El Charcutero

Manuel Fernández
El Charcutero
La Matanza
Y
Despiece de canales,
www.chefmanolococina.blogspot.com.es
http://www.bubok.es
Prologo
Desde que era niño he sentido profunda admiración a las personas nobles y
sencillas, siempre he sabido que detrás de una persona sencilla habita la
inteligencia. Yo no puedo presumir de estudios, ya que de pequeño por
circunstancias de la vida no pude ir a la escuela, lo poco que se meló enseñaron
personas amigas alas que les estoy muy agradecido, Aprovecho para pedir
perdón por las faltas de ortografía, yo hago caso a este aparatito, cuando me
equivoco me señala una rayita roja es que tengo que corregir, doy las gracias a la
persona que invento este sistema que al menos a mí tanto me beneficia.
A lo largo de mi vida profesional después de mi jornada de trabajo, he dado apoyo

a una que otra o.n.g. hoy ya jubilado sigo haciéndole la comida a unas 300 o 400
personas sin sintecho, y sigo dando a dos o.n.g. apoyo de taller de lo mejor que se
hacer mi cocina. Hurgando en mis recetarios manuscritos, he encontrado un
precioso tesoro. Miles de fórmulas de elaboración, tantas que he tenido que
dividirlas en varios Capítulos.
Este primer0 Es una enciclopedia de la matanza despiece y elaboración de

embutidos artesanos y industriales la enciclopedia está dividida en siete
capítulos
Primer capitulo Técnicas de matanza y despiece de canales.
Segundo Capitulo Elaboración de Salchichería cruda y cocida.
Tercer Capítulo Elaboración del Jamón de york y Sajonia
Cuarto Capitulo Elaboración de galantinas y rellenos
Quinto Capitulo Elaboración de Patés

Sesto Capitulo Elaboración de jamón serrano y embutidos curados
Séptimo. Capitulo Fichas de costo y escandallos.
Sería un pecado que este tesoro quedase en la oscuridad de un cajón,
Tengo el gusto y honor de confeccionar Ocho maravillosos libros y ponerlos a

disposición de toda persona que lo necesite. Si un día algo de este trabajo fruto de
mi profesión le ha servido a alguien. A una sola persona, (aunque sea una sola
persona que le allá servido de ayuda.) Yo estaré contento, porque entonces mi
trabajo abra merecido la pena.
Quisiera deciros que más del 85% de las fotografías son sacadas de internet (del
Google) quiero agradecerle a todos /as, profesionales que de buena voluntad
también altruistamente cuelgan sus trabajos y experiencias en internet a
disposición de todo aquel que los necesite, a todos /as, les digo gracias.
De igual mente les estoy muy agradecido a mis hijos y amigos que me han
ayudado en este aparatito para ellos fácil para mi muy difícil que se llama
ordenador, a todos los abrazo y de corazón les digo gracias.
Si alguien desea hacerme alguna pregunta acerca de alguna fórmula puede

preguntarme si yo losé con mucho gusto le ayudare, sino losé humildemente le diré
no losé.
Mi correo es chefmanolo@hotmail .com
Siempre vuestro S.S. Manuel F.

“A mis compañeros de profesión”
Y a todos aquellos que se interesen
y les pueda servir de ayuda mis experiencias
y apuntes que he ido almacenando a lo largo de mi vida
laboral. Que con muchísimo gusto y altruistamente
pongo A disposición de quien con buena fe las
Necesite
Índice
Para ir a la página deseada al clic en el número de pagina
La Matanza. Sacrificio y despiece. Capitulo 1º- apdo.1º- 12-13
Herramientas útiles de la matanza. 14
Cuidos de los animales antes del sacrificio y enfermedades del trasporte. 20
Esquemas de la cadena de sacrificio de los cerdos 22
Aprovechamiento industrial de la sangre 30
La cavidad abdominal torácica 31
Para ir a la página Haga clic aquí,
El despiece de canales. Capitulo 1º- Apartado 2º- 33
Razas de cerdos 34
Razas de Jabalíes 40
Beneficio de la carne y el despiece del cerdo 44
Localización de las piezas 47
Despiece y localización de las vísceras del cerdo 49
El corte y delantero de media canal 50
Localización. Corte y utilización delas piezas del cerdo 53
Anatomía del cerdo Casquería 65
La triperia del cerdo 76
El despiece de la Ternera, Capitulo. 1º- Apartado 3º- 80
El despiece de la ternera, Vísceras y Aprovechamiento dela canal 81
Tipos de carne de vacuno y su uso , Trucos de cocina 85
El despiece del bovino y la clasificación de las carnes 88
Razas de vacuno 92
Comercialización de la carne 94
Despiece Corte y utilidades de la ternera 100
La Casquería. Utilidades de la cabeza 130
Anatomia y cuero de la ternera 136
Despiece del cordero, Capitulo 1º- Apartado 4º- 137
Calidad y categorías 138
Alguna razas del ganado bovino 139
Despiece y categoría de las piezas 141
Localización y Utilidades de las distintas piezas del cordero 143
Despiece del caprino. 153
Casquería del ganado bovino y caprino 159
Despiece del potro, Capitulo 1º- Apartado 5º- 161
Despiece del potro 162
Utilidades y Categorías 163
Tabla de información nutricional 168
Utilidades de la piel huesos y despojos 169
Las Aves y su despiece, Capitulo 1º- Apartado 6º- 170
Las Carne de las Aves 171
Despiece del pollo 181
La liebre y el conejo, Capitulo 1º- Apartado 7º- 183
El Conejo 185
Despiece del conejo 186
La Liebre 190
Aditivos, Condimentos y Salchichería, Capi, 2º- Apr.1º- 191
Aditivos, condimentos, colorantes y saborizantes 193
Aglutinantes 197
Colorantes y aditivos alimenticios 201
Conservantes 204
Sulfitos 205
Antioxidantes 206
Fosfatos 208
Gelifican tés Espesantes y Estabilizantes 211
Emulsionantes , Potenciador del sabor, Casinitos 216
La Salazón 219
El Cloruro sódico 220
Otros aditivos autorizados por el ministerio de sanidad y consumo 224
Hiervas aromáticas y condimentos 225
La Tripería, Capitulo 2º- Apartado2º- 235
La tripería 236
Enfermedades digestivas del cerdo 240
Despiece de la casquería 241
El código alimentario 242
Elaboración de salchichas, Capitulo 2º- Apartado 3º- 251
Elaboración de salchichas crudas y humadas paso a paso 252
Elaboración de la morcilla, butifarra y butifarrones 264
Salchichas inglesas ahumadas 281
Salchichas de Frankfurt 283
Salchichas bracburt 284
Salchichas vegetales 285
Salami ala pimienta y cocido 287
Pancetas cocidas 291
Chorizos parrilleros 293
El Jamón de york, Capitulo 3º- Apartado1º- 297
Técnicas de elaboración de embutidos escaldados 299
Materias primas para el embutido escaldado 300
Tratamiento de los embutidos escaldados 302
Conservación del embutido escaldado 303
Bacteriología de los embutidos escaldados 304
Preparación de las salmueras 306
Inyección de la salmuera 314
El P. H. 322
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Defectos de los embutidos, Capitulo 3º- Apartado 2º- 324
Como evitar los desperfectos y las malas formaciones del york 331
Proceso y elaboración del york 334
El York Mandolina, Capitulo 3º- Apartado 3º- 340
El Jamón y lomos Sajonia 344
Elaboración de la barra de york 352
La Paleta 356
Galantinas rellenos y fiambres, Capitulo 4º- Apartado 1º- 358
Lechona Rellena , Galantinas, (Formula madre) 360
Cochinillo en molde, Galantinas, (Formula madre) 365
Faisán Relleno, Galantinas, (Formula madre) 369
Cabeza de jabalí con lengua 395
Las Mortadelas, Capitulo 4º- Apartado 2º- 398
Emulsión fina para mortadelas y fiambres, ( Formula Madre) 399
Emulsión fina para rellenos, Paso a paso 400
El Chopper, Capitulo 4º- Apartado 3º- 408
El Chopper porc y derivados, 409
Las Rouladas, Capitulo 4º- Apartado 4º- 416
Emulsiones para Rouladas de ternera y vaca 417
Rouladas de ternera y derivados 419
Los Pates, Capitulo 5º- Apartado 1º- 429
El foiegras 430
Historia del pate 431
Variedades del pate 435
Especialidades del Paté, Capitulo 5º- Apartado 2º- 442
Pate de pescado y mariscos 461
Pate vegetal 481
Pate de Campaña y encostrado 487
Variedades de frutos secos 492
Pate encostrado vegetal 493
Pate encostrado 497
Pate de caza 501
Pate de Roquefort con nueces 507
El Jamón Serrano, Capitulo 6º- Apartado1º- 511
Desperfectos de maduración del embutido curado 513
Las motas blancas del jamón serrano 519
Elaboración del jamón serrano 520
Elaboración operaciones elementales 522
Técnicas del corte 524
Lomo embuchado y cintas de lomo 525
La Cecina, Capitulo 6º- Apartado 2º- 528
El despiece de la vaca 530
Despiece del potro 531
La cecina de buey y vaca 535
La cecina de cabra y ciervo 538
El Morcón, Capitulo 6º- Apartado 3º- 539
La sobrasada, Capitulo 6º- Apartado4º- 543
El beicon, Capitulo 6º- Apartado 5º- 549
El Chorizo Cular, 555
El Chorizo cular 555
Fichas de costo, y Escandallos, Capitulo 7º- Apta. 1º- 567
Como elaborar una ficha de costo 569
Como rellenar una ficha de precio de costo paso a paso 571
Como elaborar un escandallo 573
Escandallo de un cerdo 574
Tabla de despiece y beneficios de la red 587
Tabla de despiece y beneficios de la red 588
(Pág. 12) Por Chef Manolo
Capitulo 1º-. Apartado 1º-.
(Pág.13)
(Pág.14)
Herramientas y utensilios útiles para la matanza
Embutidora manual
Embutidora manual mecánica

(Pág.15)
Horquillas ganchos y útiles para colgar los cerdo
Masas y soportes útiles para sobre portar y sujetar el cerdo
Mesas propias para la matanza
(Pág. 16)
Mesa y artesa Masa de sacrifici
Embutidora de mano, Picadora de carne y boquillas para embutir
(Pág. 17)
Cuchillos
(Pág.18)
Herramientas útiles para la matanza
Pelador de cerdos
Hocino de tripas Hocino de
manteca
Juego de Matarife
Hocinos de espinazo. Cuchilla para picar carne
(Pág. 19)
Cuidados de los animales antes del sacrificio.
El animal antes de sacrificarlo es absolutamente necesario que se encuentre
absolutamente relajado y en descanso. Pues de este factor depende la calidad de las
carnes, y depende que el ph. De las carnes sea más alto o más bajo. Los animales
cuando llegan al matadero cansados de su viaje, antes de su sacrificio deben descansar
como mínimo 24 horas, para los bovinos y cerdos y 24 para los terneros. La fatiga, los
malos tratos, la sed, y la falta de alimentación son las responsables de que las carnes
sean de mala calidad. Los animales que han sido sacrificados con estos inconvenientes
sus carnes presentan un color grisáceo ensangrentado muy bajo en ph. De
consistencia y desagradable. Estas carnes no permiten conservación por lo que
debemos excluirla total mente para la elaboración de chacinas. En estas carnes
influyen varios factores. La sangría incompleta. Falta de glucógeno en los músculos.
Un animal fatigado da la sangre muy lenta, por lo tanto favorece muy rápida mente la
multiplicación de bacterias y por esta causa se desintegran los tejidos de la carne
creando un problema a la hora do ligar las emulsiones. Cocciones o conservaciones.
Antaño cuando una chacina determinada se descomponía o salía desperfecto les
atribuían el caso a la luna o a alguna mujer que la abría manipulado en estado del
periodo, La ciencia en chacina ha demostrado que el único responsable es el estado de
la matanza y la higiene. Para que las carnes sean de buena calidad y tengan un ph.
Alto tenemos que hacer lo posible a la hora del sacrificio por extraerle toda la sangre
del animal y además en el menor tiempo posible,
(Pág. 20)
Por otra parte, para establecer el equilibrio del ph. De carnes fatigadas es esencial
alimentar los animales con glúcidos antes de su sacrificio, para que aumente el
glúcidos muscular y el ácido láctico, A los animales fatigados cuando llegan al
matadero tras un largo viaje se les suministra una alimentación acuosa, Consiste en
100 gr. de azúcar por 1 lr. De agua, y los animales deben estar en descanso como
mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de que recuperen el glicógeno perdido
en el viaje, que es esencial para la elaboración de jamones y cocinería en general.
Enfermedades del trasporte

Esta enfermedad suele estar en los animales que han hecho un viaje largo, bien por
ferrocarril, carretera, por mar, o caminando, debido a esto sufren una alteración en los
músculos, llamada hipocalcemia. (Es la fatiga) anemia en los órganos. La
enfermedad se observa cuando el animal el animal muestra un comportamiento muy
nervioso, perdida de atención y excitación en sus órganos, ubre, piel, rechinamiento de
dientes, espuma en la baca, movimientos violentos, patadas en el suelo, temblor,
temblores, movimientos en la panza, cuando a los animales que enfermas en los viajes
no séles suministran el tratamiento de pienso adecuado suelen morir un 90%. Por esto
y por precaución debemos descansar a los animales 24 horas alimentándolos con piensos
secos antes de hacer el viaje. Y les tenemos que dar comida durante el día
(Pág. 21)
Forma de introducir el cuchillo.
El animal debe estar en la cadena correcta mente anestesiado y con el cuello frente al
matarife, sujetamos el animal con la mano izquierda por el brazuelo derecho.
Introducimos el cuchillo entre la papada a la altura de la faringe, en dirección recta

del corazón, dándole unos ligeros movimientos de arriba abajo al cuchillo para partir
venas yugulares, la sangre deberá caer limpia y con fuerza, en pocos segundos el
animal abra sangrado. La sangre si deseamos utilizarla para embutidos debe estar en
continuo movimiento para evitar su coagulación.
(Pág. 22)
Modos de Aturdimiento.
Para el sacrificio de cerdos, utilizamos varios métodos, según técnicas de cada
matadero. Principal mente se usa el electroshock, que es el que se utiliza en
España. El método mediante cámara de gas no se utiliza en España.
Método Electro narcosis.
El electro narcosis es el
método que se utiliza en
nuestro país. Primer
punto. Le damos ducha al
animal, de esta forma se
multiplica la corriente
dando una mayor eficacia
en el aturdimiento, El
aparato son unas pinzas
con mangos huecos aislantes
a la corriente y unos
terminales de electrodos que
son los encargados de dar las descargas de 70 a 90 v. al tener contacto con el
animal, dejándolo listo para dar una
Buena sangría.
(Pág. 23)
(Pág. 24)
Escaldado
mediante cuba.
El escaldado mediante
cuba consiste en calentar
el agua bien por medio de
vapor o por serpentín.
El agua se suele
mantener a 60-65º-c. este
control se regula por
termostato, el escaldado
suela durar 7 minutos, el agua debe renovarse de continuo ya que se ensucia muy
lapida mente, El agua demasiado sucia puede entrar en contacto con la carne,
principal mente en el estómago y pulmones por medio de la herida y de la boca
dando lugar a graves contaminaciones. Las calderas están dotadas de
una parrilla elevadora hidráulica que se encarga de sacarnos el animal, así como
de una mara para el repaso
(Pág. 25)
Esquema de la Depilación.
Después del escaldado la cadena pasa el animal a la máquina de la depilación, es
un aparato dotado de unos rodillos con palas de fibra donde hace girar el animal
escaldado quitándole toda la tez y las celdas, dejándolo limpio. Este trabajo debe
de hacerse cuando el cerdo está caliente.
Las cerdas tienen barias aplicaciones en la industria de la cepillaría fina especial

mente para elaborar cepillos de dientes etc. Las cerdas del corcino ibérico no
tienen utilidad en esta industria, En cambio tienen alto valor las de la raza
blanca como (celta, York etc.) Las cerdas cogidas en vida del animal son mucho
más cotizadas, pero no son rentables por ser muy laboriosas, El tratamiento del
pelo consiste en diluir 4kgr de sosa cáustica en un metro cúbico de agua. Para
500 kg de cerdas. Durante 48 horas.
A continuación las escurrimos y las secamos al sol o en hornos especiales
(Pág. 26)
Esquema de una cadena de depilación por cera.
Este método se Ha experimentado es algunos mataderos de Europa, consiste en
introducir a los cerdos en una cera especial, después de haberles tapado la boca
narices y heridas con cinta adhesiva, a una temperatura de 150º-c. quesea diere en
una capa muy fina a la corteza del cerdo, se extrae tirando a mano arrancando
todas las cerdas de la corteza, esta cera se recupera volviéndola a calentar antes de
meter el siguiente animal.
Este método es rentable para grandes industrias chacineras donde no se utilice la

presencia de la piel, ya que la cera la deja con mala presencia.
(Pág. 27)
Una vez depilados los cerdos
pasan a este horno de
chamuscado, funciona a gas
butano, el cerdo pasa por la
cadena y se para en el centro de
este aparato, automática mente lo
contraen entre las dos planchas
circulares inyectándole una
ráfaga de llama portado el animal
arrebatando cualquier pelo
posible que haya quedado en la
depilación,
Para el chamuscado de cerdo existen varios

procedimientos, el más usado en particulares
es el soplete de gas. Por ser sencillos y
simples, en los mataderos industriales nos
encontramos con los hornos de chamuscar,
(Pág. 28)
Une vez chamuscado el animal pasa por
esta máquina de limpieza, esta se encarga
de eliminarle todo tipo de suciedad y
impureza que tenga el cerdo.
Una vez limpios pasan por la cadena a la sala de despiece donde empezamos
abriendo el animal
(Pág. 29)
Aprovechamiento industrial de la sangre.
La sangre es unos de los despojos mas importantes, y tiene muchas aplicaciones,
por ejemplo la harina de sangre, piensos, abonos, infinidad de de aplicaciones en
la industria química.
Aplicación industrial de los huesos.
Los huesos de los cerdo tienen muy buenas aplicaciones,
El despiece.
Empezamos la extracción de la tripería.
Empezamos por el ano. Sujetamos el rabo con la mano izquierda y con la

puntilla de despiece hacemos un corte alrededor del ano, introducimos el dedo en
el corte presionando alrededor del ano extrayéndolo hacia fuera y tirando hacia
arriba. Separándolo total mente de los ligamentos.
Efectuamos un corte superficial por la parte abdominal o sea desde el pecho

hasta media panza. Introducimos los dedos en la parte superior del corte y vamos
bajando el cuchillo delante de los dedos con destreza y cuidado de no perforar las
tripas, dando ligeros cortes hasta el tendón separando las mantecas así hasta
abajo dejando todo el vientre y vísceras descubierto.
Cogemos con la mano izquierda las vísceras por la parte superior y dando ligeros
cortes y alternando con tirones manuales y punteos de cuchillo vamos descolgando
todo el vientre que cae por su peso en la carretilla o recipiente adecuado,
(Pág. 30)
La cavidad abdominal.
La cavidad abdominal está formada por las vértebras lumbares en la parte
superior, por una serie de bandas musculares llamadas abdominales.
Esta cavidad está protegida por una membrana de manteca llamada familiar
mente (tela de cerdo) es muy apreciada para cubrir forros de patés, Galantina
forros de chacinas en general.
El aparato digestivo.
El aparato digestivo es complicado por la cantidad de órganos que lo integran,

Boca, faringe, esófago, estómago, intestinos, y glándulas
Introducimos el cuchillo por la parte superior dándole un corte entre la lengua y

la gandula dándole un ligero tirón sacamos el esófago con el pulmón, el hígado el
corazón y el páncreas,(teniendo un especial cuidado de no reventar la bilis,
cogemos la punta del cuchillo y cortamos por la parte superior tiramos y sacamos
la bilis.) El intestino tiene aproximada mente 15 veces la longitud del cuerpo, y
el intestino delgado mide de 15 a 20metros, se utilizan para chorizos frescos,
morcillas, butifarras y infinidad de embutidos. El intestino grueso mide 4 o5
metros, esta situado en la parte de los riñones, se utilizan para diversos
embutidos, el ciego mide 30cm. De ancho y 10 de largo. El colon tiene el mismo
calibre que el ciego. Se utilizan para butifarras catalanas y salchichones, El
bazo es una glándula cerrada tiene poca utilidad chacinera,
Sacamos los riñones que están situados en la parte Tumbal,
(Pág. 31)
Cavidad torácica y abdominal del cerdo
(Pág. 32)
El despiece
Apartado 2º-. Capitula 1º-.

(Pág. 33)
Razas de cerdos
Raza, Chéster White
Origen. Estados unidos. Son de color blanco
alvinos, sus carnes es muy excelente para la
elaboración de embutidos sobre todo para el
jamón cocido Las hembras suelen alcanzar los
370kg de peso y los machos unos 450.Su
rendimiento en canal oscila en el 80%.
Duróc.
Origen Estados unidos. Son
especialmente
apreciados por su desarrollo de los

jamones. Las hembras alcanzan los
380kg, y los machos los 450,su
rendimiento en canal ronda el 85%.
Hampshire
Origen Estados unidos , su color es
negro con un cinturón blanco que lo
caracteriza, su carne es excelente para
embutidos, las hembras pesan unos
300kg y los machos alcanzan los 450, su
rendimiento es de un 80 %
(Peg. 34)
Large black
Origen Inglaterra. Las hembras suelen
pesarunos225kgmachos 350kg.Rendimiento
en canal 83%
Pietrain
Origen Bélgica, Su carne es magro y
muy sabroso. Especial mente el lomo y los
jamones. Las hembras suelen pesar unos 280kg y los machos 300 su rendimiento
en canal oscila en un 77%.
Yorkshire Blanco York.

Origen Inglaterra, Las hembras pesan
unos 350kg, y los machos unos 450kg sus
jamones y paletillas es muy magra ideal
para la elaboración de jamón cocido, su
rendimiento en canal es de 85.
Polad chino
Origen Estados China, Su pelaje es
negro manchado y es muy prolífico con
excelente
desarrollo en sus carnes, la hembra pesa sobre 400kg, y el macho unos 525kg, su
rendimiento en canal es de un 87%.
(Pág. 35)
Pite polad.
Origen Americano. Sus carnes son
algo grasosas especial para embutidos
como chorizos, y salamis, su
rendimiento en canal es de un 80%.
Esta raza de cerdo tiene una carne
muy magrosa, adultos no suelen pesar
mucho mas de unos 100, su
rendimiento en canal es de un 85%
Chato 75%negro Ingles

Origen Gran Bretaña, su carne es
especial para embutidos frescos, las
hembras pesan unos 125kg y los
machos unos 150, su rendimiento en
canal es de un
Cerdo blanco
Origen Europeo, las hembras pesan
unos 125kg y los machos unos 150, su
rendimiento en canal es de 80%.
(Pág. 36)
Cerdo Norteño
Origen Del norte de la
península Ibérica, las hembras
pesan unos 125kg y los machos
unos 150, su rendimiento en
canal es de un77% .
Meisham
Origen Canadá, las hembras
pesan unos 145kg y los machos
unos 180, su rendimiento en
canal es de un87% .
Cerdo negro
Origen Extremadura,
Andalucía, de las dos castillas y de las serranías de la península Ibéricas, Su
carne es algo grasosa pero muy
sabrosa, muy apreciada para
salazones y embutidos, las
hembras pesan unos 200kg, y los
machos 300, su rendimiento es
del 77%
(Pág. 37)
Ibérico de bellota
Origen Extremadura, Andalucía, de las dos castillas Su carne es muy sabrosa
especial para la elaboración de embutidos Ibéricos y de bellota
Cerdos rubios Retintos, Ibéricos

Origen Extremadura, An
dalucía, de las dos castillas y de las
serranías de la península Ibéricas, Su
carne es algo grasosa pero muy sabrosa,
muy apreciada para salazones y embutidos
,las hembras pesan unos 200kg, y los
machos 300, su rendimiento es del 77%
(Pág.38)
Cerdos de raza Retintos Origen de
las serranías Ibéricas
Es el clásico cerdo autóctono para
realizar la clásica matanza casera.
Berra Retinta
Sus camadas suelen ser de 1o a 12 lechones
(Pág. 39)
Jabalí Raza Babirus.
Localización.
El único miembro de la familia (babirusa)
habita en los bosques húmedos y las cañadas
cercanas a ríos y lagos de indonesia,
Caracteres,
Sus grandes colmillos curvados que utilizan
los treinta centímetros de longitud. So las
únicas estructuras percutáneas naturales
permanente.
Curiosidades
Firmes defensores de la cabeza y de la arruga,
lucen en su piel grandes pliegues . al excitarse y
cascañetear los dientes, todo es empezar.
Jabalí verrugoso
Localización,
Al revés de la mayor parte de sus parientes,
prefieren los es Pacios abiertos. Su paraíso son
las sabanas del sur y centro África.
Características.
Los mochos sufren dos protuberancias óseas
laterales a la cabeza se cree que ejercen de arietes
en los combates por las hembras.
Curiosidades.
Suelen comer arrodillados. Eso si es venerar el momento de la comida.
Alcanzan los 55 klm. Cuando se ponen a correr.
(Pág. 40)
Jabalí verrugoso del desierto
Localización,
Lo importante todo con otras razas, las características y curiosidades son
intercambiables. Salvo el hábitat. Este se inclina por paisajes más áridos.
Características
Dos partes de colmillos los pequeños derivan de la mandíbula inferior y los usan
como armas, y los grandes de la mandíbula superior los tiene para impresionar.
Curiosidades,
Al contrario de otros cerdos salvajes, son animales diurnos. Pero se vuelven
nocturnos en zonas dende pueden ser cazados por el hombre, cerdo precavido vale
por dos,
Jabalí Hiloquero.
Localización.
Los habitantes de los bosques,
montañas y llanuras próximas de
África central puede presumir de
tener por vecino al mayor cerdo de todos
por tamaño.
Características.
Dotado de 275kgr de cerdo rematado por dos respetables colmillos muy
susceptibles y capaces de robar la comida a una hiena, o de atacar a un
hombre.Curiosidades,Los machos dirigen sus disputas a cabezazos tan violentos
que más de uno no lo cuenta, y casi mejor, porque el ganador además de morderle
le orina encima
(Pág. 41)
Jabalí del norte
Localización,
En los bosques Arboleas y, por supuesto zonas de matorral espeso del este de
África. Y Madagascar donde se cree que fue introducido por el hombre.
Características.
Lucen con garbo unas bolas en las puntas de las orejas los machos además
ostentan en el hocico verrugas y una cresta ósea no se puede ser mas feo.
Curiosidades.
Al igual que algunos de sus parientes tienen la costumbre de seguir a grupos de
menor frugívoros para alimentarse de los frutos que los simios dejan caer.
(Pág. 42)
Jabalí Cántabro
Jabalí Rojo de Río.
Localización.
Los bosques de África central y oriental constituyen el habitad mas colorido de
los cerdos gracias a su rojizo pelaje.
Características.
Su peculiares orejas i manto de pelo eréctil que le cubre la espalda son armas
defensivas. Hacen que parezcan más grandes.
Curiosidades.Cuando están en peligro las crías se hacen las muertas los adultos
prefieren huir y, llegado el caso, volverse contra el enemigo
(Pág. 43)
La carne de cerdo. Beneficios nutricionales
En primer lugar, antes de ver los beneficios que nos aporta es necesario que
tengamos presente los valores nutricionales medios de la carne de cerdo. Como
todo alimento cárnico, hay que tener presente el
Alto contenido de proteínas de un gran valor biológico. En concreto, este tipo de

carne contiene una media de cuarenta y tres gramos de por cada cien de producto.
A esto hay que destacar su
Moderado contenido en grasa, que es menor de lo que la gente cree, ya que la

media es de nueve por ciento del contenido. A estos nutrientes debemos añadir las
dosis de
Vitaminas que nos aporta este tipo de carne. Vamos a destacar la tiamina,
vitamina B6, niacina, rivoflavina y vitamina B12. Todas ellas necesarias para
mantener y conseguir una correcta salud en los tejidos que componen nuestro
cuerpo. A esto debemos sumar su
Alto contenido en minerales como el hierro, zinc, fosforo, magnesio y potasio,

necesarios a la hora de mantener unos correctos biorritmos corporales.
Beneficios para el organismo. Es cierto que la carne de cerdo es muy variada y

su contenido en grasa dependerá mucho de la zona que estemos consumiendo. La
parte que menos cantidades nos aporta es el
Lomo, que simplemente tendrá entorno al tres por ciento de contenido graso. Se
trata de una parte muy suculenta y rica al paladar, fácilmente digerible por parte
del organismo y que es de gran utilidad para nuestra alimentación.
(Pág. 44)
La carne de cerdo además está muy recomendada en épocas de crecimiento, ya que
es un alimento apetecible para los niños por su peculiar sabor. A esto ledebemos
sumar su alto contenido en proteínas que es lo que nos ayuda a construir tejidos
corporales y conseguir así un perfecto desarrollo, tanto en la infancia cuando
estamos creciendo, como cuando somos más mayores y queremos conseguir un
perfecto desarrollo muscular.
La carne de cerdo también contribuirá a mantenernos más activos y llenos de

vitalidad, y es que contiene altas dosis de tiamina, necesaria para conseguir una
correcta asimilación de los hidratos de carbono por parte del organismo. A esto
hay que sumar el papel importante que tiene esta sustancia a la hora de conseguir
un equilibrio en el sistema nervioso, ya que tiene un papel importante en su
correcto funcionamiento. El potasio también es un mineral necesario e
indispensable en el organismo. Concretamente de lo que se encarga este mineral es
el
Correcto funcionamiento muscular y de la realización adecuada de los

movimientos por parte de los distintos músculos del organismo, entre ellos el
corazón. Por este motivo, el potasio que nos aporta la carne de cerdo ayudará a
que mantengamos un correcto funcionamiento del organismo. Es cierto que la
mayoría de las grasas que la carne de cerdo contiene son saturadas, por lo que
será necesario que,
No abusemos de este alimento. Como siempre hemos comentado en Vitónica, no

debemos demonizar ningún alimento ni tampoco hacerlo imprescindible en nuestra
dieta, ya que lo ideal es la variedad y seguir una dieta equilibrada en la que
quepan todo tipo de alimentos por igual, ya que todos nos aportarán beneficios
considerables.
(Pág. 45)
Despiece del cerdo
Se conoce como carne despiezada de cerdo, la carne procedente de las canales de
porcino sacrificadas que, una vez refrigeradas, se someten a distintas operaciones de
corte para obtener las distintas partes específicas.
Piezas y categorías
En general, el comercialmente llamado cerdo “blanco” es del que procede
mayoritariamente toda la carne de cerdo fresca consumida en nuestro país.
Normalmente de razas especializadas que aportan carnes muy magras de sabor suave
y en la actualidad se selecciona la raza Duroc como principal finalizadora para
incrementar jugosidad, sabor y textura por el mayor aporte de grasa intramuscular.
A continuación se describen de manera pormenorizada algunos de los cortes más
frecuentes que se ponen a la venta, añadiendo determinadas orientaciones acerca de
características y utilidad culinaria de la pieza, incluidas las de casquería para
alimentación. En general, la carne de cerdo y sus cortes son más magros que los de
cualquier otro tipo de carne, proporcionando un elevado porcentaje de porción
comestible por cada 100 g de producto; superior al 70% en chuletas, un 85% en pancetas
o un 100% en magros (lomo). Si se dispone de poco tiempo para cocinar, es mejor elegir
cortes pequeños y delgados (chuleta, filetes de cinta de lomo, etc.), ya que se cocinan
con rapidez. Con tiempo, piezas enteras (lomo, etc.) para hacer al horno. La carne
fresca de cerdo, tomada de forma equilibrada, resulta un alimento nutritivo y buena
fuente energética. La carne de cerdo tiene una estructura definida que se compone de:
75% de tejido muscular, conjuntivo y adiposo.
20% de cartílago y hueso.
5% de vasos y nervios.
(Pág. 46)
El Despiece y localización de las piezas
(Pág. 47)
Despiece y localización de la casquería
(Pág. 48)
Despiece y localizació0n de las vísceras
(Pág. 49)
(Pág. 50)
El corte del cerdo en media canal
Lomo entero limpio Chuletero con piel y tocino para barbacoa
Chuletero limpio Costilleja de 1º-.
Costilleja de 2º-. Panceta (Beicon)
Solomillo Panceta con costilla
Chuletas de lomo sin hueso Cabeza de lomo con hueso
(Pág. 51)
Brazuelo Codillo
Jamón con hueso Paletilla con hueso
Jamón con hueso Jamón Sin hueso
(Pág. 52)
Despiece del cerdo
(Pág. 53)
Piezas Extra, El lomo alto
El lomo lo sacamos de la parte central del lomo del cerdo se obtiene separándolo
de las costillas y del hueso del espinazo, su carne es muy tierna y sabrosa, se
utiliza asada entera o rellena o en medallones a la parrilla o cocinados de
diversas formas, adobada o marinada, en charcutería se elabora adobado ,
embuchado y ahumado.
Las chuletas se encuentran en el lomo alto, se suelen cortar una con hueso y
otra sin hueso, se cocina y tiene las mismas aplicaciones que el lomo.
Piezas extra, El Solomillo
Situado entre el lomo bajo y el jamón, su carne es muy tierna y sabrosa, se

utiliza asada, a la parrilla, albardada salteada, de muy diversas formas,
(Pág. 54)
Piezas de primera. El Jamón.
Es la pierna del cerdo, su carne es muy sabrosa, se suela asar entera o fileteada su
utilidad es diversa por su carne sabrosa y blanda.
En charcutería se suela salar para la elaboración del jamón serrano, ose suele macerar y
cocer para la elaboración del jamón de york o jamón de Sajonia, su carne es excelente
para emulsiones, embutidos, galantinas y rellenos
Lomo bajo, Es la parte baja del chuletero, la parte que no tiene costillas su cares
veteada en grasas más jugosa y más sabrosa que las chuletas de costilla. En
cocina se usa a la plancha en barbacoa o en salsa, en charcutería se usa para
adobada o embuchada
(Pág. 55)
Se encuentra situada en el pescuezo es la continuación de las chuletas altas, su
carne es muy jugosa, en cocina se utiliza en filetes para parrilla, y para guisos
de salsas, también se suele asar al horno de diversas formas, en chacinería es muy
buena para salchichería embutidos en general y picadillos y emulsiones
Piezas de segunda, El Pecho
El pecho se encuentra entre la paletilla y la papada, su carne es muy sabrosa con

mucha grasa, Se usa para guisos, estofados y asados, en charcutería se usa en
adobos y salazones.
(Pág. 56)
Cadera, se encuentra en la parte superior del jamón, entre la pierna y el
chicharrón, su carne es jugosa i tierna, Es excelente para todo tipo de asados
cocidos picados o salseados. En charcutería tiene muchas aplicaciones, para
todo tipo de picados para embutidos, emulsiones, rellenos y preparados.
Paleta, son las extremidades delanteras, es carne muy jugosa, es buena para toda
clase de guisos, en charcutería su magro es excelente para toda clase de embutidos
emulsiones y picadillos, en salmueras se utiliza para lacón, y en salazones se
elaboran las paletas curadas o serranas. Tiene las mismas aplicaciones que la
pierna.
(Pág. 57)
Piezas de segunda, Papada
Papada. Es la cara del animal, esta pieza es muy grasa, se usa para cocidos, o
frita en dados para torreznos, en charcutería se usa para emulsiones, rellenos y
picadillos de embutidos.
Carrillada. se encuentra en la barbilla del cerdo, es una pieza con un alto

contenido en grasa, se usa en tiras o en tacos para diversos platos fritos, asados o
cocidos, en charcutería se usa para emulsiones de fiambres y pates o para
picadillos de salchichería.
(Pág. 58)
Castañuelas. son las amígdalas del animal, esta pieza solo se
conoce en Andalucía, con ellas se elabora un plato típico de la
región. Su sabor es fuerte, es parecido alas criadillas.
Bola. Se encuentra en la parte superior de la paletilla. Su carne es semigrasa,

es apta para asados y ragús. En charcutería se usa para picadillos en
salchichería y embutidos.
(Pág. 59)
Brazuelo. Es la pieza situada entre la manita y la paletilla. Su carne
es muy sabrosa y gelatinosa, se suele usar cocida o en salazón, en
charcutería se aboba para guisos o se sumerge en salmuera para la
elaboración del lacón.
Codillo, se encuentra entre la unión de la pata y el garrón del jamón. Su carne

tiene un sabor fuerte y aromático, es gelatinosa y contiene abundante grasa.
Normal mente se utiliza hervido y en salsa previamente macerado. En
charcutería se utiliza en salazón, en charcuterías se utiliza cosido y relleno el
producto se llama camayot
(Pág. 60)
Presa. Se encuentra
debajo de la aguja.
Entre la aguja y la bola. Su carne es rica en grasa es tierna y muy sabrosa, es
útil para la plancha y brasa, en charcutería se usa para picadillo de salchichería
y embutidos.
Pluma. Es una de las piezas más sabrosas. No es fácil localizarla, ya que se

encuentra junto a la paletilla, bastante superficial, es una pieza pequeña de
unos 150 a 200gr. cubierta de una fina grasa muy sabrosa es acta para la
plancha o la brasa,
(Pág. 61)
Secreto. Es fácil de confundir entre el secreto y la presa aunque son diferentes
puestas las dos juntas, el secreto se parece más a la pluma, o al abanico, porque
contiene bastante grasa, se encuentra en la parte interna de la paletilla, es una
pieza fina se debe usar a la plancha
Abanico. Es la cubertura externa de la punta delantera de las costillas, es una

pieza fina de dos a tres centímetros de grueso y muy rica en grasa, es estupenda y
deliciosa para barbacoas, en charcutería es buenísima para picadillos de
salchichería y embutidos en general.
(Pág. 62)
Guitarra. Se encuentra entre la paleta y la bola, esta pieza es limpia de grasa y
muy blanda, es excelente para escalo pines en salsas para la plancha y barbacoa
Costillar, es la continuación de las costillas de la chuletas, son huesos

cartilaginosos y muy sabrosos. Se usa para barbacoas, al horno y guisos en
general, en charcutería se usa en salazones y adobos.
(Pág. 63)
La Molleja
Mollejas. Son las glándulas de la garganta, de consistencia blanda y color

rosado pálidas.
La panceta
Panceta, situada en la parte inferior del centro del cerdo. Su carne es muy
jugosa y sabrosa, se utiliza para la parrilla, barbacoa, frita o cocida. En
charcutería se utiliza para toda clase de emulsiones y picadillos para salchichería
y embutidos, en adobo, beicon cocido y ahumado.
(Pág. 64)
La Casquería
Su carne es muy gelatinosa, se puede cocer, freír, asar, En charcutería es

muy apreciada para la elaboración del queso de cerdo o cabeza de cerdo, butifarra
y derivados.
Oreja
Oreja. Es muy gelatinosa y sabrosa, se usa para caldos cocidos y adobos, en las
casas rurales también se prepara en salazón para su conservación durante el año,
y por supuesto en plantas saladoras de forma industrial. En charcutería tiene la
misma utilidad que la cabeza.
(Pág. 65)
Lengua. Su carne es fibrosa gelatinosa y tiene un sabor peculiar. Se usa
hervida y unida en diversas salsas. En charcutería tiene la misma utilidad que la
cabeza.
Morro
Morro. Es muy gelatinosa y sabrosa sobretodo en barbacoa, bien adobada y

cortada a dados es excelente para tapeo en los bares, se usa para caldos cocidos y
adobos, en las casas rurales también se prepara en salazón para su conservación
durante el año, y por supuesto en plantas saladoras de forma industrial. En
charcutería tiene la misma utilidad que la cabeza.
(Pág. 66)
Careta. Es muy gelatinosa y sabrosa sobretodo en barbacoa, tiene la misma
utilidad que el morro ola oreja, bien adobada y cortada a dados es excelente para
tapeo en los bares, se usa para caldos cocidos y adobos, en las casas rurales
también se prepara en salazón para su conservación durante el año, y por
supuesto en plantas saladoras de forma industrial. En charcutería tiene la
misma utilidad que la cabeza.
Sesos
Sesos. Es el cerebro del cerdo, tiene un alto nivel de colesterol, para elaborarlo es
preciso lávalo minuciosa mente con agua con hielo para facilitar su desangrado,
después le quitamos la fina tela que lo cubre y lo hervimos ligeramente a fuego
muy lento para que no se rompa, después se corta en rodajas y se lo freímos a la
romana.
(Pág. 67)
Rabo
Rabo. Es la cola del animal, esta pieza es muy gelatinosa y sabrosa es poco
apreciada, se suele usar para cocidos, en charcutería se usa para salazones.
Chicharrones
Chicharrones. Se sacan de los recortes más grasosos del despiece, especial mente
en la grasa acumulada en la zona del rabo.
(Pág. 68)
Tocino
Tocino. Es la parte más grasa del animal, en cocina tiene muy poca aceptación
debido a su gran contenido en grasa,
Testiculo
Se conocen como criadillas solo se utilizan en cocina se suelen cocinar rebozadas,

hervidas y en tortilla
(Pág. 69)
Manitas
Manitas, Estas piezas son muy gelatinosas y muy sabrosas. En cocina suelen
utilizarse cocidas, en salsa complemento de callos o rellenas. En charcutería se
utilizan para salazón o hervidas para relleno de la cabeza de cerdo, butifarras,
butifarrones
Entrañas
(Pág. 70)
Mantecas
(Pág. 71)
(Pág. 72)
Espinazo. Es la columna vertebral del cerdo, se emplea para caldos y fondos,
salado o adobado. Para conservarlos se ponen en salmuera y salazón.
(Pág.73)
Huesos de canilla. Son los huesos de tuétano de la pierna del animal. Se emplea
para caldos y fondos, salado o adobado. Para conservarlos se ponen en salmuera y
salazón.
Forros – Cortezas. Se utilizan para hacer las típicas cortezas fritas, se

elaboran de múltiples formas sabores y estilos, en charcutería se emplean para
forrar moldes para la elaboración de cabeza de cerdo o derivados y para las
butifarras y derivados.
(Pág. 74)
Sangre. La sangre es muy rica en proteínas t tiene gran cantidad de alimento
energético, en cocina se usa cuajada al horno para después utilizarla en
múltiples guisos. En charcutería se usa para la elaboración de morcillas
butifarras y derivados.
(Pág. 75)
Estómago. Su carne es áspera fibrosa y de sabor muy fuerte. Se utiliza para
hacer callos, en charcutería en ocasiones lo emplean vasija de relleno para
embutir ciertos embutidos típicos.
(Pág. 76)
Tripa gruesa. Antes de emplearla debemos meterla en agua tibia dos horas antes
afines de que se exceda lo máximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que trae
para su conservación,
Se emplea en charcutería para embutir múltiples embutidos de calibre grueso como

salchichones gordos y embutidos de calibre gordo.
Tripa delgada. Antes de emplearla debemos meterla en agua tibia dos horas antes
afines de que se exceda lo máximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que trae
para su conservación,
Se emplea en charcutería y salchichería para embutir múltiples embutidos de calibre

más delgado como morcillas butifarras chorizos salchichas etc.
(Pág. 77)
Ciego. Antes de emplearla debemos meterla en agua tibia dos horas antes afines de que
se exceda lo máximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que trae para su
conservación,
Se emplea en charcutería para embutir múltiples embutidos de calibre grueso como

salchichones gordos y embutidos de calibre gordo.
Tripa cular. Antes de emplearla debemos meterla en agua tibia dos horas antes
afines de que se exceda lo máximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que
trae para su conservación,
Se emplea en charcutería para embutir múltiples embutidos de calibre grueso

como salchichones gordos y embutidos de calibre gordo.
(Pág. 78)
Vejiga. Antes de emplearla debemos meterla en agua tibia dos horas antes
afines de que se exceda lo máximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que
trae para su conservación,
En charcutería en ocasiones lo emplean vasija de relleno para embutir ciertos

embutidos típicos.
(Pág. 79)
La ternera
Capítulo, 1º-
Capitulo. 1º-.
(Pág. 80)
Despiece de una ternera
(Pág.81)
(Pág. 82)
1 Botones complementos
42uerdas de raquetas Cueros

Musicales etc. Prendas de vestir
(Pág. 83)
Categorías del Vacuno
L carne de vacuno se considera carne magra por que suele tener alrededor de
un 10% de materia grasa. La carne de vacuno tiene muchas variedades de
textura. Pasando desde blando (solomillo) hasta más dura Como cuello o
falda. La carne de ternera es tierna y magra y jugosa. Es buena y tiene un
babor agradable y es agradable a casi todas las personas. Es beneficiosa para la
dieta diaria por su gran fuente de proteínas. En ocasiones cuando compramos
la carne dudamos. No tenemos claro las piezas que debemos utilizar para
nuestros guisos.
_El despiece de la ternera se compone de las siguientes categorías;
Extra, 1ª-. a, 1ª-b, 2ª-, y 3ª-.
El sexo y la edad determinan las propiedades

Las características dela cerne de vacuno varían según el tipo de animal
Ternera; Es un animal de menos de 14 meses. Y se ha alimentado con leche
materna. Su carne es blanca rosadita y es muy tierna. y es la que menos
grasa tiene en su variedad.
Añojo es un animal con menos de dos años.
Novillo. Es un animal entre 2 y 4 años
Cebón; es un macho castrado con menos de dos años
Buey; es un macho castrado con más de 4 años
Vaca; es una hembra de más de 4 años
Toro , es el macho de la vaca, están destinados a la lidia
(Pág. 84)
Tipos de carne de vacuno y su uso
Trucos de cocina
Carne de vacuno para plancha (o para freír). Deben ser piezas tiernas
y jugosas (categoría extra o 1ªA): solomillo, lomo, babilla, tapilla, tapa,
cadera y también la aguja y el cantero.
Carne de vacuno para asados se recurre a piezas que, por su forma y
tamaño, para un asado con buena presentación: aleta, contra, lomo, pez,
plana, redondo y rabillo de cadera.
Carne de vacuno para guisar: son carnes económicas, pero que cuando se
guisan convierten la carne melosa y tierna: aleta, llana, pez, morcillo
Carne de vacuno para caldo: se suelen emplear piezas de 2ª, las más
baratas: costillar, la falda, la llana, el pescuezo y el morcillo.
Carne de vacuno para picar: para hamburguesas se suelen emplear
piezas de 2ª categoría o restos nobles dejando la grasa para que resulte
más jugosa: falda, llana, aleta, y espaldilla.
(Pág. 85)
Resume Categoría 3ª
El costillar para sopa, parrilla.
El rabo para estofado.

La contratapa, rellenar y picar
El vacío rellenar y picar
El matahambre picar (en Argentina, Bolivia y Uruguay lo rellenan convirtiéndolo
en un auténtico manjar)
Resumen:
Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Cadera, Tapilla, Tapa y Aguja.
Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío.
Y recuerda que con cada plato su despiece…
Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadero, Redondo y Llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
(Pág. 86)
Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y Aguja.
Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío.
Trucos y consejos Conservación de las carnes
No lavar la carne con agua, si la queremos limpiar lo aremos con un trapo.
Mojar la carne hace que pierda sangre y quedara más seca. Para conservar la
carne en la nevera es mejor usar papel encerado y no aluminio o film.
En guisos. Para evitar que la carne guisada quede dura, introducir durante la
cocción un corcho limpio. La parrilla. Las carnes no hay que sazonarlas antes
porque perderán jugo y quedaran más secas. Mejor dejar reposar un tiempo a
temperatura ambiente. Guisos. Si un guiso de carne te has pasado de sal
añadimos un vasito de leche fría y mueve la cazuela y veremos cómo se queta el
salado
(Pág. 87)
El despiece del bovino y la clasificación de les carnes
Carnes rojas; Las tienen los animales adultos, como el buey, la vaca, el caballo,
el cordero, y la caza de lolo y pluma, algunas aves, el avestruz, oca, pinta, pato, y
otros animales adultos.
Sus carnes son ricas en hemoglobina, que es la que leda el color característico a la
carne. Y suelen tener muchas grasas, entre el 20 y el 25%.
Carnes blancas; Las tienen los animales jóvenes, como la ternera cordero
lechal, conejo, pavo, gallina o pollo de corral, porque tienen poco hemoglobina,
sus grasas no superan el 5-6% y su carne es de fácil digestión.
Carnes rosadas; son de aquellos animales que sus carnes tienen mucha grasa,
como el cerdo
(Pág. 88)
Carne roja
Carne rosada
Carne blanca
(Pág. 89)
Clasificación comercial del bovino mayor y
menor
Ternera lechal; El animal es sacrificado antes de
los 6meses de subida, y ha sido alimentado solamente
con leche materna, y no puede pasar de 165kg de
peso, su carne es rosada y muy tierna. Ternero
pastenco; El animal es sacrificado antes de los 8 y 11
meses de subida, y sea alimentado con leche, después
con forrajes, su peso estará entre 185 y 245kg. Su
carne es rosadita y muy jugosa.
Añojo o choto; animal joven, con menos de dos años,

que ha sido alimentado con pasto y pienso su canal pesa
entre 255 y 335kg. Su carne es muy jugosa y rosada su
tiempo de maduración esta entre 10y 15 días.
Cebón; Es típico de Galicia, es un animal joven de 2 a

tres años, y castrado para que engorde, llegan a pesar de
600 a 900kg. Su carne es roja con filtración de grasa se
sacr5ifica entre los 18 y 30 meses.
Novillo; Son animales de unos 15-a-18 meses y de 3

a 5años, tienen una carné más roja y menos tierna que
el añojo y la ternera lechal.
(Pág. 90)
Vaca; Es una hembra mayor normal mente
suelen tener al menos unos 40 meses de edad
normalmente alimentada con hierba, pienso o pasto
seco su peso en canal ronda los 350kg, su carne es
roja jugosa y con mucho sabor y textura, su tiempo
de maduración esta entre 15 y 20 días
Buey; Mach adulto castrado, sacrificado

después de los 40 meses de edad, alimentado
con pienso y pasto, un buey en canal puede
pesar una tonelada, su carne es roja jugosa y
con una textura y sabor estupenda, la
maduración de carne oscila entre 18 y 25 días
Toro; Macho adulto no castrado normal mente

criado para la lidia, su carne es muy fuerte, su
consumo es de poca utilidad porque su carne es
muy dura ya el animan muere en tensión y
prende rápidamente a la descomposición, en la
elaboración de embutidos no tiene utilidad.
(Pág. 91)
Razas de vacuno; Hoy día se es tan perdiendo les razas autóctonas
debido a que los ganaderos cruzan el ganado con otras razas para tener
más beneficios y sean más rentables a la hora de vender la sus reses a los
mataderos. Razas francesas;
Charolesa, Limousin, Rubia de Aquitania,
Herenford, Angus, Aberdeen,
Británicas; Castilla y Leon;
Parda, Morrucha Sanabresa,
(Pág. 92)
Salamanca;
La serrana, Alistana Zamorana,
Avileña, Serrana , Rondeña
(Pág. 93)
Comercialización de la carne
Canal vista de espalda, Canal vista de lado, Canal vista de barriga,

Canal; Es el cuerpo entero del animal después del sangrado, eviscerado,
desollado, sin cabeza ni patas.
(Pág. 94)
Media canal vista interior, Madia canal vista exterior
Media canal Es una de las partes de la canal, (media) corta da por la columna
vertebral desde el rabo hasta el cuello el rabo debe quedar en la media izquierda.
Cuarto delantero; Es la parte delantera de la media canal, cortada entre la

quinta i la sexta costilla,
(Pág. 95)
Cuarto trasero; es la parte trasera de la media canal (la parte de la pata) Separada
entre la quinta y la sexta costilla.
Pistola; Es la parte del cuarto trasero si la falda,
Lomo; es una de las partes más nobles de la res, se compone del lomo, solomillo,
riñón, y sebo.
(Pág. 96)
Falda; Es la parte paralela al lomo, se compone de matambre, falda, costillar, y
vacío
Despojos; So todas las carnes que no sean

de
la canal.
Vísceras; So los despojos que salen de la

barriga,
cuello y cabeza.
(Pág. 97)
Categorías de la carne
Extra Primera Primera Segunda Tercera Cuarta
1º-a 1º-b 2º-. 3º-. ccc 4º- 4º-.
Solomillo Cadera Aguja Llana Pescuezo Sesos
Lomo alto Babilla Espaldilla Brazuelo Pecho Morro
Lomo bajo Tapa Culata, Aleta Costillar Lengua
Tapilla Pez Morcillo Falda Papada
Contra Rabillo Morrillo Vacio Mollejas
Redondo Cola de cade Punta de cu Corazón
Pulmon
Higado
Callos
Tripas.
Bazo
Riñón
Manteca
Testículo
Sangre
Mano
Otros aprovechamientos del animal Entraña

Cuernos Piel Huesos Intestinos Pezuñas Librillo
Botones. Cueros Cerámica Cuerdas Polvo de Patarañas
Útiles. Útiles vasijas de raquetas extintores Rabo
(Pág. 98)
(Pág. 99)
Despiece Corte y utilidad de la Ternera
Solomillo con cordón
1-5 Fundú -Picaña-bistec

2-3 Chato Brian- Turned
4-5 Estec Tártaro -Welinton.
(Pág.100)
Solomillo: Se encuentra en cara interna de la parte baja del lomo.
Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del
lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más
pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con
los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También
se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o
frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado. -Solomillo: se trata de la
pieza más apreciada por ser la más tierna, con muy poco nervio. La pieza entera
es apta para asados, en tacos para exquisitas fondues o en filetes, para freírlos o
prepararlos a la plancha. Si éstos son muy finos se maceran y se obtienen los
carpachos. .
(Pág. 101)
Corte y utilidades del lomo bajo,
(Pág. 102)
Está situado entre las vértebras lumbares, desde el lomo alto hasta la cadera, la
pieza es más estrecha que el lomo alto y se utiliza para chuletas de riñonada, son
muy magras y jugosas, si lo cortamos con el solomillo obtenemos el sabrosa rum-
esteak, chuleta utilizada en la alta cocina. Si deshuesamos el lomo bajo sacamos
el entrecot, pieza muy sabrosa y apreciada. Se utiliza para plancha – parrilla –
barbacoas y múltiples utilidades. (Pág. 103)
Corte y utilidades del lomo alto,
(Pág. 104)
Categoría Extra. Lomo alto
Se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo, Es la zona
delas costillas, es la parte más gruesa del lomo, esta pieza de carne limpia y jugosa se
divida el lomo alto y lomo bajo por la séptima costilla, el lomo alto es la parte delantera del
lomo, la parte delas costillas, es apreciado y utilizado para las populares chuletas y
chuletones normal mente se cocinan en planchas o en barbacoas, con el lomo alto
deshuesado se elabora el popular y famoso (Roast-beef,)
( Pág. 105) Corte

Utilidades de la cadera,
Cadera; La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y

corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para
hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la
Pág. 94fibra.es una carne blanda y jugosa que se emplea para filetes y tournedó,
y el rumpsteaks
(Pág. 106)
(Pág. 107)
Corte y utilidades de la Babilla
(Pág. 108)
Babilla; Se encuentra entre el morcillo y la cadera. De muy buena calidad
situada en la cara anterior del muslo, entre el morcillo y la cadera, la utilizamos normal mente
para medallones y filetes, se emplea en plancha parrillas barbacoas o guisos.
(Pág. 109)
Corte y utilidades de la Contra,
(Pág. 110)
Es una de las mayores piezas de la canal. de forma rectangular, con un nervio
lateral duro y fuerte, sta pieza es dura y seca por su falta de grasa, la empleamos
para guisos – asados y mechados en filetes se emplea para empanados y salsas
cortada a cuadros los utilizamos para estofar o salsas,
Derivados de carne de contra;
(Pág. 111)
Corte y utilidad del Redondo
(Pág.112)
(Pág. 113)
Corte y utilidad de la cabeza de contra
La cabeza de contra es una carne es un poco dura se suele emplear para para
carne en salsa o picadas, ragús granadinas etc.
(Pág. 114)
Corte y utilidades de la Tapilla,
Tapilla: Es de forma triangular, más tierna en la parte más ancha, forma parte
de la contras por la parte más alta, corte muy bueno para filetes, sin
infiltraciones de grasa resultando un poco seca, i sirve para filetes guisar y
estofar es tierna y jugosa ideal para rebozar.
(Pág. 115)
Corte y utilidad de la culata.
(Pág. 116)
culata
Es una pieza de forma rectangular, situada en la parte externa de la pierna junto a la
culata y el redondo. Es una carne seca y dura que se cocina por métodos mixtos,
braseada y fileteada para ragús o troceada para carbonada. También se usa la cocción
por concentración para que resulte jugosa.
(Pág. 117)
Corte y utilidad del Morrillo
(Pág. 118)
Morrillo; Porción carnosa situada en la parte alta del cuello. La pieza que une
el lomo con el pescuezo, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el
pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la
plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos. es una pieza de gran
jugosidad. Tiene dos partes una de gran calidad muy buena para filetes y otra
más seca para estofado, asar y guisar.- posee abundantes nervios y tendones,
(Pág. 119)
Corte y utilidad de la aguja
Categoría 1º-.b
Tiene la misma utilidad que el morrillo o el brazo la carne es tierna y jugosa tiene
una parte adecuada para ragú y frituras y otra para picada
(Pág. 120)
Corte y utilidades de la Espaldilla,
Espaldilla o espalda: que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte
superior de la extremidad delantera.
Parte superior de la extremidad delantera. que está en el cuarto anterior del
animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que
suele tener bastante grasa. Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y
plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne
picada y de la plana, que se conoce también como.
(Pág. 121)
Corte y utilidades de la llana,
Llana: que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior.

Forma parte de la espaldilla. Para su empleo suele ser necesario eliminar
previamente la película blanquecina que la recubre. Aunque es tierna, posee
muchos nervios;
(Pág.123)
Corte y utilidad del pez
Pez: Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y

sabrosa. Apta para asados y carne mechada.
el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
(Pág. 123)
Corte y utilidad de la Falda
La falda es un corte con bastante nervio es

gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos
y estofados, además de obtener de ella la carne picada
con la que elaborar hamburguesas o albóndigas. Puede
enrollarse para hervidos. También se puede utilizar
con hueso para tira de
(Pág. 124) asado o sin él para rellenar.

Corte y utilidades del brazuelo,
azuelo: situada encima del morcillo, es bastante gelatinosa.

es la parte anterior o rabillo se puede usar en trozos para guisar y estofar, o bien
entero para asar, la carne magra pegada a la espaldilla se puede dividir en dos y
separada y partida a lo largo se puede atar, albardar para asar o bien para guisar
y caldos.
(Pág. 125)
Corte y utilidad del Pecho
Pecho se divide en Tapa de pecho, Guitarra, Manzana de pecho. La Tapa

de Pecho se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. También se puede
utilizar para blanqueta. Su uso más normal es abierta y rellena. La Guitarra, su
parte baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada para estofados. Las
tiras de costillas con hueso, cocinado a la brasa constituye el auténtico churrasco
que se prepara en Argentina.
( (Pág. 126 )
Corte y utilidades de la Aleta
Aleta .En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho
Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una
carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor,
se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.
(Pág. 127)
Corte y utilidad del Costillar
Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de

la falda, con cortando las costilla trábeseles él se elabora el tradicional churrasco.
(Pág. 128)
Corte y utilidades del Morcillo,
Morcillo, : Es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del

animal También llamado jarrete o zancarrón, de carne gelatinosa es la parte baja
de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas
fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y
estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco
(Pág. 129)
Corte y utilidades de la Cabeza,
La cabeza. Esta pieza entera

casi no tenía utilidad, normal
mente se utiliza por piezas
separadas principal mente la
carrillada, la lengua, el morro y
los sesos.
(Pág. 130)
Corte y utilidad de las vísceras
LasVísceras
1 sesos
2Morro
3Lengua
4Papada
(Pág. 131)
5Molleja
6Corazon
7Pulmon
8 hígado
(Pág. 132)
9 Callos
10 Tripas
11 Bazo
12 Riñón
(Pág. 133)
13 Manteca
14 Testiculos
15 Rabo
16 Mano -pata
17 Tripa cular
(Pág. 134)
18 librillo
19 Entraña
20 Sangre
(Pág. 135)
Anatomía y cuero de la ternera
(Pág. 136)
Despiece del cordero.
(Pág. 137)
Calidad y categoría del cordero
Piezas de primera.
La pierna está considerada como una de las piezas más exquisitas.
La silla que equivale a la riñonada completa por ambos lados.
El lomo de donde se sacan sabrosas chuletas, situado entre la silla y las costillas.
Las costillas primeras, situada en la parte alta, a un lado y otro de la columna vertebral.
El carré está formulado por el conjunto de costillas primeras y segundas sin separar.
El (barón de cordero) comprende la silla más las dos piernas, es decir los dos
Cuartos traseros en teros y sin separar, se considera un plato de lujo
Piezas de segunda.
Las costillas segundas, de donde se sacan las chuletas descubiertas, situada entre las costillas
primeras y la espaldilla.
Piezas de tercera. La faldilla o pecho, El cuello o pescuezo. La cabeza. .
En España no existe la costumbre de castrar los corderos por lo que la carne del
ganado adulto es dura para ser cocinada y el sabor es mucho más fuerte, siendo un
pelín desagradable. En Europa sé se castran, de hecho está mal visto comer
lechales o ternascos por su juventud. La carne de los carneros se cocina previo
oreado de varios días.
La raza de las ovejas influye mucho a la hora de preparar esta carne para ser
cocinada. Por ejemplo el ganado de ovejas Churras, Lachas y Manchegas es
buena para la leche (obtención de quesos) y la lana, siendo las Merinas,
Castellanas y Aragonesas las preferibles por su carne. Sin embargo la que
resulta completa en todos los aspectos es la oveja Alcarreña.
(Pág. 138)
Compra y conservación
La carne del cordero es tierna, sabrosa y muy tierna cuando se encuentra en su
estado óptimo de frescura. Al comprarla hay que fijarse que tenga
Grasa blanca y abundante
Carne prieta
Olor suave y agradable
Color sonrosado rojizo
Riñón envuelto en una espesa capa de grasa
En la nevera, se conserva en la parte más fría de 2 a 4 días. También se puede
congelar. Los trozos grandes, a -18º C, se conservan entre 6 y 9 meses. Las
chuletas no se deben guardar durante más de 4 meses en el congelador.
Algunas razas del ganado bovino.
(Pág. 139)
Hablando de clasificaciones en España tenemos
el lechal, o lechazos, son animales alimentados solo
de leche con una edad no superior al mes y medio y
no más de 8 kilos. - El cordero lechal o lechazo, es el
animal joven alimentado sólo con leche materna. Se
sacrifica entre los 21 y 35 días después del
nacimiento. Es la y tiene muy poca grasa. Se
consume generalmente asada.
El ternasco o recental, de edad inferior a 4 meses y

un peso inferior a 13 kilos.
Y el ovino mayor Carnero. ( no se consume

casi nunca), de más de un año. Su carne suele
tener mucho sabor desagradable a macho
Carnero
Pertenece a la raza ovina y es un animal macho
con más de un año de edad, que ha sido
castrado. Su peso en vivo oscila en torno a
los 60 kilogramos; y su carne es dura y de
sabor intenso y desagradable.
Oveja, La carne de oveja es muy dura y

fuerte, se emplea para estofados y
deshuesada para empanadas
(Pág. 140)
(Pág. 141)
Despiece dela oveja
( Pág. 142)
Utilidades de las distintas piezas del cordero,
La pierna de cordero (la pata trasera) se utiliza para asar entera, rellenar,
cortar en chuletas de pierna, trocear para guisos, calderetas y brochetas.
Tienen infinidad de aplicaciones, tanto en cocina como en charcutería, es la pieza mas

apreciada del cordero, .
Se suele presentar entera, su uso más corriente es al horno, en chuletas o rellena,
Chuletas de pierna ºSe cortan de la pierna

transversal mente, esta técnica se utiliza para
romper las fibras de la carne de esta forma la carne es
más blanda y jugosa , se puede hacer a la brasa
adobada o en salsa.
(Pág. 143)
Paletilla.
Esta pieza es muy sabrosa es ideal para hacerla rellena o al horno , enla cocina árabe se
deshuesa para hacer pinchos morunos .
La paletilla, mi preferida, es la pata delantera. Es menos carnosa que la pierna

pero más tiernas, y en especial se utiliza para asar, pudiéndose emplear en otras
elaboraciones.
- La paletilla (4), pata delantera del cordero, es la representante de esta
categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o
troceada en menestras y estofados.
Chuletas de paletilla
Se cortan chuletas de paletilla trasversal mente para romper las

fibras y para que queden mas blandas, se utilizan para la brasa
plancha salsas o adobos.
(Pág. 144)
-
Chuletero
Las chuletas (1) de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en esta
categoría. Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta Las de centro se
obtienen de la zona denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja son las
que se obtienen de las 5 primeras vértebras torácicas.
Chuletas de centro
Son las chuletas del centro del costillar. Es decir ( las de
palo) Es carne de primera. En la cocina internacional es
muy apreciada Por su alta calidad. En la cocina árabe se
suele asar entera para trincharla en la mesa.
Chuletas de riñonada
Las chuletas de riñonada son las correspondientes a la parte
baja del chuletero, es decir, la parte del solomillo. Estas no
tienen hueso. Son muy ricas en carne y grasa son muy
sabrosas. En cocina árabe se suelen deshuesar para hacer
relleno moruno es un manjar de alta calidad.
(Pág. 145)
- En esta categoría nos encontramos con la pierna (2) y la silla (3) dos de las
partes más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque también están
deliciosas en parrilla o en brochetas.
Varó La cuna o la silla, completa del cordero Es muy apreciada para cocinarla entera
asada en charcutería se utiliza para hacerla rellena es muy típica para el ramada
musulmán,,
(Pág.146)
Garrón
En corderos tiernos se suele hacer a la brasa, al horno con patatas. En los
corderos páscuales o adultos so muy apreciados en la cocina árabe para el famoso
(cuscus)
Pecho se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.

Estas piezas se suelen emplear para estofados y guisos, en charcutería se suelen utilizar
para la elaboración de salchichas rojas (Merguez) es una carne muy fibrosa en corderos de
edad es muy aromática y suculenta
(Pág. 147)
- La falda (5), es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor.
Se prepara en rellenos o en menestras y estofados
Cuello o pescuezo El pescuezo o cuello es muy sabroso se suele emplear para

caldos sopas o guisos, en charcutería se suele emplear para brochetas es una carne
muy gelatinosa, y por lo general suela ser bastante económica
se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.
(Pág. 148)
RaboSe emplea para cados salsas estofados o asados, en muchos bares se
preparan como tapas en salsas ajillos adobos ectr.
no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso
Riñones Los riñones de cordero son muy finos de sabor y se suelen emplear en
parrilla en brochetas en salsa después de haberse sometido a su técnica de lavado.
muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas.
(Pág. 149)
Lengua.S e emplea para guisos en bares se utilizan para tapas. se emplea
generalmente como relleno.
Cerebro o sesos. Es muy rico en vitaminas se suelen hacer rebozados con huevo y
fritos o simple mente hervidos y condimentados.
(Pág. 150)
La cabeza. Limpia de piel ojos y sangre se condimenta y se asa al horno solo o
con patatas es muy sabrosa. ) se consume por lo general el morro y los sesos.
Hígado y pulmón. El hígado es muy rico en vitaminas se utiliza para plancha

fritos salsa o tapas. En la isla s Baleares es muy preciado para confeccionar el
típico plato llamado frito
es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor
nutritivo y es de fácil digestión
(Pág. 151)
Corazón al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la
elaboración de embutidos.
Manos, se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa. )
(Pág. 152)
Despiece del Caprino,
La cabra i la oveja se parece mucho anatómicamente en su calidad de carne,

tanto en ganado caprino como bovino su carne se consume cuando en animal es
joven, cuando el animal es mayor sacaren se usa para estofados guisos y la
elaboración de cecinas
(Pág. 153)
(Pág. 154)
El Cabrito
Cabrito
Es el tipo de caprino que más se consume. Como la del cordero lechal, su edad no
sobrepasa los 45 días y también se ha alimentado sólo de leche. las características
de su carne son tan buenas como las del lechal.
(Pág. 155)
Corte de la carne caprina
1.- Cabrito entero

2.- Medio cabrito
3.- Cabeza
4.- Cuello
5.- Pecho
6.- Chuletero
7.- Costillar
8.- Paletillas
9.- Osobuco
10.- Pierna
(Pág. 156)
La cuna del Cabrito
Consta de la costilla pecho y cuello incluido, normal mente se en tres piezas ya

que cada una tiene su sabor textura y calidad diferente. El cuello y el pecho se
suele utilizar para guisos, y las chuletas para la brasa o la misma utilidad que el
cordero.
La paleta. La paleta es la mano del cabrito esta pieza se divide en dos

categorías, dependiendo de cómo se desmonte seria segunda A o segunda B.
Las chuletas de la paleta tienen más hueso que las de la pierna, pero su carne es
más melosa, normal mente se cocina entera al horno.
(Pág. 157)
La pierna.
La pierna junto con la chuleta s es la parte más apreciada del cabrito,
Están catalogadas como primera A. se suele cocinar en chuletas en dados para

pinchos y guisos o entera al horno, en Andalucía es muy típico el choto al ajillo.
(Pág. 158)
Casquería
Osobuco
Es el corte final de las piernas y paletas,
que transversalmente se consigue el osobuco
Cabeza
Se la suele cocinar entera, a la parrilla, al horno
o hervida. Contiene muchas proteínas,
vitaminas y minerales.
Lengua
La lengua es un alimento rico en zinc.
Generalmente se la hierve y se la prepara en
diversas salsas
Mondongo
Es el estómago del animal, también llamado
callos, Generalmente para hacer guisados y
estofados.
(Pág. 159)
Corazón
Rico en vitamina B2, vitamina B5 y vitamina
B12Forma parte de una parrillada o se suele
usar para rellenos y estofados.
Hígado
Con las mismas propiedades de los demás
hígados, ya sea vacuno, porcino u ovino, tiene
una excelente fuente de hierro.
Riñón
Ricos en vitamina B2, B5, B7 y B12 y en
hierro. Forma parte de la parrilla, pero admiten
otras elaboraciones, propias.
(Pág. 160)
Despiece del caballo o Potro
Capítulo. 1º-.
(Pág. 161)
Despiece del potro
1 babilla. 2 Contra. 3 Solomillo. 4 Entrecot.

5 Tapa. 6 Cadera. 7 Redondo. 8 Espaldilla.
9 Contra. 10 Pez 11 llana. 12 Brazuelo.
13 Aguja. 14 Aleta. 15 Falda. 16 Morrillo.
17 Morcillo. 18 Costillar. 19 Carrilleras.
20 Hígado. 21 Lengua. 22 Corazón. 23 Sesos.
(Pág. 162)
Utilidades y categorías.
Las piezas que se obtienen del caballo son similares a las del vacuno: solomillo,
lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta,
pescuezo, pecho, rabo y falda.
Se diferencian tres categorías: extra, primera y segunda. La categoría comercial

de cada una de las piezas que se obtienen tras el despiece se determina por la
proporción de carne, de tejido graso y conjuntivo -el nervio de la carne-, así como
de huesos, etc. La categoría no sólo afecta al precio, también hace que unas piezas
se tengan que cocinar de una manera u otra para sacarles el máximo provecho y
que queden lo más tiernas y sabrosas posibles. Las piezas de primera categoría se
destinan, sobre todo, a la obtención de filetes con las mismas aplicaciones
culinarias que la ternera. El resto se emplea, en general, para elaborar estofados o
carne picada y derivados como hamburguesas y albóndigas.
Babilla: pieza de buena calidad que se localiza en la

cara anterior del muslo. Se emplea sobre todo para
filetes.
2- Contra: es una de las piezas mayores de la canal,

situada en la parte externa del muslo. La tapilla de
cadera: pieza de buena calidad formada, en su
mayoría, por los glúteos. Es una carne buena para
asados y que también se puede utilizar para filetes
(Pág. 163)
3- Solomillo: es la pieza que goza de mayor
aprecio y calidad. Generalmente nos la encargan
con tiempo porque se vende al instante.
4- Lomo: una pieza muy larga, formada por

el músculo largo dorsal o gran dorsal. Muy
apreciada para asar -roast beef- o en filetes
gruesos -entrecot-.
5- Tapa: una pieza calificada de excelente.

Está formada por músculos situados en la cara interna
del muslo y resulta muy tierna y jugosa en filetes.
6- Cadera: Es buena para asados y también se utiliza

para filetes.
7- Redondo: Se obtiene separándolo de la contra.

Ideal para guisar. Es una pieza muy apreciada
también.
(Pág. 164)
8- Espaldilla: parte superior de la extremidad
delantera. Es óptima guisada.
9- Culata de contra: Carne tendinosa, jugosa y

tierna. Está situada en la parte inferior de la pierna entre la
babilla y la tapa. Compuesta de tres masas que forman un sólo
cuerpo. Se prepara en estofados, asados y también para
guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad.
10- Pez: Carne de 1º categoría. Se encuentra en el lateral

anterior de la espaldilla. Muy tierna, con un nervio que la
recorre en toda su longitud, pero que se extrae fácilmente. Se
utiliza asada y mechada.
11- Llana: porción muscular posterior y cercana a la

espalda. Si se corta en la dirección de las fibras
musculares, se pueden obtener filetes.
12- Brazuelo: parte musculosa de la porción superior

del brazo. Cocida es muy sabrosa, ya que proporciona
caldos ricos y gelatinosos.
(Pág. 165)
13- Aguja: comprende los trozos musculares que
recubren las primeras cinco vértebras dorsales, aunque
no está bien delimitada. Se utiliza también para cortar
filetes.
14- Aleta o bajada de pecho: comprende varios

músculos de la parte inferior de la cavidad torácica,
apoyados en el esternón. Se usa como carne
mechada.
15 – Falda: está constituida por las porciones

musculares colgantes del cuarto posterior. Se emplea
como ingrediente de guisos.
16- Morrillo: Carne jugosa situada en el tercio

anterior. Se usa para la preparación de guisos y
cocidos.
17- Morcillo o zancarrón: parte baja de la extremidad

anterior. Se emplea igual que el brazuelo, para hacer
cocidos.
-
18 Costillar o pecho: son los músculos que se apoyan en
las costillas y se utiliza para guisos.
(Pág. 166)
19- Carrilleras: La carrillera es como “la quijada de
ciertos animales”, un poco como si fueran las kokotxas del
caballo, la parte carnosa del músculo de la mandíbula o lo
que vendrían a ser sus mofletes. Es una carne tierna y jugosa, que exigen una
cocción prolongada y a baja temperatura. Es el perfecto ejemplo de cómo una
carne que, antiguamente comían tanto los carniceros como las amas de casa, ha
dado el salto del estante oscuro de la casquería a los platos de la alta cocina
española y, por ende, a protagonizar los menús del día a lo largo y ancho del país.
Podemos decir que ahora “es tiempo de carrilleras”; pero durante muchos años
fueron un secreto que sólo se llevaban a casa los que más sabían: las buenas amas
de casa y los carniceros
20 – Hígado: Importante fuente de hierro. Se prepara

igual que el de ternera- Está muy bueno en milanesa.
21, 22 y 23-
Lengua, corazón y sesos: Se utilizan menos que las demás piezas para consumo
humano. Sin embargo algunos de nuestros clientes alimentan a sus mascotas con
este tipo de carne, aconsejados por sus veterinarios.
(Pág. 167)
La carne de caballo es un alimento rico en zinc
Beneficios de la carne de caballo
El alto contenido en zinc de la carne de caballo facilita a nuestro organismo la
asimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta carne,
contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento, además de
ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda a
metabolizar las proteínas. Al ser rico en zinc, este alimento también ayuda a
combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina.
Tablas de información nutricional de la carne de caballo

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
de la carne de caballo así como una lista de enlaces a tablas que muestran los
detalles de sus propiedades nutricionales de la carne de caballo. En ellas se
incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.
Hierro 4·80mg Proteínas 20·62mg Calcio 9·20mg
Potasio 377.mg Yodo 5.mg Carbohidratos 0·40g
Magnesio 26.mg Sodio. 44.mg Vitamina A 21.ug
Vitamina. b1 0·11mg Vitamina b2 0·15mg Vitamina.b3 6·60mg
Vitamina.b5 0·33ug Vitamin.b12 3ug Vitamina C trazas
Vitamina E 0·67mg Vitamina k 7.ug Fosforo 216mg
Calorías 108kcal Colesterol 54mg Grasa 2·70g
Purinas 200mg Zinc 4·90mg
(Pág. 168)
Utilización de la piel huesos y despojos del caballo
Piel
Crin y cola
Cascos.
Huesos
Tripas
(Pág. 169 )
Aves y caza
Capitulo.1º-
(Pág. 170) Apartado 6
Las cernes de Aves
Las aves que habitualmente comemos, son animales insectívoros, omnívoros y
pueden distinguir el dulce del salado, prefiriendo la gran mayoría el dulce.
Nutricionalmente hablando, son ricas en proteínas de calidad, contiene distintos
tipos de grasas, como pueden ser saturadas, mono y poli insaturadas, también
contienen algunas vitaminas y minerales como hierro y zinc. Poseen mucha grasa
en la piel, pero esto es beneficioso, ya que, es muy fácil de deshacerse de ella, basta
con retirar la piel, y así eliminaremos la gran mayoría de grasa, es muy
recomendada en dietas médicas y de control de peso. Estas aves, aunque
principalmente son criadas por su carne y sus huevos, también tienen otras
funciones como el uso de sus plumas, o por un órgano o parte concreta, como en el
caso de las ocas.
1.= Pavo. 2= Oca. 3.= Pato Barbary.= 4. Pintada. 5.= Pato azulón 6.=
Coquelet. 7.= Codorniz. 8. Perdiz. 9.= Pichón. 10. Faisán 11. Pollo 12. Pato
de Aylesbury
(Pág. 171)
Diferencias entre aves comestibles más comunes
Tipos de pollo
Capón Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cría en un

período de cuatro o cinco meses. Sus últimos días antes del sacrificio, es
alimentado con una pasta de leche y maíz. Su carne tiene mucha grasa
entreverada, esto hace que sea una carne muy tierna y sabrosa. Es habitual
comerla asada o rellena.
Pollo o pollo industrial Ave gallinácea, macho o hembra joven, engordado

rápidamente con piensos y sacrificado con una edad no mayor de veinte semanas
con un peso que va de 1 a 3 kilos. Es la carne más comida en todo el planeta,
porque es económico, versátil para cocinar, tiene mucha carne magra de un gran
valor nutricional y es muy fácil de digerir
(Pág. 172)
Pularda Hembra grande, de crecimiento lento, sobrealimentada y que nunca se
ha cruzado ni ha puesto. Es sacrificada a partir de los seis u ocho meses cuando
llega a pesar los 2,5 ó 3 kilos. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa y se cocina
de la misma manera que el pollo.
Picantón Es un pollo común y equivalente a un “lechal” del vacuno, solo con un

mes de vida y con no más de medio kilo de peso normalmente. De carne muy
tierna, jugosa y de suave sabor, ideal para el grill y asar.
Pollo tomatero o coquelet Se sacrifica con un peso de entre 500 gramos a 1 kilo.
Tiene una carne firme, tierna, jugosa y de muy buen sabor, al igual que el
picantón es ideal para asar a la parrilla o el horno.
(Pág. 173)
Pollo campero, rural, de caserío o de grano Tiene un coste productivo mayor que
el pollo industrial, ya que es criado en campos libres, sin medicamentos y
alimentado solo de grano, por lo tanto su crecimiento es más lento y su edad de
sacrificio es más prolongada. En comparación al pollo industrial, su carne es más
firme, presenta menor cantidad de grasa y es más sabroso. El color de la carne es
más intenso y la piel es mucho más amarilla debido a su alimentación.
Silkie o pollo negro Consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu

ji que significa literalmente pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un
pollo de un bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una
pigmentación en la piel hasta los huesos, así que al pelarlo, quedará
completamente de color azul oscuro o negro, pero su sabor no sabe diferente al del
pollo común, es solo un pollo. Los asiáticos lo consideran como un producto
gourmet y creen que tiene propiedades medicinales. Es consumido normalmente
en sopa.
(Pág. 174)
Gallina Es el ave más numerosa en el mundo. Sacrificada en edad adulta al
acabar su capacidad de ave ponedora. De carne más dura y fibrosa, tarda más en
cocerse y es utilizada para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa que
aporta.
Gallo considerado como tal, a los machos del pollo a partir de los cinco meses de
nacido. Su carne es dura, es muy apreciada en la gastronomía su cresta y se
prepara en confit o en guisados prolongados, como el tradicional coq au vin(gallo
al vino).
(Pág. 175)
Pintada o gallina de Guinea De origen africano, era considerado por los
romanos como un manjar, hoy en día su carne es considerada mejor que la del
faisán. Se cría en cautividad o régimen de semi libertad. Su carne posee un alto
contenido en sodio, es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza. Sus
muslos son fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho mayor
que otras aves que la hacen muy jugosa y se diferencian del resto de aves, además
no necesita prolongados tiempos de cocción.
Otras aves de cría y caza
Pavo de gran aporte proteínico, y carne muy saludable con poca grasa, es
habitual comerlo asado sobre todo en épocas navideñas. Su carne es algo más seca,
firme, las pechugas son tiernas y las patas algo más fibrosas y con carne oscura.
También son muy apreciados los patos silvestres en la cacería.
(Pág. 176)
Oca o ganso, Su cría es más industrial, se sacrifica a las diez semanas y es muy
apreciada principalmente por su hígado, el foie gras (hígado graso) que de pesar
unos 200 gramos, por una sobrealimentación forzada que produce una atrofia en
el hígado, llega a pesar casi 1 kilo y es considerado una delicatesen, el 90% de las
ocas son criadas por su hígado, hoy en día, está prohibido el consumo de foie
gras en el estado de California. Tiene una carne de excepcional calidad, oscura,
de mucha grasa, más densa pero muy sabrosa y difícil digestión.
Pato Ave anátida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, más oscura
que la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de grasa. Es muy
apreciada la pechuga (magrez), también su hígado, pero algo menos considerado
que el de la oca. Al igual que el pollo, además de su carne, se comen sus órganos
internos, sangre y huevos, pero a diferencia del pollo, su piel es muy útil para
hacer confit. Se acostumbra comer poco hecha ya que de lo contrario se seca y
tiene una textura correosa y desagradable. También los hay de cacería, como
el pato azulón o ánade, pato Barbary y el pato de A y lesbury por poner unos
ejemplos.
(Pág. 177)
Avestruz Es el ave más grande conocida y es incapaz de volar, su carne
considerada roja, rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos
de grasa, por cada 100 de carne), su sabor textura es como la de un filete de
vacuno y es tan versátil como las otras aves en la gastronomía, se usa un despiece
completo del ave, aprovechándola en su integridad, así como también sus vísceras
que son muy solicitadas y sus huevos, bajos en colesterol, de 1,5 kilos cada uno,
equivalen a 24 huevos de gallina aproximadamente.
Faisán Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los hay de

granja durante todo el año, pero los más apreciados son los faisanes silvestres
jóvenes (otoño), su peso está entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser más suaves
y de mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa. Con esta ave, se usa desde la
época de shogunato el método conocido hoy en día como faisandé, que fue traído
por los navegantes portugueses a Europa y consiste en que, una vez cazada el
ave, se cuelga del cuello en un lugar fresco y sombrío y no estará tierno hasta que
se su descomposición y maduración permita que el cuello se rompa y la pieza
caiga al suelo, también se usa en otras carnes
(Pág. 178)
Paloma Reducido su consumo a las épocas de caza, son de tamaño pequeño (la
paloma torcaz es algo más grande), carne oscura, de sabor muy intenso, muslos
suaves, pechugas con poca grasa, algo más secas y debido a su necesidad de
cocciones prolongadas como guisos, no se recomienda su preparación mediante
técnicas de fuego directo como la plancha, parrilla o asado. Los guisos más
comunes para su consumo son al vino, a la cazadora, fricasé, siendo de las aves
más comunes de la caza.
Codorniz Las pequeñas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada una y
se encuentran durante todo el año por la proliferación de granjas, las de caza son
muy bajas en grasa, su carne es muy fina, delicada, y sabrosa. También son muy
comercializados sus pequeños huevos con mayor índice de minerales y vitaminas
que los de gallina. Es habitual su preparación con frutos secos, tomates y con
arroz.
(Pág. 179)
Perdiz Las más jóvenes pueden ser cocinadas de forma directa, como parrilla,
asado incluso fritas, de carne muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de cocción no
debe ser muy prolongado, pero sí en el caso de que sean de mayor edad o de caza,
ya que su carne es algo más dura y de más sabor. Sus métodos de preparación son
amplios, desde el habitual escabeche, ensaladas, con legumbres, hasta guisos o
estofadas con chocolate.
Becada Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y
alargado pico, limpia no pasa de los 250 gramos de peso, su carne es roja y de
exquisito sabor. Se acostumbra cocinar asada o en guisos con hierbas y especias.
También en la temporada es muy requerido el bocacín, algo más pequeño
(Pág. 180)
1º-. Despiece de un pollo - por piezas
(Pág. 181)
2º-. Despiece de un pollo – por marcado
3º-. Despiece de un pollo por desglose
(Pág. 182)
Liebre- Y Conejo
Capitulo 1º-,
(Pág. 183)
Anatomía del conejo
(Pág. 184)
El conejo
Los Conejos tienen que ser despellejados y destripados inmediata mente de ser
sacrificados, cuan do el animal aún está caliente. Porque delo contrario el animal
prende de inmediato a la descomposición.
Colgamos el conejo instándolo en un gancho de metal perla unión del corvejón.

Entre el tendón y el hueso de una pata trasera.
Estiramos la cabeza hacia abajo.
Cojamos las manos del conejo y las estiramos hacia abajo.
Cortamos la cola.
Cortamos la pata trasera que queda libre por la coyuntura.
La pata que tenemos enganchada le cortamos la piel alrededor del corvejón.
Cortamos la piel desde pata hacia la cola.
Estiramos con las dos manos hacia abajo. y se desuella fácil mente.
Hacemos un corte en la panza y le sacamos todas las tripas.
Lavamos el conejo con agua fría.
(Pág. 185)
Despiece del conejo
Cabeza
La carne de conejo es una carne blanca y sabrosa, adecuada para incluir en una
dieta equilibrada, completa y sana. Como en otras carnes el conejo posee un
despiece variado y cada una de las porciones se caracteriza por un sabor y textura
determinada, por lo que cada comensal puede encontrar fácilmente la parte que
deleite su paladar. De aquí la riqueza y originalidad de esta carne. Apta para
todos los gustos.
(Pág. 186)
El lomo de conejo, se localiza en la parte superior de los muslos. Se puede
presentar entero cuyo peso ronda los 300g. En porciones 150g. O cortado fino
75g.
Los lomos de conejo son carnosos y se caracteriza por la nobleza de su carne
tierna y fibrosa. Ya sea entera o en porciones es una carne que se cocina a la
cazuela, sartén, horno o en olla a presión. Si se cortada finamente es ideal para
preparar a la plancha o a la barbacoa.
Filete de Lomo
Es el filete que se obtiene de los lomos al retirar los lados y las costillas, es decir
al deshuesarlos. Un filete pesa en torno a los 65 g. Es la parte más carnosa pero
la más noble de todas las piezas.
Es práctica rápida y fácil de consumir y apta para todas las edades
especialmente los niños. Se cocina rápidamente a la plancha o a la barbacoa. La
ración más apropiada son dos filetes por persona.
(Pág. 187)
El muslo, esta parte se encuentra en la parte
posterior del conejo. Pesan entorno a los 250 g. Se
presentan enteros o troceado. Es la carne más magra y
carnosa del conejo. Es apreciada por lo paladares más
exquisitos por la finura de su carne.
Ya sea entera o en porciones es una carne que admite
cualquier tipo de cocción ya se en cazuela, sartén, horno o en olla a presión.Es la
carne más apreciada para hacer los suculentos escabechados tan apreciados en
esta carne.
Esla parte que se encuentra antes del

lomo.
Pesan unos 100 g. La carne que
contienen es particularmente tierna y
sabrosa.
Es una porción muy apreciada para elaborar guisos y arroces. Es de rápida
elaboración con cualquier método de preparación. Dos costillas por persona.
De gusto noble y muy fino. Un hígado pesa unos 60 g. su gusto es intenso y fino
en comparación con los hígados de otras carnes. Es muy rico en vitaminas. De
hecho únicamente con 10 g. de hígado estaríamos ingiriendo la cantidad diaria
recomendada de Vitamina A.
Su preparación es fácil, rápida y tiene una gran versatilidad gastronómica ya
que resulta apropiado para cualquier tipo de plato como acompañamiento,
entrante o plato
principal.
(Pág. 188)
Miembro anterior a las costillas. Pesan 150 g. Es la carne más tierna y jugosa,
toda una delicia. Se cocina rápidamente adaptándose a todos los métodos de
cocción aunque es muy apreciada por los amantes de las barbacoas y hornos de
leña.
(Pág. 189)
La liebre
La liebre es más grande que el conejo, algunas pasan los tres kilos de peso, con
una largura hasta de 60 cm. Tienen sus patas orejas y miembros mucho más
largos que los conejos. Tienen las puntas de las orejas negras.
Las carnes de la liebre es de color oscuro, y de sabor más fuer te que el conejo,
sus carnes suelen tener diferente sabor dependiendo del pasto o hierva en que
este alimentada. Hasta los seis meses se llaman lebratos, siendo mucho más
apreciados por su carne más blanda. Se distingue de los adultos por sus orejas
más frágiles y su pelaje más brillante
(Pág. 190)
(Pág. 191)
El Charcutero
Condimentos – Aditivos –
Salchichas Crudas
Por Chef Y Manolo
Cocidas-Salamis
Capitulo 2º-.
Apartado 1º-.
(Pág. 192)
Aditivos. Condimentos. Colorantes. Y Saborizantes
Aparte de las especies i productos vegetales, se emplean otos productos en charcutería
que comunican con los embutidos,
Hay unos que refuerzan los sabores propios de los alimentos: Otros trasmiten el suyo,
otros se emplean como aglutinante y otros como reforzadores del color.
Saborizantes.
So aquellos productos que comunican a los embutidos su sabor peculiar
Sal común.
Es el saborizante por excelencia de todos los alimentos.
Azúcares.
Sirven como saborizantes, no solo Portu sabor dulce sino también por los productos
finales de degradación. Que comunica un ligero sabor acido e los embutidos.
Los ácidos – Málico – Láctico – Cítrico – Tartárico – Acético:
Encuentra también aplicación, en virtud de su sabor acido, en los alimentasen su
preparación.
-Basta pequeñas cantidades de cualquiera de ellos sobre la lengua (1/5000 – 1/10.000)
para percibir su sabor agrio.
-Se emplea además de por su sabor acido, por sus propiedades conservadoras y
antioxidantes.
-Su actividad conservadora se realiza a través de un descenso del PH que limita el
desarrollo bacteriano.
-Del mismo modo. Ayuda a la acción emulsionante desarrolladas por la cúter.
-El azúcar añadido disminuye el sabor agrio del ácido cítrico y este a su vez atenúa el
sabor dulce del azúcar.
Sustancias con sabor a humo.
El humo puede trasmitir a los alimentos en determinadas circunstancias, sustancias
nocivas a la salud, de actividad parcial mente (Cancerígena “ 3-4beazopirenos y 1-2-5-
6- Dibenicantracenos” ) cuando la temperatura excede de los 400º-c.
(Pág. 193)
- Además la calidad del humo está sometida a muchas variaciones, según la manera.
Contenido de agua, temperatura de combustión. etc., y esto es un verdadero
inconveniente a la hora de aplicarlo a los alimentos.
Estas dificultades, sirvieron de estímulo para encontrar productos mejores que el humo
natural, aunque de características similares.
A si en ido apareciendo productos humantes capaces de comunicar a los alimentos sabor
a humo.
Estos productos humantes depurados se obtienen del humo después de sacarle las
sustancias no deseadas, que constituyen casi el (90%) como son las Acetonas Alcohol
metílico etc.
Estos condensados de humo tienen la ventaja de su composición constante, y por tanto, la
de trasmitir solo el sabor que se desea. Así como son más favorables a la salud, y para su
aplicación no hace falta instalaciones de producción de humo. Los condensados pueden
adicionarse directamente a los productos cárnicos. Pueden roci9arse sobre ellos, o bien
sumergir los alimentos en el concentrado de humo. Para que las dosis puedan distribuirse
más fácilmente se suelen preparar mezclas sustituidas por (2gr) de extracto en ( 100 gr
a 300gr ) por cada (100kr.) de carne o de emulsión. ( 0 , 1 a 0 , 3 % )
También hay en comercio productos estandarizados de sabor a humo, que se venden bajo
el nombre de condimentos y de los que suele añadirse de (1 gr. a 3 gr )
Por cada kg. De embutido o emulsión.
(Pag.194)
Potenciador del sabor.
Estos productos son sustancias si sabor y aroma propios o bien con ellos en pequeña
medida, pero que sin embargo vigorizan y resaltan la intensidad de los sabores de los
alimentos a los cuales se adicionan
Glutamato mono sódico.
Hace mucho tiempo que se conoce la acción potenciadora de sabores del ácido glutámico y
sus sales. Está formado por cristales de una fuerza del (99 %) mínimo. Es de sabor
salado, y ha de estar exento de sustancias toxicas, como Ácido bórico. Carece de
actividad antioxidante no impidiendo el arrancamiento. No evita los sabores
desagradables que se hayan desarrollado en el producto antes de su adicción. Cuando se
echa solo hay que evitar pasarse, para que no aparezca un cierto sabor dulzón. Cuando
se añade con azúcar, sal o especias, los resultados suelen ser mejores siempre que no se
pase de la dosis. Su acción optima la ejerce entre (ph de 5 a 7 ) Cuando se ingiere
glutamato en exceso. Se produce un síndrome, que cursa con (Sordera, Debilidad, y
Palpitaciones) ¿Síndrome de restaurante chino? Si las dosis de una sola vez sobre
pasan ( 1 , 5 gr ) La dosis de adición a los alimentos, para que su aroma cambie total
mente van del ( o .1 a 0 25 % ) o sea ( 1 gr ) a ( 2 , 5 gr ) por gr de producto.
(Pag.195)
Hidrolizados de proteína.
Estos se consiguen a partir de proteínas de origen animal o vegetal, por hidrólisis de las
mismas con ácido o fermentos. Los alimentos mejoran mocho su sabor al adicionarles el
hidrolizado, que contiene gran cantidad de componentes solubles, responsables de aroma
( Alanina, Histidina, Treonina, Metionina, Leucina, Leucina, Acido
glutámico). Para su obtención se parte de soluciones constituidas por caseína, harina
de pescado, proteínas de maíz, soja, arroz o levaduras, las cuales se tratan con
fermentos proteo licos (Pancreatina, Pepsina, Tripsina, Bromelaína, Ficina, y
fosfatosas), Las soluciones pastosas concentradas consisten del ( 45 – 85 % ) de materia
grasa. De la caseína de la leche (90 % Proteínas) se obtienen los Cose innatos que se
emplean en dosis de (1 % ) en la elaboración de embutidos .
Otros saborizantes.
Como nota de información citaremos otros saborizantes como el acido ( Tricolamico,
Acido glutámico Lisina, - Acido glutámico Ornitina.- Acido glutámico
Asparragina Ornitina.-Nucleótidos, Maltal y Etil Maltal.)
(Pag.196)
Aglutinantes.
Es tos productos se incluye en las emulsiones aliños y adobos de los embutidos para
mejorar el poder aglutinante de los condumios y emulsiones.
Se entienden como producto aglutinante, todas aquellas sustancia s que acoger agua, se
esponja , con lo cual facilita la capacidad fijadora de aguade los tejidos musculares y
conjuntivo. Además de este, los aglutinantes no solo tienen la facilidad de retener agua ,
sino que también mejoran la cohesión de las partículas de las distintas materias prima
que constituyen la emulsión. Entre estos podemos citar.
A)-Cortezas de tocino, Se utilizan cocidas y en forma de gelatina en la elaboración de
embutidos de galantita o emulsiones de sángrela objeto de lograr que aglutinen los
elementos del condumio. Idéntico papel presta la galantita pura.
B)- Sal de cocina, - Sales de acido láctico.- Tartárico.- y cítrico.-
Estas sales no fijan de por si agua, pero agregándole origina la hidratación de las
proteínas de la carne y el esponjamiento de las haces musculares, con lo que elevan la
cantidad de agua retenida por la carne.
C)- Poli fosfatos; aumentan notable mente la extracción de proteínas fibrilares en la
suspensión de la pasta muscular favoreciendo el buen ligado de los condumios de los
embutidos
D)- Entre otros productos aglutinantes podemos citar los huevos frescos, Sémola de
(Pag.197) cebada, Sémola de trigo, y las harinas de trigo.
Otros aditivos.
A)- Acido ascórbico; Se emplea como sustancia coadyuvante del curado, para
facilitar i mejorar el enrojecimiento del embutido y conservar su color. El ácido ascórbico
(Vitamina, - C ) y su sal sódica es el ascorbato sódico so agentes intensamente
reductores. En virtud de sus propiedades reductoras generan las condiciones de
oxidación – reducción (Potencial Redox) precisa para el enrojecimiento de los
embutidos y la conservación de su color, O sea que en presencia de este acido, se aceleran
el enrojecimiento y se i9mpide la decoloración de los embutidos, debida a la oxidación de
sus pigmentos. Sin embargo cuando la grasa contiene poca cantidad de tocoferol
(Vitamina E.) El ácido ascórbico, acelera la oxidación de esta grasa, si se hallan
ausentes otros antioxidantes específicos. El ácido ascórbico evita la oxidación de las
gras es cuando se Allan presentes poli fosfatos. Cuando el ácido ascórbico es
incorporado a las salmueras de curado, acelera la reducción de las Metah3emoglobinas y
probable mente la conversión del nitrito en óxido nítrico. Cuando el ácido ascórbico es
incorporado a la carne fresca acelera la oxidación de la mioglobina y su conversión en
meta mioglobina. Las dosis empleadas de ácido ascórbico vienen siendo suficientes con
(o.1 a o 2 mgr) Por kg de condumio. A veces se utilizan hasta el ( 1 % ) del condumio.
Hay que hacer constar que una adición excesiva de ácido ascórbico combinado con otras
(Pag.198)
Sustancias reductoras, como por ejemplo la glucosa, ocasiona un descenso demasiado
intenso del potencial Redox, que puede actuar de forma nociva sobre la estabilidad del
color.
B)- Plasma sanguíneo. Se comporta como un espesante rico en albúmina y además
enriquece el valor nutritivo de los productos. En estado fresco se adiciona hasta un (10
%) en embutidos cocidos y escaldados. El suero se utiliza también, pero primero se
disuelve en agua en la proporción de (100 gr) de suero por un litro de agua y de este
preparado reutiliza dosis del ( 10 % )
C) – Suero de leche. Se utiliza también algo, con las mismas propiedades y dosis que el
suero sanguíneo. En general hemos dado un recorrido a todos los productos más
utilizados en estas industrias de la carne. No obstante los usos y gustos locales de
algunas regiones, es posible que utilicen otros productos no citados aquí, y que depende
de las formulas y tratamientos de los citados embutidos.
Colorantes.
Son sustancias inertes, que no tienen más misión que colorear los embutidos o reforzar el
color rojo de la carne. En general el público tiene muchas preferencias por productos de
color encarnado. Casi todos son productos sintéticos o naturales de color rojo. Los
colores autorizados por la corrección del color del color en los embutidos so de la serie
Azoica. Considerados inocuos, incluso a largo plazo de ingestión pero es obligatoria su
(Pag.199) pureza química. Citaremos pues los siguientes.
A)- Azorrubina. Rojo— a. 1. Carme cina.-Comopropo F. B.a.1
B)-Amorato;Rojo--S.-Burdeos.-Rojo,a.3
C)- Punzo; GR. Escarlata,6.r.Rojo,a.5.
D)- Eritrosina,5.-herís,b. 5.- Rojo a. 6.
E)- Escarlata G N; Escarlata palatina.- Rojo a. 7.
F)- rojo cochinilla; Es el colorante animal que alcanza un alto precio.
Es muy chacineras utiliza en la industrias para dar color a los embutidos y emulsiones.
G)-Porfirinas; Es un producto obtenido de la sangre que da un atractivo color rojo a
los embutidos y no resultan perjudiciales a la dosis ( 0. 1. gm.) Por kg. En la práctica
los colores suelen aplicarse, disolviendo de (3. a 5. gr) de colorante en (200 c.c. ) de agua
( Con preferencia hervida) y esta cantidad se añade a (20kg.) de carne picada o sea que
va en una dosis de colorante de (0. 15 gr. a 0.25 gr. ) Por kg de condumio o emulsión.
(Pag.200)
Colorantes y Aditivos Alimenticios,
En los países de la unión europea los aditivos alimenticios utilizados se designan
mediante un numero o código formado por la letra (E y un numero……)
Los colorantes alimenticios son un aditivo inútil ya que nos hacen creer que el alimento
es mejor de lo que parece en realidad. Los colores alimentarios se utilizan solo para
embellecerle aspecto de los alimentos y bebidas.
Por ejemplo las Xantofilas (E – 161)
se usan (en algunos casos) para alimentar las gallinas y salmones para que den huevos y
carne de un color más intenso. Pueden ser naturales o artificiales y se identifica porque
su código están entre el E – 100 y E – 180.Los colorantes naturales pueden ser de
origen animal (como la Cochinilla o E - 120)
La ley varia mucho de unos países a otros y eso quiere decir que incluso los científicos no
se ponen de acuerdo sobre la falta de efectos segundarios.
Así podemos encontrar que en los países nórdicos están prohibidos casi todos los
colorantes sintéticos y en cambio en otros países los autorizan.
=E -100 Cúrcuma:
Color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de
cúrcuma, o de síntesis artificial. Posibles efectos segundarios:(
ninguno)
= E -101 Riboflavina, Lactoflavina:Pag-
Color amarillo obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de síntesis artificial.
Es la vitamina B2. Posibles efectos segundarios:( ninguno).
(Pag.201)
= E-106 o E -101 a Fosfato de lactoflavina:
Color amarillo, de la vitamina B2
Posibles efectos segundarios:( ninguno.)
=E -120 Cochinilla o Acido carmínico:
Color rojo carmín, Pigmento de la cochinilla del nopal. Se crían en las pencas de una
variedad de chumberas.
Posibles efectos segundarios:( no se conocen) las concentraciones usadas a nivel
alimentario.
= E-129 Rojo allura AC (colorante azoico):
Color rojo de síntesis artificial.

Posibles efectos segundarios:( se desconoce )
si afecta al metabolismo.
=E-140 Clorofila:
Color verde, que se extrae de plantas herbáceas, ortigas, alfalfa, etc.

Posibles efectos segundarios: (ninguno).
=E-141 Complejos cúpricos de clorofila:
Color de verde, sintetizando a partir de la clorofila.
Posibles efectos segundarios: (ninguno)
(Pag.202)
=E-160.a Carotenoides:
Color de naranja amarillo, obtenido a partir de

extractos vegetales o de síntesis artificial,
precursores de la vitamina A. El cuerpo puede
metabolizarlos en vitamina A.
= E-160 c. Capsantina:
Color naranja, de procedencia natural, Concentrado de pimiento.
Posibles efectos segundarios: (no se han descrito).
= E-160 d. Licopeno:
Color rojo de procedencia natural, Concentrado de tomate o

obtenido por síntesis.
= E-161 Xantofilas:
Color naranja, de procedencia natural.

= E-162 Betamina:
Color rojo, de la remolacha.

= E-163 Antocianos:
Color rojo azul, de origen natural.

Posibles efectos segundarios: (ninguno)
(Pag.203)
= E -170 Carbonato cálcico:
Color blanco grisáceo de origen mineral.

Posibles efectos segundarios: (no se sabe).
= E 171 Bióxido de titanio:Color blanco de origen mineral.

Posibles efectos segundarios: (no se sabe).
= E – 576 Gluconato ferroso:
Color negro de las aceituna: Estabilizante del color de síntesis
artificial.
Posibles efectos segundarios; (no se han descrito.)
Conservantes
Se reconocen como conservantes.
=E- 200. Ácido sórbico.
El acido sórbico se encuentra presente en de forma
natural en algunos vegetales es un conservante caro y se
pierde parte en contacto con el calor, se utiliza en
bebidas, pastelería, derivados cárnicos, quesos, aceitunas y conservas, postres lácteos ,
mantequillas, margarinas, mermeladas,
=E- 210- Acido benzoico.
El benzoico y sus derivados es un conservante natural se encuentra en la canela y la

ciruela es eficaz en alimentos ácidos útil contra levaduras, bacterias, con un cierto sabor
poco agradable, su toxicidad es baja, se utiliza en refrescos, zumos, productos lácteos,
pastelería y conservas vegetales como el tomate, mermeladas, crustáceos frescos y
(Pag.204) congelados, margarinas, salsas,
=E- 214. Para-benzoato de etílo(éster etílico del ácido para- hidroxi- benzoico.
Este conservante y sus derivados se utilizan en la elaboración de productos cárnicos

cocidos. Tratados con calor. Conservas, pastelería, La dosis 1gr/kg. de conservantes
totales.
Sulfitos.
x=E-220. Anhidrido sulfuroso.(ojo)An hidrido y sus derivados no están
autorizados en españa
=E- 234. Nisina.
La nisina es una proteína con acción antiviotica se
Encuentra en la leche fresca en forma natural, se utiliza como conservante
en quesos, leche y derivados lácteos.
x=E- 236. Acido fórmico. (ojo)Acido fórmico y sus derivados ( No
están autorizados en España. )
=E-239.Hexametilentetramina. Utilizada inicial mente con fines médicos.
=E- 240. Formaldehido (ojo. toxico)
=E-260. Acido acético.
El acido acético, en su forma de vinagre, de síntesis química, es utilizada especial mente

en panadería y repostería, eficaz contra algunos mohos.
.(pag.105)
=E- 280. Ácido propiónico
Es un ácido graso, de cadena corta, es efectivo contra los mohos, su acido desprende un
olor fuerte, reutiliza especial mente en panadería, en pan de molde, y en pastelería.
=E -290. Anhídrido carbónico.
Se produce en la respiración de todos los seres vivos, en la fermentación de la masa del
pan, y en la fermentación de los vinos, cerveza y sidra, es el gas responsable de las
burbujas de las bebidas, tiene un sabor acido, y también se utiliza en el embasado de
carnes y quesos al vacío de forma controlada, y en bebidas refrescantes.
Cloruro sódico,(Sal común).
Es la sustancia más utilizada de todos los aditivos alimenticios, siendo
un gran conservante de quesos, carnes y pescado
=Agua oxigenada.
Se ha utilizado como bactericida en algunos productos
como leche quesos o derivados del pescado, en un proceso de
pasteurización en frío, el agua oxigenada se descompone
rápida mente,
Antioxidantes
=E- 300. Ácido ascórbico,
El ácido L. ascórbico es la vitamina (C). el acetato y palmitato de ascórbico se

hidrolizan fácilmente en el organismo, dando ácido ascórbico y acético o palmítico,
respectivamente. El ácido ascórbico y sus deribadosson muy solubles al agua aunque
nosotros en charcutería nos es más útil el ácido ascórbico por ser más soluble a la grasa, en
España el e-304 está autorizado para aceites de semillas ´, el ácido ascórbico y sus
derivados están autorizados en productos cárnicos.
(pag.206)
=E-306. Extractos de origen natural ricos en tocoferoles.
El conjunto de tocoferoles se llama vitamina (E).no obstante, el uso de tocoferoles como

antioxidantes en un alimento no autoriza indicar su publicidad que ha sido enriquecido
con dicha vitamina, los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin
refinar, y especial mente en los aceites de origen de trigo, arroz, maíz, soja. El ácido
ascórbico, evita la formación de nitrosinas en los alimentos. La función biológica de la
vitamina (E). protege de oxidación las grasas. (ojo) en dosis elevadas (mas de 700 mg de
alfa- tocoferol por día) puede causar efectos adversos.
=E- 310. Galato de propilo.
Su propiedad más importante es su poca resistencia al calentamiento. Por lo que galato

y sus derivados son poco útiles. Se utiliza en pastelería, galletas, en conservas de
pescado, y en queso fundido.
=E- 320. Butil- hidroxi- anisol ( bha)
Este antioxidante sintético de se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble

en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se
descompone o se vapora, como hacen los galatos o el bht. También se usa en pastelería,
galletas, sopas deshidratadas
(pag.207)
=E- 321. Butil- hidroxi-tolueno ( bht). Este antioxidante procedente de la
industria petrolera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza mezclado con el
bha, y( e-320 ). Tiene sus mismas aplicaciones y las mismas limitaciones legales.
=E- 512. Cloruro estantoso. Puede utilizarse exclusivamente en espárragos
enlatados.
Fosfatos.
=E -338. Acido fosforico.
El Ácido fosfórico y sus sales son sustancias in0organicas, siendo los orto fosfatos las
más sencillas de las sales del ácido fosforito. El fósforo es un elemento fundamental para
la vida, Y, en diferentes formas, se encuentra presente en mayor o menor proporción en
práctica mente en todos los alimentos. El ácido fosfórico se encuentra como tal en algunos
frutos. Es también un producto de la industria química, obtenido en enormes cantidades
a partir de rocas fosfóricas, del que solo una va para la industria de los alimentos. La
principal aplicación del ácido fosfórico es como acidificante en las bebidas refrescantes, y
particular mente en las de cola. Las sales sódicas y potásicas del ácido fosfórico se
utilizan en una gran extensión como estabilizantes. Unas de sus principales
aplicaciones es en productos cárnicos. Al interaccionar con las proteínas disminuye la
pérdida del agua y aumenta la jugosidad del producto. Este efecto se produce especial
mente en la elaboración de fiambres y otros derivados cárnicos. En España se limita su
utilización no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la
posibilidad de de la incorporación de una cantidad excesiva de agua al producto,
defraudando al consumidor. Por la misma razón está prohibida su utilización en la carne
fresca, aunque evitaría la perdida de jugo durante su almacenamiento y durante su
procesado para la venta al detalle ya pre envasado.
(pag.208)
=E-339. Orto fosfatos de sodio.
=E- 340. Orto fosfatos de potasio.
=E- 341. Orto fosfatos de cálcio.
Poli fosfatos
=E- 450. 1 Di fosfato di sódico.
Los poli fosfatos se utilizan fundamental mente para favorecerla retención de agua en
los productos cárnicos. Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatos con las
proteínas del músculo, aunque el mecanismo exacto de su actuación no está todavía
completa mente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.
En España esta está autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos
fiambres, patés y productos tratados por el calor. También pueda utilizarse en
crustáceos frescos o congelados y en cefalópodos troceados y congelados, en la elaboración
de confites y turrones, panes especiales y confitería.
Secuestran tés de metales.

=E-270. Acido lácticos.
El ácido Láctico está en todos los seres vivos. En el ser humano es un producto normal
del metabolismo.
(pag.209)
=E- 330. Ácido cítrico.
El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo, se encuentra presente en ciertas

frutas especial mente en los cítricos, de los que toma el nombre a los que confiere su
característica acidez con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre
aditivos alimentarios denominado ¿lista de Villejuif? se al ácido cítrico como
cancerígeno, y además como el mas peligroso de todos los aditivos.
El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes
(excepto las de cola, que contiene acido fosforito,) atasque confiere su acidez, del mismo
modo que las que se encuentra presente en muchas frutas produce la acides de su zumos,
potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en
pastelería helados, etc. es también un aditivo especial mente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce rápida mente en las superficies cortadas de algunas
frutas y otros vegetales. También se utiliza en la elaboración de curtidos, pan, conservas
de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos, los citratos sódico o
potásico se utiliza como estabilizante de la leche esterilizada o uht.
=E- 334. Ácido tartárico.
El acido tartarico se encuentra de forma natural en el zumo de muchas frutas, por

ejemplo en las uvas, en el proceso de elaboración del vino precipita en forma de su sal
potasita, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente industriales esta
sustancia. Se utiliza como acidificante en la elaboración de bebidas refrescantes, ya que
su sabor acido potencia el efecto de los aromas de fruta, También en los caramelos
confites, goma de mascar en repostería, conservas vegetales, mermeladas, salmueras
salsas, sopas deshidratadas, y otros productos,
(Pág. 210)
Gelificantes, Espesantes y Estabilizantes.
=E- 400. Acido algínico.
El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas Extrayéndolo con

carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con ácido. Es muy útil para la
elaboración de piezas preformadas, se puede utilizar en la elaboración de conservas
vegetales, mermeladas, confitería, repostería, y galletas, en nata montada y helados, en la
elaboración de fiambres, patés,
=E- 406. Agar.
El Agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del
género (gellidium) el nombre procede del termino malayo que designa las algas secas,
utilizadas en oriente desde hace muchos siglos en la elaboración de alimentos, en España
esta autorizado su uso en repostería y en la elaboración de conservas vegetales, en
derivados cárnicos, en ls cuajada, helados y conservas de pescado así como sopas, salsas,
mazapanes,
=E-418. Goma gellan.
Este polisacárido fue introducido en la elaboración

de alimentasen los estados unidos a finales de 1990.
se utiliza en la elaboración de helados y mermeladas.
(pag. 211)
=E-440. 2 Pectina amidada.
La pectina es un polisacárido natural, uno de os constituyentes principales

mayoritarios de las paredes de las cédulas vegetales, se obtiene de los restos de la
elaboración del zumo de naranja y limón y de la sidra, es más barato de todos los demás
almidones, se utiliza en repostería y zumos de frutas,
Gomas vegetales
=E-410. Goma garrofín.
La goma garrafón se encuentra en las semillas
del algarrobo, se emplea como estabilizante en
refrescos, sopas, y salas,
Repostería, panas especiales, galletas,
mermeladas, conservas vegetales, nata montada,
es la sustancia más resistente a los ácidos.
=E-412. Goma guar.
Se obtiene de un vegetal originario de
la india, la planta se utiliza en alimentación
humana y animal. La goma se utiliza como
aditivo alimentario, produce soluciones muy
viscosas, es capaz de hidratarse en agua fría
y no se ve afectada por la presencia de sales. Se emplea como estabilizante en helados y
productos que deben someterse a tratamientos de esterilización a alta temperatura
también en estabilizante en suspensión de espumas. No se conocen efectos adversos en su
utilización como aditivo
(pag.212)
=E- 413.Goma tragacanto.
La goma tragacanto es el exudado de un árbol
presente en Irán y oriente Medio. Es un
estabilizante resistente a los medios ácidos y se
utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados,
derivados lácteos y productos de pastelería.
=E-414. Goma arábiga.
La goma arábiga es el exudado del árbol
Acacia senegalesa y de otro del mismo género.
Es la más soluble al agua de todas las gomas, y
tiene múltiples aplicaciones en tecnología de los alimentos, como fijador de aromas,
estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en
caldos y sopas deshidratadas y en salsas, se utiliza como auxiliar tecnológico para la
clarificación de vinos se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociendo efectos
indeseables=E-415. Goma xantana.
Se produce de la fermentación del azúcar que puede obtenerse a partir del almidón del
maíz, es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frío y en caliente y resiste
muy bien los procesos de congelación y descongelación. Se utiliza en emulsiones como
salsas, en helados, en estabilizar espumas de cervezas. Mezclando con otros
polisacáridos, especial mente con la goma de algarrobo, es capaz de formar geles,
utilizados en pudin y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los
productos bajos en calorías empleados en dietética. No se conoce ningún afecto adverso
y tiene un comportamiento similar al de la fibra presente de forma natural en los
alimentos.
(Pag.213)
=E- Goma Karaya.
Se obtiene de un árbol de la india, es una de las
gomas menos solubles, de tal forma que loquea ce es
absorber agua dando dispersiones extremada mente
viscosas, tiene aplicación en fabricación de sorbetes,
merengues, productos cárnicos, No se utiliza en España puede ocasionar reacciones
alérgicas.
=E- 417. Goma tara.
Se obtiene de las semillas de un árbol nativo de

Perú. En cuanto a estructura es semejante a la
goma de algarroba, y tiene sus mismas
aplicaciones.
Derivados del almidón.
=E- 1200. Polidestrosa.
=E- 1450. Ortenil succinato sódico de almidon.
La utilización del almidón componente alimentario se basa en sus propiedades de

interacción con el agua especial mente con la capacidad de formación de geles abunda en
los alimentos amiláceos (cereales patatas) de los que puede extraerse fácil mente y es la
más barata de todas las sustancias y estas propiedades: El almidón más utilizado es el
del maíz. Sin embargo el almidón tal y como se encuentra en la naturaleza no se comporta
bien en todas las situaciones que pueden presentar en los procesos de fabricación de
alimentos. Concreta mente presenta problemas en alimentos ácidos, o cuando éstos deben
calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden evitarse en cierto grado modificándolo
(Pag.214)
químicamente. Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que
consiste en la formación de puentes se forma utilizando trimetafosfato, tendremos el
fosfato de almidón si se forma con epiclorhidrina el éter glicérido de dialmidón y si se

forma con anhidrido adipico el adipato de almidón, estas reacciones se llevan a cabo fácil
mente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido, y
modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada
200 restos de azúcar como máximo. Estos almidones entre cruzados dan geles mucho más
viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comporta muy bien en medio ácido.
Celulosa y Celulosas modificadas.
=E-460.1 Celulosa microcristalina.
=E-460.2 Celulosa en polvo.
=E-466. Carboxinelcelulosa.
La celulosa es un polisacárido constituyente de las paredes de las células vegetales,

representando la parte principal de materiales como el almidón o la madera. Es también
el constituyente fundamental del papel, La celulosa utilizada en alimentación se obtiene
rompiendo las fibras de la celulosa natural,
Se utiliza en confitería, repostería, en confección de galletas en bebidas refrescantes, y
en algunos tipos de salchichas que se comercializan sin piel. En helados y en sopas des
hidratadas.
(Pág, 215)
Emulsionantes.
Se encuentran como emulsionantes.
=H- 4511. Caseinato calcico.
=H- 4512. Caseinato sódico.
(Potenciador del sabor)
Se reconocen como potenciadores do sabor.
E -620. Acido glutámico.
= E-621. Glutamato de sodio.
= E - 622.Glutamato de potasio.
Emulsionantes.
Los condimentos requieren medir las dosis t buena manipulación.
Materias auxiliares Caseinato.

Es la proteína de la leche por
medios químicos se obtiene el
caseinato de sodio.
En charcuterías tiene la misión de
clarificante y ligante en todos los productos por ser proteína. Clarificante y significa
que dispersa las grasas y Además, el caseinato, es un emulsionante.
(Pag.216)
Harina de soja.
Se obtiene de las alubias de soja, se
utiliza como concentrado proteínico
vegetal. A parte, sirve como ligante y
absorbente.
Fosfato para productos cocidos.
Sirve para regulas la acidez del producto, impide la perdida de jugo
de la carne y retiene la salmuera de inyección. Favorece la ligazón.
Glutamato monosódico.
Se extrae del gluten de los cereales ( El gluten es la capa que está debajo de la primera
envoltura.) Se emplea como saborizante.
Antifermentos
Son sustancias que se utilizan en la elaboración de productos cocidos con el fin de evitar
fermentaciones perjudiciales, Entre estas sustancias tenemos<, Ácido Sorbato, y el
sorbato potásico.
(Pag.217)
Acido ascórbico.-
Es la vitamina C. Sintética. Se utiliza como Antioxidante. Favorece el proceso de

nitrificación y. Además, evita la oxidación del Nitrito sódico para que este se convierta
en Óxido nítrico y se combine con la Mioglobina.
Su empleo se debe hacer sin mezclar con el Nitrato potásico y el Nitrato sódico porque
reacciona y salen unos gases llamados Peróxido de hidrogeno.
Especias Antioxidantes Naturales
Todos tienen poder antioxidante y todas actúan cuando a los productos se les da el corte,
estos productos son los que no sobre paran la temperatura de pasteurización.
Las especias que se utilizan en productos para que no pierdan el color son la Hoja de
Salvia, y Romero
(Pág. 218)
La salazón.
Antaño. La salazón en la charcutería. Hera de suma importancia ya que Hera
la base de la conservación y curación de la chacinería. Hoy día, en la charcutería
industrial todo ha sido sustituido por la salazones artificiales y químicos, que se
trasforma y adelanta la curación en grandes cantidades.
Antes, no avía químicas para la curación de la chacinería, ni teníamos naves
frigoríficas industriales, para la salazón se usaban cajones de madera de
distintas dimensiones, cuadradas o redondas, de madera de roble o encina, toneles
bien redondos o cuadrados los que teníamos que dedicarles un método de
conservación muy especial. Cuando se desocupaban Avia que rascarlos muy
bien con un cepillo de raíces y agua de lluvia, una vez limpios se secaban al sol, y
para que no se rajara la madera untábamos las paredes del interior y exterior
barias veces durante 3 o 4 días con una salmuera especial compuesta de la
proporción, para un kgr. De sal 20 gr. de salitre. 100gr. de pimienta molida. 1 lr.
De vinagre. De esta manera se conseguía una buena limpieza y curación de los
saladeros quedando listos para su posterior uso de llenado.
Una de las técnicas fundamentales que tendremos que tener presente a la hora de
salar en un saladero es tener en cuenta el tamaño de las piezas, para irlas
colocando en sitios más o menos profundos. Ya que las piezas debemos de
colocarlas y no moverlas durante el periodo de salazón, por este motivo es
importante de que en los saladeros solo manipule una sola y la misma persona,
porque esa persona sabe como están las piezas colocadas en el saladero, el
profesional sabe que no puede meter las manos en la salmuera ya que daría lugar a
la descomposición de las piezas. Para sacar las piezas de la salazón se utiliza un
pincho de madera que sea fuerte, para que no se rompa.
Una vez lleno el saladero, debe quedar bien tapado con su tapadera de madera,
que la envolvemos en telas de saco y le ponemos mucho peso encima.
(pag.219)
Los procedimientos más corrientes de las salazones en términos generales
tenemos que calcular.
20 gr. de Sal por kgr. De carne. Por lo que es lo mismo, 20 kgr. De Sal para 100
kgr. De carne.
Para la salazón pondríamos la siguiente proporción.
Sal, 20 kgr.- Salitre, 10 gr.- Pimienta negra en grano, 50 gr.- Vallas de enebro,
500 gr.- Clavos de especias, 10 gr.- Tomillo, 100 gr.- Laurel, 40 gr. Estos
condimentos se mezclan bien y ponemos capa de carne y capa de salazón.
Teniendo especial cuidado de que no queden poros o huecos de vacío.
Al cabo de unos 10 días la sal se diluye se va. Al fondo y la carne queda al
descubierto a las dos semanas después la carne se puede consumir, Es muy
importante que la carne extraída de los saladeros antes de ser consumidas se
deben de desalar debida mente y someter a una profunda cocción, sino están bien
cocidas pueden ser perjudiciales para la salud.
El Cloruro Sódico
Tipos de sal
Sal de Roca
Suele ser más pura, (con concentraciones del 90%de
cloruro sódico.)Se saca de yacimientos minerales,(restos
secos de mares prehistóricos) en España tenemos varias
canteras.
(pag.220)
Sal Marina especial para
salmueras
Se obtiene por evaporación del agua del
mar, a diferencia de la sal de roca,
contiene un 34%de cloruro sódico y,
contiene otros elementos disueltos que le
da otro sabor típico de la sal marina,
Flor de sal.
Esta sal se utiliza en la nueva
cocina. Procede de las salinas
marinas, so cristales ligeros
que flotan en placas muy finas,
que flotan en el agua, su producción es muy escasa.
Sal Maldon.
Es una sal Inglesa de gran pureza, es la
favorita de la cocina moderna, tiene un fuerte
sabor salado, ideal para alimentos de par
Sal Gris.
Es inglesa, su color se lo da unas diminutas
partículas de arcilla, que le da aroma y sabor
a algas. Es natural se considera la sal
integral.
(pag.221)
Sal rosada. De los Andes
peruanos.
Procede de un manantial a 10.000 mt. De
altura en las montañas Maras de Perú. Es
especial para las conservas de tomare.
Sal Rosa. Del

Himalaya.
Es pura de grano duro y rosa con un
sabor fino y se encuentra en el
Himalaya,
Sal roja de Hawái

Tiene partículas diminutas de arcilla
ofreciendo un delicioso sabor a nuez. No
tiene nada que ver con la sal rosa que
empleamos para las maceraciones y
emulsiones en cocinería, esta sal rosa está
elaborada con mezcla de cochinilla en polvo.
Sal Negra de Chipre.

Es muy bonita de presencia, es
cristalina puntiaguda y su sabor es
fresco y agradable con olor de océano.
(pag.222)
Sal ahumada
Esta sal es ahumada química mente, es muy
apreciada en la cocinería moderna
Sal yodada
Se emplea en la alimentación
dietética
Existen infinidad de sales saborizantes, tales como, sal de apio, de ajo, de especias etc
La sal nitro es el nombre común del nitrato de potasio.
El salitre es una mezcla de nitrato de sodio y nitrato de potasio.
Salazones en seco.
Formula (1ª-)
Sal gris, 100 kg = Salitre, 1 kg= Pimienta, 5 kg. = Clavo de especias, 1 kg. = Vallas
de enebro, 5kg.
Formula (2ª-)
Sal blanca, 50 kg. Sal gris.
----------------------Aerómetros o densímetros -----------------

Una vez preparada la salmuera medimos su grado salí métrico con el aerómetro o
densímetro en grados Báume.
(pag.223)
Otros aditivos autorizados por el ministerio de sanidad y
consumo.
Son 1.000 partes por millón: ácido sorbido y/o sorbato de potasio y/o sorbato de
sodio.
= 125 Partes por millón: - Nitrito sódico. Una cantidad mayor puede producir
cáncer.
= 200 partes por millón: -Nitrato sódico o nitrato potásico. Lo utilizamos en
jamones porque su reacción es mayor: unos 8 días, y el nitrito reacciona antes.
Monosacáridos.
Entre otros destacamos la maicena o fécula de maíz, fécula de trigo, o sémola, etc.
Las féculas una vez digeridas se convierten en azúcar, no son más que gigantes de las
emulsiones o masas. Un gramo de fécula coagula o admite de 10 a 20 gr de agua.
Nota,
Gran parte de estos datos de aditivos y condimentos son apuntes sacados de internet
si queréis amplia información sobre aditivos, os vais al ( google a aditivos y
condimentos ) hay en centrareis amplia información sobre los aditivos y
condimentos autorizados,
Aprovecho para darle las gracias a todos aquellos profesionales que altruista mente
ponen sus experiencias al servicio de quien los necesite, (gracias a todos.)
(Pag, 224)
Hierbas aromáticas y condimentos
Ajo Azafran
Su sabor es el mas apreciado en la En la cocina mediterránea es muy
Cocina española, Portu gran valor apreciado. Se utiliza para dar sabor
Culinario y medicinal,( es diurético y color a los alimentos,(Alivia la -
Energético y Tónico.) Flatulencia y el dolor de los cólicos)
Anís canela
Su aroma es dulce y suave, Tiene un sabor aroma ligera mente
Contiene un aceite rico en acetol dulce, (es estridente, estimulante,
Con propiedades digestivas, digestiva, adelgazante y diurética
( Es digestivo y diurético)
Anís estrellado Cardamomo

Tiene un sabor agridulce, Es una especie India, es un com-
Es muy apreciado en la cocina ponente del curry, en charcutería es
China, (es bueno para el estreñimiento la especia base de la mortadela.
Para la vejiga, es diurético y tónico.) (es bueno para la gastritis y el apetito)
(Pág. 225)
Orégano Estragon.
Su sabor se ligeramente amargo aroma fino, se utiliza especial mente
Es familia de la mejorana, es muy en pescados, aves, huevos y salsas.
Albahaca Sésamo
Es muy apreciada en la cocina italiana También conocido como abolí, tiene
(Estimula el apetito, los nervios y la un agradable sabor a nueces, mejor
Digestión.) Cuando se tuesta, hay tres clases de
Sésamo, Blanco, dorado y negro
Perejil Romero
Es muy popular en la cocina y es una El olor del romero es muy intenso y
Fuente de vitaminas, Proteínas, Yodo, su sabor es agradable y picante,(Es
Hierro, Magnesio, y minerales analgésico, Antioxidante, antiinfla-
Energéticos y Diuréticos. matorio, Estimulante , Bactericida,
Diuréticas, Estomacales, Digestivo
Beneficia el corazón y la tensión,
(Pag. 226)
Pimentón Salvia
Conocido también como páprika, es el polvo del Se usa para aromatizar
carnes
Pimiento dulce o picante, es muy apreciado en de cordero y cerdo. Es
diurética
Cocinas y charcutería para la elaboración de y diluye la sangre.
Clavo Tomillo
El clavo tiene un perfume y Tiene un sabor intenso y muy oloroso
Y sabor cálido, Fuerte mente (es excelente para la tos, es diurético
Aromatoco y tónico.
Cayena Cilantro
También conocida como guindilla Cilantro es un perejil muy apreciado
O chile, se emplea verde, seca, o en la cocina francesa, las semillas son
En polvo. Dulces, y muy aromáticas, tiene un
Sabor algo amargo,(son bactericidas
Digestivas y estimulantes.
(Pag.227)
Cominos Enebro
Tiene un sabor fuerte y aromático, Su sabor es fuerte, se utiliza en
Es diurético, carminativo, es bueno adobos de carnes de caza especial
Para e4liminar gases en el tubo mente en charcutería y licorería
Digestivo, es bueno para la glicemia. (Estimula el apetito y es diurético.)
Hiervas privanzales Curry

Es una mezcla de tomillo, orégano, Es una mezcla de especias
Laurel, Romero, Clavo, pimienta, Cúrcuma, Jengibre, Pimienta,
Hierbabuena, y cilantro. Cilantro, Cominos, Chile,
Canela, Cabo, nuez y moscada,
Eneldo Cúrcuma
Las hojas verdes tienen un sabor suave Colorante natural amarillo,
Y picante, Las semillas la tienen más (Reduce las grasas del hígado
Fuerte,(ayuda a conciliar el sueño.) es diurético y es un remedio para
Curar los problemas de la piel.
(Pag.228)
Eneldo Hierbabuena
Es una mezcla de pimienta, canela, Tiene un sabor intermedio entre
Clavo, Nuez moscada y Jengibre, La menta y la manzana,
Mejorana Hinojo
Tiene un sabor dulce, y aromático familia Su sabor es parecido al anís,
Del orégano,(Alivia el resfriado, y dolor Es diurético y bueno para el
De garganta, es bueno para los glóbulos dolor de oído, muelas, ojos y
Blancos, y mejora la circulación. Asma.
Menta Jengibre
Se emplea para elaborar infinidad de Tiene un sabor limpio y fresco es
Productos alimenticios, dulces y salados, muy apropiado en platos dulces y
Licores o refrescos, Es buena para salados. Es esencial en la cocina
Enfermedades de la piel, el dolor de china y hindú.
(Pag.229)
Macis Nuez Moscada
Es la piel de la nuez moscada, se emplea Es la fuente de un gran árbol
En la cocina china y hindú y en la industria tropical, su cáscara molida es
Licorera. El macis
Laurel Vainilla
Las hojas tienen un sabor intenso La vaina de la vainilla tiene un sabor
Y un aroma muy penetrante, es una y un olor muy característico dulce y
De las estrellas en la gastronomía y aromático, es estimulante digestiva
Chacinería, y afrodisiaca.
Alcaravea Apio
Se utiliza para condimentar Es de fuerte sabor, su -
Panes, salchichas, chucrut, sopas, utilidad entre otras,
Y quesos, su sabor es picante mezclado con sal para
Ligeramente amargo. Aromatizar como sal
(Pag.230) de apio.
Cañamones Semillas de amapola.
Se usa en la industria galletera Se usa en la industria galletera y
Para dar sabor a diferentes pastas, en la bollería para dar sabor y
presencia
Opio. Adormidera. Mariguana. Cañamones

Esta planta i sus semillas Se usa para galletas y guisos como los
Se utilizan para elaboración de Andrajos. Dicen que tomándolos en
Medicinas, Infusión son afrodisiacos, una cucha
Da de semillas por litro de agu
(Pag.231)
Planta pimentaras
Verde, Rosa, Blanca, Negra, Jamaica

La, Pimienta negra. La blanca, y verde, son tres formas de variedades o tres
formas de comercializar el mismo fruto.
Son tres variedades tratadas con diferentes estados de maduración. La pimienta
negra se cosecha un poco antes de su maduración, (justo en el momento ñeque las
bayas presentan un color amarillo anaranjado).se deja secar, y coge un color oscuro y
se arruga.
La pimienta verde so vayas totalmente verdes (sin madurar).
La pimienta blanca son vayas total mente maduras, se dejan macerar con agua salada
y desprovistas de la cáscara, dejando el grano blanco.
La pimienta rosa es otra variedad que nada tiene que ver con la pimienta. es un fruto
de un arbusto brasileño, mal llamado pimentero, hay dos variedades una más rosada
y otra más rizada.
(Pag.232)
Melisa Salvia
Se utiliza en coctelería, Infusiones Se usa en embutidos,
Adobos y para elaborar agua del queso fresco, Carnes,
Carmen. Salmon y pescados
Ricos en grasas.
Menta
Existen una variedad de menta, Se utiliza en Carnes, especial mente en cordero,
ensaladas, coctelería, refrescos, licorería, helados pastelería, Bombonería,
infusiones etc.
Hierva limón.
Se emplea en ensaladas de frutas, infusiones, salsas,
(Pag.233)
Saúco. Acedera.
Las bayas se usan para licores La acedera tiene gran cantidad de
Mermeladas y pastelería. Vitamina C. sus hojas se utilizan
Las flores para tisanas por su sabor para ensaladas y sus raíces en
A moscatel, licorería.
Dente de León. Enebro.

Sus hojas frescas so muy nutritivas para Es muy aromático, tanto
Ensaladas, sus flores se usan en licorería sus hojas como sus bayas
Y sus raíces tostadas es un sucedáneo del en licorería se usan para
Café elaboración de la ginebra,
Cervezas y otros licores.
En charcutería, para
Adobos, y aliños.
(Pag.234)
Capítulo 2-.
Apartado .
Código alimentario
Y
Tripería
(Pág. 235)
Las tripas
Es el receptáculo que aloja la masa de los embutidos,
(hay dos tipos;)

(A, Naturales) (B, Artificiales)
A,- proceden de los intestinos de los animales comercializándose de distintas formas,
-(salada,) -(seca, )
Los diámetros dependiendo de origen son variables. Si la tripa procede del intestino delgado se
denomina tripa delgada. y si es del grueso tripa gruesa. Y esta a su vez en termino charcutero. Se
denomina de dos formas según el animal que proceda. Si es de cerdo “tripa rizada” , si procede de
vacuno “tripa riscal” Si procede de ganado lanar esta tripa se denomina “gordilla”, B,-las
artificiales se dividen en dos tipos. Que corresponden en dos tipos. Que corresponde a la materia
que intervienen en su elaboración; -está elaborado especial mente con celulosa. Y fibras
artificiales, Están elaborados con celulosa y membranas animales. Teniendo semejanza a las
tripas naturales en cuanto a su elasticidad.
Ventajas de las tripas artificiales
-Están perfecta mente calibradas -Más económicas, Inconvenientes
-Tenemos en las elaboradas con fibras y cedulas. Solo convienen utilizarlas en los embutidos que
se han de vender con una maduración media. Debido a estas tripas con maduración prolongada son
atacadas por unos gérmenes industriosos que se depositan en el exterior de las tripas y las que
tienen celulosa y fibras animales le suceden exacta mente lo mismo. Estos gérmenes se denominan
proteolíticos. Las tripas naturales necesitan una maceración previa en primer lugar si bien
saladas. Se limpia la sal y después se meten en agua templada hasta que se note que parezca
que esta sacada del animal. Y si viene seca se hace lo mismo Esto de hace fundamental mente
para que tenga una perfecta maduración con el embutido. Es decir. Que no merma con el
embutido,
(pag.236)
Variedades de tripas
Tripas naturales sin limpiar
=Ciegos de cerdo. = Tripas Rizadas. =Sebos de mantecas y

chicharrones.
=El vientre completo. =

La tripa gruesa. = La tripa con sebo,(Morcillera)
=Tripa de cerdo cular. =Ciegos de cerdo. =Tripas de cerdo rizadas limpias

(pag.237)
=Tripa rizada de ternera. =Tripa lisa de ternera
=Callos de cerdo, =Tripas de cerdo raspadas (choriceras)
=Tripas de cordero raspadas para salchichas y chistorras,
(pag.238)
(pag.239)
(pag.240)
Despiece de la casquería
(pag.241)
Código alimentario,
Nota. Este código alimentario esta cogido del boletín en los años 90.No
esta actualizado solo sirve de guía.
Embutidos.
Con este nombre genérico se designan aquellos derivados preparados de las carnes,
autorizadas en el artículo 30- 10- 0- 1.- picadas o no, sometidas o no a procesos de
curación, productos vegetales, condimentos y especias introducidos en tripas naturales
o artificiales.
Embutidos crudos.
Son aquellos que han sido sometidos única mente al adobo y amasado, llenado en tripas,
madurados o no y sometidos posterior mente al secado y ahumados o no , no contendrán
tejido fibroso, cartílagos ni cebos.
Embutidos escaldados.
Son los preparados con carnes fina mente picadas, sometidas a un tiempo variable a la
acción del agua de 70 – a – 80 grados centígrados y ahumados o no, posterior mente.
Embutidos de carnes.
Reciben este nombre los elaborados con carnes autorizados, con los caracteres especiales
que determinan la reglamentaciones correspondientes, y grasas de cerdo
exclusivamente. Por su composición se considera puro o mezcla, según contenga carne
de una o mas especies. Por su elaboración crudos o escaldados. Por su consistencia
duros, blandos, pastosos, Por su color blancos y encarnados, según tengan o no
pimentón.
Elaboraciones tradicionales.
Chorizo.
Es el embutido crudo, encarnado, elaborado con carnes de cerdo, o de cerdo y vacuno,
metido en tripa natural o artificial con diámetro superior a 22mm. El diámetro inferior
se denomina longaniza o salchichas.
(pag.242)
Embutido.
Es el embutido duro, crudo y encarnado, con carne de cerdo desprovisto de grasas, y
tendones, sometidos o no al adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u
otro tipo que se autorice.
Cuando la carne de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación y
estos se han sometido al mimo proceso que el embutido, el derivado carnicol se denomina
morcón.
Salchichón.
Es el embutido crudo curado y elaborado con carne de cerdo, o de cerdo y vacuno, con la
adición de cubitos de tocino, o tocino fina mente picado, metido en tripa natural o
artificial, cular o semi cular, porcina o vacuna, de 40mm. de diámetro como mínimo.
Cuando el diámetro de la tripa sea inferior del señalado el derivado cárnico se
denominara longaniza o fuet.
Salchichas.
Son embutidos blandos, crudos encarnados o blancos, elaborados con carnes de cerdo o
mezclas de cerdo y vacuno, cordero, o aves, picadas y mezcladas embutida en tripa
natural o artificial, de 18 a 28mm. Máximo.
Salchichas de Fran fur.
Son embutidos escaldados, elaborado con carne de cerdo vacuno grasas y mezclas,
finísima mente picada y emulsionada y embutida en tripa de cordero o cerdo de 18 a 28
mm. Máximo pasando por los procesos de ahumado y escaldados.
Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado el derivado se denomina tipo
Viena.
Butifarra.
Es un embutido general mente blanco, elaborado con carne de cerdo, o mezclas de vacuno
, normal ,mente este producto se elabora co los forros y grasas del cerdo, adobadas y
embutidas en tripas de cerdo o vacuno cocido lentamente en
(Pág. 243) agua. Nunca superando el punto de ebullición.

Butifarron.Es el embutido blanco o de sangre, elaborado con carnes y forros de cerdo
fina mente picados y adobados y embutidos en tripas de cerdo y escaldados en agua
nunca superando el punto de ebullición
Morcillas.Es el embutido elaborado con carnes forros, grasas, sangre, y productos
vegetales fina mente picados y aliñados y embutidos en tripa de cerdo o ternera y
sometidos a el escaldado con agua nunca superando el punto de ebullición. Fabricación
de embutidos crudos. El embutido crudo podemos definirlo en general, como una mezcla
de carnes crudas y tocino picado, con adición de sal , sustancias para curación, azúcares
condimentos, algunos aditivos y productos coadyuvantes, para el curado, todo ello
introducido de manera de relleno en tripas naturales. O artificiales. Una vez
efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduración, co el secado conveniente,
que le deja listo para el mercado. Durante la maduración, se enrojece la masa embutida
y el producto total adopta el color rojo típico de los productos curados. Simultanea
mente tiene lugar la aglutinación de las partículas de carne y tocino(al principio
sueltas) hasta formar un agregado compacto con la cual el embutido adquiere la textura
y calidad del corte conveniente. En la fase pos maduración y desecación, se forma el
aroma típico de la clase de embutido (aromatización)y el producto va ganando
consistencia paulatinamente.
Elección de las materias primas.
La buena elección de las materias carne y tocino son de importancia decisiva para la
elaboración de embutidos crudos en las debidas condiciones. Sobre las características de
las carnes y tocino tienen marcada influencia los factores siguientes;La alimentación.
La alimentación de los animales y su manejo antes del sacrificio, es de suma
importancia, sobre todo en el último periodo de cebo, que influirá marcada mente en
sobre el estado y calidad de la carne. Por tanto sólo deben destinarse (dentro de lo
(pag.244)
Posible) a la fabricación de embutidos (más en los productos de calidad) animales pro
Cedentes de aquellos establecimientos conocidos Por su buen control y

funcionamiento, en los que alimentación se lleve a cabo de una manera racional y con
productos de calidad. En el ganado porcino, debido al moderno sistema de cebo precoz,
pueden a veces producirse modificaciones en la calidad de la carne. Es muy perjudicial
la administración hasta el sacrificio de residuos de cocina, harinas de pescado, alteradas
o un exceso de semillas oleaginosas, o las malas manipulación de las maquinas, las
cuales al aportar una cantidad de ácidos grasos darán como consecuencia un tocino
demasiado blando que se presta mal para la fabricación de los embutidos crudos, por
pringar fácil mente el condumio o adobo, y producir es curación grasa durante la
maduración y desecación y posible mente endurecimiento y rancio, Con el empleo de
piensos alterados, enmohecidos, ácidos y tratados con medicamentos olores y sabores,
con el consiguiente detrimento la salud.
La edad.
La edad del animal tiene marcada influencia, por la textura de la carne. Para fabricar
embutidos crudos resulta ventajosa la carne intensa mente coloreada, de animales
adultos, tales como toros, vacas magras y cerdos adultos bien cebados.
Las reses jóvenes o mal nutridas (con cadencia de hierro) dan carnes de color demasiado
pálido, queda embutidos pálidos y de mala conservación. Las normas de cebo intensivo
de cerdos precoces de abasto proporcionan carnes, que no son las más apropiadas a este
tipo de embutidos, al no tener el debido grado de madurez lo que obliga a mezclarlas con
carnes más hechas.
Animales sanos.
No solo han de ser animales exentos de enfermedades contagiosas, que normal mente
retira de la circulación la inspección Veterinaria,; sino que han de ser desechados todos
los animales que pueden llegar al sacrificio, contaminados, excitados, acalorados,
encelados, cansados, hambrientos, o sedientos, ya que esto trastornara la
(Pág. 245)
buena maduración posterior de la carne, dando una maduración defectuosa,
transformándose a una acidificación deficiente con un alto valor del ph.
Troceado de la canal.
Han de observarse todas las todas las prescripciones de higiene personal y laboral al
respecto, para obtener una carne en perfectas condiciones de limpieza y con un mínimo
de y con un mínimo de contaminación bacteriana.
Maduración de la carne. Una maduración correcta de la carne es requisito
indispensable para la elaboración de embutidos crudos en buen estado. Después de
refrigerar de manera suficiente los cuartos o medias canales (pre- refrigeración)
refrigeración rápida, hay que aguardar a que se produzca la acidificación, mientras la
carne se halla depositada en perfectas condiciones de refrigeración.
El vacuno está listo en 2 ó 3 días y las canales de cerdo en 1 ó 2 días, p.h. La condición
óptima del p.h. de la carne destinada al embutido crudo oscila entre 5,4 y 5,8 de p.h.
Con este ph. La carne muestra Estructura abierta, En la cual las fibras musculares
se retraen en virtud del jugo cedido.
Con la estructura abierta, Es decir cuando los espacios interfiérales están dilatados y
llenos de jugo) las sales curantes penetran mejor en la carne, y el equilibrio salino se
establece más rápidamente, ya que esta carne también cede mejor su humedad, propiedad
que sigue conservando durante la maduración del embutido.
Con estas características, se consigue un mejor curado, mejor secado de la masa,
mejoraremos la conservación y reducimos el peligro de producirse defectos de
fabricación.
Del ph. Depende también el color de la carne, pues el curso y desarrollo del ph.
Resulta influida la formación y el color del embutido.
La carne más indicada para la elaboración de embutidos crudos de larga conservación,
será aquella que lleve 2 a 3 días sacrificada ya que aquella que ha sufrido larga
conservación bien por los perfectos proteo líticos propios, o por la acción de los
microorganismos. El curso del ph. Después del sacrificio, aún en las condiciones
ideales, es variable en las distintas especies.
(Pág. 246)
En los cerdos el descenso en general es lento, sin llegar a alcanzar muchas veces el nivel
bajo deseado. En general el ph. De la carne de cerdo es unas décimas más elevado, que
el de la carne de vacuno (esto se halla relacionado con el mayor porcentaje de tejido
graso de la carne de cerdo.)
Esto da lugar a que el condumio preparado exclusiva mente con carme de cerdo exhiba
un ph. Superior a la preparada con carne o mezcla de ambos. En los condumios
preparados con carne de vacuno y cerdo de distintos animales los valores del
ph. Se hallan por la regular entre un 5,8 a un 6,2 que es lo que suele ocurrir en la
fabricación industrial, donde entran muy diversas carnes.
Del mismo modo al incluir en los condumios, así como su composición, influyendo
como es lógico en el curso del ph. Del embutido crudo.
Esto quiere decir que en los embutidos de mala calidad donde predomina el tocino sobre
la carne, hay mayor peligro de putrefacción o de acidificación defectuosa.
La humedad.
No podemos utilizar carnes húmedas, pues cuando las carnes contienen exceso de agua,
esta constituye en medio nutricio excelente para los gérmenes de la putrefacción. Hay
que procurar que el desprendimiento de humedad, durante la fase de desecación, se haga
sin trabas y en condiciones apropiadas.
Cuando trabajamos con carne congelada, ha de procurarse un cuidadoso des congelado,
a no ser que esta carne se trabaje congelada en las picadoras. Si la descongelamos, hemos
de procurar, que las piezas suelten todo el exudado, que no sean capaces de retener,
dejándolo fluir libre mente, sin amontonar la carne, y evitando que al acumularse en el
fondo del recipiente empape las piezas de abajo.
Estos jugos desprendidos de la carne, nunca han de añadirse a l condumio o emulsión,
por meras razones de higiene.
(pag.247)
La consistencia.
Es importante que la carne tenga la necesaria consistencia, que permita la obtención de
cortes limpios al ser picada, (aparte del buen estado de las cuchillas).
La temperatura de la carne al momento del corte influye mucho, ya que la carne a
temperatura ambiente, adopta consistencia, con lo cual los trozos de los mismos tienden
a esquivar la cuchilla en el momento del corte. La mejor temperatura para la carne
adquiera una consistencia precisa, para dejarse cortar limpia mente oscila entre los (0º-
c.)
El tocino. Su estado es tan importante como el de la carne. Ha de emplearse tocino
dorsal, por ser el más consistente y sustancioso, aunque a veces llega a emplearse hasta
la panceta.
El tocino interesa separarlo de la canal lo antes posible y rápida mete congelarlo ya que
su conservación inapropiada dará lugar a alteraciones fermentativas que más tarde
favorecerían el enrancien los embutidos.
Las partes grasas más apropiadas para fabricar embutidos crudos, son las porciones de
grasas abdominales y papadas ya que su punto de fusión, provocaría fenómenos de
embarrado de la masa, exudación grasa del curtido, y mala conservación, máximo si ha
de soportar hasta (20º-c.) de temperatura en la maduración o el ahumado. Como
conclusión diremos que el tocino a emplear en el embutido crudo, ha de ser de
consistencia dura, fresco y procurar picarlo congelado, para lo cual se corta en tras, se
congela y a continuación hasta temperatura comprendida entre (6º- c. y 12º-.c.) A cuya
temperatura se utilizará, a la hora del cortado en la picadora.
Tratamiento de las materias primas.
Este capítulo comprende las operaciones de la preparación de los condumios y sus
embutidos crudos.
(pag.248)
Picado de las materias primas.
Como materias primas a utilizar en la elaboración de estos embutidos, el tocino siempre
se trabajara congelado y la carne a unos (0º-c) o bien refrigerada.
A veces la carne mayor (sobre todo la de vacuno) se trabajara mitad por mitad,
congelada y refrigerada, al objeto de conseguir una mejor ligazón del condumio.
El picado conviene hacerlo en la cortadora o cúter, aunque puede hacerse también en la
picadora. Hay ocasiones ñeque las materias primas pasan primero por la picadora,
Para terminar el picado en la cúter. Hay que procurar que las cuchillas corten bien, y
que el anillo de cierre se ajuste, ni muy apretado ni flojo. Cuando por defecto de corte
de las cuchillas, los trozos de la carne se magullan, el condumio se recalienta,
produciendo defectos en la nitidez del futuro corte del embutido, y dan lugar a defectos
de maduración. El grano de corte deseado, lo conseguiremos utilizando los calibres
deseados en los discos perforados, o tiempos en la cúter o número de revoluciones.
Podemos distinguir dos tipos de preparación del condumio;
Fabricación Monofásica;
Cuando se tritura la carne magra junta (o una tras otra) la de cerdo o vacuno, y a
continuación añadimos el tocino congelado, el total se tritura el tiempo preciso, hasta
lograr el tamaño de grano deseado en el embutido. (En la cúter)
Durante el troceado de de los trozos de carne magra, o bien al final del troceado, se
agregan todos los condimentos. En cualquier caso hay que conseguir una mezcla
íntima y uniforme de carne, tocino, sal y condimentos.
Fabricación Difásica;
Picamos la carne magra con las sales azucares necesarias para el volumen total de estas
emulsiones se llevan a reposar a la cámara frigorífica de (2º- a 6º-c.) donde permanece
de (1 a 2 días) en fase de pre curado.
Luego se lleva de nuevo al cúter, donde se vuelve a triturar mezclando el resto de los
condimentos y a continuación se echan los trozos de tocino congelado, Se deja rodar la
cúter hasta obtener el grano deseado para el embutido. Después del picado,
(pag.249)
el condumio debe mantenerse a una temperatura de (2-a 4-c.) No se puede embutir el
condumio por encima de esta temperatura. Si a la hora de embutir no tiene esta
temperatura hay que refrigerar el condumio antes de embutir.
Según el grado de picado los embutidos crudos se clasifican –
A).Groseramente picados (chorizo)
B) Medianamente picados (Salami Salchichón).
C) Finamente picados ((longaniza salchichón fino).
D) Consistencia pastosa (sobrasadas embutidos para untar)
Embutido de pasta.
Una vez picadas las carnes, se amasa bien, tratando de evitar que en ellas aya
incluidas bolsas de aire, pues este aire puede ser muy perjudicial en el posterior
proceso de maduración bacteriana.
El reposo que hacemos al condumio en la cámara de reposo durante (24horas.) A(2 a
4º-c.)Solo se suele hacer ahora en el caso que la masa se haya calentado en la cúter en la
rotación del picado, aunque esto se evita utilizando materias primas congeladas. Tras
estas operaciones llevamos el condumio a la embutidora, tirando la con fuerza evitando
que se formen bolsas de aire, o bien se utilizan usando rellenándolas al vacío, y se
embute en tripa natural o artificial del calibre deseado, mediante una presión suficiente
y uniforme, que evite las bolsas de aire.
Hay que disponer de boquillas del calibre adecuado y de superficie lisa, para evitar el
desgarro de las tripas o el recalentamiento de los condumios.
Las emulsiones y condumios a embutir no convienen que tengan contacto con agua o
manos húmedas, ya que estas tienen lugar a la aparición de manchas grises en el
embutido.
Tratamiento de las tripas.
Una vez elegida la tripa conveniente al embutido que vamos a elaborar, las tripas las
sumergimos en agua tibia para quitarles la sal y se diluyan y se suelten, durante el lavado
los componentes proteicos de las tripas, empapan agua, reducen su grosor, dando
elasticidad, flexibilidad, y porosidad con lo cual se facilita el posterior secado del
(Pág. 250) embutid
Nota, en el google podéis encontrar el código alimentario
actualizado.
Capitulo 2º-.
Apartado…..
Elaboración de
salchichas
Paso a paso.
(Pag.251)
Elaboración de salchichas, Crudas, Cocidas y
Ahumadas. Formula Medre
Elaboración.
( 1º-) Ponemos ambas carnes en la cedula de enfriamiento rápido o
en el congelador, y la enfriamos a 0º-c. Este procedimiento lo
hacemos para que el corte de la máquina lo haga limpio, de forma
garbancillo, ya que si la picamos con la carne a temperatura
ambiente el picado sale embarrado, y para el embutido nos tiene que
quedar un picado limpio.
( 2º- ) Seguidamente pasamos la carne a la Cúter y le damos

la 1º- marcha, le damos unas vueltas lentas para conseguir un
picado de garbancillo limpio y suelto.
( 3º- )Conseguido este punto incorporamos el hielo pile, la sal

rosa, la cochinilla la pimienta, la sal, el fosfato. y las cuatro
especias.
( 4º-) Ponemos la maquina con la2º-marcha i le damos unas vueltas hasta conseguir
un garbancillo fino y suelto.
( 5º-) Ponemos la cúter en la primera marcha y incorporamos la proteína de soja,
Con la ayuda de una espátula la vamos mezclando bien para que adsorba el posible
agua que suelte el picado, dejándolo seco y suelto.
Nota. Si no disponemos de cúter podemos picar la carne con maquina picadora con
placa de 6 0 8 ml.
(Pag.252)
( 6º- ) Seguida mente pasamos el condumio a la embutidora
donde embutimos las salchichas en las tripas de cordero que
previamente las hemos tenido en remojo con agua tibia y bien
diluida, las embutimos al vacío y bien apretadas.
( 7º- ) Una vez embutidas la pasamos a la atadora donde la

atamos a medida deseada. Si no tenemos maquina atadora normal
mente las salchichas frescas las atamos a mano de dos en dos o de
tres en tres en forma de trenza.
( 8º-) Una vez atadas las colgamos en el carro de oreo, y las

pasamos ala cámara de reposo para que cojan el color de la
cochinilla,
( 9º-) Una vez han tomado el color bonito quedan listas

para la venta, si se desea las envasamos en la máquina de vacío
con el peso deseado,
El vacío es conveniente hacerlo porque de esta forma no
merma el peso para la venta, y se conserva mejor.
Nota
De esta manera podemos elaborar las salchichas frescas,
cocidas y ahumadas. Butifarras etc.
Cambiando la carne deseada o el condimento.
(Pag.253)
Salchichas frescas, de cerdo Ingredientes
=Panceta de cerdo, 25 kg. = Magro de cerdo de 2º-, 25 kg =Pimienta negra,100gr
= Sal rosa y cochinilla,30gr .=sal,700 gr. =Hielo pile 15kg=Proteína de soja,2kg
=Fosfato,150gr =Tripas de cordero, 3 mazos.=Hilo, 3 ovillos.
=Compuesto de cuatro especias, 150gr.Las cuatro espacias están compuestas de,

Jamaica, Canela, Clavo, y nuez moscada
(Pag.254)
Salchichas frescas
Rojas.
=Falda de ternera,15 kg.=Magro de 1º-,15gr.=Panceta de cerdo,15kg=Papada,15kg
=Sal rosa, 100gr.=Colorante ,5 gr=Aceite,1 lt.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr
=Hielo pilé, 15 kg.= Proteína de soja,2kg.=Cayena, 40 gr.=Comino ,200 gr.
=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob.
Estas Salchichas las elaboramos exactamente con el mismo procedimiento que las
salchichas de cerdo, solo que la carne de ternera la ponemos en el cúter primero afín de
que el picado sea más fino, una vez tengamos la ternera picada procedemos al picado
(Pág. 255) del resto de las carnes y el proceso de elaboración igual.
Salchichas frescas de
Ternera
=Falda de ternera,15 kg.=Morcillo,15gr.=Panceta de cerdo,15kg=Papada,15kg
=Sal rosa, 100gr.=Colorante ,5 gr=Enebro,200gr.sal,700 gr.=Pimienta,100gr
=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Cuatro especies,150gr.

Elaboración
Ponemos primeramente la carne de ternera en la cúter con la 1º- marcha y la picamos
en un garbancillo fino, seguida mente le ponemos el resto de la cerne y todos los
condimentos la elaboración es igual que sal salchichas de cerdo. Ver página 252
(Pag.256)
Salchichas frescas,
de cordero
=Panceta y papada de cerdo, 25 kg. = Carne de cordero deshuesado, 25 kg
= Sal rosa, 100gr.= Colorante cochinilla,10gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr
=Hielo pilé, 15 kg. = Proteína de soja,2kg. =Fosfato para crudos, 400gr.
=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob.=Cuatro especias,150gr =
del resto de las carnes y el proceso de elaboración igual. Ver página 252
(Pag.257)
Salchichas frescas,
de Pollo
=Panceta de cerdo, 25 kg. = Pechuga y carne de de pollo, 25 kg
=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. = Cuatro especias,150gr =
(Pag.258)
Salchichas frescas, de
Pavo.
Ingredientes
=Panceta de cerdo, 25 kg. = Pechuga y estofado de pavo, 25 kg
=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob.= Cuatro especias,100gr =

salchichas de cerdo, una vez tengamos la ternera picada procedemos al picado del
resto de las carnes y el proceso de elaboración igual. Ver página…152
(Pag.259)
Salchichas
frescas,
De Conejo, o Liebre
Ingredientes
=Panceta y papada de cerdo, 25 kg. = Carne de conejo deshuesado, 25 kg
=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob.

(Pág. 260)
Salchichas morunas de cordero,( Merguez.)
=Carne con grasa de falda de cordero, 25 kg.=Carne limpia de cordero , 25 kg.
= Sal rosa, 100gr.= Pimentón dulce, 500 gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr
=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Licor de Romero,1lt.

del resto de las carnes y el proceso de elaboración igual.
(Pág. 261)
Chorizo Riojano,
Ingredientes.
=Carne magra, 100kg.= sal, 2kg.= Pimentón d.c., 2kg.=Cayena ml, 90gr.
=Ajos molidos, 1kg.=Agua destilada,5lr.
=Tripas de cerdo cular, 5 mazos.= hilo de atar de algodón, 5 ovillos

Elaboración.
Se pica la carne con placa de 15mm. se lleva a la amasadora se le agregan todos los
condimentos y se amasa todo muy bien, lo llevamos a la embutidora y se embute al
vacío en la tripa de ternera muy bien apretada a continuación se ata con el hilo
elaborando chorizos de unos 15 centímetros, se pinchan para sacarle el posible
aire se lleva al secadero y se cuelgan a un a humedad no superior a 50 grados , a
las 24 horas se les da un masaje de humo a una temperatura de 20grados, se deja
en el secadero hasta su perfecta curación , la curación no debe superar el 25% de
merma
(Pag.262)
Chistorra
Ingredientes.
=Carne entreverada,20kg.=Papada, 20kg.=Pimentón,1kg=Salfumin,50g
Pimienta, 5100gr.=Tarry, 100gr.=Colorante cochinilla,5gr=Aceite,500cc.
=Ajo,200gr.=Tripas de cordero,3mazos.=Licor de Orégano,
=Glutamato, 40 gr.=Fosfato, 50 gr. =Sal 800gr. =Hilo de algodón,5mz.

Elaboración.
Picamos la papada con la picadora con placa de 6mm, el magro de cerdo lo
picamos con placa de 8mm.-una vez picada las carnes la pasamos a la amasadora,
el aceite el color rojo lo diluimos con el licor de orégano i lo incorporamos dentro,
lo amasamos muy bien y seguida mete pasamos el condumio a la embutidora donde
lo embutimos en la tripa de cordero bien apretada y al vacío. La liamos en vueltas
de medio metro y la oreamos en el secadero antes de conservarla.
(Pag.263)
Elaboración de Morcillas,
El condumio se debe de picar por

la placa de 10 :0: 15mm. Se debe
de embutir en tripas de cerdo sin
raspar, llamadas morcilleras. De
un calibre de 20 a 22mm. se deben
de embutir muy apretadas y si
aire pinchándolas muy bien con
una aguja para que no exploten.
La cocción nunca puede sobre
pasar el punto de ebullición, ya se que si sobre pasan reventaría la tripa. Una
vez cocidas es preciso escurrirlas, seguidamente se sumergen en agua con hielo
hasta que se enfríen, de esta forma quedan brillantes y no oscurecen, para que se
conserven frescos se cubren con un plástico,
(Pag.264)
Morcilla Andaluza de cebolla
Ingredientes.
=Papada de cerdo, 20kg.=Mantecas en rama, 10kg.=Pimentón dulce, 1 kg
=Sangre de cerdo,10 lr.=Sal, 1kg.=Pimienta,90gr.Pimentón picante,90gr
=Clavo,25gr.=Cilantro, 50gr.=Orégano,50gr.=Matalahúga-Anis,250gr
=Cominos, 50gr.=Ajo picado,100gr.=Cebollas crudas, 40 kg.=10 cocidas.
=Tripas,2 mazos.= Hilo , 2 0villos. Licor de Anís, 500cc.
(Pag.265)
Elaboración.
Pelamos las cebollas y las picamos con la placa de 8mm, ponemos
la caldera al fuego y cuando este el agua caliente ponemos la
cebolla y la dejamos cociendo unos 20 minutos nos tiene que
quedar un poco al dente, una vez cocida se escurren en un saco de
rejilla i se prensa. (40 kg en crudo nos quedaran 10 kg cocidas y
escurridas.
Picamos las papadas y mantecas con placa de 8mm.

Lo pasamos a la amasadora donde incorporamos todos los
condimentos la sangre la cebolla y el licor, lo amasamos muy bien, la
temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 º- debe quedar
amasado pero no embarrado.
Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo

muy apretada y al vacío, el vacío es importante ya que evitamos
las posibles bolsas de aire.
La pasamos a la atadora donde la atamos a tamaño deseado,

pinchamos todas las morcillas antes de cocerlas
La llevamos a la caldera donde las cocemos por debajo del punto de

ebullición a una temperatura de 85 grados durante 90 minutos, una
vez cocidas se escurren y las metemos en agua fría con hielo pilé
para que se enfríen rápido y de esta manera no queda la tripa
oscura, nos queda una tripa brillante y bonita, una vez frías se
escurren y se cuelgan, ose envasan al vacío
(Pag.266)
Mocilla de cebolla De los montes de Jaén
Ingredientes.
Teniendo en cuenta que se necesitan emplear 100kgr de
cebollas crudas para obtener 20kgr de cebollas cocidas
= Manteca en rama, 25kg. =Sangre de cerdo, 20lr. =Cebollas cocidas y escurridas, 20kg.
=
Sal, 1·500.g=Pimienta, 200gr. = Pimentón 500gr. =clavo, 20gr. = Culantro, 300gr
= Alcaravea, 300g = Orégano, 200gr. = Ajo picado, 400gr. = Matalahúga, 500gr.
=Albaca, 100gr. = Hierbabuena, 100gr. =Perejil, 100gr. =Pimentón,100gr.
= Canela, 300gr. =Cayena,15gr. =Tripas ,4mazos.=Licor de Anís y

oregano,500cc.
Esta morcilla la elaboramos de la misma forma que la morcilla andaluza.
Ver página 265 Solo que no le ponen Matalahúva,
(Pag.267)
Morcilla A chorizada.
Ingredientes.
= Papada, 30kg.=Manteca de cerdo en rama 30kg.= Tocino blanco,30kg.
=Sangre,15lr.=ajo,200gr.=Pimienta,100gr,=Pimentón,350gr.=Cayenamolida,5
=Sal, 2kg. = Tripas ,4mazos =Hilo 1ovillo =Licor de anís, 500cc.

Ver página 264 Solo que no le ponen Matalahúva, y le ponen un poco de
pimentón de ahí el nombre de Morcilla a chorizada.
(Pag.268)
Morcilla castellana
de arroz Ingredientes.
=Papadas, 25 kgr. =Manteca , 15 kgr. =Orejas y caratas15kg,=Arroz, 10kgr
=Cebollaspeladas,30kgr.=Pimentóndulce,500gr.=Cayena,200gr.=Cominos,2
=Sal,1kgr.Pta.200gr.=Ajo,500gr.=Canelamolida,200gr.=Clavo30gr.=hilo,1
=Sangre de cerdo, 10 lr. =Anis,300gr. . = Tripa, 3 mazos. =Licor de Aní,500
Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos el arroz y lo dejamos
que cueza solo al dente, lo sacamos con una araña y lo enfriamos con agua fría y lo
escurrimos. En la misma agua metemos las orejas y caretas y las cocemos. Picamos
las carnes restantes y mezclamos el arroz y loas cortezas cocidas y picadas las
elaboramos con el mismo procedimiento dela morcilla Andaluza, Ver página 265
(Pag.269)
Morcilla Extremeña
Ingredientes.
=Papada, 10 k g. =Manteca, 30 k g. =Tocino, 10 k g.=Sangre de cerdo, 10 lt.
=Sal, 1·200 k g.=Orégano, 1oo gr.=Pimentón, 1·200.=Clavo de especias, 50 gr.
=Cayena, 50 gr. =Cilantro, 100 gr.=Anís,200gr.=Canela, 50 gr.=Ajo,200gr.
=tripas de cerdo, 2 mz .=Hilo, 2 ov. =Licor de Anís,500cc,

Ver página 264 Solo que al atarlas las hacen morcillas pequeñas (bolitas) las
suelen consumir oreadas y le ponen un poco de pimentón.
(Pag.270)
Morcillas de calabaza
Ingredientes.
=Tocino entreverado, 25 kg. =Mantecas de cerdo en rama, 15 kg.=Clavo,25gr
=Calabaza, 30kg cruda, = a 5 kg cocida. = Sangre de cerdo 10 lr
=Orégano 200gr.= Sal 800gr..=Pimentón400gr.=Ajos,500gr =Anis500gr
=Cominos,25 gr.= Canela, 25 gr 0Hilo 2 ovi. =Tripas, 2 ma. Licor de Anis 500
Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos la calabaza y la

dejamos que cueza solo al dente, la sacamos con una araña y lo enfriamos con agua
fría y la escurrimos. En la misma agua metemos las orejas y caretas y las cocemos.
Picamos las carnes restantes y mezclamos la calabaza y las cortezas cocidas y
picadas las elaboramos con el mismo procedimiento dela morcilla Andaluza,
(Pag.271)
Morcillas de cortezas.
Ingredientes.
=Cortezas de cerdo, 15kgr.=Tocino blanco, 15kgr.=papada de cerdo,15kgr.
=Nitritpotásico,15gr.=Proteina de soja,300gr
=Oregano,50gr.=Clavo25gr=Sal200gr
=Sangre de cerdo,10lr. =Pimienta, 200gr.=Hilo,3p.=Tripas,3mz =Licor de an
Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos las orejas y caretas
y las cocemos, una vez cocidas las escurrimos y las enfriamos, una vez frías las
picamos. Picamos las carnes restantes y mezclamos las cortezas cocidas y picadas
las elaboramos con el mismo procedimiento dela morcilla Andaluza, Eta morcilla
permite menos conservación ya que las cortezas se ponen duras y se enrancian.
(Pag.272)
Morcón de sangre
Ingredientes.
=Carnes grasas, 15 kg. =Lenguas, 15 kg.=Tocino, 15 kg. =Orejas y caretas,15 kg.
=Sangre 15lr. =Sal , 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Orégano, 100gr=A
.=Provenzales,10g.=Anís 200g=Pimentón,50g.= Proteína de soja,500gr =Ajo,200g
=Nitrato potásico, 15gr.=Hilo, 4p. =Tripas3 mz.=Licor de hiervas,500gr.
Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos las orejas y caretas las
lenguas y las cocemos, una vez cocidas las escurrimos y las enfriamos, una vez frías
cortamos las lenguas con el cuchillo a tacos gruesos, Picamos el tocino con el cuchillo en
dados pequeños, con las orejas , ponemos las caratas cocidas el magro y todos los
condimentos en la cúter y elaboramos una emulsión fina, y le mezclamos la lengua y el
tocino, a embutimos en tripa gruesa de calibre 24º- la cocemos a 85º- c.160mt.
(Pág. 273)
Butifarra negra
Ingredientes. para 100kg.
=Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg.=Tocino, 15 kg. =Carrilladas,20k.
=Sangre de cerdo 15lr. =Sal , 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Orégano, 100gr.
=Albahaca, 10 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Provenzales,10gr.=Pimentón,50gr.
=Proteína de soja,500gr. =Nitrato potásico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Anís, 200 gr.
=Hilo de algodón, 4ovillos.=Tripas,3 mazos.=Licor de Anís,500cc.
Ponemos la caldera a 100º- y escaldamos durante 20 minutos las caretas, una vez
cocidas las escurrimos y las enfriamos. Picamos todas las carnes en tacos gruesos,
(Pag.274) mezclamos todos los condimentos, y lo embutimos en tripas rizadas.
Butifarra negra de cortezas
Ingredientes.
=Morros, 15 kg. =Papada, 15 kg.=Tocino, 15 kg. =Cortezas,15 kg. =Orégano,
=Sangre de cerdo 15lr. =Sal , 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.= Hierbabuena15gr
=Albahaca,10gr =Provenzales,50. =Pimentón,100gr,=Anis,200gr=Pro
=Nitrato potásico, 15gr. =Ajo 300gr.=Hilo,4p=Tripas,3mz.=Licor de Albahaca,500
Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos las orejas y caretas y
las cocemos, una vez cocidas las escurrimos y las enfriamos, una vez frías las picamos.
Picamos las carnes restantes y mezclamos las cortezas cocidas y picadas las embutimos
en tripas rizadas las elaboramos con el mismo procedimiento dela morcilla Andaluza
Eta morcilla permite (menos conservación ya que las cortezas se ponen
(Pág.275 ) duras y se enrancian.

Butifarrón Mallorquín
Ingredientes. Para 100kg.
=Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg.= Carrilladas,20k.=Papada.20kg
=Jamaica. 100gr =Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr.
=Albahaca, 10 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Sangre.6l.
=Proteína de soja,500gr. =Nitrato potásico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Canela, 100 gr.
Hilo.4 ovillos =Tripas, 4 mazos.=Piñones, 200gr=Licor de Mejorana. 1lt.
(Pág. 276)
Elaboración.
Pesamos todas las carnes y las llevamos ala caldera donde las
esterilízanos a unos 120ºc.durante10 minutos, seguidamente las
escurrimos y las pasamos a la cedula de enfriamiento rápido
donde bajamos a cero grados,
Seguida mente las llevamos a la picadora donde las picamos con

placa de 8mm,
Seguida mente pasamos la carne a la amasadora y le

incorporamos todos los condimentos y los amasamos muy bien
sin embarrarlos,
A continuación pasamos el condumio a la embutidora y lo

embutimos a media presión en la tripa choricera de cerdo de l
calibre 24/30 y con la aguja la vamos pinchando para evitar
que explote en la caldera,
Las llevamos a la caldera donde los cacemos a una

temperatura de 85ºc.duranate 40 minutos, pasado este tiempo
comprobamos con en termómetro sonda,
Una vez cocidos los escurrimos y los metemos en agua fría con
hieloy los dejamos dentro del agua ata que se en fríen, una vez
fríos los escurrimos los cubrimos con plástico y los llevamos
ala cámara al día siguiente los envasamos en la máquina de

vacío quedando listos para su consumo y veta
(Pag.277)
Butifarrón Blanco
=Jamaica. 100gr =Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr.
=Albahaca, 10 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Pimentón,50gr.
=Hilo.4 ovillos =Tripas 4 mazos.=Piónes200gr,= Licor de Mejorana. 1lt.

Este butifarrón su elaboración tiene el mismo procedimiento que el butifarrón
Mallorquín. Ver página 276Solo que no lleva sangre.
(Pág. 278)
Camayot Mallorquín
=Lenguas. 1okg =Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr.
=Jamaica, 100 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Sangre.6l.
=Hilo.4 ovillos =Cortezas de codillos cosidos, 65pzas.=Licor de Mejorana. 1lt.
Deshuesamos los codillos y las pieles las cosemos dejándole un agujero

para llenarlos de condumio. Picamos yodas las carnes a cuadros con el
cuchillo las ponemos en la cuba y la ponemos todos los condimentos y los
mezclamos bien. Rellanamos las pieles que tenemos cosidas y las atamos envueltas en
un paño y las atamos para que no se rompan en la cocción y cocemos a 85º-c. durante
(Pag.279) 120 mt.
Butifarra blanca Catalana
=Lenguas. 1okg =Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr.
=Jamaica, 100 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Sangre.6l.
=Hilo.4 ovillos =Tripas rizadas , 65pzas.=Licor de Mejorana. 1lt.

Limpiamos bien las tripas rizadas y las mantenemos en agua tibia.
Picamos todas las carnes a cuadros con el cuchillo las ponemos en la cuba
y le ponemos todos los condimentos y los mezclamos bien. Embutimos el
condumio en las tripas que tenemos preparadas y las atamos para que no se
rompan en la cocción y cocemos a 85º-c. durante 120 mt.
(Pag.280)
Salchichas Inglesa Ahumadas
de Ternera
Ingredientes.
=Falda de ternera,25 kg.=carne de ternera,20kg.=Papada y

Tocino,20kg.=Panceta,20kg.
=Hielo,25kg.=Proteína- soja,1kg.=Fecula,100ga,Fosfato,300gr.=Caseinato,1kg
=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Salitre,200gr.
=Sal,200gr. = sal rosa,300gr. =Colorante cochinilla,5gr.=Sal ahumada,200gr
=Tripas de cerdo raspada calibre,22-24,2 mazos.=Licor de Genciana,
(Pag.281)
Elaboración.
Ponemos la carne de ternera en la cutter y le damos la 1ª- marcha,
pasado unas vueltas le incorporamos la panceta, le damos unas vueltas
y le incorporamos el hielo, ponemos la maquina la 2ª- marcha y
incorporamos el tocino, el licor y todos los condimentos, con la ayuda de
una espátula vamos emulsionando el condumio. Esta emulsión debe elaborarse
lomas rápido posible ya que la rotación de las cuchillas nos calentaría
la masa y daría lugar a mala ligazón en la cocción. Una vez bien
emulsionada queda listo para su embutición.
Seguida mente la pasamos a la embutidora donde la embutimos al
vacío, en tripa de cerdo raspada. Esta tripa seria si deseamos
elaborar salchichas de Frankfurt gordas. Si en cambio quisiéramos
elaborar Frankfurt para perritos calientes la misma emulsión las
embutiríamos en tripa de cordero. Seguida menta la pasamos e la
atadora.
Seguida mente la pasamos a la atadora Donde las atamos sin hilo, la
maquina les hace un dobles allí donde termina y empieza la salchicha.
Seguida mente las pasamos al horno de ahumar, donde las ahumamos
a humo frío con serrín de haya unos 20 minutos
Seguida mente las pasamos a la caldera donde las cocemos por debajo
del punto de ebullición, a unos 85º-unos 120 minutos, pasado este
tiempo comprobamos con la sonda, una vez cocidas las escurrimos,
Las pasamos a la cedula de enfriamiento lapido 5 minutos, una vez

frías quedan listas para su envasado.
Las envasamos en barquetas u bolsas y las pasamos por el vacío.
Quedando litas para su consumo.
(Pag.282)
Salchicha de Frankfurt.
De Pavo
Ingredientes.
=Pechuga de pavo,25 kg.=carne de ave20kg.=Papada y Tocino,20kg.=Panceta,20kg.
=Hielo,25kg.=Proteína- soja,1kg.=Fecula,100ga,Fosfato,300gr.=Caseinato,1kg
=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Salitre,200gr.
=Sal,200gr. = sal rosa,300gr. =Colorante cochinilla,5gr.=Sal ahumada,200gr

Elaboración
Las elaboramos igual que las salchichas Inglesas.
Las salchichas de Frankfurt todas se elaboran con el mismo proceso, sola mente
cambia el tipo de carne con la que valla destinada los condimentos deseados y las
tripas en las que se desee embutirlas, ya sean de cerdo, de cordero, de ternera o
(Pag.283) sintéticas.
Salchichas Bratburt
Ingredientes.
=Falda de ternera,25 kg.=Magro de cerdo,20kg. =Papada ,20kg. =Panceta,20kg.
.
=Leche fría,15lr.=Proteína- soja,1kg. =Fecula,100ga,=Fosfato,300gr=Caseinato,1kg
=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Abaca,100gr.
=Sal,200gr.= sal rosa,300gr. =Perejil,50gr.=Glutamato,50gr.=Pimienta verde,50gr
=Mejorana,40gr.=Comino,50gr.=Nuez moscada,40gr.=Clavo 3.50gr.=Menta,1oogr

Las salchichas de Bratburt se elaboran con el mismo proceso que las de Frankfurt,
solo que no se ahúman. Sola mente cambia el tipo de carne con la que valla destinada los
condimentos deseados y las tripas en las que se desee embutirlas, ya sean de cerdo, de
(Pag.284) cordero, de ternera o sintéticas.
Salchichas Vegetales.
Ingredientes.
Espinacas. O Zanahorias. O Pimientos. O Boniatos. 10 kg.
=Carne de ternera y de cerdo,35kg. =Espinacas.15mj=.Papada ,20kg. =Panceta,20kg.
.
=Leche fría,15lr.=Proteína- soja,1kg. =Fecula,100ga,=Fosfato,300gr=Caseinato,1kg
=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Abaca,100gr.
=Sal,200gr.= sal rosa,300gr. =Perejil,50gr.=Glutamato,50gr.=Pimienta verde,50gr
=Mejorana,40gr.=Comino,50gr.=Nuez moscada,40gr.=Clavo 3.50gr.=Menta,1oogr

(Pag.285)
Elaboración.
Cocemos las verduras deseadas, las elegidas
según la variedad de salchichas que queramos
elaborar,
Una vez cocidas las picamos con la maquina
Una vez picadas las prensamos sacándoles toda el

agua
Una vez prensadas las llevamos a la cúter y con los
ingredientes restantes y las elaboramos como las
salchichas de Frankfurt o bratbur.
(Pag.286)
Salami A la pimienta.
Ingredientes.
=Jarrete de ternera, 25kg. =Tocino,25 kr.=Falda de ternera,25kr.=Carne de 2º.25k
=Hielopile25kg.=Caseinato,500gr.=Fécula,4kg. =Fosfato, 5oogr.=Pimienta,300gr
=sal3kg=Pimienta,200gr.=Acidoascórbico,20gr.=Salahumada,300gr.=Nitrito,300g
=Ajo picado,400gr.=Tripas de buche, 40 pza. Licor de enebro, 500cc
(Pag.287)
Elaboración del salami.
Picamos el tocino, y la falda de ternera por separado con placa de
8ml, la maceramos con el nitrito, el ajo, y el licor,la amasamos bien y
la mantenemos en maceración durante 24 h0ras. Pasado este tiempo
la escurrimos y la dejamos aparte guardando el jugo para la
emulsión.
Ponemos en la Cutter los recortes de 2ª-. Y el morcillo de ternera,
ponemos la 1ª- marcha, la picamos en garbancillo, le añadimos el hielo
el jugo de la maceración y todos los condimentos, le ponemos la
2ª- marcha y elaboramos la emulsión, nos tiene que quedar una
emulsión compacta y gomosa,
Pasamos la emulsión a la amasadora y le incorporamos la
carne y el tocino que tenemos nitrificada y escurrida, la
amasamos bien con cuidado que no se embarre ni se caliente.
Seguida mente la llevamos a la embutidora donde la embutimos
al vacío en tripa sintética del calibre 45mm.
Con forme vamos embutiendo las tripas con la ayuda de la grapadora
vamos grapando las tripas sin que pierdan presión.
Las pasamos al ahumador donde los ahumamos durante 40 minutos
con serrín de haya u otro serrín de madera dulce, para que no de mal
sabor el humo Lo pasamos caldera donde lo cocemos a 95º-. Durante
120 minutos en su interior, una vez cocido lo escurrimos y lo metemos en
agua fría con hielo, una vez frío se escurre y queda listo para su
consumo.
(Pag.288)
Salami Cocido.
Ingredientes.
=Jarrete de ternera, 25kg. =Tocino,25 kr.=Falda de ternera,25kr.=Papada,25k
=Carrillada de cerdo,25kg.=Recortes de 2º-de cerdo,25kg=Sal ahumada,200gr.
=Hielo pile, 25kg. =Caseinato, 500gr. =Fécula, 4kg. =Fosfato, 5oogr.
=sal, 3kg =Pimienta, 200gr.=Ajo, picado, 400gr.=Acido ascórbico,20 gr.
=Hilo de atar, 2 pza.=Tripas de buche, 40 pza. Licor de enebro, 500cc.

(Pag.289)
Elaboración del salami.
Picamos la papada, el tocino, y la carrillada todo por
separado con placa de 8ml, la nitrificamos y la mantenemos en
maceración durante 24 h0ras.
Pasado este tiempo ponemos en la Cutter los recortes de 2ª-.
la falda de y el morcillo de ternera, ponemos la 1ª- marcha, la picamos en
garbancillo, le añadimos el hielo el licor y todos los condimentos, le ponemos la 2ª-
marcha y elaboramos la emulsión, nos tiene que quedar una
Emulsión compacta y gomosa,
Pasamos la emulsión a la amasadora y le incorporamos la
carne que tenemos nitrificada, la amasamos bien con cuidado
que no se embarre ni se caliente.
Seguida mente la llevamos a la embutidora donde la
embutimos al vacío en tripa sintética del calibre 45mm.
Con forme vamos embutiendo las tripas con la ayuda de la

grapadora vamos grapando las tripas sin que pierdan presión.
Lo pasamos caldera donde lo cocemos a 95º-. Durante 120

minutos en su interior, una vez cocido lo escurrimos y lo metemos
en agua fría con hielo, una vez frío se escurre y queda listo para
su consumo.
(Pag.290)
Panceta de cerdo. Cocida. Ingredientes
=Pecho alto de cerdo de la parte del costillar, 50kg.=
=Fosfato,1 kg.=Caseinato,450gr.=Sal nitrada,120gr.=Nitrato potásico,120gr.
=Colorante cochinilla,50gr.=Proteína de soja,500gr.=sal,500gr.=Azúcar.500.

Elaboración.
Ponemos el agua en la cuba mezcladora de salmueras y le
incorporamos el fosfato, el caseinato, la sal nitrada, la proteína de
soja, la sal, el nitrato potásico, el azúcar y la cochinilla, lo
mezclamos con el mezclador
Ponemos en la cuba el motor de la inyectadota y continuación se pesa
las pancetas y le inyectamos un 30%de su peso de salmuera,
calculando el peso total.
Debemos mantener la salmuera muy fría. Nunca se debe inyectar
la salmuera caliente ya que aceleraríamos la putrefacción.
Las pancetas inyectadas se colocan en una cuba de reposo donde se
cubren de salmuera y se dejan en la cámara de reposo durante (24
horas) pasado este tiempotes damos la vuelta y los dejamos (24horas mas) Pasado
este tiempo las escurrimos quedando listas para su cocción.
(Pag.291)
Panceta cocida. Panceta Ahumada
=Una vez nitrificada la cocemos =Una vez la pasamos al horno
En la caldera o el horno a 90ª-c de ahumar y le damos 30 minutos
Durante 120minutos.una vez de humo, seguida mente la pasa-
Cocida las ponemos las dos caras mos a la caldera donde la cocemos.
Juntas y las prensamos.
=Panceta cocida Ahumada a la pimienta. =Panceta cocida y adobada

Una vez cocida la bañamos con gelatina Una vez cocida la frotamos
y la cubrimos con pimienta negra cascada con un aliño compuesto de
seguida menta la prensamos y la colgamos. Pimentón, ajo, y hierbas
Provenzales,
=Rulo de panceta cocida y con hierbas. =Panceta cocida adobada y Ahumada.
(Pag.292)
Chorizo extremeño de patata
Ingredientes
=Magro de 2º-20 k.=Manteca,5 k,=Patata hervida , 10 k,=Pimentón,700gr
=Carmín cochinilla3cc.=Pimienta,35gr=Tary,15gr=Glutamato35gr,=Fosfato,35
=ajo,70gr, Aceite,140cc.,=Sal,700gr. =Tripas,1Mazo,=Hilo 1 rollo. Licor de

Oregano 500cc. Elaboración.
Pelamos las patatas i la cocemos, una vez cocida se escurren y las pasamos por el pasa
purés Picamos las papadas y mantecas y las con placa de 8mm. Lo pasamos a la
amasadora d0nde incorporamos todos los condimentos y el licor, lo amasamos muy bien, la
temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 º- debe quedar amasado pero no
embarrado. En las últimas vueltas incorporamos el puré de patatas y lo mezclamos bien.
Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy apretada y al
vacío, el vacío es importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire. La pasamos a la
atadora donde la atamos a tamaño deseado, pinchamos todas las tripas y las colgamos en
el carro quedando listas para el oreo, este chorizo se debe de consumir fresco ya que por la
patata permite poca conservación porque se endurece muy pronto
(Pag.293)
Chorizo de barbacoa
Ingredientes
=Magro de 2º-20 k.=Manteca,5 k,=Falda de ternera , 10 k,=Pimentón,700gr

Picamos las papadas la ternera y mantecas y las con placa de 8mm. Lo pasamos a la
amasadora d0nde incorporamos todos los condimentos y el licor, lo amasamos muy
bien, la temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 º- debe quedar amasado pero no
embarrado. Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy
apretada y al vacío, el vacío es importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire.
La pasamos a la atadora donde la atamos a tamaño deseado, pinchamos todas las tripas
y las colgamos en el carro quedando listas para el oreo, este chorizo se debe de consumir
fresco ya que por la patata permite poca conservación porque se endurece muy pronto.
(Pag.294)
Choricillos a la sidra
Ingredientes
=Magro de 2º-20 k.=Panceta de cerdo,5 k,=Falda de ternera , 10 k,=Pimentón,700gr

Picamos el magro de cerdo la ternera y la panceta y las con placa de 8mm. Lo pasamos
a la amasadora d0nde incorporamos todos los condimentos y el licor, lo amasamos muy
bien, la temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 º- debe quedar amasado pero no
embarrado. Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy
apretada y al vacío, el vacío es importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire.
La pasamos a la atadora donde la atamos a tamaño deseado, pinchamos todas las tripas
y las colgamos en el carro quedando listas para el oreo, este chorizo se debe de consumir
fresco ya que por la patata permite poca conservación porque se endurece muy pronto.
(Pag.295)
Chorizo de sarta
blanco Ingredientes
=Carne grasa de 2º-20 ,=,=Papada de cerdo 20kg=Cominos,100gr=Sal nitro 50gr
=Pimienta,35gr,=Tary,15gr Carmín cochinilla3cc.= Glutamato,35gr=Fosfato,35gr
=ajo,70gr, Aceite,140cc.,=Sal,700gr Tripas,1Mazo,=Hilo 1 rollo. Licor de
hiervas 500cc. Elaboración.
Picamos las papadas y la carne grasa con placa de 8mm.

Lo pasamos a la amasadora d0nde incorporamos todos los condimentos y el licor, lo
amasamos muy bien, la temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 º- debe quedar
amasado pero no embarrado.
Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy apretada y
al vacío, el vacío es importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire. La
pasamos a la atadora donde la atamos a tamaño de choricillos, pinchamos todas las
tripas y las colgamos en el carro quedando listas para el oreo,
(Pag.296)
(Pág.297)
El Charcutero
Elaboración de Jamón de Parma
Jamón de york,-Sajonia
Por Chef Y Manolo
Ahumados
Capitulo…
3º-
Apartado……
(Pág. 298)
El Jamón cocido,
Técnicas De Elaboración De Embutidos
Escaldados
-Se entiende como embutidos escaldados, aquellos productos en cuya elaboración se
utilizan carnes crudas, con un agrado de picado variable, grasas, agua, y otros
aditivos y condimentos.
-Una vez los embutidos escaldados se humean o no en caliente durante un corto
plazo y luego se escaldan durante un periodo de tiempo variable, con temperaturas
del agua, en caldera abierta, que oscila alrededor de (80º-c.).
-Mediante este escaldado, limitado a las temperaturas anunciadas, los componentes
del embutido (carnes etc.) Se reblandecen, por destrucción de la trama conjuntiva,
que rodea las cédulas de del tejido muscular, Permitiendo primero la salida de
muchos jugos, que encierran estos elementos, y de esta forma se consigue aprovechar y
aumentar la rapidez y facilitar la digestión.
-Este calor así mismo, produce cambios químicos en los componentes orgánicos,
destruyendo gran número de principios, desagradables y desarrollando otros
apetitosos, gratos al paladar y favorables a una buena digestión.
-Si aplicamos el calor, por más tiempo o intensidad, del necesario , llegaremos a
destruir la trama que forma el tejido muscular , convirtiendo todo en una especie de
papilla y muchos de sus componentes pasarían por disolución al caldo, con las
consiguientes pérdidas, de peso y nutritivas.
En conclusión, el escaldado de los embutidos, queda reducido a una efectiva
coagulación de las proteínas de la carne, con aumento específico, y pérdida de jugos
que benefician su comer y valor nutritivo.
(Pag.299)
Materias Primas Para Embutidos Escaldados,
En la elaboración de embutidos escaldados, debe de emplearse carne de animales
jóvenes y magrosos.
-Como en la fabricación de estos embutidos decisivo el poder aglutinante de la carne,
la que vamos a emplear a de ser de la máxima frescura, e incluso sin acabar de
enfriarse después del sacrificio (carne palpitante) Hemos de recordar que esta carne
caliente posee el mayor poder de aglutinante y por tanto una mejor ligazón, debido a
que las grandes moléculas de acto misina se descomponen en porciones más pequeñas
de Actina y Nioxina por la acción del ( a.t.p.)Presente en la carne recién
sacrificada.
-Las proteínas y fibras, necesarias para la buena ligazón de la masa del embutido,
pueden extraerse en este estado con más facilidad de los fascículos musculares
sirviendo luego como sustancia entramado o conjunta dota en la aglutinación de la
masa.
-Hay que tener muy presente que las carnes en rigor mortis o frías no son adecuadas
para fabricar embutidos escaldados.
Carnes de cerdo.
Se utilizan cerdos jóvenes, de músculos blandos, acusados de grano poco destacado.
Se apartara cuidadosa mente las partes tendinosas, cartílagos, etc.
Las ventajas de esta carne, de la gratitud, que da un grato sabor, por las materias
sápidas que se encuentran en sus grasas.
En el momento actual son muy buenos cerdos magros de unos (80kg.) en los que su
periodo de cebo no pasen de 6 semanas.
(Pag.300)
Carne de vacuno
Se utiliza en general carnes de animales jóvenes, y de vacas flacas con músculos
pálidos y gelatinosos.
La carne de ternera se emplea en ruladas y otros preparados.
-En la salchichería alemana se utilizan también estas carnes inmediata mente
después de del sacrificio del animal, cuando la carne esta todavía caliente, antes de
presentarse la rigidez cadavérica, y cuando la gelatina se conserva fluida por el calor
animal. En este caso se pica la carne con herramientas calentadas, dándole una
salazón especial.
La ventaja de este tratamiento, consiste ñeque estando caliente las carnes, la gelatina
absorbe una gran cantidad de agua (hasta un 50%) sin romper el equilibrio coloidal
del músculo.
Carne de ave,
Desde hace mucho tiempo, se empleaban carnes de pavo en fiambres trufados, y
actual mente se emplea con mayor profusión, la carne de pollos y gallinas pesadas,
para la elaboración de pollos rellenos i gallinas trufadas y ruladas. La carne de
pollo, y en general de aves comestibles se presta perfectamente para estos embutidos
escaldados, por ser carnes tiernas, de grano fino, y con buena capacidad de absorción
de agua y ligazón y ligazón de las masas.
Esto unido a la depreciación que sufren las carnes, hace que su valor, sea muy
apropiado, para la fabricación. En estos animales, la piel de los mismos, una vez
extraídos todos los huesos, sirve como envase del producto, dándole un aspecto muy
atractivo.
Las carnes han de reunir todas las condiciones de higiene y sanidad, exigidas en este
tipo de elaboración.
(Pag.301)
Tratamiento delEscaldado del Embutido
Una vez y secado en las piezas que no vayan a ahumarse o bien inmediata mente
después del ahumado, las piezas se introducen en calderas abiertas con agua
solamente y se escaldan a unas temperaturas que oscilan entre (70 y 80º-.c.).
L duración del escaldado depende del grosor y tamaño de las piezas, oscila en
(20minutos) en salchichas y varias horas en las mortadelas jamones y galantitas y
otros productos.
Durante este tiempo ha de evitarse que los embutidos revienten o se pasen de punto,
para lo cual evitaremos lo primero pinchando los embutidos, para que salga el aire, y
lo segundo acostumbrándose a manejar el reloj para controlar los tiempos y el
termómetro sonda que se clavar hasta el centro de las piezas mas gruesas, al cual a de
marcar unos (65º-c.) para que demos la pieza `por cocida.
Terminando el escaldado, los embutidos, se refrigeran primero en agua tibia y a
continuación en agua fría.
Después de esto se cuelgan para desecarlos y a veces en algunos vuelven a sufrir un
ligero ahumado.
Los embutidos calientes no deben meterse en cámaras frigoríficas, porque
acumularían agua en su superficie dándoles un aspecto y tacto baboso.
(Pag.302)
Conservación del embutido escaldado
El elevado contenido de agua de los embutidos escaldados acorta como es lógico su
tiempo de conservación.
La mayoría solo se conservan de (3 a 4 días) a temperaturas normales, por tanto lo
mejor es conservarlos en refrigeración de (o a 3º-c.).
Cuando en un ambiente refrigerado se sumerge en una salmuera simple del 2% el
resultado es mucho mejor, pero ésta hade renovarse a diario, y cuando vayamos a
ponerlo a la venta a de limpiarse bien con un paño limpio.
En el mercado suelen ofrecerse en bolsas de plástico trasparente, con vacío o no, pero
no obstante, solo se conservan (3 o 4 días) a la temperatura ambiente y unos (6 a 10
días) en frigorífico.
El ácido ascórbico, que empleamos en la elaboración de estos embutidos, acorta el
tiempo necesario para el enrojecimiento y además mejora y conserva el color.
En los productos contenidos en recipientes o bolsas en los que se hizo el vacío, se
consigue con esta sustancia una mejor conservación del color.
Este Ácido ascórbico se adiciona a razón de ((3·5 gr. Por kg. de masa) Pero sin
tener en cuenta el agua añadida, y es esencial que la acción se efectúe nada más
terminar la operación del triturado de la masa.
(Pag.303)
Bacteriología de los embutidos escaldados
El contenido bacteriológico de los embutidos escaldados depende de distintos factores
que son;
-A).= Carga microbiana queque ya llevaban los productos utilizados en su
elaboración.
Como es lógico, si se utilizan carnes o demás ingredientes en los que se ha descuidado
su conservación, y contienen una alta tasa de microbios, es de presumir que la
cantidad presente en el producto terminado para ser mayor.
Estos gérmenes iniciales pueden multiplicarse activamente cuando las masas se
dejan en ambientes cálidos antes del rellenado o del ahumado de lo9s productos lo que
perjudicará su conservación.
-B) = Carga Bacteriana que durante la fabricación llega a la masa del embutido.
Como es lógico todo descuido en las medidas de higiene tanto de utensilios o máquinas
como personal, supondrá un aumento de las posibilidades, de contaminación de las
masas, que se hará notar en la conservación del embutido escaldado.
-C) = Corrección o descuido de en las operaciones de ahumado y escaldado.
Durante el primer proceso de ahumado, mueren gran cantidad de las bacterias
presentes en la masa del embutido sobre todo las de la flora gran negativa, pero en
muchos casos en el centro del embutido, pueden descubrirse no solo bacterias gran
positivas, si no también algunas gran negativas.
El escaldado hace disminuir posterior mente el número de gérmenes vivos en los
embutidos así tratados.
Si el escaldado se ha realizado por un tiempo suficiente y una temperatura
adecuada, se pueden distribuir todas las bacterias gran negativas y gran parte de las
positivas.
En los escaldados correctamente a (80º-c.) tan solo se encuentran algunos
Gérmenes aerobios y escasísimos anaerobios.
(Pag.304)
Debido a resultar destruidas durante el escaldado las formas vegetativas de los
gérmenes y sobre vivir tan solo las esporas, el número que se encuentra en bacterias
vivas en el embutido escaldado es por regla general muy exceso.
El contenido bacteriano de un embutido escaldado, puede indicarnos aproximada
mente, ñeque condiciones se llevó a cabo el proceso de escaldado.
Cuando el escaldado fue insuficiente, se pueden luego evidenciar bacterias
responsables de coloraciones verdes, de según todo estola fase del escaldado de los
embutidos desempeña un papel de extraordinaria importancia, con respecto al
contenido microbiano, y con ello también sobre la presencia o ausencia de defectos en
los embutidos terminados.
Características del embutido escaldado

Un buen embutido escaldado ha de presentar las siguientes características;
A) = Aspecto ahumado de tono amarillo- dorado (oro viejo) Hasta castaño intenso
con olor a humo.
B) = Una superficie sin arrugas y con lustre mate.
C) = Aroma fresco.
D) = Debe ser consistente a su masa mostrará trabazón jugosa.
E) = No debe presentar ojos en su interior, ni grumos de grasa o gelatina.
(Pág. 305)
Preparación de la salmuera. Métodos de salazón.
Salazón Húmeda. Este salazón consiste en sumergir la carne en un depósito lleno de
salmuera y se deja en reposo uno o varios días, y se sacan cuando las piezas cometidas
el tratamiento han cogido el grado de salazón deseado. Composición de la salmuera.
La salmuera es una de solución de Cloruro sódico (sal) en agua. Cuando la
salmuera la hacemos solo con cloruro sódico la llamamos simple mente salmuera
normal. Si a esta salmuera le añadimos dextrosas, fosfatos, nitritos, nitratos, etc.
Las llamamos Compuestas o salmueras de curado. En las salmueras le podemos
añadir especias, dándole el toque característico deseado y personal. Como es lógico
dice el refrán que cada maestrillo tiene su librillo. Es decir, cada persona en la
elaboración de embutidos tiene su propia solera, y es en este punto es uno donde puede
lucir su llamado punto o Técnica. La concentración de cloruro sódico, en la salmuera
puede oscilar entre el 5 y el 40 %. El cloruro sódico se diluye fácil mente en el agua,
pero tenemos que tener en cuenta que para elaborar una buena salmuera el agua la
tenemos que hervir, por lo tanto la sal es mejor diluirla con el agua caliente. El motivo
de hervir el agua no es solo para diluir el cloruro sódico es para toda clase de gérmenes
nocivos que se encuentren en el agua o la sal al mismo tiempo si le incorporamos
especias toma mejor el sabor. Después para utilizar esta salmuera la tenemos que
dejar que se enfríe, ojo ni que decir tiene si la salmuera la empleamos en caliente lo
único que conseguiríamos es iniciar o adelantar la descomposición de la carne. El
aerómetro o densímetro se compone de un tubo de cristal con una parte estrecha
graduada y una parte más ancha hueca y en la punta lleva un peso para mantenerlo
vertical, si lo sumergimos en un líquido con mayor o menor densidad se hunde más o
menos en el líquido, de esta forma Nasa la lectura en la parte superior de la
superficie donde el líquido toca la parte fina numerada. Cuando hablamos de tanto
por ciento (%) de sal hablamos de la solución total por ejemplo: Una salmuera tiene
un 15 % de sal cuando ponemos 15kg de sal en 85lt de agua.
(Pág. 306)
Conversión de % de cloruro sódico en grados Báume
% de Cloruro Sódico (sal) Grados Baume
10·0…………………………………………9·9 - 1
10·5………………………………………...10·4 - 1
11·0………………………………………...10·9 - 1
11·5………………………………………...11·4 - 1
12·0………………………………………...11·8 - 2
12·5·……………………………………….12·3 - 2
13·0………………………………………...12·8 - 2
13·5………………………………………...13·3 - 2
14·0………………………………………...13·7 - 3
14·5………………………………………...14·2 - 3
15·0………………………………………...14·7 - 3
15·5………………………………………...15·1 - 4
16·0………………………………………...15·5 - 4
16·5………………………………………...16·1 – 4
17·0………………………………………...16·5 – 5
17·5………………………………………...16·9 – 6
18·0………………………………………...17·4 – 6
19·0………………………………………...18·2 – 8
19·5………………………………………...18·7 – 8
20·0………………………………………...19·2 – 8
20·5………………………………………...19·6 – 9
21·0………………………………………...20·1 – 9
21·5………………………………………..20·5 – 10
22·o………………………………………..20·9 – 11
22·5………………………………………..21·4 – 11
(Pág., 307)
Cantidad de Cloruro sódico (sal) que tenemos que disolver en 100
lt. de agua para obtener distintos grados baume.
Grados Báume. Kg de sal en 100lt de agua.
1…………………………………………1·5 + 5
2………………………………………….2·1 + 1
3………………………………………….3··+ 1·5
4………………………………………….4·2 +2
5………………………………………….5·3 +3
6………………………………………….6·3 +3
7………………………………………….7·4 + 4
8………………………………………….8·6 + 6
9…………………………………………..9·9 + 9
10·………………………………………...11·2 + 1·2
11…………………………………………12·5 + 1·5
12…………………………………………13·85 + 1·15
13………………………………………….15·25 + 1·75
14………………………………………….16·6 + 2·4
15…………………………………………..18·2 + 2·6
16…………………………………………..19·8 +3·2
17…………………………………………..21·4 + 3·6
18…………………………………………..22·8 + 4·2
19…………………………………………..23·1 + 4·9
20…………………………………………..26·5 + 6·5
21…………………………………………..30·25 + 9·75
23…………………………………………..32·1 + 9·1
24………………………………… ……….34·1 + 10·1
25…………………………………………..36·8 + 11·8
(Pág.308)
Según esta escala la escala Baumes si queramos elaborar salmuera que tenga 18 º-
baume le tendremos que poner le deberíamos poner 22·8 kg de sal.Una vez los grados
Baume deseados controlamos los grados centígrados que contiene la salmuera, pues
debe de oscilar en los 15 a 20 º-c. asegurándonos de su temperatura, podemos añadirle los
demás componentes, fosfatos, poli fosfatos, condimentos, y colorantes. Recordamos que
estos producto tenemos que diluirlos con un poco de agua antes de incorporarlos a la
salmuera para evitar grumos. Que siguiendo el mismo orden seria porcada 100lt de
salmuera le pondríamos 100 a 200 gr, de nitrato potásico, 50 gr, de nitrito sódico,300 a
400 gr de dextrosa (o azúcar)
Modificaciones de la salmuera.
Una salmuera fresca no tiene hongos ni impurezas desagradables. No tiene olores
malos y posee un ph. Que oscila entre 6 y 8sequn reaccione el cloruro sódico, (la sal),
Pero una vez que la hemos utilizado, como es lógico pierde fuerza, y coge un poco de
acides bajando el ph. Alrededor del 4-5, lógica mente la salmuera es más vulnerable a
las nocivas y indeseables bacterias como es lógico asta el color de la salmuera sufre
alteraciones, pero la vemos clara y Nossa un olor agradable por todos los aromáticos
que le hemos puesto. En este estado la salmuera también han bajado los grados baume,
por eso tenemos que reforzarla, (ojo) tenemos que ser muy prudentes y medirla bien con
el densímetro, para no desviarnos ala alta o ala baja de la regla deseada, no debemos
rehacerla mas de dos o tres veces ya que cuando lleva varias veces la sangra de la carne
hace que la salmuera coja un color oscuro y va cogiendo acides y senos pone una
espumilla por encima con un olorcillo a agrio y ya no me gusta, lo mejor es una nueva.
Las salmueras debemos mantenerla siempre fresca, debemos controlar continuamente el
ph. Ya que a medida de que la carne va cogiendo sal la salmuera va perdiendo. Y
tenemos que tenerla alrededor de los 5º-c. (Ojo)Es muy importante de que siempre
que tengamos que meter o sacar carnes de la salmuera tenemos que utilizar una espátula
o gancho al ser posible de madera, nunca debemos de meter las manos.
Las cubas de la salmuera como todas las herramientas las tenemos que limpias y
desinfectar con agua caliente, sosa cáustica al 2%, clora mina y permanganato potásico
(Pág. 309) al 1% Habiéndose lavado antes con agua y detergente.
Tabla de salmueras según la normativa de sanidad.
Sal preparada de acción rápida: nº- 1
Sal común…………………100·000 kg,
Nitrito sodico………………….350 gr,
Azucares…………………..7·000 kg,
Colorante Carmín………………60gr,
Salmuera con humedad, nº-2
Agua destilada………………100·000 litros,
Sal………………………….15·000 kg, =
Fosfato soluble…………………4·000,
Grados alcanzados de salmuera, 15º-, ba.
Nota importante: Para inmersión prescindimos
Del fosfato.
Sal preparada de acción Lenta, nº- 3
Sal Común……………………100·000 kg
Nitrato potásico, (sal nitro)……….1·750 gr.
Nitrito sódico……………………175 gr,
Azúcar……………………….7·000 kg,
Colorante carmín………………….60gr,
(pag.310)
Formulas y preparados salinos.
A)= Sal compuesta preparada para frotamiento de piezas.
Sal común………………………………………….100 kg.
Nitrato potásico……………………………………...2 “
Nitrito Sódico……………………………………..0·5”
Dextrosa…………………………………………..6·7 “
B)= Salmuera compuesta normal.
Agua………………………………………………100 l.
Sal común……………………………………………15 kg
Nitrito potásico…………………………………... 200 gr.
Nitrito sódico………………………………………100 gr.
Dextrosa…………………………………………..500 gr.
C)= Sal preparada de acción rápida. nº- 1.
Sal común………………………………………….100kg.
Nitrito sódico……………………………………...350 gr.
Dextrosa…………………………………………...7 kg.
Colorante carmín cochinilla…………………………..60 D)=
Sal preparada de acción lenta nº-2.
Sal común…………………………………………100 kg.
Nitrito potásico………………………………… 1·750 kgr.
Dextrosa………………………………………….7 kg.
Colorante carmín cochinilla………………………….60 gr.
C)= Salmuera compuesta especial.
Agua……………………………………………..100 lt.
Sal común………………………………………….15 kg.
Fosfato soluble………………………………………4 kg
Ojo, debemos prescindir del fosfato cuando las pieza ya están inyectadas.
(pag.311)
Escala de salmueras
Agua, Litros. Sal kilos Grados Be
100................................10………………10,
100………………….12………………12,
100………………….15………………15
100………………….18………………18,
100………………….20………………20
100………………….25………………25,
En todas las escalas sacamos en grado si valor salí metro por corresponder a la
densidad de los fosfatos Composición, 40 gramos de fosfato por litro de
salmuera,
7 gramos de azúcar por litro de salmuera,
0·8 gramos de nitrito potásico por litro de salmuera,
Pesa salmueras. Salmuerimetro Jeringa manual de salmueras
(pag.312)
Mezclador de salmue
Tabla de grados Beume
Grados Beume, % de sal, Inyección,% % de fosfato
16·5………………….3·0…………. 22………………..-0·88
2·8--------------21-----------------------0·84
15·3…………………..2·6…………..20…………………0·80
14·5…………………..2·4…………..19…………………0·78
2·2---------------18-----------------------0·76
13·5…………………..2·0…………..17………………….0·65
13·0…………………..1·8…………..16…………………..0·64
12·5…………………..1·6…………..15…………………..0·60
12·0…………………..1·4…………...14………………….0·55
1·3---------------13------------------------0·52
11·5…………………..1·2…………...12…………………..0·48
11·0…………………..1·1…………...11…………………..0·44
10·0………………….0·9…………..10…………………..0·40
0·8---------------9------------------------0·36
9·5…………………..0·7…………..8……………………0·50
8·…………………..0·5……………7……………………0·28
7……………………0·4……………5…………………...0·24
6·5………………….0·3……………4……………………0·20
6……………………0·2…………...3……………………..0·18
(pag.74)
Salazón de las carnes y elaboración del embutido
Para salar las carnes podemos utilizar:
= Salazón seca: Sal seca que la ponemos en forma superficial encima de la carne.
= Salazón húmeda: Es una salmuera que utilizamos para sumergir o para inyectar
la carne.
(pag,313)
=Salazón húmeda: Salmuera, que se utiliza para inyectar la carne.
=Consejo: Si tenemos que dejar las carnes para inyectarlas al día siguiente no es
bueno dejarla escurriendo, ya que al día siguiente ha perdido gran parte de jugo, ni en
agua ya que le sacaría gran parte de inyección, es bueno dejarla en una salmuera ligera
compuesta de en proporción de , =10l. de agua Al -4 =400g, de sal nitrada
La composición de la sal nitrada es: (para 100 kg.)
= Sal común…………………………….100kg.
= Nitrito sódico………………..................350gr.
= Azúcares, (Maltosa, Fructosa, etc.)…… 7kg.
= Cochinilla…………………………….60gr.
La salmuera para inyección normal mente se suele hacer de 8º-. = 9º-. =10º-. B. Para
9º-. B. emplearíamos
=Agua…………………………….100l.
= Sal nitrada………………………...9kg.
=Fosfato……………………………4kg.
Inyección de la salmuera Métodos de salmuerización húmeda
La salmuera se diferencia por su grado de densidad salina, las dividimos en pipos,
Las salmueras dulces que son las que miden hasta (13º-B.) y las Salmueras
Fuertes: queso las que alcanzan de ( 20 a 25º- B.)
Las salmueras que más se emplean en la elaboración de embutidos son las dulces, que
normal menta las salmueras para diferenciarlas les dividimos en dos clases o tipos, una
seria la de conservación prolongada, y otra la de conservación rápida.
Tenemos que tener muy en cuenta que la con que la temperatura de las salmueras es
preciso que ronden los 2º-c. y la de la carne no puede subir de los 3º-c. si bajamos de esta
temperatura retrasamos el proceso de salazón y por ese motivo desviaríamos el punto de
elaboración del producto.
(Pag.314)
Yo soy partidario a emplear una fórmula de salmuera para sumergirla y otra distinta
para la inyección,
Los métodos para salmuera húmeda son:
Salmuera para inmersión directa:
Salmuera para inyección directa:
Salmuera para inyección por dispersión:
Salmuera por inyección o bombeo entra arterial:
Estas son las más corrientes, claro que las podemos utilizar solas o
combinadas.
Caldera para salmueras. La salmuera por inmersión.
Para este método, preparamos la salmuera, y las piezas que vallamos a salar, preparamos
una mezcla de sal, sal nitro, y azúcar, frotamos enérgicamente las piezas con esta mezcla
y las sumergimos en la salmuera procurando que queden bien colocadas y cubiertas de
salmuera. Las piezas más grandes las colocamos en el fondo de
la cuba, y las más pequeñas arriba y para que no flote la carne
le ponemos una tapa de madera y un peso en cima. La
temperatura de la salmuera tiene que oscilar entre 5 y 8º-c. Ya
que si baja de esta temperatura retrasaríamos el tiempo de
salado y si pasa de los 8º-c corremos el riesgo de que pase a una
descomposición de las carnes. El tiempo deben de estar las
piezas en la salmuera depende del tamaño de las piezas, la regla normal es de 2 días de
salmuera por cada kg de carne en fresco.
Una vez terminada la salazón sacamos las piezas de la salmuera y sal desalamos
lavándolas en una pila con agua corriente, para quitarles la sal superficial. Y la
colgamos en el carro de oreo.
(Pag.315)
Salmuera de inyección directa
Cuando vamos a salar piezas grandes como jamones etc. Tardaría mucho para que la
sal llegue al centro de la pieza, y es por esto que la inyectamos y por medio de las
agujas le inyectamos la salmuera en el centro y con la inyección conseguíos acortar el
tiempo de salazón,
Esta inyección la realizamos con la ayuda de una maquina inyectora, puede ser
manual como esta.
Se trata de una o varias agujas con un puño de goma y una
palanca que es el mando para abrir o cerrar el paso de la
salmuera esta va conectada a una goma que la lleva a la bomba,
que a su vez saca de la bomba una goma que la lleva a la cuba
de la salmuera, con este aparato inyectamos todas las piezas que vallamos a utilizar.
Dentro de la variedad de formas de inyección a este tipo le llamaríamos inyección a
largo plazo,
La cantidad de salmuera que debe de salir por la aguja debe de ser natural mente
controlada en este caso seria de 100 gr, por punto de aguja.
Vamos a poner un ejemplo de cómo debemos inyectar. Queremos salar un jamón a
largo plazo, en el cual le vamos a inyectar en 5 minutos.
=1º-. Aplicamos la inyección entra la tibia y el peroné.
=2º-. Le aplicamos otra en la zona posterior de la babilla.
=3º-. Le aplicamos otra bajo la pelvis através del agujero del isquion.
=4º-. Le ponemos otra en el Hijar, paralela al fémur
.=5º-. Y le inyectamos otra en los músculos glúteos, en la parte inferior del pernil.
Tenemos que tener en cuenta en este tipo de salazón, que. Las carnes inyectadas, para
acelerar su salazón y para disminuir cambios que deterioren la carne, en las eyecciones
de la salmuera son aplicadas en las zonas de las articulaciones que es donde tienen más
riesgo de descomposición y la sal penetra mucho más lenta desde el exterior.La aguja
la clavamos asta el corazón de la pieza y empezamos a inyectar y como vamos sacando
(Pág. 316) la aguja vamos llenando el agujero de salmuera afín de que quedo bien
repartida, En la piezas grandes les tenemos que hacer una cuantas inyecciones en las
zonas de articulación y alrededor de la pieza.
Ojo, una precaución muy importante, siempre tenemos que utilizar salmueras que
hayan hervido a 110º-durante una hora. Y las agujas de inyectar deben estar bien
desinfectadas así como todas las herramientas que manipulemos, de esta manera
evitamos riesgos desagradables en el proceso de elaboración de las piezas.
Inyección de salmuera por dispersión.
Esta forma de inyectar se diferencia de la de inyección directa porque las agujas de
inyección directa la salmuera sale por la punta de la aguja porque la aguja solo tiene
un agujero por la punta, y las agujas de inyección por dispersión tienen aligeritos por
todo lo largo y alrededor de la aguja de esta forma la salmuera penetra a dispersión por
yoda la carne que pase el orificio, Dejando una mejor distribución de salmuera en toda
la pieza. Claro que con esta forma tenemos que tener mayor cuidado para que la
inyección en la pieza quede uniforme.
Agujas caladas de dispersión Por dispersión.
(Pág. 317)
ñ
Inyección de salmuera Vascular

Esta es la forma más rápida de salar porque la salmuera la inyectamos por las
arterias de la pieza. Para este trabajo usamos esta aguja
especial que se inserta en el extremo de la arteria y le damos
presión con la maquina inyectora, de esta forma logramos una salificación más
rápida y más segura sin que los tejidos de la carne sufran ninguna alteración.
Natural mente la carne que vamos a inyectar tiene que estar en buen estado, de no
ser así la salmuera senos escaparía por los sitios lesionados.
La inyección arterial solo la podemos aplicar cuan do las carnes están completamente
relajadas, tienen que haber pasado el estado de rigidez cadavérica, pues si la
inyéctanos ante de relajarse rechazaría la salmuera juera de la carne, para un buen
trabajo la carne tiene que estar lo mínimo (24horas de reposo)
Para inyectar jamones utilizamos un solo punto por la arteria Iliaca externa. O bien
inyectamos por dos puntos uno por la arteria principal y otra por el Hijar. Par
inyectar por ejemplo lenguas se elige la arteria sublingual.
(Pag.318)
Inyección al vacío
La salmuera la inyectamos con agujas y seguida mente metemos la pieza en una
caldera de vació, en la que la tenemos 15 minutos, para que las lenguas se hinchen con la
salmuera inyectada. Este método es muy bueno para los curados porque el tiempo de
curado se acorta en una tercera parte.
Condiciones sobre la inyección de salmueras.
A) = La cantidad de salmuera que inyectamos la medimos con balanzas
Especiales y no debe nunca superar el 6 % - 8 %. Del peso de la Pieza.
B)= Utilizamos una salmuera con una concentración de 10-al 15 %.
C)= La inyección salina tiene una estancia de reposo las piezas en
Depósito de salmuera húmeda para regular le salazón.
D)= Con estos métodos es muy bueno utilizar el nitrito sódico, ya que
Acortamos el proceso del durado del 10- al-60 %.
E)= Con esta técnica acortamos el proceso de curado pero los productos
Frescos se conservan menos tiempo que los de salazón seca o con la
Salazón húmeda por inmersión.
Formulas y preparados salinos.
A)= Sal compuesta preparada para frotamiento de piezas.
Sal común………………………………………….100 kg.
Nitrato potásico……………………………………...2 “
Nitrito Sódico……………………………………..0·5”
Dextrosa…………………………………………..6·7 “
B)= Salmuera compuesta normal.
Agua………………………………………………100 l.
Sal común……………………………………………15 kg
Nitrito potásico…………………………………... 200 gr.
Nitrito sódico………………………………………100 gr.
( pag.319) Dextrosa………………………………500 gr.
C)= Sal preparada de acción rápida. nº- 1.
Sal común………………………………………….100kg.
Dextrosa…………………………………………...7 kg.
Colorante carmín cochinilla…………………………..60 gr.
D)= Sal preparada de acción lenta nº-2.
Sal común…………………………………………100 kg.
Nitrito potásico………………………………… 1·750 kgr.
Dextrosa………………………………………….7 kg.
Colorante carmín cochinilla………………………….60 gr.
C)= Salmuera compuesta especial.
Agua……………………………………………..100 lt.
Sal común………………………………………….15 kg.
Fosfato soluble………………………………………4 kg
Ojo, debemos prescindir del fosfato cuando las pieza ya están inyectadas.
Inyección de la salmuera.
1) Preparación de las piezas.
= Cojeemos las piezas a inyectar.
=Limpiamos las piezas de grasa.
=Pesamos las piezas de carne para así controlar la salmuera.
2) Preparación de la salmuera.
= Preparamos una salmuera a 10º- baume previamente hervida.
Ver según en la tabla de graduación.
= Pesamos la carne limpia para la inyección, al 30 %
= Ponemos la salmuera en la cuba de la inyectora (pag.81)
3) Preparamos la maquina inyectora.
= Ponemos en marcha la máquina.
( Pag.320) = Colocamos las agujas de inyectar bien desinfectadas.
= Cargamos la cuba de salmuera.
= Ponemos el circuito cerrado de la maquina a 2kg de presión.
4) Inyección de la salmuera.
= Cojeemos la pieza preparada para inyectar.
= Introducimos las agujas en el jamón buscando la 1º- articulación.
= Inyectamos una quinta parte de la salmuera prevista a razón de
Unos 300gr por k.
= Las dejamos un rato en reposo y las volvemos a pinchar buscando
Las articulaciones y inyectamos otros 300gr.
= Le damos la vuelta a la pieza y le y le pinchamos por los costados
Inyectando otros 300grmas procurando que quede la salmuera bien
Distribuida.
5) Inyección arterial.
= Preparamos la aguja especial para arterias llamada cánula Es una
Aguja con una sola salida por la punta.
= La introducimos por la arteria externa.
= La sujetamos bien con las pinzas de presión.
= Inyectamos a más presión Comprobando de que la salmuera no se
Escapa por los posibles desgarros de pieza.
= Repetimos la operación en todas las piezas.
6)= Reposo en las piezas.
= Ponemos las piezas a reposar en la cuba de maceración y la
Cámara de reposo durante 24 horas a una temperatura de 4 a 6º-c.
(pag.321)
El -P.H.
Escala del Ph. métrica.
El ph. Mide la acidez de la carne que vamos a elaborar. La escala como indica la tabla
es del 1 al 14, siendo el 7 ph. Neutral.
Si el ph. Es menor del 7 la carne es acida, cuanto menor sea el numero mas acida es la
carne. La carne es óptima y buena cuando su ph oscila entre ( 5 y 9.)Con un ph menor
la carne esta acida, y si el ph nos marca por encima del 9 la carne esta descompuesta, no
se puede trabajar.
Las carnes en charcutería su ph. Tienen que ser alto, ya que en el proceso de
elaboración baja mucho el acides con los condimentos y aditivos.
La sal nitrada tiene un ph de 1·1.
Rigor –Mortis.
El rigor- mortis es cuando el animal tiene sus músculos en tensión. A partir del
momento que comienza el rigor- mortis comienza la maduración de la carne.
Un rigor-mortis es bueno si tarda en pasar entre 1 hora y hora y media.
Las proteínas de las carnes.
Los animales tienen una composición aproximada de:
(Vacuno:………. 75 %
= 75 % de Agua……) (Ovino:……….. 70 a 75 %
(Pollo:………… 90 %
= 18 % de proteínas.
= 3,3 % de grasa.
= 3 % de vitaminas, hierro, etc.
(pag.322)
Las proteínas en una elaboración de embutidos pueden ser de la misma carne o
bien pueden ser añadidas por nosotros atreves de los aditivos y condimentos. La
etiqueta de los productos ya nos indica el fabricante la cantidad o dosis a emplear.
Según el ministerio de sanidad permiten o toleran un 2 % máximo de proteínas
en un producto elaborado listo para el consumo.
Entre muchas proteínas que manipulamos estas serian las corrientes:
Mio globina.
Esta proteína seria que es la más importante de las carnes, porque es la que le
da color a la carne, no se disuelve con el agua y retiene muchísimo oxígeno.
Hemoglobina.
Esta proteína da textura y color a las carnes.
Metamioglobina.
Es la causante de la oxidación de las carnes. Para corregir las oxidaciones en las
carnes se puede aplicar ácido Ascórbico (vitamina C) y con este acido o
vitamina conseguimos que no se vallan las vitaminas de la carne.
El ácido ascórbico lo utilizamos como conservante con este conservante evitamos
que salgan hongos y una vez cocidas pierdan el color.
Fosfatos y Poli fosfatos.
Son muy utilizados en la elaboración de embutidos. Las dosis autorizadas por
sanidad son; de 2 a 5 gr. Por kg. De masa. Normal mente se suele utilizar 2·5
a 3 gr. por kg de masa. En el caso de la salmuera podemos utilizar 40 gr por litro
de salmuera. Ojo con pasarse, seria perjudicial. Con estos poli fosfatos
conseguimos que no se escapen las sales y aromas de la carne.
El fosfato lo empleamos en embutidos frescos, no en embutidos curados, teniendo
en cuenta que los poli fosfatos son hidrofílico
(Pag.323)
Capítulo 3 Apartado 2
Defectos de los Embutidos escaldados

La mayor parte de los defectos encontrados en estos productos obedecen a la falta de
cuidados en su elaboración y el deficiente almacenamiento de los productos.
Defectos de aspecto.
Estos son aquellos que se perciben a simple vista y sin necesidad de cortar las piezas
para detectarlos.
Desigual distribución del color del ahumado.
Defecto;
Color irregular de las superficies de las piezas en los embutidos ahumados.
Cusas;
A)= Apoyo de las piezas sobre los soportes, dando lugar a la ensilladura de la
tonalidad pálida.
B)= Zonas de contacto de unos a otros, pálida, por sobre carga de los soportes, en
las que los embutidos se tocan unos a otros, a veces co principio de estos puntos de
descomposición bacteriana.
(Pag.324)
Separación de la gelatina y del agua.
Defectos;
A veces ocurren en los extremos de los embutidos, se acumula la gelatina o el agua
dando mal aspecto.
Causas;
A)= Adiciones excesivas de agua.
B)= Procesos de ahumado o escaldado demasiado intenso.
Rellenado incompleto y deficiencia de trabazón.

Causas;
A)= Ahumados demasiado prolongados.

B)= Escaldado a temperatura excesiva
(Pag.325)
Costra en la envoltura.
Defecto;
Tacto pringoso, casi siempre inodoro, pero
aveces con olor a moho o humedad, y un color
blanco grisáceo.
Causas;
A)= Almacenamiento en ambiente húmedo y cálido en demasía, cuando coadyuvan
gérmenes, como micro cocos, estreptococos, etc.
Defectos de trabazón y corte.

En estos la masa no se encuentra bien aglutinada y a veces se desmorona en grumos al
cortarla, o se arrolla.
(Pag.326)
Insuficiente aglutinación de la masa.
Defecto,
El embutido muestra una imperfecta trabazón de la masa dando mala consistencia y
aspecto un tanto granuloso.
Causas.
A)= Practicar una trituración imperfecta.
B)= Adición insuficiente de grasa.
C)= Practicar la trituración a temperatura demasiado baja que motiva una
emulsión defectuosa de la grasa.
D)= Practicar la trituración a una temperatura demasiado elevada, con
desnaturalización de las proteínas.
E)= Practicar una trituración demasiado prolongada, que conserva una intensa
fragmentación de la masa.
(Pag.327)
Embutidos resecos,
Defecto,
Hay un exceso de sequedad, que hace desmoronarse la masa.

Causas;
A)= Adición insuficiente de agua.
B)= Adición insuficiente de grasa.
Defectos de color. Color verde o gris verdoso.
(Pag.328)
Defecto.
La masa presenta parcial o total mente, zonas de color verdoso o gris.
Causas.
A)= Como consecuencia de la acción de lacto bacilos, productores de peróxidos
(Agua oxigenada) o de otros gérmenes.
Los peróxidos presentes en la masa del embutido, transfieren oxígeno, desde el agua
oxigenada formada por las bacterias, hasta el pigmento muscular rojo, al que oxidan
dándole color verde. En los embutidos crudos esta agua oxigenada , es desdoblada
normal mente por les catalasa presentes en la carne, y no se produce el daño, pero en
los embutidos escaldados esta catalasa se inactivan por la acción del calor y ay no
puede actuar contra el agua oxigenada.
Cuando el escaldado es insuficiente, estas bacterias o lacto bacilos no resultan
muertas e incluso se multiplican, y cuando están en cuantía suficiente, provocan esta
coloración verde.
Coloración Gris.
Defectos.
El color del embutido es pálido y grisáceo.
Causas.
A)= El embutido no llego a terminar el enrojecimiento.
B)= Cantidades insuficientes de nitritos, o no dejar obrar el tiempo suficiente de
los nitritos.
C)= cuando solo se utiliza sal común.
D)= Cuando en el periodo de emulsión y nitrificación con nitratos, la masa se
deposita en un lugar demasiado frío, por lo que no se realiza debida mente el
enrojecimiento por acción bacterianas.
(Pág. 329)
Olor y aspecto rancio.
Defecto;
Alteración oxidativa del tocino del embutido que según el tipo de materias
organizadas dan a éste, olor y sabor a rancio, acre, seboso, jabonoso, etc.
En fases avanzadas la colocación se torna gris sucio o más o menos amarilla.
Causas;
A)= Por agentes físicos, tal como la luz, calor o radiaciones,
B)=Por gentes químicos, tal como el oxígeno del aire, humedad, Peróxidos
orgánicos, encimas, sal común etc.
C)= Agentes biológicos, tal como micro organismos.
D)= Actúan como causas coadyuvantes, un almacenamiento deficiente, el empleo de
tocinos viejos, el tocino demasiado blanco, etc.
Olor y sabor de pescado

Defecto.
Exhiben un olor y sabor a pescado seco.
Causas.
A)= Por el empleo de carnes o grasas procedentes de animales alimentados con
harinas de pescado, oleosas, ácidas, o descompuestas.
B)= A veces en la alimentación de los animales ponen los residuos de las cocinas, o
desperdicios de basuras.
(Pag.330)
Como evitar los desperfectos y las malas formaciones del
York.
(1,-) Paletilla , huesos y músculos,
La paletilla es la parte del animal que forma la ex tremida anterior esta
extremidad está formada por los siguientes huesos; escápula, humero, cubito y radio.
Las masas musculares de la extremidad
Anterior está firmada por diversos núcleos de diferentes categorías,
Estas masas musculares se extraen separándolas del hueso por sus intersecciones
con este. La extracción se realiza procurando no seccionar la masa muscular.
Evitando así una presentación mala,
(2,-) cualidades higiénicas de la carne,

Las carnes utilizadas para trabajar en charcutería. Conviene que sean siempre
carnes sanas. Es decir que estén exentas de alteraciones. Putrefacciones. etc,
(carne viva) Las carnes procedentes de animales sacrificados y sanos. Aunque
aparente mente esta muerta. Sin embargo en ella puede ocurrir una serie de
fenómenos vitales que pueden observársela cabo de unas horas. Las carnes sufren la
rigidez cadavérica debida a la acción de ciertas sustancias. Enzimas. Fermentos.
Si observamos al microscopio la superficie de la carne
(Pag.331)
de los animales sacrificados,
Poseen siempre bacterias que provienen de las existentes en le aire. Estas bacterias
pueden desarrollar su vida en estas carnes. pero debido a la acción del frío. Podemos
inhibir su acción,
Las carnes de los animales sanos es estéril. Ahora bien. Cuando se trabajan estas
carnes con poca higiene y en los lugares sucios es cuando existe peligro de alterarse.
Luego si la carne fuera una materia sin vida no ocurrirían estas alteraciones,
(3.-)las carnes acrimosas,
A estas carnes se les da también el nombre de fatigadas. Y son las provenientes de
animales que han sido sacrificados en malas condiciones. Es decir. Que no han
guardado el reposo necesario después del trasporte. Viaje. etc.
Estas carnes presentan una coloración roja y su consistencia es gomosa y dura. La
carne picada hace mala liga. En ocasiones presenta un olor agrio desagradable. Son
por lo tanto carnes impropias para la elaboración de productos de chacinería
(3º-)La carne viciada,

Cuando colocamos las carnes en un ambiente poco apropiado. Sufre un proceso de
maduración que puede terminar en una fermentación. Unos de los medios que impide
o limita las fermentaciones así como el desarrollo de las bacterias en el frío. Cuando
falta este medio de conservación. Las carnes sufren una fermentación acida sencilla.
El olor es desagradable. Nauseabundo,
Esta alteración hemos dicho que es debida a almacenamiento en locales inapropiados
(húmedos y faltos de enfriamiento) pero también se presenta por matanza
defectuosa,
(Pag.332)
Estas carnes so poco apropiadas. Resultando un mal material para elaborar
productos. Al presentar mal olor. Este transmite fácilmente al resto de materias
utilizadas,
(4º-)Carnes corrompidas,
La putrefacción o corrupción de la carne es obra de los microbios. Estos atacan la
molécula de la protema y produce desprendimiento de amoniaco, el amoniaco da a las
carnes un olor agrio y picante,
Si las carnes están en periodo avanzado de carne se torna gris sucio. Muy pálida.
Además tiene una consistencia gelatinosa y la carne esta reblandecida, al ser
atacada la proteína. Las carnes presentan un mal sazonado y además la conservación
esta dificultada. Para la elaboración de cualquier producto deberemos siempre
utilizar carnes sanas y reposadas,
(5º-) otras alteraciones,
Además de lo expuesto anterior mente. Las carnes sufren alteraciones por causas
exógenas tales como insectos (moscardas), mohos, malos olores debido a
desinfectantes. Gasolinas. Próximos a las carnes,
6)= Reposo en las piezas.
(Pag.333)
Proceso de elaboración del York,
El origen de este producto es típica mente inglés. Parece ser que es una técnica que
proviene del condado de Yorkshire y de aquí toma su nombre,
En esencia es un jamón que tras un proceso de salazón – nitrificación. Sufre una
cocción, presentándose al público consumidor de diversas formas y sabores,
Real mente el proceso seguido en España en la preparación del jamón tipo York
Res pon de más a lo que podíamos llamar jamón cocido. Que a la técnica real del
verdadero jamón York.
Por lo pronto la presentación que aquí se hace de este jamón es deshuesado y
adoptando la forma de los envases que se utilicen para su cocción.
Las técnicas pueden variar. Sien do siempre una preparación delicada que va desde
envolverlos asta atarlos cuidadosa mente; embutirlos en fundas de plástico anchas o
cocerlos metidos en moldes metálicos que se adaptan a las formas de presentación.
Siempre no obstante hay que evitar que entre la carne puede quedar cualquier hueco
de aire que estropearía su conservación y presentación,
(Pag.334
Materias primas,
Las carnes utilizadas en este producto son en exclusiva los jamones y paletillas de
cerdo. En realidad la diferencia entre el empleo de unas i otras es muy pequeña y si
los que provienen de jamones son algo más tierna, la fabricación de jamón de York a
partir de las paletas resuelven muchos problemas de salida de las paletas de cerdo ya
que como jamón serrano tienen poca aceptación,
Los jamones o paletas han de proceder de animales sanos bien alimentados y que
sufran un sacrificio en condiciones inmejorables de garantía,
Situación de la paleta en el corte.
La paletilla forma parte de la extremidad anterior o torácica. Los huesos de esta
región son los llamados escápula, humero, cubito y radio, ( los huesos carpianos y
meta carpianos se cortan antes de desprender la paleta .) las masas musculares que
forman parte de la paleta son importantes aunque de de constitución algo fibrosas.
Separación de la paleta de la canal.

Una vez esquinado el cerco de la parte de la media canal, se efectuara un corte en
redondo de uno de los extremos morcillos del morcillo y sigue bordeando el cartílago de
prolongación de la escápula para terminar el corte en el otro extremo del morcillo
procurando que el cuchillo siga una posesión recta hacia las masas adiposas,
Una vez excluido de la media canal se procede a quitar la piel y grasa que lo
recubre,
(Pag.335)
Proceso de elaboración,
Limpieza de las piezas.
Una vez desprovistas de la piel. Se procederá a limpiar las piezas de grasas,
aponeurosis, comprimiendo también a lo largo de los vasos para expulsar los restos de
la sangre, limpiando cuidadosa mente la sangre con un paño limpio,
Inyectado de salmuera,
Se clocaran las piezas en una mesa limpia, de acoro inoxidable o similar , y
procederemos a la inyección de la salmuera por medio de unas de las técnicas
expuestas en el capítulo de salmueras,
El tipo de salmuera es como sigue,;
100litros de agua, 10 kg de sal pura, 35gr de nitrito sódico, 700grde dextrosa, 4gr de
fosfato soluble.
Las cantidad a inyectar puede ser de un (10% ) hasta el ( 50%)de salmuera sobre el
peso de cada pieza, aunque a que utilizaremos un (30%) ( de pendiendo de los
grados de la salmuera ) para dar un grado de salazón conveniente al inyectar las
piezas directa mente con aguja o multiagujas ha de tenerse especial cuidado.
Para no romper las agujas al tropezar con las masas óseas y se inyectara dentro de
las masas musculares de tal modo que el líquido inyectado quede distribuido
uniforme mente en toda la pieza,
Reposo de las piezas,
Después de conseguido un buen inyectado, las paletas se dejan en reposo a una
temperatura de (2 a 6ºc.) durante 48 horas, sumergidas en una salmuera igual a la
empleada a la inyección, Aunque en ésta podemos suprimir los fosfatos ya que van
incluidos en la salmuera inyectada, hay que resaltar que la sumersión en salmueras
en las piezas después de la inyección, se hace `para uniformizar el contenido de salen
las piezas, particular mete de las zonas superficiales y de paso, para que
Terminen en proceso de curado de la carne,
(Pag,336) ,
Hemos de hacer constar que cuando hemos utilizado el método de inyección
vascular, como la distribución de uniformes i completa, no suelen sumergirse las
piezas en la salmuera, ya que basta co flotarlas en toda la superficie con una sal
compuesta (sólida)y dejarlas también en reposo las (48) horas , procurando no
almacenarlas unas sobre otras para evitar que la presión pueda hacer salir de ellas la
salmuera inyectada,
Extracción de los huesos,
Una vez que han trascurrido las (48)horas de reposo, se sacan de la salmuera y se
lavan bien con agua limpia para arrastrar el exceso de sal , procediéndose a
continuación a la extracción de los huesos de la pieza, la extracción tanto de los
jamones como de las patetas, ha de hacerse con la menor cantidad posible de cortes en
las masas musculares, las herramientas empleadas son : un cuchillo fino de deshuese
y una gubia de carnicería con lo cual las operaciones resultan relativamente
sencillas, una vez extraídos los huesos. Se procede a coser las piezas que en caso del
jamón se comienza por la parte del morcillo y luego por el hueso de la cadera.
Seguidamente se igualan de peso las piezas con arreglo a los moldes comprendidos a
las partes cortadas de más que suele ser de la cadera que se emplean en contrapesar
otros, metiéndolas fuerte en el hueco del fémur, no obstante, mejor seria destinar los
trozos cortado a elaborar embutidos, pues puede ocurrir que estos trozos no peguen
bien y se desliguen posterior mente en el corte de las piezas,
El orden de extracción del jamón es comenzando por los huesos coxales, se sigue por
la tibia i el peroné y después de hueca el fémur con la gubia y con una vigorosa
torsión saldrá dicho hueso.
En las paletas. Se comienza con la escápula, se sigue con el cubito y radio y se
completan las operaciones como en el caso anterior con la extracción del húmero,
Llenado de los moldes,
Cuando hemos completado el deshuesado. Se van acoplando las piezas en los moldes
bien recogidos y presionando bien para expulsa r el aire y rellenar bien
(Pag 337)
los huecos al tiempo que los vamos uniformando de peso ( cosa importante a la hora
de cocer) . cuando los tenemos metidos en los moldes . se colocará la tapa sin presionar
demasiado y se introducen a la caldera.
Cocido de jamones.
Se colocan bien dentro de la caldera. Aprovechando el espacio: cuando el agua está
a (80º-c) y una ve3z recuperada esta misma temperatura. Se mantendrán en
cocción durante ( 1 ) hora. Por kg. De peso de cada pieza sin variar la
temperatura.
Cuando se va terminado el tiempo de cocción. Se procede del sondeo de la parte mas
interna del jamón (con un termómetro sonda) hasta que este alcance una temperatura
de (68-70º-c) en cuyo momento consideramos terminada la cocción. Se sacan los
moldes y se aprietan las tapaderas al máximo. Llevándolos a la media hora a un
frigorífico. Con temperatura de (2-4º-c) durante (24) horas, al cabo de las cuales se
sacan de los m0oldes y se meten en plástico retráctil. Extrayendo el aire al vacío para
dar mejor prestación y conservación en temperaturas de refrigeración,
Acido ascórbico su acción en chacinería
-Los alimentos además de proteínas. Grasas e hidratos de carbono. Tienen en
pequeña cantidad otros elementos necesarios para la buena salud y evitar algunas
enfermedades estas son las llamadas vitaminas,-Las vitaminas hay unas llamadas
(c) muy necesarias para proteger el estado de la salud de las personas y de los
animales. El ácido ascórbico se presenta en polvo blanco o bien en cristales inodoros.
Solubles al agua i con sabor fuerte mente acido,
-Los nitratos y los nitritos son los que mediante la nitrificación dan y mantienen el
color rojo de la carne. Y el ácido ascórbico es el producto químico que evita la
pérdida del color, El empleo de este producto está especial mente indicado en los
embutidos y fiambres que han de colocarse en vitrinas escaparates de tiendas y auto
servicios mejora el corte y evita la pérdida del color por efectos de la luz, -El ácido
ascórbico no sola mente favorece la rapidez del proceso de nitrificación sino que
(Pág. 338) evita además que el nitrito
Oxide y pase a nitrato. Reacción que puede suceder cuando el medio no es suficiente
reductor,
-No ejerce ninguna influencia en la primera fase de la nitrificación. Activando el
proceso cuando el salitre se ha reducido y tras formado en nitrito,
-Reacciona rápidamente con el nitrito de sodio formando óxido de nitrógeno. Que
se desprende en forma de gases. Que no deba ponerse en tacto con el ácido ascórbico
seco. O en solución concentrada. Con el nitrito en la salazón,
-La aplicación de este producto químico a la salazón requiere la ausencia completa.
Hasta las cantidades más pequeñas de metales pesados sobretodo cobre y hierro que
estos metales actúan descomponiendo catalítica mente el ácido ascórbico,
Ventajas del plástico en la conservación de la masa o emulsión,
El cubrir la masa que se deja en maceración es muy conveniente. Pues cubre los
siguientes objetivos;
-Evita la evaporación parcial que puede producirse por corriente de aire,
-Evita que por la acción del aire se realice una oxidación excesiva que ennegrecería
la superficie de la masa,
-Evita que haya que maduras físicas. Al no dar el aire frio directa mente en la masa
y al conservar la humedad,
-Favorece que se realice de un modo más uniforme y regularla reacciones y
microbianas beneficiosas en la masa durante el tiempo de reposo y maduración,
Especies antioxidantes, -Para elaborar barra York. Al igual que el jamón York.
Se necesita un tipo de fosfato de baja viscosidad. Y total solubilidad. Lo cual se
cumple co este producto de fosfato York,Con esta clase de fosfato se; -Provoca la
retención de la salmuera que la ha bañado,
-Mejora la retención de la humedad y de los jugos propios de la carne en la cocción,
-Evita la separación de gelatina,-Consigue un excelente ligazón con carnes frescas o
congeladas, -Presenta el producto color natural. Corte firme y un
(Pag.339)
Capitulo 3º-. Apartado 3º-
Elaboración del Jamón York
Mandolina.Materias primas.
Piernas de cerdo limpias de grasa y hueso, 24kg. =Agua de lluvia o destilada, 15lt.
=Fosfato,1kg.=Caseinato,450gr,=Sal nitro,120gr.=Colorante cochinilla,50gr
=Glucosa, 150gr.=Proteína de soja, 700gr.=Sal marina, 150gr.=Azúcar, 200gr.

Elaboración.
Ponemos el agua en la cuba mezcladora de salmueras y le incorporamos
el fosfato, el caseinato, la sal nitrada, la glucosa, la proteína de soja, la
sal, el azúcar y la cochinilla, lo mezclamos con el mezclador
Ponemos en la cuba el motor de la inyectadora y continuación se pesa
la carne y le inyectamos un n30% de su peso de salmuera, calculando el
peso total después de haber iniciado la salmuera.
(Pag.340)
Debemos mantener la salmuera muy fría. Nunca se debe inyectar la
salmuera caliente ya que aceleraríamos la putrefacción.
Los jamones inyectados se colocan en una cuba de reposo donde se cu-
bren de salmuera y se dejan en la cámara de reposo durante (24 ho-
ras) pasado este tiempo les damos la vuelta y los dejamos (24horas
mas) Pasado este tiempo Ponemos los jamones en los moldes, previa
mente forrados con una funda de plástico especial para cocidos, procu-
rando que todos los moldes tengan el mismo peso ya que en los huecos del
deshuesado nos permite quitar o agregar carne, les ponemos la prensan.
Los pasamos a la caldera donde los cocemos durante (4 horas a 80 ª-
.)
Lo comprobamos con el termómetro sonda, comprobando que el co-
razón de la pieza no baje de 75º-c.
Una vez cocidos los sacamos de la caldera y los metemos en la cuba
donde los enfriamos con agua fría corriente,
Una vez fríos los sacamos de los moldes los napamos de dextrosa y
los quemamos con una plancha caliente, de esta forma conseguimos el
caramelo,
Seguida mente los ponemos en bolsas de plástico y los envasamos al
vacío. Una vez envasados los llevamos a la cámara quedando lis-
tos para su consumo.
(Pag.341)
Jamón de Pavo
Materias primas.
Piernas y pechugas de Pavo limpias de grasa y hueso, 24kg. =Agua destilada, 15lt.
=Licor de Almendras, 1 lt.

El jamón de pavo tiene exacta mente la misma elaboración que el jamón Mandolina.
El jamón de pavo si se desea permite mezclarle algo de magro de cerdo, de esta forma el
jamón no sale tan seco, es un poco más jugoso, pero ya no sería puro de pavo. Claro que
para un jamón de pavo jugoso le tenemos que reducir las pechugas, cuanto más porcen-
taje de pechugas lleve, más seco es el jamón. Porque las pechugas son muy
Secas.
(Pag.342)
Jamón de Pollo
Materias primas.
Piernas y pechugas de pollo limpias de grasa y hueso, 24kg. =Agua destilada, 15lt.
=Licor de Almendras, 1 lt.

El jamón de pollo tiene exacta mente la misma elaboración que el jamón Mandolina. El
jamón de pollo si se desea permite mezclarle algo de magro de cerdo, de esta forma el jamón
no sale tan seco, es un poco más jugoso, pero ya no sería puro de pollo. Claro que para un
jamón de pollo jugoso le tenemos que reducir las pechugas, cuanto más porcentaje de pe-
chugas lleve, más seco es el jamón. Porque las pechugas son muy secas.
(Pag.343)
Jamón de Sajonia,
Ingredientes. Jamones frescos limpios y biselado, con hueso y pata, 50 kgr.=

Ingredientes para la salmuera.
=Agua hervida y fría, 25 lt.= Fosfato de cocidos, 800gr.=Sal nitrada,450gr.
=Colorante cochinilla, 20gr.=Glucosa, 250gr.=Proteína de sola,500gr.
=Sal marina, 300gr=Azúcar, 1·500 gr.=Sal ahumada, 300 gr.
(Pag.344)
Elaboración.
Ponemos el agua en la cuba mezcladora de salmueras y le in-
corporamos el fosfato, la sal nitrada, la glucosa, la proteína de
soja, la sal, el azúcar la sal ahumada y la cochinilla, lo mezcla-
mos con el mezclador
Ponemos en la cuba el motor de la inyectadita y continuación

se pesa la carne y le inyectamos un n30% de su peso de salmue-
ra, calculando el peso total después de haber iniciado la salmue-
ra.
Debemos mantener la salmuera muy fría. Nunca se debe in-
yectar la salmuera caliente ya que aceleraríamos la putrefac-
ción.
Los jamones inyectados se colocan en una cuba de reposo

donde se cubren de salmuera y se dejan en la cámara de reposo
durante (24 horas) pasado este tiempo les damos la vuelta y
los dejamos (24horas mas)
Una vez macerados los pasamos al horno de humo, los colga-

mos y los ahumamos con serrín o viruta de haya, durante 30
minutos, una vez ahumados les derramos el humo y le abrimos
la entrada del vapor, y los cocemos durante 2·1/2 ha. La sonda
debe de marcar 85º-c. en el centro,
Una vez cocido les sacamos del horno i los colgamos en el carro
auxiliar lo llevamos a la cámara donde se enfrían que dando
listos para el consumo.
(Pag.345)
Jamón cocido Alemán
Ingredientes.
=Jamón Fresco con o sin hueso,50 kg

=Agua destilada 25 lt.= Fosfato, 800gr.=Salitre,450gr. =Licor de Enebro 1 lt
=Enebro 300gr=Azúcar, 1·500 gr.=Clavo, 200 gr=Sal ahumada, 300 gr.

Elaboración.
El Jamón Alemán se elabora dela misma forma que el Jamón de Sajonia. Lo
podemos hacer deshuesado o con hueso, Este jamón como el Sajonia se puede
consumir frio o caliente.
(Pag.346)
Elaboración.

ra.
ción.
Los jamones inyectados se colocan en una cuba de reposo


(Pag.347)
Chuletas de Sajonia,
Ingredientes.
=Chuleteros de cerdo enteros limpios de grasa, 50 kgr.

=Agua hervida y fría, 25 lt.= Fosfato de cocidos, 800gr.=Sal nitrada,450gr.
=Sal marina, 300gr=Azúcar, 1·500 gr.=Sal ahumada, 300 gr.

Elaboración.
Las chuletas de Sajonia se elabora dela misma forma que el Jamón de Sajonia.
Lo podemos hacer deshuesado o con hueso, Estas chuletas como el Jamón de
Sajonia o el alemán se puede consumir frio o caliente.
(Pag.348)
Elaboración.

ra.
ción.
Las chuletas inyectadas se colocan en una cuba de reposo


(Pag.349)
Lomo de Sajonia
Se elabora de la misma forma que el jamón o las chuletas de Sajonia .Este tipo de
producto debe estar total mente limpio y libre de grasas piel y hueso.
=Para 50 kr de lomo de cerdo limpio de grasas y nervios es preciso los mismos condi-
mentos y elaboración que las chuletas de Sajonia.
Para su consumo se puede presentar crudo o cocido, según sea su destino. Para su
consumo en crudo, una vez pasado el proceso de la salmuera, se embute en maya re-
tractila y se ahúma. A continuación lo sometemos a un ligero proceso de oreado. Para
evitar su merma debemos envasarlo al vacío. Para presentarlo cocido lo cocemos por
debajo del punto de ebullición controlándolo con el termómetro sonda dejando que al-
cance en su centro los 85º-c. Una vez cocido lo enfriamos y lo envasamos al vacío que-
dando listo para su consumo
(Pag.350)
Elaboración.

ra.
ción.
Las cintas de lomo inyectadas se colocan en una cuba de re-

poso donde se cubren de salmuera y se dejan en la cámara de
reposo durante (24 horas) pasado este tiempo les damos la
vuelta y los dejamos (24horas mas)

(Pag.351)
Elaboración de la
barra de York
Ingredientes.
=Magro y recortes de credo limpios de nervios y grasas, 50 kgr.
=Proteína de soja, 1·500. =Fécula de maíz, 500 gr. = glucosa, 300 gr.
= Agua, 25 lt. =Fosfato, 800 gr.= Sal nitrada, 450 gr.= Sal marina, 600 gr.
= Caseinato, 250 gr. = Lactosa, 800.gr. = Colorante cochinilla, 20 gr.
(Pag.352)
Elaboración
sal, la lactosa la fécula y la cochinilla, lo mezclamos con el mezclador
Seguida mente ponemos la carne en trozos grandes en la amasadora le
incorporamos la salmuera que tenemos batida y lo amasamos muy bien
sin que se caliente.
Terminado este proceso ponemos el condumio en la cuba de maceración
y lo llevamos a la cámara de reposo donde lo dejamos en maceración 24
horas.
Pasado este tiempo Ponemos la carne en los moldes, previa mente
forrados con una funda de plástico especial para cocidos, procurando
que todos los moldes tengan el mismo peso. Una vez llenos les ponemos
la prensan. Los pasamos a la caldera donde los cocemos durante
(2 horas a 80 ª-.c)
Lo comprobamos con el termómetro sonda, comprobando que el cora-
zón de la pieza no baje de 75º-c.
donde los enfriamos con agua fría corriente, Seguida mente los pone-
mos en bolsas de plástico y los envasamos al vacío. Una vez envasa-
dos los llevamos a la cámara quedando listos para su consumo
Una vez cocidos los sacamos de la caldera y los metemos en la
cuba donde los enfriamos con agua fría corriente, Seguida mente
los ponemos en bolsas de plástico y los envasamos al vacío. Una
vez envasados los llevamos a la cámara quedando listos para su
consumo.
(Pag.353)
York. De 1º-
Materias primas.
Piernas de cerdo limpias de grasa y hueso, 24kg. =Agua de lluvia o destilada, 15lt.

Elaboración.
El jamón de 1º-. Se elabora de la misma forma que la paleta de york
Solo que la paleta la elaboramos con piezas de carne de mayor tamaño y para una
buena nitrificación es preciso aumentar el tiempo de masaje en el bombo pulmonar.
Elaboración
Pag.354)
Ponemos el agua en la cuba mezcladora de salmueras y le incorpo-
ramos el fosfato, el caseinato, la sal nitrada, la glucosa, la proteína
de soja, la sal, la lactosa la fécula y la cochinilla,
lo mezclamos con el mezclador Seguida mente ponemos la carne en

trozos grandes en la amasadora le incorporamos la salmuera que te-
nemos batida y lo amasamos muy bien sin que se caliente.
Terminado este proceso ponemos el condumio en la cuba de mace-
ración y lo llevamos a la cámara de reposo donde lo dejamos en ma-
ceración 24 horas.
Pasado este tiempo Ponemos la carne en los moldes, previa men-
te forrados con una funda de plástico especial para cocidos, pro-
curando que todos los moldes tengan el mismo peso. Una vez lle-
nos les ponemos la prensan. Los pasamos a la caldera donde los
cocemos durante (2 horas a 80 ª-.c)
Lo comprobamos con el termómetro sonda, comprobando que el
corazón de la pieza no baje de 75º-c.
Una vez cocidos los sacamos de la caldera y los metemos en la cu-
ba donde los enfriamos con agua fría corriente, Seguida mente los
ponemos en bolsas de plástico y los envasamos al vacío. Una vez
envasados los llevamos a la cámara quedando listos para su con-
sumo
Una vez cocidos los sacamos de la caldera y los metemos en
la cuba donde los enfriamos con agua fría corriente, Seguida
mente los ponemos en bolsas de plástico y los envasamos al
vacío. Una vez envasados los llevamos a la cámara quedando
listos para su consumo.
(Pag.355)
Paleta de York. de 3ª-
Ingredientes.
=Recortes y magros de cerdo limpios de huesos, cortezas y nervios, 50 kgr.
=Proteína de soja, 1·500. =Fecula de maíz, 500 gr. = glucosa, 300 gr.
= Agua, 25 lt. =Fosfato, 800 gr.= Sal nitrada, 450 gr.= Sal marina, 600 gr.
= Caseinato, 250 gr. = Lactosa, 800.gr. = Colorante cochinilla, 20 gr

La elaboración de la paleta de 3º-. . Se elabora de la misma forma que la paleta de york
Solo que la paleta la elaboramos con piezas de carne de mayor tamaño y para una
buena nitrificación es preciso aumentar el tiempo de masaje en el bombo pulmonar.
(Pag.356)
Elaboración
sal, la lactosa la fécula y la cochinilla, lo mezclamos con el mezclador
Seguida mente ponemos la carne en trozos grandes en la amasadora le
incorporamos la salmuera que tenemos batida y lo amasamos muy bien
sin que se caliente.
Terminado este proceso ponemos el condumio en la cuba de maceración
y lo llevamos a la cámara de reposo donde lo dejamos en maceración 24
horas.
Pasado este tiempo Ponemos la carne en los moldes, previa mente
forrados con una funda de plástico especial para cocidos, procurando
que todos los moldes tengan el mismo peso. Una vez llenos les ponemos
la prensan. Los pasamos a la caldera donde los cocemos durante
(2 horas a 80 ª-.c)
Lo comprobamos con el termómetro sonda, comprobando que el cora-
zón de la pieza no baje de 75º-c.
donde los enfriamos con agua fría corriente, Seguida mente los pone-
mos en bolsas de plástico y los envasamos al vacío. Una vez envasa-
dos los llevamos a la cámara quedando listos para su consumo
Una vez cocidos los sacamos de la caldera y los metemos en la
cuba donde los enfriamos con agua fría corriente, Seguida mente
los ponemos en bolsas de plástico y los envasamos al vacío. Una
vez envasados los llevamos a la cámara quedando listos para su
consumo.
(Pag.357)
(Pág.358)
Capitulo 4º-. Apartado 1
=Molde de guitarra ,=Moldes de prensa, = Molde de prensa
Para el jamón de pierna. Para cabeza de jabalí Para jamón mandolina
=Molde de prensa, =Molde con tapadera, Molde con cierre
Para barra de york Para paté encostrado. Para york y rellenos
Moldes para patés y fiambres
(Pág. 359)
Formula madre paso a paso
Esta fórmula la cogeremos como fórmula Madre 1º-.Ya que todos los rellenos
de esta categoría los elaboramos de la misma forma, solo varían algunos
ingredientes.
Lechona rellana trufada con pistachos.

Ingredientes
=Cochinillos de 4-a5k en ,5piezas..=Magro de cerdo,25kg=Los huesos del despiece
=Pimienta,100gr.= Ajo 200gr. =Albaca,100gr.=Clavo,50gr.=Salitre,90g
=Sal Rosa, 100gr.Cochinilla,10gr.=Sal,800gr.=Licor de Hiervas,1·500lt.
( Pág. 360)
Elaboración de la nitrificación
1 = Deshuesamos los cochinillos por la parte de la panza con mucho cuidado de no

romper la piel dejándole la cabeza y las puntas de las patitas para que una vez
terminado el proceso nuestro relleno nos quede más natural y perfecto. Con la ayuda de
una aguja gorda de coser cuero y hilo de algodón del que usamos para atar las morcillas y
los chorizos, Los cosemos de forma zurcido. De atrás hacia delante, dejando un orificio
en el Coello para poder introducir la boquilla de la embutidora.
2 = Aparte diluimos en el licor la sal, la sal rosa y la

cochinilla, una vez diluida le añadimos la pimienta, la
mejorana, el clavo de especias el ajo picado la cebolla a gajos la
sal, y el salitre, ponemos la carne el magro de cerdo cortado a
cuadritos y los cochinillos en la cuba de la maceración y la
amasamos muy bien, la llevamos a la cámara de reposo donde la
dejamos en maceración 48 horas,
3 = pasado este tiempo sacamos las lechonas de la maceración las escurrimos y las
colgamos en ganchos para que escurran, el jugo que aquedado en la cuba lo guardamos
para la emulsión.
4 =Con los huesos de los cochinillos hacemos un caldo

consistente y lo bastante para sacar 15ltr lo colamos y lo
ponemos en el congelador para que cuaje de esta forma
conseguiremos el hielo para la emulsión.
( Pág. 361)
Ingredientes para la emulsión de la emulsión de l relleno
=Magro de 2ª-,10kg.=Carrilladas,10kg.= Ternera,10kg.=Panceta de cerdo,5kg
=Fosfato,200gr.=Hielo 15kg=Fécula.500gr.=Sal,800gr=Proteína de soja,1kg
=Gelatina1·500kg.=Agua,15lr=Cardamomo,200gr.=Pita,100gr=Fosfatosódico,90g
=Pistachos ,500gr. =Trufa picadas,200gr.=Fosfato,200gr.=Tomillo,50gr.
=Glutamato,50gr.= Caseinato.250gr.=Cochinilla,30gr=licor de Coñac,2lt
(Pág. 362)
Elaboración,
4 = Ponemos en la Cutter el magro de cerdo, la

carrillada, la ternera y la panceta, ponemos la maquina a
1500rpm.y dejamos que la carne se pique de forma carne
garbancillo.
Seguida mente le añadimos el hielo que tenemos de el caldo
de los huesos, pasamos la Cúter a 3500rpm.y añadimos el fosfato potásico el
caseinato la proteína de soja, la pimienta, la sal el fosfato sódico y el Tomillo, la fécula
el Glutamato y la sal, dejando rodar la maquina montando la emulsión le incorporamos
el jugo de la maceración y el licor, se deja rodar la cúter emulsionándolo muy bien. En
esta fase introducimos la sonda y nos aseguramos que la temperatura de la emulsión la
emulsión no la tenemos entre ( 0 y 5 grados.) se pone la cúter a la 1ª- marcha y se agrega
la carne dela maceración que tenemos escurridas, los pistachos y las trufas, las ligamos
bien y queda listo para el relleno de los cochinillos.
5 =Pasamos la emulsión a la embutidora donde vamos

embutiendo los cochinillos introduciendo la boquilla de la
embutidora por el orificio que le hemos dejado sin coser y los
llenamos al vacío procurando de que no queden poros de aire, de
esta forma evitamos que una vez cocidos nos quede pequeños
agujeros en el cote, in tentamos que nos queden bien apretados
6 = Una vez llenos los envolvemos en un paño por separado y los atamos muy bien
con hilo de algodón procurando que queden las orejitas, el rabito y las patitas de-
(Pág. 363)
Forma correcta así como la cabeza, el animal nos tiene que quedar de forma
Presentable. Antes de cocerlo en crudo le podemos dar la forma deseada para que una
vez terminado lo podamos lucir en un bufet o centro de mesa.
7 =Los pasamos a la caldera donde los cocemos por debajo del

punto de ebullición durante 120 minutos, pasado este tiempo le
inyectamos la sonda asegurándonos que el centro alcance 85ª-.
8 =Una vez cocidos los escurrimos y los pasamos por la cedula

de enfriamiento rápido, es importante enfriarlo lo más rápido
posible de esta forma evitamos que en el proceso de enfriamiento se
nos filtre alguna indeseable bacteria. Una vez fríos los libramos
de la envoltura y los colocamos en la mesa de rejilla para el gelatinado.
9 =Ponemos el agua al fuego y cuando empiece a hervir

diluimos la gelatina, una vez diluida la apartamos y la dejamos
que coja temperatura ambiente. , Vamos sumergiendo las piezas
en la gelatina y las escurrimos en la rejilla,
Seguidamente una vez frías las metemos en bolsas de envasado

y las envasamos al vacío, quedando listas para su consumo
(Pág. 364)
Formula madre paso a paso
Esta fórmula la cogeremos como fórmula Madre 2º-.Ya que todos los rellenos
de esta categoría fiambres y galantinas los elaboramos de la misma forma, solo
varían algunos ingredientes.
. Cochinillo En
Molde.
Ingredientes
=Jamón de lechona,25kg=Magro ,25kg=Los huesos del despiece.=Cortezas,15kg.

1 = Deshuesamos los traseros de lechona y la carne la cortamos a tiras, y el magro a

(Pág. 365) cuadritos más pequeños.
2 = Aparte diluimos en el licor la sal, la sal rosa y la
cochinilla, una vez diluida le añadimos la pimienta, la
mejorana, el clavo de especias el ajo picado la cebolla a gajos
la sal, y el salitre, ponemos las carne y las cortezas enteras
en la cuba de la maceración y la amasamos muy bien, la
llevamos a la cámara de reposo donde la dejamos en
maceración 48 horas,
3 = Pasado este tiempo la escurrimos y la dejamos a parte

guardando el jugo qu e nos queda en la cuba para la emulsión.
4 = Con los huesos hacemos un caldo consistente y lo bastante

para sacar 15ltr lo colamos y lo ponemos en el congelador para que
cuaje de esta forma conseguiremos el hielo para la emulsión.
Ingredientes para la emulsión de la emulsión del relleno
=Magro de 2ª-,10kg.=Carrilladas,10kg.= Ternera,10kg.=Panceta de cerdo,5kg
(Pág. 366)
=Gelatina1·500kg.=Agua,15lr=Cardamomo,200gr.=Pita,100gr=Fosfatosódico,90gr
=Pistachos ,500gr. =Trufa picadas, 200gr.=Fosfato,200gr.=Tomillo,50gr.

Elaboración,
5 = Ponemos en la Cúter el magro de cerdo, la carrillada, la

ternera y la panceta, ponemos la maquina a1500rpm.y dejamos
que pique la carne en garbancillo. Seguida mente le añadimos el
hielo que tenemos de el caldo de los huesos, pasamos la Cúter a
3500rpm.y añadimos el fosfato potásico el caseinato la proteína
de soja, la pimienta, la sal el fosfato sódico y el Tomillo, la fécula el Glutamato y la
sal, dejando rodar la maquina montando la
Emulsión le incorporamos el jugo de la maceración y el licor, se deja rodar la cúter
emulsionándolo muy bien una vez emulsionada introducimos la sonda asegurándonos
deque la temperatura oscile entre (0 y 5 grados)se pone la cúter a la 1ª- marcha y se
agrega las carnes dela maceración que tenemos escurridas, el cardamomo los pistachos y
las trufas, las ligamos bien y queda listo para el relleno de los moldes.
(Pág.367)
6 = Forramos los moldes con las cortezas de cerdo y los llenamos
bien apretados, encima los cubrimos con otra lámina de corteza, le
ponemos la prensa y los pasamos a cocción.
7 = Los pasamos a la caldera donde los cocemos por debajo del

8 = Una vez cocidos los escurrimos y los pasamos por la cedula

de enfriamiento lapido, de esta forma evitamos que en el
enfriamiento se filtre alguna bacteria indeseable, una vez fríos los
desmoldamos.
9 = Ponemos el agua al fuego y cuando empiece a hervir

diluimos la gelatina, una vez diluida la apartamos y la
dejamos que coja temperatura ambiente. Ponemos las piezas
en una cubeta sobre una rejilla, vamos sumergiendo las
piezas en la gelatina y las escurrimos en la rejilla,
10 = Seguidamente una vez frías las metemos en bolsas

de envasado y las envasamos al vacío, quedando listas para
su Consumo.
(Pág. 368)
Formula madre 3 paso a pasoEsta fórmula se puede aplicar a cualquier clase de
relleno o fiambre solo tenemos que tener en cuenta la mezcla de carnes o
saborizante y condimentos.
Galantina de Faisán
Ingredientes
=Faisán deshuesado,25 piezas,=de carne de faisán ,15kg.= Pechugas de pollo,15kg.
.=Pimienta, 100gr.=Tomillo, 100gr. =Albaca, 25gr.=Ajo picado,200gr.
=Sal Rosa, 100gr.Cochinilla,10gr.=Sal,800gr.=Licor de Manta,1·500lt.
1 = Flambeamos los animales con un soplete o con alcohol para quitarle lal posibles
plumones del matadero y los deshuesamos por la parte de la panza con mucho cuidado de
no romper la piel dejándole la cabeza para que una vez terminado el proceso nuestro
relleno nos quede más natural y perfecto. Con la
ayuda de una aguja gorda de coser cuero e hilo de algodón del que usamos para atar las
morcillas y los chorizos, Los cosemos de forma zurcido. De atrás hacia delante, dejando
un orificio en el Coello para poder introducir la boquilla de la embutidora.
(Pág.369)
2= Aparte diluimos en el licor la sal, la sal rosa y la
cochinilla, una vez diluida le añadimos la pimienta, la mejorana,
el clavo de especias el ajo picado la cebolla a gajos la sal, y el
salitre, ponemos la carne el magro de cerdo cortado a cuadritos y
los cochinillos en la cuba de la maceración y la amasamos muy bien, la llevamos a la
cámara de reposo donde la dejamos en maceración 48 horas,
3 = pasado este tiempo sacamos las los animales de la maceración las escurrimos y las
colgamos en ganchos para que escurran, el jugo que aquedado en la cuba lo guardamos
para la emulsión.
4 =Con los huesos de que nos han quedado del deshuese

hacemos un caldo consistente y lo bastante para sacar 15ltr lo
colamos y lo ponemos en el congelador para que cuaje de esta
forma conseguiremos el hielo para la emulsión.
(Pág. 370)
Ingredientes para la emulsión
=Magro de ,25kg.=Morcillo de ternera,15kg.=Los huesos de los conejos y perdices
=Fosfato,500gr.=Hielo 15kg=Fécula .500gr.=Sal,800gr=Proteína de soja,1kg
=Gelatina1·500kg.=Agua,15lr.=Tocino ,15kg.=Pimienta,100gr =Caseinato,400
=Sal nitro,200grkg. = Caseinato.250gr. =licor de menta,2l

Elaboración
5= Ponemos en la Cúter el magro de cerdo, la carrillada, la

ternera y la panceta, ponemos la maquina a 1500rpm.y dejamos que
la carne se pique de forma carne garbancillo.
Seguida mente le añadimos el hielo que tenemos de el caldo de los
huesos, pasamos la Cúter a 3500rpm.y añadimos el fosfato
potásico el caseinato la proteína de soja, la pimienta, la sal el fosfato sódico y el
Tomillo, la fécula el –
Glutamato y la sal, dejando rodar la maquina montando la emulsión le incorporamos
(Pág.371)
el jugo de la maceración y el licor, se deja rodar la cúter emulsionándolo muy bien. En
esta fase introducimos la sonda y nos aseguramos que la temperatura de la emulsión la
emulsión no la tenemos entre ( 0 y 5 grados.) se pone la cúter a la 1ª-
marcha y se agrega la carne dela maceración que tenemos escurridas, los condimentos
verduras o frutos secos restantes las ligamos bien y queda listo para el relleno de los
animales que tenemos macerados y cosidos.
6 =Pasamos la emulsión a la embutidora donde vamos

embutiendo las piezas introduciendo la boquilla de la embutidora
por el orificio que le hemos dejado sin coser y los llenamos al vacío
procurando de que no queden poros de aire, de esta forma evitamos
que una vez cocidos nos quede pequeños agujeros en el cote, in tentamos que nos queden
bien apretados
7 =Una vez llenos los envolvemos en un paño por separado y los atamos muy bien
con hilo de algodón procurando que queden la cabeza y las patitas de forma correcta el
animal nos tiene que quedar de forma presentable. Antes de cocerlo en crudo le podemos
dar la forma deseada para que una vez terminado lo podamos lucir en un bufet o centro
de mesa.
8 =Los pasamos a la caldera donde los cocemos por debajo del

(Pág.372)
9 =Una vez cocidos los escurrimos y los pasamos por la cedula
de enfriamiento rápido, es importante enfriarlo lo más rápido
posible de esta forma evitamos que en el proceso de enfriamiento se
nos filtre alguna indeseable bacteria. Una vez fríos los libramos de la envoltura y los
colocamos en la mesa de rejilla para el gelatinado.
(Pág.372)
10 =Ponemos el agua al fuego y cuando empiece a hervir

diluimos la gelatina, una vez diluida la apartamos y la dejamos
que coja temperatura ambiente. , Vamos sumergiendo las piezas
en la gelatina y las escurrimos en la rejilla,
11 = Seguidamente una vez frías las metemos en bolsas de

envasado y las envasamos al vacío, quedando listas para su
Consumo
(Pág.373)
Galantina de ave con
champiñones
Ingredientes para la maceración.
=Pechuga de pollo cortada en tiras,15kg.= Magro de cerdo cortado en tacos, 15kg
=Colorante- Cochinilla,10gr. =Mejorana,50 gr. =Nitrito,40 gr.=Moscada,30gr.
=Sal gorda, 600 gr. = Pimienta, 50gr. = Clavo, 30gr. =Comino molido , 30gr.
=Ajo molido,50gr.=Laurel, 20gr. =Licor de Licor charcutero,

Se pone la carne y los condimentos en la amasadora y se masajea todo muy bien
Una vez masajeado se deja en maceración 24 horas.
(Pág. 374)
Ingredientes para la emulsión.
=Magro de cerdo,10kg.=Papada,10kg.=Panceta;10kg. = Morcillo de ternera, 10kg
=Sal, 800gr.=Pimienta,50gr.=Colorante cochinilla,15gr. =Proteína de soja,2kg
=Fosfato,200gr.=Fécula de Maíz,1kr.=Cuatro especias,50gr.=Provenzales,50gr.
=hielo Pile,15kg. = Champiñones laminadas, 10kg.=Trufas negras, 200gr.

Elaboración
Para la elaboración ver página de 365
(Pág. 375)
Galantina de conejo con
almendras
Ingredientes
Para la maceración
=conejo deshuesado y cortado a tiras,15kg.= Magro de cerdo cortado en tacos, 15kg
=Colorante- Cochinilla,10gr. =Mejorana,50 gr. =Nitrito,40 gr.=Moscada,30gr.
=Sal gorda, 600 gr. = Pimienta, 50gr. = Clavo, 30gr. =Comino molido, 30gr.
=Ajo molido, 50gr.=Laurel, 20gr. =Licor de Licor charcutero, .

Se pone la carne y los condimentos en la amasadora y se masajea todo muy
bien Una vez masajeado se deja en maceración 24 horas.
(Pág. 376)
Ingredientes para la emulsión.
=Magro de cerdo, 10kg.=Papada,10kg.=Panceta;10kg. = Morcillo de ternera,10kg
=Sal, 800gr.=Pimienta,50gr.=Colorante cochinilla,15gr. =Proteína de soja, 2kg
=Fosfato, 200gr.=Fécula de Maíz,1kr.=Cuatro especias,50gr.=Provenzales,50gr.
=hielo Pile, 15kg. = =Trufas negras, 200gr.
Para la elaboración ver página 365
(Pág. 377)
Galantina de conejo
y perdiz
Ingredientes
=Carne de conejo,25kg,=Carne de ave,10kg. =Perdis deshesada,15kg.=
= Clavo, 40grPimienta, 100gr.=Tomillo, 100gr.=Ajo ,200gr.=Agua,5l

=Deshuesamos los conejos y las perdices y las cortamos a tiritas. Aparte
diluimos en el licor la sal, la sal rosa y la cochinilla, una vez diluida le
añadimos la pimienta, el tomillo y el ajo picado, ponemos la carne en la
cuba y de la maceración y la amasamos muy bien, la llevamos a la cámara
de reposo donde la dejamos en maceración 48 horas, pasado este tiempo la
escurrimos y la dejamos guardando el jugo para la emulsión. Con las
carcasas y los huesos hacemos un caldo consistente y lo bastante para sacar
15ltr lo colamos y lo ponemos en el congelador para que cuaje de esta forma
conseguiremos el hielo para la emulsión.
(Pág. 378)
Ingredientes para la emulsión de la Roulada
=Magro ,25kg.=Morcillo de ternera,15kg.=Los huesos de los conejos y perdices
=Gelatina1·500kg.=Agua,15lr.=Tocino ,15kg.=Pimienta,100gr =Caseinato,400
=Pistachos , i1kg. = Trufas laminadas.250gr.=licor de menta,2l
Para la elaboración ver página 365
(Pag. 379)
Galantina de Mollejas
Ingredientes
=Mollejas de cerdo,25kg.= Carrilladas de cerdo,25kg= Carcasas de pollo,20kg
=Pimienta,100gr.= Ajo 200gr. =Albaca,100gr.=Clavo,50gr.==Salitre,90g

Ver pg.50. Elaboración de la nitrificación
= Cortamos las Mollejas a tacos gordos y la carrillada a cuadritos más
pequeños. Aparte diluimos en el licor la sal, la sal rosa y la cochinilla, una
vez diluida le añadimos la pimienta, la mejorana, el clavo de especias el ajo
picado la cebolla a gajos la sal, y el salitre, ponemos las carne y las cortezas
enteras en la cuba de la maceración y la amasamos muy bien, la llevamos a
la cámara de reposo donde la dejamos en maceración 48 horas, pasado este
tiempo la escurrimos y la dejamos guardando el jugo para la emulsión.
Con las carcasas hacemos un caldo consistente y lo bastante para sacar
15ltr lo colamos y lo ponemos en el congelador para que cuaje de esta forma
(Pág. 380) conseguiremos el hielo para la emulsión.

=Magro de 2ª-,10kg.=Carrilladas,10kg.=Morcillo,10kg.=Tocino a cuadritos,5kg
=Gelatina1·500kg.=Agua,15lr.=Tocino ,15kg.=Pita,100gr =Fosfato sódico,90gr
=Pistachos ,500gr.=Trufa picadas, 200gr.=Fosfato,200gr.=Tomillo,50gr.
Para la elaboración ver formula madre

Pág. 365
(Pág. 381)
Galantina Trufada de ave y jamón
Ingredientes
=Carne de pollo ,25kg.= Magro de cerdo,25kg= Carcasas y huesos de pollo,20kg
=Pi.ta,100gr.= Ajo 200gr. =Albaca,100gr.=Clavo yHiervas,100gr=Salitre,90g

=Deshuesamos los pollos y las cortamos a tiras y el magro lo cortamos a
cuadritos. Aparte diluimos en el licor la sal, la sal rosa y la cochinilla,
una vez diluida le añadimos la pimienta, la albaca, el clavo de especias el
ajo picado la cuatro espacias la sal, y el salitre, ponemos la carne en la
cuba de la maceración y la amasamos muy bien, la llevamos a la cámara de reposo donde
la dejamos en maceración 48 horas, pasado este tiempo la escurrimos y la dejamos
guardando el jugo para la emulsión.
Con las carcasas y los huesos hacemos un caldo consistente y lo
bastante para sacar 15ltr lo colamos y lo ponemos en el congelador para
que cuaje de esta forma conseguiremos el hielo para la emulsión.
(Pág. 382)
=Papada ,25kg.=Panceta.15kg.=Tocino a daditos.10kg=Carne magra.15gr.
=Pistachos ,500gr.=Trufa picadas,200gr.=Fosfato,200gr.=Romero,50gr.
= Caseinato.250gr. =licor de menta,2lt
Para la elaboración ver formula madre

Pág. 375
(Pág. 383)
Galantina vegetal.
Ingredientes
=Magro,25kg,=Carrilladas de cerdo15kg.=Agua destilada 15lt.=Laurel
=Salitre, 50gr.=Pimienta, 100gr.=Romero, 100gr. =Albaca, 25gr.=Ajo ,200gr.

=Cortamos el magro a cuadritos y la carrillada a tiritas. Aparte
diluimos en el licor la sal y el salitre la sal rosa y la cochinilla, una
vez diluida le añadimos la pimienta, el romero el laurel, la albaca
y el ajo picado, ponemos la carne en la cuba y la cubrimos con la
maceración y la amasamos muy bien, la llevamos a la cámara de
reposo donde la dejamos en maceración 48 horas, pasado este tiempo
la escurrimos y la dejamos guardando el jugo para la emulsión.
(Pág. 384)
Ingredientes para la emulsión de la Roulada de ternera.
=Magro ,50kg=Panceta magra,25kg.=Morcillo sin grasa,10kg.=Pimienta,150gr.
=Moscada,,50gr. =H. provenzales200gr.=Cominos,150gr. =Antifermento,30gr.
=Caseinato,120gr.=Fosfato,100gr. =Hielo pilé,20kg. =Glutamato,50gr
=Gelatina1·500kg.=Agua,15lr. =Tocino cortado en laminas finas,15kg
=Pimiento rojo,5kg.=Aceitunas s/h,5kg.=Proteína de soja,1kg.=Champ,5k
=Sal ,1kg =Fécula de maíz1·500 kg =Licor de Limón ,2ltr

Elaboración,
Para la elaboración ver formula madre Pág. 365
(Pág. 385)
Pavo trufado
Ingredientes.
=Pavo de 4kr 20 pza.=Pechuga, 10kg.=Magro ,10kg.=Papada, 10kg=Ternera.10kg
=Pancetta, 10kg.=Caseinato,1kg=Hilo ,15kg. =Sal rosa,300gr. =color rojo,5gr.
=Pimienta,100gr.=Moscada,50gr.=Sal,1·800gr. =corteza de limón,200gr
=Salitre,500gr.=Fosfato,800gr.=Trufas,500gr.=hilo de algodón para coser,4 ov.
=gelatina,1kg.=Cuatro especias,50gr= Licor de Limón.2lt

(Pág. 386
Pollo Relleno con lengua.
Ingredientes
=Pollos deshuesados,25 piezas=Carne de pollo y pechugas,25kg lengua ,20kg.
=Mejorana,50gr=cebolla,400gr=Pita,90gr.=Tomillo,50gr=Ajo,50gr.=Salitre,200g

=Deshuesamos los pollos y las cortamos a tiras y las lenguas las
cortamos a cuadritos. Aparte diluimos en el licor la sal, la sal rosa y
la cochinilla, una vez diluida le añadimos la pimienta, el tomillo el
ajo picado la mejorana la cebolla cortada a cuadros la sal y el salitre,
ponemos la carne en la cuba de la maceración y la amasamos
muy bien, la llevamos a la cámara de reposo donde la dejamos en
maceración 48 horas, pasado este tiempo la escurrimos y la
dejamos guardando el
(Pág. 387)
jugo para la emulsión. Con las carcasas y los huesos hacemos un caldo consistente y
lo bastante para sacar 15ltr lo colamos y lo ponemos en el congelador para que cuaje de
esta forma conseguiremos el hielo para la emulsión.
Ingredientes para la emulsión del relleno
=Magro ,25kg.=Carrilladas de cerdo,15kg.=Los huesos de los conejos y perdices
=Pistachos verdes ,500gr.=Trufa picadas,200gr.=Fosfato,200gr.=Romero,50gr.
=Sal nitro,200grkg. = Caseinato.250gr. =licor de menta,2ltver pg 60.

Elaboración,
(Pág. 388)
Pollo relleno a la naranja.
Ingredientes.
=Pollos de 2·500 kg, 25und.=Pechugas ,15kg, =Carcasas,25 unid.=Sal,1kg.P,50g.
=Papada,15kg.=Magro de cerdo,15kg.=Gelatina,5oogr.=Agua destilada,10lt.
=Proteína de soja, 2kg.=Sal rosa.300gr.=Colorante rojo,10gr. =Hielo pilé,20kg.
=Pimienta,100gr.= Nuez moscada,50gr.=Fosfato,100gr.=Sal nitro.100gr
=Caseinato,500gr. = Naranjas.5kg =Licor de Naranja, 2lt

(Pág. 389)
Pollo relleno trufado.
Ingredientes.
=Pollos de 2·500 kg, 25und.=Pechugas ,15kg, =Carcasas,25 unid.=Sal,1kg.P,50g.
=Papada,15kg.=Magro de cerdo,15kg.=Gelatina,5oogr.=Agua destilada,10lt.
=Proteína de soja, 2kg.=Sal rosa.300gr.=Colorante rojo,10gr. =Hielo pilé,20kg.
=Pimienta,100gr.= Nuez moscada,50gr.=Fosfato,100gr.=Sal nitro.100gr
=Caseinato,500gr. = Trufa laminada,400gr.=Licor de Mejorana,2lr.ver pg 59.
Para la elaboración ver formula madre Pág 365
(Pág. 390)
Pollo trufado 2
I ngredientes.
Pollos enteros de 2kg, 25 piezas
=Carcasas de pollo,25 gr= Pechugas de pollo,15kg.=Magro de cerdo,20kg.
=Carne de ternera,15kg.=Papada,15kg.=Tocino blanco,15kg.=Fécula de Maíz,3kg
=Hielo Pile,25kg.=Trufas ,500gr. =Caseinato,1kg.=Moscada,75gr
=Colorante Cochinilla,5gr.=Sal,1·800gr.=Pimienta,100gr.=Canela,100gr.
=Salitre,500gr.=Hilo de algodón,5r.Fosfato,400gr.=Licor de Anís,1lr.Ver pg.11.
Para la elaboración ver formula madre 365

(Pág. 391
Galantina Trufada de ave y jamón Ingredientes
=Carne de pollo ,25kg.= Magro de cerdo,25kg= Carcasas y huesos de pollo,20kg
=Pit,100gr.= Ajo 200gr. =Albaca,100gr.=Clavo,50gr.=Hiervas,100gr=Salitre,90g

. Elaboración de la nitrificación
=Deshuesamos los pollos y las cortamos a tiras y el magro lo cortamos
a cuadritos. Aparte diluimos en el licor la sal, la sal rosa y la
cochinilla, una vez diluida le añadimos la pimienta, la albaca, el clavo
de especias el ajo picado la cuatro espacias la sal, y el salitre, ponemos
la carne en la cuba de la maceración y la amasamos muy bien, la
llevamos a la cámara de reposo donde la dejamos en maceración 48
horas, pasado este tiempo la escurrimos y la dejamos guardando el jugo
para la emulsión.
Con las carcasas y los huesos hacemos un caldo consistente y lo
bastante para sacar 15ltr lo colamos y lo ponemos en el congelador para que cuaje de esta
(Pág. 392)
=Papada ,25kg.=Panceta .15kg.=Tocino a daditos.10kg=Carne magra.15gr.
=Fosfato,200gr.=Hielo 15kg=Fécula de.500gr.=Sal,800gr=Proteína de soja,1kg
=Pistachos ,500gr.=Trufa picadas,200gr.=Fosfato,200gr.=Romero,50gr.
= Caseinato.250gr. =licor de menta,2lt
(Pág. 393)
Elaboración,
Ponemos en la Cúter la papada de cerdo y la panceta, ponemos la maquina
a1500rpm.y dejamos la carne en garbancillo. Seguida mente le añadimos el
hielo que tenemos de el caldo de las carcasas de los animales, pasamos la
Cúter a 3500rpm.y añadimos el fosfato potásico el caseinato la proteína de
soja, la pimienta, la sal el fosfato sódico y el romero, la fécula y la sal
dejando rodar la maquina montando la emulsión le incorporamos el jugo de
la maceración y el licor, se deja (Pag.32)
rodar la cúter emulsionándolo muy bien se pone la cúter a la 1ª- marcha y
se agrega las carnes fileteadas, que tenemos escurridas, los pistachos, y las trufas, el
tocino a cuadritos y el magro a cuadros, las ligamos bien y queda listo para el relleno
de los moldes.
Forramos los moldes con las láminas de tocino y los llenamos bien
apretados, le ponemos la prensa y los pasamos a cocción.
Los pasamos a la caldera donde los cocemos por debajo del punto de
ebullición durante 120 minutos, pasado este tiempo le inyectamos la sonda
asegurándonos que el centro alcance 85ª-.
Una vez cocidos los escurrimos y los pasamos por la cedula de
enfriamiento lapido, una vez fríos los desmoldamos.
Ponemos el agua al fuego y cuando empiece a hervir diluimos la
gelatina, una vez diluida la apartamos y la dejamos que coja
temperatura ambiente. Ponemos las piezas en una cubeta sobre una
rejilla, vamos sumergiendo las piezas en la gelatina y las escurrimos en
la rejilla,
Seguidamente una vez frías las metemos en bolsas de envasado y las
envasamos al vacío, quedando listas para su consumo.
(Pág. 394)
Cabeza de jabalí con lenguas
Ingredientes
=Lenguas,15kg.=Caretas,15 kg=Carrillada,15kg=Cortezas,10kg.=Morros,15kg.

= Cortamos los morros las caretas y las carrilladas a tacos gordos y las
lenguas las dejamos enteras. Aparte diluimos en el licor, la sal rosa y la
cochinilla, una vez diluida le añadimos la pimienta, la mejorana, el
clavo de especias el ajo picado la cebolla a gajos la sal, y el salitre,
ponemos las carne y las cortezas enteras en la cuba de la
maceración y la amasamos muy bien, la llevamos a la cámara de
reposo donde la dejamos en maceración 48 horas, pasado este tiempo
la escurrimos y la dejamos guardando el jugo para la emulsión. Con
las cortezas hacemos un caldo consistente y lo bastante para sacar
15ltr. lo colamos y lo ponemos en el congelador para que cuaje de esta
(Pág. 495)
=Magro 2ª-,5kg.=Carrilladas,5kg.=Morcillo,5kg.=Tocino en lonchas,10kg
=Nitrito,100gr.=Hielo 15kg=Fécula.100gr.=Sal,400gr=Proteína de soja,500gr
=Gelatina1·500kg.=Agua,15lr.=Tocino ,15kg.=Pita,100gr =Fosfato sódico,50g
=Acido Ascórbico,50gr.=Canela,yComino,50gr.=Laurel,20gr.=Tomillo,50g
=Glutamato,50gr.=
Caseinato.250gr.=Cochinilla,30gr=licor de Coñac,2lt
(Pág. 396)
Elaboración,
Ponemos en la Cúter el magro de cerdo, el morcillo y la carrillada,
ponemos la maquina a1500rpm.y dejamos la carne en garbancillo.
Seguida mente le añadimos el hielo que tenemos del caldo de las
cortezas, y , pasamos la Cúter a 3500rpm.y añadimos el fosfato
potásico el caseinato la proteína de soja, la pimienta, la sal el fosfato sódico y el
Tomillo, la fécula el Glutamato y la sal, el ácido ascórbico, la canela, el comino, el
laurel, y el tomillo, dejando rodar la maquina montando la emulsión le incorporamos
el jugo de la maceración se deja rodar la cúter emulsionándolo muy bien se pone la
cúter a la 1ª- marcha y se agrega las carnes nitrificadas que tenemos escurridas, las
ligamos bien y queda listo para el relleno de los moldes.
Forramos los moldes con las láminas o las lonchas de tocino y los
llenamos bien apretados, encima los cubrimos con láminas de tocino, le
ponemos la prensa y los pasamos a cocción.
Los pasamos a la caldera donde los cocemos por debajo del punto de
ebullición durante 120 minutos, pasado este tiempo le inyectamos la
sonda asegurándonos que el centro alcance 85ª-.
temperatura ambiente. Ponemos las piezas en una cubeta sobre una
rejilla, vamos sumergiendo las piezas en la gelatina y las escurrimos en
la rejilla,
envasamos al vacío, quedando listas para su consumo.
(Pag.397)
Mortadelas
Capitulo 4º-.
Apartado
(Pág. 498)
Emulsiones finas para mortadela y fiambres.
Ingredientes para la maceración de los tropezones de la mortadela, Pueden ser
de carne de cerdo, de pollo, de ternera, de pavo, de cordero, etc.
Estas cantidades están calculadas por 25 kgr. De carne.
=Sal marina, 22gr. =Nitrito sódico, 0·5 gr. =Nitrito potásico, 1 gr.
= Acido ascórbico, 0·5 gr.=Azúcar 5 gr.=Licor de Embutidos ,1lr. (Ver pg 101)
Procedimiento del nitrificado
1- Las carnes deseadas las picamos con placas de tres ojos.

Del calibre 28/30.
2 Seguida mente la pasamos a la amasadora donde le

incorporamos todos los condimentos y el licor, lo amasamos muy
bien.
3- Seguida mente la pasamos a la cuba de maceración y la

llevamos a la cámara de reposo. Estas maceraciones deben reposar
24 horas en la cámara antes de su uso. Pasado este
(Pág. 399 ) tiempo lo escurrimos guardando el jugo para la emulsión
Emulsi0n fina para el relleno.
Ingredientes.
=Papada, 10kg. Magro, 10gr. Panceta, 10kg.= Hielo,15 kg.=Caseinato,500gr.
Fécula de maíz,1 kg.=Fosfato,300 gr.=Ácido ascórbico,50 gr.=Sal,300gr
=Cardamomo, 250 gr.= Colorante cochinilla, 30 gr.=Tripa sintética,7 mt.

Elaboración de la mortadela.
4- Ponemos la papada el magro y la panceta en la Cúter,

el hielo el licor el jugo que tenemos de la maceración y todos
los condimentos y le ponemos la 1ª- marcha damos unas
vueltas y
Ponemos la 2ª- marcha, vamos emulsionando hasta dejar una
emulsión muy fina,
(Pág. 400)
5- Pasamos la emulsión a la amasadora y añadimos la carne
macerada que tenemos escurrida, lo mezclamos bien sin que se
caliente la emulsión.
6Seguidamente lo llevamos a la embutidora donde la

embutimos al vacío en tripa artificial del calibre 60mm. le damos
la largura deseada , y la grapamos con la ayuda de
7-La grapadora, deben quedar bien apretadas, ya que de lo

contrario quedaría el embutido con defectos de poros y arrugas.
8-Seguida mente la llevamos a la caldera donde la cocemos

durante 120minutos a una temperatura de 95º-Controlando su
cocción con la sonda, una vez cocida la escurrimos.
9-Seguidamente la pasamos a la cedula de enfriamiento rápido

donde la enfriamos a 0º-c.
10-Una vez frío lo envasamos al vacío. Quedando listo para

la venta.
(Pág.401)
Mortadela
Ingredientes.
=Carne de ternera, 3 k g.=Papada g. =Tocino, 3 k g.= Hielo pilé, 3 k g.
= Fécula, 1 k g.=Proteína de soja, 300 gr. =Sal nitrada,50 gr. =Fosfato, 35 gr.
=Pimienta, 25 gr.= Ajo picado, 30 gr.=Colorante cochinilla, 07 gr.=Caseinato, 160 gr
=Acido Ascórbico, 20 gr. = Cardamomo,50 gr. .= sal marina, 200 gr.
=Tripa sintética, 3m.= Licor de Albaca, 300cc.

Elaboración.
La elaboramos como la mortadela Madre.
Ver Pág.400
(Pág. 402)
Mortadela de Bolonia
Ala Pimienta verde
Calibre (ga.) 45
Ingredientes.
=Carne de ternera, 10 k g.=Papada, 10k g. =Tocino, 10 k g.= Hielo pilé, 10k g.
= Fécula, 3 k g.=Proteína de soja, 300 gr.=Salitre,50 gr.=Sal ahumada,50gr =Fosfato,

200r.
=Pimienta, 25 gr.= Ajo , 30 gr.=Colorante cochinilla, 07 gr.=Caseinato, 160 gr.
=Ácido ascórbico, 20 gr.= Cardamomo,50 gr..=Sal, 200 gr.=Sal rosa,200 gr
=Tripa sintética, 3m.= Pimienta verde,300gr.=Licor de Avellanas, 300cc.

Elaboración.
La elaboramos como la mortadela Madre. P401
(Pág.403)
Al queso Parmesano
Calibre (ga.) 45
Ingredientes.
= Fécula, 3 k g.=Proteína , 300 gr.=Salitre,50 gr.=Sal ahumada,50gr =Fosfato,200
=Pimienta, 25 gr.= Ajo, 30 gr.=Colorante cochinilla, 07 gr.=Caseinato, 160 gr.
=Ácido ascórbico, 20 gr.= Cardamomo,50 gr..=Sal marina, 200 gr.=Sal rosa,200
=Tripa sintética, 3m.= Queso Parmesano,3 kg.=Licor de Avellanas, 300cc.

La elaboramos como la mortadela Madre Pág. 401
(Pág. 404)
Con Pistachos
Calibre (ga.) 45
Ingredientes.
= Fécula, 3 k g.=Proteína, 300 gr.=Salitre,50 gr.=Sal ahumada,50gr =Fosfato,200
=Pimienta,
25 gr.= Ajo picado, 30 gr.=Colorante cochinilla, 07 gr.=Caseinato,160
=Ácido ascórbico, 20 gr.= Cardamomo,50 gr..=Sal marina, 200 gr.=Sal rosa,200
=Tripa sintética, 3m.= Pistachos verde, 300gr.=Licor de Avellanas, 300cc.

(Pág. 405)
Mortadela con
Aceitunas
Ingredientes.
=Carne de ternera, 3 k g.=Papada , 3 k g. =Tocino, 3 k g.= Hielo pilé, 3 k g.
= Fécula, 1 k g.=Proteína, 300 gr.=Salitre,50 gr.=Aceitunas,3kg =Fosfato, 35
=Pimienta, 25 gr.= Ajo, 30 gr.=Colorante cochinilla, 07 gr.=Caseinato, 160
=Ácido Ascórbico, 20 gr. = Cardamomo,50 gr. .= sal marina, 200 gr.
=Tripa sintética, 3m.= Licor de Avellanas, 300cc.
(Pág. 406)
Mortadela de Boloñesa de
ternera
Calibre (ga.) 45
Ingredientes.
=Carne de ternera, 10 k g.=Papada, 10k g. =Tocino, 10 k g.= Hielo pilé,10 kg.
= Fécula, 3 k g.=Proteína, 300 gr.=Salitre,50 gr.=Sal ahumada,50gr =Fosfato, 200
=Pta, 25 gr.= Ajo picado, 30 gr.=Colorante cochinilla, 07 gr.=Caseinato, 160 gr.
=Ácido ascórbico,20 gr.= Cardamomo,50 g.=Sal marina, 200 gr.=Sal rosa,200 gr.
=Tripa sintética, 3m.= Pimienta verde,3 33gr.=Licor de Avellanas, 300cc.
(Pág. 407)
Chopper
Capitulo 4º-
Apartado
(Pág. 408)
Chóped Pork
Ingredientes, para el adobo.
=Magro de cerdo,25 kg. =Nitrito potásico, 25gr. =sal rosa,100gr.
=Salitre, 200gr. =Pimienta, 200 gr.=Licor de Carmelitas, 2 lt.

Elaboración de la nitrificación.
Ponemos el magro de cerdo en la cuba de maceración y le
incorporamos el Nitrito potásico, la sal rosa, el salitre, la pimienta
y el licor, lo mezclamos bien y dejamos en nitrificación reposar
durante 24 horas. Pasado este tiempo escurrimos la carne y la
dejamos a parte, guardando el jugo para la emulsión.
(Pág.409)
Ingredientes para el relleno.
=Recortes de magro, 25 kg. =Papada,15 kg. =Proteína de soja, 1·500 kg.
=Fécula de maíz, 800 gr.=Caseinato,500gr. = Ácido Ascórbico, 150 gr.
= Atún en Aceite,5 gr.= Sal ,800gr.=Tripa sintética,10mt. =Hielo Pilé,10 kg.

Elaboración. Del choperk
1- Ponemos la papada y los recortes de cerdo en la Cúter y le

damos la 1º-. Marcha, la dejamos rodar y vamos incorporando
todos los condimentos el atún y el jugo de la maceración menos
la fécula que la reservaremos para el final para que no se
caliente la nasa, pasamos la máquina a 3500r.pm. y vamos incorporando el hielo
pilé poco a poco, con la ayuda de una espátula vamos emulsionando , y vamos
poniendo la fécula poco a poco una vez terminada la emulsión incorporamos la
carne macerada bien escurrida, mezclamos muy bien y queda la emulsión lista
para embutir.
(Pág. 410)
-
2 La pasamos a la embutidora donde lo embutimos en la tripa
sintética que tendremos previa mente preparada, cortada en
porciones de unos 25 centímetros, atadas o grapadas por un
extremo, y en remojo con agua tibia para su fácil manejo, Es
importante en los embutidos se embutan siempre el vacío. De esta
forma evitamos los posibles poros, causantes de las arrugas y posibles deformes una vez
terminado el embutido.
-
3 embutido con defectos de poros y arrugas. 4 Seguida mente lo
llevamos a la caldera y lo cocemos por debajo del punto de
ebullición, al igual que todos los embutidos es importante siempre
cocer por debajo de punto de ebullición, de esta manera evitamos
que las proteínas se deshidraten y las piezas pierdan peso textura y presencia.
El tiempo de cocción oscilaría como en todos los rellenos, (una hora por kg de producto
en pieza.) una vez cocido se escuren y se sumergen en agua fría una vez bien fríos se
escuren y quedan listos para la venta.
4Seguidamente la pasamos a la cedula de enfriamiento rápido donde

la enfriamos a 0º-c.
5Una vez frío lo envasamos al vacío. Quedando listo para la

venta.
(Pág.411)
Chóped de Pavo
= Carne de pavo cortada a tacos,25 kg.=Nitrito potásico, 25gr.=sal rosa,100gr
=Salitre, 200gr. =Pimienta, 200 gr.=Licor de Carmelitas, 2 lt.( Ver pg 22.)
Ponemos la carne de pavo en la cuba de maceración y le
incorporamos el Nitrito potásico, la sal rosa, el salitre, la
pimienta y el licor, lo mezclamos bien y dejamos en
nitrificación reposar durante 24 horas. Pasado este tiempo
escurrimos la carne y la dejamos a parte, guardando el jugo
para la emulsión.
(Pág. 412)
Ingredientes para el relleno
=Recortes de magro, 25 kg. =Papada,15 kg. =Proteína de soja, 1·500 kg.
=Fécula de maíz, 800 gr.=Caseinato,500gr. = Acido Ascórbico, 150 gr.
= Atún en Aceite,5 gr.= Sal ,800gr.=Tripa sintética,10mt. =Hielo Pilé,10 kg.

Elaboración. Del choperk
La elaboración del chopper Ver 408
(Pág. 413)
Chóped de
Pollo con
Aceitunas
=Pechuga y carne de pollo cortado,25 kg.=Nitrito potásico, 25gr.=sal rosa,100g
=Salitre, 200gr. =Pimienta, 200 gr.=Licor de Carmelitas, 2 lt.( Ver pg 22.)
Ponemos el magro de cerdo en la cuba de maceración y le

incorporamos el Nitrito potásico, la sal rosa, el salitre, la pimienta
y el licor, lo mezclamos bien y dejamos en nitrificación reposar
durante 24 horas. Pasado este tiempo escurrimos la carne y la
dejamos a parte, guardando el jugo para la emulsión.
(Pág. 414)
Ingredientes para el relleno
=R. de magro, 25 kg. =Papada,15 kg. =Proteína, 1·500 kg.=Aceitunas,500g
=Fécula de maíz, 800 gr.=Caseinato,500gr. = Acido Ascórbico, 150 gr.
= Atún en Aceite,5 gr.= Sal ,800gr.=Tripa sintética,10mt. =Hielo Pilé,10 k

Elaboración
Lo elaboramos igual que el chóped de cerdo.

Ver Pág. 409
(Pág. 415)
Rouladas
Capítulo 4
Apartado…..
(Pág. 416)
1.- La carne de falda,
-Esta clase de carne pertenece a la categoría de 3º- de
“ternera “y posee poco valor nutritivo. Por tener grandes
cantidades de tejido graso y
escasa aportación de carne muscular. Existen las puntas
o recortes del despiece que es ideal para la elaboración de
las emulsiones.
2,- ph. Adecuado a la salmuera
-Las salmueras, las carnes, los embutidos, después de pasado cierto tiempo,
pueden tener sabor acido o al contrario. Sabor alcalino. Nosotros le llamamos
reacción acida o calina se mide por grados. Del 1 al 14. A esta regla le llamamos
ph.
El ph. de la salmuera es también importante. Que no debe ser inferior a 6º- ya
que si la hacemos más floja prende a la descomposición del ácido ascórbico. Que
a veces añadimos a la salmuera, Cuando añadimos ácido ascórbico tanto a la
salmuera como a la salazón seca lo hacemos con objeto de evitar que se pierda el
color que se ha conseguido con la nitrificación.
(Pág. 417)
El ph. Mejor de la salmuera para una conservación mejor de las piezas cárnicas
es el ph. acido,
3.-acción del frío sobre la emulsión
Los microbios no todos viven con la misma temperatura, los hay que necesitan
para vivir temperaturas altas. Otros viven con temperaturas medianas. Y los
hay que viven con temperaturas frías incluso en el hielo.
Los microbios que producen las enfermedades, y de los que provocan la
descomposición.
Para el desarrollo de los microbios Industriosos se precisa una temperatura de
8 a 14 grados. Y una humedad de 70 a 80 % la si rompemos la cadena de estos
factores en el ambiente ayudamos a destruir los microbios industriosos,
Las temperaturas rondando los 0º-c . Que utilizamos para conservar las
carnes impiden que en los productos cárnicos se desarrollen microbios, mohos y
bacterias causantes de un posible descomposición
4.- factores que intervienen en la cocción del producto,
Sabemos que toda clase de embutidos y fiambres tenemos que cocerlos por debajo
del punto de ebullición, ya que la temperatura no llega a la ebullición del agua,
Mas que cocción le podríamos llamar escaldado,
Para la cocción adoptamos este proceso para que los productos conserven y se
queden con un tono rojo apetecible. Claro que previamente lo habremos tratado
con una salazón rápida con nitrito. Especial mente indicada a las carnes de
animales jóvenes. Cuyos músculos se hinchan y admiten mejor el agua que la
carne de animales viejos. También es ventajoso emplear carnes de animales recién
sacrificados. La sal común en la carne no solo aumenta el sabor sino prolonga
la conservación y a la vez sirve para elevar la retención de agua,
En la elaboración de embutidos escaldados hay varias formas, para la buena
calidad del producto. Tales so (_Carnes de animales jóvenes.)
(carnes de animales recién sacrificados) (un ph alto)
(Pág. 418) (un adecuado contenido en sal común)
Rulada de huevo.
Ingredientes.
=Falda de ternera,25kg=Pechugas de pavo15kg.=Agua destilada 15lt.=Laurel
=Salitre, 50gr.=Pimienta, 100gr.=Cilantro, 200gr. =Albaca, 25gr.=Ajo,200
=Sal Rosa, 100gr.Cochinilla,10gr.=Sal,250gr.=Licor de Ananas1·500lt.

=Cortamos las pechugas a tiritas y la falda la cortamos en
Cuadritos. Aparte diluimos en el licor la sal y el salitre la
sal rosa y la cochinilla, una vez diluida le añadimos la
pimienta, el cilantro, la albaca y el ajo picado, ponemos la
carne en la cuba y la cubrimos con la maceración y la
amasamos muy bien, la llevamos a la cámara de reposo donde la dejamos en
maceración 48 horas, pasado este tiempo la escurrimos y la dejamos guardando el
jugo para la emulsión.
(Pág. 419)
Ingredientes para el huevo del relleno
Huevos. 60 Ud. = Lactosa, 0·250 gr. = Fécula, 0·150 =tripa de ternera, 5m

Elaboración.
Batimos los huevos en el perol y le añadimos la lactosa y la fécula lo batimos bien
y atamos las tripas por un extremo y por la otra punta con
la ayuda de un embudo las llénanos por completo y la
atamos, ponemos una olla al fuego y las cocemos durante 15
minutos a fuego suave para que no exploten , una vez
cocidas se escurren y se enfrían.
=Magro,50kg=Panceta,25kg.=Morcillo ,10kg.=Pimienta,150gr.=Fecula,500gr
=N.da,,50gr.=Pto,4kg =Cominos,150gr.=Act,4kg.=Antifermento,30gr.
=Caseinato,120gr.=Fosfato,100gr. =Hielo ,20kg.=Glutamato,50gr=Sal,1kg
=Gelatina1·500kg.=Agua,15lr. =Tocino,15kg =Licor de avellanas,2ltr

(Pág. 420)
Elaboración,
Se pone en la cúter el hielo con la velocidad de 1500 r.p.m. se
añade el magro de cerdo la panceta el morcillo el fosfato el
caseinato dejando rodar la máquina, a continuación se echan
todas las especies restantes el jugo de la maceración el licor y
el Antifermento la fécula y el glutamato y se deja rodar la
cúter emulsionándolo muy bien se pone la cúter a la 1ª- marcha
y se agrega toda la pechuga y la falda de ternera que tenemos escurridas las
aceitunas y los
pimientos ligamos bien y queda listo para el relleno de moldes.
Forramos los moldes con las láminas de tocino y los llenamos a la mitad, en medio
ponemos una tira de huevo que tenemos cocido a lo largo del molde y lo terminamos
de llenar bien apretados, le ponemos la prensa y los pasamos a cocción.
Los pasamos a la caldera donde los cocemos por debajo del punto
de ebullición durante 120 minutos, pasado este tiempo le

temperatura ambiente. Ponemos las piezas en una cubeta sobre
una rejilla, vamos sumergiendo las piezas en la gelatina y las
escurrimos en la rejilla,
envasamos al vacío, quedando listas
Para su consumo.
(Pag.421)
Rulada de Pavo.
Ingredientes.
=Estofado de Pavo,25kg=Pechugas 15kg. =Agua destilada 15lt.=Laurel
=Salitre, 50gr.=Pimienta, 100gr.=Cilantro, 200gr. =Albaca, 25gr.=Ajo ,20.
=Sal Rosa, 100gr.Cochinilla,10gr.=Sal,250gr.=Licor de Api0 1·500lt.

=Cortamos las pechugas a tiritas y las pechugas las
cortamos en Cuadritos. Aparte diluimos en el licor la sal
y el salitre la sal rosa y la cochinilla, una vez diluida le
añadimos la pimienta, el cilantro, la albaca y el ajo picado,
ponemos la carne en la cuba y la cubrimos con la
maceración y la amasamos muy bien, la llevamos a la
cámara de reposo donde la dejamos en maceración 48 horas, pasado este tiempo la
escurrimos y la dejamos guardando el jugo para la emulsión.
(Pág. 422)
=Magro,50kg=Tocino blanco,25kg.Carcasa,20kg.=Pimienta,150gr.
=Moscada,,50gr =Alcaravea,200gr. =Cominos,150gr. =Antifermento,30gr.
=Sal ,1kg =Fécula de maíz1·500 kg =Licor de avellanas,2ltr.Ver -pg.8.

Elaboración,
Se elabora de la misma forma que la roulada de huevo

Ver Pág. 417
(Pág. 423)
Rulada de solomillo
Ingredientes.
=Solomillo de cerdo,25kg=Mollejas de ternera,15kg.=Agua destilada 15lt.laurel
=Salitre, 50gr.=Pimienta, 100gr.=Cilantro, 200gr =Albaca, 25gr.=Ajo,200gr.
=Sal Rosa, 100gr.Cochinilla,10gr.=Sal,800gr.=Licor de Beata1·500lt.

=Cortamos las mollejas a tiritas y los solomillos los
dejamos enteros. Aparte diluimos en el licor la sal y el
salitre la sal rosa y la cochinilla, una vez diluida le
añadimos la pimienta, el cilantro, la albaca y el ajo picado,
ponemos la carne en la cuba y la cubrimos con la
maceración y la amasamos muy bien, la llevamos a la
cámara de reposo donde la dejamos en maceración 48 horas, pasado este tiempo la
escurrimos y la dejamos guardando el jugo para la emulsión
(Pág. 424)
=Magro ,50kg=Panceta,25kg.=Morcillo ,10kg.=Pimienta,150gr.
=Moscada,,50gr.=Alcaravea,200gr.=Cominos,150gr. =Antifermento,30gr.
=Trufa laminada,500gr.=Tomillo,100gr.=Proteína de soja,1kg.=Tary,100gr
=Sal ,1kg =Fécula de maíz1·500 kg =Licor de avellanas,2ltr.
(Pág. 425)
Formula de la Rulada de
ternera
Ingredientes,Para la nitrificación y salazón de
la falda de ternera,
=Falda de ternera, 25kg.=Mollejas de ternera,15kg. =Agua 15lt.=Laurel
=Salitre, 50gr.=Pimienta, 100gr.=Enebro, 200gr. =Clavo, 25gr.=Ajo ,200gr.
=Sal Rosa, 100gr.Cochinilla,10gr.=Sal,250gr.=Licor de Api0 1·500lt

Elaboración.
Limpiamos la falda y las Mallejas de grasa y nervios
y la cortamos a taquitos cuadrados. Aparte diluimos en
el licor la sal y el salitre la sal rosa y la cochinilla, una
vez diluida le añadimos la pimienta, el clavo, el enebro y
el ajo picado, ponemos la carne en la cuba y la cubrimos
con la maceración y la amasamos muy bien, la llevamos a
la cámara de reposo donde la dejamos en maceración 48
horas, pasado este tiempo la escurrimos y la dejamos
(Pág. 426)
=Magro,50kg =Tocinblanco,25kg. =Morcillo ,20kg. =Pimienta,150gr.
=Moscada,,50gr=Alcaravea,200gr=Cominos,150gr. =Antifermento,30gr.
=Gelatina1·500kg.=Agua,15lr. =Tocino cortado en láminas finas,15kg
=Sal ,1kg =Fécula de maíz1·500 kg =Licor de avellanas, 2ltr.
(Pág. 427)
Elaboración,
Se pone en la cúter el hielo con la velocidad de 1500 r.p.m. se
añade el magro de cerdo la panceta el morcillo el fosfato el
caseinato dejando rodar la máquina, a continuación se echan
todas las especies restantes el jugo de la maceración el licor y
el Antifermento la fécula y el glutamato y se deja rodar la
cúter emulsionándolo muy bien se pone la cúter a la 1ª- marcha
y se agrega toda la pechuga y la falda de ternera que tenemos escurridas las
aceitunas y los
Pimientos ligamos bien y queda listo para el relleno de moldes.
Forramos los moldes con las láminas de tocino y los llenamos a la mitad, le
ponemos las tiras de mollejas a lo largo del molde y lo terminamos de llenar bien
apretados, le ponemos la prensa y los pasamos a cocción.
Los pasamos a la caldera donde los cocemos por debajo del punto
de ebullición durante 120 minutos, pasado este tiempo le

temperatura ambiente. Ponemos las piezas en una cubeta sobre
una rejilla, vamos sumergiendo las piezas en la gelatina y las
escurrimos en la rejilla,
Seguidamente una vez frías las metemos en bolsas de envasado y
las envasamos al vacío, quedando listas
Para su consumo.
(Pág. 428)
(Pág. 429)
El foie gras
Capítulo 5
Apartado
(Pág. 430)
La historia del origen del foie gras
Por los años 1700 los egipcios cebaban las ocas del Nilo con higos machacados, y para
que comieran para cebarlas les ponían un embudo dentro de la boca y con un palo le
apretaban hasta atiborrarlas de higos molidos, su éxito y su forma de elaboración se
extendió por Grecia, y Italia estaba presente en todos los banquetes de la alta
sociedad. Los romanos le llamaron al foie gras (Jecur ficatum) ¿ Ficus En latín es
higo? De ahí vine la palabra (foie gras ) Por los 1760 el cocinero de la corte y de un
mariscal de Francia, invento la conservación de la pasta de hígado, envolviéndola en una
tela de grasa de ternera, (es lo que hoy le llamamos las entrañas de la ternera. (la tela de
manteca que rodea el pecho) también lo con ser baban envolviéndolo en pasta de brioche.
Al mariscal Hera su comida favorita, y amistosa mente se la ofreció a Luis XVI Y
al rey le gusto tanto que a cambio le regalo al mariscal muchas tierras y una
(Pá431)
Gratificación de 20 luises. En 1792 el cocinero Doyen tuvo la idea de trufarlo, su éxito
triunfo extraordinaria mente, empezó a fabricarse en Estrasburgo y ellos lo
comercializaron. En 1803 apareció una marca registrada de foie gras y nació Edeuar
Arizner, y todavía se vende en la actualidad.
Los franceses les gusto tanto el producto que lo adoptaron con cariño, pusieron manos
a la obra y lo elaboraban en caseríos de forma particular e en pequeñas industrias.
Adoptaron la idea de meter los animales en cajas de madera, solo cogía el animal, la caja
contenía tres agujeros uno para sacar el cuello otro para sacar las patas y otro la zona
justa del ano, el animal tenía que crecer, engordar y pasar su vida en la caja, y no se
podía mover para nada, para darle de comer lo hacían con el embudo, atiborrándolos, y
así el hígado enfermaba y empezaba a crecer, por eso el hígado de una oca pesaba más de
un kilo, y así se elabora el famoso hígado de oca, materia prima tan apreciada para
elaborar el (foie gras.) Pero lo cierto es que hoy día aún actual mente en los tiempos
que estamos siguen criando animales con esas técnicas. Para sanidad en normal, para
la ley es normal, para el derecho a la vida es normal. No me gustaría ser oca.
(Pág. 432)
Paté de oca
Ingredientes. Formula, ( 1 )
=Un hígado de oca de unos dos kilos,= Vino dulce blanco de calidad,5lt
= Manteca de oca, 300gr= Trufas blancas,25 gr.= Agua destilada,5lt.
(Pág. 433)
Elaboración
Ponemos el hígado en un recipiente y lo cubrimos con agua

fría, se mantiene en remojo durante doce horas a fin de que se
desangre total mente.
Pasado este tiempo lo ponemos a escurrir y lo secamos con
un paño, cortamos las trufas en láminas finas y con la punta de un cuchilla las
vamos mechando salpicadas por todo el hígado, una vez mechado lo volvemos a
poner en el recipiente y lo cubrimos con el vino dulce donde lo tenemos en
maceración durante 24 horas. Pasado este tiempo lo ponemos a escurrir el hígado,
El vino se pone a hervir y se flambea, una vez flambeado

se mete el hígado en el vino y se deja en al fuego, enguanto
rompe a hervir se aparta y muy rápida mente se tapa con
papel de celofán (fíl) se deja tapado 12 horas.
Una vez frío se escurre y lo ponemos en una tarrina.

Ponemos una sartén al fuego y fundimos la manteca de
oca se cubre el hígado co la manteca de oca derretida y se
deja enfriar
(Pág. 434)
Variedades y derivados del Paté madre
Cerdo Cordero Ternera
Tocino Hígado Carne Hígado Carne Hígado
Pollo Avestuz Pato
Pechuga- Hígado Papada-Hígado Carne- Hígado
Faisán Pularda Ciervo
Carne- Hígado Carne- Hígado Carne- Hígado
(Pág. 435)
Jabalí Paloma Perdiz
Hígado-Carne Carne - Hígado
Conejo Liebre Pavo Ganso
Hígado – Carne Hígado – Carne Hígado – Carne
Oca Codorniz
Carne Higado Carne Higado

(Pág. 436)
Con la formula del paté madre podemos elaborar diversos patés solo cambiando las carnes,
hígados y sabores deseados.
Las proporciones de las materias primas serán las siguientes,
=Hígado, 7 kg. (De la propia variedad que se sesee ). = Carne, 5 kg. (De la
propia variedad que se desee). = Tocino de cerdo blanco, 7 kg.(Lo ponemos en
todas las variedades). = Caldo, 7 lt. Lo elaboramos con los huesos de de la
variedad que elijamos) =Licor 1lt.
=Proteína de soja, 3 gr= Pimienta, 1 gr. = Ajo, 1gr. =Acido ascórbico, 0·1 mg
=Dextrosa,2 gr. Nitrito potásico, E-252,0·50 gr.=Fécula de Maíz,3 gr. =
Fosfato, E-450, 1 gr. = Lactosa, 2 gr. = Caseinato, E-621, 2gr.
Es preciso ponerle a cada variedad el licor del sabor que mas le Balla bien,= Por
ejemplo, El paté de pato. (Licor de naranja.) El paté de faisán y paté de
pavo. (Licor de limón y nueces.) El paté de ciervo. (Licor de romero y enebro.)
El paté de pu larda. (Licor de hinojo, anís y menta.) Paté de paloma, perdiz,
conejo, liebre. (Licor de tomillo, mejorana, menta, avellanas,)
Es preciso esmerarse en las presentaciones y decoraciones de los patés
(Pág. 437)
Ingredientes
=Hígado de cerdo, 25 kg.=Papada, 10kg. =Tocino blanco sin piel,15 kg.
=Huesos, 15 kg. = Gelatina, 1 kg. =Agua, 6 lt.=Proteína de soja,400gr.
=Pimienta, 200ga.=Ajo,200gr.=Acido Ascórbico, 200gr. =Dextrosa, 600 gr.
= Nitrito potásico, E-250.250gr.=Féculas de maíz, 4kg.Fosfato, E450, 400gr.
=Lactosa, 400gr. =Caseinato de calcio, 400gr.=Licor de palo,2lt (ver pg 81 )

(Pág.438)
Elaboración de la gelatina.
Ponemos el azúcar al fuego y la dejamos que se tueste, y cuando
esta caramelo ponemos la mitad del agua, en la otra mitad de ague
diluimos la gelatina y la incorporamos al agua del caramelo que
tenemos hirviendo, la dejamos en el fuego moviendo para que no se
pegue. La movemos sin parar hasta que rompa ya hervir, se
aparta y se deja enfriar.
Aparte ponemos los huesos en la caldera con 75 lt. De agua
y los reducimos hasta conseguir 25 lt de caldo, lo colamos les
sacamos los huesos y dejamos el caldo en la caldera,
En ese mismo caldo esterilizamos el hígado, la papada y el

tocino por separado.
Lo pasamos rápidamente en caliente a la Cúter, le ponemos la

primera marcha y le incorporamos todos los condimentos, el licor
y el caldo, ponemos la segunda marcha y emulsionamos el paté,
nos tiene que quedar muy fino y bien emulsionado.
Seguida mente untamos los moldes con grasa y los llenamos de
emulsión, los llevamos al horno donde los cocemos por debajo del
punto de ebullición a 95ª-c. durante 120 minutos, los controlamos
con la sonda asegurándonos que el centro de la pieza no baje de
85ª-c. una vez cocidos los sacamos y los enfriamos, les quitamos la
tapa y los cubrimos con la gelatina tibia, los dejamos que enfríen
y los desmoldamos quedando listos para su envasado y consumo.
(Pág. 439)
Variedades de patés
Paté a la pimienta negra.

Ingredientes; Pimienta negra cascada, 2 kgr.=Al paté madre le mezclamos
0·500 gr. de pimienta negra cascada, y una vez llenos los moldes los cubrimos con
el resto de la pimienta cascada. Una vez bien cubiertos los gelatinizamos y se
dejan enfriar.
Ingredientes y Elaboración.
=paté de cerdo Madre,25 kg. =Pimienta verde,2 kg.=Manteca de pollo,3 kg.
Al paté madre le mezclamos 0·500 gr. de pimienta verde y una vez llenos los moldes
los cubrimos con el resto de la pimienta verde y los cocemos en el horno, una vez
cocidos los cubrimos con la grasa repollo derretida y se dejan enfriar.
(Pág. 440)
Paté a la pimienta negra.
Ingredientes; Pimienta negra cascada, 2 kgr.=Al paté madre le mezclamos
0·500 gr. de pimienta negra cascada, y una vez llenos los moldes los cubrimos con
el resto de la pimienta cascada. Una vez bien cubiertos los gelatinizamos y se
dejan enfriar.
Ingredientes y Elaboración.
=paté de cerdo Madre,25 kg. =Pimienta verde,2 kg.=Manteca de pollo,3 kg.
Al paté madre le mezclamos 0·500 gr. de pimienta verde y una vez llenos los moldes los
cubrimos con el resto de la pimienta verde y los cocemos en el horno, una vez cocidos los
cubrimos con la grasa repollo derretida y se dejan enfriar.
(Pág. 441)
Especialidades
Capitulo 5
Apartado
(Pág. 442)
Paté de Liebre
Ingredientes
=Hígado de Conejo,15kg=Carne de Conejo, ,10 kg.=Papada, 10kg. =Tocino ,15
=Carcasas, 15 kg. = Gelatina, 1 kg. =Agua, 6 lt.=Proteína de soja,400gr.
=Lactosa, 400gr. =Caseinato de calcio, 400gr.=Licor de palo,2lt

(Pág. 443)
Ponemos el azúcar al fuego y la dejamos que se tueste, y cuando esta
caramelo ponemos la mitad del agua, en la otra mitad de agüe
pegue. La movemos sin parar hasta que rompa ya hervir, se aparta y
se deja enfriar.
Aparte ponemos las carcasas en la caldera con 75 lt. De agua y
los reducimos hasta conseguir 25 lt de caldo, lo colamos les sacamos los
huesos y dejamos el caldo en la caldera,
En ese mismo caldo esterilizamos el hígado, las pechugas la papada y
el tocino por separado.
Lo pasamos rápidamente en caliente a la Cúter, le
ponemos la primera marcha y le incorporamos todos los
condimentos, el licor y el caldo, ponemos la segunda marcha y
emulsionamos el paté, nos tiene que quedar muy fino y bien
emulsionado.
con la sonda asegurándonos que el centro de la pieza no baje de 85ª-
c. una vez cocidos los sacamos y los enfriamos, les quitamos la tapa
y los cubrimos con la gelatina tibia, los dejamos que enfríen y los
desmoldamos quedando listos para su envasado y consumo.
(Pág. 444)
Paté de Paloma Ingredientes
=Hígado de paloma,15kg=Carne de paloma, ,10 kg.=Papada, 10kg. =Tocino ,15

(Pág.445)
caramelo ponemos la mitad del agua, en la otra mitad de ague
se deja enfriar.
Lo pasamos rápidamente en caliente a la Cúter, le ponemos
la primera marcha y le incorporamos todos los condimentos, el licor
y el caldo, ponemos la segunda marcha y emulsionamos el paté, nos
tiene que quedar muy fino y bien emulsionado.
c. una vez cocidos los sacamos y los enfriamos, les quitamos la tapa y
los cubrimos con la gelatina tibia, los dejamos que enfríen y los
Pág. 446)
P até de Pato
Ingredientes
=Hígado de pato,15kg=Carne de pato, ,10kg.=Papada, 10kg.=Tocino ,15 kg
(Pág. 447)
se deja enfriar.
primera marcha y le incorporamos todos los condimentos, el licor y el
caldo, ponemos la segunda marcha y emulsionamos el paté, nos tiene
que quedar muy fino y bien emulsionado.
85ª-c. una vez cocidos los sacamos y los enfriamos, les quitamos la
tapa y los cubrimos con la gelatina tibia, los dejamos que enfríen y
los desmoldamos quedando listos para su envasado y consumo.
(Pág. 448)
Paté de Perdiz
Ingredientes
=Hígado de perdiz,15kg=Carne de perdic, ,10 kg.=Papada, 10kg. =Tocino ,15 k

)Pág. 449)
se deja enfriar.
(Pág. 450)
P até de Pularda
Ingredientes
=Hígado de pularda,15kg=Carne de pularda, ,10kg.=Papada, 10kg.=Tocino ,15 kg
(Pág. 451)
se deja enfriar.
emulsionado.
c. una vez cocidos los sacamos y los enfriamos, les quitamos la tapa
y los cubrimos con la gelatina tibia, los dejamos que enfríen y los
(Pág. 452)
Paté de ternera. Ingredientes
=Hígado de ternera,15kg=Carne de ternera, ,10 kg.=Papada, 10kg. =Tocino ,15 kg.
(Pág. 453)
caramelo ponemos la mitad del agua, en la otra mitad de agua
se deja enfriar.
Aparte ponemos los huesos en la caldera con 75 lt. De agua y
En ese mismo caldo esterilizamos el hígado, la papada y el tocino por
separado.
emulsionado.
con la sonda asegurándonos que el centro de la pieza no baje de 85ª-c.
una vez cocidos los sacamos y los enfriamos, les quitamos la tapa y
(Pág. 454)
Paté tricolor de Zanahorias, Espinacas y Remolacha
Ingredientes
=Verdura ,5kg=zanahoria, 5kg=Remolacha,5kg.=Nabos, 5kg =Nata, 4 lt.
Vitamina c, 0· 100 gr. = Lactosa, 0·200 gr.= Sal, 0·500 gr.= =Leche, 5lt.
=Licor de genciana,(ver pg 44).=Fosfato, 200gr.=Caseinato,300gr.=Pimienta,100.
= Fécula, 3 kgr.=Gelatina, 500 gr.= Agua,3lt.=Ajo 100gr.=Eneldo,1manojo.
=Proteína de soja, 800gr. =Colorante cochinilla carmín,20 gr.
(Pág. 455)

caramelo ponemos la mitad del agua, en la otra mitad de agua
pegue. La movemos sin parar hasta que rompa ya hervir, se aparta y se deja enfriar.
Elaboración.
Picamos toda las verduras por separado, con placa fina en la picadora
y la escurrimos con un colador, la llevamos a la cúter.
Los condimentos los dividimos en tres y hacemos la emulsión por separado.
Siguiendo el mismo orden. Paso a paso.
Ponemos la verdura en la Cúter, le ponemos la primera marcha y
le incorporamos todos los condimentos, el licor, la nata y la leche,
ponemos la segunda marcha y emulsionamos el paté, nos tiene que
quedar muy fino y bien emulsionado.
Seguida mente untamos los moldes con grasa y le ponemos la 1ª-
capa de emulsión, y así la 2º-capa y la tercera ,cada capa es de un
color, los llevamos al horno donde los cocemos por debajo del punto
de ebullición a 85ª-c. durante 45 minutos, los controlamos con la
sonda asegurándonos que el centro de la pieza no baje de 75ª-c. una
vez cocidos los sacamos y los enfriamos, les quitamos la tapa y los
cubrimos con la gelatina tibia, los dejamos que enfríen y los
(Pág. 456)
Paté Vegetal.
Ingredientes
=Verdura ,5kg=zanahoria, 5kg=Remolacha,5kg.=Nabos, 5kg =Nata, 4 lt.
(Pág. 457)

pegue. La movemos sin parar hasta que rompa ya hervir, se aparta
y se deja enfriar.
Elaboración.
Picamos toda la verdura por con placa fina en la picadora y

la escurrimos con un colador, la llevamos a la cúter .
Lo pasamos a la Cúter, le ponemos la primera marcha y le

incorporamos todos los condimentos, el licor, la nata y la leche ,
ponemos la segunda marcha y emulsionamos el paté, nos tiene que
quedar muy fino y bien emulsionado.
emulsión, los llevamos al horno donde los cocemos por debajo del punto
de ebullición a 85ª-c. durante 45 minutos, los controlamos con la sonda
asegurándonos que el centro de la pieza no baje de 75ª-c. una vez
cocidos los sacamos y los enfriamos, les quitamos la tapa y los cubrimos
con la gelatina tibia, los dejamos que enfríen y los desmoldamos
quedando listos para su envasado y consumo.
(Pág. 458)
Paté de soja
Ingredientes
=Verdura ,5kg=Soja verde, 5kg.=soja jerminada,10kg. =Nata vegetal, 4 lt.
Vitamina c, 100 gr. = Lactosa, 0·200 gr.=Sal, 0·500 gr. =Leche de soja, 4ltr.
(Pág. 459)

esta caramelo ponemos la mitad del agua, en la otra mitad de agua
tenemos hirviendo, la dejamos en el fuego moviendo para que no
se pegue. La movemos sin parar hasta que rompa ya hervir, se
Elaboración.
Picamos toda la verdura por con placa fina en la

picadora y la escurrimos con un colador, la llevamos a la
cúter.
Lo pasamos a la Cúter, le ponemos la primera marcha y le

incorporamos todos los condimentos, el licor, la nata y la leche
desoja y ponemos la segunda marcha y emulsionamos el paté, nos
punto de ebullición a 85ª-c. durante 45 minutos, los controlamos con
la sonda asegurándonos que el centro de la pieza no baje de 75ª-c.
(Pág. 460)
Paté de salmón. Ingredientes.
=Salmón limpio de raspas cabeza y piel, 15kg.=Pescado de caldo,5kg.
=Nata, 4 lt.=Pimienta , 100 gr. = Licor de Genciana, 1lt.(Ver pg 44.)
Sala humada. 100gr.=sal rosa, 200gr. =Fosfato, 200gr. =Caseinato,300gr.

(Pág. 461)
Elaboración
Limpiamos los salmones librándolos de las cabezas, raspas, espinas y piel, dejando
los ocho filetes total mente limpios, los frotamos con la sal ahumada y los dejamos re-
posar 24 horas con peso encima para que suelta toda el agua.
Cortamos unas láminas de salmón muy finas y las reservamos para la decoración de
los moldes.
Ponemos el agua al fuego y cuando este caliente diluimos la ge-

latina y la dejamos a parte.
Las cabezas y las raspas las ponemos a hervir con la leche y el ma-
nojo de eneldo, reservando las pieles para forrar los moldes del paté.
Una vez echo el fumé lo colamos y lo dejamos al fuego que no baje
de 50º-c.
El resto del salmón lo ponemos en la cúter y le incorporamos todos

los condimentos menos la fécula y rodamos la maquina con la pri-
mera marcha, cuando hemos obtenido una papilla incorporamos el
licor y pasamos la maquina a la segunda marcha a 3500rpm. Le
vamos incorporando el fumé de salmón y la nata, seguimos emul-
sionando y le incorporamos la fécula, vamos obteniendo una
emulsión compacta y homogénea, terminada la emulsión
Forramos los molde con la pieles de los salmones y los llenamos de

emulsión, con las lonchas de salmón los cubrimos por encima ta-
pando el paté, los tapamos con la tapadera y los llevamos al
(Pág. 462)
Paté de pescado de roca.
Ingredientes
=Carne de cangrejo, 2 kg. =Pescado para caldo, 5k.
=Nata, 4 lt.=Pimienta , 100 gr. = Licor de Genciana, 1lt.(Ver pg 44.)Sal y p.
=Filetes de merluza,5kg.=sal rosa, 200gr. =Fosfato, 200gr. =Caseinato,300gr.
(Pág. 463)
Elaboración.
=Ponemos el agua al fuego y cuando este caliente diluimos la gela-
tina y la dejamos a parte
=Hervimos todo el marisco con la leche y pelamos las gambas las

cigalas y sacamos la carne de los mejillones y de los cangrejos, los
picamos finamente,
=Ponemos toda la carne del pescado en la cúter , los 5kg de file-

tes de merluza y le incorporamos todos los condimentos menos la
fécula y rodamos la maquina con la primera marcha, cuando he-
mos obtenido una papilla incorporamos el licor y pasamos la ma-
quina a la segunda marcha a 3500rpm. Le vamos incorporando la
leche caliente y la nata, seguimos emulsionando y le incorporamos
la fécula, sal y pimienta vamos obteniendo una emulsión compacta
y homogénea, terminada la emulsión le añadimos la carne del ma-
risco y le damos unas vueltas con la primera marcha,
=Llenamos los moldes de emulsión, y los tapamos con la tapadera
=Los llevamos al horno donde los cocemos a una temperatura de
85º-c. durante 90 minutos. Los controlamos con la sonda, una ve
cocidos los sacamos y en caliente cubrimos el paté con la gelatina
que tenemos confeccionada.
=Una vez cocidos y gelatinizados los pasamos a la cedula de enfria-
miento rápido, donde quedan fríos y sin mermas.
=Los desmoldamos y quedan listos para su envasado al vacío y eti-
quetado, quedando listos para su conservación y consumo.
(Pág. 464)
Paté de mariscos
Ingredientes
Gambas peladas, 7 kgr,= Carne de mejillón 7kgr.= Cigalas peladas, 2
=Carne de cangrejo, 2 kg. =Pescado para caldo, 5k.

(Pág. 465)
Elaboración.
=Ponemos el agua al fuego y cuando este caliente diluimos la gela-
tina y la dejamos a parte
=Hervimos todo el marisco con la leche y pelamos las gambas las
cigalas y sacamos la carne de los mejillones y de los cangrejos, los
picamos finamente,
=Ponemos toda la carne del marisco y del pescado en la cúter, los
5kg de filetes de merluza y le incorporamos todos los condimentos
menos la fécula y rodamos la maquina con la primera marcha, cuan-
do hemos obtenido una papilla incorporamos el licor y pasamos la
maquina a la segunda marcha a 3500rpm. Le vamos incorporando la
leche caliente y la nata, seguimos emulsionando y le incorporamos la
fécula, sal y pimienta vamos obteniendo una emulsión compacta y homogénea, termi-
nada la emulsión le añadimos las gambas peladas restantes y le damos unas vueltas
con la primera marcha,
=Llenamos los moldes de emulsión, y los tapamos con la ta-
padera
=Los llevamos al horno donde los cocemos a una temperatura
de 85º-c. durante 90 minutos. Los controlamos con la sonda,
una ve cocidos los sacamos y en caliente cubrimos el paté con la
gelatina que tenemos confeccionada.
=Una vez cocidos y gelatinizados los pasamos a la cedula de en-
friamiento rápido, donde quedan fríos y sin mermas.
=Los desmoldamos y quedan listos para su envasado al vacío y
etiquetado, quedando listos para su conservación y consumo.
(Pág. 466)
Paté de gambas.
Ingredientes
=Gamba pelada congelada,10kg =Gamba con piel 5kg

(Pág. 467)
Elaboración
=Ponemos la leche al fuego y en ella cocemos las cabezas de las gam-
bas, una vez cocidas las escurrimos y dejamos la leche a parte
=Pelamos las gambas librándolos de las cabezas y raspas,
dejando las colas total mente limpia,
Ponemos el agua al fuego y cuando este caliente diluimos la gela-
tina y la dejamos a parte.
=Ponemos en la cúter los 10kg de gambas descongeladas, los 5kg de
filetes de merluza y le incorporamos todos los condimentos menos
la fécula y rodamos la maquina con la primera marcha, cuando hemos
Obtenido una papilla incorporamos el licor y pasamos la maquina a la segunda mar-
cha a 3500rpm. Le vamos incorporando la leche caliente y la nata, seguimos emulsio-
nando y le incorporamos la fécula, sal y pimienta vamos obtenien-
do una emulsión compacta y homogénea, terminada la emulsión le
añadimos las gambas peladas restantes y le damos unas vueltas con
la primera marcha,
=Llenamos los moldes de emulsión, y los tapamos con la tapade-
ra
=Los llevamos al horno donde los cocemos a una temperatura de
85º-c. durante 90 minutos. Los controlamos con la sonda, una vez
=Una vez cocidos y gelatinizados los pasamos a la cedula de en-
=Los desmoldamos y quedan listos para su envasado al vacío y
(Pág. 468)
Paté de bacalao. Ingredientes.
=Bacalao limpio de raspas cabeza y piel, 15kg.=Pescado de caldo,5kg.

(Pág. 469)
Elaboración
Limpiamos el bacalao librándolo de las cabezas, raspas, y piel, dejando los ocho file-
tes total mente limpios, los frotamos con la sal ahumada y los dejamos reposar 24 ho-
ras con peso encima para que suelta toda el agua.
Cortamos unas láminas de bacalao muy finas y las reservamos para la decoración de
los moldes.
Ponemos el agua al fuego y cuando este caliente diluimos la gelati-

na y la dejamos a parte.
Las cabezas y las raspas las ponemos a hervir con la leche y el ma-
nojo de eneldo, reservando las pieles para forrar los moldes del pa-
té. Una vez hecho el fumé lo colamos y lo dejamos al fuego que no
baje de 50º-c.
El resto del bacalao lo ponemos en la cúter y le incorporamos
todos los condimentos menos la fécula y rodamos la maquina con
la primera marcha, cuando hemos obtenido una papilla incorpo-
ramos el licor y pasamos la maquina a la segunda marcha a
3500rpm. Le vamos incorporando el fumé de bacalao y la nata,
seguimos emulsionando y le incorporamos la fécula, vamos obte-

niendo una emulsión compacta y homogénea, terminada la emul-
sión
Forramos los molde con la pieles de los bacalaos y los llenamos
de emulsión, con las lonchas de bacalao los cubrimos por encima
tapando el paté, los tapamos con la tapadera y los llevamos al
horno donde los cocemos a una temperatura de 95º-c.
(Pág. 470)
durante 90 minutos. Comprobando la temperatura con el termómetro sonda, teniendo
en cuenta que la temperatura del centro de la pieza no debe bajar de 85.c.ª
Una vez cocido el paté lo sacamos del horno (le quitamos la tapa del molde y lo cu-
brimos con la gelatina fundida y lo volvemos a tapar.
Seguida mente los pasamos a la cedula de enfriamiento rápido

donde quedan fríos en 10 minutos,
Los desmoldamos y quedan listos para su envasado al vacío y

(Pág. 471)
Paté de mejillones.
Ingredientes
Carne de mejillón 15 kgr.= Caldo hervir los mejillones 7 lt.=
(Pág. 472)
Elaboración
Limpiamos los mejillones librándolos de las barbas y malezas, dejándolos total men-
te limpios, los ponemos en una olla con un dedito de agua al fuego para que se abran,
los escurrimos y los descarnamos guardando el caldo para la emulsión.
Ponemos en la cúter la carne de los mejillones y le incorporamos
todos los condimentos menos la fécula y rodamos la maquina con
la primera marcha, cuando hemos
obtenido una papilla incorporamos el licor y pasamos la maquina
a la segunda marcha a 3500rpm. Le vamos incorporando la leche
caliente el caldo y la nata, seguimos emulsionando y le incorpo-
ramos la fécula, vamos obteniendo una emulsión compacta y ho-
mogénea, terminada la emulsión le añadimos los mejillones coci-
dos y le damos unas vueltas con la primera marcha,
Llenamos los moldes de emulsión, y los tapamos con la tapade-
ra
Los llevamos al horno don de los cocemos a una temperatura de
85º-c. durante 90 minutos. Los controlamos con la sonda, una ve
Una vez cocidos y gelatinizados los pasamos a la cedula de en-
(PPág. 473)
Paté de atún. Ingredientes
Atún limpio y sin espinas, 12kg.=Caldo de las raspas del atún y pescadote roca,7lt.
=Nata, 4 lt.=Pimienta , 100 gr. = Licor de Florencia, 1lt.(Ver pg 40.)
=Laurel molido,20 gr.=sal rosa, 200gr. =Fosfato, 200gr. =Caseinato,300gr.
= Fécula, 3 kgr.=Gelatina, 500 gr.= Agua,3lt.=Ajo 100gr.=Orégano. 10 gr

(Pág. 474)
Elaboración
Limpiamos el atún librándolo de las cabezas, raspas, y piel, dejando los ocho filetes
total mente limpios, los frotamos con la sal ahumada y los dejamos reposar 24 horas
con peso encima para que suelta toda el agua.
Cortamos unas láminas de atún muy finas y las reservamos para la decoración de los
moldes.
Ponemos el agua al fuego y cuando este caliente diluimos la gelati-

na y la dejamos a parte.
Las cabezas y las raspas las ponemos a hervir con la leche y el

manojo de eneldo, reservando las pieles para forrar los moldes del
paté. Una vez echo el fumé lo colamos y lo dejamos al fuego que
no baje de 50º-c.
El resto del atún lo ponemos en la cúter y le incorporamos todos

los condimentos menos la fécula y rodamos la maquina con la pri-
mera marcha, cuando hemos obtenido una papilla incorporamos el
licor y pasamos la maquina a la segunda marcha a 3500rpm. Le
vamos incorporando el fumé de bacalao y la nata, seguimos emul-
sionando y le incorporamos la fécula, vamos obteniendo una
emulsión compacta y homogénea, terminada la emulsión
Forramos los molde con la pieles de los atunes y los llenamos de

emulsión, con las lonchas de atún los cubrimos por encima ta-
pando el paté, los tapamos con la tapadera y los llevamos al
(Pág. 475)
Horno donde los cocemos a una temperatura de 95º-c. durante 90
minutos. Comprobando la temperatura con el termómetro sonda,
teniendo en cuenta que la temperatura del centro de la pieza no debe
bajar de 85ª-c.Una vez cocido el paté lo sacamos del horno le qui-
tamos la tapa del molde y lo cubrimos con la gelatina fundida y lo
volvemos a tapar.
Seguida mente los pasamos a la cedula de enfriamiento rápido donde quedan fríos en
10 minutos,
Los desmoldamos y quedan listos para su envasado al vacío y etique-

tado, quedando listos para su conservación y consumo.
(Pág. 476)
Paté de Anchoas.
Ingredientes
= Anchoas saladas, 3kg. = Anchoas frescas limpias sin espinas ni cabezas

(Pág. 477)
Elaboración
Limpiamos las anchoas librándolos de las cabezas y raspas, dejan-
do los filetes total mente limpia,
Ponemos en la cúter los filetes de anchoas frescos y le incorpora-

mos todos los condimentos menos la fécula y rodamos la maquina
con la primera marcha, cuando hemos
obtenido una papilla incorporamos el licor y pasamos la maquina a la segunda mar-
cha a 3500rpm. Le vamos incorporando la leche caliente y la nata,
seguimos emulsionando y le incorporamos la fécula, vamos obte-
niendo una emulsión compacta y homogénea, terminada la emul-
sión le añadimos las anchoas saladas y le damos unas vueltas con
la primera marcha,
Llenamos los moldes de emulsión, y los tapamos con la tapadera
Los llevamos al horno don de los cocemos a una temperatura de 85º-
c. durante 90 minutos. Los controlamos con la sonda, una ve coci-
dos los sacamos y en caliente cubrimos el paté con la gelatina que
tenemos confeccionada.
Los desmoldamos y quedan listos para su embasado al vacío y eti-

quetado, quedando listos para su conservación y consumo.
(Pág. 478)
Paté de ave
Ingredientes
=Hígado de ternera,15kg=Carne de ternera, ,10 kg.=Papada, 10kg. =Tocino ,15
(Pág. 479)
Aparte ponemos las carcasas en la caldera con 75 lt. De
agua y los reducimos hasta conseguir 25 lt de caldo, lo colamos les
En ese mismo caldo esterilizamos el hígado, las pechugas la
papada y el tocino por separado.
una vez cocidos los sacamos y los enfriamos, les quitamos la tapa y los
(Pág.480)
Paté de finas hiervas
Ingredientes y elaboración.
=Paté madre, 25kg.=Hierbas provenzales, 300gr.=Manteca cruda, 500gr.

-------------------------
Al paté madre le mezclamos 100 gr. de hierbas provenzales machacadas, y una vez
llenos los moldes los cubrimos con el resto de las hierbas y los terminamos con una ca-
pa de tela de manteca muy finita, los cocemos en el horno, una vez cocidos los gelati-
nizamos y se dejan enfriar
------------------------------
Paté de espinacas.
Elaboramos un paté de ave fino, al que le incorporamos un kgr de espinacas congela-
das y muy escurridas para tres kgr de emulsión de paté, lo moldeamos a gusto según
nuestras necesidades y lo cocemos por debajo del punto de ebullición.
(Pág. 481)
una vez cocidos los sacamos y los enfriamos, les quitamos la tapa y los
(Pág. 482)
Paté de Avestruz
Ingredientes
=Hígado de avestruz,15kg=Carne de avestruz, ,10kg.=Papada, 10kg.=Tocino ,15 kg
(Pág. 483)
(Pág. 484)
P até de Jabalí
Ingredientes
=Hígado de Jabali,15kg=Carne de Jabali ,10kg.=Papada, 10kg.=Tocino ,15 kg
(Pág. 485)
Aparte ponemos las Huesos en la caldera con 75 lt. De
En ese mismo caldo esterilizamos el hígado, la carne la papada y
(Pág. 486)
Paté de campaña.
Ingredientes.
=Hígado de cerdo, 20kg.=Papada, 10kg.=Tocino, 10kg. =Recorte de 2ª-,20 kg.
=huesos,10kg.=Cebolla 4kg.=Pimi9enta, 200gr.=Ajo picado, 200gr=Perejil,1m.
=Acido ascórbico,100gr.=Lactosa, 300gr. = Nitrito sódico, 100gr.
=Fosfato, 200gr.=Caseinato, 400gr. =Fécula, 2kg= Panceta en lonchas, 10kg.
=Gelatina,1kg.=Agua,10lt.=Colorante cochinilla carmin.10gr.=manteca,1kg.
=Sal marina,700gr.=sal rosa, 300gr.=Licor de Polo,2 lt.

(Pág. 487)
Elaboración del paté de campaña.
Tomamos 10 kgr de hígado, 5kgr de papada, 5kgr de tocino 10 kgr de ma-

gro de cerdo, y 3kgr de cebollas, y las llevamos a la picadora y las pica-
mos por la placa de 8mm.
Las ponemos en una cuba de maceración y diluimos la sal rosa, el nitri-

to sódico, la cochinilla el perejil picado y el licor de acedera o palo, lo
añadimos a la carne picada y lo mezclamos muy bien y lo dejamos repo-
sar 24 horas en la cámara de reposo, pasado este tiempo lo escurrimos y
guardamos el jugo para la emulsión.
Ponemos el agua al fuego y cuando este caliente diluimos la gelatina

y la dejamos a parte.
Ponemos 25 lt de agua en la caldera hile incorporamos los huesos,

los dejamos que reduzcan asta conseguir 12 lt de caldo, sacamos los
huesos dejado el caldo en la caldera
En el caldo en la caldera cuando esté hirviendo esterilizamos las
carnes restantes, las escurrimos.
Las llevamos a la cúter donde las vamos picando con la primera

marcha y vamos incorporando todos los condimentos restantes el jugo
de la maceración y el caldo caliente, pasamos la maquina a la segunda
marcha y vamos emulsionando la masa, una vez bien emulsionada
pasamos la maquina a la primera marcha y incorporamos la carne en
garbancillo que previa mente tenemos picada y escurrida, la amasamos muy bien con
la espátula.
(Pág. 488)
Untamos los moldes con la manteca de cerdo y los forramos
con las lonchas de panceta de cerdo, llenamos los moldes con el
condumio y los tapamos con las lonchas sobrantes.
Los llevamos al horno don de los cocemos a una temperatura de

85º-c. durante 90 minutos. Los controlamos con la sonda, una vez


Corte de paté de campaña terminado
(Pág.489)
Paté de campaña.2
Ingredientes

(Pág. 490)
Elaboración del paté.
Con las lonchas de tocino forramos los moldes.
Picamos el magro, el hígado, el tocino, la papada, con placa

de 8mm.
Llevamos ambas carnes a la amasadora y le incorporamos

los huevos el licor y todos los condimentos, lo amasamos bien
sin que se calienta la emulsión
Seguida mente llenamos los moldes,
Los llevamos al horno donde los cocemos durante 2 horas a

una temperatura de 95º-c. Una vez cocidos los sacamos
del horno y en caliente los cubrimos con la gelatina que
tenemos preparada, los dejamos enfriar, los desmoldamos
y los envasamos al vacío quedando listo para su consumo.
(Pág. 491)
Paté de Avellanas, Nueces, Almendras, Pistachos,
Aceitunas rellenas, Pimienta verde,
Avellanas, Nueces, Almendras
=Pistachos secos ,= Pistachos verdes = Aceitunas rellenas,=Pimienta verde
Se elabora de la misma forma que el paté de campaña solo añadiendo avellanas. De

la misma forma elaboramos el paté de nueces, pistachos, o frutos secos deseados.
(Pág. 492)
Paté encostrado vegetal
Ingredientes. Para la masa,
=Harina moreno y blanca,5kg.=Manteca de cerdo,300gr.=Agua, 1lt.
Huevos, 12 unidades.=Sal 50gr.=Pimienta.10gr.=Leche entera, 1lt.

Elaboración de la masa.
Ponemos en la amasadora la harina moreno y la blanca, la manteca
de cerdo derretida, el agua, los huevos batidos, la leche la sal y pi-
mienta, ponemos la maquina en marcha y amasamos la masa. Nos
tiene que quedar bien compacta, una vez bien amasada la ponemos
sobre una bandeja y la tapamos con un paño dejándola reposar unas
dos horas.
(Pág. 493)
Ingredientes para el rellen0
=Magro de cerdo, 20kg.=Hígado, 10kg.=Panceta, 10kg.=Papada, 10kg
=Aceitunas r, 2 k.=Almendras.1k.=Nueces, 1kg.=Pimiento r. 2kg.=Hielo, 10kg.
=Pimiento v, 2kg.=Champiñones, 2kg.=Cebollas 2kg.=Huevos,2 docenas
=Perejil picado, 1manolo.=Ajo picado, 200gr.=Proteína de soja, 800gr.
=Cardamomo, 200gr.=sal 300gr. =Pimienta verde, 200gr. =Romero.50gr.
=Sal rosa, 200gr. =Salitre, 200gr. =Colorante cochinilla carmín.20 gr
=Gelatina, 1kg.=Agua, 5lt. =Licor de avellanas,2 lt.

(Pág. 494)
Elaboración del paté.
Ponemos los 5l. de agua al fuego y cuando esté caliente diluimos
la gelatina y la dejamos a parte.
Picamos el magro, y la panceta con la picadora con placa de

8mm.
La pasamos a la cuba de maceración y en el licor diluimos el salitre,

la sal rosa, la cochinilla y lo mezclamos bien y lo dejamos en la cáma-
ra de raposo durante 24 horas, pasado este tiempo la escurrimos
Llevamos el hígado y la papada a la cúter y le incorporamos los

huevos la sal, la pimienta, el romero, le proteína de soja, el jugo de
la cerne macerada y el romero, le ponemos la 2ª-marcha y lo vamos
emulsionando, seguida mente le incorporamos las aceitunas, el
cardamomo, las
Almendras, las nueces, el pimiento rojo y verde la cebolla, los
champiñones, todo picado a cuadritos y la carne que tenemos ado-
bada y escurrida, la amasamos muy bien.
Con la ayuda de un rodillo pastelero extendemos la masa en lámi-
nas de ½ centímetro de grueso, con esta masa forramos los moldes
dejando una tapadera rectangular para taparlos una vez llenos,
Los llenamos de emulsión y los tapamos con la tapadera de ma-
sa rectangular que tenemos reservada sellándola por los borde
como si de una empanada se tratase, dejándole un agujero en el
centro para que respire en la cocción
(Pág. 495)
Los llevamos al horno donde los cocemos durante 2 horas a una
temperatura de 95º-c. los controlamos con el termómetro sonda ase-
gurándonos que el centro de la pieza no baje de 85ª-c. Una vez
cocidos los sacamos del horno y en caliente les ponemos la gelatina
que tenemos preparada por el agujero del respiradero hasta dejar-
los llenos,
Los pasamos a la cedula de enfriamiento rápido donde se enfrían
en 10 minutos.
Una vez fríos los desmoldamos.
Los envasamos al vacío quedando listo para su consumo.
(Pág. 496)
Paté encostrado.
Ingredientes de la masa para forrar los moldes
=Arina , 10kg=Manteca ,1·500kg. =Huevos, 24 unidades= Gelatina, 1 kg.
=Cominos,50gr.=Sal, Pim, .=Caldo de carne ,2lt.=Agua 2lt=Lactosa, 1kg.

El caldo de carne ya lo tenemos previamente echo y frio , lo podemos hacer con cual-
quier carne o huesos , al ser posible de la misma variedad que valla a destinarse el pa-
té,, ya sea de carne, de verduras , o de pescado , séase de la misma forma, solo cambiaría
el sabor.
(Pág. 497)
Elaboración de la gelatina
caramelo ponemos la mitad del agua, en la otra mitad de a que diluimos la gelatina y la
incorporamos al agua del caramelo que tenemos hirviendo, la dejamos en el fuego moviendo
para que no se pegue. La movemos sin parar hasta que rompa ya hervir, se aparta y se deja
enfriar.
Elaboración de la masa, Ponemos la harina en la amasado-
ra y le incorporamos la manteca derretida los huevos, el comino, la
sal , la pimienta y el caldo en la amasadora y elaboramos la masa,
La masa debe quedar con el tacto de la masa del pan.
La dejamos en la misma maquina una hora en reposo, Pasado este tiem-
po ponemos la maquina en marcha y la amasamos unos cinco minutos, seguida mente la
sacamos de la amasadora.
La la pasamos a la laminadora donde laminamos la masa y vamos fo-
rrando los moldes que vallamos a rellenar de paté.
Llenamos los moldes con el paté deseado, le podemos incorpo-
rar al paté Avellanas, Nueces, Pistachos, Cacahuetes, frutos
secos en general, finas hierbas, Champiñones, Espinacas o vegetales
en general, con el sabor, color y gusto deseado, de un solo sabor o mix-
to. Es importante una vez llenos los moldes decorar cada molde muy
bien con la misma materia prima que la caracteriza. y decorada de la
forma más bonita posible.
Los cocemos en el horno a una temperatura no superior
a los 95º-c. durante 120 minutos. Una vez cocidos los patés
los sacamos del horno y los cubrimos con un baño de gelatina
liquida y los dejamos enfriar, quedando listos para su enva-
sado y venta.
(Pág. 498)
Pate de Cordero
Ingredientes
=Hígado de Cordero, 25 kg.= Pecho10kg=Papada, 10kg. =Tocino blanco,15 kg.
=Huesos de cordero, 15 kg. = Gelatina, 1 kg. =Agua, 6 lt.=Proteína de soja,400gr.
(Pág. 499)
caramelo ponemos la mitad del agua, en la otra mitad de que diluimos
la gelatina y la incorporamos al agua del caramelo que tenemos
hirviendo, la dejamos en el fuego moviendo para que no se pegue. La
movemos sin parar hasta que rompa ya hervir, se aparta y se deja
enfriar.
En ese mismo caldo esterilizamos el hígado, la papada, la carne, el
tocino y lo esterilizamos por separado.
primera marcha y le incorporamos todos los condimentos, el licor y el
caldo, ponemos la segunda marcha y emulsionamos el paté, nos tiene
que quedar muy fino y bien emulsionado.
emulsión, los llevamos al horno donde los cocemos por debajo del punto
de ebullición a 95ª-c. durante 120 minutos, los controlamos con la sonda
asegurándonos que el centro de la pieza no baje de 85ª-c. una vez
cocidos los sacamos y los enfriamos, les quitamos la tapa y los cubrimos
con la gelatina tibia, los dejamos que enfríen y los desmoldamos quedando
listos para su envasado y consumo.
(Pág. 500)
Paté de
Conejo
Ingrediente
=Hígado y carne conejo ,15ky ,10 kg.=Papada, 10kg. =Tocino ,15 kg.
=Carcasas, 15 kg. = Gelatina, 1 kg=Agua, 6 lt.=Proteína de soja,4 00gr.
=Pimienta, 200ga.=Ajo,200gr.=Ácido Ascórbico, 200gr.=Dextroxa,600gr
= Nitrito potásico, E-250.250gr.=Féculas, 4kg.Fosfato, E450, 400gr.
=Lactosa, 400gr. =Caseinato , 400gr.=Licor de palo,2lt (ver pg 81 )
(Pág. 501)
Ponemos el azúcar al fuego y la dejamos que se tueste, y

cuando esta caramelo ponemos la mitad del agua, en la otra
mitad de que diluimos la gelatina y la incorporamos al agua del caramelo que
tenemos hirviendo, la dejamos en el fuego moviendo para que no se pegue. La
movemos sin parar hasta que rompa ya hervir, se aparta y se deja enfriar.
los reducimos hasta conseguir 25 lt de caldo, lo colamos les
sacamos los huesos y dejamos el caldo en la caldera, En ese
mismo caldo esterilizamos el hígado, las pechugas la papada y el
tocino por separado. Lo pasamos rápidamente en caliente a la
Cúter, le ponemos la primera marcha y le incorporamos
todos los condimentos, el licor y el caldo, ponemos la
segunda marcha y emulsionamos el paté, nos tiene que
quedar muy fino y bien emulsionado. Seguida mente
untamos los moldes con grasa y los llenamos de emulsión, los
llevamos al horno donde los cocemos por debajo del punto de
ebullición a 95ª-c. durante 120 minutos, los controlamos con
la sonda asegurándonos que el centro de la pieza no baje
de 85ª-c. una vez cocidos los sacamos y los enfriamos, les
quitamos la tapa y los cubrimos con la gelatina tibia, los
dejamos que enfríen y los desmoldamos quedando listos
para su envasado y consumo.
(Pág. 502)
P até de Ciervo
Ingredientes
=Hígado de ciervo,15kg=Carne de ciervo ,10kg.=Papada, 10kg.=Tocino ,15 kg
(Pág. 503)
enfriar.
emulsionado.
85ª-c. una vez cocidos los sacamos y los enfriamos, les quitamos
la tapa y los cubrimos con la gelatina tibia, los dejamos que
enfríen y los desmoldamos quedando listos para su envasado y
consumo.
(Pág. 504)
Paté de cerdo
Ingredientes
(Pág. 505)
enfriar.
En ese mismo caldo esterilizamos el hígado, la papada y el tocino por
separado.
la primera marcha y le incorporamos todos los condimentos, el licor y
el caldo, ponemos la segunda marcha y emulsionamos el paté, nos
(Pág. 506)
Paté de roquefort con nueces Ingredientes.
=Queso roquefort, 5kg. = queso azul, 5kg =Queso fundido, 5kg.
=Pimienta, 0· 25 gr.=Ajo molido, 0·25 gr.=Acido ascórbico, 25gr=Nata, 5lt.
=Lactosa, 0·50 gr.= fosfato,50 gr.=Caseinato, 50 gr.=Fécula, 500gr.=Agua,3lr.
=Nueces, 1kg.=Licor de nueces, 1lt.(ver pg 75) =Mantequilla, 2kg.=Azúcar, 2kg
(Pág. 507)
Elaboración de la mantequilla o espuma.
Ponemos una olla con el agua al fuego y cuando esté calien-
te diluimos el azúcar y lo dejamos reducir hasta conseguir el
punto de bola y lo dejamos enfriar.
Ponemos en la batidora la mantequilla y le damos marcha rápida has-

ta conseguir una pomada, le vamos incorporando poco apoco el almí-
bar y vamos montando la mantequilla como si de una bayonesa se tra-
tase, una vez montada la dejamos a parte.
Ponemos en la Cutter el queso azul la nata el queso fundido y
todos los ingredientes menos las nueces y el roquefort, lo emulsio-
namos con la primera marcha y cuando empiece a montar le ponemos
la segunda marcha la emulsionamos hasta conseguir una masa ho-
mogénea,
Llenamos los moldes
Los llevamos al Horno de vapor donde los cocemos a una Tempe-

ratura de 85º-c. durante 40 minutos. Una vez cocidos los pasamos
a la cedula de enfriamiento rápido donde los enfriamos en 10 minu-
tos, una vez fríos los desmoldamos
Ponemos el paté en la amasadora donde le incorporamos la mante-

quilla batida el roquefort a cuadritos y las nueces, lo mezclamos
bien y llenamos los moldes, los decoramos con mantequilla batida y
nueces, Quedando listo para su embasado venta o consumo.
Con la formula del paté de roquefort podemos elaborar cualquier tipo de paté de
crema sustituyendo el tipo de queso deseado.
(Pág. 508)
Paté de crema de queso
Con Almendras
Ingredientes
=Barra cremoso, 5kg.=Queso

fresco,5kg =Queso fundido, 5kg.
=Pimienta, 0· 25 gr.=Ajo molido, 0·25 gr.=Acido ascórbico, 25gr=Nata, 5lt.
=Lactosa, 0·50 gr.= fosfato,50 gr.=Caseinato, 50 gr.=Fécula, 500gr.=Agua,3lr.
=Coco, 1kg.=Licor de Coco, 1lt.(ver pg 75) =Mantequilla, 2kg.=Azúcar, 2kg
(Pág. 509)
Elaboración de la mantequilla o espuma.
Ponemos una olla con el agua al fuego y cuando esté caliente
diluimos el azúcar y lo dejamos reducir hasta conseguir el
punto de bola y lo dejamos enfriar.
Ponemos en la batidora la mantequilla y le damos marcha

rápida hasta conseguir una pomada, le vamos incorporando
poco apoco el almíbar y vamos montando la mantequilla como
si de una bayonesa se tratase, una vez montada la dejamos a
parte.
Ponemos en la Cúter el queso azul la nata el queso fundido y
todos los ingredientes lo emulsionamos con la primera marcha
y cuando empiece a montar le ponemos la segunda marcha la
emulsionamos hasta conseguir una masa homogénea,
Llenamos los moldes
Los llevamos al Horno de vapor donde los cocemos a una

Temperatura de 85º-c. durante 40 minutos. Una vez cocidos
los pasamos a la cedula de enfriamiento rápido donde los
enfriamos en 10 minutos, una vez fríos los desmoldamos
Ponemos el paté en la amasadora donde le incorporamos la

mantequilla batida , lo mezclamos bien y llenamos los moldes, los
decoramos con mantequilla batida y coco rallado, Quedando listo
para su envasado venta o consumo.
(Pág. 510)
(Pág. 511)
El Charcutero
Elaboración de Jamón de Parma
Jamón curado paletas bayonas Lomos
Por Chef Y Manolo
Embutidos curados y Ahumados
Capítulo 6 Apartado 1
(Pág. 512)
Defectos de la maduración del Embutido crudo.
Entre la maduración n0rmal y la maduración defectuosa de un embutido, no es posible
establecer límites netos i concretos así tomando como referencia el color consistencia,
olor, sabor, ni recurriendo a análisis, químicos, de ph. Bacteriológicos, ya que la tras-
misión entre lo normal y lo anormal suela ser muy lenta y gradual. El estado de madu-
ración deseable y normal, que fluctúa entre maduración reciente, de un embut5ido ma-
durado rápida mente en una semana y la excesiva maduración de un embutido, sobre
madurado, en el curso de varios meses de cuelga, se puede considerar como fase interme-
dia entre la falta de sazón por un lado y exceso de maduración (descomposición) por
otro. A todo esto se unen los gustos del consumidor, ya que lo que para algunos puede
constituir un defecto,
para otros puede ser una característica de su buqué. Todo embutido crudo de
acuerdo con sus características y condiciones de depósito, se e4stropea con mayor o me-
nor rapidez cuando se alcance por tiempo superior a su capacidad de conservación
(Pag.513)
La etapa más susceptible a las alteraciones del embutido es la fase de maduración, ya
que es cuando toda clase de reacciones, se realiza con mayor actividad, aunque no por
esto hay que descuidar el testo de las etapas, donde los riesgos subsistan hasta que al-
canza el debido grado de desecación.
Hoy en día , con las instalaciones climatizadas los riesgos son algo menores en los de-
fectos de secado, pero por otra parte, al forzar la fase de maduración han aumentado los
riesgos en este periodo (falta de consistencia y mala estabilidad del color).
Defectos de olor y sabor. Hay que tener en cuenta que solo la salazón y condimenta-
ción, determinan el sabor y olor de los embutidos sino, que la carne y el tocino empleados
determinan un papel muy importante, pero la última palabra en cuanto al buqué de los
embutidos, la tienen la maduración, ahumado y secado.
Normal mente se puede distinguir entre el aroma y el sabor de un embutido reciente y el
de uno perfecta mente madurado;
Sobre acidificación
Defectos; Es una acidificación del embutido en la maduración por debajo de un ph de
5, que suele producirse por generarse otros ácidos además del láctico, y en cuyo caso el
embutido muestra un sabor y olor franca mente ácido;
Causas;
A)=Adición de excesiva de cantidades de azúcar, acompañado de altas tempe-
raturas de maduración y ahumado (más de 25º-c.)
B)= La clase de azúcar empleada.
C)= El grado de picado muy fino ya que favorece la carga de multiplicación bacte-
riana.
D)= Empleo de carne acuosa o edematosa.
E)= Magullado de la carne y pinguosidad de la masa.
F)= En los embutidos de baja calidad, al llevar féculas y carnes bajas.
G)= Condiciones deficientes de higiene y limpieza en la elaboración.
(Pág. 514)
Embutidos picantes atufados y fétidos. Defectos; Es todo aquello que desvía de lo
normal el olor y sabor del embutido, calificándolos entonces, de picantes atufa otros de-
fectos pueden ser por una adición excesiva de cortezas, tendones, tocinos en malas con-
diciones, contaminación de especias, ciertos aditivos, por el tipo de tripa empleado, tan-
to naturales como artificiales. Los defectos de los embutidos crudos se pueden clasifi-
car,
Defectos de aspecto,
En la venta del embutido desempeña un papel importante su aspecto exterior, y el com-
prador considera un embutido de buen aspecto, cuando presenta una superficie sisa,
exento dentro de lo posible de revestimientos o capas, que le presten exterior desagrada-
ble, o que lleguen a hacerlo inepto para el consumo.
En lo que respecta el color, cabe esperar que el color del adobo o emulsión se trasluz-
ca al exterior y sea la coloración roja uniforme.
Formación de arrugas.
En el embutido normal la cubierta debe adherirse muy bien a toda la pasta sin formar
pliegues ni desprenderse.
A)= Aíre demasiado seco y caliente.
B)= Ventilación demasiado intensa.
C)= colgados demasiado juntos, que contactan entre si, La tasa de humedad es dema-
siad, cuando la envoltura exhibe tacto débilmente jugoso y blando, aterciopelado, du-
rante la maduración, ahumado o desecación sin llegar a húmedo.
Desprendimiento de la envoltura.
Defectos; - La envoltura o tripa se encuentra más o menos desprotegida del condumio,
por una o varias partes.
(Pág.515 )
Causas.
A)= Cuando la tripa es demasiado ancha, para el condumio contenido en el interior.
B)= La capacidad de retracción de le tripa, que es pequeña y lo mismo su adherencia
ala masa, sobre todo en las tripas artificiales.
C)= Cuando se depositase grasa liquida debajo de la tripa al utilizar tocino dema-
siado blando unido a temperatura demasiado alta de maduración.
D)= Cuando sometemos el embutido a humedades ambientales demasiado altas.
E)= Por mala maduración de las tripas antes de usarlas.
F)= Por relleno demasiado flojo.
G)= Por utilizar carne demasiado húmeda o edematosa,
Florecido.
Defectos.
A)= Son revestimientos secos y blanquecinos de aspecto harinoso pulverulento,
que por regla general quedan limitadas a la superficie de las piezas.
Causas.
Producidas por levaduras, en ambientes calientes o demasiado húmedos, y por regla
general son sensibles al humo.
B)= Defecto. Son revestimientos en su mayor parte de color blanco grisáceo o gris
amarillento, húmedos y viscosos y de aspecto sucio.
Causas. Producidas por bacterias de putrefacción cuando las condiciones de madura-
ción fuer5an con temperaturas altas y inadecuadas.
Enmohecido.
Defecto; Primero aparecen en la superficie colonias, pequeñas redondeadas, entre in-
coloras y blancas, de aspecto punti forme y textura seca, y mas tarde crecen las colonias
hasta constituir una capa continua, de colores verdosos, verdes azulado y negras.
Causas.
Esta producida por hongos del genero (Penicillium, Aspercillius, y Mucos.), que
crecen en la superficie del embutido, las temperaturas entre (20º- - 25º- c.) son ideales
para su desarrollo, si además concurren humedades próximas al grado de saturación, y
(Pag.516) ventilación insuficiente
Exudado salino.
Defectos. Aparecen en forma de un finísimo revestimiento blanco pulverulento y cris-
talino, el cual se diferencia de los florecidos ñeque no desaparece fácil mente, por estar
sólida mente adherido a la tripa.Causas. Es un rezumado de sal común.
A)= Por utilizar tripas saladas, que no fueron desaladas conveniente mente en el re-
mojo.
B)= Por una salazón excesiva, al resecarse intensa mente en su superficie, o en todo
el condumio o masa en el curso de una desecación deficiente
Rezumado de grasa.
Defecto; Acumulado en la superficie del embutido grasa aceitosa, las cuales atravie-
san la tripa y la recubren con una película grasienta, en cuyo caso los embutidos exhi-
ben una superficie brillante y son untuosos al tacto.
Causas;
A)= Por elaborar los embutidos con tocino blanco y grasoso rico en ácidos grasos insa-
turados, acompañada de altas temperaturas, en la maduración, ahumado o desecación.
B)= Por una desecación defectuosa, en a que se forma una costra reseca, que comprime
el condumio interior y expulsa la grasa.
Color de Ahumado desigual.
Defecto; La superficie del embutido muestra el color a humo de una manera desigual,
dando distintas tonalidades de manchas.
A)= Puede producirse cuando el embutido tenía en florecimiento o moho a la hora del
ahumado y no se limpió correcta mente, no tomando el humo en esos puntos.
B)= Cuando los embutidos tienen rezumado de grasa, ya que por estas partes no fija
el color del ahumado.
C)= Cuando se someta a la acción de humos excesivamente húmedos y calientes con un
humo muy espeso, durante mucho tiempo el embutido muestra color demasiado oscuro.
(Pág. 517)
Alteraciones y roturas en las tripas.
Suela ser más frecuentes en tripas artificiales
.Defectos;
A)= Se reconoce por maculas, o manchas vesiculares primero localizadas, borrosas e
irregulares, con aspecto corroído, hasta que más tarde se rompen.
B)= Roturas y desgarros a lo largo de la tripa.
Causas;
A)= En las tripas de celulosa, por la acción de ciertos organismos que desdoblan enzi-
mática mente la celulosa con lo que la tripa se debilita y revienta. Cuando la tripa de
celulosa no lleva fibras de refuerzo los desgarros a veces alcanzan toda su longitud.
(Pag.518)
El Jamón Serrano,
Las Motas o pintas blancas de los jamones curados,
Algunos jamones curados presentan, al corte unas pequeñas motas o pintas blancas
algunas de forma irregular, que se encuentra repartidas en el corte, y su textura tiene
una consistencia como la escayola, estas motas que se encuentran en los jamones cura-
dos en seco, como el jamón de Parma Y han sido motivo de investigación, Los estudios
realizados ha pretendido conocer la composición química de las pintas o motas blancas,
el mecanismo de su formación y si pueden afectar a la aptitud de los jamones para el
consumo humano, de acuerdo con los resultados obtenidos vamos a intentar resumir las
respuestas. Las motas pintas blancas están constituidas por aglomerados de cristales
de un aminoácido de las proteínas cárnicas, que se originan durante el proceso de ma-
duración, o el secado de los jamones como consecuencia de las reacciones químicas que
tiene lugar entre las proteínas y los encimas de la carne. Poro poder conocer el origen de
la formación de estas motas o grumos blancos cristalinos de cristales de tirosina,
conviene saber que las proteínas forman grandes cadenas de aminoácidos, y los enzimas
son unas sustancias que, en determinadas ocasiones, son capaces de hidrolizar o romper
las cadenas de proteínas, dando lugar a cadenas más cortas y aminoácidos más libres. D
urente el proceso de maduración o secado del jamón, por efecto de la acción enzimática
sobre las proteínas, la carne se hace más tierna, como consecuencia de la formación de
péptidos, y más aromática debido a la presencia de aminoácidos libres, uno de estos
aminoácidos, la tirosina, es muy poco soluble al agua, de manera que trascurre el proce-
so de maduración por efecto de concentración salina y del secado pueda llegar a hacer-
se insoluble, o cristalizar formando unos agujerados que constituyen las i9ndicadas mo-
tas o grumos o pintas blancas La actividad enzimática de la carne del jamón es, por lo
tanto, la responsable de la formación de aglomerados de cristales de tiroxina y su mayor
o menor actuación depende, entre otros factores del contenido salino del jamón es decir,
(Pág. 519)
(concentraciones elevadas de sal inhiben la actividad enzimática, mientras que las ba-
jas concentraciones la favorecen, por este motivo, no aparecen las pintas blancas en los
jamones que tienen un elevado contenido de sal, o que se han sometido a un proceso rá-
pido de secado , en cambio estas si aparecen en los jamones co baja concentración salina
y que han sufrido un proceso de secado normal,)
Durante el cual ha tenido fugas la acción enzimática de maduración con los siguientes
cambios de textura, sabor y aroma característicos, ( “ En consecuencia, se puede decir
que la presencia de motas o pintas de color blanco en los jamones no manifiesta en su
aptitud para consumo humano , sino que, por al contrario puede considerarse como un
índice de calidad, ya que demuestra los jamones han sufrido un periodo largo de madu-
ración y su contenido de sal es bajo,
Elaboración del Jamón serrano,
Preparación del pernil para jamones serranos.
Se produce después del oreo, consiste en llevar los perniles una vez preparado en un
lugar fresco y seco para que en un periodo de 24 y 48 horas para que estos perniles
suelten los jugos existentes en los músculos y para que se produzca un ablanda mien-
to de las masas musculares, este ablandamiento determina la maduración de la carne. Y
esta maduración favorece la apertura de las fibras musculares, que es cuando el jamón
esta en condiciones para salar.
(Pág. 520)
Desalado.
Después del oreo tenemos que volver otra vez a desangrar con el fin de que la sangre que
lleva, sobre todo una de las arterias principales, salga ya agua, hemos mantenido el ja-
món en una posición vertical que favorece la salida de la sangre residual.
Salazón seca.
Someter los jamones a la acción de la sal, frotando por ambas partes, recubriéndolo con
sal, y teniéndolo en esas condiciones el número de días co respecto al peso de l jamón
(un día por kg) Ahora bien como el jamón con la acción con la sal tiene la consecuencia
de perder el calor, tenemos que hacer una salazón –nitrificación previo.
La sal va a una proporción de 25gr /kg, el nitrato potásico 1gr /kg, nitrito sodico
1gr/kg,
Salazón seca.
Se debe hacer en carros cuba con agua corriente una hora por día de salado, y una vez
desalado se debe dejar unas 48 horas en reposo, en lugar de grado hidrométrico del 74 al
80%cº- con esto se desprende jugos y salmuera que aún con el agua no ha salido.
Maduración y secadero.
Aquí se producen dos procesos.
Biológico. Es que a las bacterias se agrega jugo y el jamón coja aroma.
Físico. El jamón se deshidrata y pierde agua, y el agua que queda hace que las proteí-
nas se coagulen y esto hace que el jamón coja jugo, aroma.
El secadero se debe encontrar en una temperatura de 12º- y 16º-y con una humedad de
75%al 80%.
(Pag.521)
Elaboración. Operaciones
Elementales
Nitrificación de jamones,
=Jamones
de 8kg 50 piezas.= Cloruro de Sodio (Sal) 24kg.= Dex-
trosa 1kg.
=Nitrito potásico 259gr.=Nitrito sódico 125gr.= Acido Ascórbico, 100gr.

Elaboración
Mezclamos los componentes de la nitrificación y untamos todos los jamones y los de-
jamos reposar en la cámara durante 24 horas. Preparamos 300kg de sal.-ponemos en el
suelo de una cuba adecuada unos 10centímetros de sal, colocamos todos los jamones muy
bien colocados entre casados (juntos pero que no se toquen) los cubrimos de sal y segui-
mos con otra capa de jamones y así hasta terminar.
Dejamos los jamones en salazón durante 12 días. Pasado este tiempo sacamos los jamo-
nes de la sal y los colocamos en otra cuba con agua corriente y se dejan los
(Pag.522)
jamones desalando durante 12 horas a continuación sacamos los jamones y los colgamos a
una temperatura de 12ª- hasta orearlos, una vez oreados los colocamos el jamón en la me-
sa y introducimos el punzador sobre la unión del fémur y articulaciones.
Oliendo el punzador para comprobar su maduración.
Preparamos una mezcla con 500ga de ácido ascórbico 5lt de aceite y 1kg de pimienta ne-
gra molida, volvemos a introducir el punzón en el fémur para comprobar su olor. Un-
tamos todos los jamones con la mezcla para evitar las moscas, se cuelgan los jamones en
el secadero hasta su total maduración el secadero debe estar de 12 a 14º-de temperatura y
80% de humedad
Máxima.
Calas de hueso de vaca para la cala del jamó
(Pag.523)
Técnicas del corte del Jamón
Puntilla de deshuese
Lomo embuchado.
Ingredientes. Formula por kg de
lomo 1,
=Nitrato potásico, 1gr por k .de lomo.= Cloruro sódico,(sal) 50gr por k de lomo.
Dextrosa, (azúcar) 5gr por k. de lomo

Salazón de las cintas.
Elaboración.
Mezclamos bien los tres componentes y con la mezcla frotamos bien las cintas de lomo,
las ponemos en una cubeta y las llevamos a la cámara de reposo donde las tenemos en sa-
lazón 3 días, pasado este tiempo las sacamos de la salazón y lavamos las cintas y las de-
jamos en la cámara de reposo con agua fría durante 12 horas para que se desale.
(Pag.15)Una vez desaladas las escurrimos y las colgamos con para que se oreen,
(Pág. 525)
Formula del adobo
=Pimentón dulce, 15gr, por k.= Pimentón picante ,1gr por k. =Pimienta 1gr.
=Orégano, =Romero, =Ajo, molido = Aceite, = tripa cular gorda

2gr por k. 1gr por k. 4gr por k. 20cl por k. 1 porcada cinta de lomo
Elaboración del adobo.
Una vez escurridas y secas las cintas de lomo mezclamos el pimentón dulce, el picante,
el orégano, el romero, el ajo picado y el aceite y con este aderezo untamos bien todas las
cintas, las ponemos en la cuba y las llevamos de nuevo a la cámara de reposo donde las
tenemos en maceración 48 horas.
Pasado este tiempo la sacamos y las embutimos en la tripa cular con la ayuda de un
embudo de embutir del calibre 45/60, dependiendo de l calibre del lomo.
Seguida mente lo colgamos y lo llevamos al secadero don de le damos un estufaje de 12
horas, seguida mente pasamos al oreo con una temperatura no superior a 4/5º- c. con
una humedad relativa de 75%.
El tiempo de secado depende de la curación que le queramos dar, lo normal son 60 días.
De esta misma forma podemos elaborar cualquier tipo de lomo con
cualquier formula
(Pag.526)
Formula 2 esta formula se aplica directa al lomo
Ingredientes.
=Nitr1to sódico,E-250 =Cloruro sódico,(sal)27gr. =Dextrosa, 10gr.
Acido ascórbico, E-300,1gr.=aceite,10cl. =Ajo,10gr. =sal ahumada,10gr
=Pimentón,15gr.=orégano, 10gr. =Pimienta, 2gr. =Tripas culares gordas,

Elaboración.
Mezclamos todos los ingredientes y untamos las cintas de lomo bien frotadas,
Esta forma de adobo es en seco, después de la salazón, nitrificación se adoba y se
deja ocho días
(Pag.527)
La Cecina.
La cecina es un producto típico de las provincias de León y Zamora. Su aspecto es de
un color tostado, pardo, típico de la cecina. Su color en el corte tiene tonalidades entra
rosadito y granate y sus bordes tienen una ligera capita de grasa con su color gris ahu-
mado el que leda la presencia solera castiza de la cecina. Su sabor es a carne curada
muy poco salada junto con su sabor ahumado le da su sabor característico.
La elaboración de la cecina viene de antaño, los ganaderos elaboraban la cecina con la
carne de los animales que no podían llevar ala feria o no se los compraban, ellos las mer-
mas de las reses especial mente caballos y cabras las sacrificaban las deshuesaban, las
salaban, las secaban y de esta forma tenían alimento todo el invierno. A esto le agrega-
ban algún ciervo o jabalí que cazaran.
Hoy día la carne para la elaboración de la cecina ya la escogemos para ese fin. Adema
La carne para la cecina debe de ser de animales jóvenes, porque se trata de una carne
curada, y hoy día el comercio prefiere carne blanda, claro que lógicamente la carne de
animal más hecho es mucho más sabrosa.
Capítulo 6
Apartado. 2
(Pag.528)
La cecina toda se elabora de la misma forma, solo te-
niendo en cuenta la variedad de raza y la edad del ani-
mal, para tener en cuenta en el salado
Despiece de las piezas propias para la cecina.
(Pag.529)
(Pag.530)
(Pag.531)
Elaboración de la Cecina
Ingredientes para 45 kg.Netos.
=carnes de primerísima calidad deshuesada y limpia, 60 kg,
=Nitrito potásico, 300gr, =Cloruro Sódico, 700gr.
Sal marina gorda20kg

Elaboración, =1º-)
Escogemos las piezas de carne deseadas y las limpiamos por
completo de grasas y nervios, una vez limpia la pesamos para
controlar la salazón.
=2º-)
Ponemos la carne en remojo con agua fría y la mantenemos sumer-
gida durante 6 horas a una temperatura de 2º-c. afín de que baya
soltando la sangre
=3º-) Pasado este tiempo la escurrimos y las colgamos en el carro
de ganchos para que se oreen, seguida mente la extendemos en la
(Pag.532)
mesa de trabajo y con la ayuda de un paño flexionamos con fuerza de arriba abajo
en el sentido de los nervios apretando fuerte y así barias veces con esta operación
conseguimos sacarle toda la sangre posible que acumule en las
venas ya que esta nos daría color oscuro a la cecina y seria la
causante de reducir la conservación.
=4º-)
Teniendo en cuenta del peso total limpio de la carne preparamos
la salazón con la composición exacta del 70% de Cloruro sódico
y el 30% de Nitrito potásico. Con esta mezcla frotamos muy
bien la carne por todas partes, procurando que lleven la proporción de 10 gr de
mezcla por kg de carne. Tenemos que tener presente el peso de cada
pieza para ponerle a cada pieza su porcentaje, de lo contrario nos
saldrían unas piezas mas saladas que otras y las vamos colocando
en la cuba de maceración.
=5º-)
La llevamos a la cámara donde la tenemos en reposo durante 5
horas a una temperatura no superior a los 5º-c.
=6º-)
Pasado este tiempo sacamos las piezas del carro y vamos colo-
cando en otro carro con rejilla por debajo para que escurra el po-
sible liquido capas de carne y capas de sal gorda marina y así has-
ta cubrir toda la carne le ponemos unas telas
encima y le ponemos peso, pueden ser objetos sólidos pero pesados. Las llevamos
a la cámara de reposo donde las tenemos 12 horas por cada kg, de carnea una tem-
peratura de 2º-c.
(Pag.533)
y una humanad relativa de 85%, Cuando estemos en la mitad de tiempo de sala-
zón le damos la vuelta a las piezas y las dejamos con el mismo procedimiento has-
ta terminar el proceso.
=7º-)
Pasado este proceso de salado Lo sacamos de la sal y lavamos
todas las piezas en el armario de lavado con agua fría, de esta
forma le quitamos toda la sal, las secamos bien y las colgamos en el
carro de ganchos y las llevamos a la
cámara de donde las tenemos en reposo durante 45 días a 3º-c. y
una humedad de 85%. Es muy importante ir cambiando las pie-
zas de posición durante el proceso para así mejorar el oreo de la
carne.
=8º-)
Pasado este proceso pasamos la carne al horno de ahumado donde
ahumamos la carne en frío durante 3 horas, el serrín debe ser de
aya roble u otra madera de calidad.
=9º-)
Seguida mente pasamos la carne al secadero donde la colgamos
sin que se peguen las piezas, el secadero debe mantener una tem-
peratura aproximada de 12/ 13º-c, y una humedad relativa del
85% durante mínimo seis meses a un año, dependiendo del tamaño
de las piezas y de la
Curación que deseemos darle a la cecina.
(Pag.534)
Cecina de buey
Piezas propias para la cecina
(Pag.535)
Cecina de vacaPiezas pro-
pias para la cecina
(Pag.536)
Cecina de caballo
.(Pág. 537) Piezas pr5opias para la cecina.

Cecina de cabra.
Las piezas propias para la cecina
Cecina de ciervo.
Las piezas propias para la cecina.
(Pag.538)
Capitulo6º-. Apartado 3º-.
Morcón de cerdo
Ingredientes.
=Carne
magra de cerdo,70kg. =Papada de cerdo, 15 kg. =Tocino blanco,15 k.
=Colorante cochinilla, 10 gr. = Sal, 2 kg. = Pimentón dulce, 2 kg.
=Pimienta, 10 gr. =Cayena molida, 500gr. = Ajo, 200gr.=Tripa cular, 4 mazos.
=Licor de Florencia, 500cc.Ver pg. 48. = Hilo 2 ovillos.=Nitrito de sodio,20

(pag.539)=
Elaboración.
La carne magra se pica con placa de 15mm. La papada con
placa de 10mm.y el tocino con placa de 6mm.
Se lleva a la amasadora y ponen todos los condimentos se

amasa todo muy bien con cuidado de no calentar la masa.
Una vez amasado ponemos en la cuba y se lleva a la cámara

de reposo donde se tiene 24 horas.
A continuación pasado este tiempo lo llevamos a la embuti-

dora donde lo embutimos en los ciegos muy apretados y al
vacío. Pinchándolos con una aguja para sacarles el posible
viento.
Las llevamos al secadero donde le damos la curación desead.

Cada tipo de chorizo requiere una curación distinta, depen-
diendo de su fin o su destino. (Para comerciarlos no conviene
que merme mucho) L a calidad juega con la curación. Una
merma comercial oscilaría en un 15-20%. Con una humedad
relativa al 75-80%. Algunos fabricantes antes de meterlas en el secadero bañan el
producto con pimienta cascada, que requiere un aspecto rustico.
(Pag.540)
Morcón de vacuno. (Ingredientes)
=Carne de vacuno 50kgr.- =Carrillada 20kgr.- = Tocino blanco10kgr.-
=Sal, 2kg. = Pimentón, 1.500kg.=Cayena molida, 100gr. =Hilo, 2 ovillos.
=Ajos, 400gr. =Pimienta,200gr.=Orégano,100ga.=Tripas ciegas, 35 unid.
=Colorante cochinilla,5 gr.=Pimiento seco,500gr. =Licor de laurel,1lr.ver pg 59
(Pag.541)
Elaboración.
La carne de ternera se pica con placa de 15mm. La papada
con placa de 10mm.y el tocino con placa de 6mm.
Se lleva a la amasadora y ponen todos los condimentos se amasa

todo muy bien con cuidado de no calentar la masa.
Una vez amasado ponemos en la cuba y se lleva a la cámara

de reposo donde se tiene 24 horas.
A continuación pasado este tiempo lo llevamos a la embutido-

ra dende lo embutimos en los ciegos muy apretados y al vacío.
Pinchándolos con una aguja para sacarles el posible viento.

Cada tipo de chorizo requiere una curación distinta, de-
pendiendo de su fin o su destino. (Para comerciarlos no
conviene que merme mucho) L a calidad juega con la cura-
ción. Una merma comercial oscilaría en un 15-20%. Con
una humedad relativa al 75-80%. Algunos fabricantes antes de meterlas en el se-
cadero bañan el producto con pimienta cascada, que requiere un aspecto rustico.
(Pag.542)
Capitulo 6º-. Apartado
4º-.
(Pag.543)
Las tripas para la elaboración de la sobrasada.
Estómagos de cerdo. Vejigas de ternera
De cerdo. = de cerdo raspada.= de ternera sin raspar = Estomago de ternera
Para embutir se suele emplear cualquier tipo de tripa según sea su destino o
su presencia .Si se desea longaniza o collar se emplea tripa de cerdo morcillera es
decir sin raspar, si queremos sobrasada empleamos la llamada tripa cular es una
tripa corta y rizadas se aprecia mucho en la charcutería por su aspecto rustico.
Si se prefiere se puede embutir en el ciego no e s más que la bolsa dende el animal
tiene el orín, este último requiere especial cuidado en la curación debido a su vo-
lumen, también para más rustico se suele embutir en vejigas de ternera reciben el
(Pag.544) nombre de bis ver
In- gre-
dientes.
=Papada de cerdo, 30 kg.=Carne veteada, 30kg.=Recortes de magro,30kg.
=Tocino blanco, 30 kg.= Proteína de soja, 1·500kg.=Acido ascórbico, 50gr.
Sal , 2kg.= Pta, 300gr.= Pimentón dl, 1·500kg.=Picante,500gr.=ajos,1kg.
=Nitrito, 50gr, = Fécula, 500gr. =Agua destilada,5lr. =Fosfato,300gr.
=Licor de Orégano, 500cc. =Tripas,5 maz.=Hilo de atar,4r
(Pág. 545)
Elaboración.
Picamos los recortes la papada y el triangulo con placa de 8mm.
El tocino con placa de 5mm. y lo llevamos a la amasadora,
Diluimos el nitrato y el acido ascórbico en el agua y lo ponemos
en la amasadora con todos los condimentos. Menos la fécula de
patatas y la pimienta molida que la reservaremos para el final.
Lo amasamos muy bien sin que se caliente, una vez amasado lo
pasamos a la cámara de reposo donde lo tenemos 24horas,
Una vez macerado lo pasamos a la embutidora donde lo embuti-
mos en la tripa deseada al vacío. Tenemos muy presente que la
emulsión no puede tener nada de aire. Es más una vez embutida
es preciso pinchar la tripa para quitarle las posibles pompitas de
aire.
Seguidamente las pasamos a la maquina atadora donde se atan
al gusto. La fécula de patatas la ligamos con la pimienta y espol-
voreamos todas las tripas antes de llevarlas al secadero de esta
forma le damos presencia y evitamos que se posen en las tripas las
moscardas,
Las llevamos al secadero donde le damos la curación desead. Cada tipo de sobra-
sada requiere una curación distinta, dependiendo de su fin o su destino. (Para
comerciarlas no conviene que merme mucho) L a calidad juega con la curación.
Algunos fabricantes antes de meterlas en el secadero bañan el producto con para
fina
Alimenticia, de esa forma consiguen un brillo especial, al contrario del embutido
(Pag.546) artesano que requiere un aspecto rustico.

Ingredientes.
=Carne magra, 50kgr. =panceta, 25kg.=Carrillada,25kg. =Papada,25kg
=Pimentón dulce,6kg.=Pimentón picante, 200gr =Pimienta molida,200 gr
=Pimienta cascada.1kg. =Harina, 1kg =Sal Mariam,

2 kg.
=Tripas de cerdo.= Tripas cular =Estómagos de cerdo. Estomago de ternera.
=Agua de lluvia, ,10lr. = Coñac casero, 2lr ver pg.40. =Hilo de atar, 5
(Pag.547)
Elaboración.
=Picamos la carne magra con la placa de 10mm.
=Seguida mente picamos la carrillada con placa de
7mm.y continuación la panceta y la papada la pica-
mos con placa de 3mm.
--------------------------------------------------------
= Ponemos todas las carnes picadas en la amasadora,

=Diluimos en el agua el pimentón, la pimienta molida,
=la sal, y la incorporamos a la carne, le damos unas vueltas y
le añadimos el licor, lo amasamos muy bien sin que se caliente
la masa,
Una vez amasada pasamos la masa a la embutidora.
La embutimos en la tripa deseada dependiendo de la varie-

dad de sobrasada que queramos embutir. Longaniza, La
embutimos en tripa morcillera, (Llamamos morcillera a la
tripa de cerdo sin raspar, Sobrasada gorda, Entripa cular
o rizada, Sobrasada bis ver, En estomago o vejiga. Esta
última requiere un cuidado especial en su curación debido a su grosura, corremos
el riesgo de que vuelva blanca.
(Pag.548)
Capitulo 6º-. Apartado 5º-.
El Beicon
El beicon se elabora con la pieza que corresponde alas costillas o el pecho del cer-
do está en la parte de las costillas.
= Esta pieza es carne entreverada está formada por los músculos intercostales y
algunos músculos abdominales.
(Pag.549)
= Medios de conservación: se utilizan para que se pueda mantener, uno de
ellos puede ser el ahumado.
= El ahumado: ejerce dos funciones, una función bactericida, o sea que tiene
capacidad de matar bacterias y viene determinada por los hidrocarburos hidroso-
lubles ya que son filtrantes a causa del agua. El humo se produce por serrín hú-
medo para evitar una combustión rápida y nos dé mejer color, evitar factores que
favorecen el cáncer. La madera, si se utiliza debe de ser dura y no resinosa, ya
que da mal sabor al producto.
= El humo favorece el proceso de nitrificación y se evita también la degradación
(oxidación) da grasas o sea que se enrancien.
= Distancia minima en espacio más abierto, tiene que ser a un metro i medio a no
Ser que se tengan ahumadores especiales para estos fines.
= Nunca puede ahumar un producto si ser antes salado, ya que en vez de favore-
cer la nitrificación lo que hace es acelerar la putrefacción, en el caso por ejemplo
del beicon.
= Hay varias clases de humos (fríos i calientes)
= Fríos, Productos secos (beicon, longaniza, jamón, chuletas, salchichas, chori-
zos,) no debe de pasar de 25º-c y la humedad relativa de humo oscila desde el 75 al
80%
= Para productos cocidos. Y escaldados a una temperatura de 70 a 80º-c y una
humedad de 90%.
= El humo tiene que estar limpio de impurezas.
(Pag.550)
Fórmula para la salmuera del beicon.
(Para una buena disolución es preciso respetar este orden. Gr. por litro de agua)
=Cloruro de Sodio. (Sal) 200 gr. Nitrato potásico 1 gr. Nitrato sódico 0.5 gr
=Dextrosa,(Azúcar) 10gr por litro de agua.= Acido ascórbico 1gr por l. de

agua.
Estos componentes se diluyen en el agua y se sumergen las pie-

zas donde las tenemos en salmuera durante tres días.
Formula para beicon en seco.
=Cloruro Sódico, (Sal) 60gr.=Nitrito potásico, 5gr.=Nitrito sódico,25gr
=Dextrosa,(Azúcar) 30 gr. Estos componentes se mezclan y se frotan las
(Pag.551) piezas y así se mantienen en salazón durante 3 días.

Aliño para el Ahumado.
Pimentón dulce 20gr/kg.- Cochinilla 0.01gr/kg.- Ajo en polvo 0.03gr/kg.-
Estos los mezclamos y frotamos las piezas una vez terminadas les damos color. Sa-
bor y protección.
(Pag.552)
Beicon
Ingredientes.
=Panceta deshuesada y con corteza 200kg.=Cloruro Sódico Sal gruesa 14kg.-
=. Nitrato potásico 1 gr. Nitrato sódico 0.5 gr =Agua 75lt
=Dextrosa,(Azúcar) 600gr. = Acido ascórbico 25gr Hilo de 7 cabos 1 ovillo.-
(Pag.553)
Elaboración.
Mezclamos los condimentos y frotamos todas las pancetas.
Las vamos colocando en una cuba de reposo, de forma que

queden las carnes hacia dentro y las cortezas hacia fuera.
Una vez todas colocadas las llevamos a la cámara de reposo
donde las tenemos en maceración durante 48 horas.
Una vez pasado este tiempo las sacamos las sacudimos y las
metemos en otra cuba que tenemos preparada con la salmuera,
donde las tenemos sumergidas durante 7 días.
Una vez pasado este tiempo las escurrimos y las metemos en

agua clara durante 5 horas,
Pasado este tiempo se escurren y con el hilo les hacemos unas

anillas en un extremo y se cuelgan en el ahumador,
Es importante que no se junten las pancetas ya que si es-

tán juntas allí donde quede pegado nos quedarían blancas
del humo, ponemos el ahumador en marcha dejándolas en
humo unas 45 horas hasta que las pancetas se vean de un
color oro viejo. Una vez terminado se dejan enfriar y se
envasan.
(Pag.554)
Chorizo Andaluz,
(Cular)
Materias Primas.
=Carne magra, 60kgr.=Papada, 20kg.=Panceta de 10kgr.=Tocino. 10kg
=Oregano, 100gr.= Moscada100gr.=Pimienta moli, 200gr=Nitrito de sódio,150gr.
=Canela molisa, 200gr=Clabo , 50gr. =Deztrosa,300gr. =Pimentón,3kg.
=Pimienta en grano, 100gr.= Perejil 200gr.=Licor de adobos 500cc.ver pg.20.
=Ajos asados, 600gr. =Sal, 2kg =Ácido ascórbico,100gr. Tripa cular 5 mazos
(Pag.555)
Elaboración.
Picamos el magro, la papada y el triángulo con placa de 8mm. El
tocino con placa de 5mm. y lo llevamos a la amasadora,
Llevamos las carnes a la cuba. Diluimos el nitrato y el ácido as-
córbico en el licor y le añadimos todos los condimentos, lo ama-
samos i lo dejamos en la cámara de reposo durante 24 horas.
Pasado este tiempo lo pasamos a la amasadora, amasamos muy
bien sin que se caliente,
mos en la tripa cular al vacío. Tenemos muy presente que la
emulsión no puede tener nada de aire. Es más una vez embu-
tida es preciso pinchar la tripa para quitarle las posibles pom-
pitas de aire.
Seguidamente las pasamos a la maquina atadora donde las
atamos o anillamos fuerte mente
merma comercial oscilaría en un 15-20%. Con una humedad relativa al 75-80%.
Algunos fabricantes antes de meterlas en el secadero bañan el producto con pi-
mienta cascada, que requiere un aspecto rustico.
(Pag.556)
Chorizo blanco,
Ingredientes,
=Magro de cerdo 60kgr.= Tocino 40kgr.= Caseinato500gr.- Proteínol,500gr
=Dextrosa,500gr 300gr.- Pimienta molida 200gr.-Pimientaen grano300gr
=Nuez moscada 100gr.=Sal 2kgr.= Acido ascórbico 80 gr.=Canela,100gr
Nitrato potásico 80gr.= Licor de Brandi 3ltr.- Tripas cular 60 p1ezas.-
(Pag.557)
Elaboración.
Picamos el magro, con placa de 8mm. El tocino con placa de 5mm.
y lo llevamos a la amasadora,


mos en la tripa cular al vacío. Tenemos muy presente que la
emulsión no puede tener nada de aire. Es más una vez embu-
tida es preciso pinchar la tripa para quitarle las posibles pom-
pitas de aire.


diendo de su fin o su destino. (Para este tipo de chorizo lo
secamos a unos 25-28cº-) L a calidad juega con la curación.
Una merma comercial oscilaría en un 15-20%. Con una hu-
medad relativa al 65-70%. Algunos fabricantes antes de meterlas en el secadero
bañan el producto con pimienta cascada, que requiere un aspecto rustico.
(Pag.558)
Chorizo
De Cantimpalo.
Ingredientes,
=Magro de cerdo, 70kg. =Triangulo, 15kg =Tocino, 15kg
0pimienta en grano, 200gr. =Ajo molido,250gr. =ajo Asado, 1kg.=sal,2kgr.
=Pimi9enta, 300gr. =orégano, 200 gr.= P. choricero, 1kgr.=Aceite, 500cc.
=Lcor de Florencia. 500cc.pg.48. =Pimentón dulce, 2kg.=Cayena 50gr.
=Féculas de patata, 1kg.=Tripa cular ,5 mazos. =Hilo de atar, 5 mazos.
=Nitrito potásico, 200gr.=Ácido ascórbico, 100gr.=Dextrosa, 500gr
(Pag.559)
Elaboración.
Picamos el magro, el triángulo con placa de 8mm. El tocino con
placa de 5mm.
Llevamos las carnes a la cuba. Diluimos el nitrato y el ácido

ascórbico y el nitrito en el licor y le añadimos todos los condi-
mentos menos la fécula, lo amasamos i lo dejamos en la cámara
de reposo durante 24 horas.

Una vez macerado lo pasamos a la embutidora donde lo embu-

timos en la tripa cular al vacío. Tenemos muy presente que
la emulsión no puede tener nada de aire. Es más una vez em-
butida es preciso pinchar la tripa para quitarle las posibles
pompitas de aire.

Se es polvorean con la fécula de patatas y se cuelgan en una habitación oscura y

si ninguna ventilación durante 15 días después se pasan al secadero con poca
humedad dándole los tres días primeros un poco de estufa je para que seque el
Moho.
(Pag.560)
Ingredientes.
=Magro, 55kgr Triangulo,15kg.=Papada,15kg.=Tocino Blanco.15kg.
Nitrato potásico,100gr.=Cayena,200gr.=Pimienta bl,200gr.=Tripa,40 p.
=Sal 2kg. =Licor de Coñac.1·500. =Caseinato,

250gg.=Pimentón dulce 2kg
=Pimienta en grano,300ga. =Dextrosa 200gr. =Ácido ascórbico, 200gr
(Pag.561)
Elaboración.
Picamos el magro, la papada y el triángulo con placa de 8mm. El
tocino con placa de 5mm. y lo llevamos a la amasadora,

timos en la tripa cular al vacío. Tenemos muy presente que la
emulsión no puede tener nada de aire. Es más una vez embuti-
da es preciso pinchar la tripa para quitarle las posibles pom-
pitas de aire.

que merme mucho) L a calidad juega con la curación. Una merma comercial os-
cilaría en un 15-20%. Con una humedad relativa al 75-80%. Algunos fabricantes
antes de meterlas en el secadero bañan el producto con pimienta cascada, que re-
quiere un aspecto rustico.
(Pag.562)
Chorizo de Salamanca.
Ingredientes.
Nitrato potásico,100gr.=Romero,100gr.=Pimienta bl,200gr.=Tripa,40 p.

=Pimienta en grano,300ga. =Dextrosa 200gr. =Acido ascórbico, 200gr
(Pag.563) =Sal ahumada,200gr.=Oregano, 200gr. =Ajo picado, 500gr

Elaboración.
Picamos el magro, la papada y el triángulo con placa de 8mm.
ascórbico en el licor y le añadimos todos los condimentos, lo
amasamos i lo dejamos en la cámara de reposo durante 24 horas.


timos en la tripa cular al vacío. Tenemos muy presente que
la emulsión no puede tener nada de aire. Es más una vez em-
butida es preciso pinchar la tripa para quitarle las posibles
pompitas de aire.
Seguidamente las pasamos a la maquina atadora donde las ata-

mos o anillamos fuerte mente

Cada tipo de chorizo requiere una curación distinta, dependien-
do de su fin o su destino. (Para comerciarlos no conviene que
merme mucho) L a calidad juega con la curación. Una merma
comercial oscilaría en un 15-20%. Con una humedad relativa al
75-80%. Algunos fabricantes antes de meterlas en el secadero bañan el producto
con pimienta cascada, que requiere un aspecto rustico.
(Pag.564)
Chorizo de sarta,
Ingredientes
Nitrato potásico,100gr.=Romero,100gr.=Pimienta bl,200gr.=Tripa,40 p.

=Pimienta en grano,300ga. =Dextrosa 200gr. =Ácido ascórbico, 200gr
=Hilo de algodón, 2 ovillos.=Orégano, 200gr. =Ajo picado, 500gr

(Pag.565)
Elaboración.
Picamos el magro, la papada y el triángulo con placa de 8mm.
ascórbico en el licor y le añadimos todos los condimentos, lo
amasamos i lo dejamos en la cámara de reposo durante 24 horas.
timos en la tripa de cerdo al vacío. Tenemos muy presente que la
emulsión no puede tener nada de aire. Es más una vez embutida
es preciso pinchar la tripa para quitarle las posibles pompitas
de aire.
merma comercial oscilaría en un 15-20%. Con una humedad rela-
tiva al 75-80%. Algunos fabricantes antes de meterlas en el se-
cadero bañan el producto con pimienta cascada, que requiere un aspecto rustico.
(Pag.566)
(Pág. 67)
El Charcutero
Fichas de costo, Escandallos
Por Chef Y Manolo
Rendimientos
Capítulo 7
Apartado. 1
(Pág. 568)
Como elaborar una ficha de coste
(Pag.569)
N º-1. Nombre del producto. Mano de obra
N º- 2. Kg . Elaborados en crudo. N º- 19. Tiempo de mano de obra.
N º- 3. Kg. Cocido frio t (neto) N º- 20.Precio del minuto de m.o.
N º- 4. N º- de orden de archivo. N º- 21. Kg de producto neto.
N º- 5. Fecha de elaboración. N º- 22/23. Total mano de obra.
N º- 6. Nombre del artículo. N º- 24. Coste total unitario de m.o.
N º- 7. Articulo por unidad. N º- 25. Fijar precio de venta.
N º-8. Precio de venta. N º- 26. Fijar % de iva.
N º- 9. Peso del producto, kg. N º- 27. Precio de venta más iva.
N º- 10. Coste de las referencias. Tantos por cientos de gastos
N º- 11. Gastos de materias primas. N º- 28 Total precio de venta.
N º- 12. Coste unitario. N º- 29. Precio de venta neto fijado.
Acondicionamiento. N º- 30. Margen bruto %.
N º- 13. Articulo por unidad. N º- 31.Gastos de acondicionamiento %
N º- 14. Precio de costo. N º- 32. Gastos de mano de obra.
N º- 15. Peso del producto. kg. N º- 33. Total gastos. %
N º- 16. Gasto delas referencias. N º- 34. Total 2º- margen medio bruto.
N º- 17. Costo de materias primas. N º- 35. Total margen %.
(Pag.570) N º- 18. Costo total unitario. N º- 36. Observaciones

Como elaborar un escandallo
1 Una red de…………………………………… 171 kg.
2 Coste por kg más derechos de matadero……………… 1·75 € kg
3 Coste del animal………………………………… 299·42 €.
4 Carne útil en venta………………………………. 166 ·500
5 Precio de costo por kg de carne……………………... 1 · 80 €
6 Mermas de despiece desconocidas…………………... 1 ·700 kg.
Total carne útil en kg…………166·500 k (sueldo de operario.2·500 €
Total costo de la carne útil…….368·19 (2·500. º- 160 horas=15·62 € h.
Total costo de la mano de obra…..83·65 (15·62. º- 60 minutos = 0·27cm.
Total costo de la carne y la m.o…451·84 (0·27 por 180 minutos =48·600
Total venta…………………611·98 (48·600 º- 166·500 k =0·30
Total Margen de la canal……26·16 %
Mermas y tripas limpias,……4·500
Total, 171·100 k. de red.=166·600 k de canal. Mano de obra. 180 minutos
Mano de obra
7 Sueldo del operario mensual……………………….... 2·500 €
8 Hora trabajadas mensuales…………………………. 160 horas
9 Costo de la hora de trabajo………………………….. 15·62 € hora
10 Coste del minuto de trabajo………………………… 0·27 céntimos
11 T1empo empleado del operario en el despiece 3 horas……. 180 minutos
12 Coste de m.o del despiece………………………….. 48 ·60 €
13 Coste de minuto empleado en el despiece……………. 0·30 centimos
Precio de venta –menos costo = multiplicado por100 = dividido por p, de venta
Margen –resta 100=? Costo. Div por? Multiplicado por 100
(Pag.573)
Escandallo de un cerdo de ………..171·100 kg.
Precio del kg. En canal………………1·75.€
Total coste del cerdo………………..299·42. €
Piezas de 1º- categoría
Articulo Peso Costo m.o. Total p.venta %margen
Jamón 18 32·40 5·40 37·80 58·00 34·82
Unitario 1 1·80 0·30 2·10 3·23 35%.
Paleta 16 28·800 4·800 33·60 52·00 35 ·38
Unitario 1 1·80 0·30 2·10 3·23 35%
Solomillo 0·800 1·44 0·24 1·68 3·05 44·91
Unitario 1 1·80 0·30 2·10 3·81 45 %
Lomo 14 25 ·20 4·20 29·40 45·23 45
Unitario 1 1·80 0·30 2·10 3·23 45 %
Total carne de primera 48·800 87·84 14·64 102·48 158·28 35·25 %
(Pag.574)
Piezas de 2º- categoría
Articulo Peso Costo m.o. Total p.venta % margen
Cuello 5 9 1·50 10·50 16·00 34·37
unitario 1 1·80 0·30 2·10 3·23 35 %
morcillo 2 3·60 0·60 4·20 5·50 23·63
unitario 1 1·80 0·30 2·10 2·75 23·63 %
Codillo 2 3·60 0·60 4·20 6·00 30.
unitario 1 1·80 0·30 2·10 3·00 30·00 %
Costilla 7 12·60 2·10 14·70 24·50 40
unitario 1 1·80 0·30 2·10 3·50 40 %
Pecho 4 7·20 2·16 9·36 13·97 33
unitario 1 1·80 0·30 2·10 3·15 33·33 %
Total carne de segunda 20 36 6·96 42·96 65·96 34·86 %
(Pag.575)
Piezas de 3º- Categoría
Articulo peso costo m.o. total p.vavta %margen
Panceta 9 16·20 2·70 18·90 31·50 40%
unitario 1 1·80 0.30 2·10 3·50 40 %
Beicon 8 14·40 2·40 16·80 30·00 44
unitario 1 1·80 0.30 2·10 3·75 44%
Molleja 0·700 1·26 0·37 1·63 3·48 53·30
unitario 1 1·80 0.30 2·10 4·50 53·33 %
Papada 3 5·40 90 6·30 10·50 40
unitario 1 1·80 0.30 2·10 3·50 40·%
carrillada 3·250 5·85 0·97 6·82 14·08 53
unitario 1 1·80 0.30 2·10 4·50 53·33 %
Secreto 1·300 2·34 0·39 2·73 5·25 48
unitario 1 1·80 0.30 2·10 4·00 47·50 %
Brazuelo 2 3·60 0·60 4·20 8·93 48
unitario 1 1·80 0.30 2·10 4·00 47·50 %
Carne pc 3·300 5·94 0·99 6·93 11·55 40
unitario 1 1·80 0.30 2·10 3·50 40 %
Hígado 3 5·40 0·90 6·30 8·18 23
unitario 1 1·80 0.30 2·10 2·75 23·63 %
Corazón 0·400 0·72 0·12 0·84 1·09 23
Unitario 1 1·80 0.30 2·10 2·75 23·63 %
Lengua 0·430 0·77 0·12 0·89 1·48 39·86
Unitario 1 1·80 0.30 2·10 3·50 40 %
Total carne 3º 35·80 61·88 10·44 82·88 126·04 29·48 %
(Pag.576)
P1ezas de 4º- Categoria
Articulo Peso Costo M.o. Total p.venta % Margen
Tocino. 15 16·80 4·50 21·30 25·35 15·97
Unitario 1 1·80 0.30 2·10 2·50 16 %
Pulmón. 3 5·40 0·90 6·30 7·50 16
Unitario 1 1·80 0.30 2·10 2·50 16 %
Morro. 0·500 0·90 0·54 1·44 2·05 29·75
Unitario 1 1·80 0.30 2·10 3·00 30 %
Oreja 0·700 1·26 0·21 1·47 2·10 30
Unitario 1 1·80 0.30 2·10 3·00 30 %
Callos 4 7·20 1·20 7·40 12·33 39·98
Unitario 1 1·80 0.30 2·10 3·50 40 %
Cortezas 6·500 11·70 1·95 13·65 16·25 16
Unitario 1 1·80 0.30 2·10 2·50 16 %
Manitas 1·100 1·98 0·33 2·31 4·12 43·93
Unitario 1 1·80 0.30 2·10 3·75 44 %
Careta 1·200 2·16 0·36 2·52 4·50 44
Unitario 1 1·80 0.30 2·10 3·75 44 %
Testículos 0·900 1·62 0·27 1·89 2·25 16
Unitario 1 1·80 0.30 2·10 2·50 16 %
Chicharrones 3 5·40 0·90 6·30 13·40 52·98
Unitario 1 1·80 0.30 2·10 4·50 53 %
Sesos 0·700 1·26 0·21 1·47 2·77 46·93
Unitario 1 1·80 0.30 2·10 4·00 47 %
Manteca 5 9·00 1·50 10·50 17·50 4o
unitario 1 1·80 0.30 2·10 3·50 40 %
Rabo 0·600 1·08 0·18 1·26 2·25 44
Unitario 1 1·80 0.30 2·10 3·75 44 %
Total carne de 4º- categoria 42·200 76·71 13·66 89·37 112·37 20·46 %
Casquería. 5º- Categoría
Articulo Peso Costo M.o. Total p.venta %
Margen
Tripa del 2 3·60 75/22 25 60 40 36
Hnitario 1 1·80 38/11 12·80 20 36 %
Tripa gor 1 1·80 38/11 12·80 20 36 %
Hnitario 1 1·80 38/11 12·80 20 36 %
Sangre 8 14·40 2·40 16·80 17·87
Hnitario 1 1·80 0.30 2·10 2·30 8·69 %
Huesos 7 12·60 2·10 14·70 17·50 16
Hnitario 1 1·80 0.30 2·10 2·50 16 %
Casqueria. 5º- categoria 18 32·40 37·50 69·90 95·37 26·70
Total despiece y beneficio de la red

Carne en despiece Peso Costo m.o. Total p.venta % Margen
Total carne de 1º-. 48·800 87·48 14·64 102·48 158·28 35 ·25 %
Total carne de 2º-. 20 36 6·96 42·96 65·96 34·86 %
Total carne de 3º-. 35·800 61·68 10·44 72·12 126·04 42·48 %
Total carne de 4º-. 42·200 76·71 13·66 90·37 112·37 1119·57 %
Total casquería. 5º-. 18 32·40 37·50 69·90 95·37 26·70
Tota carne de la red 164·800 294·39 83·20 377·53 558·02 32·31 %
(Pag.578)
Como elaborar la ficha de un escandallo
1 Una red de…………………………… 171 kg.

2 Coste por kg más derechos de matadero……… 1·75 € kg
3 Coste del animal………………………… 299·42 €.
4 Carne útil en venta………………………… 166 ·500
5 Precio de costo por kg de carne……………… 1 · 80 €
6 Mermas de despiece desconocidas…………… 1 ·700 k
En la casilla nº- 1 ponemos peso dela red. 171 kg.
En la casilla nº- 2- ponemos el precio del kg de red más tasas, 1·75 € kg.
1·75. Lo multiplicamos por el peso del animal, casilla nº- 1 nos da, 299·42€
Lo ponemos en la casilla nº- 3. En la casilla nº-4 ponemos los kg de carne neta

de venta, 166 ·500, Este resultado dela casilla nº-4 lo dividimos por el coste de la
red, Casilla nº- 3, nos da de resultado 1 ·80 €kg. Lo ponemos en la casilla nº-5.
Las mermas del despiece nos da, 1·700 kg. Lo ponemos en la casilla nº-6.
(Pag.579)
Mano de obra
7 Sueldo del operario
2·500 €
mensual………………………
8 Hora trabajadas mensuales…………………… 160 horas
9 Costo de la hora de 15 63 €h
trabajo………………………
10 Coste del minuto de
0·27 €
trabajo……………………
11 T1empo empleado del operario en el despiece 3·25 h
205 minutos
…
12 Coste de m.o del despiece…………………… 55·35 €
13 Coste de minuto empleado en el despiece……… 0·30 €
Sueldo mensual del operario, 2·500€lo ponemos en la casilla nº-7. Horas
trabajadas mensuales.160. lo ponemos en la casilla nº-8. 160 oras las dividimos
por 2·500 € casilla nº-7 y nos da el costo de la una hora de trabajo,15 ·62€lo
ponemos en la casilla nº- 9. Que a subes dividimos la casilla nº9 por la casilla nº8
y nos da el precio del minuto 0·27 centim0s que lo ponemos en la casilla nº10. El
tiempo empleado en el despiece de la canal es de 3 · 25 horas,= 205 minutos, lo
ponemos en la casilla nº- 11. La casilla nº-11 la dividimos por la casilla nº-10 y
nos da el precio de coste de la mano de obra de la canal 55·53 € lo ponemos en la
casilla nº-12. El resultado de la casilla nº-12 lo dividimos por tres y el resultado
lo dividimos por sesenta y nos da 0·30 es el costa que nos cuesta un minuto de
trabajo. Lo ponemos en la casilla nº-13.
(Pag.580)
Ficha de escandallo
Articulo Peso Costo m.o. Total p.venta %margen
Jamón 18 32·40 5·40 37·80 58·00 34·82
nº14 nº15 nº-16 nº-17 nº-18 nº-19 n-20
Unitario 1 1·80 0·30 2·10 3·23 35%.
nº-21 nº-22 nº-23 nº-24 nº-25 nº-26 nº-27
Paleta 16 28·800 4·800 33·60 52·00 35 ·38
Unitario 1 1·80 0·30 2·10 3·23 35%
Solomillo 0·800 1·44 0·24 1·68 3·05 44·91
Unitario 1 1·80 0·30 2·10 3·81 45 %
Lomo 14 25 ·20 4·20 29·40 45·23 45
Unitario 1 1·80 0·30 2·10 3·23 45 %
Total carne de primera 48·800 87·84 14·64 102·48 158·28 35·25 %
nº-28 nº-29 nº-30 nº-31 nº-32 nº-33 nº-34
En la casilla nº-14 ponemos el nombre de la pieza a valorar. En la casilla nº-15
ponemos el peso de la pieza,18kg, la casilla nº-15 la multiplicamos por 1·80 casilla nº- 5
el resultado 32·40 lo ponemos en la casilla nº-16 . la casilla nº-15 18kg la
multiplicamos por o·30 casilla nº-13 el resultado 5·40 lo ponemos en la casilla nº-17 .
Sumamos las casillas nº-16 . y nº-17 . y el resultado 37·80 lo ponemos en la
casilla nº-18 . En la casillas nº-21 ponemos unitario. En la casillas nº-22
ponemos la unidad 1 En la casillas nº-23 ponemos el precio de costo de la
carne, 1·80 En la casillas nº-24 ponemos el costo de la m.o por minuto 0·30
sumamos las casillas nº-23 y nº-24 el resultado 2·10. lo ponemos en la casilla nº-
(Pag.581)
25 . fijamos el precio de venta,3·23 y lo ponemos en la casilla nº-26. El precio
de venta 3·23 casilla nº-26. Lo restamos al precio de costo, 2·10 casilla nº-25 el
resultado nos da,1·13 lo multiplicamos por 100 y el resultado lo dividimos por el
precio de venta 3·23 casilla nº-26. El resultado nos da 35 %, es el margen que
ganamos en el producto. Lo reflejamos en la casillanº-27. La casilla nº-26
3·23 la multiplicamos por la casilla nº15, 18kg y nos da 58·oo, lo ponemos en la
casilla nº-19, La casilla nº-19 58·oo, la restamos a la casilla nº-18, 37·80 y
nosda 20·200. Lo multiplicamos por 100 y eel resultado lo dividimos por La
casilla nº-19 58·oo, y nos da 34·82. es el margen medio bruto del producto.
To Total despiece y beneficio de la red

Carne en despiece Peso Costo m.o. Total p.venta % Margen
Total carne de 1º-. 48·800 87·48 14·64 102·48 158·28 35 ·25 %
nº-35 nº-36 nº-37 nº-38 nº-39 nº-40 nº-41
Total carne de 2º-. 20 36 6·96 42·96 65·96 34·86 %
Total carne de 3º-. 35·800 61·68 10·44 72·12 126·04 42·48 %
Total carne de 4º-. 42·200 76·71 13·66 90·37 112·37 1119·57 %
To<atal casquería. 18 32·40 37·50 69·90 95·37 26·70
5º-.
Tota carne de la red 164·800 294·39 83·20 377·53 558·02 32·31 %nº-48
nº-42 nº-43 nº-44 nº-45 nº-46 nº-47
(Pag.582)
Casilla, nº-35 nombre de la pieza. Casilla, nº-36 ,kg de carne.Casilla, nº-37 precio
de costo. Casilla, nº-38. Coste de m.o. Casilla, nº-39, Total del coste.Casilla, nº-
40 precio de venta. Casilla, nº-41 margen de la carne. Casilla, nº-42,
totales.Casilla, nº-43. Tolal peso.Casilla, nº-44. Total costo. Casilla, nº-45
total costo de m,o.
Casilla, nº-46 Costo total de la carne. Casilla, nº-47 precio de venta.

Casilla, nº-48 Total margen de la red.
(Pag.583)
(Pag.584)
(Pag.585)
(Pag.586)
Alteraciones de peso y mernas de algunos alimentos
Alimento. Merme en el Merma en la

(Carne) Despiece Coccióm
Cerdo 16.%, 33.%.

Cordero 15.%, 37.%.
Lechal 22.%. 27.%.
Ternera 18.%. 37.%.
Caza 20.% 35.%
Volqteria
Ganso 10.%. 40.%
Pato 20.%. 47.%.
Pavo 20.%. 33.%.
Pollo 26.%. 30.%.
Pescado
Bacalao-salado 25.%. 10.%.
Marisco 43.%. 18.%.
Filetes de X. 0.%. 20.%.
Cereales
Arroz 0.%. Mas. 180.%.
Copos de avena 0.%. Mas. 305%.
Pasta 0.%. Mas.145%.
Semola 0.%. Mas.830%.
Legumbres
Guisantes secos 0.%. Mas 80%.
Juddias 0%. Mas 120%.
Lentejas 0%. Mas 150%.
Verduras
Coliflor 38.%. 4.%
Espinacas 26.%. 12.%.
Guisante tierno 60.%. 13.%.
Judias verdes 6.%. 8.%.
Patata 20.%. 3.%.
Zanahoria 19.% 7.%
(Pag.588)

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Manuel Fernández

A lo largo de mi vida profesional después de mi jornada de trabajo, he dado apoyo

Este primer0 Es una enciclopedia de la matanza despiece y elaboración de

Primer capitulo Técnicas de matanza y despiece de canales.

Segundo Capitulo Elaboración de Salchichería cruda y cocida.

Tercer Capítulo Elaboración del Jamón de york y Sajonia

Cuarto Capitulo Elaboración de galantinas y rellenos

Quinto Capitulo Elaboración de Patés

Séptimo. Capitulo Fichas de costo y escandallos.

Sería un pecado que este tesoro quedase en la oscuridad de un cajón,

Tengo el gusto y honor de confeccionar Ocho maravillosos libros y ponerlos a

Si alguien desea hacerme alguna pregunta acerca de alguna fórmula puede

Mi correo es chefmanolo@hotmail .com

Siempre vuestro S.S. Manuel F.

Embutidora manual mecánica

Masas y soportes útiles para sobre portar y sujetar el cerdo

Mesas propias para la matanza

Embutidora de mano, Picadora de carne y boquillas para embutir

Hocino de tripas Hocino de

Hocinos de espinazo. Cuchilla para picar carne

Enfermedades del trasporte

Introducimos el cuchillo entre la papada a la altura de la faringe, en dirección recta

Método Electro narcosis.

Las cerdas tienen barias aplicaciones en la industria de la cepillaría fina especial

A continuación las escurrimos y las secamos al sol o en hornos especiales

Este método es rentable para grandes industrias chacineras donde no se utilice la

Para el chamuscado de cerdo existen varios

Aplicación industrial de los huesos.

Los huesos de los cerdo tienen muy buenas aplicaciones,

Empezamos la extracción de la tripería.

Empezamos por el ano. Sujetamos el rabo con la mano izquierda y con la

Efectuamos un corte superficial por la parte abdominal o sea desde el pecho

El aparato digestivo es complicado por la cantidad de órganos que lo integran,

Introducimos el cuchillo por la parte superior dándole un corte entre la lengua y

Sacamos los riñones que están situados en la parte Tumbal,

Apartado 2º-. Capitula 1º-.

apreciados por su desarrollo de los

Yorkshire Blanco York.

Chato 75%negro Ingles

Cerdos rubios Retintos, Ibéricos

Jabalí Rojo de Río.

Alto contenido de proteínas de un gran valor biológico. En concreto, este tipo de

Moderado contenido en grasa, que es menor de lo que la gente cree, ya que la

Alto contenido en minerales como el hierro, zinc, fosforo, magnesio y potasio,

Beneficios para el organismo. Es cierto que la carne de cerdo es muy variada y

La carne de cerdo también contribuirá a mantenernos más activos y llenos de

Correcto funcionamiento muscular y de la realización adecuada de los

No abusemos de este alimento. Como siempre hemos comentado en Vitónica, no

Lomo entero limpio Chuletero con piel y tocino para barbacoa

Chuletero limpio Costilleja de 1º-.

Costilleja de 2º-. Panceta (Beicon)

Solomillo Panceta con costilla

Chuletas de lomo sin hueso Cabeza de lomo con hueso

Jamón con hueso Paletilla con hueso

Jamón con hueso Jamón Sin hueso

Piezas extra, El Solomillo

Situado entre el lomo bajo y el jamón, su carne es muy tierna y sabrosa, se

Piezas de segunda, El Pecho

El pecho se encuentra entre la paletilla y la papada, su carne es muy sabrosa con

Carrillada. se encuentra en la barbilla del cerdo, es una pieza con un alto

Bola. Se encuentra en la parte superior de la paletilla. Su carne es semigrasa,

Codillo, se encuentra entre la unión de la pata y el garrón del jamón. Su carne

Pluma. Es una de las piezas más sabrosas. No es fácil localizarla, ya que se

Abanico. Es la cubertura externa de la punta delantera de las costillas, es una