GUIA DE Practicas DE Analisis DE Alimentos 2019-2020 Ciclo 1-Completo GUIA DE Practicas DE Analisis DE Alimentos 2019-2020 Ciclo 1-Completo

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GUIA DE Practicas DE Analisis DE Alimentos 2019-2020

Ciclo 1-completo
Quimica II (Universidad de Guayaquil)
Studocu no está patrocinado ni avalado por ningún colegio o universidad.

Descargado por Harold Morales (harold.morales.as@gmail.com)
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS I
GUIA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

ANÁLISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
Elaboración:
Dr. Q.F. Carlos Silva Huilcapi, M.Sc.
Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.
Carrera de Química y Farmacia

Modalidad Semestral
Ecuador, Guayaquil
2019 - 2020
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL

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Universidad de Guayaquil
Facultad de Ciencias Químicas
Carrera: Química y Farmacia
Guía de Prácticas de Laboratorio
Asignatura ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS I - PRACTICAS
Campo de PREPROFESIONAL – CIENCIAS BÁSICAS, BIOCONOCIMIENTO Y DESARROLLO

formación INDUSTRIAL.
Código 047 Semestre QUINTO Período 2019-2020 Ciclo I
Prácticas de laboratorio a realizarse durante el Semestre:
Unidad 1- PROCEDIMIENTOS GENERALES EN EL CONTROL DE CALIDAD
Práctica 1: Introducción al Análisis Organoléptico Sensorial
Práctica 2: Determinación de Humedad en Alimentos Solidos
Práctica 3: Determinación de Cenizas (Minerales) en los Alimentos
Práctica 4: Determinación de Extracto Seco o Solidos Totales en Alimentos Líquidos
Unidad 2 – ANALISIS DE NUTRIENTES
Práctica 5: Determinación de Extracto Etéreo o Materia Grasa en Alimentos Sólidos
Práctica 6: Determinación de Proteína Bruta en Alimentos Sólidos
Práctica 7: Determinación de Acidez en Alimentos Sólidos
Práctica 8: Determinación de Acidez en Alimentos Semisólidos
Práctica 9: Determinación de Acidez en Alimentos Líquidos
Unidad 3 – ANALISIS DE OTROS CONSTITUYENTES
Práctica 10: Determinación de Fibra Cruda No Digestible en Alimentos Sólidos
Práctica 11: Determinación de Gluten Húmedo y Gluten Seco en Harinas
Práctica 12: Determinación de pH en Alimentos Líquidos por Potenciometría
Práctica 13: Determinación de Acidez en Alimentos Coloreados por Potenciometría y Volumetría

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Unidad 4 – ANALISIS DE PRODUCTOS
Práctica 14: Análisis de la Miel- Determinación de Azucares Reductores y Densidad
Práctica 15: Análisis de la Leche - Determinación de Acidez por Volumetría de Neutralización
Practica 16: Análisis de la Leche - Determinación de la Densidad con Lactodensimetría
Práctica 17: Análisis de Yogurt - Determinación de Acidez y Densidad
Práctica 18: Análisis de Encurtidos - Determinación de Cloruro de Sodio, peso neto, peso bruto y peso
drenado.

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Contenido
RESUMEN DE LA MATERIA ............................................................ ¡Error! Marcador no definido.
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................7
UNIDAD 1 .....................................................................................................................................8
PROCEDIMIENTOS GENERALES EN EL CONTROL DE CALIDAD ......................................................8
INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO SENSORIAL ........................................................9
1. OBJETIVO:.............................................................................................................................9
2. FUNDAMENTO .....................................................................................................................9
3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS ...................................................................................9
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO..............................................................................................10
5. RESULTADOS/ CALCULOS ...................................................................................................12
6. CONCLUSIONES ..................................................................................................................21
7. RECOMENDACIONES ..........................................................................................................21
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS SÓLIDOS ........................................................22
1. OBJETIVO:...............................................................................................................................22
2. FUNDAMENTO .......................................................................................................................22
3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS .....................................................................................23
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO..................................................................................................23
5. RESULTADOS/ CALCULOS .......................................................................................................23
6. CONCLUSIONES ......................................................................................................................23
7. RECOMENDACIONES ..............................................................................................................24
DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES (CONTENIDO MINERAL) EN ALIMENTOS .....................25
1. OBJETIVO:...............................................................................................................................25
2. FUNDAMENTO .......................................................................................................................25
6. CONCLUSIONES ......................................................................................................................26
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO O SÓLIDOS TOTALES EN ALIMENTOS LIQUIDOS ............28
1. OBJETIVO:...............................................................................................................................28
2. FUNDAMENTO .......................................................................................................................28

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6. CONCLUSIONES ......................................................................................................................30
UNIDAD 2 ...................................................................................................................................31
ANALISIS DE NUTRIENTES...........................................................................................................31
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO O GRASA BRUTA EN ALIMENTOS SÓLIDOS ................32
1. OBJETIVO:...............................................................................................................................32
2. FUNDAMENTO .......................................................................................................................32
6. CONCLUSIONES ......................................................................................................................34
DETERMINACIÓN DE PROTEINA BRUTA EN ALIMENTOS SÓLIDOS .............................................36
1. OBJETIVO:...............................................................................................................................36
2. FUNDAMENTO .......................................................................................................................36
6. CONCLUSIONES ......................................................................................................................39
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN ALIMENTOS SÓLIDOS...................................................40
1. OBJETIVO:...............................................................................................................................40
2. FUNDAMENTO .......................................................................................................................40
6. CONCLUSIONES ......................................................................................................................42
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN ALIMENTOS SEMISÓLIDOS ..........................................43
1. OBJETIVO:...............................................................................................................................43
2. FUNDAMENTO .......................................................................................................................43

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6. CONCLUSIONES ......................................................................................................................45
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN ALIMENTOS LIQUIDOS .................................................46
1. OBJETIVO:...............................................................................................................................46
2. FUNDAMENTO .......................................................................................................................46
6. CONCLUSIONES ......................................................................................................................47
UNIDAD 3 ...................................................................................................................................49
ANALISIS DE OTROS CONSTITUYENTES ......................................................................................49
UNIDAD 4 ...................................................................................................................................64
ANALISIS DE PRODUCTOS ...........................................................................................................64
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................84

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INTRODUCCIÓN
El aspecto esencial y punto de partida para el estudio de la ciencia alimenticia está
en el conocimiento tanto de los componentes químicos de los alimentos como de las
reacciones que conducen a los cambios en la constitución y las características de
dichas sustancias. Estos compuestos contienen radicales o partes químicamente
activas que pueden participar en complicadas series de reacciones entre sí y con los
medios que rodean a los alimentos, tales como aire, agua, empaques, equipos de
procesamiento, etc. Durante su preparación, los alimentos se ven expuestos a la
humedad, el calor, el frio, la interacción con otros materiales y sustancias, lo que
puede inducir reacciones adicionales, esta reactividad hace que los alimentos deban
ser considerados como sistemas químicos que están cambiando de modo rápido y
permanente.
El estudio del agua y el análisis de la composición elemental y mineral de los

alimentos implica destruir las estructuras moleculares de que dichos elementos
forman parte con el fin de poder caracterizarlas y discernir acerca de su
comportamiento y su contribución a las propiedades, calidad de los alimentos o que
simplemente representan de manera real o potencial sustancias indeseables para el
consumidor o toxicas y nocivas para su organismo. Por esta razón en esta guía dela
parte experimental se dirige hacia el estudio de los carbohidratos, proteínas, lípidos,
ácidos, determinación de humedad, extracto seco y otros componentes de los
alimentos los cuales describen la composición nutritiva de una sustancia alimenticia
y al cual se le da el nombre de análisis proximal.

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UNIDAD 1
PROCEDIMIENTOS
GENERALES EN EL
CONTROL DE
CALIDAD

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LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #1
INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

SENSORIAL
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el nivel de aceptación de productos líquidos como café o jugos
comerciales mediante su evaluación de análisis organoléptico sensorial por
cuatro métodos usados en la industria de alimentos.
2. FUNDAMENTO
El análisis sensorial es un método muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica,
cosméticos, etc., por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se

prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y
describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe
ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe
poseer las características que justifican su reputación como producto comercial. Es
muy importante este análisis para aceptación o rechazo del consumidor, ya que el
alimento puede ser lo más inocuo posible, pero si no posee el color, sabor o
propiedades adecuadas el consumidor lo rechaza y no se vende.
3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS
REACTIVOS/MUESTRA MATERIALES EQUIPOS

Agua Caliente Espátula No aplica
Café (3 marcas) Vasos descartables
Jugo (2 marcas) Becker
Pipeta graduada
Cucharas descartables
Balanza

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4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
CAFÉ (DE TRES MARCAS DIFERENTES)
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe

b) Pesar el Becker de 100 ml y tarar la balanza
c) Pesar 8,25 g de café y añadir 25 ml de agua caliente para disolver (hacer esto con
cada una de las marcas de café a utilizar en el análisis)
d) Agitar por 3 minutos con cuchara descartable
e) Añadir el agua caliente hasta enrasar el Becker de 100 ml (no añadir azúcar)
f) Pasar la cantidad requerida a un vaso descartable rotulado según necesidad del
catador y realizar la catación con la cuchara descartable
g) Realizar la medición Sensorial con el método organoléptico correspondiente
JUGO (DE DOS MARCAS DIFERENTES)

b) Homogenizar el jugo en el propio envase agitando durante 5 minutos
c) Medir 25 ml del jugo en un vaso descartable rotulado con la marca del jugo
d) No se debe añadir ni agua ni azúcar al producto
e) Realizar la medición Sensorial con el método organoléptico correspondiente
METODO GENERAL POR PERCEPCIÓN
INSTRUCCIONES: Cada subgrupo deberá hacer lo siguiente en su mesón

✓ Usando el formato de la hoja del boletín de evaluación, deberán usarla
para llenar la tabla de resultados respectiva. Esta hoja me da las
indicaciones de como evaluar el alimento según sus características.
✓ Deberán en grupo evaluar las características del alimento, esta
decisión es grupal por eso es denominada Prueba general de
Percepción, porque es como perciben el alimento en cuanto a olor,
color, brillo, aroma, etc.
✓ Anotar sus resultados en la tabla del informe de clase
Realizar esta prueba con CAFÉ y JUGO COMERCIAL
METODO HEDÓNICO

✓ Usando el formato de hoja de la Escala Hedónica de 9 puntos, deberán
usarla para llenar la tabla de resultados respectiva. Esta hoja me da
las indicaciones de como evaluar el alimento según su AGRADO.
✓ Deberán individualmente evaluar las características del alimento
colocando una calificación por cada integrante del grupo (me gusta
muchísimo, me gusta poco) a las dos marcas comerciales de café y a
las dos marcas comerciales de jugo.
✓ Anotar los puntos en la tabla del informe y luego sumar los puntos,
calcular la media y decir que producto es el más AGRADABLE entre
las dos marcas.
✓ Realizar esta prueba con CAFÉ y JUGO COMERCIAL

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La tabla final deberá tener los resultados de todos los estudiantes por lo que deberán
intercambiarse los resultados. Si hay 20 alumnos (20 panelistas) deberá haber 20
resultados.
METODO DE ORDENAMIENTO

✓ Usando el formato de hoja de Prueba de aceptabilidad, deberán usarla
para llenar la tabla de resultados respectiva. Esta hoja me da las
indicaciones de como evaluar el alimento según su ACEPTABILIDAD.
✓ Deberán en grupo evaluar las características del alimento colocando
una calificación del 1 al 3 (donde 1 es el más aceptable y 3 el menos
aceptable) a tres marcas comerciales de café.
✓ Anotar los puntos en la tabla del informe y luego sumar los puntos,
calcular la media y decir que producto es el más ACEPTABLE entre las
dos marcas aplicando la formula correspondiente.
✓ Realizar esta prueba solo con las tres marcas de CAFÉ. El requisito
mínimo de esta prueba son 3 muestras por ende no se realizará con el
jugo.
✓ La tabla final deberá tener los resultados de todos los estudiantes por
lo que deberán pasarse los resultados. Si hay 20 alumnos (20
panelistas) deberá haber 20 resultados.
METODO TRIANGULAR O PRUEBA DEL TRIANGULO
INSTRUCCIONES: Individualmente deberá hacer lo siguiente en un área tranquila

✓ Usando el formato de hoja de la Prueba de diferenciación, deberán
usarla para llenar la tabla de resultados respectiva. Esta hoja me da
las indicaciones de como evaluar el alimento según su DIFERENCIA
✓ El Docente o ayudante de catedra colocará en tres vasos codificados
las dos muestras del producto a evaluar de una manera que dos vasos
contengan la misma marca y otro la marca diferente.
✓ Por subgrupo se llamará uno por uno para realizar la evaluación
sensorial, nadie después de la prueba debe decir cuál fue su respuesta
porque será sancionado. Una vez que todos hallan calificado, se dirá
la respuesta correcta y tendrán que llenar la tabla de resultados
correspondiente.
✓ Realizar esta prueba con CAFÉ y JUGO COMERCIAL.
✓ La tabla final deberá tener los resultados de todos los estudiantes por
lo que deberán pasarse los resultados. Si hay 20 alumnos (20
panelistas) deberá haber 20 resultados.

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5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán las fórmulas siguientes:
METODO HEDONICO:
−
∑(𝑥𝑖)
𝑋 =
𝑛
−
𝑆𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
𝑀𝐸𝐷𝐼𝐴 =
𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
El de mayor agrado es la marca que tenga la media de los tratamientos más alta
METODO DE ORDENAMIENTO:
𝐶−𝐴=
𝐶−𝐵 =
𝐵−𝐴=
METODO TRIANGULAR:
𝐴𝑐
%= ∗ 100
𝑛
𝑆𝑖𝑒𝑛𝑑𝑜 𝐴𝑐 = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠, n= total de alumnos

SE CALCULA EL PORCENTAJE QUE CORRESPONDEN A LOS ACIERTOS Y SI EL
RESULTADO ES MAYOR AL 50% (No igual, solo mayor), se considera el resultado
como:
EXISTE UNA DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE LAS DOS MARCAS COMERCIALES

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BOLETÍN DE EVALUACIÓN SENSORIAL REFERENTE A LAS DOS MARCAS DE CAFÉ
Café ___________ Café ____________

CODIGO: CODIGO:
Apariencia Apariencia
1.- brillo 1.- brillo
• Opaco • Opaco
• Lig. Opaco • Lig. Opaco
• Brilloso • Brilloso
• Muy Brilloso • Muy Brilloso
2.- color 2.- color

• Café claro • Café claro
• Café intenso • Café intenso
• Negro • Negro
Aroma (0-10) (evaluar intensidad) Aroma (0-10) (evaluar intensidad)
• Madera • Madera
• Frutal • Frutal
• Floral • Floral
• Cereal • Cereal
• Tierra • Tierra
Sabor (0-10) (evaluar intensidad) Sabor (0-10) (evaluar intensidad)
1.-primario 1.-primario
• Dulce • Dulce
• Amargo • Amargo
• Acido • Acido
Probables ah encontrarse en el producto Probables ah encontrarse en el producto
• Característico • Característico
• Otros (específicos) • Otros (específicos)
Cuerpo Cuerpo
Consistencia y permanencia del sabor en Consistencia y permanencia del sabor en
la boca cronometrada. la boca cronometrada.
(tiempo) (tiempo)
Evaluación de aceptación Evaluación de aceptación

• Me gusta mucho • Me gusta mucho
• Me gusta • Me gusta
• Me es indiferente • Me es indiferente
• Me disgusta • Me disgusta
• Me disgusta demasiado • Me disgusta demasiado
Comentario: Comentario:

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BOLETÍN DE EVALUACIÓN SENSORIAL REFERENTE A LAS DOS MARCAS DE JUGO
Jugo_____________ Jugo________________
CODIGO: CODIGO:
1.- brillo 1.- brillo
• Opaco • Opaco
• Líquido Opaco • Líquido Opaco
• Brilloso • Brilloso
• Muy Brilloso • Muy Brilloso
2.- color 2.- color

• Amarillo/naranja claro • Amarillo/naranja claro
• Amarillo/naranja intenso • Amarillo/naranja intenso
• Amarillo simple • Amarillo simple
Aroma (0-10) (evaluar intensidad) Aroma (0-10) (evaluar intensidad)
• Madera • Madera
• Cereal • Cereal
• Tierra • Tierra
Sabor (0-10) (evaluar intensidad) Sabor (0-10) (evaluar intensidad)
1.-primario 1.-primario
• Dulce • Dulce
• Amargo • Amargo
• Acido • Acido

• Característico • Característico
• Otros (específicos) • Otros (específicos)
Cuerpo Cuerpo
Consistencia y permanencia del sabor en Consistencia y permanencia del sabor en
la boca cronometrada. la boca cronometrada.
(tiempo) (tiempo)

• Me gusta mucho • Me gusta mucho
• Me gusta • Me gusta
• Me es indiferente • Me es indiferente
• Me disgusta • Me disgusta
• Me disgusta demasiado • Me disgusta demasiado
Comentario: comentario:

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TABLA DE RESULTADO: METODO HEDONICO --- CAFÉ ----
PUNTAJES DE CATEGORIAS TABULADOS PARA LA PRUEBA HEDONICA
VARIEDADES DE CAFÉ INSTANTANEO
PANELISTAS A B Total panelistas Media de los

panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total de
tratamientos
Gran total
Media de los
tratamientos
Puntaje más elevado = 9 (“me gusta muchísimo”)
Puntaje más bajo = 1 (“me disgusta muchísimo”)

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TABLA DE RESULTADO: METODO HEDONICO --- JUGO ----
PUNTAJES DE CATEGORIAS TABULADOS PARA LA PRUEBA HEDONICA
VARIEDADES DE JUGO COMERCIAL
PANELISTAS A B Total panelistas Media de los

panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total de
tratamientos
Gran total
Media de los
tratamientos
Puntaje más elevado = 9 (“me gusta muchísimo”)
Puntaje más bajo = 1 (“me disgusta muchísimo”)

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TABLA DE RESULTADO: METODO ORDENAMIENTO --- CAFÉ ----
PANELISTAS A B C
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total de Rangos
Sabor/textura más aceptable = 1
Sabor/textura menos aceptable = 3

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TABLA DE RESULTADO: METODO TRIANGULAR --- CAFÉ ----COD:
PANELISTAS RESULTADO
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total de
respuestas
correctas
Respuestas correctas = (+)
Respuestas incorrectas = (-)

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TABLA DE RESULTADO: METODO TRIANGULAR --- JUGO----COD:
PANELISTAS RESULTADO
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total de
respuestas
correctas
Respuestas correctas = (+)
Respuestas incorrectas = (-)

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TABLA DE RESULTADO: METODO PERCEPCION --- CAFE----
Café ________________ Café ____________

CODIGO: CODIGO:
1.- brillo = ________________ 1.- brillo = _______________
2.-color = ________________ 2.-color = ________________
Aroma / Fragancia Aroma / Fragancia
(______ en intensidad) /(______ en intensidad) (______ en intensidad) /(______ en intensidad)
Sabor Sabor
------------------- -------------------
----------------------- -------------------
Cuerpo Cuerpo
------- segundos --------segundos
-------------------------------- --------------------------
COMENTARIO COMENTARIO
TABLA DE RESULTADO: METODO PERCEPCION --- JUGO---
JUGO ________________ JUGO ____________

CODIGO: CODIGO:
1.- brillo = ________________ 1.- brillo = _______________
2.-color = ________________ 2.-color = ________________
Aroma Aroma
(______ en intensidad) (________ en intensidad)
Sabor Sabor
------------------- -------------------
----------------------- -------------------
Cuerpo Cuerpo
------- segundos --------segundos
-------------------------------- --------------------------
COMENTARIO COMENTARIO

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6. CONCLUSIONES
Se puede concluir que aplicando estos cuatro métodos organolépticos podemos

saber cuál marca fue la más agradable, cual marca tiene mayor aceptación, y si
existía diferencia o no entre las marcas evaluadas con el fin de saber la calidad
sensorial de los productos (café y jugo), así mismo se puede trabajar con cualquier
alimento. Todo esto mediante los resultados arrojados en las tablas y los cálculos
estadísticos realizados.
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- En la citación no se debe ingerir el producto, solo probarlo, mantenerlo en la
boca por un tiempo y luego expulsarlo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible

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PRACTICA #2
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

SÓLIDOS
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el porcentaje de humedad de una muestra de alimento (Harina
de Trigo) aplicando el método de Termogravimetría por calentamiento
2. FUNDAMENTO
Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la
atmósfera. El agua está presente en TODOS los alimentos en mayor o menor
proporción, los únicos alimentos que no contienen agua son las grasas o aceites
puros. Está presente como agua libre y agua ligada. En los productos deshidratados
no contienen agua libre, pero si agua ligada, es de ahí que nuevamente decimos que
TODOS los alimentos contienen agua. El análisis se fundamenta en la evaporación
del agua por calentamiento en la estufa y su determinación por pérdida de peso.
La humedad en los alimentos es un parámetro de importancia desde el punto de

vista económico y de la calidad, y de las cualidades organolépticas y nutricionales.
Debido a ello su medición está incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los
alimentos (en el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa,
proteína y cenizas). La humedad y la (Aw) actividad de agua son factores
importantes en el crecimiento de microorganismos en los alimentos por lo que si su
humedad se mantiene dentro de los rangos establecidos por las normas el alimento
tendrá mucha más vida útil y sobre todo tendrá inocuidad.
La Termogravimetría (TG) es una técnica en la que la masa de la muestra es

controlada (balance) contra el tiempo o la temperatura (térmica) mientras que la
temperatura de la muestra, en una atmósfera especificada, es programada. Esta
técnica ofrece la determinación de composiciones de material. Se trata de un método
de análisis común en la industria química y farmacéutica. El análisis
termogravimétrico (TGA) se realiza en polímeros, alimentos, productos
farmacéuticos, así como muchos otros materiales.

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Harina de trigo Espátula Estufa de calentamiento
Capsulas de porcelana
Balanza
Pinzas
Desecador
b) Pesar una capsula de porcelana vacía y anotar su peso
c) Pesar 3 a 10 g de la muestra (pesaremos 5 g) y anotar el peso
d) Llevar a la estufa de calentamiento a 105°C durante 4 horas. El tiempo se empieza
a contar desde que la estufa este en 105°C.
e) Sacar y enfriar en el desecador por 20 minutos
f) Pesar las capsulas y aplicar la formula
g) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
PORCENTAJE DE HUMEDAD
𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
% 𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷 = x 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
EN DONDE
𝒑𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 es igual a
[ (peso capsula con muestra - peso de capsula vacía) - (peso de capsula con muestra
después del calentamiento – peso de la capsula vacía)]
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 es igual a

(Peso capsula con muestra - peso de capsula vacía)
6. CONCLUSIONES
Se puede concluir que aplicando el método termogravimétrico, se puede calcular el

porcentaje de humedad de la muestra, el cual es comparado con la norma INEN
(Instituto Ecuatoriano de Normalización) del alimento respectivo para ver si está
dentro de los rangos permisibles. Una humedad elevada en el producto me da un
indicio de su calidad microbiológica, ya que mientras más humedad (agua) posea
será más factibles y más rápido el crecimiento de microorganismos que pueden
provocar reacciones químicas de descomposición o alguna posible enfermedad.
APTO PARA EL CONSUMO NO APTO PARA EL CONSUMO

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7. RECOMENDACIONES
- Pesar en el tiempo establecido, no dejar a la intemperie el producto una vez
que sale de la estufa porque adquiere nuevamente humedad
- En la misma balanza que se empieza pesando se realiza todas las pesadas
para evitar la variación de peso o posibles errores.
- No tocar la capsula de porcelana con las manos porque se impregna con agua,
grasa, sudor que las manos contienen, esto puede aumentar su peso y ser
fuente de error.

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PRACTICA #3
DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES

(CONTENIDO MINERAL) EN ALIMENTOS
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el porcentaje de cenizas de una muestra de alimento (Harina de
Trigo) aplicando el método de Termogravimetría por calcinación.
2. FUNDAMENTO
Cuando los alimentos son sometidos a temperaturas alrededor de los 600 ºC, se
obtiene un residuo inorgánico denominado cenizas. Las cenizas de un alimento sin
un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de
quemar la materia orgánica.
Las cenizas en los alimentos son una parte del análisis proximal para la evaluación
nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de
alimentos para análisis elemental específico. La determinación del contenido de
cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la
elaboración de alimentos tales como: azúcar, almidones y gelatina. Las cenizas
contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés nutricional
como es el caso del calcio, fósforo, etc. Cuando hay un alto contenido de cenizas se
sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable, además,
la determinación de cenizas insolubles en ácidos.
Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere

la presencia de algún adulterante inorgánico. Como ya se ha descrito, las cenizas son
el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos
existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se encuentran
los mismos elementos que en la muestra inicial, ya que hay pérdidas de
volatilización y por interacción entre los componentes químicos. Las cenizas
representan el contenido en minerales del alimento, en general, las cenizas
representan menos del 5% de la materia seca de los alimentos, puede llegar hasta
10% en los procesados.

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Harina de trigo Espátula Mufla de Calcinación
Crisol
Balanza
Pinzas
Desecador
b) Pesar un crisol de porcelana vacío y anotar su peso
c) Pesar 1 a 2 g de la muestra (pesaremos 2 g) y anotar el peso
d) Llevar a la mufla de calcinación a 550°C – 600°C durante 4 horas. El tiempo se
empieza a contar desde que la mufla este en la temperatura indicada.
e) Sacar y enfriar en el desecador por 20 minutos
f) Pesar el crisol con cenizas y aplicar la formula
g) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
PORCENTAJE DE CENIZAS TOTALES

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿𝐸𝑆 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 x 100
EN DONDE
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒔 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 es igual a
[ (peso crisol con cenizas - peso de crisol vacío)

(peso crisol con muestra - peso de crisol vacío)
6. CONCLUSIONES

porcentaje de cenizas de la muestra, el cual es comparado con la norma INEN
dentro de los rangos permisibles. Cenizas elevadas en el producto me da un indicio
de alguna posible adulteración con componentes inorgánicos como sales, aditivos,
que se suelen añadir a los alimentos para aumentar su espesor, o tapar los sólidos
totales de un producto con un fin ilegal o de lucro por el productor. Con las cenizas
se puede establecer el contenido mineral del alimento del cual sirve para posteriores
identificaciones de cada uno de ellos por otros métodos como la espectrofotometría
de absorción atómica.

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7. RECOMENDACIONES
que sale de la estufa porque adquiere humedad y un peso erróneo.
- No tocar el crisol de porcelana con las manos porque se impregna con agua,
fuente de error.

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PRACTICA #4
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO O SÓLIDOS

TOTALES EN ALIMENTOS LIQUIDOS
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el porcentaje de solidos totales de una muestra de alimento
líquido (Néctar) aplicando el método de Termogravimetría por evaporación.
2. FUNDAMENTO
Consiste en someter la muestra a calentamiento inicial en baño de vapor y en la
estufa, hasta evaporación del agua a sequedad a peso constante.
El término "sólidos" se refiere a la materia sólida suspendida o disuelta en agua. Los

Sólidos pueden alterar el sabor del alimento y provocar una reacción fisiológica
desagradable momentánea en el consumidor. Es un análisis proximal muy
importante. Es contrario a la humedad, ya que en la humedad se encuentra el
porcentaje de agua de una muestra sólida y en solidos totales se encuentra el
porcentaje de solidos de una muestra liquida.
Cuando los sólidos totales en los alimentos, es un parámetro relacionado con la

humedad que incide en la calidad del alimento y de las cualidades organolépticas y
nutricionales. Debido a ello su medición está incluida dentro del Análisis Químico
Proximal de los alimentos. Su determinación se realiza en alimentos líquidos donde
se determina el porcentaje de solidos que contiene. En los alimentos líquidos la (Aw)
actividad de agua y humedad son muy altas por lo que su determinación no me da
ningún dato valioso, por ende, es mejor determinar los sólidos totales que contiene.
Es un método que me puede indicar algún tipo de adulteración con agua o para
conocer la concentración de una sustancia, por ejemplo, es un método muy usado en
las tesis para conocer la concentración de extractos de plantas.
Composición de las frutas
• Vitaminas: Son ricas en vitaminas C (cítricos, melón, fresas y kiwi),

betacarotenos y vitamina A – carotenos (albaricoques, melocotón y ciruelas).
• Fibra: Aproximadamente el 2%. Pectina y hemicelulosas.
• Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formada por carbohidratos.
Los carbohidratos son generalmente azucares simples como fructosa,
sacarosa y glucosa, azucares de fácil digestión y rápida absorción.
• Agua: Entre el 80% y 90% de la composición. Por ello y por sus aromas es
muy refrescante.

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• Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio.
• Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración
en azucares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g.
• Proteínas y grasas: El contenido de grasa puede oscilar entre 0.1% y 0.5%,
mientras que las proteínas pueden estar entre 0.1% y 1.5%.
• Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias
aromáticas.
• Edulcorantes: Como edulcorantes nutritivos se permite añadir sacarosa,
glucosa, fructosa, miel, malta, sorbitol. Entre los no nutritivos está permitida
la adición de la sacarina y sus sales de sodio y potasio y recientemente se ha
introducido el aspartamo o Nutra Swett.

Néctar de sabores Pipeta graduada Estufa de calentamiento
Agua destilada Capsula de porcelana Hornilla
Balanza
Pinzas
Desecador
Becker

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b) Pesar una capsula de porcelana vacía y anotar su peso
c) Colocar 5 ml de muestra del néctar y hallar su equivalencia en peso
d) Aplicar baño de vapor durante 1 hora colocando la capsula en la boca del Becker
con agua. El tiempo se empieza a contar desde que empiece a ebullir el agua.
e) Cuando la muestra esté como una capa fina dentro de la capsula, se procede a
colocarlo en la estufa durante 3 horas a 105°C.
f) Sacar y enfriar en el desecador por 20 minutos
g) Pesar la capsula con muestra después del calentamiento y aplicar la formula
h) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
PORCENTAJE DE SOLIDOS TOTALES

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
% 𝑆𝑇𝑇 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 x 100
EN DONDE
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒆𝒙𝒕𝒓𝒂𝒄𝒕𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐 es igual a
[ (peso de capsula con muestra después del calentamiento – peso de la capsula vacía)]

(peso capsula con muestra - peso de capsula vacía)
6. CONCLUSIONES

porcentaje de solidos totales de la muestra, el cual es comparado con la norma INEN
dentro de los rangos permisibles, tener en cuenta que los sólidos totales dependen
de la fruta con que se elabora el néctar. Solidos totales por debajo del rango indicado
en el producto me da un indicio de alguna posible adulteración con agua, que se
suelen añadir a los alimentos para aumentar su volumen diluyendo así los
nutrientes con un fin ilegal o de lucro por el productor.
7. RECOMENDACIONES
- No tocar el crisol de porcelana con las manos porque se impregna con agua,
fuente de error.

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UNIDAD 2
ANALISIS DE
NUTRIENTES

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PRACTICA #5
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO O GRASA

BRUTA EN ALIMENTOS SÓLIDOS
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el porcentaje de grasa bruta de una muestra de alimento sólido
aplicando el método de extracción con solventes o Soxhlet.
2. FUNDAMENTO
Con la utilización de solventes volátiles y calentamiento para destilación a reflujo se
extrae la grasa del alimento. Junto con la grasa pueden estar presentes pequeñas
cantidades de vitaminas liposolubles como A y D, carotenoides, fosfatidos y
esteroles; por remoción del solvente destilando o por calentamiento a evaporación
en baño maría se obtiene la grasa a la que se aplica gravimetría a peso constante.
Los lípidos se encuentran ampliamente distribuidos en animales y vegetales,

formado parte fundamental de membranas celulares. En los alimentos
principalmente se encuentran en forma de moléculas de triglicéridos (3 ácidos
grasos esterificados a una molécula de glicerol), y presentan diferente composición
dependiendo de su fuente de obtención.
Son un grupo complejo de moléculas que no necesariamente presentan similitud en
cuanto a su estructura química. La característica principal es su insolubilidad en el
agua y su alta solubilidad en disolventes no polares, tales como el éter etílico,
hexano, benceno, cloroformo y derivados líquidos del petróleo. En el sistema
proximal de análisis, las grasas o lípidos se miden como la fracción del alimento que
es soluble en un disolvente orgánico. El material extraído contiene diferentes tipos
de sustancias, y la variedad de éstas depende del disolvente utilizado. Los métodos
más comúnmente usados para la extracción y cuantificación de grasas de los
alimentos consisten en la extracción directa con uno o varios disolventes, utilizando
un equipo de extracción. Otros métodos para su determinación consisten en la
extracción por solubilización, existen algunos métodos volumétricos y métodos
físicos.
El procedimiento puede aplicarse a distintos tipos de alimentos sólidos. Tiene una
importancia esencial que la muestra sea anhidra (que esté seca), porque el éter
dietílico se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraerá azúcares entre otros
compuestos, lo que puede ser fuente de error
Un reflujo no se deja nunca sólo en el laboratorio, debido a la peligrosidad de los
disolventes. También pueden ocurrir, por ejemplo, subidas de presión del agua de
la red y que se suelten los tubos. Por lo tanto, tendrá que haber siempre una persona
a cargo del reflujo (se puede encargar de los dos reflujos a la vez)

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Método de Soxhlet
También llamado determinación de lípidos crudos, grasa neutra o

extracto etéreo; en este método, las grasas de la muestra son extraídas
con éter de petróleo o solvente orgánico, en un equipo Soxhlet de
extracción intermitente; posteriormente se evalúa como porcentaje del
peso después de evaporar el solvente. Se debe tomar en cuenta que los
valores obtenidos en esta determinación dependen en gran medida del
método utilizado, por lo que, para obtener resultados reproducibles, es
importante seguir cuidadosamente el procedimiento indicado.

Cocoa en polvo Espátula Estufa de calentamiento
Leche en polvo Balón de Soxhlet Hornilla
Harina de pescado Balanza Sorbona
Chocolate en barra Pinzas
Éter de petróleo Desecador
Cartucho
Algodón
Probeta
Becker
Equipo de Soxhlet (sifón,
refrigerante, mangueras,
hornilla, soporte)
b) Pesar el cartucho junto con el algodón (cartucho vacío) y anotar el peso
c) Colocar 2 g de la muestra y anotar su peso real.
d) Colocar el cartucho dentro del sifón
e) Pesar el balón vacío totalmente seco y anotar su peso.
f) Medir con una probeta 100 ml del solvente a utilizar (éter de petróleo) y
colocarlos en el balón, este paso trabajarlo en la Sorbona.

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g) Armar el equipo de Soxhlet como se muestra en la figura de este manual, embonar

el balón con solvente en el sifón con la muestra, este embonarlo en el refrigerante;
todo sostenido por el soporte universal y el balón en la hornilla.
h) Dejar en reflujo por una hora, empezar a contar el tiempo desde que el solvente
empiece a ebullir o hasta contar 5 o 6 sifonadas.
i) Una vez frio el solvente recuperar lo que queda en el sifón devolviéndolo al envase
y el solvente que queda en el balón evaporarlo mediante Baño María preferible
trabajarlo en la Sorbona.
j) Una vez evapora el solvente del balón se procede a colocar en la estufa a 105°C
durante 1 hora. Se sabe que se ha evaporado completamente el solvente cuando en
el balón se percibe solo el aroma del alimento y no del solvente.
k) Colocar el balón en el desecador hasta que se enfríe y pesar.
l) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
PORCENTAJE DE GRASA BRUTA

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
% 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 x 100
EN DONDE
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂 es igual a
[ (peso de balón + grasa – peso del balón vacío)]

(peso dedal con muestra - peso de dedal vacío)
6. CONCLUSIONES
Se puede concluir que aplicando el método de extracción con solventes de Soxhlet,

se puede calcular el porcentaje de grasa bruta de la muestra, el cual es comparado
con la norma INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización) del alimento
respectivo para ver si está dentro de los rangos permisibles. Las grasas son
nutrientes muy importantes que aportan calorías a la dieta, además del sabor o
textura de los alimentos, también se puede verificar si el fabricante está cumpliendo
con la declaración de grasa que estipula en su etiqueta.
7. RECOMENDACIONES
- No tocar el balón con las manos porque se impregna con agua, grasa, sudor
que las manos contienen, esto puede aumentar su peso y ser fuente de error.

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- El balón no debe de estar demasiado unido a la hornilla, debe existir un

espacio entre estos de tal manera que pueda pasar una hoja de papel entre
ambos para evitar la subida brusca de temperatura.
- No dejar solo el reflujo porque podría ocurrir un accidente
- Si se llega a incendiar el equipo actuar rápidamente apagando con un trapo
mojado, quitando la fuente de calor y abriendo más el flujo de agua. No correr
ni gritar.

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PRACTICA #6
DETERMINACIÓN DE PROTEINA BRUTA EN

ALIMENTOS SÓLIDOS
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el porcentaje de proteína de una muestra de alimento sólido
aplicando el método de Kjeldhal.
2. FUNDAMENTO
Este método es un proceso de combustión húmeda, basado en la descomposición de
las sustancias nitrogenadas por ebullición con Ácido Sulfúrico concentrado. El
carbón y el hidrogeno del material orgánico se oxidan a CO2 y H2O.
Una parte del SO4H2 es simultáneamente reducido a SO2 el cual a su vez reduce la
materia nitrogenada y la transforma en amoniaco. Este se combina con el ácido y se
estabiliza en sulfato de amonio que tiene un punto de ebullición elevado.
Terminado el proceso de combustión o digestión, y disuelta la sal amoniacal se
procede a liberar el NH3 de la misma por medio de una solución concentrada de
álcali fijo y destila recogiéndose en un volumen determinado de ácido valorado. El
exceso de ácido es titulado como una base conocida y la diferencia constituye el
volumen del ácido combinado con el NH3 liberado.
Las proteínas ejercen una influencia controladora en la textura de los alimentos

provenientes de fuentes animales. El análisis para la determinación de proteínas, a
pesar de no estar incluido generalmente como factor de clasificación en los
estándares de granos se acepta como un factor comercial. Las proteínas existen en
los alimentos en combinación física o química con carbohidratos o lípidos. Las
glucoproteínas y las lipoproteínas afectan las propiedades reológicas de las
soluciones alimenticias o poseen aplicaciones técnicas como emulsificantes
comestibles. El "envejecimiento" de la carne está relacionado con cambios químicos
en las proteínas. Las proteínas naturales puras poseen poco sabor. Durante el
proceso de calentamiento (ebullición, panificación, asado) las cadenas laterales de
aminoácidos se degradan o interactúan con otros componentes de los alimentos
(ejemplo, la lisina con los azúcares reductores) para conferir sabores típicos. El
calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir el valor nutritivo. El analista
de alimentos comúnmente desea saber el contenido proteico total de los alimentos,
aunque dicho contenido esté conformado por una mezcla compleja de proteínas.

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Método de Kjeldahl
El método Kjeldahl se utiliza en química analítica para la determinación del

contenido de nitrógeno en muestras orgánicas lo cual es de gran interés en ámbitos
de tanta transcendencia hoy en día como son el alimentario y el medioambiental. En
esta técnica se digieren las proteínas y otros compuestos orgánicos de los alimentos
en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno
orgánico total se convierte en sulfato de amonio mediante la digestión. La mezcla
resultante se neutraliza con una base y se destila. El destilado se recoge en una
solución de ácido. Los aniones así formados se titulan para determinar el nitrógeno
contenido en la muestra.
DIGESTIÓN
(1) n-C-NH2 + H2SO4 conc. ------color→ CO2 + (NH4)2SO4 + SO2
DESTILACIÓN
(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH (Soda kjeldahl) → 2 NH3+ Na2SO4+ 2H2O
(3) NH3 + H2SO4 → NH4 + HSO3 +
TITULACIÓN
(4) HSO3 + + OH- → H2SO4
En general, el método Kjeldahl tiene la ventaja de poderse ejecutar mediante

equipos no muy sofisticados y puede ser realizado por técnicos poco
experimentados.

Harina de soya o trigo Espátula Sorbona
Sulfato cúprico. 5H2O Balón de Kjeldahl Equipo de Kjeldahl
(digestor y destilador)
Sulfato de Sodio o Potasio Balanza
Anhidro
Ácido Sulfúrico Pinzas
concentrado
Parafina Bureta
Granallas de Zinc Papel filtro
Soda Kjeldahl Fiola
Rojo de metilo Probeta
Ácido sulfúrico 0,1 N Becker
Hidróxido de sodio 0,1 N
Agua destilada

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b) Pesar 0,5 a 1 g de la muestra, en un papel filtro. Hacer un paquetito conteniendo
en su interior la muestra.
c) Pesar 1g de sulfato de cobre y 18 g de sulfato de sodio. Añadir al balón de Kjeldahl
d) El paquetito realizado anteriormente colocarlo dentro del balón de Kjeldahl y
luego añadir 25 ml de ácido sulfúrico concentrado. Trabajar en la Sorbona
e) colocar el balón en el digestador del equipo de Kjeldahl durante 1 hora.
f) Pasado este tiempo se debe comprobar que se halla formado un líquido verdoso
– azulado, y que no exista la emisión de humos o vapores blancos dentro del balón.
Esto nos indica que ha terminado la etapa de digestión.
g) Cuando el balón ya este frío se debe colocar 150 ml de agua destilada. Se formará
una costra sólida en el balón, el cual se tendrá que disolver con agitación constante
en baño de agua para poder añadir los demás reactivos.
h) Una vez disuelta la costra se coloca 80 ml de soda Kjeldahl (454 g de NaOH en 1L
de agua) despacio, de manera que se formen dos capas en el balón.
i) Se añade 3 a 4 granallas de Zinc y una cucharadita de parafina o glicerina.
j) Se lleva al destilador del equipo de Kjeldahl por 30 a 40 minutos. No olvidarse de
abrir el flujo de agua del equipo.
k) Antes de empezar la destilación se debe colocar en una fiola 50 ml de ácido
sulfúrico 0,1 N, en esta solución va a burbujear el amónico y se coloca al final del
tubo de desprendimiento del destilador.
l) La destilación termina cuando el pH en las gotas que destila el tubo de
desprendimiento esté neutro, por lo que se debe lavar el tubo con agua destilada y
tomar el pH con tirillas indicadoras, si las gotas están alcalinas seguir destilando.
m) Una vez terminada la etapa de destilación, se procede a titular el destilado
contenido en la fiola añadiendo unas gotas del indicador rojo de metilo y titulando
con solución de NaOH 0,1 N. Anotar el consumo de la bureta
n) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
% 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂𝒔 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔
(𝑐𝑐. 𝑆𝑂2𝐻4 ∗𝑁 −𝑐𝑐 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗𝑁)∗0,014 ∗𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎
= x 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Factor de proteína para soya: 5,71
Factor de proteína para trigo: 5,70
Factor de proteína para gelatina: 5,55
Factor de proteína para leche: 6,38
Factor universal de proteínas: 6,25

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lOMoARcPSD|23752720
6. CONCLUSIONES
Se puede concluir que, aplicando el método de Kjeldahl, se puede calcular el

porcentaje de nitrógeno de la muestra, el cual por medio de un factor de proteínas
se puede determinar el porcentaje de proteína bruta de la muestra a analizar. El
resultado es comparado con la norma INEN (Instituto Ecuatoriano de
Normalización) del alimento respectivo para ver si está dentro de los rangos
permisibles. Las proteínas son nutrientes muy importantes que aportan 4 Kcalorías
a la dieta, además del sabor o textura de los alimentos, también se puede verificar si
el fabricante está cumpliendo con la declaración de proteínas que estipula en su
etiqueta. Un producto con porcentaje de proteínas fuera de los rangos permitidos
en la norma puede dar indicio de fraude, adulteración, dilución o descomposición
(putrefacción del producto).
7. RECOMENDACIONES
- Si se requiere que demore menos el proceso se debe pesar menos cantidad
de muestra.
- No dejar solo la digestión o destilación porque podría ocurrir un accidente

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PRACTICA #7
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN

ALIMENTOS SÓLIDOS
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el porcentaje de acidez de una muestra de alimento sólido
(harina de trigo) aplicando volumetría de neutralización.
2. FUNDAMENTO
Consiste en titular con una solución valorada de hidróxido de Sodio 0,1 N y
fenolftaleína como indicador, hasta obtener una coloración rosada persistente
durante 30 segundos que nos indica el punto final de titulación.
La acidez determina el estado de conservación de un producto alimenticio. Un

proceso de descomposición por hidrólisis, oxidación o fermentación altera casi
siempre la concentración hidrogeniónica.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina

mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se
expresa como el porcentaje (%) del ácido predominante en el material. Ej.: En
aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es
el % en ácido láctico, etc. La acidez de los productos alimenticios, cuando se tratan
de alimentos como harinas, fideos, pan, galletas, avena, cereales, etc., se expresa en
ml % de solución normal. Su acidez se debe, a la presencia de fosfatos ácidos y
pequeñas cantidades de ácidos orgánicos, sobre todo el láctico. La acidez, aumenta
por acción microbiana, por lo cual su determinación, nos da una indicación sobre el
estado de conservación del producto. Para otros productos como: leche, el resultado
se expresa en ácido láctico; en los vinos y vinagres, se expresan en ácido acético; en
los aceites y grasas, en ácido oleico; en la mayor parte de las frutas, como ácido
cítrico; en las manzanas como ácido málico.
Método Volumetría de Neutralización
La acidez valorable total se determina (casi siempre) con hidróxido de sodio 0,1 N e
indicador fenolftaleína. No obstante, suele presentar dificultades, la determinación
exacta del punto final, a causa de la presencia de sustancias tampones o de color
obscuro en los alimentos. En tales casos, se puede obtener un punto final muy
aproximado, usando grandes cantidades de indicador y diluyendo con agua, pero es
preferible, efectuar valoraciones potenciométricas.

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Harina de trigo Espátula No aplica
Hidróxido de Sodio 0,1 N Probeta
Fenolftaleína Papel aluminio
Alcohol neutro Fiola
Pipeta volumétrica
Bureta
Soporte universal
Becker
Balanza
Embudo
b) Pesar 5 gramos de la muestra de harina.
c) Colocar en una probeta de 50 ml y enrasar con alcohol neutro (ayudarse con un
embudo). Agitar el contenido de manera que se homogenice completamente.
d) Cubrir y tapar la probeta con papel aluminio para evitar la evaporación del
alcohol y la interacción de la luz con la muestra.
e) Dejar en reposo por al menos 24 horas
f) Una vez transcurrido este tiempo tomar una alícuota de 25 ml del líquido
sobrenadante con pipeta volumétrica (no revolver), y pasar a una fiola de 250 ml.
g) Añadir 2 a 3 gotas del indicador fenolftaleína.
m) Titular la muestra con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N, hasta cambio de
color que indica punto final de la titulación. Anotar el consumo de la bureta.
n) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
% 𝑨𝑪𝑰𝑫𝑬𝒁 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳
𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍. 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯 ∗ 𝑵 ∗ 𝑴𝒆𝒒 𝒅𝒆𝒍 á𝒄𝒊𝒅𝒐 ∗ 𝑫𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 ∗ 𝟏𝟎𝟎

=
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 ∗ 𝒂𝒍𝒊𝒄𝒖𝒐𝒕𝒂
CH3COOH --- 60.05 g/mol --- Ácido acético → 0,060

C6H8O7 ---- 192.124 g/mol --- Ácido cítrico → 0,064

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lOMoARcPSD|23752720
6. CONCLUSIONES
Se puede concluir que, aplicando el método de Volumetría de neutralización, se

puede calcular el porcentaje de acidez de la muestra, el cual debe reportarse en el
ácido predominante del alimento o en el ácido que causa algún deterioro. El
permisibles. La acidez es muy importante porque te da un indicio de la calidad
microbiológica de la muestra e indicio de su frescura. Un producto con porcentaje
de acidez muy alto fuera de los rangos permitidos en la norma puede dar indicio de
que el producto se está deteriorando ya sea por las condiciones ambientales de mal
almacenamiento o por degradación microbiana lo que hace que aumenten los ácidos
por procesos de fermentación, oxidación, actividad enzimática, etc.
7. RECOMENDACIONES
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper algún material.
- No devolver reactivo al frasco porque podría contaminarse.
- Sacar la burbuja de aire de la bureta antes de empezar la titulación
- Agitar constantemente la muestra al titular.

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PRACTICA #8

ALIMENTOS SEMISÓLIDOS
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el porcentaje de acidez de una muestra de alimento semisólido
(Salsa de tomate o ají) aplicando volumetría de neutralización.
2. FUNDAMENTO



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lOMoARcPSD|23752720

Salsa de tomate Espátula No aplica
Hidróxido de Sodio 0,1 N Balanza
Fenolftaleína Embudo
Agua destilada Fiolas
Pipeta volumétrica
Bureta
Soporte universal
Becker
Matraz volumétrico
b) Pesar 3 gramos de la muestra de salsa de tomate y diluir con agua destilada libre
de CO2.
c) Transferir a un matraz aforado de 250 ml, enrasar con agua.
d) Tapar, homogenizar y dejar en reposo durante 20 minutos.
e) Una vez transcurrido este tiempo tomar una alícuota de 50 ml del líquido
sobrenadante con pipeta volumétrica (no revolver), y pasar a una fiola de 250 ml.
Añadir 50 ml más de agua destilada libre de CO2.
f) Añadir 2 a 3 gotas del indicador fenolftaleína.
g) Titular la muestra con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N, hasta cambio de color
que indica punto final de la titulación. Anotar el consumo de la bureta.
h) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍. 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯 ∗ 𝑵 ∗ 𝑴𝒆𝒒 𝒅𝒆𝒍 á𝒄𝒊𝒅𝒐 ∗ 𝑫𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 ∗ 𝟏𝟎𝟎

=


44
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6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES

45
lOMoARcPSD|23752720
PRACTICA #9

ALIMENTOS LIQUIDOS
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el porcentaje de acidez de una muestra de alimento líquido
(Cerveza) aplicando volumetría de neutralización.
2. FUNDAMENTO



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Cerveza Fiolas Agitador magnético
Hidróxido de Sodio 0,1 N Pipeta volumétrica Balanza
Fenolftaleína Bureta
Soporte universal
Becker
b) si el producto presenta gas como el caso de la cerveza desgasificar con el agitador
magnético
c) Transferir 50 ml del líquido (sin espuma) a una fiola. Hallar su equivalencia en
peso habiendo pesado con anterioridad la fiola vacía.
d) Añadir 2 a 3 gotas del indicador fenolftaleína.
e) Titular la muestra con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N, hasta cambio de color
que indica punto final de la titulación. Anotar el consumo de la bureta.
f) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍. 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯 ∗ 𝑵 ∗ 𝑴𝒆𝒒 𝒅𝒆𝒍 á𝒄𝒊𝒅𝒐 ∗ 𝟏𝟎𝟎

=
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Ácido láctico → 0,090
6. CONCLUSIONES


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7. RECOMENDACIONES

48
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UNIDAD 3
ANALISIS DE OTROS
CONSTITUYENTES

49
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PRACTICA #10
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA NO DIGESTIBLE

EN ALIMENTOS SÓLIDOS
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el porcentaje de fibra cruda no digestible de una muestra de
alimento sólido (harina de arroz) aplicando quimio termogravimetría.
2. FUNDAMENTO
Con tratamientos sucesivos con ácidos y álcalis y calentamiento a ebullición se
solubilizan las sustancias solubles obteniéndose un residuo insoluble en fibra, el que
por termogravimetría a peso constante se obtiene un porcentaje tomándose en
consideración las cenizas de la fibra.
La fibra alimentaria se puede definir como el residuo orgánico que queda después
de la digestión química y térmica de un alimento. Es la parte comestible de las
plantas que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que
experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte
vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza
heterogénea como polisacáridos, oligosacáridos. Los dos componentes esenciales de
la fibra son CELULOSA y LIGNINA. Desde el punto de vista nutricional, y en sentido
estricto, la fibra alimentaria NO es un nutriente, ya que no participa directamente en
procesos metabólicos básicos del organismo. No aporta calorías.
La fibra es un análisis específico de los alimentos vegetales, su importancia radica

nutricionalmente, mas no en la inocuidad del alimento. La fibra dietética se
encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados
tecnológicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres. Siempre debe
aconsejarse que las fuentes de fibra sean variadas, su ingestión sea a lo largo del día
y que se realice una ingestión hídrica adecuada. Recomendaciones de diversas
agencias alimentarias mencionan que los adultos deben consumir porciones
aproximadas de 30-35 gramos de fibra dietética por día. Ahora bien, los habitantes
de algunos países occidentales tienen un consumo medio que es inferior a los 12-18
g/día (considerando una dieta referencia de 2000 kcal). Se aconseja la ingestión de
varios tipos de alimentos ricos de fibra, en lugar de uno solo.

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Su principal efecto en el organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las

paredes del intestino desprendiendo los desechos adheridos a ésta; además de
aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de
tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al
ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.
EJEMPLO DE ALIMENTOS CON FIBRA

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Tipos de Fibra
FIBRA SOLUBLE está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y

fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles
viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que
produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la
creación de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo
de fibra también aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este
tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en
algunas frutas. La fibra soluble, además de captar agua, es capaz de disminuir y
ralentizar la absorción de grasas y azúcares de los alimentos (índice glucémico), lo
que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.
La FIBRA INSOLUBLE está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina

y almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra
predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras
y en general en todos los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son poco
fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino. De forma
general, la fibra consumida debe tener una proporción de 3:1 entre insoluble y
soluble. Se debe obtener fibra de varios alimentos no de uno solo y con ingestión
hídrica.
Quimio termogravimetría
Es un método en el cual se somete a la sustancia a analizar a un tratamiento con
sustancias químicas (pueden ser ácidos, álcalis, sales, etc) y luego de este
tratamiento se somete a un proceso de calor. El residuo final es pesado y comparado
con el inicial para obtener un porcentaje residual.

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Harina de arroz Becker Balanza
Hidróxido de Sodio 2.5% Papel filtro Estufa
H2SO4 al 1.25% Hornilla Mufla
Agua destilada Probeta
Fenolftaleína Vidrio de reloj
Agitador
Espátula
b) Mientras se hace el procedimiento preparar un papel filtro, plegarlo y llevarlo a
la estufa a 100 0 105°C por 1 hora. Enfriarlo y pesar.
c) Pesar 1 a 2g de muestra
d) Añadir 200 ml de ácido sulfúrico 1,25% en un Becker de 400 ml de capacidad.
e) Transferir la muestra al acido y agitar suavemente para evitar formación de
grumos
f) Tapar con vidrio de reloj, marcar el volumen y llevar a ebullición moderada
durante 30 min.
g) Si hay perdida de volumen por evaporación reponerla con agua destilada y filtrar
en caliente
h) El residuo obtenido en el papel filtro transferirlo cuidadosamente con ayuda de
100 ml de agua destilada caliente hacia el mismo Becker usado, pero limpio y añadir
100 ml de Hidróxido de sodio 2,5%
i) Agitar con varilla de vidrio y repetir el paso e y f
j) Terminado el calentamiento con la solución alcalina filtrar en caliente utilizando
el papel filtro del paso b
k) Tener cuidado de transferir la totalidad del residuo del vaso de precipitación
hacia el papel filtro, con agua destilada caliente
l) Efectuar diversos lavados del residuo hasta comprobación de no alcalinidad en las
aguas del lavado añadiendo 1 o 2 gotas de fenolftaleína y observar que no haya
aparición de color rosado
m) Dejar drenar bien el agua del papel filtro y luego lo llevamos a una capsula y
someter a calentamiento en la estufa a 105°C hasta peso constante
n) Obtener el peso del residuo frío, luego que ha salido de la estufa después de 1
hora
ñ) Llevar a la mufla a 600°C por 2 horas
o) Enfriar y pesar
p) Realizar los cálculos determinando el porcentaje de fibra.

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% 𝑭𝑰𝑩𝑹𝑨 𝑪𝑹𝑼𝑫𝑨 𝑵𝑶 𝑫𝑰𝑺𝑮𝑬𝑺𝑻𝑰𝑩𝑳𝑬
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑭𝒊𝒃𝒓𝒂 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔

= ∗ 𝟏𝟎𝟎
6. CONCLUSIONES
Se puede concluir que, aplicando el método de Quimio termogravimetría, se puede

calcular el porcentaje de fibra cruda no digestibles de la muestra, el cual debe
contener el porcentaje estipulado en él envase. El resultado es comparado con la
norma INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización) del alimento respectivo para
ver si está dentro de los rangos permisibles. La fibra cruda es muy importante desde
el punto de vista nutricional porque este componente es muy beneficioso en algunas
patologías del sistema digestivo. Algunos fabricantes de alimentos suelen colocar
publicidad engañosa reportando cantidades de fibra mayor al que realmente tiene y
su análisis sirve para controlar que los alimentos declaren la cantidad correcta.
7. RECOMENDACIONES
- Tener cuidado al manipular los Becker calientes con sustancias químicas.
- No olvidarse de preparar el papel filtro con tiempo antes de realizar el
procedimiento con la muestra.

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PRACTICA #11
DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN

SECO EN HARINAS
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el porcentaje de gluten húmedo y seco de una muestra de
alimento sólido (harina) aplicando termogravimetría.
2. FUNDAMENTO
Con la utilización de agua, con la harina se forma una masa consistente, para luego
con sucesivos lavados se procede a separar el almidón para por termogravimetría a
peso constante cuantificar los valores de gluten húmedo y gluten seco.
El gluten es un conjunto de Glicoproteínas de pequeño tamaño, contenidas

exclusivamente en la harina de los cereales secos, fundamentalmente el trigo, pero
también la cebada, el centeno y la avena o cualquiera de sus variedades e híbridos
(tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa un 80 % de las
proteínas del trigo. Está compuesto de Gliadina y Glutelina.
El gluten es un análisis especifico de los cereales, su importancia radica

toxicológicamente, por ende, conlleva la inocuidad del alimento para el consumidor.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con
la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten No es indispensable para el ser
humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico,
con bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de
la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede
ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso
realizar una dieta libre de gluten.
Existe una enfermedad de intolerancia al gluten denominada CELIAQUIA, la cual es

una intoxicación o una serie de síndromes provocados por el consumo de gluten, ya
que las proteínas del gluten no son reconocidas por los anticuerpos y genera un
malestar que puede llevar a la muerte, las personas con enfermedad celíaca o
sensibilidad al gluten no celíaca deben elegir cereales o alimentos con etiquetado
“libre de gluten”.

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Composición del Gluten
Las glicoproteínas de parentesco con el gluten son:

• Trigo: gliadina y glutelina
• Cebada: hordeinas
• Centeno: secalinas
• Avena: avenina
• Los cereales sin gluten son: arroz y maíz

Agua destilada Capsula de evaporación grande Balanza
Agua potable Pipeta Estufa
Espátula
Vidrio de reloj
b) Pesar 30 g de muestra en una capsula de evaporación grande previamente pesada
c) Añadir 12 ml de agua destilada y formar una masa consistente (pequeña bola)
d) Con la espátula comprimir la bola durante 3 minutos
e) Dejar en reposo para sedimentar, por decantación eliminar el agua que arrastra
consigo el almidón
f) Efectuar la misma operación de lavado separarlo de las aguas de lavado hasta que
estén totalmente claros.
g) La masa pegajosa y elástica que queda en la capsula, se la comprime con una
espátula para eliminar la mayor cantidad de agua
h) Se procede nuevamente a pesar un vidrio de reloj vacío y luego con la bola de
gluten húmedo
i) Se lleva a la estufa por 5 horas a 105°C , pesar la masa una vez fría.
j) Realizar los cálculos respectivos y completar el informe.
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒐

% 𝑮𝑳𝑼𝑻𝑬𝑵 𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑶 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 𝒔𝒆𝒄𝒐

% 𝑮𝑳𝑼𝑻𝑬𝑵 𝑺𝑬𝑪𝑶 = ∗ 𝟏𝟎𝟎

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6. CONCLUSIONES
Se puede concluir que, aplicando el método de termogravimetría, se puede calcular

el porcentaje de gluten de la muestra. El resultado es comparado con la norma INEN
dentro de los rangos permisibles. El gluten es muy importante desde el punto de
vista toxicológico porque este componente suele tener reacciones en muchas
personas causando una serie de sintomatologías que lo podrían llevar a la muerte.
Debido a esto muchos consumidores intolerantes al gluten consumen alimentos sin
gluten y los fabricantes de alimentos deben colocar obligatoriamente en su etiqueta
la leyenda “libre de gluten”.
7. RECOMENDACIONES
- No colocar la masa en la estufa si aún el agua de lavado no ha salido
transparente, solo por ganar tiempo. El almidón que aún contiene después
del calentamiento se pondrá duro y al sacarlo se partirá en pedazos.

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PRACTICA #12
DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS LIQUÍDOS

POR POTENCIOMETRÍA
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el pH de una muestra de alimento líquido (bebida gaseosa)
aplicando potenciometría.
2. FUNDAMENTO
La medición se realiza en el potenciómetro
que debe estar calibrado con soluciones
buffer pH 4, 7 o 10. Se mide el potencial de
Hidrógeno por inmersión de los electrodos
del equipo en la muestra, debe ser a la misma
temperatura del buffer.
La determinación de pH es considerada de
gran valor en la conservación y
almacenamiento de los alimentos, por su
efecto inhibidor en el desarrollo de
microorganismo y enzimas. En general las
bacterias son más sensibles a los iones
Hidrógeno que los fermentos y mohos. La
mayor parte de los organismos tienen límite
de pH máximo y mínimo para su desarrollo y un rango optimo, para un crecimiento
más rápido.
La acidez medida por el valor de pH es un importante factor para el control de

muchos procesos, tanto naturales, como de fabricación. Los iones Hidrógeno
influyen en la cantidad de calor que se debe aplicar a las conservas para alcanzar su
esterilización comercial; por ej., los vegetales y la carne, se someten a temperaturas
más elevadas y durante mayor tiempo, que las frutas que son más acidas.
El valor de pH afecta además a diversas propiedades físicas de algunos alimentos,

por ej., la textura y la estabilidad o resistencia de los geles de la gelatina y del de
pectina-azúcar-acido de la compota. Es uno de los parámetros básicos en el control
de calidad en productos de mar ya sean frescos o procesados: camarones, pescados,
conservas, etc., así como también en productos cárnicos.

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Electroquímica
La electroquímica tiene como objetivo de estudio explicar desde un punto de vista
teórico los cambios químicos que produce la corriente eléctrica o la generación de
electricidad mediante reacciones químicas de diversas sustancias, asimismo logra
también establecer técnicas e instrumentos que resulten esenciales a otras ramas
de la química, entre ellas la química analítica.
Métodos Electroquímicos.-
Potenciométricos: La potenciometría no es más que la medición de la diferencia de
potencial de una celda electroquímica. El potenciómetro se conforma por un
electrodo de referencia, un electrodo indicador y un dispositivo para medir esa
diferencia de potencial según Underwood, A (1986).
Conductimétricos: Se basa en la medición de la conductividad de una solución,

sabiendo que, las soluciones electrolíticas conducen la corriente por el movimiento
de los iones, según Whitten, K (2008). En tales métodos, es importante tomar en
cuenta las consideraciones que hiciese el alemán Friedrich Kohlrausch sobre la
movilidad iónica y la conductancia.

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Buffer pH 4 Becker Agitador magnético
Buffer pH 7 Papel absorbente Potenciómetro
Buffer pH 10 Piseta
Agua destilada
Bebida gaseosa
b) Quitarle el gas a la muestra con el agitador magnético
c) Transferir 100 ml de la muestra a un vaso de precipitación de 250ml
d) Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer
e) Introducir los electrodos en la muestra e inmediatamente medir el pH y la
temperatura
f) anotar los resultados y reportar con la temperatura.
𝒑𝑯 𝒂_____°𝑪 = _________
Realizar varias lecturas y determinar
− ∑(𝑥𝑖)
Media 𝑋 =
𝑛
∑(𝒙 − 𝒙𝟏) 𝟐
𝒗𝒂𝒓𝒊𝒂𝒏𝒛𝒂 (𝑺𝟐 ) =
𝒏−𝟏
𝒅𝒆𝒔𝒗𝒊𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒆𝒔𝒕á𝒏𝒅𝒂𝒓 (𝑫𝑺) = √𝑺𝟐
𝑫𝑺
𝑪𝒐𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝑽𝒂𝒓𝒊𝒂𝒄𝒊ó𝒏 (𝑪𝑽) = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒙
6. CONCLUSIONES
Se puede concluir que, aplicando el método potenciométrico, se puede obtener el pH

de la muestra. El resultado es comparado con la norma INEN (Instituto Ecuatoriano
de Normalización) del alimento respectivo para ver si está dentro de los rangos
permisibles. El potencial de Hidrógeno (pH) es muy importante para la conservación
de los alimentos además da un indicio de su frescura. Un producto con pH fuera de
los rangos permitidos en la norma puede dar indicio de que el producto se está
deteriorando ya sea por las condiciones ambientales de mal almacenamiento o de

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que el producto pueda ser fácilmente contaminable por microorganismos patógenos

que puedan formar colonias en el alimento y provocar infecciones o intoxicaciones
alimentarias.
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el potenciómetro y el área de trabajo
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper el electrodo del
potenciómetro.
- Tener cuidado de no contaminar las soluciones Buffer de pH al introducir el
electrodo en ellas. Siempre lavar el electrodo después de sumergirlo en
cualquier muestra o buffer.

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PRACTICA #13
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN ALIMENTOS

COLOREADOS POR POTENCIOMETRÍA Y VOLUMETRIA
1. OBJETIVO:
➢ Determinar la acidez de una muestra de alimento líquido (café) aplicando
potenciometría y volumetría.
2. FUNDAMENTO
Aplicando potenciometría se mide el pH inicial de la muestra y por volumetría se
titula con una solución valorada 0,1 N de NaOH, hasta obtener en el indicador digital
del equipo un pH de 7, que nos indica el punto final de la titulación.
En algunos alimentos, la determinación de acidez total se dificulta por la presencia

de coloración obscura, que impide apreciar el cambio de viraje de la fenolftaleína.
En estos casos, es conveniente, realizar esta determinación en el potenciómetro.

Buffer pH 4 Becker, espátula Agitador magnético
Buffer pH 7 Papel absorbente Potenciómetro
Buffer pH 10 Piseta Balanza
Agua destilada Soporte universal
Alimento coloreado Bureta
b) Pesar de 3 a 5 g de la muestra y disolverla con 100 ml de agua destilada
c) Medir el pH inicial de la muestra con el potenciómetro
d) Titular con una solución valorada de NaOH 0,1 N con agitación continua
e) Hasta observar que el equipo marque pH 7 que es el punto final de la titulación.
f) Anotar los resultados y realizar los cálculos.

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𝒑𝑯 𝒂_____°𝑪 = _________
Realizar varias lecturas y determinar
𝑝𝐻 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙+ 𝑝𝐻 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜
𝑝𝐻 𝑣𝑒𝑟𝑑𝑎𝑑𝑒𝑟𝑜 =
2
𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍. 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯 ∗𝑵∗ 𝑴𝒆𝒒 𝒅𝒆𝒍 á𝒄𝒊𝒅𝒐∗𝟏𝟎𝟎

Acidez = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
𝒑𝑯 𝒄𝒂𝒍𝒄𝒖𝒍𝒂𝒅𝒐 = −𝒍𝒐𝒈𝑯 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 (𝒄𝒖𝒂𝒏𝒅𝒐 𝒍𝒂 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒔𝒂𝒍𝒆 𝒎𝒆𝒏𝒐𝒓 𝒂 𝟏)
𝒑𝑯 𝒄𝒂𝒍𝒄𝒖𝒍𝒂𝒅𝒐 = 𝒍𝒐𝒈𝑯 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒙 𝟏𝟎 (𝒄𝒖𝒂𝒏𝒅𝒐 𝒔𝒂𝒍𝒆 𝒍𝒂 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒎𝒂𝒚𝒐𝒓 𝒂 𝟏)
6. CONCLUSIONES
Se puede concluir que, aplicando el método potenciométrico y volumétrico, se puede

obtener el pH verdadero de la muestra. El resultado es comparado con la norma
INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización) del alimento respectivo para ver si
está dentro de los rangos permisibles, aunque el pH verdadero puede variar con un
error de ± 0,5 debido a que no todos los equipos están calibrados de la misma
manera. La relación que existe entre el pH y la acidez es muy importante para la
conservación de los alimentos además da un indicio de su frescura. Un producto con
pH fuera de los rangos permitidos en la norma puede dar indicio de que el producto
se está deteriorando ya sea por las condiciones ambientales de mal almacenamiento
o de que el producto pueda ser fácilmente contaminable por microorganismos
patógenos que puedan formar colonias en el alimento y provocar infecciones o
intoxicaciones alimentarias.
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el potenciómetro y el área de trabajo
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper el electrodo del
potenciómetro.
- Tener cuidado de no contaminar las soluciones Buffer de pH al introducir el
electrodo en ellas. Siempre lavar el electrodo después de sumergirlo en
cualquier muestra o buffer.

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UNIDAD 4
ANÁLISIS DE
PRODUCTOS

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PRACTICA #14
ÁNALISIS DE LA MIEL: DETERMINACIÓN DE

AZÚCARES REDUCTORES Y DENSIDAD
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el porcentaje de azúcares directamente reductores de una
muestra de miel aplicando el método de Lane y Eynon.
➢ Determinar la densidad de la miel mediante el método picnométrico.
2. FUNDAMENTO
Propiedad reductora de los azucares sobre las sales alcalinas de cobre en caliente.
Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente tienen sabor

dulce, como son los diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, aunque
a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos. En cambio,
se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o
azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa
y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o a la rafinosa
de la remolacha azucarera. Los azúcares son elementos primordiales, y están
compuestos solamente por carbono, oxígeno e hidrógeno.
Los azucares reductores es un análisis específico de los alimentos dulces, confiterías,

helados, mieles o derivados. Su importancia radica nutricionalmente, y también
conlleva la inocuidad del alimento para el consumidor ya que el consumo excesivo
de azúcar provoca obesidad y trastornos cardiovasculares. El sabor está dado
básicamente por un balance entre azúcares y ácidos orgánicos. El sabor
característico de y diferente de las frutas se debe a la gran variación en composición
y concentración de los azúcares; el color atractivo se debe principalmente a los
glucósidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza está determinada por los
polisacáridos estructurales. La recomendación de ingesta de azúcares agregados
(azúcar de mesa, azúcar morena, miel, sirope etc.) a los alimentos según las guías
dietarías para americanos de 2010 es en conjunto con grasas saturadas, entre 5 y
15% de las calorías totales, para poder alcanzar las necesidades nutricionales y los
valores diarios.
El componente de hidratos de carbono mayoritario de la dieta es la glucosa presente

en los diferentes carbohidratos y en el azúcar. La glucosa es una de las fuentes de
energía más importantes para nuestro organismo, y su ausencia provoca grandes

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trastornos metabólicos encaminados a generar energía a partir de nuestros propios

tejidos (como los músculos), que se pueden evitar con una ingesta adecuada de ésta.
El consumo de los diferentes tipos de azucares agregados en el mundo ha cambiado
cuantitativamente desde 1970 con el advenimiento del enriquecimiento para la
producción masiva del jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS, por sus siglas en
inglés), endulzante presente en gran parte de los alimentos dulces que hoy se
consumen en el mundo (gaseosas colas, productos de confitería, pastelería etc.).
No es la calidad del alimento lo que causa enfermedad. No hay alimentos malos. Lo
malo es el exceso, pues si se come demasiada proteína (carnes) o demasiadas frutas
su organismo también se puede resentir. Se puede comer azucares sin excederse.
Principales Azúcares
MONOSACÁRIDOS Glucosa, fructosa, galactosa (hexosas) Arabinosa, xilosas
(pentosas)
DISACARIDOS Reductores: Lactosa, Maltosa No reductores: Sacarosa
POLISACÁRIDOS Reserva: almidón Estructural: glucógeno, celulosa
Métodos de Análisis de azúcares

Los métodos de análisis de carbohidratos podrían clasificarse en 4:
a) Métodos químicos basados en la reducción del cobre.
b) Métodos físicos (refractometría y polarimetría)
c) Métodos enzimáticos
d) Métodos cromatográficos
Método de Lane y Eynon

Los métodos reductométricos determinan la totalidad de los azúcares reductores
presentes en una muestra. Estos métodos se basan en la capacidad reductora de los
distintos azúcares sobre disoluciones salinas de metales pesados (sobre todo
cobre). Todos los monosacáridos se encuentran en forma hemiacetálica, con su
grupo lactol libre. En disolución alcalina la estructura hemiacetálica se rompe y el
grupo carbonilo reductor se libera. Es decir, todos los monosacáridos tienen poder
reductor.
En el caso de oligosacáridos, no todos poseen poder reductor. En los oligosacáridos,

el enlace entre monosacáridos (enlace glicosídico), se forma entre el grupo lactol de
un monosacárido y un grupo –OH del otro. Si este grupo hidroxilo corresponde al
grupo lactol del segundo monosacárido, el disacárido resultante carecería de poder
reductor, por no tener ningún grupo lactol libre, como es el caso de la sacarosa. Sin
embargo, si el grupo lactol de, al menos un monosacárido queda libre, el
oligosacárido resultante sí que presentaría poder reductor, como sucede en el caso
de la maltosa.
Para determinar los azúcares no reductores, deben escindirse primero por hidrólisis
ácida o enzimática, a sus correspondientes monosacáridos, que sí son reductores.
Por tanto, mediante los métodos químicos basados en la reducción del cobre, se
pueden determinar solamente azúcares reductores. Si se quieren determinar
azúcares reductores y no reductores, es necesario someter a la muestra
previamente a un proceso de hidrólisis y, de esta forma, todos los azúcares
presentes se transformarán en azúcares reductores, pudiendo así determinar los

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azúcares totales. La reacción que se da en este tipo de métodos es la que tiene lugar
entre las disoluciones de azúcares y las disoluciones alcalinas de sulfato cúprico a
alta temperatura.

Miel de abeja Becker Balanza
Fehling A Matraz volumétrico Hornilla
Fehling B Agitador
Agua destilada Embudo
Azul de metileno Pipeta volumétrica
Alúmina gel Capsulas de porcelana
Bureta
Soporte universal
Picnómetro
Termómetro
Determinación de Azúcares Reductores
b) Pesar 3 g de muestra en un Becker de 50 ml previamente pesada
c) Transferir la muestra a un matraz de 250 ml disolviéndolo previamente con unos
cuantos ml de agua usando un embudo
d) Precipitación de las proteínas añadiendo 3 ml de alúmina gel, agitar, enrasar,
mezclar bien y filtrar
e) De este filtrado tome 50 ml, con una pipeta volumétrica y colóquela en un matraz
de 250 ml y enrasar (Solución madre)
f) En cada una de las tres capsulas añada 5 ml de solución Fehling A , 5 ml de Fehling
B y 40 ml de agua
g) Enjuague la bureta con la solución y llénela hasta el enrase con la solución madre
cuidando de no dejar aire en la bureta
h) Tome la primera capsula y añade en frio 15 ml de la solución titulante, aplique
calor y apenas comience a hervir siga añadiendo hasta que desaparezca el color azul
i) Añadir 1 gota de azul de metileno y siga la titulación hasta decoloración completa
del indicador y precipitado rojo
j) Esta primera titulación es de tanteo, ya que de acuerdo con el consumo en las otras
dos capsulas se añade el azul de metileno cuando falten 2 a 4 ml para finalizar
titulación

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k) Comparar el consumo con la tabla de Lane y Eynon para los mg de azúcar-

Calcular el porcentaje.
Determinación de la Densidad de la Miel (Picnometría)

b) Pesar el picnómetro vacío
c) Pesar el picnómetro con agua destilada
d) Secar el picnómetro
e) Pesar el picnómetro con la miel, este procedimiento es muy lento se debe tratar
de que todo el picnómetro quede completamente lleno con la miel
f) Medir la temperatura del alimento con un termómetro
g) Lavar el picnómetro y dejarlo en la estufa
h) Realizar los cálculos.
% 𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓𝒆𝒔 𝑫𝒊𝒓𝒆𝒄𝒕𝒂𝒎𝒆𝒏𝒕𝒆 𝑹𝒆𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒓𝒆𝒔
𝑳𝑻𝑳 𝒙 𝑫𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝟏 𝒙 𝑫𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝟐

% A.D. RED. = (𝟏𝟎𝟎∗𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂∗𝒂𝒍𝒊𝒄𝒖𝒐𝒕𝒂 ∗ 𝟏𝟎𝟎)/𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑳𝑻𝑳 = "𝑳𝒊𝒎𝒊𝒕𝒆 𝑻𝒂𝒃𝒍𝒂 𝒅𝒆 𝑳𝒂𝒏𝒆 𝑬𝒚𝒏𝒐𝒏"
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑷𝒊𝒄𝒏𝒐𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂−𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑷𝒊𝒄𝒏𝒐𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 𝒗𝒂𝒄𝒊𝒐

Densidad a ___°C = 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑷𝒊𝒄𝒏𝒐𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒂𝒈𝒖𝒂 −𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑷𝒊𝒄𝒏𝒐𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 𝒗𝒂𝒄𝒊𝒐
6. CONCLUSIONES
Se puede concluir que, aplicando el método de Lane y Eynon, se puede calcular el

porcentaje azucares reductores en la muestra de miel, el cual debe contener el
porcentaje estipulado en él envase. El resultado es comparado con la norma INEN
dentro de los rangos permisibles. Los azúcares son muy importantes desde el punto
de vista nutricional porque este componente, aunque en alto contenido es una
barrera de protección contra los microorganismos también es perjudicial para la
salud. Un alimento que contiene azucares no reductores es aquel que contiene
azúcar artificial, por lo que se debe consumir azucares reductores que se encuentran
de forma natural en las frutas o miel. Algunos fabricantes de alimentos suelen
adulterar la miel añadiéndole agua para aumentar su cantidad, perdiendo sus
propiedades nutricionales. Determinar el porcentaje de azúcar y la densidad sirven
para determinar este tipo de adulteraciones en estos tipos de alimentos.

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7. RECOMENDACIONES
- Tener cuidado al manipular las capsulas calientes con sustancias químicas.
- Aplicar el análisis a diferentes tipos de miel para observar la variación.

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PRACTICA #15
ANÁLISIS DE LA LECHE: ACIDEZ POR VOLUMETRÍA

DE NEUTRALIZACIÓN
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el porcentaje de acidez de una muestra de leche comercial y
natural aplicando volumetría de neutralización.
2. FUNDAMENTO
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al

determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos
ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche.
El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la
acción de microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la lactosa.
Para leche líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche,
suero líquido, se titula un volumen determinado de muestra, con una solución de
hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia de fenolftaleína. El grado de acidez de la leche
determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. Algunas
personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor
provecho económico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las
cuales usted podrá conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algún
tipo de adulteración en la leche. Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al
consumo humano o a la fabricación de lácteos. La acidez de la leche se debe a la
transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico. La leche puede
ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar su
conservación y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su valor nutritivo y
el contenido de sus componentes, originando además contaminaciones, peligrosas.
indicador fenolftaleína. Acidez titulable de la leche es la acidez de la leche, expresada
convencionalmente como contenido de ácido láctico, y determinada mediante
procedimientos normalizados.

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Leche comercial y Fiolas Agitador magnético
natural.
Soporte universal
Becker
b) Pesar 10g de muestra en una fiola de 250 ml
c) Añadir 2 a 3 gotas de indicador de fenolftaleína
d) Titular la muestra con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N, hasta cambio de
color rosa persistente que indica punto final de la titulación. Anotar el consumo de
la bureta.
e) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.

=

6. CONCLUSIONES

ácido predominante de la leche, es decir en ácido láctico que es el causante del
deterioro de esta. El resultado es comparado con la norma INEN (Instituto
Ecuatoriano de Normalización) del alimento respectivo para ver si está dentro de
los rangos permisibles. La acidez es muy importante porque te da un indicio de la
calidad microbiológica de la muestra e indicio de su frescura. Un producto con
porcentaje de acidez muy alto fuera de los rangos permitidos en la norma puede dar
indicio de que el producto se está deteriorando ya sea por las condiciones
ambientales de mal almacenamiento o por degradación microbiana lo que hace que
aumenten los ácidos por procesos de fermentación, oxidación, actividad enzimática,
etc.

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7. RECOMENDACIONES

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PRACTICA #16
ANÁLISIS DE LA LECHE: DETERMINACIÓN DE

DENSIDAD POR LACTODENSIMETRÍA
1. OBJETIVO:
➢ Determinar la densidad de una muestra de leche aplicando el principio de
Arquímedes con un lactodensímetro de Quevenne.
2. FUNDAMENTO
Los densímetros son aparatos que miden la densidad de los líquidos fundándose en
el Principio de Arquímedes. Están formados por varillas de vidrio hueco que
presentan un ensanchamiento en la parte inferior y un lastre. Al sumergirlas en un
líquido flotan, cumpliéndose que el peso del volumen de líquido desalojado es igual
al peso de todo el aparato; por tanto, se hundirán más o menos según sea la densidad
del líquido.
El lactodensímetro sirve para la determinación del peso específico de la leche. El

vástago del aparato esta graduado entre 1.015 y 1.042 g/mL, es decir 15 y 42 grados
lactodensimétricos a 20ºC. la subdivisión de la escala es de 0.0005 g/mL, es decir,
0.5 grados lactodensimétricos. Por lo general la leche no adulterada, de vacas sanas,
oscila entre 29 y 34,5 grados lactodensimétricos, por lo tanto, entre 1.029 y 1.0345
g/mL a una temperatura de 20ºC.
El decreto del Ministerio de Agricultura establece la clasificación de la leche, según

esto la leche clase A y B tienen una densidad igual o mayor a 1,029 g/mL a 20ºC. La
clase C es inferior a 1,029 g/mL a 20ºC. Para la determinación de la densidad de la
leche hay que verterla bien homogeneizada en un recipiente y colocar después el
lactodensímetro, sin que éste toque las paredes ni el fondo del recipiente. La lectura
del vástago se realiza siempre en la parte superior del menisco. A fin de
proporcionar una lectura rápida de la densidad modificada por la temperatura, se
adjunta tabla de corrección. El resultado se ´puede consultar en una tabla para
realizar su corrección en donde se busca la temperatura de medición en la línea
superior y se busca la intersección con los grados lactodensimétricos indicados por
el lactodensímetro, luego se avanza horizontalmente hasta los 20ºC. Si no se cuenta
con la tabla se puede realizar el calculo de una manera sencilla.

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Leche Probeta, termómetro Lactodensímetro
b) Medir en una probeta de vidrio de 250ml la leche
c) Introducir el lactodensímetro, sin que toque las paredes
d) Darle suaves giros al lactodensímetro y realizar la lectura
e) Previamente leer la temperatura con un termómetro (existen lactodensímetros
con termómetro incorporado)
f) Leer: El lactodensímetro registra graduaciones que van de 14 a 42, las cuales
corresponden a la tercera y cuarta cifra decimal, siendo las dos primeras siempre
constantes 1.0
g) Corregir la densidad a la temperatura de 15°C.
5. RESULTADOS/CALCULOS
𝑫𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅: ________ 𝒂 ______°𝑪
𝑪𝒐𝒓𝒓𝒆𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒕𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝑳𝒂𝒄𝒕𝒐𝒅𝒆𝒏𝒔í𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐:

𝒎𝒂𝒚𝒐𝒓 𝒂 𝟏𝟓°𝑪 + 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟐 𝒑𝒐𝒓 𝒄/°𝑪
𝒎𝒆𝒏𝒐𝒓 𝒂 𝟏𝟓°𝑪 − 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟐 𝒑𝒐𝒓 𝒄/°𝑪
𝑰𝒈𝒖𝒂𝒍 𝒂 𝟏𝟓°𝑪 𝒎𝒊𝒔𝒎𝒐 𝒗𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒎𝒆𝒅𝒊𝒅𝒐
LA CORRECIÓN SE REALIZA PORQUE EL LACTODENSIMETRO ESTA CALIBRADO

EN 15°C

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6. CONCLUSIONES
Se puede concluir que, aplicando el principio de Arquímedes con el lactodensímetro,

se puede obtener de manera rápida y fácil la densidad de la leche, el cual debe
reportarse a la temperatura graduada o a la temperatura que indica la norma Inen.
El resultado es comparado con la norma INEN (Instituto Ecuatoriano de
Normalización) de la leche para ver si está dentro de los rangos permisibles. La
densidad es muy importante porque te da un indicio de la calidad física de la leche y
da indicios de posible adulteración. Una leche con densidad muy baja significa que
se le ha añadido agua para diluirla y aumentar su volumen o que la leche fue
posiblemente descremada.
7. RECOMENDACIONES
- No regar alimento en el área de medición
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper el lactodensímetro.
- La leche medida con el lactodensímetro se puede utilizar para otros análisis
fisicoquímicos, pero no para microbiológicos.

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PRACTICA #17
ANÁLISIS DE YOGURT: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Y DENSIDAD
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el porcentaje de acidez de una muestra de Yogurt aplicando
volumetría de neutralización.
➢ Determinar la densidad de la muestra de yogurt mediante picnometría
2. FUNDAMENTO

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la

leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la
leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también
puede elaborarse sin añadirlos.
Generalidades del Yogurt
El yogurt es un alimento probiótico debido a que su elaboración requiere la

introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y
condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno
industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C y pasar por un proceso de
fermentación en cámaras calientes a 43 °C. para obtener el grado óptimo de acidez;
este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida,
debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures
batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto
la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza
en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como
fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como

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producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que
las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5)
también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El
primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien
detectó la presencia de tres distintos microorganismos en ella.
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para

conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus
thermophilus subsp. salivarius, miembros del género Lactobacillus, tales como L.
bulgaricus y L. casei, y del género Bifidobacterium (antes denominadas L. bifidus).
Gracias a Metchnikoff, el yogur alcanzó gran popularidad por el postulado de que el
L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur
como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no
permiten utilizar la denominación de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se

vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en
algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España los
productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación
yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo
esa etiqueta.
La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de tres semanas. Con la

finalidad de mejorar la capacidad de conservación de este se crea el yogur
pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y
no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las
autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de
cada parte) entre las dos variedades. Finalmente, el gobierno francés permitió la
etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre
lácteo».
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el

proceso de elaboración del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la
lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente el yogur es
rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con
la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del
yogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen
vitaminas del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido
de algunas ya presentes en la leche como la vitamina B12 y vitamina C. Contiene
minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier producto lácteo.

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Yogurt natural sin sabor Fiolas Agitador magnético
Soporte universal
Becker
Picnómetro
Termómetro
Determinación de la Acidez del yogurt:
b) Pesar aprox. de 5 a 10 g de muestra en un erlmeyer de 250 ml
c) Añadir 50 ml de agua libre de CO2.
d) Añadir 2 a 3 gotas de indicador de fenolftaleína
e) Titular la muestra con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N, hasta cambio de color
rosada persistente que indica punto final de la titulación. Anotar el consumo de la
bureta.
Determinación de la Densidad del yogurt (Picnometría):

b) Pesar el picnómetro vacío
c) Pesar el picnómetro con agua destilada
d) Secar el picnómetro
e) Pesar el picnómetro con yogurt, este procedimiento demora unos minutos por lo
que se debe tratar de que todo el picnómetro quede completamente lleno.
f) Medir la temperatura del alimento con un termómetro
g) Lavar el picnómetro y dejarlo en la estufa hasta que totalmente quede seco
h) Realizar los cálculos.
% 𝑨𝑪𝑰𝑫𝑬𝒁 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳 𝒚𝒐𝒈𝒖𝒓𝒕

=
ACIDEZ DEL YOGURT= mayor a 0,7%

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑷𝒊𝒄𝒏𝒐𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂−𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑷𝒊𝒄𝒏𝒐𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 𝒗𝒂𝒄𝒊𝒐
Densidad =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑷𝒊𝒄𝒏𝒐𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒂𝒈𝒖𝒂 −𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑷𝒊𝒄𝒏𝒐𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 𝒗𝒂𝒄𝒊𝒐
Densidad del yogurt = DEBE SER MAYOR A 1,01%

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6. CONCLUSIONES

puede calcular el porcentaje de acidez del yogurt, el cual debe reportarse en el ácido
láctico que es ácido predominante del alimento. El resultado es comparado con la
norma INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización) del alimento respectivo para
ver si está dentro de los rangos permisibles. La acidez es muy importante porque te
da un indicio de la calidad microbiológica de la muestra e indicio de su frescura. Un
producto con porcentaje de acidez muy alto fuera de los rangos permitidos en la
norma puede dar indicio de que el producto se está deteriorando ya sea por las
condiciones ambientales de mal almacenamiento o por degradación microbiana lo
que hace que aumenten los ácidos por procesos de fermentación, oxidación,
actividad enzimática, etc.
7. RECOMENDACIONES
- Cuidado de romper el picnómetro.

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PRACTICA #18
ANÁLISIS DE ENCURTIDOS: DETERMINACIÓN DE SAL,

PESO NETO, PESO BRUTO Y PESO DRENADO.
1. OBJETIVO:
➢ Determinar el porcentaje de sal (cloruro de sodio) de una muestra de
encurtido aplicando volumetría de precipitación por el método de Mohr.
➢ Determinar factores físicos de control de calidad en el contenido de los
alimentos como el peso bruto, peso neto, peso drenado.
2. FUNDAMENTO
Los cloruros presentes en la muestra se valoran con solución de nitrato de plata en
presencia de cromato de potasio como indicador, previa neutralización del medio
con solución de hidróxido de sodio. El punto final de la valoración está dado por la
aparición de un precipitado de cromato de plata de color rojo.
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características organolépticas

de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los
sabores básicos (el salado), el cual contribuye además a resaltar el resto de los
sabores en los alimentos mejorando así su palatabilidad.
La determinación del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los análisis

químicos más importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de
calidad. La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones
que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de
los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos. Resulta
usual asociar el sabor general de las comidas con su contenido de cloruro de sodio;
así, muchas veces un menú con un bajo contenido de sal común resulta insípido al
paladar de un consumidor no acostumbrado a la ingestión de alimentos sin sal. Otra
importantísima función que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la
relacionada con su capacidad para favorecer la conservación de los mismos,
especialmente en los productos cárnicos. Al tratar la carne con sal común hay una
cuantiosa eliminación de agua, lo que explica que, en las mismas condiciones, la
carne salada sea más seca que la carne fresca sin salar.
La disminución del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro

de sodio conduce a la inhibición del desarrollo de microorganismos y frena la
actividad enzimática en la carne; de ahí que la carne salada tenga una mayor
durabilidad que la carne fresca sin salar. Este proceso se denomina indistintamente
salado o curado y constituye uno de los métodos de conservación más antiguos

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usados por el hombre. En la casi totalidad de los productos cárnicos y en muchos

vegetales conservados en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un
parámetro obligado a medir en el control de calidad de estos alimentos. Algunos
productos lácteos como los quesos y la mantequilla incluyen también entre sus
especificaciones de calidad el contenido de cloruro de sodio. Algunas de estas
especificaciones se relacionan a continuación: La determinación del contenido de
cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los principios de la volumetría de
precipitación a través del empleo de los llamados métodos argentométricos de
valoración, los cuales emplean como patrón valorante una solución de nitrato de
plata de concentración exactamente conocida. Las técnicas más utilizadas para la
determinación de este analito en matrices alimentarias son el método de Mohr
(valoración directa) y el método de Volhard (valoración indirecta).
Método de Mohr: Volumetría de Precipitación
El método se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos,

magnesio y amonio. La valoración se hace con solución patrón de AgNO 3. El
indicador es el ion cromato CrO4 =, que comunica a la solución en el punto inicial una
coloración amarilla y forma en el punto final un precipitado rojo ladrillo de cromato
de plata Ag2CrO4. Las reacciones que ocurren en la determinación de iones cloruro
son:
Cl ‾ + Ag+ → AgCl ↓ (Precipitado blanco) CrO4= + 2Ag+ → Ag2CrO4 ↓ (Precipitado rojo

ladrillo)
La solución debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es

adecuado para la determinación.
CONTROL DE CALIDAD DE CONTENIDO ALIMENTICIO

En los sistemas de pesaje existen varias condiciones que afectan de manera
significativa la operación en una transacción comercial, para entender esto de una
manera más clara a continuación se presentan algunas de las definiciones más
básicas:
PESO BRUTO (gross): Es el peso del producto (neto) incluyendo el peso del
contenedor o empaque (tara).
PESO NETO (net): Es el peso del producto sin incluir el peso del contenedor o
empaque (tara).
PESO TARA (tare): Es el peso del contenedor o empaque sin incluir el peso del
producto (neto).
PESO DRENADO (dren): hay algunos alimentos que se envasan en un medio liquido
(como conserva), y el peso drenado corresponde al peso del producto solido una vez
drenado completamente el líquido del relleno.

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Encurtido Fiolas Agitador magnético
Cromato de potasio al 5% Pipeta volumétrica Balanza
Nitrato de plata 0,1 N Bureta
Agua destilada Soporte universal
Becker
Pipeta graduada
Control de Peso del Producto
b) Pesar la muestra completa, es decir envase más producto, anotar (peso bruto)
c) Luego pasar todo el líquido de gobierno a un beacker previamente pesado
d) Pesar la cantidad de contenido de líquido de gobierno anotar
e) Pesar el envase vacío, por diferencia de peso determinar el peso drenado (peso
solo del producto) y el peso neto (peso del producto + liquido)
Determinación de cloruro de sodio – Método de Mohr

b) Pesar aproximadamente de 5 a 10 g (pesar 10g) del líquido problema y se enraza
en un matraz de 100 ml.
c) Se toman de la dilución otra alícuota de 10 ml y se coloca en otro matraz de 250
ml (enrasar).
d) Se toma una alícuota de 10 ml y se añade 50 ml de agua destilada y 10 gotas del
indicador de K2CrO4 al 5%
e) Se titula con nitrato de plata al 0,1 N hasta aparición del color rojizo o precipitado
rojo
h) Anotar el consumo de la bureta y realizar los cálculos.
% 𝑪𝒍𝒐𝒓𝒖𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝑺𝒐𝒅𝒊𝒐
𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍. 𝒅𝒆 𝑨𝒈𝑵𝑶𝟑 ∗ 𝑵 ∗ 𝑴𝒆𝒒 𝒅𝒆𝒍 𝑪𝒍𝑵𝒂 ∗ 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 ∗ 𝟏𝟎𝟎

=
ClNa (Cloruro de sodio) PM = 58,45 g

Eq = 58,45/1 = 58,45 g
Meq = 58,45 g /1000= 0,05845 g

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Control de Pesos:
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒔ó𝒍𝒊𝒅𝒐 ∗ 𝟏𝟎𝟎

% 𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒖𝒏𝒂 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒏𝒆𝒕𝒐
Peso sólido es el peso de una sola aceituna
Peso escurrido= Peso neto + peso del liquido
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒏𝒆𝒕𝒐 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑜 − (𝑃𝑒𝑠𝑜 del líquido +Envase vacío)
“Un lote de aceitunas (sin hueso) de buena calidad debe tener un % de aceituna de
mínimo 6 % ± 0,08”
“Un lote de aceitunas (con hueso) de buena calidad debe tener un % de aceituna de
mínimo 10 % ± 0,8”
6. CONCLUSIONES
Se puede concluir que, aplicando el método de Mohr usando Volumetría de

precipitación, se puede calcular el porcentaje de sal contenido en el líquido de
gobierno del encurtido. El resultado es comparado con la norma INEN (Instituto
Ecuatoriano de Normalización) del alimento respectivo para ver si está dentro de
los rangos permisibles. La cantidad de sal es muy importante porque da un indicio
de la calidad microbiológica de la muestra ya que la sal es uno de los preservantes
más ampliamente usado en la industria de alimentos, sin embargo, su contenido en
alta cantidad puede provocar problemas de salud como hipertensión. Un producto
que tiene el control de los pesos fuera de las especificaciones que me indica el
empaque, puede dar indicio de que el producto haya sido abierto anteriormente o
que la empresa no está cumpliendo con la cantidad declarada de producto,
considerándose una estafa hacia el consumidor y conlleva a problemas legales por
falsa información declarada.
7. RECOMENDACIONES
- Realizar primero el control de pesos para después utilizar el liquido de
gobierno en el análisis, ya que si se realiza al revés el peso va a variar.

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BIBLIOGRAFIA:
➢ AOAC, “Official Methods of Analysis”, 2015.
➢ APHA."Compendium of Methods for the Phisicochemical examination of foods",1st
Ed. (2001), 3rd Ed (2014).
➢ Código Alimentario Argentino de la Canal, J.J., 2015.
➢ FAO, “Manual of Food Quality Control. 4. Rev.1. Food analysis”, 2015.
➢ ICMSF, "Microorganismos en los Alimentos. Vol. I. Técnicas de análisis
microbiológico, barreras de protección: Acidez, pH". Ed. Acribia 1983.
➢ Methods for the examination of water and water products. APHA 18th ED, 1992.
➢ Mossel y Moreno García, "Análisis de los alimentos. Fundamentos ecológicos para
garantizar y comprobar la inocuidad y calidad de los alimentos."; Ed. Acribia, 1985.
➢ Normas FIL-IDF: 73A: 1985, 93A: 1985, 94B: 1990 y 145: 1990.
➢ USDA, FSIS, Microbiology Division Beltsville, MD. “Method for the isolation and
identification of Listeria monocytogenes from processed meat and poultry
products”
➢ Rodríguez-Montoya, M. C.2004. Análisis de productos Lácteos. Diario de la
Seguridad Alimentaria.
(www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2004/05/06/12510
.php)
➢ Bustillos, N. 2000. Manual de procedimientos analíticos para calidad alimentaria.
Trabajo de Ascenso. Facultad de Farmacia Universidad de los Andes. Mérida -
Venezuela.
http://www.qo.fcen.uba.ar/quimor/wpcontent/uploads/2013/09/GUIA-TP-
CONTROL-2013.pdf
➢ INEN del año 2017 primera revisión. Requisitos fisicoquímicos y microbiológicos de
los Alimentos.

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Docente Cargo Fecha Firma
Nombramiento
Dr. Q.F. Carlos Silva Tiempo 06/05/2019
Elaborado por: Huilcapi, M.Sc Completo
Nombramiento
Q.F. Giomara Margarita
Tiempo 06/05/2019
Quizhpe Monar, M.Sc
Completo
Jefe
Revisado por: Dr. Q.F. María Fernanda 06/05/2019
Carrillo, M.Sc Departamental
Gestor
Revisado por: Q.F. María José Morales Pedagógico 06/05/2019
Estupiñán, M.Sc Curricular
Dra. Q.F. Marianita Rendón

Aprobado por: Vicedecano 06/05/2019
Mariscal, M.Sc.
Secretaría de la Asistente
carrera
Ing. Alexandra Zambrano 06/05/2019
Administrativo

85

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GUIA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Carrera de Química y Farmacia

ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL

Facultad de Ciencias Químicas

Carrera: Química y Farmacia

Guía de Prácticas de Laboratorio

Asignatura ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS I - PRACTICAS

Campo de PREPROFESIONAL – CIENCIAS BÁSICAS, BIOCONOCIMIENTO Y DESARROLLO

Prácticas de laboratorio a realizarse durante el Semestre:

Unidad 1- PROCEDIMIENTOS GENERALES EN EL CONTROL DE CALIDAD

Práctica 1: Introducción al Análisis Organoléptico Sensorial

Práctica 2: Determinación de Humedad en Alimentos Solidos

Práctica 3: Determinación de Cenizas (Minerales) en los Alimentos

Práctica 4: Determinación de Extracto Seco o Solidos Totales en Alimentos Líquidos

Unidad 2 – ANALISIS DE NUTRIENTES

Práctica 5: Determinación de Extracto Etéreo o Materia Grasa en Alimentos Sólidos

Práctica 6: Determinación de Proteína Bruta en Alimentos Sólidos

Práctica 7: Determinación de Acidez en Alimentos Sólidos

Práctica 8: Determinación de Acidez en Alimentos Semisólidos

Práctica 9: Determinación de Acidez en Alimentos Líquidos

Unidad 3 – ANALISIS DE OTROS CONSTITUYENTES

Práctica 10: Determinación de Fibra Cruda No Digestible en Alimentos Sólidos

Práctica 11: Determinación de Gluten Húmedo y Gluten Seco en Harinas

Práctica 12: Determinación de pH en Alimentos Líquidos por Potenciometría

Práctica 13: Determinación de Acidez en Alimentos Coloreados por Potenciometría y Volumetría

ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL

Unidad 4 – ANALISIS DE PRODUCTOS

Práctica 14: Análisis de la Miel- Determinación de Azucares Reductores y Densidad

Práctica 15: Análisis de la Leche - Determinación de Acidez por Volumetría de Neutralización

Practica 16: Análisis de la Leche - Determinación de la Densidad con Lactodensimetría

Práctica 17: Análisis de Yogurt - Determinación de Acidez y Densidad

ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL

ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL

5. RESULTADOS/ CALCULOS .......................................................................................................30

ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL

5. RESULTADOS/ CALCULOS .......................................................................................................44

ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL

El estudio del agua y el análisis de la composición elemental y mineral de los

ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL

ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL

INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de

3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS

REACTIVOS/MUESTRA MATERIALES EQUIPOS

ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL

CAFÉ (DE TRES MARCAS DIFERENTES)

a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe

JUGO (DE DOS MARCAS DIFERENTES)

a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe

METODO GENERAL POR PERCEPCIÓN

INSTRUCCIONES: Cada subgrupo deberá hacer lo siguiente en su mesón

INSTRUCCIONES: Cada subgrupo deberá hacer lo siguiente en su mesón

ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL

INSTRUCCIONES: Cada subgrupo deberá hacer lo siguiente en su mesón

METODO TRIANGULAR O PRUEBA DEL TRIANGULO

INSTRUCCIONES: Individualmente deberá hacer lo siguiente en un área tranquila

ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL

𝑆𝑖𝑒𝑛𝑑𝑜 𝐴𝑐 = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠, n= total de alumnos

Café _ Café __

Café ____ Café

JUGO ____ JUGO