AEA 

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Adm inistr ació n de Em pr esas 

Escuela de Negocios 

Caso 02 / Foro 

Escuela de Negocios 

Julio 2006
Caso  02 

Caso 2: 

“ P ara poder subsistir los restaurantes deben cambiar su receta”  

Creer  que  el  negocio  consiste sólo  en  “prolongar  el  comedor  de  su  casa”  es  un  error 
que cometen muchos dueños de restaurantes en Chile. Esta frase, del presidente de la 
Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), Fernando de la Fuente, revela la profunda 
necesidad  de  las  PYME  del  sector  de  avanzar  hacia  una  mayor  profesionalización. 
Seguir trabajando artesanalmente es un lujo que los empresarios gastronómicos ya no 
se  pueden  dar.  El  consumidor  tiene  hoy  un  perfil  mucho  más  exigente y  la  oferta es 
creciente. 

“Los administradores deberían preocuparse de formar mejor a sus garzones, maître y a 
todo  su  personal. Pero  hay que reconocer  que los  salarios  promedio  en  el  sector  aún 
son  bajos  ­y  sin  sistema  de  incentivos­  y  eso  no  favorece  la  motivación  para  el 
aprendizaje de técnicas de venta”. 

Entre los problemas más frecuentes que se cometen en la conducción de este negocio 
destaca la confusión de roles entre propietario y administrador. 
En el global de gastos, los costos más relevantes son los insumos que se utilizan en la 
oferta de platos. La carta establecida por el dueño o administrador en conjunto con el 
chef  permite  conocer  el  costo  unitario  de  cada  plato  y  facilita  el  control  de  lo  que 
“entra y sale” de bodega. 

En el rubro se habla de la “brigada” que opera un restaurante. A la cabeza debe estar 
el gerente o administrador con una adecuada formación gastronómica ­lo que supone 
conocer cada área del negocio­ y de gestión comercial y contabilidad. Lo secundan un 
maître  (o  varios,  según  el  tamaño  del  establecimiento),  a  cargo  del  personal  del 
comedor (garzones, barman); y un chef, quien maneja al equipo de cocina. Ambos son 
los  brazos  derechos  del  gerente  y  por  lo  mismo  deberían  tener  el  mismo  nivel 
jerárquico  y  de  remuneración.  Además  de  amplia  experiencia  y  conocimiento 
gastronómico y de bebidas (alcohólicas y analcohólicas), es deseable que sepan inglés 
y algún otro idioma, pues muchos restaurantes apuntan a turistas extranjeros.

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Caso  02 

“Cuando  un  establecimiento  tiene  una  cava  de  vinos  importante  y  su  calidad  de 
servicio  es  elevada,  es  recomendable  que  cuente  con  un  sommelier.  La  forma 
intermedia es un barman­sommelier. 

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P reguntas: (100 puntos). 

Según el caso conteste las siguientes preguntas: 

1.­  Usted  ha  sido  contratado  para  reestructurar  el  Organigrama  del 
restaurante  Costanaza  (que  es  una  empresa  típica  del  sector  industrial).   Se 
le  pide  entregar  un  informe  al  respecto  y  la  justificación  de  la  estructura 
elegida. (20puntos) 

2.­  ¿Según  el  proceso  de  P laneación  del  Recurso  Humano,  qué  deficiencias 
estratégicas presentan los restaurantes? Explique claramente. (40 puntos) 

3.­  ¿Qué  técnicas  de    Dirección  recomendaría  para  el  administrador  de  un 
restaurante? Fundamente. (40 puntos)

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