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  • Infografia Carne

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    El documento describe los diferentes grados de cocción de la carne, incluyendo la temperatura interna recomendada y el tiempo de cocción para cada grado. También cubre factores que afectan la calidad de la carne como la raza, alimentación, sacrificio, y técnicas de cocción como cocción larga o corta. Por último, detalla los tipos de maduración de la carne incluyendo maduración húmeda en bolsa al vacío o temperatura controlada, y maduración seca en cuarto de maduración.

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    Título original

    INFOGRAFIA CARNE

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    CARNE

    TERMINOS
    1/4 bleu - blue - azul
    Tº Interna: 35 - 45ºC
    t: aprox. 2 min cada lado
    Rendimiento: - 5%

    2/4 saignant - medium


    rare - Punto medio
    Tº Interna: 50 - 55ºC
    t: aprox. 4 min cada lado
    Rendimiento: - 20%

    3/4 à point - medium -


    tres cuartos
    Tº Interna: 67 - 70ºC
    t: aprox. 5 min cada lado
    Rendimiento: - 30%

    4/4 bien cuit - well done -


    bien cocido
    Tº Interna: 70 - 76 ºC
    t: + 7 min cada lado
    Rendimiento: - 40%

    CALIDAD DE LA
    CARNE
    terrenos
    Raza
    Alimentación
    Sacrificio
    TÉCNICAS DE
    COCCIÓN
    COCCIÓN LARGA
    COCCIÓN CORTA
    TENER EN CUENTA EL TIPO DE CORTE

    TIPO DE
    MADURACIÓN
    HUMEDA
    bOLSA AL VACIO
    TEMPERATURA CONTROLADA
    SECA
    Cuarto de maduración

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