.
3. Liofilización: suspende los microorganismos (células) sobre un líquido determinado, como el suero en sangre estéril
(rico en proteínas y pobre en cristales), en un pequeño tubo de ensayo. Se agrega una gota de suero estéril en un tubo de
2 mL previamente esterilizado y cerrado con un tapón. Se suspenden las células en el suero y se congela lentamente 1ºC
por minuto y se “sublima" (el termino correcto sería el de volatilización: gas sólido) el hielo con bomba de vacío, para
formar partículas micrónicas dentro de las células. El hielo puedo traspasar la pared celular sin romperla como vapor.

PROPAGACIÓN EN EL LABORATORIO
Se tiene el cultivo en agar malta, en estrías o en el mismo mosto. Se toma una azada de células y se trasplantan a otro
tubo conteniendo 10mL de mosto líquido estéril y agua que diluye el azúcar. El tubo sembrado se deja en estufa, agitando
de tanto en tanto para favorecer la multiplicación de las células. Después de 24 h cuando el cultivo está en fase de
multiplicación logarítmica se vierten los 10mL en el Erlenmeyer que contiene 500mL de mosto previamente esterilizado.
Se deja incubar 24 horas a la T óptima de la cepa y de vez en cuando se agita para favorecer la disolución de oxígeno y
multiplicación de la célula.
Por último, los 500mL de cultivo se añaden a 5-10L de medio estéril, contenido en un reciente de acero inoxidable. Se
incuba 15-24 horas y luego utiliza para incubar el primer propagador de la fábrica.

46
 PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALCOHOL
MATERIAS PRIMAS
Materias primas azucaradas: Melazas de la caña de azúcar que se extrae a una concentración del 45%, Melazas
de la remolacha azucarera se extrae por difusión, Jugos de uva, ciruelas, manzanas, higos, dátiles.
Materias primas amiláceas: Maíz, papa, arroz, trigo, cebada, sorgo y otros cereales, Mandioca, heliantus
tuberosum (papa chanchera o topinambur, es un tubérculo que tiene almidones transformables en alcohol, el
almidón es una estructura orgánica formada por uniones glucopironosas 1-4 y 1-6 que se hidroliza o sacarifica, donde se
rompe la estructura y convierte en azúcares fermentecibles. La levadura solo reconoce al azúcar en su forma más sencilla.
Materias primas celulósicas: La lignina o celulosa, hemicelulosa, que encontramos en la madera sacarificada se usa
también. Las lejías sulfíticas, como la productora de papel de Botnia, tiene remanente la lejía que se usa para la
producción de alcohol.

PREPARACIÓN DEL MOSTO

Cualquiera sea la materia prima a utilizar se deben tener 3 procesos:
1. Preparación del mosto: para que las levaduras puedan acondicionarse.
2. Preparación del inóculo: que son los microorganismos que van a desarrollarse y transformar en alcohol.
3. Destilación: después de la fermentación se llega a este punto. Se destila el alcohol que si lo usamos para
combustibles hay un proceso posterior que es el deshidratado por adsorción. Aquí se necesita un alcohol de 99,8%
de pureza, y como el azeótropo llega al 96% el resto no se hace por destilación sino por deshidratación con zeolitas,
que tienen gran capacidad/superficie para retener el agua de este 4% que queda para sacar, ya que a un motor
puede trabajar con alcoholes con menos de 99,3%.
a) Materias primas azucaradas
El mosto de estas materias primas, se obtiene por prensado si es caña de azúcar o por difusión si es de la remolacha. Que
consiste en diluir el mosto desde una concentración de 40-50% a una de 12-14%. La dilución se hace con H20 caliente y
una agitación permanente. Es bueno diluir cuando se trata de procesos microbiológicos, ya que protege la pared de la
membrana llevándola a una situación viable de intercambio, a esa concentración que soporta operando a un ciclo
metabólico. Durante la extracción, las infecciones son mayores, entonces se deben evitar demoras en los tanques de
espera, se debe tratar siempre las cañerías y válvulas con antisépticos adecuados, y se hace entre 60 -70°C para impedir el
desarrollo de microorganismos.
Los microorganismos más peligrosos son los eporígenos, bacterias productoras de gomas y mucílagos, bacterias del grupo
coli, etc.
Tratamiento: Debe agregarse fosfatos y sales amoniacales como nutrientes para la levadura, acidificarse a pH 3,5durante
la dilución con H2SO4 lo antes posible para evitar contaminaciones e infecciones. Si la melaza proviene de remolacha, debe
acidificarse durante la difusión por la alta carga microbiana.
Se recomienda que la dilución en vez de con agua sea con vinaza (mosto que ya tiene un proceso de fermentación
empezado, sin terminar), en proporción del 10-20% del volumen total. Esto último trae como beneficio: Acidificación
(evito el ácido sulfúrico extra), agregado de sustancias nutritivas y tamponamiento a pH= 4-5.
b) Materias primas amiláceas
Comprende las siguientes etapas:
1. Molienda: con rodillos de martillo. primero se transforman en harinas, para meterlos dentro de un tamiz cribado
que es como si fuese un pequeño colador con un eje central y una serie de martillos locos que giran alrededor y a
muy poca distancia de la pared cribada, y cuando entra el grano por la boca se rompe por acción de los martillos a tan
alta velocidad. El triturado sirve para facilitar la cocción y hacer actuar las enzimas (alfa y beta amilasa), que actúan en
distintos tratamientos.
2. Cocido: tiene como objeto solubilizar el almidón para facilitar la cocción de la amilasa. Se conocen varios
tratamientos:
 Tratamiento por infusión: Elevando la temperatura del agua a 70-80ºC, lo que no lo hace eficiente porque no se
alcanza a solubilizar completamente el almidón. Se hace una mezcla de harina-agua de 3-3,5 volúmenes de aguas,
en un recipiente con agitación. Después se calienta progresivamente hasta 68ºC durante 45 minutos. Luego
enfrío a 63ºC, la temperatura de sacarificación, temperatura a la que trabaja la enzima. En la sacarificación se
convierte una sustancia en azúcar por medio de la hidratación. Hay peligros de infección que no se pueden evitar,

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 si disminuye el pH se inhibe la amilasa, disminuye el rendimiento y conlleva a peligro de infección. Se usa para
trigo.
 Tratamiento a presión atmosférica: Se eleva un poco más la T, se calienta a 100ºC por una hora, luego dejar a
63ºC, tiene rendimiento bajo. Se usa para maíz y sorgo.
 Tratamiento bajo presión: Asegura la muerte de esporas y bacterias termoresistentes. Se realiza a una T entre
130-155ºC, en autoclave y con agitadores mecánicos a un pH promedio de 5,5.
Se ingresa la harina previamente calentada a 50-60ºC, y acidificada. Se calienta a presión atmosférica hasta 100ºC
para eliminar la presión del recipiente, se cierra y luego se calienta a 130-155ºC durante 10 minutos,
manteniendo la temperatura. Luego se descomprime bruscamente y a veces se aplica vacío para estallar los
granos de almidón y cocinarlos, descendiendo luego la T a 100ºC o menos.

En el PREMALTEADO no es soluble, se debe calentar para romper los granos de almidón. Se agrega malta en un
0,5-1% del grano antes de la cocción en autoclave para solubilizar y ablandar el engrudo, facilitando la fluidez del
líquido por las cañerías. Se agregan enzimas amilasas, pero en este caso no por efecto biológico sino físico,
produce una hidrólisis que al aumentar la temperatura vuelve a la masa más fluida para facilitar la cocción y su
transporte por bombeo; la amilasa es destruida al terminar la cocción. Por tensión superficial, cuando se agrega
harina al agua se forma un grumo, por eso es que se hace el vacío para romper el grano, mientras se va
cocinando, y no se ha mojado lo suficiente. A los 67ºC agrego la lechada de malta, que es lo mismo que el
premalteado, donde va a existir una influencia de las amilasas, las que actúan de dos maneras: produciendo la
ruptura para aislar los grupos, complementándose las alfa y las betas porque una ataca los 1-4 y la otra los 1-4 y
1-6 brindando más posibilidad de ataque a la otra. Se eligen los 63ºC porque una actúa en forma óptima a los 70 y
la otra a los 50ºC, el 63 no es el medio, sino la temperatura a la que ambas presentan la mayor velocidad
enzimática, desdoblan/sacarifican/hidrolizan/rompen.
 Tratamiento continuo: Se debe solubilizar el almidón, para lo que se muele y luego se lo hace pasar por un
serpentín por unos segundos. Muchas veces es a presión atmosférica y es común verlo en la elaboración de la
cerveza. El cereal es pesado y molido, continuamente cae la harina en un precalentador con agitador a una T
entre 60-68ºC de 1-5 minutos, con agua y/o vinaza. La harina hidratada es bombeada a un cocedor tubular que
trabaja a 182ºC. La velocidad depende del cereal. Luego se enfría en la cámara de expansión con vacío, hasta que
se alcanza la temperatura de sacarificación y se envía al sacarificador.

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 SACARIFICACIÓN
Es la transformación por hidrólisis en azúcares fermentescibles, con la participación de la α y β amilasas.
Los granos de almidón están formados por amilosa y amilopectina. La amilosa está unida por una cadena no ramificada de
moléculas glucopiranosas, unidas por ligaduras 1-4 glucosídica, y la amilopectina está formada además por uniones de
amilosas, por una cadena ramificada 1-6 glucosídica.
La acción de las mismas es la siguiente:
 La β amilasa ataca las ligaduras 1-4 desde el extremo de la cadena separando maltosa. No ataca enlaces 1-6.
 La α amilasa ataca las uniones 1-4 y 1-6 desde cualquier punto de la cadena. Esta le genera más puntos de ataque a la
β amilasa, produciendo dextrinas de bajo peso molecular (glucosa y maltosa).
Métodos de sacarificación
 CON MALTA SECA O VERDE
Puede emplearse verde o tostada. La malta debe tener buena capacidad de ruptura de las unidades glucopiranosas, que
es el poder amilolítico/diastásico, (80-90º Lintner). La verde debe usarse en forma inmediata a fin de no perder poder
amilolítico. Durante el tostado la malta pierde su poder diastásico en forma proporcional a la T usada. Debe agregarse al
cocido en una proporción de 7-10 partes de malta por 90-93 partes de grano seco. El mosto bombeado del cocinador es
acondicionado a 63ºC y pH 5.2-5.6. Se agrega la suspensión de malta y se agita. Después de 30-35 minutos el proceso de
sacarificación se habrá completado.
Es importante que la temperatura sea de 62ºC, ya que durante los primeros 5 minutos las enzimas atacan a la amilosa y
después a la amilopectina hasta los 10 minutos, complementándose el trabajo de las enzimas. Después de los 15 minutos
la hidrólisis se produce lentamente. Podría considerarse como un proceso de Pasteurización (no se produce el 100% de la
muerte de los microorganismos, puede no darse por temperatura sino por ultramicrofiltración).
 BETA AMILASA DEL TRIGO
La harina de trigo tiene poder amilolítico mucho mayor a otras semillas como la cebada y el centeno, si agrego trigo
molido a un arroz, este tiene una beta amilasa que producirá una hidrólisis semejante a la anterior, porque aumenta la
actividad pero en forma distinta. Los granos maduros presentan las dos enzimas: α y β. Durante la maduración disminuye
rápidamente la cantidad de α, respecto a la β. Parte de la β amilasa en el trigo se encuentra ligada a las proteínas. Agregar
enzimas proteolíticas a la harina de trigo implica aumentar la actividad sacarogenética, ya que se libera la enzima ligada.
 AFRECHO AMOHECIDO
Es una molienda especial. Sobre esta harina se desarrolla el hongo que se extrae y luego coloca sobre el mosto para
producir la sacarificación (Aspergillus Flavus), los japoneses hacen una bebida que es el Sake. Genera un gusto
desagradable no apto para bebidas o perfumes.
 CON AMILASAS DE HONGOS
- Método de Collete y Boidin: proceso que se realiza a 38-40ºC, temperatura a la cual se siembran los hongos y no a
63ºC. Los hongos usados son: mucor rouxi, ryzopus japonicus, r. Tokinensis, r delemar, etc. Este proceso debe hacerse
con inyección permanente de aire. El micelio formado sacarifica en 24h.
- Método boular: Se realizan a partir del Mucor Boular, cuyo poder amilolítico es mayor que los anteriores.
Tiene mayor resistencia a las infecciones que en el proceso amylo (con malta), producen bajos
rendimientos. Se agrega en una proporción de 1:10. Es ventajoso respecto a los demás por su mayor
rendimiento.
- Método de herbe hildebrad: Se realiza con cepas de Mucor y Rhizopus en el micelio sumergido con estrictas
condiciones de asepsia. Se realiza a 63ºC y no a 38-40ºC.
 SACARIFICACIÓN DE LA MADERA
A diferencia de las materias primas amiláceas, la hidrólisis se realiza en forma ácida. Como la ruptura se puede lograr en
medio acido, la diferencia entre los distintos métodos de ruptura está en la cantidad de ácido que se agrega. Existen tres
métodos: Bergius, Shoeller, Giordani.

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 FERMENTACIÓN DE LOS MOSTOS
 DE MATERIAS PRIMAS AZUCARADAS

Propagación de levaduras en la planta

• La propagación de levaduras en laboratorio es hasta 5 L, se puede hacer en etapas la propagación hasta llegar a
volúmenes industriales. Deberá hacerse cuando los microorganismos se encuentran en etapa de multiplicación
logarítmica. El volumen del propagador debe ser de un 7-10% del volumen siguiente.
• A partir de aquí deben asegurase condiciones de asepsia para que no haya competencia al buscar los azucares y
ambientales.
• Asegurar la presencia de oxígeno en cantidades de 0.1-0.2 vol. de aire/vol. de líquido/min, sin O2 no hay
multiplicación de levaduras.
• Se esteriliza el mosto en autoclave o en el mismo fermentador.
• Deben agregarse los nutrientes correspondientes.
• Se podría considerar el trasiego cuando se ha consumido un 50% del sustrato (azúcar) (ej.: si entro con 25 °brix el
trasiego es a los 12° brix). El trasiego es el transporte de un tanque a otro, así se logra que la borra o sólidos
sedimentados queden en el anterior,
• El tiempo dependerá de la concentración, cantidad de inóculo, composición del medio, pH, T, cantidad de aire,
etc.
Control microscópico del cultivo a observar: Vitalidad, Rapidez de multiplicación y Desprendimiento de CO2.

Prefermentador o cuba madre

En instalaciones no se siembra en forma directa en fermentadores sino en tanques prefermentadores, pero con
las mismas condiciones ambientales, porque si no no empezaría el proceso en el fermentador. Tienen una
capacidad del 10 al 20% del volumen total de los tanques prefermentadores.

La degeneración, agotamiento o envejecimiento pueden deberse a:

• Deficiencias nutritivas. (se mide el mosto, y se asegura que la cantidad de
nutrientes sea la adecuada)
• Excesiva acidez, esto inhibe el accionar.
• Uso excesivo de antisépticos. (el agente activo es el SO2, evita ataque de
bacterias asépticas que conviertan el alcohol en ácido acético, si me excedo de
este valor en la industria vitivinícola afecta el gusto)
• Infecciones que compiten o contaminan el ambiente.
• Multiplicación demasiado rápida, etc.
Fermentadores
Se reduce sensiblemente la multiplicación de levaduras ya que se somete el proceso a condiciones anaeróbicas,
para que el azúcar se convierta en alcohol en una reacción de glucolisis exotérmica 26 cal/mol de azúcar
fermentada. Como es exotérmica se debe controlar el aumento de T para no inhibir a las levaduras.
La capacidad de las cubas es entre 50.000 y 250.000 L, son de una chapa negra pintada con epoxi, o de acero
inoxidable, y tienen una conexión de descarga del líquido fermentado a los destiladores.
Los reactores deben tener todas las condiciones vistas para mantener concentración y otras variables en
estados homogéneos en todo el tanque.
Se suelen tener recuperadores de CO2 que arrastran importantes cantidades de alcohol.

Operatividad
Al tanque llega de la cuba madre 10-20% del inóculo respecto del volumen del tanque. En forma simultánea
llega al tanque mosto a una concentración del 12-14%, a un caudal que tenga presente la cinética enzimática de
las levaduras de manera que se mantenga regular y enérgica. Esto puede realizarse hasta que la cuba madre se
llene. La alimentación es continua t se descarga en forma de batch.

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La temperatura inicial será de 25ºC teniendo en cuenta que por ser una reacción exotérmica puede alcanzar
temperatura de 30ºC con los peligros que ello implica como que las bacterias acéticas se activen, entonces se
hacen control con int. De calor internos o externos.
La terminación se verifica cuando se ha dejado de producir CO2, desciende la T y disminuye la densidad.
Hay un análisis que se hace para medir azúcares reductores, la glucosa y fructuosa reduce las sales de cobre y
se verifica con el azul de metileno, si no hay se termina la fermentación. Voy a tener que asegurar es que las
torres de destilación estén alimentadas en un flujo continuo.

 DE MATERIAS PRIMAS AMILACEAS

Difieren en algunos aspectos respectos de los detalles para mostos azucarados, no suele haber propagadores ya
que se siembra en forma directa.
Si el sistema de sacarificación fue realizado con mucor o rhyzopus se lleva a T de fermentación y se incuba con
sacharomyces, se incentiva la multiplicación y luego se mantiene entre 28 y 30ºC. Se deben mantener el pH
alrededor de 4,2 - 4,5 y condiciones nutritivas adecuadas. Puede durar 4 días.
Etapas:
1. Multiplicación de células con leve desprendimiento de CO2.
2. Fermentación tumultuosa con gran desprendimiento de CO2.
3. Fermentación secundaria débil, se produce a medida que se va sacarificando (rompiendo la cadena para
obtener azucares fermentables) por acción de las amilasas sobre las dextrinas que es una forma de
almidón. Se debe agregar la levadura casi instantánea para que no compita con acéticas).

 DE MATERIAS PRIMAS CELULÓSICAS

No fermentan tan fácilmente como en los otros casos por las sustancias inhibidoras se levaduras que estas
poseen. Entre estos inhibidores tenemos: Furfural, Oximetil furfural, Ácido acético, Fenoles, Fenolácidos.
Se suelen agregar lechada de cal para bajar la acidez, y por eso deben prepararse levaduras capaces de
adaptarse a este medio. Se les produce acostumbramiento, después de 10 o 12 repiques.
Las condiciones son similares a las de lejía sulfíticas de la producción de papel.

REUTILIZACION DE LEVADURAS
Para la formación de 1 g de levadura seca se requiere 2 g de azúcar, por lo tanto, si un mosto tiene 2 o 3 g de
levaduras secas/L, significa que 5 g de azúcar/L serán para la producción de células.
En lugar desechar las levaduras al final o en la mitad de la fermentación, podría utilizar esas mismas levaduras evitando
pérdidas de azúcar en reproducción de células
Si se pudiera eliminar la reproducción completamente se obtendría por cada litro de mosto 3 mL de alcohol.
Procedimiento
Antes de que la fermentación esté terminada, se separa la levadura lo más rápido posible mediante centrífugas
adecuadas. Luego se reutilizan en forma de líquido denso que se vuelve parcialmente al proceso de fermentación
(tanques).

RENDIMIENTOS INDUSTRIALES
100g de azúcar producen 51g de alcohol o bien 64.39 mL.
Una hexosa rinde 60L de alcohol por cada 100kg de azúcar.
Un disacárido rinde 67.77 mL a partir de 100g de azúcar (teórico).
100g de almidón producen 111g de azúcar y estos 71.5 mL de alcohol.

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 PRODUCCION INDUSTRIAL DE LEVADURAS
CONDICIONES DE CRECIMIENTO
Para lograr una multiplicación rápida y de buen rendimiento, debe abundar el O2, mientras que la concentración de
alimentos y productos de desecho debe ser baja.
Ejemplo: Consideremos una cuba conteniendo un medio de cultivo con 1% de glucosa, sales nutritivas y peptona.
Debe inyectarse aire a razón de 400mL por litro de medio y por minuto y tener una agitación de 1000 rpm.
La velocidad de dilución es de 2.8 g/hL.
Más allá de que acondicionemos para que se produzca levadura, la producción de alcohol ocurre y consume azúcar, la
levadura se regenera según un tiempo de generación de 1,7h. Cuando se termina el azúcar, el alcohol decrece porque el
mantenimiento o crecimiento final de la levadura lo hace a expensas de las fuentes carbonadas del alcohol con menor
rapidez, con un tiempo de generación de 8,5h. La pendiente de
generación de alcohol es mayor que la pendiente de multiplicación
de levadura, es decir, la glucólisis es más rápida que la regeneración
del microorganismo.

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
Sistema discontinuo
Fases de desarrollo o crecimiento de la levadura:
1. Las células utilizan a la glucosa multiplicándose
exponencialmente (tg 1.7 h) con rendimiento de 20g de
levadura seca por cada 100g de azúcar.
Al mismo tiempo se forma alcohol (70% de azúcar se transforma en
alcohol)
2. Cuando la glucosa ha sido consumida casi totalmente, se tiene
una breve pausa en el desarrollo de la levadura, que se reinicia
con una velocidad menor (tg 8.5h), utilizando alcohol formado
como fuente de carbono.
El rendimiento en esta fase es menor 60g/100g de alcohol.
El rendimiento al final será de 33g/100g de azúcar.
Velocidad de disolución del O2:
Mientras más aeróbico sea el sistema debería poseer más levadura,
porque evitaría la producción de alcohol. Luego de un valor crítico
la curva de rendimiento de levadura cae debido a que tiene
dificultades de tipo físico, por la agitación se soplan levaduras, se
produce cizalla entre células y mueren, por lo tanto, hay que
determinar un valor óptimo. Cuando disminuye la dilución, a un
valor menor que el valor crítico disminuye la producción de alcohol
y aumenta el rendimiento de levadura.

Sistema continuo
La aireación es abundante y tiene importancia el caudal de azúcar que
ingresa al fermentador respecto a la concentración de levadura en la
cuba. El caudal de ingreso deberá ser acorde a la velocidad de
multiplicación de las células.
Si quiero saber cuál es el valor de la concentración de azúcar a la cual
tengo que ingresar en g/L, en función de la concentración de glucosa g
glucosa/g lev seca h. Si alimento con más concentración de azúcar no
obtengo más, hay una concentración óptima, a partir de este punto la
glucosa se transforma en alcohol y el rendimiento disminuye.Existe una
velocidad crítica de alimentación, a la cual se obtiene un rendimiento
máximo. Dicha velocidad se encuentra en 0.6g de azúcar por gramo de
levadura seca por hora.

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PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE LEVADURA PRENSADA
Se utilizan diferentes cepas, estas deben ser capaz de multiplicarse rápidamente en sí mismas, no deben producir mal
sabor, tienen que tener alta vitalidad, que no haya fenómenos autolíticos a bajas temperatura ya que el prensado se hace
a 0°C.
- S. cereviciae de fermentación alta.
- S. cereviciae de variedad elipsoideus.

Industrialmente se usan tres procesos:

o Proceso mixto
o Proceso continuo
o Proceso discontinuo:
. Materia prima: melaza de caña o remolacha. Se le agrega nitrógeno y fósforo en forma de sales amoniacales, y fosfatos.
. Preparación del medio: diluir la melaza con agua caliente (5ºBx), ajustar el pH a 4.5 con H2SO4 y 2-3% de PO4H2K o
PO4HCa, 3-6% de SO4(NH4) o 1-3% de urea.
. Centrifugación o filtrado: para separar el SO4Ca y otras sales de Ca.
. Esterilizado: en un intercambiador de calor

PROPAGACIÓN EN EL LABORATORIO
1. 5-10 litros del cultivo de levaduras seleccionadas, se inoculan en el primer propagador de 100 litros de capacidad.
El tiempo de generación dependerá de la cantidad de azúcar, concentración del medio, pH, agitación y T.
2. Al final de la propagación la crema de levadura es enfriada a casi 0ºC y centrifugada. (Concentración de células 12%)
3. La crema de levaduras lavadas, se filtra por medio de filtro prensa.
4. Se homogeniza en amasadoras y mezcladas con cierta cantidad de almidón o harina de cereales para disminuir la
humedad.
5. Se prensa, se corta en prismas y se envuelve en papel manteca estéril.

INFECCIONES
Cualquier punto del equipamiento debe estar debidamente esterilizado. El agua tratada debe ser tratada con cloro o con
ozono para destruir las bacterias que pudieran estar presentes. Los microorganismos más peligrosos son: levaduras
silvestres, bacterias del género flavobacterium, lactobacillus, pseudomonas, y bacterium. El producto terminado debe
siempre seguir la cadena de frío.

LEVADURA SECA
El secado consiste en desmenuzar la levadura prensada y luego secarla al vacío. Para evitar el costo y riesgo que tiene una
interrupción de la cadena de frío. La levadura seca se puede conservar a temperatura ambiente y en lugar seco por varios
meses.

LEVADURA COMO ALIMENTO

Proteínas………….50% de levadura seca.
Carbohidratos…….42% de levadura seca.
Cenizas……………..5% de levadura seca.
Grasas……………...3% de levadura seca.
También contiene vitaminas hidrosolubles y pro-vitaminas liposolubles (ergoesterol y carotenoides).

USOS
Fermentación del pan, Producción de sustancias grasas y Producción de vitaminas.

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