2.2.1 Estructura.

El trigo está formado por tres regiones fundamentales:

a) El endospermo, representa el 83% del peso del grano. Está constituido por tres tipos de endospermo. El
endospermo periférico, el cual se caracteriza por alto contenido proteico y pequeñas unidades de almidón; el
endospermo vítreo, el cual contiene cuatro estructuras: las paredes celulares donde se encuentra la fibra
insoluble y soluble, gránulos de almidón, matriz y cuerpos proteicos; el endospermo almidonoso, que se
encuentra en la parte céntrica del grano y sus unidades de almidón son de mayor tamaño y el contenido proteico
es menor (HOSENEY, 1994).
b) El salvado, está conformado por cuatro capas: pericardio, testa, aleurona y epidermis, que poseen una alta
proporción de proteínas, celulosa, vitaminas, hemicelulosa y minerales, representando el 14% del grano y
entregando la función de protección (HOSENEY, 1994).
c) El germen o embrión, que constituye alrededor del 2,5-3,5% del peso del grano y que consiste en dos parte
principales: el eje embrionario, que conforma la raíz y tallo, y escutelo que sirve como órgano para la absorción
de nutrientes y permite la adhesión del germen al endospermo. El germen posee un alto contenido de proteínas
(25%), azúcares (18%), aceites (16%) y vitaminas E y B (HOSENEY, 1994). Se compone de ácidos grasos
insaturados de muy buena calidad, minerales, antioxidantes, enzimas, vitaminas del grupo B y vitamina E. El
grano está hecho para crear vida y esa energía se encuentra en el grano. Cuando se crean las condiciones
adecuadas, la capa proteica (aleurona e hialina) y el salvado son absorbidos por el almidón y se ponen al
servicio del germen.