2020 Ambrosio Ureta

FACULTAD DE INGENIERÍA
Carrera de Ingeniería Industrial y Comercial
ANÁLISIS DE RENTABILIDAD DE LA
ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
SIN GLUTEN DE SANKY E HIGO EN LIMA – PERU
Trabajo de Investigación para optar el Grado

Académico de Bachiller en Ingeniería Industrial y
Comercial
ANA ROSMERI AMBROSIO URETA

EDWIN RAFAEL CHUMBIAUCA CHACALIAZA
RENATO MURRIETA LOPEZ
Lima – Perú
2020
INTRODUCCIÓN
El proyecto de “análisis de rentabilidad de la elaboración de cerveza artesanal sin

gluten de sanky e higo en Lima Metropolitana” está dirigido a personas que tienen una
enfermedad celiaca, intolerancia al gluten y a su vez las personas que su forma de
alimentación sea a base de dieta saludable.
La ventaja principal de nuestro producto es que es una cerveza que no

contiene gluten y se prepara de forma artesanal reemplazando el trigo y cebada por
sanky e higo.
La cerveza se le atribuye varias propiedades saludables que la hacen muy

atractiva, a su vez la cerveza incrementa la producción de lipoproteínas de alta
densidad, que son las que transportan el colesterol bueno. Por ello, contribuyen a
prevenir las enfermedades cardiovasculares, impidiendo la formación de placas en el
interior de las arterias. (Jara, Alvarez, Lefranc, & Navarro, 2007)
Nuestra cerveza contara con 6.7 % grados de alcohol, contando con un sabor
único e inconfundible para los consumidores.
Para poder establecer la viabilidad de nuestro proyecto se realizó diversos

estudios cualitativos y cuantitativos para así poder conocer a fondo a nuestro público
objetivo. Asimismo, se realizó diversos análisis del mercado, simulaciones financieras,
planteamiento de escenarios positivos y negativos, planeamientos de producción y de
ventas.
Se llega a la conclusión de que nuestro producto es rentable y se estima que

será aprobado por los consumidores de lima metropolitana.
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Generalidades
Antecedentes
La cerveza es la bebida alcohólica más antigua y común, y a través de su historia ha

constituido un importante consumo social y una excelente fuente de calorías que,
desde sus orígenes, complementaba muchas dietas generalmente pobres. Además,
no contenía agentes infecciosos, como el agua o la leche, debido a su fermentación.
En Europa, América y Australia, se elabora tradicionalmente con cebada, en África con
mijo, en Japón con arroz, en la América pre-colombiana se hacía de maíz (chicha),
mandioca y patata. También hay cervezas de centeno, de sorgo, de raíces de jengibre,
de corazón de palma, de semillas de bambú, y en la zona de Ruanda y Uganda se
conoce una cerveza fabricada a base de bananas verdes. En las recetas del pasado,
se le añadían amapolas, champiñones, plantas aromáticas, miel, azúcar, laurel,
mantequilla, migas de pan, etc. Por regla general, en la actualidad “cerveza” es el
nombre genérico que se da a toda bebida fermentada fabricada con malta, azúcar,
lúpulo, agua y levadura. (Suarez Diaz, 2013)
La cerveza es toda bebida fermentada a base de malta (cebada germinada),

lúpulo, agua y levaduras. En algunos países, Alemania, Noruega, Grecia, Suiza, etc.;
la ley limita la utilización de los sustratos para la fermentación a cebada malteada y
lúpulo, además de la levadura y el agua. En otros, es normal el que se añadan
cereales no malteados (cebada, arroz, maíz, trigo, etc.), refinado de fécula de patata y
almíbares derivados de la caña de azúcar, remolacha azucarera o cereales. (Suarez
Diaz, 2013)
La cerveza contiene una moderada dosis de alcohol (3 a 4 gramos por 100ml),

carbohidratos y proteínas, además de vitaminas del complejo B y minerales. Aporta
también una cantidad importante de fibra soluble que puede complementar el aporte
de fibra de otros alimentos. (Jara, Alvarez, Lefranc, & Navarro, 2007)
El valor calórico de una cerveza se debe a su contenido de alcohol (en razón

de 7 kcal/g) y a su extracto seco residual (4 kcal/g). Así, el consumo de un litro de
cerveza aporta 467 kilocalorías (kcal), lo que cubre un 17% de las necesidades
energéticas diarias de un hombre normal y un 22% en el caso de la mujer. (Jara,
Alvarez, Lefranc, & Navarro, 2007)
3
Durante de la década de los ochenta, con el auge de las cervezas artesanales,
nace el deseo de los consumidores por explorar diferentes sabores sensaciones. Esto
ha mantenido una línea creciente hasta el día de hoy, convirtiéndose la oferta de
nuevos estilos en el atractivo principal de la industria actual. (Gonzales, 2017)
La cerveza artesanal es aquella que está elaborada siguiendo una “receta”

propia, por maestros cerveceros que le dan un sabor distinto y personal; por lógica su
producción es limitada, ya que se pone especial atención en sabores y texturas
distintas a las marcas industriales. (García Bazante, 2015)
El gluten, es un nombre general para las proteínas que se encuentran en el

trigo (trigo, durum, emmer, sémola, espelta, farina, farro, graham, trigo KAMUT®
khorasan y einkorn), centeno, cebada y triticale, un cruce entre el trigo y el centeno. El
gluten ayuda a los alimentos a mantener su forma, actuando como un pegamento que
mantiene unidos los alimentos. (Cuidate Plus, 2020)
A mediados del siglo XX fue descubierto el causante principal de la enfermedad

celíaca: el gluten, un conjunto proteico que se encuentra en cereales tales como el
centeno, la avena, el trigo y, por supuesto, en nuestra querida cebada.
(CervezaArtesana, 2019)
El Sanky o “corryocactus brevistylus” es un cactus que goza de un fruto

redondo del mismo nombre con propiedades medicinales en sus componentes
contiene elevadas cantidades de vitamina C, calcio, potasio, magnesio y ácido
ascórbico. Este fruto medicinal es usado desde tiempos ancestrales, los incas la
utilizaban como un energizante para que los “chasquis” o mensajeros puedan resistir
los largos viajes. Algunas tribus ashánincas utilizaban el contenido de este fruto para
lavar su cabello con el que conseguían que este sea más brilloso y saludable. (Pando,
2020)
El higo Proporciona energía, minerales y abundante fibra. Cualquiera que haya

disfrutado del aroma de una higuera al atardecer necesitará pocas palabras para
comprender que el higo es una fruta única; se conoce como Ficus carica porque se
supone originaria de Caria, al sudoeste de Anatolia, en la actual Turquía. (Lewin,
2014)
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Determinación del problema u oportunidad
En el Perú, la producción del mercado de cerveza artesanal se ha incrementado

considerablemente en los últimos cuatro años, pasando de 6 marcas a un aproximado
de 60 marcas al día de hoy. (Miranda, 2016)
Al realizar el análisis del mercado se vio reflejado que no existe información

exacta; como, por ejemplo:
 Los principales productores de cerveza artesanal en el Perú.
 Los factores que están involucrados en el crecimiento del consumo del
producto.
Además, personas que tienen enfermedades celiaticas se ven restringidos a no

tomar la cerveza por su contenido a base de gluten. (Parada, 2010)
El consumo de cerveza artesanal en el 2018 represento el 0.3% del consumo

de cerveza total en el país esto es equivalente a 1 millón de litros , esta cifra puede ser
considerada minúscula , sin embargo en el 2017 las ventas representaron el 0.2% o
600 mil litros y en el 2016 estas tan solo fueron de 0.05% menos de 100 mil litros en
cifras, esto demuestra un crecimiento exponencial en el consumo y producción de este
tipo de bebidas elaboradas, ya que en 2016 solo habían aproximadamente 13
productores de este tipo de cervezas y hoy en día hay poco más de 140.
Elaborar cerveza artesanal sin gluten a base de sanky e higo será un producto
nuevo que saldrá al mercado con el cual las personas enfermedad celiaca, intolerantes
al gluten y personas con dietas saludables podrán tomar la bebida sin afectar su salud;
no obstante tomar bebidas alcohólicas en exceso no es bueno para la salud.
El crecimiento de la industria de cerveza artesanal da como resultado que cada

día aparezcan más marcas de cerveza artesanal, esto conlleva a un incremento y
variedad en la oferta en el mercado.
Justificación del Proyecto
La característica principal del proyecto es la elaboración de una cerveza artesanal a

base de dos frutas con grandes valores nutricionales que crecen en el Perú (sanky e
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higo), las cuales son muy poco explotadas y fomentadas, se aplicara a la cerveza
artesanal, la cual su producción y elaboración se encuentra en constante crecimiento y
tiene gran potencial.
Se muestra el valor nutricional de las materias primas utilizadas en el proyecto,

las cuales son:
Tabla 1 – Valor Nutricional del Sanky
Fuente: Perú Nutraceutico
Tabla 2 – Valor nutricional del Higo
Fuente: Perú Nutraceutico
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Objetivos generales y específicos
Objetivo General
 Realizar el análisis de rentabilidad de la elaboración de cerveza artesanal sin

gluten de sanky e higo en lima metropolitana.
Objetivos Específicos
 Analizar el consumo de cerveza artesanal en lima metropolitana.

 Llevar a cabo un adecuado plan de marketing para poder mejorar el rendimiento
comercial y aumentar el índice de ventas.
 Realizar una adecuada planificación financiera para conocer los egresos e
ingresos que conllevara el Proyecto.
 Evaluar los riesgos que implica la introducción de la cerveza artesanal sin gluten a
base de sanky e higo a lima metropolitana.
Alcances y limitaciones de la investigación
Se determina la viabilidad mediante el análisis de la posible inversión, los estudios de

mercado y las utilidades proyectadas a obtenerse; a su vez se analizará los riesgos
propios que conlleva el proyecto.
Alcance
La investigación incluye solamente a las personas que viven en Lima Metropolitana

que tienen una enfermedad celiaca, intolerantes al gluten o personas con dietas
saludables.
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Limitaciones
Se han identificado las principales limitaciones dentro del desarrollo del Proyecto:
 El consumidor peruano tiene poca experiencia en el consumo de cerveza

artesanal.
 Para la encuesta realizada se denoto que las personas tenían temor admitir
que tenían una enfermedad celiaticas.
 Tener que recolectar información de manera rápida en poco tiempo para poder
llegar a cumplir los objetivos del proyecto.
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ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL SECTOR
Descripción del estado actual de la industria
La Industria de las bebidas alcohólicas, el Perú es uno de los sectores económicos

que se encuentra constantemente en auge; es el país que tiene mayor acogida y
cantidad de ventas es la cerveza. Según un estudio realizado en el Instituto nacional
de estadística e informática en el año 2013 en lima metropolitana, la cerveza es la
bebida alcohólica de mayor consumo con 32 litros 900 mililitros al año o litros 700
mililitros de consumo promedio por hogar al mes. (Instituto Nacional de Estadistica e
Informatica, 2019)
Ilustración 1 - Consumo Per Cápita de Cerveza en Perú (Lt)
Fuente: Plato Logic, SABMiller, JP Morgan
Tabla 3 - Consumo promedio per cápita anual de los hogares por ámbito
geográfico, según tipos de bebida alcohólica.
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008 - 2009.
Según estudios revelados de Euromonitor el consumo per cápita en el Perú es

de 45.4 litros de cerveza al año, ocupando el quinto lugar en América. (Noticias, 2017)
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Referente al Índice de Precios al Consumidor de Lima Metropolitana,
correspondiente al mes de febrero de 2020, aumentó en 0,14%, resultado que es
mayor al observado el pasado mes de enero que fue de 0,05%; mostrando un
comportamiento ligeramente mayor al registrado en febrero de 2019 que fue 0,13%; en
tanto que, se mostró inferior a los resultados de similar mes de los años 2018 que fue
0,25% y 2017 que registró 0,32%. (Jose Garcia Zanabria, 2020)
Ilustración 2 – Variación % mensual del índice de precios al consumidor de Lima Metropolitana
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática

2018 - 2020
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Empresas que la conforman (ubicación, volumen de ventas,
empleados y otros)
A. Empresa Backus & Johnson (Backus, 2000)
Ilustración 3 - Grupo Backus & Johnson
Fuente: Logo de Backus & Johnson cervecerías unidas
Los productos más vendidos por esta empresa son Pilsen Callao, Cristal,
Pilsen Trujillo, Cusqueña, Arequipeña, etc.
Tabla 4 - Ventas de productos terminados de Backus
Fuente: El comercio
Ubicación : Avenida Nicolás Ayllón 3986, Ate Vitarte, Lima, Perú

Volumen de ventas : 3.003 millones de hectolitros
Núm. de Empleados : 3814
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B. Cervezas extranjeras más importadas en el Perú (El Comercio, 2016)
Ilustración 4 - Grupo de cervezas más importadas en el Perú
Fuente: El Comercio
Teniendo como matriz sus propios países, una cantidad indeterminada de

colaboradores directos e indirectos, con volumen de ventas de 5.6 millones de litros.
C. Cervezas libres de gluten (Ricardo, 2014)
Ilustración 5 - Grupo de cervezas extranjeras libres de gluten
Fuente: Logo de cervezas europeas libres de gluten
Estas son las principales cervezas europeas reconocidas en el Perú que no

contienen gluten son:
o Cerveza Estrella Galicia

 Alcohol por volumen: 5.5%
 Fabricante: Hijos de Rivera
 País de origen: España
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o Cerveza Ambar
 Fabricante: La Zaragozana
o Cerveza Mahou
 Fabricante: Grupo Mahou
o Cerveza Daura
 Fabricante: Estrella Damm
o Cerveza Espiga
 Fabricante: Compañía Artesana Maians
o Cerveza Dorada
 Fabricante: Compañía Cervecera de Canarias
D. Cervezas artesanales producidas en Perú (Gestion, 2018)
Ilustración 6 - Logo de Barbarian
Fuente: Diario Gestión

o Cerveza Barbarían
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o Cerveza Magdalena
o Cerveza Maddock
o Cerveza Cumbres
o Cerveza Nuevo Mundo
El mercado de la cerveza artesanal aún se encuentra en expansión en nuestro

país. Se vende anualmente aproximadamente 1 millón y medio de litros, cuyos precios
oscilan entre 15 y 20 soles por litro. Si bien es cierto la cerveza artesanal representa
únicamente el 0.01 % del mercado total de cervezas, es un producto con alto
potencial. (PeruInfo, 2017)
Si se especifica las cifras de cerveza en general, en tierras peruanas esta

bebida es líder en consumo en comparación con las demás bebidas alcohólicas.
Según la Cámara de Comercio de Lima, el consumo por persona es de 47 litros al año,
lo que representa un promedio de 6 cajas de cerveza anuales por persona. Esto
demuestra el potencial de este mercado con miras al futuro. (PeruInfo, 2017)
La Unión de Cerveceros Artesanales del Perú – UCAP es la asociación de

cervecerías peruanas conformada por 39 productores se encarga de reunir a 27 de las
mejores y más grandes cervecerías artesanales de Perú, el desarrollo de cervezas
artesanales en el mercado peruano va en aumento ya que del 2016 a 2017 casi se
duplico la producción de esta bebida en todas sus variedades.
De acuerdo a la misma fuente existen más de 80 cervecerías artesanales,

siendo las más importantes por su tiempo de creación Barbarían, Altas Cumbres,
Invictus, Oveja Negra y La Candelaria, al ser pioneras en este segmento de mercado
han logrado un buen posicionamiento.
Existen cervezas importadas en el país que no contienen gluten pero que tiene
un tipo de producción industrial.
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Tendencias de la industria (crecimiento, inversiones y otros)
A medida que el Perú crece con ello también aparecen nuevas tendencias de
consumo hacia nuevos productos buscando nuevas y diferentes sensaciones como
parte de la “premiumización” del consumo local. Una muestra de esto es la tendencia
que se ha formado alrededor de las cervezas artesanales en el Perú, tendencia a la
cual muchos se han sumado por distintas razones, pero dando como resultado buenas
ventas y las ganas de otros por querer incursionar en un mercado que aún tiene
mucho por explotar. Y es que para crear una cerveza artesanal no se reducen costos
ni se agregan artificios como algunos creen. (Mott, 2017)
El mercado de la cerveza artesanal se encuentra en plena expansión en

nuestro país, anualmente se vende aproximadamente 1 millón y medio de litros, cuyos
precios oscilan entre 15 y 20 soles por litro. A pesar de que la cerveza artesanal
representa únicamente el 0.01 % del mercado total de cervezas, es un producto con
alto potencial. (Marca Peru, 2018)
Según la Cámara de Comercio de Lima indica que “El consumo por persona es
de 47 litros al año, lo que representa un promedio de 6 cajas de cerveza anuales por
persona”. Esto demuestra el potencial de este mercado con miras al futuro. Otra cifra a
considerar es que, en 2016, los peruanos gastaron S/ 428.50 en cerveza, S/ 100 más
que 5 años atrás. (Marca Peru, 2018)
Según el análisis realizado se indica que en los últimos 2 años el porcentaje de

litros que se han importado de cerveza artesanal ha tenido un enorme crecimiento
(70% y 149%, respectivamente).
El panorama se ve alentador para muestra propuesta de una cerveza sin gluten

beneficiosa para un público que no ha sido tomado en cuenta en esta industria,
además del valor nutricional y su gran sabor.
Análisis Estructural del Sector Industrial
El proyecto de cervezas artesanales a base de frutas poco conocidas corresponde al

sector industrial de consumo. El rendimiento de este sector es un índice muy grande
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dado que, en el Perú, la cerveza es una bebida alcohólica que más se consume desde
el 1985 y sigue en crecimiento.
En la siguiente ilustración se observa que la participación del mercado sobre

Lima Metropolitana está dominada por Backus y su gama de cervezas desde 1990.
Por lo que apostar por una nueva versión de cerveza saliendo de lo convencional
animaría a posibles inversionistas a poner en incertidumbre el sector trayendo
consecuencias positivas o negativas para nuestro proyecto. Sin embargo, sabemos del
riesgo existente en este rubro dado a los intentos anteriores por quitarle un pequeño
porcentaje de la población a la imponente Backus.
Ilustración 7 - Índice de las bebidas alcohólicas más consumidas en el Perú
Fuente: El Comercio
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Ilustración 8 - Participación de Mercado sobre el volumen consumido en Lima metropolitana
Nov-Dic 2013
Fuente: Compañía Peruana de estudios de mercados y opinión pública
Rivalidad en el Sector
 Competidores – Grado de Amenaza: Alto
El mercado competidor de nuestra cerveza es muy amplio ya que entre las cervezas
industriales tenemos a Cuzqueña, Pilsen, Corona y Cristal. A su vez se cuenta con
diferentes locales donde se pueden degustar cervezas artesanales como: Barranco
Beer Company, Barbarian, Altas Cumbres, Invictus, Oveja Negra y La Candelaria, y,
etc.
Las empresas artesanales comparten el 1% del mercado cervecero nacional

con productos de sabores diferentes orientados a diferentes tipos de consumidores,
pero los consumidores de Sankhigo son especialmente personas celiacas. El nivel de
competitividad de cerveza es alto.
 Proveedores - Grado de amenaza: Medio
Las materias primas que se utilizan para poder elaborar la cerveza libre de gluten a
base de sanky e higo son:
A. Agua (a ser tratada)
B. Sanky (extraer pulpa)
C. Higo (extraer pulpa)
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D. Lúpulo (a ser tratado)
E. Levadura (a ser tratado)
Para la UCAP existen alrededor de 14 principales importadores de insumos

que al mismo tiempo importan la maquinaria necesaria para la elaboración de la
cerveza artesanal como los tanques de agua caliente, fermentadores, tanques de
maduración horizontales y accesorios necesarios para las salas de cocción.
En el caso del sanky y el higo se conoce que no se elabora en gran proporción

y eso deriva a poner en contra el trato que se tenga con los proveedores, pero
podríamos apelar a establecer una relación negocio-beneficio y lograr una negociación
a largo plazo o no.
En el caso del agua, va a depender de donde ubiquemos la planta, El poder de

negociación en este caso es nulo para nosotros, el abastecimiento de agua es
indispensable y está monopolizado en el país, por lo tanto, los pagos serán fijos y no
negociables. (Quintana & Flores, 2019)
La levadura y el lúpulo no cuentan con mucha variedad en empresas que

proporcionan insumos para cervezas artesanales, tales como R&R Cerveceros,
Homebrew, etc.
 Sustitutos – Grado de amenaza: Medio
En el Cuadro de Participación de Mercado sobre el volumen consumido podemos

observar que los productos sustitutos más próximos son las diversas bebidas
alcohólicas que albergan el mercado peruano, si bien es cierto lo son en menor
proporción que la competencia directa, pero siguen siendo de suma importancia para
cualquier empresa que entre al sector. Tenemos entonces los siguientes productos
sustitutos:
A. Vinos
Como se observa en la siguiente ilustración el crecimiento del tamaño de mercado
para los vinos desde 2002 en el Perú, el consumo no es solo de vinos nacionales sino
también de importaciones que llegan a los 8 millones de litros. Siendo el líder
PERUFARMA SA en la importación de vinos al Perú.
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Ilustración 9 - Tamaño del Mercado Peruano para Vinos
Fuente: El Comercio
B. Ron
El crecimiento del producto denominado ron se debe a una fuerte campaña publicitaria
la cual tuvo resultados favorecedores a partir del año 2014 como se muestra en la
Ilustración 9 con una proyección al 2020 de 350 millones, un crecimiento de más del
8%.
Ilustración 10 - Mercado de bebidas alcohólicas en el Perú 2015
Fuente: Euromonitor
19
Ilustración 11 - Crecimiento del mercado de ron y proyección en el Perú 2015
Fuente: Euromonitor
C. Pisco
La producción de pisco ocupa el tercer lugar en productos sustitutos dado que su
consumo ha decaído en los últimos 3 años, sin embargo, el MINAGRI está tomando
acciones correctivas para promover de nuevo el pisco peruano.
Ilustración 12 - Producción Estimada de Pisco en el Perú (2001 – 2016)
Fuente: El Comercio
Los principales sustitutos de la cerveza artesanal son las cervezas industriales

y otras bebidas alcohólicas, tales como ron, whisky, pisco, vodka o vino. Como
sustitutos más indirectos, están las bebidas no alcohólicas como aguas, gaseosas o
jugos. (Alvarez & Linares, 2017)
Como productos complementarios se tiene a la comida, como platos o snacks,

que pueden acompañar el consumo de cerveza. En la cultura peruana, el cebiche, el
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maní y el maíz andino o “canchita” están relacionadas directamente al consumo de
cerveza. Además, se puede considerar a los restaurantes, bares y discotecas como
servicios complementarios, pues proveen la ocasión perfecta para el consumo, en
especial los especializados en cerveza artesanal, como los bares Cañas y Tapas o
Victoria Bar. (Alvarez & Linares, 2017)
En el último estudio realizado por Apeim en el 2018 sitúa a las personas del
sector A y B en la zona con un porcentaje de 34.6 % y 46.4 % en donde se encontraría
las principales tiendas de cervezas artesanales las cuales serían nuestro principal
mercado.
 Clientes - Grado de amenaza Alto
La negociación de los clientes con respecto a la adquisición del producto final es

bastante importante ya que existen gran variedad de productos similares tienen la
facilidad de poder negociar el precio que quieren pagar por cada uno de ellos. La gran
competencia provoca que la posibilidad de compra dependa nada más del consumidor
final.
Pero en nuestro caso nuestra cerveza es única en el mercado objetivo,

entonces la fuerza negociadora de los clientes por otro tipo de cerveza podría
disminuir ya que, al ofrecer una cerveza artesanal para celiacos hace que sus
sustitutos sean menores.
Análisis del contexto actual y esperado
Análisis Demográfico.
La población en el Perú según el Instituto Nacional de Estadística e Informática en

junio de 2019, sobrepasa los 33,050,325 habitantes y una tasa de crecimiento anual
de 1.1%. En referencia a su distribución geográfica se puede indicar que el 52.6% de
la población peruana vive en la costa, el 38% vive en la sierra y el 9.4% vive en la
selva. (INEI, 2019)
21
Ilustración 13 – Población peruana por región geográfica
Fuente: Elaboración propia
Según (CPI, 2019), la población masculina en el Perú se incrementa a

16,269.40 equivale a 50.07% y la población femenina a 16,226.10 equivale a 49.93%.
Ilustración 14 – Población según el sexo en Perú
Fuente: (CPI, 2019)
22
Según (CPI, 2019), la distribución de la población según el sexo desde el año
2000 al 2019 es de la siguiente manera:
Ilustración 15 – Población según sexo
Fuente: INEI – Estimaciones y proyecciones de población en base al censo 2017
23
Según (CPI, 2019), la distribución de la población por sexo según
departamentos es de la siguiente manera:
Ilustración 16 - Población por sexo según departamentos
24
Según (CPI, 2019), la distribución de la población según segmentos de edad es
de la siguiente manera:
Ilustración 17 - Población según segmentos de edad
Según (CPI, 2019), la distribución de la población según segmentos de edad

por departamentos es de la siguiente manera:
Ilustración 18 - Población según segmentos de edad por departamentos
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Análisis Político-Gubernamental.
El sistema político peruano se caracteriza por ser una república constitucional, lo cual
indica que es producto de un país democrático. A lo largo del año pasado el Perú ha
afrontado una variedad de incertidumbres políticos que albergan temas como vacancia
presidencial, corrupción, peleas de partidos políticos, escándalos de expresidentes en
el extranjero, referéndum, elecciones de nuevo gabinete de alcaldes.
Como consecuencia de lo antes mencionado el impacto negativo en el área

política era inevitable, si bien es cierto la tasa económica no sufrido una considerable
baja. No obstante, para este año el ámbito judicial ha sufrido una serie de imprevistos
como casos de corrupción.
El único soporte de este país es su población la cual tiene opinión muy fuerte y
arraigada sobre NO a la corrupción que pare, en febrero de este año se le dio el visto
regular al gobierno actual con nuevos rostros al mando. Por lo que temas como
mejorar calidad de vida es fundamental para la opinión pública.
Para la cerveza se tiene el Impuesto Selectivo al Consumo (ISC), la cual desde

el 2018 al presente aumento de 35% (Precio de Venta Publico (PVP)) a 40% según su
grado de alcohol.
Ilustración 19 - Impuesto Selectivo al Consumo de la cerveza
Fuente: Ministerio de Economía y Finanzas
Análisis Económico.
Como habíamos mencionado anteriormente hemos tenido un incremento del 4% el
año pasado, pero no era la cifra que se tenía proyectada. Por lo que para este año se
espera crezca un poco más de 3.5%.
26
Para este año se proyecta un crecimiento en sectores de servicios y de
comercio, además que la tasa de empleabilidad también aumente dado el impulso de
desarrollo de inversión empresarial en diferentes rubros.
Por otro lado, uno de los riesgos que debe afrontar nuestra economía es el
“stand by” de China ya que su debilitamiento afecta a toda la economía global. El alza
de una deuda es lo que más afecta a la economía de nuestro principal socio comercial.
En el contexto de la venta de bebidas alcohólicas se está regularizando el

aumento a impuestos. El Ministerio de Economía del Perú incremento el impuesto
selectivo al consumo para las bebidas entre 0 y 6 grados de alcohol de 30% a 35%,
mientras que las que superan los 20 grados de alcohol estaría aumentando de 25% a
40%, esto quiere decir que con respecto a las cervezas artesanales que tienen más de
grado 6 de alcohol estaría aumentando el precio de venta, afectando a la gente que
podría adquirirla con poco recurso económico.
Para el análisis económico es importante conocer el Producto Bruto Interno

(PBI) del país lo que conlleva una proyección de 4.0% desde el año 2018, como se
muestra a continuación:
Ilustración 20 – Producto Bruto Interno, según departamentos (2018)

[Variación porcentual/anual]
27
Ilustración 21 – Producto Bruto Interno, según departamento (2017 - 2018)
[Tasa de crecimiento promedio/anual]
Ilustración 22 - Producto Bruto Interno de Lima, Valor agregado bruto 2018

[Variación porcentual/anual]
28
Análisis Legal.
Lo primero que debe gestionarse al empezar un producto es la patente de propiedad
industrial tanto de nueva creación como de la marca. Luego tener la ubicación de la
planta con la respectiva información sobre los tramites a realizar. En más detalle se
necesita lo siguiente:
A. INDECOPI
En caso se requiera patentar la receta de elaboración, esta se realizaría mediante el
trámite de Patente de Invención que otorga protección a la receta durante 20 años. El
costo es de S/ 1,500 en promedio y la duración promedio del trámite es de 3 años.
Ilustración 23 – Logo de INDECOPI
B. DIGESA
Al ser un producto alimenticio requiere de registro sanitario para su comercialización.
Este trámite se realiza a través de DIGESA y tiene un periodo de duración de 15 días
hábiles. El costo de la tasa para este trámite es de S/ 390 y requiere de un Certificado
de Análisis y proyecto de etiqueta con la información del producto. El Certificado de
Análisis puede ser emitido por el fabricante o por algún laboratorio autorizado. En este
último caso el costo es variable, pudiendo llegar a ser S/ 500 soles.
Además de tener en cuenta la cláusula del Art. 18 del Reglamento de la Ley n.°
28681 sobre colocar en la etiqueta de la botella la siguiente frase: “Tomar bebidas
alcohólicas en exceso es dañino para la salud”. Esta ley regula la comercialización,
consumo y publicidad de bebidas alcohólicas, que consta de veintiocho (28) artículos,
ocho (08) Títulos y una (01) Disposición Complementaría Transitoria. (Decreto
Supremo, 2006)
29
Ilustración 24 – Logo de DIGESA
LICENCIA MUNICIPAL DE FUNCIONAMIENTO - LIMA METROPOLITANA
El Departamento de Autorización Municipal de Funcionamiento (DAMF), forma parte

de la Subgerencia de Autorizaciones Comerciales de la gerencia de Desarrollo
Económico. Es el encargado de programar, dirigir, ejecutar y coordinar las
actividades administrativas para la obtención de Licencias de funcionamiento,
incluyendo las autorizaciones de anuncios o avisos publicitarios, así como los ceses
de licencias a nivel del Cercado de Lima. (Lima, 2015)
Ilustración 25 – Licencias de Funcionamiento
30
Tabla 5 – Licencia de Funcionamiento
C. MINISTERIO DE LA PRODUCCION (PRODUCE)

El DECRETO SUPREMO. Nº 017-2015-PRODUCE. aplica a cualquier empresa de
industria manufacturera (incluyendo la fabricación de bebidas alcohólicas) y consiste
en que antes de la construcción de la fábrica o implementación se deba tramitar la
aprobación de un instrumento de gestión ambiental que apruebe las medidas
sanitarias, ambientales y de seguridad se van a tomar. Mediante este decreto, la
empresa está obligada a presentar reportes de monitoreo, residuos etc. (El Peruano,
2015)
Ilustración 26 – Logo de PRODUCE
31
D. MINISTERIO DEL AMBIENTE (MINAM)
Siguiendo con las medidas de protección ambiental, el Decreto Legislativo Nº 1278
relativo a la Ley sobre la gestión integral de residuos sólidos en el país, mediante la
cual la compañía debe seguir determinados lineamientos para el manejo de los
residuos resultantes de la producción.
Ilustración 27 - Logo de MINAM
Análisis Cultural.
En el 2017 se estimó que los peruanos invertían cien soles más en el consumo de
cerveza al año que hace 5 años, siendo la bebida alcohólica líder en consumo en el
Perú con un gasto promedio de S/ 428.50 por persona.
Asimismo, en ese mismo año se calculó que el consumo de cerveza en el Perú

per cápita es de 46 litros por año, es decir, un aproximado de 6 cajas de cerveza al
año, lo que nos ubica como el 5to consumidor de cerveza a nivel Latinoamérica.
(RPPNoticias, 2019)
Sin embargo, no más del 0.2% corresponde al consumo de la cerveza

artesanal. En la cerveza artesanal la marca no es fundamental sino la calidad, sabor y
cuerpo de la bebida, la recomendación de un conocido y el tipo de cerveza.
Por otro lado, los consumidores quieren mejorar su estilo de vida debido a que
hay una tendencia hacia lo saludable a través de poder consumir cerveza artesanal
elaborada con higo y Sanky. El consumo de cerveza artesanal se da entre mayor
cantidad en hombres que mujeres, y cuando se les pregunta donde consumen dicho
producto el 47% informó en bares, el 20% en restaurantes y un 16% lo adquieren en
supermercados; lo que hace un 83% de preferencia del consumidor.
32
Análisis Tecnológico.
Durante el proceso de elaboración se rompe la cadena del gluten a través de un

proceso de hidrólisis, que actúa sobre el gluten, pero mantiene intactos el resto de
componentes y propiedades de la cerveza. El resultado es una cerveza de 4,8% de
contenido alcohólico, con el mismo carácter refrescante y sabor, pero sin gluten; esta
hidrólisis entraría a la cadena de producción entre la maceración y la ebullición dentro
del proceso regular de la producción. Hay otra forma de realizar la producción de la
cerveza libre de gluten y es realizar con productos que no contengan dicho compuesto
como la quinua y sus derivados, pero al realizar este proceso la cerveza no tiene la
misma contextura ni el mismo sabor de la que se podría realizar con el hidrolisis que
es la más usada en estos tipos de cervezas libre de gluten. (Campo, 2017)
Para la elaboración específica de estas cervezas se usan dos softwares como

BrewMate y el Brewtarget que realiza el equilibrio de las materias primas.
Ilustración 28 – Software BrewMate
Fuente: BrewMate
33
Ilustración 29 – Software Brewtarget
Fuente: Brewtarget Beer
Análisis Ecológico.
Referente al medio ambiente, se debe mantener el debido cuidado con los sectores
donde se realizan las plantaciones pues ahí se desarrollan en áreas de incertidumbre
climática; por ejemplo, es el caso de Huancavelica en el sanky, en el caso de higo las
plantaciones son más estables y tienen una estacionalidad predeterminada.
Ilustración 30 – Sanky en Huancavelica
Fuente: Oficina de Imagen Institucional GRH
34
Ilustración 31 – Plantación de Higo
Decreto Supremo Nº 019-97-ITINCI, se aprobó el Reglamento de Protección

Ambiental para el Desarrollo de las Actividades de la Industria Manufacturera, el cual
establece las obligaciones que deben cumplir las empresas industriales
manufactureras para prevenir, controlar y mitigar la contaminación ambiental, para lo
cual sin embargo se requiere determinar los límites máximos permisibles de
contaminación ambiental. (PRODUCE, 2000)
Decreto Supremo Nº 044-98-PCM se aprobó el Reglamento Nacional para la

Aprobación de Estándares de Calidad Ambiental y Límites Máximos Permisibles, el
mismo que establece que el estudio para definir la propuesta de LMP será
desarrollado por el Sector asignado en el Programa Anual de Estándares de Calidad
Ambiental y Límites Máximos Permisibles, y sometido a consulta pública para su
posterior aprobación mediante Decreto Supremo con el voto aprobatorio del Consejo
de Ministros. Límites máximos permisibles (LMPs) Sector Producción. (SENACE,
2000)
Decreto Supremo Nº 003-2002-PRODUCE (04/Oct/02). Aprueban Límites

Máximos Permisibles y valores referenciales para las actividades industriales de
cemento, cerveza, curtiembre, papel. Publicada el 04 de octubre de 2002. (PRODUCE,
2000)
35
Ilustración 32 - Límite de Máximo Permisible de Efluentes para alcantarillado de las actividades
de Cerveza
Fuente: Reglamento Nacional para la Aprobación de Estándares de Calidad Ambiental y

Límites Máximos Permisibles
Ilustración 33 - Limite de Máximo Permisible de Efluentes para Aguas Superficiales de las
actividades de Cerveza
Fuente: Reglamento Nacional para la Aprobación de Estándares de Calidad Ambiental y

Límites Máximos Permisibles
Oportunidades
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el Perú es el sexto país de

América Latina con mayor consumo de alcohol, en nuestro país el mercado cervecero
ha ido creciendo progresivamente. (Cesar Fajardo, 2014)
Durante el año 2016, el mercado peruano de cervezas presentó un crecimiento de

2.1% respecto al año anterior, alcanzando un volumen de 14,112 miles de hectolitros.
(Alvarez, Rafael; Guzman, Gaby, 2016)
36
Una de las ventajas más resaltantes en este sector es la gran disponibilidad de
materia prima. Con respecto a la producción del higo, el cual es uno de los insumos
principales para la preparación de la cerveza artesanal, teniendo en cuenta que año
tras año la planta alcanza su mayor rendimiento y ya se van instalando más de 130
hectáreas de este cultivo. Por otro lado, el sanky produce setenta toneladas
aproximadamente cada año, el Gobierno Regional de Huancavelica por medio de la
Gerencia Regional Gestión Ambiental y de Recursos Naturales tomo la decisión de
duplicar la producción para el presente año.
Nuestra cerveza a base de higo y sanky es un producto innovador ya que

introduce al mercado un nuevo y diferente sabor frente a las cervezas tradicionales
con un valor agregado bajo en gluten.
37
ESTUDIO DE MERCADO
Descripción del servicio o producto
El proyecto está basado en la elaboración de un nuevo producto, el cual es una

cerveza artesanal elaborada de higo y sanky sin gluten; la cual tendrá un porcentaje
de 6.7% de alcohol.
Es una bebida diferente con productos naturales que pueda llegar a todo
público incluyendo personas que sufren de enfermedad celiaticas (CeliaticosPeru,
2000); está preparada con selectos y finos ingredientes que contrastan, brindado un
resultado un exquisito aroma y sabor, con una mezcla de espuma cremosa.
Su característica principal es la ausencia de aditivos artificiales y preservantes

en la elaboración de la cerveza. También se puede destacar su apariencia es oscura,
con aroma afrutado y de carácter robusto; en cuanto a su amargor este es sobrio con
una dulzura promedio que genera la contraparte de su carácter tostado.
Se ha enfocado en los consumidores que les gusta la cerveza natural y están

en busca de sabores con mayor elaboración o les atrae probar nuevos sabores; es
ideal en épocas frías pues de preferencia se debe tomar cuando la bebida se
encuentra entre los 7°C y 12°C.
La cerveza se canalizará en primer lugar en lima metropolitana y se venderá

mediante dos canales de atención: venta directa y distribuidores.
A. Venta directa: se realizará por medio de nuestra página web la recepción de

pedidos y a su vez también los clientes nos encontraran a través de nuestras
redes sociales, en donde podrán solicitar la cantidad que deseen de nuestro
producto. El cliente tendrá que llenar un formulario con sus datos principales y
el pago se puede hacer online, depósito/transferencia o contra entrega en
efectivo. Los pedidos recibidos mediante este canal tendrán un tiempo de
entrega de 12-24 horas como máximo dependiendo de la ruta de distribución.
El envío del producto es gratuito dependiendo la zona de reparto y la cantidad
mínima de compra por delivery es de 4 botellas o 6 latas.
38
B. Venta de Distribuidores: se venderá a través de tiendas especializadas en
productos para celíacos tiendas naturistas y bares de cerveza artesanal. La
mercadería saldrá de la fábrica y se entregará mediante el vehículo repartidor
de acuerdo a los requerimientos brindados por el cliente final. El pago se
realizará contra entrega o crédito a 15 días previo acuerdo al volumen de
compra.
A continuación, se muestra la ficha técnica del SankHigo:
Tabla 6 - Ficha Técnica de Sankhigo
39
Selección del segmento de mercado
Se decidió que el segmento de mercado a elegir seria las personas que residen en
lima y a su vez tengan de la edad mayor o igual a 18 años y menor o igual a 60 años,
además que tengan enfermedad celiaca, intolerantes al gluten y personas con dietas
saludables podrán tomar la bebida sin afectar su salud; no obstante, se les indica que
tomar bebidas alcohólicas en exceso no es bueno para ningún tipo de persona. La
segmentación se describe más a detalle en los siguientes cuadros:
Tabla 7 - Perfil del consumidor
40
Investigación de mercado
Se realizaron encuestas a personas de distintos sectores y condiciones sociales de

lima metropolitana. El plan de investigación que se ha utilizado es el siguiente:
41
Ilustración 34 - Proceso de investigación de mercados
Fuente: USIL – Marketing Research
El proceso de investigación de mercado consta de los siguientes 5 subprocesos, los

cuales son:
Definición del problema

En producto se encuentra en etapa de incubación por ende nuestro principal problema
es saber el índice de aceptación que tendrá nuestro producto. Nuestro primer objetivo
será recolectar información para estimar el grado de aceptación de nuestro producto.
Planeación de la investigación
Nos basaremos en información recolectada a través de una encuesta descriptiva,
teniendo como base los siguientes objetivos:
 Identificar la situación del mercado frente al ingreso de un nuevo producto como lo
es la cerveza artesanal libre de gluten a base de higo y sanky.
 Identificar las características y beneficios y que buscan los consumidores en las
cervezas libre de gluten.
 Establecer los canales idóneos para la distribución del producto desde que
interviene el proveedor, el conducto que lo distribuye y finalmente el consumidor.
 Conocer la preferencia de nuestro mercado objetivo.
 Establecer el valor del precio versus la calidad por parte del consumidor.
42
El proyecto seleccionado consiste en la utilización de una planta industrial donde se
elaborará cerveza artesanal libre de gluten elaborada a base de higo y sanky para
Lima - Metropolitana. La cerveza producida presenta diversas características y se
denota la diferencia con respecto a las cervezas industriales.
Recolectar la Información
Para poder obtener datos de nuestro público objetivo se calculó el tamaño de la
muestra para conocer cuántas personas se le deberían realizar la encuesta y así
poder recabar suficiente información para los pronósticos.
Para poder precisar el tamaño de la muestra a utilizar, se utilizó la fórmula para

una población infinita, ya que el rango de personas entre 18 y 60 años en lima
metropolitana excede las 100 mil personas. (Badii, Castillo, & Guillen, 2017)
De la encuesta descriptiva tenemos que cada siete de cada diez personas les
interesa el producto. Estos serían los valores: (p y q).
Se utilizará un nivel de confianza del 95% y un error de 5%.
Según estudios realizados se muestra que la demanda estimada de las

personas que consumen cerveza en Lima Metropolitana son:
n = 6 542 000 personas que consumen cerveza, mayores de 18 años
La población excede a 500 000 mil personas por lo que se considera que es
una población infinita. Aplicando la fórmula:
43
Ilustración 35 – Valores de Formula de Población Infinita
n = 323 personas encuestadas
Se concluye que con un error aceptado de 5% y un 95% de confianza, 323

personas es el tamaño de muestra aceptable y confiable para futuros estudios.
Analizar la información
Con la investigación de mercado realizada se ha buscado poder responder a las
hipótesis formuladas referente al producto final, las cuales son:
 Las personas estarían dispuestas a tomar otro tipo de cerveza.

 Que cantidad de encuestados les gustaría probar cerveza artesanal sin
gluten a base de sanky e higo.
 La cuarta parte de los encuestados a probado el sanky en alguna presentación.
 Que cantidad de encuestados ha probado más de una vez el higo en alguna
presentación.
 Por encima de un 80% de las personas encuestadas les gustaría probar la
cerveza artesanal a base de sanky e higo.
44
Presentar los resultados
Para la etapa de recopilación de datos se realizó una encuesta, la cual tiene el objetivo
de saber las preferencias del consumidor, para poder lanzar al mercado un nuevo
producto.
Ficha Técnica
Tipo de Estudio: Cualitativo
Ámbito geográfico: Lima - Metropolitana
Técnica: Entrevistas personales
Instrumento: Entrevista estructurada con preguntas abiertas y cerradas
Muestra: 323 personas
Problemática: Indagar si los consumidores de cerveza artesanal estarían dispuestos

a consumir una cerveza sin gluten, si la valorarían y cuánto más estarían dispuestos a
pagar.
45
46
47
48
Nota: el resultado de la encuesta se ha colocado en el anexo 001.
Conclusiones y recomendaciones de la investigación de mercado
Analizando e interpretando las respuestas obtenidas en la encuesta se deduce lo

siguiente:
 Al 96% de los encuestados les gustaría probar la cerveza artesanal sin gluten a
base de sanky e higo.
 Se comprobó que frecuencia con que las personas consumen cerveza es mayor
semanal y los fines de semana.
 Los mayores puntos de venta son los supermercados, pequeñas tiendas y
licorerías/ tiendas especializadas.
 Un 96% de los encuestados tienen interés en nuestro producto.
 Un 73% se los encuestados están interesados en encontrar calidad y originalidad
en nuestra propuesta.
Análisis de la Demanda
El presente análisis de la demanda muestra que para las cervezas artesanales su
demanda está aumentando al pasar de los años. Actualmente, existen muchas
marcas y variedades e inclusive locales donde solo se consume este tipo de cerveza
artesanal, pero nuestro tipo de cerveza enfocado a los celiacos no existe demasiada
demanda ya que no está muy implementado en el radar del mercado.
49
Las cifras de cerveza en general, en tierras peruanas esta bebida es líder en
consumo en comparación con las demás bebidas alcohólicas. Según la Cámara de
Comercio de Lima, el consumo por persona es de 47 litros al año, lo que representa un
promedio de 6 cajas de cerveza anuales por persona. (Farfan & Pacheco, 2017)
Esto demuestra el potencial de este mercado con miras al futuro. Otra cifra a
considerar es que, en 2016, los peruanos gastaron S/ 428.50 en cerveza, S/ 100 más
que 5 años antes, pero enfocado con nuestro valor agregado que es para celiacos la
demanda para el consumo de este producto también se estima un crecimiento y
aceptación grande. (PeruInfo, 2017)
El consumo local ha llevado a que aumente el consumo de las cervezas

artesanales donde el número de litros importados de cerveza artesanal es poco
representativo con respecto a la cerveza convencional, pero con enorme crecimiento
en los últimos dos años (70% y 149%, respectivamente). En el 2016, las marcas más
reconocidas entre las cervezas artesanales son La Socarrada, Maredsous y Gulden
Draak, mientras la marca más representada en los años anteriores es la Pax. (Agencia
Peruana de Noticias, 2016)
Demanda Histórica
Referente a la historia de la demanda de la cerveza en el Perú con respecto a sus
importaciones son bajas en base a su producción, ambas son importantes para la
demanda interna (producción + importación).
Tabla 8 - Importaciones de cerveza en el Perú
50
Ilustración 36 – Evolución de las importaciones de cerveza en el Perú desde enero – agosto
(2012 – 2016)
Fuente: Cámara de Comercio de Lima
Ilustración 37 – Ranking: Top 20 marcas importadas por el Perú – Litros

Periodo: enero – agosto (2012 – 2016)
Fuente: Cámara de Comercio de Lima
51
La producción de cerveza en el Perú le pertenece en un mayor porcentaje a la
empresa Unión de Cervecerías Peruanas Backus & Johnson.
Tabla 9 – Producción de cerveza en el Perú
Tabla 10 – Exportaciones de cerveza en el Perú
Se indica que la demanda interna es la suma de producción e importaciones, para

luego su posterior resta con las exportaciones. En la tabla 11 se muestra el cálculo de
los valores antes mencionados.
52
Tabla 11 - Calculo de la demanda interna en millones de litros en el Perú
Análisis de la Oferta
Oferta Histórica
Referente a la historia de la oferta se tiene información de producción nacional de
empresas productoras, importadoras y comercializadoras.
Las cervezas industriales tienen el 95% de participación, mientras que las

cervezas artesanales tienen el porcentaje restante. Sin embargo, desde finales del
2014 se ha popularizado el consumo de cervezas artesanales a base de granos
andinos tal como; Cumbres, una cerveza a base de maíz morado, quinua y café.
(Fowks, Jacqeline, 2016)
En cuanto a las importaciones en su mayoría son de SABMiller, Anhauser-

Busch InBev NV, GW Yinchang & CIA SA las cuales importan cervezas como Miller,
Peroni y Corona.
Sus principales canales de comercialización son OFF TRADE (Metro, Wong,

Plaza Vea, Vivanda y Tottus) que representan el 10% del mercado y ON TRADE
(primer canal que es utilizado por los productores locales de cerveza artesanal) que
representa el 90% del mercado.
53
PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO
El ámbito de la proyección
En el mercado peruano, la bebida alcohólica tiene un crecimiento constante en los

últimos años, lo cual nos ha llevado a posicionarnos en el 5to lugar en consumo de
este tipo de bebidas a nivel sudamericano, las bebidas alcohólicas, principalmente la
cerveza, tienen presencia en la gran mayoría de canastas familiares en la región y
contemplan un aproximado del 13% del monto destinado al consumo de los peruanos.
(LaRepublica, 2019)
En el año 2018, el consumo de alimentos y bebidas aumento en un 0.42% con

respecto al 2017 y el consumo de cerveza aumento en un 0.4%, siendo de este grupo
la cerveza la bebida de mayor crecimiento en 0.5%, el precio de la cerveza a causa de
los impuestos realizados en el 2018 aumento su precio en el mercado. (PeruRetail,
2018)
Para poder estimar el pronóstico de la demanda del producto se utiliza la

información per cápita sobre el consumo de cerveza, donde el tiempo a estimar es
hasta el año 2025 en la ciudad de Lima, según el índice de niveles socioeconómicos
(NSE) de los sectores A, B, C y D. La demanda histórica del 2010 al 2016 nos
ayudará a obtener una proyección para el año 2025.
Selección del método de proyección

Para poder estimar la demanda proyectada hasta el año 2025, se utiliza el método de
multiplicación básica, se han considerado 2 factores importantes: el 1er factor es el
consumo per cápita de consumo de cerveza y el 2do es la población estimada de la
ciudad de Lima; con ambos datos se obtiene la demanda proyectada del consumo de
cerveza en la ciudad de Lima, que es a donde nos hemos enfocado como público
objetivo para la tesis.
Se utiliza la ratio de crecimiento constante para que el dato de crecimiento

poblacional sea directamente proporcional a la demanda y oferta proyectada. Se
explica a continuación:
54
A. Demanda Proyectada
Para poder establecer la demanda proyectada se recurre a información relacionada
con el crecimiento poblacional de acuerdo a datos de la INEI previamente consultados.
Tabla 12 - Proyección de la Demanda
Fuente: INEI
Ilustración 38 – Demanda proyectada en litros
Fuente: INEI
B. Oferta Proyectada
La proyección de oferta también se realizará con una línea de tiempo de 5 años
(‘2025’), se hará uso de una regresión lineal simple donde nuestra variable
independiente será el PBI de desarrollo Manufacturero en Lima Metropolitana y la
dependiente la oferta de consumo de cerveza, se elegirá la regresión que más se
aproxime al 1.
55
Ilustración 39 - Consumo per cápita de cerveza e litros
Fuente: INEI
Entonces la ecuación sería una regresión lineal simple para los próximos 5
años, a continuación:
Donde:
Mercado Potencial
Se tiene como objetivo que el producto sea consumido de manera principal por
personas que su edad fluctúa de los 18 años a los 60 años de edad y a su vez que
tengan inclinación por el consumo de un producto original e innovador.
El producto final cuenta con un elevado contenido nutricional (Sanky e higo),

el cual es importante para poder prevenir enfermedades respiratorias y resfríos en
Lima dado que cuenta con un clima muy húmedo, esto representa un valor
agregado.
Para la tesis se ha realizado un proceso de evaluación del poder adquisitivo de los

consumidores limeños para así poder tomar una decisión optimo sobre el mercado
objetivo.
56
Tabla 13 - Mercado potencial: cantidad de personas que
pueden consumir nuestro producto
Se identifica que el mercado potencial son las personas que les interesa y podrían
consumir nuestro producto; a partir de la necesidad cubrir el campo de productos
nuevos e innovadores, se define que las personas a partir de los 18 años podrán
consumir el producto indiferente del sector socioeconómico que pertenezcan. En
base a las proyecciones y estimaciones de la población limeña con relación a lo que
indica el INEI hasta el 2025, tenemos lo siguiente:
Ilustración 40 - Distribución de personas según NSE en Lima Metropolitana
Fuente: INEI
57
Tabla 14 - Estimaciones y proyecciones de la población total de Lima Metropolitana por años y edades entre
Fuente: APEIM (2017)

2016 – 2025
Mercado Disponible
Se identifica que el tramo de personas que tengan interés por el producto y el poder
adquisitivo para poder conseguirlo son el mercado disponible; según muestra la tabla
14 los sectores A, B, C y D serían el mercado disponible.
El porcentaje de personas celiacas y no consumidores de gluten en el Perú, se

encuentra en crecimiento progresivo, no obstante, en nuestro negocio el segmento
socioeconómico dependerá mucho para definir nuestro mercado disponible.
58
Dada la premisa nuestro mercado disponible fluctuaría entre las personas de
18 años a 60 años de edad según el nivel socioeconómico A, B, C y D.
Mercado Efectivo
El mercado efectivo está comprendido entre los consumidores que comparan y
probaran nuestro producto en el mercado. Este resultado se pudo obtener en base a la
encuesta realizada.
Preguntas relacionadas:
 ¿Comprarías cerveza artesanal sin gluten?
 ¿Tomarías cerveza artesanal sin gluten a base de sanky e higo?
 ¿Cómo te gustaría recibir información sobre la cerveza artesanal sin gluten a
base de sanky e higo?
 Con respecto al envase, usted prefiere la cerveza artesanal en.
Nota: Las respuestas a las preguntas relacionadas se muestran en el Anexo 1.
Mercado Objetivo
Este mercado está definido por los niveles socioeconómicos (A, B, C y D) y así mismo
el rango de edad es de 18 años a 60 años de edad.
En el capítulo III (Estudio del Mercado) se determinó la oferta proyectada y la

demanda proyectada y de esa manera se pudo determinar la demanda insatisfecha.
Se analizó que no se tiene la capacidad de cubrir toda la demanda, pero si el

5% de la demanda insatisfecha del consumo total de la cerveza en donde tendremos
que aprovechar al máximo. A continuación, se muestra los datos referentes a la
demanda insatisfecha, los cuales son:
59
Tabla 15 - Demanda Insatisfecha
Pronóstico de Ventas
Aspectos críticos que impactan el pronóstico de ventas
Para el proceso de planeación se ha tomado en cuenta las causas que podrían alterar
el Pronóstico de Venta proyectada, los cuales son:
En base al capítulo III (Estudio de Mercado) podemos establecer un rango de

ventas proyectadas anualmente más adelante cuando desarrollemos un plan
financiero podremos desplegar esta información en tasas mensuales.
Tabla 16 - Ventas proyectadas anualmente
60
Ilustración 41 - Ventas proyectadas anualmente
Factores externos
Según (SoloContabilidad, 2015) se identifica los siguientes factores externos, los

cuales son:
 El PBI (Valor porcentual % anual) Perú.

 La tasa de inflación.
 El ingreso Per cápita.
 Los precios en el mercado de productos e insumos.
 Variaciones en la oferta del producto en el mercado.
 El poder adquisitivo de la moneda.
 Restricciones e incentivos del gobierno.
 Impuestos.
61
Factores Internos
Según (SoloContabilidad, 2015) se identifica los siguientes factores internos, los

cuales son:
 Proceso de producción, la combinación de materiales y mano de obra, calidad

del producto y estrategias de comercialización y mercadeo.
 De crecimiento, que se puede dar por el incremento del prestigio de la empresa
o los productos comercializado.
 De crecimiento, que se puede dar por el incremento del prestigio de la empresa
o los productos comercializado.
62
INGENIERIA DEL PROYECTO
Estudio de la Ingeniería
Modelamiento y selección de procesos productivos.

Nuestra cerveza es elaborada con la más alta calidad de insumos naturales, que
gracias a nuestro casero totalmente artesanal de producción nos permite obtener
como resultado un producto artesanal de calidad, con la textura exacta para satisfacer
el paladar de los más exigentes degustadores. (Cervecería Chevatlán - Cerveza
Artesanal, 2014)
Ilustración 42 – Proceso de producción de la cerveza artesanal a base de sanky e higo
63
El tiempo total de elaboración de la cerveza puede tomar alrededor de 5 horas
y luego deben pasar entre 3 y 5 semanas aproximadamente de maduración y
fermentación, para obtener el producto final; se recomienda que para todo el proceso
sea necesario contar con un maestro cervecero y un asistente los cuales tendrán
como tareas, el trasvasije de cocciones, la limpieza de equipos y utensilios, y por
sobre todo asegurar la calidad del producto.
Ilustración 43 – Proceso de elaboración de cerveza artesanal
Fuente: http://www.chevatlan.mx/produccion.html
El proceso de preparación de nuestra cerveza artesanal a base de sanky e

higo, se describe en estos 15 pasos:
A. Paso 1: Extracción de pulpa y limpia de grano

Máquina: Extractora
Insumos: Malta, Sanky, Higo y Agua
El proceso de extracción de pulpa tanto de sanky como de higo comienza desde la

recepción hasta la obtención de la pulpa, comienza desde el lavado y pesado del
64
sanky y el higo, las cuales serán depositadas en una faja transportadora en donde se
eliminarán las no aptas y los residuos, como la cascara.
Finalmente tendremos la pulpa en un tanque hasta la clarificación 1 y 2

utilizando la pulpa del sanky e higo respectivamente. Mientras tanto en la malta se
limpia el grano expulsando los materiales no deseados y dejando malta limpia para el
siguiente proceso.
B. Paso 2: Molienda de granos

Máquina: Molienda
Insumos: Malta limpia y Agua
El proceso se basa en destruir el grano y quitar de manera completa la cáscara;

separar de su endospermo y a su vez evitar pulverizar la mayor cantidad de malta
limpia con lo cual queda demasiados residuos finos en el producto. Finalmente, la
malta molida estará expuesta para el proceso enzimático en la siguiente etapa de
macerado.
C. Paso 3: Maceración
Máquina: Tanque de macerado
Insumos: Malta molida y Agua
El proceso se basa en la maceración que permite que el almidón el cual está

contenido en los granos de la malta se llega a convertir en azúcar fermentable; para
que se realice es necesario la exposición de la mezcla a una curva de temperatura por
tiempos definidos según la receta de cada cerveza.
Se utilizará la siguiente:
i. 40°C de temperatura por 20 minutos.
ii. 52°C de temperatura por 20 minutos.
iii. 62°C - 65ºC de temperatura por 60 minutos.
iv. 72°C de temperatura por 20 minutos.
En el proceso se agita de manera continua para que se pueda calentar de

forma uniforme. Existen muchas enzimas y otros factores que dan como resultado las
condiciones propicias para producir un buen mosto.
65
D. Paso 4: Filtrado
Máquina: Prensa Filtradora
Insumos: Mosto
Es el proceso de filtrado necesaria para que se detenga el proceso de brotadura,

donde el mosto se separa a través de la decantación el bagazo, el cual es almacenado
en un tanque.
E. Paso 5: Lavado Bagazo

Máquina: Tanque de lavado
Insumos: Bagazo y Agua
Luego del lavado del bagazo este vuelve al proceso en línea de cocción, donde se
eliminaron la mayoría de las bacterias y restos indeseados.
F. Paso 6: Cocción y adiciones de lúpulo

Máquina: Tanque para cocción
Insumos: Mosto filtrado, Bagazo lavado y Lúpulo
En esta etapa se lupuliza el mosto, en donde se calienta hasta poder alcanzar la

temperatura de ebullición optima y mantenerla por una hora. Además de agregarle
cuerpo a la cerveza también le agrega amargor.
G. Paso 7: Clarificación
Máquina: Tanque mezclador
Insumos: Lúpulo (mosto cocido) y Extracto de sanky.
Este proceso combina el lúpulo y el extracto de sanky.
H. Paso 8: Enfriamiento
Máquina: Enfriador a contracorriente
Insumos: Mosto clarificado y O2
El mosto sin microorganismos se enfría lo más rápido posible, para así obtener
temperaturas entre los 18 °C y 30 °C de temperatura; en este caso se debe alcanzar
los 25°C de temperatura, que es la temperatura indicada para la fermentación.
66
I. Paso 9: Fermentación
Máquina: Tanque de fermentación
Insumos: Mosto con levadura y sin microorganismos
Antes de iniciar el proceso de fermentación se activa las levaduras con una parte de la
mezcla a 25°C de temperatura. El objetivo de la fermentación es adicionar la levadura
es que se produzca la fermentación del mosto, que a su vez se transforme los
azúcares en alcohol etílico y el C02 sea liberado.
La cantidad inicial de levadura que debe haber en el mosto es de 8 a 10

millones de unidades formadoras de colonias por mililitro, para el proceso de
fermentación se traslada la mezcla del tanque de cocción a un depósito de
fermentación donde se le agrega la levadura activada y se procede a cerrar
herméticamente. Se deja fermentar el mosto durante 7 días. (Villén, Marta, 2012)
J. Paso 10: Maduración

Máquina: Tanque de maduración
Insumos: Cerveza verde
En este proceso se afirman los sabores de la mezcla, dado que una vez finalizada la
fermentación debemos pasar la mezcla a los tanques de maduración. Para nuestra de
cerveza artesanal a base de higo y sanky se requiere una temperatura alta de
maduración por ser una cerveza media oscura. Esta temperatura se mantendrá
durante 14 días, que es el tiempo que dura este proceso. (Cuellar, Luis, 2018)
K. Paso 11: Clarificación

Máquina: Tanque mezclador
Insumos: Extracto de Higo
Este proceso combina el lúpulo y el extracto de higo
L. Paso 12: Carbonatación

Máquina: Tanque de presión
Insumos: Cerveza clarificada
Se ha preferido utilizar la carbonatación natural, la cual consta de agregar glucosa a la

mezcla y embotellar o la carbonatación con CO2. Para la elaboración de esta cerveza
67
se hará uso de la carbonatación natural, ya que es un proceso más artesanal y aporta
características únicas al sabor. (Elfo, 2020)
M. Paso 13: Estabilización

Máquina: Desionizador
Insumos: Cerveza carbonatada
En este proceso se disminuye la acidez y se estabiliza el ph, mejora el color y elimina

ciertas partículas en suspensión, además de elementos turbios químicos y biológicos.
N. Paso 14: Embotellado y Etiquetado
El proceso de embotellado consta de llenar las botellas de vidrio de 330 ml de

capacidad y se tapan con una enchapadora y el proceso de etiquetado consta de
etiquetar los envases con su etiqueta respectiva.
O. Paso 15: Control de Calidad y Almacenamiento
Instrumentos: Densímetro 1000 – 1100.

Probeta para densímetro de vidrio Pírex.
El control de calidad es vital en este proceso de producción pues cualquier

contaminación malograría nuestro producto evitando ofrecer un producto de calidad.
Los controles revisarán color, densidad y el grado alcohólico.
68
Diagrama de operación de proceso (DOP)
Proceso: Elaboración de la cerveza artesanal "SankHigo".

Inicio: Medición de litros de agua.
Fin: Cervezas en almacén de productos terminados.
Ilustración 44 –Diagrama de operación de proceso
69
70
71
En resumen:
72
Balance de materia: Diagrama de bloque del proceso
Ilustración 45 – Balance de materia: Diagrama de bloque de la cerveza artesanal a base de

sanky e higo libre de gluten
73
Selección del equipamiento.
Los equipos requeridos son de capacidad industrial y son los siguientes:
A. Balanza industrial
 Marca: FURI
 Precio: 125 dólares
 Capacidad: 100g a 1600kg
Ilustración 46 - Balanza industrial
Fuente: Alibaba
B. Faja transportadora
 Marca: NINGBO
 Capacidad: 2.5 kg/metro
 Potencia: 0.75 KW
 Dimensiones: W:500mm H:1500mm
74
Ilustración 47 - Faja transportadora
Fuente: Alibaba
C. Máquina de lavado y secado

 Marca: GELGOOG
 Capacidad: 500 kg / hora
 Cantidad de operarios necesarios: 2
 Largo, ancho altura: 2000mm, 1400mm, 2000mm
Ilustración 48 - Máquina de lavado y secado
Fuente: Dinox.es
D. Extractor de pulpa (Sanky)

 Marca: KEWEI
 Capacidad: 2000 kg/h
 Potencia: 4KW
75
 Cantidad de operarios: 1
Ilustración 49 - Extractor de pulpa 01
Fuente: Alibaba
E. Extractor de pulpa (Higo)

 Marca: KEWEI
 Potencia: 4KW
Fuente: Alibaba
76
F. Molino para granos con motor y reductor
 Marca: TOLVA
 Capacidad: 200kg/h
 Potencia: 220 V
Ilustración 51 - Molienda
Fuente: Dinox.spanish
G. Tanque cocción
 Marca: AISI 304
Ilustración 52 - Tanque de cocción
Fuente: Alibaba
77
H. Tanque mezclador
 Marca: GORUN
Ilustración 53 - Tanque mezclador
Fuente: Dinox.es
I. Tanque de presión
 Marca: HANGZHOU
 Potencia: 13 KW
78
Ilustración 54 - Tanque de presión
Fuente: Alibaba
J. Tanque macerado
 Marca: AISI 304
 Potencia: 10 KW
 Largo, ancho altura: 1.5m, 0.5m, 1.3m
Ilustración 55 - Tanque de macerado
Fuente: Dinox.es
K. Prensa filtradora
 Marca: HENAN REMONT
79
Ilustración 56 - Prensa filtradora
Fuente: Dinox.es
L. Tanque de Lavado
 Marca: KISEN
 Potencia: 5 KW
Ilustración 57 - Tanque de lavado
Fuente: Alibaba
M. Tanques para fermentación y maduración

 Marca: AISI
80
 Largo, ancho altura: 2m, 2m, 2m
Ilustración 58 - Tanque de fermentación
N. Enfriador contracorriente
 Marca: AISI
 Medida: 3/8" (9.5 mm diámetro y espesor 0.05 mm) Manguera transparente de
3/4" (19 mm x 23 mm) con virolas de bronce
Ilustración 59 - Enfriador a contracorriente
Fuente: Alibaba
81
O. Paleta agitadora
 Marca: Winco
 Dimensiones: Largo: 35.8 Pulgadas Ancho: 4.8 Pulgadas Alto: 1 Pulgadas
Peso: 1.8 Libras
Ilustración 60 - Paleta agitadora
P. Control / Bombas
Las tuberías y las inter-conexiones de la sala de cocción son de acero inoxidable.

Cuenta con válvulas sanitarias, acoples de desmontaje profesionales y visor de mosto.
Las tres bombas de transferencia de acero inoxidable, se utiliza para todos los
trasvases y recirculaciones a 220 volt. Además, el tablero central cuenta con
accionamiento de bombas y control con indicadores digitales de temperatura.
Q. Densímetro
 Rango: 1000-1100 Kg/m3
 Divisiones: 1/1
 Calibrado 20ºC
 Longitud total 310 mm
Ilustración 61 - Densímetro
Fuente: Alibaba
82
R. Probeta
 Material: Vidrio Pírex
 Báscula: Esmalte blanco
 Certificaciones/conformidad: DIN 12680, BS 604, ISO 4788.
 Incluye: Tapón, base desmontable.
Ilustración 62 - Probeta
Fuente: Dinox.es
S. Desionizador de agua
 Marca: SHAOFENG
 Potencia: 3 KW
Ilustración 63 - Desionizador de agua
Fuente: Alibaba
83
T. Embotelladora
 Marca: AISI
 Producción: 200 unidades
 Presión máxima: 5 bar.
 Largo, ancho altura: 1m, 0.25m, 0.25m
Ilustración 64 - Máquina Embotelladora
Fuente: Dinox.es
U. Enchapadora
 Número de Modelo: Jgs-980
 Voltaje: 220v/50hz/60hz
 Producción: 1200 kg/h
 Potencia: 37w7
Ilustración 65 - Máquina enchapadora
Fuente: Alibaba
84
V. Etiquetadora
 Marca: AISI
 Capacidad: 2000 kg/h.
 Potencia 1 kW, fase única.
Ilustración 66 - Máquina Etiquetadora
Fuente: Alibaba
W. Refrigeradora
 Marca: ZHANYAN
 Capacidad: 1000 unidades
 Temperatura de trabajo: 0 a 5 °C en ambiente externo de 32 °C.
Ilustración 67 - Refrigeradora
Fuente: Alibaba
85
Tabla 17 - Cuadro de resumen de maquinarias
Distribución de equipos y maquinarias.
A. Factor Maquinaria
Las ventas que se han proyectado para 2025 son: 562 629.300 litros convirtiéndolo en
unidades serían 1 704 937. 273 unidades por cada 300ml se evaluarán en ventas
mensuales por lo que sería 142 079 por mes.
El proceso se realiza los cálculos en base a 25 días laborales de manera

mensual, distribuidos en dos turnos de 8 horas cada uno.
a. Número de Molinos para granos con motor y reductor

Se denota que la capacidad del molino es de 200 Kg/H les correspondería a 0.05
horas/kg fracción de la merma seria del 5% (el 5% es no apto), la cantidad calculada
86
de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica 1363.84 kg/mes. (1295.65
kilogramos es lo que saldría del proceso).
0.096
Se concluye que la cantidad de Molinos será igual a 1.
b. Número de tanques de Cocción

Se denota que la capacidad de los tanques de cocción de 500 kg/H (unidades/hora)
les correspondería a 0.002 horas/kg fracción de la merma seria del 0.5%, la cantidad
calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica 40080 kg/mes. (40281
kilogramos es lo que saldría del proceso).
Se concluye que la cantidad de tanques de cocción será igual a 1.
87
c. Número de Tanques de macerado
Se denota que la capacidad de los tanques de macerado de 1200 kg/H
(unidades/hora) les correspondería a 0.000833 horas/kg fracción de la merma seria del
0%, la cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica 40080
kg/mes. (40080 kilogramos es lo que saldría del proceso).
Se concluye que la cantidad de tanques de macerado será igual a 1.
d. Número de tanques de presión

Se denota que la capacidad de los tanques de presión de 2000 kg/H (unidades/hora)
les correspondería a 0.0005 horas/kg. Se determina que la extracción de la pulpa tiene
una merma equivalente al 57%. La cantidad calculada de demanda por mes es de
142079 unid., esto indica 17234 kg/mes. (40080 kilogramos es lo que saldría del
proceso).
88
Se concluye que la cantidad de tanques de presión será igual a 1.
e. Número de tanques de fermentación

Se denota que la capacidad de los tanques de fermentación de 1000 kg/H
(unidades/hora) les correspondería a 0.001 horas/unid. La fermentación de la merma
seria del 10%, la cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto
indica 17234 l/mes (15510 litros es lo que saldría del proceso).
Se concluye que la cantidad de tanques de fermentación será igual a 1.
f. Número de Maquinas de Sistema de enfriamiento

Se denota que la capacidad de la máquina de sistema de enfriamiento de 1200 kg/H
(unidades/hora) les correspondería a 0.000833 horas/unid. La fracción de la merma
seria del 5%, la cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto
indica 32840 Kg. /mes (34530 kilogramos es lo que saldría del proceso).
89
0.0719
Se concluye que la cantidad de máquinas de sistema de enfriamiento será igual

a 1.
g. Número de máquinas Embotelladoras

Se denota que la capacidad de la máquina embotelladora de 200 (unidades/hora) les
correspondería a 0.002 horas/botella. La fracción de la merma seria del 0.5%, la
cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica 32640
unidades/mes (32804 unidades es lo que saldría del proceso).
Se concluye que la cantidad de máquinas embotelladoras será igual a 1.
h. Número de máquinas enchapadoras

Se denota que la capacidad de la máquina enchapadora de 1200 kg/H (unidades/hora)
les correspondería a 0.000833 horas/Kg. La fracción de la merma seria del 0%, la
cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica 32640 unid.
/mes (32640 unidades es lo que saldría del proceso).
90
Se concluye que la cantidad de máquinas enchapadoras será igual a 1.
i. Número de máquinas Etiquetadoras

Se denota que la capacidad de la máquina etiquetadora de 2000 kg/H (unidades/hora)
les correspondería a 0.0005 horas/Kg. La extracción de pulpa tiene una merma que
sería del 47.2%, la cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto
indica 17234 kg. /mes (32640 kilogramos es lo que saldría del proceso).
Se concluye que la cantidad de máquinas etiquetadoras será igual a 1.
j. Número de tanques Refrigeradores

Se denota que la capacidad de los tanques refrigeradores de 1000 (unidades/hora) les
correspondería a 0.001 horas/unid. La pasterización de la merma sería del 10%, la
cantidad calculada de demanda por mes es de 123198 unid., esto indica 15510 l/mes
(17234 litros es lo que saldría del proceso).
91
Se concluye que la cantidad de máquinas refrigeradores será igual a 1.
k. Número de Máquina de lavado y secado

Se denota que la capacidad de la máquina de lavado y secado de 500 kg/H
(unidades/hora) les correspondería a 0.002 horas/unid. Fracción de la merma sería del
0.5%, la cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica
40080 Kg. /mes (40281 kilogramos es lo que saldría del proceso).
Se concluye que la cantidad de máquinas de lavado y secado será igual a 1.
l. Número de Extractor de pulpa

Se denota que la capacidad de la máquina despulpadora de 2000 kg/H
(unidades/hora) les correspondería a 0.0005 horas/unid. La extracción de la pulpa de
la merma sería del 57%, la cantidad calculada de demanda por mes es de 142079
unid., esto indica 17234 Kg. /mes (40080 kilogramos es lo que saldría del proceso).
92
Se concluye que la cantidad de máquinas despulpadoras será igual a 1.
m. Número de Tanque mezclador

Se denota que la capacidad del tanque de agua de 2000 kg/H (unidades/hora) les
correspondería a 0.0005 horas/unid. La extracción de la pulpa de la merma sería del
57%, la cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica
17234 Kg. /mes (40080 kilogramos es lo que saldría del proceso).
Se concluye que la cantidad de tanque mezclador será igual a 1.
93
n. Número de Prensa Filtradora
Se denota que la capacidad de la prensa filtradora de 500 kg/H (unidades/hora) les
correspondería a 0.002 horas/unid. Fracción de la merma sería del 0.5%, la cantidad
calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica 40080 Kg. /mes
(40281 kilogramos es lo que saldría del proceso).
Se concluye que la cantidad de prensa filtradora será igual a 1.
o. Número de Desionizador
Se denota que la capacidad del desionizador de 1200 kg/H (unidades/hora) les
correspondería a 0.000833 horas/unid. La fracción de la merma sería del 0%, la
cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica 40080 Kg.
/mes (40080 kilogramos es lo que saldría del proceso).
94
Se concluye que la cantidad de tanques desionizadores será igual a 1.
B. Factor Hombre
Es el cálculo que se realiza referente al número de colaboradores necesarios para

cumplir el objetivo proyectado.
Se proyectaron ventas para dentro de 5 años de 562629.300 litros

convirtiéndolo en unidades serían 1704937.273 unidades por cada 300 ml, se
evaluarán en ventas mensuales por lo que sería 142079 por mes. El proceso se
realiza los cálculos en base a 25 días laborales de trabajo mensual, distribuidos en dos
turnos de 8 horas cada uno.
Se ha tomado en consideración que el valor del factor de utilización es de 0.91,

las operaciones en donde intervienen trabajadores el factor de eficiencia será de un
8%. El factor de eficiencia es el factor promedio de eficiencia de la industria a fin de
estandarizar las operaciones a realizar por los trabajadores, el cálculo del factor de
utilización es como se muestra a continuación:
a. Número de colaboradores en el proceso de extracción de sanky

Se considera que las unidades que se requieren de forma mensual es 142079 unid.,
pero para ello se necesita 40281 Kg. /mes de sanky. El peso promedio es de 120
gramos equivalente a 0.12 kilogramos y su cantidad es de 2120000 unid. de sanky
equivalente a 2014050 unid. / mes.
95
La productividad de un trabajador en horas maquina es 4282.48 frutas/hora
equivalente a 0.000233 frutas/hora (0.000233 Hrs. /unidad).
Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina de extracción de

sanky será igual a 2.
b. Número de colaboradores en el proceso de extracción de higo

pero para ello se necesita 32640 Kg. /mes de higo. El peso promedio es de 200
gramos equivalente a 0.2 kilogramos y su cantidad es de 54400 unid. de sanky
equivalente a 54400 unid. / mes.
La productividad de un trabajador en horas maquina es 245 frutas/hora

equivalente a 0.004081 frutas/hora (0.004081 Hrs. /unidad).
Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina de extracción de

higo será igual a 1.
c. Número de colaboradores en el proceso de maceración

pero para ello se necesita 62220 L. /mes. La productividad de un trabajador en horas
maquina es 580 L. /hora equivalente a 0.0017241 Hrs. /L.
96
0.3683
Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina de maceración

será igual a 1.
d. Número de colaboradores en el proceso de filtrado

0.7513
Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina será igual a 1.
e. Número de colaboradores en el proceso de lavado bagazo

97
0.05
Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina será igual a 1.
f. Número de colaboradores en el proceso de Cocción

pero para ello se necesita 2120000 Unid. /mes. La productividad de un trabajador en
horas maquina es 500 Kg. /hora equivalente a 0.000233 Hrs. /unid.
Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina lavadora será

igual a 2.
g. Número de colaboradores en el proceso de clarificación

0.1409
Se concluye que la cantidad colaboradores será igual a 1.
98
h. Número de colaboradores en el proceso de enfriamiento
0.1409
i. Calculando el número de colaboradores en el proceso de

Fermentación
0.3683
j. Número de colaboradores en el proceso de carbonatación

99
0.1409
k. Número de colaboradores en el proceso de estabilización

pero para ello se necesita 12440 botellas de Unid. /mes. La productividad de un
trabajador en horas maquina es 750 Unid. /hora equivalente a 0.00133 Hrs. /Unid.
0.0568
Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina de llenado será

igual a 1.
l. Número de colaboradores en el proceso de embotelladora

pero para ello se necesita 142 079 Unid. /mes. de botellas. Se empacarán en paquetes
de 6 unidades por lo que serán 20533 paquetes/ mes.
La productividad de un trabajador en horas maquina es 90 Unid. /hora

equivalente a 0.01111 Hrs. /unidad.
0.78
100
Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina empaquetadora
será igual a 1.
m. Número de colaboradores en el proceso de etiquetadora y

enchapadora
pero para ello se necesita 142079 botellas de Unid. /mes. La productividad de un
trabajador en horas maquina es 123818 Unid. /mes equivalente a 0.000476 Hrs. /Unid.
0.2024
Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina de llenado será igual

a 1.
101
Ilustración 68 - Cuadro de Resumen de Factor Hombre
102
Layout.
Ilustración 69 – Representación de distribución de planta
103
Determinación del Tamaño
Proyección de crecimiento.
Se ha tomado en cuenta los datos del capítulo de Proyección del Mercado Objetivo
para poder obtener la demanda proyectada del año 2020 al 2025. Donde podemos
apreciar tanto la demanda en litros como unidades obtenidos por los pronósticos de
ventas teniendo en cuenta también proyecciones de demanda nacional estimada en
Lima según Backus.
Tabla 18 - Demanda estimada en Lima
Fuente: Elaboración propia con datos de Backus
Recursos.
En base a los insumos necesarios para elaboración de nuestra cerveza es importante
indicar la disponibilidad de los frutos de Higo y Sanky. Además de las características
de los otros insumos como el lúpulo, agua y levadura.
Se muestra a continuación el diagrama de bloques, en el cual se observará la

cantidad de los insumos relacionados.
104
Tabla 19 – Diagrama de Bloque
Tecnología.
Para obtener nuestra cerveza sin gluten usaremos un proceso de hidrolisis que rompe
la cadena del gluten, pero mantiene intactos el resto de las componentes y
propiedades de la cerveza. La hidrólisis entraría a la cadena de producción entre la
maceración y la ebullición dentro del proceso regular de la producción. El resultado es
una cerveza de 6.7% de contenido alcohólico. (EcuRed, 2017)
El proceso de hidrolisis de la cerveza artesanal se muestra a continuación:
105
Ilustración 70 – Proceso de hidrólisis de la cerveza artesanal
106
La maquinaria que se requiere utilizar para la fabricación de la cerveza
artesanal está compuesta por tanques de agua caliente, fermentadores, tanques de
maduración horizontales y/o accesorios necesarios para las salas de cocción.
Para poder elaborar la cerveza libre de gluten, los motores se emplean para
generar energía eléctrica y en caso de emergencia cuando ocurre corte de energía por
diversos motivos en tiempo de estiaje.
Se emplea bombas para trasladar los diversos fluidos durante el proceso. Este
uso de bombeo programado satisface la presión y caudal requerido en cualquier
instante, realizando un mantenimiento mínimo y no obstante sin aplicar una fuerza
innecesaria.
Flexibilidad.
La flexibilidad se considera muy importante para poder trazar objetivos a realizar en un
futuro dado que la producción en la empresa será flexible a mejoras en su calidad,
cantidad y productos. Se utiliza el sanky y el higo para elaborar concentrado lo que
permita aumentar la cartera de productos y ser competitivos en el mercado peruano.
Los factores de conversión del higo y del sanky son puntos estratégicos para el
cálculo de la materia prima, se planea seguir realizando pruebas con diversas mezclas
que tengan un valor agregado y así poder encarar el mercado de demanda no
satisfecha.
Selección del tamaño ideal.

La distribución de la planta seria la que se muestra en la tabla 20, es la siguiente:
Tabla 20 – Distribución de la Planta
107
Estudio de localización
Para el estudio de localización se comparaba a nivel macro y micro la mejor ubicación

de la planta. Los principales insumos son: sanky e higo por ende se tomará los
departamentos con mayor producción.
Definición de factores de ubicación.
Luego del análisis realizado se puede indicar que los departamentos que producen el
Sanky son: Ayacucho, Ica y Arequipa, éste último lo produce actualmente en mayores
cantidades. Además, los departamentos que producen el Higo son los siguientes:
Moquegua [7%], Ayacucho [8%], Lima [11%], Tacna [13%], Arequipa [19%] e Ica
[33%].
Según (INEI, 2019), los departamentos que tienen un mayor acceso al agua
potable son: Lima, Ancash y Cusco ocupado del 90.3% a 93.9%.
Macro Localización
A. Proximidad de insumos principales

Los insumos principales que se requiere para la elaboración del producto son el sanky
(Andina, 2008) y el higo (Catraro, Marcela Andrea, 2014). A continuación, se muestra
el porcentaje de proximidad de los insumos:
Tabla 21 - Proximidad del Sanky por departamento
DEPARTAMENTO % DE PROXIMIDAD
Ayacucho 30 %
Lima 0%
Arequipa 50 %
Ica 0%
108
Tabla 22 - Proximidad del Higo por departamento
DEPARTAMENTO % DE PROXIMIDAD
Ayacucho 8%
Lima 11 %
Arequipa 19 %
Ica 33 %
B. Proximidad del mercado

Es importante para poder reducir los costos del envió del producto al mercado objetivo
propuesto para comercial la cerveza artesanal libre de gluten a base de higo y Sanky
es Lima.
C. Costo de transporte
El costo de la materia prima a utilizar es menor que los costos del producto terminado,
debido a que el transporte del producto terminado requiere de vehículos
especializados a diferencia de la materia prima se puede transportar en diversos
vehículos que estén disponibles.
Una vez planteado y establecidos los factores, se procede a ponderarlos y

mostrar el resultado del estudio de la macro localización.
En base a los criterios de evaluación como: la proximidad de insumos, la proximidad

del mercado y el costo del transporte. Se puede establecer la siguiente tabla para
realizar el puntaje respectivo:
109
Tabla 23 – Puntaje de Eficiencia
Tabla 24 – Porcentaje por factor
Tabla 25 – Ponderado por Factor
Nota: Tomando como referencia la información obtenida, se determina que la mejor

ubicación para la planta es en Lima a nivel macro.
110
Micro Localización
Luego haber realizado un estudio del proceso de producción del producto final,
conocer el mercado objetivo y tener el requerimiento de insumos a utilizar; se tendrá
en consideración 7 factores referentes a la posición y para ello se cuenta con cuatro
opciones para localización de la planta, las cuales son las siguientes: Chorrillos, Villa
El Salvador, Lurín y Chilca.
Los factores a considerar son:

A. Factor de proximidad de la materia prima Sanky.
B. Factor de proximidad de la materia prima Higo.
C. Factor de cercanía al mercado objetivo.
D. Factor de disponibilidad de mano de obra.
E. Factor de alquiler del terreno.
F. Factor de abastecimiento de energía y agua.
G. Factor de marco jurídico.
A. Factor de proximidad de la materia prima Sanky
Las ciudades que poseen una mayor producción de Sanky es Huancavelica y

Ayacucho, por ende, se establece como los proveedores principales. En la tabla 26 se
muestra la distancia entre la planta y los proveedores.
Tabla 26 - Proximidad de la materia prima Sanky
Fuente: Elaboración Propia
111
B. Factor de proximidad de la materia prima Higo
El higo tiene productores principales a: Ica, Arequipa, Tacna y Sur chico; por ende, se
establece como posibles proveedores. En la tabla 27 se muestra la distancia entre las
posibles ubicaciones de la planta y los proveedores.
Tabla 27 - Proximidad de la materia prima Higo
112
C. Factor de cercanía al mercado objetivo
El principal objetivo es tener una ubicación privilegiada con respecto al local a elegir,
en tanto los insumos puedan llegar en el tiempo estimado y sea un buen punto de
ubicación para nuestro mercado objetivo.
Ilustración 71 - Zonas Industriales Lima – Callao
113
En “Lima - Callao” se encuentran ocho distritos importantes divididos por zonas
industriales, las cuales se muestran a continuación:
Tabla 28 – Zonas Industriales de Lima – Callao
Se identifica que las zonas que se evaluaran son las siguientes: Sur 1, Norte 2,
Este 1 y Oeste. En la tabla 28 mostramos la cercanía al mercado de Lima con
respecto a las zonas en evaluación.
Tabla 29 - Cercanía al mercado objetivo (Lima)
114
D. Factor de disponibilidad de mano de obra
La disponibilidad de la mano de obra es dependiente de la economía de la población
de Lima, en el año 2019 la economía fue de 5,256,900 miles de personas. A su vez la
cantidad de habitantes por distrito según las zonas de evaluación son:
 Villa El Salvador con 393,254 habitantes.
 Chorrillos con 314,241 habitantes.
 Lurín con 89,195 habitantes.
 Chilca con 21,573 habitantes.
E. Factor de alquiler del terreno

Para los locales industriales sus precios de alquiler en cada zona son los siguientes:
 Chilca es de US$1.25 /m 2 a US$4.50 /m 2.
 Villa El Salvador están entre US$ 1.45 y US$ 5.55 /m 2.
 Lurín están entre US$ 3.00 y US$ 7.0 /m 2.
 Chorrillos es de US$ 8.0/m 2.
Las zonas según conveniencia a nivel micro en orden son: Chilca, Villa El
Salvador, Lurín y finalmente el menos conveniente sería Chorrillos.
115
Ilustración 72 - Precios de alquiler de locales industriales

Ilustración 73 – Precio promedio del terreno (m 2)
116
F. Factor de abastecimiento de energía y agua
Las zonas industriales no cuentan con restricciones de agua y/o energía, debido a que
son parques industriales en los cuales hay empresas activas.
Ilustración 74 – Zona Sur 1 (Corredor Ilustración 75 – Zona Sur 1 (Corredor Villa El

Chorrillos) Salvador)
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
Ilustración 76 – Zona Sur 1 (Corredor Lurín) Ilustración 77 – Zona Sur 2 (Corredor Chilca)

La zona Sur 1 se diferencia por el rubro agropecuario, textil y farmacéutico; a

su vez por sus buenos servicios básicos, buena accesibilidad y una óptima
infraestructura. El 44% de la zona Sur 1 corresponde a locales tipo industrial, del cual
el 26% pertenece al distrito de Lurín; en el cual el aprovisionamiento de agua y energía
en el distrito de Lurín se considera una categoría “óptima”.
117
El distrito de Chorrillos cuenta con diversas actividades industriales, cabe
indicar que se resalta que las compañías productoras del rubro del maderero, plástico
y metalurgia. Debido a que los rubros anteriormente mencionados se encuentran en
esta área, en consecuencia, de que el abastecimiento de energía y agua son limitados
el uso del agua está limitado a una cantidad determinada anual por lo que se
considera una categoría “intermedia”.
El distrito de Villa El Salvador se distingue por contar con actividad de

almacenaje y logística en el rubro de refinación, en el rubro de producción, en el rubro
de metalmecánica y también en el rubro de química. El aprovisionamiento de energía y
agua son “intermedias”.
La zona Sur 2 se diferencia por el rubro de alimentación y de bebidas por lo

cual se indica que aprovisionamiento de energía y agua se considera “optimo”. El 31%
corresponde a la de oferta de locales tipo industrial y el 69% corresponde a terrenos
industriales, con sectores que sobrepasan los 10,000 m 2.
G. Factor de marco jurídico

El marco jurídico es propicio para poder contribuir con las operaciones, debido a que
un marco jurídico adverso sería un inconveniente. Se evalúan condiciones de
permisos de funcionamiento, medioambientales y diversas restricciones que depende
del territorio.
La administración del parque industrial está constituida por:
 El consejo directivo constituido por un representante del Gobierno Regional.
 Representante del Gobierno Local.
 Dos representantes de las empresas instaladas en los Parques Industriales.
La tributación es dependiente de cada municipalidad, no obstante, existen diversas

entidades que dependiendo del tipo de actividad industrial tienen participación. En el
caso de los distritos en evaluación se indica lo siguiente:
a. Municipalidad de Lurín
La municipalidad de Lurín dispone la ordenanza municipal Nº318-2017-ML con la que
se está trabajando desde el año 2016 para el tema de la tributación, la zona Sur de
Lima se ha venido consolidando como un importante HUB industrial, especialmente en
el corredor Lurín, impulsando el desarrollo de la misma por lo que aquí el marco
118
jurídico tendría la calificación de “optimo”, ya que cuenta con todo el apoyo legal para
incrementar el desarrollo. (Diario El Peruano, 2017)
b. Municipalidad de Chilca
La municipalidad de Chilca dispone la ordenanza municipal Nº 074-MDCH con la que
se está trabajando desde el año 2017 para el tema de tributación no tiene restricciones
ni impedimentos para ejercer el funcionamiento dado a su alta actividad en el rubro
alimenticio y de bebida, por lo que recibe la calificación de “optima”. (Municipalidad de
Chilca, 2018)
c. Municipalidad de Chorrillos
La municipalidad de Chorrillos dispone la ordenanza 829-2018-MDCH donde aprueban
los procedimientos administrativos brindando exclusividad y derechos de tramites a
gestiones de locales industriales emitidos en 2015, por lo que recibe la calificación de
“intermedia”. (El Peruano, 2018)
d. Municipalidad de Villa El Salvador

La municipalidad de Villa El Salvador dictaminó una ordenanza 388-2017-MDVS en la
cual plantea el apoyo a los parques industriales en el año 2017 a través de un
asesoramiento de planes y presupuestos estratégicos para comenzar a ejercer una
empresa, por lo que recibe la calificación de “intermedia”. (Diario Oficial El Peruano,
2018)
Determinación de la localización óptima.
A. Grado de importancia de los factores

Se considera que el grado de importancia de los factores del más relevante al menos
relevante es de la siguiente manera:
 Materia prima 1 (Sanky).
 Materia prima 2 (Higo).
 Cercanía al mercado.
 Alquiler del terreno.
 Disponibilidad de mano de obra.
 Abastecimiento de energía y agua.
 Marco jurídico.
119
B. Escala de calificación
Se muestra a continuación la escala de calificación:
Tabla 30 – Escala de calificación
Con los datos anteriores se pudo estructurar la tabla 31 de enfrentamiento, la

cual muestra los resultados alcanzados en base a la información recabada.
Tabla 31 - Tabla de enfrentamiento escalas de cada factor
En base a la información obtenida se toma los dos distritos más relevantes

para realizar la comparación y mejor opción de localización, se muestra en la tabla 32
a continuación.
120
Tabla 32 - Tabla de ranking de factores
Finalmente, en base a los puntajes obtenido de la tabla, se establece que la mejor

opción para localizar la planta es Chilca. Lo que reafirma la elección escogida es que
cuenta con una zona industrial donde resalta las empresas del rubro de alimentos y
bebidas.
C. Distribución de Planta
a. Factores que determinan la distribución

i. Mercado
La producción de las ventas que se han proyectado como parte del mercado objetivo
será cubierta por la demanda.
La disponibilidad de la materia prima es un factor considerable, además se

debe tener en cuenta la estación para el abastecimiento de sanky y el higo; así poder
producir de manera anual o poder contar con diversos proveedores como contingencia
para el abastecimiento de las materias primas.
ii. Personal
Todo el personal de la empresa tiene un rol importante para la distribución de planta,

se tiene en cuenta el espacio que cada persona requiere para que pueda cumplir con
sus labores; como por ejemplo la distancia que hay entre las maquinas, los sanitarios,
tópico y comedor. La distribución es importante para que no ocurran problemas ante
cualquier siniestro que pueda ocurrir.
121
iii. Máquinas y tecnología
Para la preparación de la cerveza se cuenta con máquinas de alta tecnología debido a

que eso nos permite reducir el tiempo de producción de la cerveza artesanal,
minimizando costos y tiempo. Las maquinas soportan muy grandes cantidades en
peso y litros para así poder cumplir con la producción de manera diaria/ mensual/
anual; a su vez se ha planificado ocupar los espacios necesarios en la planta.
iv. Inversión y financiamiento
La inversión se ha planificado realizarla en el desarrollo de la planta, esto tiene un

impacto directo con el proyecto; debido a que los recursos que se destinan van a
influenciar con la cantidad a producir, por ende, el dinero que se otorga para el
proyecto debe de ser la cantidad requerida, de tal manera que se pueda ejecutar sin
ningún inconveniente económico.
b. Distribución de equipos y máquinas

i. Distribución de almacén
La distribución de almacén es la ubicación en donde se encuentra los insumos,

productos terminados y la materia prima donde se guardan para ser distribuidos
posteriormente. El almacén brinda una protección idónea para materia prima e
insumos, a su vez se estima que el recurso principal del almacén es el espacio
adecuado; para el transporte de los materiales se utiliza montacargas el cual tiene una
capacidad para poder cargar 800 kilogramos.
Ilustración 78 - Montacargas
122
ii. Distribución de instalaciones
Dado que los equipos principales se encuentran definidos se calcula la distribución y el

espacio físico que se necesita para la planta, Se ha aplicado el método Guerchet
(Alvarado, Esquivel, Gonzales, & Saavedra, 2018) en para realizar los cálculos
necesarios:
Tabla 33 – Cálculos Método Guerchet
Tabla 34 – Valores del molino Tabla 35 – Valores de tanque de cocción
Molino Valor Tanque cocción Valor
SE 0.75 SE 2.25
SG 0.75 SG 2.25
SEV 0.15 SEV 0.45
ST 1.65 ST 4.95
123
Tabla 36 – Valores de Tanque macerado Tabla 37 – Valores tanque de lavado
Tanque Valor Tanque de Valor

Macerado Lavado
SE 0.75 SE 1.00
SG 0.75 SG 1.00
SEV 0.15 SEV 0.20
ST 1.65 ST 2.20
Tabla 38 – Valores de Tanque de Tabla 39 – Valores de Tanque mezclador

fermentación
Tanque Valor Tanque Valor

Fermentación Mezclador
SE 4.00 SE 1.00
SG 4.00 SG 1.00
SEV 0.80 SEV 0.20
ST 8.80 ST 2.20
124
Tabla 40 – Valores de embotelladora Tabla 41 – Valores de etiquetadora
Embotelladora Valor Etiquetadora Valor
SE 0.25 SE 0.06
SG 0.25 SG 0.06
SEV 0.05 SEV 0.012
ST 0.55 ST 0.132
Tabla 42 – Valores de enchapadora Tabla 43 – Valores de refrigeradora
Enchapadora Valor Refrigeradora Valor
SE 0.075 SE 0.75
SG 0.075 SG 0.75
SEV 0.015 SEV 0.15
ST 0.165 ST 1.65
Tabla 44 – Valores del extractor 01 Tabla 45 - Valores del extractor 02
Extractor 01 Valor Extractor 02 Valor
SE 0.75 SE 0.75
SG 0.75 SG 0.75
SEV 0.15 SEV 0.15
ST 1.65 ST 1.65
125
Tabla 46 – Valores de enfriador Tabla 47 – Valores de tanque de presión
Enfriador Valor Tanque de Valor

presión
SE 1.20
SE 1.00
SG 1.20
SG 1.00
SEV 0.24
SEV 0.20
ST 2.64
ST 2.20
Tabla 48 – Resumen de Maquinas (m 2)
Maquina Cantidad
Molino 1.65 m 2
Tanque mezclador 2.20 m 2
Tanque de cocción 2.20 m 2
Extractor 01 1.65 m 2
Extractor 02 1.65 m 2
Tanque de presión 2.20 m 2
Tanque Macerado 1.65 m 2
Tanque de lavado 2.20 m 2
Tanque Fermentación 8.80 m 2
Enfriado 2.64 m 2
Embotelladora 0.55 m 2
Prensa Filtradora 2.64 m 2
Desionizador 1.75 m 2
Etiquetadora 0.132 m 2
126
Enchapadora 0.165 m 2
Refrigeradora 1,65 m 2
127
ASPECTOS ORGANIZACIONALES
Consideraciones legales y Jurídicas

Nuestra razón social será SANKHIGO S.A.C correspondiente a una sociedad anónima
cerrada, según La Ley General de Accionistas N° 26887, esta sociedad se caracteriza
por estar compuesta de 2 a 20 socios, el capital social se conforma por aportes en
moneda nacional o extranjera y por aportes tangibles, el aporte de los socios se
denomina acciones. (Produccion y comercializacion de la cerveza artesanal con maca
y quinua, 2018)
La sociedad anónima cerrada no participa en la bolsa de valores y su duración

es de plazo determinado o indeterminado, los socios tienen responsabilidad limitada
con respecto al capital que aportan pues si se disuelve esta sociedad, el patrimonio
personal de los socios no se verá afectado. (Produccion y comercializacion de la
cerveza artesanal con maca y quinua, 2018)
Se considera como socio de una sociedad anónima a aquella persona que este
registrada o considerada en el Libro de Matricula de Acciones de la Sociedad y con
respecto a las transferencias de acciones que ocurran dentro de la sociedad, estas
también se deben de registrar en ese libro. (Produccion y comercializacion de la
cerveza artesanal con maca y quinua, 2018)
Registro de la Marca
Los clientes y proveedores llegan a conocer el producto por su nombre, el cual es la
marca; por ende, es importante tenerla registrada en El Instituto Nacional de Defensa de
la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) . Se resalta,
que la marca está resguardada durante diez años, para poder renovar la marca se
debe realizar los trámites seis meses antes o seis meses después del plazo de
vencimiento. Los costos por los derechos de los trámites son de 8.71% (UIT) y se
deben cancelar solamente en la caja de la institución de INDECOPI. (INDECOPI,
2019)
128
Inscripción en el Registro Único de Contribuyentes (RUC)
Para obtener el RUC en forma presencial se debe acudir a cualquier Centro de
Servicios al Contribuyente cercano a su domicilio fiscal al se debe exhibir el original y
presentar los documentos pertinentes. (SUNAT, 2018)
Impuesto a la Renta
Es un tipo de impuesto que se grava las rentas que provienen del capital, del trabajo o
de la aplicación conjunta de ambos factores. Como empresa, se paga al estado un
monto del 30% de las utilidades que se generan de manera anual. (SUNAT, 2018)
Licencia de Funcionamiento
Según la Ley N° 28976, a nivel municipal se requiere la autorización para el
funcionamiento del local, por tal motivo se requiere realizar el trámite de una licencia
de funcionamiento, lo cual tiene una vigencia del poder del representante legal,
además de presentar una declaración jurada de observancia por parte de Defensa
Civil. La licencia se entrega previa evaluación de predio y presentación de los planos
del local y un plan de seguridad adjunto. El plazo máximo para el otorgamiento de la
licencia es de quince días hábiles. (Garcia, Alan, 2017)
Registro Sanitario
Ese instrumento legal otorgado por la Dirección General de Salud Ambiental
(DIGESA), tiene como objetivo asegurar la inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano durante todas las etapas de la cadena alimentaria, autoriza la
fabricación, importación y comercialización de los insumos en el cual se recoge la
composición o formulación detalladas del producto y las de sus componentes que lo
requieran, así como del producto final, y que incluye detalles sobre envasado,
etiquetado y fecha la fecha vencimiento del mismo si lo requiere. El pago por trámite
es de 17.56% UIT. (S/ 4 150,00). (MINSA, 2010)
Certificado de Defensa Civil

La Inspección técnica de seguridad de defensa civil es para asegurar que la planta
cumpla con todas las medidas de seguridad en caso de cualquier eventualidad. El
costo del certificado es de 1250 soles. (Municipalidad de Lima, 2018)
129
Certificado de fumigación
El certificado acredita que la planta está en condiciones sanitarias optimas libre de
insectos, roedores, etc. El costo por este certificado depende del proveedor que se
contrate para realizar el trabajo. (Fumigaciones, 2012)
Reglamento de MYPE
Las micro empresa y pequeñas empresas (MYPE) son Sociedad Anónima Cerrada
(SAC), la cual deberán cumplir las siguientes características según la Ley General de
Sociedades N° 26887 (Fujimori, Alberto, 2000):
Tabla 49 – Descripción del Reglamento MYPE
La empresa será S.A.C., pues cuenta con más de 2 y menos de 20 socios, no

cuenta con acciones inscritas en registros públicos, seguirá con el siguiente
procedimiento a fin de constituir la empresa (Asociacion Civil de Formalizacion
Empresarial, 2019):
130
Tabla 50 – Procedimientos de la empresa
Finalmente, se registra nuestra marca y patente, a través del Instituto Nacional

de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI) a fin de dar protección, exclusividad, valor y libre de copia tanto a la
marca y logo registrado de la sociedad. Los aspectos legales a tener en cuenta, son
los siguientes:
Tabla 51 – Aspectos Legales
131
Diseño de la estructura organizacional deseada
Organigrama de la empresa SANKHIGO S.A.C es el siguiente:
Diseño de los perfiles de puestos clave
A. Gerente General
Es la persona encargada de dirigir los procesos y gestionar los todos los recursos de
la empresa, con el fin de crear en la compañía el mejor ambiente laboral y generar la
mayor productividad de la misma.
Grado de preparación:
 Título universitario en Administración de empresas.
 Título universitario en Ingeniería industrial.
Requisitos:
 Contar con una experiencia de trabajo en el puesto mínima de 5 años en las
áreas administrativas en empresas de la industria alimentaria.
 Conocimiento de manejo financiero y contable.
132
B. Jefe de Marketing
Es la persona encargada de la elaboración de la propuesta de valor de la empresa,
coordinar y desarrollar las campañas publicitarias en base al presupuesto, desarrollar
nuevos canales de venta y controlar el manejo de las redes sociales.
 Título universitario en Administración de empresas.
 Título universitario en Marketing
Requisitos:
 Maestría en Gerencia de Marketing.
 Marketing Estratégico o Marketing interno.
 Mínimo de 5 años de experiencia en áreas de marketing en medianas
empresas de bebidas.
C. Jefe de Recursos Humanos

Es la persona de elegir el personal de la empresa y realizar los pagos a cada uno de
los empleadores.
 Título profesional o Bachiller universitario con Maestría en Administración,
Psicología o Relaciones Industriales
 Especialización en administración de recursos humanos.
Requisitos:
 Se requiere experiencia mínima de 3 años en el puesto o puestos a fin.
 Contar con las competencias: liderazgo para el cambio, pensamiento
estratégico, trabajo en equipo, compromiso y ética, capacidad para planificar y
organizar, habilidades gerenciales.
 Manejo del idioma Ingles mínimo Intermedio.
133
D. Jefe de Finanzas
Es encargado de controlar las finanzas de la empresa y verificar el est ado de
rentabilidad de la misma.
 Graduado en Finanzas indispensable, con maestría en administración
financiera.
 Se requiere experiencia previa de 3 o más años en el cargo o puestos
similares, de preferencia en empresas dentro del rubro de bebidas.
 Con sentido analítico para solucionar problemas, hábil para planificar y
organizar, gran sentido de interpretación, eficaz, liderazgo.
Requisitos:
 Habilidades numéricas, comunicación efectiva, conocimiento de las
legislaciones nacionales, orden para la elaboración de estados financieros y la
coordinación presupuestaria.
 Inglés avanzado o intermedio superior, deseable manejo de otro idioma.
E. Jefe de Producción
Es el encargado de controlar y verificar la producción del producto a entregar al
usuario final de tal manera que ahorra en costo y tiempo.
 Bachiller en Ingeniería Industrial o Ingeniería de Industrias Alimentarias, con
maestría en Gerencia de Producción y Servicios.
 Experiencia de 3 años en plantas de consumo m asivo o de bebidas
preferiblemente.
Requisitos:
 Alto sentido de compromiso, ética, trabajo en equipo, colaborador, responsable,
buena comunicación y orientado al logro de metas, con capacidad de
planificación, organización y supervisión de personal y buen manejo de
información confidencial.
 Manejo del inglés nivel mínimo Intermedio y de las TIC.
134
F. Jefe de Control de calidad
Es la persona encarga de velar por la calidad del producto cumpla con los estándares
establecidos de la industria.
 Bachiller en Ingeniería de Industrial, con maestría en Gestión de Calidad.
Experiencia mínima de 3 años en empresas del rubro de bebidas.
 Conocimientos de ISO 9000, ISO 14000, capacidad para el análisis estadístico.
Requisitos:
 Capacidad para trabajar bajo presión y ante situaciones críticas, dirigir, planear
y gestionar cambios, iniciativa y creatividad, trabajo en equipo.
 Deseable manejo de SAP, manejo de software Windows y Office.
 Inglés nivel mínimo intermedio.
G. Operario y Mantenimiento
Es la persona encargada de ayudar en el proceso de producción, mantener en orden y
limpia la maquinaria y a su vez responsable del envasado y etiquetado de las botellas.
 Estudios técnicos o Secundaria completa.
Requisitos:
 Entre sus competencias laborales debe poseer la del Trabajo en equipo,
iniciativa y proactividad.
 Nivel técnico en industrias alimentarias y/o similares
 Experiencia mínima de 1 año.
135
Remuneraciones. Compensaciones e incentivos
A. Plan de motivación
La motivación por parte de la empresa, por parte del trabajador y la económica. La
primera y la última irían de la mano. El dinero es un factor que motiva a los
trabajadores, y hay que tenerlo muy en cuenta también si se trabaja por objetivos.
Pero es la empresa la que decide el salario del trabajador. Puede haber
negociaciones, y puede haber casos excepcionales, pero generalmente un puesto de
trabajo se oferta con un salario establecido. Mejorarlo en función del progreso del
trabajador contribuirá de una manera tremenda en la motivación del empleado. Por
otra parte, el trabajador ha de contar con su propia motivación intrínseca, aquella que
le haga levantarse cada día para ir a trabajar y dar lo mejor de sí mismo. (WorkMeter,
2012)
Existen métodos reconocidos para poder mejorar el desempeño laboral, los

cuales son:
a. Maslow
También conocido como pirámide de Maslow o jerarquía de las necesidades humanas.
Según esta teoría conforme se satisfacen las necesidades básicas las personas
desarrollamos necesidades menos básicas. (WorkMeter, 2012)
b. Herzberg
Llamada Teoría de los dos factores. Según esta teoría las personas estamos
influenciadas por dos factores, la satisfacción y la insatisfacción. (WorkMeter, 2012)
c. McGregor
Teoría X y Teoría Y. Son dos teorías contrapuestas, en la primera los directivos de las
empresas creen que los empleados solo trabajan bajo amenazas y la segunda se basa
en que los jefes creen que los trabajadores quieres y necesitan trabajar. (WorkMeter,
2012)
d. Locke
Teoría de la fijación de metas. Según esta teoría la intención de alcanzar una meta es
básica para la motivación. (WorkMeter, 2012)
136
B. Políticas de compensación
El objetivo de una buena política de compensación es poder recompensar a los
trabajadores de forma monetaria por su trabajo desempeñado para la empresa,
establecido de acuerdo a su cargo, las cuales están conformadas por: sueldos
mensuales, gratificaciones y vacaciones. (Impulsa Popular, 2013)
Para contar con una debida política de compensación en una organización se debe
contar con seis principios básicos: considerar la cultura organizacional, tener
justificación económica, debe haber un claro vínculo entre el desempeño y la
compensación, debe ser fácil de entender y calcular, descartar la discrecionalidad y
construir un paquete o programa de compensación total. (ESAN, 2016)
137
Tabla 52 – Políticas de Compensación

Política de recursos humanos
Entre los diferentes objetivos de las políticas de recursos humanos resalt a: establecer
formas de trabajo, normalizar procesos de selección de personal, aumentar la eficiencia
de la empresa, mantener la capacitación de los empleados, definir retribuciones y
condiciones laborales, mantener clima laboral adecuado, mejorar la motivación laboral y
resolver problemas con facilidad. (Caurin, 2016)
A. Política de Ingreso
Se incorpora a la empresa a personas profesionales altamente capacitados en su área,
cuyas habilidades van de acuerdo con sus exigencias y objetivos institucionales; el
personal es seleccionado a través de procedimientos establecidos según las políticas de
la empresa, no se admite la discriminación de parte del entrevistador o entrevistado.
(Universidad de Chile, 2018)
B. Política General del Desarrollo de los Recursos Humanos

La Empresa buscará un adecuado equilibrio entre el cumplimiento de los objetivos
institucionales y el desarrollo profesional junto con el mejoramiento de las condiciones de
trabajo. Utilizará la capacitación, el perfeccionamiento y la evaluación del desempeño
como herramientas de apoyo fundamentales. Esta política general considera políticas
específicas en: Capacitación y perfeccionamiento, Remuneraciones, Prevención de
Riesgos, Evaluación del Desempeño y Desvinculación. (Universidad de Chile, 2018)
a. Política de Capacitación y Perfeccionamiento

Se capacitará y perfeccionará a sus funcionarios, desarrollando las competencias,
capacidades personales y profesionales requeridas para el cumplimiento de los objetivos
institucionales, facilitando a la vez su adaptación a la organización, a los cambios
culturales y tecnológicos, contribuyendo también a su desarrollo personal. (Universidad de
Chile, 2018)
b. Política de Remuneraciones
Para el cumplimiento de sus objetivos institucionales, incorporará al personal de l a mayor
excelencia disponible, para lo cual deberá fijar niveles de remuneraciones e incentivos
139
que consideren las realidades existentes en los diferentes mercados profesionales.
Además, retendrá a dicho personal mediante incentivos económicos y no económicos
ligados al desempeño individual y colectivo. (Universidad de Chile, 2018)
c. Política de Evaluación de Desempeño

Para dar cumplimento a sus objetivos institucionales motivará y orientará el actuar de sus
funcionarios a la mejora continua del rendimiento mediante un proceso de evaluación del
desempeño proveído por un sistema de calificación objetivo, transparente e informado.
(Universidad de Chile, 2018)
d. Política de Calidad de vida laboral

La Empresa propenderá a mejorar permanentemente la calidad de vida laboral,
desarrollando y facilitando acciones que promuevan; climas y ambientes de trabajo
armónico; estilos de vida saludable y condiciones seguras de trabajo. (Universidad de
Chile, 2018)
C. Política de Desvinculación
Se velará por una adecuada renovación de su dotación de personal, implementando un
modelo de desvinculación que se aplique a partir de los 65 años de edad, sin perjuicio de
las demás causales contenidas en el Estatuto Administrativo. (Universidad de Chile, 2018)
140
PLAN DE MARKETING
Planteamiento Estratégico
Ilustración 79 – Planteamiento estratégico
Estrategias de marketing
Tabla 53 – FODA Cruzado

141
Estrategia de producto
Nuestra estrategia principal es producir una cerveza artesanal a base de Higo y Sanky
para nuestro mercado objetivo, en este caso Lima que está orientado a niveles
socioeconómicos A, B, C y D; logrando contar con una participación del 2% en el mercado
de venta de bebidas alcohólicas durante el transcurso de 5 años; de esta manera se
creará una buena impresión de la marca para el mercado objetivo y de esa manera se
posicionara la marca y así poder lograr competir en el mercado de ventas de bebidas
alcohólicas en Lima metropolitana. (Conca & Castillo, 2017)
Los niveles socioeconómicos A, B, C y D para el mercado disponible en el 2019 a

nivel de Lima correspondería a un 2,652,315 de personas que equivale a un 24.8% del
total de 10,692,477 de personas.
Descripción del Producto:

Para poder describir el producto se tiene en cuenta los siguientes ítem: diseño,
característica, nivel de calidad y nombres.
Ilustración 80 – Descripción del producto

142
Estrategia de precio
Las cervezas artesanales existen en el mercado peruano, la cual es considerada como
uno de gran calidad y por el cual los consumidores están interesados en pagar un mayor
o igual precio que las cervezas industriales. A su vez nos proponemos ingresar al
mercado con un precio asequible y que se encuentre ligeramente por debajo de las
cervezas artesanales de mayor renombre en el Perú, dado que competir con ellas a un
precio mayor cuando recién nos encontramos entrando en el mercado no sería muy
conveniente, y poner un precio demasiado bajo no cumpliría con nuestras expectativas de
posicionamiento, ya que intentamos que el producto se vea como uno con un pecio
medio-alto de calidad superior.
En la ilustración 59 se muestran las principales cervezas artesanales con sus

variedades y precios actuales en el mercado peruano.
Ilustración 81 - Cuadro comparativo de precios en cervezas artesanales
143
Se considera que el precio de los competidores de S/ 7.50 a los distribuidores para
estimar el margen de contribución del producto, con el fin de poder manejar políticas
comerciales de descuento por volumen o pronto pago, así como considerando el ISC de
25% establecido por el estado para las bebidas alcohólicas mayores a 6° de alcohol (la
cerveza de cacao cuenta con 6.7° de alcohol). (Roque, 2017)
Se considera que la presentación de 330 mililitros se propone ofrecer a diversos

distribuidores, se plantea que el valor de la cerveza se encuentre al igual que nuestros
competidores directos por lo que partimos desde la base que el precio final al público será
de S/ 10.00 sobre eso realizamos la división entre el 18% y el impuesto selectivo al
consumo de 25% del precio base tomando en consideración esos cálculos llegamos al
precio flat para la presentación de 330 ml que ofreceremos al público en general a S/ 9.30
para los distribuidores principales.
Estrategia de distribución
Contar con una adecuada estrategia de distribución nos permite realizar una adecuada
gestión de costos, debido a que la estrategia busca perfeccionar las actividades que se
realizarían y esto afecta directamente al costeo, por ende, se busca la mejor opción de
para la distribución de nuestro producto.
Para una adecuada estrategia de distribución se ha tomado en cuenta: tipo de

canales, tipo de estrategias a emplear y tipo de flotas a utilizar.
A. Tipo de canal
El tipo de canal escogido es un tipo de canal indirecto, debido a que nuestro producto se
localizará en diversos puntos de venta (intermediarios) como por ej.: tiendas retail,
minimarkets y restaurantes; de esta manera se tendrá una mejor acogida del producto con
el público objetivo establecido.
144
Nuestros puntos de venta específicos para poder entregar el producto al público objetivo
son los siguientes:
a. Retails: supermercado Wong, Plaza Vea, Vivanda, Metro y Tottus

b. Restaurantes gourmet en lima.
c. Bares temáticos: La Emolienteria, La Botica bar.
Ilustración 82 - Puntos de Distribución
Fuente: Google Imágenes
145
B. Tipo de Estrategia
El tipo de estrategia a utilizar es la selectiva, dado que la distribución se realizará en

lugares específicos. Una de las ventajas de esta estrategia es que permite que los costos
de distribución no sean tan altos a comparación de otros tipos de estrategias; a su vez
este tipo de distribución también permite tener una diferenciación ya que crea una imagen
de mayor calidad para nuestros productos. (Garcia, Gemma, 2018)
Tabla 54 - Beneficios de la distribución selectiva
Fuente: (Garcia, Gemma, 2018)
146
C. Tipo de flota
Los transportes que se utilizaran para el traslado del producto a los puntos de venta
contaran con una capacidad medida de varga, dado que el producto no está clasificado
aun como venta de gran escala. Se estima un mejoramiento progresivo a mediano plazo.
Ilustración 83 – Flota Tipo 1
Estrategia de promoción y publicidad
La estrategia de promoción y publicidad permite contar con una buena imagen y un mejor
posicionamiento de nuestra marca en el mercado. Se busca difundir el nombre de la
empresa, así como resaltar la comunicación, la calidad y esencia del producto; de esta
147
manera crear una necesidad e interés en conocer y comprar nuestro producto. (De
Haro,Augusto; Dumrauf, Sergio, 2017)
Planteamos dar a conocer la imagen del producto a través de las principales redes
sociales (Instagram, Facebook, Twitter); de la misma manera también se tiene pensado
crear una página web referente a nuestro producto donde se pueda visualizar información
del producto y realizar compras online. Con lo mencionado anteriormente se estaría
buscando fomentar una tendencia y según lo que se ha proyectado poder conseguir una
mayor expansión de posicionamiento de nuestro producto para los consumidores y
difundir el mensaje a través de avisos publicitarios, paneles, medios escritos, radio y
televisivos.
Se cuenta con los siguientes indicadores cualitativos con referencia al alcance:

 Generar relaciones más fuertes con nuestros clientes, esto se refiere a
fidelización.
 Conseguir un posicionamiento sólido e incrementar sentido de pertenencia
entre los consumidores de nuestra marca.
El principal objetivo es poder obtener un mayor alcance hacia nuestro público

objetivo y a su vez lograr que la marca sea reconocida al momento de elegir el tipo de
cerveza a consumir.
A. Las relaciones públicas

Las relaciones públicas con empresas del estado y privadas ayudan a promover la marca
del producto, resaltando sus beneficios y atributos que tiene. A su vez impulsa consumir
bebidas alcohólicas de forma responsable dado que “Beber bebidas alcohólicas en
exceso es dañino para la salud”.
La marca se le dará la publicidad adecuada en eventos públicos como: conciertos,

ferias, etc. para darle el reconocimiento que debe en el mercado.
148
B. Investigación de Mercado
Se puede realizar encuestas, focus group, entrevistas, entre otros para así poder conocer
las preferencias de los consumidores respecto a nuestro producto y su opinión de
productos similares.
C. Aspectos de decisión de compra
a. Influencers: Las personas que tienen gran cantidad de seguidores por

algún medio, por ej.: redes sociales; a los que al indicar que toman una
marca en particular puede influenciar a otras personas a que lo realicen
también.
b. Usuario final: son los consumidores los cuales deciden que producto van
comprar y en que determinado momento hacerlo.
D. La promoción de venta
Se cuenta con estrategias de promoción para los consumidores finales y los minoristas.
La promoción principal ofrecerá nuestro producto con una resaltante oferta de 3 unidades
y pagar solo 2 unidades, para poder realizar este tipo de promoción se ha considerado
controlar el inventario de 150 unid. del producto de los meses finales por cada trimestre,
los cuales están destinados a ser vendidos a las empresas aplicando el descuento
indicado con el objetivo de que puedan brindarle el beneficio a sus consumidores.
E. Promoción de ventas: Objetivos y estrategias

Se tiene como finalidad incrementar la fidelización de los clientes, a su vez poder evitar el
uso desmedido de los incentivos que puedan conllevar a restar valor a la marca.
F. Publicidad
Los principales canales de publicidad en el siglo de la tecnología son: Facebook,
Instagram y twitter; los cuales nos servirán para conseguir que consumidores les atraiga
nuestro producto y llegar a fidelizarlos. El feedback que nos darán los consumidores
servirá de apoyo para así poder mejorar día a día el producto.
149
Para la red social “Facebook“ se ha contratado un plan para realizar el debido
seguimiento, la administración de la página y su publicidad equivale a $129.99 de manera
mensual. Mientras para las otras dos redes sociales se administrarán internamente.
Se detalla las características del servicio contratado por el valor de $129.99, las
cuales son:
Ilustración 85 – Costeo de servicio a contratar
150
PLANIFICACION FINANCIERA
La Inversión
La inversión del proyecto se clasifica en:
 Inversión pre-operativa, donde incluye la Inversión en Activo fijo tangible y la
Inversión en Activo fijo intangible.
 Inversión en capital de trabajo.
 Inversión futura.
Inversión pre-operativa.
En el caso de la inversión pre-operativa se toma en cuenta los costos incurridos para así
poner en marcha la planta. Se indica el costo laboral mensual por cada puesto de trabajo:
Tabla 55 – Planilla mensual
El costo laboral del personal de producción se calcula sumando los sueldos

mensuales del jefe de control, jefe de producción, personal de mantenimiento y operarios,
el cual se refleja en la siguiente tabla:
Tabla 56 – Costo laboral de los puestos de producción
151
La inversión en la habilitación de espacios e instalación de la máquina con sus
respectivas pruebas tiene un costo total de S/. 60,180.00, los cuales se detallan a
continuación:
Tabla 57 – Inversión de la instalación de maquinaria y habilitación
Finalmente, se muestra el resumen de la Inversión Pre-Operativa en la siguiente

tabla:
Tabla 58 – Resumen Pre-Operativo
Inversión en Activo fijo tangible.
La inversión en activo fijo tangible representa las propiedades físicamente tangibles que
se utilizaran por un periodo de tiempo, el cual incluye: inversión en maquinaria, inversión
en equipo de transporte, inversión en equipos de medición, inversión en muebles y
enseres, y también incluye la inversión equipos para operarios / mantenimiento.
A continuación, se muestra el detalle de cada una de los tipos de inversiones

mencionadas, las cuales son:
152
Tabla 59 – Inversión en maquinaria
Tabla 60 – Inversión en equipos de transporte
Tabla 61 – Inversión en equipos de medición
Tabla 62 – Inversión equipo para operarios / mantenimiento
153
Tabla 63 – Inversión en muebles y enseres
Finalmente, se muestra un resumen de los precios por cada inversión del activo
fijo tangible:
Tabla 64 – Resumen de Activos Tangibles
Inversión en Activo fijo intangible.
La inversión en activo fijo intangible representa los bienes que no son físicos, los cuales
se muestran a continuación en la siguiente tabla:
154
Tabla 65 – Activos Intangibles
Inversión en capital de trabajo.

La inversión en el capital de trabajo se valoriza en: S/ 298,205.43. Se indica el costo
laboral mensual/anual por cada puesto de trabajo:
Tabla 66 – Costo laboral mensual/anual
La inversión en la habilitación de espacios e instalación de la máquina con sus

respectivas pruebas tiene un costo total de S/. 60,180.00, los cuales se detall an a
continuación:
155
Tabla 67 - Inversión de la instalación de maquinaria y habilitación
Finalmente, se muestra el resumen de la Inversión de capital de trabajo en la

siguiente tabla:
Tabla 68 – Resumen de capital de trabajo
Costo del proyecto.

El costo del presente proyecto se expresa en los costos para la puesta en marcha de la
planta ejecutando el plan de negocios y convirtiendo la idea en una realidad; a su vez los
costos para el primer lote mensual de la producción y al final se obtiene un inventario del
producto terminado en el año 0, también se obtiene para las ventas que se realizaran en
el primer mes del año 1.
156
Tabla 69 – Resumen de Inversión
Inversiones futuras.
Dentro de las inversiones futuras a realizarse se destaca las siguientes:
 Compra de materia prima, debido a que cada año la producción tendera aumentar.
 Adquirir nuevas máquinas con una mayor capacidad de procesamiento, no es

necesario dado que las máquinas que se comprarán nos servirán para el proceso
de producción en relación a los años proyectados (2021 – 2025).
 En relación a nuestro mercado objetivo nos ayuda a evaluar si se requiere

contratar una mayor cantidad de personal para el proceso de producción, pero no
obstante para no se ve necesario realizarlo debido a que la cantidad determinada
de empleados cumple con los requerimientos para el proceso de producción.
Financiamiento
Se establece manejar la opción más viable para la financiación, a su vez se calculará el
costo de capital promedio ponderado y costo de oportunidad. A continuación, se muestra
la estructura de financiamiento:
157
Tabla 70 – Estructura de Financiamiento
Endeudamiento y condiciones.
El financiamiento contemplara 2 elementos: los aportes de terceros y los propios; en base
a las políticas de financiamiento que otorga los bancos se ha optado por el financiamiento
de la deuda por el 42.30% de los activos y se va a contar con una línea de crédito de tipo
corporativa de un límite de S/ 400,000 de nuevo soles para nuestro capital de trabajo.
Tabla 71 – Datos generales del financiamiento

158
El cronograma del financiamiento se realiza en base a la tasa ofrecida y se calcula para
60 meses (5 años), se muestra a continuación en la tabla siguiente:
Tabla 72 - Cronograma de Financiamiento para los activos fijos

159
A continuación, se tiene el cronograma de pago anual en soles donde incluye la
amortización e interés, el cual se muestra en la tabla:
Tabla 73 – Cronograma de pago (anual)
Capital y costo de oportunidad.

Los socios van aportar con su propio capital y su proporción de la utilidad será dividido de
manera equitativa. La empresa cuenta con tres accionistas, los cuales aportaran en
cantidades iguales como se muestra a continuación:
Tabla 74 – Aporte por sociedad
Para estimar el costo de oportunidad se utiliza el Modelo de Valoración de Activos

de Capital, para ello se requiere obtener el valor de la beta apalancada (β); la cual se
obtendrá con la siguiente formula:
Βa = (Βd * (1+(1-T)) * (D/(D+K)) / (K/(D+K)))
160
Empleando la fórmula:
Βa = (0.60 * (1 + (1-28%)) * (58% / 42%)) = 1.1873%
Tabla 75 – Datos del Modelo de Valoración de Activos de Capital
Habiendo calculado la beta apalancada se procede a calcular el costo de

oportunidad (COK), con la siguiente formula:
COK Nominal = Rf + (Ba * (Rm - Ba))
COK Nominal = 4.24% + (1.19 * (14.16% - 1.19)) = 16.02 %
Habiendo obtenido el COK Nominal se procede hallar el COK Apalancado, con la

siguiente formula:
COK = COK Apalancado = COK Nominal + Riesgo País Perú
161
COK = 16.02 % + 1.41% = 17.43 %.
Tabla 76 – COK Apalancado
Costo de capital promedio ponderado.

Para realizar el cálculo del WACC o CCPP se ha empleado la siguiente formula:
WACC = Kd (1-T) * (D/(D+K)) + ((COK) * (K/(D+K)))
WACC = (24.46% (1-28%) * 57.71%) + (17.43% * 42.29%) = 17.53%
Tabla 77 – Costo de capital promedio (WACC)
Se concluye que el WACC es mayor cuanto mayor sea la tasa libre de riesgo, la
rentabilidad esperada del mercado, el nivel de endeudamiento y el coste financiero.
162
Presupuesto base
Presupuesto de ventas.
Se muestra el presupuesto de ventas en soles desde el año 2021 al 2025, en la siguiente
tabla:
Tabla 78 – Presupuesto de ventas (2021 -2025)
163
Se muestra el presupuesto de ventas en soles desde el año 2021 al 2025 donde el
termino de pago es 40% al crédito y 60% al cash, en la siguiente tabla:
Tabla 79 - Presupuesto de ventas (Crédito/ Cash) (2021 -2025)
164
Presupuesto de producción.
Se muestra el presupuesto de producción en soles desde el año 2021 al 2025, donde se
tiene un 2% para las mermas y devoluciones por cada mes.
Tabla 80 – Presupuesto de producción (2021 -2025)
165
El presupuesto de producción incluye el presupuesto de compras, presupuesto de

costo de producción y ventas, presupuesto de gastos financieros, presupuestos de gastos
administrativos y el presupuesto de marketing y ventas; los cuales se detallarán a
continuación:
166
Presupuesto de compras.
Se muestra el presupuesto de compras en soles desde el año 2021 al 2025, en la

siguiente tabla:
Tabla 81 – Presupuesto de compras (2021 -2025)
167
168
169
170
171
Presupuesto de costo de producción y ventas.
Se muestra el presupuesto de costo de producción y ventas en soles desde el año 2021 al

2025, en la siguiente tabla:
Tabla 82 – Presupuesto de costo de producción y ventas
172
Se ha calculado la diferencia del costo total de producción y presupuesto de
producción para cada año, la cual se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 83 – Costo total y presupuesto de la producción
173
Presupuesto de gastos financieros.
Se muestra el presupuesto de gastos financieros en soles desde el año 2021 al 2025, en

la siguiente tabla:
Tabla 84 – Presupuesto de gastos financieros
174
Presupuesto de gastos administrativos.
Se muestra el presupuesto de gastos administrativos en soles desde el año 2021 al 2025,

en la siguiente tabla:
Tabla 85 – Presupuesto de gastos administrativos
175
Presupuesto de marketing y ventas.
Se muestra el presupuesto de marketing y ventas en soles desde el año 2021 al 2025, en

la siguiente tabla:
Tabla 86 – Presupuesto de marketing y ventas
176
Presupuesto de resultados
Estado de ganancias y pérdidas proyectado.

Se muestra el estado de ganancias y pérdidas del proyecto en soles desde el año 2020 al
2025, en la siguiente tabla:
Tabla 87 - Estado de ganancias y pérdidas proyectado
177
Balance proyectado.
Se muestra el balance general proyecto del proyecto (Total Activo y Total Pasivo y
Patrimonio) en soles desde el año 2021 al 2025, en la siguiente tabla:
Tabla 88 – Balance general proyectado [Total Activo]
178
Tabla 89 - Balance general proyectado [Total Pasivo y Patrimonio]
179
Flujo de caja proyectado.
Se muestra el flujo de caja proyectado en soles desde el año 2021 al 2025, en las
siguientes tablas:
Tabla 90 – Flujo de caja proyectado (2021)
180
Tabla 91 – Flujo proyectado (2022)
181
Tabla 92 - Flujo proyectado por trimestre (2022)
182
183
Tabla 94 - Flujo proyectado por semestre (2023)
184
185
Tabla 96 - Flujo proyectado anual (2024)
186
187
188
EVALUACION ECONOMICO FINANCIERA
Evaluación financiera
Se muestra la evaluación financiera del proyecto, para lo cual se muestra la inversión del
socio y tasas involucradas en la siguiente tabla:
Tabla 99 – Inversión y Tasas para el Proyecto
En base a las deudas y aportes de socos se muestra el Costo de Capital

ponderado (WACC) en la siguiente tabla:
Tabla 100 – Costo de Capital Ponderado
189
Con los datos obtenidos se muestra el Flujo monetario del proyecto obtenido una
Tasa Interna de Retorno (TIR) > Costo de Capital promedio ponderado (WACC) como se
muestra en la siguiente tabla:
Ilustración 86 – Flujo Monetario del Proyecto
Con los datos obtenidos se muestra el Flujo monetario del inversionista obtenido
una Tasa Interna de Retorno (TIR) > Tasa mínima de rendimiento (TMR) como se
muestra en la siguiente tabla:
Ilustración 87 – Flujo Monetario del Inversionista

190
Con los datos obtenidos en el proyecto se pudo calcular las siguientes ratios financieros
que se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 101 – Ratios Financieros
191
Análisis de riesgos
Análisis de punto de equilibrio.

Para poder hallar el punto de equilibrio proyectado se ha calculado el costo unitario de
cada año para el cual se ha empleado la siguiente formula:
Costo Unitario (Cu) = (Material Directo + Mano de obra directa + Gastos de fabricación)
(Unidades producidas)
Tabla 102 – Costo Unitario desde el 2021 – 2025
192
Para calcular el punto de equilibrio se ha empleado la siguiente formula:
Punto de Equilibrio (Pe) = Gastos Fijos Mes / (Precio Venta – Costo Unitario)
A su vez para calcular el equilibrio de ventas se ha empleado la siguiente formula:
Ventas Equilibrio (Ve) = (Pe * Precio de Venta)
Tabla 103 – Punto de Equilibrio
Según (Carol Rodriguez, 2012), en base a los resultados obtenidos se puede

indicar que el producto puede ser vendido en mayores cantidades de las que muestra el
punto de equilibrio, por ende, nuestra empresa percibirá beneficios.
193
Análisis de sensibilidad.
Para realizar el análisis de sensibilidad se han determinado las variables más
significativas que afectan los indicadores de rentabilidad evaluando una sensibilidad
desde el -50% al 50%, como se muestra a continuación:
Tabla 104 – Análisis de sensibilidad de riesgos
194
Se denota que las ventas se proyectan que aumenta de manera progresiva como
se muestra en el siguiente gráfico:
Ilustración 88 - Ventas de la sensibilidad de la demanda
Se denota que los costos y gastos generales se proyectan que aumenta de

manera progresiva como se muestra en el siguiente gráfico:
Ilustración 89 – Costos y gastos generales de la sensibilidad de la demanda
195
Se denota que la Utilidad Neta se proyecta que aumenta de manera progresiva
como se muestra en el siguiente gráfico:
Ilustración 90 – Utilidad de la sensibilidad de la demanda
La sensibilidad con respecto a los riesgos indica que con la proyección propuesta
para el proyecto los resultados obtenidos serán favorables.
196
Análisis de escenarios.
Para realizar el análisis de escenarios se tiene un WACC = 17.53%, el cual fue calculado
en el punto 9.1 (Evaluación Financiera). A continuación, se muestra el análisis de
escenarios desde el 2021 al 2025.
Tabla 105 – Análisis de escenarios esperado, pesimista y optimista

(2021 – 2025)
Según los resultados obtenidos en todos los escenarios, se puede indicar que el
valor actualizado de los cobro y pagos futuros de la inversión, a la tasa de descuento
elegida generará ganancias para la empresa.
197
Payback (Plazo de recuperación):
Se evalúa que el tiempo requerido para poder recuperar el capital inicial de una inversión
es 1 año y 2 meses. Se detalla a continuación en el flujo acumulado:

Tabla 106 - Payback
198
EVALUACION SOCIAL
Identificación y Cuantificación de impactos
Para la identificación y cuantificación de impactos se utilizará la matriz de Leopold es un

método cualitativo de evaluación de impacto ambiental, la cual se utilizará en nuestro
proyecto para así poder realizar la evaluación de los impactos ambientales negativos y
positivos.
Los impactos se clasifican en impactos positivos e impactos negativos, los cuales

a continuación se mostrarán sus respectivos rangos:
Tabla 107 – Clasificación de rangos del Impacto Positivo
Tabla 108 – Clasificación de rangos del Impacto Negativo
199
Tabla 109 – Matriz de Leopold
Análisis Ambiental.
En el capítulo de Ingeniería del Proyecto en la sección de Estudio de localización se
determinó que la planta será instalada en Chilca, se tendrá en cuenta que por la ubicación
el impacto ambiental no llegue a ser negativo para la comunidad; por ende, se ha tomado
en cuenta las siguientes consideraciones:
 Para reducir el impacto ambiental se ha considerado, que los deshechos de la

producción de la cerveza artesanal después de procesar nuestra materia prima,
puedan ser empleados para fertilizar tierras de cultivo, además de poder ser usado
como alimento para diversos animales de ganadería como: porcinos, bovinos y
vacunos. (Huaman, Illescas, Rivas, Melendez, & Gamarra, 2017)
200
 Con el medio ambiente nuestros residuos serán tratados de una forma especial y
con los estándares de reciclaje, todo lo que no se use o se descarte en nuestra
planta serán clasificados y envasados en recipientes adecuados para su posterior
tratamiento, para esto usaremos embaces de colores: blanco, azul, verde, marrón
y rojo, que identifican a los desechos que reciclable: plásticos, papeles, vidrios,
orgánicos y no reciclable o peligrosos. (Huaman, Illescas, Rivas, Melendez, &
Gamarra, 2017)
Ilustración 91 - Tachos de residuos sólidos que estarán

distribuidos en la planta
El proyecto generara 30 puestos de trabajo para labores de la empresa, además de que
nuestros proveedores aumentaran su demanda del consumo de sanky e higo ya que
conforman nuestra cadena de suministro.
A continuación, se muestra la cantidad de trabajadores según puesto de trabajo para

nuestro proyecto:
201
Tabla 110 – Puesto de Trabajo
Se generará una planilla mensual de S/ 61,370.45.
Tabla 111 – Planilla Mensual
202
Análisis Social.
Se realizarán capacitaciones, inducciones y orientaciones al personal de la empresa para
que tengan todos los conocimientos respectivos de acuerdo su función.
Con respecto a las capacitaciones, a los operadores se les entregara el protocolo

de trabajo y de cuidados a tener con el uso de las diferentes maquinarias y así evitar
posibles riesgos. De igual manera recibirán capacitación de buenas prácticas y
habilidades blandas.
Con respecto a las inducciones, a cada trabajador se le enseñara los procesos y

objetivos de la empresa; a su vez se les mostrara la planta con la finalidad de que
conozcan su ambiente de trabajo.
Con respecto a las orientaciones, se planea realizar antes del comienzo de la

jornada laboral recibir orientación sobre el uso de los equipos de protección personal,
dicha orientación estará a cargo del jefe de producción.
Los operadores que se contraten serán en su mayoría del distrito donde se

ubicado la planta, con ello se apoyara a las personas de la comunidad que cumplan con el
perfil solicitado, a su vez habrá más iluminación y seguridad en el área correspondiente.
Ilustración 92 – Impacto Social
203
Plan de Reducción de Impactos
Para el plan de reducción de impactos detallamos los agentes contaminantes y/o hallazgos más
importantes dentro del proyecto, los cuales son:
Tabla 112 – Agentes contaminantes y/o hallazgos [Parte I]
204
Tabla 113 – Agentes contaminantes y/o hallazgos [Parte II]
205
Tabla 114 – Agentes contaminantes y/o hallazgos [Parte III]
206
A. Tratamiento de aguas residuales industriales
Puente Piedra inauguró una planta de tratamiento de agua la cual fue financiada por el
sector Vivienda y el concejo tratará aguas servidas para el riego de áreas verdes del
distrito este hecho ocurrió el año 2016. Frente a la escasez de agua para riego de áreas
verdes el Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento inauguró la planta
compacta de tratamiento de aguas residuales con una capacidad de 100 metros cúbicos
por día; esta infraestructura beneficia a más 38.000 vecinos y permite el mantenimiento
sostenible de los parques y jardines de la jurisdicción, así como el embellecimiento de los
espacios públicos. Esta obra, cofinanciada por la cartera de Vivienda y la municipalidad
distrital, es parte del programa Tratamiento de Aguas Residuales para Riego de Espacios
Verdes Urbanos en Lima Metropolitana, Callao, Chincha y Pisco, del Ministerio de
Vivienda. Una gran contribución para el desarrollo del Programa de Tratamiento de
Aguas, ya habíamos mencionado como rubro representativo en el sector industrial, el
sector alimentos y bebidas. (La Republica, 2014)
B. Residuos solidos
Según la Ordenanza N°225-CDCH que estipula las medidas bajo las cuales se deben
manejar los desechos implementando el “Plan de manejo de Residuos Sólidos Orgánicos
e Inorgánicos del Distrito de Chilca” busca el apoyo estratégico de las gestiones de la
municipalidad con las empresas industriales que generen residuos sólidos con el objetivo
de tener un desarrollo sostenible en el distrito. Nuestros principales residuos son las
cascaras de los frutos que usamos como materia prima además de semillas. (Mendoza,
Danny, 2014)
C. Cascara del higo
Esta será aprovechada por las empresas productoras de alimentos para diabéticos, la
cascara de higo tiene propiedades que ayudan a la prevención de estreñimiento,
regulación del colesterol y regulación de los azucares. Por lo que cuando hayamos
finalizado con el proceso de extracción de pulpa de higo, la cascará será transportada a
estas empresas. (El poder del consumidor, 2015)
207
D. Residuos de malta y lúpulo.
Los residuos son un alimento, que prácticamente no se contamina con hongos, ni es

atacado por insectos, aunque pueden atraer moscas, estas no logran reproducirse, ni
llegan los roedores, tampoco genera malos olores, todo por el contrario genera un olor
añejo, agradable, parecido a las ciruelas pasas, y en época seca puede durar meses a la
intemperie sin dañarse. Estos datos son de alta relevancia para nuestro plan de reducción
de impactos ya que los residuos de nuestra empresa pueden llegar a ser utilizados en su
totalidad para su aprovechamiento máximo y contribuir al desarrollo del distrito ya que
ellos cuentan en Granadal con una zona de crianza vacuna. (Sinc, 2014)
208
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
El producto a elaborar, es un producto innovador en el cual ha sido utilizado materia prima

natural, brindando un producto de buen sabor y calidad.
La distribución inicial se realiza a nivel Lima Metropolitana, debido a que es

nuestro mercado objetivo se tiene como prioridad posicionar la marca y de esa manera
crear un vínculo comercial solido con nuestros clientes.
La razón principal de la acogida del producto es el mercado objetivo, en base a las

encuetas realizadas las personas prefieren consumir productos que generen algún
beneficio en la salud y contengan ingredientes naturales.
Nuestra cerveza artesanal tendrá mayor consumo por personas celiaticas dado
que se elabora sin gluten y no será dañino para ellas consumirla.
La tasa interna de retorno es de 56.47% en base al flujo monetario del proyecto

realizado, por ende, la inversión será buena en el aspecto financiero.
El valor actual neto es de $741,529.18 en base al flujo monetario del proyecto

realizado para los 5 años, por ende, la inversión es financieramente muy buena ya que
además de recuperar la inversión y de obtener la rentabilidad deseada, se tendrá un
excedente que en esa medida hará crecer la riqueza.
El WACC con un 21.67% es mayor que el COK con un 17.03%, dado que el capital
saldrá de los mismos socios que han participado en el proyecto.
El valor actual neto es de $1,236,434.56 en base al flujo monetario del

inversionista realizado para los 5 años.
209
Recomendaciones
Realizar una evaluación para poder comercializar el producto en las provincias del Perú,
dado que si tiene acogida en la capital hay una alta posibilidad que lo tenga en provincia.
En el Perú la cerveza artesanal representa un movimiento económico creciente, la

cantidad de productores de este producto ha ido incrementando debido a las
oportunidades del mercado que se aprecian en la actualidad.
Evaluar producir la cerveza artesanal con diversos sabores y elaborar otras

presentaciones en base a los frutos elegidos para mantener el objetivo de bienestar de la
salud de los consumidores.
En base a que rentabilidad financiera del proyecto es positiva, se recomendara

realizar un estudio de factibilidad para poder garantizar una idónea implementación del
proceso y velar por la rentabilidad del negocio.
210
ÍNDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
Generalidades
Antecedentes
Determinación del problema u oportunidad
Justificación del Proyecto
Objetivos generales y específicos
Alcances y limitaciones de la investigación
ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL SECTOR
Descripción del estado actual de la industria

Empresas que la conforman (ubicación, volumen de ventas, empleados y
otros)
Tendencias de la industria (crecimiento, inversiones y otros)
Análisis Estructural del Sector Industrial
Rivalidad en el Sector
Análisis del contexto actual y esperado
Análisis Demográfico.
Análisis Político-Gubernamental.
Análisis Legal.
Análisis Cultural.
Análisis Tecnológico.
Análisis Ecológico.
Oportunidades
ESTUDIO DE MERCADO
Descripción del servicio o producto

Selección del segmento de mercado
211
Investigación de mercado
Conclusiones y recomendaciones de la investigación de mercado
Análisis de la Demanda
Análisis de la Oferta
PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO
El ámbito de la proyección
Selección del método de proyección
Mercado Potencial
Mercado Disponible
Mercado Efectivo
Mercado Objetivo
Pronóstico de Ventas
Aspectos críticos que impactan el pronóstico de ventas
INGENIERIA DEL PROYECTO
Estudio de la Ingeniería
Modelamiento y selección de procesos productivos.
Selección del equipamiento.
Distribución de equipos y maquinarias.
Layout.
Determinación del Tamaño
Proyección de crecimiento.
Recursos.
Tecnología.
Flexibilidad.
Selección del tamaño ideal.
Estudio de localización
Definición de factores de ubicación.
Determinación de la localización óptima.
212
ASPECTOS ORGANIZACIONALES
Consideraciones legales y Jurídicas

Diseño de la estructura organizacional deseada
Diseño de los perfiles de puestos clave
Remuneraciones. Compensaciones e incentivos
Política de recursos humanos
PLAN DE MARKETING
Estrategias de marketing
Estrategia de producto
Estrategia de precio
Estrategia de distribución
Estrategia de promoción y publicidad
PLANIFICACION FINANCIERA
La Inversión
Inversión pre-operativa.
Inversión en capital de trabajo.
Costo del proyecto.
Inversiones futuras.
Financiamiento
Endeudamiento y condiciones.
Capital y costo de oportunidad.
Costo de capital promedio ponderado.
Presupuesto base
Presupuesto de ventas.
Presupuesto de producción.
Presupuesto de resultados
Estado de ganancias y pérdidas proyectado.
Balance proyectado.
213
Flujo de caja proyectado.
EVALUACION ECONOMICO FINANCIERA
Evaluación financiera
Análisis de riesgos
Análisis de punto de equilibrio.
Análisis de sensibilidad.
Análisis de escenarios.
EVALUACION SOCIAL
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Recomendaciones
ÍNDICE DE CONTENIDO
ÍNDICE DE TABLAS
INDICE DE ILUSTRACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
214
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 – Valor Nutricional del Sanky

Tabla 2 – Valor nutricional del Higo
Tabla 3 - Consumo promedio per cápita anual de los hogares por ámbito geográfico,
según tipos de bebida alcohólica.
Tabla 4 - Ventas de productos terminados de Backus
Tabla 5 – Licencia de Funcionamiento
Tabla 6 - Ficha Técnica de Sankhigo
Tabla 7 - Perfil del consumidor
Tabla 8 - Importaciones de cerveza en el Perú
Tabla 9 – Producción de cerveza en el Perú
Tabla 10 – Exportaciones de cerveza en el Perú
Tabla 11 - Calculo de la demanda interna en millones de litros en el Perú
Tabla 12 - Proyección de la Demanda
Tabla 13 - Mercado potencial: cantidad de personas que pueden consumir nuestro
producto
Tabla 14 - Estimaciones y proyecciones de la población total de Lima Metropolitana por
años y edades entre 2016 – 2025
Tabla 15 - Demanda Insatisfecha
Tabla 16 - Ventas proyectadas anualmente
Tabla 17 - Cuadro de resumen de maquinarias
Tabla 18 - Demanda estimada en Lima
Tabla 19 – Diagrama de Bloque
Tabla 20 – Distribución de la Planta
Tabla 21 - Proximidad del Sanky por departamento
Tabla 22 - Proximidad del Higo por departamento
Tabla 23 – Puntaje de Eficiencia
Tabla 24 – Porcentaje por factor
215
Tabla 25 – Ponderado por Factor
Tabla 26 - Proximidad de la materia prima Sanky
Tabla 27 - Proximidad de la materia prima Higo
Tabla 28 – Zonas Industriales de Lima – Callao
Tabla 29 - Cercanía al mercado objetivo (Lima)
Tabla 30 – Escala de calificación
Tabla 31 - Tabla de enfrentamiento escalas de cada factor
Tabla 32 - Tabla de ranking de factores
Tabla 33 – Cálculos Método Guerchet
Tabla 34 – Valores del molino
Tabla 35 – Valores de tanque de cocción
Tabla 36 – Valores de Tanque macerado
Tabla 37 – Valores tanque de lavado
Tabla 38 – Valores de Tanque de fermentación
Tabla 39 – Valores de Tanque mezclador
Tabla 40 – Valores de embotelladora
Tabla 41 – Valores de etiquetadora
Tabla 42 – Valores de enchapadora
Tabla 43 – Valores de refrigeradora

Tabla 44 – Valores del extractor 01
Tabla 45 - Valores del extractor 02
Tabla 46 – Valores de enfriador
Tabla 47 – Valores de tanque de presión
Tabla 48 – Resumen de Maquinas (m 2)
Tabla 49 – Descripción del Reglamento MYPE
Tabla 50 – Procedimientos de la empresa
Tabla 51 – Aspectos Legales
Tabla 52 – Políticas de Compensación
216
Tabla 53 – FODA Cruzado
Tabla 54 - Beneficios de la distribución selectiva
Tabla 55 – Planilla mensual
Tabla 56 – Costo laboral de los puestos de producción
Tabla 57 – Inversión de la instalación de maquinaria y habilitación
Tabla 58 – Resumen Pre-Operativo
Tabla 59 – Inversión en maquinaria
Tabla 60 – Inversión en equipos de transporte
Tabla 61 – Inversión en equipos de medición
Tabla 62 – Inversión equipo para operarios / mantenimiento
Tabla 63 – Inversión en muebles y enseres
Tabla 64 – Resumen de Activos Tangibles
Tabla 65 – Activos Intangibles
Tabla 66 – Costo laboral mensual/anual
Tabla 67 - Inversión de la instalación de maquinaria y habilitación
Tabla 68 – Resumen de capital de trabajo
Tabla 69 – Resumen de Inversión
Tabla 70 – Estructura de Financiamiento
Tabla 71 – Datos generales del financiamiento

Tabla 72 - Cronograma de Financiamiento para los activos fijos
Tabla 73 – Cronograma de pago (anual)
Tabla 74 – Aporte por sociedad
Tabla 75 – Datos del Modelo de Valoración de Activos de Capital
Tabla 76 – COK Apalancado
Tabla 77 – Costo de capital promedio (WACC)
Tabla 78 – Presupuesto de ventas (2021 -2025)
Tabla 79 - Presupuesto de ventas (Crédito/ Cash) (2021 -2025)
Tabla 80 – Presupuesto de producción (2021 -2025)
217
Tabla 81 – Presupuesto de compras (2021 -2025)
Tabla 82 – Presupuesto de costo de producción y ventas
Tabla 83 – Costo total y presupuesto de la producción
Tabla 84 – Presupuesto de gastos financieros
Tabla 85 – Presupuesto de gastos administrativos
Tabla 86 – Presupuesto de marketing y ventas
Tabla 87 - Estado de ganancias y pérdidas proyectado
Tabla 88 – Balance general proyectado [Total Activo]
Tabla 89 - Balance general proyectado [Total Pasivo y Patrimonio]
Tabla 90 – Flujo de caja proyectado (2021)
Tabla 92 - Flujo proyectado por trimestre (2022)
Tabla 94 - Flujo proyectado por semestre (2023)
Tabla 99 – Inversión y Tasas para el Proyecto

Tabla 100 – Costo de Capital Ponderado
Tabla 101 – Ratios Financieros
Tabla 102 – Costo Unitario desde el 2021 – 2025
Tabla 103 – Punto de Equilibrio
Tabla 104 – Análisis de sensibilidad de riesgos
Tabla 105 – Análisis de escenarios esperado, pesimista y optimista (2021 – 2025)
Tabla 106 - Payback
Tabla 107 – Clasificación de rangos del Impacto Positivo
Tabla 108 – Clasificación de rangos del Impacto Negativo
218
Tabla 109 – Matriz de Leopold
Tabla 110 – Puesto de Trabajo
Tabla 111 – Planilla Mensual
Tabla 112 – Agentes contaminantes y/o hallazgos [Parte I]
Tabla 113 – Agentes contaminantes y/o hallazgos [Parte II]
Tabla 114 – Agentes contaminantes y/o hallazgos [Parte III]
219
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 - Consumo Per Cápita de Cerveza en Perú (Lt)

Ilustración 2 – Variación % mensual del índice de precios al consumidor de Lima
Metropolitana 2018 - 2020
Ilustración 3 - Grupo Backus & Johnson
Ilustración 4 - Grupo de cervezas más importadas en el Perú
Ilustración 5 - Grupo de cervezas extranjeras libres de gluten
Ilustración 6 - Logo de Barbarian
Ilustración 7 - Índice de las bebidas alcohólicas más consumidas en el Perú
Ilustración 8 - Participación de Mercado sobre el volumen consumido en Lima
metropolitana Nov-Dic 2013
Ilustración 9 - Tamaño del Mercado Peruano para Vinos
Ilustración 10 - Mercado de bebidas alcohólicas en el Perú 2015

Ilustración 11 - Crecimiento del mercado de ron y proyección en el Perú 2015
Ilustración 12 - Producción Estimada de Pisco en el Perú (2001 – 2016)
Ilustración 13 – Población peruana por región geográfica Fuente: Elaboración propia
Ilustración 14 – Población según el sexo en Perú
Ilustración 15 – Población según sexo
Ilustración 16 - Población por sexo según departamentos
Ilustración 17 - Población según segmentos de edad
Ilustración 18 - Población según segmentos de edad por departamentos
Ilustración 19 - Impuesto Selectivo al Consumo de la cerveza
Ilustración 20 – Producto Bruto Interno, según departamentos (2018) [Variación
porcentual/anual]
Ilustración 21 – Producto Bruto Interno, según departamento (2017 - 2018) [Tasa de
crecimiento promedio/anual]
Ilustración 22 - Producto Bruto Interno de Lima, Valor agregado bruto 2018 [Variación
porcentual/anual]
Ilustración 23 – Logo de INDECOPI
220
Ilustración 24 – Logo de DIGESA
Ilustración 25 – Licencias de Funcionamiento
Ilustración 26 – Logo de PRODUCE
Ilustración 27 - Logo de MINAM
Ilustración 28 – Software BrewMate
Ilustración 29 – Software Brewtarget
Ilustración 30 – Sanky en Huancavelica
Ilustración 31 – Plantación de Higo
Ilustración 32 - Límite de Máximo Permisible de Efluentes para alcantarillado de las
Ilustración 33 - Limite de Máximo Permisible de Efluentes para Aguas Superficiales de las
Ilustración 34 - Proceso de investigación de mercados
Ilustración 35 – Valores de Formula de Población Infinita
Ilustración 36 – Evolución de las importaciones de cerveza en el Perú desde enero –
agosto (2012 – 2016)
Ilustración 37 – Ranking: Top 20 marcas importadas por el Perú – Litros Periodo: enero –
agosto (2012 – 2016)
Ilustración 38 – Demanda proyectada en litros
Ilustración 39 - Consumo per cápita de cerveza e litros
Ilustración 40 - Distribución de personas según NSE en Lima Metropolitana
Ilustración 41 - Ventas proyectadas anualmente
Ilustración 42 – Proceso de producción de la cerveza artesanal a base de sanky e higo
Ilustración 43 – Proceso de elaboración de cerveza artesanal

Ilustración 44 –Diagrama de operación de proceso
Ilustración 45 – Balance de materia: Diagrama de bloque de la cerveza artesanal a base
de sanky e higo libre de gluten
Ilustración 46 - Balanza industrial
Ilustración 47 - Faja transportadora
Ilustración 48 - Máquina de lavado y secado
221
Ilustración 51 - Molienda
Ilustración 52 - Tanque de cocción
Ilustración 53 - Tanque mezclador
Ilustración 54 - Tanque de presión
Ilustración 55 - Tanque de macerado
Ilustración 56 - Prensa filtradora
Ilustración 57 - Tanque de lavado
Ilustración 58 - Tanque de fermentación
Ilustración 59 - Enfriador a contracorriente
Ilustración 60 - Paleta agitadora
Ilustración 61 - Densímetro
Ilustración 62 - Probeta
Ilustración 63 - Desionizador de agua
Ilustración 64 - Máquina Embotelladora
Ilustración 65 - Máquina enchapadora
Ilustración 66 - Máquina Etiquetadora
Ilustración 67 - Refrigeradora
Ilustración 68 - Cuadro de Resumen de Factor Hombre
Ilustración 69 – Representación de distribución de planta
Ilustración 70 – Proceso de hidrólisis de la cerveza artesanal
Ilustración 71 - Zonas Industriales Lima – Callao
Ilustración 72 - Precios de alquiler de locales industriales
Ilustración 73 – Precio promedio del terreno (m 2)
Ilustración 74 – Zona Sur 1 (Corredor Chorrillos)
Ilustración 75 – Zona Sur 1 (Corredor Villa El Salvador)
Ilustración 76 – Zona Sur 1 (Corredor Lurín)
222
Ilustración 77 – Zona Sur 2 (Corredor Chilca)
Ilustración 78 - Montacargas
Ilustración 79 – Planteamiento estratégico
Ilustración 80 – Descripción del producto
Ilustración 81 - Cuadro comparativo de precios en cervezas artesanales
Ilustración 82 - Puntos de Distribución
Ilustración 85 – Costeo de servicio a contratar
Ilustración 86 – Flujo Monetario del Proyecto
Ilustración 87 – Flujo Monetario del Inversionista
Ilustración 88 - Ventas de la sensibilidad de la demanda
Ilustración 89 – Costos y gastos generales de la sensibilidad de la demanda
Ilustración 90 – Utilidad de la sensibilidad de la demanda
Ilustración 91 - Tachos de residuos sólidos que estarán distribuidos en la planta
Ilustración 92 – Impacto Social
223
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229
ANEXOS
Anexo 001: Encuesta
230
231
o Cercado de Lima. [15]
o Surquillo. [10]
o Chorrillos. [10]
o San Martin de Porres. [22]
o Lince. [13]
o Ventanilla. [5]
o Villa María del Triunfo. [14]
o La Victoria. [12]
o San Juan de Lurigancho. [9]
o San Miguel. [15]
o Comas. [19]
232
4. ¿Es consumidor de cerveza?
o Si. [303]
o No. [20]
233
6. ¿Cuándo sale al mercado una nueva cerveza, usted la compra por qué?
o Me agrada probar nuevas cervezas. [130]
o La compro una vez y si me agrada la vuelvo a comprar. [118]
o Nunca pruebo nuevas cervezas. [75]
234
7. ¿Qué tipo de cerveza haz probado?
o Cerveza Tradicional. [106]
o Cerveza Artesanal. [215]
8. ¿Dónde te gustaría comprar cerveza artesanal?
o Supermercado. [82]
o Pequeñas tiendas. [75]
o Licorería o tiendas especializadas. [70]
o Almacenes de venta por mayor. [60]
o Bar/restaurant. [30]
235
9. ¿Qué es lo que más te agrada de la cerveza artesanal?
o Sabor. [50]
o Calidad. [78]
o Aroma. [60]
o Envase. [40]
o Precio. [45]
o Moda. [50]
o Otros. [0]
236
10. ¿Tiene usted enfermedad celiaca?
o Si. [295]
o No. [28]
237
11. ¿Es intolerante al gluten?
o Si. [274]
o No. [49]
12. ¿Comprarías cerveza artesanal sin gluten?
o Si. [310]
o No. [13]
238
13. ¿Tomarías cerveza artesanal sin gluten a base de sanky e higo?
o Si
o No
14. ¿Cómo te gustaría recibir información sobre la cerveza artesanal sin

gluten a base de sanky e higo?
o Correo electrónico. [20]
o Televisión. [90]
o Radio. [30]
o Folletos. [40]
o Internet. [70]
o Anuncios en revistas/ periódicos. [60]
239
240
16. ¿Qué grado de alcohol prefiere que tenga la cerveza artesanal?
o Bajo (4.5% o menos). [88]
o Medio (5.0% a 6.5%). [133]
o Alto (más de 7%). [89]
17. Con respecto al envase, usted prefiere la cerveza artesanal en:

o Botella 250 ml [89]
o Botella 500 ml [143]
o Botella 660 ml a 750 ml [33]
o Barril [45]
241
18. Usted que material del envase prefiere:
o Lata. [70]
o Vidrio. [240]
242
19. ¿Cuál es su preferencia con el aroma de la cerveza artesanal?
o Dulce. [80]
o Amargo. [200]
o Neutro. [30]
20. ¿Que lo motivaría a tomar cerveza artesanal sin gluten a base de sanky
e higo??
o Publicidad. [170]
o Recomendación de amistades. [110]
o Curiosidad. [30]
o Otros [0]
243
244
Anexo 002: Flujo de Efectivo
245
246
Anexo 003: Modelo Canvas
247

2020 Ambrosio Ureta

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FACULTAD DE INGENIERÍA

Carrera de Ingeniería Industrial y Comercial

Trabajo de Investigación para optar el Grado

ANA ROSMERI AMBROSIO URETA

El proyecto de “análisis de rentabilidad de la elaboración de cerveza artesanal sin

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Tabla 1 – Valor Nutricional del Sanky

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Tabla 2 – Valor nutricional del Higo

Fuente: Perú Nutraceutico

 Realizar el análisis de rentabilidad de la elaboración de cerveza artesanal sin

 Analizar el consumo de cerveza artesanal en lima metropolitana.

Alcances y limitaciones de la investigación

Se determina la viabilidad mediante el análisis de la posible inversión, los estudios de

La investigación incluye solamente a las personas que viven en Lima Metropolitana

 El consumidor peruano tiene poca experiencia en el consumo de cerveza

Descripción del estado actual de la industria

La Industria de las bebidas alcohólicas, el Perú es uno de los sectores económicos

Ilustración 1 - Consumo Per Cápita de Cerveza en Perú (Lt)

Fuente: Plato Logic, SABMiller, JP Morgan

Fuente: INEI Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008 - 2009.

Según estudios revelados de Euromonitor el consumo per cápita en el Perú es

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática

A. Empresa Backus & Johnson (Backus, 2000)

Ilustración 3 - Grupo Backus & Johnson

Fuente: Logo de Backus & Johnson cervecerías unidas

Tabla 4 - Ventas de productos terminados de Backus

Ubicación : Avenida Nicolás Ayllón 3986, Ate Vitarte, Lima, Perú

Ilustración 4 - Grupo de cervezas más importadas en el Perú

Teniendo como matriz sus propios países, una cantidad indeterminada de

C. Cervezas libres de gluten (Ricardo, 2014)

Ilustración 5 - Grupo de cervezas extranjeras libres de gluten

Fuente: Logo de cervezas europeas libres de gluten

Estas son las principales cervezas europeas reconocidas en el Perú que no

o Cerveza Estrella Galicia

D. Cervezas artesanales producidas en Perú (Gestion, 2018)

Ilustración 6 - Logo de Barbarian

Fuente: Diario Gestión

El mercado de la cerveza artesanal aún se encuentra en expansión en nuestro

Si se especifica las cifras de cerveza en general, en tierras peruanas esta

La Unión de Cerveceros Artesanales del Perú – UCAP es la asociación de

De acuerdo a la misma fuente existen más de 80 cervecerías artesanales,

El mercado de la cerveza artesanal se encuentra en plena expansión en

Según el análisis realizado se indica que en los últimos 2 años el porcentaje de