FORMATO GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

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PRÁCTICA N° _____

Título de la Práctica: ____ CARBOHIDRATOS

Asignatura: __BIOQUIMICA__________ Semestre: ________________________

1. OBJETIVOS.

General:

1.1 Determinar el contenido de azucares reductores, en productos de origen vegetal (panela y

miel de abejas).

Específicos

1.2.1: Aplicar métodos de cuantificación de azucares por titulación con reactivo de Fehling.
1.2.2: Cuantificar azucares reductores en muestras vegetales utilizando glucosa como
estándar del azúcar reductor.
1.2.3: Cuantificar azucares no reductores en muestras vegetales utilizando sacarosa como
estándar del azúcar no reductor.

2. INFORMACIÓN BÁSICA PARA EL TRABAJO EN EL LABORATORIO

En todos los laboratorios de química se requiere por necesidad el establecimiento de ciertas

reglas de conducta y normas de seguridad, de cuyo cumplimiento dependen el orden en el
trabajo, la comodidad y la seguridad de todos los estudiantes y docentes dentro del
laboratorio. La mesa, materiales y equipos utilizados deben quedar limpios y en su lugar
correspondiente antes de salir del laboratorio. Las llaves del gas y del agua deben quedar
debidamente cerradas.

A continuación se enuncian algunas reglas generales que se deben leer cuidadosamente:

 Previamente para cualquier práctica de leer las instrucciones dentro de esta guía de
laboratorio y experimento antes de ir al laboratorio.
 Utilizar los implementos para su seguridad definidos en esta práctica de laboratorio.
 No toque nunca los compuestos químicos con las manos a menos que se le autorice.
 Para la manipulación de compuestos químicos, utilizar espátulas, pinzas, etc.
 Lavarse las manos antes de salir del laboratorio.
 Deje pasar suficiente tiempo para que se enfríen el vidrio y los objetos calientes antes de
manipularlos.
 Todos los sólidos y papeles que sean desechados se deben arrojar a un recipiente
adecuado para desechos contenedores y caneca de color rojo.
 No arroje al sifón cerillas, papel de filtro o sólidos poco solubles.
 Compruebe cuidadosamente los rótulos de los frascos de reactivos antes de usarlos.
 No devuelva nunca a los frascos de origen los sobrantes de compuestos utilizados, a
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menos que se le indique.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

El término azúcar se refiere y aplica a los hidratos de carbono más simples

(monosacáridos y oligosacáridos) que tienen un sabor más o menos dulce, aunque en
ciertos casos, en la industria de alimentos estudian otros azúcares, los más importantes
son dos hexosas: dextrosa (glucosa) y levulosa (fructosa), y tres disacáridos: la
sacarosa obtenida en nuestro país de la caña de azúcar, la maltosa o azúcar de malta
y lactosa o azúcar de leche (único alimento natural que contiene lactosa). En melazas
de remolacha se encuentra como componente minoritario el trisacárido rafinosa.
La sacarosa es un disacárido que por hidrólisis se desdobla a sus dos monosacáridos
glucosa y fructosa:
C12H22O11 + H3O+ C6H12O6 + C6H12O6
Glucosa fructosa + glucosa
La sacarosa no es un azúcar reductor, pero al desdoblarse dando azúcar invertido
(mezcla de glucosa y fructosa), este si tiene el poder reductor. La sacarosa como todos
los disacáridos, es soluble en agua, poco soluble el alcohol, insoluble en éter; no
fermenta directamente ya que requiere el desdoblamiento hasta sus monosacáridos.

Los métodos clásicos para la determinación de azúcares se basan en dos principios: 1)

Método de Fehling (reducción de una solución alcalina de cobre). Las condiciones
experimentales de este método deben seguirse rigurosamente con el fin de obtener
resultados concordantes; conociendo la cantidad de azúcar que reduce
cuantitativamente una alícuota determinada del Reactivo de Fehling, es decir su título
analítico, se puede conocer el contenido de azúcar presente en una muestra problema.

4. TRABAJO PREVIO

3.1: ¿Que son azucares y azucares reductores? Dar dos ejemplos en cada caso.
3.2: ¿Escriba la reacción estequiometria entre el reactivo de Fehling y la glucosa?.
3.3: ¿Que son azucares reductores y porque reaccionan frente al reactivo de Fehling?.
3.4: ¿Es conveniente o inconveniente la presencia de azucares reductores en los
alimentos?

5. ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA PRÁCTICA

5.1 Materiales y Equipos

1 bureta de 25 ml
1 vaso de precipitado de 300 ml
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1 balón volumétrico de 100 ml

1 probeta de 100 ml
2 círculos de papel filtro
2 Erlenmeyer de 250 Ml
1 Pipeta volumétrica de 5 mL
1 pipeta graduada de 10 mL
1 Soporte
1 Pinza
1 Espátula
Macro-pipeteador de caucho
Perlas de ebullición
Balanza analítica
pH-metro

5.2 Reactivos

Cada grupo debe traer una muestra que contenga azucares como por ejemplo: Panela
Cantidad Reactivo Descripción
20 ml Fehling (A) Preparado disolviendo 34,643 g de
sulfato de cobre en 500 ml solución
acuosa.
20 ml Fehling (B Preparado disolviendo 173 g de tartrato
de sodio y potasio, y 50 gramos de
hidróxido de sodio en 500 ml de solución
acuosa
30 ml Glucosa Al 1% P/V: Preparada disolviendo
volumétrico 2,5 gramos de glucosa
anhidra en balón de 250 ml.
30 ml Sacarosa 1% P/V
4 ml Ácido Clorhídrico 1:1 densidad 1.19 g/ml.
4 ml Azul de metileno Sln al 1% P/V
100ml Agua deshionizada

5.3 Elementos de Protección Personal

Bata manga larga

Gafas de seguridad en el laboratorio
Guantes de nitrilo
Tapa bocas
Limpión o toallas absorbentes
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6. DESARROLLO EXPERIMENTAL

6.1 Preparación de muestras

Tomar la muestra de panela, trocear cada panela en cuatro partes de similar tamaño,
raspar con cuchillo las cuatro caras de las porciones para obtener 100 g, Mezclar el
material raspado. Guardar en un frasco tapa rosca limpio y seco. Preparar 250 mls de
una solución de panela al 5 % con agua destilada (5 g / 100 ml) en el momento de
realizar cada ensayo.

6.2 Determinación azúcares reductores (Glucosa) Método de Fehling.

Los azúcares reductores, en soluciones alcalinas con presencia de iones Cu+2 sufren
oxidación frente a agentes oxidantes acomplejados con ácido tartárico (Reactivo de
Fehling), que se reduce en caliente en presencia de un azúcar reductor, dando Cu 2
que precipita rojo mientras el color azul desaparece completamente a medida que
finaliza la reacción.
Llenar con la solución de panela al 5%, en una bureta de 25 ml. En un Erlenmeyer de
250 ml, agregar Solución A y B 5ml de c/u, luego adicionar 50 ml de agua destilada
desionizada y colocar perlas de vidrio. Calentar hasta ebullición, en plancha de
calentamiento.
Adicionar bajo ebullición la solución problema desde la bureta, hasta la desaparición
total del color azul, el que se reconoce por el color rojo ladrillo que debe tomar la
solución en su punto final.
Registrar el volumen gastado en la titulación.
Repetir el procedimiento anterior. Estandarizando la solución de fehling (5 ml de
solución A + 5 ml de la solución B). Titulando la mezcla con una solución Patrón de
glucosa al 1%P/V.

6.3 Determinación azúcares no reductores (Sacarosa)

En un vaso de precipitado, colocar 10 ml de la solución problema al 5% de panela.

Agregar 1 ml HCL 1:1 y calentar hasta ebullición, enfriar y neutralizar con NaOH
(Potenciómetro). Llevar a 100 ml con agua destilada en balón volumétrico.
Prepare 100 ml de solución azúcar invertido repitiendo el paso anterior, colocando en el
vaso en su reemplazo de la solución problema de panela, 25 ml de una solución de
sacarosa al 1%P/V. Estandarice la solución de felhing (5 ml de solución A + 5 mls de la
solución B), titulando la mezcla con solución patrón de azúcar invertido preparado.
Repetir el procedimiento para azucares reductores.
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7. RESULTADOS

Solución de panela 5%= 5g de panela en 100 ml de agua

Patrón (glucosa)
100 ml sln ----- 5 g
Gasto vol. 1 --- X
X= gasto vol. 1 * 5g / 100 ml = Tf

Azucares reductores (Glucosa)

Gasto vol. 2 ----- Tf
100 ml sln --- X
X= 100 ml * Tf / gasto vol. 2 = azucares reductores

Azucares no reductores (Sacarosa)

Gasto vol. 3 ----- Tf
105.5 ml sln --- X
X= 105.5 ml * Tf / gasto vol. 3 = azucares NO reductores

8. TRABAJO PREVIO

8.1: ¿Investigue otros métodos para la cuantificación de azucares?

8.2: ¿Por qué es necesario el citrato de sodio en el reactivo de Benedict?
8.3: ¿Qué coloración indica una prueba positiva para la glucosa oxidasa?
8.4: ¿Por qué la prueba de la glucosa oxidasa es específica para la determinación de
glucosa?
8.5: ¿Qué tipo de enlaces es capaz de romper el HCl? ¿Por qué?

8. BIBLIOGRAFÍA

 BOHINSKI. 1991 Bioquímica. 5ed., Pearson. México.

 MATHEWS VAN HOLDE. 2004 Bioquímica. 3 Ed Pearson. España
 WILSON, K., AND WALKER, J. 2000. Principles and Techniques of practical
Biochemistry. Fifth edition. Cambridge University Press.
 NELSON DL & COX MM. (2005) LEHNINGER Principios de bioquímica. 4ta Ed.
Ediciones Omega. Barcelona.
 SEGEL IH. (1968) BIOCHEMICAL. Calculations How to Solve Mathematical Problems
in General
 Biochemistry. 2nd Ed. John Wiley & Sons. New York.
 Bernal y Gaviria. “Análisis de Alimentos y Control de Calidad”, UNAD. Edición preliminar
 Hart, F. Fischer, H. “Análisis Moderno de Alimentos” Editorial Acribia, 1991.
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