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• 2. COMPONENTES QUÍMICOS
• 3. METABOLISMO TRAS LA
RECOLECCIÓN
2. COMPONENTES QUÍMICOS
(tabla)
• COMPONENTES MAYORITARIOS
- Agua
- Azúcares
- Ácidos
• COMPONENTES MINORITARIOS
- Influyen en aceptación organoléptica: Colorantes
Aromas
- Influyen en propiedades nutritivas: Vitaminas
Minerales
- Influyen en textura y consistencia: Pectinas
- Además: Lípidos
Proteínas
bajo% en pulpa, sí en
semillas
En frutos secos (tabla):
- agua < 10%
- componentes N aprox. 20%
- lípidos aprox. 50%
2.1. AZÚCARES
1. Reducción a polialcoholes
2. Oxidación a ácidos glucónicos, glucáricos y
glucurónicos
3. Tratamiento con ácidos
4. Caramelización
5. Reacciones de Maillard o pardeamiento no
enzimático
1. REDUCCIÓN A POLIALCOHOLES
Aditivo
- A PARTIR DE PENTOSAS O DE HEXOSAS:
D- XILOSA MESO-XILITOL
Reducción
D- GLUCOSA MESO-SORBITOL
- CARACTERISTICAS:
1) COMPUESTOS EDULCORANTES
2) DISMINUYEN LA aw
3) HUMECTANTES
4) INHIBEN LA CRISTALIZACIÓN
- Acidulantes de bebidas
- Secuestrador de iones metálicos
- Sustitutos de ácidos
- Componentes de polisacáridos:
(alginatos, pectinas...)
GELIFICANTES
3. TRATAMIENTO CON ÁCIDOS
Q/ác. minerales Deshidratan y ciclan
Hexosas: (HMF)
Zumos de frutas y otros alimentos:
H2
•Q (pasteurización) C CHO
tiempos almacenamiento HO O
Índice Envejecimiento
4. CARAMELIZACIÓN
COMPUESTOS DE COLOR
JARABES DE AZÚCAR PARDO CON AROMA A
CARAMELO
- Fuerte fragmentación
tampón / Q
JARABES DE SACAROSA - Producción de compuestos
aromáticos
H2SO4 / Q - Polimerizaciones
JARABES DE GLUCOSA
- Intenso color caramelo
NH3
5. REACCIONES DE MAILLARD O
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
CONDICIONES FAVORABLES:
- pardeamientos
- aromas a tostado
- pérdida de aa esenciales (lys, met,...)
- compuestos tóxicos: derivados de la pirazina
- a veces coloraciones y aromas no deseados
SE PRODUCE DURANTE:
PROTEÍNA
PÉPTIDO aW N- GLICÓSIDOS
AZÚCAR REDUCTOR + O GLICOSILAMINAS
aa Tª
AMINAS - ALDOSILAMINAS
Ejemplo: - CETOSILAMINAS
D- glucosa Compuesto
Monosacárido
OH Imina
amínico -H2O
adición
+ H2N R1 H C NH R1 H C N R1
H C O
R R
R
Ciclación
“PRODUCTO PRIMARIO
DE MAILLARD” CH2OH
O
OH NH-R1
Entrará dentro de otras secuencias de reación. HO
Puede sufrir transposiciones ó isomerizaciones OH
a través del ENAMINOL.
GLUCOSILAMINA
OTROS PRODUCTOS PRIMARIOS:
TRANSPOSICIÓN DE AMADORI
H H H
+
C NH R C NH R C NH R
H
H C C O H C
OH O
. . .
. . .
. . .
ALDOSILAMINA ENAMINOL 1 - AMINO -1 - DESOXICETOSA
TRANSPOSICIÓN DE HEYNS
Leche en polvo
Frutas desecadas
H H (melocotón, albaricoque)
H
C O H C O Extractos hígado
H C OH Verduras desecadas
+ C NH R H C NH R
C NH R
. .
. . .
. . .
.
H H H
C O C OH C OH
H
H C C O H C
OH O
. . .
. . .
. . .
ALDOSA 1,2-ENODIOL CETOSA
Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de
Amadori, y las glucosilaminas (productos intermedios de las
reacciones de Maillard) conducen a la FORMACIÓN DE
MELANOIDINAS: - cantidad variable de N
- distinto Pm
- distintas solubilidades en agua
D - XILOSA
LAS MELANOIDINAS
MAILLARD.
SUELE DARSE.
EN DETERMINADAS OCASIONES PUEDEN INTERACCIONAR
NITROSAMINAS CANCERÍGENAS.
MEDIDAS PARA EVITAR LAS REACCIONES DE MAILLARD EN
LA MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
1) DISMINUCIÓN DEL PH
pH básico cataliza enolizaciones y rupturas.
Si aumenta el pH, se arranca el H+ con facilidad y se dan deshidrataciones
2) UTILIZACIÓN DE BAJA Tª
Tª Velocidad de reacción
3) UTILIZAR BAJAS aw
COOH
HO COOH
Ácido quínico
HO OH
OH
• Ácidos fenólicos (hidroxicinámicos)
- Se encuentran en forma de ésteres, p.e. ácido clorogénico
(ácido cafeico esterificado con ácido quínico)
- Mas abundantes en frutas verdes (piel)
- Disminuyen a lo largo de la maduración
- Responsables de la astringencia
- Responsables del pardeamiento enzimático
R
ac. p-cumárico: R=R’=H
HO CH CH COOH ac. cafeico: R=OH; R’=H
ac. ferúlico: R= OMe; R’= H
R ac.sinápico: R=R’=OMe
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
PFO
COMPUESTOS FENÓLICOS MELANOIDES
(p.e. ac. fenólicos)
# también antocianos, flavonoides, catequinas...
PFO = POLIFENOLOXIDASA:
Oxidorreductasa
Metaloenzima (Cu 2+)
pH óptimo: 5-7
O
OH PFO
PFO
OH OH O
MONOFENOL O-DIFENOL QUINONA
O
polimerización
POLÍMEROS
HO O
HIDROXIQUINONA oxidación
no enzimática
MELANOIDES
(coloreados)
CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
protopectina
bajo metoxilo
B) Pectinmetilesterasa (PME)
Hidrolizan los enlaces éster de los grupos
carboxílicos esterificados
A) Poligalacturonasas (PG) y Pectinliasas (PL)
POLIGALACTURONASA
(hidrolasa)
PECTINLIASA
(liasa)
Zumo Natural
(pérdida de “Nube”, Zumo concentrado
clarificación) (Gelificación y al rediluirse
falta la “Nube”)
A PME: Mayor formación de:
- Pectina de bajo Metoxilo Más Gelificación o
- Ac. Péctico Pérdida de Nube
VITAMINA C
• Va disminuyendo su contenido de la piel hacia dentro
• Disminuye durante la maduración
• Pérdidas de vit C en procesos industriales
a) lavado en general:
- de frutas troceadas
- escaldado en agua caliente
- líquido de gobierno
- escaldado en vapor (< pérdida)
b) pelado químico (NaOH, detergentes...): se produce pérdida de capas
externas
c) oxidación:
- importante eliminar O2: desaireación
- importante eliminar metales
Degradación
a) GLICOLISIS:
Piruvato ---> Acetil CoA ---> C. Krebs
· a) temperatura
- la disminución de tª produce en las frutas
climatéricas una disminución en la intensidad de
respiración y un retraso en su aparición
• b) presión parcial de O2 y CO2
- reducción de Pp O2< 21%
- incremento Pp CO2> 0.03% reducen la actividad respiratoria
• c) agentes químicos:
- tratamiento indirecto: disminuir etileno en cámara
- tratamiento directo: ciclohexiimida (inhibe la síntesis proteica
que se produce durante la maduración)
• d) control enzimático:
- cuando aumenta respiración ---> aumenta síntesis de proteínas
(enzimas), con el consiguiente aumento en síntesis de RNA y
velocidad de transcripción ---> se puede controlar por:
d.1. regulación de la síntesis proteica con ciclohexiimida
d.2. incorporar por ingeniería genética los genes responsables
de los inhibidores enzimáticos
3.2. CAMBIOS QUÍMICOS DURANTE LA
MADURACIÓN Y EL CLIMATERIO (se producen
tanto en el árbol como en posrecolección y se aceleran en el
climaterio)
• 3.2.1. AZÚCARES
- se produce aumento de azúcares reductores y de sacarosa, que
coincide con la hidrólisis del almidón
• 3.2.2. COMPONENTES DE LA PARED CELULAR
a) Pectinas:
- protopectina insoluble -----> pectina soluble
(la pectina total no varía)
- en sobremaduración (actividad PG y PE)
· pectina soluble ------> ac. galacturónico
( disminuye la pectina total)
textura arenosa (manzana, pera...)
· desmetilación dela pectina: grado de esterificación
85% al 40% (pera, melocotón, aguacate...)
b) Celulosa y hemicelulosa
- aumenta actividad enzimática (celulasas y hemicelulasas)--->
liberación de azúcares
- se pasa de un producto insoluble a otro soluble ---> cambios
en textura
• 3.2.3. ALMIDÓN
- durante desarrollo en el árbol: aumenta % almidón dando
consistencia a los frutos
- tras la recolección, durante almacenamiento ---> desaparece
• 3.2.4 ÁCIDOS
- disminución ácidos alifáticos disminuye sabor agrio
- disminución ácidos fenólicos equilibrio dulzor- acidez
- excepto limón: aumento de ácidos en la maduración
• 3.2.5. COLORANTES
Verde Otro color
· disminuye clorofila
· síntesis de carotenoides
· síntesis de antocianos
(activada por la luz)
• 3.2.6. AROMAS.
- aparición de aromas típicos de cada fruta en maduración,
acelerado en climaterio
- depende de factores externos:
· tª
· variaciones de tª día /noche
(sometidos a ciclo día/noche producen 60% de comp.
volátiles más que a tª cte =30ºC)
Las pautas biosintéticas de los aromas son conocidas en
algunos casos
I. oxidación de ácidos grasos ------> aldehídos
II. ruta del ácido mevalónico ---> terpenoides
III. desaminación y descarboxilación de
aminoácidos
------> aldehídos ----> alcoholes , ácidos y
ésteres
• 3.2.7. PROTEÍNAS
- aumentan al comienzo del almacenamiento, después
disminuyen lentamente
- en el climaterio-----> aumenta la actividad enzimática
(hidrolasas, enzimas glicolíticas, transaminasas, peroxidasa..)
• 3.2.8. LÍPIDOS
- poco conocido, principalmente cambios en fosfolípidos
- aumenta la concentración de ceras (máxima en pico
climatérico)
• 3.2.9. VITAMINA C
- disminuye cuando la fruta madura en el árbol
- disminuye en almacenamiento
- la pérdida depende de la temperatura ( poca pérdida a 0ºC)