Universidad Autónoma de México

Facultad de Estudios Superiores

Zaragoza

Ensayo sobre el libro

“La química y La cocina”

José Luis Córdoba Frunz

Nombre: Díaz Zaragoza Rodrigo bryan

Grupo: pa
 LA QUÍMICA Y LA COCINA

El propósito de este ensayo es exponer los puntos más específicos sobre el libro
con este mismo nombre y responder a cuestiones desde la compra de alimentos,
su conservación, hasta la disolución y limpieza de los mismos, incluyendo así
factores de nutrición e influencia en el cuerpo humano.

La organización del libro está dividida en seis capítulos, de los cuales cinco son
relevantes a nivel de conceptos, por lo que este ensayo se enfoca en los temas
principales de cada uno.

I. De compras.

El rompimiento de las cadenas de azúcares es parte del proceso de obtención de

energía. Hay tres grupos que componen los alimentos:

• Carbohidratos. Moléculas formadas por Carbono (C), Hidrógeno (H) y

Oxígeno (O). Si se eliminan las moléculas de agua de estas unidades de
glucosa se forma una nueva molécula llamada disacárido.
• Proteínas. Moléculas formadas por Carbono (C), Hidrógeno (H) y Nitrógeno
(N) llamadas aminoácidos, ayudan a formar tejidos como uñas, pelo,
cartílago, piel y músculos.
Las enzimas son proteínas complejas que producen un cambio químico
específico en el cuerpo, cada órgano las usa de distinta manera.
• Grasas. Está formada por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina
más otros 20 ácidos grasos que pueden ligarse a la glicerina.

La conservación por antioxidantes. Hay dos tipos de antioxidantes, uno del grupo
hidroxilo (OH) y otro con grupos ácidos. Se pueden conservar alimentos aplicando
ácidos como el fosfórico.

La conservación por liofilización consiste en el secado por congelación.

II. Antes de la comida

Este capítulo habla de los métodos de cocción y funcionamiento de algunas

herramientas de enfriamiento y cocimiento.
La velocidad de reacción aumenta cuando aumenta la superficie de contacto entre
ambos reactantes. Entre menos sea su volumen, más rápida será su cocción.

La chimenea en un calentador de gas tiene como función la liberación de gases de

la combustión y administra el aire por los cambios de presión. El control del
suministro de gas se debe a la regulación de temperatura por medio de un bimetal
que funciona como termómetro.

El método de enfriamiento del refrigerador se debe al condensar y hervir NH3. La

refrigeración y congelación inhiben el desarrollo de bacterias, pero la congelación
desnaturaliza las proteínas y rompe emulsiones.

III. En la mesa

La principal diferencia entre las soluciones, suspensiones, emulsiones y coloides,

es el tamaño de las partículas en la fase dispersa, llamada soluto. La importancia
de conocer la fase dispersa es para distinguir medios dispersores de estas mezclas.

Las emulsificantes se usan en las emulsiones para darles estabilidad.

La producción de olores por medio del rompimiento de una membrana

celular se debe a la unión de dos sustancias. Los tioles son compuestos
muy olorosos. Se puede controlar la intensidad del sabor controlando la
cantidad de membranas destruidas. Otra forma de producción de olor es
por la descomposición de proteínas.

El color en los alimentos se debe a cuatro tipos fundamentales de

colorantes.

• Carotenoides. Insolubles en agua, pero solubles en grasas y

alcohol, le da un color rojizo que se rompe con la temperatura.
• Clorofila. Característica de vegetales y plantas, es una estructura
combinada de un metal y una proteína.
• Antocianinas. Con un pH ácido se conserva un color azul verdoso.
• Antoxantinas. Color cremoso que con pH básico se vuelve
amarillento.
El sabor de los alimentos es inferido por su olor, y su más actual
clasificación es por cuatro tipos de células olfatorias.

Fragante o dulce, ácido o amargo, empireumático o quemado, y caprino.

IV. La sobremesa

A nivel de consumo de energía calórica, los carbohidratos como la

glucosa producen 3.75% cal/g cuando se quema totalmente, por otro
lado, los polisacáridos liberan más energía, entre 3.95 y 4.18 cal/g.

El organismo emplea las grasas para producir energía en las

mitocondrias, el tejido adiposo sirve como amortiguador físico, aislante
térmico y protección de órganos.

Las vibraciones de ondas de energía emiten resonancias que dan

propiedades visuales a los elementos.

V. Levantando el tiradero

El jabón se produce en ocurre la reacción química entre los ácidos

grasos y los carbonatos alcalinos, procedimiento llamado saponificación.

La estructura del detergente es menos reactiva que la de los jabones.

La capacidad que tienen los jabones de limpiar las grasas y el aceite de

las superficies sucias por la estructura hidrófoba-hidrófila.

Conclusión.

El comportamiento de las sustancias, los procesos y las reacciones que tienen para
formar propiedades específicas para la alimentación y suministro de energía al
cuerpo son muy importantes, hasta hace poco tiempo no se consideró tener una
alimentación nutricional correcta, esta información nos permite tener más control
sobre nuestra vida cotidiana.
Bibliografía

Córdoba Frunz, J. L. (1990). La qumimica y la cocina . Mexico : Fondo de cultura

economica .