GUIA DE PRODUCCIÓN

KENTUCKY FRIED CHICKEN

Datos Históricos:

 Harland David Sanders nació en Henryville – Indiana, Estados Unidos en 1890

 En 1930 a sus 40 años, crea la receta secreta original, que consta de 11 hiervas y
especias
 En 1952 se abre la primera franquicia de KFC
 En 1981 KFC llega al Perú
 En 1986 PepsiCo se incorpora a toda la marca
 El 16 de diciembre de 1980 fallece el “Coronel Sanders”

1. Conocimientos básicos

-Principios de nuestra empresa:

 Proporcionar un ambiente de trabajo divertido basado en el respeto y la

dignidad de las personas.
 Aplicar los más altos estándares de excelencia en todas las operaciones.
 Aumentar el número de clientes satisfechos y entusiastas todo el tiempo.
 Contribuir con la comunidad y el medio ambiente de manera positiva.
 Reconocer que la rentabilidad es nuestro éxito futuro.

-Objetivos de nuestra empresa:

 Liderar en todos los sistemas operacionales de la empresa.

 Crecimiento personal y profesional de todo nuestro equipo.
 100% satisfacción del cliente.

-Que es clientemania?

Es: 100% champs + actitud si se puede

-Que es Champs?

Es nuestra filosofía de trabajo

-Como es la evaluación CHAMPS?

Es: 13% valor + 31% calidad de producto + 56% experiencia = 100% decisión de
regresar
-Actitudes Champs:

C → limpieza constante
H → hospitalidad
A → orden apropiado
M → mantenimiento
P → calidad de producto
S → rapidez de servicio

-Que es CEDSA?

Es el método de solución de problemas

C → creer / creer en el invitado

E → escuchar / escuchar al invitado
D → disculparse / disculparse con el invitado por la incomodidad
S → solucionar / buscar una solución que satisfaga al invitado
A → agradecer / dar las gracias al invitado

-Cuales son los momentos de la verdad?

Son 4:

 Saludando
 Tomando la orden
 Entregando la orden
 Cerrando y agradeciendo

Es la experiencia dentro de un momento donde nos relacionamos con el

invitado.

-Ruta de carrera:

1. Miembro de equipo
(+ 3 meses)
2. Entrenador
(+ 3 meses)
3. Asistente
(+ 6 meses)
 4. Gerente de tienda
5. Fill treiner
6. Gerente de área
7. Card

-Cuales son las evaluaciones a tienda?

Entre las más importantes tenemos:

 TER → Evalúa el entrenamiento correctamente en tienda, el vencimiento

de los carnet de sanidad, el correcto llenado de las tarjetas, procesos
gerenciales, etc.
 CER → Evalúa la limpieza total del restaurante, los conocimientos de los
miembros de equipo, verifica la seguridad de alimentos.
 MOT → Evalúa el servicio del restaurante hacia los invitados (clientes),
basándose en nuestra filosofía de trabajo, que es el CHAMPS.

-Que es trabajo en equipo?

 Organizar.
 Compartir responsabilidades.
 Trazar metas y objetivos en común.
 Asesorar al compañero.

2. Seguridad de alimentos

-Enfoques:

 Vencimientos
 Lavado de manos
 Contaminación cruzada

-Tipos de contaminación:

 Física
 Química
 Microbial
-Fuente de proliferación de las bacterias:

F → alimentos (altos de proteínas y carbohidratos)

A → acidez (PH neutral) 4.6 a 7.5
T → tiempo (doblan su número poblacional en 20 min.)
T → temperatura (41·f a 140·f)
O → oxigeno
M → humedad

-Temperaturas usadas en tienda:

 Temperatura peligro → 41º a 140º

 Refrigeración → 33º a 40º
 Congelado → 0º +- 10º
 Productos calientes → 140º a 180º
 Ambiente → 68º a 78º
 Proliferación de bacterias → 41º a 140º
 Lavado de manos → 110º a 120º

-Bacterias:

 Filo cocos → proviene de las heridas, sudor, acné

 Shigella → proviene de las verduras y las aguas
 Salmonella → huevo, carne , pescado, etc

-Virus:

 Gripe aviar
 Hepatitis A

- Cuales son los alimentos altamente peligrosos?

Son los que contienen altos niveles de carbohidratos y proteínas

-Lavados:

 Manos → cada 1 hora

 Utensilios → cada 4 horas

-Productos Fríos 33º a 40º F.: Tiempo de vida y lugar de almacenaje

  Embutidos crudos → 24 H. / delfield
 Embutidos cocidos → 8 H. / mesa de packer
 Queso(en uso) → 4 H. / mesa de packer
 Queso(paquete abierto) → 7 días / delfield
 Lechuga → 3 días / delfield
 Lechuga(paquete abierto) → 4 H. / delfield o estación de packer
 Lechuga(en uso) → 4 H. / estación de packer
 Tomate → 5 días / delfield
 Tomate(rodajas) → 12 H. / estación de packer
 Tomate(picado) → 4 H. / estación de packer
 Tomate(picado y aderezado) → 4 H. / estación de packer
 Bolsa de col → 3 días / delfield o cooler
 Ensalada de col a granel → 12 H. / delfield
 Ensalada de col envasada → 24 H. / delfield

-Productos Calientes 140º a 180º F.: Tiempo de vida y lugar de conservación

 Tortillas (incluido calentado de 45 min.) → 4 H. / horno húmedo

 Puré de papas a granel → 4 H. / horno húmedo
 Puré de papas envasado → 2 H. / horno húmedo
 Gravy a granel → 4 H. / horno húmedo
 Sándwich armado → 10 min. / display
 Tostado armado → 10 min. / display
 Pie de manzana → 2 H. / display
 Papas cocinadas → 7 min. / dumper

3. Pollo y complementos
-Recepción de pollo

 Temperatura → 33º a 40º F.

 Se debe tener en cuenta la limpieza del proveedor y que este
correctamente uniformado
 Al recibir las jabas de pollo es necesario evitar que tengan contacto con el
piso para evitar algún tipo contaminación
 Antes de comprobar la temperatura del pollo es necesario calibrar el
termómetro con 7 onzas de hielo con 1 onza de agua en un envase de 8
onzas, hecho esto sumergir el termómetro por 1 min.
  El termómetro se introduce en el producto sin tocar el hueso ni
atravesando por completo el producto
 Sin en caso no alcance la temperatura determinada, se comunica
inmediatamente al gerente en turno
 Una vez recibido el pollo se fecha y guarda inmediatamente
 El pollo crudo tiene un tiempo de vida de 3 días contando como el primer
día, el mismo día de la recepción a las 24 horas
 Al almacenar el pollo debe ser ubicado a un metro de distancia de otros
productos, 30 cm del piso y 5cm de las paredes
 No se recepciona pollo congelado

-Variedades

 Pollo RO → Crudo.-
Peso: 1.190kg. +/- 56gr.
Rango: 1.134kg. a 1.246kg.
Marinado.-
Receta: 3.8 de agua + 1 pq. marinador Ro. → 16 a 20 cabezas de
pollo
Cocinado.-
Técnica: 7-10-7 presión
Tiempo: 16 min.
Rendimiento de harina: 75 cb. de pollo
Tiempo de vida: 1:30 H.
Temperatura de aceite: 280ºF.
Unidad de conservación: horno húmedo
Tiempo de drenado de aceite: 15 sg.

 Pollo Cryspy → Crudo.-

Peso: 1.078kg. +/- 56gr.
Rango: 1.022kg. a 1.134hg.
Marinado.-
Receta: 3.8 de agua + 1 pq. marinador cryspy → 8 a 20
cabezas de pollo
Cocinado:
Técnica: 7-10-7
Tiempo: HP6: 2cb. → 16:30 min.
4cb. → 17:00 min.
6cb. → 17:20 min.
 Freemaster: 2cb. a 4cb. → 13 min.
Temperatura de aceite: 340ºF.
Pre-alarma (fremaster): 2 min.
Tiempo de drenado de aceite: 30sg.
Rendimiento de harina: 40 cb. de pollo
Tiempo de vida: 2:00 H.
Unidad de conservación: horno seco
 Nuggets → Crudo.-
Peso: 19gr. +/- 2gr.
Rango: 17gr. a 21gr.
Unidad por empaque: 50 unid.
Marinado.-
Receta: 3L. agua + 28gr. sal → 400 a 800 unid.
½ receta: 1.5 agua + 14gr. sal → 200 a 350 unid.
Cocinado.-
Técnica: 7-10-7
Tiempo: 3 min.
Pre alarma: 1 min.
Tiempo de drenado de aceite: 15 sg.
Rendimiento de harina: 3600
Temperatura de aceite: 340ºF.
Tiempo de vida: 1:00 H.
Unidad de conservación: horno seco
Cantidad a cocinar: 5-10-15-25-30-50 unid.
 Filete RO → Crudo.-
Peso: 100gr. +/- 9gr.
Rango: 91gr a 109gr.
Unidad por empaque: 12 unid.
Marinado.-
Receta: 3.80L. agua + 1 pq. marinador RO → 50 a 100 unid.
½ receta: 1.90L. agua + ½ pq. marinador RO → 24 a 48 unid.
Cocinado.-
Técnica: 7-10-presion
Tiempo: 2:30 min.
Temperatura: 340ºF.
Rendimiento de harina: 600 unid.
Unidad de conservación: horno húmedo
 Cantidad a cocinar: de 4 a 12 unid.
Tiempo de vida: 1:00 H.
 Hot Wing → Crudo. -
Peso: 2400Kg +/- 100gr.
Rango: 2.3kg. a 2.5kg.
Unidad por malla: 64 unid.
Marinado.-
Receta: 1.90L. agua + 1 pq. marinador hot wing → 5 a 10
mallas
½ receta: 1L. agua + ½ pq. marinador hot wing → 2 a 4 mallas
Cocinado.-
Técnica: 7-10-7
Tiempo: 7 min.
Temperatura: 340º F.
Pre alarma: 2 min.
Tiempo de drenado de aceite: 30 sg.
Cantidad a cocinar: 8-16-32-64
Rendimiento de harina: 22 mallas
Tiempo de vida: 1:30 H.
 Big Crunch → Crudo.-
Peso: 125 +/-
Rango:
Unidad por empaque: 12 unid.
Marinado.-
Receta: 6L. agua + 1 pq. sazonador ETC → 50 a 120 unid.
½ receta: 3L. agua + ½ pq. sazonador ETC → 36 a 48 unid.
¼ receta: 1.50L. agua + ¼ pq. sazonador ETC → 12 a 24 unid.
Cocinado.-
Técnica: 7-10-7
Tiempo: 6:30 min.
Temperatura: 340º F.
Cantidad a cocinar: 4 – 12 unid.
Tiempo de vida: 1:00 H.
Tiempo de drenado de aceite: 3 a 4 sg.
Unidad de conservación: horno seco
 Strips → Crudo.-
Peso: 35gr. +/- 5gr.
Rango: 30gr. a 40 gr.
 Unidad por empaque: 25 unid.
Marinado.-
Receta: 7.60L. agua + 1pq. sazonador ETC → 175 a 250 unid.
½ receta: 3.80L. agua + ½ pq. sazonador ETC → 100 a 150 unid.
¼ receta: 1.90L. agua + ¼ pq. sazonador ETC → 50 a 75 unid.
Cocinado.-
Técnica: 7-10-7
Tiempo: 5 min.
Temperatura: 340º F.
Cantidad a cocinar: 5-10-15-25 unid.
Rendimiento de harina: 480 unid.
Pre-alarma: 2 min.
Tiempo de vida: 00:45 min.
Unidad de conservación: horno seco
 Mupy → Crudo.-
Peso: muslo: 100gr. +/- 15gr. ; pierna: 86gr. +/- 14gr.
Marinado.-
Receta: 3.8L. agua + 1pq. sazonador ETC → 8 a 20 cb.
Marinado (criollo).-
Receta: 3L. agua + 2pq. sazonador criollo → 8 a 20 cb.
Cocinado.-
Técnica: 7-10-7
Tiempo: HP6: 2 cb. → 16:30 min.
4 cb. → 17:00 min.
6 cb. → 17:20 min.
Fremaster: 2cb. a 4cb. → 13 min.
Temperatura: 340º F.
Pre-alarma (fremaster): 2 min.
Tiempo de drenado de aceite: 30 sg.
Tiempo de vida: 2:00 H.
Unidad de conservación: horno seco
4. Packer
-Ensamblados

 Sandwich original → pan 4

filete original
16 gr. mayonesa
18 a 20 gr. lechuga
2 lascas de tomate

 Big Crunch → pan 5

1 filete big crunch
32 gr. salsa melts (16gr. en la tapa y
16gr. en el filete)
2 rodajas de tomate
20 gr. Lechuga

 Tousted twister → 1 tortilla 10´5

30 gr. mayonesa
2 lascas queso americano
2 strips
30 gr. lechuga
30 gr. tomate sazonado

 Toasted wrap → media tortilla 10´5

6 gr. mayonesa
1 lasca de queso americano
1 strip
15 gr. lechuga

-Acompañamientos

 Pure → 3L. de agua

1 pq. de leche 120gr.
200 ml. Margarina
1 bosal de pure

Tiempo de vida a granel: 4:00 H.

 Tiempo de vida envasado: 2:00 H.
Rendimiento envases 4 onz.: 32 unid.
Rendimiento envases 16 onz.: 12 unid.

 Ensalada → 1 bolsa de col 6 K.

80 gr. cebolla
1 pq. salsa dressing 2 K.

Tiempo de vida a granel: 12:00 H.

Tiempo de vida envasado: 24:00 H.
Rendimiento envases 4 onz.: 75 unid.
Rendimiento envases 16 onz.: 17 unid.

 Papa → Tiempo: 7 min.

Cantidad a cocinar: 1/3 de canastilla
Tiempo de drenado de aceite: 3 a 4 sg.
1 bolsa: 19 papas regulares
12,3 grandes
9,2 extra grandes
Peso: regular → 80 gr.
grande → 116 gr.
extra grande → 158 gr.

 Vegetales → Tomate.-
Grosor: ½ cm.
Picado: 1 cm. X 0.5 cm.