2022-2

RECETAS
TÉCNICAS GASTRONÓMICAS II
Ciclo ll

CARRERA DE COCINA
INTRODUCCIÓN/ DATOS GENERALES

GASTRONOMIA PERUANA

La cocina peruana es una de las más variadas del mundo, tiene herencia pre-incaica, incaica, español,
inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX.
Reúne una gran diversidad de mezclas: la criolla junto a la gastronomía de otros 4 continentes.

Con la llegada de los españoles con nuevas especies de animales, frutas y plantas; la cocina criolla se
fusiono con la española Y dio paso a la comida criolla.
La llegada de esclavos africanos Que cocinaban en la época del virreinato aporto una evolución más en la
gastronomía del país, no solo en sabor sino también en color.
En el siglo XIX los peruanos se sintieron fascinados por los franceses a causa de su revolución y aportaron
la presencia de las mousses.
Después de la independencia peruana se decretó la entrada libre de extranjeros, la mayoría de ellos
europeos.
En 1899 llegaron los primeros inmigrantes asiáticos, dejando su huella distintiva en las tendencias de la
cocina peruana. Los japoneses abrieron sus primeros restaurantes ofreciendo una amplia gama de platos
de pescado y marisco fresco
Con la llegada de asiáticos y su pescado se juntaron los limones y cebollas traídas por los españoles y
dieron paso a uno de los paltos insignia del país “El ceviche”.
Originalidad, variedad, aroma, textura y sabor. Esas son algunas de las razones por las que la cocina
peruana es reconocida como una de las mejores expresiones gastronómicas del mundo. Así lo indica la
resolución que la declara como Patrimonio Cultural de la Nación.

GASTRONOMIA DE ITALIA

La gastronomía de Italia es una de las más variadas del mundo, sus cocinas reflejan ésta gran variedad
cultural en sus regiones, así como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de las
denominadas gastronomías mediterráneas y es tan imitada como practicada en todo el mundo. Es muy
corriente que a la gastronomía de Italia se le conozca por sus platos más famosos que son la pizza y la pasta,
pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo.
Una bonita forma de conocerlo es a través de sus museos gastronómicos y de sus productos de la tierra.

Historia de la Gastronomía de Italia

Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana
recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y
asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían
un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza.

El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo, tiene un significado mayor. Es un momento de
socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los
platos ricos y variados.

En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomía de Italia, el cual se usa en la mayor parte de los platos
italianos.

Referente a la pasta de Italia, podemos contar que hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente.
Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones
de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron
al trigo antes de los italianos.

Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza,
el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola,
se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el
siglo XVII se hicieron parte importante de la gastronomía de Italia, porque era un plato económico, que se
podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.

La gastronomía de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales,
y especias que dan sabor. Y es una comida bella ya que hay una historia y un significado detrás de cada
plato. Ingredientes de la Gastronomía de Italia
La gastronomía italiana es rica en exquisitos platos únicos, tales como la pasta, las verduras, las hortalizas o
legumbres gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión
gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Por otro lado, ofrece también una gran variedad
de carnes, pescados, quesos con delicados aromas y cuidados postres, dependiendo de la población. Con
todo ello, el ingrediente presente en la mayoría de los platos es la pasta “seca” o cocida en caldo, los diferentes
tipos de arroz guisado, risottos, sopas, minestrones, etc.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de la abundancia de platos con pastas estiradas (como
la lasaña) y rellenas de macarrones. En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente
entre las comidas servidas como entradas.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA FRANCESA

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece
como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.
Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta). Se utiliza el
servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen
lo que desean, sirviéndose ellos mismos.Una comida comprendía de 4-6 servicios.
Los banquetes representaban una oportunidad de afirmar su rango, su riqueza y su prestigio con motivo de
bodas, alianzas, victorias, nacimientos... La comida acompañada de espectáculos, estaba compuesta
de varios platos. Los cuchillos y tenedores todavía no habían hecho su aparición: los comensales se
servían con los dedos del plato principal.
Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.
Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.
Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes
de servirlos.
A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.
Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las chimeneas tenían un
numero de técnicas limitadas: asado, hervido, fritura, braseado,
Tenían la práctica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.
En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella.
Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y
Fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de esta época que ha sobrevivido.
El uso excesivo de especias
Para 1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de
comportamiento en sociedad, cuyo objetivo es distinguir “las capas superiores de las inferiores “de la
sociedad.
Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.
La pastelería, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompañan a
Catalina de Médicis.
El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis.
El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales:
maíz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de café.
Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.
En 1651 la Varenne publica “el cocinero francés “que se considera como el primer libro de cocina francesa.
Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razón su precio
bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa.
Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos por refinamientos técnicos.
Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos sino la
complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero.
La noción de salsa se amplía, de cocción de un guisado, más o menos enriquecido con especias y aromas,
y ligado ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción. Por lo que aparece una nueva técnica de
ligazón: el roux.
Nace una moda de purés, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a la
masticación).
El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se supone que
restaura a quien lo bebe.
 TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA: BALLOTINA RELLENA DE VEGETALES
2 Pax 1 # Receta
CON SALSA HUNGARA Y PAPAS HASSELBACK
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Pechuga de pollo 2 Unidad Asaderas, coladores, olla, sartén, tabla amarilla, verde,
Sal 5 Gramos bolw, Pinzas, cucharas orejonas,
Pimienta negra molida 3 Gramos PARA EL DESHUESADO:
Aceite vegetal 100 Ml - con un cuchillo de office trabajar por la espalda del
ave
Papel aluminio 60 Cm
- cortar por encima del omoplato del ave
Papel film 60 Cm -con cuidado aprovechar el bombón de carne (muy
mantequilla 150 Gramos apreciado en Francia- “sot-l’y-laisse” (algo así como
“tonto el que se lo deje “) se identifica un bocado
Palito de brocheta de 20cm 2 Und.
exquisito y concreto en las aves de corral, pero más
FARSA frecuentemente referido al pollo.
Pimiento rojo 25 Gramos
Pimiento amarillo 25 Gramos
Pimientos verdes 25 Gramos
Orégano polvo 2 Gramos
Sal 5 Gramos
Perejil 5 Gramos
GUARNICION -Tratar siempre de cortar por las articulaciones de la
unión con el hueso, así no astillamos
Papa blanca mediana (4und aprox) 500 Gramos -Para poder retirar las
Sal 5 Gramos supremas podemos quitar
tocino 100 Gramos la clavícula
-Para retirar la pata muslo.
zucchini 300 Gramos Hacer un corte por encima
Espinaca bb 1 atado de la piel hasta descubrir el
hueso, cortar pegado al hueso.
Ajo entero con piel 4 Dientes
SALSA
Cebolla blanca 20 Gr
Mantequilla 35 Gr
Paprika 5 Gramo
Fondo oscuro de ave 200 Ml
tocino 30 Gr
Crema de leche 150 Ml
sal 3 Gramos

PREPARACIÓN:
Limpiar y estirar la pechuga de pollo, se puede ayudar papel film para emparejar, sazonar con orégano, sal y pimienta.
Preparar la farsa. -
Cortar en julianas los pimientos, saltear en una sartén con un poco de mantequilla
Rellenar con farsa al pollo, dejando la forma uniforme tipo (paquete) pasar por papel film y luego papel aluminio, tipo caramelo,
llevar a cocción por humedad por 25 minutos. Retirar los papeles y dorar en mantequilla, cortar en diagonal o sesgado. Aprovechar
y cocinar los ajos enteros
Preparar la salsa
Rehogar cebolla en brunoise en mantequilla, tocino, agregarla paprika, pimienta, fondo oscuro de ave y crema de leche, dejar
reducir, rectificar la sazón y pasar por tamiz. Reservar.
Guarnición. -
Lavar bien las papas, y cortarlas en láminas sin llegar a desprenderlas dejando unas ¾ partes, bañar con tocino picado y
mantequilla con sal, llevar al horno por método de calor mixto (20´) y después calor seco hasta dorar (15´)
Blanquear el zucchinni cortado en láminas (enrollado) la espinaca bb con tallo y pasar por sartén y mantequilla, condimentar, cortar
los dientes de ajo y dorar en sartén confitar en leche…o laminas…
 TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA: JAMBONETTE RELLENO DE FARSA A
LAS FINAS HIERBAS CON SALSA MORNAY 2 Pax 2 # Receta
ACOMPAÑADO DE PAPAS DUQUESA
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Pierna con encuentro de pollo 2 Unidad Asadera, licuadora, olla, sartén, tabla roja, verde y
Sal 5 Gramos amarilla, bolw
Pimienta negra molida 3 Gramos
Aceite vegetal 50 Ml
Papel aluminio 40 Cm
Pabilo 40 Cm
FARSA
Carne de pollo molida 25 Gramos
Huevo 20 Gramos
Nuez moscada 1 Gramo
Pimienta cayena 2 Gramos
Crema de leche 10 Ml
Sal 5 Gramos
Perejil 1 Gramo
Tomillo fresco 1 Gramos
Estragón fresco 1 Gramo
Cedrón fresco 1 Gramo
GUARNICION
Papa blanca grande 100 Gramos
mantequilla 20 Gramos
Sal 5 Gramos
SALSA
Cebolla roja 20 Gr
Mantequilla 15 Gr
Paprika 1 Gramo
Vino blanco 40 Ml
Fondo blanco de ave 150 Ml
Harina 10 Gr
Crema de leche 15 Ml
Sal 5 Gramos
Pimienta cayena 4 gramo

PREPARACIÓN:
Retirar el hueso de la entrepierna por dentro, con ayuda de un cuchillo sin dañar la piel, cortar el moño (hueso entre la pata)
limpiar, retirando los tendones, (para una buena presentación) sazonar el pollo con sal y pimienta.
Preparar la farsa. -
Procesar todos los ingredientes de la farsa; pollo molido, huevo, nuez moscada, pimienta cayena, crema de leche, sal y luego
agregar las finas hierbas picadas (perejil, tomillo, estragón y cedrón). bridar o amarrar con pabilo.
Rellenar con farsa al pollo, bridar y llevar al horno, (método de cocción poeler) aceitado y tapado con el aluminio. A 160 °C por
30 minutos. Luego destapar subir el fuego a 200 °C por 15 minutos
Preparar la salsa
Rehogar cebolla en brunoise en mantequilla, agregar la paprika, desglasar con vino blanco, reducir, agregar veloute de ave
(fondo + mantequilla + harina), terminar con crema de leche, y sazonar (nuez moscada, sal y pimienta cayena).
Guarnición. -
Papas duquesa; puré de papa amarilla prensada, yema de huevo y mantequilla clarificada, nuez moscada, darle forma con
boquilla en una manga. horno 15´ 180°
 TECNICAS GASTRONOMICAS II
3
RECETA: LOMO AL GRILL CON SALSA CHORON
3# Receta
ACOMPAÑADO DE VERDURASGRILLADAS
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Lomo 600 Gramos Grill, tabla verde y roja, bowl
Aceite vegetal 100 Ml La SALSA BEARNESA
Es una de las Salsas denominadas
Sal gruesa 20 Gramos "Emulsionadas con Mantequilla", de
Pimienta negra molida 10 Gramos Origen Francés. Utilizada en caliente y
utilizada para Gratinar todo tipo de
SALSA BERNESA / CHORON
alimentos: Huevos, Pescados Verduras,
Yemas de huevo 2 Und. Carnes...etc.
Estragón fresco 2 Gramos .
Perejil crespo 2 Gramos
Vino blanco 30 Ml
Vinagre de estragón 60 Ml
Echalotes 20 Gramos
Pimienta entera negra migñon 2 Gramos
Mantequilla clarificada 500 Gramos
Limón 10 Gramos
Sal 2 Gramos
Salsa de tomate 30 Ml
VERDURAS GRILLADAS
Pimiento rojo 30 Gramos
Pimiento amarillo 30 Gramos
Pimiento verde 30 Gramos
Espárragos 10 Gramos
Zucchini 30 Gramos
Sal gruesa 5 Gramos
Tomillo fresco 1 Gramos
Aceite de oliva 25 Ml

PREPARACIÓN:
Cortar el lomo en 200grs aprox. Y grillar el lomo con poco aceite, a punto medio, terminando la cocción agregar la sal gruesa y pimienta negra
molida. 200grs tiempo 5 a 7 minutos, terminar al horno (55–60°C).
Guarnición. -
Verduras al grill (pimiento rojo, verde y amarillo, espárragos y zucchini)
Decorar con hierbas frescas y perejil picado.
Para la bernesa:
En una olla reducir a la mitad el Vinagre, echalotes picados y estragón fresco picado - Verter sobre las Yemas y Emulsionar por medio de varillas
sobre Baño María hasta doblar su volumen (blanquear). - Poner Sal y Pimienta Blanca - Ir añadiendo la Mantequilla Clarificada en hilo fino hasta
incorporar toda la Mantequilla
Para la choron:
Agregar la salsa de tomate y mezclar, corregir el nivel de acidez
- Mantener cerca de fuente de Calor hasta y durante su uso
 TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA: OSSOBUCO CON POLENTA 2 Pax 4# Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
OSSOBUCO 2 und. Grandes de 400grs 800 Gramos Grill, tabla verde y roja, bowl
c/u aprox.
Aceite vegetal 50 Ml
Harina 100 Gramos
Sal gruesa 10 Gramos
Pimienta negra molida 10 Gramos
PARA LA POLENTA
Polenta 50 Gr
mantequilla 30 Gr
Cebolla blanca 1/2 Und
ajo 10 Gr
Leche fresca 150 Ml
laurel 1 Und
PARA LA COCCION
Pasta de tomate 30 Gramos
Salsa de tomate 150 gramos
Laurel hojas 4 Und.
Vino tinto 500 Ml
Pimienta de chapa entera 2 Und.
Caldo de res & verduras 2 lt
PARA LA GUARNICION
Cebolla roja 200 Gramos
Ajo entero 40 Gramos
zanahoria 200 Gramos
apio 150 Gramos
poro 150 Gramos
Tomillo fresco 10 Gramos
Perejil fresco 30 Gramos
Limón 60 Gramos
Rabanito chico 50 Gramos

PREPARACIÓN:
Limpiar retirando la telilla que recubre el osobuco, hacer un corte vertical para evitar se encoja al cocinar, si desea se puede
amarrar alrededor con pabilo, condimentar con sal y pimienta, pasar por harina y en una cacerola dorar por ambas partes.
Reservar
GUARNICION:
Cortar las zanahorias, apio, poro, cebolla en cubos medianos, procurar dejar parte de ellos para su presentación
Limpiar los dientes de ajo.
- Colocar en la misma cacerola donde se doro el osobuco, las verduras, ajos, hacer un bouquet garni (poro parte verde
con hierbas-todo amarrado) pimienta en chapa, pasta de tomate y salsa de tomate
- Desglasar con vino tinto, agregar el caldo. Dejar cocina por 60´en olla a presión fuego moderado.
POLENTA:
Derretir mantequilla, agregar cebolla en brunoisette + ajo dejar cocinar poner laurel + leche cuando empiece ebullición agregar la
polenta en lluvia, no dejar de mover por 15 minutos si fuera necesario agregar un poco de fondo, terminar con nuez de
mantequilla + rectificar sazón
DECORACION:
Hojas de albahaca, láminas de rabanito, galletas de parmesano, ralladura de piel de limón.
 TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA: PARRILLA PERUANA 4 Pax 5# Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
PARRILLA PERUANA Grill, tabla verde y roja, bowl
RACHI 200 Gr
Rachi; es una parte del estómago de
CORAZON DE RES 300 gr la vaca conocido como Libro o Librillo, porque
CHONCHOLI 200 Gr presenta pliegues.
ADEREZO ANTICUCHERO
Aceite vegetal 100 Ml
Ají panca 20 Gr
Ají mirasol 10 Gr
Ají amarillo 10 Gr
Choncholí;(Chinchulín) "tripas" es la forma
Sal 5 Gr
utilizada para referirse al intestino delgado del
Pimienta 3 Gr ganado vacuno
Comino 3 Gr
Orégano en polvo 5 Gr
Vinagre tinto 30 Ml
Ajo molido 20 Gr
AJI CARRETILLERO - ROCOTO
Rocoto 1/2 und Corazón de res
Limón 1 Und
Cebolla china 2 Ramas
Sal, pimienta c/n
AJI CARRETILLERO - POLLERIA
Cebolla 50 Gr
Ajo 15 Ajos
Aceite vegetal 10 Ml
Aji amarillo 1 Und
huacatay 1/2 Rama
Sal, pimienta c/n

PREPARACIÓN:
Cocinar el choncholí (tripa); por 25minutos con hoja de hierbabuena y sal. Después limpiar, retirando la grasa
Pre cocinar rachi (librillo); por 10 m en agua con sal y hierbabuena.
Limpiar la grasa del corazón, retirar las venas y arterias, cortar en forma de diamante dejándoles grosor para poder pasar el
palito de caña, lavar hasta desprender toda la sangre que pueda quedar.
Condimentar con aderezo anticuchero – corazón y armar anticuchos.
Rachi aderezo anticuchero + aceite vegetal - grillar
Choncholí aderezo anticuchero + aceite vegetal – grillar
ROCOTO CARRETILLERO:
Licuar rocoto con poco de pepas y zumo de limón + cebolla china picada, agregar sal y pimienta. Servir
AJI DE POLLERIA:
Sudar en aceite vegetal a fuego alto cebolla+ ajo + ají amarillo desflemado + rama de huacatay y procesar con aceite o leche
evaporada + queso fresco. – Servir
COLOCAR EL ANTICUCHO EN LA PLANCHA DE FIERRO SOBRE LAS BRASAS HASTA DORAR, ACOMPAÑADO DE
PAPA COCIDA Y CHOCLO
 TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA: ESTOFADO DE LENGUA ACOMPAÑADO
1 Pax 6# Receta
DE PARISIENE DE VERDURAS y POLENTA FRITA
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
ASADO Olla a presión, bowl, tabla roja y verde,
Lengua 2 kilo
Vino blanco 50 Ml
Oporto 25 Ml Lengua cocida
Pasta de tomate 20 Gramos
Sal 5 Gramos
Poro 50 Gramos
Apio 50 Gramos
Pimienta negra molida 3 Gramos
Fondo oscuro de res 200 Ml
Salsa de tomate 50 Gramos
Harina 20 Gramos
Mantequilla 20 Gramos
Limpieza y retiro
perejil 20 Gramos de la piel de la
lengua ya cocida
PARISIENE DE VERDURAS (CUCHARA BOLEADORA 2CM)
Zucchini 50 Gramos
Papa 50 Gramos
Nabo 50 Gramos
Camote 50 Gramos
Zanahoria 50 Gramos
PARA LA POLENTA Lengua limpia y
Polenta 50 Gr cortada
mantequilla 30 Gr
Cebolla blanca 1/2 Und
ajo 10 Gr
Leche fresca 150 Ml
laurel 1 Und

PREPARACIÓN:
Lengua. (2kg) – Enjuagar le lengua con abundante agua. Colocar en una olla grande con agua fría dejar hervir a fuego lento 2 ½ horas con ajos,
cebolla, laurel y puñado de sal. Retirar del fuego y dejar enfriar en su caldo. Ya tibio pelar y retirar la piel que recubre.

EN OLLA A PRESION: 45´ horas con ajos, cebolla, laurel y puñado de sal.
Aparte en una olla pochar la cebolla, ajo, tomate rallado o salsa, pasta de tomate, laurel – condimentar con sal, pimienta y comino, agregar la
lengua cortada sesgada, el fondo oscuro de res, caldo de lengua. Dejar cocinar la lengua.

Con el líquido de cocción ligar con roux (harina + mantequilla) para poder realizar la salsa. Rectificar la sazón con sal y pimienta.

Guarnición. -
(Parisien) Bolear de 2cm (zucchini, papa, nabo, camote, y zanahoria), cocinar dentro de la cacerola con la lengua

Para la polenta, cocinar en agua hasta dejar bien sólido, enfriar en una bandeja, dejar en la heladera por 2 horas. Cortar en bastones y freír en
mantequilla con aceite.
Acompañar con polenta frita, decorar con perejil o culantro picado y fresco. Brotes de flores, piel de papa crocante.

A tener en cuenta que corte noisette es más chico que parisien

TIPS, Si desea puede agregar trigo cocido y garbanzo (Criollo) esto le dará más textura y sabor
 TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA: LOMITO DE CERDO EN SALSA DE
2 Pax 7# Receta
SAÚCO Y CAMOTES EN OLIVETTE
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Lomito de cerdo 500 Gramos Asadera, sartén, bolw, tabla roja,
Sal 5 Gramos verde y amarilla

Pimienta negra molida 3 Gramos

Manteca de cerdo o mantequilla 30 Gramos
SALSA DE SAÚCO
Echalotes 25 Gramos
ajos 5 Gramos
canela 1 Gramo
Clavo de olor 1 Und.
Pimienta entera 2 granos
Jugo de naranja 25 Ml
Mermelada de sauco 50 Gramos
Blue berrys frescos 15 Gramos
Vino blanco seco 10 ML
CAMOTES OLIVETTE
GLASEADOS
camotes 200 Gramos
azúcar 20 Gramos
Canela 1 raja
Clavo de olor 2 Und.
OPCIONAL
Puré de camote C/n
Perejil fresco c/n
Hilos de camote c/n
Brotes o germinados

PREPARACIÓN:
Salpimentar y sellar el lomito de cerdo con manteca en un grill o sartén. Terminar la cocción en el horno.
16´por 160°
Salsa de cramberry .(sauco)
En la misma sartén y con lo poco de materia grasa sudar la echalota, ajo, pimienta entera, deglasar con vino
agregar la mermelada de sauco y llevar al fuego hasta que tome punto. Llevar a licuadora, dejar bien fina, y llevar
a fuego, agregar los berrys, y el jugo de reposo del lomo.
Para los camotes Olivette, tornear y glasear en azúcar con jugo de naranja, clavo de olor, canela

OLIVA U OLIVETTE: Torneado en forma de barril pequeño debe pesar 10 grs es del porte de una aceituna, son
torneados de 7 caras (puede tener 4 caras también) se imita a una aceituna debe tener 2cm de alto aprox.

Se puede aprovechar el camote para hacer un puré con el remanente, y también hilos de camote, o camote
deshidratados.
 TECNICAS GASTRONOMICAS II

2 Pax
RECETA: MAGRET DE PATO EN SALSA BIGARADE
8# Receta
CON BOUQUETIERE DE LEGUMBRES Y PERAS AL
VINO TINTO

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO

1 Magret de pato- peso aprox. 385 Gramos Grill, olla, sartén

Sal 5 Gramos
SALSA BIGARADE = SALSA GRANDE EN FRANCES
Pimienta negra molida 3 Gramos
SALSA BIGARRADE

Azúcar rubia 40 Gramos

Vinagre blanco 20 Ml
Naranja 70 Gramos
Limón 10 Gramos
Fondo oscuro de res 100 Ml
Harina 10 Gramos
Mantequilla 10 Gramos
Juliana de cascara de limón y naranja 2 Gramos
BOUQUETIERE (Guarnición de verduras) opcional
Zanahoria bouquetiere 50 Gramos
Papa bouquetiere 50 Gramos
Zucchini bouquetiere 50 Gramos
Nabo bouquetiere 50 Gramos
PERAS AL VINO TINTO
pera 8 und
azúcar 300 Gramo
Vino tinto 1 litro
Cascara de limón o naranja 1 und

PREPARACIÓN:
Limpiar el pato, emparejando la grasa sobrante de los costados, cortar o cuadrillar sin llegar a la carne, agregar sal y pimienta negra, colocar
en una sartén sin materia grasa, sellar por el lado de la piel de 8´ a 10´ a fuego bajo. Retirando el exceso de grasa.Terminar en el horno con la
piel hacia arriba por 5 minutos.160° cocción seco. Antes de servir dejar reposar 4´ dejar rosado o al punto.
Salsa Bigarade.-
Hacer un gástrico rubio (azúcar rubia y vinagre blanco), agregar jugo de naranja, limón, agregar fondo oscuro ligado con un roux(harina y
mantequilla), reducir hasta napar y terminar con juliana blanqueada de limón y naranja.
Bouquitiere.-
Hacer la bouquitiere
Peras al vino tinto:
Pelar las peras y cocinar en vino tinto con azúcar, clavo, cascara de limón o naranja, hervir por 30´ retirar las peras y dejar reducir hasta lograr
un almíbar.
 TECNICAS GASTRONOMICAS II

RECETA: CARRE DE CORDERO CON SALSA DE MENTA Y NOISSETTES DE

9# Receta
VERURAS puré de habas y loche en textura 1 Pax

EQU
IPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NEC
ESA
RIO
Carré de cordero (ideal 3 meses) 1 Unidad Asadera,
olla, bolw,
Sal 5 Gramos
tabla roja,
Pimienta negra molida 3 Gramos verde y
Aceite vegetal 40 Ml blanca,
mandolina
PROVENZAL
Pan rallado / panko 40 Gramos
Mantequilla 25 Gramos
Ajo triturado 2 Unidades
Sal 5 Gramos
Pimienta negra molida 3 Gramos
Perejil chiffonade 1 Rama
SALSA DE MENTA
Agua 100 Ml
Vinagre blanco de vino 10 Ml
Menta hoja (un manojo) 50 Gramos
Azúcar morena 50 Gramos
GUARNICION
Papa blanca noissettes 50 Gramos
Zucchinis noissettes 50 Gramos
Zanahoria noissettes 50 Gramos
Nabo noissettes 50 Gramos
habas 100 Gramos
Zapallo loche 100 Gramos

PREPARACIÓN:
TECNICA DE LIMPIEZA
Un rack de cordero comprende de 13 costillas aprox.
Para limpiar, retirar la capa superior de grasa con la mano-separar la carne de cada costilla con ayuda de un cuchillo chico, sin
llegar a cortar de toda la chuletita. Se puede retirar el excedente de carne del hueso con ayuda del pabilo, haciendo un nudo y
jalando hacia adelante.

Una vez limpio condimentar con sal y pimienta

Encostrado a la Provenzal. -
Pan rallado con mantequilla en pomada, ajo, sal, pimienta negra molida y perejil, sal.
Poner encima del Carré y llevar al horno a 180 °C por 20 minutos
Salsa de menta. -
Poner todo en la licuadora. (agua, vinagre blanco, menta y azúcar) y cocinar hasta lograr una consistencia, agregar un poco de
sal y oliva.
Guarnición. –
- Bolear y blanquearlas. (papa, zucchini, zanahoria, nabo) saltear con un poco de mantequilla agregar
- Cocinar las habas y hasta lograr dejar tiernas, hacer un puré rustico con tenedor, con mantequilla, sal y un poco de
crema (opcional)
- Cocinar al horno (cocción-vapor) o cacerola poca agua, el zapallo loche cortado en trozos. Una vez cocido hacer un
puré condimentado con sal, pimienta, mantequilla y un poco de crema. Separar una parte del puré y reservar.
- Colocar la otra parte del puré extendido sobre un papel siliconado de forma delgada y secar al horno cocción 65° x 30
minutos, hasta lograr una textura crocante tipo papel.
MONTAJE:
- Presentar tipo sand. Papel de loche y loche puré (opcional)
- Hacer tres pequeñas quenelles con el puré de habas
- Colocar las chuletas de cordero alternando o individuales…bañar la salsa de menta, y colocar las verduras noissettes
 TECNICAS GASTRONOMICAS II

RECETA: PESCADO EN PAPILLOTE CON SALSA MALTAISE

4 Pax 10# Receta
ACOMPAÑADO DE LEGUMBRES AL VAPOR.
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO

Papel aluminio 30 Cm Tabla azul y verde, bolw, sartén

Cebolla roja 50 Gramos TOCTO DE PIEL DE PESCADO
Limpiamos su piel para poder llevarlo al horno a una
Tomate 50 Gramos
temperatura de 90 grados por 90 minutos, para pasar por una
Ajo laminado 3 Gramos fritura profunda

Culantro o semillas 3 Gramo CHIPS DE PIEL

Limpiamos su pie, llevamos a una sartén con oliva, y encima
Filete de pescado LENGUADO 600 Gramos colocamos una olla untado con oliva en la parte posterior para
hacer peso, por 7´ fuego lento
Sal 10 Gramos Colocar la piel entre dos siliconas, horneamos por 170° 10

Pimienta blanca molida 5 Gramos

Limón 10 Gramos

Aceite de oliva 10 Ml

GUARNICION

Brócoli 50 Gramos

Vainitas 50 Gramos

Alverjitas 50 Gramos

Sal 5 Gramos

Mantequilla 20 Gramos

Ajo laminado crocante 8 Gramos

Pimienta blanca molida 3 Gramos

SALSA MALTAISE

Huevo 30 Gramos

Mantequilla 80 Gramos

Sal 10 Gramos

Cayena 3 Gramo

Limón 10 Gramos

Naranja de jugo 50 Gramos

Para los filetes de pescado.

Limpiar el pescado retirando las escamas, con una tijera cortar las aletas dorsales y anal, retirar la cabeza. Para filetear el pescado hacer un corte
desde el centro hasta la cola con ayuda de un cuchillo fileteador, obteniendo 4 filetes. Reservar en frio.
Guarnición. -
Blanquear brócoli, vainitas y alverjitas con agua y sal. Reservar tibio antes de platear.

Salsa malteise. -
Preparar una holandesa (yemas, mantequilla, sal, pimienta cayena y limón) y terminar con jugo de naranja
Aprovechar la piel de naranja y confitar con agua, azúcar y semillas de culantro.

Armado del Papillote

Colocar encima del papel aluminio una cama de cebolla y tomate, condimentar con sal, pimienta, colocar encima los filetes de pescado enrollados y
condimentado. Cerrar el papel con cuidado. Llevar al horno cocción vapor por 15¨160°

Montaje del plato

Colocar la salsa malteise de base, ubicar con cuidado el pescado cocido y las verduras al costado.
Si desean retirar la piel …se puede utilizar para decorar realizando una preparación crocante.
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RECETA: RABLE DE CONEJO CON RATATOUILLE
y risotto de vegetales 4 Pax 11# Receta

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO

Conejo deshuesado 0.5 Unidad Asadera, olla, sartén, tabla roja, verde y amarilla
Sal 10 Gramos
Pimienta negra molida 4 Gramos
Aceite vegetal 50 ML
RELLENO
Pollo molido 40 Gramos
Crema de leche 20 Gramos
Huevo 20 Gramos
Pimiento piquillo 15 Gramos
Ajo 5 Gramos
Papel aluminio 10 cm
BRASEADO
Fondo blanco de ave 200 Ml
Jerez 50 Ml
Vino blanco 100 Ml
Salsa de tomate 15 Gramos
Pabilo 100 Cm
Papel aluminio 50 Cm
Mantequilla 20 Gramos
Harina 20 Gramos
RATATOUILLE
Pimiento brunoise 30 Gramos
Tomate brunoise 30 Gramos
Cebolla brunoise 30 Gramos
Zucchini brunoise 30 Gramos
Berenjena brunoise 30 Gramos
Sal 5 Gramos
Mantequilla 40 Gramos
Pimienta negra molida 3 Gramos
Ajo 5 Gramos
Aceite de oliva 40 Ml

PREPARACIÓN:
Deshuesar el conejo. Agregar sal y pimienta.
Farsa
Preparar la farsa (pollo molido, crema de leche y huevo) y agregar pimiento piquillo en brunoise, puré de ajo al horno, y rellenar el conejo, y
bridar con pabilo.
Para el risotto:
1. Pochar la cebolla blanca en mantequilla y oliva por 10 minutos, hasta transparentar (poca temperatura)
2. Agregar el arroz hasta nacarar, 5´ aprox.
3. Agregar el vino blanco, dejar evaporar
4. Agregar caldo de verduras caliente de a poco, hasta cubrir el arroz, ir integrando cada tanto.
5. Antes de retirar agregar queso parmesano y mantequilla fría
Reposar 1 minuto y servir
Braseado
Sellar el conejo, saltear los huesos, mojar con fondo, jerez, vino blanco, agregar la pasta de tomate poner todo en la asadera y tapar con
papel aluminio
Llevar al horno a 160°C por 50 minutos
Servir el conejo cortado en rodajas, bañado con la reducción del líquido de cocción previamente ligado con mantequilla y harina.
Ratatouille
Estofar todo por 25 minutos (pimiento, tomate, cebolla, zucchini, berenjena, sal, mantequilla, pimienta negra, ajo, aceite de oliva)
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RECETA: CARPACCIO DE CONCHAS EN SALSA DE
1 Pax 12# Receta
MARACUYA
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Conchas de abanico 7 Unidades Tabla azul, olla, bolw
Maracuyá 100 Gr
Azúcar 50 Gr
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Limón 1 Und
Culantro c/n
Decoración:
Ají limo & micromix & ajonjolo asiatico c/n

PREPARACIÓN:
Limpiar las conchas de abanico, con agua y sal, (la sal es antimaterial) retirar coral, reservar, envolver en film y congelar.
Laminar y disponer sobre plato de manera armoniosa.
Para las salsas de maracuyá: en una licuadora colocar el fruto interno sin la cascara, y darle un o dos pulsadas con la
licuadora sin llegar a destrozar la pepas o semillas.
Colar y regresar a la licuadora, colocar un poco de ají limo y ajo, volver a licuar, un poner a reducir el zumo de maracuyá y
azúcar hasta textura de salsa.
Sobre el carpacho de conchas agregar sal + pimienta + gotas de limón y la salsa de maracuyá
Decorar con ají limo en brunoise + hojas de culantro y micromix, semillas de maracuyá, dados de camote o palta. O en su
defecto puré.

Opcional: se puede colocar al costado una chalaquita de cebolla, ají limo, culantro,
Si desea se puede colocar láminas de camote y envolver el coral, freírlo y colocar al costado de manera vertical

FOTOS:
 TECNICAS GASTRONOMICAS II

RECETA: PAUPIETTE RELLENO DE LANGOSTINO

1 Pax 13# Receta
EN SALSA ALBUFERA Y ARROZ BASMATI
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Filete de pescado blanco 1 Und Tabla azul, olla, bolw
Langostino 100 Gr El paupiette es una receta francesa clásica de
pescado en el que un filete fino (de atún, lenguado,
Crema de leche 50 Ml incluso anchoas) se rellena, enrolla y ata antes de
Yema de huevo 1/2 Und cocerlo en caldo o al vapor. Comúnmente, se rellena
con una farsa de langostinos, alcaparras, cebolla
Sal c/n
china, cilantro, crema de leche y clara de huevo
Pimienta blanca c/n
SALSA ALBUFERA
Bechamel 100 ml
Pimiento morroneado 1/2 Und
Brandy 15 ml
Vino blanco, Caldo de pollo 50 Ml
paprika c/n

PREPARACIÓN:
Cortar y estirar los filetes de pescado, condimentar con sal + pimienta blanca
Realizar la farsa con langostinos procesados+ sal + pimienta + yema + crema de leche y rellenar – enrollar en film y pocharlos,
se puede dejar la cola de langostinos fuera del filete, por 15 m. reservar y srevir
Para la salsa albufera realizar bechamel (leche + roux) + pasta de pimiento morroneado , Caldo de ave, flambear con brandy,
desglasar con vino blanco, reducir+ + sal + pimienta + nuez moscada..
Servir la salsa en plato, disponer armoniosamente la paupiette decorar con flores comestibles

Arroz Basmati; No contiene grasa, sodio ni gluten, grano largo, y es famoso por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor.
Su nombre en hindi significa "reina de las fragancias". Típico de la India y Pakistán
Lavamos el arroz pasándolo por agua fría, hasta quitar el almidón, Lo escurrimos muy bien. En una olla ponemos una
cucharada de aceite y rehogamos 30 segundos el arroz dándole vueltas. Añadimos los dos vasitos de agua y dejamos
que empiece a hervir. Salamos y bajamos el fuego al mínimo. Ponemos la tapa a la cazuela y dejamos que se haga unos
11 minutos aproximadamente, sin tocarlo
FOTOS:
 TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA: RISOTTO FRUTTI DI MARE 1 Pax 14# Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Calamar 1 Unidad Sugerencia. Usar queso pecorino y grana padana
Concha de abanico 3 Unidades
Langostino 7 Unidades
Choro 5 Unidades
Camarón grande 2 unidades
Naranja 1 Unidad
Almeja 5 Unidades
Berbecheros 7 unidades
Limón 2 Unidad
Cáscara de limón, naranja y lima 2 Trozo
Vino blanco 400 Ml
Perejil 2 Ramas
Arroz arbóreo 70 a 90 Gramos
Cebolla blanca 50 Gramos
Mantequilla 50 Gr
Fumet 700 Ml
Azafrán 1 Gramo

PREPARACIÓN:
Risotto
Rehogar cebolla, mantequilla, un poquito de azafrán (pistilo, calentado en cuchara) y aceite de oliva. Agregar el arroz y nacarar
desglasa con vino, reducir Mojar con fondo en ebullición el fondo debe llevar el azafrán. Cocer por 15´ el arroz. Al terminar
agregar los mariscos marinados. Terminar con mantecatura (mantequilla + queso parmesano) reposar 3 minutos

Montaje: servir en un plato hondo, colocar en el centro tomate concase y mariscos reservados (salteados en sartén) hojas de
Arugula. O brotes, lascas de queso

FOTO. -
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RECETA: SORRENTINOS DE ESPINACA RELLENO

DE POLLO Y LANGOSTINO-COULIS Y PIELES DE 1 Pax 15# Receta
CITRICOS
CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA NECESARIO
D
MASA Tabla azul, olla, bolw, laminadora, palo de amasar,
harina 300 Gramos colador, cortador de masa redonda, procesadora.
huevo 2 Und.
Sal 30 Gramos
Espinaca cocida (blanqueado y procesado) 100 Gramos
Aceite oliva 20 Mililitros FOTO REFERENCIAL

zanahoria 50 Gramos
Cebolla blanca 100 Gramos
Fumet de pescado o choros 100 Mililitros

ciboullete
mantequilla 200
LANGOSTINOS 100 Gramos
POLLO PECHUGA y/o MUSLO 100 Gramos
limón 3 Und
naranja 1 Und
coñac 30 ml
Dill o eneldo fresco

PREPARACIÓN:
Para hacer la masa:
Si es en procesadoras, mezclar todo y reservar en frio.
En mesada:
Hacer una fontana o corona con la harina y sal, agregar al centro los huevos batir ligeramente, agregar espinaca y oliva, mezclar
de adentro hacia fuera. Hasta lograr integrar todos los insumos, amasar dejando muy homogéneo, refrigerar por 30´ antes de
usar
Dejar reposar la masa en frio por 30´ mínimo. Despues estirar con ayuda de una maquina laminadora,|| hasta el punto deseado.
Cubrir con un repasador o secador húmedo.
PARA EL RELLENO: cortar finamente la cebolla blanca y zanahoria en brunoise, sudar en mantequilla, agregar sal y pimienta,
agregar el pollo cortado en cubos pequeños, dejar cocinar por 5 minutos y despues agregar el langostino cortado en cubos,
agregar un poco de fumet, dejar 1 minuto y retirar del fuego, condimentar agregando ciboullet picado un poco de zeste de piel de
limón y naranja.
PARA LA SALSA:
Sudar en una sarten las cabezas de langostinos sin presionarlos con un poco de cebolla blanca, despues agregar coñac, no
flambear a fuego, dejar reducir, agregar caldo de pescado dar un hervor y despues crema de leche…colar y volver a la sarten,
condimentar. Colocando dill o eneldo, piel de limón y naranja
MONTAJE:
Para los sorrentinos, estirar la masa y marcar con un cortador redondo de 9cm. Aprox, rellenar los discos, espolvorear
con agua y tapar, sellar y cortar con ayuda del cortador redondo,
En agua por litro de agua colocar 30grs de sal, cocinar los sorrentinos.
Presentar en un plato, con la salsa debajo, y la pasta encima, decorar con hierbas y lascas de queso