Guía Bioq - Nutricional - Nutrición - Dietética - 2023 - 02 1

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE
BIOQUÍMICA NUTRICIONAL
Facultad: Enfermería
Carrera: Nutrición y Dietética
Semestre: Segundo
Docente/s: Mtr. Augusto Oviedo

Mtr. Bolívar Silva
Periodo académico: 2023-02

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Escuela de Ciencias Químicas
CRONOGRAMA DE PRÁCTICAS
Actividad Fechas
Indicaciones generales, Normas de seguridad en el laboratorio

28/08/-01/09/- 23
Práctica 1. Pruebas de Identificación de carbohidratos 04/09/-08/09/- 23

N°1
Practica 2. Extracción e Hidrólisis de Almidón Vegetal y glucógeno Animal 11/09/-15/09/- 23

N° 2
Primer PRUEBA PRIMER PARCIAL- pasar notas 18/09/-22/09/- 23
Parcial
Practica 3. Pruebas de identificación y propiedades de los lípidos 25/09/-29/09/- 23
N° 3
Practica 4. Determinación de glicerina en grasas e índice de yodo 02/10/-06/10/- 23
N° 4
Practica 5. Extracción de lípidos saponificables e insaponificables 10/10/-13/10/- 23
N° 5 Feriado 9 de Octubre (Independencia de Guayaquil)
2do Prueba segundo parcial – pasar notas 16/10/-20/10/- 23

Parcial
Practica 6. Propiedades de las proteínas 23/10/-27/10/- 23
N° 6
Feriado Difuntos- Independencia de Cuenca 30/10/-03/11/- 23
Practica 7. Identificación de aminoácidos por cromatografía de papel 06/11/-10/11/- 23

N° 7
Practica 8. Catálisis Enzimática (Amilasa salival) 13/11/-17/11/- 23
N° 8
Practica 9. Determinación del contenido de nitrógeno en proteínas. 20/11/-24/11/- 23
N° 9
Tercer Prueba tercer parcial 20/11/-24/11/- 23
parcial semana para pasar notas
Final Evaluación final 11/12/-15/12/- 23
Pasar notas 18/12/-22/12/- 23
2
TABLA DE CONTENIDO
NORMAS DE SEGURIDAD EN LOS LABORATORIO ....................................................... 6

OBJETIVO GENERAL.................................................................................................... 6
NORMAS GENERALES DE TRABAJO .......................................................................... 6
NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD ..................................................................... 7
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS....................................................................................... 8
SUSTANCIAS QUE DEBEN USARSE CON PRECAUCIÓN .......................................... 9
QUE HAY QUE HACER EN CASO DE ACCIDENTE: PRIMEROS AUXILIOS ............... 9
PRACTICA N° 1: PRUEBAS DE IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS ................... 11
OBJETIVO GENERAL.................................................................................................. 11
FUNDAMENTO TEÓRICO ........................................................................................... 11
MATERIALES Y REACTIVOS ...................................................................................... 13
PROCEDIMIENTO ....................................................................................................... 14
DISPOSICIÓN DE DESECHOS ................................................................................... 17
RESULTADOS Y PREGUNTAS ................................................................................... 17
ACTIVIDADES ............................................................................................................. 17
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 18
PRACTICA Nº 2: EXTRACCIÓN E HIDRÓLISIS DE ALMIDÓN VEGETAL y GLUCÓGENO
ANIMAL ........................................................................................................................... 19
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ........................................................................... 21

ACTIVIDADES ............................................................................................................. 24
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 24
3
PRACTICA N° 3: PRUEBAS DE IDENTIFICACION Y PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS

........................................................................................................................................ 25
ACTIVIDADES ............................................................................................................. 31
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 32
PRACTICA Nº 4: DETERMINACIóN DE GLICERINA EN GRASAS E íNDICE DE YODO 33
ACTIVIDADES ............................................................................................................. 37
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 38
PRACTICA N°5: EXTRACCIÓN DE LIPIDOS SAPONIFICABLES E INSAPONIFICABLES
........................................................................................................................................ 39
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................. 39
ACTIVIDADES ............................................................................................................. 42
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 42
PRACTICA Nº 6: PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS................................................. 43
4

ACTIVIDADES ............................................................................................................. 48
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 48
PRÁCTICA N°7: IDENTIFICACION DE AMINOÁCIDOS POR CROMATOGRAFÍA DE
PAPEL ............................................................................................................................. 50
ACTIVIDADES ............................................................................................................. 52
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 52
PRÁCTICA N° 8: CATÁLISIS ENZIMÁTICA (AMILASA SALIVAL)................................... 58
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................. 58

RESULTADOS Y PREGUNTAS................................................................................... 60
ACTIVIDADES ............................................................................................................. 60
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 60
PRÁCTICA N° 9: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE NITROGENO EN PROTEINAS
........................................................................................................................................ 53
5

ACTIVIDADES ............................................................................................................. 57
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 57
ANEXO 1 ......................................................................................................................... 62
FORMATO PROPUESTO DEL CUADERNO DE LABORATORIO ............................... 62
NORMAS DE SEGURIDAD EN LOS LABORATORIOS
OBJETIVO GENERAL
Aplicar las normas de Seguridad en los Laboratorios para estar prevenidos en caso de
cualquier eventualidad.
NORMAS GENERALES DE TRABAJO

1. No deben efectuarse experimentos no autorizados, a menos que estén supervisados por
el docente o el auxiliar del laboratorio.
2. Los materiales, reactivos y disoluciones que sean de uso compartido y tengan una
ubicación determinada sólo deberán ser retirados en el momento de su uso y deberán ser
devuelto a su lugar original inmediatamente. Esto se aplicará a los reactivos sólidos
colocados cerca de las balanzas, papel indicador, indicadores para valoración, disoluciones
6
patrón, disoluciones preparadas para el alumno, etc., y especialmente a aquellas sustancias

que requieren unas condiciones especiales para su conservación (sales anhidras en
desecadores) y que a la intemperie cambian sus propiedades.
3. Antes de usar un instrumento general de uso compartido (balanzas, cocinetas,

potenciómetros, etc.) se asegurará que no esté siendo utilizado por un compañero. En caso
de estar libre de uso, deberá asegurarse de que funciona correctamente y posteriormente
anotarse en el FORMULARIO DE REGISTRO DE USO DE EQUIPOS DE LABORATORIO
del equipo que va a utilizar. Suele ser frecuente la formación de colas entorno a estos sitios.
Esto debe evitarse porque contraviene las normas de seguridad, por lo tanto, el alumno
permanecerá en su mesa hasta que los sitios queden libres.
4. En caso de querer salir, se lo solicitará al profesor o al instructor presente y sólo lo hará

en un tiempo lo más breve posible. Aprovechará los momentos en los que en la marcha de
la práctica pueda darse un tiempo de inactividad por parte del alumno, y siempre que
abandone el laboratorio deberá lavarse las manos incluso si llevó guantes puestos.
5. Al terminar de forma normal la actividad en el laboratorio, todo el material de práctica

usado deberá lavarse y dejarse limpio, y el puesto ocupado deberá dejarse ordenado. El
material de vidrio se colocará sobre una hoja de papel absorbente.
6. Se deberá mantener una adecuada disciplina durante la estancia en el laboratorio y estar

atento a las instrucciones del docente o al ayudante presente.
NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD

1. Está absolutamente prohibido trabajar en el laboratorio sin bata ni gafas de seguridad.
En el laboratorio está totalmente prohibido comer, beber y fumar.
2. Es necesario recogerse el pelo largo. El calzado, sin tacones altos, tendrá que cubrir
totalmente los pies.
3. Está prohibido sacar material o productos fuera del laboratorio. En ningún caso se tirarán
productos químicos o disoluciones (salvo que sean inertes) a los desagües del laboratorio
sino en los recipientes adecuados de recogida de residuos. En cada práctica deberá
preguntar al profesor sobre los productos que pueden arrojar al desagüe para evitar la
contaminación de ríos y lagunas.
4. Cuando se esté utilizando algún producto o realizando alguna reacción que genere algún
gas tóxico o irritante, deberá trabajarse siempre en sorbona con el aspirador en
funcionamiento y usar mascarilla. La atmósfera del laboratorio debe mantenerse lo más
limpia posible.
7
5. Después de que utilice un reactivo tenga la precaución de cerrar bien el frasco. No

retornar nunca el exceso de reactivo al recipiente de origen. En caso de accidente avisar
inmediatamente al profesor o al instructor presente.
6. El alumno no debe olvidar leer siempre la etiqueta de cualquier reactivo antes de usarlo.
Comprobar que retrata realmente el reactivo indicado y observar los símbolos y frases de
seguridad que señalan los riesgos más importantes derivados de su uso y las precauciones
que hay que adoptar para su utilización.
7. No pipetear con la boca los reactivos, puede llegar a ingerirlos, se notificará de inmediato
al docente.
8. La dilución de ácidos concentrados debe hacerse de la siguiente manera: Utilizar

recipientes de pared delgada. Añadir lentamente el ácido al agua resbalándolo por las
paredes del recipiente, al mismo tiempo que se agita suavemente. NUNCA AÑADIR AGUA
AL ÁCIDO, ya que puede formarse vapor con violencia explosiva. Si el recipiente en el que
se hace la dilución se calentara demasiado, interrumpir de inmediato y continuar la
operación en baño de agua o hielo.
9. No manejar cristalería u otros objetos con las manos desnudas, si no se tiene la certeza
de que están fríos.
10. No se debe oler directamente una sustancia, sino que sus vapores deben abanicarse
con la mano hacia la nariz.
11. No trasladar varios objetos de vidrio al mismo tiempo.
Importante: Evitar usar material de vidrio con roturas o grietas, disoluciones contaminadas
o sospechosas, etc.
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
1. El material de cristal roto se tirará en los recipientes destinados especialmente a este fin.
2. Los papeles y otros desperdicios se tirarán en la basura común.
3. Los productos químicos tóxicos se tirarán en contenedores especiales para este fin.
4. En ningún caso se tirarán productos químicos o disoluciones, salvo que sean inertes, a
los desagües del laboratorio Especialmente prohibido está tirar por el desagüe materiales
sólidos insolubles, que puedan atascarlos, productos que reaccionen con el agua, o que
sean inflamables, o que sean lacrimógenos, o productos que sean difícilmente
biodegradables.
8
5. Las sustancias líquidas o las disoluciones que puedan verterse al fregadero se diluirán
previamente, sobre todo si se trata de ácidos y de bases.
SUSTANCIAS QUE DEBEN USARSE CON PRECAUCIÓN

Todas las que se utilizan en las operaciones y reacciones en el laboratorio de química son
potencialmente peligrosas por lo que, para evitar accidentes, deberán trabajarse con
cautela y normar el comportamiento en el laboratorio por las exigencias de la seguridad
personal y del grupo que se encuentre realizando una práctica.
Numerosas sustancias orgánicas e inorgánicas son corrosivas o se absorben fácilmente

por la piel, produciendo intoxicaciones o dermatitis, por lo que se ha de evitar su contacto
directo; si este ocurriera, deberá lavarse inmediatamente con abundante agua la parte
afectada.
QUE HAY QUE HACER EN CASO DE ACCIDENTE: PRIMEROS AUXILIOS
Importante: Cualquier accidente debe ser notificado de inmediato al docente o al auxiliar

del laboratorio
1. Quemaduras: las pequeñas quemaduras producidas por material caliente, cocinetas,

etc., se tratarán lavando la zona afectada con agua fría durante 10-15 minutos. Las
quemaduras más graves requieren atención médica inmediata.
2. Cortes: los cortes producidos por la rotura de material de cristal son un riesgo común en
el laboratorio. Estos cortes se tienen que lavar bien, con abundante agua corriente, durante
10 minutos como mínimo. Si son pequeños y dejan de sangrar en poco tiempo, lavarlos con
agua y jabón, aplicar un antiséptico y taparlos con una venda o apósito adecuados. Si son
grandes y no paran de sangrar, requiere asistencia médica inmediata.
3. Derrame de productos químicos sobre la piel: los productos químicos que se hayan
vertido sobre la piel deben lavarse inmediatamente con agua corriente abundante, como
mínimo durante 15 minutos. Los productos corrosivos son especialmente peligrosos, ha de
actuarse rápidamente y con energía, lavando inmediatamente ésta con grandes cantidades
de agua fría. Las duchas de seguridad instaladas en los laboratorios se utilizarán en
aquellos casos en que la zona afectada del cuerpo sea grande y no sea suficiente el lavado
en un fregadero. Es necesario sacar toda la ropa contaminada a la persona afectada lo
antes posible mientras esté bajo la ducha. Es necesario recordar que la rapidez en el lavado
es muy importante para reducir la gravedad y la extensión de la herida. Es necesario
proporcionar asistencia médica a la persona afectada.
9
4. Actuación en caso de producirse corrosiones en los ojos. En este caso el tiempo es

esencial (menos de 10 segundos). Cuanto antes se lave el ojo, menos grave será el daño
producido. Lavar los dos ojos con agua corriente abundante durante 15 minutos como
mínimo en una ducha de ojos, y, si no hay, con un frasco para lavar los ojos. Es necesario
mantener los ojos abiertos con la ayuda de los dedos para facilitar el lavado debajo de los
párpados. Es necesario recibir asistencia médica, por pequeña que parezca la lesión.
5. Actuación en caso de ingestión de productos químicos. Antes de cualquier actuación

concreta pedir asistencia médica. Si el paciente está inconsciente, ponerlo tumbado, con la
cabeza de lado. Taparlo con una manta para que no tenga frío. No dejarlo sólo. No permitirla
que ingiera líquidos, ni provocar el vómito.
6. Actuación en caso de inhalación de productos químicos. Conduce inmediatamente a la

persona afectada a un sitio con aire fresco. Requiere asistencia médica lo antes posible.
10
PRACTICA N° 1: PRUEBAS DE IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
OBJETIVO GENERAL
Identificar mediante pruebas colorimétricas el tipo de carbohidrato al que pertenece cada

una de las muestras proporcionadas.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono y también simplemente azúcares. En su
composición entran los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno, con frecuencia en la
proporción Cn(H2O)n, por ejemplo, glucosa C6(H2O)6 de aquí los nombres carbohidratos o
hidratos de carbono.
Estos compuestos, abarcan sustancias muy conocidas y al mismo tiempo, bastante

disímiles, azúcar común, papel, madera, algodón, son carbohidratos o están presentes en
ello en una alta proporción.
A partir del dióxido de carbono y agua, las plantas sintetizan los carbohidratos, en un
proceso denominado fotosíntesis:
Clasificación
Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Un monosacárido, es una unidad, ya no se subdivide más por hidrólisis ácida o enzimática.

Ejemplos glucosa, fructosa o galactosa.
11
Los oligosacáridos están constituidos por dos a diez unidades de monosacáridos. La

palabra viene del griego, oligo = pocos. Digamos el azúcar que utilizamos es un disacárido
y por tanto un oligosacárido. Ejemplos: Sacarosa, Lactosa, Maltosa, Lactulosa.
Los polisacáridos son macromoléculas, por hidrólisis producen muchos monosacáridos,

entre 100 y 90000 unidades.
Polisacárido
MONOSACÁRIDOS
12
Son poli-hidroxialdehídos o poli-hidroxicetonas. La estructura contiene pues, varios grupos

hidroxilos y un grupo carbonilo. El sufijo que se utiliza al referirnos a ellos es "osa". Una
hexosa es por tanto, un monosacárido de seis átomos de carbono. Si el carbonilo se
presenta como aldehído será una aldo-hexosa y si se presenta de forma similar a una
cetona, diremos es una ceto-hexosa. La mayoría de los monosacáridos naturales son
pentosas o hexosas
Pentosa Hexosa Hexosa

Aldo-pentosa Aldo-hexosa Ceto-hexosa
OLIGOSACÁRIDOS: DISACÁRIDOS
Como su nombre lo indica un disacárido, es un carbohidrato formado por dos unidades de
monosacáridos. Estas unidades están unidas mediante un enlace glicosídico. Cuatro
disacáridos naturales más importantes son la sacarosa, la celobiosa, la lactosa y la maltosa.
Los disacáridos al hidrolizarse generan dos unidades de monosacáridos.
POLISACÁRIDOS:
Son polímeros naturales, macromoléculas, formadas por monosacáridos, cientos de

unidades enlazadas y a veces están constituidas por miles de unidades. Dos ejemplos
típicos de polisacáridos son el almidón y la celulosa.
MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES REACTIVOS
Tubos de ensayo Glucosa en solución 2% (Monosacárido)
Vasos de precipitación Fructosa en solución 2%(Monosacárido)
Pipeta graduada Maltosa en solución 2% y 10% (Disacárido)
13
Soporte universal Lactosa en solución 2% y 10%(Disacárido)

Anillo de acero Sacarosa en solución 2% (Disacárido)
Malla Galactosa en solución 2% y
10%(Disacárido)
Mechero Arabinosa en solución 2%(Monosacárido)
Almidón en solución 1% (Polisacárido)
Reactivo de Benedict
Reactivo de Barfoed
Reactivo de Seliwanoff
Reactivo de Bial
Reactivo de Molish
Ácido sulfúrico Concentrado y 2N
Hidróxido de sodio 2 N
Ácido nítrico Concentrado
PROCEDIMIENTO
PRUEBAS DE IDENTIFICACIÓN:
Prueba de Molish
Es una prueba cualitativa para determinar la presencia de carbohidrato en una muestra

desconocida.
En diferentes tubos de ensayo marcados, colocar 1 mL de solución al 2% de: arabinosa,

glucosa, fructosa, galactosa, maltosa, lactosa, sacarosa y almidón. Añadir 2 gotas del
reactivo de Molish, mezclar.
A continuación, colocar 10 gotas de H2SO4 © lentamente sobre las paredes de cada tubo,
inclinando para que el ácido forme una capa debajo de la solución de carbohidratos, sin
mezclarse con él (no agite).
En poco tiempo se apreciará la formación de un anillo rojo púrpura en la zona de contacto

que se reportará como positiva para identificación de carbohidratos.
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Todos los azúcares por acción del ácido sulfúrico concentrado se deshidratan formando
compuestos furfúricos por ejemplo las hexosas dan hidroximetil furfural. Los compuestos
furfúricos reaccionan positivamente con el reactivo de Molish que contiene alfa naftol.
Prueba de Benedict
Sirve para la identificación de azúcares reductores. En diferentes tubos de ensayo

marcados, colocar 10 gotas de solución al 2% de: arabinosa, glucosa, fructosa, galactosa,
maltosa, lactosa, sacarosa y almidón. Añadir 20 gotas del reactivo de Benedict, mezclar.
Llevar a baño maría. La formación de un precipitado rojo ladrillo (reacción positiva), si el
cambio de color no es rojo ladrillo, es reacción negativa. Dejar enfriar lentamente, y anotar
los resultados.
La prueba de Benedict es otra de las reacciones de Redox, que nos ayuda al

reconocimiento de azúcares reductores, es decir, aquellos compuestos que presentan su
OH anomérico libre. En la reacción de Benedict, se puede reducir el Cu2+ que presenta un
color azul, en un medio alcalino, el ión cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de
reducirse por efecto del grupo aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo
ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu 2O),
que precipita de la solución alcalina con un color rojo-naranja, a este precipitado se lo
considera como la evidencia de que existe un azúcar reductor.
Prueba de Barfoed
Permite diferenciar los monosacáridos de los disacáridos reductores.
15
En diferentes tubos de ensayo marcados, colocar 10 gotas de solución al 2% de:

arabinosa, glucosa, fructosa, galactosa, maltosa, lactosa, sacarosa y almidón. Añadir 20
gotas del reactivo de Barfoed, mezclar. Colocar los tubos en un baño de agua hirviente. La
formación de un precipitado rojo en el fondo del tubo es prueba positiva (los monosacáridos
reductores dan prueba positiva rápidamente, mientras que los disacáridos reductores se
demoran). Enfríe y anote sus resultados.
-La Reacción de Barfoed es un ensayo químico utilizado para identificar azúcares

reductores además se la utiliza también para diferenciar a los azúcares monosacáridos de
los disacáridos mediante el tiempo de aparición del precipitado rojo ladrillo (Cu2O).
Prueba de Seliwanoff
Permite diferenciar las cetosas (monosacárido y disacáridos) de las aldosas.
En diferentes tubos de ensayo marcados, colocar 10 gotas de solución al 2% de: arabinosa,

glucosa, fructosa, galactosa, maltosa, lactosa, sacarosa y almidón. Añadir 10 gotas del
reactivo de Seliwanoff, agitar. Colocar los tubos a baño maría. Las cetosas dan un color
rosa fuerte que es prueba positiva. Enfriar y anotar sus resultados.
El reactivo consiste en resorcinol y ácido clorhídrico concentrado:
Prueba de Bial
Sirve para identificar las pentosas y polisacáridos de pentosas. El reactivo de Bial contiene
orcinol en ácido clorhídrico, el cual forma complejos de coloración sólo con las pentosas.
En diferentes tubos de ensayo marcados, colocar 10 gotas de solución al 2% de:

arabinosa, glucosa, fructosa, galactosa, maltosa, lactosa, sacarosa y almidón. Añadir 20
gotas del reactivo de Bial, agitar. Colocar los tubos en baño maría de agua hirviente hasta
evidenciar un cambio de color. Retirar los tubos, dejar enfriar y observar. Un color azul
verdoso constituye prueba positiva, cualquier otro color se reporta como prueba negativa.
Prueba del ácido múcico
Esta prueba consiste en diferenciar la galactosa de las demás aldo-hexosas por formación
de un ácido sacárico que es el ácido músico. El ácido sacárico cristalino es insoluble en
HNO3 diluido. El HNO3 concentrado oxida los dos carbones terminales de las aldohexosas
formando los correspondientes ácidos sacáridos. En general, los ácidos sacáricos son
solubles en HNO3 diluido, pero el ácido músico es insoluble en ácido diluido.
Permite identificar galactosa, tanto en estado libre como combinado (lactosa). Colocar en
tres tubos de ensayo respectivamente: 1 mL de solución al 10% de galactosa, lactosa y
16
maltosa. Añadir a cada tubo 1 mL.de HNO3 (c). Calentar los tubos en baño de agua hirviente
por lo menos 30 minutos. Añadir luego 5 mL.de H2O destilada en cada tubo, mezclar. Dejar
en reposo hasta la próxima semana.
Los tubos que contienen lactosa y galactosa deberán formar cristales de ácido múcico.
DISPOSICIÓN DE DESECHOS
Los residuos acuosos inorgánicos se deben depositar cuidadosamente en el recipiente que
se encuentra en la sorbona o junto a ella con la etiqueta que diga “desechos inorgánicos”.
Los líquidos orgánicos residuales se deben depositar cuidadosamente en el recipiente que

se encuentra en la sorbona o junto a ella con la etiqueta que diga “desechos orgánicos”.
RESULTADOS Y PREGUNTAS
1. Complete el siguiente cuadro: (Ponga un + si la prueba es positiva o un – si la prueba
fue negativa)
Prueba Glucosa Fructosa Arabinosa maltosa sacarosa lactosa galactosa Almidón
Molish
Benedict
Barfoed
Saliwanoff
Bial
A. múcico
2. ¿Cuál es la composición del reactivo de Fehling y a cuál de las pruebas realizadas

en la práctica puede sustituir? ¿Por qué?
3. Represente la reacción química que ocurre con el reactivo de Benedict y la glucosa.
ACTIVIDADES
Consulte:
17
• Glucógeno composición y estructura.

• Fórmulas de Fischer para cada una de las aldohexosas que se conocen.
• Fórmulas de Haworth para la lactosa, maltosa y sacarosa
BIBLIOGRAFÍA
Blanco A., Blanco G. (2012). Química biológica. 9na. Ed. Editorial el Ateneo. Buenos Aires.
Argentina.
Bohinsky R. C. (2000). Bioquímica. 5ta Ed. Editorial Pearson Educación. México
Mathews C., Van Holde K. (2013). Bioquímica. 4ta. Ed. Editorial Pearson Educación.
México.
Sánchez S. Flores L. (2014). Manual de prácticas de Laboratorio de Bioquímica. 3ra. Ed.

Editorial Mc Graw Hill. México.
18
PRACTICA Nº 2: EXTRACCIÓN E HIDRÓLISIS DE ALMIDÓN VEGETAL Y

GLUCÓGENO ANIMAL
OBJETIVO GENERAL
Demostrar, mediante hidrólisis ácida, que el almidón vegetal y el glucógeno animal son
polisacáridos compuestos por muchas moléculas de azúcares sencillos (glucosa).
FUNDAMENTO TEÓRICO
Los seres vivos almacenan hidratos de carbono en forma de polisacáridos, que sirven como
materiales de reserva. El almidón, la inulina en los vegetales superiores y el glucógeno en los
animales.
El glucógeno consta de unidades de glucosa unidas por enlaces glicosídicos (1-4) y cada 8
ó 10 unidades de glucosa se ramifica en enlace glicosídico (1-6).
El glucógeno es un polisacárido de reserva energética formado por cadenas ramificadas de

glucosa; no es soluble en agua, por lo que forma dispersiones coloidales. Abunda en el
hígado y en menor cantidad en los músculos. Su estructura se parece a la de la amilopectina
del almidón, aunque es mucho más ramificada. Puede transformarse en glucosa cuando el
organismo lo requiere.
El glucógeno es especialmente abundante en el hígado y en músculos. En cambio, el almidón

es el principal polisacárido de reserva de las plantas y es uno de los pocos que el hombre
puede digerir. Se puede encontrar frecuentemente en semillas, raíces y tubérculos, donde
se presenta en estructuras denominadas gránulo, los cuales son insolubles en agua fría.
Las principales fuentes de almidón comercial son el maíz, la papa y la yuca; sin embargo,
existe un número importante de especies que tienen un alto contenido de almidón y que
podrían ser fuentes potenciales para su extracción, dentro de las cuales se encuentran el
arroz, avena, quinua, etc.
19
Almidón
Los métodos tradicionales de extracción industrial de almidón no son aplicables

directamente en todas las especies, principalmente debido a que en ellas el almidón se
encuentra acompañado de otros compuestos químicos como proteínas, lípidos y fibra. El
almidón tiene variadas y numerosas aplicaciones en diferentes industrias entre las que se
puede mencionar la del papel, la textil, la farmacéutica, de adhesivos y de alimentos. En
esta última se utiliza como texturizante, espesante, estabilizador, gelificante o para la
elaboración de recubrimientos comestibles. Su aplicabilidad está determinada por supureza
y por la relación entre amilosa y amilopectina que presenta.
HIDRÓLISIS DE ALMIDONES
20
Como se mencionó anteriormente, el almidón está constituido de un solo monosacárido, la

glucosa. Las propiedades del almidón son diferentes a las de la glucosa como se
evidenciará mediante la hidrólisis del almidón para generar glucosa.
Todos los polisacáridos son hidrolizados en sus constituyentes monosacáridos, por la

acción de ácidos diluidos. Esta es una reacción gradual que puede observarse durante el
tiempo de la sesión de laboratorio. Es por tanto recomendable que usted inicie el proceso
de hidrólisis al comenzar la sesión de laboratorio y luego proceda con el resto de las
pruebas.
La hidrólisis del almidón se puede evidenciar con dos pruebas:
a. Desaparición del color azul característico de la prueba del yodo.
La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de
almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo - diyodo disuelto en una solución acuosa
de yoduro de potasio - donde los iones I - se sitúan3 dentro de la macromolécula de almidón
cocido (estrictamente de la amilosa) produciendo un efecto óptico de color azul (consolución de
Lugol diluida) pasando por púrpura profundo hasta llegar al negro en soluciones concentradas.
b. Aparición de glucosa, un azúcar reductor. La aparición de glucosa se evidenciará
mediante la prueba de Benedict.
Mechero de gas Reactivo de Benedict
Vasos de precipitación KOH al 30 %
Tubos de ensayo Na2SO4 al 15%
Centrífuga H2SO4 5N, 2N, 1N
NaOH 5N, 2N, 0.4M
Fenolftaleína
Solución de almidón al 1%
Solución de Yodo
Etanol absoluto
Agua destilada
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Extracción del glucógeno de una muestra hepática
1. Pesar aproximadamente 0.5 g de hígado de pollo.

2. Se dispone la muestra en un tubo de ensayo de 13 mL, de vidrio.
21
3. Añadir 2 mL de KOH al 30%

4. Calentar Introduciendo el tubo en un baño de agua hirviendo durante 30 minutos
con agitación ocasional, hasta la completa digestión del tejido (que no queden
partículas en suspensión).
5. Centrifugar 5 minutos para eliminar los restos de tejido no digerido.
6. Pasar cuidadosamente el sobrenadante (con una pipeta o por decantación) a un
tubo de vidrio grande, al que se le añaden 0,2 mL de Na2SO4 al 15%, y 4 mL de
alcohol etílico. Agitar cuidadosamente la mezcla para poner en contacto a todos
los componentes. Dejar reposar el tubo en hielo 15-20 minutos, para provocar la
precipitación del glucógeno extraído.
7. Centrifugar 5 minutos para sedimentar el glucógeno. Desechar con sumo cuidado
el sobrenadante y retener el precipitado o sedimento de color marrón-blanco,
puesto que esto es el glucógeno.
8. Lavar 3 veces el precipitado con 1 mL de etanol y una cuarta vez con 1 mL de HCl
0.1 N, en cada caso desechar el líquido sobrenadante.
9. Poner 1 mL de agua destilada y pasar el contenido a un tubo más grande.
Hidrólisis ácida del sedimento de glucógeno
1. Al contenido del tubo grande, añadir 1 mL de HCl 5N (mida con bureta lo más exacto
posible) para proceder a su hidrólisis ácida y para ello calentar la disolución
cuidadosamente a baño maría hirviente durante 45 minutos. Como el ácido puede
saltar en la ebullición, es conveniente poner en la parte superior del tubo, papel de filtro
enrollado, para que absorba el ácido si éste salta y evitar riesgos. Tener en cuenta que
en este tratamiento es donde se está obteniendo la glucosa que después se va a
identificar, por lo cual no conviene perder muestra.
2. Retirar el tubo del baño y enfriarlo.
3. Añadir 1 mL de NaOH 5N (medir con bureta lo más exacto posible)
4. Adicionar al tubo de ensayo 3 mL del reactivo de Benedict y llevar a baño maría por
unos 8 minutos. El tubo dará positiva la prueba de Benedict, formando un
precipitado rojo ladrillo, lo que nos indica que el glucógeno se ha hidrolizado
hasta glucosa.
Hidrólisis ácida del almidón de papa
Permite fraccionar el polímero en unidades de monosacárido o disacárido.
22
1. Colocar 20 mL de una solución de almidón al 1% en un tubo de ensayo grande, y

añadir 0.5 mL de HCI 1:1 al tubo. Agitar bien y luego colocar el tubo en un baño de
agua hirviendo con cuidado de no quemarse.
2. Mientras el almidón se está hidrolizando (tarda de 1 h a 1h30 aproximadamente),
efectuar la prueba de coloración del yodo.
Pruebas de coloración de yodo.
1. En un tubo pequeño poner 1 mL de la solución de almidón que tiene hidrolizando en

el baño maría a ebullición y añadir 2 gotas de solución de yodo. Anotar el resultado
de la prueba del yodo (cuando la mezcla se vuelve azul oscuro es prueba
positiva de almidón), el color amarillo es prueba negativa.
2. Después de que la hidrólisis del almidón se haya llevado a cabo por 15 minutos,
repetir el paso anterior.
3. Continuar realizando el paso anterior cada 15 minutos hasta que la prueba de yodo
sea negativa.
4. Posteriormente y para confirmar la presencia de glucosa, efectuar la prueba de
Benedict. Para ello, poner en un tubo 0.5 mL del almidón hidrolizado (de lo que
sobró de las pruebas de coloración de yodo), 1 mL de NaOH 0.4 M (para neutralizar
el ácido) y 1 mL de reactivo de Benedict. Hacer lo mismo en otro tubo pero utilizar
solución de almidón al 1% sin hidrolizar (blanco de comparación).
5. Colocar los tubos por 8 minutos en agua hirviendo. Anote y analizar los resultados.

1. Elabore un cuadro con los resultados de la prueba del yodo a diferentes tiempos y
anote además, el tiempo que tardó la prueba de Benedict en dar positiva.
2. Según los resultados del cuadro anterior, ¿cuánto tiempo tardó la solución de
almidón en hidrolizarse?
3. ¿Qué tipo de enlaces es capaz de romper el HCI? ¿Por qué?
23
ACTIVIDADES
Consulte:
1. Representaciones estructurales para: amilosa, amilopectina, glucógeno y celulosa.

2. Proceso de fabricación del papel celofán
BIBLIOGRAFÍA
Argentina.
México.

24
PRACTICA N° 3: PRUEBAS DE IDENTIFICACION Y PROPIEDADES DE LOS

LÍPIDOS
OBJETIVO GENERAL
Poner de manifiesto, mediante pruebas físico – químicas, algunas propiedades físicas y

químicas de los lípidos
FUNDAMENTO TEÓRICO
Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya característica
distintiva, aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua, siendo, por el
contrario, solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.). Están
constituidas básicamente por tres elementos: carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O); en
menor grado aparecen también en ellos nitrógeno (N), fósforo (P) y azufre (S).
Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades
biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura
química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran
cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su
momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para
formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas. En
presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy
ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de agua, forzando a
la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma de jaula, que también reduce
la movilidad del lípido.
A diferencia de los carbohidratos, proteínas y ácidos nucleicos, los lípidos no forman

polímeros, son más bien moléculas pequeñas que presentan una fuerte tendencia a
asociarse mediante fuerzas no covalentes. Algunas de las propiedades de los lípidos
pueden ser usadas para su reconocimiento, ya que pueden reaccionar con una variedad de
agentes originándose productos coloreados, desprendimiento de vapores, formación de
jabones, entre otros.
Clasificación
Dependiendo si dentro de la estructura el lípido posee o no ácidos grasos, se clasifican

en saponificables e insaponificables, es decir que pueden formar o no jabones.
Dentro de los saponificables se encuentran los triglicéridos, en cambio el colesterol es

un lípido insaponificable.
25
Según su estructura química los ácidos grasos se pueden clasificar en tresgrupos:

saturados, mono-insaturados y poli-insaturados.
Un ácido graso es de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada
lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, se une al siguiente y al
precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le
quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás
átomos tienen libres los dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de
hidrógeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...). En el otro extremo de la molécula se encuentra el grupo
carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de
la glicerina o propanotriol, reaccionando con él. El grupo carboxilo tiene carácter ácido y el
grupo hidroxilo tiene carácter básico (o alcalino).
Existen fundamentalmente dos tipos de ácidos grasos:
26
Ácidos grasos saturados: son los que sólo contienen enlaces sencillos entre los átomos de
carbono. Los podemos encontrar, por ejemplo, en las grasas de origen animal, que son
ricas en este tipo de ácidos grasos.
Ácidos grasos insaturados: son los ácidos grasos que contienen uno o varios enlaces
dobles entre los átomos de carbono que forman su cadena. Por ejemplo, uno de los ácidos
grasos insaturados más importantes y con el que más familiarizados podemos estar es el
Omega 3.
Saponificación
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido de potasio descomponiéndose en los

dos elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones
potasio del hidróxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales potásicas de los
ácidos grasos. En los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la
acción de enzimas específicos (lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos grasos libres
y glicerina.
Prueba de fusión (para investigar fósforo)
La positividad de esta reacción indica la presencia de fósforo inorgánico. Las sustancias

orgánicas dan la reacción positiva, siempre que se haga una hidrólisis previa. La reacción
positiva se manifiesta por la reacción de un precipitado amarillo de fosfomolibdato de
amonio.
pH ácido (P)
(NH4)6Mo7O24. 4H2O (NH4)3 [P (Mo3O10)4]
Prueba de Iodo:
La positividad de esta reacción indica la presencia de ácidos grasos que contienen dobles
enlaces. La reacción positiva se manifiesta por la desaparición del color del Yodo, debido a
que enlaza en el doble enlace.
Prueba de Lieberman
Reconocimiento de colesterol: reacción de Liebermann–Burchard. El colesterol reacciona

con anhídrido acético y ácido sulfúrico concentrado. Se produce una pérdida de agua y una
27
pre-conización del colesterol. Se constituyen en medio anhidro polímeros de hidrocarburos

no saturados de intenso color verde azulado.
Se basa en la reacción coloreada (verde) que dan aquellas sustancias que tienen como
núcleo el ciclo pentano-perhidrofenantreno.
Tubos de ensayo KOH 0.5 N alcohólico
Gradilla Na2CO3 al 2%
Varillas de vidrio NaNO3 al 2%
Mechero Reactivo de Hübl
Vasos de precipitados HNO3 ©
Pipetas Molibdato de amonio
Balón de destilación Solución de Sudán III
Buretas ácido – base Solución acuosa de rojo 40 al 0.5%
Refrigerante Éter de petróleo
Cloroformo
Acetona
n-hexano
HCl 0.5 N valorado
28
Aceites y mantecas
Anhídrido acético
H2SO4 (c)
Índice de saponificación
1. Pesar un balón esmerilado de 250 mL vacío y seco

2. Colocar dentro del balón aproximadamente 2 g de muestra (pesados en balanza
analítica con todos los decimales).
3. Añadir 40 mL de KOH 0.5 N alcohólico con la mayor exactitud (medir con bureta no
con probeta).
4. Conectar el refrigerante en posición de reflujo (vertical)
5. Calentar a baño maría por 30 minutos.
6. Enfriar y desmontar el equipo
7. En el balón poner unas 8 a 10 gotas de fenolftaleína
8. Neutralizar el exceso de KOH con HCl 0.5 N desde una bureta, hasta desaparición
del color rosa. Anotar el volumen de HCl utilizado.
9. En un Erlenmeyer de 250 mL colocar 40 mL de KOH 0.5 N medidos exactamente
(con bureta) y añadir unas 8 a 10 gotas de fenolftaleína.
10. Neutralizar con HCl 0.5 N hasta desaparición del color rosa. Anotar el volumen
consumido de HCl (blanco). Esta parte el profesor puede realizar una sola vez para
todo el curso.
11. Realizar los respectivos cálculos.
Donde:
A: Volumen de solución de HCl gastados en la titulación del blanco
B: Volumen de solución de HCl gastados en la titulación de la muestra
N: Normalidad de la solución del HCl estandarizado
56,11 : equivalentes de KOH
29
m: masa de la muestra en gramos
Tinción
1. Poner en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2 mL de cualquier

aceite.
2. Añadir a uno de los tubos 5 mL de solución alcohólica de Sudán III y al otro tubo
añadir 5 mL de solución acuosa de rojo 40.
3. Agitar ambos tubos y dejar reposar 10 minutos. Observe y anote sus resultados.
Solubilidad
1. Poner en 5 tubos de ensayo 1mL de un aceite cualquiera.

2. Añadir al primer tubo 2 mL de agua, al segundo 2 mL de éter de petróleo, al tercero
2 mL de cloroformo, al cuarto 2 mL de acetona y al quinto 2 mL de n-hexano.
3. Agitar fuertemente los tubos y dejar reposar.
4. Observar y anote los resultados.
Prueba de fusión (para investigar fósforo)
1. Tomar en un tubo de ensayo 0.5 mL de una muestra de aceite.

2. Preparar en otro tubo de ensayo la mezcla de 26 gotas de Na2CO3 al 2% con 13
gotas de NaNO3 al 2% y verter en el tubo anterior (muestra de aceite)
3. Agregar a lo anterior 2 mL de agua hirviendo.
4. Mezclar y dejar en reposo 10 minutos.
5. Agregar 1 mL de HNO3 (c)
6. Mezclar y calentar suavemente a la llama sin llegar a hervir
30
7. Agregar 1 mL de molibdato de amonio al 4%. Mezclar, observar, anote el resultado.
Prueba de yodo
1. Poner en un tubo de ensayo 1 mL de muestra de aceite comestible.

2. Agregar 1 mL de cloroformo y mezclar bien.
3. Poner 1 gota del reactivo de Hübl. Mezclar y observar.
Prueba de Lieberman
1. Poner en un tubo de ensayo una punta de espátula de colesterol en polvo.

2. Agregar 1 mL de anhídrido acético y agitar.
3. Poner 1 gota de H2SO4, agitar suavemente y observar. Si no hay cambio, agregar
una segunda gota de H2SO4.

1. Tabule los resultados experimentales

2. Indique lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudán III y aceite-tinta y explique a qué
se debe la diferencia entre ambos resultados.
3. ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos minutos de
reposo? ¿Y con la de benceno y aceite? ¿A qué se deben las diferencias
observadas entre ambas emulsiones?
ACTIVIDADES
Consulte:
1. ¿Cómo se realiza el metabolismo de los lípidos en el ser humano?

2. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?
3. Diagrama del proceso industrial de fabricación de jabones.
31
BIBLIOGRAFÍA
Argentina.
Lehninger N. (2006). Principios de Bioquímica. Ediciones Omega.
México.

Stryer, L. (1995). Bioquímica. Editorial Reverté, Barcelona
32
PRACTICA Nº 4: DETERMINACIÓN DE GLICERINA EN GRASAS E ÍNDICE DE

YODO
OBJETIVO GENERAL
Comprobar la presencia de glicerina en los glicéridos por descomposición con ditionato de
sodio y determinar el grado de insaturación de un aceite comestible.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Determinación de la glicerina en las grasas
Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de

sustancias tóxicas en los alimentos. Numerosos estudios han evidenciado la importancia
creciente que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito de la seguridad
alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, directa o indirectamente,
en muchos problemas de salud pública. En especial, por la oxidación de sus componentes,
por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos sobre-cocinados o fritos a muy
elevadas temperaturas.
Los peróxidos son en general compuestos tóxicos. Los hidroperóxidos del ácido linoleico
son de los peróxidos más tóxicos que se producen en las alteraciones de las grasas, en
general, alteran las vitaminas y la hemoglobina, inhiben algunas enzimas, oxidan los grupos
–SH y pueden ejercer una acción mutagénica también pueden producir lesiones patológicas
en el aparato digestivo y se creen que sensibilizan la acción de ciertos agentes
cancerígenos.
En el curso del calentamiento de una grasa en presencia de agentes deshidratantes, en

particular, de hidrosulfatos de potasio o sodio (Ditionatos) se desprenden fácilmente de la
glicerina dos moléculas de agua, y ella se convierte en acroleína, que es un aldehído no
saturado.
Acreolína
33
La reacción de formación de la acroleína se hace con el propósito de reconocer la glicerina

libre o ligada en la molécula de grasa. Los lípidos que no contienen glicerina (ceras,
esfingolípidos, etc.) dan reacción de acroleína negativa.
Índice de yodo
Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por
una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son
iguales y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez
se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total
de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera
monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de
las calorías de la dieta).
• Los ácidos grasos monoinsaturados son aquellos ácidos grasos de cadena

carbonada par que poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen
un solo doble enlace carbono-carbono en su cadena (–CH=CH–). Un ejemplo de
este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales,
llamado comúnmente omega 9.
• Los ácidos grasos poliinsaturados son ácidos grasos que poseen más de un doble
enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico
(omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser humano. Tienen
un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total. El exceso implica
la producción de compuestos tóxicos. Se pueden obtener de pescados azules y
vegetales como maíz, soja, girasol, calabaza, nueces.
• Desde un punto de vista bioquímico los Triglicérido sería la unión de tres ácidos
grasos a una molécula de glicerina (o glicerol).
Para determinar el número de insaturaciones presente en un ácido graso se recurre al

índice de yodo.
34
Se denomina índice de yodo la cantidad de gramos de yodo que pueden ser absorbidos por
100 g de grasa. Este número permite evaluar el grado de insaturación de la grasa provocado
por la presencia de glicéridos con ácidos grasos de dobles enlaces, la capacidad de la grasa
para la oxidación, para la reducción y otras reacciones. Cuanto mayor es el contenido de
ácidos grasos insaturados en la grasa, tanto mayor es su índice de yodo.
El índice de yodo de algunas grasas y aceites oscila dentro de los siguientes límites:
• res, 27—47
• borrego,31—46
• cerdo, 46—66
• aceite de girasol, 129—136
• aceite de linaza, 175—201.
La determinación del índice de yodo se basa en la reacción de adición del yodo al lugar de
ruptura de los dobles enlaces en las moléculas de ácidos grasos, que se verifica
cuantitativamente en las siguientes reacciones:
ICl + R-CH=CH-R → R-CHCl-CHI-R
ICl + KI → KCl + I2
I2 + 2S2O32- →2I- + 2S4O62-
El yodo que no ha reaccionado se valora con tiosulfato.
Gradilla con tubos de ensayo Grasa o aceite vegetal
Erlenmeyers de 100 mL Cera de abejas
Tapones de caucho Hidrosulfato de sodio (ditionato de sodio)
Buretas de vidrio Cloroformo
Pipetas graduadas I2 0.1N en solución alcohólica
Mechero Mecker Na2S2O3 0.1N
Almidón en solución al 1%
35
Determinación de la glicerina
1. Rotular cinco tubos de ensayo que contendrán las muestras proporcionadas

incluyendo la cera de abeja.
2. En cada tubo de ensayo verter 10 gotas de aceite o 0,3 g si es sólido.
3. A todos los tubos de ensayo añadir aproximadamente 1 g de hidrosulfato de sodio
(ditionato).
4. Calentar la mezcla en los tubos de ensayo con cuidado pero fuertemente. La
formación de la acroleína en el tubo de se reconoce por la aparición de un olor
característico, acre intenso.
Determinación del índice de yodo
1. En un matraz Erlenmeyer de 250 mL pesar 0.25 g de aceite o 0.5 g grasa (se pesa en
una balanza analítica), en otro matraz colocar 2 gotas de agua, y añadir con la pipeta
graduada 10 mL de cloroformo en cada uno.
2. Cuando la muestra de aceite o grasa se ha disuelto, en los matraces Erlenmeyer añadir
con la bureta 10 mL (exactamente) solución de Wijs, cerrar los matraces con tapones,
el contenido remover agitándolo en círculos y guardar en un sitio oscuro por 30 min.
(dentro de un cajón y agitar ocasionalmente).
Nota: En presencia de catalizador contenido en el reactivo de Wijs (Solución con
aproximadamente 0.2N de monocloruro de yodo en ácido acético glacial) o el reactivo de
Hanus (Solución 0.2N equimolecular de yodo y bromo en ácido acético glacial).1
3. Añadir 5 mL de solución de KI al 15%, agitar vigorosamente y añadir 100 mL de agua

recién hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.
4. Titular los matraces Erlenmeyer de la siguiente manera:
I3- + 2 S2O32- 3 I- + S4O62- Eº = 0,46 V
• Agitando permanentemente, añadir gota a gota con la ayuda de una bureta

la disolución de tiosulfato de sodio 0.1 N (Na2S2O3·5H2O. ), primero hasta
que la coloración se ponga amarilla clara,
• Luego al añadir 1 mL de disolución de almidón al 1%, se vuelve el contenido
del matraz azul oscuro. Sin deja de agitar seguir añadiendo tiosulfato hasta
la desaparición de la coloración azul.
5. Calcular el índice de yodo según la fórmula:
36
Ind. Yodo = (V1-V2)*N *fc*12.69/m
Dónde:
• V1 es el volumen de disolución de tiosulfato sódico 0.1 N, consumido en la

valoración del blanco en mL
• V2 es el volumen de la disolución de tiosulfato sódico 0.1 N consumido en la
valoración de la muestra, en mL
• N es la normalidad del tiosulfato
• fc es el factor de corrección de la disolución 0.1 N de tiosulfato sódico.
• 12.69 es la cantidad de yodo (g) equivalente a 0.1 eq/g de disolución de tiosulfato
sódico 0.1 N.
• m es la muestra pesada de grasa, g.

1. Realice los cálculos respectivos para la determinación del índice de yodo

2. Realice los cálculos respectivos para determinar ¿qué cantidad de yodo consumiría
1 mol de EPA y 1 mol de DHA por separado?
ACTIVIDADES
CONSULTE:
1. ¿Cuál es el nombre químico que corresponde a la acroleína? Y ¿Cuáles son los

problemas de salud que acarrea su ingestión?
2. De la clasificación de los lípidos consulte ¿cuáles son lípidos saponificables y cuáles
no?
3. ¿Qué relación existe entre el índice de yodo y la hidrogenación de un aceite?
4. ¿Qué ventajas y/o desventajas presentan los ácidos grasos insaturados a nivel
industrial como nutricional?
5. ¿Cuáles son los ácidos grasos insaturados más comunes, tanto en el reino vegetal
como en el reino animal?
37
6. ¿Qué son las grasas trans?
BIBLIOGRAFÍA
Argentina.
México.

38
PRACTICA N°5: EXTRACCIÓN DE LIPIDOS SAPONIFICABLES E

INSAPONIFICABLES
OBJETIVO GENERAL
Determinar el contenido de materia grasa extraída mediante el método de Soxhlet.
FUNDAMENTO TEÓRICO
En esta práctica, se asume que el extracto obtenido por extracción soxhlet, corresponde al
contenido graso de la muestra. Se determina su masa, una vez libre de disolvente, por
método gravimétrico.
Muchas veces, la extracción soxhlet se usa como primer paso de una purificación o
separación. La extracción de muestras sólidas con disolventes, generalmente conocida
como extracción sólido-líquido o lixiviación, es un método muy utilizado en la separación
de analitos de muestras sólidas.
La extracción Soxhlet ha sido (y en muchos casos, continua siendo) el método estándar de

extracción de muestras sólidas más utilizado desde su diseño en el siglo pasado, y
actualmente, es el principal método de referencia con el que se comparan otros métodos
de extracción. Además de muchos métodos de la EPA (U.S.Environmental Protection
Agency) y de la FDA (Food and Drugs Administration) utilizan esta técnica clásica como
método oficial para la extracción continua de sólidos.
La extracción Soxhlet es la técnica de separación sólido-líquido comúnmente usada para la

determinación del contenido graso en muestras de diferente naturaleza. De igual modo,
puede ser usada como técnica preparativa de muestra como paso previo al análisis
mediante otra técnica instrumental, por ejemplo, la extracción de ácidos grasos en muestras
de varias matrices para su posterior determinación mediante cromatografía de gases.
Equipo Soxhlet Eter de petroleo

Estufa n - hexano
Papel de filtro Maní crudo
Balanza analítica Linaza semillas
Placa de calentamiento Nueces
39
Vidrio de reloj K-chitos

Núcleos de ebullición Papas fritas en funda
Grapadora Ajonjolí
Mortero con pistilo de porcelana
ATENCIÓN: El éter de petróleo y el n – hexano son disolventes muy volátiles y sumamente

inflamables.
1. Ponga dentro del balón del equipo Soxhlet 2 núcleos de ebullición y coloque el
conjunto dentro de una estufa a 70° C por el espacio de 30 minutos, enfríe en un
desecador y pese el conjunto en una balanza.
2. Con la ayuda de un mortero proceda a moler finamente la muestra que haya traído
para la práctica (maní, nueces, ajonjolí, almendras, papas fritas, k-chitos, etc).
3. Con la ayuda de un vidrio de reloj pese alrededor de 2g. de muestra si es Soxhlet
normal y 1g. si es microsoxhlet (le indicará el profesor) con todos los decimales en
la misma balanza que peso el conjunto anterior.
4. Arme un cartucho de extracción con papel filtro y coloque dentro de él la cantidad
de muestra pesada. Selle con la ayuda de la grapadora.
5. Coloque el cartucho sellado en el sifón del equipo soxleth y arme el equipo como se
muestra en la figura.
6. Cargue el solvente que le asigne el profesor dentro del balón hasta 4/5 de su
volumen Ej: si es de 250 mL cargue 200 mL; si es de 100 mL cargue 80 mL y si es
de 50 mL cargue 40 mL.
7. Conecte las mangueras del refrigerante a la toma de agua, no se olvide que el agua
entra por la parte de abajo y sale por la parte superior.
8. Encienda la fuente de calentamiento y observe que el solvente empiece a
evaporarse y se condense en el sifón donde está la muestra, hasta que llegue a la
altura del sifón y descargue.
9. Si es soxhlet normal el proceso de extracción debe tomar alrededor de 6 horas y si
es microsoxhlet, alrededor de 1 hora.
10. Al término de dicho período, apague la fuente de calentamiento y deje que se enfríe.
11. Tome el balón que contiene el solvente y el extracto graso y proceda de la siguiente
manera:
• Si es balón de soxhlet normal lleve primero al rotavapor para recuperar la

mayoría del solvente y luego a la estufa a 70° C por 30 minutos. Se retira de
la estufa, enfría en un desecador y se pesa.
40
• Si es balón de microsoxhlet lleve directo a la estufa a 70° C por 30 minutos.

Se retira de la estufa, enfría en un desecador y se pesa.
12. Para el cálculo ocupe la siguiente fórmula:
(A - B)
% materia grasa = ------------------ 100
m
En donde:
A = Masa en g del balón núcleos de ebullición y extracto graso.

B = Masa en g del balón núcleos de ebullición vacío
m = Gramos de muestra.
Figura. Extractor Soxhlet


41
1. Consulte otros métodos de extracción directa

2. Señale ventajas e inconvenientes de la extracción Soxhlet
3. Compare los resultados obtenidos con la literatura en el caso de semillas y granos y las
etiquetas en el caso de productos elaborados. Haga un análisis.
ACTIVIDADES
Consulte:
1. Factores que afectan la estabilidad de las materias grasas contenidas en los alimentos
BIBLIOGRAFÍA
Nielsen S. (2003). Food analysis laboratory manual. Kluwer Academic/Plenum Publishers.

Nueva York.
Nollet, L. M. L (1996).; Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York.
Pearson. D; (1993). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia, S.A.

Zaragoza (España).
Método AOAC de Análisis. (1975). Peroxide value. American Oil Chemist’s Society Method
(8). Official Methods of Analytical Chemists. Washington.
Norma Hindú 15:548. (1975). Methods of Sampling and Test for Oils and Fats (Revised).
Determination of Peroxide Value. Indian Standards Institution. New Delhi.
42
PRACTICA Nº 6: PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS
OBJETIVO GENERAL
Determinar cualitativamente, mediante el método de Lassaigne, la composición elemental

de las proteínas y su comportamiento frente a agentes físicos y químicos.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Aunque existen más de 300 aminoácidos diferentes en la naturaleza, sólo un subconjunto

de 20, constituye las unidades monoméricas a partir de las cuales se construye el esqueleto
básico de las proteínas poli-peptídicas. Un código genético de tres letras no repetidas podría
incluir más de 20 aminoácidos, pero la redundancia en el código genético universallimita los
codones de aminoácidos disponibles a solo 20 α-L-aminoácidos. Por consiguiente, todas las
proteínas contienen diferentes proporciones de estos 20 α-L-aminoácidos.
Estructura
La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales

denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura
cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el
espacio.
Clasificación
Según su composición: Pueden clasificarse en proteínas "simples" y proteínas

"conjugadas".
Proteínas simples: Aminoácidos
Proteínas conjugadas: Glucoproteínas

Lipoproteínas
Nucleoproteínas
Cromoproteínas
Según su conformación: Existen dos clases de proteínas que difieren en sus

conformaciones características: "proteínas fibrosas" y "proteínas globulares".
43
Según su función: La diversidad en las funciones de las proteínas en el organismo es

quizá la más extensa que se pueda atribuir a una familia de biomoléculas.
o Enzimas
o Proteínas de transporte
o Proteínas del movimiento coordinado
o Proteínas estructurales o de soporte
o Anticuerpos
o Proteoreceptores
o Hormonas y Proteínas represoras
Los grupos R de los aminoácidos son diversos, por lo que pueden reaccionar de varias
maneras. Así, aminoácidos como al ácido aspártico y el ácido glutámico poseen un segundo
ácido carboxílico, la lisina, posee un segundo grupo amino. Además, otros aminoácidos con
grupos laterales reactivos son: la cisteína (-SH), la arginina (guanidio), la histidina
(imidazol), la serina, la treonina y la tirosina (alcoholes), la asparagina y la glutamina
(amidas), la metionina (un tioéter) y el triptofano (indol).
La reactividad de estos grupos funcionales ha sido aprovechada de diversas maneras en el

estudio y análisis de las proteínas. Como un ejemplo, se menciona el caso de las lisinas,
que reaccionan con aldehídos (carbonilo) para formar bases de shift, esto se ha
aprovechado para producir un papel de aldehído, al que las proteínas se unen
covalentemente, lo que permite fijarlas para su estudio.
También es posible hacer reaccionar las cisteínas o las lisinas con diversos gruposquímicos
reactivos presentes en resinas, con lo que es posible unir proteínas a materiales para
columnas de cromatografía y fabricar columnas con enzimas inmovilizadas, anticuerpos y
receptores estere o selectivos para ligandos específicos.
Una tercera aplicación de la reactividad de los restos laterales de los aminoácidos está en
identificar el tipo de aminoácidos involucrados directamente en cierta función de unas
proteínas. Así. Por ejemplo, si un residuo de cisteína participa en el reconocimiento de un
ligando específico, al modificar este residuo con metil-metano-tiosulfonato, la proteína
pierde su actividad biológica. En cambio, si el metil-metano-tiosulfonato se añade cuando
el ligando está presente, la presencia del ligando protege a la cisteína con la que interactúa
y evita la pérdida de la función. Además, las propiedades químicas de los aminoácidos
ciertamente son aprovechadas por los sistemas vivos para realizar diferentes funciones.
44
Tubos de ensayo Albúmina en polvo y al 1%
Pinzas para tubos de ensayo Gelatina en polvo y al 1%
Vasos de precipitación Caseína en polvo y al 1%
Balanza HCl 6N y 0.2%
Pipetas graduadas Acetato de plomo
NaOH 6N y 10%
Na2CO3 0.5%
Reactivo de Millon
Reactivo de Biuret
Ninhidrina al 1%
HNO3 c
NaOH al 10% y 1N
HgCl2 al 1%
AgNO3 al 1%
Etanol absoluto
Ácido tricloroacético
ANÁLISIS ELEMENTAL DE PROTEÍNAS
1. Presencia de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Colocar 0.2 g de albúmina en polvo en un tubo de ensayo seco y calentar gradualmente

hasta carbonizar la muestra. Observar los cambios ocurridos en ella, los mismos que
indicarán la presencia de carbono, hidrógeno y oxígeno, como agua en forma de gotas en
la parte superior del tubo. Realice la misma experiencia utilizando gelatina y caseína.
2. Presencia de azufre
Calentar 0.2 g de albúmina de huevo seca con 1 g de cal sodada en un tubo de ensayo.
Calentar suficientemente hasta carbonizar la muestra. Dejar enfriar el tubo, luego añadir 5
mL de HCl 6N al residuo. Colocar una tira de papel filtro impregnado acetato de plomo en
la boca del tubo de ensayo. Si hay aparición de una mancha color café oscura es señal que
se formó el PbS. En consecuencia, existe la presencia de azufre en la muestra. Realice la
misma experiencia utilizando gelatina y caseína.
3. Presencia de nitrógeno
45
Colocar 0.2 g de albúmina en polvo en un tubo de ensayo y añadir un 1 mL de NaOH 6N,

calentar cuidadosamente sin llegar a sequedad. Abanique los vapores que se desprenden
y perciba el olor a amoníaco. Seguidamente acerque una tira de papel tornasol rojo
humedecida en agua destilada a la boca del tubo y aprecie el cambio de color de rojo a azul
para una prueba positiva. Realice la misma experiencia utilizando gelatina y caseína.
REACCIONES DE COLORACION DE PROTEINAS
4. Prueba de Millon.
La evidencia de esta reacción requiere la presencia de un anillo fenólico en la muestra como

la tirosina.
Poner en 3 tubos de ensayo diferentes, cinco gotas de: albúmina al 1%, gelatina al 1%,
caseína al 1% y añadir a cada tubo tres gotas del reactivo de Millon.
Mezclar bien, al formarse un precipitado blanco calentar en baño maría, hasta la aparición
de un color rojo, que se reporta como prueba positiva.
5. Prueba Xantoproteica
Esta reacción evidencia la presencia de núcleos aromáticos como: triptófano, tirosina,

fenilalanina. Aminoácidos que son fácilmente nitrados produciendo compuestos nitro-
aromáticos que reciben el nombre genérico de ácido xantoproteicos.
Rotular 3 tubos de ensayo y colocar en cada uno 1 mL de solución albúmina al 1%, gelatina
al 1%, caseína al 1%; añadir luego 1 mL de ácido nítrico. Observar la presencia de un
precipitado blanco; calentar las muestras a baño maría hasta observar una coloración
amarilla en la solución.
Enfriar los tubos con agua de la llave y con cuidado añadir NaOH al 10% gota a gota hasta
observar una coloración naranja que es prueba positiva.
6. Prueba de Biuret
Esta es una reacción específica para enlace peptídico.
Colocar en una placa de toque en cada hoyo una gota de: albúmina al 1%, gelatina al 1%,
caseína al 1%, añadir a cada muestra 3 gotas de NaOH al 10% y una gota de reactivo de
Biuret. Mezcle bien. Observar la formación de un color rosa – violeta, en caso de no suceder,
poner más gotas del reactivo de Biuret.
46
7. Prueba de Hopkins – Cole
Esta prueba es específica para la identificación de triptófano.
Como aminoácido esencial ayuda a que el organismo elabore sus propias proteínas.
El triptófano es esencial para que la glándula pineal segregue la melatonina, que es una
hormona cerebral. Favorece el sueño, ya que la serotonina es precursora de la hormona
melatonina, vital para regular el ciclo diario de sueño-vigilia
al 1%, caseína al 1%, añadir 4 gotas de Ninhidrina. Llevar a baño maría por 10 minutos y
observar la aparición de un color azul.
REACCIONES DE PRECIPITACION
8. Con ácidos concentrados
al 1%, caseína al 1%, añadir 3 gotas de HNO3 concentrado. Observar y anotar los
resultados.
9. Con sales de metales pesados
al 1%, caseína al 1%, añadir a cada tubo 1 mL de HgCl2 al 1%. Observar y anotar los
resultados. Repetir el ensayo utilizando AgNO3 al 1%.
10. Con reactivos de alcaloides
al 1%, caseína al 1%, agregar a cada muestra 3 gotas de ácido tricloroacético. Observe y
anote los resultados.
11. Con alcohol
al 1%, caseína al 1%, añadir a cada muestra 1 mL de etanol absoluto. Observa y anotar los
resultados.
12. Acción del calor
47
Colocar en un tubo de ensayo 1 mL de solución de albúmina al 1%. Lleve a ebullición a

baño maría. Observar y comparar con la solución original. Que diferencia encuentra

1. Realice un cuadro de resultados de las pruebas realizadas

2. ¿A qué se debe el olor a pelo o lana quemada que se desprende?
3. ¿A qué se debe que los vapores de amoníaco vuelvan azul el papel de tornasol
húmedo?
4. Reacciones químicas de los procesos 1, 2 y 3
5. Indique la composición química de los reactivos de Millon y Biuret.
6. En que consiste la desnaturalización de una proteína.
ACTIVIDADES
Consulte:
1. Información sobre el uso de albúmina de huevo, gelatina y caseína

2. Estructura de las proteínas: hélice α y hoja plegada β
3. Que es el punto isoeléctrico de una proteína como se determina
BIBLIOGRAFIA
Argentina.
México.

48
49
PRÁCTICA N°7: IDENTIFICACION DE AMINOÁCIDOS POR CROMATOGRAFÍA

DE PAPEL
OBJETIVO GENERAL
Determinar mediante cromatografía de papel, los Rf. de algunos aminoácidos, como medio
de identificación.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Cromatografía en Papel.
La cromatografía es una técnica analítica y cuantitativa que ha alcanzado un alto grado de

desarrollo en los laboratorios de química y bioquímica. En sus diversas aplicaciones, la
cromatografía sirve para separar compuestos químicos diferentes a partir de mezclas
multicomponentes, las cuales pueden contener varios centenares de sustancias diferentes.
Por ejemplo, es capaz de identificar y separar los 350 compuestos que dan su sabor y
bouquet característicos al café.
En general, la cromatografía consiste en hacer pasar una fase móvil con un determinado
solvente (o eluyente), en este caso una mezcla de butanol, ácido acético y agua; así como
también fenol y agua, misma que contiene disuelta la mezcla de moléculas que se desea
separar-, a través de una fase fija que actuará como tamiz o filtro selectivo, en este caso la
celulosa. A su paso, la separación de moléculas se produce debido a sus diferencias de
tamaño, geometría y distribución de carga eléctrica. La cromatografía en papel puede ser
realizada en una sola dimensión (longitudinal), o en dos dimensiones (bidimensional) así
también hay en forma circular.
La cromatografía en papel se utiliza mucho en bioquímica, es un proceso donde el

absorbente lo constituye un papel de Filtro. Una vez corrido el solvente se retira el papel y
se deja secar, se trata con un reactivo químico con el fin de poder revelar las manchas.
Vasos de precipitación Estándares de aminoácidos
Papel de filtro Ninhidrina en solución de acetona
Tapas de aluminio n- butanol
Estufa Ácido acético
50
Capilares Fenol cristalizado

Nebulizador Agua destilada
Compresor
Para realizar una cromatografía en papel se procede de la siguiente manera:
1. Preparar o cortar, en su caso, un papel de cromatografía de tamaño adecuado.

Trazar una línea con lápiz a una distancia de 1 cm del borde.
2. Tomar una muestra y, mediante un capilar de vidrio, pinchar en la parte inferior del
papel sobre la línea marcada, aplicar tres veces la misma muestra sobre el mismo
punto. Ubicar 4 aminoácidos por cada papel.
3. Introducir el papel con las muestras en un recipiente con el solvente adecuado.
Dicho recipiente debe contener 0,5 cm de altura de solvente y presentar una
atmósfera saturada en el vapor del solvente por lo que se debe poner el solvente y
tapar, esperar unos 5 minutos antes de colocar el papel.
4. Cerrar el recipiente y dejar que el líquido ascienda por capilaridad hasta una altura
de ¾ partes del papel. Llevar a la estufa y secar a 70°C. Luego girar el papel 90° y
realizar lo mismo cambiando de solvente.
5. Una vez que la cromatografía se ha realizado en dos dimensiones revelar el papel
para poner de manifiesto donde se encuentran los puntos de los aminoácidos.
6. Determinar las posiciones relativas de los puntos mediante el cálculo del Rf
51

1. Calcule los Rf respectivos para cada aminoácido
ACTIVIDADES
Consulte:
1. Consulte las fórmulas estructurales de los 20 aminoácidos

2. A qué aminoácidos se les denomina esenciales.
BIBLIOGRAFIA
Argentina.
México.

52
PRÁCTICA N° 8: CATÁLISIS ENZIMÁTICA (AMILASA SALIVAL)
OBJETIVO GENERAL
Comprobar experimentalmente, la actividad catalítica de la amilasa salival, para comprobar
la composición de la amilosa del almidón.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Una de las funciones fundamentales del aparato digestivo es transformar los alimentos
ingeridos en estructuras sencillas capaces de ser absorbidas a nivel intestinal. La digestión
de carbohidratos ingeridos (como es el caso del almidón) comienza en la boca a través de
la ptialina. Esta enzima es una α-amilasa que hidroliza enlaces α-(1,4) internos, pero no los α-
(1,6) próximos a las ramificaciones. Los productos de esta digestión en la boca son maltosa
e isomaltosa y otros polímeros que contienen de 3 a 9 moléculas de glucosa.
Aunque el alimento permanece en la boca un corto período de tiempo, la acción de la

amilasa salivar continúa hasta que el pH ácido del contenido estomacal la inactiva, de
manera que hasta ese momento la enzima hidroliza de un 30 a un 40% de los almidones
de la dieta.
A nivel intestinal actúa otra α-amilasa de origen pancreático y con una actividad semejantea
la salival, rindiendo productos de degradación similares. Estos productos sufren finalmente
la acción de otras carbohidrolasas (maltasa, lactasa, isomaltasa) liberando los
monosacáridos que posteriormente son absorbidos.
El almidón es el polisacárido de reserva más abundante en los vegetales. Está formado por
α-amilosa (lineal de unas 200 unidades de D-glucosa unidas por enlaces α-(1,4)
glucosídicos) y por amilopectina [lineal de glucosa con enlaces α-(1,4) y con ramificaciones
mediante enlaces α-(1,6)-glucosídicos].
La α-amilosa en agua presenta una ordenación espiral característica, con 6 ó 7 residuos de

glucosa por vuelta. En esta hélice los grupos hidroxilos quedan hacia fuera, mientras que
en el interior se disponen los grupos hidrofóbicos. En este interior es donde se incluye el
yodo, formando un complejo de intenso color azul que permite la identificación positiva de
trazas de almidón.
La amilasa salival actúa sobre el almidón de los alimentos liberando azucares reductores.
Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ion Cu2+ de color
azul a Cu+ de color rojo. Por otro lado, en medio fuertemente básico, el ion Cu2+ formaría
53
Cu(OH)2 insoluble, por ello se añade citrato sódico que actúa como estabilizador al formar
un complejo con el Cu2+.
Baño maría Solución de almidón al 0,2%
Tubos de ensayo Solución de lugol (16,6 g KI + 1,25 g I2 aforar a 100 mL con H2O
Papel de filtro. destilada)
Embudo Reactivo de Benedic
Pipetas
1. Disponer en una gradilla de 4 tubos numerados del 1 al 4, colocar en cada uno de
ellos 1 mL de solución de almidón al 0,2%.
2. Al tubo 1, pone 3 gotas de solución diluida de Lugol (una gota de lugol y dos de
agua). Anotar el resultado.
3. Al tubo 2, añadir 1 mL de reactivo de Benedic. Poner en baño maría a ebullición por
unos minutos y anotar el resultado.
4. Agregar a los tubos 3 y 4, una pequeña cantidad (0,5 mL) de saliva. Para ello tras
enjuagar la boca, se mastica un trozo de papel filtro para estimular la salivación. La
saliva se recoge en un tubo pequeño.
5. Colocar los tubos 3 y 4 durante 15-20 min en un baño a 35-40º C. Transcurrido ese
tiempo se sacan del baño y se dejan enfriar.
6. Al tubo 3, añadir 3 gotas de solución diluida de Lugol y observar el resultado.
7. Al tubo 4, añadir 1 mL de reactivo de Benedic. Poner en baño maría a ebullición por
unos minutos y anotar el resultado.

54
1. ¿A qué se debe al presencia de azucares reductores, tras tratar el almidón con la
amilasa salival?
2. ¿si el Cu2+ se reduce, qué se oxida y a qué?
3. Consulte y elabore una tabla con cinco enzimas y su respectivo sustrato.
4. Propiedades de las proteínas globulares.
ACTIVIDADES
Consulte:
1. Elabore una tabla con cinco enzimas y su respectivo sustrato.

2. Propiedades de las proteínas globulares.
BIBLIOGRAFIA
Argentina.
Laguna, J. y Piña E. (2002). Bioquímica. Editorial Manual Moderno. Médico
México.
Nielsen S. (1998). Food Analysis Second Edition; An Aspen Publication, Gaithersburg,

Maryland.
Nielsen S. (2003). Food analysis laboratory manual. Kluwer Academic/Plenum Publishers.

Nueva York.
Nollet, L. M. L (1996). Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York.
Organización Panamericana de la Salud e Instituto Internacional de Ciencias de la

Vida. (1998). Conocimientos Actuales sobre la Nutrición. Washington, DC.
55

PRÁCTICA N° 9 : DETERMINACION DEL CONTENIDO DE NITROGENO

ENPROTEINAS
OBJETIVO GENERAL
Determinar, por el método de Kjeldahl, el contenido de nitrógeno en albúmina, caseína y
gelatina
FUNDAMENTO TEÓRICO
Método de Kjeldahl
En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las
proteínas o aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl
determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como lasproteínas
verdaderas (Aurand et al, 1987).
El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en

productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de

ácido sulfúrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra
Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la

materia orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono.
El nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolución como

sulfato de amonio.
La recuperación del nitrógeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados

adicionando sales que abaten la temperatura de descomposición (sulfato de potasio) o por
la adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno, tetracloruro, per sulfatos o ácido crómico)
y por la adición de un catalizador. (Nollet, 1996)
56
El método de Kjeldahl, consta de las siguientes etapas:
a) Digestión: Proteína + H2SO4 → CO2 + (NH4)2SO4 + SO2
b) Destilación: (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + NH3 ↑+ H2O
NH3 + H3BO3 → NH4H2BO3
c) Titulación: NH4H2BO3 + HCl → H3BO3 + NH4Cl
En la mezcla de digestión se incluye sulfato de potasio para aumentar el punto de ebullición

y un catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el
destilado se retiene o bien por un ácido normalizado y se valora por retroceso, o en ácido
bórico y valora directamente. El método Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las
formas de nitrógeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y
nitritos. (Pearson, 1993).
Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la

consideración de que la mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16%
de nitrógeno.
Factores de conversión de nitrógeno a proteína para algunos alimentos
Alimento % de N en proteína Factor
Huevo o carne 16.0 6.25

Leche 15.7 6.38
Trigo 18.76 5.33
Maíz 17.70 5.65
Avena 18.66 5.36
Soya 18.12 5.52
Arroz 19.34 5.17
Fuente: Nielsen, 1998.
Balanza analítica Sulfato de cobre
Batería Kjeldahl Sulfato de potasio

57
Probetas de 50 mL Ácido sulfúrico concentrado
Embudos de vástago largo Selenio en polvo
Embudos de 8 cm de diámetro hidróxido sódico al 40%
Aparato de destilación Ácido bórico al 4%
Erlenmeyer de 250 mL Ácido clorhídrico 0,1 N
Bureta con divisiones de 0,1 mL
Indicador: Disolver 2g de rojo de metilo y 1g de azul de metileno en 1000 mL de etanol al

95 % (V/V). Este indicador vira de violeta a verde a pH 5,4. Conservar en frasco topacio.
1. Pesar con precisión de 0,1 mg, 1 g de la muestra. Llevar la muestra pesada al matraz
Kjeldahl, e introducir sucesivamente unos 3 núcleos de ebullición, 15 g de sulfato
potásico, 0,5 g de sulfato de cobre, y una punta de espátula de selenio en polvo
(opcional).
2. Agregar 25 mL de ácido sulfúrico concentrado, mezclar suavemente por rotación y
colocar el matraz en una batería calefactora, poniendo un embudo adecuado en la
boca.
3. Calentar suavemente al principio, y cuando el conjunto adquiere una cierta
decoloración aumentar la intensidad de la calefacción. Agitar de vez en cuando con
suavidad por rotación. Una vez que el líquido queda transparente, con unacoloración
azul verdosa, prolongar la ebullición al menos hora y media.
4. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y añadir con precaución 100 mL de agua,
disolviendo por rotación suave el sulfato potásico cristalizado.
5. En un Erlenmeyer de 250 mL, poner 25 mL de ácido bórico al 4% y unas gotas del
indicador.
6. Introducir hasta el fondo en el Erlenmeyer la alargadera del aparato de destilación.
Colocar el matraz en el aparato de destilación, ajustándolo bien, poniendo un poco
de grasa en los esmerilados. Agregar, por el depósito superior, otros 100 mL de
agua y 100 mL de disolución de hidróxido sodio al 40% Calentar suavemente hasta
ebullición.
7. Aumentar el calentamiento recogiendo, al menos, 150 mL de destilado, o
prolongarlo, hasta el momento en que se produzca una ebullición a golpes.
8. Retirar el Erlenmeyer, lavar la alargadera y el interior del refrigerante recogiendo
sobre el destilado las aguas de lavado. Valorar hasta la coloración original, violeta,
con ácido clorhídrico 0,1 N. Efectuar una prueba en blanco, utilizando 5 mL de agua
destilada en vez de la muestra, siguiendo todo el procedimiento.
58
Cálculo
0,14 x N x fc (V1 - V2)
% N total =
% proteína total = 6.25 * % N total. (Carne y derivados)
% proteína total = 5.7 * % N total. (Cereales y soja)
% proteína total = 6.38 * % N total. (Leche y derivados)
Siendo: N = Normalidad del ácido clorhídrico
fc = factor del ácido clorhídrico
V1 = volumen en mL de ácido clorhídrico gastado en la
valoración
V2 = volumen en mL de ácido clorhídrico gastado en el
ensayo en blanco
m = peso en g. de la muestra

1. Realice los cálculos respectivos y haga una tabla de resultados.
2. Calcule ¿cuál sería el contenido de nitrógeno total para 1 mol de: arginina,
histidina, lisina?
3. Consulte si existe otro método para determinación de proteína total.
4. Según la OMS cual es la relación que debe mantenerse en porcentaje de grasas,
carbohidratos y proteína?
5. Consulte el contenido proteínico de 10 alimentos típicos ecuatorianos: Huevos,
maíz, frejol, carne de res, carne de chancho, carne de pollo, chochos, quinua,
pecado, leche.
59
ACTIVIDADES
Consulte:
1. Otro método para determinación de proteína total.

2. Según la OMS cual es la relación que debe mantenerse en porcentaje de grasas,
carbohidratos y proteína?
3. Contenido proteínico de 10 alimentos típicos ecuatorianos: Huevos, maíz, frejol,
carne de res, carne de chancho, carne de pollo, chochos, quinua, pecado, leche.
BIBLIOGRAFIA
Argentina.
México.

60
ANEXO 1
FORMATO PROPUESTO DEL CUADERNO DE LABORATORIO
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR
ESCUELA DE CIENCIAS QUIMICAS
LABORATORIO BIOQUÍMICA NUTRICIONAL
PRACTICA No …… FECHA:……….
TITULO DE LA PRÁCTICA
1. ESQUEMA DEL EXPERIMENTO: si fuese necesario, gráfico explicativo
2. REACCIONES QUIMICAS: escribir las reacciones químicas que ocurren en la práctica
3. FORMULAS: se coloca los cálculos necesarios para la preparación de soluciones, o para

los cálculos necesarios para obtener los resultados explicados.
4. DATOS EXPERIMENTALES: Todos los datos de pesada, de volumen y/o medidas

necesarias para calcular los resultados, si existe un error en el dato registrado, no borrar o
usar corrector, tachar con una línea central y escribir el valor correcto.
5. OBSERVACIONES: Un resumen de las observaciones intentando interpretar las mismas
OJO: El cuaderno de laboratorio debe ser escrito con esfero, ya que el lápiz puede borrarse
con la manipulación del cuaderno.
61

Guía Bioq - Nutricional - Nutrición - Dietética - 2023 - 02 1

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GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE

Carrera: Nutrición y Dietética

Docente/s: Mtr. Augusto Oviedo

Periodo académico: 2023-02

Indicaciones generales, Normas de seguridad en el laboratorio

Práctica 1. Pruebas de Identificación de carbohidratos 04/09/-08/09/- 23

Practica 2. Extracción e Hidrólisis de Almidón Vegetal y glucógeno Animal 11/09/-15/09/- 23

2do Prueba segundo parcial – pasar notas 16/10/-20/10/- 23

Practica 7. Identificación de aminoácidos por cromatografía de papel 06/11/-10/11/- 23

NORMAS DE SEGURIDAD EN LOS LABORATORIO ....................................................... 6

RESULTADOS Y PREGUNTAS ................................................................................... 23

PRACTICA N° 3: PRUEBAS DE IDENTIFICACION Y PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS

FUNDAMENTO TEÓRICO ........................................................................................... 43

OBJETIVO GENERAL ................................................................................................. 58

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ........................................................................... 55

NORMAS DE SEGURIDAD EN LOS LABORATORIOS

NORMAS GENERALES DE TRABAJO

patrón, disoluciones preparadas para el alumno, etc., y especialmente a aquellas sustancias

3. Antes de usar un instrumento general de uso compartido (balanzas, cocinetas,

4. En caso de querer salir, se lo solicitará al profesor o al instructor presente y sólo lo hará

5. Al terminar de forma normal la actividad en el laboratorio, todo el material de práctica

6. Se deberá mantener una adecuada disciplina durante la estancia en el laboratorio y estar

NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD

5. Después de que utilice un reactivo tenga la precaución de cerrar bien el frasco. No

8. La dilución de ácidos concentrados debe hacerse de la siguiente manera: Utilizar

11. No trasladar varios objetos de vidrio al mismo tiempo.

2. Los papeles y otros desperdicios se tirarán en la basura común.

SUSTANCIAS QUE DEBEN USARSE CON PRECAUCIÓN

Numerosas sustancias orgánicas e inorgánicas son corrosivas o se absorben fácilmente

QUE HAY QUE HACER EN CASO DE ACCIDENTE: PRIMEROS AUXILIOS

Importante: Cualquier accidente debe ser notificado de inmediato al docente o al auxiliar

1. Quemaduras: las pequeñas quemaduras producidas por material caliente, cocinetas,

4. Actuación en caso de producirse corrosiones en los ojos. En este caso el tiempo es

5. Actuación en caso de ingestión de productos químicos. Antes de cualquier actuación

6. Actuación en caso de inhalación de productos químicos. Conduce inmediatamente a la

PRACTICA N° 1: PRUEBAS DE IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS

Identificar mediante pruebas colorimétricas el tipo de carbohidrato al que pertenece cada

Estos compuestos, abarcan sustancias muy conocidas y al mismo tiempo, bastante

Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Un monosacárido, es una unidad, ya no se subdivide más por hidrólisis ácida o enzimática.

Los oligosacáridos están constituidos por dos a diez unidades de monosacáridos. La

Los polisacáridos son macromoléculas, por hidrólisis producen muchos monosacáridos,

Son poli-hidroxialdehídos o poli-hidroxicetonas. La estructura contiene pues, varios grupos

Pentosa Hexosa Hexosa

Son polímeros naturales, macromoléculas, formadas por monosacáridos, cientos de

Soporte universal Lactosa en solución 2% y 10%(Disacárido)

Es una prueba cualitativa para determinar la presencia de carbohidrato en una muestra

En diferentes tubos de ensayo marcados, colocar 1 mL de solución al 2% de: arabinosa,

En poco tiempo se apreciará la formación de un anillo rojo púrpura en la zona de contacto

Sirve para la identificación de azúcares reductores. En diferentes tubos de ensayo

La prueba de Benedict es otra de las reacciones de Redox, que nos ayuda al

Permite diferenciar los monosacáridos de los disacáridos reductores.

En diferentes tubos de ensayo marcados, colocar 10 gotas de solución al 2% de:

-La Reacción de Barfoed es un ensayo químico utilizado para identificar azúcares

Permite diferenciar las cetosas (monosacárido y disacáridos) de las aldosas.

En diferentes tubos de ensayo marcados, colocar 10 gotas de solución al 2% de: arabinosa,

El reactivo consiste en resorcinol y ácido clorhídrico concentrado:

En diferentes tubos de ensayo marcados, colocar 10 gotas de solución al 2% de:

Prueba del ácido múcico

Los líquidos orgánicos residuales se deben depositar cuidadosamente en el recipiente que

Prueba Glucosa Fructosa Arabinosa maltosa sacarosa lactosa galactosa Almidón

2. ¿Cuál es la composición del reactivo de Fehling y a cuál de las pruebas realizadas

• Glucógeno composición y estructura.

Ind. Yodo = (V1-V2)N fc*12.69/m