ASPECTOS REGULATORIOS EN EL PRCESAMIENTO

DE CARNE DE AVES

PhD(c) Giovanna Gómez Oquendo

RESULTADO DE APRENDIZAJE DE LA SESIÓN

Al finalizar la sesión, el estudiante reconoce la

importancia de contar con el marco legal normativo
que permite regular la producción de aves y el
procesamiento de sus productos y subproductos en el
país; de acuerdo a lo descrito en clase.
REFLEXIÓN DESDE LA EXPERIENCIA

¿Qué opinión tienes

de la imagen?
SECCIÓN DE REFERENCIA

Valor Bruto de la
Actividad
Agropecuaria
25% Agrícola
Total

Pecuario
(resto)

19% Avícola
56%
Introducción

• Industria avícola: Aproximadamente 600

millones de aves al 2020
• Aporta cerca del 70 % de la proteína animal
consumida en el país, mediante la forma de
carne y huevos.
• Consumo: 47 kilos anuales por persona
• Fuente de trabajo para más de 250 mil
personas.
SECCIÓN DE REFERENCIA
ACCIONES - IMPACTOS

SANIDAD Proteger Zonas

• Vigilancia
• Control
• Respuesta

Proteger al país
COMPETITIVIDAD
Incrementar Disminuir costos
oportunidades de por atención de
exportación enfermedades
Seguridad alimentaria de alta difusión
✓Restricciones al comercio
(Acuerdo MSF OMC).
✓Respuesta de los países a través
del ordenamiento y sistematización
de la salud avícola.
 Perfil
competitivo
• Normatividad adecuada, difundida, entendida y
aplicada por todas las partes
• Cobertura de atención
• Oficial: SENASA + autorizados
• Privado: Empresas + prof. Responsables
• Efectividad: Acciones oportunas en espacio y
tiempo (tiempo real)
 Bases para el desarrollo

• Mantenimiento exportación a Comunidad

Andina
• Programa Nacional de Sanidad Avícola: RJ
Nº 93-2004-AG-SENASA
• Estandarización de actividades.
• Empadronamiento y supervisión
de granjas, muestreo nacional 2004-2020
• Caracterización de IA en el país
 Bases para el desarrollo
Antecedentes/Logros

•Autodeclaración de país libre de Influenza aviar.

 Bases para el
desarrollo
Antecedentes/Logros :

• Simulacros de gabinete:
• Simulacros Internacionales
 Bases para el desarrollo
Acciones de Vigilancia

Influenza Aviar:
Ausencia del agente
en el Perú

• 2001 –2020:
Más de
100,000 aves
muestreadas.
• “Conjunto de Gerenciand
participantes
interactuados entre si que
generando
funcionan o el cambio
como unaun estatus
única sanitario
adecuado, con el propósito de lograr
entidad realizando acciones y
“Sistema
protecciónSanitario
zonal y del país, bajar
medidas
Avícola”
costos de producción y promover
exportaciones.
 Participantes del Sistema

GA Granja avícola Criador de aves de Combate

CA Centro de Acopio Coliseo de gallos

Aves migratorias
P Pequeño CF

CF Centro de Faenamiento Veterinario SENASA

I Planta Incubación Veterinario Autorizado

F Crianza familiar Veterinario de empresa

Laboratorio Autorizado Laboratorio SENASA

Programa Nacional de Sanidad Avícola

•MISIÓN: “Desarrollar la cadena productiva avícola

conduciendo un eficiente programa de vigilancia,
control y erradicación de enfermedades de las aves,
con la participación activa del estado y los agentes
involucrados, con una organización eficiente, ágil e
innovadora“
Programa Nacional de Sanidad Avícola

•VISIÓN: “Los productos avícolas

peruanos conquistan el mercado
mundial, sustentados en un programa
líder en sanidad, calidad e inocuidad “
• “Reglamento del Sistema
Sanitario Avícola” : RSSA
 Inspección
sanitaria en aves
OBJETIVOS DE LA INSPECCION

▶ Detectar aves afectadas o con sospecha de enfermedad

trasmisible
▶ Detectar aves afectadas o con sospecha de alteraciones o
procesos que causan que la carne sea inapropiada para el
consumo humano
▶ Detectar lotes con aves enfermas o sospechosas de
enfermedad
▶ Prevenir contaminación de locales, utensilios, equipo y
personal con agentes patógenos
▶ Obtener información de la inspección post mortem
 CRITERIOS DE EVALUACION

I. Aves aptas para el sacrificio

II. Aves no aptas para el sacrificio, no son procesadas
III. Aplazar el sacrificio de las aves
IV. Aves sacrificadas pero con precauciones especiales
 SOSPECHA DE ENFERMEDAD

▶ Plumas erizadas, sucias, jadeo y depresión

▶ Inflamación cabeza y ojos, descarga de líquido en fosas
nasales y en ojos
▶ Cresta y barbilla con edemas y cambios de color
▶ Estertores, estornudos y ruidos respiratorios anormales
▶ Cojeras, caídas e incapacidad para mantener de pie
▶ Cuellos torcidos
▶ Lesiones cutáneas en cabeza y cuello
SOSPECHA DE ENFERMEDAD

▶ Heridas, abscesos, dermatitis e inflamaciones

visibles en la superficie del cuerpo
▶ Diarreas, cloascitis, prolapso o
empastamiento de cloaca
▶ Ascitis
▶ Patas torcidas o alteraciones esqueléticas
Causas de decomiso

▶ Leucosis y Marek (gallinas)

▶ Moretones durante proceso
▶ Mutilación: maquinas, exceso de escaldado
▶ Aerosaculítis: canales con evidencia extensa se condenan, casos leves
los valora el médico veterinario.
▶ Ascitis: si muestran evidencia se condenan en su totalidad
▶ Cadáveres: toda ave muerta antes de su sacrificio se condena
Se deben analizar :
▶ Las causas de muerte a la llegada al matadero
▶ Las causas de herido o no aptos para sacrificio.
▶ La inspección se realiza en el área de recepción de aves
vivas / aturdimiento y el sangrado.
▶ Los trabajadores que cuelgan aves en la línea de grilletes
ayudan en esta tarea, que incluye lo siguiente funciones:
▶ La colocación de aves de corral muertas a la llegada (DOA)
en jabas adecuadas, con tapas
▶ Asegurar que las aves se manejan con humanidad durante
la descarga y colgado
▶ Asegurar que se lleve a cabo un sangrado adecuado
▶ Asegurar que se mantengan las normas generales de higiene
Colgado

▶ La recepción de aves de corral vivas y áreas

de aturdimiento deben atenuar la iluminación
.
▶ Las aves deben ser colgados en la misma
dirección.
▶ Ambas piernas deben estar aseguradas en los
grilletes .
▶ La línea debe ser una sola sin interrupciones,
por ello importante retirar cualquier
obstrucción inquietantes .
 Aturdimiento por descarga eléctrica

▶ Se requiere una corriente alterna: 60/110 mA

para aves pequeñas y grandes pollos,
respectivamente,
▶ La descarga sólo debe pasar por la cabeza, la
velocidad de línea con 4 a 7 segundos de
contacto
▶ El tiempo total de recuperación después del
aturdimiento no debe exceder de 2 minutos.
▶ La tensión ideal para el aturdimiento
eléctrico es discutible, como pauta, se usan
voltajes entre 50 V y 70 V para un adecuado
aturdimiento, si la cabeza y el cuello de un
ave están bien húmedas al pasar por el baño
eléctrico.
ATURDIMIENTO
Ventajas del aturdimiento previo

▶ Es un acto humano
▶ Provoca la inconsciencia
▶ Es esencial para el sangrado efectivo
▶ Facilita el desplumado
▶ Tranquiliza las aves de corral para la óptima
de corte del cuello / de corte
▶ Minimiza puntas de las alas rojas (coagulación
de la sangre en las alas )
 Características Características de un
aturdimiento mal aturdimiento Corriente muy alta
apropiado
Cuello curvo Baja corriente de Las alas caen abiertas
Ojos bien abiertos aturdimiento después del
Ambas piernas se Las alas batiendo aturdimiento
estiran rígidamente excesivamente en y El cuello se estira
Las alas se llevan a después del sangrado bruscamente y no
cabo muy firmemente Ave aun despierta y queda ninguna tensión
contra el cuerpo reacciona sobre el Sangrado insuficiente
Ave relajada después entorno Abultamiento de vasos
de 9 a 11 segundos Sangrado insuficiente sanguíneos y puntas de
Alas rotas Hemorragias alas rojas
en los muslos , las Dificultad en el
piernas y las alas desplume
Esternón y quilla
fracturada
Corte de cuello y sangrado

▶ El corte de garganta ( la ruptura de las arterias del

cuello ) puede hacerse mecánicamente o con la mano
▶ Se debe realizar 10 a 15 segundos después del
aturdimiento
A mano :
El operador corta la derecha o izquierda de la arteria
carótida. La médula y la tráquea no se cortan.Un operario
debe sacrificar aprox. 4 000 aves/hr
Mecánicamente : Las aves pasan por un aparato de corte
con una guía que gira la cabeza en la posición correcta y
una cuchilla giratoria en el otro lado que corta la vena
yugular. Los fundamentos de la proceso es el mismo del
que se hace a mano
▶ El ave debe desangrarse durante al menos 20
segundos
▶ La respiración debe parar y el ave debe estar
muerto antes de entrar en el tanque de
escaldado .
▶ Ya que si el ave ingresa a medio sangrar el
agua en los tanques de escaldado entra en los
pulmones y sacos aéreos y contamina la canal
▶ Se deben utilizar cuchillos que puedan
desinfectarse cada cierto tiempo
Inspección de la canal post sangrado

▶ Engrosamiento de venas de las alas

▶ Aumento del tamaño de las vísceras: corazón,
bazo e hígado congestionados
▶ Enrojecimiento de la piel

Importante: Tiempo de sangrado al menos 2 minutos

para evitar aves vivas.
 Sangrado

▶ Este procedimiento se debe

llevar a cabo a los 20
segundos posteriores a que el
ave sea aturdida
▶ El porcentaje de sangre que
se pierde en el pollo varía de
35 a 50.
 Efectos de una mala técnica de
corte y sangrado insuficiente

▶ Las canales mal sangradas son más rojas que las canales
bien sangradas y se caracterizan por un oscurecimiento
profundo de la piel del cuello y zonas circundantes
▶ Los pulmones están contaminados con agua hirviendo
▶ Se observan laceraciones en alas y enrojecimiento de las
puntas
▶ Las aves vivas se ahogan en el tanque de escaldado y tienen
un aspecto más oscuro
Escaldado

▶ Proceso que tiene por objetivo, ablandar la piel y las

plumas facilitando así el proceso de desplumado

▶ Estándar o de quemaduras "caliente " a ± 54°- 60° C

durante 2 - 2.5 minutos. La epidermis se elimina para
obtener una carcasa más blanca

▶ Estándar o de quemaduras " suave " se realiza a ± 50°-

53° C durante 3,0 - 3,5 minutos . La epidermis no se
elimina proporcionando una carcasa de aspecto más
amarillento.
▶ Las aves escalfadas demasiado
tiempo tendrán una apariencia
de cocinadas
▶ La temperatura de remojo,
demasiado alta dañará la
epidermis de la piel y le dará al
ave una apariencia de color
desigual, pérdida de humedad y
una piel brillante con un fondo
de color marrón
▶ El pollo debe ser sumergido
entero
Escaldado
▶ Es importante mantener un flujo constante de agua limpia a la
temperatura adecuada para controlar la acumulación de
microorganismos.
▶ El agua debe mantener el nivel para que todo el pollo se sumerja,
un nivel bajo no escaldara, y el desplumado sera incompleto en los
corvejones .
▶ La agitación del agua de escaldado es importante para provocar la
penetración a fondo en la piel y también evitar "puntos fríos " en el
tanque de escaldado .
▶ El tiempo de remojo y la temperatura depende del resultado
deseado . ( Escaldar caliente o frío)
Desplumado

▶ El proceso se realiza después de la inmersión.

▶ La máquinas de desplumado consisten en
discos de metal redondos con dedos de goma
que giran (rota) a ambos lados y debajo de la
canal
▶ La suavidad / dureza de los dedos de goma es
importante para el buen desplumado, asi
como su mantenimiento y recambio
▶ Los dedos de goma “plucker” están
codificados por colores para los diferentes
grados de rigidez / dureza.
 Desplumado inicial

▶ Al colocar las máquinas de

desplumado en serie, se evita
la pérdida excesiva de
temperatura de las canales.
▶ El agua utilizada en las
máquinas-de escaldado no
debe superar los 20 ° C para
evitar cualquier daño
adicional a la epidermis.
 Desplumado final

• Se retiran las plumas mas

menudas
• Esta consta de cilindros con
dedos de goma largos que actúan
arrancando las plumas que
quedan en la canal a la vez que
se van lavando
 Segundo punto de inspección

Directamente después del desplume.

Aquí el examinador realizará la
inspección de la carne, pero sin
abrirla.
 Tercer punto de inspección

La eliminación de las cabezas y patas

▶ Un cabezal automático y extractor de esófago
elimina la cabeza junto con el esófago y tráquea.
▶ Durante esta acción, el buche se afloja y facilita
la eliminación de las vísceras.
▶ La inspección de la carne debe tener lugar antes
de que las cabezas y patas se remuevan
▶ El ajuste correcto de la máquina asegura un buen
estado de la piel del cuello , así como una
reducción de la contaminación por el contenido
del buche
▶ Es importante cortar las patas en la articulación del
corvejón .
▶ La articulación del corvejón debe estar expuesta en la
inspección
▶ Si el corte del es demasiado corto , ( debajo de la
articulación ) las aves caerán fuera de los grilletes
▶ Cuando el corvejón se cortó con mucho hueso extra de la
altura de la cuchilla se debe reducir
CONDICIONES PREVIAS AL

FAENADO DE AVES
SECCIÓN DE REFERENCIA

OBJETIVOS

• Detectar aves afectadas o con sospecha de enfermedad trasmisible

• Detectar aves afectadas o con sospecha de alteraciones o procesos
que causan que la carne sea inapropiada para el consumo humano
• Detectar lotes con aves enfermas o sospechosas de
enfermedad
• Prevenir contaminación de locales, utensilios, equipo y personal con
agentes patógenos
• Obtener información de la inspección post mortem
SECCIÓN DE REFERENCIA

BIENESTAR ANIMAL

CONSIDERACIONES
• Durante el transporte las aves deben estar
cómodas con espacio suficiente, no deben
quedar atrapadas por la cabeza, piernas o
alas.
• No debe haber muerte por asfixia o calor
• Las aves no deben pasar mucho tiempo
esperando la matanza, la planta debe tener
una buena programación para evitar stress
SECCIÓN DE REFERENCIA

BIENESTAR ANIMAL

Peso (Gramos) Cantidad (Aves)

Menos de 1800 12
Hasta 2000 10
Hasta 2300 8
Hasta 2500 6
Más de 2500 4-5
• Debe de haber un numero adecuado de aves por jaba de acuerdo
a su peso y tamaño.
SECCIÓN DE REFERENCIA

BIENESTAR ANIMAL
SOSPECHA DE ENFERMEDAD
SIGNOS

LESIONES APARENTES
• Plumas erizadas, sucias, jadeo y depresión
• Inflamación cabeza y ojos, descarga de líquido en fosas
nasales y en ojos
• Cresta y barbilla con edemas y cambios de color
• Estertores, estornudos y ruidos respiratorios anormales
• Cojeras, caídas e incapacidad para mantener de pie
• Cuellos torcidos
• Lesiones cutáneas en cabeza y cuello
LESIONES
COMPATIBLES

• Heridas, abscesos, dermatitis e inflamaciones visibles en la

superficie del cuerpo
• Diarreas, cloascitis, prolapso o empastamiento de cloaca
• Ascitis
• Patas torcidas o alteraciones esqueléticas
 AYUNO

EN GRANJA ANTES DEL BENEFICIO

• El retiro del alimento 8 a 12 horas antes del sacrificio
para lograr una limpieza adecuada del tracto
intestinal

• Al retiro de alimento es importante contar con

disponibilidad de un %100 de agua para las aves.
 AYUNO PROLONGADO

• Producción de Gases.
• Rompimiento de las vellosidades intestinales en el área del duodeno, en
esos casos las heces en el piso de las jaulas pueden verse rojizas
• Los tejidos tanto de los intestinos como de la vesícula se han tornado
más frágiles, rompiéndose fácilmente, generando problemas de
contaminación
• Se eleva la producción de bilis, y por retroperistalsis o peristalsis inversa
(mov. hacia atrás del contenido), lleva la bilis del intestino a la molleja
llegando hasta el buche.
 AYUNO PROLONGADO

• La vesícula comienza a incrementar de tamaño, debido al

almacenamiento de grandes cantidades de bilis.
• El buche tiende a pegarse a la carcasa por la deshidratación y se hace
difícil su retiro
• La cutícula de la molleja se endurece debido al pH y se hace difícil su
retiro
CRITERIOS DE EVALUACION

CRITERIOS POR EL INSPECTOR

I. Aves aptas para el sacrificio
II. Aves no aptas para el sacrificio, no son
procesadas
III. Aplazar el sacrificio de las aves
IV. Aves sacrificadas pero con precauciones
especiales
 CAPTURA DE AVES Y CARGA EN LA
GRANJA
SECCIÓN DE REFERENCIA

Factores más importantes :

• La captura se debe hacer de acuerdo con los códigos de buenas
prácticas de bienestar animal.
• Planificar el procedimiento de captura y la carga con suficiente
antelación dejando tiempo suficiente para no dejar ningún tipo de
obstáculos, elementos y accesorios, bordes afilados y en
especial salientes, en el galpón para evitar heridas. El silencio, la
luz tenue ayuda a calmar a las aves, siempre ejerciendo un
método humano, para evitar el estrés.
• Las aves deben recibir alimento y agua durante las 24 horas
antes del viaje.
SECCIÓN DE REFERENCIA

CAPTURA DE AVES Y CARGA EN LA

GRANJA
• El alimento debe retirarse de 9 a 12 horas antes del
sacrificio, ya que los contenidos fecales del tracto
intestinal se vuelven menos compactos y más
acuosos si el alimento se retira más de 12 horas antes
de la masacre causando contaminación durante la
evisceración.
• Los “chapadores” deben estar bien entrenados en el
método correcto de la captura y la integridad personal
la manipulación de las aves.
SECCIÓN DE REFERENCIA

Consideraciones:

• Debe ser una persona responsable.

• Debe estar capacitación o haber seguido curso de
capacitación para choferes que transportan aves.
• Debe contar con una licencia de conducir válida
• Los vehículos de transporte deben estar diseñados para
proteger a las aves de corral contra las condiciones
climáticas adversas .
SECCIÓN DE REFERENCIA

TRANSP
ORTE • En el caso de una avería de un camión y aumento de
temperatura, es necesario descargar la carga si el sistema
permite o ampliar el espacio de las cajas para adaptarse a las
circunstancias en las que sea posible.
• Se debe tratar en lo posible que los vehículos de transporte
averiados estacionen en la sombra y por períodos limitados en el
sol si no hay otra alternativa .
• Se debe proporcionar la suficiente refugio y ventilación para las
aves en tránsito.
• No transportar las aves con las patas atadas .
• El viaje no debe superar las 24 horas .
SECCIÓN DE REFERENCIA

ENJABADO DE LAS
AVES
• Las aves se debe cargar en jabas transportadoras
limpias
• La limpieza a fondo de las jabas después de cada
entrega en el beneficio, es importante ara evitar
propagación de enfermedades
• La altura de las jabas debe permitir que las aves
muevan la cabeza libremente y que las alas o los pies
no pueden sobresalir a través de los agujeros
• Deben ser jabas bien ventiladas
• Deben tener tapas para evitar que los pollos se
escape.
 REQUISITOS DE ESPACIO EN
SECCIÓN DE REFERENCIA

JABAS

Peso (Gramos) Cantidad (Aves)

Menos de 1800 12
Hasta 2000 10
Hasta 2300 8
Hasta 2500 6
Más de 2500 4-5

En épocas calurosas podemos considerar colocar menos aves

SECCIÓN DE REFERENCIA

ENJABADO DE LAS AVES

• Las jabas deben moverse en una posición horizontal.
• Si se utiliza un transportador de aves vivas , el ángulo de
transporte deben impedir la inclinación de las jabas y evitar asi,
que las aves se acumulen y asfixien
• Evitar que las jabas se volteen
SECCIÓN DE REFERENCIA

RECEPCIÓN

• Los vehículos que esperan fuera deben ser estacionados

o poner en una zona de sombra mientras se mantiene la
ventilación a través de las jabas .
• Las jabas con aves deben ser manejados de tal manera
que se evite un sufrimiento innecesario , lesión, dolor y
stress en las aves
• El sacrificados debe realizarse dentro de las 8 horas de su
llegada al beneficio y no deben ser mantenidos durante la
noche.
OBJETIVOS DE LA INSPECCION
• Detectar aves afectadas o con sospecha de enfermedad trasmisible
• Detectar aves afectadas o con sospecha de alteraciones o procesos
que causan que la carne sea inapropiada para el consumo humano
• Detectar lotes con aves enfermas o sospechosas de enfermedad
• Prevenir contaminación de locales, utensilios, equipo y personal con
agentes patógenos
• Obtener información de la inspección post mortem
I. Aves aptas para el
sacrificio
II. Aves no aptas para el sacrificio, no son
procesadas
III. Aplazar el sacrificio de las aves
IV. Aves sacrificadas pero con
precauciones especiales
 CONDICIONES VISTAS DURANTE
LA INSPECCIÓN
ANTE MORTEM

• Síntomas:
• Hinchazón alrededor de la cabeza y los ojos
• Edema de las barbillas Inspección antemortem de aves de corral
• Jadeando y estornudando
• Diarrea desagradable
• Lesiones de la piel
• Cojera
• Tortícolis o cuello torcido (neurológico)
• Infalacion articular
• Dermatitis
• Algunos factores que pueden afectar la condición de las aves
• Estación del año: Calor / Humedad / Lluvias / Heladas
• Distancia a la planta
• Tiempo de retiro de la alimentación y el agua antes del sacrificio
• Plumas erizadas, sucias, jadeo y depresión
• Inflamación cabeza y ojos, descarga de líquido en fosas
nasales y en ojos
• Cresta y barbilla con edemas y cambios de color
• Estertores, estornudos y ruidos respiratorios anormales
• Cojeras, caídas e incapacidad para mantener de pie
• Cuellos torcidos
• Lesiones cutáneas en cabeza y cuello
SOSPECHA DE ENFERMEDAD

• Heridas, abscesos, dermatitis e inflamaciones visibles en la

superficie del cuerpo
• Diarreas, cloascitis, prolapso o empastamiento de cloaca
• Ascitis
• Patas torcidas o alteraciones esqueléticas
CAUSAS DE DECOMISO
• Leucosis y Marek
• Moretones durante proceso
• Mutilación (maquinas, exceso de escaldado (Tº)
• Aerosaculítis: canales con evidencia extensa se
condenan, casos leves los valora el médico
veterinario.
• Ascitis: si muestran evidencia se condenan en
su totalidad
• Cadáveres: toda ave muerta antes de su
sacrificio se condena
SECCIÓN DE REFERENCIA

Se deben analizar :

• Causas de muerte a la llegada al matadero

• Causas de heridos o no aptos para sacrificio.
• La inspección se realiza en el área de recepción de aves vivas /
aturdimiento y
el sangrado.
• Los trabajadores que cuelgan aves en la línea de grilletes ayudan en
esta tarea,
que incluye lo siguiente funciones:
✓ La colocación de aves de corral muertas a la llegada (DOA)
en jabas adecuadas, con tapas
✓ Asegurar que las aves se manejan con humanidad durante la
descarga y colgado
✓ Asegurar que se lleve a cabo un sangrado adecuado
✓ Asegurar que se mantengan las normas generales de higiene
INSPECCION POST MORTEM -
interna
 OBJETIVOS Y CONSIDERACIONES

▶ El ave debe estar abierta

exponiendo órganos de cavidad
toraco-abdominal (“exposición
del paquete visceral”), para su
correcta inspección.
▶ No se permite ningún lavado de
la canal anterior a su
inspección.
▶ Se recomienda realizarse bajo
una iluminación adecuada
Zona Sucia - Evisceración

▶ Extraer la cloaca
(peligro de
contaminación)
▶ El paquete visceral
(molleja, intestino,
hígado, corazón y bazo)
deben de sacarse y dejar
que cuelguen detrás del
dorso del ave (peligro de
contaminación)
Evisceración
 Tipos de evisceración

Manual
▶ Intensidad laboral
▶ Lento
▶ Lesiones ocupacionales
▶ Baja eficiencia
▶ Contaminación cruzada
▶ Baja uniformidad
Automática
▶ Contaminación cruzada
▶ Eficiente
ETAPAS BASICAS DE EVISCERACION

1. Exposición de la carcasa
2. Inspección externa
3. Defectos: ampollas,
moretones, desgarros de piel,
tumores, dermatitis,
celulitis, abscesos
4. Condenas
5. Evisceración
6. Remoción de contaminación
fecal
AYUNO

▶ El retiro del alimento 8 a 12 horas antes del sacrificio

para lograr una limpieza adecuada del tracto intestinal
▶ Al retiro de alimento es importante contar con
disponibilidad de un %100 de agua para las aves.
 AYUNO PROLONGADO

▶ Producción de Gases.
▶ Rompimiento de las vellosidades intestinales en el área del
duodeno, en esos casos las heces en el piso de las jaulas
pueden verse rojizas
▶ Los tejidos tanto de los intestinos como de la vesícula se han
tornado más frágiles, rompiéndose fácilmente, generando
problemas de contaminación
▶ Se eleva la producción de bilis, y por retroperistalsis o
peristalsis inversa (mov. hacia atrás del contenido), lleva la
bilis del intestino a la molleja llegando hasta el buche.
AYUNO PROLONGADO

▶ La vesícula comienza a incrementar de

tamaño, debido al almacenamiento de
grandes cantidades de bilis.
▶ El buche tiende a pegarse a la carcasa por la
deshidratación y se hace difícil su retiro
▶ La cutícula de la molleja se endurece debido
al pH y se hace difícil su retiro
Contenido intestinal

AYUNO DEFICIENTE BUEN AYUNO

Distención de intestinos por

presencia de material fecal
Duodeno expuesto a cortes
Inspección de vísceras

▶ Sacos aéreos
▶ Páncreas
▶ Hígado
▶ Tumores
▶ Color
 Causas de decomiso

▶ Contusiones: si es extensa se condena toda la canal, si es localizada se

realiza una condena parcial.
▶ Dermatitis: si solo es una zona, se condenan esas partes, si es más extensas
toda la canal.
▶ Hemorragias: se retiran las partes afectadas y si es extensa, se condena la
canal.
▶ Órganos internos: se condenan hígados y mollejas que presenten
degeneración grasa, abscesos, ulceraciones, hemorragias, decoloraciones,
procesos inflamatorios entre otros.
▶ Parásitos: se condena todo (Ascaris, Heterakis, Coccidea, Histomona,
Tenias, ect)
Causas de decomiso

▶ Contaminación fecal: si es extensa se condena toda la

canal, si son ciertas zonas, se pueden remover
parcialmente el canal, si está dentro de la cavidad, se
pueden aprovechar las pechugas.

OTROS
▶ Procesos inflamatorios
▶ Septicemia-toxémia
▶ Hongos
▶ Enfermedades virales: AI, IBV, ILT, IBD
▶ Enfermedades bacterianas: Salmonella, Mg, Ms, Clost.
Decomisos

CONTAMINACION
CRUZADA
CONTROL DE CALIDAD
MUESTREO Y PRUEBAS
 Muestras

▶ Enjuague de pollos: 2 hisopados

▶ En pavos 4 hisopados: Campylobacter yeyuni, Salmonella, E.coli,
Enterobacterias, Bacterias aerobias mesófilas
RESULTADOS

▶ E.coli: < 100 UFC

▶ Salmonella: Ausencia en 25gr de carcasa
▶ Tratamiento térmico
▶ Salmonella inactiva a Tº > 70ºC
▶ Estabilización por enfriamiento
▶ Inhibe crecimiento de Clostridium perfringens y
botulinum
▶ Medidas de higiene
▶ Control y criterio microbiológico
▶ Etiquetado óptimo
▶ Capacitación y educación del personal