Sgcsa-M-001 Manual Del Haccp v01

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y
Código: SGCSA-M-001
SEGURIDAD ALIMENTARIA
MANUAL Versión: 06
HACCP
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(ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS
25/01/2023
CRITICOS)
REVISADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad Ing Henri Príncipe
APROBADO POR: Gerente General Ing Cesar Yamashita
MANUAL DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA
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“Este documento es confidencial y solo será copiado con previa autorización del Gerente General”
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CAPITULO I Pag
1.1. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO. 3
1.2. POLITICA DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 3
1.3. OBJETIVOS. 3
1.4. COMPROMISO DE LA ALTA GERENCIA 3
1.5. PLANO DE DISEÑO DE PLANTA. 4
1.6. REQUISITOS LEGALES. 5
CAPITULO II FORMACION DEL EQUIPO HACCP PASO 1 5

2.1.- ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP 5
2.2.- FIRMAS DE CARGO DEL EQUIPO HACCP. 5
2.3.- RESPONSABILIDAD DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP. 6
2.4.- FUNCIONES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP. 7
CAPITULO III :DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS PASO 2 9

CAPITULO IV:DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO PASO 3 12
CAPITULO V :ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO PASO 4 13
CAPITULO VI:VERIFICACION INSITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO PASO 5 18
CAPITULO VII:ANALISIS DE PELIGROS (Principio Nº1 ) PASO 6 19
CAPITULO VIII:DETERMINACION DE LOS PPC (Principio Nº2) PASO 7 36
CAPITULO IX:LIMITES CRITICOS DE CONTROL (Principios Nº3) PASO 8 36
CAPITULO X :SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC (Principio Nº4) PASO 9 36
CAPITULO XI :MEDIDAS CORRECTIVAS DE LOS PCC (Principio Nº5) PASO 10 36
CAPITULO XII:SISTEMAS DE VERIFICACION (Principios Nº6) PASO 11 37
CAPITULO XIII:DOCUMENTOS Y REGISTROS (Principio Nº 7) PASO 12 41
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CAPITULO I PRESENTACION
1.1.- NOMBRE Y UBICACION DEL ESTABLECIMIENTO.
La empresa AMAZON HARVEST PERÚ S.A.C. elabora Filete Salado y Prensado de especies
amazónicas envasadas al vacio, para el procesamiento la planta se encuentra ubicado en la Calle
Ganzo Azul Nº 146 del distrito de Punchana, provincia de Maynas, departamento de Loreto, Perú.
1.2.- POLITICA DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Somos AMAZON HARVEST PERU SAC, empresa dedicada al procesamiento primario y
curado de pescados amazónicos. Ofrecemos productos de alta calidad cumpliendo todos los
requisitos sanitarios para lograr la satisfacción total de nuestros clientes y partes interesadas.
En AMAZON HARVEST PERU SAC aplicamos el sistema HACCP con sus prerrequisitos para
ofrecer a nuestros clientes productos inocuos y de alta calidad.
Estamos constantemente mejorando para seguir ofreciendo productos innovadores, inocuos y de la
mejor calidad para la alimentación y nutrición de nuestros clientes.
1.3.- OBJETIVOS
- Asegurar la inocuidad, legalidad, trazabilidad y calidad de nuestros productos y basada en los
estándares normativos y los principios de HACCP, asumiendo nuestra responsabilidad con los
clientes.
- Incrementar la satisfacción de nuestros clientes internos y externos.
- Mejorar las habilidades y competencias de nuestros colaboradores.
1.4.- COMPROMISO DE LA ALTA GERENCIA
En Amazon Harvest Peru SAC estamos comprometidos en aprobar y dirigir la política del HACCP y
Seguridad Alimentaria, proveer recursos y asegurar que los recursos son validos, nombrar al equipo
HACCP y sus miembros.
La gerencia
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1.5.- PLANO DE DISEÑO DE PLANTAº
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1.6.- MARCO LEGAL:

 R.M Nº 449-2006/MINSA – “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas.
 Reglamento sectorial de inocuidad para las actividades pesqueras y acuícolas aprobada por DS Nº
020-2022-PRODUCE.
 RDE Nº 115-2016-SANIPES-DE Lineamientos para el uso adecuado y trazabilidad de piensos
medicados y productos veterinarios de uso en la acuicultura.
 DL Nº 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los alimentos.
 DS Nº 034-2008-AG Que aprueba el reglamento de la Ley de la inocuidad de los alimentos.
 DS N° 040 – 2001 – PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas.
 Reglamento de la Ley Nº 30063 aprobado por DS 010-2019-PRODUCE
 RDE – 057- 2016-SANIPES –DE Que aprueba el Manual de Indicadores Sanitarios para los
productos pesqueros y acuícolas para mercado nacional y de exportación.
 Reglamento de fiscalización sanitaria de las actividades pesqueras y acuícolas Resolución de
Presidencia Ejecutiva Nº 036-2020-SANIPES/PE
 RM N° 591 – 2008/MINSA Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”.
 DS Nº 004-2019-JUS, Que aprueba el Texto Único Ordenado de la Ley del Procedimiento
Administrativo General, Ley Nº 27444
 NTP 204.003 Productos Pesqueros y Salados
CAPITULO II: FORMACION DEL EQUIPO HACCP
2.1.- ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP:
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2.2.- FIRMAS DE CARGO DEL EQUIPO HACCP
NOMBRES Y APELLIDOS CARGO FIRMA
César Yamashita Kawabata Presidente
José Alexander Moreno Rugel Secretario
Antonio Ciriaco Chupica Integrante
Julio Aricari Ramos Integrante
Henri Principe Robles Auditor Interno del equipo HACCP
2.3.- RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP:

Los miembros del equipo HACCP, han participado en la elaboración y/o revisión del Plan HACCP y
sus programas pre-requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS). Las responsabilidades especificas se detallan a continuación:
2.3.1.- Líder del Equipo HACCP (Gerente General):
- Establecer la política de la planta en materia de seguridad y calidad del producto.
- Convocar al Equipo HACCP para las reuniones extraordinarias y dirigirlas.
- Evaluar si todos los conocimientos, formación, recursos e información requeridas por el plan
HACCP están disponible en la empresa, para en caso de no ser así, revertir la situación.
- Proporcionar tiempo para que los miembros del equipo HACCP revisen los progresos de manera
continua.
- Incentivar el mejoramiento continuo de la calidad del producto por medio de metas y
reconocimientos.
- Revisar el plan HACCP periódicamente, con los miembros del equipo, para de este modo emitir las
nuevas versiones que contengan las mejoras realizadas.
- Proveer fondos para que la aplicación y mantenimiento del plan HACCP sea factible y cumpla con
los objetivos establecidos.
- Apoyar logísticamente con material y demás necesidades relacionadas a la implementación y
mantenimiento del plan HACCP.
2.3.2.- Auditor Interno del Equipo HACCP (Jefe de Aseguramiento de Calidad):
- Revisar el correcto cumplimiento de lo estipulado en el plan HACCP y los manuales BPM y PHS.
- Auditar su propia planta de manera semestral.
- Emitir un informe de auditoría interna donde se detallen las observaciones encontradas durante la
auditoria aplicada, indicando fecha límite para el levantamiento de estas.
- Capacitar mediante charlas, talleres, exposiciones o reuniones con el personal sobre los
lineamientos, contenido y puesta en práctica del HACCP y los programas pre-requisitos.
- Evaluar el rendimiento del personal y emitir un informe del progreso de estos.
2.3.3.- Secretario del Equipo HACCP (Jefe de Producción):
- Llevar al día el libro de actas y demás registros del plan HACCP.
- Comunicar a los miembros sobre las reuniones del equipo HACCP.
- Registrar las asistencias de los miembros a las diversas reuniones.
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2.4 FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP.

2.4.1. Gerente General
- Representar al Equipo HACCP ante el Ministerio de la Producción, Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera – SANIPES, Organismos de Acreditación y/o Certificaciones Nacionales e
Internacionales.
- Supervisar y Verificar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento – SSOP, Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura – BPM y el Programa de Capacitación del Personal.
- Coordinar permanentemente con los miembros del Equipo HACCP la revisión y mejoramiento del
Sistema Implementado y Viabilidad del Plan HACCP.
- Liderar y brindar el apoyo necesario a las actividades desarrolladas para la elaboración,
modificación y mejoramiento del Plan HACCP.
- Ejecutar en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad el Programa de Adecuación
e Implementación del Plan HACCP en la Planta.
- Ejecutar el planeamiento, dirección, operación y mantenimiento de la planta.
- Requerir al área de logística del abastecimiento de equipos, repuestos e insumos para planta
- Coordinar la asignación de recursos para el correcto funcionamiento del Sistema.
2.4.2. Jefe de Producción:
- Dirigir la correcta ejecución de los Procedimientos Operacionales estipulados en el Programa de
Higiene, Saneamiento y Limpieza – POES, el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura BPM,
y supervisa directamente los Puntos Críticos de Control – PCC.
- Programar, dirigir y supervisar todas las actividades anteriores, concurrentes y posteriores,
relacionadas con el proceso productivo.
- Supervisar y verificar, conjuntamente con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, la
Implementación del Plan HACCP.
- Coordinar permanentemente con los miembros del Equipo HACCP, la revisión y mejoramiento del
Sistema Implementado.
- Coordinar y dirigir la producción diaria, procesando la materia prima aprobada por el Área de
Aseguramiento de la Calidad.
- Gestionar el Programa de Auditoría Externa al Sistema; representar al Gerente General ante
Auditores Externos y reporta los resultados del Sistema a la Gerencia.
- Coordinar con el Área de Mantenimiento a fin de que la infraestructura de los ambientes de
proceso y equipos, estén en adecuadas condiciones de operatividad y mantenimiento. Planificar y
controlar los programas de mantenimiento predictivo, preventivo y correctivo.
- Mantener una coordinación permanente con las áreas involucradas para proveer de apoyo
técnico, logístico, y de servicios de personal para las actividades de mantenimiento.
- Mantener en buen estado los equipos, maquinarias y la infraestructura de la Unidad para cumplir
con los objetivos, metas y evitar su deterioro.
- Normar aspectos correlacionales y de servicios, para un uso eficiente de los recursos que
permitan mantener e incrementar la producción, mejorar la calidad y reducir costos.
- Supervisar los trabajos de las empresas especializadas de mantenimiento.
- Dirigir la elaboración de los presupuestos anuales y mensuales de mantenimiento
- Otras funciones que le designe la Gerencia.
2.4.3. Jefe de Aseguramiento de Calidad:
- Ejecutar el Plan HACCP, Procedimiento Operacional Estándar de Saneamiento (POES) del
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y supervisa directamente el Punto Crítico de
Control (PCC).
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- Como miembros del equipo HACCP participa en la elaboración, revisión mensual o cuando sea
necesario del Plan HACCP.
- Monitorea con su personal los puntos críticos de control considerados dentro del plan a lo largo
del proceso productivo.
- Es responsable de la aplicación, validación, verificación, y documentación que estén relacionados
la preservación de los registros de dicho plan.
- Informar a la Gerencia y al Jefe de Producción sobre los resultados de la Evaluación de la Calidad
de Materia Prima, materiales e insumos utilizados en la producción, antes de la decisión de
compra y en la recepción en Planta.
- Coordinar y establecer con el Jefe de Producción los parámetros de producción previos al inicio de
la misma.
- Revisar y archivar diariamente los Registros del Plan HACCP.
- Coordinar permanentemente con los miembros del Equipo HACCP la revisión y mejoramiento del
sistema implementado.
- Responsable de supervisar el cumplimiento de los Procedimientos de Higiene y Saneamiento
diario. Monitorear las actividades de saneamiento de planta.
- Supervisa el saneamiento de la Planta, Higiene y Limpieza del Personal.
- Verificar la evacuación y eliminación de los desperdicios de la Planta.
- Registrar las acciones de Saneamiento de Planta.
- Otras funciones que le asigne la Gerencia
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CAPITULO III DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS:

Caracteristicas Producto 1 Producto 2 Producto 3 Producto 4 Producto 5 Producto 6
Filete de Filete de Filete de Filete de Filete de Filete de
Nombre del Paiche Gamitana Sabalo Boquichico Carachama Corvina
producto Salado y Salado y Salado y Salado y Salado y Salado y
Prensado Prensado Prensado Prensado Prensado Prensado
Nombre
Colossoma Brycon Prochiludos Pterygoplichthys Plagioscion
científico de la Arapaima gigas
macropomum amazonicus nigricans pardalis squamosissimus
materia prima
Composición de Filetes de Pescado, Sal.
producto
Caracteristic
Especificacion Referencia
a
Olor Caracteristico al producto
Caracteristico a cada especie no NTP 204.003:1988
presenta manchas pardas ( Rev 2010) Productos
Color
(hongos) ni coloración rojiza Salados 1 era Edicion
Caracteristicas
Oraganolepticas (bacterias halófilas)
Sabor Caracteristico a cada especie,
exento de sabores extraños
Textura Caracteristico a cada especie, Requisito del
firme al tacto
PNAEQW
Exento de materias extrañas
Contenido ( Insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estadios
Agente Limite por g

Categoria n c
microbiologico m M
Aerobios Mesofilos
Caracteriticas 1 5 3 10 4 10 5
( 30 ºC)
Microbiologicas Enterobacteriaceas 5 5 2 10 2 10 3
Salmonella SPP 10 5 0 Ausencia Ausencia
Anerobios sulfitos
5 5 2 10 3 10 4
reductores
Caracteristica Especificacion Referencia

Caracteristicas Humedad ( %) Maximo 55 Requisito del PNAEQW
físico quimicos
Tratamientos de Salazon Mixta (Pila Humeda-Pila Seca)

conservación
Presentación 250 gr en Caja con 40 Und / 500 gr en Cajas con 20 Und /1 Kg en cajas con 10 Und
del Producto
Características Envasado al Vacio en bolsas de Nylon Polietileno de 70 micras de espesor
de envases
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Características Cajas de Carton Corrugado

de embalaje
Condiciones de
almacenamiento Lugar Fresco y Ventilado no exponer a la luz, se distribuye a temperatura ambiental
y distribución.
Vida útil del 8 Meses

producto
Desalar el pescado antes antes de consumo: retirar el pescado del envase, enjuagar
Instrucciones de el pescado y dejar reposar en abundante agua potable, repetir la operación hasta
uso. alcanzar el desalado deseado, luego preparar el pescado como acostumbra hacerlo
con el pescado fresco. Consumir en su totalidad una vez abierto el envase.
Contenido del Nombre del producto, Ingredientes, Instrucciones de uso, Condiciones de

rotulado o almacenamiento, Lote , Fecha de producción , Fecha de vencimiento, información
etiquetado Nutricional, Direccion y nombre del envasador y procesador.
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Caracteristicas Producto 7 Producto 8 Producto 9 Producto 10 Producto 11 Producto 12

Fielete de Filete de Filete de Filete de
Filete de Lisa Filete de
Nombre del Doncella Dorado Zungaro Palometa
Salado y Paco Salado
producto Salado y Salado y Salado y Salado y
Prensado y Prensado
Prensado Prensado Prensado Prensado
Leporinus friderici,
Nombre Agassizi, Megale
Pseudoplatysto Salminus Piaractus Mylossoma
científico de la ma fasciatum brasiliensis
porinus, Trifasciatus,
brachypomus albiscopum
Pseudoplatyst schizodon fasciatus y
materia prima oma tigrinum Rhytiodus microlepis
Composición Filetes de Pescado, Sal.

de producto
Caracteristic
Especificacion Referencia
a
Olor Caracteristico al producto
Caracteristico a cada especie no NTP 204.003:1988
presenta manchas pardas ( Rev 2010) Productos
Color
(hongos) ni coloración rojiza Salados 1 era Edicion
(bacterias halófilas)
Caracteristicas
Sabor Caracteristico a cada especie,
Oraganoleptic
exento de sabores extraños
as
Textura Caracteristico a cada especie, Requisito del
firme al tacto
PNAEQW
Exento de materias extrañas
Contenido ( Insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estadios
Agente Limite por g

Categoria n c
microbiologico m M
Aerobios Mesofilos
1 5 3 10 4 10 5
( 30 ºC)
Caracteritica Enterobacteriaceas 5 5 2 10 2 10 3
Microbiologica Salmonella spp 10 5 0 Ausencia Ausencia
Anerobios sulfitos
5 5 2 10 3 10 4
reductores
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Caracteristicas Humedad ( %) Maximo 55 Requisito del PNAEQW
físico quimicos
Tratamientos
de Salazon Mixta (Pila Humeda-Pila Seca)
conservación
Presentación 250 gr en Caja con 40 Und / 500 gr en Cajas con 20 Und /1 Kg en cajas con 10 Und
del Producto
Características
de envases Envasado al Vacio en bolsas de Nylon Polietileno de 70 micras de espesor
Características Cajas de Carton Corrugado

de embalaje
Condiciones
de
almacenamien Lugar Fresco y Ventilado no exponer a la luz, se distribuye a temperatura ambiental
to y
distribución.
Vida útil del 8 Meses
producto
Desalar el pescado antes antes de consumo: retirar el pescado del envase, enjuagar el
Instrucciones pescado y dejar reposar en abundante agua potable, repetir la operación hasta alcanzar el
de uso. desalado deseado, luego preparar el pescado como acostumbra hacerlo con el pescado
fresco. Consumir en su totalidad una vez abierto el envase.
Contenido del Nombre del producto, Ingredientes, Instrucciones de uso, Condiciones de almacenamiento,
rotulado o Lote , Fecha de producción , Fecha de vencimiento, información Nutricional, Direccion y
etiquetado nombre del envasador y procesador.
CAPITULO IV DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO.
Denominación del
Uso previsto Tratamiento previo Consumidor Final
producto
Alimentos en
Filete de especies
sopas, dietas y Desalacion en agua fría Poblacion en general
amazonicas saladas y
para ayudar a la o caliente. Sin restricciones
prensadas en 250 gr
desnutrición.
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CAPITULO V : DIAGRAMAS DE FLUJO Y DESCRIPCION DE LOS PROCESOS.

5.1.-
6.1. DIAGRAMA
Recepcion de materia DE FLUJO PESCADOS AMAZONICOS
Recepcion de materia prima SALADO
Recepcion deYmateria
PRENSADO
prima entera
prima (Filete) Refrigerada (Entero SV-CV/HG/HGT) Congelada (Entero
SV-CV/HG//HGT) PCC-1
Pesado Descongelamiento
De la materia prima
Descabezado+Eviscerado+Descamado 1.- Temperatura de mp refrigerada T º ≤ 4.4 ºC

Fileteado+Despielado. 2.- Temperatura de mp congelada Tº ≤ -18 ºC
3.- Evaluacion Organoleptica
Nivel de Calidad ≥ B ( 6-5)
Lavado + Desinfeccion
Recepcion de
1.- Concentracion de Solucion Sal
desinfectante hipoclorito de sodio Porcionado
%Humedad Sal ≤ 1.0 % - 3 %
Al 150 ppm Pesado
Malla Nº 10 (2 mm) ≥ 70 %
Malla Nº 80 (0.160 mm) ≤ 20%
Presion de prensado ≥ 70 % Peso de Filetes Almacenamiento
1 º Salado + Prensado
1.- % Humedad < 60 % 2 º Salado + Prensado

2.- % Humedad a < 55 %
Lavado-Desinfeccion Recepcion
1 º Salado en un % SAL (m/m) ≤ 60% envases
2 º Salado en un % SAL (m/m) ≤ 40% PCC-2
Pesado + Envasado
Almacenamiento
Sellado al Vacio
1.-Temperatura
Tiempo de 22 -Vacio
24 ºC ≥ 20 segundos
2.- Tiempo de Sellado = 2 Segundos
Etiquetado + Empacado
Almacenamiento de Producto
Terminado refrigerado 1.- T º Almacenamiento ≤ 17 º C
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5.2.- DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Los procesos de Producción para la obtención del Pescado Salado y Prensado son similares para
todas las especies.
5.2.1.- RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:
Toda la materia prima recepcionada pasa por una verificación documentaria que consiste en la
siguiente:
5.2.1.1.- Materia prima Fresca-refrigerada (Corte Filete/Medallon/Sechurano/Mariposa)
Se verifica antes del ingreso las actas de fiscalización, Declaracion de garantía (Anexo II) y
certificados de procedencia de la especies a procesar emitida por la DIREPRO,Protocolo de
habilitación sanitaria de la planta donde se realizo el corte Filete/Medallon/Sechurano/Mariposa
emitida por SANIPES, estos podrían ser de un centro de cultivo o de zona de pesca, luego se
verifica la temperatura de la materia prima antes de ser recepcionada y esta debe de ser menor a
4.4 ºC
El Jefe de Aseguramiento de Calidad realizará el muestreo e inspección de la materia prima fresca,
Los planes de muestreo por atributos son del Nivel I de la NTP 700.002.2012,las inspecciones de
las características físicas organolépticas se realizara utilizando la tabla de puntuación (Tabla Nº 3
Criterios físico-organolepticos de los pescados magros de acuerdo a sus categoría de frescura-
Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria y piensos de origen pesquero y acuícola)
o ( Tabla Nº 2 Criterios físico-organolepticos de los pescados Grasos de acuerdo a sus categoría de
frescura- Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria y piensos de origen pesquero y
acuícola).
La materia prima fresca se recepciona en contenedores de polietileno con hielo en escamas, en
una proporción de 2:1 (Pescado:Hielo).
5.2.1.2.- Materia prima Fresca-refrigerada (Entero SV/CV/HG/HGT)
Solo para Entero SV (Sin visceras)/CV (Con Visceras), se verifica antes del ingreso las actas de
fiscalización, Declaracion de garantía (AnexoII) y certificados de procedencia de la especies a
procesar emitida por la DIREPRO, estos podrían ser de un centro de cultivo o de zona de pesca,
luego se verifica la temperatura de la materia prima antes de ser recepcionada y esta debe de ser
menor a 4.4 ºC.
Solo para Corte tipo (HG/HGT) Se verifica antes del ingreso las actas de fiscalización, Declaracion
de garantía (AnexoII) y certificados de procedencia de la especies a procesar emitida por la
DIREPRO,Protocolo de habilitación sanitaria de la planta donde se realizo el Corte HG/HGT emitida
por SANIPES, estos podrían ser de un centro de cultivo o de zona de pesca, luego se verifica la
temperatura de la materia prima antes de ser recepcionada y esta debe de ser menor a 4.4 ºC

acuícola).
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5.2.1.3.- Materia prima Congelada (Entero SV/CV/HG/HGT)

Solo para Entero SV (Sin visceras)/CV (Con Visceras), se verifica antes del ingreso las actas de
fiscalización, Declaracion de garantía (AnexoII) y certificados de procedencia de la especies a
procesar emitida por la DIREPRO, estos podrían ser de un centro de cultivo o de zona de pesca,
luego se verifica la temperatura de la materia prima antes de ser recepcionada y esta debe de ser
menor a -18.0 ºC.
Solo para Corte tipo (HG/HGT) Se verifica antes del ingreso las actas de fiscalización, Declaracion
de garantía (AnexoII) y certificados de procedencia de la especies a procesar emitida por la
DIREPRO,Protocolo de habilitación sanitaria de la planta donde se realizo el Corte HG/HGT emitida
por SANIPES, estos podrían ser de un centro de cultivo o de zona de pesca, luego se verifica la
temperatura de la materia prima antes de ser recepcionada y esta debe de ser menor a -18.0 ºC

acuícola).
5.2.2.- DESCONGELAMIENTO
Si la materia prima es congelada se coloca en bines y se procede a su descongelamiento a
temperatura controlada de 17 ºC en cámara, sin sobre pasar la temperatura de 4.4 ºC.
Dependiendo del tamaño de los individuos, el tiempo de descongelamiento será alrededor de 24
horas y los datos de temperaturas seran registrados al inicio y antes del pesado.
5.2.3.- PESADO
La materia prima es pesada antes de su ingreso a la sala de proceso, para el caso del paiche el
peso es individual, la materia prima ingresada puede ser en corte tipo Filete/HGT/HG/Entero Con o
Sin Vsiceras, presentación como Pescado entero o Tambien Filete con Piel.
5.2.4.- ALMACENAMIENTO TEMPORAL REFRIGERADO.
Si la materia prima es fresca será refrigerada y se coloca en bines después de su pesado y se
procede a su almacenamiento temporal con capas de hielo en escamas sin sobrepasar la
temperatura de 4.4 ºC hasta la siguiente etapa.
5.2.4.- DESCABEZADO/EVISCERADO/DESCAMADO/FILETEADO.
Se debe retirar la cabeza, vísceras y escamas con ayuda de utensilios de acero inoxidable o de
material resistente a la corrosión.
Se retira la piel del pescado, después se realiza el porcionado de tal manera que el corte de cada
filete permita un adecuado curado, cada porcion debería de estar de 1.5 cm a 2 cm de espesor para
obtener un peso uniforme, según los requerimientos del cliente.
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Las vísceras, cabeza, piel, escamas durante el proceso serán retirados del área y serán
almacenadas dentro del almacén de residuos hidrobiológicos. Al término de la jornada laboral,
serán trasladados por una empresa encargada de recoger los residuos
5.2.4.- LAVADO Y DESINFECCION
Esta operación consiste en lavar los filetes con agua de la red a 0.5 ppm de cloro libre residual,
luego se procede a introducir los filetes dentro de la solución de hipoclorito de sodio a 150 ppm
para la desinfección x aproximadamente 1 segundo.
Esta etapa consiste en reducir la carga microbiologica,blanquiar los filetes, eliminar restos
sanguíneos y algún resto de visceras, mediante la operación de Lavado y Desinfección para cada
pieza de pescado
Para el control de los parámetros de esta fase se hará uso de cintas medidoras de concentración
de solución de hipoclorito de sodio.
5.2.5.- PORCIONADO Y PESADO
Los filetes lavados y desinfectados son porcionados en unidades de 300 gr, luego son fileteados en
un tamaño de espesor de 1.5 cm a 2 cm, en esta etapa se lleva el control de peso de todas las
porciones que iran al siguiente proceso de salado.
Todos los utensilios utilizados en esta área son de color amarillo tablas de corte y cuchillos de
mango de color amarillo.
5.2.6.- SALADO Y PRENSADO
Todos los filetes son desinfectados nuevamente con aspersores a 150 ppm y mezclados para
homegenizar el desinfectante con los filetes antes del empanizado con sal.
El empanizado con sal consiste en colocar las sal en ambas capas de los filetes para que el
proceso de osmosis tenga mayor área de cobertura y el proceso de deshidratado se realice
uniformente.
Se coloca una buena capa de sal en el fondo del contenedor (aproximadamente 2 cm de grosor)
donde se colocará ordenadamente una capa de filetes tratando de que no se sobrepongan unos
sobre otros y que haya un espacio libre entre filete y filete que permita la circulación de la salmuera
que se formara al liberarse el agua que por presión osmotica saldrá de los tejidos internos del
pescado.
Luego de colocar la primera capa de filetes, se adiciona sal sobre los mismos en forma manual,
procurando cubrir uniformemente al pescado, de este modo se continúa alternando capas de sal y
pescado hasta llenar los contenedores multifuncionales. Los contenedores ya llenos se cubren con
una plancha de acero inoxidable
La operación de salado y prensado dura hasta que llegue a menor a 55 %, y se realiza colocando
un peso mayor o igual al 70% del peso del producto, al término de la misma el cloruro de sodio ha
penetrado lo suficiente en el músculo del pescado para saturar dentro del filete con lo que concluye
la operación de salado. La cantidad de sal (en kilos) que se adiciona es de aproximadamente el
60% del peso de los filetes a salar en un 1 º salado y para un 2 º salado es el 40 % (m/m) peso de
filetes.
Se verificará que el pescado ha llegado al porcentaje de humedad menor o igual a 55% con la
ayuda de una Balanza Analítica Medidora de Humedad.
5.2.7.- LAVADO Y DESINFECCION
Luego del proceso de salado y prensado los filetes pasan a ser lavado a una concentración
saturada de salmuera de 15 kg de sal en 20 litros de agua, al 75 % (m/m) Salmuera por 1 segundo,
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donde también se le agrega hipolclorito de sodio a una concentración de 10 ppm . Estes proceso
ayuda a eliminar impurezas de la sal y restos de sal adheridos en los filetes, de esta manera se
mejora su presentación, es muy importante controlar los tiempos de inmersión de los filetes no
mayor a 1 segundo.
El proceso de escurrido que se realiza es natural. Esta operación se lleva a cabo colocando los
filetes sobre bandejas para escurrir una tras de otra esta operación debe ayudar a escurrir los
restos de salmuera adherida a los filetes.
5.2.8.- PESADO Y ENVASADO:
Posteriormente el producto después de ser lavado y escurrido, se pesan hasta llegar al peso por
porción de 257 gr a 261 gr o 500 gr o 1 kg y se acomodan en bolsas de polietileno, en esta etapa
se tiene que considerar que la presentación del producto son filetes y que las unidades deben
presentar un estándar en relacion al volumen ya que esto afecta en el momento de sellar las bolsas
en las maquinas que sella al vacio.
Es muy importante controlar que los filetes se encuentren por debajo de 55 % de humedad, se debe
evitar dejar restos de sal dentro del área donde se realizara el sellado, ya que esto podría influir en
su perdida de vacio en el tiempo y oxidar los filetes asi como una probable contaminación con
microorganismos.
5.2.9.- SELLADO AL VACIO
Los filetes pesado y embolsados son sellados al vacio con maquinas que generan vacio 650 y 800
milibaresde presión, los tiempos de operación son de 25 segundos para la generación de vacio y 2
segundos para sellar las bolsas.
Para el envasado del pescado curado se ha llegado a establecer por la práctica que entre 650 y
800 milibares son más que suficientes para evacuar totalmente el contenido de aire de las bolsas
dándole al producto una mejor presentación y mayor tiempo de vida útil sin que varíen sus
condiciones físico químicas y sin perder ninguna de sus cualidades.
Aquí se controla que los sellos no presenten arrugas o presencia de restos de sal para no perder el
vacio, de igual forma se verifica la presión de formación de las bolsas y la presencia de partículas
mayores a 1 mm, además de la coloración del filete no cacracteristicas.
5.2.10.- ETIQUETADO Y EMPACADO:

Se realiza la impresión de etiquetas de la fecha de producción, fecha de vencimiento y número de
lote, de la siguiente manera:
Peso Neto: 250 g, 500 g y 1000 g (según corresponda)
LT: 150620
F:P: 15/06/20
F:V: 10/02/21
Finalmente se etiquetan y se colocan en cajas de cartón corrugado o bolsas correctamente
rotuladas.
5.2.11.- ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO:
Se realiza en ambientes seco y limpios,las cajas son colocadas sobre parihuelas y apilándolos en
forma ordenada y adecuada (para permitir una buena circulación del aire). Debidamente
identificado cada lote.
Las cajas son apiladas de acuerdo a las indicaciones del proveedor de cajas corrugadas, las
cantidades colocadas son 9 cajas de base x 8 cajas de altura.
Todas las son rotuladas en su parte externa la fecha de vencimiento que es alrededor de 240 dias
después de su producción.
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CAPITULO VI .- VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

Esta verificación tendrá una frecuencia anual o cuando exista una modificación: reingeniería u
optimización de la planta.
NOMBRES Y APELLIDOS CARGO FIRMA
César Yamashita Kawabata Presidente
José Alexander Moreno Rugel Secretario
Julio Aricari Ramos Integrante
Antonio Ciriaco Chupica Integrante
Henri Principe Robles Auditor Interno del equipo HACCP
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CAPITULO VII : ANALISIS DE PELIGROS

CAPITULO VIII : DETERMINACION DE PCC
CAPITULO IX : LIMITES CRITICOS DE CONTROL
CAPITULO X : SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC
 Método de matriz para la seguridad de alimentos:

Gravedad (Consecuencia) Probabilidad (Frecuencia)
1. Muerte A. Se repite comúnmente
2. Enfermedad Grave B. Se sabe que se produce
3. Retiro del Producto C. Podría producirse
4. Queja del Cliente D. No se espera que se produzca
5. No Significativo E. Imposible que se produzca
 Evaluación de Importancia de peligros
Un factor de importancia mayor que 10 es considerado un riesgo aceptable, pero puede ser muy razonable implementar medidas de control
para minimizar más el posible peligro.
Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiada para manejar el peligro identificado. Es posible que esta
medida de control constituya un Punto Crítico de Control (PCC).
 Matriz de Importancia para la Seguridad de Alimento
Probabilidad
Gravedad A B C D E
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
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Es el peligro
Potencial
identificado
Probabilidad
Justifique su Es esta
Gravedad
Etapa (1)
Identifique los peligros potenciales asociados a significativo Que medidas puede aplicar para el
Puntaje
decisión para la etapa un
esta etapa o introducidos, controlados o para control del peligro significativo? P1 P2 P3 P4
columna 3? PCC? (6)
intensificados en esta etapa (2) la inocuidad (5)
(4) (Si/No)
del
alimento?
(3)
BIOLOGICO E 5 25 Si De no ser -Instructivos de Lavado con agua SI SI - - Si
- Presencia de bacterias patógena controlados podría clorada a concentración de 150
llegar al consumidor PPM para reducir la carga de
(E.colienterohemorrragica,Pseudomonas spp,
final y causar daño microorganismos
B. Cereus, S. aureus, V. cholerae O1 y O139, V.
-Son controlados por la
parahaemolyticus,V.vulnificus,Y. enterocolitica,
De no ser temperatura de ingreso ≤ 4 .4 ºC
Streptococcus spp, Aeromonashydrophila,
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
controlados podría para evitar crecimiento.

Corynebacterium spp, C. jejuni, C.
llegar al consumidor -Muestreo e Inspeccion físico
Perfringens,Hepatitis A, L
final y causar daño. Organoleptico Tabla Nº3 Criterios
Monocytogenes,Norovirus, Samonella spp,
Fisico Organolepticos para
Clostridium botulinum tipo E, Campylobacter Son controlados por pescados Magros Manual
jejuni, Shigella spp). las BPM Indicadores o criterios de seguridad
- Presencia de Parasitos Endo parasitos y E 5 25 Si Alimentaria. SI SI - - Si
ectoparásitos (Nematodos, Trematodos, - -BPM desde la captura hasta la
Protozoarios, monogeneo) entrega a planta.
- Presencia de Hongos (Saprolegnia spp). A 1 1 No -Son monitoreados anualmente con
No es probable que evaluaciones de PCBS y dioxinas SI NO SI SI No
FISICO
A 1 1 No ocurra -Son verificados y monitoreados
- Presencia de Metales con evaluaciones semestrales de SI NO SI SI
(Restos de metales y objetos cortantes y No es probable que Pb, Cd y Hg
No
perforantes). ocurra
QUIMICO NO NO - -
- Presencia de Adulterantes A 1 1 No - - No
(Restos de lubricantes y combustibles, dioxinas y
furanos PCB y similares a dioxinas, plaguicidas y
residuos de productos farmacéuticos).
A 1 1 No - - NO NO - - No
- Presencia de Metales pesado
(Pb, Cd, Hg).
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BIOLOGICO A 1 1 No Son controlados por Procedimiento de limpieza y SI NO SI SI No

- Contaminacion por bacterias SSOP y las BPM desinfección.
patógena (Escherichia coli O157:H7,
Staphylococcus spp, Streptococcus spp, Shigella
PESADO
spp, Samonella spp. - - - - - -

- - - - -
FISICO
- Ninguno Son controlados por Instructivos de manejos con SI NO SI SI
A 1 1 No No
QUIMICO SSOP y las BPM químicos
- Contaminacion con Quimicos
(Restos de detergente o desinfectante)
BIOLOGICO A 1 1 No Son controlados por Procedimientos de Limpieza y SI NO SI SI No

- Contaminacion con bacterias SSOP y las BPM desinfección de superficies.
DESCABEZADO/EVISCERADO/
patógena
DESCAMADO/FILETEADO
(Escherichia coli
O157:H7,Staphylococcus spp, Streptococcus sp
p, Shigella spp, Samonella spp.
- Presencia de Hongos (Saprolegnia spp).
FISICO - -
- - - - - - - - -
- Ninguno
QUIMICO
A 1 1 No Son controlados por Procedimiento de rotulación y SI NO SI SI No
- Contaminacion con Quimicos SSOP y las BPM manejo de productos quimicos
(Restos de detergente o desinfectantes).
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BIOLOGICO A 1 1 No Son Controlados Se controla las concentraciones SI NO SI SI No

- Supervivencia de bacterias patógena por las BPM hipoclorito de Sodio a 150 ppm por
1 segundo.
LAVADO Y DESINFECCION
parahaemolyticus,V.vulnificus,Y.enterocolitica,
Clostridium botulinum tipo E, Campylobacter jejuni,
Shigella spp). - - - -
- - - - - - -
FISICO
- Ninguno - - - - - - -
- - - -
QUIMICO
- Ninguno
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CRITICOS)
BIOLOGICO A 1 1 No De no ser Son controlados por los SI NO SI SI No

- Contaminacion por bacterias patógena controlados podría Procedimientos de limpieza y
llegar al consumidor desinfección.
PORCIONADO Y PESADO
final y causar daño.

parahaemolyticus,V.vulnificus,Y.enterocolitica,
Corynebacterium spp, C. jejuni,
C.Perfringens,Hepatitis A, L
Shigella spp). - -
- - - - -
FISICO - - - -
- Ninguno De no ser Son controlados por los No
QUIMICO A 1 1 No controlados podría Procedimientos de Manipulacion y NO NO - -
llegar al consumidor rotulación de productos quimicos
- Contaminacion con Quimicos final y causar daño.
(Restos de detergente o desinfectantes).
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BIOLOGICO A 1 1 No De no controlar bien Se utiliza una mayor cantidad de SI NO SI SI No

- Crecimento de bacterias patógena en esta etapa, la sal ≥ 60 % filete, para asegurar la
humedad podría preservación, y reducir en un 20%
(Halobacterium salinarum, darse el crecimiento la humedad.
E.colienterohemorrragica,Pseudomonas spp, de bacterias Grosor de los filetes < 20 mm para
B. Cereus, S. aureus, V. cholerae O1 y O139, V. patógenas y podría un salado eficiente y
parahaemolyticus,V.vulnificus,Y. enterocolitica, llegar al consumidor asegurar la penetración de la Sal y
Streptococcus spp, Aeromonashydrophila, final y ocasionar aumentar el contenido de la sal
Corynebacterium spp, C. jejuni, C. algún daño a salud dentro del musculo del pescado, se
Perfringens,Hepatitis A, L añade acido cítrico al 0.5 % para
1º SALADO Y PRENSADO
Monocytogenes,Norovirus, Samonella spp, De no controlar bien acidificar el medio y mejorar la

Clostridium botulinum tipo A, B, E,F con las SSOP- BPM extracion de humedad
Campylobacter jejuni, Shigella spp). en esta etapa
A 1 1 No podría contaminar SI NO SI SI No
- Contaminacion por bacterias
los filetes y llegar al
patógena consumidor final y
(Halobacterium salinarum, ocasionar algún
E.colienterohemorrragica,Pseudomonas spp, daño a salud.
Clostridium
botulinum tipo E, Campylobacter jejuni, Shigella
spp).
FISICO - - - - - - - - - - -
- Ninguno - -
QUIMICO - - - - - - - - -
- Ninguno
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BIOLOGICO A 1 1 No Son controlados por La Humedad es ≤ 52 % además se SI NO SI SI No

- Supervivencia de bacterias patógena un buen proceso de controla la sal añadida ≥ 40% Filete
salado fuerte Para Asegurar la penetración de la
(Halobacterium salinarum, Sal, y este llegue a 16% - 19% de
E.colienterohemorrragica,Pseudomonas spp, Nacl dentro del musculo. Para una
B. Cereus, S. aureus, V. cholerae O1 y O139, V. Aw ≤ 0.85
2º SALADO Y PRENSADO
Clostridium botulinum tipo A, B, E,F
Campylobacter jejuni, Shigella spp). A 1 1
- Contaminacion por bacterias Son controlados por
No las BPM y SSOP. - NO NO - -
patógena NO
E.colienterohemorrragica,Pseudomonas spp,
C. jejuni, C. Perfringens,Hepatitis A, ,Norovirus,
Samonella spp, Shigella spp. - - -
- - - - - -
FISICO -
- Ninguno A 1 1 Se controla la sal añadida ≥ 40%
De no ser -
QUIMICO No contralados el Filete
- Formacion de toxina generadas por S. aureus, crecimiento podría Para Asegurar la penetración de la SI NO SI SI
, Clostridium botulinum tipo A, B, E,F generar toxinas y Sal, y este llegue a 16% - 19% de
Nacl dentro del musculo. Para una NO
llegar al consumidor
final Aw ≤ 0.85
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BIOLOGICO E 5 25 SI De no ser - Existe el proceso de lavado de SI SI - - Si

- Contaminacion por bacterias controlados podrían filetes con salmuera al 75% con
originar un daño al hipoclorito de sodio a 10 ppm por 1
patógena
LAVADO Y DESINFECCION
consumidor final segundo

Shigella spp).
FISICO A 1 1 No - - NO NO - - No
( Restos de minerales de la propia sal, piedras,
paja y otras características no conformes)
QUIMICO - - - - - - -
- - - -
- Ninguno
BIOLOGICO A 1 1 No Son controlados por Existen procedimiento de limpieza y SI NO SI SI No
- Contaminacion por bacterias las BPM y las desinfección de superficies,
PESADO Y ENVASADO
SSOP Modulos de desifeccion de manos y

patógena botas.
(E.colienterohemorrragica, S. aureus, V. cholerae
O1 y O139, V. parahaemolyticus,V.vulnificus,Y.
enterocolitica, C. jejuni, C. Perfringens,Hepatitis A,
L Monocytogenes,Norovirus, Samonella spp,
Shigella spp). - - - - - -
- - - - -
FISICO
- Ninguno
- - - - - - - -
QUIMICO - - -
- Ninguno
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CRITICOS)
BIOLOGICO A 1 1 No Son controlados por Se ha capacitado al personal SI NO SI SI No

- Contaminacion por bacterias los BPM operador de las maquinas de
sellado, y se controlan de manera
patógena
SELLADO AL VACIO
visual el sello y el nivel de

Clostridium botulinum (C. botulinum), Listeria adherencia por tensión.
monocytogenes, Campylobacter jejuni, cepas Las maquinas se controlan con
patógenas de Escherichia coli, Salmonella spp., mantenimiento preventivo
Shigella spp., Yersinia enterocolitica,
Staphylococcus aureus (S. aureus), Vibrio
cholerae, Vibrio vulnificus y Vibrio
parahaemolyticus.
FISICO - - - - - - -
- - - -
- Ninguno
- - - - - - - - - -
QUIMICO -
- Ninguno
BIOLOGICO - - - - - - - - - - -
ETIQUETADO
-EMPACADO
- Ninguno
- - - - - - - - - -
FISICO -
- Ninguno - - -
- - - - - - - -
QUIMICO
- Ninguno
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CRITICOS)
BIOLOGICO A 1 1 No Son controlados por Se monitorea las actividades de SI NO SI SI No

- Crecimiento de bacterias patógena actividad de agua ≤ agua a todos los lotes antes de su
0.85 del filete de liberacion
ALMACENAMIENTO
Clostridium botulinum (C. botulinum), Listeria

paiche, no permite
monocytogenes, Campylobacter jejuni, cepas
actividad
patógenas de Escherichia coli, Salmonella spp.,
microbiológica y
Shigella spp., Yersinia enterocolitica,
mantiene el
Staphylococcus aureus (S. aureus), Vibrio
producto mas
cholerae, Vibrio vulnificus y Vibrio
estable sin
parahaemolyticus.
refrigeración.
FISICO - - - - - - - -
- - -
- Ninguno
QUIMICO - - - - - - - - - - -
- Ninguno
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CRITICOS)
Es el peligro Potencial identificado
la inocuidad del alimento?(3)

significativo para
Insumos (1)
Identifique los peligros potenciales Justifique su
Probabilidad
Es esta
Gravedad
decisión para la
Puntaje
asociados a esta Materia columna 3?
Que medidas puede aplicar para el etapa un
P1 P2 P3 P4
prima/Insumo/Envase introducidos, (4)
control del peligro significativo?(5) PCC? (6)
controlados o intensificados (2) (Si/No)
BIOLOGICO A 1 1 No No existe presencia Se controla la humedad en la sal ≤ SI NO SI SI No

- Presencia de bacterias adulterantes y por la baja 1.5 %
disposición de El contenido de cloruro de sodio es
patógenas.
RECEPCION DE Na Cl(SAL)
agua. de
Halobacterium salinarum, Clostridium botulinum, Nacl ≥ 97 % (w/w)
cepas patógenas de Escherichia coli, CaCl ≤ 0.5% (Amarga la carne)
Staphylococcus aureus (S. aureus). Mg Cl ≤ 0.5% (Amarga la carne)
SO4 ≤ 1%
Cu ≤ 0.05%(Enegrese la carne no
debe exceder 2 mgr/kg. Es
controlado por los certificados de
Calidad
FISICO A 1 1 No
- Presencia de Impurezas - NO NO - - No
Piedras, astillas de madera, plásticos y otros) -
QUIMICO A 1 1 NO NO - -
No -
-
No
- Presencia de Adulterantes
Niveles altos de CaCl, MgCl, SO 4 y Cu
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CRITICOS)
BIOLOGICO A 1 1 No Son controlados por Se controla la humedad en la sal ≤ SI NO SI SI No

la baja disposición 1.5 %
ALMACENAMIENTO
- Crecimiento de bacterias alterantes y

de agua
patógenas.
Halobacterium salinarum, Clostridium botulinum
(C. botulinum), cepas patógenas de Escherichia
coli, Staphylococcus aureus (S. aureus), -
- - - - -
FISICO - - - - -
- Ninguno - -
QUIMICO - - - - - - - - -
- Ninguno
BIOLOGICO A 1 1 No Son controlados por Son distribuidos en envases limpios y SI NO SI SI No
BPM y SSOP desinfectados –Instructivos de
DISTRIBUCION A SALA
- Contaminacion de bacterias
limpieza y desinfección de
alterantes y patógenas. superficies.
DE PROCESOS
Halobacterium salinarum, Clostridium botulinum

(C. botulinum), cepas patógenas de Escherichia
coli, Staphylococcus aureus (S. aureus),
- - - - - -
FISICO - - - - -
- Ninguno
- - - - - - - - - - -
QUIMICO
- Ninguno
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CRITICOS)
la inocuidad del alimento?

identificado significativo
Es el peligro Potencial
Es esta
Probabilidad
Envases(1)
Identifique los peligros potenciales Justifique su decisión etapa
Gravedad
Puntaje
asociados a esta Materia para la columna 3? Que medidas puede aplicar para el control del un
para
(3)
P1 P2 P3 P4
prima/Insumo/Envase introducidos, (4) peligro significativo?(5) PCC?
controlados o intensificados (2) (6)
(Si/No)
BIOLOGICO A 1 1 No Son verificados antes Migracion total de monomeros < 10 mgr/dm2 SI NO SI SI No

- Presencia de bacterias de su ingreso a la Según la NTP 399.163-6: 2016 / RNM 1:2017.
planta de procesos. Envases y Accesorios Plasticos en contacto
patógenas.
RECEPCION DE ENVASES
con Alimentos. Parte 6:

BARRERA MEDIA Y ALTA
Coliformes Totales, Salmonella Todos los envases son analisizados y

FISICO - - - - - evaluados en su nivel metales pesados. - - - - -
- Ninguno Antimonio ≤ 500 mgr/kg,
QUIMICO Son verificados antes Arsenico ≤ 50mgr/kg,
- Presencia de Metales pesados A 1 1
No
de su ingreso a la
planta de procesos.
Bario ≤ 100 mgr/kg,
Cadmio ≤ 100 mgr/kg, Cromo ≤ 1000 mgr/kg, No
Antimonio, Arsénico, Bario ,Cadmio, SI NO SI SI
Mercurio≤ 50 mgr/kg , Plomo ≤ 100 mgr/kg,
Cromo, Mercurio, Plomo, Zinc Selenio,
Zinc ≤ 2000 mgr/kg, Selenio ≤ 100 mgr/kg,
Aluminio, Cobalto, Cobre, Hierro, Litio ,
Aluminio ≤ 10 mgr/kg,
Mangnesio, Niquel.
Son verificados antes Cobalto ≤ 10 mgr/kg, Cobre ≤ 10 mgr/kg,
- Presencia de Monomeros. A 1 1 No de su ingreso a la Hierro ≤ 10 mgr/kg, SI NO SI SI No
Acrilonitrilo, Cloruro de Vinilo, Estireno. planta de procesos. Litio ≤ 10 mgr/kg , Mangnesio ≤ 10 mgr/kg,
Niquel ≤ 10 mgr/kg.
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CRITICOS)
BIOLOGICO A 1 1 No No existe Son almacenados y cubiertos del medio SI NO SI SI No

- Crecimiento de bacterias condiciones de ambiente en cajas y antes de su
ALMACENAMIENTO
patógenas. crecimiento. utilización se desinfectan antes de abrir

Clostridium botulinum (C. botulinum), los empaques.
cepas patógenas de Escherichia coli, -
Staphylococcus aureus (S. aureus), - - - - -
- -
FISICO - - -
-
- Ninguno - - - - - -
- - - -
QUIMICO
- Ninguno
BIOLOGICO A 1 1 No Son controlados por Instructivos de limpieza y desinfección SI NO SI SI No
DISTRIBUCION A SALA
- Contaminacion de bacterias las BPM y SSOP. de superficies

patógenas.
DE PROCESO
Clostridium botulinum (C. botulinum),

cepas patógenas de Escherichia coli,
Staphylococcus aureus (S. aureus),
- - - -
FISICO - - - - - - -
- Ninguno
- - - -
QUIMICO - - - - - - -
- Ninguno
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CRITICOS)
Es el peligro Potencial
Materia prima
significativo para
la inocuidad del
Probabilidad
alimento?(3)
identificado
Identifique los peligros potenciales Es esta
Gravedad
Justifique su decisión
Puntaje
asociados a esta Materia Que medidas puede aplicar para el control etapa un
(1)
para la columna 3? (4) P1 P2 P3 P4

prima/Insumo/Envase introducidos, del peligro significativo?(5) PCC? (6)
controlados o intensificados (2) (Si/No)
BIOLOGICO E 5 25 Si Si no se controlan Todas las materia primas son SI No SI Si Si

- Presencia de bacterias en la recepción, en lavadas a 150 ppm de solución de
patógena el proceso de cloro y desinfectadas antes de su
(E.colienterohemorrragica,Pseudo curado con el ingreso a planta de proceso.
MATERIA PRIMA DE ACUICULTURA
monas spp, B. Cereus, S. aureus, abuso de tiempo y

V. cholerae O1 y O139, V.
parahaemolyticus,V.vulnificus,Y. temperaturas
enterocolitica, Streptococcus spp, podría generarse
Aeromonashydrophila, crecimiento y
Corynebacterium spp, C. jejuni, C. formación de
Monocytogenes,Norovirus,
toxinas
Samonella spp, Clostridium
botulinum tipo E, Campylobacter
jejuni, Shigella spp).
FISICO - - - - - - - - - - -
- NINGUNO
QUIMICO A 1 1 No - - NO NO - - No
- Presencia de Adulterantes
(plaguicidas y residuos de - No
productos farmacéuticos). NO NO - -
A 1 1 No -
- Presencia de Metales
pesado
(Pb, Cd, Hg).
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CRITICOS)
BIOLOGICO E 5 25 Si Si no se controlan SI SI - -
- Presencia de bacterias en la recepción, en
patógena el proceso de Si
(E.colienterohemorrragica,Pseudo curado con el - Instructivos de Lavado con agua
monas spp, B. Cereus, S. aureus, abuso de tiempo y
V. cholerae O1 y O139, V. clorada a concentración de 150
parahaemolyticus,V.vulnificus,Y. temperaturas PPM para reducir la carga de
enterocolitica, Streptococcus spp, podría generarse microorganismos
Aeromonashydrophila, crecimiento y - Son controlados por la
Corynebacterium spp, C. jejuni, C. formación de
Perfringens,Hepatitis A, L temperatura de ingreso ≤ 4 .4 ºC
MATERIA PRIMA DE PESCA
toxinas. para evitar crecimiento
Samonella spp, Clostridium Muestreo e Inspeccion físico
botulinum tipo E, Campylobacter Son elimanados en Organoleptico Tabla Nº3 Criterios
jejuni, Shigella spp). el eviscerado. Fisico Organolepticos para
- Presencia de Hongos A 1 1 No Si no son SI NO SI SI No
pescados Magros Manual
(Saprolegnia spp). controlados podría Indicadores o criterios de seguridad
- Presencia de Parasitos E 5 25 Si llegar al SI SI - - Si
Alimentaria.
Endo parasitos y ectoparásitos consumidor final y
(Nematodos, Trematodos, hacer daño.
Protozoarios, monogeneo)
Son controlados
FISICO
por la BPM SI NO SI SI No
- Presencia de Metales
(Restos de metales y objetos A 1 1 No Son controlados
cortantes y perforantes). por las BPM
QUIMICO - NO NO SI SI No
- Presencia de Adulterantes A 1 1 No -
(Restos de lubricantes y
combustibles, dioxinas y furanos
- NO NO SI SI No
PCB y similares a dioxinas). No -
- Presencia de Metales A 1 1
pesado
Ninguno.
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ÁRBOL DE DECISIONES PCC
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Monitoreo
Punto Limites críticos
critico para cada Medida
Peligros Significativo Que? Como? Frecuencia? Quien? Registros Verificacion
de medida correctivas
control preventiva
BIOLOGICO 1.-Nivel de 1.-Nivel de 1.- Evaluacion En cada Lote Supervisor Rechazo de la SGCSA- F- 30 Revision del
Recepcion de materia prima (Filete-
- Presencia de bacterias patógena Frescura ≥ Frescura sensorial recepcionado de Calidad materia prima, Registro de termometro
(E.colienterohemorrragica,Pseudomonas spp, Calidad B 2.Temperatura (Piel, Mucosidad cambiar de control de la para verificar la
B. Cereus, S. aureus, V. cholerae O1 y (6-5) (ªC) cutánea, proveedor, recepción de exactitud y daños
O139, V. parahaemolyticus,V.vulnificus,Y. 2.-T°C del 3.-Tiempo de Ojos,Branquias, Capacitar al materia prima. y para garantizar
HG-HGT-entero)
enterocolitica, Streptococcus spp, Aeromona pescado ≤ 4.4 transporte (Tr) Peritoneo, Olor, operador en que esta
shydrophila, Corynebacterium spp, °C 4.- Presencia Consistencia ). evaluación operativo antes
C. jejuni, C. Perfringens,Hepatitis A, L
4.-Tiempo de de 2.- Midiendo con sensorial. de ponerlo en
transporte en Endoparasitos- un termómetro. servicio; revise
Clostridium botulinum tipo E, hielo (Tr) ≤ 72 Ectoparasitos 4.- Inspeccion diariamente, al
Campylobacter jejuni, Shigella spp).
horas Visual. inicio de la
- Presencia de Parasitos 5.-Ausencia o operaciones y
Endo parasitos y ectoparásitos (Nematodos, Presencia de calibrarlo una vez
Trematodos, Protozoarios, monogeneo) Parasitos al año.
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BIOLOGICO Nivel de Cloro Nivel de cloro Midiendo la Antes, Operador Identificar el SGCSA-F-31 Fecha de caducidad del
- Contaminacion por bacterias en la salmuera a en la salmuera solución con durante la de planta lote e Registro de cloro.
patógena 10 ppmx 1 Y tiempo una cinta o test producción, indentificar la control de
(E.colienterohemorrragica, segundo de cloro cuando la cantidad, Desinfeccion
Lavado y Desinfeccion
Pseudomonas medición lo reprocesar si en 1 segundo

spp, B. Cereus, S. aureus, requiera. existe a 10 ppm
V. cholerae O1 y O139, V. incertidumbre,
parahaemolyticus,V.vulnificus,Y. capacitación al
enterocolitica, Streptococcus spp, personal
Aeromonashydrophila,
Samonella spp, Clostridium botulinum tipo
E, Campylobacter jejuni, Shigella spp).
CAPITULO XI : SISTEMAS DE VERIFICACION.

El plan HACCP incluye procedimientos de verificación para cada PCC y para el plan como un todo.
La verificación periódica ayuda a mejorar el plan, exponiendo y fortaleciendo los puntos débiles del sistema y eliminando las medidas de
control innecesarias o ineficaces.
Las actividades de verificación incluyen:
• Validación del plan HACCP
Se ha realizado evaluaciones microbiológicas para validar los limites de los PCC en el caso de lavado y desinfección de filetes antes del
envasado, los registros de las evaluación son archivadas y evaluadas cada cierto tiempo.
• Auditorías del sistema HACCP.
Existen procedimientos de auditorias internas para el plan HACCP, BPM, PHS realizadas a una frecuencia de un año.
Estas auditorias son realizadas por personal externos no directamente involucrada en los procesos.
• Calibrado del equipamiento.
Existe el programa de calibración anual para los siguientes equipos de medición:
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- La balanza deshumedecedor
- El termómetro.
• Colecta y análisis de muestras.

En Amazon harvest Peru sac se realiza por cada lote terminado una evaluación Microbiologica y físico quimico de los siguientes parámetros:
Agente Limite por g

Categoria n c
microbiologico m M
Aerobios Mesofilos
1 5 3 10 4 10 5
( 30 ºC)
Enterobacteriaceas 5 5 2 10 2 10 3
Salmonella spp 10 5 0 Ausencia Ausencia
Anerobios sulfitos
5 5 2 10 3 10 4
reductores

Humedad ( %) Maximo 55 Requisito del PNAEQW
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a) Validación del plan HACCP

La validación del plan HACCP incluye :
• Revisión del análisis de peligros.
• Determinación del PCC
• Justificativa para los límites críticos, basada, por ejemplo, en principios científicos y exigencias
reglamentarias
• Evaluación de actividades de monitoreo, acciones correctivas, procedimientos de mantenimiento de registro y actividades de verificación
(cuando son correctas y adecuadas)
La validación incluye la garantía de que el plan HACCP tiene base científica e información actual y de que es adecuado para el producto y
proceso comunes.
Se hace una revisión de la literatura para asegurar una base científica y tecnológica para las decisiones, considerando cuáles peligros están
siendo controlados y cuáles no lo están, y cómo se controlan dichos peligros identificados.
Esta revisión podría incorporar el uso de novedades científicas y datos recogidos para la verificación.
El proceso de convalidar un plan HACCP ya existente también debe incluir:
• Revisión de los informes de auditoría del HACCP realizado por un tercero en este caso por una empresa de certificación.
• Revisión de cambios del plan HACCP y los motivos
• Revisión de informes de validación anteriores
• Revisión de informes de desvíos
• Evaluación de la eficiencia de las acciones correctoras
• Revisión de información sobre reclamos de consumidores
• Revisión de las conexiones entre el plan HACCP y los programas de BPM
La validación del plan HACCP es un procedimiento continuado y periódico, y se pueden programar las validaciones con una frecuencia
preestablecida. Sin embargo, otros factores pueden desencadenar una revisión del plan para determinar si los cambios son necesarios. Dichos
factores podrían incluir cambios, incluso en las materias primas, producto o proceso; resultados adversos de auditoría; ocurrencia periódica de
desvíos; nuevas informaciones científicas sobre peligros o medidas de control; y reclamaciones de los consumidores y/o rechazo del producto
por los clientes.
b) Auditoría del sistema HACCP
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Verificar significa averiguar la verdad, la precisión o la realidad de algo, y auditoría significa una evaluación y verificación formal, oficial o no.
Las auditorías, como parte de la verificación, se realizan para comparar las prácticas reales y los procedimientos del sistema HACCP con
aquellos escritos en el plan HACCP.
Auditorías son evaluaciones sistemáticas e independientes que abarcan observaciones en el lugar, entrevistas y revisión de registros para
determinar si los procedimientos y las actividades declaradas en el plan HACCP están implementados en el establecimiento. Esas
evaluaciones generalmente son ejecutadas por una o más personas independientes, que no están involucradas en la implementación del
sistema HACCP, y las mismas pueden hacerse para cada PCC y/o para el plan como un todo.
c) Calibrado
El calibrado consiste en la comparación de instrumentos o equipamiento usados para diferentes mediciones, con un patrón de precisión
garantizado. El calibrado debe documentarse y los registros deben estar disponibles para revisión durante la verificación.
El calibrado del equipamiento e instrumentos adecuados usados en el desarrollo e implementación del plan HACCP debe hacerse, durante el
monitoreo y/o verificación:
• Con frecuencia suficiente para asegurar precisión continuada
• Según los procedimientos establecidos en el plan HACCP (que puede basarse en especificaciones del fabricante del equipamiento)
• Comparando la precisión con un patrón conocido
• En condiciones semejantes o idénticas a aquellas donde se usará el instrumento o equipamiento
Es importante el calibrado de un equipamiento que controla un PCC, pues si dicho equipamiento no está calibrado, los resultados del
monitoreo no serán precisos ni confiables. Cuando el equipamiento que monitorea un PCC no está calibrado, se considera que el PCC está
fuera de control, desde el último calibrado documentado.
d) Plan de muestras y análisis
La verificación puede incluir también un plan de muestras y análisis, además de otras actividades periódicas.
El plan incluye colecta periódica de muestras del producto y su análisis, para asegurar que los límites críticos sean adecuados a la inocuidad
del producto.
La colecta de muestras puede hacerse para verificar el proveedor, cuando la recepción de materias primas e ingredientes sea un PCC y las
especificaciones de compra se basen en los límites críticos.
• El papel del análisis microbiológico en la verificación del HACCP
En general, para asegurar la inocuidad del alimento, las muestra y los análisis microbiológicos por si solos no son suficientes para asegurar la
inocuidad del alimento. Los análisis microbiológicos raramente son eficaces para monitorear el PCC y no pueden usarse como un medio de
control del proceso, debido a la demora de los procedimientos analíticos y a su incapacidad para ofrecer resultados en tiempo real.
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Además, la detección de microorganismos patogénicos puede ser difícil, si la contaminación del producto en el PCC está en nivel bajo o si está
distribuida de modo desigual en la muestra del alimento, necesitando de más muestras.
Sin embargo, el análisis microbiológico es útil en la verificación del plan HACCP, cuando los límites críticos se establecen para eliminar o
reducir los patógenos a un nivel aceptable, verificar la eficiencia del plan y asegurar que no se superen los límites microbiológicos identificados.
En ese caso, la demora de los procedimientos analíticos no crea dificultades operacionales. Los límites establecidos para verificación pueden
ser diferentes de los establecidos para el monitoreo del PCC, porque en la verificación lo que se evalúa es el producto final y no el proceso
CAPITULO XII : DOCUMENTOS Y REGISTROS (Principio Nº 7) PASO 12

Existen procedimientos de control de documentos y registros SGCSA-P-001 y SGCSA-P-002 para el SGCSA diseñados, implementados y
ejecutados.
Procedimientos Formatos
Código Nombre del documento Código Nombre del documento
SGCSA-P-001 Control de documentos SGCSA-F-001 Lista maestra de documento interno
SGCSA-P-002 Control de registros SGCSA-F-002 Lista de distribución de Documentos
SGCSA-PHS-001 Programa de Higiene y SGCSA-F-003 Seguridad del Agua
Saneamiento Inspección de limpieza de tanques y
SGCSA-F-004
cisterna de agua
Limpieza de superficies en contacto
SGCSA-F-005
directas e indirecta de los alimentos
Inspección del mantenimiento de
SGCSA-F-006 Instalaciones de Lavado y
desinfección
Control de la Contaminación
SGCSA-F-007
Cruzada
SGCSA-I-001 Limpieza y desinfección de Manos
SGCSA-I-002 Limpieza y desinfección de
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Mandiles, botas, Mangas

SGCSA-F-008 Control de Adulterantes
SGCSA-F-009 Higiene del Personal
SGCSA-F-010 Salud del Personal
Control de la Rotulación,
SGCSA-F-011 Almacenamiento y uso de productos
químicos.
SGCSA-F-012 Control de Plagas
Ficha de Selección y evaluación de
SGCSA-F-013
proveedores
Selección y evaluación de
SGCSA-P-003 SGCSA-F-014 Lista de proveedores aprobados
Proveedores
Acta de Inspección Higiénico
SGCSA-F-015
sanitaria a proveedores
Capacitación y
SGCSA-P-004 SGCSA-F-016 Control de Asistencia del personal
Entrenamiento del Personal
Recepción de materias Control de recepción de materia
SGCSA-P-005 SGCSA-F-017
primas, Insumos y envases prima, insumos y envases
Control del transporte de
Control de despacho de producto
SGCSA-P-006 materia prima y producto SGCSA-F-018
terminado
terminado
SGCSA-P-007 Productos no conformes SGCSA-F-019 Control de Productos no conformes
SGCSA-P-008 Reclamos y Quejas SGCSA-F-020 Control de quejas y reclamos
SGCSA-P-009 Retiro de productos SGCSA-F-021 Control del retiro de productos
Mantenimiento preventivo y Control de mantenimiento preventivo
correctivo y correctivo
Inspecciones Higiénico Lista de verificación de Inspección
Sanitaria Higiénico Sanitario
SGCSA-P-12 Control de la producción SGCSA-F-024 Control de pesos en la recepción
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SGCSA-F-025 Control de pesos en porcionado

Parte Cambio de pila Húmeda a Pila
SGCSA-F-026
Seca
SGCSA-F-027 Empaque
SGCSA-F-028 Control de residuos de producción
SGCSA-P-13 Manejo de Residuos Solidos Control de residuos Peligrosos y no
SGCSA-F-029
peligrosos
SGCSA-PR-001 Programa de Calibracion - Programa de Calibracion
SGCSA-F-30 Recepcion de Materia prima
SGCSA-M-001 Manual HACCP
SGCSA-F-31 Control de la desinfección
Control de almacenamiento
descabezado, eviscerado,
SGCSA-F-32
desescamado,lavado y desinfección,
Porcionado y Pesado
Manual BPM
SGCSA-M-002 Control de salado húmedo /Salado
SGCSA-F-33
seco
Control de Lavado –Envasado-
SGCSA-F-34
Pesado-Sellado-encajonado
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SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y

MANUAL DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD

CAPITULO II FORMACION DEL EQUIPO HACCP PASO 1 5

CAPITULO III :DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS PASO 2 9

1.5.- PLANO DE DISEÑO DE PLANTAº

1.6.- MARCO LEGAL:

2.2.- FIRMAS DE CARGO DEL EQUIPO HACCP

NOMBRES Y APELLIDOS CARGO FIRMA

César Yamashita Kawabata Presidente

José Alexander Moreno Rugel Secretario

Antonio Ciriaco Chupica Integrante

Julio Aricari Ramos Integrante

Henri Principe Robles Auditor Interno del equipo HACCP

2.3.- RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP:

2.4 FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP.

CAPITULO III DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS:

Agente Limite por g

Caracteristica Especificacion Referencia

Tratamientos de Salazon Mixta (Pila Humeda-Pila Seca)

Características Cajas de Carton Corrugado

Vida útil del 8 Meses

Contenido del Nombre del producto, Ingredientes, Instrucciones de uso, Condiciones de

Caracteristicas Producto 7 Producto 8 Producto 9 Producto 10 Producto 11 Producto 12

Composición Filetes de Pescado, Sal.

Agente Limite por g

Caracteristica Especificacion Referencia

Características Cajas de Carton Corrugado

CAPITULO IV DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO.

CAPITULO V : DIAGRAMAS DE FLUJO Y DESCRIPCION DE LOS PROCESOS.

Descabezado+Eviscerado+Descamado 1.- Temperatura de mp refrigerada T º ≤ 4.4 ºC

1.- % Humedad < 60 % 2 º Salado + Prensado

5.2.- DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

El Jefe de Aseguramiento de Calidad realizará el muestreo e inspección de la materia prima fresca,

La materia prima fresca se recepciona en contenedores de polietileno con hielo en escamas, en

5.2.1.3.- Materia prima Congelada (Entero SV/CV/HG/HGT)

El Jefe de Aseguramiento de Calidad realizará el muestreo e inspección de la materia prima fresca,

5.2.10.- ETIQUETADO Y EMPACADO:

CAPITULO VI .- VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

NOMBRES Y APELLIDOS CARGO FIRMA

César Yamashita Kawabata Presidente

José Alexander Moreno Rugel Secretario

Julio Aricari Ramos Integrante

Antonio Ciriaco Chupica Integrante

Henri Principe Robles Auditor Interno del equipo HACCP

CAPITULO VII : ANALISIS DE PELIGROS

 Método de matriz para la seguridad de alimentos:

controlados podría para evitar crecimiento.

BIOLOGICO A 1 1 No Son controlados por Procedimiento de limpieza y SI NO SI SI No

spp, Samonella spp. - - - - - -

BIOLOGICO A 1 1 No Son controlados por Procedimientos de Limpieza y SI NO SI SI No

BIOLOGICO A 1 1 No Son Controlados Se controla las concentraciones SI NO SI SI No

BIOLOGICO A 1 1 No De no ser Son controlados por los SI NO SI SI No

final y causar daño.

BIOLOGICO A 1 1 No De no controlar bien Se utiliza una mayor cantidad de SI NO SI SI No

Monocytogenes,Norovirus, Samonella spp, De no controlar bien acidificar el medio y mejorar la

BIOLOGICO A 1 1 No Son controlados por La Humedad es ≤ 52 % además se SI NO SI SI No

BIOLOGICO E 5 25 SI De no ser - Existe el proceso de lavado de SI SI - - Si

consumidor final segundo

SSOP Modulos de desifeccion de manos y

BIOLOGICO A 1 1 No Son controlados por Se ha capacitado al personal SI NO SI SI No

visual el sello y el nivel de

BIOLOGICO A 1 1 No Son controlados por Se monitorea las actividades de SI NO SI SI No

Clostridium botulinum (C. botulinum), Listeria