Origen de la Levadura

Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas
hablan de papillas de cereales liquidas que los panaderos egipcios reservaban en un lugar fresco
hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
¿Cuándo se descubrió la levadura?
La historia de la levadura nos transporta a 1680: Utilizando un microscopio, Antonie van
Leeuwenhoek observo glóbulos de cerveza de levadura por primera vez. Pero no seria antes de
1857 y con el trabajo de un científico francés, Pasteur, que quedaría explicado el proceso de
fermentación.
¿Como se hace la levadura de cerveza?
La levadura de cerveza es un producto que procede de la fermentación de algunos cereales
como el trigo, gracias al microorganismo Saccharomyces cerevisiae. El producto resultante se
seca, limpia y pasteuriza antes de la comercializarlo en forma de polvo, pastillas o copos.

Levaduras: Cada una tiene un perfil aromático distinto, eso las hace aun mucho mas especiales.
Varias de ellas pueden aportar aromas frutados como a pera, manzana, piña, fresa; entre otras
cosas a especias, como pimienta blanca, clavo de olor, bayas de enebro, entre otros.
La parte más importante de la fermentación es la levadura. La levadura convierte el azúcar en
alcohol, dióxido de carbono y otros compuestos que influyen en el sabor de los alimentos y
bebidas fermentadas.

Algunos tipos de levaduras para los estilos de cerveza:

Levadura: US-05/American Ale
Levadura con perfil limpio de fermentación. Típica para hacer cervezas lupuladas, ligeras. Una
levadura que atenúa muy bien (Seca). Se recomienda fermentarla en 15 C. Levadura de origen
americano, produce baja concentración de diacetilo y un paladar final limpio y fresco. Se
caracteriza por permanecer en suspensión durante la fermentación.
Levadura: S-04/English Ale
Cepa de origen Ingles, caracterizada por tener una alta atenuación y por otorgar un perfil de
esteres tales como manzana roja, pera, uvas y fresas. Se recomienda fermentarla a 16 C.
Recomendada para elaborar un sinfín de estilos en donde las maltas sean las protagonistas de
cada receta, en conjunto con la levadura.
Levadura: Wb-06/Wheat Ales
Cepa especializada para fermentar cervezas de trigo alemanas. Produce altas notas a esteres con
recuerdos a banana y fenoles con notas a clavo de olor. Típica en la producción de cervezas de
estilo Hefeweizen. Recomendamos fermentarla a 16 C.
Levadura: Bry 97
Levadura originaria de la Costa Oeste de Estados Unidos. Tiene un perfil gustativo neutro y es
ideal para fabricar cervezas de tipo Ale, IPA, Porte, Scotch Ale y Stout.
Levadura: VossKveik
Levadura seca original y tradicional de Noruega, se ha mantenido de la manera tradicional
desde la década de los años 80 y se ha compartido generosamente en el mundo cervecero.
VossKveik soporta temperaturas de fermentación entre 25-40 °C con un rango optimo muy alto
de 35-40 °C VossKveik logra fermentaciones rápidas. A la temperatura optima, esta levadura
generalmente se fermenta completamente en 2-3 días. Adecuada para elaborar varios estilos de
cervezas, como IPA, el perfil de sabor es consistente en toda la temperatura, tolerancia al
alcohol: 12% ABV.
Levadura: Diamond Lager
La cepa de levadura Diamond Lager se origino en Alemania y es utilizada por cervecerías
comerciales de todo el mundo. Esta levadura lager le brinda un buen rendimiento de levadura
lager junto con la conveniencia y consistencia de la levadura seca, recomendado fermentar entre
9-10 °C.
Levadura: Belle Saison
Levadura seca belga de estilo Saison. Rápido arranque y vigorosa fermentación que puede
completarse en 5 días a 17 °C. Alta atenuación y alta tolerancia al alcohol.
Tipos de levaduras:

Existen dos formatos principales a la hora de comprar levadura: líquida y seca (o liofilizada).
Veamos qué ventajas e inconvenientes tiene cada una.

Antes de empezar con nuestra comparativa, digamos que no vamos a usar el tiempo de
activación ni la densidad de células vivas como elemento de estudio. En ambos casos, ya sea
con levaduras líquidas o secas, con un poco de conocimiento y de mimo se pueden conseguir
"starters" con una densidad celular excelente

Levaduras líquidas:

Se trata de levaduras que se distribuyen en un medio líquido. Se presentan en sobres plásticos o

en tubos de ensayo. 

Ventajas:

 Cualquier levadura utilizada en el mundo de la cerveza es susceptible de distribuirse por

este medio. Existe por lo tanto una enorme variedad en la oferta.
Inconvenientes: 

 Requieren refrigerado y si se exponen a temperaturas superiores a 30ºC pueden morir. 

 Tienen vidas cortas, normalmente de 6 meses desde su fabricación.
 Son en general bastante más caras que las levaduras secas
 El recuento celular puede variar mucho dependiendo del fabricante y de la solución
utilizada. Es importante leer bien las instrucciones para conseguir la dosis correcta.
 

Levaduras secas:

Se trata de levaduras que se liofilizan y mezcladas con un excipiente antiapelmazante se

convierte en polvo. Se conservan en sobres que las protegen al estar cerrados al vacío.

Ventajas:

 Muy resistentes, tolerando temperaturas de almacenaje relativamente altas, lo cierto es

que la mayoría se puede conservar a temperatura ambiente.
 Su vida útil es larga, normalmente 3 años desde su fecha de fabricación.
 Son más baratas que sus equivalentes líquidos.
Desventaja:
La principal desventaja es la no disponibilidad en este formato de muchas cepas. Esto se debe a
veces a criterios de mercado, por un lado, pero por otro a dificultades técnicas a la hora de
liofilizarlas con éxito.