UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE

DEL MEZQUITAL

MANUAL DE CAPACITACIÓN

(DISTINTIVO “H”, ALMACENAMIENTO DE MATERIA

PRIMA Y CONTROL DE MERMAS)

MEMORIA DE ESTADÍA

Que para obtener el título de

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

PRESENTAN

ALMA TEPETATE ACOSTA

ALEJANDRA RUIZ BENÍTEZ
DIANA SALVADOR MARCOS

Generación: Septiembre 2016 – Agosto 2018

Ixmiquilpan, Hidalgo, Agosto 2018.

D-SA-06

D-SA-06
Agradecimientos

Agradecemos infinitamente a Dios por darnos la fortaleza y el valor para continuar

nuestros estudios y haber terminado nuestra carrera a nivel Técnico Universitario.
En el transcurso de este logro, nos encontramos con vivencias gratas, de tristeza,
de angustias, de desesperación, en fin; tantas y tantas cosas que quedaron en el
camino y que sin duda nos enseñaron a valorar el esfuerzo realizado y que con
orgullo logramos vencer los obstáculos para lograr nuestra meta.

Agradecemos y les dedicamos con todo nuestro cariño este logro a nuestras
familias que contribuyeron con su gran apoyo para poder alcanzar nuestra meta.
Agradecemos a todos y cada uno de nuestros profesores por compartirnos sus
conocimientos, consejos y que en todo momento nos enseñaron a crecer como
personas y como profesionistas, de igual manera a la Universidad Tecnológica del
Valle del Mezquital, donde se nos brindó la información académica para nuestra
formación.
Sin olvidarnos de todas aquellas personas quienes de alguna manera se
involucraron para culminar nuestros estudios, a mis compañeros y amigos,
quienes nos brindaron cariño, compresión, apoyo y sobre todo por su sincera y
valiosa amistad.

Contenido
Resumen
Palabras Clave
Introducción
Planteamiento del problema
Objetivos
Justificación
Alcances y delimitaciones
CAPÍTULO I ....................................................................................................................... 13
1 Marco teórico............................................................................................................. 14
1.1 Distintivo “H” ..................................................................................................... 14
1.2 Almacenamiento de materias primas .............................................................. 23
1.3 Merma....................................................................................................................... 32
CAPÍTULO II ...................................................................................................................... 34
2.1 Macro localización ................................................................................................ 35
2.2 Micro localización ................................................................................................. 36
2.3 Antecedentes históricos ..................................................................................... 37
2.3.1 Breve historia de los Hoteles Holiday Inn............................................... 39
2.3.3 IHG. (Intercontinental Hotels Group) ........................................................ 40
2.3.4 Diversas marcas de Holiday Inn ................................................................ 40
2.3.5 Características de los hoteles Holiday Inn ............................................. 40
2.3.6 Holiday Inn hoy .............................................................................................. 41
2.3.7 El futuro de Holiday Inn ............................................................................... 41
2.3.8 Teléfonos ......................................................................................................... 41
2.3.9 Dirección de correo electrónico ................................................................ 41
2.3.10 Tipo de categoría ......................................................................................... 42
2.3.11 Superficie....................................................................................................... 42
2.3.12 Tipo de construcción ................................................................................. 42
2.3.13 Estilo ............................................................................................................... 42
2.4 Filosofía organizacional ...................................................................................... 42
2.4.1 Misión ............................................................................................................... 42
2.4.2 Visión ................................................................................................................ 43
2.4.3 Giro .................................................................................................................... 43
2.4.4 Objetivo de largo plazo ................................................................................ 43
2.4.5 Actividad esencial ......................................................................................... 43
2.4.6 Valores .............................................................................................................. 43
 2.5 Estructura Organizacional .................................................................................. 44
2.6.1 No. De habitaciones ....................................................................................... 46
2.6.2 Servicios del Hotel ........................................................................................ 47
2.6.3 Servicio de Bar ............................................................................................... 48
2.6.4 Información extra de servicios .................................................................. 49
2.6.5 Tipo de operación .......................................................................................... 49
2.7 Análisis FODA ........................................................................................................ 49
CAPÍTULO III ..................................................................................................................... 52
3.1 Tipo de investigación........................................................................................... 53
3.2 Temporalidad ......................................................................................................... 53
3.3 Fuentes de Información ...................................................................................... 53
3.4 Instrumentos de recolección ............................................................................. 53
3.5 Participantes .......................................................................................................... 55
3.6 Cronograma de actividades ............................................................................... 56
CAPÍTULO IV ..................................................................................................................... 58
4.1 Análisis e interpretación de resultados .......................................................... 59
4.1.1 Distintivo H ...................................................................................................... 62
4.1.2 Almacenamiento de alimentos................................................................... 64
4.2 Justificación de la propuesta de mejora ........................................................ 65
4.3 Desarrollo de propuesta ..................................................................................... 66
4.5 Causas más frecuentes por lo que se producen las mermas ............ 101
4.4 Conclusión ............................................................................................................ 108
4.5 Recomendaciones .............................................................................................. 109
4.6 Referencias ........................................................................................................... 110
4.7 Bibliografías ......................................................................................................... 110
4.8 Glosario ................................................................................................................. 110
 Índice gráfico de ilustraciones
Ilustración 1 Procedimiento para obtener el Distintivo "H" _________ ¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 2 Mapa del territorio mexicano ____________________________________________ 36
Ilustración 3 Ubicación del hotel en mapa local ________________________________________ 37
Ilustración 4 Información obtenida por personal de Hotel HOLIDAY INN ____________________ 44
Ilustración 5 Información recabada con el personal de HOLIDAY INN ______________________ 45
Ilustración 6 Sección Principal _____________________________________________________ 46
Ilustración 6 Sección Principal _____________________________________________________ 46
Ilustración 7 Recepción __________________________________________________________ 46
Ilustración 8 Lobby Principal ______________________________________________________ 47
Ilustración 9 Dos panorámicas del Restaurante Los Arcos _______________________________ 48
Ilustración 10 El Bar Las Monturas. _________________________________________________ 48
Ilustración 11 Albercas. __________________________________________________________ 48
Ilustración 12 Vestimenta adecuada para trabajador de cocina ___________________________ 63
Ilustración 13 Proceso para las buenas prácticas de manufactura y fabricación de alimentos ___ 63
Ilustración 14 Manera de almacenar productos según la clasificación a la que correspondan ____ 64
Ilustración 15 Gráfico de Cocina ___________________________________________________ 70
Ilustración 16 Carnes de aves, embutidos, etc. ________________________________________ 72
Ilustración 17 Carnes Rojas _______________________________________________________ 72
Ilustración 18 Verduras y leguminosas ______________________________________________ 72
Ilustración 19 Productos en baño maría _____________________________________________ 72
Ilustración 20 Recalentamiento de Comida ___________________________________________ 73
Ilustración 21 Alimentos en Barra Fría _______________________________________________ 73
Ilustración 22 Mapa mental de CHATTO _____________________________________________ 74
Ilustración 23 Instrucciones para lavarse las manos ____________________________________ 76
Ilustración 24 Etapas donde se realiza contaminación cruzada. ___________________________ 77
Ilustración 25 Clasificación de tablas de colores _______________________________________ 78
Ilustración 26 Ejercicio Cocina Sucia ________________________________________________ 79
Ilustración 27 Ejercicio Identificar Tipos de Peligro (Secretaría de Turismo, 2014) ____________ 80
Ilustración 28 Ejercicio de cocina sucia ______________________________________________ 81
Ilustración 29 Gráfico de Almacén __________________________________________________ 86
Ilustración 30 Almacenamiento Refrigerado __________________________________________ 90
Ilustración 31 Almacenamiento de Secos ____________________________________________ 90
Ilustración 32 Almacenamiento Congelado ___________________________________________ 91
Ilustración 33 Procedimientos para una buena Recepción _______________________________ 91
Ilustración 34 Corte brunoise _____________________________________________________ 102
Ilustración 35 Corte macedonia ___________________________________________________ 102
Ilustración 36 Corte Mirepoix _____________________________________________________ 102
Ilustración 37 Corte Parisien _____________________________________________________ 103
Ilustración 38 Corte biais ________________________________________________________ 103
Ilustración 39 Corte pluma _______________________________________________________ 103
Ilustración 40 Corte cubo grande __________________________________________________ 103
Ilustración 41 Corte cubo mediano_________________________________________________ 103
Ilustración 42 Corte juliana _______________________________________________________ 104
Ilustración 43 Corte Vichy _______________________________________________________ 104
Ilustración 44 Crema de zanahoria ________________________________________________ 105
Ilustración 45 Alambre __________________________________________________________ 106
Ilustración 46 Fondo de ave ______________________________________________________ 106
Ilustración 47 Lasaña ___________________________________________________________ 107
Ilustración 48 Anexo Almacén, Ilustración 49 Anexo Cámara Fría ________________________ 112
Ilustración 50 Anexo Líneas de conducción __________________________________________ 112
Resumen

La presente investigación se realizó en el hotel restaurant “Holiday Inn Centro

Histórico” ubicado en el estado de Querétaro con la ayuda del Chef. Sebastián
Hernández Flores y Chef. Eder Eduardo Ramírez Baeza, durante el periodo de
estadía Mayo-Agosto dirigido específicamente al área de cocina de dicho Hotel, el
propósito de la presente investigación consistió en el estudio del distintivo “H”,
Almacenamiento de materia prima, Control y reutilización de merma por lo cual se
realizó un manual de capacitación donde se explica detenidamente ¿Qué es?,
características, el ¿Por qué?, de igual forma se anexaron actividades que
refuercen el aprendizaje acerca de cada uno de los temas a tratar.

Cada actividad se enfoca a los temas con los que se pretenden trabajar, sin dejar
de lado las observaciones que nos dieron los mismos empleados del área de
cocina implementando actividades fáciles y prácticas, sin descuidar la información
que es valiosa para llevar con éxito esta investigación.

Durante un periodo de 4 meses se trabajó en el área de cocina donde se observó

que el personal no labora de manera adecuada brindando servicio de restaurant,
se optó por realizar un análisis en donde se trabaja en conjunto con el personal,
esperando un resultado favorable para los comensales y para el prestigio del
mismo hotel.

Palabras Clave

Calidad, Responsabilidad, Alimento, Desinfección y Manejo higiénico

Introducción

A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad
total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los
visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y
constante. La magnitud de la que se está hablando requiere que las actividades
de manipulación de alimentos en la preparación y servicio se consideren como
procesos “críticos” del turismo y gastronómico. No importando si es por placer o
por negocios, el factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es
la alimentación.

Todo comensal espera encontrar en un establecimiento, alimentos no solo de

excelente calidad, sino higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud
o la de su familia. A pesar de que el Distintivo “H” se otorga únicamente a
establecimientos fijos de alimentos y bebidas, se debe reconocer que en nuestro
país existe una gran cantidad de pequeños comercios que se dedican de manera
“informal” a su preparación y servicio y que son frecuentados debido a su
variedad gastronómica al presentar elementos típicos de cada región, a la
accesibilidad de sus precios y a que su servicio generalmente representa una
experiencia de calidez y aprendizaje de la identidad y diversidad social y cultural
de cada una de las regiones de nuestro país.

Afortunadamente en México y desde hace más de una década, se ha incorporado

a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos y
como resultado de este trabajo se encuentran en niveles competitivos, prueba de
ello es la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en su
edición 2015, documento donde destaca el reconocimiento que entrega SECTUR
a los establecimientos, que manejan alimentos con higiene.
Holiday Inn Centro Histórico es un Hotel Restaurant situado en el centro del
estado de Querétaro, que ofrece un servicio de calidad basado en un variado
menú con platillos diversos que satisfacen las necesidades de los clientes, dichos
platos se reflejan en su amplia y extensa carta que incluye hamburguesas, pizzas,
ensaladas, carnes, mariscos, que se encuentran desde comida rápida hasta
platos más elaborados. Cuenta también con servicio de bar el cual ofrece
variedad de bebidas alcohólicas como piña colada, vampiro, rusas además de
diversas cervezas a la carta, sin olvidar que para lograr esto se debe de mantener
un orden en el almacenamiento de materia prima y evitar la merma en gran
cantidad para evitar pérdidas económicas en el establecimiento.
Planteamiento del problema

La empresa que cuenta con el Distintivo “H”, es una empresa que está certificada
en la preparación de alimentos sanos, pues se preocupa por cumplir con los
requisitos de seguridad e higiene establecidos por las autoridades mexicanas, de
la misma forma el almacenamiento de la materia prima ayuda a cumplir uno de los
requisitos de la obtención del distintivo “H”, el control y reutilización de merma es
un tema fundamental ya que se ha observado a lo largo de estas semanas el área
de cocina del 100% de comida y materia prima que produce, el 30 % se pierde
por qué el personal no conoce maneras o recetas para rescatar la merma que se
produce esto causando una pérdida económica aproximadamente del 20% de las
inversiones que se realizan exclusivamente para el área.

Todo lo anterior con el fin de mejorar los conocimientos acerca de los mismos y
que se disminuya la producción de merma se optó por realizar un manual en el
cual se explica detenidamente cada uno de los temas, con el objetivo de mejorar
el aprendizaje se anexaron diversas actividades para reforzar el conocimiento de
los mismos.
Objetivos

Objetivo general

 Elaborar un manual de capacitación que facilite el conocimiento y

comprensión de diversos temas como Distintivo “H”, Almacenamiento de
materia prima, control y reutilización de merma...

Objetivos específicos

 Realizar encuestas para conocer las áreas de oportunidad del staff de

cocina.
 Generar un documento compilatorio de apoyo en la gestión del restaurante.

 Proponer la reutilización y disminución de mermas a partir de nuevas

técnicas de cortes, almacenamiento y elaboración de recetas.

 Implementar acciones que refuercen la higiene, el almacenamiento y el

reúso de los insumos.

Justificación

Organizar un manual con la finalidad de orientar al personal dentro de cocina,

acerca del almacenamiento correcto de las materias primas, el manejo de
mermas y la aplicación correcta del distintivo “H”, por lo que es conveniente que el
hotel restaurant tenga una herramienta que les sirva para orientar de la mejor
manera al personal que labora.
Así también concientizar acerca de las complicaciones que pueden surgir si no se
manejan correctamente los alimentos sin olvidar que el uso de mermas puede ser
de gran ayuda para evitar pérdidas económicas.
Evitando Infecciones Respiratorias, Gastrointestinales, Hepatitis A, Cisticercosis,
Cólera, Amibiasis, Tifoidea, Brucelosis, respetando las siglas del CHATTO;
(Comida, Humedad, Acidez, Tiempo, Temperatura, Oxígeno).

Esto para evitar las pérdidas económicas que pueden ser generadas por la
merma que se produce o simplemente por los clientes perdidos, que no resultan
satisfechos con la comida, servicio, etc.; esto aproximadamente resulta una
pérdida de 2% en la economía del restaurant, sin olvidar que de cada 10 clientes
1 no queda satisfecho y eventualmente optan por buscar otro establecimiento que
le ofrezca el servicio que busca.

Alcances y delimitaciones

La propuesta va dirigida al Hotel restaurant Holiday Inn Centro Histórico Ubicado

en el Estado de Querétaro en el área de cocina para facilitar el conocimiento del
manual de capacitación (distintivo “H”, almacenamiento de materia prima y control
de mermas dentro del área a la que pertenecen.

Para que de esta manera se logró obtener buenos resultados al momento de

realizar un platillo con medidas de sanidad adecuadas y reducción de merma, así
como el buen almacenamiento de la materia prima que se utiliza en la elaboración
de los mismos de esta forma el comensal reciba un mejor servicio del ya
brindado.

Por otro lado, las delimitaciones que se presentan al realizar este proyecto es que
algunas de las personas del área de cocina faltan a las capacitaciones ya que
carecen de tiempo por exceso de trabajo y puede afectar al conocimiento del
manual que deben de tener para manejarlo de la forma adecuada.
 CAPÍTULO I
Marco Teórico-Referencial
1 Marco teórico
1.1 Distintivo “H”
Es el reconocimiento que entrega SECTUR (Secretaría de Turismo) a los
establecimientos que manejan alimentos con higiene.

Antecedentes del distintivo H

 El programa “H” surge a partir de la necesidad de responder al combate de
las enfermedades transmitidas por alimentos.
 Estas enfermedades, afectan al turismo tanto nacional o extranjero, en
consecuencia, se pierde la reputación a nivel internacional.
 Como efecto colateral, el programa “H” ha tomado gran importancia en la
industria, debido a la importancia del manejo higiénico de alimentos en
relación a la productividad.

Seguridad en el manejo de alimentos

Tal vez a todos nos ha sucedido, principalmente siendo turistas, que el platillo que
llama más nuestra atención sin reparar en las condiciones de higiene del
ofrecidos a los visitantes se ubicaba el principal problema", refiere la Ing. Diana
Gómez Gaytán, gerente de la Unidad de Verificación de la Asociación de
Normalización y Certificación, A.C. (ANCE).

A partir de lo anterior se establecieron medidas de seguridad e higiene para los

prestadores de este tipo de servicios, lo cual dio pie a la creación de una Norma
Mexicana (vigente a la actualidad: NMX-F-605-NORMEX-2015, con versiones
anteriores del 2000 y 2004) que regula y verifica las operaciones al respecto en
los establecimientos en zonas turísticas.

El programa Manejo Higiénico de los Alimentos Distintivo “H” es 100% preventivo,

lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna
enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de
capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos
medios y altos, esta capacitación es orientada por un Consultor vigente por la
SECTUR con perfil en el área químico–médico-biológica.

Los puntos que deberá de corregir e implementar el establecimiento interesado en

el área de alimentos y bebidas de su negocio deberá de apegarse a la lista de
verificación de la norma vigente en este caso la NMX-F-605-NORMEX-2004
Alimentos- manejo higiénico en el servicio de alimentos Preparados para la
obtención del Distintivo H y que contempla los puntos que a continuación se
mencionan:
Recepción de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias químicas
Refrigeración y congelación
Área de cocina
Preparación de alimentos
Área de servicio
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar

¿En qué consiste el proceso?

La SECTUR cuenta con un grupo de consultores registrados en un padrón único;

distribuidos en todo el país. Cuando un establecimiento ha tomado la
determinación de participar en el programa, la SECTUR le envía la relación de
consultores a fin de que el empresario seleccione al que más le convenga.
1. Contratación del Consultor H: El establecimiento interesado en implementar el
proceso en su empresa, selecciona un Consultor H con credencial vigente por la
SECTUR.

2. Diagnóstico: El Consultor H realiza pre auditorias con el fin de detectar puntos

críticos, diagnosticar requerimientos y puntos de mejora, y así desarrollar la
implementación del Sistema de Gestión H en las áreas de recepción,
almacenamiento, preparación y servicio.
El consultor realiza una auditoria tomando como base la norma correspondiente
(NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos-Manejo Higiénico en el Servicio de
Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H), para detectar las
debilidades y oportunidades de mejora en el establecimiento, tanto
en infraestructura como en operación, y así desarrollar la implementación del
Sistema de Gestión H.

3. Capacitación: El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo,

mandos medios y altos con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos, con
duración de 10 horas.

4. Implementación: El consultor realiza la implementación del proceso de acuerdo

al Sistema de Gestión H basándose en lo establecido en la Norma Mexicana
vigente NMX F 605-NORMEX 2004 y la lista de verificación.

5. Validación: El consultor valida que el establecimiento cumple con lo

necesario para solicitar la verificación y obtener la certificación correspondiente.

6. Verificación: Finalmente, este paso corresponde a las Unidades de Verificación

llevar a cabo la visita de verificación final. El establecimiento contrata a la Unidad
de Verificación de acuerdo a sus necesidades, a la fecha se tienen 8 Unidades de
Verificación acreditadas por EMA-SECTUR.
7. Emisión del Distintivo “H”. La Unidad de Verificación notifica el resultado a la
Secretaría de Turismo, la cual emite el Distintivo “H”.
Las empresas que lo solicitan pueden ser verificadas y certificadas con el
llamado Distintivo H, que las reconoce como entidades de alta seguridad e
higiene en la calidad, manejo, almacenamiento y preparación de alimentos.

Es importante destacar que a la distinción también aspiran comedores industriales

y escolares, así como hospitales que brinden este servicio.

Transmisión de enfermedades bacterianas

Entre las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes en México se

encuentra salmonelosis, propiciada por bacterias del género Salmonella y cuyos
síntomas aparecen entre 12 y 48 horas después de haber comido el alimento
infectado, siendo característicos diarrea, dolor abdominal, vómito, náuseas, fiebre
y la consecuente deshidratación.

Las salmonellas están presentes en ganado y aves de granja (principalmente),

generándoles algún tipo de infección que puede ser transmitida al ser humano a
través de carne contaminada, o al consumir huevo proveniente de recintos de
deficiente higiene; lo propio es lavar perfectamente el cascarón antes del
consumo. En el caso de carnes, resulta de vital importancia congelarlas (2°C o
menos) y descongelarlas de manera adecuada y a continuación proceder a
hervirla o cocerla (los microorganismos sólo desaparecen cuando se le somete a
temperatura superior a 100°C).

Otra bacteria altamente dañina es Clostridium botulinum, la cual suele aparecer

en alimentos enlatados que son golpeados o si su fecha de caducidad se ha
cumplido; una vez en el cuerpo humano, el microorganismo es capaz de liberar la
toxina que provoca una enfermedad llamada botulismo, que ataca al sistema
nervioso y paraliza a los músculos hasta llevar a la muerte por asfixia si la
persona afectada no es tratada a tiempo.
Aunque en menor grado, también se sabe que son causantes de botulismo los
productos envasados de carne, pescado (principalmente ahumados) y frutas en
conserva, de ahí la importancia de evitar el consumo del contenido de frascos
fermentados o de latas que se encuentren hinchadas o con alguna deformidad,
así como las que manifiesten expulsión de gas al abrirlas.

A su vez, frutas y verduras son frecuentemente regadas con aguas contaminadas

(negras) que transmiten parásitos causantes de problemas digestivos, siendo los
más comunes hongos, amebas, áscaris, anquilostoma y taenia (lombrices). Ante
ello se impone impecable limpieza con detergente especial para eliminar los
residuos sólidos adheridos y después un bactericida que acabe con los posibles
microorganismos.

El Distintivo H certifica que la empresa validada tiene control absoluto en la

compra y recepción de materias primas para la elaboración de alimentos, desde
cómo llegan carnes, frutas, verduras y/o latas, hasta brindarle las óptimas
condiciones de conservación, incluyendo la temperatura cuando así se requiera.

Las condiciones de higiene se extienden al personal que manipula la materia

prima, a quien se le da capacitación específica en la que aprende medidas de
higiene propia, el manejo de termómetros, a congelar y descongelar alimentos, a
emplear y limpiar los utensilios que corresponde a cada producto y a no
mezclarlos para prevenir que de uno a otro se contaminen, entre muchas otras
medidas de seguridad.

¿Quiénes y cómo obtener el Distintivo H?

Como se mencionó con anterioridad, el Distintivo H se otorga al establecimiento
que cumple con los requisitos de seguridad e higiene de alimentos que están
definidos en la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2015. Para conseguirlo
debe solicitarse a través de la Secretaría de Turismo, la cual cuenta con un grupo
de instructores registrados en un padrón, distribuidos en todo el país, a fin de
brindar cursos de capacitación y de desarrollar las estrategias de implementación
para cumplir los requisitos.
La Secretaría de Turismo ha diseñado tres niveles de cursos de capacitación:

 Operativo. Para personal de cocina; tiene una duración de 10 horas.

 Mandos medios. Para chefs, supervisores, gerentes y directores, con

duración de seis horas.

 Instructores. Se imparte en 24 horas y va dirigido a personas con

licenciatura en Química, Medicina o Biología con la intención de ser
capacitadores.

Para la obtención del Distintivo H, la entidad envía al certificador avalado por la

ANCE(Asociación de Normalización y Certificación), quien examina y verifica que
se realicen correctamente todas las medidas de higiene y control, tanto de
alimentos, como del personal e instalaciones, calificando más de 100 aspectos
sobre higiene de alimentos que están definidos en la lista de verificación
del Programa H y que abarcan: recepción de los mismos, almacenamiento,
manejo de sustancias químicas, refrigeración, congelación, área de cocina,
preparación de alimentos, área de servicio, agua y hielo, servicios sanitarios para
empleados, manejo de la basura, control de plagas, personal y bar.
Cabe reiterar que el Programa H no es exclusivo de grandes cadenas
restauranteras y hoteleras, y que está abierto a todos los establecimientos fijos de
alimentos y bebidas que cumplan con las reglas.
Por otra parte, la vigencia del Distintivo H es de un año, por lo que deberá
solicitarse su renovación al término del mismo.

Bien, pues el aumento de casos de enfermedades transmitidas por

alimentos entre el turismo extranjero en México fue la razón principal que motivó a
las secretarías de Salud y de Turismo a emprender medidas al respecto. "En 1995
ambas entidades gubernamentales llevaron a cabo investigaciones en conjunto
en zonas turísticas que mostraron que en el manejo de alimentos.
Procedimiento para obtener el Distintivo

Ilustración 1 Procedimiento para obtener el Distintivo "H"

(Secretaría de Turismo, 2014)

Vigencia
 El Distintivo “H” tiene vigencia de un año y el establecimiento tiene la
facultad de volver a recertificarse o no.
 Si se reportára alguna anomalía por parte de clientes o instrucciones
registrados de la SECTUR, la secretaría tiene la facultad de enviar
una visita de seguimiento y dependiendo del grado de afectación
retirar el Distintivo.
Beneficios
1. Para el empresario
a) Mejor control de los alimentos.
b) Reducir mermas.
c) Desarrollar disciplina en el personal.
d) Asegurar el cumplimiento de las normas.
e) Mejor control de proveedores.
f) Mayor competitividad nacional.
g) Cumplir con las disposiciones legales.

Para el personal

a) Significa un reto que puede lograr.

b) Incrementa su autoestima.
c) Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho.
d) Comprende por qué lo hace y se compromete.
e) Desarrolla valores individuales.
f) Unifica valores organizacionales.

Para el cliente

a) Aumento de la confianza.
b) Lealtad al establecimiento.
c) La higiene es un componente de la satisfacción del cliente.
d) Evaluación favorable por parte del cliente.
e) Aumenta la probabilidad de que desee regresar.

Para nuestro país

a) Desarrollo de confianza en los turistas.

b) Aumento de las divisas por turismo.
 c) Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos.
d) Mejor imagen en el exterior.
e) Mayor competitividad internacional.

(Secretaría de Turismo, 2014)

La importancia del almacenamiento de materias primas dentro del área de cocina

es de suma importancia ya que de esta depende la calidad de la producción de
alimentos y bebidas dentro del restaurante, el buen almacenamiento puede evitar
enfermedades ya antes mencionadas por lo que en el siguiente apartado se
realizó una recopilación de información para un mejor entendimiento.

1.2 Almacenamiento de materias primas

El buen manejo de herramientas de almacenamiento es de suma importancia ya

que de esto depende la calidad con la que un cocinero elabora los alimentos ya
que tiene que ver con la recepción de la materia prima, que revisión de
características organolépticas sean las adecuadas.

La materia prima debe almacenarse de forma adecuada para evitar que se dañe o
se desarrollen patógenos. Cada establecimiento decide cómo se almacenan sus
materias primas. Una correcta decisión implica aumentar la vida útil del producto y
evitar posibles toxiinfecciones alimentarias al consumidor, además de un ahorro
económico, ya que, si se almacenan de forma adecuada, se podrán usar todas las
materias primas sin que se tenga que rechazar ninguna por daños. Es
aconsejable tener un lugar destinado para cada tipo de materia prima: frutas,
lácteos, carne o pescado, entre otros. En el caso de no disponer de tanto espacio,
es imprescindible fijarse en la colocación de los diferentes alimentos en los
frigoríficos.

Se debe mantener lo más separados posibles para evitar contaminaciones

cruzadas y, un aspecto muy importante, deben separarse los crudos de los
 cocinados. El almacenamiento es, por tanto, una de las fases más críticas, puesto
que los alimentos tienen una tendencia natural a alterarse.

Con el almacenamiento se pretende minimizar la multiplicación de patógenos para

preservar la calidad del alimento y su vida útil. Un mal almacenamiento impacta
de forma directa tanto en los costes de la empresa como en la calidad final y en la
seguridad y salud del consumidor. Todos los proveedores deben cumplir unos
requisitos para asegurar que su mercancía es segura y de calidad.

Algunos de los más importantes son:

 Tener un número de registro como productor o distribuidor.

 Disponer de un medio de transporte habilitado y homologado.

 Tener el vehículo de transporte limpio y desinfectado, tanto en el interior como

en el exterior.

 El personal que realiza el transporte debe estar acreditado y usar ropa adecuada
para su tarea.

 Para los alimentos más perecederos, que se dañan con facilidad, se deben
utilizar material lavable y des infectable.

 En los alimentos fríos o congelados no debe romperse la cadena de frío. Para

mantener la temperatura es necesario disponer de cabinas térmicas con motor
refrigerante.

 Los alimentos perecederos deben estar a una temperatura de refrigeración de

4ºC y los congelados, a -18ºC.

 Los alimentos no perecederos no exigen bajas temperaturas, pero el límite

máximo es de 20ºC.

Recuperado de: (Morató, 2011)

Objetivo del almacenamiento: Consiste en el debido acopio de mercancías, en

el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservación y
control. Lo anterior apunta al ciclo de almacén que consiste básicamente en:
  El adecuado almacenamiento de las mercancías luego de ser recibidas
 Control de existencias
 Despachos a centros de producción y consumo
 Solicitud de mercancías al departamento de Compras

El método PEPS (Primeras entradas, primeras salidas) dentro del almacén es

de importancia ya que gracias a este método es más fácil evitar mermas por
descomposición. A continuación, una breve descripción del método y
características para un buen almacenamiento de materias primas.

PEPS.

Anónimo, (2018). Método de primeras en entrar primeras en salir (PEPS).

Este método consiste básicamente en darle salida del inventario a aquellos

productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarán
aquellos productos comprados más recientemente. En cualquiera de los métodos
las compras no tienen gran importancia, puesto que estas ingresan al inventario
por el valor de compra y no requiere procedimiento especial alguno. En el caso de
existir devoluciones de compras, esta se hace por el valor que se compró al
momento de la operación, es decir se la de salida del inventario por el valor
pagado en la compra. Si lo que se devuelve es un producto vendido a un cliente,
este se ingresa al inventario nuevamente por el valor en que se vendió, pues se
supone que cuando se hizo la venta, a esos productos se les asigno un costo de
salida según el método de valuación de inventarios manejado por la empresa.

Principios generales para el almacenamiento de alimentos y bebidas

1. Conocer el momento de las entradas físicas de mercancías al almacén. Se debe

conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin de
ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas
y verduras, carnes en general, bebidas etc.
2. Conocimientos de las normas de conservación de los Alimentos y Bebidas.

3. Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en general, mantener el

almacén en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos fríos.

4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos,

para agilizar la ubicación de productos.

5. Definir el momento adecuado para el interés de las requisiciones o pedidos en

cuanto a la preparación de la mercancía para su despacho.

6. Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y

valorización de requisiciones.

7. Conocer los métodos que se aplican para el cálculo de cantidades requeridas

solicitadas al encargado de compras.

8. Conocer niveles mínimos de existencias consumo normal al mes y lo que se

requiere de inventario final al mes.

9. Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada distribución.

Recuperado de: (Silva, 2016)

Consideraciones específicas para el almacenamiento

Estas consideraciones se refieren a los aspectos físicos y operacionales, que

condicionan el tratamiento de mercancías facilitando su control y despacho:

1. Espacio Adecuado

2. Localización

3. Equipo y condiciones Ambientales

4. Distribución de Mercancías

5. Seguridad
1. El espacio que se dispone es muy importante, para realizar un manejo apropiado
de la mercancía, teniendo en cuenta su tipo (Perecedero – No Perecedero),
Volumen de Producción, Tipo de Menú, y sobre todo la rotación de inventarios.
Sucede en muchos casos que las políticas de compras están condicionadas a la
capacidad de almacenamiento, presentando la situación de tratar mucha
mercancía como “directos”, ya que el espacio disponible no es suficiente, para
ejercer sobre ellos un control apropiado de inventario, El espacio del almacén
afecta el aplicar adecuadamente los procesos necesarios para el control de
alimentos.

2. El sitio más adecuado para la localización del almacén es que se encuentre

después del área de recibo de mercancías y antes del área de producción, de
esta forma se facilita el manejo de los artículos, evitando perdidas y agilizando,
los procedimientos de entrada y despachos a Cocina.

3. Equipos y Condiciones, deben ser los más adecuados para qué faciliten la
conservación de los alimentos además del control de las mercancías por medio
de estanterías, contenedores, cuartos fríos y congeladores. La utilización de esto
equipos depende del tipo de artículos y las condiciones ambientales necesarias
para su conservación. Para el control de enlatados y envasados se almacenan en
estanterías, los granos y harinas se almacenan en contenedores, las frutas,
verduras, y lácteos se almacenan en cuartos fríos y las carnes en general en
congeladores. Para la utilización de estos equipos se deben mantener
condiciones de humedad y temperatura adecuada.

4. La mercancía debe estar distribuida por grupos, que faciliten elaborar el

inventario físico final de cada mes. Además, la misma distribución afecta la
conservación de los alimentos ya que el proceso de descomposición de los
artículos es diferente. La distribución debe facilitar el manejo de mercancía en
cuanto al despacho, de tal forma que siempre se aplique la adecuada rotación
aplicando el sistema PEPS, Primero en entrar, primero en salir, para así reducir
las pérdidas de materia prima por descomposición.
5. Una vez recibida la materia prima se debe envía de inmediato al almacén, con el
fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las mercancías, tengan
acceso al despacho de mercancías a quienes solicitan las mercancías, e incluso
el acceso al almacén debe ser restringido.

Dentro de los grupos de almacenamiento están los alimentos perecederos y no

perecederos depende de sus características se almacenan de diferente manera
para una mejor conservación.

Grupos de inventarios: de alimentos y bebidas

Existen 2 tipos de alimentos los perecederos y los no perecederos

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de

forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son
determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos
son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor
perecibilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración
se conservan.

Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores

anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina,
el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están
determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el
azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún
contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.
Código BPM (buenas prácticas de manufactura) almacenamiento

El presente código está conformado por dos partes: Una que abarca las
condiciones de almacenamiento a las cuales deben ser sometidas las MPI
(materia prima indirecta) y Productos en Proceso y otra que incluye las vidas
útiles

(Caeiro, 2005).

Condiciones de almacenamiento

1. Para todas las materias primas e insumos y alimentos en proceso

· Las instalaciones donde se almacenan las MPI, deben evitar el acceso y

anidamiento de plagas.

· Los lugares donde se almacenan las MPI deben estar organizados y limpios; en
ellos no podrán realizarse actividades diferentes al almacenamiento

· Todas las MPI se deben almacenar separadas de la pared para permitir la

circulación de aire.

· No se debe almacenar directamente sobre el piso, en lo posible emplear estiba u

otro medio efectivo para dicho fin.

· Los productos alimenticios y no alimenticios deben permanecer separados en la

bodega.

· Sé prohíbe almacenar productos tóxicos como insecticidas y plaguicidas en las

bodegas destinadas para MPI.

· Para todas las MPI se debe cumplir que lo “Primero en entrar es lo primero en
salir (PEPS)".

· Todas las MPI deben estar rotuladas con la fecha de recepción (día, mes, año.
Adicionalmente debe escribirse el nombre en caso de requerirse para facilitar la
identificación; para las carnes, aves y pescados.
· Los productos en proceso, deben estar rotulados con nombre del producto,
fecha de proceso, destino del producto.

· Las MPI no podrán ser almacenadas en los empaques terciarios (exceptuando

los productos que requieran para su conservación las cajas, ejemplo: margarina,
mantequilla de panadería, hamburguesas, pescados apanados).

· Todas las MPI deben estar protegidas para conservar las características propias
del producto y evitar la contaminación cruzada.

· Las canastillas y otros recipientes empleados para almacenar los alimentos

deben estar limpios.

· Se deben verificar todas las MPI con frecuencia en busca de señales de

deterioro, retirando de inmediato cualquier producto alterado o vencido.

(Caeiro, 2005).

Materias primas almacenadas en frio

· El almacenamiento en frío tiene dos clasificaciones: refrigeración y congelación.

· Los alimentos que requieran refrigeración deben ser mantenidos a una

temperatura 4ºc.

· Los alimentos que requieran congelación deben mantenerse a una temperatura

8ºc.

· Las temperaturas de los cuartos de refrigeración y congelación deben ser

controladas y registradas tres veces al día.

· La acomodación de las materias primas debe facilitar la circulación del frío.

· Las puertas de los cuartos deben permanecer cerradas y la luz apagada para
evitar la pérdida del frío.

· En lo posible, los cuartos fríos deberán situarse en áreas bien ventiladas donde
no exista ninguna fuente de calor, ni directamente la luz del sol.

· Durante el almacenamiento es importante definir zonas específicas de acuerdo

al tipo de producto (lácteos, cárnicos, frutas y verduras).
· Los productos no deben colocarse directamente en la estantería, debe
emplearse bandejas o recipientes.

Frutas y hortalizas

· Debe almacenarse un producto por canastilla y / o bolsa plástica

· La cebolla, si va a ser refrigerada debe pelarse; si va a permanecer a

temperatura ambiente no es necesario.

· La yuca, debe lavarse, pelarse, guardarse en bolsa plástica y congelarse hasta

su uso.

Productos en proceso

· Los productos en proceso (pollo cocido desmechado, carne cruda polucionada,

entre otros) deben ser almacenados en cavas de refrigeración que no superen
temperaturas de 4 º c y deben permanecer tapados.

Materias primas almacenadas a temperatura ambiente

· Colocar en la parte superior de las estanterías aquellos productos que son más
livianos y que no estén envasados en vidrio.

Detergentes y desinfectantes

· Estos productos deben almacenarse lejos de productos alimenticios o empaques

destinados a contener alimentos; en sitios frescos, limpios y secos.

·Los envases de detergentes y desinfectantes deben permanecer muy bien

cerrados, de forma que se garantice la imposibilidad de salida del producto.

Las mermas son importantes en el área de trabajo ya que son todos los
desperdicios, hay algunos que se pueden ocupar y otros que no, los que se
pueden ocupar son todos los sobrantes de las frutas y verduras que son cortados
y los que no, son los caducados y los ya preparados.
1.3 Merma

¿Qué es una merma?

Una merma es la pérdida que se tiene de los productos empleados como

resultado de la preparación de alimentos o en los productos ya elaborados.

Etapas de una merma

● Abastecimiento; por ejemplo, fruta o verdura que se aplastan durante el

transporte.
● Productos en mal estado debido a un almacenamiento incorrecto.
● Preparación de los alimentos; desperdicios de cascaras, raíces, huesos,
grasa animal.
● Comida sobrante; restos de los platos que se retornan a la cocina o el
sobrante que no se haya consumido.

Causas más frecuentes por lo que se producen las mermas

1. Errores en el almacenamiento de la mercancía.

2. Exceso de compra de producto y acumulación en el almacén.

3. Mala calidad de las compras.

4. No revisar ni recibir adecuadamente las compras.

5. No establecer una política de compras, presentaciones y pesos.

6. No rotar adecuadamente la mercancía.

7. Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, tanto en la
preparación de las materias primas, en el cocinado como en el servicio de
los platos.

8. No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas.

9. Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores.

10. Problemas de temperaturas en mesas frías y calientes.

11. No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de

frutas, verduras, carnes y pescados.

12. No establecer políticas de procesamiento en materias primas.

13. No realizar acciones promocionales para dar salida a excedentes.

14. Errores en la fijación de precios.

15. Errores en el proceso de descongelación.

 CAPÍTULO II

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
2.1 Macro localización

Ubicada en la parte central de México, esta entidad aloja una hermosa ciudad colonial,
cuatro Pueblos Mágicos y un sinfín de tesoros (naturales y culturales) repartidos en los
alrededores de la Sierra Gorda. El estado de Querétaro se halla colmado de
atractivos históricos, culturales y naturales. Se ubica en el centro del país y está
limitado por Guanajuato, San Luis Potosí, Estado de México y Michoacán. Su
entorno se compone mayormente de sierras y lomeríos; la parte sur presenta
fértiles valles. Hablar de Querétaro es hacerlo de arte bellezas naturales,
tradiciones, sitios arqueológicos e históricos. Pocos estaos tienen la fortuna de
ofrecer tantos y tan variados atractivos. Ahí se identificó la influencia de tres
culturas prehispánicas: la teotihuacana, la tolteca y la mexica, que se ven
reflejadas en sitios como Toluquilla, Ranas y El Cerrito.

La huella española es muy marcada a lo largo de toda la entidad. En 1996 el

Centro Histórico de Santiago de Querétaro fue designado Patrimonio de la
Humanidad por la UNESCO. La ciudad fue escenario de importantes sucesos de
la historia nacional y hoy es una señorial ciudad virreinal con excelentes edificios
barrocos. El estado se halla plagado de atractivos naturales como cascadas,
grutas, montañas, balnearios y sitios para acampar y practicar el ecoturismo y la
aventura, además de tradicionales pueblos artesanos.

Clima: El clima queretano es templado subhúmedo, con una temperatura media

de 18° C.
 Ilustración 2 Mapa del territorio mexicano

2.2 Micro localización

Holiday Inn Querétaro Centro Histórico es una empresa constituida por
accionistas 100% mexicanos, los cuales respondiendo a las necesidades del
mercado del hombre de negocios. Abrieron sus puertas en esta bella ciudad en el
mes de julio de 1978, siendo el gobernador del estado el encargado de la
inauguración.
Holiday Inn Querétaro Centro Histórico se localiza en el corazón de esta ciudad,
rodeado de hermosas calles, templos y otras construcciones coloniales, así como
a sólo 25 minutos del aeropuerto local.
• Dirección: Av. 5 de febrero No. 110, Niños Héroes. Querétaro - Ciudad,
Querétaro.
 Ilustración 3 Ubicación del hotel en mapa local
Fuente: Ilustración extraída de
www.google.com.mx/maps/dir/Holiday+Inn+Querétaro+Centro+Histórico

2.3 Antecedentes históricos

Historia Charles Kemmons Wilson era un hombre de negocios que fundo la

cadena Holiday Inn. Llamado el “Padre del hotel moderno” que revoluciono la
industria del viaje, proporcionando alojamiento cómodo y confiable. Kemmons
Wilson nació el 5 de enero de 1913, en Osceola (condado de Mississippi) hijo de
Kemmons Wilson, un ama de casa. Él era su único hijo. Su padre murió cuando
Wilson tenía nueve meses de edad y su madre tomo al bebe a su ciudad natal de
Memphis Tennessee, donde encontró trabajo como asistente dental. La carrera
de Wilson comenzó cuando tenía se años vendiendo periódicos The evening Post
sábado. Cuando tenía catorce años, fue atropellado por un coche mientras hacia
las entregas en su bicicleta, fue tan fuerte el impacto que los médicos le dijeron
que nunca volvería a caminar.

Le tomó un año recuperarse, fue tal la recuperación que tuvo que logro volver s
usar sus piernas. Después de que su madre perdió su trabajo durante la gran
depresión de E.U.A, tuvo que dejar la escuela “Central High School” de Memphis
y comenzó a trabajar. Kemmons decidió sacar un préstamo de cincuenta dólares
en 1930, Kemmons Wilson ocupo este dinero para comprar una máquina de
palomitas de maíz, colocando se afuera de un cine local de Memphis. En 1933,
había ganado $1.300 dólares de su negocio. Wilson uso su dinero para construir
una casa para él y su madre en Memphis saqueando nuevamente un préstamo
donde hipoteco la casa para comprar una franquicia de cajas musicales, al mismo
tiempo Kemmons tenía negocios de bienes raíces y era dueño de algunas salas
de cine de su ciudad natal. Al mismo tiempo E.U.A participaba en los combates de
la segunda Guerra Mundial en la que Kemmons Wilson fue convocado para
representar a su país en las fuerzas armadas durante el conflicto bélico, mientras
tanto el negocio de Kemmons Wilson florecían.

Tras un viaje de Washington con su familia en 1951, y haberse dado cuenta de la

mala calidad de los hoteles de las ciudades, decidido a crear el concepto de
Holiday Inn donde se daban todas las comodidades de las familias americanas
necesitaban en los hoteles, abriendo cuatro hoteles de Memphis primero y luego
de las sucursales en Estados Unidos y en extranjero. En 1954 se asoció con
Wallace Johnson, un constructor de mucho éxito. Con el multiplico sus hoteles por
todo el país. En su mejor momento, los dos socios abrían un nuevo Holiday Inn en
algún lugar del mundo cada dos y medio. Wilson fue también creador del logo, de
esas inmensas letras grandes y de color verde que reciben los clientes en los
hoteles de la cadena. El nombre de sus establecimientos procedía de un musical
de 1942 del mismo nombre, el mismo que popularizo la canción White christmas
(Blanca Navidad).

En 1979 sufrió un infarto que le obligo a jubilarse prematuramente, pero siempre

permaneció muy cerca del imperio de hoteles que construyo y creó una escuela
para enseñar el negocio de ejecutivos jóvenes. Actualmente es la cadena hotelera
más grande del mundo con más de 4,600 hoteles y 350,000 colaboradores en
todos los hoteles existentes.

2.3.1 Breve historia de los Hoteles Holiday Inn

Kemmons Wilson fue el fundador de los hoteles Holiday Inn. Hombre decidido y
tenaz, supo reconocer las necesidades y los cambios sociales de su tiempo, de tal
modo que, también vislumbró todo un campo fértil para el desarrollo de los
negocios. La clave estaba en trabajar para lograr la satisfacción de las
necesidades que aquella sociedad en plena evolución demandaba. Su atención
se posó en los deficientes servicios de hospedaje que existían en aquella época,
a raíz de un viaje en automóvil que felizmente se le ocurrió hacer en compañía de
su familia. Manejó desde la ciudad donde residía, Memphis, hasta Nueva York.
Pronto se dio cuenta de la pobreza de los servicios para los viajeros. Los hoteles
eran bastante malos. Las habitaciones eran húmedas, oscuras y frías. Las tarifas
eran altas. Cobraban por el hospedaje de los niños. Según sus propias palabras:
“Fueron las más desdichadas vacaciones que había tomado”. Caviló sobre
aquello. Había que hacer algo al respecto.

Entonces, se le ocurrió la gran idea: Incursionar en el negocio hotelero. Él fue uno

de esos individuos, que supo reconocer el cambio social y económico que se
estaba dando, y tuvo la audacia de pasar de espectador a protagonista. Había
que tener iniciativa y fortaleza para 35 aventurarse en algo que, aunque
tremendamente seductor, era eminentemente desconocido. El primer Holiday Inn
que abrió, en 1952, tenía sólo 120 habitaciones. El éxito fue tan rotundo que, al
cabo de pocos meses, ya tenía cuatro hoteles. Todos tenían alberca, aire
acondicionado, restaurante, teléfono en cada habitación, hielo y estacionamiento
gratis, y no se cobraba por el hospedaje de los niños en la misma habitación de
los adultos. Estas medidas marcaron un paso adelante en los servicios hoteleros.
Actualmente nos parecerían bastante ordinarias, pero en los años cincuenta,
fueron medias que revolucionaron los servicios de la industria hotelera. De hecho,
ahora son estándares obligatorios para todos los hoteles Holiday Inn, y han sido
tan exitosos, que muchos otros hoteles han imitado estas medidas.

2.3.2 Los hoteles Holiday Inn en México

Los hoteles Holiday Inn en México se empezaron a desarrollar en el año de 1968,

cuando un gran empresario de Dallas Texas llamado Jack Pratt quien ya operaba
cinco Holiday Inn en el mismo estado, tomo la decisión de abrir un hotel en
México. En 1970 se empezó a construir el hotel en Matamoros que tenía 120
habitaciones, con este hotel el Sr. Pratt creó su propia compañía operadora:
Posadas de México. El éxito obtenido con este hotel fue tan bueno que decidió
buscar nuevas oportunidades en otras ciudades del país. El siguiente hotel fue en
Monterrey con 186 habitaciones y se inauguró en el año de 1971. Y en la ciudad
de México junto al aeropuerto. Después de éxito obtenido con estos hoteles,
siguió abriendo más hoteles en ciudades como: Guadalajara, Mexicali, Puerto
Vallarta, Ixtapa, Taxco, Tampico, Los Mochis, Hermosillo y en la zona Rosa de la
ciudad de México. En 1978 se abrió el Hotel Holiday Inn Querétaro centro
histórico.

2.3.3 IHG. (Intercontinental Hotels Group)

Intercontinental Hotels Group PLC (IHG) es una compañía británica que opera
varias marcas hoteleras. Es la compañía más grande en cuanto al número de
hoteles (556.000 camas a marzo de 2007) y tiene su sede
en Denham, Buckinghamshire. Esta compañía cotiza en la London Stock
Exchange y forma parte del índice FTSE 100. A la cual pertenece la empresa
Holiday Inn.

2.3.4 Diversas marcas de Holiday Inn

Las marcas de Holiday Inn incluyen Holiday Inn Suites, Harra's Crowne Plaza,
Homewood Suites y Hamptons Inn.

2.3.5 Características de los hoteles Holiday Inn

Cada hotel Holiday Inn es ligeramente diferente, pero todos son creados para
ofrecer al viajero un lugar cómodo para quedarse. Todos los destinos cuentan con
restaurante y sala de estar. Algunos otros también cuentan con piscina, salón de
ejercicios, centro de negocios y centro comercial.

2.3.6 Holiday Inn hoy

Actualmente, Holiday Inn cuenta con 1338 destinos individuales en el mundo, que
representan más de 245.000 cuartos de hotel. De acuerdo con Intercontinental
Hotel Group (propietarios de Holiday Inn), la cadena registra más de 100 millones
de pernoctaciones cada año, y tres personas se registran en un hotel Holiday Inn
cada segundo. Los hoteles Holiday Inn pueden encontrarse cerca de aeropuertos,
en centros urbanos y en zonas hoteleras.

2.3.7 El futuro de Holiday Inn

Holiday Inn continúa actualizando sus propiedades y agregando destinos, tanto en

los Estados Unidos como en el extranjero. Actualmente, se está trabajando en
368 hoteles adicionales, incluyendo el que será el hotel Holiday Inn más grande
del mundo, con 1.000 habitaciones, ubicado en Moscú, cuya apertura está
planeada para 2010

2.3.8 Teléfonos

El hotel cuenta con dos líneas telefónicas para servicio de los turistas, quienes
podrán ser atendidos por recepción y por la gerente general del hotel para
proporcionarle todo tipo de información que desee y que le sea útil, así como
aclararle dudas o preguntas con respecto a costos, tarifas y ofertas con las que
cuenta el hotel, ya que también se establecen paquetes a los usuarios que llegan
hacer sus reservaciones con anticipación.

2.3.9 Dirección de correo electrónico

Con los avances de la tecnología, el Hotel Holiday Inn cuenta actualmente con
una página en internet y una dirección de correo electrónico para informar al
usuario respecto a los servicios que ofrece. Mediante este importante medio de
comunicación, atiende también cualquier tipo de comentarios, dudas o
sugerencias y también funciona como un medio de vinculación para que el
usuario pueda reservar con la mayor comodidad desde su hogar.
2.3.10 Tipo de categoría

De acuerdo al impresionante desarrollo, su excelencia infraestructura y la amplia

gama de servicios que ofrece el Hotel Holiday Inn, de acuerdo con la calidad de
servicio que brinda, posee la categoría de 5 estrellas

2.3.11 Superficie

Holiday Inn Querétaro Centro Histórico lo invita a vivir una maravillosa experiencia
de confort, buen gusto y excelente servicio. Es un edificio vertical de tres pisos
con arquitectura de colonial. Cuenta con amplios espacios y se encuentra
rodeado de jardines y al igual que una superficie de 2 hectáreas; 2,048 Metros
Cuadrados.

2.3.12 Tipo de construcción

El Hotel Holiday Inn fue construido con un tipo de material muy resistible llamada
tabla roca.

2.3.13 Estilo

Su magnífico estilo colonial se mezcla con la funcionalidad para brindarle una

combinación única en la ciudad de Querétaro.

2.4 Filosofía organizacional

2.4.1 Misión

Lograr que nuestros huéspedes encuentren en Holiday Inn Querétaro centro

histórico estándares de calidad y servicios consistentes en un ambiente seguro,
agradable, familiar a un precio justo, esforzándonos por superar las expectativas y
alcanzando rentabilidad para nuestros accionistas, en beneficio de clientes y
colaboradores.
2.4.2 Visión

Ser visto como la mejor opción de hospedaje en Querétaro, siendo un ejemplo de

seguridad, confort y calidad en el servicio, como el hotel de mayor tradición
cubriendo las necesidades del viajero de negocios y de placer.

2.4.3 Giro

La empresa es de giro Hotelero, brindando servicios de hospedaje, alimentación,

convenciones y reuniones.

2.4.4 Objetivo de largo plazo

Holiday Inn Querétaro Centro Histórico es líder en su segmento de mercado con

clientes satisfechos, vanguardista y con tecnología de punta; empleados
competentes y comprometidos con la sustentabilidad y rentabilidad de la
empresa.

2.4.5 Actividad esencial

Superar las expectativas de nuestros clientes bajo cualquier circunstancia de

modo eficiente.

2.4.6 Valores

 Orgullo

 Innovación

 Amabilidad

 Compromiso

 Confiabilidad

 Profesionalismo
2.5 Estructura Organizacional

Ilustración 4 Información obtenida por personal de Hotel HOLIDAY INN

2.5.1 Estructura organizacional del área de cocina

Chef

Repostera Encargado del Encargado de

Panadero área de eventos Línea fria Línea de
Línea
parrilladas desayunos
caliente Cocineros

Ilustración 5 Información recabada con el personal de HOLIDAY INN

2.6 Servicios que ofrece

2.6.1 No. De habitaciones

Holiday Inn Querétaro Centro Histórico Cuenta con un total de 235 habitaciones
distribuidas en dos Secciones.

Ilustración 6 Sección Principal

Ilustración 7 Sección Principal

Ilustración 8 Recepción
 Ilustración 9 Lobby Principal

2.6.2 Servicios del Hotel

Holiday Inn Querétaro-Centro Histórico dispone de un restaurante y bar o
lounge. El establecimiento proporciona servicio de habitaciones con horario
limitado. Además de piscina descubierta, Holiday Inn Querétaro-Centro Histórico
posee bañera de hidromasaje y gimnasio. Los viajeros de negocios de este
establecimiento se benefician de centro de negocios y servicios de secretaría.
Sus instalaciones de negocios y actividades incluyen sala de conferencias, sala
de exposiciones, sala de recepciones y sala de reuniones para grupos
pequeños. Este establecimiento también dispone de atención multilingüe, tienda
de recuerdos o quiosco y servicios de conserjería. Los huéspedes disfrutan de
servicio de recepción (horario limitado). Cabe destacar que el parking o
estacionamiento es gratuito.

2.6.3 Servicios de restaurant

 Ilustración 10 Dos panorámicas del Restaurante Los Arcos

2.6.3 Servicio de Bar

Ilustración 11 El Bar Las Monturas.

Ilustración 12 Albercas.
2.6.4 Información extra de servicios

• Áreas comunes con aire • Servicio de habitaciones (horario

acondicionado
• Equipo audiovisual
• Servicio de niñera
• Salas de recepciones
• Número de pisos/plantas: 3
• Bar o salón/lounge
• Servicio de tintorería
• Salas de exposiciones
• Gimnasio
• Internet gratuito en áreas
públicas
• Acceso a Internet, inalámbrico
• Estacionamiento/parking gratuito
• Cajero automático/banco
• Caja fuerte en la recepción
• Lustrado de zapatos
• Piscina descubierta
limitado)
• Cambio de divisas
• Cargo por desayuno
• Salas de conferencias
• Centro empresarial
• Servicios de conserjería
• Servicio de catering
• Recepción (horario limitado)
• Tienda de recuerdos o quiosco
• Salas de reuniones (grupos
pequeños)
• Supermercado
• Maletero/botones
• Restaurante/s en el hotel
• Servicios de oficina
• Bañera de hidromasaje
• Personal multilingüe

2.6.5 Tipo de operación

Por su ubicación y sus características del hotel Holiday Inn, el tipo de operación
que realiza está dirigido básicamente al turismo de negocios y de placer ya que, el
estado de Querétaro es más reconocido por sus zonas industriales que cuenta.

2.7 Análisis FODA

A continuación se describen los hallazgos derivados del análisis FODA

 *Es un hotel perteneciente a una de las cadenas más importantes de México.
*Cuenta con personal capacitado
*Cuenta con una amplia variedad de servicios(turísticos y de negocios).
*Se adapta a los cambios del mercado
*Ubicación estratégica
*Shows musicales de interes publicó.

*Desarrollo de Turismo sustentable

*Fácil acceso y llegada al grupo hotelero por medio de cualquier transporte.
* Diversa gama de proveedores que mejora el surtimiento en este centros de consumo.
*Clima favorecedor para que durante todo el año se pueda vacacionar en esa zona.

*Capital de trabajo mal utilizado

*Falta de personal en temporadas altas
*Diferentes estándares de servicio y limpieza en los restaurantes y algunas quejas por parte de
los clientes.
*Horarios y jornadas de trabajo muy amplias y exceso de trabajo

*Conflictos en el estado (problemas de seguridad)

*Aparición de nuevos competidores con infraestructuras modernas
*Existe la posibilidad de que nuevos restaurantes imiten las características de “HOLIDAY INN”
*Amenaza de que los competidores ofrezcan precios mas baratos
*Crecimiento acelerado de los restaurantes en Querétaro.
*Dificultad de acceso por obras de construcción.
Ilustración 13 Elaboración Propia con Información proporcionada.
 La principal función de un análisis FODA; es conocer la situación real en
que se encuentra una organización y, a partir de ahí, planificar una estrategia de
futuro.

El análisis FODA resulta especialmente útil para identificar los errores y

definir las rutas de trabajo, además de inventariar los aspectos positivos que una
organización posee, estos bastiones laborales pueden soportar el éxito de una
empresa, en adición la lectura de la amenaza plantea la necesidad de contemplar
aquellos factores que, aunque ajenos pueden afectar los objetivos de la misma
organización. Analizando sus características internas (Debilidades y Fortalezas) y
su situación externa (Amenazas y Oportunidades), Como se observó en el
apartado anterior.

Este análisis realizado ofrece información que plantea un escenario mucho

más predecible (sólo en razón a la situación actual del Hotel Holiday Inn
Querétaro), incluso algunos de los factores actuales pueden transformarse en
factores positivos.

Sin duda alguna el respaldo de una marca y los beneficios que otorga el uso de la
misma son valores que han posicionado la marca en este destino.
 CAPÍTULO III
Marco Metodológico
En el siguiente capítulo se da a conocer el tipo de investigación con la finalidad de
informar al lector el proceso que se siguió a lo largo de la investigación para
realizar la propuesta.

3.1 Tipo de investigación

Se realizará una investigación cualitativa basándonos en la observación y la

aplicación de cuestionarios al personal del Hotel Holiday Inn. Será una
investigación larga debido al tema que abarca.

3.2 Temporalidad

Se llevó una investigación transversal de tipo individual, de esta forma se pudo

recolectar información necesaria para poder conocer que es lo que se sabe acerca
de cada tema.

3.3 Fuentes de Información

Fuentes bibliográficas.

3.4 Instrumentos de recolección

Encuestas:

*Técnica que obtiene información tomando una muestra de la población objetivo.

*Suelen usarse preguntas cerradas, es decir concretas

Preguntas

1. ¿Qué es lo que puede hacer con una merma?

a) Reutilizarla.
b) Tirarla a la basura.
c) ¿Cómo la puedo reutilizar?
2. ¿Cómo se puede prevenir una merma?
a) Haciendo los cortes necesarios.
b) No hacer producción de más.
c) No sé.
3. ¿Por qué es importante conocer la merma?
a) Para no desperdiciar alimentos innecesarios.
b) No sé.
4. ¿Qué es el Distintivo H?
a) Es un reconocimiento que otorga la Secretaría De Turismo.
b) Es la higiene.
c) No sé.
5. ¿Por qué se otorga el distintivo H?
a) Por la higiene de los trabajadores.
b) Por el buen manejo de alimentos.
c) No sé.
6. ¿Para qué nos sirve el Distintivo H?
a) Para tener reconocimiento en la cadena hotelera.
b) Para que los comensales tengan la seguridad de ingerir nuestros
alimentos.
c) Porque así lo manejan en el hotel.
7. ¿Qué son los PEPS?
a) Primeras Entradas Primeras Salidas.
b) Alimentos perecederos.
c) Las dos anteriores.
8. ¿Para qué nos sirve una requisición?
 a) Para llevar un control.
b) Para no repetir un producto.
c) No sé.
9. ¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos
perecederos?
a) 4ºC b) -4ºC c)20ºC

Observación

*Técnica que se usa para estudiar la muestra en sus propias actividades de grupo

*Permite conocer: ¿Qué?, ¿Quién?, ¿Cuándo?, ¿Dónde?, ¿Por qué?, etc.

3.5 Participantes

Alma Tepetate Acosta, Diana Salvador Marcos, Alejandra Ruiz Benítez.

Equipo de cocina Hotel Restaurant Holiday Inn Centro Histórico que contribuyó a
la realización de las encuestas.

 Cocinero A (línea caliente)

 Cocinero A (línea fría)

 Cocinero B (línea caliente)

 Cocinero B (línea fría)

 Ayudante
3.6 Cronograma de actividades
 En el capítulo anterior se realizó una investigación sonde se realizaron encuestas
para saber si los trabajadores contaban con los conocimientos necesarios para la
manipulación de los alimentos y el buen almacenamiento de ellos se pudo visualizar el
tiempo en el que se llevó a cabo la investigación.
 CAPÍTULO IV
(Análisis de resultados y propuestas)
4.1 Análisis e interpretación de resultados

Se realizó encuestas en el hotel Holiday Inn Centro Histórico trabajando con un

total de 16 personas que laboran en las distintas áreas de cocina, esto para
identificar las necesidades y posibles problemas a resolver, llevando un control y
un análisis con cada pregunta planteada, y así se visualicen las cosas positivas y
negativas, para trabajar en el mejoramiento de cada uno hasta alcanzar el 100%
en cada punto identificado en los problemas.

El 81% que equivale a

1. ¿Qué es lo que se puede 13 personas
hacer con una merma? respondieron que la
merma la tiran a la
basura y el 19% que
equivale a 3 personas
la reutiliza, esto se
debe a que tal vez
desconozcan cómo
reutilizar la merma.
a) Es un reconocimiento que otorga la Secretaría De Turismo.
b) Es la higiene.

El 37% (6 personas)
2. ¿Cómo se puede prevenir respondieron se debe
una merma? producir solamente lo
necesario. El 25% que
0% (4 personas) harían los
25%
a) Haciendo los cortes necesarios
38% cortes necesarios. mientras que el 38% (6
b) No hacer personas) desconocen
producción de más. que como se podría
37%
c) No sé. reutilizar la merma
producida durante la
preparación de platillos.
 El 81% que equivale a
3. ¿Por qué es importante 13 personas sabe la
conocer la merma? importancia de las
mermas y el 19% que
equivale a 3 personas
carecen de
conocimiento debido a
la falta de interés sobre
la reducción de merma.

a) Para no desperdiciar alimentos innecesarios. b) No sé.

El 69% que equivale a

4. ¿Qué es el Distintivo "H"? 11 personas sabe que
es el distintivo H,
mientras que el 25%
que equivale a 4
personas solo tiene la
idea y el 6% que es una
persona desconoce que
a) Es un reconocimiento que otorga la Secretaría De Turismo. es el distintivo H porque
probablemente no lo
b) Es la higiene.
aplica durante su
c) No sé. trabajo.

El 81% que equivale a

5. ¿Por qué se otorga el 13 personas saben
0%
0% distintivo H? porque se otorga el
distintivo y el 19% que
19% son 3 personas solo
a) Por la higiene de tiene la idea esto
los trabajadores. posiblemente se debe a
81% b) Por el buen manejo que no se ha llevado a
de alimentos. cabo una capacitación.
c) No sé.
 El 81% (13 personas)
6. ¿Para qué nos sirve el sabe para qué sirve el
Distintivo H? distintivo H mientras
que el 19% (3
0% 0%
a) Para tener
personas) carecen de
reconocimiento en la una idea clara, esto s e
19% cadena hotelera. debe a que desconocen
el buen manejo del
b) Para que los distintivo H, solo 13 de
comensales tengan la los 16 entrevistados lo
81% seguridad de ingerir saben utilizar.
nuestros alimentos.

El 100% que equivale a

7. ¿Qué son los PEPS? los 16 entrevistados
sabe que son los
0% 0% PEPS, pero
a) Primeras Entradas posiblemente llevan un
Primeras Salidas. mal manejo, esto se
b) Alimentos debe a que tienen poco
perecederos. tiempo para realizar
100% adecuadamente este
c) Las dos anteriores.
método.

El 88% (14 personas)

8.¿Para qué nos sirve una sabe para qué sirve y la
requisición? sabe elaborar, mientras
que el 12% (2 personas)
probablemente no
saben, se observa que
eventualmente se omite
a) Para llevar un control.
la elaboración de
requisiciones.
b) Para no repetir un producto.
c) No sé.
4.1.1 Distintivo H

Lo que se pretende con esta investigación es que el personal éste

capacitado para la correcta manipulación de alimentos, control de materias primas,
y la reducción de mermas, brindando un alto código de seguridad en los mismos,
destacando cada una de las características que estos poseen y tener al cliente
satisfecho con su visita al Hotel Restaurant.

Es por eso que con esta investigación se quiere demostrar que con este manual el
personal se puede capacitar para que manipule, mantenga el orden, y evitar
mermas, de igual manera conozcan cuales son aquellos métodos que se pueden
utilizar en los alimentos para su elaboración y conservación, siempre cuidando la
economía y la seguridad de cada comensal que arribe al Hotel Restaurant.

El distintivo H, el control correcto de materias primas, y la reducción de mermas

son una fuente para mantener un lugar correctamente organizado para así lograr
los objetivos que se pretenden, igualmente es de suma importancia la higiene
personal de cada uno. El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental tal
para reducir la probabilidad de contaminación en los productos que elabora.

Para un correcto manejo higiénico de los alimentos es indispensable aplicar las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), o Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF), durante todo el proceso de elaboración de alimentos:

El personal encargado de los alimentos debe de portar la vestimenta adecuada,

esto para evitar accidentes o quemaduras dentro del lugar de trabajo como se
muestra en la siguiente imagen.
 Ilustración 14 Vestimenta adecuada para trabajador de cocina

Para realizar de una correcta recepción de materias es importante seguir pasos

para evitar futuros problemas con la materia prima, por eso se muestra la siguiente
imagen.

Ilustración 15 Proceso para las buenas prácticas de manufactura y fabricación de

alimentos
En el grafico anterior se muestran pasos importantes que se deben de considerar
durante la recepción de la materia prima dentro de las áreas de cocina y en
almacén esto refuerza el control de las entradas y salidas de materia prima de
almacén.

4.1.2 Almacenamiento de alimentos

El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de producto que se va a

guardar, el lugar de almacenamiento debe de contar con ciertos criterios, cada
producto tiene un almacenamiento diferente a los demás, tomar medidas de este
tipo ayuda a evitar la presencia de roedores e insectos.

Estos productos deben de tener la correcta rotación de las materias primas en

aplicar el principio “Lo primero que Entra es lo Primero que Sale” (PEPS), para
esto se puede llevar un registro en cada producto la fecha en que fue recibido o
preparado el alimento.

Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar
productos con fechas ya vencidas.

Ilustración 16 Manera de almacenar productos según la clasificación a la que

correspondan
Todo esto con el mismo fin, “Reducción de mermas” para apoyar la economía y el
servicio que se brinda a los comensales.

4.2 Justificación de la propuesta de mejora

El diseño del plan de mejora representa la principal aspiración dentro de nuestra

investigación.
Sin embargo, se fundamenta y cobra importancia en las etapas precedentes y
particularmente, en la participación de todos los miembros del departamento. La
fase de exploración y consenso y la fase de autoevaluación han sido un punto
indispensable para consolidar la presente propuesta de mejora:

Propósitos del plan de mejora, nuestras pretensiones están orientadas a iniciar en

el departamento de cocina y logre un mejor control, realice un buen uso al
momento de la aplicación de las prácticas al momento de la realización de
alimentos o bebidas que sean requeridas para el servicio.

Este propósito general se desglosa en los siguientes objetivos específicos:

 Incorporar a los miembros del departamento como principales protagonistas

en la mejora de la calidad de la enseñanza con los nuevos miembros del
equipo de trabajo.
 Establecer criterios de calidad similares a partir de las propuestas de los
miembros del departamento.
 Responder a las exigencias actuales para la mejora en el servicio en cuanto
a calidad en los alimentos.
 Contribuir a la motivación y satisfacción del personal. Propiciar la
participación de la mayoría de los miembros tomando en cuenta sus
opiniones y sus preocupaciones en las actividades de mejora.
4.3 Desarrollo de propuesta

Manual de
capacitación
Apartado I.- Distintivo H.

Apartado II.- Almacenamiento de materias primas

Apartado III.- Control y reutilización de merma

2018
Función principal

La principal función del manual es: asegurar la seguridad y la salubridad, contribuir

a la conservación, manejo correcto de materias primas, y la reducción de las
mermas, hacer posible la disponibilidad de alimentos que no estén en el menú,
aumentar o mantener el valor nutritivo, potenciar la homogeneidad al producto, se
considera que hay que concientizar a los empleados del área de cocina del hotel
restaurant Holiday Inn Centro Histórico ubicado en el Estado de Querétaro sobre
la importancia de consumir alimentos que estén asegurados bajo el control del
distintivo “H”.
Introducción

Este manual fue creado con fines de poder enriquecer conocimientos acerca el
distintivo “H”, así mismo del uso de herramientas para la recepción de materia
prima y de la manipulación adecuada de los alimentos para evitar merma. Los
puntos establecidos hablan de aspectos específicos y generales sobre el buen
manejo de estos, esperando que sea útil para el personal y practicantes que
necesitan información detallada para su aplicación.

Las actividades se mencionan con la finalidad de que el personal que trabaja en

cocina entienda con facilidad la relevancia de los distintivos, así como las
características y su importancia dentro de la organización.

Una intención más de este manual es documentar las características necesarias

óptimas o ideales para llevar un buen manejo de los insumos perecederos que
permanecen en el almacén, así como su correcto manejo higiénico, etiquetado,
rotación e identificación. Además de procurar que la economía de la
organización se vea afectada de manera positiva con la disminución de pérdidas
como un hábito para generar utilidades a partir del ahorro y buen manejo de la
materia prima de transformación.
 APARTADO I
DISTINTIVO “H”

El distintivo “H” es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo, con aval

de la Secretaría de Salud a establecimientos de Alimentos y Bebidas por
cumplir con los estándares de Higiene y Calidad para un mejor servicio al
comensal, en este primer apartado se darán a conocer diversos temas acerca del
distintivo “H”.

La Cocina del Hotel restauran Holiday Inn Querétaro Centro Histórico cuenta con
un total de 19 personas dentro de cocina estos están divididos en dos turnos, el
menú que se maneja es un menú cíclico, se encuentra un conjunto de alimentos
concretos y con unas propiedades nutricionales específicas que se van repitiendo
en el tiempo, teniendo mayor ventajas como ofrecer una diversidad de platos,
poder planificar los menús a largo plazo, poder reutilizar la comida sobrante, así
mismo puede tener algunas desventajas como, aumenta los costes, los menús
pueden ser repetidos, se necesita una mayor creatividad para elaborar menús
diferentes, el restaurant no mantiene un tipo de carta exacto, puesto que ofrece el
servicio de buffet.

Una cocina es un área integrada por varios espacios de trabajo, donde se realizan
preparaciones de alimentos, recepción de materia prima, etc. Cada uno cuenta
con equipo mayor y menor que se utilizan de manera específica en ellos, a
continuación, se muestra un diseño del área de cocina en general.
 Ilustración 17 Gráfico de Cocina

Aspectos primordiales para la obtención del distintivo H en el restaurant del

Hotel HOLIDAY INN Centro Histórico, Querétaro

Algunos de los aspectos primordiales que el hotel debe de saber para poder
obtener el Distintivo H al 100% son las siguientes:
  Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Garantizar al cliente que puede consumir todo lo que quiera y tener la
seguridad de que el alimento esta higiénicamente preparado.

Recomendaciones para el manejo correcto de Insumos y alimentos.

 Es rescatar la información sintetizada e importante para que el personal

pueda resolver las dudas que les surjan de la manera más factible, se
desarrollan tablas en los apartados siguientes cada una con fines distintos,
se muestra la correcta manera del lavado de manos que debe de ser
aplicada en cocina, por los trabajadores.

 Se sintetiza información importante sobre el uso de termómetros que deben

de ser aplicados en las preparaciones de distintas carnes, etc.

Un personal capacitado es importante para que el restaurant sea manejado de la

mejor manera, para brindar un alto servicio, de calidad destacando el manejo
higiénico que SECTUR califica a los establecimientos de alimentos y bebidas.
Donde el certificador avalado examina y verifica que se realicen correctamente
todas las medidas de higiene y control, tanto de alimentos, como del personal e
instalaciones, calificando más de 100 aspectos sobre higiene de alimentos que
existen en la lista de verificación del Programa H y que abarcan: recepción de los
mismos, almacenamiento, manejo de sustancias químicas, refrigeración,
congelación, área de cocina, preparación de alimentos, etc.

Uso adecuado de termómetros

El uso de termómetros resulta ser de gran importancia por ser una de las siglas
más importantes que se consideran en la preparación de alimentos por lo que se
realizó una tabla considerando temperaturas importantes dentro del área de
cocina.
En la siguiente tabla se muestran las temperaturas adecuadas que exige la norma
del distintivo H como ideales para preservar la materia prima previa a la cocción.
Temperatura Alimento Imagen

Aves, carnes rellenas y

74ºC Cocción
embutidos.
Ilustración 18 Carnes de aves, embutidos,
etc.

Carnes rojas y preparaciones

69ºC Cocción
con huevo.

Ilustración 19 Carnes Rojas

Verduras, leguminosas,
63ºC Cocción
pescado, etc.
Ilustración 20 Verduras y leguminosas

Para mantener los productos

60ºC Baño maría
calientes.

Ilustración 21 Productos en baño maría

 74ºC Para volver a calentar los
Recalentamiento alimentos que estén
refrigerados.
Ilustración 22 Recalentamiento de
Comida

Mantener temperatura
7ºC Barra Fría adecuada para evitar la
reproducción de bacterias.
Ilustración 23 Alimentos en Barra Fría

Siguiendo las recomendaciones de la tabla anterior se puede evitar la

reproducción de las bacterias ya que estas se producen a causa del CHATTO
(Comida, Humedad, Acides, Temperatura, Tiempo, Oxigeno).

La importancia de trabajar con este tema, es evitar enfermedades en los

consumidores, se debe tener en cuenta que los agentes patógenos que se
encargan de contaminar los alimentos se apoderen de ellos, por lo que se sugiere
distinguir tres puntos importantes como son el pH, la temperatura y el agua que
estos contienen, es importante controlarlos para evitar estropear las preparaciones
que se pretenden conservar.

Otro tema de importancia dentro del distintivo H es el CHATTO a continuación se

explica que es y cómo se produce.
Lácteos

CHATTO
El CHATTO facilita la reproducción rápida de bacterias y microorganismos
velozmente en los alimentos haciendo que estos se descompongan más rápido.
 Ilustración 24 Mapa mental de CHATTO

 COMIDA: para poder crecer y reproducirse.

 HUMEDAD: para reproducirse más fácilmente.
 ACIDEZ: las baterías prefieren los alimentos no muy ácidos o neutros
 TEMPERATURA: entre los 7ºc y 60ºc está la zona de peligro de la
temperatura y con ello los microrganismos se reproducen la temperatura
ambiente es aún más peligrosa.
 TIEMPO: mientras más tiempo tengan las bacterias en condiciones ideales
más fácil y rápidamente se reproducirán.
 OXIGENO: la mayoría de las bacterias necesitan aire para poder vivir.

El CHATTO es controlable si se toman las medidas recomendadas, utilización

adecuando de termómetros, Manteniendo el área de trabajo limpia, cuidando el
tiempo de preparación de los alimentos etc. Para evitar contraer enfermedades
tales como: Las salmonellas están presentes en ganado y aves de granja
(principalmente), generándoles algún tipo de infección que puede ser transmitida
al ser humano a través de carne contaminada, o al consumir huevo proveniente de
recintos de deficiente higiene. Otra bacteria altamente dañina es Clostridium
botulinum, la cual suele aparecer en alimentos enlatados que son golpeados o si
su fecha de caducidad se ha cumplido; una vez en el cuerpo humano, el
microorganismo es capaz de liberar la toxina que provoca una enfermedad
llamada botulismo, que ataca al sistema nervioso y paraliza a los músculos hasta
llevar a la muerte por asfixia, que pueden ser provocadas por carnes que no se
encuentran a la temperatura correcta para los consumidores.

 El lavado y desinfección de manos es de suma importancia durante la

preparación de Alimentos y Bebidas ya que puede prevenir en numerosas
ocasiones la presencia de virus, bacterias y enfermedades que se
transmiten a través del contacto de diversas superficies o que están en el
ambiente.

Lavado y desinfección de manos.

Se entiende por higiene de manos a un procedimiento cuyo objetivo es reducir el

número de microorganismos que ahí en la piel de manos.

 En la siguiente tabla se muestra la forma correcta de lavarse y

desinfectarse las manos para que la producción de los alimentos sea
segura, de esta forma evitar enfermedades y con esto disminución de
clientes.
 2) Frotar las palmas de las
1A) 1B)
manos entre sí.
Deposite en la palma de la mano una dosis de producto
suficiente para cubrir todas las superficies.

3) Frotar la palma de la
4) Frotar la palma de las 5) Frotar el dorso de los
mano derecha contra el
manos entre sí con los dedos de una mano con la
dorso de la mano izquierda
dedos entrelazados. palma de la mano opuesta,
entrelazando los dedos y
agarrándose los dedos.
viceversa.

6) Frote con un movimiento 7) Frote la pinta de los

8) Una vez secas, sus
de rotación el pulgar dedos de la mano derecha
manos son seguras.
izquierdo, apretándolo con contra la palma de la mano
la palma de la mano izquierda, haciendo un
derecha y viceversa. movimiento de rotación y
viceversa.
Ilustración 25 Instrucciones para lavarse las manos
El uso correcto de las tablas es importante por el tipo de contaminaciones
cruzadas existentes que pueden afectar a la preparación de alimentos y a su vez a
los comensales del hotel restaurant Holiday Inn.

Se debe considerar la importancia de usar un código de colores en el uso de

tablas dentro de cocina.

Para prevenir que durante la preparación, manipulación, traslado y

almacenamiento de los alimentos ocurra contaminación cruzada, aunque bien es
cierto que en una cocina doméstica no suele haber capacidad para tener los seis
colores de tablas de corte, es decir, seis tablas de cortar, sí que puede ser
conveniente tener un mínimo de dos, una para alimentos crudos y otra para
alimentos cocinados, y limpiándolas siempre que se vaya a cambiar de alimento a
posar en ellas.

Ilustración 26 Etapas donde se realiza contaminación cruzada.

Clasificación de las tablas de colores
Con el objeto de disminuir las probabilidades de contaminación cruzada se
estandarizó el uso de tablas de colores. Lo ideal es que usen el tipo de tabla
adecuada para cada producto. La clasificación es la siguiente.

VERDE:
Vegetales

AZÚL: ROJO:
Pescados Carnes

BLANCO: MARRÓN:
Pastas, AMARILLO: Carnes
Quesos, Pan, Aves Cocinadas,
Bollería Fiambres

Ilustración 27 Clasificación de tablas de colores

En el siguiente apartado se presentan pequeños ejercicios para entender mejor la

importancia del distintivo H en casa y en lugares donde se trabajen con distintos
alimentos.

I. ¿Qué está mal en la imagen?

 Ilustración 28 Ejercicio Cocina Sucia

1. 6.
2. 7.
3. 8.
4. 9.
5. 10.
II. Identifique estas imágenes y agrupe según el tipo de peligro al que
representan y cuales son vectores de peligros biológicos.

Ilustración 29 Ejercicio Identificar Tipos de Peligro (Secretaría de Turismo, 2014)

III. Identifica el mal uso que se realiza en una cocina y que puede
ocasionar.

Ilustración 30 Ejercicio de cocina sucia

1.
2.
3.
4.
5.
Respuestas

9
8

6
1
3
7
5

10

4
2

1. La basura está al borde del bote y 6.Mantienen los mangos de los sartenes
causa contaminación. hacia afuera, podrian derramarlos mas
facilmente.
2. Hay animales dentro de cocina. 7.Tienen el cuchillo con la punta hacia
afuera esto podria causar cortaduras.
3.Hay recipientes derramando su 8. No aplican el uso de gorros o red de
contenido y podria causar accidentes. cabello dentro de cocina.
4.El piso esta manchado de liquidos. 9. Mantienen conectados los aparatos y
podria causar accidentes.
5.El horno se encuentra abierto esto 10. En el piso hay cosas con las que
podria causar quemaduras graves. podrian resbalar.

(Secretaría de Turismo, 2014)

IV. Identifica el mal uso que se realiza en una cocina y que puede
ocasionar.

1. El horno se encuentra sucio.

2. El lavabo se encuentra estancado de agua.

3. Mantener el horno de microondas cercas de lugares con agua puede

causar accidentes graves.

4. El lavabo estancado de agua sucia puede ser causante de contaminación

con lugares limpios.

5. La estufa del horno siempre se debe de mantener limpio junto con la

campana que libera el calor de la cocina.
Una lista de verificación es de uso importante dentro de cualquier establecimiento,
permite el fácil registro, ayuda a controlar actividades y a elaborar reportes de la
inspección. Debe de responder a una dificultad la cual debe de ser estandarizada,
posee un apartado de observaciones donde el encargado podrá dar sugerencias
para mejorar.

Se muestra un ejemplo de cómo se elabora una lista de verificación.

Área de cocina SI NO
1. Piso, techo y paredes lisos, limpios y sin cuarteaduras o grietas. X
2. Licuadora, rebanadoras, procesadores, mezcladoras, peladoras y
X
molinos lavados y desinfectados después de su uso.
3. Estufas, hornos, planchas y freidoras limpias, sin cochambre y en
X
buen estado.
4. Tablas para picar libres de hendiduras no absorbentes y devastadas,
de material fácil de lavar, como polietileno de alta densidad, acrílico, X
etc.
5. Empleo de cuchillos y tablas para alimentos crudos distintos que para
X
alimentos cocidos.
6. Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso. X
7. Lavado y desinfección de trapos y jergas utilizadas en el área de
X
preparación de alimentos.
8. Lavar y desinfectar cuchillos y tablas después de su uso X
9. Instalaciones dentro del área para el lavado de manos que cuente
X
con jabón, cepillo, toallas desechables o secador de aire
Observaciones
En el apartado anterior se encuentra información breve que el restaurant debe de
tomar para mejorar el servicio que se brinda a los consumidores, sin olvidar la
importancia que cada uno tiene y con las explicaciones breves se pretende sea
más fácil y practico la aplicación de cada uno dentro del área de cocina.

APARTADO II
ALMACENAMIENTO

El almacenamiento de materia prima es de suma importancia dentro del área de

cocina, puesto que un mal control de la materia prima se producen mermas y esto
a su vez generan pérdidas económicas dentro de la empresa, en el capítulo
siguiente se expresará que es el almacén y propuestas para mejorar el manejo del
mismo.
Orientación de almacenamiento

Es importante mantener un orden dentro del almacén ya que esto ayuda al buen
manejo de PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas), Y así evitar que los
productos caduquen y obtener mermas no deseadas.

Ilustración 31 Gráfico de Almacén

 Almacenar adecuadamente los alimentos es fundamental para prolongar
su vida útil, evitar su deterioro o contaminación y así garantizar que la
Producción de Alimentos Y Bebidas del Hotel Restauran Holiday Inn es
de calidad. Las funciones de un almacén están enfocadas en controlar,
proteger, informar e identificar los productos, así como registrar su
salida y su entrada.

Almacén

Se entiende por almacén todo edificio, instalación, medio o lugar destinado a

conservar productos alimenticios, garantizando la calidad e inocuidad y su
integridad física durante la estadía prevista. Por tanto, comprende los almacenes
generales, cámaras de refrigeración, frigoríficos, silos, tanques, contenedores,
medios de exhibición y venta, etc.

Requisitos de construcción

 Diseño. Los almacenes serán diseñados y construidos conforme al uso

previsto y de modo que permitan la recepción, almacenamiento y despacho
de los productos, la inspección, protección y demás actividades del
proceso, sin obstáculos de ningún género. En los proyectos se tendrán en
cuenta que el terreno tenga buen drenaje, y esté alejado de lugares con
sustancias tóxicas o peligrosas.
 Condiciones. Dispondrán de puertas de entrada, salida y emergencia,
según se requiera para el movimiento de vehículos y personal y las
operaciones pertinentes. Estarán provistos de mecanismos para manipular
los productos y colocarlos adecuadamente. (véase imagen 50 Anexo Línea
de conducción)
  Ambiente. Estarán dotados de sistema de ventilación y extracción de aire
natural o forzado, y de refrigeración o calefacción en dependencia de los
productos que se almacenan.

Requisitos de explotación

 Medios tecnológicos. Los medios tecnológicos para el movimiento de las

cargas o su almacenamiento no constituirán un factor de riesgo físico o de
higiene para los productos ni para el personal, y garantizarán los
movimientos adecuados.
 Manipulación. Las operaciones de descarga, estiba, despacho y
cualquiera otra manipulación se realizarán con los cuidados necesarios
para evitar roturas, averías, afectaciones de la calidad y otros accidentes.
 Almacenamiento. Todos los productos se colocarán en el área destinada
para los mismos de acuerdo a su tipo y lote, debidamente envasados,
rotulados e identificados conforme a las normas correspondientes.
 Daños. Los productos se mantendrán en las condiciones y por el tiempo
establecido, y serán retirados los que presenten cualquier manifestación de
alteración, contaminación o daño.

Requisitos de higiene

 Limpieza. En los locales se mantendrán adecuadas condiciones de

limpieza y desinfección. Esto incluye pisos, paredes, techo, puertas,
ventanas, pasillos, vías de acceso, alrededores, así como equipos, medios
de almacenamiento y manipulación.
 Vectores. Se garantizará que los almacenes estén libres de insectos,
roedores, aves, animales domésticos y otros vectores de posibles
enfermedades y contaminación. La eliminación de vectores se hará por
personal debidamente entrenado y con los productos aprobados, sin que
estos constituyan peligro adicional de contaminación.
  Tóxicos. No se almacenarán o permanecerán provisionalmente productos
químicos tóxicos u otros peligrosos en lugares cercanos a los alimentos o
materias primas para éstos.
 Estibas. No se almacenarán productos sobre el suelo, sino en paletas,
estantes u otros medios similares. Se dejarán los espacios necesarios para
el movimiento, control, inspección, ventilación, etc.
 Drenajes. Las aguas de limpieza, descongelación y cualquier otro residual
líquido o solido serán debidamente evacuados para impedir que entren en
contacto con los productos almacenados.

Almacenamiento climatizado

 Control. El sistema de refrigeración empleado garantizará las temperaturas

de conservación adecuada y dispondrá de los medios indicadores y de
control en correcto estado. La temperatura prevista se mantendrá igual para
todo el volumen de productos almacenados. (véase imagen 49 Anexo
Cámara Fría)
 Limpieza. Los serpentines, difusores y bandejas se mantendrán
descongelados y limpios, y las operaciones de limpieza no representarán
peligro de contaminación.
 Interacción. Se evitará que diferentes productos sometidos a climatización
interaccionen entre sí, especialmente que unos contaminen a otros.

Almacenamiento de líquidos y a granel

 Estado. Los silos, tanques, contenedores y otros depósitos y su

equipamiento, destinados al almacenamiento, se mantendrán en buen
estado de conservación y tapados. Serán limpiados, higienizados y
desinfectados cada vez que se vacíen.
 Materiales. Serán construidos de los materiales autorizados, de modo que
no permitan la contaminación por óxidos y otras sustancias, y en los casos
necesarios tendrán los recubrimientos aprobados.
  Uso. Se fabricarán y utilizarán de acuerdo con su destino. Los construidos
para traslado no se emplearán para almacenamiento permanente.
(Tetay, 2016)

Cabe mencionar que las temperaturas dentro del almacén también son
de importancia ya que el buen manejo de ellas ayuda a la reducción de
mermas.

Temperaturas de almacenamiento.
Dentro de la tabla se visualizan las temperaturas correctas de diversas
cámaras de almacenamiento.

Temperatura Cámaras Imagen

Los cuartos refrigerados

Almacenamiento
mantienen temperaturas
refrigerado
entre 2,5 °C A 6°C.
Ilustración 32
Almacenamiento
Refrigerado

Debe mantener en lugar

seco a temperatura de Almacenamiento seco
20°C - 30°C.
Ilustración 33
Almacenamiento de
Secos
La temperatura ideal de
almacenamiento en
Almacenamiento
congelación se
congelado
encuentra entre 0°c a -
18°c
Ilustración 34
Almacenamiento
Congelado
El almacenamiento y la recepción de materias primas ayuda verificar
que las materias primas lleguen de manera correcta a la cocina.

Almacén y recepción de materias primas.

Gestionar un almacén de forma correcta permite mantener la cadena de valor de
un producto y ajustarnos a todas las regulaciones del sector y estándares de
calidad a los que están comprometidos.
En la siguiente imagen se puede observar el procedimiento que se lleva
para una buena recepción de alimentos.

Ilustración 35 Procedimientos para una buena Recepción

 1) Revisión del proveedor: Verificar la existencia de su producto.
2) Revisión del trasporte: Verificar que el vehículo que trasporta las materias
primas esté en condiciones adecuadas, limpio, con temperaturas
adecuadas según el producto requerido, sin acceso a plagas.
3) Verificar características organolépticas: Color adecuado según el producto,
olor adecuado, textura no comprimidos, apariencia que se vean bien.
(véase imagen 48 Anexo Almacén).

Herramientas de Almacenamiento

Check list

Los listados de control, listados de chequeo, check list u hojas de verificación,

siendo formatos generados para realizar actividades repetitivas, controlar el
cumplimiento de un listado de requisitos o recolectar datos ordenadamente y de
manera sistemática. Se utilizan para hacer comprobaciones sistemáticas de
actividades o productos asegurándose de que el trabajador o inspector no se
olvida de nada importante.

Pasos para realizar un check list:

 Durante la realización de actividades en las que es muy importante que no

se olvide ningún pasó y deben hacerse las tareas con un orden establecido.

 Realizar inspecciones donde se deja constancia de cuales han sido los

puntos inspeccionados.

 Verificar o examinar artículos.

 Examinar o analizar la localización de los defectos. Verificando las causas

de los defectos.

 Verificar y analizar las operaciones.

 Recopilar datos para su futuro análisis.

El listado suele ser utilizado para realizar las comprobaciones rutinarias y
asegurar que al operario o el encargado de dichas comprobaciones no se le pasa
nada por algo, además de que se realice la simple obtención de datos.

La ventaja de los check list es que, además de sistematizar todas las actividades
que se deben realizar, una vez que se han rellenado sirven de registro, y puede
ser revisado de manera posterior para tener constancia de las diferentes
actividades que se realizan en un momento dado.

Un check list es una herramienta de ayuda en el trabajo que se diseña para

reducir los errores provocados por los potenciales límites de la memoria y la
atención en el ser humano. Ayuda a asegurar la consistencia y exhaustividad en la
realización de una tarea. Un ejemplo sencillo de un listado de comprobación será
un listado de tareas pendientes.

¿Cómo usar un check list?

Es muy importante que las listas de control se encuentren de forma clara

establecidas e incluyan todos los aspectos que pueden aportar datos de
interés para la empresa. Es por esto que se precisa que quede de forma correcta
recogido en un listado de control:

 ¿Qué tiene que controlarse o chequearse?

 ¿Cuál es el criterio de conformidad o no conformidad?

 ¿Cada cuánto se inspecciona?

 ¿Quién realiza el chequeo y cuáles son los procedimientos aplicables?

Es necesario que se disponga de un apartado de observaciones con el fin de

poder conseguir información previa sobre los posibles motivos que han causa
disconformidad.
 Se sugiere utilizar las siguientes herramientas para llevar un mejor control
dentro del almacén de la cocina del hotel restaurant Holiday Inn.

EJEMPLO:

CHECK LIST
Nombre del aplicador: Área:
Descripción Si No NA

Observaciones:

Instrucciones de llenado del formato

1.- Área: En este apartado se pondrá el área dentro de la cual se realizará la

check list.
2.- Nombre del aplicador: Se pone el nombre de la persona que realizara la check
list.

3.- Hora y Fecha: se coloca la hora y fecha exacta en la que se realizó o realizara
la check list.

4.- Empresa: Nombre del establecimiento.

5.- Observaciones: Se realizarán si el aplicador quiere dar sugerencias sobre lo

que falta.

Inventario de almacén

Esta plantilla accesible permite a los usuarios realizar un seguimiento y mantener

las ubicaciones del inventario de un almacén. Incluye la capacidad de imprimir una
lista de selección, marcarla cuando llegue el momento de hacer un nuevo pedido,
recuperar información sobre ubicaciones específicas y realizar un seguimiento del
valor del inventario.

El inventario es una relación, que suele ser ordenada, valorada y detallada de

todos aquellos elementos que componen el patrimonio de una empresa o persona
en un momento determinado. En general, representa la existencia de bienes
destinados a realizar una operación. También se puede decir que el inventario
está formado por las materias primas, los productos en proceso, los productos
acabados y los suministros que utiliza en sus operaciones. También se puede
relacionarlos con las materias primas, es decir, con los bienes propios y de
disponibilidad inmediata para el consumo, transformación y venta. Se estaría
hablando de materia prima, productos en procesos de fabricación y mercancías y
productos terminados.

Ejemplo:
 INVENTARIO DE ALMACÉN
Valor total Del Almacén: Numero de artículos: Número de contenedores:

Código Descripción N° de contenedor Ubicación Unidad Cantidad Existente Cantidad del nuevo periodo Costo Valor de inventario

1.- Valor total del almacén: se coloca la cantidad de dinero que equivale a todos
los productos dentro del almacén.

2.-Numero de artículos: es la cantidad existentes de productos dentro del almacén.

3.- N° De contenedores: la cantidad de estantes para colocar los productos.

El método de primeras entradas y primeras salidas es importante ya que

con este se tiene un mejor control de lo que se almacena como se sugiere
en el siguiente apartado.

Método PEPS

El método PEPS (Primero en entrar, primero en salir) o FIFO (First input, first
output) permite realizar una valuación del inventario, teniendo en cuenta que los
primeros artículos que ingresan al stock son los primeros que salen.
Es decir, cuando se realiza una venta, se entregan los artículos que están hace
más tiempo en el depósito.

El método PEPS es un método utilizado en el sistema de inventario permanente y,

al igual que ocurre con los otros métodos utilizados en este sistema, se utiliza una
planilla auxiliar denominada “Kardex” (registro que se tiene de forma organizada
de la mercancía que se tiene en un almacén) para cada uno de los artículos.

Características del método PEPS

El método PEPS es relativamente objetivo ya que hace una valuación ordenada

cronológicamente y éste suele ser el orden de salida de las mercaderías (las más
antiguas primero).

El inventario se aproxima a los últimos costos de adquisición por lo que si

la inflación es considerable, el costo de la mercadería vendida es más bajo que en
otros métodos y tanto el valor de las existencias como el de las ganancias son
más altos.

Ejemplo

1. Se compran 10 unidades del producto XYZ a $ 10 cada una.

2. Se venden 8 unidades del producto a $ 15 cada una.

3. Se compran 10 unidades más del producto a $ 12 cada una.

4. Se venden 10 unidades del producto a $ 18 cada una.

Obtener

1. El costo de la mercancía vendida para cada venta y el CMV total.

2. Las existencias de mercancía al finalizar la última venta.

3. La utilidad bruta.

Resolución

1) Para la primera compra se indica la cantidad adquirida, el precio unitario de

compra y el total en las columnas de entradas, es decir 10 unidades a $ 10 =
$100. Como no hay existencias anteriores, se repiten estos valores en las
columnas de existencias.
 Entradas Salidas Existencias
Cant. P.Unit Total Cant. P.Unit. Total Cant. P.Unit. Total
10 10 100 10 10 100

2) Para la primera venta se debe descontar de las existencias de la mercancía

más antiguas. Como solo hay un ingreso (un lote de 10 unidades), se descuenta 8
unidades de ese lote y por lo tanto quedan 2 unidades.

Entonces en las columnas de salidas se coloca la cantidad que se vende (8

unidades), el precio unitario y el total (la multiplicación de la cantidad vendida por
el costo unitario).

Hay que tener en cuenta que el precio unitario que se indica en salidas es el
correspondiente al de las existencias (el costo ocasionado por la venta que es el
costo de adquisición de esos artículos) y no el precio de venta.

En existencias se indican que quedan 2 unidades a $ 10 cada una.

El costo de la mercadería vendida correspondiente a la operación número 2 es de
$80 (el total que aparece en la columna de salidas).

Entradas Salidas Existencias

Cant. P.Unit Total Cant. P.Unit. Total Cant. P.Unit. Total
10 10 100 10 10 100
8 10 80 2 10 20

3) Para la siguiente compra se completan los valores en las columnas de entrada,

es decir 10 unidades a $ 12 cada una, totalizando $120.

Las nuevas existencias se agregan en otro grupo dentro de las columnas de

existencias. Se tendrán primero las 2 unidades que tenían con un valor de $10
cada una y también las 10 unidades nuevas con un valor de $12 cada una.

Cant. P.Unit Total Cant. P.Unit. Total Cant. P.Unit. Total

10 10 100 10 10 100
8 10 80 2 10 20

10 12 120 210 1012 20120

4) Para la segunda venta de 10 unidades debe tomar primero los artículos más
antiguos, es decir los 2 que tienen un costo de $10 cada uno. Se indican entonces
una salida de 2 unidades a $ 10 cada con un costo total de $ 20.

Luego se toman 8 más del siguiente grupo de existencias y se coloca en las

columnas de salida, es decir 8 unidades a $ 12 cada una, con un costo de $ 96.

Finalmente queda como existencia solamente 2 artículos con un precio unitario de

$ 12.
El costo de la mercancía vendida para la operación número 4 es de $ 116, que
sale de sumar $ 20 y $ 96, es decir los totales de la columna de salidas.

Cant. P.Unit Total Cant. P.Unit. Total Cant. P.Unit. Total

10 10 100 10 10 100
8 10 80 2 10 20
10 12 120 210 1012 20120
2//8 10//12 20//96 2 12 24

Finalmente el costo total de la mercancía vendida es de $ 196, que se obtienen

sumando $ 80 de la operación número 2 y $ 116 de la operación número 4.
Luego de la última venta, el total de existencias es de $ 24. Si hubiera más de un
lote en el total de la columna de existencias se debería sumar también.

La utilidad bruta se calcula restando las ventas (en este caso sí es el valor recibido
del cliente) menos el costo de la mercancía vendida calculado anteriormente.
 APARTADO III
Control Y Reutilización De Merma.

El control de merma dentro del área de cocina es muy importante ya que si se

realiza un buen manejo de los productos la empresa puede tener menos pérdidas
económicas y más aprovechamiento de cada uno de los productos en este último
apartado se plasman las causas de la producción de merma
4.5 Causas más frecuentes por lo que se producen las mermas

1. Errores en el almacenamiento de la mercancía.

2. Exceso de compra de producto y acumulación en el almacén.
3. Mala calidad de las compras.
4. No revisar ni recibir adecuadamente las compras.
5. No establecer una política de compras, presentaciones y pesos.
6. No rotar adecuadamente la mercancía.
7. Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, tanto en la
preparación de las materias primas, en el cocinado como en el servicio de
los platos.
8. No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas.
9. Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores.
10. Problemas de temperaturas en mesas frías y calientes.
11. No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de
frutas, verduras, carnes y pescados.
12. No establecer políticas de procesamiento en materias primas.
13. No realizar acciones promocionales para dar salida a excedentes.
14. Errores en la fijación de precios.
15. Errores en el proceso de descongelación.

CORTES

A continuación, se mostrarán algunos posibles cortes para la disminución de

mermas en los productos y así obtener un resultado mejor.
Cortes

Brunoise

Ilustración 36 Corte brunoise

Recuperado de: https://bit.ly/2MrNxC8

Macedonia

Corte macedonia
Recuperado de: https://glo.bo/2M3YAEX

Jardinera

Ilustración 37 Corte macedonia

Recuperado de: https://bit.ly/2M8w05k

Mirepoix

Ilustración 38 Corte Mirepoix

 Recuperado de: https://bit.ly/2MtZPdw

Parisien

Ilustración 39 Corte Parisien

Recuperado de: https://bit.ly/2Mqd1jm

Biais

Ilustración 40 Corte biais

Recuperado de: https://bit.ly/2vJg27n

Pluma

Ilustración 41 Corte pluma

Recuperado de: https://bit.ly/2OPHcSA

Cubos grandes

Ilustración 42 Corte cubo grande

Recuperado de: https://bit.ly/2vrVpxc

Cubos medianos

Ilustración 43 Corte cubo mediano

 Recuperado de: https://bit.ly/2OOT7jH

Juliana

Ilustración 44 Corte juliana

Recuperado de: https://bit.ly/2M4pBZK

Vichy

Ilustración 45 Corte Vichy

Recuperado de: https://bit.ly/2OSbtjJ

RECETAS
Estas son algunas recetas recomendadas para la reutilización de mermas que
pueden ser utilizadas dentro del Hotel Holiday Inn Centro Histórico.
 Recetas
Nombre Ingredientes Procedimiento Imagen
1. Coloca la zanahoria, cebolla, cilantro y 1/2
cucharada de mantequilla en una olla.
2. Cubre con agua, agrega sal y hierve hasta que
la zanahoria se haya ablandado. Escurre y
 750 gr de zanahoria, peladas reserva el caldo Ilustración 46 Crema de
zanahoria
y en trozos 3. Licúa las verduras cocidas con la leche
 ½ cebolla evaporada hasta obtener una consistencia
Recuperado de: https://bit.ly/2M2rNR6
 Cilantro suave.
Crema de zanahoria  2 cucharadas de mantequilla, 4. Derrite el resto de la mantequilla en una
dividida cacerola a fuego medio, vierte las verduras
 Sal/pimienta licuadas, agrega la leche natural y, si fuera
 1 lata de leche evaporada necesario, un poco del caldo de las verduras
 ½ taza de leche entera para lograr la consistencia deseada.

5. Sazonar con sal y pimienta al gusto y hierve a

fuego suave hasta que los sabores se hayan
integrado.
Alambre  2 tazas Pulpa negra de res 1. Cortar carnes y verduras en cubos
2. Salpimentar la carne y sellarla reservar
 2 Cebollas medianas 3. Freír el jamón y tocino por separado
  250 gr de Tocino
 2 Pimientos morrón verde y
amarillo
 1 Ajo
 2 cdas. Salsa de soya
 1 rebanada de jamón cortado en
cubos grandes
 Ilustración 48 Fondo
 1,5 kg de pollo o el
mismo peso de carcasas
o alitas.
 1 cebolla pequeña.
 1/2 puerro (sólo la parte
Fondo de ave blanca).
 1/2 tallo de apio (sin las
hojas).
 1 zanahoria pequeña.
 1 ramita de perejil.
 3 litros de agua
 12 láminas de lasaña
 70 gramos de parmesano
Lasaña
rallado
 Mantequilla
 300 gr de carne molida
4. De la misma forma freír la cebolla, ajo, los
chiles y agregar lo anterior con la salsa
revolver y servir
Ilustración 47 Alambre
Recuperado de:
https://bit.ly/2nlEb06
 Se lavan las verduras y el pollo sin
de ave
retirar la cascara de las verduras
 Se corta las verduras y se vierte en una
olla el pollo, verduras y los 3 lt. de agua
 Se retira la espuma que se hace en el
caldo cuando hierve para así obtener un
fondo limpio y se deja a fuego lento por
45 min más.
 Se retira del fuego. Recuperado de:
https://bit.ly/2OO2C2N
1. En una cacerola calienta tres cucharadas de
aceite de oliva y añade la zanahoria y la
cebolla bien picadas. Cuando la cebolla esté bien
dorada añadimos la carne y dejamos que
también se dore.
  Medio vaso de vino blanco 2. Entonces se echan al vaso de vino y deja que
 250 gr de tomate entero se evapore. Tras esto, se añade los tomates
pelado cortados, se salpimienta al gusto y se deja cocer
 1 zanahoria la salsa durante media hora. Ilustración 49 Lasaña
 1 cebolla 4. Mientras se cuece la salsa boloñesa se puede

 Aceite de oliva hacer la bechamel. En una sartén derrite la

 Sal/pimienta mantequilla y añade la harina. Sin parar de

Para la bechamel: remover en ningún momento ve añadiendo leche

 50 gramos de mantequilla caliente hasta que la salsa comience a hervir.

Añade la sal, reduce el fuego y cocina durante
 50 gramos de harina
unos veinte minutos. Tienes que remover para
 Medio litro de leche
que no se formen grumos. Salpimentar al gusto. Recuperado de:
 Sal/pimienta
5. Pon las láminas de pasta en agua hirviendo
https://bit.ly/2OQIJbi
con sal y cuando estén al dente, colócalas sobre
un trapo (sepáralas para que no se peguen entre
ellas).Llegar a la parte final de la
preparación, montar la lasaña. En una fuente
para el horno unta la base de mantequilla y cubre
la base con una primera capa de pasta. Añade
una capa de salsa boloñesa, otra de bechamel,
espolvorea con queso rallado, mantequilla y otra
capa de pasta. así hasta terminar los
ingredientes. Puedes coronar la lasaña con una
capa de carne, bechamel y queso, o con láminas
de pasta. Introduce la lasaña en el horno y
cocínala a 180 grados durante media hora.
Comentario Final:

Dentro del área de cocina la higiene, el almacenamiento y la merma son temas de

importancia ya que si se realiza de la mejor manera se ofrece un trabajo de
calidad y las pérdidas de la empresa pueden disminuir tal vez no en su totalidad,
pero si una parte de ellas.

4.4 Conclusión
Los datos indican que se pretende tener una mejoría dentro del ámbito de
trabajo por lo tanto se realizaron algunas recomendaciones ya que requieren de
ciertas precauciones a la selección, medición e incorporación de cada ingrediente
indispensable para la preparación de los alimentos en general la aplicación de
estas medidas en la realización de los alimentos es muy importante principalmente
para:

I. Para mantener mejor conservados los alimentados.

II. Para mejorar y mantener el valor nutritivo de la materia prima.
III. Conservar los alimentos sanos y con sabor agradables.
IV. Para mantener el sabor.

La principal función del manual es: asegurar la seguridad y la salubridad, contribuir

a la conservación, manejo correcto de materias primas, y la reducción de las
mermas, hacer posible la disponibilidad de alimentos que no estén den el menú,
aumentar o mantener el valor nutritivo, potenciar la homogeneidad al producto,
considerar que hay que concientizar a la población sobre la importancia de
consumir alimentos que estén asegurados bajo el control del distintivo “H”.

Algunos de los trabajadores que laboran dentro de cocina desconocen debido a la

falta de capacitación adecuada, esto podría ocasionar muchos problemas porque
 puede que esté desempeñando su labor inadecuadamente. Dar un recorrido el
primer día de labor de un cocinero es una opción necesaria para que allá
estabilidad entre el encargado y el trabajador. Es bueno saber que requieren de un
cocinero capacitado para poder mejorar su trabajo y esto puede ser un instructivo
como lo marca el distintivo “H”.

La capacitación es fundamental para que cada trabajador siga creciendo y

también saber cómo realizarlo porque todos tienen diferentes formas de aprender
unos lo hacen visualmente otros oralmente y así sucesivamente es importante
tener creatividad para llevar a cabo este proceso. De la misma manera el estudio
que se realizó es de gran ayuda, ya que fueron concretadas propuestas para
asentarlas y llevarlas a cabo corrigiendo errores e implementando estrategias
nuevas que incrementen la satisfacción del cliente y que su estancia sea
perdurable y constante.

4.5 Recomendaciones
Hotel Restaurant “Holiday Inn” Centro Histórico, es un centro de consumo
en el cual dentro de él se trabaja con una gran cantidad de preparaciones para los
consumidores que acuden al restaurant, crean gran cantidad de platillos
mexicanos y extranjeros, pero llevando tendencias actuales por ende busca tener
ese impacto a los comensales, pero para tener un servicio eficaz es necesario que
el personal conozca y tenga conocimientos sobre cómo y con que se trabaja.

Es importante que como personal de cocina tenga conocimiento necesario para

poder elaborar y crear nuevas preparaciones estas realizadas con las medidas
adecuadas, sin dejar de mejorarlos en cuanto a texturas, asimismo deben tener el
equipo específico y adecuado para la materia prima necesaria. Por otro lado,
manejar los alimentos adecuadamente es la mejor maneja de presentar al comensal
lo mejor de las preparaciones, sin causar molestias durante su estancia en el
restaurant.
 4.6 Referencias

Caeiro, M. J. (22 de Marzo de 2005). Identificación, Control y Almacenamiento de

Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes. España: Vigo. Obtenido
de
http://www.aytojaen.es/portal/p_20_contenedor1.jsp?seccion=s_fdes_d1_v1
.jsp&contenido=31467&tipo=6&nivel=1400&layout=p_20_contenedor1.jsp&
codResi=1&language=es&codMenu=206&codMenuPN=4&codMenuSN=10
0&codMenuTN=197
Morató, N. G. (7 de Marzo de 2011). Obtenido de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2011/03/07/199270.php
Sánchez, E. (s.f.). Manual de Gastronomía y Turismo. En E. Manual de
Gastronomia y Turismo (pág. pag.83). Trillas S.A.de C.V.
Secretaría de Turismo. (3 de Octubre de 2014). Gob.mx. Obtenido de Gob.mx:
http://www.sectur.gob.mx/gobmx/tramites-y-servicios/certificación-
turistica/distintivo-h/
Silva, N. Y. (5 de Mayo de 2016). Obtenido de
https://prezi.com/9aqo7fownyw8/principios-generales-para-el-
almacenamiento-de-alimentos-y-b/
Tetay, N. Y. (5 de Mayo de 2016). Obtenido de
https://prezi.com/9aqo7fownyw8/principios-generales-para-el-
almacenamiento-de-alimentos-y-b/

4.7 Bibliografías

Caeiro, M. J. (22 de Marzo de 2005). Identificación, Control y Almacenamiento de

Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes.
Morató, N. G. (7 de Marzo de 2011).
Sánchez, E. (s.f.). Manual de Gastronomía y Turismo. Manual de Gastronomía y Turismo
(pág. pag.83).
Secretaría de Turismo. (3 de Octubre de 2014). Gob.mx.
Silva, N. Y. (5 de Mayo de 2016).
Tetay, N. Y. (5 de Mayo de 2016).

4.8 Glosario
V. SECTUR: Secretaría de Turismo.
VI. ANCE: Asociación de Normalización y Certificación.
VII. Alimentos Perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición
de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son
determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son:
los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor
expiración, y la leche y carnes de menor expiración, ya que en refrigeración se
conservan.
VIII. Alimentos No perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores
anteriores, sino que dependen de otros factores como la contaminación repentina,
el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están
determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el
azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún
contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados
IX. Expiración: es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad.
x. BPM: Buenas prácticas de manufactura.
xi. MPI: Materias Primas o Insumos.
4.9 ANEXOS

Ilustración 50 Anexo Almacén Ilustración 51 Anexo Cámara Fría

Ilustración 52 Anexo Líneas de conducción