Tesis de Grado: Caracterización química y

sensorial de los pétalos de flores de Cucurbita

ALFONSO, Anabel Mariela

Director:
Dr. Claudio Galmarini

Co-Directora:
Ing.Agr. Adriana Bermejillo
Introdución

Flores comestibles en el mundo

Consumo de zapallo
Consumo regional de flor de zapallo
• Características botánicas
• Diferencias nutricionles
Nueva alternativa
Flores comestibles
Historia

Crisantemos
Lavanda
Violetas
Pensamientos
Jazmín
Rosas, etc.

Precauciones
Cucurbita
El género Cucurbita incluyen a:
• Cucurbita moschata (“zapallo coreano”)
• Cucurbita maxima (“zapallo redondo de
tronco”)
• Cucurbita mixta (“zapallo inglés”)
• Cucurbita pepo (“zapallo zucchini”)
• Cucurbita ficifolia (“alcayota”)
Materiales y Métodos
Se trabajo con pétalos de las flores
masculinas y femeninas de :

Cucurbita moschata
Cucurbita maxima
Cucurbita mixta
Cucurbita pepo
Muestra

Diseño al azar, de tres parcelas

Tres repeticiones por muestra
Análisis de la varianza
Tukey
 Diferencias Nutricionales
Tabla 1. Composición Nutricional para 100 g de Cucurbitas, en fresco1
Humedad Calorías Proteínas Grasas Carbo hidratos Fibra
(%) (Kcal) (g) (g) (g) (g)
Flores de
calabaza 95.00 16.00 1.40 0.30 2.70 0.60
1
Modificado de la Enciclopedia Alimentos y Nutrición por Audrey H. Ensminger et al. (1983).
 Diferencias Nutricionales
Tabla 1. Continuación
Ca P Fe Vit.A Vit. C Tiamina Riboflavina Niacina
(mg) (mg) (mg) (UI) (mg) (mg) (mg) (mg)
Flores de
calabaza 47.00 86.00 1.00 200.00 18.00 0.02 0.11 0.60
1
Modificado de la Enciclopedia Alimentos y Nutrición por Audrey H. Ensminger et al. (1983).
Antecedentes

Investigaciones anteriores sobre C. pepo:

• Tiempo de floración y maduración
• Componentes volátiles y ácidos grasos
• Patrón de floración y fructificación
• Volumen de néctar y su composición
azucarina, en flores masculinas y femeninas
Por Qué?
No existe bibliografía nutricional
pormenorizada.
Intereses de comercialización de flores
masculinas
Mercado de flores comestibles
inexistente.
Materia prima disponible.
 OBJETIVOS
 Conocer la composición centesimal y las
diferencias existentes, entre flores
masculinas y femeninas de cada especie y
entre especies
 Comparar la composición centesimal y las
características sensoriales de las distintas
flores.
 Estudiar el comportamiento del
consumidor, frente a este producto.
 HIPÓTESIS

 Los valores de composición centesimal

de los pétalos, son adecuados para la
alimentación.

 La composición antes mencionada

varía entre las flores femeninas y
masculinas y entre las distintas
especies.
 HIPÓTESIS

 Las características sensoriales varían

con el sexo y la especie.

 La respuesta del consumidor potencial,

frente al consumo de flores de zapallo es
favorable.
Análisis Químicos

Humedad
Cenizas
Proteínas
Fibra
Extracto No Azoado
Análisis Químicos
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
Hierro
Manganeso
 Resultados
Tabla 4: Resultados del esquema Weende, de los pétalos de las flores de C. moschata, C. maxima,
C. mixta y C. pepo, expresado sobre sustancia seca.*

Cenizas Grasas Proteínas Fibra Ext.N.Azoado

Especies (%) (%) ( %) (%) (%)
C. moschata 15.18 C 3.74 B 19.86 B 16.67 A 44.14 B
C. maxima 15.78 B 4.11 A 19.14 C 13.71 C 46.63 A
C. mixta 15.98 B 3.74 B 19.35 BC 16.84 A 44.43 B
C. pepo 17.20 A 3.68 B 23.89 A 15.05 B 39.47 C
*Valores seguidos con igual letra no se diferencian entre sí (Tukey α = 0.05)
 Resultados
Tabla 5: Composición mineral *
Sodio Calcio Magnesio Hierro Potasio Manganeso
Especies ppm (%) (%) ppm (%) ppm
C. moschata 660.75 A 1.20 B 0.35 A 393.14 B 4.53 C 51.53 B
C. maxima 432.26 BC 0.98 C 0.24 B 351.89 C 4.88 B 44.02 B
C. mixta 473.48 B 1.35 A 0.38 A 458.16 A 4.26 D 77.33 A
C. pepo 392.25 C 1.17 B 0.37 A 384.34 BC 5.31 A 70.02 A
*Valores seguidos con igual letra no se diferencian entre sí (Tukey α = 0.05)
 Resultados
Tabla 6: Resultados del esquema Weende de los pétalos femeninos y masculinos de flores de
Cucurbita, expresado sobre sustancia seca.*

Cenizas Grasas Proteínas Fibra Ext.N.Azoado

Sexos (%) (%) (%) (%) (%)
Masculino 15.98 A 3.81 A 21.14 A 15.48 A 43.47 A

Femenino 16.10 A 3.83 A 19.98 B 15.66 A 43.86 A

 Resultados
Tabla 7: Composición mineral.*

Sodio Calcio Magnesio Hierro Potasio Manganeso

sexo ppm (%) (%) (ppm) (%) (ppm)
masculino 491.17 A 1.18 A 0.34 A 376.51 B 4.66 B 51.06 B

femennino 488.20 A 1.16 A 0.34 A 417.25 A 4.83 A 70.39 A

*Valores seguidos con igual letra no se diferencian entre sí (Tukey α = 0.05)
 Resultados
Tabla 8: : Resultados del esquema Weende de los pétalos de las flores de sexos masculino de las
distintas Cucurbitas, expresado sobre sustancia seca.*

Cenizas Grasas Proteínas Fibra Ext.N.Azoado

Especies (%) (%) (%) (%) (%)
MASCULINO

C. moschata 15.32 B 3.85 A 21.08 B 16.51 A 42.96 B

SEXO

C. maxima 15.54 B 3.97 A 19.59 C 13.39 B 47.08 A

C. mixta 15.17 B 3.62 A 19.64 C 16.58 A 46.10 A
C. pepo 17.88 A 3.78 A 24.26 A 15.42 AB 37.76 C
*Valores seguidos con igual letra no se diferencian entre sí (Tukey α = 0.05)
 Resultados
Tabla 9 : Composición mineral .*

Sodio Calcio Magnesio Hierro Potasio Manganeso

Especies (ppm) (%) (%) (ppm) (%) (ppm)
C. moschata 604.58 A 1.14 B 0.36 A 283.06 C 4.68 B 40,48 C
MASCULINO
SEXO

C. maxima 546.34 AB 0.93 C 0.23 B 366.60 B 4.54 BC 41,59 C

C. mixta 378.39 C 1.24 B 0.38 A 436.19 A 4.22 C 56,64 B
C. pepo 435.38 BC 1.42 A 0.38 A 420.19 A 5.18 A 65,55 A
 Resultados
Tabla 10: Resultados del esquema Weende de los pétalos las flores de sexos femenino de las
distintas Cucurbitas, expresado sobre sustancia seca.*
 

Cenizas Grasas Proteínas Fibra Ext.N.Azoado

Especies (%) (%) (%) (%) (%)
FEMENINO

C. moschata 15.04 D 3.63 B 18.65 B 16.82 A 45.32 A

SEXO

C. maxima 16.02 C 4.24 A 18.68 B 14.03 B 46.18 A

C. mixta 16.79 A 3.86 AB 19.05 B 17.09 A 42.75 B
C. pepo 16.53 B 3.59 B 23.52 A 14.69 B 41.18 B

*Valores seguidos con igual letra no se diferencian entre sí (Tukey α = 0.05)

Resultados
Tabla 11: Composición mineral.*

Sodio Calcio Magnesio Hierro Potasio Manganeso

Especies (ppm) (%) (%) (ppm) (%) (ppm)
FEMENINNO

C. moschata 716.93 A 1.25 B 0.35 A 503.21 A 4.38 C 62,58 B

SEXO

C. maxima 318.18 C 1.03 C 0.26 B 337.19 B 5.22 B 46,46 B

C. mixta 568.57 B 1.46 A 0.39 A 480.13 A 4.29 C 98,03 A
C. pepo 349.12 C 0.92 D 0.35 A 348.48 B 5.44 A 74,50 AB
*Valores seguidos con igual letra no se diferencian entre sí (Tukey α = 0.05)
Conclusión
Las especies más favorecidas : C. mixta y C. pepo.

En general, en el sexo femenino los valores son más

elevados que en el sexo masculino.

Las flores masculinas pueden ser una alternativa

interesante. Dentro de ellas C. pepo por los valores
obtenidos, es la mejor opción.
Por qué Análisis sensorial de las
flores de zapallo ?

Desconocimiento, en el medio, del

consumo de estas flores.

Desconocimiento cuáles son las

especies de Cucurbita que se
comercializan.
Objetivo
Conocer características sensoriales de
las flores de zapallo de las especies
analizadas.

Evaluar aceptabilidad y preferencia del

consumidor.
Análisis Sensoriales
Se utilizaron flores que se encontraban en el M.O.C.
La degustación se realizó en la Cátedra de Química
Agrícola F.C.A.
Hubieron 20 degustadores no entrenados
Las muestras fueron 8
La degustación se hizo efectiva por el llenado de
planillas, entregadas junto a cada una de las
muestras
Los resultados fueron evaluados a través de pruebas
descriptiva(Moda) e inferencial(Friedman)
Preparación de la muestra
Cosecha de flores

Selección-Identificación

Lavado-Secado

Corte de pétalos

Rebosado-Cocción

Degustador
Análisis Sensoriales
Características Olor
Individuales Color
Sabor
Textura
Apariencia General
Aceptabilidad
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
No me gusta
Análisis Sensoriales
Calidad General Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo

Preferencia
Orden: 1°- 8°
Resultados
OLOR

18
16
N° de Panelistas

14
12
10
8
6
4
2
0
D

D
I

I
A

A
NC

NC

NC

NC

NC
NC

NC

NC
C.moschataC.moschataC.maxima C.maxima C.mixta C.mixta C.pepo C.pepo
masculina femenina masculina femenina masculina femenina masculina femenina
Especies / Modas
Resultados
COLOR
20

18

16

14
N° de panelistas

12

10

0
A

A
I

I
D

D
NC

NC

NC

NC
NC

NC

NC

NC
C.moschata C.moschata C.maxima C.maxima C.mixta C.mixta C.pepo C.pepo
masculina femenina masculina femenina masculina femenina masculina femenina

Especies/Modas
Resultados
18

16

14

12
N° de panelistas

10

0
A

A
I

I
D

D
NC

NC

NC

NC

NC

NC

NC

NC
C. moschata C. moschata C. maxima C. maxima C. mixta C. mixta C. pepo C. pepo
masculina femenina masculina femenina masculina femenina masculina femenina
Especies/Modas

SABOR
Resultados
18

16

14

12
N° de panelistas

10

0
A

A
I

I
D

D
NC

NC

NC
NC

NC

NC

NC

NC
C. moschata C. moschata C. maxima C. maxima C. mixta C. mixta C. pepo C. pepo
masculina femenina masculina femenina masculina femenina masculina femenina
Especies/Modas TEXTURA
Resultados
18

16

14

12
N° de panelistas

10

0
A

A
D

D
I

I
NC

NC

NC

NC

NC

NC

NC

NC
C. moschata C. moschata C. maxima C. maxima C. mixta C. mixta C. pepo C. pepo
masculina femenina masculina femenina masculina femenina masculina femenina
Especies/Modas APARIENCIA
Resultados

12

10

8
N° de panelistas

0
Megusta mucho Me gusta Ni me gusta ni No me gusta No contesta
me disgusta
Espe cie s de Cucurbita/Moda

C.moschata masculina C.moschata femenina C.maxima masculina C.maxima femenina

C.mixta masculina C.mixta femenina C.pepo masculina C.pepo femenina
 N° de Panelistas

10
12

0
2
4
6
8
C
.m
Excelente
os
ch
.m
as
C
.m
os
ch
.f
em
Resultados
Muy Bueno

C
.m
ax
. m
as

C
Bueno

.m
ax
.f
em

C
.m
ix
ta
m

Especies / Moda
Regular

as

C
.m
ix
ta
fe
m
Malo

C
.p
ep
o
m
as

C
.p
ep
o
fe
No contesta

m
Conclusiones

Independientemente del sexo y la especie,

las flores gozan de la aceptación de los
consumidores.

No existe una preferencia marcada con

respecto a alguna de las muestras.
Conclusión Final

La flor, masculina o femenina, de cualquier

especie podría comercializarse para
consumo, ya que no hay grandes diferencias
químicas ni sensoriales entre ellas, aún así,
teniendo en cuenta las conclusiones
anteriores, es C. pepo masculina, la mejor
opción.