Chocolate

Origen e historia

1. El Cacao
Aunque hayan surgido a través de los años muchas polémicas sobre la zona exacta de la cual es oriundo la planta de Cacao, no cabe
duda alguna de que esta es una planta autóctona del Nuevo Mundo. La tesis que mayor fuerza ha cobrado es la que indica una vasta
región amazónica, incluida la Orinoquia, como la zona donde hace aproximadamente 4.000 años surgió el primer espécimen de la
planta que hoy conocemos como Theobroma. Otras teorías mantienen que esta planta es originaria de Mesoamérica e incluso hay
quien asegura que la zona que dio origen a esta planta se encuentra entre la parte Sur del Lago de Maracaibo y el río Magdalena. De
las hipótesis citadas anteriormente, la que mayor apoyo de tipo paleobotánico y fitogenético tiene es la nombrada en primer lugar, la
cual de igual manera explica que la amplia difusión del cacao por el resto del continente se llevó a cabo por el ser humano, los
animales y ciertos factores meteorológicos, tales como los vientos.
En Venezuela específicamente, no existen hallazgos arqueológicos que permitan datar la existencia del cacao en tiempos Pre-
Hispánicos, sin embargo existen estudios que sugieren que en el periodo cuaternario existían, en las regiones del Sur del Lago de
Maracaibo y en la de Paria, así como en las zonas del Delta y la del Amazonas, focos de plantas cacaoteras de las cuales podrían
haberse derivado los árboles que fueron objeto de cultivo miles de año más tarde.
El árbol del theobroma, fue descrito por el comerciante Florentino Galeotto Cey, quién vivió en la provincia de Venezuela entre los
años 1.544 y 1.553, y legó un relato lleno de pormenores de su estancia en nuestro suelo llamado: Viaje y descripción de las indias,
documento éste de obligada consulta para muchos historiadores a causa de su descripción detallada de la vida cotidiana de aquellos
días, como:
“Un árbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene la corteza sutil y pulida, con pocas ramas y bajo ellas, en el tronco
del tallo, echa su fruto, que son ciertas vainas largas como de un palmo, entre verdes y blancas, de grosor como de un buen pepino.
Dentro tienen ciertos granillos como garbanzos, pero chatos. La concha de dicha vaina es del grosor de un dedo o más. Cómense
dichas semillas que son un poco amargas, pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier veneno. Los indios de
Temistitlán, que nosotros llamamos Nueva España, se sirven de él como moneda y lo comen y beben en sus bebidas.”
El Theobroma, cuyo nombre, proveniente del griego, significa “Alimento de los Dioses”, puede ser incluido, según las opiniones más
calificadas, en el grupo de las Bitnerieas de la familia Sterculiaceae, siendo sus semillas ricas en almidón, proteínas y materias grasas.
De esta planta, existen 22 especies conocidas, de las cuales la única que se cultiva para la producción industrial y comercial es el
Theobroma Cacao L. Otras especies de esta planta son: el Theobroma Leiocarpum, el Theobroma Pentagonum, y aquella denominada
por Henry Pittier como Theobroma Sapidum, proveniente de una posible hibridación llevada a cabo entre varias especies durante el
siglo XVI.
En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del cacao, se inició a fines del siglo XVI. Este cambio de mirada de los hacendados
hacia la producción del cacao, se debió principalmente por el menoscabo de la producción del trigo por plagas y enfermedades.
La primera exportación comercial fue de 4 y media fanegas, se efectuó por el Puerto de la Guaira en 1.607, a bordo de la fragata “San
Francisco” y tuvo como destino la ciudad de Cartagena.
Las zonas productoras de Cacao en Venezuela han variado a través de los siglos. Aquellas que se podrían denominar pioneras en el
cultivo del cacao son las siguientes:
- Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y Barinas, actualmente Parte sur del Lago de Maracaibo y estados Mérida y
Táchira.
- Finales del Siglo XVI: Provincia de Caracas, actualmente Distrito Federal, Estados Miranda, Aragua y Carabobo.
- Principios del Siglo XVII: Los actuales Estados Falcón y Lara
- Mediados del Siglo XVII: Provincia de Cumaná, actual Estado Sucre.

2. El Chocolate
Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra Chocolate. Aunque está claro que ésta proviene de la palabra
“xocolatl”, vocablo que significa “agua Espumosa” (xoco: espuma – atl: agua), algunas fuentes indican que éste era el nombre de la
bebida que le fue ofrecida al conquistador español Hernán Cortés a su llegada a México en 1.519, cuando el emperador Azteca
Moctezuma junto con si pueblo lo tomaron por una reencarnación del Dios Quetzalcoatl, por haber arribado con sus tropas, por el
mismo lugar por donde había prometido regresar, según rezaba la leyenda, el mencionado Dios. Moctezuma le daría entonces a
Cortez el tratamiento debido a una divinidad y le ofrecería esta bebida, reservada sólo a personas de alta posición social. Este episodio
daría el nombre científico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: Comida de los Dioses.
Los Españoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparación de esta bebida, el nombre de “Amígdala Pecuniaria” ya
que ésta era ampliamente utilizada como moneda de intercambio comercial.
Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indígenas que habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas
Hondureñas, en donde Cristóbal Colón descubrió que los indígenas consumían una bebida bastante fuerte y amarga, que producía
energía y vitalidad, la cual llevaba este nombre.
Otra polémica genera la introducción del cacao y por ende del chocolate o “xocolatl” en Europa. Algunas fuentes indican que Cristóbal
Colón, al regreso de su 4º viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de cacao en España . Otras fuentes dicen que Hernán Cortéz,
luego de probar esta bebida, introdujo el cacao en la corte del Rey Carlos V de España.
Una tercera hipótesis dice que el cacao llegó a Europa gracias a cierto monje que viajaba en las expediciones de Cortéz, quien envió
cacao al abad del monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cómo prepararlo, y así, por primera vez en la
historia se fabricó chocolate o xocolatl, en Europa.
Si bien su introducción en Europa ha generado muchas polémicas, a partir de allí la historia se encuentra un poco más documentada.
Los monjes españoles adaptan esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los nativos
Americanos, por Miel, azúcar y leche. La corte española mantuvo la preparación de esta bebida a nivel de secreto de Estado, y sólo los
monjes conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era ampliamente usada por ellos, ya que
la iglesia consideraba que no rompía el ayuno, además de volverse sumamente popular en España. La Corona Española logró
mantener este secreto durante aproximadamente un siglo.
La historia de la expansión del chocolate por el resto de Europa tiene varias versiones e hipótesis:
Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio Carletti descubrió el secreto y lo llevó a otras naciones Europeas, mientras
que otros dicen que dicha popularidad se debe a que la Infanta Maria Teresa de España, al casarse con Louis XIV de Francia, mejor
conocido como el Rey Sol, le entregó a éste el secreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas. La pareja real instauraría
entonces en la corte Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en España se consumía bastante espeso, los franceses
comenzaron a tomarlo de una manera más diluida.
Una tercera versión, aunque coincide con el hecho que Francia fue el segundo país en recibir el chocolate, difiere en la manera. Dicen
que la corte Francesa se mostraba bastante dubitativa en cuanto a la aceptación de lo que se llegó a llamar “una producto barbárico” y
“una droga nociva”, probablemente a causa de sus efectos vigorizantes. No fue hasta que la Facultad de Medicina de Paris le otorgó el
visto bueno y que la Reina Ana de Austria, esposa del rey Louis XIII de Francia la nombrara “la bebida oficial de la corte Francesa”, en
el año de 1.615, que ésta no se convirtió verdaderamente en un suceso.
En el año de 1.657 un ciudadano Francés residenciado en Londres abrió en Queen´s Head Alley, una tienda llamada “The Coffee Mill
and Tobacco Roll”, en la cual se comenzaron a vender las pastillas sólidas de chocolate, para preparar la bebida en Inglaterra, y se
considera históricamente como el verdadero punto de partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia de esta popularidad,
el gobierno Británico estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro. Por esta razón, el
chocolate era una bebida que sólo podía ser costeada por la alta sociedad. Este impuesto estuvo vigente hasta 1.853.
Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para
hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permitía una emulsión uniforme. Luego de 8 años
de experimentos infructuosos le presentó la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, quién tuvo la idea de
mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama del chocolate Suizo.
En el año de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holandés inventó la prensa de cacao, instrumento que se utilizaría para
obtener la manteca de cacao. Quitándole a éste su acidez y amargura tradicional.
El chocolate sólo se consumió en forma líquida en Europa, hasta que en el año de 1.879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de
nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la
vez, que fuera crocante al morderlo para luego, acto seguido se derritiera en la boca. Esta presentación tuvo su auge durante la
Segunda Guerra Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco espacio al
transportarlo. Terminada la Segunda Guerra, se afianzó el mercado para el chocolate en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa,
deseaban seguir consumiéndolo.
En Venezuela, la noticia más antigua acerca de un establecimiento en donde se expendiese el chocolate data del 21 de Agosto de
1.838 donde en las páginas del diario “El Liberal” se encontraba un anuncio que ofrecía “Chocolate de buena calidad, a precio de 2
reales la libra, y marcado con dos sellos al centro”. Este chocolate podía ser adquirido en las Panaderías Inglesas, ubicadas en la
Esquina de Sociedad y en el puente de San Pablo, en la ciudad de Caracas.
En el año de 1.861 se funda en Caracas, en una casa ubicada en la acera Oeste de la calle Sur de Gradillas a Sociedad, una industria
que perdura hasta nuestros días. La fábrica El Indio. Conocida hoy en día, luego de varias separaciones de socios, como: La India,
C.A. Esta industria chocolatera obtuvo en el año de 1.873, en la exposición mundial de Viena, la medalla de Mérito por la alta calidad
de los productos presentados.
Otras compañías importantes en la historia chocolatera del país son: Chocolates el Rey, fundada en Caracas en 1.929 y Savoy Candy
C.A., fundada en 1.941, ambas, aún presentes en el país.

Características de la planta del cacao

Al Theobromae, se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas húmedas de América tropical, generalmente a una altura inferior a
los 1.400 Metros sobre el nivel del mar. Esta planta necesita para su desarrollo, temperaturas medias anuales elevadas, una gran
humedad y una cubierta arbórea que la proteja de la insolación directa y de la evaporación. Las semillas del Theobroma son ricas en
almidón, proteínas, materias grasas y otros elementos que le confieren un valor nutritivo real. Los frutos de las diferentes especies
presentan una diversidad muy grande en cuanto a color, y formas de las diferentes partes de la flor, del fruto y de las semillas. Henry
Pittier reconoció en 1.930, entre las especies, dos grandes grupos: los criollos, de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la
parte Norte de la cordillera Andina hasta México, y los forasteros de frutos redondeados y casi lisos, presentes en el resto de América
hasta el Ecuador.
Actualmente, la clasificación de los cacaos cultivados puede realizarse de la siguiente manera :
Cacaos Criollos:
o Criollos Andinos: Mazorcas de color rojo o verde antes de la madurez. Forma alargada, punta muy acentuada en el extremo
inferior. Superficie marcada por 10 surcos muy profundos. Granos gruesos, rollizos y redondeados.
o Criollos Porcelana. Características de color muy similares a los criollos Andinos. El cuerpo es de forma corta y cilíndrica y
presenta un punta corta marcada por 5 surcos. La piel es más delgada y prácticamente lisa. Los surcos no están marcados.
o Criollos Pentágona: Producen una mazorca con una forma muy particular, con 5 aristas prominentes y sin surcos. Este tipo
de cacao es conocido en los Andes Venezolanos como “cuatrofilos”. Las semillas son grandes y redondeadas.

Cacaos Trinitarios o Deltanos: Muy utilizado en Venezuela, da origen a un fruto ¡de alta calidad, con aroma y sabor muy
pronunciados. Estos, a ser procesados por la industria, dan lugar a chocolates muy aromáticos, con un acentuado sabor a cacao.
Cacaos Forasteros Amazónicos: Son los más cultivados en África Occidental, Malasia e Indonesia, presenta gran vigor y
productividad además de resistencia o tolerancia a enfermedades o virus.
o Angoleta: De surcos profundos y superficie rugosa y granos grandes y semi rollizos
o Cundeamor: Lomos más bien superficiales, aunque en algunas variedades son más profundos. El diámetro es
aproximadamente 50% de la longitud del fruto.
o Amelonado: De surcos poco pronunciados, el diámetro es de 60 a 75% de la longitud del fruto. De forma globosa, es muy
parecido a un melón. Las semillas son de color violeta oscuro y planas.
o Calabacillo: Fruto pequeño con cinco surcos marcados, el ápice varia según las variedades, siendo romo en algunas y
puntiaguda en otras. Las semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares.

Características del Fruto:

Es llamado comúnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi redondas, presenta surcos en su
superficie, la cual puede variar desde muy rugosa, hasta completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios tonos de
verdes y rojos cuando son jóvenes. Al madurar la coloración varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto cuando es joven,
presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las cámaras desaparecen, quedando una cavidad
única repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El número de semillas por fruto varia según las especies, desde 25/30 en
los Criollos, hasta 60 o 70 en algunos Forasteros Amazónicos.
El período comprendido entra la fecundación y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura
varia entre 15º Gr. Hasta los 1.000 gr., aunque el peso promedio es de 400 Gr. por lo general.
El índice de mazorca se refiere al número de frutos necesarios para obtener 1 Kg. De cacao seco. Los Criollos poseen un índice de
mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco, mientras que algunos Amazónicos presentan un índice de 33 Frutos por kilo de cacao
seco.

Características de la Semilla:
Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el
ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina comúnmente “almendras”. Constituye la materia prima fundamental
para la elaboración del chocolate.

Zonas Productoras de Cacao en Venezuela:

Tres son las regiones que comparten la producción cacaotera en Venezuela:
- Región Nororiental: Comprende los Estados Sucre, Monagas y Delta Amacuro, siendo el Estado Sucre, el principal productor
de esta región.
- Región Centro-Norte-Costera: Comprende los Estados Miranda, Aragua, Carabobo y Yaracuy. El estado Miranda es el
principal productor no sólo de esta región, si no del país, con 40% de la producción nacional.
- Región Sur Occidental: Comprende los Estados Táchira, Apure, Barinas, Mérida y Zulia, si bien es la zona que menor
cantidad produce (11% del total nacional) , su cacao es uno de los de mayor calidad en el país.

Proceso de transformación:
Para lo obtención de un buen chocolate, lo esencial, como en todos los procesos, es obtener una materia prima de buena calidad. En
este proceso está compuesto por varias etapas que comienzan con la plantación del Theobromae.
Plantación: Como ya se ha mencionado, el Theobromae necesita para desarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite que su hojas
sean expuestas directamente a la luz solar. Esta circunstancia exige antes de plantar los Theobromae, plantar otras plantas que sean
capaces de ofrecer la sombra necesaria. Existen 2 técnicas utilizadas actualmente para ello; las denominadas sombra temporal y
sombra permanente.
o Temporal: Tiene la ventaja de tener un crecimiento rápido y ofrece al agricultor la ventaja de una entrada económica durante
el tiempo de cultivo y cuidado del cacao. Las plantas más usadas para esto son las musáceas (el plátano y el cambur) así como la
yuca y el quinchoncho. Esta plantas también tienen la ventaja de producir gran cantidad de materia orgánica favorable para el suelo del
cultivo.
o Permanente: Junto con la sombra temporal se siembra también la permanente. Esta se compone de árboles lo
suficientemente altos como para que su follaje produzca el sombrío necesario. Estos árboles regulan la temperatura del sembradío, al
crear un techo vegetal con su follaje; controla la humedad, evitando que el suelo sufra evaporación; protege las plantas, evitando la
incidencia de vientos fuertes sobre las plantas. Los árboles más utilizados, debido a su rápida expansión y crecimiento son los Bucares
(Eritryna), los Cedros (Pseudo Samanea guachapele) y el Samán (Samanea Saman). Actualmente se están desarrollando técnicas
para la utilización de árboles frutales tales como el aguacate o cítricos, así como árboles forestales tales como el Caoba y el Cedro, los
cuales permitirían obtener ingresos adicionales.

El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del cacao es el siguiente:

o Sombra permanente: Se siembra 1 en un área de 24x24 M.
o Sombra temporal: Se siembra 1 en un área de 3x2 M.
o Theobroma: Se siembra 1 en un área de 3x2 M.

Cosecha: El proceso de cosecha consta de los siguientes pasos:

Maduración de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamente maduro, esto ocurre entre los 160 y 185 días de haber ocurrido
la fecundación de la flor. De lo contrario el mucílago no ofrece los niveles de azúcar necesarios para que la almendra logre una buena
fermentación, dándole a ésta alta astringencia y acidez.
o Eliminación de los frutos enfermos.
o Eliminación de las mazorcas sobremaduras: Si esto no se realiza se pueden incluir almendras en estado de germinación, lo
cual crea sabores indeseables.
o Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas sin dañar las almendras, se utiliza un mazo, generalmente de madera, en
vez de un objeto afilado, ya que éste podría causar “heridas” en las almendras.
o Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las herramientas a utilizar varían según la posición de la mazorca. Si
estas previsiones no son tomadas, se podrían causar heridas a la planta que afecten su rendimiento.
o Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de la cosecha no son manejados adecuadamente, éstos se podrían
convertir en focos de contaminación patógena.

Prefermentación: Es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentes químicos causantes de la astringencia y el amargor, así
como se aumenta la intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante un período de tiempo
de 5 a 10 dias antes de abrirlos y extraer las almendras.
Fermentación: Es un proceso mediante el cual ocurre la eliminación del mucílago que recubre las almendras y la muerte del embrión
que se encuentra dentro de estas. Es esencial para la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate. Este
proceso se logra colocando las almendras en recipientes adecuados para ello, generalmente que faciliten la evacuación de los líquidos
producidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente semicerrado, durante un periodo de tiempo que oscila
entre los 3 y 5 días. El proceso consta de 2 etapas:
- Etapa de hidrólisis o fase alcohólica: Donde las levaduras ayudan a transformar los azucares del mucílago en alcohol, el
cual con la ayuda del oxigeno se oxida y transforma a su vez en ácido acético, el cual entre otras funciones, mata al embrión contenido
en al almendra. Esta etapa se realiza a temperaturas e 40ºC y con PH de 4.0 y 5.0
- Etapa de Oxidación: se inicia a la par de la mayor penetración del oxígeno en las almendras. Paralelamente el nivel de
humedad disminuye progresivamente, hasta que se detiene la actividad enzimática por la falta de agua. Esto ocurre durante la fase de
secado propiamente dicha.
La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede
adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos.
Lavado: Fue una práctica muy común. El objetivo del lavado es remover los residuos de mucílago que aún puedan quedar en las
almendras, disminuyendo el riesgo de la acción del moho en estas. Se realiza después de la fermentación y antes del secado.
Paralelamente facilita el proceso del lavado y le otorga a las almendras un color tostado muy agradable a la vista.
Pulido: Tiene la misma función del lavado, es decir, lograr un almendra libre de residuos. Su mayor desventaja es que necesita de más
mano de obra o gastos extras de energía eléctrica en el caso del uso de pulidoras de almendras mecánicas.

-
Secado: Esta práctica tiene como fin primordial detener la actividad enzimática el descender el nivel de humedad el 45-60%, nivel
existente al finalizar la fermentación, a 7-8%. Este nivel final de humedad es necesario para su manipulación y almacenamiento, puesto
que si es menor la almendra se torna quebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho. Para ello, la masa de
granos es extendida en los llamados patios de secado, que normalmente son de cemento y pueden o no, tener un techo de plástico o
de vidrio, por un periodo de 6 a 8 días.

Almacenamiento: Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao deben ser bastante rigurosas.
o La humedad de las almendras debe mantenerse en 7%
o La humedad relativa del aire debe ser menor a70%
o Las pilas de sacos deben estar separadas entre si por pasillos de 1 M de ancho.

Preparación del chocolate:

El proceso de preparación del chocolate se puede clasificar de la siguiente manera.
Producción de la pasta de cacao: La almendra es tostada, ayudando de esta forma a desarrollar todas las cualidades aromáticas y de
sabor del cacao. Luego del tostado, la almendra es descascarillada y molida hasta obtener una pasta de textura suave, la pasta de
cacao. Esta pasta se almacena en forma de tortas semi-sólidas.
En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad
y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla
de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una
máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un
depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es
menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad
lleva muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao].

A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un
batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en
la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que
contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor
generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas
hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de
cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima,
pues se solidifica a 600 atmósferas.

Obtención de la manteca de cacao: A la pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de
cacao. Este proceso también se le conoce como proceso de alcalinización, ya que ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del
cacao. A las tortas resultantes también se les conoce como “chocolate Holandés”, ya que este método fue perfeccionado por el
maestro chocolatero Holandés C.J. Van Houten en el año de 1.828
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de
fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas. .

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos efectos, los tipos de
granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:
Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles

Obtención del cacao en polvo: Es el resultante de la eliminación de la manteca de cacao de la pasta de cacao. Es una materia prima que
sirve para la elaboración de otros productos.
Obtención del chocolate: Se le añaden a la pasta de cacao, azúcar pulverizado y diversos aromas. A esta pasta se le somete a un proceso
comúnmente llamado “conchado” que no es otra cosa que remover la pasta de cacao con el fin de obtener una emulsión perfecta. Este
proceso puede llegar a durar hasta 3 días.

El Chocolate
La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como: “una pasta hecha de cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con
canela o vainilla”. Esto, a pesar de ser técnicamente cierto, no deja de ser una contradicción, debido a la casi infinita variedad de productos
que conocemos bajo ese nombre. Esta variedad, debe sus nombres o denominaciones a aquellos productos que, gracias a la versatilidad de
este producto, son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatros materias primas
básicas, y que deben su denominación a su contenido de cacao.
Chocolate Negro: Es crema de cacao con azúcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de su contenido
de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70%
Chocolate con Leche: Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su preparación. Existen dos maneras de
fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestlé en Suiza, impulsado por una idea
de Daniel Peter, en el año 1.884.
Chocolate Blanco: Se le añade a la leche azúcar y manteca de cacao. Razón por la cual no tiene el color marrón característico de las
almendras tostadas del cacao.
Chocolate Líquido: Viene en forma líquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo al ser elaborado con aceite vegetal en vez de
manteca de cacao, esto para garantizar su liquidez, no presenta un sabor confiable.
La alta concentración de azúcar en el chocolate así como su alto contenido graso son los elementos principales que influyen en la
transformación del chocolate a la hora de trabajar con él en la cocina. Al aplicar calor, las grasas se funden, lo que comúnmente conocemos
como “derretir” el chocolate y los azúcares se caramelizan, dando a la mezcla esa textura única, entre brillante y untuosa.
Entre los productos que dependen de este proceso adicional y que son utilizados en la industria se encuentran:
Couverture: Es un término que se utiliza para las coberturas de calidad profesional, es extremadamente brillante y untuoso. Usualmente
contiene 32% de manteca de cacao y permite brindar una cubierta bastante más delgada que la utilizada normalmente.
Ganache: Es una pasta extremadamente espesa y rica en chocolate. La encontramos usualmente en las presentaciones de las tortas
gourmet de chocolate. Se hace vertiendo crema de leche caliente sobre chocolate sólido picado finamente, agitándolo luego hasta que el
chocolate se disuelva y la mezcla tome una consistencia gruesa y firme.

VALOR NUTRITIVO DEL CHOCOLATE

La presencia de antioxidantes en el caco se pierde durante los procesos de elaboración y manipulación de productos derivados,
según un estudio 14 de abril de 2005

El Servicio de Investigación Agrícola de EEUU (ARS, en sus siglas inglesas) acaba de hacer
pública una investigación que atribuye propiedades antioxidantes al cacao en polvo. El
estudio especifica que los chocolates procesados dan al traste con esta virtud propia tan sólo
de la materia prima con que están elaborados.

El chocolate puro (cien por cien cacao), sin edulcorantes ni emulsionantes, contiene una gran
cantidad de flavonoides y, en particular, de uno denominado procianidina, que ha demostrado actuar como protector frente a cáncer,
cardiopatías isquémica e ictus.
Ronald L. Prior (Little Rock, Arkansas) fue el bromatólogo encargado de presentar los resultados de este estudio del ARS en un congreso de
biología experimental celebrado en San Diego, California. «El cacao natural», sostiene el experto, «es el alimento que ha demostrado
presentar más procianidina en su composición» Pero la mayor parte de los chocolates del mercado tienen una pureza «relativamente escasa
en cacao» (alrededor del 50%) y, además, sustituyen dicho déficit con azúcares y grasas, con lo que «se convierten más en un problema que
en una solución». El eco de las comprobaciones de Prior no ha tardado en alcanzar los despachos de las grandes multinacionales de la
alimentación. Nueve empresas manufacturadoras de chocolate han anunciado su voluntad de extender la investigación sobre procianidina a
sus productos y optar en breve por potenciar la riqueza de cacao natural como una garantía de salud. No hay que olvidar tampoco que el
estudio del ARS se llevó a cabo bajo el patrocinio del American Cocoa Research Institute, que sirve a los intereses de las principales
empresas.

Los radicales libres, los malos de la película, son moléculas extraordinariamente inestables que se originan en el organismo por el simple
contacto con el oxígeno o por otras causas externas, como la contaminación atmosférica, el humo de tabaco, los residuos de pesticidas y el
consumo elevado de grasas saturadas.
Los antioxidantes, por otra parte, son nutrientes del tipo de la vitamina C, vitamina E o los carotenoides (betacaroteno, licopeno y luteína),
que se encuentran en los alimentos que ingerimos, como frutas o verduras frescas. Algunos investigadores creen que los antioxidantes
pueden prestar un favor impagable a la salud y detener fenómenos como el envejecimiento al combatir declaradamente los radicales libres.
Denham Harman, médico e investigador de la Universidad de Nebraska, fue quien primero presentó la teoría de que «unos radicales libres»
eran los causantes del envejecimiento sufrido por los tejidos vivos, más que el escueto paso del tiempo. Según esta teoría, las funciones
normales del cuerpo (por ejemplo, la respiración y la actividad física) y determinados hábitos como fumar generan ininterrumpidamente la
producción de radicales libres en el organismo.
Los radicales libres atacan a las células sanas, las debilitan y las hacen más susceptibles a la enfermedad. Se trata en realidad de meros
átomos, o grupos de átomos, que contienen como mínimo un electrón desapareado. Están siempre presentes en el organismo, pero en
condiciones de salud óptimas lo hacen en cantidades relativamente pequeñas y controladas. No cabe duda que son necesarios y cumplen
con una misión: se necesitan radicales libres para producir energía, destruir virus y bacterias o activar determinadas hormonas.
El problema surge cuando hay un exceso de radicales libres pudiendo afectar incluso la codificación genética de las células, destruir sus
membranas, favorecer la retención de líquido intracelular y agostar los tejidos, favoreciendo también la aparición de infecciones o
enfermedades degenerativas (tumorales).
El envejecimiento no es un proceso cronológico brusco y repentino. Tanto el envejecimiento como las afecciones degenerativas asociadas,
sobrevienen de manera gradual y comienzan desde el instante mismo de la gestación, antes incluso del nacimiento. El pavor a envejecer ha
disparado el consumo de sustancias antioxidantes en medio mundo; incluso han aparecido alimentos de mascotas ricas en esas sustancias,
para propiciar que los animales queridos vivan más tiempo en nuestros hogares.

Tabla 1 – Comparación de la composición en macro y

micronutrientes, de cacao y derivados

Contenidos por 100 g Cacao polvo Chocolate Chocolate con Chocolate Soluble de cacao
desgrasado (materia leche blanco
prima)

Energía (kcal) 255 449-534 511-542 529 360-375

Proteínas (g) 23 4.2-7.8 6.1-9.2 8 4-7
Hidratos de Carbono 16 47-65 54.1-60 58.3 78-82
disponibles (g)
Almidón (g) 13 3.1 1.1 - 2-8
Azúcares (g) 3 50.1-60 54.1-56.9 58.3 70-78
 Fibra (g) 23 5.9-9 1.8 - 7
Grasas (g) 11 29-30.6 30-31.8 30.9 2.5-3.5
Grasa saturada (g) 6.5 15.1-18.2 17.6-19.9 18.2 1.5-2.1
G. monoinsaturada (g) 3.6 8.1-10 9.6-10.7 9.9 0.8-1.1
G. poliinsaturada (g) 0.3 0.7-1.2 1.0-1.2 1.1 0.1
Sodio (g) 0.2 0.02-0.08 0.06-1.12 0.11 0.07-0.13
Potasio (g) 2 0.4 0.34-0.47 0.35 0.44-0.9
Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270 30-300
Fósforo (mg) 600 167-287 199-242 230 140-320
Hierro (mg) 20 2.2-3.2 0.8-2.3 0.2 4-9
Magnesio (mg) 500 100-113 45-86 26 100-125
Cinc (mg) 9 1.4-2.0 0.2-0.9 0.9 2
Vit A (UI) 3 3 150-165 180 1
Vit E (mg) 1 0.25-0.3 0.4-0.6 1.14 0.2
Vit B1(mg) 0.37 0.04-0.07 0.05-0.1 0.08 0.07
Vit B6 (mg) 0.16 0.04-0.05 0.05-0.11 0.07 0.03
Ac. fólico (micro g) 38 6-10 5-10 10 7.6
UI: Unidades Internacionales

Tabla 2 – Cobertura de las CDRs de energía, proteína,

grasa e H de C por ración de chocolate (20 g)

Edad Energía *%CDR Proteína %CDR Grasa %CDR H de C disponibles %CDR

3-6 años 5.6 1.6 8.9 5.0
7-9 años 4.8 1.4 7.7 4.0
H, 10-13 años
3.9 1.2 7.0 3.4
M, 10-20 años
H, 14-20 años 3.3 1.0 5.6 2.8

Hombre tipo 3.7 1.2 6.2 3.2

Hombre activo 3.3 1.1 5.6 3.0

Mujer tipo 4.8 1.5 8.0 4.2

Anciano 5.3 1.5 8.0 4.8

* Del total de H de C recomendados (55% kcal totales), un 10% máx pueden ser azúcares

3. El Chocolate En La Gastronomía
El chocolate tiene muchos usos en la cocina, además del tradicional uso pastelero, existen algunas recetas que revelan no sólo la
versatilidad de este extraordinario alimento, si no también, como las raíces han permanecido a través de los siglos..
Curiosidades Del Cacao
Cacao como moneda. Los aztecas utilizaban los granos de cacao como moneda. Surgieron falsificadores que rellenaban las cáscaras
vacías del cacao con barro. A estas "monedas" falsas se las llamaba cachuachichiua y su uso era severamente castigado cuando se
las localizaba.
El poder curativo del chocolate. Durante el s. XVIII en las farmacias se ofrecían chocolates curativos de muchas variedades:
chocolate purgante a la magnesia, chocolate anti-veneno basado en bálsamo del Perú, chocolate de avena, de arroz y de cereal. Se
creó hasta un chocolate con extractos de carne, recomendado para niños y personas convalecientes.
La ración "D". El chocolate se convirtió en alimento de primera necesidad, siendo parte de la ración de emergencia de los soldados
en la primera y segunda guerra mundial, denominada Ración "D".
La leyenda de Quetzalcoatl. Cuenta la leyenda que Quetzalcoatl, el dios bondadoso, regaló a los hombres el árbol del cacao, que
daría vigor y poderes beneficiosos a quienes lo consumieran. Este dios azteca fue expulsado del Paraíso y, en su marcha, prometió
regresar "por donde sale el sol".

4. Mitos y verdades del chocolate

El chocolate engorda :El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, en el marco de una dieta que
equilibre la energía ingerida y el gasto energético del organismo.
El chocolate favorece el acné: Expertos en nutrición afirman que el acné se debe fundamentalmente a factores hormonales, propios
de la adolescencia, o genéticos. No se ha probado científicamente la relación entre acné y chocolate.
El chocolate provoca caries: Aunque el consumo de alimentos y bebidas que contengan azúcares se relaciona generalmente con la
caries dental, esta relación no es directa ya que influyen otros factores como la textura de los alimentos y su adhesividad a los dientes.
En realidad, una buena higiene bucal es el factor fundamental de protección frente a las caries.
El chocolate provoca adicción: No se ha podido demostrar científicamente que los componentes del chocolate posean efectos
fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo. Las raíces de este mito deben buscarse más bien en su sabor dulce y agradable
que hacen de su consumo un acto placentero

Glosario
Paleobotánica: Paleontologia vegetal (Sin. Paleofitologia)
Paleontología:Ciencia que trata de los seres orgánicos cuyos restos se encuentran fósiles.
Fitogenética: Ciencia que se encarga del estudio de la composición genética de los seres vegetales
Genética: Ciencia biológica que estudia la herencia y los fenómenos referentes a la variación de las especies.
Theobromae: Arbol que produde el fruto Theobroma o cacao. A pesar de las 22 especies conocidas de Theobroma, solo se utiliza
para la producción comercial la especie Theobroma Cacao L.

Diferentes especies de cacao o Theobroma:

T. Bicolor T. Angustifolium (Cacao silvestre) T. Grandifolium T. Gileri T. Glaucum T. Cirmolinae T. Simiarum T. Subincanum T. Mariae
T. Obovatum T. Spruceanum T. Speciosum T. Stipulatum T. Bernouilli T. Nemorale T. Microcarpa T. Silvestris T. Guinensis T.
Leiocarpum T. Pentagonum T. Sapidum T. Cacao L.
Mucilaginoso: Que contiene mucílago o tiene algunas de sus propiedades.
Mucílago: Sustancia viscosa, generalmente hialina, que contienen algunas plantas.
Hialina: Adj. Que tiene la transparencia del vidrio, ej. El Cuarzo
Conchado: Proceso que consiste en remover con potentes agitadores mecánicos la pasta de cacao ya refinada, con el objetivo de
conseguir una perfecta emulsión y el definitivo desarrollo del sabor del chocolate. Puede durar entre 1 y 3 días.
Cacao en polvo: Se obtiene al desgrasar la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve a la elaboración de otros productos. No
confundir con el soluble de cacao.
Manteca de cacao: Es la materia grasa de cacao.
Molturación: Molienda.