Practicas Preprofesionales Joel

PRACTICAS PRE-PROFESIONALES
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES
EMPRESA:
PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A
PRACTICANTE:
JOEL BECERRA VILLALOBOS
REA:
ASISTENTE DE PRODUCCIN
ENFOQUE DE TEMA:
PROCESO DE AFRECHO DE YUCA
PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A Pgina 1

Tabla de contenido
PRESENTACIN .................................................................................................................................... 3
INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 4
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA ......................................................................................................... 5
ORGANIZACIN ................................................................................................................................... 7
CAPITULO I ........................................................................................................................................... 8
NOCIONES GENERALES .................................................................................................................... 8
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO. ........................................................................................................ 8
CONCEPTOS BSICOS ................................................................................................................ 10
CAPITULO II ........................................................................................................................................ 12
DESCRIPCIN DEL PROCESO .......................................................................................................... 12
EQUIPOS UTILIZADOS POR ETAPAS ........................................................................................... 12
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE AFRECHO DE YUCA .................................................... 16
PROCEDIMIENTO DEL AFRECHO ................................................................................................ 17
CAPITULO III ....................................................................................................................................... 20
PLAN DE PRCTICAS ...................................................................................................................... 20
REGISTROS ................................................................................................................................. 23
CAPITULO IV ....................................................................................................................................... 25
FORMATOS .................................................................................................................................... 25
FORMATO DE HIGINE PERSONAL ............................................................................................ 25
FORMATO DE EVALUACIN Y RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA ......................................... 26
FORMATO DE RENDIMIENTO DE PERSONAL ............................................................................. 27
APORTE DE LAS PRCTICAS A TU FORMACIN PROFESIONAL.......................................................... 28
RESULTADOS DE LOS TRABAJOS REALIZADOS. .................................................................................. 30
CONCLUSIONES.................................................................................................................................. 33
RECOMENDACIONES. ........................................................................................................................ 34
ANEXOS. ............................................................................................................................................. 34
NDICE.

PRESENTACIN
NOMBRE DE LA EMPRESA
Procesadora Agroindustrial Muchik S.A
R.U.C N 20487706141.
DIRECCIN
Carretera Pomac III S/N Pitipo Ferreafe Lambayeque.
NOMBRE DEL PRACTICANTE
Joel Becerra Villalobos

Alumno egresado de la UNPRG Escuela de Ingeniera en Industrias
Alimentarias Filial- Cutervo
Cdigo: 020100069-C
Correo: Joelbecerra_4@hotmail.com
Cel: #943283418
PRACTICA
TEMA: Produccin de afrecho de yuca
FECHA DE INICIO:
21 de diciembre del 2015
FECHA DE TRMINO:
18 de abril del 2016
TOTAL DE HORAS: 680 horas

INTRODUCCIN
La industria alimentaria ha ido creciendo constantemente, mejorando cada da en

sus productos que ofrece, ya sea conservndolos, procesndolos, dndoles un
valor agregado aquellos productos que les faltan alguna de sus propiedades para
hacerlos ms agradables y aseguren la nutricin de los consumidores.
Hoy en da existen una infinidad de productos y las empresas tratan de ofrecer

productos de calidad, asegurando el bienestar del consumidor, desarrollando
nuevas tecnologas, nuevos procesos, buscando productos que sustituyan o
complementen a otros, como tambin dando importancia aquellos productos que
no se tomaron en cuenta, como es el caso del afrecho de yuca.
La yuca o mandioca es una de las mayores fuentes de carbohidratos que

consume una gran parte de la poblacin. Sus races, tanto frescas como secas,
se emplean en la alimentacin humana y animal, vislumbrndose un importante
potencial agroindustrial y posibilidades de crecer en la exportacin, adems se
obtiene sub productos como el afrecho, el almidn y la mancha.
La empresa agroindustrial Muchik produce derivados agrcolas, pasta de loche

harina de Loche, Loche deshidratado, Aguaymanto deshidratado, harina de
lcuma afrecho de yuca, almidn de yuca, estos dos ltimos se utilizan en las
kinkoneras para la elaboracin de este delicioso alfajor.
En el presente informe de prcticas pre profesionales tiene como objetivo detallar

el proceso completo de la produccin de afrecho y almidn de yuca, y los
respectivos controles para obtener un producto de calidad.

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
La empresa procesadora de agroindustrial Muchik se constituy el primero

de junio del 2011 y empieza su funcionamiento a mediados del ao 2013.
Es una empresa joven que est dando sus primeros frutos y trata de llegar
a ganar mercado a nivel local, local, nacional y posteriormente
internacional.
Misin de la empresa: Es una empresa dedicada a la transformacin de

productos agrcolas como pastas harinas derivados de loche, de frutas
como (Aguaymanto, lcuma y mango),de yuca (afrecho de yuca y almidn),
de camote (afrecho y almidn)y dar servicio con responsabilidad, con
respeto a sus trabajadores y clientes. Produciendo siempre productos de
calidad asegurando el bienestar de la poblacin.
Visin de la empresa: Ser una empresa lder en la trasformacin de

productos agrcolas, y ser reconocida a nivel regional y a nivel del pas,
generando trabajo y siendo responsable con el bienestar de sus
trabajadores, enfatizando en la responsabilidad al medio ambiente.

ORGANIGRAMA
JUNTA GENERAL
DE ACCIONISTAS
AUDITORIO
GERENTE
GENERAL
SUB GERENTE
GENERAL
JEFE DE PLANTA
CONTADOR
Fuente: Elaboracin Propia

ORGANIZACIN
Sus representantes de la empresa procesadora agroindustrial Muchik S.A, est

conformada por:
1. Directorio
Presidente del auditorio Sr. Miguel Garca Benites
Sr. Modesto Benites Roque
Sr. Andrs Benites Roque
Sr. Vctor Velsquez Suclupe
Sr. Marcos tapia len
2. Gerente General (GG) Sr. Ronal J. Garca Benites
3. Sub Gerente General (SGG) Sr. Ascensin Benites Roque
4. Jefe de Planta (JP) Ing. Juan Francisco Robles Ruiz
El directorio
Es el rgano de representacin legal y gestin de la sociedad
Tiene las facultades de representacin legal y de gestin necesarias para la

administracin de la sociedad.
Aprobar el organigrama de la sociedad y sus modificaciones crear los cargos a

que haya lugar, as como determinar la poltica y presupuestos de la empresa, los
cuales deben ser propuestos, conforme a los presentes estatutos, por el gerente
de la sociedad.
El gerente general (GG)
Se encarga de manejar la poltica general de la empresa, adems de tomar las

decisiones correspondientes para el bien de su empresa.
Contrata y separa al personal subalterno y a los empleados que sean necesarios

para la buena marcha de la sociedad, fijar las atribuciones, responsabilidades y
remuneraciones. El Sub Gerente General (SGG) es quien podr realizar las
funciones del Gerente General cuando este no pueda estar al mando de su cargo.

El jefe de planta (JP)
Se encarga de supervisar todas las operaciones que se realizan en la planta,

adems de tomar las decisiones correspondientes con la finalidad del buen
funcionamiento de la planta.
CAPITULO I
NOCIONES GENERALES
1.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

El afrecho de yuca es un producto que se obtiene de la transformacin de
la yuca, despus de un rayado, y lavado, antes no se le tomaba mayor
importancia porque era un subproducto de la produccin de almidn y se le
utilizaba para consumo animal como afirman algunos autores.
Ros (1973) afirma que el afrecho de yuca, debido a su bajo costo y buen
sabor, se puede usar como fuente energtica para la alimentacin de
vacunos de leche, cerdos, y aves; como suplemento proteico, graso y
mineral.
El afrecho y la harina de yuca, en trminos de contenido de nutrientes, son

similares. Diferencindose ligeramente el afrecho de yuca por su mayor
contenido de protena y fibra cruda, y por su menor proporcin de extracto
no nitrogenado (Rosales, 1993).
El afrecho de yuca se usa remplazando parcialmente a otros insumos

energticos tales como sorgo, maz, y afrecho de trigo. As, Mndez y
Zaragoza (1980) encontraron que la harina de yuca poda remplazar
parcialmente, hasta el 72.1%, al sorgo, en raciones de cerdos de cruces
comerciales en crecimiento y engorde. Este reemplazo no afect el

rendimiento, la eficiencia de conversin alimenticia, ni las caractersticas de

la carcasa.
Hoy en da a tomado importancia en el mercado para consumo humano

mayormente utilizado en las kinkoneras como producto principal y el
almidn como subproducto.
El afrecho es de un color blanquecino, tiene fibra y se puede deteriorar

fcilmente a la presencia de la luz solar, por alta humedad y sus
carbohidratos, se puede fermentar rpidamente, una vez que est
procesado se lleva a congelar.
Tabla N 1 Caracterizacin fisicoqumica de la cascarilla y el afrecho de

yuca.
FUENTE: Adaptado de FAO (2006)
Tabla N2 tabla nutricional del afrecho y mancha

para alimentacinanimal
FUENTE: Adaptado de FAO (2006.)

Este producto se comercializa hmedo en bolsas de polietileno de 4 mm de

espesor con un peso 10 kg y que tiene como destino a las empresas
kinkoneras.
1.2. CONCEPTOS BSICOS
1.2.1. YUCA
La yuca -ManihotesculentaCrantz- pertenece a la familia Euphorbiaceae.
Esta familia est constituida por unas 7 200 especies que se caracterizan
por el desarrollo de vasos laticferos compuestos por clulas secretoras o
galactocitos que producen una secrecin lechosa. Su centro de origen
gentico se encuentra en la Cuenca Amaznica. Dentro de esta familia se
encuentran tipos arbreos como el caucho, Hevea brasiliensis; arbustos
como el ricino o higuerilla, Ricinuscommunis y numerosas plantas
ornamentales, medicinales y malezas adems del gnero Manihot.
1.2.2. AGUA
El agua es el principal e imprescindible componente de toda Industria de
Alimentos ya que se emplea para limpiar, preparar, cocinar o congelar
alimentos; as como cuando se emplea para la limpieza de superficies que
estn en contacto con los alimentos.
1.2.3. ALMIDN
El almidn es el principal carbohidrato de reserva sintetizado por las
plantas superiores constituyendo una fuente de energa esencial para
muchos organismos, especialmente el hombre (Bulen el at., 1990).
Este biopolmero constituye una materia excelente materia prima para
modificar la textura, apariencia y consistencia de los alimentos; sin
embargo, no slo la cantidad de almidn sino de igual manera el tipo de
almidn son crticos para conferir la textura deseada a un alimento en
particular (French, 1984; Biliaderis, 1991).
1.2.4. MANCHA (SUBPRODUCTO)

La mancha es un subproducto del proceso de produccin del afrecho.
Contiene almidn de baja densidad y poca calidad, y su nivel de protena

es alto. La mancha se emplea en la alimentacin de porcinos y en la

elaboracin de adhesivos (Alarcn, 1994b).
1.2.5. RALLADO O DESINTEGRACIN

El rallado es desintegrar o desmenuzar algo especialmente un producto
alimentario ya sea a travs de un rayador manual o en una maquina
ralladora.

CAPITULO II
DESCRIPCIN DEL PROCESO
2.1. UTENSILIOS Y EQUIPOS UTILIZADOS POR ETAPAS
2.1.1. ETAPA DE RECEPCIN

MESA
Esta mesa es de acero inoxidable se emplea en la seleccin de la
yuca y hacer sus respectivas pruebas.
2.1.2. ETAPA DE LAVADO

JABAS
En estas jabas se llena un aproximado de 20 kg de yuca para hacer
el lavado con agua a presin removindola constantemente y
eliminando impurezas.

2.1.3. ETAPA DE RAYADO

RAYADORA
En este equipo esta echo de acero inoxidable, tiene un motor de
1HP, en este se desintegra la yuca a travs de un rodillo una vez
que haya sido lavada y pelada para obtener afrecho y almidn.
2.1.4.-ETAPA DE SEDIMENTACIN
POZO DE SEDIMENTACIN
Este poso est compuesto de cermica en la parte interna sirve para
depositar el agua del lavado que tiene almidn, mancha y otros
compuestos que tiene la yuca, que posteriormente se sedimentaran
y as obtener afrecho.

2.1.1. ETAPA DE CERNIDO

CERNIDORA
Este equipo est hecho de acero inoxidable sirve para separar
trozos, races de yuca y as obtener el afrecho para la venta.
2.1.2. ETAPA DE PESADO

BALANZA
Este equipo tiene capacidad de 150kg, sirve para pesar la materia
prima, la cascara, residuos del lavado y cernido, para hacer un
balance de masa, tambin para pesar el producto terminado previa
desinfeccin del equipo.

2.1.3. ETAPA DE CONGELADO
CONGELADORA
Sirve para conservar el producto terminado, deteniendo la actividad
enzimtica y microbiana asegurando que el producto llegue en buen
estado al cliente.

2.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL

AFRECHO Y ALMIDN DE YUCA
RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
LA LAVADO A PRESIN
R PELADO
R LAVADO DE YUCA
DESPUS DEL
PELADO
R RAYADO
R LAVADO AGUA DE LAVADO
SEDIMENTACION
R AFRECHO CON
RESIDUOS SECADO
R AGUA
R SARANDEO MOLIENDA
R TAMIZADO
R RESIDUOS R AFRECHO
R ENVASADO
R ENVASADO
SELLADO
R REFRIGERADO
ALMACENADO
(almidn)
FUENTE: PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A (2016 )

2.3. PROCEDIMIENTO DEL AFRECHO

A. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
La yuca llega a la planta de proceso en bolsas plsticas con capacidad
de 80 a 90 kg, se pesa tal cual llega con hojas, tierra, yuca en mal
estado y otros, eliminando la materia prima en mal estado, luego pasa a
la siguiente etapa que es el lavado. Llevando el registro del proveedor
en el formato N 2.
B. LAVADO
El lavado consiste en quitarle la tierra y las impurezas a la yuca con
agua a presin, esto se hace en javas plsticas con capacidad
aproximada de 30 kg, con una concentracin de cloro residual de 1 a
1.5 ppm en lnea.
C. PELADO Y LAVADO
El pelado se hace a mano con cuchillos de acero inoxidable, consiste
en quitarle la cascara a la yuca, eliminar partes en mal estado, colores,
fibras tanto externas como internas, etc. Luego pasamos a lavar la yuca
que quede limpia y libre de impurezas.
D. RALLADO
En esta operacin el operario alimenta de yuca a la pequea tolva del
rayador que tiene una velocidad de rayado de 162.52kgde yuca /hora
El rayado es la operacin donde se liberan los grnulos de almidn
contenidos en las clulas de la yuca cuando se le disminuye el tamao
de partcula. La eficiencia de esta etapa determina, en gran parte, en el
rendimiento total del almidn en el proceso de extraccin. Si el rallado
no es eficiente no se logran separar totalmente los grnulos del almidn
de las fibras; el rendimiento es bajo y se pierde mucho almidn en el
afrecho.
Por otra parte, si el rallado es demasiado fino, los grnulos muy
pequeos de almidn sufren dao fsico y ms tarde deterioro
enzimtico, la sedimentacin sera ms lenta ya que el granulo fino

pierde densidad y adems se formara mayor cantidad de mancha

(CIAT, 1995)
E. LAVADO DE YUCA RAYADA

El lavado del producto rayado que tiene afrecho (pulpa o material
fibroso), almidn y otras sustancias y agua propia de la yuca, consiste
en extraerle la mayor cantidad de almidn y otras sustancias. El lavado
se realizaba en una proporcin de 150 litros de agua por 50 kg de yuca
rallada.
F. PRENSADO
Esta operacin consiste en coger un aproximado de 5 litros de lavado y
luego colocar en telas, esta operacin se hace en parejas, luego se
exprime hasta un aproximado 43 a 45% de humedad.
G. ZARANDEO O CERNIDO
En esta operacin se separan los residuos grandes de yuca, y fibras
gruesas del afrecho o parte pulposa de la yuca.
H. ENVASADO
El afrecho se envasa en bolsas de polietileno de unas medidas 16x27
con 3.5 mm de espesor, con un peso de 10 kg y luego se sella.
I. CONGELADO
El producto envasado de lleva a congelacin para conservarlo y luego
ser distribuido a cliente.

PROCEDIMIENTO DEL ALMIDN
A. SEDIMENTACIN
El almidn en este caso es el subproducto del proceso del afrecho.
El agua del que sale del lavado del afrecho se deja sedimentar en un
pozo por un periodo de tiempo de 12 horas luego el sobrenadante es
eliminado. Antes de pasar el almidn al secado se lava con un
aproximado de 5 L de agua para eliminar la mancha, y as obtener un
almidn de color blanco.
B. SECADO
El secado del almidn se hace por exposicin al sol en bandejas de
acero inoxidable, hasta obtener una humedad de 8 al 10%.
C. MOLIDO
El almidn seco se muele en un molino de discos.
D. TAMIZADO
Se hace atreves de tamices, que consiste en hacerle pasar las partculas
ms pequeas y en hacer que las partculas grandes que queden en los
tamices y as obtener un mejor producto.
E. ENVASADO
El almidn se envasa en bolsas de polietileno de 10 kg, luego se sella y
se almacena en un lugar seco y libre de olores desagradables.

CAPITULO III
PLAN DE PRCTICAS
Hoy en da todas las empresas de alimentos no solo tienen como objetivo
incrementar la venta de sus productos sino tambin se preocupan de la
calidad de la materia prima desde que ingresa, con la finalidad de obtener
un producto final que cuente con los requerimientos estndares de calidad
y as mismo asegurar la salud de sus consumidores; la Empresa
Procesadora Agroindustrial Muchik no es ajena a este importante objetivo y
que trata de dar un producto de calidad para sus clientes.
La experiencia de las prcticas Pre-profesionales en la empresa fue en el
rea de produccin, controlando cada etapa de la produccin, aplicando
todos los conocimientos adquiridos en la carrera profesional.
El rea de produccin tiene varias etapas en las cuales cada una tiene su
funcin especfica en el cual cada etapa tiene un control que es desde la
recepcin de la materia prima hasta el producto final, tambin se tiene en
cuenta la higiene del personal, agua y de las maquinarias.
CONTROL DE CALIDAD
CARGO DEL PRACTICANTE: supervisor
Funcin
Supervisar que el pozo del agua del proceso est limpio ya que el
agua nos sirve para el lavado de la yuca y del afrecho.
Verificar la sanitizacin de la maquinaria, utensilios empleados en el
proceso y la higiene del personal a lo largo de todo el proceso.
Verificar rea de proceso que est limpia (Formato N4).

OPERACIN DE RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Funcin
Verificar el peso por saco de la materia prima
Evaluar o registrar la variedad de yuca que ingresa al proceso.
Evaluar la calidad de materia prima.
Verificar color, olor, sabor textura humedad.
OPERACIN DEL LAVADO DE LA YUCA

Funcin
Verificar si el nivel de cloro residual est en la concentracin de 1 a

1.5 ppm en lnea.
Controlar que la tierra y las impurezas se retiren por completo para
poder proseguir al pelado de la yuca.
OPERACIN DE PELADO Y LAVADO.

Funcin
Verificar que no queden residuos de cascara, puntos negros, partes
negras o algn otro color de la yuca en el pelado.
Controlar que la yuca salga limpia sin fibras, lista para el rayado.
Supervisar que el agua de lavado sea removida peridicamente.
Controlar el rendimiento del operario (Formato N3).
OPERACIN DEL RAYADO.
Funcin

Verificar que el haz de luz entre el rallador y la cuchilla sea el

correcto para el tamao de partcula deseado.
Verificar que la maquinara est funcionando correctamente, que las
poleas estn bien posicionadas.
OPERACIN DE LAVADO
Funcin
Verificar que la cantidad agua sea la adecuada para evitar que
queden residuos de almidn en el afrecho.
Controlar el tiempo mnimo de remocin para hacer eficiente esta
operacin.
Controlar que el afrecho este bien exprimido.
OPERACIN DE ZARANDEADO O CERNIDO

Funcin
Controlar que no pasen fibras grandes, trozos de yuca y eliminando
algunas impurezas que hayan pasado.
OPERACIN DE PESADO Y SELLADO.

Funcin
Verificar que el peso de cada bolsa este correctamente ya que este
implica la confianza del cliente.
Controlar el correcto sellado de cada bolsa sin aire en el interior de
la bolsa para que no se contamine el producto.
EXTRACCIN ALMIDN
Funcin
Verificar que el almidn se lave correctamente y elimine la mancha
que le da un color amarillento.

Verificar que los utensilios, a utilizar estn correctamente

sanitizados.
Verificar que las bandejas a secar estn sanitizadas que se
mantenga limpio el almidn
Controlar que no le caiga impurezas al almidn y que humedad
llegue de 8 a un 10%
Verificar que el almidn est correctamente almacenado en lugares
secos y limpios.
3.1. REGISTROS
En la empresa el practicante para llevar a cabo un buen manejo con
respecto a la calidad y proceso de produccin, debe controlar mediante
registros, este es un tipo de sistema que nos permitir recopilar y anotar
todos los datos pertinentes en formatos, con el fin de poder hacer
evaluaciones y tomar decisiones segn los resultados.
Una de las prioridades en la empresa es garantizar la calidad de sus

productos, de tal manera que para disminuir los distintos tipos de
contaminaciones en los alimentos, es de vital importancia tener registros
que nos permitan llevar un control interno, entre ellos tenemos a las hojas
de control.
Las hojas de control son llenadas diariamente desde que se inicia el

proceso, en pleno proceso y al finalizar el proceso. Todas las hojas de
control al trmino de trabajo son revisados por el jefe del proceso, para
luego ser archivados y ms adelante como elemento auditable.
INSPECCIN
El practicante inspecciona desde el ingreso de la materia prima a la planta,
en pleno proceso y al finalizar el proceso.
Al momento de la inspeccin los formatos deben ser llenados de manera
correcta y concisa.

El practicante puede realizar la inspeccin desde la recepcin la materia

prima (Inspeccin de recepcin) y en pleno proceso (Inspeccin en lnea).
Inspeccin de recepcin
Toda materia prima que ingresa a la planta, debe ser verificada por el
practicante las condiciones con la que ingresa.
As se realizar una inspeccin a la materia prima; para luego retirar la

materia mala de la buena para tener un buen producto final.
El practicante constantemente inspecciona para llevar a cabo Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) llenando los registros; siendo el de
higiene del personal (Formato N 1) uno de los ms importantes, esto se
dar en todas las etapas de la produccin hasta el envasado el sellado,
por lo tanto el personal deber contar con ciertos requisitos propuestos por
la empresa y el practicante deber verificar:
Que el personal tengas las uas cortas y limpias, sin presencia de heridas
ni cortes.
El personal no debe contar con sortijas, ni pulseras, aretes; maquillaje; ni
ningn tipo de accesorio que pueda tener contacto con el producto.
El personal debe presentar la indumentaria de trabajo limpia, bien puesta y
que no est rota; dentro de ello tenemos al mandil, la mascarilla,
zapatillas, botas cofia.
Todo personal antes de ingresar a su respectiva rea deber realizar el
lavado y desinfeccin de las manos.
El cabello debe estar limpio y sobre todo bien protegido de la cofia.
Verificar si el personal de cada rea no cuenta con alguna enfermedad,
gripe, estornudos; en caso de que se tuviera separarlo para que no
contamine al alimento.
El personal no debe comer ni beber, ni portar celulares u otros dispositivos
que pueda distraer en horas de trabajo.
Cada rea debe estar limpia tanto los pisos como las estructuras, paredes
y equipos.

CAPITULO IV
FORMATOS
4.1. FORMATO DE HIGINE PERSONAL

FORMATO N1
FECHA: _____________
Uniforme Uas
mascarilla Tocas Botas Gripe Fiebre
limpio Cortas
Pelado
Lavado
de yuca
rayada
Rayado
Zarandeo
o cernido
Pesado y
sellado
Nota: se marca con un si el trabajador presenta y con x si no presenta.
Debajo de cada etapa van los nombres de los trabajadores
Observaciones:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________
_______________________ __________________________
Gerente general Jefe de Planta (JP)
FUENTE : PROESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A (2016)

4.2. FORMATO DE EVALUACIN Y RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

FORMATO N2
Procesadora agroindustrial Muchik
Registro:____________________ EVALUACIN Y RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA Producto:
C: Conforme NC: No Conforme
Tamao Evaluacin sensorial Certificado

Prove Fecha de
Fecha Lote Cantidad de la Color Olor Sabor Textura Humedad Observaciones
edor produccin
muestra
Accin correctiva: si la inspeccin previa del producto en el almacn no es satisfactoria entonces

Primero detener el lote en mencin.
Segundo comunicar al responsable de la planta.
Finalmente ver el destino del lote responsable de la planta tome la decisin de rechazar
______________________________________ ______________________________________
V B Gerente General V B Jefe de Planta
FUENTE: PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A (2016)

4.3. FORMATO DE RENDIMIENTO DE PERSONAL
FORMATO N 3
FECHA: _____________PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A
PERSONAL RAPIDEZ DE RAPIDEZ DE RAPIDEZ DE

PELADO(min) LAVADO(min) RAYADO(min)
Observaciones:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________
_______________________ __________________________
Gerente general Jefe de Planta (JP)

4.4. FORMATO DE LIMPIEZA

FORMATO N4
Registro de limpieza del rea: Procesado Fecha: __________
ESTRUCTURA ACTIVIDAD HORA REALIZ SUPERVIS OBSERVACIONES
Rayadora
Mesadas
Muros
Puertas
Ventanas
Techos
rea apta para inicio de actividades SI NO

SUPERVISOR

APORTE DE LAS PRCTICAS A TU FORMACIN PROFESIONAL.
El aporte de las prcticas ha ayudado a afianzar los conocimientos tericos
recibidos en la Universidad y entre otras cosas:
- Dirigir al personal buscando el mximo rendimiento en sus funciones.
- Saber afrontar problemas que sucintan en el da a da durante el
procesamiento a nivel tcnico y personal.
- Aprender a llenar, formar formatos y registros de los diferentes lotes de
procesamiento.
- Saber la importancia que tienen las BPM Y PHS; en la calidad del producto
final.
- Tener responsabilidad con los proveedores y consumidores que han
permitido el posicionamiento de la empresa en el mercado.

RESULTADOS DE LOS TRABAJOS REALIZADOS
En el presente apartado detallaremos de los resultados obtenidos en las

prcticas
Cuadro N 3.BALANCE DE MASA

M.
M. M. M. %R %R
OPERACIONES PRIMA
SALE ADICIONA CONTINUA OPERACIN PROCESO
INGRESA
RECEPCIN 647.5 _ _ _ 100 100
PESADO 647.5 _ _ _ 100 100
LAVADO 647.5 45.325 _ 602.175 93.00 93.00
PELADO 602.175 150.555 _ 451.62 74.998 69.748
RAYADO 451.62 _ _ 451.62 100 69.748
LAVADO DE
AFRECHO 451.62 7.00 1350.0 444.62 98.45 68.667
(AGUA)
ESPRIMIDO 242.985
444.62 +1350.0 _ 201.635 45.349 31.14
(AGUA)
CERNIDO 201.635 14.135 _ 187.5 92.989 28.958
ENVASADO 187.5 _ _ 187.5 100 28.958
SELLADO 187.5 _ _ 187.5 100 28.958_
ALMACENADO 100 28.958_

(Refrigeracin) 187.5 _ _ 187.5
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
647.5 KG DE YUCA DE MATERIA PRIMA
LAVADO 45.325 kg(Impurezas)
602.175 kg yuca lavada
PELADO y LAVADO 150.555 kg (cascara y otros)
451.62 kg yuca
RAYADO
451.62 kg yuca rayada
1350 lt de agua LAVADO DE AFRECHO 7.00kg (Trozos de yuca)
444.62 kg afrecho
1350 lt de agua +
ESPRIMIDO
242.985kg (almidn
y otros)
CERNIDO 14.135 kg (Residuos)
187.5 kg de afrecho (65 a 60%H)
ENVASADO
187.5 kg de afrecho
SELLADO
18 bolsas de 10 kg cada una +7.5kg
ALMACENADO
(Refrigeracin)
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO PRODUCTIVO
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
CUADRO N 4 % DE RENDIMIENTO

%de %H de % de % H de
Yuca% rendimiento afrecho Rendimiento almidn de
de afrecho de almidn yuca
100 28.958 60 65 7.74 89
100 21.85 40-45 7.00 89

Fuente: ELABORACIN PROPIA
En el cuadro N4 detallamos de cmo se obtuvo el rendimiento de la

produccin de afrecho, en el resultado de la parte superior se refiere a un
afrecho de yuca que tiene un % de humedad de 60 a 65% y era debido a lo
que el cliente peda y el rendimiento era de 28.958. En el resultado inferior
del cuadro encontramos un afrecho de un % de humedad de 40 a 45% es
debido a un cambio de la empresa cliente y tambin tena que ver el
cambio de tipo de yuca por ende el producto llega a un rendimiento de
21.85%.
CUADRO N5 CARACTERISTICAS DEL

AFRECHO DE YUCA
Color Blanquecino sin ningn otro color

Olor Caracterstico a yuca
Textura Fibrosa
Peso por bolsa 10.00kg
%H de venta 40 45%
Fuente: PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A

CONCLUSIONES.
Se aprendi el proceso de afrecho de yuca.
Al calcular los rendimientos del personal y la materia prima con los respectivos
controles de calidad se logr obtener mayor eficiencia y un mejor producto.
Se logr reconocer las variedades de yuca.
A continuacin se concluir con respecto al proceso.
En el proceso de lavado de yuca rallada, para obtener un buen lavado se
necesita 150 L agua por 50 kg de yuca.
Se concluye que para una humedad de 60 a 65 %, el rendimiento de afrecho
aproximado es de 28.958% y para una humedad de 43 a 45 %, se tiene un
rendimiento de afrecho aproximado de 21.85%; obtenindose mayor
rendimiento en cuanto mayor sea la humedad.
Se concluye que para almacenar almidn de yuca este tiene que estar en un
rango 8 a 10% de humedad y as evitar que se enmohezca.

RECOMENDACIONES.
Se recomienda capacitar al personal constantemente para que el personal
tenga mayor conocimiento del proceso y control de calidad y as obtener mayor
rendimiento.
Se recomienda a la empresa obtener ms registros sanitarios de los productos
para tener ms ventas en el mercado nacional y posteriormente a un mercado
internacional.
Se recomienda comprar una tina grande de acero inoxidable para reemplazar
el pozo de sedimentacin y as obtener mayor eficiencia y un almidn de mayor
calidad.
Se recomienda tener ms cuidado con la limpieza de la sala de proceso y
sanitizacin de los utensilios y maquinarias para que no se contamine el
producto.
Mantener en un menor tiempo una vez que se haya cernido por que puede
descomponerse o fermentar y conservarlo en congelacin menor de 2C.
En la sedimentacin del almidn una vez eliminado el agua se recomienda
lavar bien la mancha por que le puede dar una coloracin amarilla al producto.
ANEXOS.

FIGURA N1. CONTROL DE CALIDAD
Fuente: PROCESADORA AGROINDUSTRIAL

MUCHIK S.A (2016)
FIGURA N2.LAVADO DE YUCA

MUCHIK S.A (2016)
FIGURA N3.ETAPA DE PELADO


MUCHIK S.A (2016)
FIGURA N4.YUCA LAVADA PARA RAYADO

MUCHIK S.A (2016)
FIGURA N5.RAYADO DE YUCA


MUCHIK S.A (2016)
FIGURA N6. AGUA PARA SANITIZADO

MUCHIK S.A (2016)
FIGURA N7.AFRECHO DE LAVADO


MUCHIK S.A (201)
FIGURA N8. HOMOGENIZADO DEL AFRECHO CON

EL AGUA PARA UN BUEN LAVADO

MUCHIK S.A (2016)
FIGURA N9. CERNIDO AFRECHO


MUCHIK S.A (2016)
FIGURA N10.AFRECHO CERNIDO

MUCHIK S.A (2016)
FIGURA N11.PESADO
DE AFRECHO


MUCHIK S.A (2016)
FIGURA N12. CONGELADO DE AFRECHO

MUCHIK S.A (2016)

BIBLIOGRAFA
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Instituto
de Investigaciones de la Amazona Peruana, Pucallpa. 10 p.

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PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

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PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A Pgina 2

Carretera Pomac III S/N Pitipo Ferreafe Lambayeque.

NOMBRE DEL PRACTICANTE

Joel Becerra Villalobos

TEMA: Produccin de afrecho de yuca

PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A Pgina 3

La industria alimentaria ha ido creciendo constantemente, mejorando cada da en

Hoy en da existen una infinidad de productos y las empresas tratan de ofrecer

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En el presente informe de prcticas pre profesionales tiene como objetivo detallar

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Tiene las facultades de representacin legal y de gestin necesarias para la

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1.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

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Hoy en da a tomado importancia en el mercado para consumo humano

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Tabla N 1 Caracterizacin fisicoqumica de la cascarilla y el afrecho de

FUENTE: Adaptado de FAO (2006)

Tabla N2 tabla nutricional del afrecho y mancha

FUENTE: Adaptado de FAO (2006.)

PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A Pgina 9

Este producto se comercializa hmedo en bolsas de polietileno de 4 mm de

1.2. CONCEPTOS BSICOS

1.2.4. MANCHA (SUBPRODUCTO)

PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A Pgina 10

es alto. La mancha se emplea en la alimentacin de porcinos y en la

1.2.5. RALLADO O DESINTEGRACIN

PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A Pgina 11

2.1. UTENSILIOS Y EQUIPOS UTILIZADOS POR ETAPAS

2.1.1. ETAPA DE RECEPCIN

2.1.2. ETAPA DE LAVADO

PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A Pgina 12

2.1.3. ETAPA DE RAYADO

PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A Pgina 13

2.1.1. ETAPA DE CERNIDO

2.1.2. ETAPA DE PESADO

PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A Pgina 14

2.1.3. ETAPA DE CONGELADO

PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A Pgina 15

2.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL

R LAVADO AGUA DE LAVADO