MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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IRMA MARIN CUARTAS

Cuestionario conceptos de BPM-Manipulación de alimentos

18 de 30 puntos
Para cada punto seleccione una (1) sola respuesta, de las cuatro opciones presentadas

Las actividades por las que pasan los alimentos antes de llegar a manos del
consumidor, deben cumplir con *
1/1

Las normas
La inspección
Los controles
Las BPM

Una panadería provee con sus productos a un restaurante. Este hace los
controles respectivos y cierto día encuentra unos panes con residuos de una
sustancia química. Esta situación compromete la *
0/1

Calidad
Inspección
Inocuidad
Gerencia

Un estudiante entra a una cafetería y pide que le sirvan un café oscuro y sin
dulce. Al probar el café percibe que tiene azúcar. Esta situación tiene que ver
con *
0/1

La calidad
La imagen
La inocuidad
Las BPM

Los rellenos sanitarios en Colombia son diseñados para que duren 10 a 15 años,
pero están durando 3 a 5 años debido a que tiramos a la basura residuos que se
pudieron haber aprovechado *
1/1

Separándolos
Comercializándolos
Reutilizándolos
En las cocinas

Para que un alimento haga daño, intoxique o enferme, debe estar *

0/1

Descompuesto
Vencido
Alterado
Contaminado

Están aumentando en Colombia los enfermos por una infección alimentaria

llamada leptospirosis, provocada principalmente por presencia de roedores. Los
programas de control de plagas deben centrarse en *
0/1

Conocer las plagas

Alejar las plagas
Eliminar las plagas
Prevenir las plagas

Se podrán transportar en un mismo vehículo, alimentos de diferente tipo de

riesgo en salud pública, siempre y cuando se evite la contaminación cruzada.
Como ejemplos respectivos de alimento de riesgo alto y alimento de riesgo bajo,
tenemos *
0/1

Carne y lácteos
Lácteos y panes
Carne y arepas
Arepas y panes

Voy a preparar una gran cantidad de salpicón y tengo la precaución de higienizar

las frutas con una solución desinfectante de límpido. Así logro *
1/1

Eliminar residuos de químicos

Eliminar posibles patógenos
Lavar las frutas perfectamente
Garantizar la calidad del salpicón

Los alimentos que se descomponen transcurridos varios meses o años son no

perecederos, los que se descomponen en pocos meses o días son semi
perecederos y los que se descomponen en pocos días u horas son perecederos
y estos últimos deben almacenarse en *
0/1

Refrigeración o bodega seca

Congelación y alta temperatura
Temperatura ambiente controlada
Refrigeración o congelación

Un manipulador de alimentos se higieniza las manos, respetando la siguiente

secuencia *
1/1

Humedecer manos, refregarse, aplicar jabón antibacterial, enjuagarse y secarse.

Humedecer manos, aplicar jabón antibacterial, refregarse, enjuagarse y secarse
Aplicar jabón antibacterial, refregarse hasta los codos, enjuagarse y secarse
Aplicar jabón antibacterial, refregarse hasta los codos, las uñas y enjuagarse

Un cocinero manipula directamente con las manos alimentos crudos y luego, sin
lavarse ni desinfectarse, manipula alimentos ya preparados. Esto es un riesgo
de *
1/1

Contaminación cruzada
Bioseguridad
Contaminación directa
Descomposición

Para que cierta situación o actividad sea realmente un riesgo de contaminación

cruzada, se deben dar siempre dos condiciones, una es que sea entre alimentos,
es decir, de un alimento a otro alimento. La otra condición que se debe dar es
que *
1/1

Lo que se cruzó afecte la salud

Lo que se cruzó afecte el gusto
puede ser entre alimento y químico
Lo que se cruzó sea visible
El frío siempre será muy útil para la conservación de alimentos. Dentro de estos
métodos tenemos la congelación que debe ser a -18ºC y la refrigeración que
debe ser de *
1/1

8ºC a 9ºC
6ºC a 7ºC
0ºC a -1ºC
3ºC a 4ºC

Un manipulador de alimentos, después de haber picado cebolla, utilizó el mismo

cuchillo y tabla sin lavar, para porcionar un queso y un pan. Además, encontró
que el pan estaba almacenado en contacto directo con detergentes y otras
sustancias químicas peligrosas. Respectivamente las dos situaciones son casos
de *
0/1

Contaminación biológica y química

Falla de calidad y falla de inocuidad
Ambos de contaminación cruzada
Contaminación cruzada y química

La trazabilidad es la capacidad que tiene una empresa de hacerle seguimiento a

sus productos, desde la fábrica y hasta el punto de venta o viceversa. Para esto
es útil *
0/1

La ficha técnica del producto

La ruta de distribución
El lote de producción y FV
Los medios de comunicación

En todas las etapas de la cadena agroalimentaria, que inicia en el campo y

termina en la mesa, hay riesgos que pueden afectar la inocuidad y calidad de los
alimentos. Con respecto a lo anterior, el buen manipulador de alimentos es aquel
que es capaz de *
1/1

Procesar los alimentos con destreza y agilidad

Identificar los riesgos, controlarlos o eliminarlos
Reportar las novedades al supervisor o jefe
Estar pendiente del bienestar de sus compañeros
“El plato fuerte de un evento social celebrado en la noche del sábado en una
finca en el sur del Valle de Aburrá, se convirtió en una emergencia médica
cuando cerca de 60 personas resultaron intoxicadas”. Esto se debió a que el
alimento estaba *
0/1

Contaminado
Alterado
Descompuesto
Vencido

Durante el almacenamiento de alimentos, se debe hacer control de primeras

entradas y primeras salidas (PEPS), así estamos garantizando *
1/1

Orden y aseo
Conservación de los alimentos
Rotación de alimentos
Rotación de desinfectantes

Cuando hay mala manipulación de alimentos, se pueden presentar tres tipos de

contaminación: biológica, química y física. Como ejemplos respectivos tenemos *
1/1

Pelos, jabón y microbios

Jabón, microbios y pelos
Microbios, pelos y jabón
Microbios, jabón y pelos

Un cocinero requiere congelar y posteriormente descongelar cierto alimento, por

lo que tiene presente *
1/1

Porcionar antes de congelar y descongelar a temperatura ambiente

Porcionar antes de congelar y descongelar con agua caliente
Descongelar la porción requerida y volver a congelar el alimento
Porcionar antes de congelar y descongelar en refrigeración

Los microorganismos son seres vivos de tamaño microscópico, visibles

únicamente con microscopio e incluye a bacterias, hongos (mohos y levaduras),
parásitos (protozoos) y virus, aunque estos últimos no tienen vida propia. Los
microorganismos, gérmenes o microbios se clasifican en *
1/1

Benéficos, alterativos, patógenos

Patógenos, unicelulares
Buenos, malos, muy malos
Alterativos, patógenos, malos

La mayoría de ETA`s que se presentan en el mundo son por contaminación de

alimentos con virus, como el de la gastroenteritis que es catalogada como
infección alimentaria. También son muy conocidas las intoxicaciones
alimentarias, la diferencia entre infección e intoxicación es que esta última se da
por *
0/1

Alimentos descompuestos
Virus en los alimentos
Microbios en los alimentos
Toxinas en los alimentos

La Resolución 2674/13 prohíbe la venta y utilización de cualquier alimento o

ingrediente con fecha ya caducada, por razones de *
1/1

Sólo de calidad
Calidad e inocuidad
Sólo de inocuidad
Trazabilidad

El INVIMA recibe una queja por posible adulteración en la fabricación de

alimentos infantiles. Alimento adulterado es aquel que está *
0/1

Descompuesto o dañado
Contaminado con microbios
Adicionado de algo prohibido
Con FV alterada o borrada

La legislación sanitaria para el manejo de los alimentos es muy importante para

cuidar la salud pública de la población y hacer más competitivos a los negocios
de alimentos. En Colombia dicha legislación la establece la *
1/1

Autoridad local de salud

Empresa procesadora
Resolución 2674 de 2013
Universidad y el gobierno

El análisis organoléptico es muy importante al momento de comprar o recibir

pescados y mariscos. Este análisis se refiere a evaluar *
1/1

Características microbiológicas
Aspecto, olor, color y textura
Características fisicoquímicas
Características nutricionales

Se decomisó un cargamento de panela ya que se demostró fraude en su

comercialización. Alimento fraudulento es aquel con *
1/1

Etiqueta falsa o confusa

Ingredientes prohibidos
Fecha vencida
Cambios sensoriales

El manipulador de alimentos trabaja bajo principios de responsabilidad social y

legal, así *
1/1

Siendo muy solidario y cumpliendo las normas

Cuidando el medio ambiente, la fauna y la flora
Cuidando la empresa y diseñando las normas
Pensando en el consumidor y cumpliendo las normas

La pasteurización es un tratamiento obligatorio para la leche que se va a

comercializar líquida o transformada en derivados lácteos. Este es un método de
conservación para *
1/1

Almacenar fácilmente los alimentos

Facilitar la comercialización y mercadeo
Destruir todos los microbios patógenos
Cumplir con exigencias legales

Analice la imagen e indique qué riesgo de contaminación se evidencia en el

manipulador de alimentos *
0/1
Cruzada
Química
Física
Biológica

El INVIMA recibe una queja por posible adulteración en la fabricación de

alimentos infantiles. Alimento adulterado es aquel que está *
1/1

Contaminado con microbios

Descompuesto o dañado
Adicionado de algo prohibido
Con FV alterada o borrada

El frío siempre será muy útil para la conservación de alimentos. Dentro de estos
métodos tenemos la congelación que debe ser a -18ºC y la refrigeración que
debe ser de *
1/1

8ºC a 9ºC
6ºC a 7ºC
0ºC a -1ºC
3ºC a 4ºC

En todas las etapas de la cadena agroalimentaria, que inicia en el campo y

termina en la mesa, hay riesgos que pueden afectar la inocuidad y calidad de los
alimentos. Con respecto a lo anterior, el buen manipulador de alimentos es aquel
que es capaz de *
1/1

Estar pendiente del bienestar de sus compañeros

Identificar los riesgos, controlarlos o eliminarlos
Procesar los alimentos con destreza y agilidad
Reportar las novedades al supervisor o jefe
Analice la imagen e indique qué riesgo de contaminación se evidencia en el
manipulador de alimentos *
1/1

Cruzada
Química
Física
Biológica

Se decomisó un cargamento de panela ya que se demostró fraude en su

comercialización. Alimento fraudulento es aquel con *
1/1

Etiqueta falsa o confusa

Ingredientes prohibidos
Fecha vencida
Cambios sensoriales

La mayoría de ETA`s que se presentan en el mundo son por contaminación de

alimentos con virus, como el de la gastroenteritis que es catalogada como
infección alimentaria. También son muy conocidas las intoxicaciones
alimentarias, la diferencia entre infección e intoxicación es que esta última se da
por *
1/1

Alimentos descompuestos
Microbios en los alimentos
Virus en los alimentos
Toxinas en los alimentos

Una panadería provee con sus productos a un restaurante. Este hace los
controles respectivos y cierto día encuentra unos panes con residuos de una
sustancia química. Esta situación compromete la *
0/1

Inspección
Calidad
Gerencia
Inocuidad

Los microorganismos son seres vivos de tamaño microscópico, visibles

únicamente con microscopio e incluye a bacterias, hongos (mohos y levaduras),
parásitos (protozoos) y virus, aunque estos últimos no tienen vida propia. Los
microorganismos, gérmenes o microbios se clasifican en *
1/1

Buenos, malos, muy malos

Alterativos, patógenos, malos
Benéficos, alterativos, patógenos
Patógenos, unicelulares

Están aumentando en Colombia los enfermos por una infección alimentaria

llamada leptospirosis, provocada principalmente por presencia de roedores. Los
programas de control de plagas deben centrarse en *
1/1

Conocer las plagas

Alejar las plagas
Prevenir las plagas
Eliminar las plagas

Un cocinero requiere congelar y posteriormente descongelar cierto alimento, por

lo que tiene presente *
1/1

Porcionar antes de congelar y descongelar con agua caliente

Descongelar la porción requerida y volver a congelar el alimento
Porcionar antes de congelar y descongelar en refrigeración
Porcionar antes de congelar y descongelar a temperatura ambiente

Las actividades por las que pasan los alimentos antes de llegar a manos del
consumidor, deben cumplir con *
1/1

Las normas
Las BPM
Los controles
La inspección
Voy a preparar una gran cantidad de salpicón y tengo la precaución de higienizar
las frutas con una solución desinfectante de límpido. Así logro *
1/1

Lavar las frutas perfectamente

Eliminar residuos de químicos
Eliminar posibles patógenos
Garantizar la calidad del salpicón

La Resolución 2674/13 prohíbe la venta y utilización de cualquier alimento o

ingrediente con fecha ya caducada, por razones de *
1/1

Trazabilidad
Sólo de calidad
Sólo de inocuidad
Calidad e inocuidad

Un manipulador de alimentos, después de haber picado cebolla, utilizó el mismo

cuchillo y tabla sin lavar, para porcionar un queso y un pan. Además, encontró
que el pan estaba almacenado en contacto directo con detergentes y otras
sustancias químicas peligrosas. Respectivamente las dos situaciones son casos
de *
0/1

Falla de calidad y falla de inocuidad

Contaminación biológica y química
Contaminación cruzada y química
Ambos de contaminación cruzada

La legislación sanitaria para el manejo de los alimentos es muy importante para

cuidar la salud pública de la población y hacer más competitivos a los negocios
de alimentos. En Colombia dicha legislación la establece la *
1/1

Empresa procesadora
Resolución 2674 de 2013
Autoridad local de salud
Universidad y el gobierno

La trazabilidad es la capacidad que tiene una empresa de hacerle seguimiento a

sus productos, desde la fábrica y hasta el punto de venta o viceversa. Para esto
es útil *
0/1
Los medios de comunicación
El lote de producción y FV
La ficha técnica del producto
La ruta de distribución

La pasteurización es un tratamiento obligatorio para la leche que se va a

comercializar líquida o transformada en derivados lácteos. Este es un método de
conservación para *
1/1

Destruir todos los microbios patógenos

Cumplir con exigencias legales
Almacenar fácilmente los alimentos
Facilitar la comercialización y mercadeo

Los alimentos que se descomponen transcurridos varios meses o años son no

perecederos, los que se descomponen en pocos meses o días son semi
perecederos y los que se descomponen en pocos días u horas son perecederos
y estos últimos deben almacenarse en *
1/1

Congelación y alta temperatura

Refrigeración o bodega seca
Temperatura ambiente controlada
Refrigeración o congelación

El manipulador de alimentos trabaja bajo principios de responsabilidad social y

legal, así *
1/1

Cuidando el medio ambiente, la fauna y la flora

Cuidando la empresa y diseñando las normas
Siendo muy solidario y cumpliendo las normas
Pensando en el consumidor y cumpliendo las normas

Un manipulador de alimentos se higieniza las manos, respetando la siguiente

secuencia *
1/1

Aplicar jabón antibacterial, refregarse hasta los codos, las uñas y enjuagarse
Humedecer manos, refregarse, aplicar jabón antibacterial, enjuagarse y secarse.
Humedecer manos, aplicar jabón antibacterial, refregarse, enjuagarse y secarse
Aplicar jabón antibacterial, refregarse hasta los codos, enjuagarse y secarse

Durante el almacenamiento de alimentos, se debe hacer control de primeras

entradas y primeras salidas (PEPS), así estamos garantizando *
1/1

Rotación de desinfectantes
Conservación de los alimentos
Rotación de alimentos
Orden y aseo

Un cocinero manipula directamente con las manos alimentos crudos y luego, sin
lavarse ni desinfectarse, manipula alimentos ya preparados. Esto es un riesgo
de *
1/1

Contaminación cruzada
Bioseguridad
Contaminación directa
Descomposición

Un estudiante entra a una cafetería y pide que le sirvan un café oscuro y sin
dulce. Al probar el café percibe que tiene azúcar. Esta situación tiene que ver
con *
0/1

Las BPM
La imagen
La inocuidad
La calidad

El análisis organoléptico es muy importante al momento de comprar o recibir

pescados y mariscos. Este análisis se refiere a evaluar *
1/1

Características fisicoquímicas
Aspecto, olor, color y textura
Características microbiológicas
Características nutricionales

Cuando hay mala manipulación de alimentos, se pueden presentar tres tipos de

contaminación: biológica, química y física. Como ejemplos respectivos tenemos *
1/1

Microbios, pelos y jabón

Jabón, microbios y pelos
Pelos, jabón y microbios
Microbios, jabón y pelos
“El plato fuerte de un evento social celebrado en la noche del sábado en una
finca en el sur del Valle de Aburrá, se convirtió en una emergencia médica
cuando cerca de 60 personas resultaron intoxicadas”. Esto se debió a que el
alimento estaba *
1/1

Contaminado
Alterado
Descompuesto
Vencido

Se podrán transportar en un mismo vehículo, alimentos de diferente tipo de

riesgo en salud pública, siempre y cuando se evite la contaminación cruzada.
Como ejemplos respectivos de alimento de riesgo alto y alimento de riesgo bajo,
tenemos *
1/1

Carne y lácteos
Lácteos y panes
Carne y arepas
Arepas y panes

Los rellenos sanitarios en Colombia son diseñados para que duren 10 a 15 años,
pero están durando 3 a 5 años debido a que tiramos a la basura residuos que se
pudieron haber aprovechado *
0/1

Reutilizándolos
Comercializándolos
En las cocinas
Separándolos

Para que cierta situación o actividad sea realmente un riesgo de contaminación

cruzada, se deben dar siempre dos condiciones, una es que sea entre alimentos,
es decir, de un alimento a otro alimento. La otra condición que se debe dar es
que *
1/1

Lo que se cruzó afecte la salud

Lo que se cruzó afecte el gusto
puede ser entre alimento y químico
Lo que se cruzó sea visible

Para que un alimento haga daño, intoxique o enferme, debe estar *

1/1

Descompuesto
Vencido
Alterado
Contaminado