EQUIPO MAYOR.

-
Utensilios pertenecientes a esta clasificación:

 EQUIPO DE COCCION.-

NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION

Funciona con gas o electricidad
.
Uso en la cocina: Se calienta
el producto en una olla, sartén,
etc.
ESTUFA Métodos de cocción: Cocer,
saltear, pochar, cocer a vapor,
hornear.

Funciona con gas o

electricidad.

Uso en cocina: Para freír

FREIDORA diversos alimentos, pollo, carne,
verduras, etc.

Método de cocción: Freír

Funciona solo con calor seco, a

vapor o combinado
regeneración.

Uso en la cocina: Para

hornear, rostizar, cocer
HORNO COMBO verduras al vapor o pochar.

Métodos de cocción: Hornear,

rostizar, gratinar, cocer a vapor,
y hasta pochar pescado
 NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION
Existen versiones de vapor
directo, gas, y electricidad.

Uso en cocina: Utilizadas en la

MARMITA cocción de todo tipo de guisos
en donde se requiera
temperatura de ebullición.

Funciona a gas, con carbón, o

eléctricamente.

Uso en la cocina: Parrillar

PARRILLA carnes, aves, pescados,
verduras, entre otras.

Métodos de cocción: Parrillar

Funciona con gas o

eléctricamente.

Uso en la cocina: Para saltear

PLANCHA el producto necesario.

Métodos de cocción: Saltear.

Funciona con gas o

eléctricamente. Solo calor
superior.
Uso en la cocina: Gratinar
pescados, carnes, pastas,
verduras, entre otras.
SALAMANDRA Métodos de cocción: Gratinar.
 NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION
Funciona solo a vapor y hay
dos funciones, con presión o sin
presión.
STEAMER
Uso en la cocina: Para cocer
verduras o cualquier producto a
vapor.

Métodos de cocción: Cocer a

vapor

 EQUIPO DE CONSERVACIÓN:

NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION

La principal funcionalidad de
estos equipamientos
profesionales, es prolongar la
vida de los alimentos mediante
ABATIDORES DE un enfriamiento rápido de la
comida a nivel interno. Gracias
TEMPERATURA a ello los restaurantes pueden
conservar los platos ya
cocinados en perfecto estado,
además de evitar la
proliferación de
microorganismos que puedan
resultar peligrosos para la salud
de los futuros comensales.
son utilizados para almacenar
los alimentos y otros productos
por largos períodos en estado
de congelación y a una
CONGELACIÓN temperatura de régimen
establecida. La finalidad del
congelado es cesar la actividad
enzimática propia de todo
alimento y evitar, así, su
descomposición o alteración en
sus propiedades
organolépticas, perdiendo así
su calidad.
 NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION

La refrigeración es un método
REFRIGERACIÓN de conservación que permite
conservar los alimentos durante
un tiempo relativamente corto,
como días o semanas.

Consiste en una congelación en

tiempo muy rápido (120 minutos
como máximo), a una
temperatura muy baja (inferior a
-40 ºC), lo que permite
conservar al máximo la
estructura física de los
productos alimenticios. Para
ULTRACONGELACION garantizar el descenso de la
temperatura se hace uso de
fluidos criogénicos, tales como
nitrógeno líquido y anhídrido
carbónico los cuales dan lugar
a los productos ultra
congelados Las técnicas
actuales no sólo pretenden
evitar el desarrollo de
microorganismos, la actividad
enzimática o la pérdida
nutritiva, sino también
conservar las características
sensoriales y organolépticas de
los alimentos.
 EQUIPO DE APOYO:

NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION

Permite que el espacio de la
cocina luzca completamente en
orden, solo si estas son
ubicadas en un lugar adecuado.
ESTANTERÍA Se recomienda que las
estantería tengan un poco de
profundidad, para que así se
puedan ubicar rollos de cocina,
cubiertos, ingredientes
utilizados en la cocina, etc.

Es lo que un chef necesita para

su “mise en place”. Las mesas
pueden ser centrales, para
trabajar por ambos lados, o
MESA DE TRABAJO adosadas, es decir, para ubicar
contra la pared. La altura
LISA estándar internacional para
todas las mesas es 85 cms.
aunque algunas pueden
fabricarse más altas para ubicar
con otros muebles y quede a la
misma altura.

Proporcionan áreas de
REPISAS almacenamiento que ayudan a
evitar el desorden y la
desorganización en el espacio
de la cocina.

Sirven para limpiar y cuidar

nuestros alimentos, así como
para lavar nuestros
TARJAS instrumentos de cocina a mano
cuando se necesita un cuidado
especial que sólo nosotros
podemos darles.
  EQUIPO RODANTE:
NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION

Es ideal para transportar los

CARRO PARA platos „‟muertos‟‟ de la zona del
comedor, a la cocina, con
TRASPORTACIÓN DE mayor facilidad y seguridad
LOZA

Cuenta con rieles que tienen

CARRO RACK PARA una separación, cuenta con una
cubierta térmica, ya que por
CHAROLAS CON adentro cuanta con una
CALENTADOR resistencia eléctrica.

Cuenta con la versatilidad,

funcionalidad y el tamaño justo
para satisfacer las necesidades
de diversos entornos de trabajo.
CARRO RACK PARA Realiza múltiples funciones:
carro asistente de transporte de
PRODUCTOS alimentos, carro plegable,
ABIERTO kiosco de alimentos para
autoservicio, servidor móvil de
bebidas.

Tiene las mismas

CARRO RACK PARA características y funcionalidad
que el carro rack para
PRODUCTOS productos abierto.
CERRADO
 NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION
Mesa pequeña rectangular, es
utilizado para transportar
MESA DE productos terminados.
TRASPORTACIÓN DE
VARIOS.

 EQUIPO ELECTRICO:

NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION

Se utiliza manualmente para la
apertura de latas. Es ligero y
confortable y corta las tapas de
ABRELATAS las latas sin ningún esfuerzo,
ELECTRICO mientras las sujeta a través de
su elemento magnético de
sujeción.

Electrodoméstico que sirve para

batir, mezcla y amasa alimentos
blandos
BATIDORA

Existen de varios tamaños y

diseños, según la necesidad de
la cocina. saca el jugo de un
EXTRACTOR DE cítrico para la comida o un jugo
CÍTRICOS para el comensal.
 NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION

Cubre las mismas necesidades

que el exprimidor de cítricos.
EXTRACTOR DE Sirve para extraer el jugo
cualquier fruta
JUGOS

Herramienta que ayuda a cortar

MANDOLINA vegetales o frutas. Corta, pica,
ELÉCTRICA rebana y ralla en segundos.

Cuchillas que muelen

LICUADORA alimentos. Sirve para cortar y
mezclar el alimento.

Como una pequeña licuadora,

pero con cuchillas más largas.
PROCESADOR DE Sirve para cortar, rebanar,
picar, rayar, desmenuzar,
ALIMENTOS mezclar y más.

Existen diferentes capacidades

que se adaptan a las
necesidades específicas de
REBANADORA producción. Cortan una gran
variedad de productos, en
diversas medidas.
 EQUIPO DE MEDICION:

NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION

Es un aparato que sirve para

pesar; esto es, para determinar
BÁSCULA el peso o la masa de los
cuerpos.

Cuchara empleada para medir

cantidades (volúmenes) de
sustancias que pueden ser
líquidas o en polvo. Se emplea
en la cocina. Está disponible en
CUCHARA plástico, metal y en otros
MEDIDORA materiales rígidos. Existe en
diferentes tamaños que pueden
ir desde una cucharadita a una
cucharada.

Utensilio de cocina usado para

medir volúmenes de líquidos o
materiales pulverulentos
empleados como ingredientes
para cocinar, en especial para
volúmenes desde 50 ml. La
JARRA MEDIDORA jarra medidora tiene un
concepto muy sencillo, se trata
de un recipiente con asa,
generalmente transparente que
posee una o varias escalas en
su superficie. Cada escala
representa un tipo de
ingrediente como harina,
azúcar, levadura, agua, etc. La
mayoría de las jarras
dosificadoras suelen medir
volúmenes de 0,2 a 1 litros.
 NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION
Las tazas medidoras son una
herramienta que se utiliza
principalmente en panadería y
Repostería, y son
fundamentales para obtener
medidas de tazas exactas. Son
TAZAS MEDIDORAS un juego de pequeños
moldecitos que permiten medir
el volumen de ingredientes
tanto líquidos como sólidos. Se
pueden medir harinas, granos,
leche, etc.

EQUIPO MENOR.-
Descripción perteneciente a esta clasificación:

 UTENSILIOS.-
NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION
Es un instrumento de cocina
empleado en la extracción de
pedazos de cáscaras de
ACANALADOR algunas frutas con el simple
objeto de decorar pasteles.
Existen diferentes tipos de
utensilios pero difieren
básicamente en las formas de
cuchillas que pelan o rallan las
frutas tales como naranjas,
limones, limas, etc.
Utensilio formado por una tela o
de una plancha metálica con
agujeros unida a un mango que
se usa, sobre todo en cocina,
COLADOR O para eliminar los partículas
sólidas de un líquido o una
CERNIDOR sustancia, por ejemplo: al cocer
pasta se emplea un colador
para separar la pasta (sólida)
de su salmuera de cocción
(líquido), al cocer las
legumbres, el arroz, etc.
 NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION
Es un colador que tiene forma
cónica (parecido a un embudo),
construido generalmente en
acero inoxidable y que es
empleado para filtrar la fase
sólida de la líquida en un
COLADOR CHINO alimento en la cocina. Se suele
emplear para filtrar salsas y
caldos de las partes sólidas que
puedan tener en suspensión Es
muy empleado en ciertos tipos
de sopas, sean frías o calientes,
como por ejemplo el gazpacho
o la vichyssoise.

Vaso que contiene pie de cristal

Uso: se utiliza para beber
COPAS. diversos líquidos

Es una especie de cuchara de

gran tamaño con un asa
alargada. El uso del cucharón
es doble: por un lado, con su
cazuela se puede extraer de la
olla una porción; por otra parte,
CUCHARON permite remover los contenidos
de un recipiente cuando estos
se están cocinando. Existen
diversos modelos de
cucharones, la mayoría de ellos
están elaborados de metal.
 NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION
Es un instrumento que se emplea
para cortar; consta de una fina hoja
metálica con uno o dos bordes
CUCHILLOS afilados y de un mango por el cual
se sostiene. Existen diversos
modelos y cada modelo tiene su
función. Checar glosario de
cuchillos de cocina.

Es un utensilio de cocina por lo

general ubicado al lado del
fregadero que es utilizado para
ESCURRIDORES secar al aire platos, vasos,
cubiertos y otros accesorios
mojados.

Se utilizan para mezclar, envolver,

raspar y untar. Por lo general este
ESCURRIDOR tipo de espátulas están fabricadas
en dos piezas que son la espátula y
el mango. el material de las
espátulas puede ser plástico,
caucho o silicón.

Utensilio de cocina para retirar la

espuma del caldo o de otro líquido
en ebullición o para sacar los
ESPUMADERA alimentos fritos de la sartén;
consiste en una pieza redonda,
plana y llena de agujeros, unida a
un mango largo.

Un utensilio de cocina diseñado

para aplastar ajos sobre un tamiz
de pequeños agujeros, la forma es
muy similar a la de unos alicates
EXPRIMIDOR DE acabados en una especie de pistón
o cavidad donde se colocan los
AJO dientes de ajo.
 NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION

Recipiente de boca y cuello anchos,

JARRA con una o dos asas
Uso:
se usa para contener líquidos o de a
dorno.

Realizada en cerámica, cocido y

barnizado
LOZA Uso: presentar los alimentos ya
procesados.

La cuchara parisién es una pequeña

copa con una hoja de media esfera
y se emplea para hacer pequeñas
bolas con nuestros vegetales, frutas
SACA BOLA o mantequillas. A este pequeño y
práctico instrumento también se le
denomina cortador de bolas o
cuchara para melón.

Las tablas son muy útiles y cada

una es utilizada de diferente forma:
· La azul
Es utilizada para los pescados y
mariscos.
· La amarrilla
Es utilizada para el pollo.
· La roja:
TABLAS DE PICAR Se utiliza tal cm su nombre lo indica
para las carnes rojas.
· La verde.
Es utilizada para los vegetales,
frutas, etc.
· La café
Es utilizada para las viseras
· La blanca
Es utilizada en algunos casos para
los lácteos y en algunos otros para
uso en general.
NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION
Recipiente de boca y cuello anchos,
con una o dos asas
VASOS Uso:
se usa para contener líquidos o de a
dorno

 BATERÍA DE COCINA.
NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION

Recipiente de forma
semiesférica y sin asas.
BOWL DE COCINA Diversas medidas.
Uso: se emplea tanto para
contener líquidos o sólidos.

Recipiente metálico para hacer

BUDINERA budines. Existen diversos
modelos.

Es una vasija de la familia de

las ollas, de cuerpo bajo y
vidriado en su interior y de uso
habitual en la cocina. Por su
presencia en los fondos y
hallazgos de la arqueología
universal, puede considerarse
CAZUELAS DE como uno de los recipientes
BARRO más antiguos de la vajilla y
probable precursor del plato y el
cuenco en el ajuar alfarero.
Como recipiente que preserva
el calor cumple un doble
servicio de cocinado y vajilla de
mesa.
 NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION
Es utilizado para preparar
varios tipos de platillos
tradicionales, en particular, las
COMALES tortillas de maíz, las tlayudas y
los totopos. Existen diversos
modelos.

Es como una sartén pero más

onda.
COLUDO Uso: se usa para preparar
caldos, sopas, etc.

Recipiente de metal, de base

circular, alto y a veces
ligeramente abombado, con
OLLA una o dos asas y con tapa
Uso: usado especialmente para
cocer guisar alimentos y para
hervir agua.

Es un recipiente hermético para

cocinar que puede alcanzar
presiones más altas que la
atmosférica. Debido a que el
OLLAS EXPRESS punto de ebullición del agua
aumenta cuando se incrementa
la presión, . La temperatura
más alta hace que los alimentos
se cocinen más rápidamente
llegando a reducir los tiempos
de cocción tradicionales entre
tres o cuatro veces.

Recipiente metálico, redondo, y

poco profundo, con un mango
SARTÉN largo para sujetarlo y manejarlo.
Uso: utensilio para cocinar,
usado especialmente para freír.
 NOMBRE IMAGEN DESCRIPCION
Especie de sartén redonda y es
característica por ser
abombada en el fondo, el
tamaño medio suele ser de 30
cm o más de diámetro. se
emplea para saltear los
alimentos mediante un
SARTEN WOK movimiento constante
denominado en la gastronomía
china (cantonesa) como "wok
hei" (se trata de una habilidad
para extraer el qi del wok, de
esta forma los alimentos
mantienen su sabor y su olor
intactos). Aparte de saltear
alimentos, el wok puede ser
usado también para freír o
cocinar al vapor colocando
encima una cesta vaporizadora
de bambú (o mushiki)
 INTRODUCCION

Para que podamos trabajar apropiadamente dentro de la cocina hay que tener en cuenta todos los
equipos que podemos encontrar en ella, las siguientes clasificaciones nos ayudan a tener una idea
clara de lo que es y para qué sirven.

Podemos organizar los equipos en dos clasificaciones, Equipos Mayores y Equipos Menores, en los
cuales sabemos saber que:

Equipo Mayor: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y
procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán
en platillos del menú.

Dentro del equipo mayor encontramos diferentes clasificaciones tales como:

Equipo de cocción: son aquellos en los cuales los alimentos son sometidos a determinados
métodos de cocción.

Equipo de conservación: La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener

en buen estado la materia perecedera. La refrigeración mantiene los alimentos de uso diario a
una temperatura positiva y el congelador los conserva aún tiempo más prolongado a una
temperatura negativa.

Equipo de apoyo: En este equipo se realizan las preparaciones y almacenamiento de la

materia prima, también se lavan y desinfectan verduras y en algunos casos otros utensilios,
éste debe ser adecuado al lugar para facilitar la producción.

Equipo rodante: Se utiliza para la transportación de diversos materiales como alimentos,

loza, plaqué y cristalería; este tipo de equipo es adecuado pues facilita y aminora el
transporte ahorrándose espacios.
 Equipo eléctrico: Facilita una ágil producción y proceso de diversos alimentos, ya que
funcionan por medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el tiempo de
preparación.

Equipo de medición: Es aquel que sirve para la medición de materias primas y con ello
lograr un gramaje adecuado para la obtención de un buen resultado en la elaboración de
diversos platillos.

Equipo Menor: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar,
servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser
convertidos en platillos del menú.

Podemos clasificar al Equipo Menor en dos categorías como:

Utensilios: Son aquellos instrumentos normalmente pequeños, usados para las diferentes
preparaciones dentro de la cocina.

Batería de cocina: Conjunto de moldes u ollas que se utilizan en la preparación y en la

cocción.

Los equipos siempre varían en función de las necesidades de preparación y procesamiento de los
alimentos, de acuerdo al menú y recetario base, tipo de “cocina”, etc.