TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS LÁCTEAS

PRACTICA 03: ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO

I. INTRODUCCIÓN

El yogurt es un tipo de leche coagulada, por acidificación biológica de origen

microbiano; el ácido desarrollado en la leche permite una mejor conservación del
producto. El yogurt está comprendido dentro de un grupo denominado leches
fermentadas.

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha

sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente,
en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas
son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como
consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche
como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras
(8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los
aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

II. OBJETIVO

Conocer el proceso para la elaboración de yogurt frutado.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES
a) Insumos
- Leche fresca
- Starter o cepa o cultivo.
- Azúcar blanca
- Fruta (piña)

b) Equipos
- Ollas
- Paleta de acero o cucharones
- Cocina a gas propano
- Balanza electrónica
- Estufa electrics
- Lactodensímetro
- PH-metro
- Pasteurizador
- Termómetro de 0 - 100°C
- Potes de litro
- Refrigerador
3.2 METODOLOGÍA

Para elaborar yogurt frutado se procede de la siguiente el flujo de la Fig 01:

- REFRIGERACIÓN RECEPCIÓN DE LA LECHE

- PH
- ACIDEZ
- PRUEBADE Whisteside EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
(DESCARTE DE
MASTITIS)
- DENSIDAD

PESADO

- 2 a 3 % DE LECHE EN POLVO
- GRASA 2 a 2.5%
- T° 37 – 40°C ESTANDARIZADO
-

- T° 80 - 85 °C
- TIEMPO 10 MIN PASTEURIZADO

- T° 43 - 45 °C
ENFRIAMIENTO

- 2 – 3 % DE CULTIVO
INOCULACIÓN

- T° 43 – 45°C
- TIEMPO 4 -6 HORAS INCUBACIÓN
- PH 4.5 - 4

- T° 5 – 8°C
- TIEMPO 4 – 8 HORAS
ENFRIADO

BATIDO

- ALMÍBAR DE FRUTA
FRUTADO

ENVASADO

- T° 8 – 10°C
ALMACENADO
 Diagrama de flujo para preparar el almíbar de fruta

RECEPCIÓN FRUTA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

PESADO

PELADO

PULPEADO

- 8 – 10% DEL PESO DE LA PESADO

LECHE CULTIVADA

- AZÚCAR: 8 – 10% DEL PESO

DE LA LECHE CULTIVADA MEZCLADO

- T° : 85°C X 10 MINUTOS
PASTEURIZADO

CONGELADO

IV. RESULTADOS
V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA