Contaminantes biológicos

Los contaminantes biológicos en alimentos son sustancias producidas por seres

vivos, como los mismos humanos, roedores, plagas de insectos o
microorganismos. Aquí se incluye la contaminación bacteriana, la contaminación
viral o la contaminación por parásitos que se transmiten por la saliva, los
excrementos de las plagas, la materia fecal o la sangre. Se suele atribuir a
este origen de contaminación en alimentos el mayor número de toxiinfecciones
alimentarias en el mundo, y suelen poderse minimizar manteniendo unas buenas
prácticas de seguridad alimentaria.

Los agentes infecciosos suelen ser:

  Bacterias
  Virus
  Protozoarios
  Toxinas
  Parásitos
  Hongos
  Otros

Evitar contaminantes biológicos

  Mantener los alimentos de riesgo (como los huevos, las carnes de res y

de ave, los lácteos, etc.) a temperaturas adecuadas y almacenarlos,
descongelarlos, prepararlos, cocinarlos y servirlos de forma correcta.
  Limpiar y desinfectar regularmente todos los utensilios, las superficies
y equipos que entran en contacto con alimentos.
  Separar los alimentos de forma adecuada en armarios y neveras
y manipularlos según el tipo con utensilios, superficies y equipos
diferentes.
  Mantener una buena higiene y saneamiento general de las instalaciones.
  Mantener altos estándares de higiene del personal.
Contaminantes químicos

Los contaminantes químicos en alimentos son sustancias químicas que entran en

contacto con el producto y pueden llegar a ser nocivos o tóxicos a corto, medio
y largo plazo. También son habituales porque los productos químicos se utilizan
con frecuencia en la cocina para limpiar y desinfectar y pueden contaminar los
alimentos, por ejemplo, poniéndolos en contacto en una superfície que todavía
tiene residuos de estos productos, o si se rocía con estos productos cerca de
un lugar donde hay alimentos a la intemperie. También existen otras fuentes
de contaminación antes de llegar a la cocina.

Las fuentes más comunes de contaminación química en alimentos son:

  Productos de limpieza (por ejemplo, detergente, desinfectante)

  Pesticidas, herbicidas, plaguicidas
  Metales pesados y plásticos
  Conservantes
  Toxinas naturales (como las que producen algunos alimentos de forma
espontánea, como el pez globo)

Evitar contaminantes químicos

  Etiquetar y almacenar los productos químicos por separado de los

alimentos y siempre, a ser posible, con su embalaje y etiqueta original.
  Desechar los recipientes que tengan pérdidas de producto.
  Usar el químico apropiado para el trabajo que está haciendo.
  Seguir las instrucciones del fabricante del producto con respecto a la
dilución, el tiempo de contacto y la temperatura del agua.
  Usar los productos para el control de plagas con extremo cuidado o
subcontratar la erradicación de plagas a un servicio profesional.
Contaminantes físicos

Los contaminantes físicos de los alimentos, son aquellos objetos presentes en

ellos que no deban encontrarse allí. No suelen ser tóxicos a no ser que
transporten contaminantes biológicos o químicos, pero pueden generar
molestias e incluso problemas de salud graves (atragantamientos, problemas
digestivos, etc.)

Algunos de los principales contaminantes físicos son:

  Huesos, astillas, espinas o cáscaras.

  Plásticos, cristales o porcelana.
  Trozos de madera y metal.
  Objetos personales como colgantes, relojes, anillos o pendientes.
  Cabellos, uñas
  Materiales de envasar o empaquetar.
  Plagas (insectos, etc.)

Evitar contaminantes físicos

  Manipular alimentos con el cabello cuidadosamente recogido y a ser

posible usar gorro y protector para barba.
  No usar joyas, o reducirlas al mínimo.
  Llevar las uñas bien cortadas y usar guantes.
  Si se usa un vendaje, elegirlo de colores vivos como el azul para
detectarlos fácilmente si se caen.
  Deshacerse de la vajilla, la cristalería y el equipo agrietados, astillados
o rotos y reemplazarlos por otros.
  Lavar bien las frutas y verduras para eliminar posibles plagas (pulgones,
etc.)
  Incorporar un plan de prevención y control de plagas en el plan de
seguridad alimentaria.
Enfermedades más comunes

Norovirus

Síntomas de norovirus
Los síntomas más comunes son:

 Diarrea
 Vómitos
 Náuseas
 Dolor de estómago

Prevenga los norovirus

Protéjase y proteja a los demás de los norovirus:

 Lávese las manos con frecuencia.

 Lave las frutas y verduras.
 Cocine los mariscos completamente.
 Quédese en su casa mientras esté enfermo y durante dos días más
después de que le hayan desaparecido los síntomas.
 Evite preparar comida para otras personas mientras esté enfermo y
durante dos días más después de que le hayan desaparecido los síntomas.

salmonella

Síntomas
La mayoría de las personas con una infección por Salmonella experimentan:

 Diarrea (que puede ser sanguinolenta)

 Fiebre
 Calambres en el estómago
Algunas personas también pueden tener náuseas, vómitos o dolor de cabeza.

Los síntomas generalmente comienzan dentro de las 6 horas a 6 días después

de la infección y duran de 4 a 7 días.

1. Usted puede contraer una infección por Salmonella a partir de una

variedad de alimentos . La salmonela se puede encontrar en muchos
 alimentos, incluidos los brotes y otras verduras, huevos, pollo, cerdo,
frutas e incluso alimentos procesados, como mantequillas de nueces,
pasteles congelados, nuggets de pollo y platos de pollo rellenos. Los
alimentos contaminados suelen tener un aspecto y un olor normales, por
lo que es importante saber cómo prevenir infecciones.
2. La salmonela también puede transmitirse de animales a personas y de
personas a personas. Lávese siempre las manos  después del contacto
con animales. También lávese las manos después de usar el baño, cambiar
pañales o ayudar a alguien con diarrea a limpiarse después de ir al
baño. Si tiene una infección por Salmonella , no debe preparar alimentos
ni bebidas para otras personas hasta que ya no tenga diarrea.
3. La enfermedad de Salmonella es más común en el verano. El clima más
cálido y los alimentos no refrigerados crean las condiciones ideales
paraque crezca la Salmonella . Asegúrese de refrigerar o congelar los
productos perecederos (alimentos que pueden estropearse o echarse a
perder rápidamente), los alimentos preparados y las sobras dentro de
las 2 horas (o 1 hora si la temperatura exterior es de 90 °F o más).
4. La enfermedad de Salmonella puede ser grave y es más peligrosa para
ciertas personas. Cualquiera puede contraer unainfección
por Salmonella , pero algunas personas tienen más probabilidades de
desarrollar una enfermedad grave , incluidos los niños menores de 5
años, los adultos mayores y las personas con sistemas inmunitarios
debilitados debido a una afección médica, como diabetes, enfermedad
hepática o renal y cáncer. o su tratamiento.

Clostridium

La bacteria Clostridium perfringens es una de las causas más comunes de

enfermedades transmitidas por los alimentos (intoxicación por alimentos). Los
CDC estiman que estas bacterias causan casi 1 millón de enfermedades en los
Estados Unidos cada año.

C. perfringens se puede encontrar en carnes y aves crudas , en los intestinos

de los animales y en el medio ambiente.

Estas bacterias producen esporas, que actúan como capas protectoras que
ayudan a las bacterias a sobrevivir. Bajo ciertas condiciones, como cuando los
alimentos se mantienen a una temperatura insegura(entre 40 °F y 140 °F), C.
perfringens puede crecer y multiplicarse. Después de que alguien ingiere la
bacteria, puede producir una toxina (veneno) que causa diarrea.
Las fuentes comunes de infección por C. perfringens incluyen carne, pollo,
salsas y otros alimentos cocinados en grandes lotes y mantenidos a una
temperatura peligrosa. Los brotes tienden a ocurrir en lugares que atienden a
grandes grupos de personas, como hospitales, comedores escolares, prisiones y
hogares de ancianos, y en eventos con servicio de comidas. Los brotes de C.
perfringens ocurren con mayor frecuencia en noviembre y diciembre. Muchos
de estos brotes se han relacionado con los alimentos que se sirven comúnmente
durante las festividades, como el pavo y el rosbif.

Cualquiera puede intoxicarse con alimentos por C. perfringens . Los niños

pequeños y los adultos mayores corren un mayor riesgo de enfermarse
gravemente.

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Síntomas

La mayoría de las personas con infección por C. perfringens desarrollan diarrea

y calambres estomacales dentro de las 6 a 24 horas después de comer
alimentos contaminados. La enfermedad suele comenzar repentinamente y dura
menos de 24 horas. La diarrea puede causar deshidratación, por lo que es
importante beber muchos líquidos. Esta infección generalmente no causa
fiebre ni vómitos, y no se puede transmitir de una persona a otra.

Diagnostico y tratamiento

La mayoría de las personas con infección por C. perfringens no reciben un

diagnóstico.

La infección se confirma cuando una prueba de laboratorio detecta la bacteria

o su toxina en una muestra de heces (caca) o la bacteria se encuentra en los
alimentos relacionados con la enfermedad. Sin embargo, los laboratorios
clínicos no realizan pruebas de rutina para detectar la infección por C.
perfringens , y los laboratorios de salud pública suelen realizar pruebas solo
cuando se sospecha que es la causa de un brote. Más información para
profesionales sanitarios
La mayoría de las personas se recuperan de la infección por C. perfringens sin
tratamiento con antibióticos. Los pacientes deben beber más líquidos mientras
dure la diarrea.

Reportar intoxicación alimentaria

Si cree que usted o alguien que conoce se enfermó por la comida, incluso si no
sabe qué comida fue, informe al departamento de salud local . Informar sobre
una enfermedad puede ayudar a los funcionarios de salud pública a identificar
un brote de enfermedad transmitida por los alimentos y evitar que otros se
enfermen.

Prevención

 Cocine los alimentos a una temperatura segura, especialmente carne

asada y aves enteras.
 Después de cocinar la comida, manténgala a 140 °F o más caliente o a 40
°F o más fría si no será servido y comido pronto.
 Refrigere las sobras a 40 °F o menos dentro de las 2 horas posteriores
a la cocción de los alimentos o dentro de las 2 horas posteriores a la
extracción de un aparato que los mantenga a una temperatura
segura. Refrigere dentro de 1 hora si la temperatura exterior es
superior a 90 °F.
o
 Está bien poner alimentos calientes directamente en el
refrigerador.
 Divida las ollas grandes de comida, como sopas y guisos, y
los cortes grandes de carne, como asados, en pequeñas
cantidades para refrigerar. Esto ayuda a que los alimentos
se enfríen lo suficientemente rápido para evitar que
crezcan bacterias.
 Vuelva a calentar las sobras a por lo menos 165 °F antes de servir.

Campylobacter

Campylobacter causa aproximadamente 1,5 millones de enfermedades cada año

en los Estados Unidos.
Las personas pueden contraer la infección por Campylobacter al comer aves
crudas o poco cocidas o al comer algo que las haya tocado. También pueden
contraerla al comer otros alimentos, incluidos mariscos, carnes y productos
agrícolas, por contacto con animales y por beber agua no tratada.

Síntomas
Las personas con infección por Campylobacter suelen tener diarrea (a menudo
con sangre), fiebre y calambres estomacales. Las náuseas y los vómitos pueden
acompañar a la diarrea. Estos síntomas generalmente comienzan de 2 a 5 días
después de que la persona ingiere Campylobacter y duran aproximadamente una
semana.

A veces , las infecciones por Campylobacter causan complicaciones, como

el síndrome del intestino irritable , parálisis temporal y artritis .

Prevención
Lava tus manos

Campylobacter y otros gérmenes dañinos pueden sobrevivir en sus

manos. Lávese bien las manos con agua y jabón durante estos momentos:

Antes, durante y después de preparar la comida

 Antes de comer alimentos
 Después de usar el baño
 Después de cambiar pañales o limpiar a un niño que ha usado el baño
 Después de sonarse la nariz, toser o estornudar
 Antes y después de cuidar a alguien que está enfermo
 Antes y después de tratar un corte o herida
 Después de tocar mascotas y otros animales o su comida o caca
 Después de tocar basura
Mantenga ciertos alimentos separados

Mantenga las aves crudas alejadas de otros alimentos. Use tablas de cortar

separadas y límpielas adecuadamente.

 Use una tabla de cortar para la carne cruda (incluidas las aves, los mariscos
y la carne de res)
 Use otra tabla de cortar para frutas y verduras frescas y otros alimentos.
 Limpie todas las tablas de cortar, encimeras y utensilios con agua caliente y
jabón después de preparar cualquier tipo de carne cruda.
Cocine los Alimentos a la Temperatura Correcta

Tenga mucho cuidado con las aves de corral, una de las principales causas de
enfermedades por Campylobacter en los Estados Unidos. Las aves de corral
incluyen pollo, pavo, pato, ganso y otras aves de granja.

 Todas las aves y los alimentos que contienen aves, como salchichas y
guisos, deben cocinarse para alcanzar una temperatura interna mínima de
165 ° F.
 Si le sirven aves de corral que parecen estar poco cocidas en un
restaurante, devuélvalas para que se cocinen más.

Staphylococcus aureus  (estafilococo)

La intoxicación alimentaria por estafilococos es una enfermedad

gastrointestinal provocada por el consumo de alimentos contaminados con
toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus aureus (Staph) .

Aproximadamente el 25 % de las personas y los animales tienen estafilococos

en la piel y en la nariz. Por lo general, no causa enfermedades en personas
sanas, pero Staph tiene la capacidad de producir toxinas que pueden causar
intoxicación alimentaria.

SINTOMAS

 La intoxicación alimentaria por estafilococos se caracteriza por un

comienzo repentino de náuseas, vómitos y calambres estomacales. La
mayoría de las personas también tienen diarrea.
 Los síntomas generalmente se desarrollan dentro de los 30 minutos a 8
horas después de comer o beber un artículo que contiene toxina
estafilocócica y no duran más de 1 día. La enfermedad grave es rara.
 La enfermedad no se puede transmitir de una persona a otra.

PREVENIR
La mejor manera de evitar la intoxicación alimentaria por Staph es evitar que
los alimentos se mantengan a una temperatura insegura (entre 40 °F y 140 °F)
durante más de 2 horas.

Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente si se dejan a temperatura

ambiente o en la "Zona de peligro" entre 40 °F y 140 °F. Nunca deje alimentos
perecederos afuera por más de 2 horas (o 1 hora si hace más de 90 °F afuera).
Recuerda siempre seguir estos consejos de seguridad alimentaria:

 Use un termómetro para alimentos y cocine los alimentos a

su temperatura interna mínima segura.
 Mantenga calientes los alimentos calientes (140 °F o más) y fríos los
alimentos fríos (40 °F o más).
 Guarde los alimentos cocidos en recipientes anchos y poco profundos y
refrigere dentro de 2 horas (o 1 hora si hace más de 90° F afuera).