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CURSO – TALLER

ESTIMACIÓN DE VIDA ÚTIL POR


MODELACIÓN MATEMÁTICA

Por:
IA. Diana Rivero Barrios
Coordinadora Laboratorio Vida útil de Alimentos
LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
Definición: Periodo de tiempo entre la producción o envasado del producto
alimenticio y el punto en el cual el alimento pierde sus cualidades físico-
químicas y organolépticas.

Requisito Normativo: Como requisito de rotulado se debe declarar la fecha


límite de utilización ”fecha de vencimiento”
(Resolución 5109 de 2005. Ministerio de la protección social Colombia)
MÉTODOS DE ESTIMACIÓN DE VIDA ÚTIL

• Estudio a tiempo real


• Estimación por métodos acelerados
• Estimación por modelación matemática (ISOTERMA DE SORCIÓN)

PARÁMETROS QUE INFLUYEN EN LA ESTIMACIÓN DE VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS POR MODELACIÓN
MATÉMATICA

-El agua en los alimentos (actividad de agua aw)


- Isoterma de sorción (ajuste)
- Características de los empaques ( permeabilidad, espesor, área de transferencia)
- Condiciones de almacenamiento
- punto de fallo del producto
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua y los alimentos : Distribuida en el alimento de manera no uniforme,


unida a proteínas, hidratos de carbono, entre otros componentes.

• Contribuye a la textura

• Agua Libre: Disponible para reacciones de deterioro, tiene movilidad

• Agua ligada: Fuertemente ligada ala alimentos por puentes de hidrogeno,


no congelable a -20°C

• De acuerdo al contenido de agua: Alimentos húmedos (aw mayor a 0,86),


alimentos de humedad intermedia (aw 0,65 – 0,86) y alimentos secos.
Actividad de agua (aw)
Se define como la presión de agua de un producto y la presión de vapor del
agua pura, a la misma temperatura

Actividad de agua – mide el estado del agua de un sistema, y es una de las


herramientas más importantes para la predicción de la estabilidad de los
alimentos.

Depende de la temperatura – influye en: uniones y disociación del agua,


solubilidad de solutos, estados de la matriz.
Ventajas de conocer la actividad de agua (aw)

Proporciona información sobre:

Migración de Humedad
Desarrollo de Microorganismos
Estabilidad Química
Estabilidad Bioquímica
Propiedades físicas
Vida útil

Figura. Velocidades de reacciones en función de la actividad de agua


Robertson, G. L. (2010). Food quality and indices of failure. En: Food Packaging and Shelf Life, ed. G.L. Robertson,
pp. 17-30. Boca Raton: CRC Press Taylor & Francis Group.
Relación (aw) con el alimento y proliferación
microbiana
Alimento Rango aw
Carnes frescas 0,98-0,99
Frutas frescas 0,95-0,99
Productos 0,95-0,98
cárnicos
Panes 0,80-0,95
Quesos 0,90-0,97
Galletas 0,20-0,40
Café soluble 0,10-0,25
Cereales 0,25-0,45
desayuno
Productos en 0,10-0,30
polvo
Aplicaciones de la actividad de agua

• Control de crecimiento microbiano


• Formulación de productos adecuados
• Controlar las propiedades físicas de los alimentos
• Control de reacciones químicas
• Control de migración de humedad
• Evitar el apelmazamiento y aglomeración
• Orientación de necesidades de empaque
• Tecnologías de barrera
• Estudios de vida útil
ISOTERMAS DE SORCIÓN DE LOS ALIMENTOS
La isoterma de sorción de agua relaciona, a una temperatura constante, el
contenido en humedad de equilibrio (kg agua/kg materia seca) con la
actividad termodinámica del agua en el producto, en un intervalo dado de
humedad o actividad.
ISOTERMAS DE SORCIÓN

Cada alimento tiene su propia y única isoterma de sorción a una temperatura


especifica. Esto debido a las interacciones del agua con los demás componentes del
alimento.
Tipos de isotermas de sorción

• Tipo I, Azúcares Cristalinos


• Tipo II, La mayoría de los alimentos
• Tipo III, Anti-aglomerantes
Metodologías para Determinar Isotermas

Método estático. Sales VSA

Cantidad de muestra: 50g 2g


Tiempo de respuesta: 2 meses 24 horas
: Sales (8) para cada Sales (4) solo para
análisis, jarras calibrar el equipo
Insumos para el estudio
herméticas, balanza y Equipo.
vidriería.
MODELIZACIÓN DE DATOS DE SORCIÓN
Modelo Ecuación Constantes
We: Humedad de equilibrio.
𝑊0 . 𝐶. 𝑎𝑤 W0: Contenido de humedad correspondiente a la capa mono molecular
BET 𝑊𝑒 = de agua adsorbida.
1 − 𝑎𝑤 (1 + 𝐶 − 1 𝑎𝑤 )
C: Constante característica del material relacionada con el calor
desprendido en el proceso de sorción.
𝐵 A: Constantes del modelo y características del alimento.
𝑎𝑤
OSWIN 𝑋𝑤 = 𝐴 B: Constantes del modelo y características del alimento.
1 − 𝑎𝑤

Y: Humedad de equilibrio.
aw: Actividad de agua
𝑦 = (𝐴 𝑎𝑤 𝐵 + (𝐶 𝑎𝑤 𝐷 ) A: Parámetros de ajuste
PELEG B: Parámetros de ajuste
C: Parámetros de ajuste
D: Parámetros de ajuste

We: Humedad de equilibrio.


W0: Contenido de humedad correspondiente a la capa mono molecular
𝑊0 𝐶𝐾𝑎𝑤 de agua adsorbida.
GAB 𝑊𝑒 =
1 − 𝐾𝑎𝑤 (1 + 𝐶 − 1 𝐾𝑎𝑤 ) C: Constante característica del material relacionada con el calor
desprendido en el proceso de sorción.
K: Factor de corrección relacionado con el calor de sorción de la
multicapa.

− ln(1 − 𝑎𝑤 )
1/𝑛 f: Parámetros característicos del producto
HENDERSON 𝑋𝑤 = 0,01
10𝑓 n: Parámetros característicos del producto
Modelo de GAB (Van der berg y bruin, 1981)
• Es el modelo que mejor ajusta los datos de isotermas de adsorción
para la mayoría de los alimentos y muy utilizado para predecir datos
de niveles de actividad de agua hasta de aproximadamente 0,9.

• Xm, we o w0= Humedad correspondiente a la situación en que los


puntos de sorción primarios están saturados por moléculas de agua.
• C= Constante relacionada con el calor de adsorción de la monocapa.
• K= Constante relacionada con el calor de sorción de la multicapa.
EJEMPLOS DE ISOTERMAS DE DISTINTOS
ALIMENTOS

Isotermas de sorción de diferentes productos lácteos y cárnicos


Isotermas de sorción de diferentes ovoproductos y
humectantes
Isotermas de sorción de diferentes azúcares y macromoléculas
Estimación de vida útil y la Modelación Matemática

Ecuación de dinámica de transferencia de humedad

Taoukis, P. S., El Meskine, A., & Labuza, T. P. (1988). Moisture transfer and
shelf life of packaged foods. Food and packaging interactions, 243-261.
Permeabilidad del empaque al vapor de agua
Permeabilidad al vapor de agua
Material Espesor (µm)
(g/m2*día)*
PET 12 50
PET Metalizado 12 1.5
BOPP 20 7.5
BOPP Metalizado 20 0.7
Poliamida 15 180
PP-EVOH-PP 10 100
Polietileno de baja densidad 25.5 18
Polietileno de alta densidad 25.5 9
PP cast 25.5 12
EVA 25 70
EVOH (ethylene vinyl alcohol) 25.5 1.4-8.0
Celulosa lisa 22 3500
Nitrocelulosa 30 12
Nylon orientado 15 260
Foil de aluminio 9 0.05-0.2
*Determinado a 38°C con 90%HR
Fuente: DuPont Teijin Films en: http://usa.dupontteijinfilms.com
Determinación del Punto de Fallo

• Estado en el cual un producto alimenticio a perdido gran


parte de sus características sensoriales, físicas y químicas.

Polidextrosa equilibrada a diferentes humedades relativas a


25°C
Vamos al Laboratorio