“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD

PRÁCTICA N° 04: ANÁLISIS DE MANUAL BMP – HACCP DEL

RESTAURANT – POLLERÍA “DON TITO”

DOCENTE: Ing. M. Sc. EPIFANIO EFRAÍN MARTÍNEZ MENA

ESTUDIANTES: ALTAMIRANO LEÓN, Max Jheison

MARÍN RÍOS, Claudia Vanessa
SÁNCHEZ LÓPEZ, Lelis Maribel
SÁNCHEZ LÓPEZ, Melixa Analí

FECHA DE PRESENTACIÓN: 10 DE FEBRERO DE 2021

MORALES – SAN MARTÍN

2021
 Índice
Página

1. INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................3
1.1. Objetivo general .........................................................................................................3
1.2. Objetivos específicos ...................................................................................................3
2. REVISIÓN BIBLIORÁFICA ............................................................................................4
2.1. Buenas prácticas de manufactura (BMP) .................................................................4
2.2. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) ....................6
2.3. Plan HACCP ...............................................................................................................9
3. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................13
3.1. Materiales ..................................................................................................................13
3.2. Métodos .....................................................................................................................13
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................................14
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..............................................................33
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................34
 ANÁLISIS DE MANUAL BPM – HACCP DEL RESTAURANT – POLLERÍA
“DON TITO”

1. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo corresponde al Informe de práctica N° 04 del curso de

Administración de la calidad impartido por el Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez
Mena, que trata acerca del Análisis de manual BPM – HACCP del restaurant “Don
Tito”, que es una pollería y se encuentra ubicado en la esquina con Avenida Aviación
3096, Av San Borja Sur, Lima y cuenta con sucursales en Av. Alfredo Benavides
4592, Lima y Av. Flora Tristan 434, La Molina. En este informe, se presenta
conceptos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) y Plan HACCP, el análisis crítico del manual
BPM – HACCP de la empresa, la discusión respecto de la información consultada y
conclusiones y recomendaciones finales. Todo esto con la finalidad de poner en
práctica y convertir en realidad lo aprendido acerca de la elaboración e
implementación del manual de BPM, POES y Plan HACCP durante las clases
teóricas; permitiéndonos así, compartir nuestro conocimiento y contribuir al proceso
de mejora continua de la empresa e intercambiar la experiencia de realizar la práctica
con nuestros compañeros, enriqueciéndonos mutuamente.

1.1. Objetivo general

 Analizar el manual BPM – HACCP del restaurant – pollería “Don Tito”.
1.2. Objetivos específicos
 Brindar nuestra opinión crítica acerca del manual BPM – HACCP del
restaurant – pollería “Don Tito”.
 Debatir en equipo acerca de lo leído en el manual BPM – HACCP del
restaurant – pollería “Don Tito”.
2. REVISIÓN BIBLIORÁFICA
2.1. Buenas prácticas de manufactura (BMP)

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y la forma de manipulación. Se aplican en todos los procesos de
elaboración y manipulación de alimentos. Para competir y sobrevivir, las
empresas primero deben gestionarse por procesos, de cara a maximizar la
satisfacción del cliente y su eficiencia interna, claves ineludibles para crecer.

Es un enfoque de manejo adaptable, desarrollado con el fin de sistematizar y

facilitar los procesos individuales de negocio complejos, dentro y fuera de las
empresas.

Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción y distribución.

• Modelado de
Etapa 1
procesos

• Automatización
Etapa 2
de procesos

• Medición de
Etapa 3
procesos

• Optimización
Etapa 4 de procesos

4|P ági na
Transparencia Automatización
Un mayor
en todas las Aumento de Reducción de de procesos y
control
etapas del productividad costos generación de
administrativo
proceso evidencias

BENEFICIOS

VENTAJAS DESVENTAJAS

Son útiles para el diseño y

funcionamiento de los La inspección es al
establecimientos, y para el establecimiento y no desde
desarrollo de procesos y antes del inicio del
productos relacionados proceso.
con la alimentación.

Contribuyen al
aseguramiento de una
producción de alimentos
saludables e inocuos para
el consumo humano.

Son indispensables para la

aplicación del Sistema
HACCP, de un programa
de Gestión de Calidad
Total o de un Sistema de
Calidad como ISO 9001.

Posibilidad de acceso a
nuevos mercados.

5|P ági na
2.2. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de

saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de
elaboración.

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una

condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se
elaboren, por lo cual, es necesario implementar los POES como una herramienta
de trabajo diaria a cumplirse de manera consciente para realizarlo todo de manera
eficiente y segura.

Estas prácticas son muy necesarias desde la producción hasta el consumo.

Asimismo, la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la
implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. Para la
implantación de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y
capacitación del personal responsable cobra suma importancia.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para
prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos. Es
indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que
son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello son
complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Así, la eficacia
de un POES depende sólo del procedimiento y los agentes de saneamiento
utilizados (Castro, 2012).

 Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total
autoridad in situ o por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser
firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificación.
 Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre
operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento
que se realizarán durante las operaciones.
 Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y
desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean,
también pueden describir la metodología para desarmar los equipos.

6|P ági na
  Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se
están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron
delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que
fueron tomadas.

Una planta elaboradora debería disponer, como mínimo, de los siguientes POES:

 Saneamiento de manos.
 Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de
envasado).
 Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas,
intermedios y productos terminados.
 Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extracción de aire.
 Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.
 Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
 Saneamiento de lavaderos.
 Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y
desagües de todas las áreas.
 Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo,
básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras,
utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
 Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
 Saneamiento del comedor del personal.

7|P ági na
 VENTAJAS DESVENTAJAS

Posibilidad de responder
Sólo el personal designado
inmediatamente a fallas en
puede realizar correcciones
la calidad de los productos,
del plan cuando sea
debidas a un problema de
conveniente.
higiene.

Se requiere procedimientos
adicionales para
Adecuada limpieza antes de
establecimientos que
empezar la producción.
desarrollan procesos
complejos.

Mecanismo de reacción Verificación únicamente

inmediato frente a cualquier después de realizar las
contaminación. prácticas.

8|P ági na
2.3. Plan HACCP

9|P ági na
10 | P á g i n a
Fuente: GlobalSTD Certification

Desde hace ya varios años la industria de alimentos ha reconocido el Análisis de

Riesgos y Control de Puntos Críticos, mejor conocido por su sigla en inglés:

11 | P á g i n a
HACCP, como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria
desde la cosecha hasta el consumo.

El método se basa en prevenir antes que en corregir los problemas y se apoya en

siete principios que incluyen:

1) El análisis de los riesgos.

2) La identificación de los puntos críticos.
3) Establecimiento de límites críticos.
4) El establecimiento de procedimientos de monitoreo.
5) Medidas correctivas en caso de desviación.
6) Formas de documentar estas acciones.
7) Formas de verificar todas estas acciones.

Plan HACCP: Es el Sistema HACCP: Es

documento escrito, el resultado de la
basado en los implementación del
principios HACCP, plan HACCP y que
que describe los en suma, es el
procedimientos a conjunto de acciones
seguir para asegurar encaminadas a
el control de un identificar, evaluar y
proceso específico. controlar los riesgos
o peligros
significativos para la
inocuidad de un
alimento.

En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con:

 Una descripción precisa del producto, y, además, descripción del tipo de

empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido,
tiempo de vida útil y recomendaciones de almacenamiento.
 Un esquema del flujo del proceso.

12 | P á g i n a
  El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan
en cada etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control o
PCC.
 El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a
eliminar, los límites críticos, el monitoreo de los PCC (qué, cómo, con
qué frecuencia y quién), las acciones correctivas, los registros del
monitoreo y la verificación, sintetizando todo esto en un cuadro (Bolet et
al., 2001).
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
 Manual BPM – HACCP del restaurant “Don Tito”.
3.2. Métodos

Nos agenciamos del manual de BPM – HACCP del restaurant “Don Tito”, que
es una pollería ubicada en la esquina con Avenida Aviación 3096, Av San Borja
Sur, Lima y con sucursales en Av. Alfredo Benavides 4592, Lima y Av. Flora
Tristan 434, La Molina. Lo leímos y analizamos según lo aprendido en clases.

13 | P á g i n a
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

14 | P á g i n a
El restaurant – pollería “Don Tito” cuenta con una lista para la aplicación de cada práctica de manufactura establecida con la codificación
debida para identificar cada BPM y visualizar cuáles son las que se deben ejecutar y, posteriormente, ver en la lista si se llevan a cabo con
éxito o no. Esta lista es elaborada por el restaurant con el fin de dar el primer paso en el proceso de llegar a elaborar el Plan HACCP.

Analizando la información, observamos que el restaurant tiene muy bien plasmado las prácticas que debe aplicar, llevando registro constante
de las mismas y aplicándolo en su proceso de producción.

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La lista de POES que se aplican en el restaurant “Don Tito” contiene las prácticas de limpieza y desinfección que se realizan antes, durante y
después de las operaciones de producción para garantizar la inocuidad de los alimentos que produce, prevenir la contaminación cruzada y
realizar una adecuada manipulación de las materias primas e insumos.

16 | P á g i n a
Para que el restaurant pueda obtener sus certificaciones necesarias, implica una
inversión, la cual se ve reflejada en el cuadro presentado; esta inversión también
incluye los materiales de limpieza y desinfección, la indumentaria e implementos
requeridos para cada operación y mantenimiento de las mismas.

17 | P á g i n a
El restaurant “Don Tito” cuenta con un organigrama bien definido y se menciona a
las áreas involucradas en la aplicación y cumplimiento del Plan. Es importante que el
organigrama esté bien definido para visualizar la organización de la empresa,
optimizar la comunicación interna de la misma y gestionar las operaciones para
trabajar en equipo cumpliendo todas las metas trazadas.

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19 | P á g i n a
Las descripciones brindadas en la ficha técnica son claras y fáciles de entender; sin
embargo, consideramos que se puede complementar para brindar al cliente una
información más completa, en el caso de la vinagreta, ya que existen personas que
talvez desconozcan a base de qué está elaborada y especificar que se mezcla con la
ensalada. Respecto de las características microbiológicas, están especificadas para
ayudarnos a identificar los riesgos que puede presentar si no se elabora
adecuadamente o si se sale del parámetro establecido.

La organización tiene bien definido su flujograma de elaboración del plato de pollo a

la brasa, con todas las especificaciones de las operaciones que realizan. Observamos

20 | P á g i n a
un primer punto crítico a controlar en la operación de cocción de las papas, donde es
importante controlar temperatura y tiempo para garantizar que el alimento está bien
hecho y también alcance la temperatura óptima de cocción sin quemarse. El siguiente
punto crítico a controlar se encuentra en la operación de selección, lavado,
desinfectado y escurrido de las verduras para la preparación de la ensalada, ya que al
realizar este proceso puede ocurrir que no se seleccione adecuadamente los mejores
vegetales y con la calidad necesaria para emplearlos en la preparación de la ensalada,
también puede que no se lave y desinfecte conscientemente los vegetales
seleccionados y queden restos de tierra, agentes físicos o microorganismos que
representen riesgos para los comensales e incluso, puede que no se maneje
adecuadamente el proceso de escurrido y ocurra una contaminación cruzada; por esta
razón, consideramos que el punto crítico de control debería llegar hasta la operación
de cortado y picado de los vegetales a emplearse. En la preparación del pollo, el punto
crítico a controlar se encuentra en la operación de cocción u horneado, puesto que es
importante controlar el binomio tiempo – temperatura para garantizar que el pollo no
se queme y alcance a prepararse completamente; además, se debe tener en cuenta que
cuando este proceso se realiza con horneado al carbón y se da la combustión del
mismo, se generan compuestos llamados furanos que son tóxicos y cancerígenos y
representan riesgos para la salud humana. Finalmente, tenemos el punto crítico de
control al momento de servir el plato completo, ya que debe realizarse en un envase
pulcro e inocuo, los cubiertos de igual manera y al colocar cada parte que compone el
plato (pollo, papas y ensalada), hacerlo de forma higiénica y consciente para evitar
contaminación cruzada o por manipular la comida inadecuadamente.

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23 | P á g i n a
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27 | P á g i n a
Estos cuadros son importantes para identificar los riesgos presentes en cada operación
del proceso de producción del plato de pollo a la brasa, ayudándonos a visualizar
dichos riesgos y peligros y, a partir de ellos, actuar con responsabilidad para garantizar
que el producto que llega al consumidor sea inocuo; empero, lo notable de esto es
aplicar realmente las acciones tal y como se detallan en el manual para que realmente
tenga sentido el plasmarlas.

28 | P á g i n a
El árbol de decisiones es una herramienta muy útil e importante en este proceso de
identificar los puntos críticos de control (PCC), ya que ayuda a tomar decisiones más
acertadas y definir si realmente lo que tenemos frente a nosotros es un punto crítico a
controlar o no, discerniendo así de mejor manera la información y opiniones respecto
al tema, para llegar a un consenso y actuar debidamente para que se conviertan en un
potencial de mejora y no representen únicamente un trabajo tedioso.

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31 | P á g i n a
Con estos cuadros, obtenemos las respuestas a las preguntas que nos formulamos al
momento de realizar el árbol de decisiones y posicionamos de una vez por todas la
operación en la que se encuentra el punto crítico a controlar en cada uno de los
procedimientos hasta llegar a servir el plato para el consumidor.

Finalmente, se ha identificado los puntos críticos a controlar y se detalla la forma en

que se realizará el monitoreo, cuáles serán las acciones correctivas a tomar y cómo se
registrará y verificará las medidas que se tomen al respecto; es decir, la manera de

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 actuar para prevenir los posibles problemas que puedan presentarse si se realiza
inadecuada y descuidadamente el proceso.

De acuerdo con la información y literatura consultada, hemos observado que en el

restaurant – pollería “Don Tito” cuenta con un manual BPM – HACCP redactado de
acuerdo al Decreto Supremo 007-98-SA, la Resolución Ministerial N° 449-2006-
MINSA y a los principios y pasos del Plan HACCP, contiene la información requerida
y necesaria en la que se detallan las características del producto, los procedimientos
y operaciones a realizar con sus parámetros establecidos respecto del binomio tiempo
– temperatura y las características microbiológicas, los riesgos y peligros potenciales
que se pueden presentar durante el proceso de producción para satisfacer al cliente y
garantizar que consuma un producto inocuo y de calidad.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Nuestro equipo logró analizar el manual BPM – HACCP del restaurant – pollería
“Don Tito”, emitimos nuestra opinión crítica acerca del mismo y debatimos en equipo
acerca de lo leído en el manual; dándonos cuenta de que la empresa aplica lo plasmado
en su Plan HACCP para de esta producir y brindar al cliente productos que satisfagan
sus necesidades, sean inocuos y no representen riesgos ni peligros para su salud.

Como recomendaciones finales tenemos que el restaurant – pollería “Don Tito” siga
aplicando consciente y responsablemente lo que tiene plasmado en su manual BPM –
HACCP, tomando siempre las medidas más adecuadas para garantizar su
cumplimiento y también su crecimiento como empresa al llegar a alcanzar la
excelencia en la calidad de sus productos y servicios, satisfaciendo siempre a sus
comensales.

33 | P á g i n a
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Centro de Formación Continua InocuA. (2016). Manual de BPM - HACCP para el servicio
seguro en restaurantes y servicios afines. Lima: InocuA Perú.

Flokzu's CEO. (23 de Abril de 2018). Flokzu. Obtenido de Flokzu:

https://www.flokzu.com/blog/es/bpm_es/que-es-bpm/

GlobalSTD Certification. (13 de Agosto de 2014). GlobalSTD Certification. Obtenido de

GlobalSTD Certification: https://www.globalstd.com/blog/que-es-haccp-guia-de-
principios-y-beneficios/

HEFLO. (2019). HEFLO. Obtenido de HEFLO: https://www.heflo.com/es/blog/bpm/que-es-

bpm/

Intedya. (2020). Intedya. Obtenido de Intedya:

https://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-
manufactura-bpm.html

MINSA. (1998). gop.pe. Obtenido de gob.pe:

https://www.gob.pe/institucion/minsa/normas-legales/256394-007-98-sa

Bolet, C. D. A., Cr, P., Committee, N. A., Criteria, M., & Vegetarianas, B. (2001). Ejemplo de
un plan haccp. 1–10.
Castro, M. (2012). POES: Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.
Boletín de Difusión ( …, 1–8. http://orton.catie.ac.cr/cgi-
bin/wxis.exe/?IsisScript=AGRISSA.xis&method=post&formato=2&cantidad=1&expres
ion=mfn=001998

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