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MANUAL DE IMPLEMENTACIÓN HACCP EN LA LÍNEA ELABORACIÓN DE QUESO DE CABRA MADURO CON MERQUEN

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INDICE

PAGINA

I. ANTECEDENTES GENERALES DE LA EMPRESA

1.1. Datos generales de la empresa

3

1.2. Historia de la empresa

3

1.3. Organigrama de la empresa

4

II PRE- REQUISITOS III. PLAN HACCP

5

 

3.1. Objetivo

6

3.2. Alcance del sistema HACCP

6

3.3. Referencias

6

3.4. Definiciones

7

IV SISTEMA HACCP

4.1 Equipo HACCP

9

4.2 Funciones y reponsabilidades equipo HACCP

11

4.3 Convocatoria equipo HACCP

11

4.4 Descripción del producto

12

4.5 Uso previsto del producto

15

4.6 Diagrama de flujo

16

4.7 Descripción de etapas

18

4.8 Layout y flujos

20

4.9 Verificación in situ diagrama de flujo

23

4.10 Análisis de peligros

23

4.11 Tabla Probabilidad de Ocurrencia v/s Severidad del Daño aplicada a

25

las etapas del proceso de Elaboración de Queso de cabra Maduro con Merquén.

4.12

Tabla Análisis de Peligros de etapas identificadas como peligro

26

significativo en tabla anterior.

4.13 Determinación de los PCC

32

4.14 Tabla resumen de PCC y plan de monitoreo

33

4.15 Verificación Plan HACCP

34

4.16 Validación Plan HACCP

35

4.17 Control de documentos

35

 

4.18 Anexos

37

4.19 Control de Modificaciones

56

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I. ANTECEDENTES GENERALES DE LA EMPRESA

1.1 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.

RAZON SOCIAL :

Elaboradora de Queso de Cabra.

NOMBRE DE

QUESOTOPIALider en Quesos de Cabra Artesanal.

FANTASIA:

GIRO:

Elaborado de Quesos.

RUT:

94.063.630-5.

DIRECCION:

Caupolicán # 1147.

COMUNA:

Punitaqui.

CIUDAD:

Coquimbo, IV Región.

PAIS:

Chile.

FONO:

51- 2626543 09 98353625.

EMAIL CONTACTO:

1.2. HISTORIA DE LA EMPRESA

QUESOTOPÍA, líderes en queso de cabra.

La empresa nace en el año 2013, con la idea de introducir en el mercado de quesos de cabra, un tipo de queso distinto e innovador, de la más alta calidad e inocuo para las personas.

Esta idea se elabora a partir de la necesidad de las personas de consumir quesos de cabra de gran calidad y sabor, que sean apetecibles y que den garantías que al consumirlo no se enfermarán.

La idea de vender estos productos surge de la necesidad de la población de consumir un producto más saludable y rico, apetecible para los consumidores, es así que se introduce este producto en la cadena de supermercados Jumbo. Quesotopía expende sus productos a varias regiones del país, distribuyendo directamente en central de Jumbo a la Región Metropolitana y éste a las demás regiones.

La empresa se encuentra ubicada en la IV región, ubicación estratégica, debido a la disponibilidad de la materia prima principal (leche de cabra).

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1.3 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

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II.

PRE-REQUISITOS

- El establecimiento esta ubicado en la IV Región, alejado de contaminantes externo como humo, polvo y de plantas elaboradoras de productos químicos o sustancias toxicas.

- Se tiene prohibido el ingreso de animales domésticos a la planta. Se mantienen puertas cerradas para evitar no conformidades.

- La planta cuenta con desagües, a los cuales se les realiza mantención de manera periódica (según programa de mantención de instalaciones).

- Las superficies externas están pavimentadas, permitiendo un adecuado acceso a camiones u otro tipo de vehículos.

- Cuenta con un superficie de 5.000 metros cuadrados. Contamos con divisiones según el área de proceso productivo con acceso restringuido, para asi evitar riesgo de contaminación cruzada durante el procedimiento.

- El piso es de color gris claro, de material resistente, impermeable, no absorbente y lavable. Además cuenta con zócalos redondeados para facilitar la limpieza.

- Las paredes son de color blanco invierno, material no absorbente, lavables y lisas, lo que ayuda a facilitar la limpieza y desinfección.

- Contamos con ventanas en las oficinas, las cuales tienen protecciones en caso de quiebres accidentales o intensionales.

- Las puertas son de material no absorbente y fácil de limpiar.

- Los camarines y baños ( 3 por genero) estan alejados de la zona de manipulacion dentro de la planta. Estos cuentan con agua caliente y fria, con jabon y toalla papel desechable.

- Contamos con servicio externalizado de control de plagas con una frecuencia de visitas quincenal. Esta empresa cuenta con Resolución Sanitaria Vigente.

- Las materias primas se ubican dentro de la bodega en forma ordenada, separadas al menos 50 cm de la pared y sobre un pallets o tarima, para evitar el contacto directo con el suelo.

- Existe un manejo integrado de almacenamiento de productos químicos. La bodega cuenta con cceso restringuido, y están publicadas las Fichas Técnicas y Hojas de Seguridad. Existen dilutores para preparar las formulaciones y recipientes exclusivos para almacenar el producto al momento de realizar la limpieza.

- Contamos con abastecimiento de agua del suministro público con presión y temperatura adecuada. Se ejecutan controles en forma semestral para verificar la potabilidad del agua (NCh 409).

- Se cuenta con 4 estaciones para realizar lavado de manos, ésta tiene accionamiento con los pies, para evitar riesgo de contaminacion cruzada.

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- Se cuenta con 2 estaciones de lavado de utensilios, la cual está provista de agua caliente y fría.

- Contamos con luminosidad artificial adecuada, según lo señalado por la entidad de salud ocupacional que nos presta servicios externalizados.

- Contamos con un proceso de ventilación adecuado, las cuales están provistas de protecciones.

- Contamos con cámaras de refrigeracion de materias primas y de productos terminados, las cuales tienen un visor de temperatura, para poder determinar la tempertura que hay dentro de ésta.

- Para realizar una correcta limpieza de las instalaciones y utensilios, contamos con un programa de higiene de instalaciones. El personal está debidamente capacitado.

- Peronal que se encuentra enfermo, se da aviso en forma inmediata a personal de calidad y es enviado a un servicio asistencial. No vuelve a trabajar como manipulador de alimentos hasta encontrarse con alta médica.

III.

PLAN HACCP.

3.1.

OBJETIVO

Garantizar que el Queso de cabra maduro con merquén, elaborado en la planta de QUESOTOPIA sea inocuo y no presente ningún peligro para la salud del consumidor.

3.2. ALCANCE DEL SISTEMA HACCP

El alcance del sistema HACCP implementado es la Línea de Elaboración de Queso de cabra maduro con merquén, considerando todas las etapas del proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta el almacenamiento del producto en bodega de productos terminados de la misma planta.

3.3. REFERENCIAS

El desarrollo del MANUAL HACCP de QUESOTOPIA, obedece principalmente a un estudio en terreno de los procesos. Todas las exigencias propuestas y los requisitos necesarios están basados en la siguiente normativa y reglamentación:

Norma Chilena NCh 2861 Of. 2011. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP). Directrices para su aplicación.

D.S. 977 de 1996, Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos.

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Código Internacional de Practicas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).

D.S. 594 de 2000, Ministerio de Salud, Condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo.

Norma técnica N°174 sobre “Requisitos para la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en establecimientos de alimentos”.

NCh 3235 /of 2011 “Buenas Prácticas de Manufactura”.

NCh 409/ of 2005 “ Norma de Calidad del Agua Potable.

Decreto Supremo 594/ of 2000 “Reglamento Sanitario sobre Condiciones Sanitarias y ambientales Básicas en los lugares de trabajo”.

Utilización de la leche de vaca, cabra y oveja en la pequeña empresa. Manuales FIA de Apoyo a la Formación de Recursos Humanos para la Innovación Agraria. 2007.

La producción de leche caprina. Boletín de caprinos de leche N°2. FIA. 2002.

Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para Producción Agrícola. INTA. 2010

Análisis de Riesgo relativos a la Inocuidad de los Alimentos. Guía para las Autoridades Nacionales de Inocuidad de los Alimentos. Estudio FAO y OMS. 2007.

5. Food Safety Hazard Guidebook. Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis. 2008. RSC Publishing, Londres, Inglaterra.

3.4.

DEFINICIONES

HACCP: Sigla en inglés que significa Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Plan HACCP: Documento preparado en conformidad con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaría considerada.

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Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

PCC (Punto de Control Crítico): Etapa del proceso en la que se debe aplicarse un control para prevenir o eliminar un peligro asociado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable, además no existe una etapa posterior donde se pueda controlar.

Límite Crítico: Criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo de un PCC del proceso.

No Conformidad: Todo incumplimiento de un requisito.

Cliente: Intermediario entre la fábrica y el consumidor directo. No consume directamente el producto, lo puede utilizar como materia prima para elaborar un producto para consumo directo.

Consumidor: persona que finalmente utiliza el producto terminado para su consumo.

FTPT: Ficha Técnica Producto terminado.

MO: Microorganismos

PPR operativo (Programa de prerrequisitos de operación): Identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos en los ambientes de producción.

PPR (Programa de prerrequisito): Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

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IV. SISTEMA HACCP

4.1 Equipo HACCP

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En la siguiente Matriz de Competencias Equipo HACCP, se establece los miembros del equipo con sus respectivas competencias.

Nombre

Cargo

Profesión

Experiencia en Industria Alimentos (años)

Cursos formación

       

Diplomado Aplicación del sistema HACCP para la

Lorena Ramos

Gerente

Operaciones

Nutricionista

5

producción de alimentos sanos y seguros (INTA, 2016).

       

Diplomado Aplicación del sistema HACCP para la

Camila Cabezón

Jefe de Planta

Médico

Veterinario

1

producción de alimentos sanos y seguros (INTA, 2016).

 

Jefe

   

Diplomado Aplicación del sistema HACCP para la

Tamara Ovando

Aseguramiento

de Calidad

Ingeniero en

Alimentos

15

producción de alimentos sanos y seguros (INTA, 2016).

Juan Pérez

Gerente

Ingeniero

12

Curso de implementación

Finanzas

Comercial

sistema HACCP (IFK capacitaciones, 2016).

Pedro Ramírez

Encargado de

Ingeniero

15

Curso de implementación

Mantencion

mecánico

sistema HACCP (IFK capacitaciones, 2016).

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4.2 FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

Miembro Capacitación Capacitación Descripción Elaboración Verificación Análisis de Desarrollo equipo HACCP
Miembro
Capacitación
Capacitación
Descripción
Elaboración
Verificación
Análisis de
Desarrollo
equipo
HACCP
HACCP
del producto
Diagrama de
in situ
Peligro y
HACCP
HACCP
equipo
empresa
y uso
Flujo
diagrama
evaluación
presunto
de flujo
de riesgo
Jefe Aseg.
Calidad
x
x
x
x
x
x
(Líder
equipo)
Gerente de
x
x
x
x
Finanzas
Jefe de
x
x
x
x
x
x
Planta
Encargado
de
x
x
x
x
x
mantención
Gerente de
operaciones
x
x
x
x
x
x
x

4.3 CONVOCATORIA EQUIPO HACCP

“QUESOTOPIA” ha determinado que su equipo HACCP esta constituído por 5 personas con las competencias
“QUESOTOPIA” ha determinado que su equipo HACCP esta constituído por 5 personas con las
competencias necesarias para implementar y mantener en curso el Sistema HACCP:
✓ Jefe de Aseguramiento de Calidad (Líder del equipo HACCP)
✓ Gerente de Operaciones
✓ Gerente de Finanzas
✓ Jefe de Planta
✓ Encargado de Mantención.
Todos han recibido capacitacion de HACCP en Queso de Cabra Maduro con Merken por Asesor ,
capacitaciones y diplomas por entidades externas.
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4.4 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

 

INFORMACIÓN GENERAL DEL PRODUCTO

PRODUCTO

Queso de Cabra Maduro con Merquen.

MARCA

Quesotopía”

FORMATO

330 gramos.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Queso maduro elaborado a partir de leche de cabra pasteurizada, con agregado de merquén.

INGREDIENTES

Leche de cabra pasteurizada, cultivos lácteos, cloruro de calcio, cuajo, sal y merquén.

MÉTODO DE

Es la transformación de la leche pasteurizada a través de un proceso termo-mecánico y una posterior maduración.

PRODUCCIÓN

MÉTODO DE

 

ALMACENAJE

A una temperatura no superior a 7ºC.

MATERIAL DE

Envasado primario: Bolsa plástica compuesta de capas coextruidas con nylon, sellante LLDPE y nylon de barrera.

EMBALAJE

VIDA ÚTIL PRODUCTO

180 días en condiciones de almacenamiento adecuadas.

TRAZABILIDAD/TIPO

Primeros seis dígitos del lote indicarán el día de elaboración (DDMMAA). Digito n° 7 indicará el turno de elaboración (mañana numero 1 y tarde numero 2).

LOTEO

CARACTERISTICAS

Color: Blanco con pigmentos anaranjados. Olor: Liviano, caracteristico al merquen. Sabor: Liviana acidez. Aspecto: Presenta orificios por toda la superficie. Textura:Medianamente endurecido al cortar.

ORGANOLEPTICAS

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

Contenido mínimo de materia grasa en extracto seco: 50% Aw: 0,897

CONDICIONES DE RECHAZO

Producto no rotulado. Producto con olor y sabor a descomposición. Producto deteriorado físicamente. Producto con color amarillento. Producto excesivamente picante y acido. Producto con cierre de envase alterado. Producto en el cual se detecte que no se encuentra almacenado a menos de 7°C . Producto con peso menor al rotulado.

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QUESOS MADURADOS OTRAS CARACTERÍSTICAS BIOLOGICAS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO   Plan de muestreo

QUESOS

MADURADOS

OTRAS

CARACTERÍSTICAS

BIOLOGICAS

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO

 

Plan de muestreo

 

Límite por gramo

 

Parámetro

Categoría

Clases

n

c

m

M

Enterobacteriáceas S. aureus Salmonella en 25 g

5

3

5

2

2x10 2

10

3

5

3

5

1

10

2

10

3

10

2

5

0

0

---

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS D. S. N° 977/96. ARTÍCULO 173.

ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO

 

Planes de muestreo

Límite por gramo

 

Parámetro

Categoría

Clases

n

c

m

M

Listeria

           

monocytogenes

en

10

2

5

0

0

--

25 g

ESPECIES Y CONDIMENTOS

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS D. S. N° 977/96. ARTÍCULO 173.

Parámetro

Planes de muestreo

 

Límite por gramo

 

Categoría

Clases

n

c

m

M

 

2

3

5

2

10

6

10

7

Rcto.Aerobios Mesóf. Mohos C.perfringens Salmonella en 50 g

5

3

5

2

10

4

10

5

5

3

5

2

10

2

10

3

10

2

5

0

0

--

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INFORMACION NUTRICIONAL QUESO MADURO DE CABRA CON MERQUEN

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

 

Porción:

1 rebanada (30 g)

Porciones por envase

10

 

100 g

1 porción

Energía (kcal)

346

104

Proteínas (g)

23,5

7,1

Grasa Total (g)

28,0

8,4

Grasa saturada (g)

18,19

5,46

Grasa monoinsat. (g)

8,26

2,48

Grasa poliinsat. (g)

1,54

0,46

Grasa trans (g)

0,97

0,29

Colesterol (mg)

79,5

23,9

H de C disp. (g)

0,1

0,0

Azúcares Totales (g)

0.1

0.0

Sodio (mg)

342

103

Calcio (mg)

844

32 %*

* % en relación a la Dosis Diaria Recomendada

 
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4.5 USO PREVISTO DEL PRODUCTO.

USO PREVISTO

GRUPOS

VULNERABLES

Producto listo para el consumo.

No se recomienda para:

Personas intolerantes a la lactosa.

Personas intolerantes a la proteína de la leche.

Mujeres embarazadas, niños y ancianos.

Personas hipertensas.

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4.6 DE DIAGRAMA DE FLUJO

La elaboración de Queso de cabra maduro con merquén se lleva a cabo bajo las siguientes etapas:

Recepción materias primas Material de embalaje Leche de Cabra Cloruro de calcio Cultivos lácticos Cuajo
Recepción
materias primas
Material de embalaje
Leche de Cabra
Cloruro de calcio
Cultivos lácticos
Cuajo
Sal
Merquén
Dosimetría
Filtrado
72°C por 15 segundos
Pasteurización
PCC 1
Adición de
cloruro de calcio
Pre-maduración
Coagulación
Tratamiento de
la cuajada
Desuerado
Salazón
Moldeado
Prensado
Maduración
10-15°C y HR ≥80% por 15 días
Envasado
Detección de
PCC 2
Metales
Almacenamiento

Consumidor

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4.7 DESCRIPCIÓN DE ETAPAS

Recepción de materias primas:

Se reciben los insumos provenientes de proveedores certificados y auditados, para posteriormente ser almacenados en bodega de materias primas. En el caso de la leche de cabra, se determina la cantidad de producto entregado por los proveedores de la zona, además de inspeccionar visualmente la presencia de elementos extraño y controlar la acidez de la leche, que no debe exceder los 21° Thorner. Se toma una muestra representativa para determinar sólidos totales, condición microbiológica y control de inhibidores (presencia de residuos de antibióticos sobre límites máximos residuales).

Dosimetría. De acuerdo al tamaño de los lotes de producción definidos, se estandarizan (pesan) los diferentes insumos e ingredientes que participaran del proceso.

Filtrado. Al pasar la leche a través de un paño de tela hacia estanque de acero inoxidable, se logra separar y eliminar las particulas extrañas como pelos, paja, insectos, polvo, etc, que pudiera contener la materia prima.

Pasteurización (PCC) Se aplica una temperatura de Pasteurización de 75°C por 30 segundos (límite operacional). El límite crítico establecido para la etapa de pasteurización es 72°C por 15 segundos en pasteurizador de placas. Posteriormente la leche se deja enfriar en una tina de acero inoxidable de doble fondo o tina quesera hasta alcanzar 37°Celsius.

Adición de Cloruro de Calcio Para equilibrar la composición de calcio, insolubilizado por acción del calor, se agregan 20 gramos de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche.

Pre-maduración. Adición de 10 U (unidades) de cultivos lácticos por cada 100 litros de leche, dejando actuar los fermentos por 60 minutos a 37°C.

Coagulación. Se adicionan lentamente 15 cc de cuajo (Chymogen 190) por cada 100 litros de leche, miestras esta se agita continuamente con una paleta de acero inoxidable, a fin de generar la coagulación de la leche por precipitación de la caseína. Se debe dejar reposar durante 1 hora a 37°C.

Tratamiento de la cuajada. A fin de regular la humedad del producto final, la cuajada es cortada y fraccionada utilizando liras metálicas aplicadas vertical y horizontalmente, formando granos. Para evitar la

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precipitación de los granos, se agita permanentemente con una paleta de acero inoxidable, al mismo tiempo que se eleva lentamente la temperatura de la tina quesera hasta alcanzar los 40°C para propiciar la salida de la fracción líquida o suero.

Desuerado. La agitación es interrumpida, precipitando los granos al fondo de la tina quesera y permitiendo el drenaje de la fracción líquida.

Salazón. Se agrega salmuera al 18% de concentración de sal, preparada con 2 litros de agua y 360 gramos de sal de mesa. Se remueve la cuajada para distribuir homogeneamente la salmuera y se deja reposar durante 20 minutos.

Moldeado. Los granos de cuajada son dispuestos en moldes queseros de polipropileno revestidos con paño de tela, para propiciar la salida de suero y formar la corteza del queso.

Prensado. Los moldes son dispuestos en la prensa de acero inoxidable, ejerciendo presión para eliminar el suero restante y compactar la masa.

Maduración. La masa compactada es dispuesta en los estantes de acero inoxidable de la sala de maduración, con temperatura y humedad controlada durante 15 días. Se debe mantener un rango entre 10 a 15°C y una humedad relativa del ambiente sobre el 80%.

Envasado. El envasado primario se realiza en bolsas plásticas, als que están compuestas de capas coextruidas con nylon, sellante LLDPE y nylon de barrera. El proveedor de estas bolsas mantiene certificada su planta de elaboración, en la norma FSSC 22.000.

Detección de metales. Una vez que el vase se encuentra en su envase primario, se procede a pasarlo por medio de una cinta por un eqipo de detector de metales, en el cual se define el umbral de detección, y en caso de existir alguna contaminación física (metal) el producto es segregado mediante pistones neumáticos. Patrones ferrosos (3,0 mm), no ferroso (4,5 mm) y acero inoxidable (4,5 mm) son pasados a través del equipo detector para ampliar el rango de metales detectados.

Almacenamiento. Los quesos madurados serán dispuestos en la sala de almacenamiento refrigerado a una temperatura entre 5 a 7°C. Los productos son liberados para su distribución toda vez que se compruebe que sus características corresponden al producto especificado para comercializarse.

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4.8 LAYOUT Y FLUJOS

PRODUCTOS

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PERSONAL

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DESECHOS

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4.9 VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

Se deja constancia que todo el equipo HACCP realiza una visita en las instalaciones el día 04 de Noviembre del 2017, para realizar una verificación in situ del Diagrama de Flujo descrito en el manual HACCP de Queso de cabra maduro cnn merquén. Se verifica que efectivamente se cumplen todas las etapas descritas en el manual.

4.10 ANÁLISIS DE PELIGROS

El equipo HACCP realizó una identificación y posterior análisis de peligros, para determinar cuáles son los peligros que son indispensables eliminar o reducir a niveles aceptables, para poder producir un alimento inocuo, utilizando para ello una tabla de clasificación de riesgos y matriz de análisis de peligros. El análisis de peligro, la selección y evaluación de las medidas de control se encuentran descritos en las siguientes tablas:

Esto se obtiene por el cruce entre Severidad del daño potencial y la Probabilidad de ocurrencia del peligro. (Revisar tablas)

Criterios de SEVERIDAD en la Evaluación del Riesgo

(Magnitud

Peligro)

VALOR

CRITERIO

Menor

Sin lesión o enfermedad

Moderado

Lesión o enfermedad leve

Serio

Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente

Muy serio

Incapacidad permanente, pérdida de vida o de una parte del cuerpo.

del

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Criterios de PROBABILIDAD en la Evaluación del Riesgo (Probabilidad de Ocurrencia del Peligro)

VALOR

PROBABILIDAD

SIGNIFICADO

4

Frecuente

Más de 2 al año

3

Probable

No más de 1 a 2 veces al año cada 2 ó 3 años

2

Ocasional

No más de 1 a 2 veces al año cada 5 años

1

Remota

Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

Determinación de Peligros Significativos (SEVERIDAD/PROBABILIDAD)

   

PROBABILIDAD

 

¿Es un Peligro Significativo?

4

3

2

1

Frecuente

Probable

Ocasional

Remota

 

Muy Serio

SI

SI

SI

SI

SEVERIDAD

Serio

SI

SI

NO

NO

Moderado

NO

NO

NO

NO

Menor

NO

NO

NO

NO

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4.11 Tabla Probabilidad de Ocurrencia v/s Severidad del Daño aplicada a las etapas del proceso de Elaboración de Queso de cabra Maduro con Merquén.

 

Probabilidad de Ocurrencia

Severidad del Daño

   

Peligro

Frecuente

Probable

Ocasional

Remota

Muy

Seria

Moderada

Menor

Comentario

seria

Staphylococus

         

X

   

PELIGRO

auereus

x

SIGNIFICATIVO

   

X

   

X

     

PELIGRO

Salmonella spp

SIGNIFICATIVO

Listeria

X

     

X

     

PELIGRO

monocytogenes

SIGNIFICATIVO

Brucella

   

X

   

X

   

NO

melitensis

SIGNIFICATIVO

Escherichia coli

 

X

           

PELIGRO

patógena

x

SIGNIFICATIVO

Bacillus cereus

                 

(toxina

termoestable)

X

X

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

Clostridium

 

X

           

PELIGRO

perfringens

x

SIGNIFICATIVO

Partículas

 

X

       

X

 

NO

extrañas

SIGNIFICATIVO

Esquirlaso trozos

 

X

   

X

     

PELIGRO

de metal

SIGNIFICATIVO

Residuos de

   

X

 

X

     

PELIGRO

antimicrobianos

SIGNIFICATIVO

   

X

   

X

     

PELIGRO

Aflatoxinas

SIGNIFICATIVO

   

X

           

PELIGRO

Ocratoxina A

x

SIGNIFICATIVO

Residuos de

                 

productos

X

X

NO

químicos de

SIGNIFICATIVO

limpieza

   

Monómeros de

                 

material de

embalaje

X

X

NO

SIGNIFICATIVO

       

X

 

X

   

NO

Metales pesados

SIGNIFICATIVO

       

X

 

X

   

NO

Pesticidas

SIGNIFICATIVO

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MANUAL HACCP

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01

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4.12 Tabla Análisis de Peligros de etapas identificadas como peligro significativo en tabla anterior.

   

(3)

   

(5)

¿Qué

   

(2)

Identificar todos los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con el producto y el proceso de producción

¿Es el peligro potencial para la inocuidad alimentaria, significativo (introducido, aumentado o eliminado) en esta etapa? (Sí/No)

 

(6)

 

(1)

Etapa o

(4)

medidas de

control se

pueden

Árbol de Decisiones

¿Es esta

etapa un

punto

Paso del

Proceso

Justificar la decisión tomada en la columna 3*

aplicar para

prevenir,

eliminar o

reducir este

P1

P2

P3

P4

crítico

de

control?

peligro

significativo?

   

Staphylococu

 

Consumo de

           

s auereus

SI

enterotoxina produce

nauseas, vómitos,

calambres

abdominales, diarrea, autolimitada en 2 días.

Salmonella

SI

Vómitos, calambres abdominales y fiebre.

spp

Ocasionalmente,pued

en generar septicemia

-

Control y

y

muerte (INTA,

auditoría de

2017),

proveedores.

Listeria

SI

Bacteria ubicua, resistente y formadora de biofilms. Consumo de alimentos contaminados se asocia a síntomas similares a influenza.

-

BPM

monocytogen

-Rechazo de

es

partidas con

altos

recuentos de

SI

NO

N

NO

microorganism

O

os

 

B

En población

indicadores.

Recepción de leche de cabra

susceptible,

-

inmunocomprometidas

Pasteurización

,

embarazadas y

Programa de

alchólicos, puede causar meningitis, abortos, septicemia y

vigilancia de

 

materias

primas (

muerte.

rechazo de

Escherichia

SI

Diarrea hemorrágica,

partidas no

coli patógena

ocasionalmente

conformes)

insuficiencia renal y muerte. (INTA, 2017).

NO

Bacillus

SI

Esporas y toxinas termoestables.

SI

cereus

 

Toxiinfección en forma emética o diarreica, rápida aparición de síntomas. Cuadro autolimitado en 24

-Certificación,

auditoría y

análisis de

proveedores.

horas

Q

Aflatoxina M1

SI

A

altos niveles de

     

exposición, pueden ocasionar toxicidad aguda, cirrosis y necrosis hepatica y

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potencialmente,
NO
N
muerte.
O
Residuos de
SI
antibióticos
Antibióticos y sus
metabolitos pueden
ser tóxicos o causar
severas reacciones en
población
sensibilizada y
generar resistencia
antimicrobiana
Clostridium
SI
perfringens
Formadora de
esporas, requiere una
B
alta dosis infectiva de
celulas vegetativas
para generar
enfermedad, asociada
Control de
proveedores:
solicitud de
a
diarrea y dolor
análisis anual.
abdominal severo,
limitada a 24 o
máximo 48 horas.
Muerte ocasional en
población debilitada.
SI
NO
NO
NO
Salmonella
SI
spp
Vómitos, calambres
abdominales y fiebre.
Ocasionalmente,pued
en generar septicemia
Recepción
y
muerte (INTA,
de insumos
2017),
(cloruro de
Q
Metales
SI
Especificacion
calcio,
pesados
es al
cultivos
sobre el
proveedor y
lácticos,
límite
vigilancia
cuajo, sal,
estblecido
merquén)
según RSA
(Título IV,
Párrafo I)
En concentraciones
muy altas, sobre lo
permitido y deforma
prolongada, pueden
producir trastornos
neurológicos.
Intoxicación se asocia
además a anemia,
leucemia, insuficiencia
renal
Micotoxinas
SI
(Aflatoxinas,
Ocratoxina A)
Según FAO, son
metabolitos fúngicos
cuya ingestión,
inhalación o absorción
cutánea reduce la
actividad, hace
enfermar o causa la
muerte de animales
(sin excluir las aves) y
personas."
Control de
SI
NO
NO
NO
proveedores:
solicitud de
análisis anual.
Q
Recepción
migración de
monómeros
residuales
sobre límites
permitidos
por RSA (Art
SI
de material
de embalaje
Su exposición a largo
plazo y de forma
prolongada sobre
límites permitidos
puede producir cáncer
Solicitud de
certificación
BRC al
proveedor
SI
NO
NO
NO
126)
B
E.coli
SI
Asociado al
NO
patógena,
manipulador, pueden
Dosimetría
Staphylococu
provocar
SI
NO
NO
de insumos
s aureus,
gastroenteritis y
Enterobacteri
diarreas persistentes
as
BPM (POES)
Muestreos
microbiológico
s de los
manipuladores
(POE)
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(asociadas a
manipulación
)
F
paja,
insectos,
Verificación
plásticos,
diaria de
Filtrado
SI
SI
NO
NO
NO
metales,
Posibilidad de generar
lesiones traumáticas y
asfixia
integridad del
elementos
filtro (POE)
extraños
B
Staphylococu
SI
Consumo de
s auereus
enterotoxina produce
nauseas, vómitos,
calambres
abdominales, diarrea
Salmonella
SI
Vómitos, calambres
spp
abdominales y fiebre.
Ocasionalmente,pued
en generar septicemia
y
muerte (INTA,
2017),
Listeria
SI
monocytogen
es
Bacteria ubicua,
resistente y formadora
de biofilms. Consumo
de alimentos
contaminados se
asocia a síntomas
similares a influenza.
En población
susceptible,
inmunocomprometidas
Controlar los
Pasteurizac
parámetros
SI
SI
SI
ión
operacionales
mediante POE
,
embarazadas y
alchólicos, puede
causar meningitis,
abortos, septicemia y
muerte (INTA, 2017)
Escherichia
SI
coli patógena
Diarrea hemorrágica,
ocasionalmente
insuficiencia renal y
muerte. (INTA, 2017).
Bacillus
SI
cereus
Esporas y toxinas
termoestables.
Toxiinfección en forma
emética o diarreica,
rápida aparición de
síntomas. Cuadro
autolimitado en 24
horas
Probabilidad real de
BPM y POE
presencia de
Adición de
F
elemento
cloruro de
SI
causar lesiones
traumáticas o asfixia
POE y
SI
NO
NO
NO
extraños
Calcio
proveedor
certificado
B
Recontamina
SI
Bacteria ubicua,
resistente y formadora
de biofilms. Consumo
de alimentos
contaminados se
asocia a síntomas
similares a influenza.
- BPM
ción Listeria
- Programa de
monocytogen
muestreo
Pre-
es
ambiental
SI
NO
NO
NO
maduración
-
Control de
tiempo y
temperatura
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Jefe de Planta
Gerente General
En población
de
susceptible,
almacenamien
inmunocomprometidas
to
, embarazadas y
alchólicos, puede
causar meningitis,
abortos, septicemia y
muerte.
F
desprendimie
SI
Probabilidad real de
causar lesiones
traumáticas o asfixia
Programa de
nto de
mantención
Coagulació
esquirlas de
preventivo.
SI
NO
NO
NO
n
acero
Detección de
inoxidable
metales
desde paleta
F
desprendimie
SI
Programa de
Tratamiento
nto de
Probabilidad real de
causar lesiones
traumáticas o asfixia
mantención
de la
esquirlas de
preventivo.
SI
NO
NO
NO
cuajada
acero
Detección de
inoxidable
metales
Desuerado
No hay peligros identificados
B
E. coli
SI
Asociado a
Salazón
patógena
contaminación del
Cumplimiento
de NCh. 409
SI
NO
NO
NO
agua
B
Clostridium
SI
Formadora de
esporas, requiere una
Control de
perfringens
proveedores:
alta dosis infectiva de
celulas vegetativas
para generar
enfermedad, asociada
solicitud de
análisis anual.
a
diarrea y dolor
abdominal severo,
limitada a 24 o
máximo 48 horas.
Muerte ocasional en
población debilitada.
Salmonella
SI
spp
Vómitos, calambres
abdominales y fiebre.
Ocasionalmente,pued
en generar septicemia
y
muerte (INTA,
2017),
Q
Metales
SI
En concentraciones
muy altas, sobre lo
permitido y deforma
prolongada, pueden
producir trastornos
neurológicos.
Intoxicación se asocia
Especificacion
Especiado
pesados
es al
SI
NO
NO
NO
sobre el
proveedor y
límite
vigilancia
estblecido
según RSA
(Título IV,
Párrafo I)
además a anemia,
leucemia, insuficiencia
renal
Micotoxinas
SI
(Aflatoxinas,
Ocratoxina A)
Según FAO, son
metabolitos fúngicos
cuya ingestión,
inhalación o absorción
cutánea reduce la
actividad, hace
enfermar o causa la
muerte de animales
(sin excluir las aves) y
personas."
MANUAL HACCP Código: HACCP-01 Revisión: 01 QUESO DE CABRA MADURO CON MERQUÉN Fecha: 17-11-2017 Páginas:
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Jefe de Planta
Gerente General
B
Recontamina
SI
Asociado al
BPM (POES)
ción con S.
manipulador, pueden
Muestreos
aureus, E.coli
provocar
microbiológico
y
L.
gastroenteritis y
s
de los
monocytogen
diarreas persistentes.
manipuladores
es
L.
monocytogenes es
(POE)
bacteria ubicua,
Moldeado
resistente y formadora
de biofilms. Consumo
de alimentos
contaminados se
asocia a síntomas
similares a influenza.
En población
susceptible,
inmunocomprometidas
SI
NO
NO
NO
,
embarazadas y
alchólicos, puede
causar meningitis,
abortos, septicemia y
muerte
B
Recontamina
SI
Asociado al
BPM (POES)
ción con S.
manipulador, pueden
Muestreos
aureus, E.coli
provocar
microbiológico
y
L.
gastroenteritis y
s
de los
monocytogen
diarreas persistentes.
manipuladores
es
L.
monocytogenes es
(POE)
bacteria ubicua,
Prensado
resistente y formadora
de biofilms. Consumo
de alimentos
contaminados se
asocia a síntomas
similares a influenza.
En población
susceptible,
inmunocomprometidas
SI
NO
NO
NO
,
embarazadas y
alchólicos, puede
causar meningitis,
abortos, septicemia y
muerte
B
Recontamina
SI
Asociado al
BPM (POES)
ción con S.
aureus, E.coli
manipulador, pueden
Muestreos
provocar
microbiológico
y
L.
gastroenteritis y
s
de los
monocytogen
diarreas persistentes.
manipuladores
es
L.
monocytogenes es
(POE)
Maduración
bacteria ubicua,
resistente y formadora
de biofilms. Consumo
de alimentos
contaminados se
asocia a síntomas
similares a influenza.
En población
susceptible,
inmunocomprometidas
-
Control de
temperatura y
humedad de la
sala de
maduración
SI
NO
NO
NO
(POE)
,
embarazadas y
alchólicos, puede
causar meningitis,
abortos, septicemia y
muerte
MANUAL HACCP Código: HACCP-01 Revisión: 01 QUESO DE CABRA MADURO CON MERQUÉN Fecha: 17-11-2017 Páginas:
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Jefe de Planta
Gerente General
Q
migración de
monómeros
residuales
sobre límites
permitidos
por RSA (Art
SI
Su exposición a largo
plazo y de forma
prolongada sobre
límites permitidos
puede producir cáncer
Solicitud de
certificación
BRC al
Envasado
proveedor
SI
NO
NO
NO
126)
F
Trozos de
SI
Probabilidad real de
causar lesiones
traumáticas o asfixia
SI
SI
SI
metal
Verificar
Detección
correcto
de metales
funcionamient
o
del detector
de metales
B
Recontamina
ción con S.
aureus, E.coli
y L.
monocytogen
es
SI
Asociado al
manipulador, pueden
provocar
gastroenteritis y
diarreas persistentes.
L. monocytogenes es
bacteria ubicua,
resistente y formadora
de biofilms. Consumo
de alimentos
contaminados se
asocia a síntomas
similares a influenza.
En población
susceptible,
inmunocomprometidas
, embarazadas y
alchólicos, puede
causar meningitis,
abortos, septicemia y
muerte
BPM (POES)
Muestreos
microbiológico
s
de los
manipuladores
(POE)
-
Control de
temperatura y
humedad de la
sala de
Almacenam
maduración
SI
NO
NO
NO
iento
(POE)
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MANUAL HACCP

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QUESO DE CABRA MADURO CON MERQUÉN

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4.13 DETERMINACION DE LOS PCC. Considerando el análisis de peligros, las medidas de control identificadas en los procesos de la elaboración de nuestro queso de cabra maduro con merquén, el análisis de la significancia del peligro y el análisis de los peligros significativos realizados a través del árbol de desiciones, se reconocen las etapas o procesos que deberán ser considerados como puntos críticos de control (PCC).

Arbol de desiciones utilizado

las etapas o procesos que deberán ser considerados como puntos críticos de control (PCC). Arbol de
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4. 14 TABLA RESUMEN DE PCC Y PLAN DE MONITOREO

 

Vigilancia/Monitoreo

   

Control

Etapa

(PCC)

Descripció

               

n del

Peligro

Límites

Críticos

Qué

Cómo

Frecuen

cia

Quién

 

Acciones

Correctivas

Verificación

Registros

             

Retener el producto desde el último monitoreo sin desviación.

Una vez al día el analista de calidad revisa los registros de pasteurización.

Registro de

PASTEURIZACION

Sobrevivenci a de S. aureus, Salmonella spp, Listeria monocitogen es, E. coli patógena por temperatura y/o tiempo inadecuados

control de

Temperat

pasteurizac

Visualme

   

ión

ura no

inferior a

72°C,

tiempo no

inferior a

15

Temperatur a y tiempo

nte a

través del

monitor

del

pasteuriz

ador

Cada 30

minutos

Operador

del

pasteuriz

ador

Reprocesar la leche a

la

definidos.

temperatura y tiempo

Revisión de cartilla de control

automática del equipo pasteurizador.

Cartilla de

equipo

pasteurizad

or

segundos

Buscar la causa raíz del problema que genera la perdida de temperatura y solucionar el problema.

Calibración anual del equipo por parte de un proveedor certificado.

Registro de

acciones

   

correctivas

     

Presencia

     

Si los patrones no son detectados el Analista de Calidad debe detener la producción, dar aviso al Jefe de Planta y Encargado de Mantención; registrar el evento. Además debe bloquear la producción desde el último control sin desviación.

   

DETECTOR DE METALES

Ausencia

de metales

de

de tamaño

Al término de la jornada el Jefe de Aseguramiento de Calidad revisa los registros.

Presencia de

metales ,

superior a

materias

valores

los

Registro

extrañas:

pieza móvil

metálica, por

mal

funcionamien

superiore

s a:

Ferroso:

3,0 mm

No

estándares

en el

producto

terminado.

Se pasan

barras

patrón

junto a

producto

terminad

Al inicio del turno y cada 30

minutos

Operador

del

equipo

Control

Detector de

Metales

Registro de

to equipo

ferroso:

Verificar

 

Calibración anual del equipo por

acciones

detector de

metales

4,5 mm

Acero

Inox.: 4,5

correcto

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El Encargado de Mantención debe volver

calibrar y verificar el equipo.

a

parte de un

proveedor certificado.

correctivas

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detector de

 

metales.

Detectar la causa raíz del problema y generar un plan de acción para que no vuelva a ocurrir.

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4.15 VERIFICACIÓN PLAN HACCP

Las actividades de verificación corresponden a las acciones que se deben seguir para confirmar que el sistema de aseguramiento de calidad se ejecuta correctamente. Como procesos de verificación, el Sistema HACCP de la planta QUESOTOPIA utiliza los siguientes mecanismos:

4.15.1 Verificación diaria.

Corresponde a la revisión diaria de los registros y de los procedimientos de monitoreo para cada PCC.

El objetivo de esta verificación es confirmar el adecuado desempeño del encargado del monitoreo de cada Punto Crítico de Control, que las mediciones correspondientes han sido registradas correctamente, que han sido registradas de acuerdo a lo programado y que las desviaciones (si las hubiere) han sido corregidas e informadas de acuerdo a lo establecido (Ver informe de Verificación en anexo).

Las verificaciones para cada PCC se encuentran descritas en la Planilla de Control de PCC’s.

4.15.2 Verificación periódica.

Estas verificaciones corresponden a la revisión programada de los registros y procedimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura y del sistema de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad, a la revisión de los certificados de análisis externos empleados como sistemas de verificación y a la comprobación de que los PCCs siguen bajo control. La frecuencia de estas verificaciones será mensual.

4.15.3 Verificación integral.

Comprende la verificación de las Buenas Prácticas de Manufactura, el plan HACCP y los procedimientos internos que la empresa establezca dentro del alcance del manual de Aseguramiento de la Calidad y Seguridad Alimentaria se llevan a cabo una vez al año cuando:

Se requiera confirmar que los cambios se implementaron correctamente después que se modificó el plan HACCP.

Para evaluar si se debe modificar el plan HACCP como resultado de los cambios realizados en las materias primas, la formulación de los productos, el proceso, los equipos, los ingredientes, los volúmenes de producción, el material de envase, el diseño del empaque o manipulación del producto terminado, los volúmenes de producción, en el tipo de consumidores, en la forma de consumo del producto, en los métodos de distribución, en cambios en el personal que pueden afecta al análisis de peligros, etc.

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Cuando aparecen nuevos peligros potenciales, tales como nuevos microorganismos patógenos, nuevos contaminantes ambientales, nuevos métodos para controlar un riesgo existente, etc.

La verificación integral comprende los puntos que se indican a continuación:

Cumplimiento de programas.

Revisión de registros de monitoreo de POE y POES, revisión de las desviaciones y acciones correctivas de los registros.

Revisión de todas las etapas del plan HACCP para asegurar que esté completo.

Confirmación de la exactitud del diagrama de flujo.

Revisión del sistema HACCP para determinar si el plan funciona en la forma indicada en el plan HACCP.

Revisión de los registros de monitoreo que corresponden a los PCCs, de las desviaciones, acciones correctivas y de los sistemas de verificación.

Revisión de la validación de los límites críticos para confirmar que son adecuados para controlar los riesgos significativos.

Revisión de las modificaciones al plan HACCP.

Revisión de los resultados de las auditorías internas al sistema.

La frecuencia de la verificación integral será una vez al año.

Sin embargo, se podrán realizar verificaciones adicionales cuando:

Existan dudas sobre la seguridad del producto.

4.16

VALIDACION PLAN HACCP

El plan HACCP se debe validar antes de la implementación final para determinar que todos los peligros han sido identificados y que, si el plan HACCP está apropiadamente implementado, estos peligros han sido efectivamente controlados. La validación se realizará a través de:

- La validación bibliográfica de los límites críticos.

- La validación del plan, de acuerdo al informe de validación.

La validación se realizará nuevamente toda vez que existan modificaciones al plan HACCP.

4.17 CONTROL DE DOCUMENTOS.

Nuestra empresa cuenta con un sistema de pre-requisitos implementados a través de procedimientos, programas y planes que se indican en lso anexos.

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4.17.1 POES

Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización son procedimientos documentados que describen las tareas de sanitización. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

POES-01 Procedimiento de higiene del personal

POES-02 Procedimiento de limpieza y sanitización de Instalación

POES-03 Procedimiento de manejo de desechos

POES-04 Procedimiento de manejo de químicos

POES-05 Procedimiento de control de agua potable

POES-06 Procedimiento de control de plagas

POES-07 Procedimiento de prevención de contaminación cruzada y control del riesgo de cuerpos extraños, metal, vidrio y madera.

4.17.2

POE

Los Procedimientos Operacionales Estandarizados son procedimientos documentados que describen como llevar a cabo una operación.

POE-01 Procedimiento de confección, emisión y control de documentos

POE-02 Procedimiento de selección, inducción y capacitación del personal

POE-03 Procedimiento de elaboración y control de procesos

POE-04 Procedimiento de gestión de proveedores

POE-05 Procedimiento de compras

POE-06 Procedimiento de diseño, desarrollo y manejo de especificaciones

POE-07 Procedimiento de trazabilidad y recall

POE-08 Procedimiento de mantención de equipos e instalaciones

POE-09 Procedimiento de calibración de equipos e instrumentos de medición

POE-10 Procedimiento de manejo de reclamos de clientes

POE-11 Procedimiento de identificación y gestión de alérgenos

POE-12 Procedimiento de Buenas Prácticas de Manufactura

POE-13 Procedimiento de auditorías internas

POE-14 Procedimiento de manejo de producto no conforme

POE-15 Procedimiento de acciones correctivas y preventivas

POE-16 Procedimiento de revisión gerencial

POE-17 Procedimiento de Contingencia

4.18 ANEXOS.

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4.18.1 EJEMPLO DOCUMENTOS POES

 
    Código: POES-01
 

Código: POES-01

PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL PERSONAL

Revisión: 00

Fecha: 01.08.2017.

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Elaborado por: Jefe de Aseguramiento de Calidad

Revisado por: Gerente de Operaciones

Aprobado por:

Gerente General

Firma:

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1. OBJETIVO.

Establecer las pautas de higiene, comportamiento y presentación del personal para prevenir la

contaminación cruzada y proteger la calidad e inocuidad de los alimentos en QUESOTOPIA.

las instalaciones de

2. ALCANCE.

Toda persona que trabaje o visite las instalaciones de QUESOTOPIA.

3. RESPONSABILIDADES.

Es el Jefe de Aseguramiento de Calidad quien tiene la responsabilidad de velar por la aplicación de este procedimiento. Los Analistas de Calidad son los responsables de llevar a cabo el monitoreo asignado. Es responsabilidad del Jefe de Planta notificar la llegada de personal externo a la planta.

1. 4. DOCUMENTOS APLICABLES.

-

Procedimiento de confección, emisión y control de documentos POE-01.

-

Reglamento sanitario de los alimentos D.S. 977/96.

-

Sistema de Aseguramiento de la Calidad, modelo HACCP (NCh 2861:2004).

-

5. TERMINOLOGÍA.

5.1. Manos limpias: Son manos libres de suciedad (incluyendo uñas), libre de contaminación con flora

microbiana patógena y en general con baja carga microbiana, piel sana, sin heridas, golpes, quemaduras, alergias, libres de anillos y accesorios.

5.2. Manipulador de Alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no

envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos.

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5.3. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en el producto o en el medio o en

el proceso productivo.