RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS

MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN INTEGRAL
NÚMERO DE PORCIONES: 6
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 70 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total 1. EN UN BOWL AGREGAR LOS
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid HARINA MEDIDA
INGREDIENTES SECOS MENOS LA SAL Y
HARINA GR. 213.00 6.00 0.006 1.28 HACER UN VOLCÁN CON LOS AFRECHO MEDIDO
INGREDIENTES MENCIONADOS.
AZÚCAR GR. 25.00 6.00 0.006 0.15 AZÚCAR MEDIDO
MANTECA VEGETAL GR. 39.00 30.00 0.03 1.17 HUEVOS CASCADOS
2. AGREGAR MANTECA, HUEVO,
HUEVO UNIDAD 1 0.70 0.70 0.70 LEVADURA, AGUA E INTEGRAR.
LEVADURA FRESCA GR. 15.00 16.00 0.02 0.24
AFRECHO GR. 73.00 4.00 0.004 0.29 3. AMASAR SIN GOLPEAR LA MASA.
SAL GR. 3.00 2.00 0.002 0.01 4. UNA VEZ SE ACTIVE EL GLUTEN
AGUA ML. 92.00 0.00 0.00 0.00 AGREGAR LA SAL Y TERMINAR EL TÉCNICAS BASE
AMASADO. (Las tres mas
importantes)
5. LLEVAR A FERMENTAR.
FERMENTAR
6. UNA VEZ LA MASA DOBLE SU TAMAÑO,
DIVIDIR EN 6 PARTES IGUALES.
AMASAR
7. FORMAR BOLLOS Y LLEVAR A
FERMENTAR.
HORNEAR
8. DAR FORMA A LOS BOLLOS, CUANDO
ESTEN LISTOS LLEVAR A COCCIÓN. PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
9. COCER A 180° DURANTE 25 MIN. a mano)
COSTO TOTAL 3.84 10. EMPLATAR Y SERVIR.
COSTO UNITARIO 0.64
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.19
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.19
COSTO REAL APROXIMADO 1.02
FACTOR DE VENTA (2) 2.05

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN VALLEGRANDINO
NÚMERO DE PORCIONES: 6
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 70 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total
1. EN UN BOWL AGREGAR LOS HARINA MEDIDA
HARINA GR. 250.00 6.00 0.006 1.50 INGREDIENTES SECOS MENOS LA SAL Y HUEVOS CASCADOS
HACER UN VOLCÁN CON LOS
AZÚCAR GR. 30.00 6.00 0.006 0.18 INGREDIENTES MENCIONADOS. AZÚCAR DEDIDO
MANTECA VEGETAL GR. 37.50 30.00 0.03 1.13
HUEVO UNIDAD 1 0.70 0.70 0.70 2. AGREGAR LA MANTECA, HUEVO,
LEVADURA FRESCA GR. 15.00 16.00 0.02 0.24 LEVADURA Y EL AGUA.
AGUA ML. 88.00 0.00 0.00 0.00 3. AMASAR SIN GOLPEAR LA MASA.
SAL GR. 3.00 2.00 0.002 0.006 4. UNA VEZ SE ACTIVE EL GLUTEN
AGREGAR LA SAL Y TERMINAR EL TÉCNICAS BASE
AMASADO. (Las tres mas
importantes)
5. LLEVAR A FERMENTAR.
FERMENTAR
6. UNA VEZ DOBLE SU TAMAÑO
DIVIDIR EN 6 PARTES IGUALES.
AMASAR
7:FORMAR BOLLOS Y VOLVER A LLEVAR
A FERMENTAR.
HORNEADO
8. CUANDO ESTE LISTA LLEVAR AL
HORNO A 180º. PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
9. DEJAR COCER DURANTE 25 MIN. a mano)
COSTO TOTAL 3.75 10. EMPLATAR Y SERVIR.
COSTO UNITARIO 0.63
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.19
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.19
COSTO REAL APROXIMADO 1.00
FACTOR DE VENTA (2) 2.00

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN MASA MADRE
NÚMERO DE PORCIONES: 1
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN -
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total HARINA MEDIDA
1. EN UN BOWL DILUIR LA HARINA EN
HARINA GR. 100.00 6.00 0.006 0.60 EL AGUA. ENVASE LIMPIO
AGUA ML. 100.00 0.00 0.00 0.00 AGUA MEDIDA
ENVASE DE VIDRIO UNIDAD 1.00 10.00 10.00 10.00 2. INTRODUCIR EN EL ENVASE DE
VIDRIO LA PREPARACIÓN ANTERIOR.
3. DEJAR EN FERMENTACIÓN.

4. PASADO UN DÍA ALIMENTAR CON EL

10 % DE LA MISMA PREPARACIÓN.
TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
importantes)
5. ALIMENTAR A DIARIO CON LA
MISMA CANTIDAD ANTERIOR. FERMENTAR

6. DESECHAR SUS DESPERDICIOS YA

QUE NOS SIRVEN.

PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 10.60
COSTO UNITARIO 10.60
INSUMOS BÁSICOS 30% 3.18
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 3.18
COSTO REAL APROXIMADO 16.96
FACTOR DE VENTA (2) 33.92

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN MOLLETE
NÚMERO DE PORCIONES: 6
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 60 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid 1. EN UN BOWL AGREGAR LA HARINA, RALLADURA DE NARANJA
AZÚCAR, HUEVO, LECHE Y LA
HARINA GR. 250.00 6.00 0.006 1.50 LEVADURA FRESCA. HARINA MEDIDA
MARGARINA GR. 45.00 25.00 0.03 1.13 HUEVOS CASCADOS
HUEVO UNIDAD 1.00 0.70 0.70 0.70 2. INTEGRAR Y EMPEZAR A AMASAR.
SAL GR. 2.50 2.00 0.002 0.005 3. DE A POCO AGREGAR LA MANTECA,
AZÚCAR GR. 32.50 6.00 0.006 0.20 RALLADURA DE NARANJA Y LA SAL Y
LECHE ML. 67.50 8.00 0.008 0.54 TERMINAR EL AMASADO.
LEVADURA FRESCA GR. 12.50 16.00 0.02 0.20 4. LLEVAR A FERMENTAR.
COBERTURA COBERTURA TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
HARINA GR. 12.00 6.00 0.006 0.07 5. INTEGRAR Y AMASAR LOS importantes)
AZÚCAR GR. 12.00 6.00 0.006 0.07 INGREDIENTES Y LLEVAR AL
REFRIGERADOR. FERMENTAR
MANTECA VEGETAL GR. 12.00 30.00 0.03 0.36

6. UNA VEZ QUE ESTÉ LISTA LA MASA AMASAR

DIVIDIR EN PARTES IGUALES Y HACER
BOLLOS Y LLEVAR A FERMENTAR. HORNEAR

7. CUANDO ESTE LISTA COLOCAR LA PRESENTACIÓN

(colocar fotografia o diseño
COBERTURA. a mano)
COSTO TOTAL 4.77
8. LLEVAR AL HORNO Y COCER
COSTO UNITARIO 0.79 DURANTE 20 MIN. A 180º.
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.24
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.24 9. EMPLATAR Y SERVIR.
COSTO REAL APROXIMADO 1.27
FACTOR DE VENTA (2) 2.54

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN KAUKA
NÚMERO DE PORCIONES: 6
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 60 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total
DETALLE
Medida
Cantidad
o Unid Unid 1. EN UN BOWL AGREGAR TODOS LOS HARINA MEDIDA
INGREDIENTES DE LA PREPARACIÓN
HARINA GR. 250.00 6.00 0.006 1.50 MENOS LA SAL. HUEVOS CASCADOS
MANTECA VEGETAL GR. 33.00 30.00 0.03 0.99 MANTECA MEDIDA
LECHE ML. 50.00 8.00 0.008 0.40
2. INTEGRAR Y AMASAR SUAVEMENTE.
AGUA ML. 38.00 0.00 0.00 0.00
HUEVO UNIDAD 1.00 0.70 0.70 0.70 3. AGREGAR LA SAL Y AMASAR HASTA
LEVADURA FRESCA GR. 5.00 16.00 0.02 0.08 QUE SE ACTIVE EL GLUTEN.
SAL GR. 4.00 2.00 0.002 0.008 4. LLEVAR A FERMENTAR.
AZÚCAR GR. 3.00 6.00 0.006 0.02 TÉCNICAS BASE
5. DOBLADO SU TAMAÑO DIVIDIR EN 6 (Las tres mas
ACEITE ML - PARTES IGUALES. importantes)
COBERTURA
FERMENTAR
MANTECA GR. 80.00 30.00 0.03 2.40
6. CON LA AYUDA DE UN USLERO DAR
FORMA Y HACER UN DOBLEZ. AMASAR

7. LLEVAR AL HORNO A 180º DURANTE

USLEREAR
15 MIN.
PRESENTACIÓN
8. SACAR DEL HORNO DESDOBLAR LA (colocar fotografia o diseño
KAUKA Y PONER POR ENCIMA a mano)
COSTO TOTAL 6.10 MANTECA.
COSTO UNITARIO 1.02 9. LLEVAR AL HORNO DURANTE 10
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.30 MIN.
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.30 10. EMPLATAR Y SERVIR.
COSTO REAL APROXIMADO 1.63
FACTOR DE VENTA (2) 3.25

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN GALLETA
NÚMERO DE PORCIONES: 4
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 60 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total EMPASTE HARINA MEDIDA
HARINA GR. 300.00 6.00 0.006 1.80 1. AMASAR LA HARINA Y MANTECA HUEVO BATIDO
MANTECA VEGETAL GR. 30.00 30.00 0.03 0.90 LUEGO LLEVAR AL REFRIGERADOR. AZÚCAR MEDIDO
HUEVO UNIDAD 0.50 0.70 0.70 0.35
AGUA ML. 50.00 0.00 0.00 0.00 2. EN UN BOWL INTEGRAR TODOS LOS
INGREDIENTES UNIFORMEMENTE.
SAL GR. 4.50 2.00 0.002 0.009
AZÚCAR GR. 9.00 6.00 0.006 0.05 3. AMASAR HASTA QUE SE ACTIVE EL
LEVADURA FRESCA GR. 12.00 16.00 0.02 0.19 GLUTEN Y LLEVARLO A FERMENTAR.
EMPASTE 4. UNA VES ESTÉ LISTA LA MASA TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
HARINA GR. 30.00 6.00 0.006 0.18 USLEREAR Y AGREGAR EL EMPASTE. importantes)
MANTECA VEGETAL GR. 45.00 30.00 0.03 1.35 5. HACER UN DOBLEZ Y VOLVER A
FERMENTAR
USLEREAR.
6. REPETIR VARIAS VECES HASTA QUE
AMASAR
LA MASA ESTE LISTA.
7. UNA VEZ TERMINADO DIVIDIR EN 4
USLEREAR
PARTES IGUALES.
8. LLEVAR AL HORNO A 180º DURANTE PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
20 MIN. a mano)
COSTO TOTAL 4.84 9. EMPLATAR Y SERVIR
COSTO UNITARIO 1.21
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.36
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.36
COSTO REAL APROXIMADO 1.93
FACTOR DE VENTA (2) 3.87

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN ROLLOS DE CANELA
NÚMERO DE PORCIONES: 25
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 70 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total RELLENO
DETALLE
Medida
Cantidad
o Unid Unid HARINA MEDIDA
1. MEZCLAR CANELA, MANTEQUILLA Y
HARINA GR. 500.00 6.00 0.006 3.00 AZÚCAR. HUEVOS CASCADOS
LEVADURA FRESCA GR. 30.00 16.00 0.02 0.48 2. MEZCLAR UNIFORMEMENTE HASTA AZÚCAR MEDIDO
AZÚCAR GR. 70.00 6.00 0.006 0.42 QUE TODOS LOS INGREDIENTES ESTÉN
SAL GR. 7.50 2.00 0.002 0.02 COMPACTOS EN FORMA DE PASTA Y
MARGARINA GR. 140.00 25.00 0.03 3.50 LLEVAR AL REFRIGERADOR.
HUEVO UNIDAD 2.00 0.70 0.70 1.40
MASA
LECHE ML. 180.00 8.00 0.008 1.44 3. COLOCAR EN FORMA DE CORONA
RELLENO TODO LOS INGREDIENTES MENOS LOS TÉCNICAS BASE
CANELA GR. 20.00 40.00 0.04 0.80 HUEVOS Y LA MARGARINA. (Las tres mas
importantes)
MANTEQUILLA GR. 80.00 60.00 0.06 4.80 4. AMASAR E INCORPORAR LOS DEMÁS FERMENTAR
AZÚCAR GR. 100.00 6.00 0.006 0.60 INGREDIENTES Y AMASAR HASTA QUE
ESTÉ FLEXIBLE.
AMASAR
5. LLEVAR A FERMENTAR.
6. UNA VEZ DOBLE SU TAMAÑO CON USLEREAR
AYUDA DEL USLERO APLANAR LA
MASA, HACER UN DOBLEZ Y VOLVER A PRESENTACIÓN
USLEREAR. (colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 16.46
7. AGREGAR EL RELLENO, ENROLLAR Y
COSTO UNITARIO 0.66
DIVIDIR EN 25 PARTES IGUALES.
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.20
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.20 8. LLEVAR AL HORNO A 180º DURANTE
COSTO REAL APROXIMADO 1.05 15 A 20 MIN.
FACTOR DE VENTA (2) 2.11 9. SERVIR Y EMPLATAR.

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN ROLLOS DE JAMÓN Y QUESO
NÚMERO DE PORCIONES: 18
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 70 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total QUESO RALLADO
1. COLOCAR EN FORMA DE CORONA LA
HARINA GR. 500.00 6.00 0.006 3.00 HARINA, LEVADURA FRESCA AZÚCAR, JAMÓN EN BRONOISE
LEVADURA FRESCA GR. 30.00 16.00 0.016 0.48 SAL, LECHE E INTEGRAR. HARINA MEDIDA
AZÚCAR GR. 70.00 6.00 0.006 0.42 ALBAHACA LISTO
SAL GR. 7.50 2.00 0.002 0.015 2. AMASAR E INCORPORAR LA
MARGARINA GR. 140.00 25.00 0.025 3.50 MARGARINA Y EL HUEVO, AMASAR
HUEVO UNIDAD 2.00 0.70 0.70 1.40 HASTA QUE ESTE FLEXIBLE.
LECHE ML. 180.00 8.00 0.008 1.44 3. LLEVAR A FERMENTAR.
JAMÓN GR. 80.00 40.00 0.04 3.20 4. UNA VEZ DOBLE SU TAMAÑO CON
TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
QUESO GR. 80.00 30.00 0.03 2.40 AYUDA DEL USLERO APLANAR LA importantes)
ALBAHACA GR. 30.00 10.00 0.01 0.30 MASA, HACER UN DOBLEZ Y VOLVER A
USLEREAR. FERMENTAR

5. AGREGAR EL RELLENO Y DIVIDIR EN

AMASAR
PARTES IGUALES.
6. FORMAR LOS ROLLOS EN FORMA DE
HORNEAR
TRENZA.
7. EMPLATAR Y SERVIR. PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 16.16
COSTO UNITARIO 0.90
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.27
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.27
COSTO REAL APROXIMADO 1.44
FACTOR DE VENTA (2) 2.87

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAKBA
NÚMERO DE PORCIONES: 1
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 65 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total 1. AGREGAR TODOS LOS CHOCOLATE SEMI
INGREDIENTES A EXCEPCIÓN DE LA AMARGO MEDIDO
HARINA GR. 250.00 6.00 0.006 1.50 MARGARINA.
LEVADURA FRESCA GR. 15.00 16.00 0.02 0.24 HUEVOS CASCADOS
AZÚCAR GR. 40.00 6.00 0.006 0.24 2. AMASAR Y CUANDO SE ACTIVE EL HARINA MEDIDA
LECHE ML. 60.00 8.00 0.01 0.48 GLUTEN AGREGAR LA MARGARINA. CREMA DE LECHE
HUEVO UNIDAD 1 0.70 0.70 0.70 3. SEGUIR AMASANDO Y LUEGO MEDIDO
MARGARINA GR. 30.00 25.00 0.03 0.75 LLEVAR A FERMENTAR.
SAL GR. 2.00 2.00 0.002 0.00 RELLENO
ESENCIA DE VAINILLA ML. 8.00 40.00 0.04 0.32 4. LLEVAR LA CREMA DE LECHE A BAÑO
TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
RELLENO MARÍA UNA VEZ DERRETIDA AGREGAR importantes)
CHOCOLATE GR. 200.00 35.00 0.04 7.00 EL CHOCOLATE AMARGO Y POR
ÚLTIMO EL AZÚCAR GLASS. FERMENTAR
CREMA DE LECHE ML. 120.00 28.00 0.03 3.36
AZÚCAR GLASS GR. 50.00 12.00 0.012 0.60 5. CUANDO LA MASA ESTE LISTA
AMASAR
USLEREAR Y AGREGAR EL RELLENO.
6. EN FORMA DE TRENZA COLOCAR AL GANASH
RECIPIENTECOMO UN BUDÍN.
7. LLEVAR AL HORNO A 180º DURANTE PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
20 A 25 MIN. a mano)
COSTO TOTAL 15.19 8. EMPLATAR Y SERVIR.
COSTO UNITARIO 15.19
INSUMOS BÁSICOS 30% 4.56
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 4.56
COSTO REAL APROXIMADO 24.31
FACTOR DE VENTA (2) 48.62

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN TRENZA
NÚMERO DE PORCIONES: 1
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 90 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total 1. AGREGAR HARINA, SAL, LEVADURA, HARINA MEDIDA
AZÚCAR Y AGUA.
HARINA GR. 300.00 6.00 0.006 1.80 SESAMO LISTO
LEVADURA FRESCA GR. 36.00 16.00 0.02 0.58 2. UNA VEZ INTEGRADO AGREGAR EL QUINUA LISTO
AZÚCAR GR. 30.00 6.00 0.006 0.18 HUEVO. CHIA LISTO
SAL GR. 6.00 2.00 0.002 0.01 3. AMASAR HASTA QUE SE ACTIVE EL HUEVOS CASCADOS
MARGARINA GR. 120.00 25.00 0.03 3.00 GLUTEN. DORADURA LISTA
HUEVO UNIDAD 1 0.70 0.70 0.70 4. AGREGAR LA MARGARINA Y SEGUIR
AGUA ML. 150.00 0.00 0.00 0.00 AMASANDO.
SÉSAMO GR. 20.00 10.00 0.01 0.20 5. LLEVAR A FERMENTAR. TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
QUINUA GR. 20.00 10.00 0.01 0.20 6. UNA VEZ ESTÉ LISTA Y HAYA importantes)
CHÍA GR. 20.00 10.00 0.01 0.20 DOBLADO SU TAMAÑODIVIDIRLA EN
TRES PARTES IGUALES. FERMENTAR

7. HACER LA TRENZA Y PONER LAS

AMASAR
SEMILLAS EN CADA UNA DE ELLAS.
8. PINTAR CON LA DORADURA Y HORNEAR
LLEVAR AL HORNO A 180º DURANTE 30
A 35 MIN. PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
9. EMPLATAR Y SERVIR. a mano)
COSTO TOTAL 6.87
COSTO UNITARIO 6.87
INSUMOS BÁSICOS 30% 2.06
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 2.06
COSTO REAL APROXIMADO 10.99
FACTOR DE VENTA (2) 21.98

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN DE AMBURGUESA
NÚMERO DE PORCIONES: 8
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 80 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid TANGZHONGH LEVADURA ACTIVADO
TANGZHONGH 1. EN UNA OLLA CALENTAR LA LECHE Y HUEVO CASACADO
HARINA GR. 30.00 6.00 0.006 0.18 EL AGUA. YEMA SEARADO DE HUEVO
AGUA ML. 40.00 0.00 0.00 0.00 2. UNA VEZ ESTE TIBIA AGREGAR HARINA MEDIDA
LECHE ML. 90.00 8.00 0.01 0.72 HARINA, REVOLVER HASTA QUE SE DORADURA LISTA
MASA FORME UNA MASA TIPO ENGRUDO
LECHE ML. 180.00 8.00 0.01 1.44 MASA
HARINA GR. 490.00 6.00 0.006 2.94 3. AGREGAR LOS INGREDIENTES
LEVADURA SECA GR. 20.00 45.00 0.05 0.90 MENOS LA MARGARINA. TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
SAL GR. 10.00 2.00 0.002 0.02 4. AGREGAR TANGZHONGH Y AMASAR. importantes)
AZÚCAR GR. 50.00 6.00 0.006 0.30 5. UNA VEZ ESTE ACTIVADO EL GLUTEN FERMENTAR
HUEVO UNIDAD 2 0.70 0.70 1.40 AGREGAR LA MARGARINA Y TERMINAR
YEMA UNIDAD 1 0.35 0.35 0.35 EL AMASADO.
AMASAR
MARGARINA GR. 63.00 25.00 0.03 1.58 6. LLEVAR A FERMENTAR DURANTE 15
CARNE MOLIDA GR. 500.00 30.00 0.03 15.00 MIN.
HIDRATAR
QUESO CHEDDAR UNIDAD 7 2.00 2.00 14.00 7. UNA VEZ LISTA DIVIDIR EN PARTES
LECHUGA UNIDAD 1 1.00 1.00 1.00 DE 100 GR. IGUALES Y BOLEARLOS CON PRESENTACIÓN
UN POCO DE ACEITE. (colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 39.83 8. ACOMODARLOS EN LOS MOLDES
COSTO UNITARIO 4.98 PINTAR CON EL DORADURA Y
INSUMOS BÁSICOS 30% 1.49 LLEVARLOS AL HORNO A 180º
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 1.49 DURANTE 30 A 40 MIN.
COSTO REAL APROXIMADO 7.97 9. AÑADIMOS LA CARNE, ADEREZOS Y
FACTOR DE VENTA (2) 15.93 SERVIMOS.

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN DE PAPA
NÚMERO DE PORCIONES: 10
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 70 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid 1:AGREGAR TODO LOS INGREDIENTES LEVADURA ACTIVADO
MENOS EL HUEVO Y LA MARGARINA
HARINA GR. 420.00 6.00 0.006 2.52 PURE DE PAPA LISTO
PURÉ DE PAPA GR. 96.00 20.00 0.02 1.92 2:MEZCLAR Y AMASAR HARINA MEDIDA
AGUA ML. 45.00 0.00 0.00 0.00 3:UNA VEZ ETSE ACTIVADO SU GLUTEN DORURE LISTO
LECHE ML. 98.00 8.00 0.01 0.78 AÑADIR EL HUEVO JUNTO LA
MARGARINA GR. 45.00 25.00 0.03 1.13 MARGARINA Y TERMINAR EL
LEVADURA SECA GR. 15.00 45.00 0.05 0.68 AMASADO
HUEVO UNIDAD 1.5 0.70 0.70 1.05 4:LLEVARLO A FERMENTAR
SAL GR. 6.00 2.00 0.002 0.01 5:UNA VEZ LISTA PARTIR EN PARTES TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
IGUALES DE 10 PORCIONES importantes)
6:DESPUES ACERLOS LA FORMA DEL
FERMENTAR
PAN Y PINTARLO CON LA DORURE
7:LLEVAR AL HORNO A 180º DURANTE
AMASAR
20 MIN.
8:EMPLATAR Y SERVIR
HORNEAR
PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 8.09
COSTO UNITARIO 0.81
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.24
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.24
COSTO REAL APROXIMADO 1.29
FACTOR DE VENTA (2) 2.59

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN HOT DOG
NÚMERO DE PORCIONES: 10
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 60 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid 1:EN UN BOWL AGREGAR TODOS LOS LEVADURA ACTIVADO
INGREDIENTES
HARINA GR. 375.00 6.00 0.006 2.25 HARINA MEDIDA
AZÚCAR GR. 38.00 6.00 0.006 0.23 2:AMASAR SUAVEMENTE HASTA QUE DORURE LISTO
MARGARINA GR. 38.00 25.00 0.03 0.95 SE ACTIVE SU GLUTEN ADERESOS LISTOS
SAL GR. 4.00 2.00 0.002 0.01 3:UNA VEZ LISTA LLEVARLO A
HUEVO UNIDAD 2 0.70 0.70 1.40 FERMENTAR
LEVADURA SECA GR. 15.00 45.00 0.05 0.68 4:PARTIR LA MASA EN PARTES IGUALES
AGUA ML. 113.00 0.00 0.00 0.00 DE 70 GR
LECHE ML. 38.00 8.00 0.008 0.30 5:UNA VEZ LISTA USLEREAR Y LUEGO TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
SALCHICHA UNIDAD 7 1.00 1.00 7.00 ENVOLVER ALA FORMA DE HOT DOG importantes)

6:PINTAR CON LA DORURE Y LLEVAR AL FERMENTAR

HORNO A 180º DURANTE 20 MIN.
AMASAR
7:AÑADIMOS LA SALCHICHA Y
ADERESOS
HIDRATAR
8:EMPLATAMOS Y SERVIMOS
PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 12.82
COSTO UNITARIO 1.28
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.38
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.38
COSTO REAL APROXIMADO 2.05
FACTOR DE VENTA (2) 4.10

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN PITA
NÚMERO DE PORCIONES: 6
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 50 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total 1:CON LA HARINA FORMAR UNA LEVADURA ACTIVADA
CORONA Y AGREGAR TODOS LOS
HARINA GR. 175.00 6.00 0.006 1.05 INGREDIENTES HARINA MEDIDA
AGUA ML. 101.00 0.00 0.00 0.00 AZÚCAR MEDIDO
AZÚCAR GR. 8.75 6.00 0.006 0.05 2:MEZCLAR Y AMASAR HASTA QUE SE
SAL GR. 5.25 2.00 0.002 0.01 ACTIVE EL GLUTEN
LEVADURA SECA GR. 3.50 45.00 0.05 0.16 3:DEJAR FERMENTAR HASTA QUE
DOBLE SU TAMAÑO
4:PARTIR LA MASA EN 5 PARTES
IGUALES TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
5:CON AYUDA DEL USLERO APLANAR importantes)
EN FORMA CIRCULAR HASTA SU
TAMAÑO CORRESPONDIENTE FERMENTAR

6:LLEVAR AL HORNO A 250º DURANTE AMASAR

3 MIN.

USLEREAR
PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 1.27
COSTO UNITARIO 0.21
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.06
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.06
COSTO REAL APROXIMADO 0.34
FACTOR DE VENTA (2) 0.68

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN SERVILLETA
NÚMERO DE PORCIONES: 10
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 50 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total 1:CON LA HARINA FORMAR UNA LEVADURA ACTIVADA
CORONA Y AGREGAR TODOS LOS
HARINA GR. 160.00 6.00 0.006 0.96 INGREDIENTES HARINA MEDIDA
AGUA ML. 80.00 0.00 0.00 0.00 AZÚCAR MEDIDO
AZÚCAR GR. 6.00 6.00 0.006 0.04 2:MEZCLAR Y AMASAR HASTA QUE SE
SAL GR. 8.00 2.00 0.002 0.02 ACTIVE EL GLUTEN
LEVADURA SECA GR. 4.50 45.00 0.05 0.20 3:DEJAR FERMENTAR HASTA QUE
DOBLE SU TAMAÑO
4:PARTIR LA MASA EN 5 PARTES
IGUALES TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
5:CON AYUDA DEL USLERO APLANAR importantes)
EN FORMA CIRCULAR HASTA SU
TAMAÑO DE LA SARTEN FERMENTAR

6:LLEVAR A COCCION EN LA SARTEN

AMASAR
COMO TIPO TORTILLA

USLEREAR
PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 1.21
COSTO UNITARIO 0.12
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.04
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.04
COSTO REAL APROXIMADO 0.19
FACTOR DE VENTA (2) 0.39

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN DE MASA MADRE
NÚMERO DE PORCIONES: 1
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 48 HORAS
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total 1:DISOLVER EN AGUA LA MASA MADRE HARINA MEDIDA
HARINA GR. 375.00 6.00 0.006 2.25 2:INCORPORAR LA HARINA Y FORMAR MASA MADRE LISTO
HARINA INTEGRAL GR. 45.00 6.00 0.006 0.27 LA MASA
MASA MADRE GR. 80.00 6.00 0.006 0.48 3:DEJAR EN AUTOLISIS DURANTE UNA
SAL GR. 8.00 2.00 0.002 0.02 HORA
AGUA ML. 290.00 0.00 0.00 0.00 4:PASADO ESTE TIEMPO INCORPORAR
LA SAL Y AMASAR POR EL LAPSO DE 1 A
2 MIN.
TÉCNICAS BASE
5:DEJAR FERMENTAR 2 HORAS Y (Las tres mas
HACER LOS PLIEGUES ESTO POR LO importantes)
MENOS 3 VECES
FERMENTAR
6:FORMAR LA HOGAZA Y DEJAR
REPOSAR EN FRIO
AMASAR
7:PASADO 48 HORAS PONER EN LA
CHAROLA HACER GREÑAS A GUSTO Y HORNEAR
LLEVAR AL HORNO DURANTE 30 MIN.
PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 3.02
COSTO UNITARIO 3.02
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.90
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.90
COSTO REAL APROXIMADO 4.83
FACTOR DE VENTA (2) 9.65

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN FOCACCIA
NÚMERO DE PORCIONES: 1
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 48 HORAS
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid 1:DISOLVER EN AGUA LA MASA MADRE HARINA MEDIDA
HARINA GR. 500.00 6.00 0.006 3.00 2:INCORPORAR LA HARINA Y FORMAR MASA MADRE LISTO
MASA MADRE GR. 200.00 6.00 0.006 1.20 LA MASA CEBOLLA JULIANA
SAL GR. 10.00 2.00 0.002 0.02 3:DEJAR EN AUTOLISIS DURANTE UNA
AGUA ML. 380.00 0.00 0.00 0.00 HORA
ACEITE ML. 10.00 12.00 0.012 0.12 4:PASADO ESTE TIEMPO INCORPORAR
CEBOLLA GR. 100.00 4.00 0.004 0.40 LA SAL Y AMASAR POR EL LAPSO DE 1 A
2 MIN.
TÉCNICAS BASE
5:DEJAR FERMENTAR 2 HORAS Y (Las tres mas
HACER LOS PLIEGUES ESTO POR LO importantes)
MENOS 3 VECES
FERMENTAR
6:INCORPORAR A UN TAPPER Y
MANTENERLO EN EL FRIO
AMASAR
7:PASADO LAS 48 HORAS LLEVAR A UN
MOLDE RECTANGULAR Y CON LA
AYUDA DEL ACEITE ACOMODAMOS AUTOLISIS
BIEN PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
8:ENCINA COLOCAMOS LA CEBOLLA a mano)
COSTO TOTAL 4.74 9:LLEVAMOS AL HORNO DURANTE 30
COSTO UNITARIO 4.74 MIN.
INSUMOS BÁSICOS 30% 1.42
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 1.42
COSTO REAL APROXIMADO 7.58
FACTOR DE VENTA (2) 15.17

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PIZZA 1
NÚMERO DE PORCIONES: 8
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 50 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total 1:masa CEBOLLA MIREPOIX
HARINA GR. 250.00 6.00 0.006 1.50 INCORPORAMOS TODOS LOS PIMENTON GRILLADO
LEVADURA FRESCA GR. 37.50 16.00 0.02 0.60 INGREDIENTES MEZCLAMOS HARINA MEDIDA
AGUA ML. 125.00 0.00 0.00 0.00 2:AGREGAMOS LA SAL Y EMPEZAMOS QUESO RALLADO
ACEITE ML. 25.00 12.00 0.012 0.30 A AMASARSUAVEMENTE DURANTE 15
SAL GR. 10.00 2.00 0.002 0.02 MIN. HASTA QUE SE ACTIVE SU
HUEVO UNIDAD 0.5 0.70 0.70 0.35 GULTEN
QUESO GR. 180.00 35.00 0.04 6.30 3:LLEVAMOS A FERMENTAR
TOMATE GR. 100.00 5.00 0.005 0.50 4:salsa TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
CEBOLLA GR. 50.00 4.00 0.004 0.20 SOBREIMOS EL TOMATE,CEBOLLA, AJO, importantes)
ALBAHACA UNIDAD 2 1.00 1.00 2.00 Y EL PIMENTON
FERMENTAR
AJO UNIDAD 1 1.00 1.00 1.00 5:AGREGAMOS AGUA HASTA QUE
ACEITUNA UNIDAD 6 0.50 0.50 3.00 CUBRA EL TOMATE Y DEJARLO EN
MORRÓN UNIDAD 2 1.00 1.00 2.00 COCCION HASTA QUE SE DESHAGA EL AMASAR
TOMATE
SOFREIR
6:LLEVARLO AL MIXER Y DEPUES
DEJARLO COCER HASTA QUE ESTA PRESENTACIÓN
REDUSCA (colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 17.77 7:CUANDO ESTE LISTA LA MASA LO
COSTO UNITARIO 2.22 ESTIRAMOS CON LA MANO HASTA
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.67 DARLE FORMA
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.67 8:AGRGAMOS LA SALSA Y LOS
COSTO REAL APROXIMADO 3.55 ADERESOS Y LO LLEVAMOS AL HORNO
FACTOR DE VENTA (2) 7.11 9:EMPLATAR Y SERVIR

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PIZZA 2
NÚMERO DE PORCIONES: 8
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 50 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid 1:DISOLVER EN AGUA LA MASA MADRE CEBOLLA MIREPOIX
HARINA GR. 250.00 6.00 0.006 1.50 2:INCORPORAR LOS DEMAS PIMENTON GRILLADO
LEVADURA FRESCA GR. 12.50 16.00 0.02 0.20 INGREDIENTES AL ULTIMO LA SAL Y HARINA MEDIDA
AGUA ML. 150.00 0.00 0.00 0.00 FORMAR LA MASA QUESO RALLADO
ACEITE ML. 25.00 12.00 0.012 0.30 3:AMASAR DURANTE 15 MIN. HASTA
SAL GR. 7.50 2.00 0.002 0.02 QUE SE ACTIVE EL GLUTEN Y LLEVAR A
MASA MADRE GR. 45.00 6.00 0.006 0.27 FERMENTAR
QUESO GR. 180.00 35.00 0.04 6.30 4:salsa
TOMATE GR. 100.00 5.00 0.005 0.50 SOBREIMOS EL TOMATE,CEBOLLA, AJO, TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
CEBOLLA GR. 50.00 4.00 0.004 0.20 Y EL PIMENTON importantes)
ALBAHACA UNIDAD 2 1.00 1.00 2.00 5:AGREGAMOS AGUA HASTA QUE FERMENTAR
AJO UNIDAD 1 1.00 1.00 1.00 CUBRA EL TOMATE Y DEJARLO EN
SALCHICHA GR. 400.00 30.00 0.03 12.00 COCCION HASTA QUE SE DESHAGA EL
TOMATE AMASAR
MORRÓN UNIDAD 0.5 1.00 1.00 0.50
6:LLEVARLO AL MIXER Y DEPUES SOFREIR
DEJARLO COCER HASTA QUE ESTA
REDUSCA PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
7:CUANDO ESTE LISTA LA MASA LO a mano)
COSTO TOTAL 24.79 ESTIRAMOS CON LA MANO HASTA
COSTO UNITARIO 3.10 DARLE FORMA
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.93 8:AGRGAMOS LA SALSA Y LOS
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.93 ADERESOS Y LO LLEVAMOS AL HORNO
COSTO REAL APROXIMADO 4.96 9:EMPLATAR Y SERVIR
FACTOR DE VENTA (2) 9.91

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PIZZA 3
NÚMERO DE PORCIONES: 8
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 50 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid 1:masa CEBOLLA MIREPOIX
HARINA GR. 250.00 6.00 0.006 1.50 INCORPORAMOS TODOS LOS PIMENTON GRILLADO
CERVEZA ML. 125.00 15.00 0.02 1.88 INGREDIENTES MEZCLAMOS HARINA MEDIDA
SAL GR. 7.50 2.00 0.002 0.02 2:AGREGAMOS LA SAL Y EMPEZAMOS QUESO RALLADO
ACEITE ML. 37.50 12.00 0.012 0.45 A AMASARSUAVEMENTE DURANTE 15
LEVADURA FRESCA GR. 7.50 16.00 0.02 0.12 MIN. HASTA QUE SE ACTIVE SU
QUESO GR. 180.00 35.00 0.04 6.30 GULTEN
TOMATE GR. 100.00 5.00 0.005 0.50 3:LLEVAMOS A FERMENTAR
CEBOLLA GR. 50.00 4.00 0.004 0.20 4:salsa TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
ALBAHACA UNIDAD 2 1.00 1.00 2.00 SOBREIMOS EL TOMATE,CEBOLLA, AJO, importantes)
AJO UNIDAD 1 1.00 1.00 1.00 Y EL PIMENTON
FERMENTAR
JAMÓN GR. 200.00 30.00 0.03 6.00 5:AGREGAMOS AGUA HASTA QUE
MORRÓN UNIDAD 0.5 1.00 1.00 0.50 CUBRA EL TOMATE Y DEJARLO EN
AMASAR
COCCION HASTA QUE SE DESHAGA EL
TOMATE
SOFREIR
6:LLEVARLO AL MIXER Y DEPUES
DEJARLO COCER HASTA QUE ESTA PRESENTACIÓN
REDUSCA (colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 20.46 7:CUANDO ESTE LISTA LA MASA LO
COSTO UNITARIO 2.56 ESTIRAMOS CON LA MANO HASTA
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.77 DARLE FORMA
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.77 8:AGRGAMOS LA SALSA Y LOS
COSTO REAL APROXIMADO 4.09 ADERESOS Y LO LLEVAMOS AL HORNO
FACTOR DE VENTA (2) 8.18 9:EMPLATAR Y SERVIR

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN DE MUERTO
NÚMERO DE PORCIONES: 1
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 65 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid 1:CON LA HARINA FORMAMOS UNA DORADURA LISTA
HARINA GR. 250.00 6.00 0.006 1.50 CORONA Y AGREGAMOS TODOS LOS HARINA MEDIDA
INGREDIENTES A EXCEPCION DE LA
AZÚCAR GR. 37.50 6.00 0.006 0.225 MARGARINA ESENCIA O SABORIZANTE
SAL GR. 2.50 2.00 0.002 0.005 DE NARANJA
AGUA ML. 75.00 0.00 0.00 0.00 2:MEZCLAMOS Y AMASAMOS
LECHE ML. 50.00 8.00 0.008 0.40 3:UNA VEZ SE ACTIVE EL GLUTEN
HUEVO UNIDAD 1 0.70 0.70 0.70 AGREGAMOS LA MARGARINA
MARGARINA GR. 25.00 25.00 0.03 0.63 4:TERMINAMOS EL AMASADO Y
LEVADURA FRESCA GR. 30.00 16.00 0.02 0.48 LLEVAMOS FERMENTAR TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
MANTEQUILLA GR. 100.00 60.00 0.06 6.00 5:CUANTE ESTE LISTA PARTIR LA MASA importantes)
AZÚCAR GR. 50.00 6.00 0.006 0.30 A 2 PARTES DE 220 GR
FERMENTAR
6:CON 1 PARTE REPARTIMOS EN
VARIAS PARTES ESTO PARA EL
DECORADO DEL PAN AMASAR

7:PONEMOS LA MASA ALA LATA Y HORNEAR

EMPEZAMOS A DECORAR CON LAS
PARTES DE MASA NOMBRADOS PRESENTACIÓN
ANTERIORMENTE (colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 10.24 8:LLEVAMOS AL HORNO
COSTO UNITARIO 10.24 9:AL MISMO TIEMPO DERRETIMOS LA
INSUMOS BÁSICOS 30% 3.07 MANTEQUILLA
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 3.07 10:UNA VEZ SALIDO DEL HORNO
COSTO REAL APROXIMADO 16.38 BAÑAMOS EL PAN CON LA
FACTOR DE VENTA (2) 32.75 MANTEQUILLA JUNTO EL AZÚCAR

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN TANTA WAWA
NÚMERO DE PORCIONES: 1
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 65MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total
1:CON LA HARINA FORMAR UNA DORADURA LISTA
HARINA GR. 250.00 6.00 0.006 1.50 CORONA Y AGREGAR LOS HARINA MEDIDA
INGREDIENTES MENOS LA MARGARINA
AZÚCAR GR. 25.00 6.00 0.006 0.15 Y LA SAL COLORANTES LISTOS
SAL GR. 2.50 2.00 0.002 0.005
AGUA ML. 25.00 0.00 0.00 0.00 2:MEZCLAR Y EMPEZAR A AMASAR
MANTECA VEGETAL GR. 25.00 30.00 0.03 0.75 3:AÑADIR LLA MARGARINA JUNTO
HUEVO UNIDAD 1 0.70 0.70 0.70 CON LA SAL Y AMASAR HASTA QUE SE
LECHE ML. 75.00 8.00 0.008 0.60 ACTIVE SU GLUTEN
LEVADURA FRESCA GR. 25.00 16.00 0.02 0.40 4:LLEVARLO A FERENTAR TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
CARA DE TANTA WAWA UNIDAD 1 2.00 2.00 2.00 5:CUANDO ESTE LISTO LA MASA importantes)
PARTIR EN 2 PARTES IGUALES
FERMENTAR
6:CON UNA PARTE DE LA MASA HACER
LA BASE Y FORMAR EL MODELO
DESEADO AMASAR

7:CON LA OTRA PARTE DE LA MASA HORNEAR

REPARTIR EN 5 PARTES IGUALES Y
PINTAR CON LOS COLORATES PRESENTACIÓN
CORRESPONDIENTES (colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 6.11 8:DAR FORMA ALA MASA EN FORMA
COSTO UNITARIO 6.11 DE WAWA Y LLEVAR AL HRONO A 180º
INSUMOS BÁSICOS 30% 1.83 DURANTE 30 MIN.
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 1.83
COSTO REAL APROXIMADO 9.77
FACTOR DE VENTA (2) 19.54

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN DULCE
NÚMERO DE PORCIONES: 5
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 65 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total
1:CON LA HARINA FORMAR UNA DORURE LISTO
HARINA GR. 250.00 6.00 0.006 1.50 CORONA Y AGREGAR LOS HARINA MEDIDA
INGREDIENTES MENOS LA MARGARINA
AZÚCAR GR. 37.50 6.00 0.006 0.23 Y LA SAL COLORANTES LISTOS
LECHE ML. 125.00 8.00 0.008 1.00 COCO RALLADO
HUEVO UNIDAD 1 0.70 0.70 0.70 2:MEZCLAR Y EMPEZAR A AMASAR
LEVADURA FRESCA GR. 25.00 16.00 0.02 0.40 3:AÑADIR LLA MARGARINA JUNTO
SAL GR. 1.25 2.00 0.002 0.003 CON LA SAL Y AMASAR HASTA QUE SE
MARGARINA GR. 37.50 25.00 0.03 0.94 ACTIVE SU GLUTEN
UVA PASA GR. 50.00 40.00 0.04 2.00 4:LLEVARLO A FERENTAR TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
5:UNA VEZ LISTO LA MASA PARTIR EN importantes)
CINCO PARTES IGUALES
FERMENTAR
6:ESTIRAR EN FORMA DELGADA Y
ENROLLAR
AMASAR
7:ENCIMA AÑADIR UVA PASA Y EL
COCO RALLADO LUEGO PINTAR CON LA
DORURE ALMIBAR

8:LLEVAR AL HORNO A 180º DE 25 A 30 PRESENTACIÓN

(colocar fotografia o diseño
MIN. a mano)
COSTO TOTAL 6.77 9:EMPLATAR Y SERVIR
COSTO UNITARIO 1.35
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.41
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.41
COSTO REAL APROXIMADO 2.16
FACTOR DE VENTA (2) 4.33

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN BAGUETE CON MASA MADRE
NÚMERO DE PORCIONES: 2
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 80 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total 1:DISOLVER EN AGUA LA MASA MADRE HARINA MEDIDA
HARINA GR. 300.00 6.00 0.006 1.80 2:INCORPORAR LA HARINA Y FORMAR MASA MADRE LISTO
MASA MADRE GR. 60.00 6.00 0.006 0.36 LA MASA AGUA PARA DOBLECE
SAL GR. 7.00 2.00 0.002 0.014 3:DEJAR EN AUTOLISIS DURANTE 30 TOCUYO LISTO
AGUA ML. 210.00 0.00 0.00 0.00 MIN.
LEVADURA FRESCA GR. 10.00 16.00 0.02 0.16 4:INCORPORAR LA SAL JUNTO LA
LEVADURA Y HACEMOS DOBLECES
5:PASANDO 30 MIN. HACEMOS EL
DOBLECE POR SEGUNDA VEZ TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
6:LLEVAMOS A FERMENTAR DURANTE importantes)
30 MIN.
FERMENTAR
7:REPARTIMOS EN 2 PARTES IGUALES
8: PONEMOS BASTANTE ARINA SOBRE DOBLECES
EL MESON Y ENROLLAMOS LA MASA Y
LE DAMOS LA FORMA
CORRESPONDIENTE AUTOLISIS

9:PONEMOS ENSIMA DEL TOCUYO Y LO PRESENTACIÓN

(colocar fotografia o diseño
LLEVAMOS A FERMENTACION a mano)
COSTO TOTAL 2.33 10 UNA VEZ ESTE LISTA LLEVAMOS AL
COSTO UNITARIO 1.17 HORNO DURANTE 30 MIN.
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.35
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.35
COSTO REAL APROXIMADO 1.87
FACTOR DE VENTA (2) 3.73

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN BASUTE
NÚMERO DE PORCIONES: 2
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 80 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total 1:DULUIMOS LA LEVADURA FRESCA EN HARINA MEDIDA
EL AGUA Y DESPUES INCORPORAMOS
HARINA GR. 300.00 6.00 0.006 1.80 LA HARINA MASA MADRE LISTO
LEVADURA FRESCA GR. 30.00 16.00 0.02 0.48 AGUA PARA DOBLECE
SAL GR. 9.00 2.00 0.002 0.02 2:DEJAMOS EN AUTOLISIS DURANTE 30 TOCUYO LISTO
AGUA ML. 195.00 0.00 0.00 0.00 MIN.
3:INCORPORAR LA SAL Y HACEMOS
DOBLECES
4:PASANDO 30 MIN. HACEMOS EL
DOBLECE POR SEGUNDA VEZ TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
5:LLEVAMOS A FERMENTAR DURANTE importantes)
30 MIN.
FERMENTAR
6:REPARTIMOS EN 2 PARTES IGUALES
7: PONEMOS BASTANTE ARINA SOBRE DOBLECES
EL MESON Y ENROLLAMOS LA MASA Y
LE DAMOS LA FORMA
CORRESPONDIENTE AUTOLISIS
PRESENTACIÓN
8:PONEMOS LA MASA ENCIMA DEL (colocar fotografia o diseño
TOCUYO Y LO LLEVAMOS A a mano)
COSTO TOTAL 2.30 FERMENTACION
COSTO UNITARIO 1.15 9:LUEGO CUANDO ESTE LISTA LO
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.34 LLEVAMOS AL HORNO
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.34
COSTO REAL APROXIMADO 1.84
FACTOR DE VENTA (2) 3.68

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN INTEGRAL 2
NÚMERO DE PORCIONES: 4
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 80 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total 1:DILUIMOS LA LEVADURA EN LA LECHE HARINA MEDIDA
HARINA GR. 250.00 6.00 0.006 1.50 2:LUEGO INCORPORAR LA HARINA Y EL AFRECHO LISTO
AFRECHO GR. 25.00 4.00 0.004 0.10 AFRECHO AGUA PARA DOBLECES
LECHE ML. 150.00 8.00 0.008 1.20 3:DEJAMOS EN AUTÓLISIS DURANTE 30
SAL GR. 3.00 2.00 0.002 0.006 MIN.
LEVADURA FRESCA GR. 15.00 16.00 0.016 0.24 4:INCORPORAR LA SAL Y HACEMOS
DOBLECES
5:PASANDO 30 MIN. HACEMOS EL
DOBLECE POR SEGUNDA VEZ TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
6:LLEVAMOS A FERMENTAR DURANTE importantes)
30 MIN.
FERMENTAR
7:UNA VEZ ESTE LISTA PARTIMOS LA
MASA EN 6 PARTES IGUALES
DOBLECES
8:DAMOS LA FORMA QUE QUEREMOS
CON BASTANTE HARINA Y LO
LLEVAMOS A FERMENTACION AUTÓLISIS

9:UNA VEZ ESTE LISTA LO LLEVAMOS PRESENTACIÓN

(colocar fotografia o diseño
AL HORNO DURANTE 30 MIN. a mano)
COSTO TOTAL 3.05
COSTO UNITARIO 0.76
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.23
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.23
COSTO REAL APROXIMADO 1.22
FACTOR DE VENTA (2) 2.44

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN INTEGRAL CON SEMILLAS
NÚMERO DE PORCIONES: 6
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 80 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total HARINA INTEGRAL
DETALLE Cantidad 1. DILUIR LA LEVADURA EN LA LECHE.
Medida o Unid Unid MEDIDA
HARINA GR. 250.00 6.00 0.006 1.50 2. INCORPORAR TODOS LOS HARINA MEDIDA
HARINA INTEGRAL GR. 25.00 6.00 0.006 0.15 INGREDIENTES MENOS LA SAL. AGUA PARA DOBLECES
LECHE ML. 180.00 8.00 0.008 1.44 3. DEJAR EN AUTÓLISIS DURANTE 30
SAL GR. 5.00 2.00 0.002 0.01 MIN.
SEMILLAS MIXTAS GR. 100.00 10.00 0.01 1.00 4. INCORPORAR LA SAL Y HACER
MANTECA GR. 25.00 30.00 0.03 0.75 DOBLECES.
LEVADURA FRESCA GR. 18.00 16.00 0.016 0.29 5. PASADOS 30 MIN. REALIZAR EL
DOBLEZ POR SEGUNDA VEZ. TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
6. LLEVAR A FERMENTAR DURANTE 30 importantes)
MIN.
FERMENTAR
7. UNA VEZ ESTE LISTA DIVIDIR LA
MASA EN 6 PARTES IGUALES.
DOBLECES
8. FORMAR DE ACUERDO A LA FORMA
DESEADA CON BASTANTE HARINA Y
LLEVAR A FERMENTACIÓN. AUTÓLISIS

9. UNA VEZ ESTE LISTA LO LLEVAMOS PRESENTACIÓN

(colocar fotografia o diseño
AL HORNO DURANTE 30 MIN. a mano)
COSTO TOTAL 5.14
COSTO UNITARIO 0.86
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.26
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.26
COSTO REAL APROXIMADO 1.37
FACTOR DE VENTA (2) 2.74

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PANETTONE
NÚMERO DE PORCIONES: 1
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 70 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid 1. DILUIR LA LEVADURA EN EL AGUA. HARINA MEDIDA
PRE FERMENTO AGUA TIBIA
HARINA GR. 90.00 6.00 0.006 0.54 2. AGREGAR LA HARINA Y MEZCLAR HUEVOS CASCADOS
HASTA QUE SE HAGA UNA PASTA Y
AGUA ML. 185.00 0.00 0.00 0.00 LLEVAR AL HORNO A PREFERMENTAR. AZÚCAR MEDIDO
LEVADURA FRESCA GR. 21.00 16.00 0.016 0.34
MASA 3. CON UN BATIDOR GLOBO BATIR LOS
HARINA GR. 135.00 6.00 0.006 0.81 HUEVOS CON EL AZÚCAR.
LEVADURA FRESCA GR. 5.00 16.00 0.016 0.08 4. UNA VEZ ESTÉ DISUELTO EL AZÚCAR
AZÚCAR GR. 30.00 6.00 0.006 0.18 AGREGAR LA LEVADURA Y LUEGO LA TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
SAL GR. 2.00 2.00 0.002 0.00 MARGARINA, SAL JUNTO A EL PRE importantes)
FERMENTO.
AGUA ML. 50.00 0.00 0.00 0.00
FERMENTAR
MARGARINA GR. 45.00 25.00 0.025 1.13 5. MEZCLAR BIEN.
HUEVO UNIDAD 2 0.70 0.70 1.40 6. AGREGAR LA HARINA Y MEZCLAR EN
AMASAR
FRUTA ABRILLANTADA GR. 80.00 10.00 0.01 0.80 FORMA ENVOLVENTE.
7. AGREGAR FRUTA ABRILLANTADA,
HORNEAR
TERMINAR EL AMASADO.
8. COLOCAR EN EL PIROTÍN DE PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
PANETTONE Y LLEVAR AL HORNO. a mano)
COSTO TOTAL 5.28
COSTO UNITARIO 5.28
INSUMOS BÁSICOS 30% 1.58
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 1.58
COSTO REAL APROXIMADO 8.44
FACTOR DE VENTA (2) 16.88

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN ROSCA DE NAVIDAD
NÚMERO DE PORCIONES: 1
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 70 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid 1. CON UN BATIDOR GLOBO BATIR LOS HARINA MEDIDA
HUEVOS CON EL AZÚCAR.
HARINA GR. 300.00 6.00 0.006 1.80 HUEVOS CASCADOS
LEVADURA FRESCA GR. 15.00 16.00 0.016 0.24
HUEVO UNIDAD 2 0.70 0.70 1.40 2. UNA VEZ ESTÉ DISUELTO EL AZÚCAR
AGREGAR LA LEVADURA Y LUEGO LA
MARGARINA GR. 35.00 25.00 0.025 0.88 MARGARINA Y LA SAL.
AGUA ML. 100.00 0.00 0.00 0.00
AZÚCAR GR. 40.00 6.00 0.006 0.24 3. MEZCLAR BIEN.
SAL GR. 3.00 2.00 0.002 0.01 4. AGREGAR HARINA Y MEZCLAR EN
FRUTA ABRILLANTADA GR. 100.00 10.00 0.01 1.00 FORMA ENVOLVENTE. TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
5. AGREGAR LOS FRUTOS SECOS Y importantes)
TERMINAR EL AMASADO.
FERMENTAR
6. UNA VEZ LISTA DIVIDIR EN 3 Y
FORMAR UNA TRENZA.
AMASAR

HORNEAR
PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 5.56
COSTO UNITARIO 5.56
INSUMOS BÁSICOS 30% 1.67
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 1.67
COSTO REAL APROXIMADO 8.90
FACTOR DE VENTA (2) 17.80

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PAN DE MAÍZ
NÚMERO DE PORCIONES: 6
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 60 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
DETALLE Unidad de Cantidad Precio x Kilo Precio x Gr o Precio Total HARINA DE TRIGO
Medida o Unid Unid 1. DILUIR LEVADURA EN AGUA. MEDIDA
HARINA GR. 200.00 6.00 0.006 1.20 LEVADURA PREPARADA
2. INCORPORAR EL AZÚCAR UNA VEZ
HARINA DE MAÍZ GR. 80.00 8.00 0.008 0.64 DILUIDA AGREGAR LAS HARINAS HARINA DE MAÍZ MEDIDA
LEVADURA FRESCA GR. 10.00 16.00 0.016 0.16 (TRIGO Y MAÍZ). AZÚCAR MEDIDO
SAL GR. 3.00 2.00 0.002 0.01 3. UNA VEZ MEZCLADAS AGREGAR LA
AZÚCAR GR. 45.00 6.00 0.006 0.27 SAL Y AMASAR SUAVEMENTE.
AGUA ML. 80.00 0.00 0.00 0.00 4. CUANDO SE ACTIVA EL GLUTEN
MARGARINA GR. 50.00 25.00 0.025 1.25 LLEVAR A FERMENTAR.
TÉCNICAS BASE
5. DIVIDIR EN 6 PARTES IGUALES Y DAR (Las tres mas
FORMA. importantes)
6. LLEVAR AL HORNO A 180º DURANTE FERMENTAR
30 MIN.
AMASAR

HORNEAR
PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 3.53
COSTO UNITARIO 0.59
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.18
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.18
COSTO REAL APROXIMADO 0.94
FACTOR DE VENTA (2) 1.88

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO
 RECETA ESTANDAR Y TABLA DE COSTOS
MATERIA: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PANADERÍA SIGLA: PBP-200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN AREPAS
NÚMERO DE PORCIONES: 4
BAJO MEDIO ALTO TIPO DE COCINA: PANADERÍA
GRADO DE DIFICULTAD:
X TIEMPO DE EJECUCIÓN 40 MIN.
INGREDIENTES COSTOS Y CANTIDADES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
(por favor enumerar cada paso)
Unidad de Precio x Kilo Precio x Gr o
DETALLE Medida Cantidad o Unid Unid Precio Total 1. EN UN BOWL AGREGAR LA HARINA. HARINA MEDIDA
HARINA GR. 200.00 6.00 0.006 1.20 2. INCORPORAR EL AGUA DE A POCO MANTEQUILLA POMADA
AGUA ML. 300.00 0.00 0.00 0.00 HASTA CONSEGUIR UNA MASA
MANTEQUILLA GR. 15.00 60.00 0.06 0.90 HOMOGÉNEA.
3. DIVIDIR EN PARTES IGUALES Y
HACER BOLLOS.

4. APLANAR CON LA MANO Y LLEVAR A

LA PLANCHA O A LA SARTÉN.
TÉCNICAS BASE
(Las tres mas
5. EMPLATAR Y SERVIR. importantes)

AMASAR

PRESENTACIÓN
(colocar fotografia o diseño
a mano)
COSTO TOTAL 2.10
COSTO UNITARIO 0.53
INSUMOS BÁSICOS 30% 0.16
COSTO DE REPOSICIÓN 20% 0.16
COSTO REAL APROXIMADO 0.84
FACTOR DE VENTA (2) 1.68

VISTO BUENO: INSTRUCTOR: CHEF. FRITZ ADRIÁN HAMEL CRUZ ALUMNO: SANDOVAL BARRERO ROBERTO HERNANDO