Materia prima

1) Huevo

- Pesa 60 grs

- Dividido en 3 partes:

clara (30 gr) yema (20 gr) cáscara (10 gr)

CLARA

a) Tiene albúmina (proteína) permite encapsular aire volumen

b) Es un elemento anticristalizante (por eso es parte de muchas mousses que se congelan –
estado óptimo)
c) Es un elemento que cuando se seca es crujiente, ej: merengues
d) Sirve como pegamento, ej: pasta cigarrillo (pegamento + crujiente)

1.1.1 Merengues

- Son elementos que nos ayudan a conseguir volumen y tienen un poder anti-cristalizante
(ej: mousses)

- Tipos:

• Merengue Francés (ordinario)

- Se añade el azúcar gradualmente(no desde un principio ya que monta menos, es mejor que
ya que logre su volumen máximo, se le vaya añadiendo poco a poco)
- Entre más azúcar, más estable

• Merengue Suizo

- Se ponen las claras y el azúcar, se calientan a Baño María hasta alcanzar los 55-62ºC
mezclando, se sacan del fuego y se montan - Con el calor se pasteurizan las claras y montan
mejor (crecen más, es más estable)

- Sólo se utiliza para biscuit glacé

• Merengue Italiano

- Son claras semi-montadas que se cuecen con un almíbar caliente- Se colocan las claras en
la batidora. Aparte, se hace un almíbar (agua + azúcar a 110 oC), empezar a montar las
claras. Una vez que el almíbar alcance los 118 oC (o la temperatura según la altura), añadir el
almíbar en forma de hilo y batir a velocidad alta hasta enfriar.

Ej: 118 oC en Francia en México

En México el agua hierve a oC, restarle la diferencia de 100 – x y son los grados menos que
hay que restarle a 118 oC

1.1.2 Puntos de montado del merengue (sin azúcar)

• Punto baboso o semi-montado - Para bizcochos que conserven mucha humedad

(aseguramos un crecimiento homogéneo, no colapsa y es estable)

- Se obtiene una vez que haya conseguido volumen y se empiecen a marcar las aspas

- Con este punto evitamos que se sobre batan, se corten y se formen grumos blancos a la
hora de hornear (clara cocida)
- Es más fácil incorporar los demás ingredientes (tienen casi la misma textura)

• Punto de lazo o de moño (Point de ruban)- Es más para yemas o huevos enteros- Ej:
Genovesa- Se obtiene una vez que levantamos las aspas y se forma un hilo con el cual se
puede escribir

• Punto de pico (Point de bec)

- Es el más usado para merengues- Se obtiene una vez que se forma un pico estable al
levantar el aspa

• Punto de nieve (Point de neige)

- Es el punto máximo de montado. Después ya no se puede rescatarUsar siempre velocidad

media en el momento de montar

•Un bizcocho crece en función de la dilatación de las burbujas (si son del mismo tamaño,
crecerá de forma homogénea)
Esto aplica para claras, cremas, mantequilla, etc. Velocidad Alta Velocidad Media
1.2 Yema

a) Es un espesante (el más pastelero) b) Su coagulación termina a los 82 oC

(en un entorno ácido tarda más, ej: crema de limón)c) Aporta sabor (es grasa)d) Tiene
lecitina (emulsionante), por lo cual nos ayuda a unir grasa + agua

1.2.1 Pâte à bombe

- Son yemas semi-montadas que se cuecen (se escaldan) con un almíbar caliente

- Se elabora igual que un merengue italiano, pero con yemas - Se utiliza como elemento
anti-cristalizante

Ej: mousses, biscuit glacé, sustituto de un sabayón

2) Grasas

2.1 Mantequilla

a) Es la grasa más usada en pasteleríab) Se obtiene tras el exceso de batido de la crema

2.1.1 Clasificación por su cantidad de sal

• Mantequilla sin sal (no salada)

• Mantequilla semi-salada
• Mantequilla con sal (salada)

2.1.2 Clasificación por su cantidad de agua

• Mantequilla estándar- 20% agua + 80% grasa = textura

• Mantequilla anhidra

- 8-10% agua + 92-90% grasa

- Sirve para bombonería (ganaches), cremas, hojaldres - Es más cara pero aporta más
humedad

2.2 Otras grasas

2.2.1 Manteca de cerdo

- Típica de la Pastelería Española

- Ej: polvorones, ensaimadas (masa fermentada como brioche)

2.2.2 Manteca de cacao

- Aumenta la fluidez - Da estructura

2.2.3 Aceite de oliva- Para bizcochos (principalmente de la Pastelería Española)

2.2.4 Manteca vegetal- Ej. Margarina (es más manejable a la hora de hacer bollería)

2.2.5 Aceite de frutos secos- Ej. De nuez, avellana, almendras... - Potencializa sabores

2.2.6 Aceite de ajonjolí

3) Crema (nata)

3.1 Clasificación en base a su cantidad de materia grasa

3.1.2 Crema de cocina

- Es la crema para cocinar - Contiene 18% de m.g

3.1.4 Crema agria

- Es una crema que se deja fermentar (acidez + sabor y olor a fermento) - Contiene de 28 –
30% de materia grasa

- Se usa mucho en la Pastelería Anglosajona y Americana, ej: cheesecake

3.1.1 Crema estándar

- Es la crema para batir

- Contiene de 33 – 35% de materia grasa - En México es la más usada: lyncott, nestle, anchor,
alpura

3.1.5 Clotted cream

- Es típica de Inglaterra- Contiene de 45 – 60% de materia grasa 3.1.3 Crème double

- Es la doble crema (similar al mascarpone)

- Contiene de 70 – 80% de materia grasa

- Sirve para dar brillo, untuosidad y sabor (toque final en salsas)

4) Sal
- Es un potenciador de sabor y ayuda a la coloración -Compuesta en esencia de cloruro de
sodio

-Funciona como conservador, debido a que absorbe la humedad - En exceso, reduce la

fermentación en panadería

- Procedencia de salinas (del agua de mar)

4.1 Clasificación por origen y/o calidad

4.1.1 Sal marina

- Viene del mar

- Su calidad depende de la pureza

- La primera capa es la más pura (Fleur de Sel) Su grosor es diferente: son láminas más finas

4.1.2 Sal Maldon

- Proviene de Inglaterra (del río Blackwater) - Se distingue por su grosor

4.1.3 Sal gris (de Guérande)

- Proviene de Francia

4.1.4 Sal ahumada

- Es la más interesante en cuanto a sabor- Es llegada a utilizar en postres como acorde

Ej: con té negro ahumado (Lapsang Sauchong), con queso Idiazábal, con whisky, con mezcal

4.2 Función de la sal

a) Catalizador

b) Favorece la coloración de las masas

c) Favorece la formación de costras crujientes

d) Aporta elasticidad y esponjosidad

e) Tiene funciones higroscópicas (ayuda a fijar la humedad)

5) Levadura
6.1 Natural (fresca, prensada, de panadería)

a) Permite fermentaciones largas y repetitivas (hasta 5 veces) ej: Panettone (se voltea al salir
del horno por el peso)

b) Produce gas carbónico + alcohol

c) Necesita:

- Humedad

- Azúcares- Cierta temperatura (no calor)

d) Se utiliza sobretodo en panadería e) Aporta:

- Esponjosidad

- Sabor (acidez)
- Olor (fermento)

- Coloración de masas- Producto alveolado (burbujas dentro de un pan, deben ser

uniformes)

6.2 Química (impulsor, royal)

a) Está formada por 80% bicarbonato de sodio 20% ácido cítrico (catalizador) Y algún
excipiente como harina o almidón
b) En el mercado existen dos tipos de; de 1 reacción y de doble acción (Royal, relax)
reaccionan una primera vez al entrar en contacto con el líquido de la masa y por segunda vez
en el horno con la temperatura

c) Necesita:

- La humedad la activa rápido al igual que el calor

d) Usos:

- Masas friables

- Bollería

e) En exceso aporta un sabor medicinal, su uso va del 1-3% con relación al peso total de la
masa, los bizcochos enriquecidos ( frutos secos, chocolate, frutas confitadas) se recomienda
usar el 3%

f) Será el tipo de levaduras para bizcochos, panques, galletas, masas friables

6) Bicarbonato de sodio

-Se puede utilizar como agente leudante en una masa a condición de que esta tenga algún
ingrediente acido con el cual pueda reaccionar: yogurth,buttermilk, crema acida, chocolate,
cacao, vinagre o jugo de fruta

7) Líquidos

-infusionar (insertar un sabor)

- A nivel gustativo sirven para diluir
- El más usado en pastelería es la leche

7.1 Tipos de leche en Pastelería

7.1.1 Leche de origen animal

- De vaca (la más usada)- De oveja (España)- De cabra (México – dulces típicos)

7.1.2 Leche de origen vegetal

- De soya

- De frutos secos (almendra)

Ej: menjar blanc (crema pastelera de almendra, con toque de a.amarga)

- De cereales (arroz)
- De tubérculos (xufa/chufa – horchata española) Proviene de África y del Mediterráneo, es
muy indigesta,limpiarla bien, se echa a perder rápido
- De coco (se usa más como crema por su alto contenido en grasa)

8) Harinas
a) Blanca (refinada)

b) Integral (conserva algo del germen de trigo – cascarilla)

8.1 Tipos de harina por su fuerza

8.1.1 Harina floja o de Pastelería

- Con baja proteína = bajo potencial de gluten

8.1.2 Harina media
- Para bizcochos, panes y galletas con alto nivel de grasa
8.1.3 Harina alta o de fuerza
- Para panes con mucha hidratación, mucha grasa y azúcares, con procesos largos de reposo
y fermentación = alto potencial de gluten
8.2 Clasificación de las harinas por el nivel de molturación del cereal (triturado) (De + a –
refinado)
a) Harina

b) Semolina (de maíz sobretodo – da más dureza a las pastas)

c) Sémola (cous-cous de trigo)d) Polenta (de maíz)

Masas batidas pesadas

a) Plumcake o Panqué

Este tipo de masas se obtiene al mezclar cierta cantidad de ingredientes mediante un

batido, ya sea manualmente o con una batidora eléctrica. Las masas de esa familia no
deben trabajar de más. Una vez que los ingredientes se incorporar en una preparación
homogénea, la masa esta lista; generalmente tienen una consistencia semilíquida o
cremosa. Estas no requieren de un tiempo de reposo antes del horneado

• Es una tipología de bizcochos que se enriquecen con mucha mantequilla y por

consecuencia, es necesaria la adición de un leudante químico (royal, polvo para hornear,
bicarbonato)

• Parte de una elaboración Inglesa que se basaba en la maceración de ciruelas confitadas

(pacificadas) en alcohol (a. dulzón – ron negro) Se le añadía a esta base:

- Mantequilla

- Miel (de abeja o melaza)

- Huevos
- Harina

Y se horneaba

• Debido a su alto contenido en azúcar y a la incorporación de un alcohol, era un bizcocho

con una larga conservación, razón por la cual se preparaba para los largos viajes en el mar
• Lo más común hoy es añadirle: - Chocolate
- Especias

- F. Secos

- Fruta confitada en mermelada - Alcohol (sabor)

• Es obligatorio hornearlo en un molde forrado, ya sea con papel sulfurizado o con papel
aluminio
• Se suelen hornear en moldes específicos (con un pequeño ángulo en las esquinas para
que crezcan mejor) y suelen ser de formato grande. Por consecuencia, tardan mucho en el
horno y se hornean a una temperatura baja (cocción lenta a 150 – 160oC – interna: 92 ºC)

- Gran tamaño- Carameliza rápido por tanta azúcar

Método de elaboración

1.

Acremado: en este paso obtendremos la mayor cantidad de aire que se pueda incorporar a la
masa es por eso que debemos de lograr un acremado correcto. esta acción causa que los
diminutos granos de azúcar se dispersen con el movimiento para que la grasa se fragmente
en pequeñas partículas dando como resultado una preparación cremosa. Cuidar que la
mantequilla se encuentre a temperatura ambiente en este paso se pueden agregar las
ralladuras de cualquier cítrico con el que se quiera aromatizar, recordar que estas ralladuras
comienzan a sacar sus aceites esenciales donde se encuentra la mayor concentración de
aroma y sabor y la grasa de mantequilla las encapsulan de mejor manera.

2.

Emulsión de huevos: los huevos también deben encontrarse a temperatura ambiente, ya que
si se agregan fríos harás que la mantequilla se bloquee y no lograremos que se emulsionen
correctamente. Antes de añadir debemos mezclar los huevos y la clara para facilitar la
incorporación a la mezcla, ya que la clara contiene agua y esta le costara más incorporarse a
la grasa una vez mezclada con la yema lograremos que la emulsión sea más rápida. La
lecitina de soya presente en la yema funciona como agente emulsionante, lo que permitirá
posteriormente mezclar la grasa con los ingredientes líquidos
 3.

Incorporación de líquidos y sólidos. Una vez logrado una masa homogénea se debe hornear
lo antes posible para evitar perder el aire que se ganó en el proceso, además que en cuanto
el leudante químico entro en contacto con los líquidos este comienza su proceso de reacción
química formando dióxido de carbono, el cual al momento del horneado nos ayudara al
crecimiento.

*Una ver emulsionados todos los huevos se puede usar otro método que es agregar
los líquidos y secos alternando uno a uno

*Una vez agregado todos los líquidos y secos evitar trabajar de más, para no
desarrollar el gluten

*Si se agregaran tropezones de frutos secos, chispas de chocolate o fruta esta

deberá empanizarse con harina, quitando el exceso y agregar con una miserable a
mano evitando trabajar de más la masa

* Si se corta al añadir los huevos, aplicar calor mientras se bate (pistola térmica,
soplete, baño María

*Engrasar y enharinar los moldes que se usaran, así como en caso necesario forrar
con ayuda de papel encerado para evitar que las masas se peguen

*Nunca abrir el horno antes de los 3⁄4 de cocción del tiempo total que la receta se
pide

*Una vez que se sacar golpear ligeramente y con cuidado las paredes del molde,
dejar enfriar sobre una rejilla una vez fríos se podrán desmoldar
Recetas complementarias:

Plumcake de Fruta Confitada

Ingredientes:

- 250 grs. mantequilla

- 250 grs. azúcar

- 320 grs. huevo

- 350 grs. harina floja

- 8 grs. royal

- 100 grs. pasas

- 100 grs. cerezas rojas confitadas (pasificadas x concentración natural) - 100 grs.
fruta confitada (dátiles, higos, ciruelas, arándanos rojos)
- 100 grs. ron negro

Procedimiento: Sistema Plumcake

1. Macerar la fruta en el alcohol (24 hrs o llevarla al fuego y cocer lento) 2. Colar y
reservar

3. Mantequilla + azúcar (acremar, doblar volumen)4. Huevos 1 x 1 (emulsión

perfecta)5. Sólidos (en forma envolvente)6. Fruta confitada (mezclada con poca
harina para que no se decante)

a) Dentro de la mezcla

b) En el molde, por capas, alternando con la mezcla de plumcake

7. Hornear de 150 – 170 oC, por 40 – 45 min

8. Saliendo del horno, bañar con el alcohol* por encima

* Evaporación del alcohol: a partir de los 60 oC

• Plumcake de Chocolate

Ingredientes:

250 grs. mantequilla

250 grs. azúcar

20 grs. huevo

300 grs. harina floja

8 grs. royal

50 grs. cacao en polvo

300 grs. chocolate 64% (troceado)

c/s aroma

c/s ron negro o whisky (50 grs son suficientes)

Procedimiento: Sistema Plumcake

1. Mantequilla + azúcar (acremar, doblar volumen)

2. Huevos 1 x 1 (emulsionar)

3. Sólidos

4. Chocolate (como la f. confitada, ya sea en la mezcla o por capas)

5. Hornear a 150 – 170 oC, por 40 – 45 min

6. Saliendo del horno, bañar con el alcohol por encima

Plumcake de Naranja

Ingredientes

250 grs. mantequilla

250 grs. azúcar3

20 grs. huevo

350 grs. harina floja

8 grs. royal

300 grs. naranja confitada (utilizar la receta de mermelada de naranja*)

c/s ralladura de naranja c/s licor de naranja

Procedimiento: Sistema Plumcake

* Si se utiliza la mermelada de naranja de Espai, introducirla dentro de la mezcla, no

colocarla por capas ya que es muy fina

Plumcake de Frutos Secos

Ingredientes
250 grs. mantequilla
250 grs. azúcar
320 grs. huevo
350 grs. harina floja
8 grs. royal

300 grs. f. secos

c/s aroma

c/s ron negro o whisky

Procedimiento: Sistema Plumcake

Plumcake Marmolado

Ingredientes:
250 grs. mantequilla
250 grs. azúcar
320 grs. huevos
175 grs. harina floja (1)
145 grs. harina floja (2)
30 grs. cacao en polvo
8 grs. royal
c/s aroma
c/s ron negro o whisky

Procedimiento: Sistema Plumcake

1. Mantequilla + azúcar (acremar, doblar volumen)

2. Huevos 1 x 1
3. Separar en 2 la mezcla

a) + harina (1) + 1⁄2 royal + 1⁄2 aroma

b) + harina (2) + cacao en polvo + 1⁄2 royal + 1⁄2 aroma

4. Colocar por cucharadas intercaladas dentro del molde y marmolear

5. Hornear a 150 – 170 oC, por 40 – 45 min

6. Saliendo del horno, bañar con el alcohol por encima

Plumcake Neutro o Comodín

Ingredientes:

250 grs. mantequilla

250 grs. azúcar3

20 grs. huevo

350 grs. harina floja

8 grs. royal

c/s aroma

c/s ron negro o whisky