Tabla de contenidos

Introducción 1

DESARROLLO 2

Gran cruzada por la nutrición 3

MARCO TEÓRICO 4

1.1 NUTRICIÓN 5

1.1.1 Definición 5

1.1.2 Definición de nutrientes 5

1.1.3 Tipos de nutrientes 6

1.2 DESNUTRICIÓN 6

1.1.2 Definición 6

1.2.2 Causas 7

1.2.3 Consecuencias 7

1.3 ETA 8

1.3.1 Definición 8

1.3.2 Sintomas 9

1.3.3 Clasificación 9

1.4 PREVENCIÓN DE ETA’S 9

1.4.1 Desinfección química 10

1.4.2 Prevención por cocción 10

1.4.2 Refrigeración de alimentos 10

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON LA NUTRICIÓN 12

1
Descripción del problema 13

Causas 14

Consecuencias 14

Descripción de situación actual 15

PROYECTO 17

Justificación 18

Descripción 19

Plan de proyecto 19

Objetico General 20

Objetivos Específicos 20

CIERRE 21

Ventajas 22

Desventajas 22

Compromisos 23

Autoevaluación 25

ANEXOS 26

FUENTES DE INFORMACIÓN 49

2
 Introducción

Durante el transcurso del trabajo se expondrán diferentes conceptos de diferentes autores

acerca de temas como la desnutrición y por supuesto las ETA’s o enfermedades transmitidas por

alimentos en el trabajo se utilizaron métodos para recaudar información de fuentes primarias

como lo fue la encuesta que se realizó a algunas personas ubicadas en diferentes sitios del

departamento de Guatemala. La base por la cual surgió el tema del proyecto es la Gran cruzada

Nacional por la Nutrición pues en Guatemala existe un alto índice de personas que sufren de

desnutrición, dentro de este índice una mayoría a destacar son niños de 5 años o menos que

padecen desnutrición crónica, el interés por el cual fue realizado el trabajo fue tanto académico

como personal ya que la desnutrición es uno de los problemas que durante años ha intentado

erradicarse en Guatemala, el propósito de este trabajo es el analizar toda la información expuesta

y educar a los demás, sobre todo a las personas encargadas de la preparación de los alimentos,

las consecuencias del mal manejo de alimentos, además enseñar cual debe ser la correcta

desinfección de los alimentos ya sean frutas, verduras, legumbres o carnes.

1
DESARROLLO

2
 Gran cruzada Nacional por la Nutrición

Líneas de acción

 Salud y nutrición

 Disponibilidad y acceso a una alimentación saludable

 Cultivos hidropónicos

 Agua segura, saneamiento e higiene

 Comunicación para el cambio social y de comportamiento

3
MARCO TEÓRICO

4
1.1 NUTRICIÓN

1.1.1 Definición

Ortero Lama definió la nutrición como “el conjunto de fenómenos mediante los cuales se

obtienen utiliza y excretan las sustancias nutritivas” (Ortero, 2012, p. 11). En la página web de la

OMS se encuentra una definición la cual propone que” la nutrición es el acto de ingerir alimentos

que se relacionan a las necesidades dietéticas del organismo” (OMS, 2015)

La nutrición es la ciencia que estudia la forma en que el organismo utiliza

la energía de los alimentos para mantenerse y crecer, mediante el análisis de los

procesos por los cuales ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y extrae los

nutrientes esenciales para la vida, y su interacción con la salud y la enfermedad

(Royo, 2017, p. 9).

1.1.2 Definición de nutrientes

un nutriente es toda sustancia, de estructura química conocida, esencial

para el mantenimiento de la salud que, sin embargo, a diferencia de otras, no

puede formarse o sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que debe ser

aportada desde el exterior, a través de los alimentos y de la dieta (Carbajal, 2013,

p. 8).

“Los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos, necesarias para el

funcionamiento normal del organismo” (FAO, 2009, p.57). Los nutrientes son una series de

sustancias que son las que posibilitan el funcionamiento de nuestros organos, tejidos y nuestro

normal desarrollo (Loano, 2011, p. 24)

5
1.1.3 Tipos de nutrientes

Tanto un deportista como cualquier persona deben de incluir en sus dietas diferentes

nutrientes para que sea equilibrada y saludable como los hidratos de carbono, proteínas, grasas,

vitaminas y minerales. Todos los nutrientes son necesarios para reparar tejidos corporales

(Barrionuevo, 2016, pp. 30 y 25).

Los nutrientes se clasifican en aquellas de función energética, como los hidratos de

carbono, grasas y algunas proteínas; las de función estructural, como las proteínas y algunos

minerales; y las de función reguladora, como las vitaminas y las sales minerales (Carbajal, 2013,

p. 58).

Los diferentes tipos de nutrientes tienen diversas funciones en el organismo, por eso la

dieta diaria de una persona debe ser equilibrada para brindar los nutrientes en las proporciones

que necesita el cuerpo.

1.2 DESNUTRICIÓN

1.2.1 Definición

comprende el retraso del crecimiento (estatura inferior a la que

corresponde a la edad), la emaciación (peso inferior al que corresponde a la

estatura), la insuficiencia ponderal (peso inferior al que corresponde a la edad) y

las carencias o insuficiencias de micronutrientes (falta de vitaminas y minerales

importantes) (OMS, 2016)

6
“El término desnutrición hace referencia a un estado patológico ocasionado por la falta de

ingestión o absorción de nutrientes” (Definicion.DE, 2003).

“La desnutrición es una forma de Malnutrición. Puede ser una consecuencia de la ingestión

insuficiente de nutrientes, malabsorción, alteración del metabolismo, pérdida de nutrientes por

diarrea o por un incremento de las necesidades de nutrientes” (Morley, 2018).

1.2.2 Causas

Se puede decir que el 90% de los estados de desnutrición en nuestro

medio, son ocasionados por una sola y principal causa: la sub-alimentación del

sujeto, bien sea por deficiencia en la calidad o por deficiencia en la cantidad de

los alimentos consumidos El 10% restante de las causas que producen la

desnutrición lo encontramos causado por las infecciones enterales o parenterales,

en los defectos congénitos de los niños, en el nacimiento prematuro y en los

débiles congénitos (Gómez, 2003 p, 576 y 577).

El acceso a alimentos si bien está fuertemente relacionado con el nivel de

ingresos, también depende de las decisiones económicas que realicen las personas

del hogar. Por ejemplo, se ha observado que sólo entre el 8 a 10% del incremento

de ingreso es invertido en alimentos (Segura J. L., Montes C., Hilario M., Asenjo

P., Baltazar G. 2002, p. 3).

1.2.3 Consecuencias

realmente centenares de estudios a nivel mundial muestran que los

problemas de desnutrición infantil tienen severas consecuencias sobre el

7
 desarrollo físico e intelectual de los niños, afectando su capacidad de aprendizaje,

generando problemas de salud infantil y agravando los riesgos de enfermar y

morir de manera permanente a lo largo de toda su vida. (Segura J. L., Montes C.,

Hilario M., Asenjo P., Baltazar G. 2002).

La malnutrición en sus distintas manifestaciones tiene consecuencias importantes

que abarcan: la salud, con relación directa en morbilidades y mortalidad; el

desarrollo de capacidades y los resultados educativos; la inclusión social y

laboral; y el medioambiente. Todas estas consecuencias tienen a su vez

implicancias directas en términos de costos y pérdidas de productividad potencial

respecto a la población no afectada por la malnutrición (CEPAL, 2017).

Con la desnutrición es donde realmente se aprecia como el cuerpo deja de reparar sus tejidos y

detiene su desarrollo por la falta de los nutrientes que necesita y se puede estimar la importancia

de la alimentación más allá de satisfacer en cantidad y pasar al verdadero valor nutritivo de los

alimentos

1.3 ETA

1.3.1 Definición

“Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es

causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada” (ASSAL, s.f.). “Estas

enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y

parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple vista). También pueden producir

sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores” (Proconsumer, 2020).

8
1.3.2 Síntomas

La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por

los alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas

enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos,

inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de alimentos contaminados puede

provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa

una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad (OMS, 2016).

“Se caracteriza por la presencia súbita o temprana de signos y síntomas como vómito,

diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces reacciones alérgicas, deshidratación y otras

complicaciones que pueden generar incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un

alimento” (Carrasco, 2017, p. 97).

1.3.3 Clasificación

Infección transmitida por alimentos, se produce por la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos patógenos como bacterias, virus y parásitos.; Intoxicación, Se

produce por toxina (producidas por bacterias, virus y parásitos) que están presentes en alimentos

ingeridos; toxiinfección, Se produce por la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos patógenos y que son capaces de producir toxinas una vez son ingeridas.

(Infoalimentos, 2017)

1.4 PREVENCIÓN DE ETA’S

9
 Es importante mantener las manos limpias y desinfectar todas las superficies y equipos

utilizados en la preparación. Se debe mantener las áreas de cocina y los alimentos de insectos y

mascotas. Tos los utensilios que se usan para manejar carnes, pescado, pollo y verduras crudas

deben ser diferentes a los que se utilizan para el manejo de los demás alimentos. (OMS, 2017)

1.4.1 Desinfección química

El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo más grande de agentes

desinfectantes, siendo también los más comunes. Los compuestos de amonio cuaternario son

muy estables y siguen eliminando bacterias por más tiempo. Los desinfectantes basados en iodo,

conocidos como iodóforos eliminan la mayoría de los diferentes tipos de microorganismos,

incluso hongos y levaduras. El ozono es un gas oxidante inestable que debe producirse en el

mismo lugar donde será aplicado (OPS, 2015)

1.4.2 Prevención por cocción

“Cocine la carne de res a al menos 160°F (71ºC), carne de aves a al menos 165°F

(73.8°C) y pescado a al menos 145°F (62.7ºC)” (Medlineplus, 2019)

Las carnes, pescado y pollo deben cocinarse hasta que estén bien calientes al igual que

sus jugos y su parte interna no tenga un color rosado; Las sopas, recados y guisos se llevan a su

punto de hervor y se deben hervir por cinco minutos más; él huevo, hasta que la clara y la yema

estén bien cocidas; si se recalienta la comida se debe hacer por cinco minutos hasta que esté bien

caliente. (Coto, 2006, p. 23)

1.4.3 Refrigeración de alimentos

10
 “Los microbios se multiplican rápidamente si los alimentos preparados se no guardan a

temperatura ambiente por más de 2 horas. La comida debe estar o bien caliente o fría, ya que, a

esas temperaturas, los microbios no pueden reproducirse.” (Coto, 2006, p. 23)

Almacenar alimentos cocidos y pedecederos a menos de 5º C, nunca se debe llenar el

refrigerador por completo, se debe limpiar y descongelar el refrigerador con frecuencia, no dejar

la puerta abierta durante mucho tiempo, asignar una fecha para la comida, pues se sigue

deteriorando. (Coto, 2006, pp. 23 y 24)

La nutrición es un factor importante en la vida diaria pero muchas veces pasa por

desapercibido en nuestra vida cotidina. Para la nutricion se debe tener el cuidado para cocinar los

alimentos pues si no es asi su mal manejo podria costar la buena nutrición y llegar a provocar

muchas más enfermedades con y sin relación al ámbito nutricional.

11
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS Y SU
RELACIÓN CON LA
NUTRICIÓN

12
 Descripción del problema
La enfermedades de transmisión alimentaria se presentan en todo el mundo y la mayoría

de casos no son reportados, pues al presentarse como simples intoxicaciones no se les da la

importancia que conlleva, aún asi el contraer seguidamente estas enfermdades provocan

alteraciones en la forma en la cual se digieren los alimentos y se absorven los nutrientes, esto

provoca en dado caso deshidratación y la deficiencia de absorción de nutrientes.

Las personas encargadas de la preparación de los alimentos en el hogar muchas veces no

saben como desinfectar sus alimentos, ya que no han recibido la educación sobre el tema o por

falta de experiencia. esto puede pasar al no desinfectarlos alimentos como tal, en este caso es

posible que diferentes organismos como bacterias, virus, parasitos u hongos entren a nuestro

sistema digestivo, donde se puede desplazar a todo nuestro cuerpo.

Tambien ocurren los casos en el cual se utilizan químicos incorrectos para limpiar los

alimentos, como el usar limpiavidrios o combinaciones de agentes químicos como el de cloro

con alcohol en gel el cual produce gases y ácidos peligrosos para el consumo. De igual modo

existen tecnicas que se usan para ciertos alimentos y no para todos como el poder lavar una fruta

de cascara gruesa con un cepillo de cerdas duras o el lado duro de una esponja pero no se poder

lavar así una lechuga o un huevo porque existe el riego de romperlos.

Uno de los errore comunes es el utilizar los químicos en cantidades erroneas ya sea una

cantidad excesiva o escaza. En el caso de que sea escaza el alimento podría no llegar a

desinfectarse por completo disminuyendo la posibilidad de contraer enfermedades, aunque

todavía es muy posible. Si se usa una gran cantidad de productos químicos, el alimento podría

absorverlos y estos entrarían a nuestro organismo com posibles propiedades toxicas.

13
 Causas

 La falta de importancia que el consumidor da a esta tarea.

 La falta de herramientas utiles para sanear sus alimentos como el agua o el cloro.

 Utilización de técnicas incorrectas para higienizar los alimentos.

 La escaza utilización de agentes químicos.

 El excesivo uso de agentes químicos.

Consecuencias

 Intoxicación por alimentos

 Transmisión de bacterias, virus, hongos y/o parásitos.

 La pérdida de nutrientes, vitaminas y/o minerales en los alimento.

 Brotes de ETA’s en zonas específicas o dispersas.

14
 Descripción de situación actual

Para otorgar una idea inicial de la magnitud del problema del mal manejo de los

alimentos podemos ver que la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha descrito que los

alimentos que están contagiados con virus, bacterias, parásitos o sustancias químicas nocivas

causan más de 200 enfermedades diferentes. Luis Fernando H. consultor de la Organización de

las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura más conocida como FAO explica que

la frecuencia que han representado los casos de enfermedades debido al mal manejo de alimentos

llega a ser de 300 a 350 veces mayor de lo que se ha indicado hasta ahora. Según los estudios de

la OMS de cada 1,500 millones de casos de diarrea el 70% llegan a ser el resultado de la

intoxicación química o biológica por el consumo de alimentos mal preparados. También la

Organización Panamericana de la Salud expresa que el 10% de personas en el mundo (600

millones aproximadamente) se enferman y aproximadamente 420,000 mueren por la

alimentación a través de alimentos contaminados.

Los datos recabados por la Universidad de Costa Rica afirman que 21 países de los que

conforman Latinoamérica y el caribe han informado 10,400 brotes de enfermedades que se

transmiten por alimentos y agua con un promedio a 500 muertes entre 1993 y 2002. La OPS

estima que 77 millones de personas sufren al menos una enfermedad de transmisión alimentaria

y que la mitad son niños menores de 5 años.

En el año de 2015 las Enfermedades de transmisión por Alimentos (ETA) representaron

un total de 330,238 casos en Guatemala y en el año de 2016 se redujo un 12% por lo que se

registraron un total de casos en ese año de 289,820. El grupo más afectado son los niños de 1 a 4

15
años seguidamente por los menores de un año que representan el 58% de los casos según el

Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.

En el año de 2017 el Sistema de Información Gerencial de Salud reporto un total de

662,901 casos, esto aumento en el año de 2018 en el cual se registraron un total de 760,043

casos, pero esta cifra aumento aun más en 2019 año en el cual se registraron 827,398 casos en

toda Guatemala siendo el más afectado el departamento de San Marcos el cual representa el

11.13% de casos y el departamento menos afectado fue El Progreso con tan solo el 1.16% de

casos del país. Hasta la semana No. 14 de este año que es del 29 de marzo al 4 de abril de 2020

el Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social reporto 168,288 casos que representa a 951.33

casos por cada 100,000 habitantes en Guatemala.

16
PROYECTO

17
 Justificación

Las diferentes infecciones de ETA provocan como sintomas principales y recurrentes la

diarrea y vómitos, esto no permite que el organismo realice la correcta absorción de los

nutrientes y provoca serios casos de deshidratación al no ser correctamente atendidas, en este

caso esto puede propiciar a problemas de desnutrición en un futuro próximo o a largo plazo y

puede llegar a provocar incluso la muerte en especial si se presenta en niños menores de 5 años.

En Guatemala el 49.8% de los niños sufren de desnutrición crónica, el 45% de los

guatemaltecos se encuentran en pobreza y el 15% en pobreza extrema, esto significa que una

gran cantidad de guatemaltecos infectados por una enfermedad de transmisión alimentaria no

serán atendidos de una forma óptima, por esto es importante minimizar la brecha de posibilidad

de contagio.

La información de esta investigación será útil para la comunidad médica, escolar y todas

las personas que deseen prevenir la infección de una ETA por eso es importante educar también

a los niños porque a través de ellos se puede llevar la educación a los padres o adultos encargado

de la preparación de alimentos.

18
 Descripción

El proyecto es una charla, dirigida a todas las personas encargadas de preparar o cocinar

alimentos en cada familia, la cual difunde el mensaje de la importancia de desinfectar los

alimentos con el fin de evitar el contagio de enfermedades de transmisión alimentaria, además se

tiene el propósito de enseñar a los oyentes la forma correcta de lavar y desinfectar sus alimentos,

así como las diferentes técnicas de cocción en dados casos como la carne y huevos.

Plan de proyecto

El primer paso para dar es la preparación de todo el material a impartir en la charla esto

implica la recolección de la información de como desinfectar los alimentos, por cuanto tiempo y

la temperatura a las que se deben cocinar, se creará la reunión y se les dará la bienvenida a los

participantes y se les hará algunas preguntas, por ejemplo, ¿Han oído de las ETA’s?, ¿Conocen

ustedes la manera en que se desinfectan específicamente cada clase de verduras?, ¿Alguna vez se

han enfermado después de ingerir algún alimento especifico?.

Después se dará la charla empezando con la exposición de las enfermedades de

transmisión alimentaria sus causas y sintomas, se hablará después de la desinfección primero de

verduras y vegetales, luego de frutas, de legumbres y por último de carnes, también se explicarán

los diferentes tipos y técnicas para lavar y desinfectar los alimentos, se preguntará cuáles son sus

compromisos y sus objetivos que planean lograr con la información que ahora conocen. Se

despedirá a los participantes y se dará por finalizada la charla.

19
 Objetivo General

Desarrollar una charla comprensible para las personas encargadas de preparar los

alimentos es sus hogares para explicarles el buen manejo de los alimentos y de cómo reducir las

enfermedades de transmisión por alimentos.

Objetivos específicos

1. Definir la cocción necesaria de los alimentos para eliminar los contaminantes sin

descartar que los alimentos no deben de perder una gran cantidad de nutrientes en este

proceso.

2. Describir la correcta desinfección de frutas y verduras y la forma óptima de conserva y

alargar su tiempo de vida en refrigerador o fuere de él.

3. Concientizar a las personas sobre los sintomas de las ETA y sus repercusiones en el

cuerpo humano, así como de lo importante que es evitarlas sobre todo en los niños, las

personas de la tercera edad y las mujeres embarazadas.

20
CIERRE

21
 Ventajas

La ventajas de escoger la problemática del trabajo son varia algunas de las más

importantes y que más sobresalieron durante la realización de todo el proceso fueron:

 Se logro recaudar información de personas cercanas y se logró confirmar su veracidad.

 Se dio la oportunidad ayudar a un grupo de personas en el ámbito alimenticio.

 Hay mucha información verídica en internet sobre la correcta desinfección de cada

alimento y las técnicas que existen.

Desventajas

Las desventajas que se presentaron como un obstáculo fueron:

 Fue muy difícil reunir información en algunos puntos debido a que no existe una gran

variedad de información en las fuentes asequibles en especial información actual y que

sea verídica sobre Guatemala.

 La información de fuentes primaria se le pudieron realizar solo a las personas que se

encargan de preparar los alimentos de cada familia, por lo que se redujo la proporción de

1 de cada 5 familiares aproximadamente.

22
 Compromisos

Personales

 Cumplir con la mayor exactitud posible en cada ocasión que se presente cada una de las

técnicas de desinfección.

 Recordar periódicamente a mis familiares cual es el procedimiento correcto para cocinar

y preparar el área en el cual se procederá a cocinar.

 Dedicar tiempos específicos en los cuales pueda cocinar y recapitular la información

aprendida.

Familiares

 Separar de mejor manera cada alimento dentro del refrigerador para evitar el contacto

entre alimentos sin cocer y alimentos cocidos.

 Limpiar el refrigerador periódicamente para evitar que los alientos se pudran dentro o que

desarrollen hongos por humedad.

 Asegurarse de disponer de suficiente agua para desinfectar los alimentos para ingerir

durante el tiempo en el que nos hay agua.

23
Comunitarios

 Proponer a la comunidad el uso de infografías para fomentar la desinfección de los

alimentos y para difundir las causas de las ETA´s

 La calendarización de actividades para reactivar la motivación de los integrantes de la

comunidad al desinfectar sus alimentos

 Guiar a los vecinos y demás integrantes de la comunidad utilizando los medios de

comunicación masiva como lo son las redes sociales, haciendo diferentes publicaciones

sobre como clasificar los alimentos, como cocinarlos y como desinfectarlos.

24
 Autoevaluación

Al principio de la investigación me sentía muy motivado pues pensé que conocía mucho sobre el

tema y que sería relativamente fácil debido a que era individual, es ese momento me dije a mi

mismo que por ser individual no nos iban a dejar un trabajo tan difícil como el que es en grupo,

aunque con el tiempo me desmotive mucho pues sentía una grande frustración al no encontrar

información sobre algunos temas específicos, sobre todo en aquellos en los que debía buscar

información estadística sobre Guatemala. Además, fue un poco difícil recaudar las encuestas

debido a que no podía hacerlo presencial y debía enviarlas por internet debido a la emergencia

sanitaria por la enfermedad de Covid-19. Todo esto me llevo a ponerme en contacto con algunos

familiares con los que no había hablado últimamente por medio de Redes sociales.

Por esta misma emergencia sanitaria fue que se me dificulto llevar a cabo el fin practico

del proyecto, para no exponerme a mi o a mi familia les di la charla a mi familia desde nuestro

hogar, para esto tuve que utilizar las frutas, verduras, legumbres y carnes que más consumimos,

para que realmente esto nos sirva a cada uno de nosotros. Debido a que era una charla mi familia

también me hizo algunas preguntas, las cuales me sentí muy feliz de poder responder porque eso

demostraba que si había estudiado el tema y que sabía que era lo que les estaba explicando

25
FUENTES DE
INFORMACIÓN

26
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y Dietética. Recuperado 3 de junio de 2020, de https://eprints.ucm.es/22755/1/Manual-nutricion-

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29
30