Giardia lamblia

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• Generalidades del agente
• Ciclo de vida 
• Transmisión
• Epidemiología: factores de riesgo, manifestaciones clínicas en humanos
• Alimentos implicados
• Prevención
• 15 min de exposición máxima
• Quiz al final
Adulterado
Alterado
Fraudulento
Contaminado.

Patógenos
Patógenos asociados a alimentos
Clostridium perfringrens
Habitante normal del t digestivo humano, tien e enterotoxinas, periodo de incubación 8-12 horas
CEPAS
A: alfa, diarrea, calambres, náuseas, inflamación severa abdominal, intoxicación leve, no
complicaciones ni muerte
B: alfa, beta, épsilon
C: alfa, beta enteritis necrotizante con frecuencia es mortal, se presenta vómito, se relaciona con
dietas hipoproteicas.
D alfa y épsilon y E Alfa y Iota.
En planta de beneficio se puede dar contaminación de carne rojas y aves.
Se deben ingerir 10 a la 8 célula. s
Cepa A intoxicación alimentaria.
En Santander el 2009 sen encontró: listeria y bailus cerius en alimentos de alimentación escolar.
Clostridium perfrigrens se encontró en alimentos en un centro penitenciario. -> diarrea (tipo a)
en Salchichón y carne molida, contaminación previa o durante preparación.
Congelar y refrigerar mata el matogeno.

Prevención: evitar contaminación en planta d ebeneficio, contaminación fecal en la

manipulación, sensibilidad al frío, enfríar a° destruye el

Contaminación, origen: ausencia de cadena de frío, manipulación inadecuada.

Salmonelosis.
Bacilo gran -, no esporulado, motil y flagelada, enterobacteriácea.
Habita tracto gastrointestinal de aves y cerdos, potencialmente contaminando sus productos
finales.
Salmonella entérica y salmonella bongori
+220 serotipos, S. typhi y S. paratyphi
Fiebre tifoidea, periodo de incubación de a 14 días, o 3 a 21,
Reservorio: agua y alimentos, : dolor abdominal, fiebre, diarrea, esplegnomegalia, manchas rosa
en en cuerpo, el paciente puede sanar y ser portador crónico, se pueden contaminar alimenos,
Enteritis salmonelósica s entérica y S bongori, periodo de incubación de 6 a 72 horas (agudo),
dolor abdominal, vomito, diarrea, fiebre, enteritis aguda, dolor de cabeza. El paciente se mejora y
sigue liberando bacterias. Los reptiles no son susceptibles a sufrir la enfermedad pero si la
portan, especialmente animales silvestres, las mascotas btambién pueden ser intermediarios en
la llegada de la enfermedad al humano,
Puede transmitirse por pájaros, reptiles, tortugas, insectos (mecánicamente), pollo, cerdos, los
animales contaminan el agua con sus heces, un ser humano consume agua y se vuelve eliminador
de particular infectantes a su vez, también se puede infectar directamente al consumir animales
afectados contaminados en planta de beneficio. Las aves pueden contaminar el huevo de forma
horizontal (cloaca cascara) o vertical (durante la formación del huevo), mayonesas no
pasteurizadas son de alto riesgo para el humano.
Lavar los huevos solo altes del uso. No lavar para almacenar, pues la humedad aumenta la
porosidad, conservar los huevos refrigerados: menos de 10 °, llevar el huevo a altas temperaturas
si se tiene riesgo (cascara sucuia o agrietada)
Escherichia coli
Gran -, habitante normal del t gastrointestinal humano. Existen serotipos comensales,
potencialmente patógeno o patógeno, estas últimas están asociadas con factores de resistencia
Puede ser termoestable (antígeno O) o termolábil ( antigeno K, H) capsula: antigeno K,
Lipopolisacárido: O
La clasificación depende de px de toxinas, enteropatógena (gastroenteritis infantil),
enterotoxigénica(diarrea del viajero), enteroinvasiva (síndrome disentérico) y
enterohemorrágica. (colitis hemorrágica) también conocida como verotoxigénica por ser
similar a shiga, la cual tiene dos subunidades y puede ingresar la enterocito, pasar al núcleo y
promover apoptosis en el enterocito, luego pasa a torrente snaguíneo y genera septicemia.
Factores de riesgo. Relacionado con carnes crudas, Transferencia horizontal, fruta sin
pasteurizar, agua y vegetales, afecta especialmente ancianos y niños.
O157:H7-> síndrome urémico hemolítico. Genera ira, anemia hemolítica, colitis hemorrágica,
so toxina es la hialuronidasa 7, con la cual se adhiere y destruye el enterocito y eritrocito.
Sx tenesmo, diarrea con sangre y/o pus, convulsiones por fiebre y deshidratación (septicemia),
incluso una baja carga bacteriana px infección.
Su ppal reservorio es ganado bovino. productos fertilizados con sus heces.
Alta prevalencia en síndrome diarreico del ternero. Alta contaminación en lechugas fertilizadas
con heces, siempre desinfectar verduras,
Listeria
Listeria monocitogenes bacilo gramm-, halofítica, sobrevive a gástricos, síntomas e 1- 4
semanas, su reservorio es el suelo y tracto digestivo de animales, los animales silvestres son
reservorio, relacionado con fuentes de agua, moluscos, y piel de los peces, animal reservorio
expulsa el agente en leche, descargas uterinas y heces. Ensaladas listas riesgo. intracelular
facuultativa, destruye el lisosoma y viaja en el macrófago. Puede generar abortos en el último
tercio.
Genera gastroenteritis aguda febril, periodo de incubación de 6 a 24 horas, bacteremia, aborto,
afección de s n central, meningitis en niños, mortalidad del 20-30%, puede generar
microabscesos cerebrales (pacientes con septicemia e inmunosupresión).
Quesos madurados tipo brie, camembert. Prevención: almacenar los alimetos preparados a
menos de 4°, no almacenar alimentos perecibles o listos para comer lo antes posible, desinfectar,
lavar frutas y verduras, no consumir lácteos no pasteurizados. Limpiar refrigerador regularmente,
separar los diferentes tipos de alimentos (crudos y cocidos)
Campilobacteriosis
Bacilo gran-, curvados en espiral, exigente para el cultivo ( difícil realizar identificación por
aislamiento) Campilobacter jejuni, periodo de incubación de 1 a 10 días, responsable del 5 al 14
% de los casos de diarrea, fuertemente relacionado con países pobres, relacionado con leche
cruda, aves de corral, huevos, mariscos, alimentos poco cocidos. El humano puede contagiarse
por sus mascotas.
Genera gastroenteritis aguda, diarrea con o sin sangre, dolro abdominal, vómito, de 3 a 6 días,
artritis reactiva (raro), trastornos neurológicos como gillain barré, respuesta respiratoria y muerte
(en inmunosupresión)
Prevención: tratamiento térmico + 65°, se sabe que tiene resistencia antibacteriana.
Cólera
Vibrio colera, bacilo flagelado relacionado con pobres condiciones salubres, gran- anaerobio
facultativo. 75% de pacientes asintomáticos, se libera en heces 1 a 10 días post infección,
Periodo de incubación de hasta 5 días. Tiene toxina TEP causante de la disentería: bloquea la
entrada de cloro y sodio, la célula pierde cloro, sodio, potasio, agua y bicarbonato, diarrea
secretora con mucha pérdida de electrolitos.
Ingresa de forma oral, vence la barrera inmunológica, coloniza, px cuadro clínico y se elimina en
heces. Diarrea y vomito con acidosis, dolor muscular (por deshidratación), choque hipovolémico.
Se puede perder más de un litro de líquido al día.
El agente sigue siendo viable 50 días después de ser expulsado, sobrevive en fómites y vectores,
1,3 a 4 millones de casos al año en el mundo, responsable de 21 il a 143 mil muertes al año.
(Rehidratar¡¡)
Exiten vacunas orales, Dukorla, Schanchol, Euvicholplus. se recomienda la vacuna en países en
vía de desarrollo.
Cadena de producción de alimentos: Contaminación primaria, contaminación directa (llegan al
alimento por la persona que los manipula), contaminación cruzada (otro alimento contamina uno
nuevo)
Normativa: Codex alimentarius a nivel mundial. Nacional ley 09 de 1978, medidas sanitarias
para la manipulación de alimentos. R
Resolución No 002505 del 2004, reglamento de vehículos para transporte de alimentos
Decreto 616 del 2006, requisitos de la leche.
Decreto 1500 del 2007, productos cárnicos. (ministerio de salud y protección social)
Bioseguridad vestimenta
Etas-> gran problema en el mundo, afecta poblaciones, la economía, y grupos vulnerables. Son
responsables de miles de caos a nivel nacional.
Shigella spp, amebas, salmonela spp, e coli, virus (detectados en coprológicos en medellin)
La intoxicación alimentaria más prevalente que infección,
Brote probable: dos o más personas presentan cuadro clínico compatible con ETA, con antecedente
común de consumo de alimentos o agua, asociación en tiempo y lugar que se manifiesta de forma súbita.
Brote de ETA: brote probable con nexo epidemiológico establecido y dx x laboratorio.
Reporte unidades hospitalarias > secretaría municipal de salud > secretaría departamenta de salud > INS
(instituto nacional de salud) > ministerio de salud y protección social.
Se debe solicitar al INS un formato para reporte de ETAS código INS:355,
Caracterización por sx, datos de la exposición.
Se debe generar política pública.
Taller para dentro de 8 días.
Productos pesqueros ojo y branquias, detectar pescado fresco, crustaceos vivos, o muertos frescos, ojos
brillantes y bien ubicados, bivalvos y gasteropodos, deben tener agua cristalina adentro, Cefalópodos,
ojos brillantes
Ictiozoonósis E. coli, staphylococcus, salmonelosis Mayor zoonósis , cholera, clostridium botulini.
Parangonimosis : cangrejos y langostas crudos o mal cocidos, fasse aguda, sx gastrointestinales, fase c
rónica--> pulmones, y cerebro, Gnatostomiosis perros y gatos contaminan agua y el ser humano se
afecta consumiendo agua contaminada o peces. Anisakidosis mamiferos acuaticos excretan huevos que
son consumidos por peces que son consumidos por el ser humano con una mala cocción, cefalea dolor
abd, vómito, cuadro alergico (7días) Difilobotriosis obstrucción intestinal, (tenia de los peces),
Aguas potable, dulce, salada, dura, blanda, destilada, residual, grises, crudas. el agua puede transmitir
giardia, hepatitis A, vibrio cholerae
se debe realizar monitoreo de la splantas de tratamiento, el tamaño del muestreo depende del tamaño de la
población, , cloro, pH, nitritos, aluminio, hierro, mercurio, cianuro, coliformes totales e coli, mesofilos,
IRCA mide el nivel de riezgo, sin, bajo, medio, alto, inviable, (solo bajo y nulo son aptas para el
consumo)
Icontec GTC 85 , NTC 5480. (norma técnica colombiana para limpieza y desinfección de infraestructura
para procesar carne.)
Materiales fáciles de lavar.superficies lisas.procedimientos LYD.
HACCP, analisis de peligros y puntos críticos de control, límites críticos, producrto final puede afectar al
consumidor final, los metales se detectan con uun detector de metales,
refrigerar a 4 °.
PSE, carne palida suave y exudativa. (bajo pH y mal retención de agua), reposo antes del sacrificio,
ayuno,
DFD dura firme y oscura. dry., (pH alto) antemortem fin, desiciones, inmunocastración 12-6,10-5,8-4.
(semanas antes del sacrificio).|°|°| (°)(°)
rendimiento pie 65%, rendimiento canal 82%, sacrificio más faenado->beneficio, restriner,
1.3 amp en cerdos de 120-130 kg. con CO2 se puede insencibilizar,
no debe haber reflejo palpebral, suspender al animal, deguellar, cuchillo vampiro, sin manillas ni
ninguntipo de accesorios, sangr de res y o cerdo, 13 cm de cuchillo. tiempo se angría 5 min bovino, 3
moin porc, luego se pasa a la escaldadora. el animal NO DEBE MORIR EN LA ESCALDADORA.
depilado, flameado, flagelado limpiar, ligado dle recto, eviserado. desinfección {acido láctico o cítrico,
acidos orgánicos que no cambian el sabor de la carne y ayudan a desinfectar}, cerdo madura en 21 días. se
transporta refrigerado a menos de 7°, la canal síempre debe estár suspendida de miembros posteriores. ..
Sistema nacional de clasificacion de canales bovinas
evaluación objetiva tecnica, se evalúa musculo hueso y grasa, (garasa superficial externa o de manrto o
covertura o subcutanea, , g. interna o de cavidades, g intermuscular (allí se hace el desposte)g
intramuscular marmoleo o marmoreo. musculo, pesca, peso edad sexo, conformación, acabado,)edad
caracteristica +importante,->
se miden las esternebras para calcular la edad,. ganado de carne, 2-3 años, car car
car tres , entre más cartilago más joven, el esternon se osifica parejito"", + 5 años, la canal 1 estrella, 2
años 5 estrellas,
Grado de acabado (Grasa)
%70 musculo 20 hueso 10 (grasa
Puntos G1,7-8 vetreba T a 1 cm de la linea media. G2. sacro a 7, en la parte más sobresaliente del hueso
sacro a 7 cm de la linea media,
Conformación tren posterior, se mide en la rodilla, se da la vuelta al muslo y se clasifica, más cm son
mejor conformación, e, bueno, regular o inferior, exelente >80 "'¿"
Sexo vestigio del musculo retractor del pene, anillio gris con centro rojo, , el macho tambien tiene un
musculo desarrollado, sinfisis pubica, articulación , en la parte dorsal es muy desarrollado el musculo
semimembranosso,
Peso, Muy (120k media canal)s, pesada, semi, liviana.
a la canal se le pone un sellocodigo de seguridad, de planta de sac,
NTC 4271 {norma técnica colombiana, clasificacion de canales 17 1997,
hasta 2007 es matadero, luego planta de beneficio,
planta de beneficio, publica, privada, o maquiladora.
hoy por hoy se exige que toda planta de beneficio sea vertical u aerea, pueden ser de auto consumo o
categoría nacional (esta puede exportar), nunca se debe sacrificar en el piso.
ubicación

Prevención vs promoción de salúd. La paz, la educación, la vivienda, la alimentación, la renta, medi

ambiente estable ,
prevención: obstaculos, enfermedad unicausal, control de factores de riezgo
promoción: (NO enfermedad) (hábitos de salud.) es el proceso que le permite a las persoonas incrementar
el control sobre su salud.
Educación.
salud es money
salud{contexto{governanaza{factores biológicos. ¿por qué la gente hace lo que hace? , pensamientos y
sentimiento, personas importantesm recursos, cultura.
Políticosa en salud, (objetivos de desarrollo sostenible)
*pobreza, *hambre, *
educación para la salud.
tarea, inventarse, una linea para articular en una población X o Y, integrar animales hombre y ambiente.