Clase magistral

Repostería
Sopa fría de melón y menta con merengue

Sopa fría de melón y

menta con merengue
Rendimiento: Tiempo de cocción:
2 porciones individuales 3 h (crocante de merengue)

Tiempo de reposo: Tiempo de

1 día (melón) elaboración: 30 min

Utensilios
Aditamento globo Cuchillo chef Tabla para cortar
Báscula Espátula escalonada Tapete de silicón o papel
Batidor globo 2 ollas de 3 L encerado
Batidora Plástico film 1 tazón de acero
Bolsa resellable o de vacío Plato hondo o sopero Tazones varios
Charola para hornear Rallador Termómetro digital o para
Cucharas Selladora al vacío (opcional) caramelo

Ingredientes
Para el melón al vacío: Para el merengue italiano:
Agua 100 ml Agua 80 ml
Azúcar refinada 100 g Azúcar blanca 240 g
Lemongrass 1 manojo Huevos (claras) 5 piezas
Melón verde o honeydew 1 pieza Limón persa (ralladura) 5 piezas
Menta 1 manojo

Mise en place

1. Lava y desinfecta equipos y superficies.

2. Lava y desinfecta la menta. Reserva en agua fría.
3. Pesa y mide todos los ingredientes.
4. Retira las puntas de melón y posteriormente la cáscara. Pártelo
en cuartos y retira las semillas. Corta en cubos de 3 cm y 5 cm.

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Elaboración
Para el melón al vacío:

1. Vierte el agua en una olla, agrega el azúcar y mezcla hasta disolver.

2. Añade un ramillete de menta y el lemongrass.
3.Cocina a fuego medio hasta alcanzar el punto de hervor.
4. Retira del fuego y vacía en un tazón de acero o vidrio resistente al calor.
5. Cubre con plástico film, dejando un espacio abierto para que salga el
vapor. Enfría a temperatura ambiente y reserva.
6. En una bolsa para vacío o resellable, coloca los cubos de melón, el
almíbar, las hojas de menta y el lemongrass. Saca el aire y sella. Deja en
refrigeración, por lo menos, 24 horas (ideal 48 horas para mejorar el
sabor y la textura).
7. Una vez transcurrido el tiempo de maceración, abre la bolsa, cuela el
melón y reserva el jarabe.
8. Reserva los cubos de melón en un tazón.

Para el merengue italiano:

1. Ralla la cáscara del limón. Reserva.
2. Mezcla azúcar y agua en una olla y lleva al
fuego.
3. Vierte las claras dentro del tazón de la
batidora y bate a media velocidad utilizando
el aditamento globo.
4. Mientras las claras se baten, cocina la mezcla
de azúcar y agua a fuego alto hasta que
alcance una temperatura de 114 °C (237 °F).
5. Una vez que las claras hayan triplicado su
volumen, baja la velocidad.
6. Retira el jarabe del fuego cuando haya
alcanzado la temperatura ideal y viértelo
sobre las claras, por el borde del tazón, en
forma de hilo.
7. Aumenta a velocidad media mientras se
incorpora el jarabe a las claras.
8. Una vez que el jarabe se haya integrado por
completo, aumenta la velocidad y bate hasta
que el merengue se haya enfriado y forme
picos firmes.
9. Dispón ¼ parte del merengue sobre una
charola con papel siliconado o un tapete para
hornear y esparce una capa de 3 mm de grosor.
10. Distribuye la ralladura de limón de manera
uniforme sobre el merengue.
11. Hornea a 120 °C (248 °F) por 2 horas con la
puerta del horno entreabierta.
12. Retira del horno y deja enfriar a temperatura
ambiente.
13. Reserva en refrigeración la otra parte del
merengue para el montaje.

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Montaje

1. Dispón de tres a cuatro trozos de melón en un plato hondo.

2. Coloca dos quenelles de merengue suave en el plato.
3. Coloca trozos de merengue horneado sobre las quenelles.
4. Vierte parte del almíbar que soltó el melón tras macerarse.
5. Finaliza con hojas de menta fresca.
6. Consume inmediatamente para que el melón se sienta frío.

Nota. Para hacer las quenelles, introduce una cuchara en el

merengue y sin sacarla moldea (girando tu mano) hasta
conseguir una forma ovalada. También es posible hacerlo
pasando la mezcla de una a otra cuchara.

• Se puede cambiar el melón por sandía, melón chino, ciruela o durazno.

• Puedes cortar el melón en triángulos o en perlas con la cuchara .
• Otras opciones para saborizar el merengue son vainilla o menta.
• Si mezclas las frutas aportarán más color.

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