REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMÓN RODRÍGUEZ

NÚCLEO CANOABO DR. FÉLIX ADAM
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
OPERACIONES DE INGENIERÍA III

UNIDAD I. Transferencia de
materia

Facilitador: Participante:
ING. Martha Herrera Br. Rosmary Guerra
V- 28.553.484

Canoabo, Marzo del 2023

 Trasferencia de materia

Según Rodríguez (2017), la transferencia de masa juega un papel muy importante en la

mayoría de procesos químicos, debido a que estos requieren de una purificación inicial de
las materias primas empleadas, así como de la separación final de los productos y
subproductos. Separaciones que, por lo general involucran costos considerables dentro de
dichos procesos.

Asimismo, se puede decir que para garantizar etapas eficientes y efectivas para la
separación industrial, es crucial considerar la velocidad de transferencia de masa al diseñar
o analizar equipos industriales. Este conocimiento determina la cantidad de pasos
necesarios y, en última instancia, afecta la eficiencia general.

Las operaciones unitarias de transferencia de materia engloban todas las operaciones en

las que la etapa controlante del proceso es la transferencia de materia y tienen por objeto
separar componentes o grupos de componentes de una fase originariamente homogénea.

Herrera (2012), explica lo siguiente:

Ejemplos cotidianos

 Un terrón de azúcar en una taza de café.

 Evaporación del agua de un estanque.
 Fragancia emanada de un perfume.

Otros ejemplos

 Eliminación de materiales contaminantes de corrientes acuosas de depuración de

gases.
 Difusión de neutrones dentro de los reactores nucleares.
 Difusión de sustancias adsorbidas en los poros de carbón activado.
 Velocidad de las reacciones químicas catalizadas y biológicas.
 Acondicionamiento del aire.
 Dispersión de una mancha contaminante en un río.
 Difusión medicamentos en sangre
 Clasificación de las operaciones de transferencia de masa

Según Pinos (2021), la mayoría de las operaciones o procesos unitarios de la industria

tales como la destilación, extracción, evaporación, cristalización entre otros; están basados
en fenómenos naturales relacionados con los transportes de calor, masa y cantidad de
movimiento. Por lo tanto, para entender las operaciones unitarias se debe conocer sobre los
tres fenómenos de transporte. En la transferencia de fluidos, se estudia el transporte de
cantidad de movimiento; en la transferencia de calor, se estudia el transporte de energía; y
en la transferencia de masa, se aprende sobre el transporte de materia de varias especies
químicas. En la mayoría de las operaciones unitarias las tres transferencias pueden ocurrir
simultáneamente; la más lenta de las tres es considerada la controlante.

La transferencia de masa se da en operaciones unitarias como la destilación, absorción,

evaporación, secado, lixiviación, filtración por membrana, etc.

Ferreras (2020), expresa la clasificación de las operaciones de transferencia de masa de

la siguiente manera:

Si las fases están separadas o no por membrana:

 Bloque I: cuando no hay membrana: Fases en contacto directo

 Bloque II: fases separadas por membrana

Bloque I: Cuando no hay membrana: fases en contacto directo

Esta categoría es la más importante de todas e incluye a la mayoría de lasoperaciones de
transferencia de masa. Los diversos componentes están distribuidos en forma distinta entre
las fases. En las operaciones de transferencia de masa ninguna de las fases en el
equilibrio consta de un único componente. Por ello cuando inicialmente se ponen en
contacto las dos fases no constan de la composición que tienen en el equilibrio. Entonces el
sistema trata de alcanzar el equilibrio mediante un movimiento de difusión relativamente
lento de los componentes los cuales se transfieren parcialmente entre las fases en el
proceso. Por tanto las separaciones nunca se completan aunque pueden llevarse tanto como
se desee hacia la terminación mediante manipulaciones apropiadas. Los tres estados de
agregación de la materia: gas" líquido y sólido" permiten seis posibilidades de contacto
Interfacial.

1. Gas-gas: Puesto que todos los gases son completamente solubles entre sí, esta
categoría no se realiza prácticamente.
2. Gas-líquido:

a) Destilación fraccionada: (o destilación) separamos uno o varios componentes de una

mezcla liquida o gaseosa mediante la acción de un vapor o un líquido
respectivamente generado mediante el calentamiento (vapor) o enfriamiento
(liquido) de la mezcla original.
b) Absorción de gases: separación de uno o varios componentes de una mezcla gaseosa
utilizando un líquido de distinta naturaleza a dicha fase gaseosa.
c) Desorción o desabsorción: separamos uno o varios componentes de una mezcla
liquida mediante un gas de distinta naturaleza química a dicha mezcla. La diferencia
entre la absorción y la desabsorción esta únicamente en el sentido de la
transferencia del soluto.
d) Deshumidificación del aire: separamos parcialmente el vapor de agua contenido en
un aire húmedo usando agua líquida a temperatura suficientemente baja.
e) Humidificación de aire: incorporación de vapor de agua a un aire de baja humedad
usando agua líquida a temperatura suficientemente alta.

3. Gas-sólido:

a) Sublimación fraccionada: separación de uno o varios componentes de una mezcla

salida por paso directo al estado vapor de alguno de ellos, utilizando calor que
proviene de una corriente de gas (normalmente aire).
b) Deposición: separación de uno o más componentes de una mezcla vapor  por paso
directo al estado sólido de alguno de ellos eliminando calor del sistema.
c) Secado de sólidos: separación del líquido que impregna un sólido utilizando un gas
(aire normalmente) de distinta naturaleza química.
d) Liofili&ación: separación del líquido que impregna un sólido por congelación de
ese líquido y posterior sublimación.
e) Adsorción: separación de uno o varios componentes de una mezcla gaseosa
utilizando un sólido de distinta naturaleza.
f) Desadsorción: separación de uno o varios componentes adsorbidos sobre un sólido
utilizando un gas de distinta naturaleza química

4. Líquido-líquido

a) Extracción líquido- líquido: Separación de uno o !arios componentes de una

mezcla liquida utilizando un disolvente que es total o parcialmente inmiscible en
ella y de distinta naturaleza química.

5. Líquido-sólido:

a) Cristalización: separación de un componente de una disolución líquida por

contacto con la fase salida de ese mismo componente.
b) Extracción sólido-líquido: (lixiviación) separación de uno o Varios componentes
de un sólido mediante la adición de un disolvente liquido de distinta naturaleza
química.
c) Intercambio iónico: separación de uno o más iones presentes en una disolución
liquida usando un sólido con capacidad de intercambiar iones.
d) Adsorción líquido-sólido: separación de uno o varios componentes de una mezcla
líquida utilizando un sólido de distinta naturaleza.
e) Desadsorción líquido-sólido: separación de uno o varios componentes adsorbidos
sobre un sólido utilizando un líquido de distinta naturaleza química.

6. Sólido-sólido: Debido a las extraordinariamente lentas vvelocidades de difusión

entre fases sólidas, no existen operaciones industriales de separación dentro de esta
categoría.

Bloque II: Bases separadas con membrana.

 Estas operaciones se utilizan relativamente con poca frecuencia. Las membranas
funcionan de modos diferentes. Según la separación que se vaya a realizar. Las membranas
sirven para prevenir que se entre mezclen dos fases miscibles, impiden el flujo
hidrodinámico común. Además, el movimiento de las sustancias a través de las membranas
es por difusión. Permiten una separación de componentes porque no todos los componentes
pueden atravesarlas.

1. Gas-gas:

a) Difusión gaseosa o efusión: (membrana microporosa) separación de componentes

químicos en base a la velocidad a la que atraviesan la membrana debido a las
diferencias en peso molecular de esos componentes. Componentes con más peso
molecular tarda más en atravesarla. Importancia debido a la separación de isótopos.
b) Permeación: el componente químico a separar se disuelve en la membrana que no
es porosa y luego difunde dentro de ella. La separación se basa en diferencia de
solubilidades en la membrana.

2. Gas-líquido:

a) Permeación: el componente líquido se disuelve y se difunde en una membrana no

porosa y acaba vaporizándose al otro lado de la membrana.

3. Líquido-líquido:

a) Diálisis: el compuesto líquido atraviesa los poros de la membrana y termina

disolviéndose en el otro líquido de la membrana. 0troscomponentes no la atraviesan
por tamaño.
b) Electrodiálisis: igual que la diálisis pero aceleramos el movimiento químico del
componente que atraviesa la membrana utilizando un campo eléctrico. (las
moléculas deben de estar cargadas).
c) Ósmosis: el disolvente de uno de los lados atraviesa la membrana al otro lado con
objeto de igualar concentraciones.
 d) Ósmosis inversa: se impone una presión contraria al flujo de disolvente en
ósmosis. El disolvente atraviesa la membrana en sentido contrario que lo hacía en la
ósmosis.

Contacto directo de fases miscibles

Debido a la dificultad para mantener los gradientes de concentración sin mezclar el

fluido, las operaciones en esta categoría generalmente no son prácticas desde el punto de
vista industrial.

a) Difusión térmica: implica la formación de una diferencia de concentración dentro

de una única fase gaseosa o liquida al someter al fluido a un gradiente de
temperatura, con lo cual es posible separar los componentes de la solución.
b) Difusión de barrido: separación de un componente por la difusión de un vapor
condensable a través de una mezcla gaseosa.
c) Atmólisis: separación de una mezcla de gases aprovechando sus diferentes ratios de
difusión a través de un diafragma o pantalla porosa.
d) Centrifugación: separación de los componentes de una mezcla debido a las fuerzas
que actúan sobre las diversas mol/culas al centrifugar la mezcla. Las moléculas más
pesadas tienden a acumularse en la periferia.

Importancia de las separaciones en ingeniería de alimentos

Según Gonzalez (2019), la separación de las sustancias de una mezcla es importante

para los químicos y en muchas industrias, dado que la mayor parte de los materiales, sean
obtenidos de productos naturales o preparados en el laboratorio, son mezclas de sustancias

Por otra parte Zamora (2022), expresa que la separación mecánica (física) de los
componentes de un alimento es imprescindible, y se consigue mediante las
siguientes operaciones unitarias:
 1. La separación por sedimentación

En la sedimentación la separación se realiza en depósitos por simple gravedad de los

componentes con mayor densidad. Se utiliza para limpiar materia prima, para eliminar del
aire o de efluentes líquidos las partículas en suspensión.

Los cambios en las características organolépticas o en el valor nutritivo de los alimentos

sometidos a estas operaciones provienen de la separación o concentración de sus
componentes y no de las condiciones propias del proceso.

2. La separación por centrifugación

Cuando se somete a rotación a una partícula, se genera una fuerza centrífuga cuya
magnitud depende de la masa (densidad) de la partícula, del radio de giro y de la velocidad
de rotación. Cuando se someten a separación líquidos inmiscibles (por ejemplo, una
emulsión), el líquido más denso se desplaza hacia la pared del recipiente de centrifugación
y el menos denso ocupa la parte más próxima al eje de rotación.

Si el objetivo de la centrifugación consiste en eliminar el líquido menos denso retenido

en una masa de líquido de mayor densidad (ejemplo: desnatado de la leche), se ha de
reducir el radio de la capa externa. Por el contrario, si se trata de separar un líquido más
denso retenido por otro menos denso (ejemplo: agua emulsionada en aceite), el radio de la
capa externa deberá aumentarse.

3. La filtración.

La filtración se utiliza para clarificar líquidos eliminando la proporción de sólidos en

suspensión y para recuperar los líquidos contenidos en la fracción sólida de una pasta.

La filtración, esencialmente, consiste en la separación líquido/sólido de una suspensión.

En esta operación, las partículas sólidas se separan en función de su tamaño por efecto de
tamizado a través de un medio poroso que podemos llamar medio de filtración.
 4. La extracción por presión

Se utiliza principalmente para la extracción de aceites y zumos. Suele combinarse con la

reducción de tamaño para incrementar el rendimiento. Los componentes extraídos de los
vegetales se destinan, bien a su consumo o bien a un proceso de elaboración posterior.

5. La separación por membranas

Las membranas de permeabilidad selectiva (solo dejan pasar a su través ciertas

moléculas), son de gran interés en la industria agroalimentaria. Algunas de las membranas
separan las moléculas de agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos, con lo que
se consigue una concentración de los mismos. La principal ventaja de esta técnica es que la
calidad del producto generalmente se mantiene, puesto que se trabaja a bajas temperaturas y
no hay interfase vapor-líquido que cause pérdidas de aromas.

6. Separación físico-química sólido-líquido

Con la extracción sólido-líquido se puede extraer componentes solubles de sólidos con

ayuda de un disolvente.

Ejemplos de aplicaciones de la extracción sólido-líquido en el procesado de alimentos:

 Extracción de aceites comestibles. La extracción con disolventes se utiliza para

obtener aceite de semillas o de orujos. El disolvente más utilizado es el hexano.
 Extracción de azúcar de remolacha. El azúcar se extrae de la remolacha utilizando
agua caliente como disolvente. Las remolachas se lavan y se cortan en rodajas.
 Extracción de zumos de frutas. Extractores en contracorriente de tornillo, algunos
operados intermitentemente, se han utilizado para extraer zumo con agua.

Significado económico de los procesos de separación

Santillana (2023), opina que la reacción es el núcleo de los procesos industriales, sin
embargo en términos de costos los procesos de separación pueden llegar a ser el factor
preponderante.
 Cabe destacar, que los procesos de separación pueden llegar a costar del 50 al 90 % del
costo total de separación en industrias de proceso. Más del 95 % de la energía consumida
en la refinación de petróleo y en las industrias química y de papel se gastan en los procesos
de destilación y de evaporación

Agentes separadores

Los agentes separadores se ocupan de conservar las propiedades de fluidez. el propio

peso, las partículas de polvo están siempre separadas, es decir, mantienen su fluidez y se
pueden utilizar en una futura elaboración.

Fundamentos de diseño

Romero (2007), expresa que los elementos tomados en cuenta para la sustentación del diseño
y/o especificación de transferencia de masa son los siguientes:

 El factor seguridad: el equipo construido no deberá presentar riesgos de ningún tipo

a la hora de su manipulación, por otro lado se escogieron compuestos que no
representan peligro a la salud (ninguna toxicidad en el tiempo de exposición).
 Configuración modular a fin de poder ser reubicado dentro del Laboratorio de
Operaciones Unitarias.
 Configuración que facilite el trabajo pedagógico de profesores, preparadores y
técnicos, además de la estética, resistencia y ergonomía.
 El bajo costo y fácil adquisición: los materiales de construcción, equipos de
medición y los productos que se utilicen en las prácticas deberán ser económicos y
estar disponibles en el mercado.
 La participación de ayuda externa: condicionado al apoyo de personal técnico con
experiencia en montajes de este estilo.
 Bibliografía

Ferreras, A. (2020). ACADEMIA. Recuperado el 10 de Marzo de 2023, de Clasificación de

las operaciones de transferencia de masa:
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Gonzalez, R. (2019). Métodos de separación de mezclas. Recuperado el 10 de Marzo de

2023, de Los métodos de separación de mezclas:
https://metodosdeseparaciondemezclas.win/#:~:text=Importancia%20de%20los
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Martínez, J. (2020). budenheim. Recuperado el 12 de Marzo de 2023, de Agente separador:

https://www.budenheim.com/es/soluciones/alimentacion/panaderia/agente-
separador#:~:text=Los%20agentes%20separadores%20se%20ocupan%20de
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Pinos, V. (2021). Universidad de Cuenca. Recuperado el 10 de Marzo de 2023, de

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Rodríguez, R. (2017). NC_Transferencia_Rodriguez.pdf. Recuperado el 10 de Marzo de

2032, de Transferencia de masa:
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 a_Rodriguez.pdf?sequence=1&isAllowed=y#:~:text=La%20transferencia%20de
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Romero, Y. (2007). Tesis MAYO2007 I.pdf. Recuperado el 10 de Marzo de 2023, de

DISEÑO DE LOS EQUIPOS PARA EL ESTUDIO DE TRANSFERENCIA DE
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Santillana, J. (2023). Educación en ingeniería. Recuperado el 10 de Marzo de 2023, de

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Zamora, E. (2022). CEUPE. Recuperado el 10 de Marzo de 2023, de ¿Qué es la separación

mecánica de los alimentos?: https://www.ceupe.com/blog/que-es-la-separacion-
mecanica-de-los-alimentos.html
 GLOSARIO

Absorción: es una operación unitaria regida por transferencias de materia que consiste en
poner en contacto un gas con líquido con el objetivo de que en él se disuelva alguno de los
componentes del gas.

Adsorción: operación unitaria de transferencia de materia en las que un soluto contenido

en una fase fluida se transfiere hacia una fase sólida, bien por retención en su superficie o
por reacción con el sólido. En los procesos de adsorción, al soluto retenido se le denomina
adsorbato y el sólido sobre el que se retiene es el adsorbente o simplemente sorbente.

Agua libre: Se caracteriza por ejercer una presión de vapor igual a la del agua pura. Este
tipo de agua se localiza en los espacios entre las células de los materiales o en los capilares
de precipitados porosos.

Biotecnología: es el conjunto de procedimientos, sustentados en la ciencia y la tecnología,

que permiten producir en forma rápida y eficiente una gran cantidad de bienes y servicios,
mediante el uso de sistemas biológicos.

Bioproceso: cualquier proceso en el que se emplean células vivas enteras o sus

componentes (p. ej., enzimas, cloroplastos) para llevar a cabo determinados cambios físicos
o químicos.

Centrifugación: es una operación de separación sólido-líquido, o líquido-líquido, usada

para separar sólidos o líquidos que se encuentren en suspensión, mediante la aplicación de
una fuerza centrífuga que acelera la sedimentación de las partículas.

Carta psicométrica: es una gráfica de vapor de agua- aire que relacionan la temperatura de
bulbo seco del agua líquida con la temperatura de bulbo húmedo, las libras de agua por
libras de aire seco, el calor sensible de la mezcla, la entalpia de saturación, la humedad
relativa.

Concentración: Es la proporción o relación que hay entre la cantidad de soluto y la

cantidad de disolvente, donde el soluto es la sustancia que se disuelve, el disolvente la
sustancia que disuelve al soluto, y la disolución es el resultado de la mezcla homogénea de
las dos anteriores. A menor proporción de soluto disuelto en el disolvente, menos
concentrada está la disolución, y a mayor proporción más concentrada ésta.

Cristalización: es aquella por medio de la cual se separa un componente de una solución

liquida transfiriéndolo a la fase sólida en forma de cristales que precipitan. Es una
operación necesaria para todo producto químico que se presenta comercialmente en forma
de polvos o cristales, ya sea el azúcar o sacarosa, la sal común o cloruro de sodio.

Destilación: es un proceso basado en la diferencia de puntos de ebullición de los líquidos

en la mezcla de la que van a separarse. Mediante vaporización y condensación sucesiva del
aceite crudo en una columna de fraccionamiento, se separarán los productos ligeros dejando
un residuo de aceite combustible o bítumen. La destilación se lleva a cabo en forma tal que
se evite cualquier desintegración. Es el proceso básico que tiene lugar en una refinería.

Diálisis: emplea membranas de poro muy pequeño (menor que las membranas de
ultrafiltración). Esta operación se utiliza para separar solutos de sus soluciones, en base a su
peso molecular y posiblemente a su conformación y carga.

Diseño de proceso: comprende todo el trabajo conceptual que es necesario realizar antes
de construir una planta productiva, y tiene como objetivo definir las principales
características del proceso como: la secuencia de operaciones de proceso, la escala del
proceso, numero de etapas por operación y costo del proceso.

Electroforesis: es una técnica para la separación de moléculas según la movilidad de estas

en un campo eléctrico. La separación puede realizarse sobre la superficie hidratada de un
soporte sólido (p. ej., electroforesis en papel o en acetato de celulosa), o bien a través de
una matriz porosa (electroforesis en gel), o bien en disolución (electroforesis libre).
Dependiendo de la técnica que se use, la separación obedece en distinta medida a la carga
eléctrica de las moléculas y a su masa.

Entalpia total: La entalpia total de un Kg de aire seco y su vapor acompañante referida a

una temperatura To, está dada por el calor sensible de la mezcla aire-vapor de agua más el
calor latente del vapor de agua a la temperatura To.
Electrodiálisis: tecnología que permite, bajo la influencia de un campo eléctrico continuo,
extraer sustancias ionizadas disueltas en una disolución acuosa a través de membranas
selectivas de intercambio iónico.

Fuerza iónica: concentración de todos los iones presentes en una disolución

Filtración a presión constante: para una suspensión determinada en un filtro dado. Si la

diferencia de presión es constante, la velocidad de flujo es máxima al comienzo de la
operación y disminuye continuamente hasta el final.

Gradiente de presión: El gradiente de presión es concepto común que indica la diferencia

de presión entre dos puntos diferentes de la superficie terrestre, incide en los movimientos
del aire y su velocidad.

Gel microporoso: Se obtiene por entrecruzamiento puntual de polímeros lineales como el

Dextrano y la poliacrilamida. Este tipo de gel es usado en cromatografía de filtración en gel
y tienen baja resistencia mecánica.

Humedad: La humedad H de una mezcla aire-agua se define como la masa de vapor de

agua por unidad de masa de aire seco.

Homogenización: Se trata de romper las células con la ayuda de un émbolo rotatorio que
se ajusta perfectamente a las gruesas paredes de un tubo de cristal especial, el
homogeneizador. Células anexas: primero se deben romper conexiones con otras células.
Células no anexas: pueden separarse teniendo en cuenta forma, densidad o características
que puedan marcarse. Existen dispositivos de homogenización en los que está calibrada la
separación entre el émbolo y la pared de cristal para producir homogenizados con un
tamaño de partícula determinado. Consiste en el procesamiento del tejido y posteriormente
de las células con el fin de obtener una mezcla fluida en la cual estén todos los
componentes celulares, para lo cual podemos recurrir a diversos métodos físicos.

HTU (Altura de Unidad de Transferencia): Es la altura de relleno que produce un

cambio en la composición equivalente a una unidad de transferencia.
Impurezas: sustancia dentro de un limitado volumen de líquido, gas o sólido, que difieren
de la composición química de los materiales o compuestos.

Ion: Un ion es una partícula cargada eléctricamente constituida por un átomo o molécula
que no es eléctricamente neutra. Conceptualmente esto se puede entender como que, a
partir de un estado neutro de un átomo o partícula, se han ganado o perdido electrones; este
fenómeno se conoce como ionización. Los iones cargados negativamente, producidos por
haber más electrones que protones, se conocen como aniones (que son atraídos por el
ánodo) y los cargados positivamente, consecuencia de una pérdida de electrones, se
conocen como cationes (los que son atraídos por el cátodo).

Liofilizadores: Son utilizados para obtener sólidos secos de alto valor comercial. Se
emplean cuando los sólidos muy lábiles o frágiles para ser tratados por un método
convencional de secado o una filtración, o bien son muy solubles (sales de sodio) de tal
manera que no pueden ser obtenidos por precipitación o cristalización.

Ley delta l (l): Demostración experimental donde se observa que todos los cristales de un
material son geométricamente similares, y que cuando crecen en una solución crecen a
velocidad constante e igual para todos los tamaños de cristal, la velocidad es medida en
función de una longitud característica.

Masa: a veces se define la masa como la cantidad de materia contenida en un objeto,

siendo así una propiedad inherente de la misma (y que puede ser igual a cero). Es una
definición un poco desafortunada, pero de todos modos el concepto de masa es bastante
intuitivo. No se debe confundir la masa con el peso, mientras la primera mide la cantidad de
materia el segundo es una fuerza. Este es un error muy común que hay que evitar a toda
costa. En teoría hay dos tipos diferentes de masas: una es la masa inercial, que es la que se
opone a que un cuerpo se acelere cuando se aplica una fuerza sobre él (según la Segunda
Ley de Newton la aceleración inducida sobre un objeto cuando se aplica una fuerza es
inversamente proporcional a la masa, con lo que cuanta más masa tengamos más fuerza
necesitaremos para dar la misma aceleración; la otra es la masa gravitatoria, que es la
responsable de la interacción gravitatoria mediante la fuerza de la gravedad aunque aún no
se ha podido demostrar de modo matemático, estos dos tipos de masa son iguales en una
parte entre varios millones según los experimentos.

Modelos termodinámicos: determinan el coeficiente de partición considerando la

influencia de la carga, hidrofobicidad de la partícula y composición iónica del sistema.

Movimiento browniano: Se ha observado que las partículas relativamente pequeñas

presentan un movimiento errático cuando se encuentran suspendidas en un medio líquido
(figura 1). Este fenómeno, resultado de un bombardeo intenso a las partículas suspendidas
por las moléculas de agua, es conocido como movimiento browniano, y se debe al aumento
de la energía termodinámica y a la disminución de la viscosidad del agua.

Nucleación: Formación de pequeños cristales.

NTU (Número de unidades de Transferencia): Es una medida de la altura necesaria en

un equipo de contacto continuo.

Operaciones unitarias: son cada una de las acciones necesarias en el proceso de las
materias primas, ya sean procesos de transformación y/o adecuación de ellas (procesos
químicos y físicos) como también las necesarias para llevar a cabo su transporte.

Osmosis inversa: separa un soluto de una disolución forzando al solvente a fluir a través
de una membrana mediante la aplicación de una presión superior a la presión osmótica
normal. En la ósmosis inversa, las moléculas de soluto son de un tamaño similar al de las
moléculas de disolvente. Al contrario que otras operaciones unitarias como la destilación,
este proceso permite operar a temperatura ambiente. Además, combina simplicidad técnica
con versatilidad.

Partícula: una subdivisión relativamente pequeña de materia con un diámetro de unos

pocos angstroms (como ocurre con las moléculas de gas) a unos pocos milímetros (como
ocurre con las gotas de agua de gran tamaño). Una partícula puede tener diferentes formas y
dimensiones.

Precipitación: un precipitado es el sólido que se produce en una disolución por efecto de

difusión o de una reacción química o bioquímica. A este proceso se le llama precipitación.
Dicha reacción puede ocurrir cuando una sustancia insoluble se forma en la disolución
debido a una reacción química o a que la disolución ha sido sobresaturada por algún
compuesto, esto es, que no acepta más soluto y que al no poder ser disuelto, dicho soluto
forma el precipitado. 26 En la mayoría de los casos, el precipitado (el sólido formado) cae
al fondo de la disolución, aunque esto depende de la densidad del precipitado: si el
precipitado es más denso que el resto de la disolución, cae. Si es menos denso, flota, y si
tiene una densidad similar, se queda en suspensión. El efecto de la precipitación es muy útil
en muchas aplicaciones, tanto industriales como científicas, en las que una reacción
química produce sólidos que después puedan ser recogidos por diversos métodos, como la
filtración, la decantación o por un proceso de centrifugado. En síntesis, la precipitación es
la sustancia sólida visible que se forma al combinar varias sustancias.

Punto de rocio: El punto de rocío de una mezcla aire-agua es la temperatura a la cual la

dicha mezcla (sin estar en contacto con agua) se satura la ser enfriada a presión total
constante. Cuando una mezcla en su punto de rocío se enfría más allá de este punto, el
vapor de agua condensa formando una neblina o rocío.

Pureza: Es la razón de la masa de soluto obtenida en un intervalo de tiempo, entre la masa

total obtenida en ese mismo intervalo.

Rendimiento: referido a los productos de la reacción, es la relación entre la cantidad de

producto formado realmente (cantidad real) y la máxima cantidad que podría formarse con
el reactivo limitante (cantidad estequiometria o teórica). Se puede calcular como:
η=100*(cantidad real/ cantidad máxima)

Reducción de tamaño: es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos

sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla (abrasión)
y/o cortado. La compresión se usa para reducir sólidos duros a tamaños más o menos
grandes.

Rendimiento global: Se refiere a la relación entre la cantidad de productos formado en

todo el proceso y la máxima cantidad que podría formarse con el reactivo limitante.
Saturación: es una solución que contiene la mayor concentración de soluto posible en un
volumen de disolvente dado y para cierta temperatura.

Secado: operación unitaria física regida por la transferencia simultánea. Su objetivo es

reducir el contenido de agua de un sólido. En algunas ocasiones es el punto final para
conseguir un producto listo para el envasado. El término secado indica la disminución de la
humedad del sólido.

Temperatura: Es una magnitud referida a las nociones comunes de caliente, tibio, frío que
puede ser medida, específicamente, con un termómetro. En física, se define como una
magnitud escalar relacionada con la energía interna de un sistema termodinámico, definida
por el principio cero de la termodinámica. Más específicamente, está relacionada
directamente con la parte de la energía interna conocida como "energía cinética", que es la
energía asociada a los movimientos de las partículas del sistema, sea en un sentido
traslacional, rotacional, o en forma de vibraciones. A medida de que sea mayor la energía
cinética de un sistema, se observa que éste se encuentra más "caliente"; es decir, que su
temperatura es mayor.

Temperatura de bulbo humedo: La temperatura del bulbo húmedo es la temperatura de

estado estable que alcanza una pequeña masa de agua cuando se pone en contacto con una
corriente de aire en condiciones adiabáticas.

Transporte de calor: el transporte de calor por conducción o secadores indirectos son más
apropiados para productos finos o sólidos muy húmedos (líquidos, pastosos o viscosos) el
calor de evaporización se proporciona a través de superficies calentadas (en reposo o en
movimiento) colocadas directamente en contacto con el material a secar.

Ultrafiltración: es el tipo de Filtración que utiliza membranas para separar diferentes tipos
de sólidos y líquidos. El tamaño de poro no es tan fino como en la Nano filtración y
tampoco requiere tanta energía para efectuar la separación, y es más pequeño que el de las
membranas de Microfiltración.

Ultrasonicación: es una técnica que se basa en la aplicación de ondas electromagnéticas

completas del tipo de microondas, las cuales producen una serie de cavitaciones entre el
medio de cultivo y el gas disuelto en este; formando así un poro temporal en las membranas
de la célula. Esta técnica depende de varios factores, entre los que se incluye la frecuencia,
la potencia y el tiempo de aplicación.

Velocidad de transferencia: es proporcional a que tan lejos está la concentración del

equilibrio.

Viscosidad: La viscosidad es la medida de la resistencia de un fluido a derramarse, circular

por un tubo o que un sólido atraviese dicho fluido.

Zona: Región del lecho cromatográfico donde se localizan uno o más componentes de la
muestra. Se puede usar para ello también el término Banda.