Puntos de cocción de la carne

¿Qué buscamos en un punto de cocción? : Buscamos equilibrio y diferencias entre:

1- Sabor 2- Terneza 3- Jugosidad 4- Textura
Cabe destacar que los puntos de cocción son mejor apreciados y mayormente utilizados en
cortes de carne de cocción rápida, o sea bajas en colágeno y tejido conjuntivo, como el
solomillo, filete, lomo, entraña, etc.

Punto de cocción Aspecto al corte Temperatura Aspecto a la vista Tacto

interna
VUELTA Y VUELTA Crudo adentro 45°C Vuelta y vuelta Blanda
Inglesa / Raw / BLEU
JUGOSO/ Sangrante Crudo en el 50°C Sangra mucho Elástica
Rare / Saignant centro
A PUNTO /Punto medio Rosado en el 60°C Sangra arriba Poco
Medium rare /A point centro elástica
COCIDO / Cocido ¾ Gris en el centro 70°C Poco jugoso Firme
Medium / Cuit
BIEN COCIDO/Muy cocido Marrón en el 75°C Sin jugo Muy
Well done / Bien Cuit centro firme
Técnica de verificación de los distintos puntos de cocción de la carne

 “Técnica de los dedos

Unir la primera falange del dedo pulgar con la primera falange del dedo meñique
y con un dedo de la otra mano hacer una leve presión sobre la base más gordita
del dedo pulgar que esta haciendo el gestito de idea. Esta dureza o tensión que
presenta es la misma firmeza que al tacto presentará una carne en su puno de
cocción mas firme o cocida
Así al ir cambiando los dedos (gestito de idea) cambia la firmeza de la parte
gordita del pulgar (base) y va mostrando la misma firmeza que la carne en sus
distintos puntos de cocción (blew- jugoso - a punto- cocida- muy cocida)
  Técnica del alambre

Insertar el alambre calculando el medio de la pieza en todos los sentidos (lo que
sería el centro térmico de la pieza). Contar alrededor de 20 a 30 segundos y
retirarlo. Apoyarlo debajo de la comisura de los labios y este debe quemar para
decir que la carne está bien cocida, si en cambio está calentita o tibio (pero no
quema) es que no está todavía está en un punto de cocción por debajo a cocida