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Clarín VI" I ELDELGRAN LIBRO CLARIN

ASADOR

Los secretos del Gran Asador

Colita de cusdrü;
T-bone y baby beet
Carne de vaca
O6 Con las claves de Restaurante La Cabaña
Sumario 06 Carne de vaca

Colíta de cuadril,
T-bane y baby beef La Cabaña tiene más de 70 años de
historia tiempo en que forjó su prestigio
sobre la basede grandes parrilleros y de
las mejores carnes argentinas. Hoy, el
chef ejecutivo es DiegoMoyano. El se
encarga de sacar apunto el ojo de bife,
172 Plato elaborado 1 188 Ensalada estrella el bifede lomo y el asado de tira, cortes
que, junto con la carne de buey de
Colita de cuadril De campo, con reggianito Kobe, son los más solicitados del lugar.
mechada De ambiente señorisl. tiene como
escenario una casona de estilo en pleno
190 Vegetales a IapaniUa D barrio de Recoleta con una terraza
176 Vegetales a la parrilla 1 Berenjena, calabaza, espléndida para distrutsren verano.

Brochettes de radicchio, y zucchini a la provenzal


champiñones y zucchini
192 La salsa
178 La entrada Criolla tradicional
Queso camembert
con hongos grillados 193 E1pos1re
Tarta de frut
180
194 Plato e
Paillard
Plato elaborado I

Aprovechable en un ciento por ciento, la colita es r1


ada
sabor especial. Tierna, jugosa y rendidora, es el corte i
.-." \
Del total de gastos en alimentos. por
...•...•...~ habitante y por año. éste es el
Costo porcentaje que se le destina a la
Medio. carne en la Argentina
<Fuente: Oficina Nacional de Control
Comercial Agropecuario - ONCCAl
Platoelaborado 1 Colita de cuadril mechada

) Tres momentos clave. Se hace el corte en la calita para ahuecar (foto ay; se prepara el relleno can mucho vegetal (foto bX y se rellena la calita de cuadril (foto e)

Las 6 claves de La Cabaña x Diego Moyano*

01} Sacarlade1frio
Por una cuestión
bromatalógica. en el
03} El reUeno
Pique 1diente de aja, 2
echalotes y 1marrón roja.
04} EnlaparrWa
En el momento de llevarla a la parrilla, sale la
restaurante sacamos la pieza del fría en el Cacinelos con una cucharada carne de un solo lado. El opuesta a la capita de
momento de panerla a la parrilla. Pero de aceite. Cuando los vegetales grasa. Cuando estén listas las brasas debajo de
cuando. la haga en casa. siempre la saco 30 estén tiernos, incorpore una la parrilla. regule los hierros a 15 a 20
minutas antes. Así, cuando. lleva la pieza a provoleta cortada en cubítos centímetros del ruego El mejor método. para
coccíón. no. hay tanta diferencia de chicas y Y,vaso de vino. blanca, saber si está caliente es acercar la mano sobre
temperatura y las jugos transitan por la carne y cocine 2 a 3 minutas (foto bl la parrilla y sentir la intensidad del calor. La
naturalmente. Salpimente y retire del fuego. colita se cocina a fuego. medio.
Incorpore 1huevo y 1pocillo. de
perejil picada. Deje enfriar y
02} Corte y ahuecado lleve a la heladera 2 horas. Sume a las brasas algún tronco de Ahumar
La calita es un carte ideal para mechar. Para Coloque la pasta en una leña para que le dé un ahumado a
pader rellenarla hay que hacerle un carte manga con boquilla lisa y la pieza. Calcule 40 minutos en {OS
central con un cuchillo bien afilado. La incisión rellene (foto e) la colita de total, gírándola en la mitad de la
debe lagrarse can un solo movimiento. Una vez cuadril. Tenga en cuenta que cocción y salando en ese
que el cuchilla ingresó en la pieza (foto al, trazar cuando. la carne se lleva a momento la otra cara.
el corte hacia un costado cacción tiende a encogerse,
para agrandar el por esa el rellena debe quedar
orificio. y poder flojo, no. muy apretada. 06}Reposado
rellenar la Cuando. esté lista, retire la carne de la parrilla y
carne. déjela repasar, sobre una tabla, de 3 a 5 . para
que se distribuya el jugo..Corte las porciones
can una cuchilla masa y sírvala enseguida .

• Chef ejecutivo de La Cabaña.

)Colita de cuadril corte de la vaca )Dicdonario


Está ubicada en la parte trasera del animal, entre el Mechar: perforar una carne para rellenarla con algún ingrediente que le
hueso del cuadril id la bola de lomo. Su forma es dé sabor Ajo. panceta id perejil son los clásicos.
alargada id triangular; id el sabor, espectacular. El Manga: instrumento típico de la reposteria que consiste en un cono flexi-
corte pesa entre 1 kilo id kilo id medio. ble con pico rígido. Se llena el cono con los ingredientes deseados (deben
tener una consistencia pastosa) id se va haciendo presión en el extremo
para que la pasta se deslice por la boquilla. Así se logra un cordón parejo.

174
·..- nmrnllllllllllllllllllllllllllllrnHITlII1I IIrnTmTII11I1

-PARAACOMPAÑAR - -UNPOCODEHUTOBlA-
Du Biscay describió Buenos Aires en 1865
Ensalada de remolachas
y cebollas a las brasas
Una dudad llena de vacas
Como tantos viajeros que se adentraron en las
riberas del Río de la Plata, el francés Acarete du
Biscay plasmó sus impresiones en un diario, en el
que cuenta sus experiencias como comerciante
en Buenos Aires hacia 1865.
"El pueblo de Buenos Aires está situado sobre un
terreno elevado a orillas del Río de la Plata, a tiro
de mosquete del canal, en un ángulo de tierra
formado por un riacho, llamado Riachuelo, el cual
desemboca en un rio, a un cuarto de legua de la
ciudad (...)La principal riqueza de estos
habitantes consiste en sus ganados, que se
multiplican prodigiosa mente en la campaña.
Cuando yo manifesté mi asombro al ver tan
infinito número de animales, me refirieron una
estratagema de que se valen así que se teme el
desembarco de enemigos, que también es asunto
de maravillarse. En tal caso, arrean un enjambre
de toros, vacas, caballos y otros animales a la
costa del rio, en tanto número que es imposible a
cualquiera partida de hombres, aunque no
temieran la furia de los toros salvajes, el hacerse
camino por el medio de una tropa tan inmensa de
bestias':

Du Biscay, Acarete. Reladón de un viaje alRío de la Plata y


de allípor tierra al Perú. Buenos Aires, Alter & Vays, 1943.

LA RECETA )lSabiaque_?
Pele 2 cebollas y lave 4 remolachas. Salpimente a gusto y El chulengo es un tambor
envuélvalas en papel de aluminio, por separado. Cocine los de metal cortado al medio,
paquetes en el borde de las brasas, a fuego medio, rotándolos, unos que se abre y cierra. Tiene
45 minutos. Controle la cocción pinchando las piezas con un patas, y la base suele llevar
cuchillo (no deben ofrecer resistencia). una capa de material refrac-
Limpie U de atado del berro y séquelo bien. Corte las remolachas en tario para que el calor no
gajos, en forma irregular, y desarme las cebollas en capas rústicas. dañe la chapa La tapa lleva
Mezcle todo en un bol y sume 1paquetito de queso de cabra un tubo/chimenea Chu-
semiblando, cortado en trozos grandes. lengo es el nombre de la
Aparte, mezcle 1pocillo de aceite de oliva con jugo de limón, sal y cria del guanaco. Y el artefacto toma ese
pimienta. Aderece la ensalada en el momento de servir. apelativo por asociar su forma a la de ese animaL

)Enlacamiceria
El cuadril es uno de los cortes más sabrosos. Después de separada la zona de la que se extraen los bifes, lo que queda es la co-
r ..••••
,._~'1Io..
lita: la punta del cuadril completo, donde se va cerrando y terminando en punta. Esta parte se cocina entera. La de temera
•. pesa unos 1,2 kg Y rinde para 3 o 4 personas. La de novillo alcanza 1,4kg. Es toda carne, no tiene hueso y posee una capita fi-
;r,
:7" na de grasa en una de sus caras. Es uno de los cortes vacunos más caros. Si pesa más de 1,500 kg esporque es de un animal
demasiado grande. Como siempre, conviene fijarse que la carne sea rosada. El cuadril entero es ideal para la parrilla y tam-
bién para hacer al hamo. Pesa alrededor de 3 kg Y rinde para 7u 8personas. También se usa para sándwiches y en churrascos.

175
Vegetales ala parrilla 1

Brochettes de radicchio, .
champiñones y zucchini
Puro color y sabor en este pincho vegetariano. saludable y delicioso. Los verdes pueden variar
según la estación. La clave: saber cortarlos para pincharlos sin que se desarmen durante la cocción.

• INGREDIENTES •
I Cebolla morada 1
DlHcultad Zucchini chico 1
Baja. Champiñones de París
medianos 4
tTx " Radicchio 1/2
'.Q:
Aceite de oliva 4 cucharadas
Tiempo Sal y pimienta a gusta
40 minutos.
Brochettes de madera 4

$ • PASO A PASO •
Costo
Hay que elegir vegetales de tex-
Bajo. turas similares. para que la coc-
ción sea pareja. Tomar la cebolla
morada. pelaría y cortarla en ga-
jos verticales. y que cada uno
Rinde quede unido por el nudo. inferior
4 porciones. (elnudo. queda dividido en 4 par-
tes) {foto 11 Esto permite clavar 1
gajo.de cebolla en cada palillo sin
que se desarme. Luego, cartar el
zucchini en rodajas de 1dedo de
ancho. Atravesar las rodajas con
el palillo (foto 2).Limpiar con ser-
villeta de papel los champiño-
nes. dejarlos enteros e insertar-
los en los palillos. Por último. cor-
tar el medio radicchio en 4 gajos
(se corta sobre el nudo central.
como la cebolla) (foto 3>.y termi-
nar las brochettes. Pintarlas con
aceite de oliva y salpimentar Co-
cínarlas sobre la parrilla, a 15cm
de lasbrasas, a fuego medio, unos
15' en total. Girarlas cada 3 '.

)¿Sabiaque_? )Dicdonario
Si los pinchas de brochette son de madera. mejor ponerlos en remojo un Radicchio: es una variedad de achicoria silvestre, y pariente de la radi-
rato antes así no se queman. Para la parrilla, son mejores los de metal. Se cheta. la escarola y la endibia. Especie originaria del Mediterráneo, los ro-
venden los módulos brocheteros, que sostienen ambas extremidades manos usaban las hojas crudas, cocidas o en irfustones. Son amargas.
con una barra, ideal para dar vuelta las brochettes de una sola vez. Es Juliana: verduras cortadas en tiras finas y largas.
clave cortar los vegetales en trozos grandes, para que no se desarmen. Brunoise: vegetales cortados en pequeños cubitos de 3 mm. Existen cu-
Las piezas pequeñas se pueden deslizar entre los hierros de la parrilla. chillos, con la note más delicada y fina, especiales para cortar verduras,

176
La entrada

Queso camembert
con hongos grillados
Un queso de sabor particular e intenso, que recibe calor y aroma ahumado de las brasas. Apenas
derretido, se complementa muy bien con champiñones y Portobello grillados. Para lucirse.

• INGREDIENTES •
I Champiñones de París 4
Dificultad Hongos Portobello grandes 2
Baja. Tomates perita 2
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva 6 cucharadas
Queso camembert 1de 200 g
Tiempo
o 2 de 100 g cada uno.
30 minutos.
Cogollos de lechuga 2

/5'"
...... • PASO A PASO •
Costo
Cortar los champiñones y los
Medio. Portobello al medio, en forma
vertical (foto 1lDividirlos toma-
tes en cuartos y retirar las semi-
llas (foto 2l Salpimentar y pín-
Rinde celar todos los vegetales con 3
2 porciones. cucharadas de aceite y reservar.
Limpiar la parrilla con cepillo
de paja mojado en agua con sal,
calentarla y ubicarla a 15centí-
metros de las brasas, con fuego
medio.
Cocinar los vegetales a la parri-
lla 2 minutos. Sumar el queso
camembert (foto 3) y cocinar 5
minutos, vuelta y vuelta, sólo
hasta que el centro del mismo
esté tibio. Corregir la sazón de
los vegetales y colocarlos en la
base de los platos, sumar el que-
so,rodear con los corazones de
lechuga, rociar con el aceite de
oliva restante y servir.

)lnfaItable Camembert )Dicdonario


Queso francés de forma cilíndrica y plana. con corteza mohosa de color Cogollo: centro o corazón de la lechuga. Las diferentes variedades: criolla,
blanco y pasta blanda y untuosa Originario de la región de Normandía capuchina, mantecosa, francesa, morada, tienen un tallo interior con ho-
(municipio de CamemberV, se hace con leche de vaca y, si está maduro, su jas tiernas que, al crecer, se cubren con hojas grandes.
aroma y sabor son muy intensos. Conquistó Francia en el siglo XIX, al des- Ese centro es el blanco de lechuga. De una gran terneza y crocante, es la
arrollarse el ferrocarril. En 1890 comenzaron a envasarlo en las clásicas ca- parte gourmet de este vegetal.
jas redondas de madera delgada que aún hoyes frecuente encontrar.

178
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Plato fuerte I

Babybeef
Es el bife de chorizo pero cortado en porciones extra large. Lo de baby es una ironía, porque de
chico no tiene nada, Si sigue estos consejos va a quedarle jugoso, dorado y súper tentador.
deHtqna~Ófaenado está registrado
(~) !E!

J3i í''-,
en establecimientos habilitadospor
'""~
Dificultad TiempO E! Costo el SENASA(Tránsito Federaü El testó
Media. Alto. proviene de mataderos autorizados
por províncías o municipios .

.•~
':a;"
Mantelería y cris~a:L 'Interdit / Vajilla: Les Potiers
"':<¡:'.
~~. . 181
~'.
4"..:.
Plato fuerte 1 Baby beef

Las 6 claves de La Cabaña x Diego Moyano*

Ol}
TemeraonovilUto
Para que resulte bien tierno,
hay que comprar un baby
03}E1fuego
Fuego medio y con la parrilla a
15o 20 cm. de las brasas. Clave:
OS}
Siempre que
Conpinza
mueva la pieza, hágalo con una
beef de un animal joven (ternera o novíllíto), calentar muy bien los hierros. pinza, así no se daña el corte y no se pierde el
Elija uno con buena capa de grasa en la parte Sale la carne a gusto, de un solo jugo. Vuelva a girar la carne poniendo hacia el
superior Usaremos 300 a 400 gramos. lado, utilizando sal gruesa. fuego la cara salada durante 8 . con fuego
moderado. Sale la parte superior Luego,
vuelva a rotar con la pinza y déle 2 ' más de
OZ} Temperatura
Retire la carne de la heladera con suficiente
anticipación para que esté a temperatura
04} Prbnera
cocdón
Ponga la pieza sobre la parrilla
cocción de cada lado ClO' por cara en totaD.

ambiente cuando vaya a cocinarla. En el con la cara salada hacia arriba. Para darle la terminación perfecta, Broche
restaurante, la sacamos en el momento de La cocción total llevará unos 15 antes de servir, coloque del lado de oro
ponerla en la parrilla; pero cuando hago un o 20 minutos. Primero vamos a del fuego la cara que tiene la
asado en casa, siempre la retiro del fria unos 30 cocinar este bife 8 minutos. capita de grasa para que se dore. {06
minutos antes. De esta manera se evitan los Luego rotamos la carne 90 Déjela sólo un minuto, retírela
grandes contrastes de temperatura y los jugos grados y cocinamos 2 minutos enseguida y sírvala.
transitan con mucha más naturalidad. uno de los perfiles del corte .

• Chef ejecutivo de La Cabaña

)Babybeef corte de la vaca )Dicdonario


El corte está ubicado en la parte más fina del bife Carne arrebatada: un corte grande. necesita fuego moderado para una
angosto. deshuesado. El peso depende de lo que cocción pareja. El exceso de brasas lo axine mucho en el exterior Si hay
uno le pida al carnicero, puede ir de los 300 a que esperar que se cocine [XJT dentro. se quema por fuera, se arrebata.
los 800 gramos. Carne abombada: si una camequeda en la heladera más tiempo del conve-
niente. toma un olor desagradable Esa es came 'abombada~ Ya no sirve.
Por eso. si va a tardar más dedos días en cccmene. póngala en el treezet:

182
1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

• PARAACOMPAÑAR • • UNPOCODEIDSTORIA •
El creador del Martín Fierro la alentaba mucho
Espárragos y endibias grillados
Hemández y la ganadería
En el prólogo a la edición
uruguaya del Mart(n Fierro
su autor, José Hemández,
habla de la situación del
país en plena Revolución
Industrial En ese texto,
publicado en La Opinión
en 1972 y citado por el
historiador Felipe Pigna,
plantea su posición acerca
de la ganaderia como base
de la riqueza de nuestro
país en el marco del
desarrollo de la industria.
Entre otras cuestiones, ) José Hemández. Gran
escritor argentino. Vivió
dice lo siguiente: entre 1834 y 1886.
"La naturaleza de la
industria no determina por sí sola los grados de
riqueza de un país, ni es el barómetro de su
civl1ización. La ganaderia puede constituir la
principal y más abundante fuente de riqueza de
una nación, y esa sociedad, sin embargo, puede
hallarse dotada de instituciones libres como las
más adelantadas del mundo; puede tener un
sistema rentístico debidamente organizado, y
establecido sólida y ventajosamente su crédito
exterior; puede poseer universidades, colegios, un
periodismo abundante e ilustrado; una
legislación propia, circulas literarios y científicos;
pueden marchar formando parte de la inmensa
falange de los civilizadores de la humanidad, sus
LA RECETA publicistas, sus oradores, sus jurisconsultos, sus
Pelar 16 espárragos, raspando los tallos con el pelapapas. Colocarlos estadistas, sus médicos, sus poetas; y seguir de
en fila y sujetarlos de a 4, atravesándolos con 3 o 4 palillos. De esta cerca las huellas de las escuelas más adelantadas
manera, puede manejarlos mejor sobre la parrilla, porque sus ingenieros, arquitectos,pintores y músicos;
conformarán una pieza más grande. Pintarlos con ~ pocillo de cultivar finalmente, con igual éxito y con honroso
aceite de oliva y salarios a gusto. Cocinarlos a fuego medio·bajo 15 afán, todos los demás ramos de utilidad u ornato,
minutos, girándolos en la mitad de la cocción. que forman la esfera recorrida por la actividad de
Cortar 4 endibias por la mitad, a lo largo. Pintarlas con 4 cucharadas la inteligencia humana en su giro infatigable y
de aceite de oliva y cocinarlas sobre la parrilla, a fuego medio-alto, luminoso".
15 minutos, girándolas a media cocción. Salarlas a gusto y servirlas
junto con los espárragos.

)En la camiceria
El bife, además de ser el nombre que recibe cualquier came fileteada en escalopes, es el nombre de un corte completo del
animal. Estamos hablando del bife de costilla, que se divide en bife angosto (el cuarto trasero hasta la quinta costilla) y
bife ancho, desde la sexta costilla hasta terminar en el cuarto delantero del animal. La parte angosta, ya deshuesada, es
la que conocemos como bife de chorizo. Completo pesa cerca de 3 kilos. Tiene algo de grasa, pero muy poco desperdi-
cio. Se puede cortar en bifes gruesos, para que salga jugoso y tierno, o asarlo entero. Esta pieza, cortada bien gruesa,
en trozos de más de 400 gramos, se llama baby beet. Es un corte bastante caro, pero muy rendidor.

183
PlatofuerteD

T-bone
Es un corte que se puso de moda hace 5 años. Se lo merece, porque uno recibe una porción de
lomo y una de bife de chorizo, con el plus de sabor que da un corte con hueso. Hay que probarlo.
(~)
..q¿: del total de la faena del país se
realiza en establecimientos del Gran
Dificultad Tiempo Costo Rinde Buenos Aires. La cifra no tiene que
Baja. 60 minutos. Medio-alto. 1,5kilos= ver con la producción sino con los
4personas.
grandes centros de consumo.
Plato fuerte D T-bone

Las 5 claves de La Cabaña x Diego Moyano*

01} Pida corte grueso


Corte con 2 texturas: la del
bife angosto y la del lomo,
03} El bife, parado
Ponga el T-bone sobre los
hierros, parado sobre el hueso
04} De30a40minutos
Según el grosor, la cocción total irá de 30 a 40
más el aporte de sabor que toda carne recibe (en T invertida). El hueso se minutos. A los 15. 020' dé vuelta el T-bone y sale
si se la cocina con hueso. Cocine cada porción calienta bien y se dora. Su calor la otra cara. Verifique que el fuego mantenga la
por separado. Pídale al carnicero que las corte penetra en la carne y ayuda así misma fuerza y cocine 15o 20 minutos más,
gruesas, de 4 a 5 centímetros de espesor. a la cocción en la parte interna.
Quedarán piezas de entre 500 y 700 gramos. Déjelo así unos 15" hasta que
se vea bien dorado. Luego, Cuando la carne esté lista, sáquela Reposo
recueste el bife sobre la parrilla de la parrilla y déjela reposar sobre
02} Los hierros y sale la superficie de arriba. Yo una tabla 5' antes de cortarla, para {OS
Saque con tiempo la carne de la heladera para uso sal gruesa, me interesa que que el jugo vuelva a circular. Yo
que tome temperatura ambiente. Listas las se perciban los cristales. Y al recomiendo comer este corte con
brasas, ponga la parrilla a 15o 20 cm. del fuego, entrar en contacto con el calor. el corazón rosado. Si se seca pierde
y deje que los hierros se calienten bien. Para la sal gruesa deja cierta textura buena parte de su sabor. Como es
chequear la temperatura, ponga la mano cerca crocante en la carne. un corte importante en tamaño,
de la parrilla y sienta la intensidad del calor. Si aconsejo servir una entrada liviana
debe retirar la mano enseguida, está lista. y una ensalada de hojas verdes .

• Chef ejecutivo de La Cabaña,

)T·bone corte de la vaca )Diccionario


Es un bife angosto con un hueso en el medio. De Parrillada: asado con diferentes cortes. achuras y embutidos. Trae asado
un lado tiene un bife de chorizo y, del otro lado, de tira, vacío, pollo, chorizo, morcilla, ctuncnunn. molleja, riñón, chorizo y
un medallón de lomo. T-bone, en inglés, quiere morcilla. Sepueden agregar ubre, tripa gorda o salchicha parHilera.
decir "hueso- T~ Brasero: bandeja con doble piso para mantener caliente la carne. En el
piso inferior se coloca una pequeña cantidad de brasas.

186
ITllTTTTmm n In 1m] n n fllllllTIll fllllllllllTIllllllllllllllllllllllllllllllllll 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

• LA ESCAPADA • • PLATO DEPELlCULA •


Estancia La Martina. en Carlos Casares Carne (1968), de Armando Bo

Asado criollo y mucho polo La Sarli se metió con los


muchachos del frigorífico
La actriz Isabel Sarli
protagonizó, en 1958, el
primer desnudo del cine
nacional en El trueno .
entre las hojas, dirigida
por Armendo Bo. Diez
años después fue la
estrella de Carne,
reincidiendo siempre en
un género revolucionario
y cuestionado en su
época, catalogado como
bizarro por gran parte de
la critica o como inmoral
por algunos ciudadanos. )Mito viviente.La 'Coca"
Lo cierto es que Carne Sarlimarcó una época.

debe haber sido una de las películas más vistas


La Martina está en Vicente Casares, una localidad ubicada a 50 por el público masculino argentino y más
kilómetros de la ciudad de Buenos Aires. La estancia ocupa 200 espiadas por el femenino. En el papel de Delicia,
hectáreas, y tiene varios cascos y una magnífica arboleda. En el una bella obrera de frigorifico, Isabel deja una de
lugar se puede pasar uno o varios días de descanso. También está las frases más famosas de la pantalla grande
preparada para encuentros de negocios, con la infraestructura nativa: "¿Qué pretende usted de mi: ?'; al
necesaria para reuniones de trabajo, complementadas con asados enfrentarse al
criollos o diferentes platos de la gastronomía internacional. acoso de un
Entre las múltiples actividades que ofrece están la práctica de polo, matarife
cabalgatas, avistaje de aves y disfrutar de una piscina. apodado "El
Hay 10 habitaciones con baño privado y la tradicional Casa Macho". Yno
Amarilla con seis habitaciones de estilo campestre y con todos los es la primera
servicios. vez en el cine
Pasar un dia de campo, implica probar muchas delicias. Hay mundial que la carne, en su forma más primaria
empanadas, chorizo y morcilla, asado completo con vacío, de media res, es elegida como elemento simbólico
matambre, cuadril, tira de asado y pollo. Además, torta de limón, del deseo sexual. Con Romualdo Quiroga como
chocolate y pastafrola, todo casero. "El Macho' y Víctor Bo como un honesto, humilde
Tarifas: día de campo $ 220 más IVA por persona. y trabajador muchachito de barrio, el director
Alojamiento con pensión completa y bebidas incluidas en las Armando Bo rompió muchos códigos
comidas (1día 1 noche): $ 450 más IVA por persona (base doble) y cinematográficos preestablecidos.
$ 500 más IVA (base single). En 2009 se estrenó un documental del critico
Menores de 10 años: 40% de descuento. Diego Curubeto. en el que se pueden ver las
escenas censuradas del filme. Esta película lleva
como titulo la también famosa frase de
Direcdón: A 51 km deBs.As.por Riccheri y Aut. a Cañuelas.
Romualdo Quiroga: "Carne sobre carne':
Consultas:Tel.:(02226) 430-777
Web:www.lamartinapolo.com

)Enla camiceria
Este corte se llama T'bone por la forma del hueso (en T). Si el hueso está completo y cortado en forma trsnsversel, incluye
de un lado el bife angosto y del otro, separado por el hueso vertical, el lomo. Es la misma carne que, cortada a lo largo, da
el llamado corte americano, con los huesitos en el medio, separando bife y lomo. Prácticamente no tiene grasa, sólo
se desperdicia el hueso. Por lo general se lo corta de 3, 4 o 5 centímetros de grosor y pesa entre 300 y 700 gramos.

187
EnsaladaestreDa

De campo, con reggianito


La base es el tomate, pero enriquecido con el sabor del queso reggianito, la rúcula y unos toques de
azúcar, orégano y aceto. De sabor refrescante y estilo rústico, acompaña muy bien la carne asada.

• INGREDIENTES •
I Ajo 2 dientes
Dificultad Tomates perita 8
Baja Azúcar 1cucharada
Orégano fresco 2 ramitas
Aceite de oliva 4 cucharadas
Sal fina y pimienta negra
Tiempo molida a gusto
90 minutos.
Queso reggianito 200 g
Rúcula limpia 2 atados
s Aceto balsámico 1cucharada
Costo
Bajo.
• PASO A PASO •
Picar los ajos y reservar. Lavar
los tomates y. en la base, trazar-
Rinde les un corte, con forma de cruz
4porciones. (foto l).Colocarlos 20 segundos
dentro de agua hirviendo; reti-
rar y ponerlos bajo agua fría pa-
ra cortar la cocción. Yafríos,pe-
larlos,tirando de la piel que co-
menzó a desprenderse en el
corte en cruz (foto 2).Cortar en
cuartos y quitar las semillas. Co-
locarlos en una placa para hor-
no forrada con papel manteca y
condimentar con azúcar, ajo,
orégano y aceite de oliva.Salpi-
mentar. Cocinar en horno bajo 1
hora. Retirar y reservar en boL
Cortar con pelapapas el queso
para lograr escamas (foto 3) y
ponerlas en el bol.Agregarla rú-
cula, el aceite de olivarestante y
el aceto balsámico. Volvera sal-
pimentar y servir.

)lnIaItable Rúcula )Dicdonario


Se la consigue cultivada o de crecimiento espontáneo, en verdulerías y Reggianito: la inmigración italiana introdujo en la Argentina un modo de
supermercados. Tiene un sabor intenso y algo amargo. Es de origen ita- elabarar el queso. de manera similar al parmesana reggiana (de la región
liano y ya se usaba en ensaladas en la Antigua Roma. Su nombre cienti- Reggia EmiliaJ. Cama las hormas abtenidas eran de un peso mucha me-
fico es Eruca sativa. En Grecia fue citada por Dioscondes en el libro De nor que elariginal, se la llamó con el diminutivo. 'reggianita~ Es de pasta
Materia Libre Quinque, donde era recomendada para problemas diges- dura, ideal para rallar, y su sabar es bastante salado Se hace con leche de
tivos. Los griegos la creían afrodisíaca y usaban su jugo y sus semillas, vaca y es de origen argentina.

188
Vegetales ala parriDa D

Berenjena, calabaza
y zucchini a la provenzal
Se trata de un plato exquisito. Pero los vegetales pueden cambiar según lo que encuentre en las
góndolas. La consigna es utilizar los vegetales de temporada, frescos y de buen color y textura.

• INGREDIENTES •
I Papa mediana 1
Dificultad Berenjenal
Baja. Tomates 2

....0····
, .'j;. "
-, ',' :
Zucchinil
calabaza 1(sólo el cuello)
Grasa vacuna 1trozo
Tiempo Sal y pimienta a gusto
30 minutos.
Perejil deshojado 1pocillo
Ajo 6 dientes
$ Vinagre de alcohol 3 cucharas
Aceite de girasoll/2 taza
Costo
Bajo.
• PASO A PASO •
Lavar los vegetales y cortarlos.
con piel. a lo largo. en láminas de
Rinde 1a 1.5cm de espesor. Pelar la ca·
6 unidades de labaza y cortarla en rodajas del
vegetales = mismo grosor (foto 1). Limpiar
6 porciones.
la parrilla con un cepillo de paja
o metal (foto 2>' Si tiene grasa
vacuna. pasarla sobre los hie-
rros para evitar que los vegeta-
les se peguen (a falta de grasa.
pincelar con aceite). Salar las
verduras y cocinarlas sobre la
parrilla. 10 .de cada lado.
Para la provenzal: picar bien fi-
no el perejil y el ajo. colocar en
un recipiente y condimentar
con vinagre y aceite. Salpimen-
tar. Retirar los vegetales de la pa-
rrilla y. en caliente. pintarlos con
la salsa provenzal (foto 3>'Servir.

)¿Sabiaque...? )Dicdonario
La raspa es un utensilio ideal para despegar la grasa adherida a la parri- Provenzal: el término hace referencia a la Provence. región sur de Fran-
lla. Es una especie de medio cilindro que calza justo en los hierros. Co- cia. En gastronomía se la relaciona con las hierbas de esa zona (tomillo.
mo tiene filo en las puntas, con un movimiento de vaivén va raspándo- mejorana. orégano. romero, albahaca. perifollo. estragón. laurel y ajedrea
los hasta dejarlos limpios. El trabajo sepuede terminar con un cepillo de y perejil) El nombre se extendió a las salsas con hierbas y con el tiempo
alambre o de cerda gruesa embebido en salmuera. se restringió a las elaboradas con ajo y perejil. la hoja más usada.

190
Lasalsa
I

Criolla tradicional
Después del chírmchum. es la más requerida de las salsas para el asado. Picar finito, en dosis
parejas, es el secreto de este maravilloso aderezo. Levanta las carnes con sabor, color y acidez.

Diftcultad
I Baja .

................
Tiempo
\.-.
0) 20 minutos.

Costo
$ Bajo .

............Rinde
(ti)) 4porciones.
• INGREDIENTES •
Tomates perita 2
Cebolla 1
Morrones 3. Amarillo, verde y
rojo. uno de cada uno.
Ajo 1diente
Pimienta gruesa y sal a gusto
Laurel 2 hojas
Vinagre de alcohol Y2 taza
Aceite de girasol 2 tazas

• PASO A PASO •
Cortar en cuartos los tomates y
retirar las semillas. Cortarlos en
cubos chiquitos (3 mm de lado).
Pelar la cebolla y picarla del mis-
mo tamaño que el tomate. Coro
tar los marrones en gajos, des-
cartar las semillas y picarlos de
igual forma. Filetear el ajo pela-
do (foto 1). Machacar los granos
de pimienta haciendo presión
con la hoja del cuchillo (foto 2).
En un recipiente colocar los ve-
getales, el laurel, el ajo y sal a
gusto. Sumar la pimienta, el vi-
nagre y revolver bien. Agregar el
aceite y probar; salpimentar de
nuevo si hace falta. Tapar el reci-
piente con papel film (foto 3) y
guardarlo en la heladera. Dejar-
la reposar 1o 2 días para que to-
me mejor textura y sabor. La sal-
sa criolla es ideal para cortes de
carne jugosos o a punto.

Servilleta y cuchara: L 'Interáit

192
El postre

Tarta de frutos rojos


Las frutas son el mejor complemento de las carnes asadas, porque dan un punto final digestivo
y liviano. Esta tarta de frutos rojos aporta color, refresca el paladar y sella el menú con equilibrio.

Dificultad
II[! Media .

...............
Tiempo
\..
(!)) 60 minutos.

Costo
$ Medio .

......... Rinde
('fi)..i 4 porciones.

• INGREDIENTES •
La masa
Manteca 150 gramos
Azúcar impalpable 150 g
Yemas 2
Harina0000350 gramos
Sal 1 pizca
Moldes 4 de 8 cm de diámetro
La crema
Crema de leche 250 cc
Huevos 2
Azúcar 100 gramos
Harina0000 1cucharada
Frutos rojos 2 tazas
Helado para acompañar

• PASO A PASO •
La masa: batir la manteca con el
azúcar. Agregar las yemas y la
harina con la sal. Hacer un bollo
(sin amasar). Dejar reposar en la
heladera 1hora. Estirar la masa y
colocarla en los moldes (foto 1).
Cubrirla con papel manteca y
ponerle encima un puñado de
porotos (evitan que la masa se
infle). Cocinar 10 minutos. Reti-
rar y reservar en la heladera.
La crema: mezclar la crema de
leche con los huevos, el azúcar
y la harina. Poner en cada mol-
de los frutos rojos (foto 2) y cu-
brirlos con la crema (foto 3). Hor-
near entre 15' Y 20 " hasta que la
crema se afirme Servir con he-
lado de crema americana.
Vajilla: Reina Batata

193
-------- - .-------~----~---- --- ------

Platoe1aboradoD

Paillard de lomo marinado


Si se invierte en lomo, hay que asegurarse de que todo salga bien La Cabaña nos revela el paso a
paso de este lomo marinado sencillamente exquisito. Preste atención y reciba los aplausos.
de~60conlldasqueco~e
(0)
...........
(fE\i
'q¿.
mensualmente un argentino
contienen carnes rojas.
Dificultad Tiempo Costo Rinde (Fuente: instituto de Promoción de la Carne
Baja. 30 minutos, Alto. Lomo=600g Vacuna Argentina)
más el reposo. = 2porciones.

:::":~'::f:::::~c¿=::::::::::::====::===:- Vajilla: Les Potiers/ Mantelerla y accesorios de mesa: Morph

195
Plato elaborado D Paillard de lomo marinado

Las 6 claves de La Cabaña x Diego Moyano*

03} La mariDada
01} IJmpiar el lomo Límpíe bien la parrilla con un Fae&o
Para hacer este plato Machaque en mortero (foto b) cepillo de paja mojado en agua fuerte
delicioso, primero vamos a el perejil, la menta y el cilantro y sal. Ponga bajo los hierros
prepar el lomo. Quite el cordón de carne
adherido y límpíelo de grasas y telillas. Corte
(sin tallos), los ajos pelados, sal
gruesa, granos de pimienta
una buena cantidad de brasas,
que den calor de medio a alto.
{OS
dos medallones de, aproximadamente, 300 g negra y la guindilla, hasta Debe ser algo fuerte porque se
cada uno. Para esta preparación, se pueden formar una pastíta. Sume el cocina muy rápido. Caliente
utilizar la cola y la cabeza del corte, partes vinagre y luego el aceite. bien la parrilla a 15o 20
que suelen descartarse en otros platos. centímetros de las brasas.

04}Elreposo
OZ}Golpes estratégicos Ponga los dos medallones 06} 5insalar
Abra las piezas elegidas en forma de mariposa, (pallíard) en un recipiente alto No sale la carne porque ya tuvo suficiente sal.
sin separar las partes por completo. Cúbralas y cubralos con la salsa de Cocine los medallones de lomo entre 5 y 6
con papel film (o con una bolsa de nailonl y hierbas (foto e),tape con papel minutos. Delos vuelta con una pinza para no
golpee con palo o masa de cocina (foto al La film y deje reposar 2 horas en píncharlos. y cocine 5 minutos más. Retire con
carne quedará más fina y más ancha. Reserve heladera. Retire el lomo 1/2 la pinza y sirva enseguida.
los medallones logrados en la heladera. hora antes de cocinar .

• Chef ejecutivo de La Cabaña

)Lomocortede la vaca )Diccionario


El lomo abarca el cuarto trasero del animal, a la Paillard: término. antigua de la gastronamfa francesa, se refiere a la coc-
altura del espinazo, desde el cuadril hasta la ción rápida de la carne cartada en bifes finos. Se utiliza para la carne de
décima costilla. ternera y el pollo, pero se aplica también a otros ingredientes.
Guindilla: término españal equivalente a los chiles americanos o el pepe-
roncino italiano. Es un ají pequeño y muy picante. En esta receta, puede
utilizar la variedad que tenga a mano.

196
................................. " """'"

Paso a paso del armado

• PARAACOMPA:&AR •
Papa rellena

LA RECETA
Lavar bajo el chorro de la canilla 2papas
medianas. Untar con 2 cucharadas de manteca 2
trozos de papel aluminio. Salar las papas con sal
gruesa y envolverlas en el papel. Cocinar las
papas directamente sobre las brasas, a fuego alto,
de 30 a 40 minutos, girándolas cada tanto o una
sola vez en la mitad de la cocción.
Mientras tanto, preparar el relleno: cortar en
cubitos 1morrón rojo, 1cebolla, 2 cebollas de
verdeo y 2 lonjas gruesas de panceta. En una
sartén antiadherente, cocinar la panceta. Cuando
suelte la grasa, incorporar la cebolla y el morrón, y
salpimentar. Agregar 2 cucharadas de crema de
leche y la cebolla de verdeo. Cocinar 10 minutos y
reservar.
) Los 3 momentos de un plato diferente. Se envuelven los medallones de lomo en Retirar las papas de las brasas. Abrirlas al medio,
papel film o nylon y se los golpea con palo de amasar hasta eftnertos (foto aJ. Se
machacan los vegetales para la marinada (foto bJ.Se vuelca la preparación en un
rellenarlas con la mezcla preparada y volver a
recipiente donde están los paillard de lomo y se los deja reposar 2 horas (foto cJ. cerrarlas, como un sándwich. Servir enseguida.

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