EL PROCESO CREATIVO

Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las
personas poseen en mayor o menor grado) y. a continuación, ejercitar dicha
capacidad. El proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero.
El hecho de que durante los últimos siglos se hayan producido tantas novedades
en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo
por crear algo nuevo. Por esta razón, en El Bullí hemos optado por
profesionalizar al máximo este proceso creativo. Si durante estos últimos años
hemos aprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera para crear,
ahora hemos decidido que el proceso continúe todo el año y que, por otra parte,
éste tenga lugar fuera de El Bulli, en un taller situado en Barcelona. Esta
iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido, con la
consiguiente mejora en cantidad y calidad. En el taller podremos desarrollar con
tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra técnica
creativa siguiendo el modelo que mostraré a continuación, en este caso tomando
como ejemplo el tema «mar y montaña»:
 

Problema Mar y montaña.

Idea Caviar y tuétano.

Definición del plato Tuétano al caviar.

Recopilación de datos ¿Existe algo parecido?

¿Alguien lo ha hecho antes?

Análisis de los datos ¿Cómo lo ha hecho?

¿Qué puedo aprender?
  
En este momento decido si sigo o no.

Creatividad ¿Cómo pueden conjugarse los

componentes de forma correcta? (paladar
mental).

Materiales/Tecnología ¿Qué caviar debo usar?

¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano?

Experimentación Pruebas, ensayos, posibles guarniciones,

salsas... (Paladar físico).

Última prueba Degustar hasta encontrar el punto deseado

Elaboración en el restaurante Encontrar la manera de reproducir en un

restaurante el plato que hemos creado.

 
Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir
sí se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el
grado de conocimientos del cocinero.
 

LOS SENTIDOS EN LA GASTRONOMIA.

A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, una película, una obra musical, la
emoción que pueda producirse se percibe a través de los sentidos. En el caso de
la cocina sucede exactamente lo mismo son los sentidos los que permiten que
nuestro cerebro reciba esta sensación. En el siguiente cuadro podemos ver
brevemente qué papel juega cada sentido en la percepción de las sensaciones
culinarias. Posteriormente, los sentidos más importantes merecerán una
explicación más amplia.
 VISTA Presentación de los platos, formas,
colores, identificación del producto.

OLFATO Olor de los productos y condimentos;

estado de los alimentos; preparación
de los jugos gástricos que posibilitan
la digestión.

TACTO Texturas. Temperaturas

OÍDO Sonido de ciertas texturas en la boca

(crujientes).

GUSTO Percepción de gustos primarios.

Sabor propio de los alimentos («gen»
o personalidad), intensidad del sabor.
Apreciación de la armonía.

El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista.
Mediante ésta podemos identificar el producto y apreciar la composición,
presentación colorido, etc., datos que pueden indicarnos qué estilo de cocina
vamos a comer.

El olfato, normalmente, se utiliza después de la vista, y nos permite sentir los

aromas de los distintos productos. Su cometido es mucho más evidente en los
guisos que en otros tipos de preparaciones, pero en cualquier caso de todos los
alimentos emana una serie de aromas que los caracterizan. En el vino, el olfato
es, tal vez, el sentido que participa en mayor medida. Por otra parte, el olfato
tiene dos funciones más: en primer lugar, preparar los jugos gástricos que
posibilitan la digestión de los alimentos; en segundo lugar, sirve como detector
del mal estado de algunos productos.

Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de

texturas y en las de temperaturas; a través del tacto podemos percibir infinidad
de texturas distintas; mediante los cambios de temperatura, sobre todo en un
plato que conjugue, por ejemplo, elementos fríos, templados y calientes al
mismo tiempo, este sentido tiene una función muy importante en el concepto del
plato.

Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es

el oído, pues sólo aparece en el caso de texturas muy crujientes.

Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto
de comer. Probablemente, se podría prescindir de los otros cuatro sentidos
(aunque con ello elimináramos, claro está, muchos elementos de placer). Pero
comer sin sentido del gusto es impensable. Por otra parte, debo señalar que no
existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idénticas en lo refe-
rente a la percepción gustativa. También puede darse un hecho que pocas
veces se tiene presente; si bien hemos asimilado que existen personas cuyos
sentidos de la vista y el oído. por ejemplo, pueden ser deficientes, en el caso del
gusto nunca lo tenemos en cuenta, y el caso es que puede darse la misma
circunstancia. En el capítulo dedicado al gusto accederemos a la atractiva
complejidad de este sentido.