Calentamiento óhmico

Conceptos generales
• Se le conoce también como calentamiento Joule directo, calentamiento de
resistencia eléctrica o calentamiento electro conductivo
• Es un método utilizado para incrementar rápidamente la temperatura para
cocer o esterilizar los alimentos.
• Es una tecnología más eficiente desde el punto de vista energético, pues el
calor es generado internamente en el medio que es calentado.
• Su principal ventaja es su capacidad para incrementar rápidamente la
temperatura proporcionando un calentamiento rápido y uniforme
Fundamentos
• Se define como un proceso en el cual el medio a ser calentado se
comporta como una resistencia y se calienta cuando se hace pasar
una corriente alterna entre los dos polos del sistema.
• El calor es generado in situ y disipado directamente en el medio con
una muy alta eficiencia térmica (>90%). Este calentamiento es muy
rápido y uniforme (homogeneidad térmica).
• A diferencia de otros medios de calentamiento, el calentamiento
óhmico involucra el uso de electrodos que están en contacto directo
con el medio a ser calentado
 Sistemas de Cuando los materiales contienen suficiente agua y
calentamiento electrolitos para permitir el paso de la corriente
eléctrica, se puede utilizar el calentamiento óhmico (OH)
para generar calor dentro del producto.

OH se define como un proceso en el que la corriente

eléctrica (generalmente alterna) pasa a través de
materiales con el propósito principal de calentarlos. El
calentamiento ocurre en forma de transformación de
energía interna (de eléctrica a térmica) dentro del
material.

Por lo tanto, el OH puede verse como una tecnología de

generación de energía térmica interna, y no solo como
una transferencia de energía térmica, lo que significa que
no depende de la transferencia de calor a través de una
interfaz sólido-líquido.
 Condiciones de trabajo
• Electrodos de Acero Inoxidable platinizados
• Temperaturas de aplicación: 40 a 140 °C por 15 segundos seguido por
un enfriamiento de 15 min
• Presión: Se utilizan hasta 4 bar
• Voltaje hasta 5000 V
 Principios del procedimiento y aspectos
técnicos del proceso

• En el CO hay un a conversión de energía eléctrica en energía térmica. Los

alimentos con conductividad eléctrica de 0.1- 10 S/m pueden calentarse por
CO.
• Los voltajes utilizados son de 40 – 400 V que crean campos de fuerza de 20 –
400 V/cm con electrodos de 10 – 50 cm.
• La tasa de calentamiento depende de la salida de la fuente de poder, el
diseño del equipo y de las propiedades del producto (conductividad eléctrica,
viscosidad y calor específico).
Principios del procedimiento y aspectos
técnicos del proceso
• Problemas de distribución de temperaturas. Sistemas dispersos con
agua, aceite o sistemas particulados; estos pueden presentar
diferencias en la conductividad que llevan a diferencias de
temperatura.
• También puede ocurrir cambios en las propiedades del alimento
durante el proceso (cambios de viscosidad o conductividad), lo que
puede llevar a heterogeneidad del proceso térmico para destruir
microorganismos.
• Una solución a estos problemas es la introducción de sistemas de
precalentamiento previos al CO
https://www.youtube.com/watch?v=Q60JqFF71yk
 Impactos sobre el alimento
• Interacciones con la matriz del producto
• Durante el CO hay cambios en la composición (liberación de iones) y en las
propiedades del alimento (cambios en la viscosidad)
• Impacto sobre los componentes del producto.
• Hay cambios que pueden depender del producto y de las condiciones del
proceso. Tabla siguiente:
Inactivación microbiana

Los principales mecanismos de inactivación microbiana en OH son de

naturaleza térmica. Investigaciones recientes indican que el OH puede
presentar daño celular no térmico debido a la presencia del campo eléctrico.
La razón principal del efecto adicional del tratamiento óhmico puede ser su
baja frecuencia (generalmente de 50 a 60 Hz), que permite que las paredes
celulares acumulen cargas y formen poros.
Efecto de electroporación

Además del calentamiento, los datos de investigación sugieren fuertemente que

el campo eléctrico aplicado bajo OH provoca la electroporación de las
membranas celulares.

La electroporación celular se define como la formación de poros en las

membranas celulares debido a la presencia de un campo eléctrico y, como
consecuencia, se mejora la permeabilidad de la membrana y se logra la difusión
del material a través de la membrana mediante electro-ósmosis.

Se supone que el mecanismo de ruptura eléctrica o electroporación es

dominante para los efectos no térmicos de OH
The application of ohmic heating in lactose-
free milk pasteurization in comparison with
conventional heating, the metal
contamination and the ice cream products
N. Subsiri et al (2019). J. Food Engineering. 262: 39-48
 Resumen
• Las conductividades eléctricas de leche deslactosada se midieron utilizando
un equipo de calentamiento óhmico. Se compararon las propiedades y la
contaminación por metales de las muestras de leche pasteurizadas por
métodos convencionales y óhmicos mientras se investigaba el
ensuciamiento en las superficies de los electrodos. Las conductividades
eléctricas de las muestras de leche des lactosada oscilaron entre 0.592 y
1.320 S⋅m-1, lo que indicó que se puede calentar de manera eficiente
mediante el método óhmico. Se produjo menos incrustación en los
electrodos de titanio que los electrodos de acero inoxidable. La leche
normal pasteurizada por el método óhmico que aplicaba electrodos de
acero inoxidable contenía un nivel bastante alto de hierro y cromo,
mientras que la leche pasteurizada por el método convencional y el
método óhmico que usaba electrodos de titanio contenía un nivel seguro
de cromo y nada de hierro.
Sistema de CO utilizado
Prueba de eficiencia de pasteurización
Fosfatasa alcalina

Tira sin muestra, con leche bronca, HTST y calentamiento óhmico

Corrosión en diferentes tipos de electrodos

Acero inoxidable Titanio

Contaminación por metales
Ohmic heating: A promising technology
to reduce furan formation in sterilized
vegetable and vegetable/meat baby
foods
J. Hradecky et al., (2017). Innovative Food
Science and Emerging Technologies 43: 1-6
 Resumen
• La presencia de furano, clasificado como carcinógeno 2B por la Agencia
Internacional para la Investigación del Cáncer, en alimentos procesados ​por calor,
especialmente alimentos para bebés esterilizados, es un problema de salud. En
este sentido, se deben buscar prácticas de procesamiento innovadoras que
garanticen la seguridad microbiana, características sensoriales aceptables y, al
mismo tiempo, disminuyan la formación de furanos. En este estudio, se demostró
el potencial del calentamiento óhmico para mitigar la formación de furano. En
comparación con la esterilización convencional en autoclave, se logró una
mitigación significativa (70-90%) de furano, debido a la degradación reducida del
precursor de furano en condiciones de calentamiento más rápidas. En purés que
contienen carne, aprox. se formó dos veces menos furano. También se midieron y
evaluaron otros compuestos volátiles en el espacio de cabeza. Los compuestos
originados a través de la oxidación de ácidos grasos y los productos de reacción
de Maillard fueron más abundantes en muestras esterilizadas convencionalmente
en comparación con los tratados por calentamiento óhmico.
 Objetivos
• El objetivo de este estudio fue documentar el potencial uso del
calentamiento óhmico para la producción de alimentos para bebés de
vegetales / carne, con un contenido de furano menor en comparación
con los productos esterilizados convencionalmente.
Condiciones de trabajo. Muestras utilizadas
Resultados
Cambios en el contenido de furanos
Aplicaciones industriales del CO
Calentador óhmico

https://www.ctechinnovation.com/product/c-joule-
prd/ C-Tech Inovation
Ejemplos de productos procesados por CO