Informe Prácticas Rbasi

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-
PROFESIONALES UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
I. INTRODUCCIÓN
La empresa Green Perú S. A. es una empresa agroindustrial, cuya principal actividad

es el cultivo y procesamiento de vegetales (espárrago blanco fresco, espárrago blanco
conserva, alcachofa conserva, alcachofa fresco, palta) con fines de exportación.
Actualmente, sus campos están naturalmente adaptados al cumplimiento de los

protocolos internacionales de Buenas Prácticas Agrícolas, que son los más exigentes.
Las Certificaciones U.S. GAP y GLOBALGAP respaldan a esta empresa; además de
ello, la Certificación HACCP avala su Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
II. JUSTIFICACIÓN DE LA APLICACIÓN
A. Importancia del trabajo de aplicación
Green Perú S. A. cuenta con un moderno complejo industrial conformado por una
planta de empaque de productos frescos y una planta de producción de vegetales
en conservas.
Este complejo se encuentra ubicado en el corazón de los campos agrícolas, lo

cual asegura el adecuado manejo post cosecha, permite la conservación del
genuino sabor, color y textura del producto recién cosechado, luego de la
transformación industrial.
Su fundo comprende 1,300.00 has de terreno con múltiples cultivos en excelente

estado de mantenimiento y con un manejo técnico del más alto nivel.
Richard Brando Antonio Sachún Ibañez | Escuela Académico Profesional de Ingeniería 1

Industrial
La variedad de productos que ofrece Green Perú S. A. está procesada bajo un

marco de Seguridad Alimentaria exigente, que permite ofrecer un producto inocuo
y trazable en todas las etapas de su elaboración.
Al ser Green Perú una planta de producción de alimentos para el consumo

humano, son de vital importancia aspectos como la inocuidad del proceso (antes,
durante y después de dicho proceso) y la sanitización de la planta, así como un
eficiente y eficaz manejo integrado de plagas. Por ello, estos puntos deben de
tener un monitoreo y análisis constante para asegurar que el proceso productivo
pueda marchar sin ningún inconveniente, y el tener la data actualizada de estos
parámetros permite tomar decisiones concretas para no perder de vista el objetivo
de producir alimentos inocuos y de calidad para el consumo del hombre. Por lo
que se hace necesario analizar dichos parámetros mediante indicadores; los
cuales deben estar bien definidos y tener una frecuencia de monitoreo
establecida, para detectar alguna desviación y tomar decisiones en tiempo real, y
en todos los casos, realizar mejoras en ellos.
Sin embargo, existe también un aspecto por demás importante: la mano de obra, y
por ser de gran trascendencia puede y debe monitorearse de la misma manera
que los parámetros anteriores, porque uno de los principales objetivos del
ingeniero industrial es cumplir con las metas y objetivos establecidos, al menor
costo posible, con la menor cantidad de recursos y en el tiempo adecuado.
B. Objetivos
a) General
Desarrollo de Indicadores de Gestión del área de Aseguramiento de la Calidad,

en la sub área de Sanidad Industrial, de la empresa Green Perú S. A. mediante
un buen manejo del recurso humano.
b) Específicos
- Realizar un diagnóstico del manejo de los indicadores de la sub área de

Sanidad Industrial para implementar mejoras en ella.
- Proponer la implementación de Procedimientos para el Área.

Industrial
III. BASE TEÓRICA DE LA APLICACIÓN
1. Calidad y Aseguramiento de la Calidad.
Se entiende como Calidad a la conformidad con las especificaciones, al grado en

que un producto cumple las especificaciones del diseño, y mientras más las
cumple, mayor su calidad.
Aseguramiento de la Calidad es el conjunto de acciones planificadas y

sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que
un producto o servicio satisfaga los requisitos dados sobre la calidad.
Las necesidades cada vez más personalizadas y la apertura de nuevos mercados

llevan a pensar que los requerimientos de calidad en los procesos y en los
productos cada vez van en mayor demanda y variedad. Por lo que, en este caso,
las empresas agroindustriales deben manejarse mediante guías y normas de
higiene y calidad requeridas en los procesos, y en el manejo y distribución de los
productos.
Un sistema de administración de la calidad debe regir la filosofía corporativa de la

empresa, al mismo tiempo de ser una herramienta para mercadeo y para
información del consumidor.
La guía para la calidad debería ser la siguiente:
- La calidad de los productos y servicios.
- El objetivo de la calidad debería ser "libre de defecto ", o "100% correcto."
- El nivel de calidad lo debe establecer el consumidor y la evaluación final de la

misma. Las preguntas, ofertas y reclamos deben manejarse eficientemente.
- Todos los empleados de la compañía desde el operario hasta la gerencia

general son los responsables de la calidad, por lo tanto, cada uno debe trabajar
correctamente en su puesto de trabajo. Cuando hay un defecto en la calidad
los superiores de inmediato deben ser informados y ser los primeros en actuar:
“la escalera se barre desde arriba”.
- Todo el trabajo debe ser bien hecho desde el principio. Reconocer los defectos
e identificar las causas desde un inicio es más importante y más económico
que repararlo más tarde.

Industrial
- El cumplir con todos los requisitos de calidad es una gran herramienta para la
administración. La calidad del trabajo es un importante factor en la evaluación
de los empleados.
Además, en las empresas dedicadas a la elaboración o manufactura de productos

alimenticios, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son parte importante del
Aseguramiento de la Calidad.
Las Buenas Prácticas de Manufactura cubren todas las actividades, para la

obtención de todas las características o especificaciones del producto
(sensoriales, físicas, químicas y microbiológicas), además de sistemas de
muestreo para el control de calidad como de su base legal.
2. Gestión y Control de la Gestión. Indicador, Índice e Indicador de Gestión.
La naturaleza de la competencia empresarial propia de la era industrial, donde la

incorporación de alta tecnología ha sido lo más importante, se está transformando
rápidamente. En la actual era de la información, las empresas ya no pueden
obtener ventajas competitivas sostenibles sólo mediante la aplicación de las
nuevas tecnologías a los bienes físicos o llevando a cabo una excelente gestión
de los activos y pasivos financieros.
El logro de la competitividad de la organización debe estar referido al

correspondiente plan, en el cual se fija la visión, misión, objetivos y estrategias
corporativas con base en el adecuado diagnóstico situacional, mientras que el
control de este plan se enmarca en una serie de acciones orientadas a medir,
evaluar, ajustar y regular las actividades planteadas en el.
En esta medición y su continuo monitoreo, los indicadores de gestión, permiten

establecer las condiciones e identificar los diversos síntomas que se derivan del
desarrollo normal de las actividades. En una organización se debe contar con el
mínimo número posible de indicadores que garanticen disponer de información
constante, real y precisa sobre aspectos tales como: efectividad, eficiencia,
eficacia, productividad, calidad, la ejecución presupuestal y la incidencia de la
gestión.
Gestión es modificar una situación actual en una situación futura esperada. Se

requiere conocer el estado actual y las coordenadas de la situación futura.

Industrial
Control de la Gestión es la actividad o proceso de medir las variables y atributos

de dicho proceso, con el fin de regular los sistemas o procesos, para que de esta
manera se logren los objetivos.
Para controlar es necesario medir o comparar los resultados obtenidos con los
esperados, con el fin de ajustar o tomar las medidas necesarias que contribuyan a
alcanzar el objetivo propuesto.
Indicador es una expresión matemática de lo que se quiere medir, con base en

factores o variables claves, y que tiene un objetivo y cliente predefinido. Los
indicadores de acuerdo a sus tipos (o referencias) pueden ser históricos,
estándares, teóricos, por requerimiento de los usuarios, por lineamiento político,
planificado, etc.
Índice es el valor que da la expresión matemática (indicador) al introducirle datos

a modo de una división (ratio) y se obtienen para evaluarlos a través de un
diagnóstico.
Un Indicador de Gestión es una expresión cuantitativa del comportamiento de

las variables que intervienen en un proceso y de los atributos de los resultados,
que permiten analizar el resultado de la gestión y el cumplimiento de las metas
respecto al objetivo trazado por la organización.
Además si no se mide lo que se hace, no se puede controlar y si no se puede

controlar, no se puede dirigir y si no se puede dirigir no se puede mejorar.
Los tipos de indicadores son:
 Continuos: Son los que, una vez elaborados, se utilizan permanentemente.
 Específicos: Son aquellos que no tienen la posibilidad de contar con serie

histórica o de evolución, pues no expresan una relación, tasa o ratio y suponen
el desarrollo de una actividad puntual.

Industrial
Los ámbitos en el cual se pueden desempeñar los indicadores de gestión son:
 Calidad: Es el grado de satisfacción del cliente.
 Cobertura (eficacia): Es el nivel de atención de las necesidades de bienes y/o

servicios que deben ser entregados por la empresa.
 Costo: Son los recursos financieros incurridos (directa o indirectamente) en la

producción de los bienes y/o servicios que brinda la organización.
 Institucionalidad: Está referido a la implementación de cambios en la

organización tales como modernización, descentralización y transparencia.
Los objetivos de los indicadores de gestión son:
- Establecer un sistema de instrumentos que permita en forma rápida y

proactiva, administrar la organización y hacer posible la comparación de los
resultados con las metas propuestas y otras entidades.
- Definir parámetros que permitan que el diseño de los objetivos, los planes y las
metas sean en condición y tiempo real.
- Controlar las operaciones diarias que se realizan dentro de la empresa.
- Crear mecanismos de detección de fallas que garanticen la posibilidad de llevar

a cabo acciones concretas que permitan obtener soluciones reales y de
aplicación inmediata.
Por lo tanto, el uso de indicadores se traduce en un sistema de alertas tempranas

o “pre alarmas” que determinan las tendencias y las causas raíz del
comportamiento de algún proceso. Además se puede esperar que se establezca la
relación entre el valor agregado y el costo laboral para definir el tamaño y el valor
óptimo del equipo humano.
3. Planeamiento Estratégico
El planeamiento estratégico es uno de los instrumentos de gestión más

importantes que permite, a una organización, alcanzar sus objetivos y/o metas
organizacionales. En el planeamiento estratégico se identifican las orientaciones
fundamentales que guiarán en el mediano y largo plazo el funcionamiento de una

Industrial
institución; en tal sentido, cobra importancia poder dar respuesta a las siguientes
preguntas: ¿Quiénes somos?, ¿Por qué existimos? y ¿Hacia dónde vamos? Para
ello es necesario tener en cuenta la visión, misión, el plan, la estrategia y otros
conceptos que se describen a continuación.
La visión es una representación de lo que la institución deberá ser en el futuro. La

misión es la formulación de los propósitos de la organización, y debe crear
compromisos e inducir comportamientos en la organización.
El plan es la toma anticipada de decisiones que permite prever, organizar,

coordinar y controlar situaciones, acciones y resultados. Las características del
plan son: la reflexión previa y coherente con la acción; la selección y ponderación
racional de objetivos y medios que permiten reducir el azar; acciones y decisiones
presentes referidas a resultados futuros; previsión, promoción y estructuración de
acciones tendientes a arribar a las metas deseadas; apuesta; intención de
modificar voluntariamente los acontecimientos y adaptabilidad a los cambios del
contexto. La estrategia es un estilo y un método de pensamiento referido a la
acción, de carácter consciente, adaptativo y condicional. Este tipo de
razonamiento se caracteriza por la reflexión y ponderación de las fuerzas puestas
en juego en un escenario determinado, el cálculo y la previsión (por medio de
hipótesis) del comportamiento del “otro” frente al propio, la selección de los
medios idóneos y la combinación sincronizada y convergente de los dispositivos
que permitan alcanzar los resultados esperados. Pueden ser corporativas
(persiguen objetivos a largo plazo y que contribuirán al logro de la visión del
sector) y operativas (buscan alcanzar propósitos en términos específicos en que
se divide una visión estratégica).
En ese sentido, es necesario también un diagnóstico situacional, que no es otra

cosa que el análisis de la situación respecto al entorno en el que se ubica el
negocio y el análisis de sus características internas.
Para ello es factible contar con un Análisis FODA. Un análisis FODA es una
herramienta analítica que permite trabajar con toda la información que se posea
sobre el negocio, útil para examinar las oportunidades y amenazas (variables
externas que benefician y no benefician, respectivamente, a la compañía), y
fortalezas y debilidades (variables internas que favorecen y desfavorecen,
respectivamente, a la organización). Este tipo de análisis representa un esfuerzo

Industrial
para examinar la interacción entre las características particulares de la empresa y

el entorno en el cual esta interactúa.
También se deben definir objetivos estratégicos (generales: son los de largo

plazo; y específicos: son propósitos en términos concretos en que se divide un
objetivo general, se asocian principalmente a un proyecto y comprende un
conjunto de acciones); los que serán alcanzados mediante acciones estratégicas
(categorías básicas sobre las que se centra la implementación estratégica del
plan, constituyendo las unidades fundamentales de asignación de recursos a fin
de lograr objetivos estratégicos específicos), y estas acciones pueden ser
permanentes o temporales.
4. Relaciones Industriales
La administración consiste en desarrollar estrategias encaminadas a lograr el

buen desempeño de cualquier organización, habla acerca de la planeación, así
como la dirección y control del proceso administrativo a seguir.
Las relaciones industriales son el vínculo que se establece entre la parte

administrativa de una organización y los trabajadores.
Se trata de un conjunto de normas, procedimientos y recomendaciones que se

desarrollan con el objetivo de alcanzar la eficiencia y cumplir con los objetivos de
la empresa.
Las relaciones industriales como disciplina surgen de la creencia de que la

principal ventaja competitiva de una empresa es su gente, es decir, las personas
que trabajan en ella. Por lo tanto para el éxito de los negocios de la empresa, es
imprescindible que sus directivos y empleados trabajen en armonía en pos de los
objetivos empresariales.
Los responsables de recursos humanos deben seleccionar, formar y entrenar a la

fuerza laboral de manera adecuada para que ésta logre su desarrollo personal y
profesional. De esta manera, la empresa contará con empleados motivados que
impulsarán sus acciones.

Industrial
5. Capacitación al personal
El adiestramiento es la acción destinada a desarrollar habilidades y destrezas del

colaborador, con el propósito de incrementar la eficiencia en su puesto de trabajo,
preponderantemente físico, desde este punto de vista se imparte a colaboradores
operativos u obreros par el uso de maquinas y equipos.
En un caso extremo, el adiestramiento consiste en sólo unas pocas horas o

minutos de enseñanza por el jefe inmediato que se limita a darle a los
colaboradores un bosquejo esquematizado de cómo debe operar en su puesto de
trabajo (por ejemplo operar una máquina). En el lado opuesto hallamos el
adiestramiento consistente en cursos formales destinados a crear especialistas
calificados en el transcurso de unos años.
La capacitación es el adiestramiento, que tiene como objetivo principal

proporcionar conocimientos, en los aspectos técnicos del trabajo. Fomentando e
incrementando los conocimientos y habilidades necesarias para desempeñar su
labor, mediante un proceso de enseñanza-aprendizaje bien planificado. Se
imparte generalmente a operarios, empleados, ejecutivos y funcionarios en
general, preparándolos para desempeñarse eficientemente. En síntesis toda
empresa o institución debe orientar la capacitación para la calidad y la
productividad.
Los principales objetivos de la capacitación y desarrollo humano son:
- Preparar a los colaboradores para la ejecución de las diversas tareas y

responsabilidades del área o de la organización.
- Proporcionar oportunidades para el continuo desarrollo personal, no sólo en

sus cargos actuales sino también para otras funciones para las cuales el
colaborador puede ser considerado.
- Cambiar la actitud de los colaboradores, con varias finalidades, entre las cuales
están crear un clima más propicio y armoniosos entre los colaboradores,
aumentar su motivación y hacerlos más receptivos a las técnicas de
supervisión y gerencia.
Las recomendaciones para una eficiente capacitación son:

Industrial
- Se debe establecer una excelente relación y comunicación entre jefes y

empleados de la empresa, ofrecer una buena calidad de vida laboral, definir los
objetivos y políticas a los empleados, y más a los que necesiten capacitarse
para que tengan una mayor claridad de sus deberes dentro de la empresa.
- Crear una conciencia a todos los trabajadores de la empresa, como también a

supervisores y jefes de departamentos para hacerles ver que tan importantes
son ellos para la empresa, no como productores sino como Recurso Humano, y
por ende la importancia de capacitarlos para elevar su nivel de optimismo,
confianza, logros de metas dentro de la empresa y fuera de ella.
- Los colaboradores después de ser capacitados deben dar síntomas de

mejoramiento, de superación lo cual les permitirán alcanzar el éxito deseado.
IV. METODOLOGÍA
A. Establecimiento de la Visión Estratégica
La sub área de Sanidad Industrial tiene como visión garantizar el estado sanitario
del producto en todas las fases del proceso productivo, todo ello con la apropiada
y menor cantidad posible de recursos humanos y materiales; para contribuir a que
la empresa pueda ser líder en su sector con productos alimenticios inocuos y de la
más alta calidad y con el compromiso del respeto al medio ambiente, elevando la
calidad de vida de los trabajadores, captando mercados exigentes y manteniendo
la atracción por parte de los accionistas.
B. Determinar objetivo y metas
Se tiene el objetivo de mantener la inocuidad en todas las etapas del proceso con
la menor cantidad de recursos. Para medir el cumplimiento del objetivo se tiene a
los indicadores de gestión de Sanidad Industrial, para los que la Gerencia de
Aseguramiento de la Calidad determinó, según las proyecciones de materia prima
y mano de obra, las siguientes metas, que pueden apreciarse en el Cuadro Nº1.

Industrial
Metas 2009 – Junio, Julio y Agosto
Índice de
Sanidad
(Indicadores de Máximo: 10% de desviaciones
Limpieza y
Desinfección)
Índice de Control
de Plagas
(Indicadores de Máximo: 5% de desviaciones
Control de
Plagas)
Indicador / Mes JUNIO JULIO AGOSTO

Indicador de MO Selección y Clasificación 0,001000 0,001200
Indicadores de
MO (mano de Indicador de MO Fresco 0,030000 0,001500
obra) 0.010000
Indicador de MO Conserva 0,050000 0,003000
Indicador de MO Indirecta 0,005000 0,005000
Cuadro Nº 1: Metas 2009 – Indicadores de Gestión Sanidad Industrial
Cabe citar que en el Cuadro Nº 1, las cifras de los Indicadores de MO (y de los

demás indicadores), son cifras tope para los valores de los ratios de dichos
indicadores.
La definición y detalle de todos los indicadores de gestión de Sanidad Industrial se

describen en el Anexo A.
C. Crear la Estrategia
 ESTRATEGIAS CORPORATIVAS
Para su desarrollo se realizará un análisis FODA (Cuadro Nº 2).

Industrial
OPORTUNIDADES AMENAZAS
1.- La economía nacional se 1.- Existencia de empresas

encuentra en un paulatino consolidadas en el rubro con
proceso de recuperación de la grandes mercados (Danper,
crisis económica. Camposol, Josymar, etc.)
2.- Crecimiento progresivo de la 2.- Poca experiencia en el nuevo
demanda. mercado asiático.
MATRIZ FODA 3.- Posicionamiento de Marca en 3.- Las restricciones arancelarias
Europa. impuestas por el gobierno como
4.- Las economías de escala. medida de protección al agro
5.- Escasos productos sustitutos. nacional.
4.- Muchos de los insumos críticos
son de alto costo.
5.- Endeudamiento.
6.- Competitividad de precios en el
sector.
FORTALEZAS ESTRATEGIAS FO ESTRATEGIAS FA
1.- Producto a la altura de altos estándares - Impulsar la adquisición de los - Concentrar esfuerzos en el servicio al
internacionales de especificaciones de productos de la empresa, a cliente (F3, F6, F9, F10, A1, A6).
producto (color, sabor, olor, etc.) través de una campaña agresiva
2.- La empresa cuenta con certificaciones de marketing en Europa y Asia - Crear alianzas estratégicas con los
U. S. GAP, GLOBALGAP, HACCP y (F1, F2, F3, F5, F8, F11, O2, proveedores, para asegurar la calidad
BASC. O4). del producto y hacer frente así a los
3.- Experiencia en el sector. competidores (F3, F9, F11, A1, A4).
4.- Filosofía empresarial para reducción de - Ampliar la gama de productos
gastos, generación de ahorro y ofertados, incursionando en - Mejorar los tiempos de entrega de los
generación de nuevos ingresos. mercados no explorados por los productos, ofreciendo menor duración
5.- Plan de inversiones y de estrategias de competidores (F1, F2, F5, O3). de los mismos (F3, F6, F7, F11, F12,
crecimiento en ventas y aumento de A1, A6).
diversidad de productos al mediano - Liderar en diferenciación de
plazo. productos existentes, a partir de - Aplicar una estrategia de disminución
6.- Efectividad en el proceso de producción la variedad y calidad de los de costos valiéndose del manejo de la
y en el despacho. mismos (F1, F2, F7, O3, O5). economía de escala (F3, F4, F5, F8,
7.- La mayoría del producto procesado es A6).
acopiado de campos propios.
8.- Utilización de las economías de escala.
9.- Buenas relaciones con clientes y
proveedores.
10.- Atención rápida a reclamos de clientes.
11.- Imagen corporativa de la empresa.
12.- Logística de distribución.
DEBILIDADES ESTRATEGIAS DO ESTRATEGIAS DA
1.- Planeación estratégica no actualizada. - Implementar documentos de - Distribución y localización correcta de

2.- Falta de tecnología de punta. gestión estratégica, las instalaciones (D3, D4, A6).
3.- Capacidad de planta al 90% en adecuadamente difundidos en la
promedio aproximadamente: no está empresa y que permitan alcanzar - Realizar diagnósticos, evaluaciones y
preparada para respuesta a la demanda los objetivos y superar metas en pronósticos efectivos del mercado
en campaña alta (Noviembre y utilidades (D1, D5, O3). asiático y mercados potenciales (D1,
Diciembre). D5, A1, A2).
4.- Incapacidad de incremento de la - Hacer una evaluación económica
productividad por falta de inversión. para poder invertir en la - Desarrollar estrategias de mercado
5.- Grandes volúmenes de compra de adquisición de tecnología para para llamar la atención de nuevos
productos Conservas para lograr mejorar la productividad del países compradores con la generación
utilidades atractivas para dicha gama de proceso (D2, D3, D4, D5, O1, de nuevos productos, y lograr
productos. O2). incremento en utilidades (D4, D5, A1,
A2, A3, A5).
Cuadro Nº 2: Matriz FODA para Green Perú S. A.

Industrial
 ESTRATEGIAS OPERATIVAS
Competir por productos diferenciados en Calidad, garantizando para ello

la Inocuidad mediante un Flujo de Higiene efectivo
Esto implica garantizar que las actividades de limpieza y desinfección puedan

cumplir con el grado mínimo de inocuidad del producto, haciendo de éste un
producto altamente competitivo y diferenciado en el sector y en todo mercado
donde se oferten los productos de Green Perú S. A.
Para ello en el Gráfico Nº 1 se describe la estrategia a seguir.
GERENTE DE
SUPERVISOR DE OPERARIO DE SANIDAD AUXILIAR DE SANIDAD
ASEGURAMIENTO DE
SANIDAD INDUSTRIAL INDUSTRIAL INDUSTRIAL
LA CALIDAD

Gráfico Nº 1: Flujo de Higiene de Sanidad Industrial

Industrial
D. Poner en práctica y ejecutar la estrategia
El Flujo de Higiene comienza cada inicio de semana (días jueves, en Green Perú
S. A.), teniendo en cuenta factores como la cantidad de materia prima proyectada
y la definición clara de las actividades a seguir por cada puesto de trabajo de los
operarios de Sanidad Industrial. Pero, tres días antes (todos los lunes de
semana), el Supervisor de Sanidad Industrial debe contar ya con la planificación
de higiene de la planta agroindustrial (actividades semanales a realizar en la sub
área de Sanidad Industrial; y otras actividades extras -si es que las hubiere- como
por ejemplo la higienización de alguna zona puntual de la planta).
Dentro de esta planificación, y para efectos de la puesta en práctica, se cuenta

con una herramienta llamada Programación Semanal (un ejemplo de esta se
encuentra en el Anexo H) en donde se describen las actividades específicas de
los 3 turnos (mañana, tarde y noche) con los que cuenta la sub área de Sanidad
Industrial para garantizar la inocuidad del proceso productivo en todas sus etapas
(para más detalle de estos puestos de trabajo orientados a ejecutar la estrategia,
se sugiere revisar el Anexo I).
Además se propone capacitar al personal operario de Sanidad Industrial en temas

puntuales para su mejor desempeño laboral y proponer la construcción de
Procedimientos con los que Sanidad Industrial aún no cuenta y necesita para un
mejor cumplimiento de sus objetivos.
E. Evaluar el desempeño y el feed back
La medición hecha por los indicadores de gestión, y cuyos valores son

contrastados con las metas, indicarán el desempeño de la estrategia.
La retroalimentación o feed back se hace mensualmente, tanto para el Índice de

Sanidad (Indicadores de Limpieza y Desinfección) y el Índice de Control de
Plagas (Indicadores de Control de Plagas), y consiste en encontrar las CAUSAS
de las desviaciones y proponer las ESTRATEGIAS específicas para
contrarrestarlas y no repetirlas. De los tres meses de estudio (Junio, Julio y
Agosto de 2009) el feed back respectivo se puntualiza en el Anexo J (archivo
Excel Indicadores de gestión aseguramiento de la calidad 2009.xls, en las
columnas AN y AO de las tres hojas: Ind JUN, Ind JUL e Ind AGO).

Industrial
En cuanto a la retroalimentación de los Indicadores de MO (mano de obra) se

realiza (también mensualmente en el área) analizando los días puntuales de
elevación anormal de las curvas de los ratios (gráficos del Anexo E),
proponiéndose las medidas a tomar para mantener la estabilidad de la curva y el
acercamiento a las metas.
V. RESULTADOS
1. Valores finales de los Indicadores de Gestión en los meses de Junio a Agosto
En el Cuadro Nº 3 se presentan los valores finales de el Índice de Sanidad y del

Índice de Control de Plagas para los meses de Junio, Julio y Agosto (el desarrollo
de los indicadores día por día y mes por mes para llegar a estos resultados se
describe en el Anexo J).
Para el Índice de Sanidad, en los tres meses en cuestión, no se cumplió con la

meta-tope establecida de 10% (Cuadro Nº 1) por lo que los valores están en rojo.
Esto se debió a que no se cumplieron a cabalidad los programas de limpieza y
desinfección (más detalle de las causas y qué acciones se tomaron, en el Anexo J:
archivo Excel Indicadores de gestión aseguramiento de la calidad 2009.xls, en las
columnas AN y AO de las tres hojas de cálculo de dicho archivo).
Para el Índice de Control de Plagas se tiene una tendencia decreciente del mismo
y de un acercamiento a la meta-tope; y es en el último mes de estudio (Agosto de
2009) en que se logra un valor favorable para el área: 4.09%, casi 1 punto por
debajo de la meta-tope. El detalle de las causas de este comportamiento de los
valores, se encuentra también en el Anexo J: archivo Excel Indicadores de gestión
aseguramiento de la calidad 2009.xls, en las columnas AN y AO de las tres hojas
de cálculo de dicho archivo.
Nombre Descripción Valor Meta 2009 JUN JUL AGO

Índice de Sanidad 10,00% 12,16% 15,77% 10,47%
Índices de Gestión
Índice de Control de Plagas 5,00% 10,38% 8,48% 4,09%
Cuadro Nº 3: Valores de Indicadores de Limpieza y desinfección y de

Manejo Integral de Plagas – Junio, Julio y Agosto 2009

Industrial
En cuanto a los Indicadores de MO, los valores se presentan en el Cuadro Nº 4.

En el mes de Junio se analizó una sola curva que reunía al total de las horas de
todos los procesos – centros de costo versus el total de la MP (en Kg) procesada en
los mismos, y se manejaba de esta misma manera este indicador desde que se
comenzó a analizar los costos en la sub área de Sanidad Industrial. El valor
obtenido en este mes de Junio de este ratio es 0.014595, valor situado por encima
de la meta 0.01000 (Cuadro Nº 1). El proceso para obtener estos valores se
muestra en el Anexo E.
Una de las principales razones detectadas del por qué el valor de este ratio estaba
muy por encima de la meta-tope fue que no se estaba analizando correctamente la
mano de obra al reunir todos los centros de costo como uno solo, por lo que se
decidió separarlos a partir del análisis del siguiente mes de Julio. No obstante, para
el centro de costo INDIRECTOS no se consideró ni las horas ni la cantidad de MP
del proceso de Selección/Clasificación (más detalles de este punto en el Anexo A,
apartado iii); el motivo fue porque se consideraba inicialmente que las actividades
de Sanidad Industrial para este centro de costo (Anexo A, Cuadro Nº 6) no tenían
intervención considerable con el proceso Selección/Clasificación. Y es que después
de un análisis, valoración y una definición más clara de los puestos de trabajo de
Sanidad Industrial (véanse Anexo H y Anexo I), y porque el valor del ratio de
INDIRECTOS dista considerablemente de la meta (0.003361 contra 0.000500) en el
mes de Julio, es que para el mes de Agosto se consideró el cálculo del ratio
INDIRECTOS como la división del total de horas de todos los procesos
(Selección/Clasificación, Fresco, Conserva) versus la cantidad de MP total
procesada en los mismos, con lo cual se obtiene el valor de 0.001353,
considerablemente más cerca al valor meta de 0.000500 que en el mes de Julio.
Proceso - Centro de
JUNIO JULIO AGOSTO
Costo
SELECCIÓN /
0,001174 0,001502
CLASIFICACIÓN
FRESCO 0,002172 0,001646

0,014595
CONSERVA 0,004620 0,003971
INDIRECTOS 0,003361 0,001353
Cuadro Nº 4: Valores Indicadores de MO – Junio, Julio y Agosto 2009

Industrial
El consolidado de todos los valores de los ratios de MO y cómo estos se

disgregaron en los procesos correspondientes para un mejor análisis en los meses
de Julio y Agosto de 2009, se muestra en el Gráfico Nº 2.
Gráfico Nº 2: Gráfico de barras de valores de ratios de Indicadores de MO

– Junio, Julio y Agosto 2009
Cabe citar que el valor de todos los ratios de los Indicadores de MO de los meses
de Junio, Julio y Agosto, día por día, se encuentran en el Anexo E.
2. Procedimientos Propuestos para Sanidad Industrial
Se propuso 2 procedimientos con los que la sub área aún no contaba y que puede
significar un punto a favor del progreso del desempeño de la fuerza laboral de
Sanidad Industrial, además de buscar la mejora de los valores de los meses de
Junio, Julio y Agosto del Índice de Sanidad y del Índice del Control de Plagas y en
aras a la mejora del área.
Estos Procedimientos se muestran en el Anexo K.

Industrial
3. Capacitaciones a Operarios de Sanidad Industrial
Se dieron 3 capacitaciones al personal de Sanidad Industrial, acaecidas los días

13, 20 y 27 de Julio. Los temas fueron:
 La puntualidad en el trabajo: Se explicó la importancia de llegar a tiempo al

centro de labores, no solo para que el sentido de la responsabilidad crezca en
cada persona, sino para no retrasar las labores no hechas por el personal no
presente o con algún tipo de tardanza.
 El trabajo en equipo: Se resaltó la importancia de trabajar todos unidos para

lograr objetivos comunes, y para conseguirlos de la mejor manera y en el
menor tiempo posible, con miras a que el área salga adelante y para que cada
uno pueda demostrarse que unidos se puede hacer mucho más que en forma
aislada.
 La ropa de trabajo: La indumentaria de trabajo y su cuidado es muy

importante, debido a que es con ella que uno se desenvolverá en el centro o
puesto de labores, protegiendo e identificando al trabajador.
El registro de estas capacitaciones se encuentra en el Anexo G.
VI. DISCUSIÓN
- No se tuvo acceso a información específica de los COSTOS de la mano de obra de

Sanidad Industrial, por lo que no aparece en el presente informe. Esto se debe a los
términos de confidencialidad del Área de Aseguramiento de la Calidad. Debido a
ello no se hizo un análisis monetario del mismo, no obstante se presenta –sí– todo
el desarrollo y resultados de la administración de la mano de obra empleada en el
periodo de Junio a Agosto de 2009 de Sanidad Industrial.
- Los picos en las gráficas (Anexo E) se traducen como una no relación coherente
entre las horas laboradas en ese centro de costo con la materia prima ingresada en
ese proceso, lo cual lleva a pensar que se tratan de desproporciones y/o excesos
de horas de trabajo. Estos son permitidos siempre y cuando sean justificados. Por
ejemplo, en los días 24 y 25 de Julio (Anexo E, Gráfico Nº 5) se tuvieron 22 y 17
horas, respectivamente, contra 1,551 y 1,521 Kg de MP procesados en los días 24
y 25 de Julio, respectivamente en el proceso Fresco; y de estos días se desprenden

Industrial
los picos más altos de la gráfica en discusión, lo cual se entiende como una
desproporción entre la mano de obra utilizada esos 2 días y la materia prima
procesada en esas 2 fechas. La explicación es que en esos 2 días en cuestión el
Área de Mantenimiento realizó trabajos en las líneas de proceso en las Naves de
Fresco I y II (aprovechando la poca entrada de materia prima que estaba
proyectada para esos 2 días), dejando restos de grasa, residuos de soldadura y
otros sobre las estructuras y fajas de las líneas de proceso en esas 2 ocasiones; y
Sanidad Industrial, que garantiza la inocuidad del proceso en todas sus fases, tuvo
que destinar mano de obra extra para tal fin. Esa es la razón.
- Otra posibilidad para que sucediera otro pico en las gráficas de ratios es que haya
ocurrido un mal manejo de la mano de obra. Para ejemplificar esto, se tomará el día
7 de Agosto, en el proceso Conserva. Ese día se destinó un trabajo de limpieza
extra de los Autoclaves (equipos utilizados para eliminar la carga microbiana del
producto envasado). El tiempo estimado, para ese día, de los operarios encargados
normalmente de laborar en el proceso Conserva fue de 30 horas
(proporcionalmente entre 3 operarios: 10h – 10h – 10h), y la mano de obra extra
(destinada a darle una limpieza exhaustiva a los Autoclaves), de otros 3 operarios
diferentes, se calculó en unas 18 horas (cada uno con 6 horas aproximadamente).
Pero al llevarse a cabo tal operación de limpieza exhaustiva, se tuvo un total de 24
horas entre los 3 operarios, 6 horas más de las calculadas, obteniéndose así las 54
horas de ese día. La razón del exceso fue la siguiente: los trabajos no se
supervisaron a cabalidad y los operarios se extendieron más de la cuenta en la
operación de limpieza exhaustiva programada al no tener alguien que supervise e
inspeccione su avance y su labor.
- Otro punto a mencionar de los ratios de los indicadores de MO es que en las

gráficas del proceso de Conserva (Gráfico Nº 6 y Gráfico Nº 10, Anexo E) no
aparece la barra del ratio en los días 4 de Julio; 3, 9, 11, 16, 26 y 30 de Agosto.
Esto significa que el ratio es cero (0); aunque matemáticamente hablando, al ser el
divisor del ratio cero (materia prima procesada en el proceso de Conserva cero) la
división debe resultar indeterminada, pero para fines de análisis de la mano de
obra, el valor de los ratios en esos días es cero. El que no haya materia prima para
el proceso Conserva se debió a que en dichas fechas ingresó poca materia prima a
la planta y no se tenían pedidos para dicha gama de productos de Green Perú para
las semanas consecuentes.

Industrial
- En el Gráfico Nº 3 (Anexo E) se consideró las curvas de los meses de Marzo,

Abril y Mayo, junto a la del mes de Junio que es para el análisis de este informe,
para mostrar la variabilidad e inconstancia de los ratios con los que se venía
trabajando por tomarse como un todo a las horas laboradas en los procesos y la
materia prima (MP) ingresada a los mismos. Esa inestabilidad es traducida como
una inconsistencia entre esas 2 variables (horas hombre y Kg de MP), por lo que se
decidió, como se dijo, que a partir de Julio se analizara por proceso la mano de
obra.
- Teniéndose la Base Teórica de la aplicación (en el apartado 2: Gestión y Control

de la Gestión. Indicador, Índice e indicador de Gestión, específicamente en las
pp. 5 y 6) se puede clasificar a los indicadores de gestión de Sanidad Industrial
dentro de la caracterización expuesta en dicho apartado. De acuerdo a esto, los
indicadores se clasifican como continuos (porque ya habiendo sido elaborados, se
aplican permanentemente) y de calidad (debido a que con ellos se mide el
desempeño de Sanidad Industrial en sus labores de limpieza y desinfección, que no
es otra cosa que satisfacer a los clientes internos –las áreas de
Selección/Clasificación, Fresco y Conserva– en sus requerimientos de inocuidad en
sus procesos para que la producción pueda desarrollarse sin ningún peligro de
contaminación. No obstante, estos indicadores hubiesen sido clasificados también
como indicadores de costo si es que se hubiese incluido la parte financiera y de
capital en los Indicadores de MO, pero como se indicó en el primer ítem de esta
Discusión (Pág. 18), no fue posible contar con dicha información.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
A. Conclusiones
- El desarrollo de los Indicadores de Gestión se dio mediante la exposición de sus

metas-tope (Cuadro Nº 1), su procesamiento (Anexo E y Anexo J) y resultados
finales (Pág. 15); y de acuerdo a estos últimos, se denota la cercanía de los
valores finales a dichas metas-tope, lo cual se puede traducir como un regular
manejo de la mano de obra. No obstante, esta situación puede y debe mejorar, y
para ello se concluye que es necesaria una supervisión constante y una
programación regular en el tiempo de capacitaciones para el personal operario.
Además, para afianzar su desarrollo y mejorar el uso de los indicadores de

Industrial
gestión, se propone unas Fichas de Definición para todos los indicadores

desarrollados, lo cual se puede encontrar en el Anexo D.
- El diagnóstico de los indicadores de gestión se puede apreciar en el Anexo A,

Anexo B y Anexo C, en donde se explica la naturaleza de cada uno de ellos y su
uso e importancia. Su aplicación en los meses de estudio (Junio, Julio y Agosto de
2009) se expresa en el Anexo E y el Anexo J. Por último, como punto de partida
para su mejora, se propone una definición más estructurada de todos ellos: en el
antes mencionado Anexo D.
- Como se dijo en Resultados (pp. 15-17), se proponen 2 Procedimientos para el

área, los cuales se ubican en el Anexo K.
B. RECOMENDACIONES
- Es recomendable tener un análisis constante del manejo de todos los

indicadores de gestión, no esperando a analizar la mano de obra al día siguiente
como se ha venido haciendo, sino al cierre de turno, por lo menos para los 2
primeros turnos (mañana y tarde), para detectar alguna desviación y tomar las
medidas apropiadas para que no se repita en el turno o día siguiente.
- Se recomienda además tener metas establecidas para cada indicador, ya que

solo se cuenta con metas para los índices finales (Cuadro Nº 1), y hacerles el
seguimiento respectivo.
- Para eliminar las desviaciones en los indicadores de limpieza y desinfección

(Anexo A, pp. 25 - 29) se recomienda capacitar al personal operario en temas
referentes a ellos, el establecimiento de una revisión diaria del Supervisor de
Sanidad Industrial, en conjunto con el Auxiliar de Sanidad Industrial y el personal
operario; inspeccionar las desviaciones acontecidas el día anterior in situ; y
planificar, ejecutar y realizar seguimiento a las actividades planificadas teniendo
un Plan de Trabajo Diario para ello (aún no se cuenta con uno de esta
naturaleza).
- Se recomienda, para eliminar las desviaciones en el indicador de control de

moscas en electrocutores (Anexo A, pp. 31, 32), concienciar al personal sobre
la importancia de mantener cerrado todo acceso a las naves de proceso para
evitar la proliferación de insectos; sellar orificios presentes en techos y paredes

Industrial
de la Nave de Conservas -en coordinación con área de Mantenimiento- para

eliminar la probabilidad de entrada de cualquier elemento no deseado en esta
nave de proceso; limpiar y desinfectar mesas, sillas y pisos con continuamente;
colocar cortinas plásticas en puertas de acceso a las naves de proceso; reforzar
la fumigación y tener un programa definido para ello; y sensibilizar al personal
del Comedor de Green Perú S. A. sobre la importancia de la limpieza en dicho
ambiente mediante capacitaciones.
- Las desviaciones en el indicador de control de moscas en trampas mecánicas

(Anexo A, Pág. 32) pueden evitarse si se programa una limpieza regular de toda
la zona exterior de la planta agroindustrial, eliminando así cualquier acumulación
de residuos en los exteriores de inmediato; y la reparación y mantenimiento de
las trampas mecánicas para moscas.
- Se sugiere, para descartar cualquier desviación en el indicador de control de

roedores en interiores y exteriores (Anexo A, pp. 33, 34), concienciar a personal
del Comedor que, a pesar de ser terceros, juegan un papel importante en la
limpieza de su ambiente, para eliminar la probabilidad de la presencia de nidos
de roedores cercanos a ese ambiente; además evitar apilamientos cerca del
Comedor; y definir un programa de mantenimiento y reparo de las trampas
mecánicas y estáticas para roedores.
- Para manejar eficientemente el Indicador de MO (Anexo A, Pág. 34), se debe de

hacer un seguimiento a las actividades fortuitas (limpiezas por trabajos puntuales
de Mantenimiento, habilitación de líneas de proceso u otros equipos no usados
en temporadas de escasa materia prima procesada, etc.); y para evitar las horas
extras en estas actividades puntuales, se recomienda repartir el tiempo
programado para dichas actividades entre el personal que tenga una ligera
holgura en sus actividades, según la naturaleza del puesto de trabajo.
- Por último se sugiere implementar los procedimientos e instrucciones de limpieza

y desinfección que aún no existan, para hacer más efectiva la fuerza laboral del
personal de Sanidad Industrial; lo que se deviene también en una posterior
capacitación y seguimiento de estos procedimientos e instrucciones y de los ya
existentes.

Industrial
VIII. BIBLIOGRAFÍA
1.- LIBROS
 Camison, César - GESTIÓN DE LA CALIDAD: CONCEPTOS, ENFOQUES,

MODELOS Y SISTEMAS - Madrid España 2007
 Chase, Aquilano, Jacobs - ADMINISTRACIÓN DE PRODUCCIÓN Y

OPERACIONES - 8va Edición - Mc Graw Hill – Colombia 2000
2.- PÁGINAS WEB
► http://www.gestiopolis.com/recursos/experto/catsexp/pagans/ger/No9/Que
%20es%20calidad.htm
► http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offline/acalidad.htm
► http://www.monografias.com/trabajos55/indicadores-de-gestion/indicadores-de-
gestion.shtml#intro
► http://www.cyta.com.ar/biblioteca/bddoc/010204/rrhh.htm
► http://web.jet.es/amozarrain/gestion_indicadores.htm
► http://quipu.uni.edu.pe/public/revistas/theke/6/3.htm
► http://www.monografias.com/trabajos7/gepla/gepla.shtml

Industrial
IX. ANEXOS

Industrial
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
A. INDICADORES DE GESTIÓN DE SANIDAD INDUSTRIAL
i. Indicadores de Limpieza y Desinfección
Se entiende por limpieza a la actividad que elimina la presencia de agentes físicos

(tierra, residuos orgánicos, otros) y químicos (grasas, aceites, solventes, otros),
haciendo uso de elementos físicos y/o productos químicos los equipos y
estructuras de la planta. La desinfección es la actividad que reduce la carga
microbiana, haciendo uso de productos químicos, a un nivel que no comprometa
la inocuidad del producto.
La limpieza de las instalaciones planta agroindustrial se hace a diario, antes,

durante y después del proceso. La desinfección se efectúa luego de terminados
todos los procesos dentro de las naves de proceso de la planta agroindustrial
(Nave de Conservas, Nave de Fresco I y Nave de Fresco II).
Las actividades de limpieza y desinfección son realizadas por los Operarios de

Sanidad Industrial, los cuales tienen como principal función ejecutar las
actividades de limpieza programadas e implementadas por el Supervisor de
Sanidad Industrial. El Auxiliar de Sanidad Industrial es el encargado de supervisar
la ejecución de los planes y programas de Sanidad Industrial (para más
comprensión de la jerarquía dentro del área, en el Anexo F se adjunta el
Organigrama del Área de Aseguramiento de la Calidad de Green Perú S. A.)
La labor de corroborar que la limpieza y desinfección fue efectiva por parte de los
operarios de Sanidad Industrial, es del Técnico de Aseguramiento de la Calidad,
que en conjunto con el Auxiliar de Sanidad, coordinan la corrección de falencias
de la limpieza y desinfección -si existieran- detectadas en la inspección
(desviaciones), y dichas correcciones son ejecutadas por el Operario de Sanidad
Industrial. Una desviación es un defecto en la limpieza y desinfección y que debe
corregirse de inmediato. Esta inspección, realizada diariamente y antes del inicio
de todo proceso en la planta agroindustrial, recibe el nombre de Verificación de
Limpieza.
Existen 3 tipos de verificación de limpieza, cuyos formatos están diseñados a

modo de check list y que se detallan en el Anexo B, son:
- Verificación de Limpieza – Recepción de Materia Prima
Richard Brando Antonio Sachún Ibañez | Escuela Académico Profesional de Ingeniería Industrial 25
- Verificación de Limpieza – Nave de Fresco
- Verificación de Limpieza – Nave de Conserva
Cada ítem en cada verificación representa una zona/espacio/máquina/equipo

donde se inspecciona que la limpieza y desinfección son las adecuadas para que
el proceso productivo pueda empezar sin problemas. Como se dijo, cada defecto
en la limpieza se traduce como una desviación y debe corregirse de inmediato.
De acuerdo a todo esto, se tienen 4 índices o indicadores de limpieza y

desinfección:
INDICADOR DE LIMPIEZA EN RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Este indicador tiene 13 ítems, y en cada uno de ellos se inspecciona si existe o no

una desviación. Si existiesen, se describen las observaciones dentro del formato
correspondiente (Anexo B) hasta verificar el estado de la limpieza en todos los
puntos de los ítems.
Se explicará el manejo de este indicador, el mismo que se extiende al uso del

INDICADOR DE LIMPIEZA EN NAVE DE FRESCO, INDICADOR DE LIMPIEZA
EN CÁMARAS e INDICADOR DE LIMPIEZA EN NAVE DE CONSERVA.
Para esto, un ejemplo. Teniendo a la mano el Anexo J, hoja Ind JUL, el día 4 de
Julio de 2009 se encontraron 2 desviaciones (2 de los 13 ítems que tiene este
indicador), lo que fue registrado en la verificación de limpieza de recepción de
materia prima correspondiente a ese día. Esa cuenta se ingresó en el archivo
Indicadores de gestión de la calidad 2009.xls, en el mismo Anexo J (lo que ocurre
con todos los demás días y meses), para luego sumar el número de desviaciones
(celda AK9 del mismo archivo) y el número de verificaciones (celda AL10), para
finalmente dividir dichos valores, y que resulte el porcentaje de
desviaciones/verificaciones de Recepción de Materia Prima (celda AM9); y del
mismo modo con el porcentaje de desviaciones/verificaciones de Nave de Fresco,
Instalaciones de Refrigeración (Cámaras) y Nave Conserva (celdas AM11, AM13
y AM15 respectivamente, de la misma hoja). Ahora para efectos de los
Resultados (Cuadro Nº 3, Pág. 15) y tomando en cuenta la misma hoja del
archivo de Excel, se calculó el Índice de Sanidad, resultante de la división del
número total de desviaciones en todas las áreas de la planta (celda AK7) sobre el
número total de inspecciones también en todas las áreas de la planta (celda AL7),
de lo cual resulta que se tiene para ese mes el valor del Índice de Sanidad en un
15.77% (celda AM7), lo cual está representado, como se dijo, en el Cuadro Nº 3,
del presente informe.
Los ítems a considerar en este indicador se listan a continuación:
Ítems:
1.- Desarenador continuo

2.- Tina de burbujeo
3.- Hidrocooler de materia prima
4.- Mesa de recepción
5.- Mesa de muestreo
6.- Jabas para muestreo
7.- Malla a rachel
8.- Paredes
9.- Pisos
10.- Rejillas y canaletas
11.- Parihuelas plástica
12.- Balanza de plataforma
13.- Plataforma de recepción
INDICADOR DE LIMPIEZA EN NAVE DE FRESCO
Este indicador consta de 27 ítems, 4 menos de los que se listan en el formato de

la Verificación de Limpieza de Nave Fresco (Anexo B), debido a que esos 4 ítems
(26, 27, 28 y 29) pertenecen al Indicador de limpieza en Nave de Fresco. El modo
de empleo de este indicador es similar al anterior, que al Indicador de Limpieza en
Cámaras y al Indicador de limpieza en Nave de Conserva. Los ítems a considerar
son:
Ítems
1.- Cajas de corte

2.- Tablas para corte
3.- Tablas reguladoras para corte
4.- Tinas de plástico
5.- Cuchillos de corte
6.- Jabas para guardar cajas de corte

7.- Balanzas de acopio
8.- Fajas de acopio
9.- Fajas de fresco
10.- Estructura metálica de línea de proceso
11.- Duchas para desarenado
12.- Fajas de polines y lanzado de producto
13.- Tinas de lanzado
14.- Mesas
15.- Jabas de proceso
16.- Jabas para descarte
18.- Soporte metálico de jabas
19.- Carritos transportadores de jabas
20.- Pisa pies de jebe
21.- Rejillas
22.- Paredes
23.- Pisos
24.- Estocas
25.- Bidón de desinfección (blanco)
30.- Pisa pie de cámara
31.- Cortinas
INDICADOR DE LIMPIEZA EN CÁMARAS
Ítems
26.- Cámara de materia prima

27.- Cámara de producto terminado 01
INDICADOR DE LIMPIEZA EN NAVE DE CONSERVA
Ítems
1.- Cuchillos de corte

2.- Cajas de corte
3.- Tablas para corte
4.- Tablas reguladoras para corte
5.- Tinas de plástico

6.- Bandejas de plástico
7.- Tinas de pelado de acero inoxidable
Fajas para pelado y tabla de corte de
8.- alcachofa
9.- Estructura metálica de pelado y envase
10.- Mesas de corte manual
11.- Cortadora automática
12.- Escaldador continuo
13.- Tinas de escaldado
14.- Campanas extractoras
15.- Fajas de envasado
16.- Exhausteres
17.- Maquinas Cerradoras
18.- Mesas de recepción de envases
19.- Marmitas y zona de líquido de gobierno
20.- Autoclaves
21.- Tinas de lavado de envases
22.- Coches de carga para Autoclaves
23.- Jabas de proceso
24.- Jabas para descarte
25.- Soportes metálicos de envases
27.- Pisa pies de jebe
28.- Pisa pies de fierro galvanizado
29.- Rejillas
30.- Pisos
31.- Cortinas
ii. Indicadores de Manejo Integral de Plagas
Una plaga es cualquier clase de animal, insecto o microorganismo indeseable,

como los roedores, aves, moscas y larvas que pueden interferir de un modo
totalmente negativo en la inocuidad del producto en cualquiera de las fases del
proceso. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar
estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la
propagación de enfermedades, entre las que destacan las transmitidas por
alimentos.
Entre las pérdidas económicas que pueden causar las plagas se menciona a
mercaderías arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los
productos mal utilizados para su control. A estos impactos económicos deben

sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por sobre
todas las causas, la pérdida de imagen de la empresa.
Es por ello muy necesario un Manejo Integrado de Plagas (MIP). El MIP es la

utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos
operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la
presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema
reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del
impacto de las plagas en los procesos productivos.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la

incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El MIP es
un sistema que permite una importante interrelación con otros sistemas de gestión
y constituye un prerrequisito fundamental para la implementación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, según sus siglas en
inglés).
En cuanto al MIP dentro del área de Aseguramiento de la Calidad de Green Perú,

el Gerente de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la implementación
de los procedimientos relativos al MIP; el Supervisor de Sanidad Industrial es
responsable del cumplimiento de todos los procedimientos MIP; el Auxiliar de
Sanidad Industrial es responsable de supervisar el manejo integrado de plagas; y
el Operario de Sanidad Industrial, es responsable de ejecutar cualquier actividad
de algún procedimiento o instrucción MIP; además el Analista Microbiólogo tiene
la responsabilidad de verificar el control de plagas de la planta agroindustrial
mediante muestreos microbiológicos quincenales.
Contar con indicadores dentro del Manejo Integrado de Plagas se traduce en

llevar en él un control y monitoreo, el cual servirá para tomar medidas de
prevención o corrección en tiempo real dentro de las instalaciones de la planta
agroindustrial y alrededores.
Cada indicador de manejo integral de plagas cuenta con su respectivo formato

para registrar en campo el monitoreo (Anexo C). Los indicadores del manejo
integral de plagas son:
INDICADOR DE CONTROL DE MOSCAS EN ELECTROCUTORES
Un Electrocutor o Insectocutor es un dispositivo eléctrico que consiste en una

estructura metálica de 1.5 m de largo por 1 m. de ancho, que tiene unos
fluorescentes de color violeta, el cual es un atrayente para las moscas -o cualquier
otro insecto- presentes dentro de la planta, los cuales, al ir hacia el Insectocutor,
son muertos por el contacto con unas barras delgadas metálicas que rodean los
fluorescentes en este equipo y que transmiten pequeñas descargas eléctricas.
La inspección inicia con un monitoreo por parte el Operario de Sanidad Industrial

(una persona específica, fija y que domine la labor), y dicho monitoreo tiene una
frecuencia definida (3 días por semana) para estos dispositivos, con el fin de
hacer un conteo aproximado del número de moscas que sucumbieron a las
descargas; todo esto registrado en el respectivo formato (Anexo C).
Para explicar el manejo de este indicador escogeremos un día aleatorio, 11 de

Junio de 2009, teniendo a la mano nuevamente el Anexo J. En ese día, en el
Electrocutor 01 se registró la presencia de 248 moscas abatidas, lo cual se colocó
en la celda P28 del archivo Indicadores de gestión de la calidad 2009.xls, hoja Ind
JUN (Anexo J); y de la misma manera se hace con los demás ítems. Luego se
contabilizará como una desviación (celda AK28) a los días de inspección en que la
cuenta de moscas sobrepasó el límite máximo permisible o LMP (celda D28); y
esta misma cuenta de desviaciones se dividirá entre el número de inspecciones o
verificaciones (celda AL28) para que resulte el porcentaje de
desviaciones/verificaciones: 34.62% (celda AM28). De manera similar se
calcularán los demás porcentajes de desviaciones/verificaciones para este
indicador (celdas AM30 y AM32); y este mismo manejo se extiende al Indicador
de Control de Moscas en Trampas Mecánicas, no sin antes perder de vista que
para éste indicador existen varios LMP, los que se especifican en las celdas D33,
D34, D35, D36, D37, D38 y D39, del mismo archivo Excel, y que van acorde a las
zonas respectivas en donde se va a realizar el conteo.
Ahora, para el cálculo del Índice de Control de Plagas de este mes (Cuadro Nº 3)
se consideró el cociente del total de desviaciones (de todos los indicadores de
control de plagas), ubicado en la celda AK26, y el total de verificaciones (celda
AL26), lo cual da como resultado un porcentaje de desviaciones/verificaciones de
10.38% (celda AM26), lo cual se ubica como resultado general del mes de Junio
en el mismo cuadro mencionado.
Los ítems a considerar para el Indicador de Control de Moscas en Electrocutores

son los siguientes:
Ítems
- Electrocutor 01: Ubicado en la Nave Conserva.
- Electrocutor 02: Ubicado en la Nave Conserva.
- Electrocutor 03: Ubicado en APT (Almacén de Producto Terminado).
- Electrocutor 04: Ubicado en APT (Almacén de Producto Terminado).
- Electrocutor 05: Ubicado en las instalaciones del Comedor.
INDICADOR DE CONTROL DE MOSCAS EN TRAMPAS MECÁNICAS
Este indicador se refiere al control y monitoreo de la presencia de moscas en los

exteriores de la planta agroindustrial. En éste indicador una desviación es también
exceder los límites máximos permisibles (LMP), y su manejo se explicó en el
indicador anterior. Cada ítem es una instalación exterior donde está ubicada una
trampa portátil mecánica para moscas.
Ítems
- Frontis de Planta
- Loza para grupo electrógeno
- Cocina
- Comedor
- Lavado de Jabas
- Almacén temporal de residuos sólidos
- Oficinas administrativas
INDICADOR DE CONTROL DE ROEDORES EN NIVEL INTERNO
Este indicador es referido al monitoreo y control de la presencia de roedores en

los interiores de la planta agroindustrial, esto es, en oficinas, almacenes,
vestuarios y otros ambientes externos a las naves de proceso, pero ubicados
dentro del perímetro de la planta agroindustrial.
Una desviación en este indicador es encontrar algún roedor dentro de alguna zona
de los interiores de la planta indicada en los ítems.
El formato respectivo para este indicador se encuentra en el Anexo C.
Su manejo es sencillo, y para demostrarlo se tomará otro día aleatorio: 24 de

Agosto, para lo cual se debe tener a la mano nuevamente el Anexo J (archivo
Indicadores de gestión de la calidad 2009.xls, hoja Ind AGO). En el día en
mención no se registró -en ninguna de las verificaciones de los ítems- la presencia
de algún roedor, por lo que se colocará el valor de cero (0) en la celda AC41 y el
valor de 18 (total de verificaciones ejecutadas el día en cuestión) en la celda
AC42; para que así el cociente del total de desviaciones de este indicador (celda
AK41) y el total de verificaciones (celda AL42) resulte 2.15% como porcentaje de
desviaciones/verificaciones (celda AM41). De manera similar es manejado el
Indicador de Control de Roedores en Nivel Externo, no sin antes resaltar que este
último indicador posee 34 ítems en vez de 18.
Las verificaciones (18) del Indicador de Control de Roedores en Nivel Interno

están repartidas en los siguientes ítems:
Ítems
- Oficinas administrativas
- Afueras de la Nave de Fresco II
- Planta de tratamiento de agua y cisternas
- Casa de fuerza
- Taller de Mantenimiento
- Almacén temporal de residuos sólidos
- Almacén de envases vacios
- Cocina
- Almacén de Producto Terminado
- Loza para grupo electrógeno
- Vestuarios de personal
Lo cual puede verificarse en su respectivo formato, en el Anexo C.
INDICADOR DE CONTROL DE ROEDORES EN NIVEL EXTERNO
Este indicador nos muestra el grado de la presencia de los roedores o hallazgos

de roedores en el cerco perimétrico de la planta agroindustrial. Una desviación en
este indicador es también encontrar un roedor o señal de él en alguna de las 34
trampas estáticas en los exteriores de la planta agroindustrial.
El manejo de este indicador se explicó en el apartado del Indicador de Control de

Roedores en Nivel Interno, y su respectivo formato se encuentra también en el
Anexo C.
Ítems
Son las 34 trampas ubicadas en 34 puntos situados alrededor del perímetro de la

planta agroindustrial, y con una separación de 5 m entre ellos.
iii. Indicadores de MO de Sanidad Industrial
Como se dijo, la reducción de los costos es una de las metas para todo ingeniero
industrial, pero antes de querer reducirlos, es preciso entender su estructura y qué
variables están presentes, en cuanto a mano de obra se refiere para este informe.
Los indicadores de MO están definidos por el ratio resultante del cociente que
confronta al total de horas respectivo y al total de materia prima (MP) ingresada en
el correspondiente centro de costo.
En el área, en los meses de Marzo, Abril y Mayo, y Junio de 2009, los totales de
horas (para los centros de costos: SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN, FRESCO,
CONSERVA e INDIRECTOS) se presentaron en una sola suma total, al igual que
la MP (Kg totales); lo que no sucede con los meses de Julio y Agosto. En el mes
de Julio, Sanidad Industrial decide presentar un ratio por cada centro de costo,
haciendo que el indicador resulte de la división del número de horas laboradas en
cada proceso-centro de costo con el respectivo número de Kg de MP procesada.
Además, cabe resaltar que en Julio, para el centro de costo INDIRECTOS, no se

considera a los Kg de MP del proceso Selección/Clasificación: se toma la suma de
los Kg de MP de los procesos de Fresco y Conserva; no siendo así en el mes de
Agosto, en el cual sí se llega a considerar el total de Kg procesados
(Selección/Clasificación, Fresco y Conserva) para el ratio del centro de costo
INDIRECTOS. Esto se mencionó en Resultados, Pág. 16.
Los valores de las horas para cada indicador son ingresados en el respectivo
centro de costo (que se explicará líneas mas adelante) y en el respectivo día de
trabajo. Para esta toma de información se consideró siempre la planilla de trabajo
del día anterior del personal operario, de donde se obtienen los totales de horas
laboradas por cada centro de costo; asimismo, el total de MP (en Kg) ingresada a
cada proceso es información que la Gerencia de Producción envía diariamente a
las áreas de Conserva, Fresco, Mantenimiento y a Aseguramiento de la Calidad
para sus respectivos análisis de costos y mano de obra. El ingreso de estas 2
variables está señalado en el Anexo E.
La estructura de los costos en la sub área de Sanidad Industrial, está establecida

por sus llamados centros de costo, que no es más que el proceso o sub proceso
(directo o indirecto) en el cual el personal efectúa sus labores, es decir, hacia qué
proceso o sub proceso directo o indirecto van el costo de la jornada laboral del
personal. Los centros de costo se describen a continuación:
CENTRO DE COSTO DIRECTO PLANTA
PROCESO SUBPROCESO ACTIVIDAD LABOR NOMENCLATURA
Selección y clasificación Espárrago Higiene y limpieza Higiene y limpieza SELECC EB

Selección y
clasificación
Selección y clasificación Alcachofa
Higiene y limpieza Higiene y limpieza SELECC AL
Producción Fresco Espárrago Higiene y limpieza Higiene y limpieza FRESCO EB

Producción
Fresco
Producción Fresco Alcachofa
Higiene y limpieza Higiene y limpieza FRESCO AL
Producción Conserva Espárrago Higiene y limpieza Higiene y limpieza CONSER EB

Producción
Conserva
Producción Conserva Alcachofa
Higiene y limpieza Higiene y limpieza CONSER AL
Cuadro Nº 5: Centros de Costo Directo de la Planta Agroindustrial
CENTRO DE COSTO INDIRECTO PLANTA
Almacén de Almacén de suministros Limpieza Limpieza

insumos Almacén de envases y embalajes Limpieza Limpieza
PLA CSA 01
Mantenimiento Taller de mantenimiento Limpieza Limpieza
Planta de agua Producción de agua Control de tratamiento Control de tratamiento
Transporte de descarte
Recolección y transporte de de materia prima
RS Recolección y
Tratamiento de Manejo de residuos sólidos
residuos transporte de RS
PLA CTS 01
sólidos y Almacenamiento de
efluentes Almacenamiento de RS
RS
Mantenimiento de
Mantenimiento de sistema de
Manejo de aguas residuales sistema de aguas
aguas residuales
residuales
Servicios
Higiénicos y Servicios Higiénicos y Vestuarios Higiene y limpieza Higiene y limpieza
Vestuarios
Lavado de
Lavado de jabas Higiene y limpieza Higiene y limpieza
jabas
Oficinas planta Limpieza Limpieza PLA CSA 01
Oficinas administrativas Limpieza Limpieza
Manejo integrado de plagas
Sanidad
Gabinetes de sanitización Limpieza Limpieza
Alrededores Limpieza Limpieza
Control de sanidad planta Control de limpieza Control de limpieza
Cuadro Nº 6: Centros de Costo Indirecto de la Planta Agroindustrial
Los Indicadores de MO son establecidos por el direccionamiento de la fuerza

laboral directa o indirecta ligada a su respectivo proceso productivo en la planta
agroindustrial, en los que el personal de Sanidad Industrial participa, es decir,
que el jornal diario (las horas trabajadas del día) de cada operario se registra
en la Planilla del Personal junto con su respectivo centro de costo (que se
deriva del Cuadro Nº 5 y el Cuadro Nº 6) y que es traducido como la actividad
realizada en dicho día laborado en cualquiera de las actividades descritas en
los cuadros mencionados.
La lógica de estos indicadores es que a mayor materia prima ingresada le

acompaña un aumento de las horas de la jornada laboral, en el respectivo
proceso. Los picos observados en las gráficas de los indicadores (Anexo E)
son consideradas anomalías, que denotan tener más horas de las necesarias y
no acordes a una cantidad determinada de materia prima procesada en un
proceso-centro de costo determinado. Esto último se analizó en Discusión (pp.
18, 19).
Los indicadores de MO se listan a continuación.
INDICADOR MO SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Este indicador viene dado por el ratio (división) de las horas totales (en un día
determinado) que el personal de Sanidad Industrial ejecutó las labores de
limpieza y desinfección en Recepción de Materia Prima y las líneas de proceso
de Selección y Clasificación, versus los kilogramos ingresados en ese día de
labores al proceso de Selección y Clasificación de Espárrago (o Alcachofa).
INDICADOR MO FRESCO
limpieza y desinfección en las líneas de proceso de Fresco y las Cámaras de
Enfriamiento, versus los kilogramos ingresados en ese día de labores al
proceso de Fresco de Espárrago (o Alcachofa).

Industrial
INDICADOR MO CONSERVA
limpieza y desinfección en la Nave de Conserva, versus los kilogramos
ingresados en ese día de labores al proceso de Conserva de Espárrago (o
Alcachofa).
INDICADOR MO INDIRECTA
limpieza y desinfección en la zona de lavado de jabas, en el control y
potabilización de agua, en el tratamiento de residuos sólidos y efluentes, en el
manejo y limpieza de vestuarios y SSHH, versus la suma de los kilogramos
ingresados en ese día de labores al proceso de Selección/Clasificación, Fresco
y Conserva de Espárrago (o Alcachofa).

Industrial
B. FORMATOS DE INDICADORES DE VERIFICACIONES DE LIMPIEZA

SANIDAD INDUSTRIAL

Industrial

Industrial

Industrial
C. FORMATOS DE INDICADORES DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

Industrial

Industrial

Industrial

Industrial
D. FICHAS DE DEFINICIÓN PROPUESTAS DE LOS INDICADORES DE

GESTIÓN
Nº DE INDICADOR 1
Proceso de Selección / Clasificación de

PROCESO
producto
SUB PROCESO Limpieza de Recepción de Materia Prima
Indicador de limpieza en Recepción de

INDICADOR
Materia Prima
Mide el grado de limpieza de la zona de
FUNDAMENTO recepción de materia prima: espacios,
maquinas y equipos.
ÁMBITO DEL
Calidad
DESEMPEÑO
TIPO DE
Continuo
INDICADOR
UNIDAD DE
%
MEDIDA
FORMA DE Número de desviaciones / Número de

CÁLCULO verificaciones
FRECUENCIA DE
Diaria
REPORTE
FRECUENCIA DE
Mensual
EVALUACIÓN
RESPONSABLE Supervisor de Sanidad Industrial
8.72% (34 desviaciones en 390

EJEMPLO
verificaciones)
Cuadro Nº 7: Ficha de Definición del Indicador de limpieza en Recepción

de Materia Prima

Industrial
Nº DE INDICADOR 2
PROCESO Proceso de Fresco
SUB PROCESO Limpieza de Naves de Fresco
INDICADOR Indicador de limpieza en Nave de Fresco
Mide el grado de limpieza de las Naves de

FUNDAMENTO
Fresco: espacios, maquinas y equipos.
ÁMBITO DEL
Calidad
DESEMPEÑO
TIPO DE
Continuo
INDICADOR
UNIDAD DE
%
MEDIDA

FRECUENCIA DE
Diaria
REPORTE
FRECUENCIA DE
Mensual
EVALUACIÓN

EJEMPLO
verificaciones).
Cuadro Nº 8: Ficha de Definición del Indicador de limpieza en Nave de

Fresco

Industrial
Nº DE INDICADOR 3
SUB PROCESO Limpieza de Cámaras de Enfriamiento
INDICADOR Indicador de limpieza en Cámaras
Mide el grado de limpieza de las

FUNDAMENTO
Instalaciones de refrigeración o Cámaras
ÁMBITO DEL
Calidad
DESEMPEÑO
TIPO DE
Continuo
INDICADOR
UNIDAD DE
%
MEDIDA

FRECUENCIA DE
Diaria
REPORTE
FRECUENCIA DE
Mensual
EVALUACIÓN
EJEMPLO 0% (0 desviaciones en 124 verificaciones).
Cuadro Nº 9: Ficha de Definición del Indicador de limpieza en Cámaras

Industrial
Nº DE INDICADOR 4
PROCESO Proceso de Conserva
SUB PROCESO Limpieza de Nave de Conserva
INDICADOR Indicador de limpieza en Nave Conserva
Mide el grado de limpieza de las Nave de

FUNDAMENTO
Conserva: espacios, maquinas y equipos
ÁMBITO DEL
Calidad
DESEMPEÑO
TIPO DE
Continuo
INDICADOR
UNIDAD DE
%
MEDIDA

FRECUENCIA DE
Diaria
REPORTE
FRECUENCIA DE
Mensual
EVALUACIÓN

EJEMPLO
verificaciones).
Cuadro Nº 10: Ficha de Definición del Indicador de limpieza en Nave

Conserva

Industrial
Nº DE INDICADOR 5
PROCESO Proceso de Manejo Integral de Plagas
Monitoreo de Insectos en los interiores de la planta

SUB PROCESO
agroindustrial
INDICADOR Indicador de Control de Moscas en Electrocutores
Mide el grado de presencia de moscas en los

FUNDAMENTO interiores de la planta agroindustrial de acuerdo a un
límite máximo permisible (LMP)
ÁMBITO DEL
Calidad
DESEMPEÑO
TIPO DE
Continuo
INDICADOR
UNIDAD DE
%
MEDIDA
FORMA DE
Número de desviaciones / Número de verificaciones
CÁLCULO
FRECUENCIA DE
3 veces por semana
REPORTE
FRECUENCIA DE
Mensual
EVALUACIÓN
EJEMPLO 1.54% (1 desviación en 65 verificaciones)
Cuadro Nº 11: Ficha de Definición del Indicador de Control de Moscas en

Electrocutores

Industrial
Nº DE INDICADOR 6
Monitoreo de Insectos en los exteriores de la planta

SUB PROCESO
agroindustrial
Indicador de Control de Moscas en Trampas

INDICADOR
Mecánicas
Mide el grado de presencia de moscas en los

FUNDAMENTO exteriores de la planta agroindustrial de acuerdo a un
límite máximo permisible (LMP)
ÁMBITO DEL
Calidad
DESEMPEÑO
TIPO DE
Continuo
INDICADOR
UNIDAD DE
%
MEDIDA
FORMA DE
CÁLCULO
FRECUENCIA DE
Interdiario
REPORTE
FRECUENCIA DE
Mensual
EVALUACIÓN
EJEMPLO 15.28% (11 desviaciones en 72 verificaciones).
Cuadro Nº 12: Ficha de Definición del Indicador de Control de Moscas en

Trampas Mecánicas

Industrial
Nº DE INDICADOR 7
Monitoreo de roedores en los interiores de la planta

SUB PROCESO
agroindustrial
INDICADOR Indicador de Control de Roedores en Nivel Interno
Mide el grado de presencia de roedores en los

FUNDAMENTO
interiores de la planta agroindustrial
ÁMBITO DEL
Calidad
DESEMPEÑO
TIPO DE
Continuo
INDICADOR
UNIDAD DE
%
MEDIDA
FORMA DE
CÁLCULO
FRECUENCIA DE
Diario
REPORTE
FRECUENCIA DE
Mensual
EVALUACIÓN
EJEMPLO 0,18% (1 desviación en 558 verificaciones).
Cuadro Nº 13: Ficha de Definición del Indicador de Control de Roedores

en Nivel Interno

Industrial
Nº DE INDICADOR 8
Monitoreo de roedores en los exteriores de la planta

SUB PROCESO
agroindustrial
INDICADOR Indicador de Control de Roedores en Nivel Externo
Mide el grado de presencia de roedores en los

FUNDAMENTO
exteriores de la planta agroindustrial
ÁMBITO DEL
Calidad
DESEMPEÑO
TIPO DE
Continuo
INDICADOR
UNIDAD DE
%
MEDIDA
FORMA DE
CÁLCULO
FRECUENCIA DE
3 veces por semana
REPORTE
FRECUENCIA DE
Mensual
EVALUACIÓN
EJEMPLO 13,35% (59 desviaciones en 442 verificaciones).
Cuadro Nº 14: Ficha de Definición del Indicador de Control de Roedores

en Nivel Externo

Industrial
Nº DE INDICADOR 9
PROCESO Proceso de Selección y Clasificación
Limpieza y desinfección para el proceso de

SUB PROCESO
Selección y Clasificación
INDICADOR Indicador MO Selección y Clasificación
Mide la tasa de eficiencia de las labores de

FUNDAMENTO limpieza y desinfección para el proceso de
Selección y Clasificación
ÁMBITO DEL
Calidad
DESEMPEÑO
TIPO DE
Continuo
INDICADOR
UNIDAD DE
%
MEDIDA
Horas personal Sanidad en Selección -

FORMA DE Clasificación / Número de kilogramos de
CÁLCULO producto ingresados para seleccionar y
clasificar
FRECUENCIA DE
Diario
REPORTE
FRECUENCIA DE
Diaria
EVALUACIÓN
EJEMPLO 0,001428
Cuadro Nº 15: Ficha de Definición del Indicador MO Selección y

Clasificación

Industrial
4.
Nº DE INDICADOR 10

SUB PROCESO
Fresco
INDICADOR Indicador MO Fresco

Fresco
ÁMBITO DEL
Calidad
DESEMPEÑO
TIPO DE
Continuo
INDICADOR
UNIDAD DE
%
MEDIDA

CÁLCULO producto ingresados para el proceso de
Fresco
FRECUENCIA DE
Diario
REPORTE
FRECUENCIA DE
Diaria
EVALUACIÓN
EJEMPLO 0,026686
Cuadro Nº 16: Ficha de Definición del Indicador MO Fresco

Industrial
Nº DE INDICADOR 11
PROCESO Proceso de Conserva

SUB PROCESO
Conserva
INDICADOR Indicador MO Conserva

Conserva
ÁMBITO DEL
Calidad
DESEMPEÑO
TIPO DE
Continuo
INDICADOR
UNIDAD DE
%
MEDIDA

CÁLCULO producto ingresados para el proceso de
Conserva
FRECUENCIA DE Diario (o cuando se de el proceso de

REPORTE Conserva)
FRECUENCIA DE
Diaria
EVALUACIÓN
EJEMPLO 0,050422
Cuadro Nº 17: Ficha de Definición del Indicador MO Conserva

Industrial
Nº DE INDICADOR 12
Proceso de Conserva,
PROCESO
Selección/Clasificación y Fresco
Actividades indirectas a los procesos de la

SUB PROCESO
planta agroindustrial
INDICADOR Indicador MO Indirecta
Mide la tasa de eficiencia de las labores

FUNDAMENTO indirectamente ligadas a los procesos de la
ÁMBITO DEL
Calidad
DESEMPEÑO
TIPO DE
Continuo
INDICADOR
UNIDAD DE
%
MEDIDA
Horas personal Sanidad en actividades

indirectas a procesos de la planta
FORMA DE
agroindustrial / Número de kilogramos de
CÁLCULO
producto ingresados para procesos de la
FRECUENCIA DE
Diario
REPORTE
FRECUENCIA DE
Diaria
EVALUACIÓN
EJEMPLO 0,042350
Cuadro Nº 18: Ficha de Definición del Indicador MO Indirecta

Industrial
E. VALORES DE LOS INDICADORES DE MO DE LOS MESES DE JUNIO A AGOSTO Y SUS RESPECTIVAS GRÁFICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Kg MP 12.350,70 15.242,90 15.532,10 13.450,10 14.806,60 14.307,70 12.064,10 14.574,60 13.355,10 10.794,00
JUNIO Nº horas 226,50 175,50 211,50 187,50 270,50 147,50 228,00 193,50 282,50 244,00
Ratio 0,018339 0,011514 0,013617 0,013940 0,018269 0,010309 0,018899 0,013277 0,021153 0,022605
Cuadro Nº 19: Valores de Kg de MP, número de horas y del ratio de los días 1 a 10 de Junio de 2009
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Kg MP 9.711,70 16.875,60 20.289,80 18.085,30 21.912,10 27.739,60 20.953,30 22.594,50 23.490,30 22.148,10
JUNIO Nº horas 284,50 213,50 270,00 179,00 266,50 325,00 325,00 268,50 327,50 320,50
Ratio 0,029295 0,012651 0,013307 0,009898 0,012162 0,011716 0,015511 0,011883 0,013942 0,014471
Cuadro Nº 20: Valores de Kg de MP, número de horas y del ratio de los días 11 a 20 de Junio de 2009
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Kg MP 20.677,80 18.995,60 20.066,70 22.047,50 25.896,90 18.260,00 16.446,00 16.141,60 16.579,70 14.489,90 529.879,90
JUNIO Nº horas 160,00 284,00 313,00 353,50 308,50 363,00 327,50 178,50 184,00 314,50 7.733,50
Ratio 0,007738 0,014951 0,015598 0,016034 0,011913 0,019880 0,019914 0,011058 0,011098 0,021705 0,014595
Cuadro Nº 21: Valores de Kg de MP, número de horas y del ratio de los días 21 a 31 de Junio de 2009 y de los totales de
mes
Gráfico Nº 3: Curvas de los ratios de los meses de Marzo, Abril, Mayo y Junio de 2009
Existe mucha variabilidad en los ratios, y la razón es que no se está separando

por proceso dichos cocientes, como anteriormente se mencionó en
Resultados. Pero a partir del mes de Julio se tiene un desarrollo más real de la
relación entre las horas del personal de Sanidad Industrial versus los
kilogramos ingresados por proceso.
Lo que se busca es alcanzar y estar por debajo de las metas-topes propuestas

(Cuadro Nº 1) y que la curva de ratios esté lo más estable posible, lo cual se
traduce como una relación análoga entre la mano de obra empleada en cada
proceso y la materia prima ingresada a dichos procesos.
A continuación los resultados de los meses de Julio y Agosto con sus

respectivas gráficas, las cuales -además de su línea meta- tienen una línea de
tendencia.

Industrial
Centro de costo 1 2 3 4 5 6 7
Kg. consumidos 17.859,90 26.493,00 19.714,70 20.042,60 20.055,20 21.594,00 19.481,40
Selección- Clasificación
Nº horas 25,50 33,50 26,50 33,00 32,00 37,50 32,50
Ratio 0,001428 0,001264 0,001344 0,001646 0,001596 0,001737 0,001668
Meta 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000
Kg. consumidos 4.443,00 5.542,00 5.218,00 4.451,00 4.122,00 4.719,00 3.818,00
DIRECTOS
Fresco
Nº horas 5,00 7,00 5,00 11,00 11,00 2,00 8,00
Ratio 0,011254 0,012631 0,009582 0,024714 0,026686 0,004238 0,020953
Meta 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000
Kg. consumidos 12.042,00 12.428,00 13.170,00 0,00 10.908,00 14.926,00 12.846,00
Conserva
Nº horas 63,00 66,00 66,00 0,00 55,00 66,00 72,00
Ratio 0,052317 0,053106 0,050114 0,000000 0,050422 0,044218 0,056049
JULIO Meta 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000
Suministros Nº horas 5,00 4,50 3,00 0,00 0,00 6,00 8,00
Planta de Agua Nº horas 12,00 12,00 12,00 11,00 0,00 0,00 0,00
Trat. RS & Efluentes Nº horas 42,00 52,00 55,00 33,00 22,00 60,00 51,00
Vestuarios & SSHH Nº horas 40,50 43,50 29,50 25,00 33,50 42,00 49,00
INDIRECTOS
Lavados de Jabas Nº horas 44,00 44,00 73,00 73,50 69,00 87,00 122,00
Total horas 143,50 156,00 172,50 142,50 124,50 195,00 230,00

Kg. consumidos 16.485,00 17.970,00 18.388,00 4.451,00 15.030,00 19.645,00 16.664,00
Sanidad Nº horas 53,50 69,00 82,50 46,00 44,00 82,00 77,50
Mantenimiento Nº horas 1,00 1,50 1,00 0,00 0,00 2,00 2,00
54,50 70,50 83,50 46,00 44,00 84,00 79,50
Ratio 0,012011 0,012604 0,013922 0,042350 0,011211 0,014202 0,018573
Meta 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000
Cuadro Nº 22: Valores de Kg de MP, número de horas y del ratio de los días 1 a 7 de Julio de 2009
Centro de costo 8 9 10 11 12 13 14
Kg. consumidos 25.277,50 25.745,00 26.603,70 31.786,50 24.558,40 30.923,50 35.547,90
Nº horas 22,50 31,00 33,00 24,50 32,50 33,00 33,00
Ratio 0,000890 0,001204 0,001240 0,000771 0,001323 0,001067 0,000928
Meta 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000
Kg. consumidos 3.712,00 4.215,00 6.166,00 5.296,00 3.697,00 4.075,00 5.775,00
DIRECTOS
Fresco
Nº horas 6,00 9,00 9,00 7,00 9,00 7,00 9,00
Ratio 0,016164 0,021352 0,014596 0,013218 0,024344 0,017178 0,015584
Meta 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000
Kg. consumidos 13.177,00 16.380,00 14.037,00 13.475,00 15.572,00 9.800,00 14.357,00
Conserva
Nº horas 77,00 66,00 70,00 72,50 66,00 75,00 66,00
Ratio 0,058435 0,040293 0,049868 0,053803 0,042384 0,076531 0,045971
JULIO Meta 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000
INDIRECTOS
Total horas 219,50 167,00 210,00 189,00 178,00 189,50 188,80

Kg. consumidos 16.889,00 20.595,00 20.203,00 18.771,00 19.269,00 13.875,00 20.132,00
Sanidad Nº horas 65,00 84,50 56,50 62,50 37,50 70,00 91,50
67,00 85,50 57,50 63,50 37,50 71,00 92,50
Ratio 0,016964 0,012260 0,013241 0,013452 0,011184 0,018775 0,013973
Meta 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000
Centro de costo 15 16 17 18 19 20 21
Kg. consumidos 34.417,00 31.588,70 38.862,00 33.928,70 36.441,40 34.595,30 36.789,40
Nº horas 35,00 33,00 43,00 29,00 28,00 30,00 24,00
Ratio 0,001017 0,001045 0,001106 0,000855 0,000768 0,000867 0,000652
Meta 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000
Kg. consumidos 7.764,00 7.879,00 8.104,00 8.624,00 8.492,00 7.216,00 4.460,00
DIRECTOS
Fresco
Nº horas 6,00 13,00 13,00 13,00 14,00 14,00 4,00
Ratio 0,007728 0,016500 0,016041 0,015074 0,016486 0,019401 0,008969
Meta 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000
Kg. consumidos 14.411,00 16.872,00 16.872,00 16.328,00 15.143,00 16.505,00 13.894,00
Conserva
Nº horas 77,00 74,00 70,50 82,50 76,00 65,00 66,50
Ratio 0,053431 0,043860 0,041785 0,050527 0,050188 0,039382 0,047862
JULIO Meta 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000
INDIRECTOS
Total horas 182,50 195,50 184,00 188,50 25,50 170,50 169,00

Kg. consumidos 22.175,00 24.751,00 24.976,00 24.952,00 23.635,00 23.721,00 18.354,00
Sanidad Nº horas 72,00 75,50 55,00 62,50 25,50 44,50 56,00
73,00 76,50 56,00 63,50 26,50 45,50 57,00
Ratio 0,011522 0,010989 0,009609 0,010099 0,002200 0,009106 0,012313
Meta 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000
Centro de costo 22 23 24 25 26 27 28
Selección- Clasificación Kg. consumidos 36.881,10 33.368,20 32.259,60 25.426,10 26.830,10 26.042,90 22.811,20
Nº horas 39,00 37,00 38,00 47,50 43,50 31,50 29,50
Ratio 0,001057 0,001109 0,001178 0,001868 0,001621 0,001210 0,001293
Meta 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000 0,001000
Fresco Kg. consumidos 3.307,00 3.265,00 1.551,00 1.521,00 2.716,00 2.382,00 2.255,00
DIRECTOS
Nº horas 19,00 11,00 22,00 17,00 14,00 12,00 7,00

Ratio 0,057454 0,033691 0,141844 0,111769 0,051546 0,050378 0,031042
Meta 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000 0,030000
Conserva Kg. consumidos 15.593,00 18.756,00 17.498,00 23.632,00 18.533,00 17.810,00 11.947,00
Nº horas 72,00 66,50 69,50 73,00 75,00 80,50 55,00
Ratio 0,046175 0,035455 0,039719 0,030890 0,040468 0,045199 0,046037
JULIO Meta 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000 0,050000
INDIRECTOS
Total horas 215,00 193,00 220,50 182,00 180,50 186,00 132,50

Kg. consumidos 18.900,00 22.021,00 19.049,00 25.153,00 21.249,00 20.192,00 14.202,00
Sanidad Nº horas 70,50 60,50 62,00 61,00 61,50 91,00 40,00
71,50 61,50 63,00 62,00 62,50 92,00 40,00
Ratio 0,015159 0,011557 0,014883 0,009701 0,011436 0,013768 0,012146
Meta 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000
Centro de costo 29 30 31
Selección- Clasificación Kg. consumidos 21.119,60 21.569,70 21.718,50 860.332,80
Nº horas 34,00 30,00 28,00 1.010,00
Ratio 0,001610 0,001391 0,001289 0,001174
Meta 0,001000 0,001000 0,001000
Fresco Kg. consumidos 1.835,00 1.903,00 1.911,00 140.434,00
DIRECTOS
Nº horas 6,00 7,50 7,50 305,00
Ratio 0,032698 0,039411 0,039246 0,002172
Meta 0,030000 0,030000 0,030000
Conserva Kg. consumidos 11.533,00 16.674,00 20.500,00 455.619,00
Nº horas 68,00 72,50 81,00 2.105,00
Ratio 0,058961 0,043481 0,039512 0,004620
JULIO Meta 0,050000 0,050000 0,050000
Suministros Nº horas 0,00 6,00 5,00 128,50
Planta de Agua Nº horas 21,00 17,50 18,00 504,00
Trat. RS & Efluentes Nº horas 25,00 50,00 73,50 1.638,00
Vestuarios & SSHH Nº horas 37,00 39,00 36,00 1.265,80
INDIRECTOS
Lavados de Jabas Nº horas 47,00 67,50 56,00 2.059,00

Total horas 130,00 180,00 188,50 5.429,30

Kg. consumidos 13.368,00 18.577,00 22.411,00 596.053,00
Sanidad Nº horas 33,00 99,50 82,00 1.974,00
Mantenimiento Nº horas 0,00 1,00 1,00 29,50
33,00 100,50 83,00 2.003,50
Ratio 0,012193 0,015099 0,012115 0,003361
Meta 0,005000 0,005000 0,005000
Cuadro Nº 26: Valores de Kg de MP, número de horas y del ratio de los días 29 a 31 de Julio de 2009 y ratios totales del mes
Gráfico Nº 4: Valores ratios de Indicador de MO Selección y Clasificación – Julio 2009
Gráfico Nº 5: Valores ratios de Indicador de MO Fresco – Julio 2009
Gráfico Nº 6: Valores ratios de Indicador de MO Conserva – Julio 2009
Gráfico Nº 7: Valores ratios de Indicador de MO Indirecta – Julio 2009
Centro de costo 1 2 3 4 5 6 7

Nº horas 31,50 30,00 28,00 36,00 35,00 32,00 31,00
Ratio 0,001766 0,001529 0,001480 0,001562 0,001719 0,001975 0,001784
Meta 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200
DIRECTOS
Nº horas 3,00 4,00 5,50 4,50 4,00 6,50 3,00

Ratio 0,002988 0,002584 0,003822 0,002650 0,001848 0,002149 0,000568
Meta 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500
Conserva Kg. consumidos 16.590,00 9.256,00 0,00 15.661,00 13.432,00 16.939,00 9.122,00
Nº horas 46,00 43,50 29,00 61,50 63,00 59,00 54,00
Ratio 0,002773 0,004700 0,000000 0,003927 0,004690 0,003483 0,005920
Meta 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000
AGOSTO
Indirectos
Nº horas totales 160,00 177,00 143,00 145,50 173,00 171,50 162,00

Kg producidos 35.434,00 30.419,20 20.360,70 40.400,20 35.952,00 36.169,00 31.779,20
Sanidad Nº horas 71,50 47,00 76,50 75,50 73,50 71,50 77,00
Nº horas totales 74,50 48,00 77,50 76,50 74,50 72,50 78,00
Ratio 0,006618 0,007397 0,010830 0,005495 0,006884 0,006746 0,007552
Meta 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000

Cuadro Nº 27: Valores de Kg de MP, número de horas y de ratios de los días 1 a 7 de Agosto de 2009
Centro de costo 8 9 10 11 12 13 14

Nº horas 45,00 33,00 37,00 28,50 34,50 34,00 45,50
Ratio 0,002031 0,001674 0,002105 0,001583 0,002243 0,001548 0,001998
Meta 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200
DIRECTOS
Nº horas 4,00 4,00 9,00 11,00 5,50 4,00 4,00

Ratio 0,000609 0,000712 0,001638 0,003653 0,001273 0,001265 0,001040
Meta 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500
Conserva Kg. consumidos 7.995,00 0,00 17.739,00 0,00 13.951,00 13.332,00 13.808,00
Nº horas 30,00 5,00 59,00 4,00 49,50 55,00 55,00
Ratio 0,003752 0,000000 0,003326 0,000000 0,003548 0,004125 0,003983
Meta 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000
AGOSTO
Indirectos
Nº horas totales 173,00 122,00 100,00 99,50 165,00 156,00 153,50

Kg producidos 36.712,50 25.329,40 40.808,20 21.010,80 33.655,00 38.455,60 40.424,40
Sanidad Nº horas 63,50 47,00 64,00 38,50 65,00 64,00 43,50
Nº horas totales 64,50 47,00 65,00 41,50 66,00 66,00 44,50
Ratio 0,006469 0,006672 0,004043 0,006711 0,006864 0,005773 0,004898
Meta 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000

Centro de costo 15 16 17 18 19 20 21

Nº horas 34,50 23,00 31,00 35,00 36,00 35,50 35,50
Ratio 0,001368 0,001292 0,001056 0,001339 0,001092 0,001338 0,001213
Meta 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200
DIRECTOS
Nº horas 7,00 9,00 6,00 6,00 16,00 9,00 6,00

Ratio 0,002001 0,002934 0,001321 0,001156 0,002606 0,001908 0,001190
Meta 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500
Conserva Kg. consumidos 16.486,00 0,00 18.525,00 15.039,00 18.523,00 20.150,00 13.169,40
Nº horas 46,50 12,50 56,50 55,00 56,00 53,50 60,50
Ratio 0,002821 0,000000 0,003050 0,003657 0,003023 0,002655 0,004594
Meta 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000
AGOSTO
Indirectos
Nº horas totales 148,50 81,50 130,00 167,00 174,00 178,50 164,00

Kg producidos 45.200,60 20.870,90 52.418,30 46.368,80 57.625,40 51.400,20 47.489,05
Sanidad Nº horas 40,00 11,00 46,50 41,00 46,00 49,50 40,00
Nº horas totales 42,00 11,00 47,50 42,00 48,00 51,50 41,00
Ratio 0,004215 0,004432 0,003386 0,004507 0,003852 0,004475 0,004317
Meta 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000

Centro de costo 22 23 24 25 26 27 28

Nº horas 35,50 35,50 34,50 34,00 23,50 29,00 31,50
Ratio 0,001443 0,001369 0,001458 0,001772 0,001153 0,001461 0,001541
Meta 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200 0,001200
DIRECTOS
Nº horas 9,00 7,00 5,50 6,50 7,00 9,00 11,00

Ratio 0,001355 0,001161 0,001461 0,001880 0,001791 0,002460 0,003054
Meta 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500 0,001500
Conserva Kg. consumidos 14.749,00 12.691,00 11.183,00 12.557,00 0,00 14.826,00 11.930,00
Nº horas 62,50 49,00 57,50 65,50 5,50 58,50 58,50
Ratio 0,004238 0,003861 0,005142 0,005216 0,000000 0,003946 0,004904
Meta 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000 0,003000
AGOSTO
Indirectos
Nº horas totales 157,00 144,00 159,00 151,00 113,00 130,00 147,00

Kg producidos 45.990,61 44.646,50 38.606,60 35.199,10 24.288,10 38.338,70 35.975,00
Sanidad Nº horas 45,00 19,00 44,50 44,00 24,00 36,50 54,50
Nº horas totales 46,00 20,00 45,50 45,00 25,00 37,50 55,50
Ratio 0,004414 0,003673 0,005297 0,005568 0,005682 0,004369 0,005629
Meta 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000 0,005000

Centro de costo 29 30 31

Selección- Clasificación Kg. consumidos 21.937,30 20.682,10 28.565,50 683.423,56
Nº horas 30,50 22,00 39,00 1.026,50
Ratio 0,001390 0,001064 0,001365 0,001502
Meta 0,001200 0,001200 0,001200
Fresco Kg. consumidos 3.732,00 3.717,00 4.148,00 123.033,00
DIRECTOS
Nº horas 5,50 4,50 6,50 202,50
Ratio 0,001474 0,001211 0,001567 0,001646
Meta 0,001500 0,001500 0,001500
Conserva Kg. consumidos 12.920,00 0,00 16.893,00 357.466,40
Nº horas 50,50 0,00 58,00 1.419,50
Ratio 0,003909 0,000000 0,003433 0,003971
Meta 0,003000 0,003000 0,003000
AGOSTO
Suministros Nº horas 2,00 0,00 6,00 63,50
Planta de Agua Nº horas 15,00 7,00 19,00 555,00
Trat. RS & Efluentes Nº horas 37,00 15,00 45,50 1.586,00
Vestuarios & SSHH Nº horas 38,00 23,00 38,00 1.103,00
Lavados de Jabas Nº horas 30,00 24,00 42,50 1.269,50
Indirectos
Nº horas totales 122,00 69,00 151,00 4.487,50

Kg producidos 38.589,30 24.399,10 49.606,50 1.163.922,96
Sanidad Nº horas 39,50 17,00 63,00 1.539,00
Mantenimiento Nº horas 1,00 0,00 1,00 36,00
Nº horas totales 40,50 17,00 64,00 1.575,00
Ratio 0,004211 0,003525 0,004334 0,001353
Meta 0,005000 0,005000 0,005000

Cuadro Nº 31: Valores de Kg de MP, número de horas y de ratios de los días 29 a 31 de Agosto de 2009 y ratios totales del mes
Gráfico Nº 8: Valores ratios de Indicador de MO Selección y Clasificación – Agosto 2009
Gráfico Nº 9: Valores ratios de Indicador de MO Fresco – Agosto 2009
Gráfico Nº 10: Valores ratios de Indicador de MO Conserva – Agosto 2009
Gráfico Nº 11: Valores ratios de Indicador de MO Indirecta – Agosto 2009
F. ORGANIGRAMA JERÁRQUICO DEL ÁREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
GREEN PERU S.A.

ORGANIGRAMA DEL ÁREA DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD

Gráfico Nº 12: Organigrama del Área de Aseguramiento de la Calidad Green Perú
G. REGISTROS DE CAPACITACIONES A PERSONAL OPERARIO DE SANIDAD

INDUSTRIAL

Industrial

Industrial

Industrial
X. ÍNDICE
A. Índice de Cuadros
 Cuadro Nº 1…………………………………………………………………………. 10
 Cuadro Nº 2…………………………………………………………………………. 12
 Cuadro Nº 3…………………………………………………………………………. 15
 Cuadro Nº 4…………………………………………………………………………. 16
 Cuadro Nº 5…………………………………………………………………………. 34
 Cuadro Nº 6…………………………………………………………………………. 35
 Cuadro Nº 7…………………………………………………………………………. 47
 Cuadro Nº 8…………………………………………………………………………. 48
 Cuadro Nº 9…………………………………………………………………………. 49
 Cuadro Nº 10………………………………………………………………………... 50
 Cuadro Nº 11………………………………………………………………………... 51
 Cuadro Nº 12………………………………………………………………………... 52
 Cuadro Nº 13………………………………………………………………………... 53
 Cuadro Nº 14………………………………………………………………………... 54
 Cuadro Nº 15………………………………………………………………………... 55
 Cuadro Nº 16………………………………………………………………………... 56
 Cuadro Nº 17………………………………………………………………………... 57
 Cuadro Nº 18………………………………………………………………………... 58
 Cuadro Nº 19………………………………………………………………………... 59
 Cuadro Nº 20………………………………………………………………………... 59

Industrial
 Cuadro Nº 21………………………………………………………………………... 59
 Cuadro Nº 22………………………………………………………………………... 62
 Cuadro Nº 23………………………………………………………………………... 63
 Cuadro Nº 24………………………………………………………………………... 64
 Cuadro Nº 25………………………………………………………………………... 65
 Cuadro Nº 26………………………………………………………………………... 66
 Cuadro Nº 27………………………………………………………………………... 71
 Cuadro Nº 28………………………………………………………………………... 72
 Cuadro Nº 29………………………………………………………………………... 73
 Cuadro Nº 30………………………………………………………………………... 74
 Cuadro Nº 31………………………………………………………………………... 75
B. Índice de Gráficos
Gráfico Nº 1…………………………………………………………………………. 13
Gráfico Nº 2…………………………………………………………………………. 17
Gráfico Nº 3…………………………………………………………………………. 60
Gráfico Nº 4…………………………………………………………………………. 67
Gráfico Nº 5…………………………………………………………………………. 68
Gráfico Nº 6…………………………………………………………………………. 69
Gráfico Nº 7…………………………………………………………………………. 70
Gráfico Nº 8…………………………………………………………………………. 76
Gráfico Nº 9…………………………………………………………………………. 77

Industrial
Gráfico Nº 10………………………………………………………………………... 78
Gráfico Nº 11………………………………………………………………………... 79
Gráfico Nº 12………………………………………………………………………... 80
C. Índice Temático
I.- INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………….

1
II.- JUSTIFICACIÓN DE LA APLICACIÓN…………………………………….....…..

1
A. Importancia del trabajo de aplicación………………………………………… 1
B. Objetivos ………………………………………………………………………… 2
III.- BASE TEÓRICA DE LA APLICACIÓN …………………………………………...

3
1.- Calidad y Aseguramiento de la Calidad……………………..…………….... 3
2.- Gestión y Control de la Gestión. Indicador,
Índice e indicador de Gestión...………………………………………………. 4
3.- Planeamiento Estratégico……………………………………………………… 6
4.- Relaciones Industriales………………………………………………………… 8
5.- Capacitación al personal………………………………………………………. 9
IV.- METODOLOGÍA…………………………………………………………………….
10
A. Establecimiento de la visión estratégica…………………………………... 10

Industrial
B. Determinar objetivo y metas…………………………………………………. 10
C. Crear la Estrategia…………………………………………………………….. 11
D. Poner en práctica y ejecutar la estrategia………………………………….. 14
E. Evaluar el desempeño y el feed back……………………………………… 14
V.- RESULTADOS………………………………………………………………………
15
1.- Valores finales de los Indicadores de
Gestión en los meses de Junio a Agosto 2009…………………………… 15
2.- Procedimientos propuestos para Sanidad Industrial…………………….. 17
3.- Capacitaciones a Operarios de Sanidad Industrial……………………….. 18
VI.- DISCUSIÓN………………………………………………………………………….
18
VII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………….…………………

20
A. Conclusiones……………………………………………….………………….. 20
B. Recomendaciones………………………………………….…………………. 21
VIII.- BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………….…….…………
23
1.- Libros…………………………………………………………….……………... 23
2.- Páginas web…………………………………………………….……………... 23

Industrial
IX.- ANEXOS……………………………………………………………….…………….
24
A. Indicadores de Gestión de Sanidad Industrial………………….…………. 25
B. Formatos de indicadores de verificaciones de limpieza…….……….…... 40
C. Formatos de indicadores de manejo integral de plagas…….…………... 43
D. Fichas de definición propuestas de los Indicadores de
Gestión…………………………………………………………………..……… 47
E. Valores de los indicadores de MO de los meses de
Junio a Agosto y sus respectivas gráficas……………………………….…. 59
F. Organigrama jerárquico del área de Aseguramiento
de la Calidad…………………………………………………………....……… 80
G. Registros de capacitaciones a personal operario de
Sanidad Industrial……………………………………………………….…….. 81
H. Ejemplo de Programación Semanal de Actividades
de Sanidad Industrial………………………………………………...…. (En CD)
I. Cartilla de actividades por puesto de trabajo de
Operarios de Sanidad Industrial………………………………....…… (En CD)
J. Valores de Índice de Sanidad e Índice de Control de
Plagas en meses de Junio a Agosto…………………………….…... (En CD)
K. Procedimientos Propuestos para Sanidad Industrial…………....… (En CD)
X.- ÍNDICE……………………………………………………………………...……….
84
A. Índice de Cuadros…………………………………………………..…….….. 84

Industrial
B. Índice de Gráficos…………………………………………………….………. 85
C. Índice Temático……………………………………………………...……..…. 86

Industrial

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