Informe Final Ing. Juan Neira

FONDO COMPETITIVO DE
INVESTIGACION CIENTIFICA Y
TECNOLÓGICA “F O C I C Y T”
PROYECTO FOCICYT
VII CONVOCATORIA
ACTA DE FINALIZACIÓN
“Estudio del contenido de metales pesados en
cacao (theobroma cacao l.) Considerando
distintos métodos de transformación,
procedencia y variedades, y su incidencia en la
calidad de acuerdo a normativas
internacionales”
CÓDIGO DEL PROYECTO: PFOC7 -17- 2020

DIRECTOR DE PROYECTO: Dr. Juan Neira Mosquera, PhD
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador.
INVESTIGADORES: Dra. Sungey Naynee Sánchez
Llaguno. Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE,
Ecuador.
Ing. Marlene Medina Villacis, MSc.
Monto del Proyecto: 10, 000 USD

Fecha de Inicio: 01-06-2020
Fecha de finalización: 30-06-2022
JUNIO 2022
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
Campus “Manuel Haz Álvarez”, Quevedo - Los Ríos - Ecuador
www.uteq.edu.ec Telf: 05-3702220 ext. 8039
“Avanzando por un sendero tecnológico con calidad y experiencia”
ACTA DE FINALIZACIÓN DE PROYECTO
Datos generales del proyecto:
Titulo: “Estudio del contenido de metales pesados en cacao

(theobroma cacao l.) Considerando distintos métodos de
transformación, procedencia y variedades, y su incidencia en la
calidad de acuerdo a normativas internacionales”
Código: PFOC7 -37- 2020
Directora: Dr. Juan Neira Mosquera, PhD. Universidad Técnica Estatal de
Quevedo, Ecuador.
Investigadores: Dra. Sungey Naynee Sánchez Llaguno. Universidad de las

Fuerzas Armadas ESPE, Ecuador.
Ing. Marlene Medina Villacis, MSc. Universidad técnica Estatal
de Quevedo, Ecuador.
Línea de Agricultura, silvicultura, pesca y veterinaria
investigación:
Sub- Línea de Agricultura, pesca, calidad alimentaria.
investigación
Convocatoria: FONDO COMPETITIVO DE INVESTOGACION CIENTIFICA Y

TECNOLOGICA “FOCICYT” Séptima Convocatoria 2020 - 2021
Informe Técnico del proyecto:
Indicador SI NO Observaciones
Informe final x
Socialización del x
informe final
Productos del proyecto:
CONGRESOS
2do. Congreso Internacional de Desarrollo Universitario CIDU 2020.

Quevedo, Ecuador. (Cartas de aceptación y Certificados Anexos)
Métodos de fermentación del cacao nacional (Theobroma cacao) y su
influencia en las características físico-químicas, perfiles sensoriales y
contenido de cadmio
https://www.uteq.edu.ec/doc/investigacion/memorias/m-cidu2020.pdf.
ARTICULO PUBLICADO
 Métodos de fermentación del cacao nacional (theobroma cacao) y su
influencia en las características físico-químicas, contenido de cadmio y
perfiles sensoriales Alternativas, ISSN 1390-1915, Vol. 21, Nº. 3, 2020, págs.
42-48
TRABAJOS DE TITULACION DE PREGRADO DENTRO DEL PROYECTO
1. Estudio del proceso fermentativo del cacao nacional (Theobroma cacao)

considerando distintos tipos y su incidencia en las características físico-químicas
y sensoriales"
2. Estudio del contenido de metales pesados en cacao (Theobroma cacao L.) y su

incidencia en la calidad de acuerdo a normativas internacionales considerando
su procedencia, tipos y transformación
Informe Financiero del Proyecto
El proyecto FOCICYT VII Convocatoria ““Estudio del contenido de metales pesados
en cacao (theobroma cacao l.) Considerando distintos métodos de transformación,
procedencia y variedades, y su incidencia en la calidad de acuerdo a normativas
internacionales” Se ejecutó con materiales y equipos de Laboratorio de Bromatología
Facultad de Ciencias Agropecuarias UTEQ, excepto en los análisis de laboratorio
específicos del análisis de materia prima y producto final (chocolate), que se
realizaron en laboratorios Multianalityca de la ciudad de Quito.
Acuerdo:
Primero. – Dar por terminado el proyecto de investigación del FOCICYT VII
Convocatoria “Estudio de distintas materias primas agropecuarias para determinar su
incidencia en las características bromatológicas de la carne de tilapia y peces nativos,
con fines alimentarios.”
Firmas:
Director del Proyecto
Dr. Juan Neira Mosquera, PhD.
Investigador1
Dra. Sungey Sánchez, PhD.
Investigador 2
Ing. Marlene Medina Villacís, MSc.
INVESTIGACION CIENTIFICA Y
TECNOLÓGICA “F O C I C Y T”
PROYECTO FOCICYT
VII CONVOCATORIA
INFORME FINAL DE PROYECTO

internacionales”

DIRECTOR DE PROYECTO: Dr. Juan Neira Mosquera, PhD
Ecuador.
Monto del Proyecto: 10, 000 USD

Fecha de Inicio: 01-06-2020
Fecha de finalización: 30-06-2022
JUNIO 2022
1. INTRODUCCIÓN
En el mercado internacional la producción de cacao se distribuye principalmente en

América Latina, África y Asia; sin embargo, la elaboración de productos derivados del
cacao se realiza principalmente en Europa y Estados Unidos [1]. El cacao nacional se
ha convertido en uno de los emblemas más relevantes del Ecuador, durante casi un
siglo la economía del país se basaba en gran escala en la comercialización internacional
de esta materia prima [1].
En la actualidad Ecuador se ubica como uno de los mayores productores, en donde el

70 % de la producción mundial de cacao fino de aroma se encuentra en el territorio
ecuatoriano [1]. En el país se han realizado estudios científicos de los métodos de
fermentación del cacao nacional y su comportamiento durante todo el proceso
fermentativo; evaluando las diferentes zonas climáticas [2].
En la provincia de Los Ríos existen varias zonas que poseen cultivos de cacao nacional,
siendo el Cantón Vinces el mayor productor de la Provincia y uno de los mayores del
país [2]. El cacao nacional posee características particulares en sus atributos como:
frutales, florales, almendras, nueces; mismas que lo identifican como único y especial,
permitiendo obtener un chocolate de calidad incrementando así el valor agregado del
mismo [3].
Para el desarrollo de la investigación del proceso fermentativo de cacao nacional se

consideró dos zonas de la provincia de Los Ríos y tres métodos de fermentación:
cajones en cascadas, sacos de yute y fermentación controlada a nivel laboratorio,
empleando tres tipos de cacao nacional (criollo, forastero y trinitario) con la finalidad
de obtener las mejores características organolépticas para la elaboración de chocolate
[3].
a. Diagnóstico del problema
Ecuador por su ubicación geográfica y condiciones ambientales, es el mayor productor
de cacao nacional fino y de aroma ocupando el 63 % de la producción mundial de
acuerdo con las estadísticas de ProEcuador, posicionándose como el país más
competitivo de América Latina en la exportación. Los principales inconvenientes de
esta investigación son los efectos que tendrán el método de fermentación, la diferencia
entre los distintos tipos que constituyen el cacao nacional y zona en estudio sobre las
características físico-químicas y sensoriales. Por lo tanto, se debe manejar de manera
adecuada todo el proceso fermentativo hasta obtener una materia prima y producto
final de calidad.
2. Objetivos:
2.1 General
Establecer el contenido de metales pesados en cacao (Theobroma cacao L.)
considerando distintos métodos de transformación, procedencia y variedades, a fin de
determinar su incidencia en la calidad de acuerdo a con fines de exportación.
2.2 Específicos
 Evaluar la variabilidad de tres tipos de cacao (criollo, forastero y trinitario) y el

efecto de los días de fermentación (día1, día 3, día 4, día 5) sobre las características
físico-químicas
 Determinar el efecto de tres métodos de fermentación (cajones en cascada, sacos

de yute, fermentación controlada) en las características físico-químicas del cacao
(fermentado y seco) y perfiles sensoriales del chocolate.
 Identificar las características físico-químicas del grano fermentado y seco de tres

tipos de cacao nacional (criollo, forastero y trinitario) y los perfiles sensoriales del
chocolate.
 Establecer la influencia de dos zonas (Cantón Vinces y Cantón Baba) sobre las
características físico-químicas del cacao y sensoriales del chocolate.
 Caracterizar el tipo y morfología de levaduras a partir del mucilago de cacao

considerando las zonas en estudio.
 Determinar el tratamiento poscosecha que presente mejores atributos sensoriales

y características químicas del cacao procesado.
3. MARCO TEÓRICO
2.1.1. Cacao (Theobroma cacao).
El árbol de cacao se desarrolla bien en las zonas de clima húmedo y caliente, en un área
geográfica limitada entre 20 grados de latitud Norte y otros 20 grados de latitud Sur y se
cultiva en los países sur y centroamericanos, de donde es originario [4]. Su tamaño oscila
entre 5 a 8 metros [5].
2.1.2. Taxonomía del cacao.

Tabla 1. Taxonomía del cacao.
Taxonomía
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobinta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Malvales
Familia: Sterculiaceae
Género: Theobrorna
Especie: cacao L.
FUENTE: TORRES, J (2012)
2.1.3. Composición química del cacao.

Tabla 2. Composición química del cacao.
% Máximo de cotiledón (o % Máximo de cáscara

grano sin cáscara)
Agua 3.2 6.6
Grasa (manteca de cacao, 57 5.9
grasa de la cáscara)
Cenizas 4.2 20.7
Nitrógeno total 2.5 3.2
Teobromina 1.3 0.9
Cafeína 0.7 0.3
Almidón 9 5.2
Fibra cruda 3.2 19.2
FUENTE: ESTEVE, S (2012)
2.1.4. Mucílago de cacao.
El mucílago tiene un contenido elevado de azúcar siendo de gran importancia en el proceso
de fermentación al que se somete la semilla después de la cosecha es esencial para que
desarrolle el sabor adecuado del chocolate [5].
2.1.5. Semillas.
Las semillas se encuentran de 20 a 60 semillas por mazorca, generalmente dispuestas En 5
hileras, son forma ovalada, de color café claro, tienen una longitud de dos a tres
centímetros de largo y de espesor de 1 a 1.7 cm. Los cotiledones varían de blanco a purpura
obscuro; las semillas se encuentran rodeadas por un mucilago blanquecino y azucarado [5].
2.1.6. Cacao nacional.

La variedad tradicional del Ecuador es el tipo denominado Nacional, que se caracteriza por
dar un chocolate suave de buen sabor y aroma, tiene un tipo de fermentación muy corta
[7]. La mayoría de los materiales sembrados en el país corresponden a un genotipo de
Nacional con Trinitario, las características morfológicas que presenta el fruto son:
inicialmente color verde y amarillo intenso cuando está madura, cáscara rugosa, almendras
de forma elíptica terminadas en punta [7].
Ecuador, ocupa en general el séptimo lugar como promotor y productor mundial de cacao,
siendo al 70 % en el mercado mundial de cacao nacional fino y de aroma [8]. La pepa de
oro ha constituido por un largo período la principal fuente de divisas del país, ubicándose
como uno de los primeros capitales, desarrollando sectores importantes como la banca, la
industria y el comercio [8].
2.1.7. Tipos de cacao nacional.

2.1.7.1. Criollo
El árbol de cacao criollo presenta tronco erecto, con pocas ramificaciones laterales, tiende
a crecer en sentido vertical [9]. El fruto se caracteriza por ser rugoso, con surcos profundos
y de cáscara delgada [9]. Las semillas son gruesas, casi redondeadas, cuyos cotiledones
presentan una coloración blanca o rosada [9]. En cuanto a la mazorca el tamaño y forma
varía dependiendo a las zonas, pero es común que el fruto sea alargado, siendo más ancho
cerca del pedúnculo y con punta aguda en el extremo apical [9].
2.1.7.2. Forastero.
El cacao forastero también conocido como amazónico, tiende a tener una forma
amelonada, con aspecto liso con poca rugosidad y surcos de poca profundidad, la cáscara
de la mazorca en este tipo de cacao es bastante gruesa [9]. El tamaño de las almendras
suele ser más pequeño en comparación con el cacao tipo criollo, el color de las mismas es
violeta oscuro, de mucilago ácido, el chocolate que es elaborado a partir de este tipo de
cacao es de sabor amargo y aroma menos agradable debido a sus características
organolépticas [9].
2.1.1.3. Trinitario.
Este tipo de cacao es un hibrido, una mezcla entre el cacao criollo y forastero, mismo que
representa el 20 % de la producción mundial, es muy heterogéneo genéticamente y según
su morfología es muy polimorfo, no siendo posible identificarlo a través de características
externas comunes [7]. La planta se caracteriza por ser muy robusta de frutos verdes o
pigmentados y el color de sus semillas va desde el violeta oscuro al rosa pálido [7].
2.1.8. Medio ambiente.

Las condiciones climáticas y demás factores ambientales como el suelo, contribuyen para
que el cacao nacional exhiba un sabor y aroma diferente, según la zona, demostrando la
presencia e impacto de la interacción genotipo y ambiente sobre su comportamiento
sensorial [10]. El cacao ecuatoriano posee diferentes perfiles sensoriales, por ejemplo, el
cacao proveniente de la Provincia de Esmeraldas, se características por un sabor más fuerte
a chocolate, mientras que en la Provincia de los Ríos este atributo sensorial tiende a
mostrar más suavidad, en tanto que en Manabí los sabores de cacao y floral tiene menor
intensidad [10].
2.1.9. Zonas de cultivo de cacao nacional en la Provincia de Los Ríos.

2.1.9.1. Cantón Vinces.
Vinces es el cantón con mayor producción de Cacao Nacional fino y de aroma de la provincia
de Los Ríos, posicionando la marca Sabor Arriba, La Agencia Ecuatoriana de Seguridad del
Agro (Agrocalidad) controla la fermentación y garantiza el producto de exportación mismas
que cuentan con certificaciones internacionales [11].
En los últimos años La Asociación de Pequeños Productores Orgánicos (APPO) se ha
propuesto continuar con la renovación de las plantaciones y empezar a procesar el grano
para exportar con valor agregado, así mismos obtener un mayor volumen de grano a los
compradores y aumentar las exportaciones [11].
2.1.9.2. Cantón Baba.

El Cantón Baba presenta un clima tropical húmedo, temperatura media anual de 26 °C,
precipitación anual de 1460,8 mm y humedad relativa de 82 %. Esta zona se caracteriza
espáticamente por su alta capacidad productivas de cacao la cual presenta las condiciones
idóneas para la producción de este cultivo [12].
En el Cantón Baba la producción de cacao se sitúa dentro de los pequeños rubros

económicos de los campesinos, donde sus plantaciones están combinadas con árboles
típicos de la zona, para mantener la producción cacaotera, que se caracteriza por ser de
aroma [13]. Actualmente posee 3012 ha siendo el 5,1 % de la producción [12].
2.1.10. Cosecha.
Los árboles de cacao nacional florecen dos veces al año, siendo el principal periodo de
floración en junio y julio, en los meses de septiembre y octubre tiene lugar una segunda
floración, pero más pequeña [14]. El periodo de maduración de los frutos oscila entre los
cuatro y los seis meses, según la altura sobre el nivel del mar y de la temperatura, así la
primera cosecha se concentra en los meses de octubre, noviembre y diciembre, y la
segunda durante marzo y abril [14].
El punto óptimo de recolección se produce cuando las variedades de fruto rojo han tomado
un color anaranjado-bermellón y los de fruta amarilla un color amarillo-verdoso, la
recolección se realiza manualmente mediante un cuchillo curvado unido a un palo que
permite al operario recolectar los frutos de las ramas superiores, los frutos enfermos se
destruyen directamente en el campo y se entierran, mientras que los frutos sanos se abren
para extraer las semillas y trasladarlas al centro de acopio [14].
2.1.11. Fermentación.
Durante el proceso fermentativo influyen dos fenómenos siendo, la incidencia microbiana
que aporta a la eliminación del mucilago que rodea a las almendras; seguida por otro que
estimula las reacciones bioquímicas que ocurren en el interior de los cotiledones, esta
última fase conduce a la transformación de los componentes químicos y da paso a la
formación de los precursores del aroma, mismo que son acentuados o modificados en el
proceso de elaboración de diversos productos [15].
El conjunto de reacciones es estimulado por el incremento de temperatura de la almendra

de cacao durante el proceso fermentativo, a la vez se produce ácido acético del mucilago
hacia los cotiledones en su interior, estos dos fenómenos combinados eliminan la
germinación del embrión [16]. De esta forma el trabajo combinado y equilibrado de
alcoholes, ácidos, pH, temperatura y humedad disminuyen el sabor amargo por la pérdida
de teobromina y facilita el secado [16].
2.1.12. Métodos de fermentación.

2.1.12.1. Fermentación cajones en cascadas.
Consiste en tres cajones hechos con madera de laurel con un grosor no menos de 2,5 cm,
colocados en forma de peldaños con perforaciones en el piso o separaciones de 5 mm entre
las tablas del fondo con el fin de evacuar el mucilago lo más rápido posible [17]. Para
aprovechar al máximo la capacidad instalada, se debe fermentar el cacao llenando
completamente los cajones, dejando libre solo un espacio de 5 cm a 10 cm en la parte
superior del cajón, para posteriormente cubrirlo [17].
La tapa frontal se compone de tres tablones separados que permiten el paso de la masa de
un cajón al otro de tal forma que el cacao que está arriba en un cajón pase primero al fondo
del siguiente y el que está abajo pase arriba, de esta manera se invierten las capas y se
facilita la aireación para lograr los aumentos de temperatura [17]. El calor es necesario para
una buena fermentación que se logra usando cajones con largo y ancho iguales o casi
iguales [17].
Los cajones deben protegerse del sol, la lluvia y el viento para que esos factores no afecten
la temperatura interna del cajón; el primer volteo de la masa de cacao de un cajón a otro,
se debe hacer a las 24 horas después de iniciado el proceso de fermentación, mientras que
los volteos sucesivos se hacen también cada 2 horas [17]. En general, la masa de cacao
debe alcanzar una temperatura mayor a los 45 °C a partir del tercer día, y aumentará hasta
50 °C o más en los días posteriores [17].
2.1.12.2. Fermentación en sacos de yute.

Este método consiste en recolectar los granos en sacos de yute y apilarlos sobre una base
de madera aislando el saco del suelo, las almendras de cacao pueden pasar en los sacos
por un periodo de 4 a 6 días [20]. Cabe recalcar que en ciertas ocasiones se pueden colgar
los sacos de yute, con el fin de permitir una mejor aireación misma que facilita al proceso
de fermentación y a la vez disminuye los ataques de insectos o roedores que generan daños
en el proceso [20].
Lo sacos se aglomeran verificando que la materia prima a fermentar este fuera del alcance
de vectores que puedan producir contaminación o alteraciones, con el objetivo de que la
masa logre una buena fermentación fermente adecuadamente [20]. Al no remover la masa,
el proceso fermentativo es deficiente y la mayor cantidad de granos en el centro del saco
quedan sin fermentar, es importante que los sacos estén limpios o sean nuevos, con la
finalidad de evitar que la calidad final del cacao sea afectada [20].
2.1.12.3. Fermentación controlada.

La fermentación de las almendras de cacao en el interior de las mazorcas es un proceso
largo, pero relativamente poco complejo que comprende diferentes etapas, evitando así
que las mazorcas sean descortezadas y quebradas para liberar los granos [19]. En esta
fermentación las enzimas actúan sobre las proteínas engendrando los precursores de los
aromas y las reacciones químicas de sus componentes [19].
2.1.13. Bioquímica de la fermentación.

Los granos dentro de la vaina madura son microbiológicamente estériles. En cuanto son
removidos, se empieza a inocular una variedad de microorganismos de las paredes de las
mazorcas, la pulpa de cacao contiene los azucares y ácido cítrico que hacen un medio
excelente para el crecimiento de microorganismos [21].Los cambios químicos de los
cotiledones ocurren en dos fases: una fase hidrolítica anaeróbica seguida por una fase de
condensación oxidativa [22].
La fermentación en su primera fase (anaeróbica hidrolítica), se realiza sin la presencia de
oxígeno, permitiendo el desarrollo de levaduras que transforman el azúcar del mucílago
en alcohol y anhídrido carbónico en un periodo de 48 horas, mientras que en la segunda
fase de fermentación (aeróbica) interviene la presencia de oxígeno permitiendo la
penetración del aire durante el proceso de remoción lo que favorece a obtener una cacao
correctamente fermentado [22].
2.1.14. Comportamiento microbiano durante la fermentación.

Los primeros microorganismos que comienzan a crecer son levaduras, en concreto Candida
rugosa, Kluyveromyces marxianus y Saccharomyces cerevisiae, estas levaduras comienzan
a degradar el mucilago que rodea las almendras, convirtiendo el azúcar en etanol y CO2
[23]. Según avanza el proceso fermentativo, la temperatura se va incrementando lo cual
provoca que las levaduras dejen de crecer y sean sustituidas por bacterias lácticas de los
géneros Laclobacillus y Streptococcus [23].
2.1.15. Factores que controlan el proceso de fermentación.

2.1.15.1. Época.
La temperatura del volumen de masa durante la temporada de lluvias es superior a la
estación seca [24].
2.1.15.2. Temperatura.
La fermentación debe realizarse en un sitio caliente que favorezca el aumento de la
temperatura, lejos del recorrido del viento para evitar que la misma descienda y que las
partículas presenten en el viento no contaminen la fermentación garantizando un proceso
completo y homogéneo [23]. El embrión muere al tercer día de fermentación cuando las
temperaturas alcanzan los 40 y 50 °C [23]. Sin embargo, el proceso fermentativo continua
por medio de las enzimas líticas que fueron producidas por los brotes mismo que
degradando los polímeros presentes en las almendras y en la pulpa originando péptidos y
carbohidratos [23].
2.1.15.3. Tiempo.
El transcurso del tiempo en el proceso de fermentación es uno de los factores más
importante, mismo que varía dependiendo del tipo de variedad o subvariedad de cacao,
grado de madurez, método de fermentación empleado y volumen a fermentar [25].
Cuando el tiempo de fermentación se prolonga, la masa de cacao está excesivamente
contaminada con microorganismos proteolíticos, provoca la neutralización del ácido
presente por el amonio, lo que provoca la pérdida de sabor a chocolate con desarrollo de
otros sabores y sabores extraños [25].
2.1.15.4. Pre-secado.
El método de pre-secado consiste en que una vez cosechadas las mazorcas, se extraen las
pepas y se colocan a exposición del sol eliminando el exceso de pulpa lo cual permite que
al momento de fermentar se produzca un rápido incremento en su temperatura y acorte
el tiempo de este proceso. El tiempo de pre-secado dependerá de la temperatura de
exposición, por ende, lo más importante es palpar con la mano si la baba ha desaparecido,
luego pasaría a la fermentación [21].
2.1.15.5. Remoción.
El proceso de remoción provoca inmediatamente enfriamiento, liberación de CO2, mayor
ventilación y se promueve la actividad de las bacterias del ácido acético [25]. El propósito
de esta actividad es asegurar el grado de fermentación uniforme [25]. El tiempo de
respuesta debe comenzar 24 horas después del comienzo de la fermentación, luego cada
2 horas [25]
2.1.15.6. Potencial de hidrogeno.

El mucilago fresco presenta un pH de 3.5 a 4,5, en esta misma fase el pH de los cotiledones
es de 6,5 esto se debe a que la testa es absorbente al ácido acético, esto sucede en el
interior del cotiledón; por consiguiente, al tercer día se elimina el embrión [23]. El pH ideal
en un cacao de calidad debe mantenerse dentro de un rango de 4.5 a 5,90 , cualquier cacao
con pH menor a 4,5 indica presencia de ácidos volátiles no deseables [23].
2.1.16. Tipos de granos fermentados según su aspecto físico.

La calidad de los granos fermentados, se los clasifica en 4 grupos, que son:
 Buenos: Granos pardos y quebradizos.

 Medianos: Granos pardos, con textura dura y difícil de cortar.
 Malos: Granos con cotiledones púrpuras y con textura semidura.
 Mohosos: Granos con crecimiento fúngico en los cotiledones y en la cutícula [25].
2.1.17. Prueba de corte.
La prueba de corte es una técnica utilizada para observar y calificar el grado de
fermentación de los lotes de cacao en proceso de comercialización, esta prueba permite
cuantificar el nivel de fermentación y defectos como la presencia de almendras colonizadas
por hongos e insectos [26]. Considerando que durante la fermentación se producen
cambios físicos, químicos y bioquímicos formando compuestos precursores del sabor a
chocolate [26].
2.1.18. Calidad física.

En cuanto a las almendras su calidad física depende de la presentación exterior del grano,
que no necesariamente es el reflejo de una buena calidad sensorial [27]. La calidad del
grano está relacionada con las almendras de cacao por su aspecto, porcentaje de humedad,
presencia de materias extrañas, nivel de fermentación, insecto, mohos, entre otros [27].
Uno de los requisitos de calidad es que las almendras fermentadas se encuentren con un
peso promedio de 1,2 g [27]. Dependiendo de la época del año, ambiente y genotipo de los
progenitores. El porcentaje de testa varía de acuerdo con el genotipo del cacao de 6 a 16
%, indicador que guarda una relación inversamente proporcional al tamaño de la almendra
[27].
2.1.19. Chocolate.
Es el nombre genérico de los productos homogéneos que se obtienen por un proceso
adecuado de fabricación a partir de materias de cacao que pueden combinarse con
productos lácteos, azucares o edulcorantes, emulsionantes y aroma; excepto aquellos que
emiten el sabor natural de chocolate o leche [28].
2.1.20. Descripción de aditivos empleados en la elaboración de chocolate a

partir del cacao nacional.
2.1.20.1. Licor de cacao
Es el producto obtenido por la desintegración mecánica de granos de cacao
adecuadamente fermentados y secos que previamente han sido sometidos a limpieza,
descascarillado y tostación, prácticamente exentos de toda clase de impurezas [29].
Producto intermedio color marrón, materia grasa de 56 %, acidez de 0.72 %, pH de 5.8. La
pasta obtenida puede servir para la producción de Manteca de Cacao y Polvo de Cacao, o
bien para la fabricación de chocolates [30].
2.1.20.2. Manteca de cacao.

La manteca de cacao se utiliza principalmente en la elaboración del chocolate para
conferirle los caracteres sensoriales y físicos, propios de este producto. Esto es posible
gracias a la composición exclusiva de esta grasa vegetal [31]. La correcta utilización de sus
propiedades (punto de fusión, cristalización, solidificación) permite lograr un producto final
acorde a las exigencias de la demanda [31].
2.1.20.3. Sacarosa.
La sacarosa o el azúcar de la mesa común, junto con el agua, es uno de los productos
químicos más abundantes [31]. Con proporciones de azúcar de caña (20 % de sacarosa) o
azúcar de remolacha (15 % de masa), siendo un disacárido [31]. Por hidrolisis acida de una
mezcla equimolar de dos monosacáridos que la componen: glucosa y fructosa [31].
2.1.20.4. Lecitina de soja.

Se usa de nombre común para un determinado tipo de fosfolípidos obtenidos a partir de
las semillas de soja y aunque se usa como nombre común para un determinado tipo de
fosfolípidos, técnicamente la lecitina es la fosfatidilcolina [32]. Es derivada del frijol de soya,
además contiene vitamina E, uno de los principales antioxidantes naturales, es importante
en la nutrición ya que es un emulsionante de grasas y facilita la absorción de la vitamina A
y la vitamina B1, su acción emulsionante permite mezclar sustancias insolubles como el
agua y el aceite permitiendo una masa homogénea, además tiene efecto estabilizante y
antioxidante en los alimentos [32].
4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
ETAPA 1.- Identificación las posibles implicaciones que tengan relación con las
distintas variedades de cacao
ETAPA 2.- Evaluación de diferentes tipos de suelo, métodos de fermentación y que
podría comprometer la presencia de cacao.
ETAPA 3.- Determinación del contenido de cadmio mediante cromatografía de
absorción atómica y su relación con otras características como extracto etéreo y en
cacao considerando, lugares de procedencia, métodos de manejo poscosecha y
variedades.
La determinación de cadmio se realizara mediante análisis en laboratorio (Digestión
por vía seca AOAC 999.11) esto consiste en:
Llevar a ceniza los productos con un alto contenido de grasa (≥40%), y hacerlo con
mucho cuidado para evitar auto-ignición.
En un crisol, pesar 10g-20g de la porción de ensayo, con una aproximación de 0.01g.
Secar en un horno de secado, sobre un baño de agua, o sobre una placa de
calentamiento a 100ºC, si existe el riesgo de un ex ceso de ebullición en la calcinación.
Proceder de acuerdo con el tipo de horno.
Calcinación en un horno programable: Colocar la capsula en un horno programable a
la temperatura inicial no mayor a 100ºC. Aumentar la temperatura hasta 450ºC a una
velocidad máxima de 50ºC/h. Dejar reposar la capsula durante por lo menos 8 horas o
durante toda la noche.
Calcinación en un horno de mufla con termostato: Luego del secado y pre calcinación
(aparato de pre calcinación de muestras), colocar el crisol con la porción de ensayo
cubierto con tapa de vidrio sobre el producto. Previamente llevar a ceniza el producto
incrementando la temperatura lentamente con lámpara infrarrojo (IR) por incremento
gradual de temperatura sobre la placa cerámica hasta llegar al máximo. La temperatura
final sobre la placa cerámica debe ser de 300ºC aproximadamente. El tiempo requerido
para pre calcinación varia con el producto. Poner el crisol en el horno de mufla a 200ºC-
250ºC e incrementar lentamente la temperatura hasta 450ºC a una velocidad no mayor
de 50ºC/h. Dejar reposar durante 8 horas o toda la noche. Sacar el crisol del horno y
dejar enfriar.
Solución: Humedecer la ceniza con 1ml-3ml de agua y evaporar en baño de agua o placa
de calentamiento. Poner nuevamente el crisol en el horno a 200ºC como máximo y
levantar la temperatura (50ºC-100ºC) hasta 450ºC. Proceder llevando a ceniza a 450ºC
por 1 hora-2 horas o más. Repetir el procedimiento hasta que el producto este
completamente calcinado, la ceniza debe ser blanca/gris o ligeramente coloreada. El
número de repeticiones necesarias varía dependiendo del tipo de producto.
Adicionar 5ml de HCl 6M, al crisol asegurando que toda la ceniza entre en contacto con
el ácido. Evaporar el ácido en un baño de agua o placa de calentamiento.
Disolver el residuo de 10ml-30ml al 0.1 ml más cercano de HNO3 0.1 M. Agitar el crisol
con
Diseño de la investigación
El análisis estadístico de los datos a obtenerse se efectuó utilizando la herramienta

estadística Statgraphics, donde se obtuvo el análisis de varianza (ADEVA), que es un
método empleado para analizar la variación total de los datos, descomponiéndolas en
porciones significativas e independientes, atribuibles a cada una de las fuentes de
variabilidad presentes y la variación causal (aleatoria).
Se estableció un diseño anidado o jerárquico para evaluar la variabilidad, donde el

factor A son los tipos de cacao y factor B los días de fermentación. Estos se detallan en
la tabla 4.
Tabla 3. Factores de estudio para evaluar la variabilidad durante los días de

fermentación
Factores Simbología Descripción
a0 Criollo
A: Tipo de cacao a1 Forastero
a2 Trinitario
b0 Día 1
b1 Día 3
B/A: Días de fermentación
b2 Día 4
b3 Día 5
ELABORADO POR: ALDAS J, REVILLA K (2020)
Tratamientos de la investigación durante la fermentación.
Se realizó un diseño anidado o jerárquico para evaluar la variabilidad de los tipos de
cacao y efecto de los días de fermentación. Donde el factor A. se ubicó con 3 niveles,
mientras que el factor B. dispuso de 4 niveles, dando como resultado 12 tratamientos
o combinaciones, realizando 3 repeticiones, obteniendo un total de 36 unidades
experimentales, descritas a continuación.
Tabla 4. Estructura del Análisis de Varianza (AV) para el diseño anidado o

jerárquico propuesto.
Fuente de Suma de Cuadrados Razón de

Grados de libertad
variación cuadrados medios varianza
Factor A SCA ((a-1) 2 CMA CMA/CME
Factor B SCB ((b*a)-r) 9 CMB CMB/CME
((a-1) + ((b*a)-
Variable SCT-SC(FB) 24 CME
r)
Total SCT ((a*b*r)-r) 35
Tabla 5. Combinación de los tratamientos propuestos para evaluar la

variabilidad de los tipos de cacao durante los días de fermentación.
Tratamentos Combinaciones Descripción
T1 a0b0 Criollo + Día 1

T5 a1b0 Forastero + Día 1
T9 a2b0 Trinitario + Día 1
5. RESULTADOS y DISCUSIÓN
Resultados respecto al efecto de tres métodos de fermentación (cajones en
cascada, sacos fermentación de yute y controlada) en las características físico-
químicas.
Prueba de significancia de Tukey del Factor A (Método de fermentación).
Índic
pH Acidez
Humeda Gras e de
Factor A almend pH testa titulab
d a semil
ra le
la
A0: Cajones en
5,66 C 6,47 B 0,78 B 6,98 A 45,79 A 1,29 B
cascada
A1: Sacos de yute 5,49 B 6,66 B 0,75 A 6,99 B 45,49 A 1,25 A
A2:Fermentación
4,94 A 5,55 A 1,24 C 6,97 A 45,71 A 1,39 C
controlada
Las diferentes letras en columnas indican diferencias estadísticamente significativas
Figura.- Diferencia de medias del Factor A (Método de fermentación)

considerando pH en almendra, pH en testa, acidez titulable, humedad, índice de
semilla.
pH almendra
pH testa
Acidez titulable (%)
Humedad (%)
Índice de semilla
La figura Muestra los valores de Tukey (p<0,05) resumidos de los análisis físico-
químicos del cacao fermentado y seco que presentaron diferencia significativa entre
las medias de los tratamientos del factor A (Método de fermentación).
Para lo cual se determinó diferencia significativa en: pH almendra, siendo el mayor
valor con 5,66 el obtenido en el grupo C (a0: Cajones en cascada), en comparación con
el grupo A (a2: Fermentación controlada) que presentó el menor valor con 4,94.
Considerando el pH testa, se registró el mayor valor en el grupo homogéneo B (a1: saco

de yute) con 6,66 y (a0: Cajones en cascada) con 6,47, mientras que el menor valor se
obtuvo en el grupo A (a2: fermentación controlada) con un pH de 5,55.
En los resultados obtenidos de acidez titulable, se identificó que en el grupo C (a2:

fermentación controlada) se obtuvo el valor más alto con 1,24 % en relación al grupo
A (a1: sacos de yute) el cual se sitúo con el valor más bajo siendo 0,75 %.
De acuerdo al porcentaje de humedad, se establecieron 2 grupos homogéneos, donde

el mayor valor se sitúo en el grupo B (a1: sacos de yute) con 6,99 %; mientras que el
menor valor se presentó en el grupo A con los niveles (a0: cajones en cascada y a2:
fermentación controlada) con 6,98 y 6,97 % respectivamente.
En lo que respecta al índice de semilla, en los resultados obtenidos se mostró el mayor

peso con 1,39 g en el grupo C (a2: fermentación controlada) y con menor peso se
observó en el grupo A (a1: saco de yute) con 1,25 g.
Resultados respecto a la identificación de las características físico-químicas del

grano fermentado y seco de tres tipos de cacao (criollo, forastero y trinitario).
Tabla 6. Prueba de significancia de Tukey del Factor B (Tipo de cacao).
pH pH Acidez Índice de
Factor B Humedad Grasa
almendra testa titulable semilla
B0: Criollo 5,43 C 6,11 A 0,96 B 6,98 A 42,02 A 1,30 A
B1: Forastero 5,40 B 6,52 B 0,81A 6,97 A 47,97 B 1,29 A
B2: Trinitario 5,25 A 6,05 A 1,00 C 6,98 A 47,00 B 1,34 B

entre grupos (p ≤ 0,05).
Figura. Diferencia de medias del factor B (Tipo de cacao) considerando pH en
almendra, pH de la testa, acidez titulable, contenido de grasa e índice
de semilla.
pH almendra
pH testa
Grasa
Índice de semilla
En la figura, se describe las medias de los tratamientos del factor B (Tipo de cacao) en
cuanto a los análisis físico-químicos que presentaron diferencias significativas, a los
cuales se realizó una prueba de comparación múltiple de Tukey (p<0,05).
Con respecto al pH almendra, se demostró diferencia significativa en los tres tipos de

cacao, para lo cual se obtuvo 3 grupos homogéneos, presentando el valor más alto en
el grupo C (b0= criollo) con pH de 5,43 y el valor más bajo en el grupo A siendo el nivel
(b2= trinitario) con 5,25.
En cuanto a la diferencia de medias, considerando el pH testa, se pudo observar que el

mayor valor con 6,52 se posicionó en el grupo B (b1: forastero); seguido del menor
valor situándose en el grupo A con los niveles (a0: criollo y b2: trinitario) obteniendo
valores de 6,11 y 6,05.
Se determinó diferencia significativa en cuanto a la acidez titulable, estableciendo 3

grupos homogéneos, donde se sitúo el porcentaje más alto en el grupo C (b2: trinitario)
con un valor de 1,00 %; en comparación al nivel (b1: forastero) el cual pertenece al
grupo A, siendo este el menor valor de acidez con 0,81 %.
Considerando el contenido de grasa se observó que existio diferencia significativa,

determinando 2 grupos homogéneos, donde el contenido más alto corresponde al
grupo B con sus niveles (b1: forastero y b2: trinitario) con valores de 47,97 y 47,00 %;
mientras que el contenido más bajo lo presentó el grupo A (b0: criollo) con 42,02 % de
grasa.
Referente a los resultados obtenidos en el índice de semilla, se identificó 2 grupos

homogéneos, situándose el mayor valor con 1,34 g en el grupo B (b2: trinitario)
mientras que el menor valor se obtuvo en el grupo A con los niveles (b0: criollo y b1:
forastero) con 1,30 y 1,29 g respectivamente.
Resultados a la influencia de las zonas en estudio (Factor C) sobre las
características físico-químicas.
Tabla. Prueba de significancia de Tukey del Factor C (Tipo de cacao).
pH pH Acidez Índice de
Factor C Humedad Grasa
almendra testa titulable semilla
C0: Cantón
5,16 A 6,08 A 0,93 A 6,98 A 45,37 A 1,28 A
Vinces
C1: Cantón
5,57 B 6,37 B 0,92 B 6,97 A 45,85 A 1,34 B
Baba
entre grupos (p ≤ 0,05).
Figura. Diferencia de medias del factor C (Zona en estudio) considerando pH

almendra, pH testa, acidez titulable e índice de semilla.
pH almendra
pH testa

Índice de semilla
La figura, muestras los valores de Tukey (p<0,05) resumidos de las variables

evaluadas correspondientes a los análisis físico-químicos del cacao fermentado y seco
considerando las zonas en estudio (Cantón Vinces y Cantón Baba).
En cuanto al pH almendra se encontró diferencia significativa, estableciendo 2 grupos

homogéneos, en el cual el mayor nivel se determinó en el grupo B perteneciendo al
nivel (c1: Cantón Baba) con 5,57; mientras que el menor valor se sitúo en el grupo A
(c0: Cantón Vinces) con un pH de 5,16.
Según los resultados obtenidos en el pH testa, se determinó diferencia significativa

siendo el mayor valor el obtenido en el grupo B (c1: Cantón Baba) con 6,37, mientras
que el menor valor se presentó en el grupo homogéneo A (c0: Cantón Vinces) con un
pH testa de 6,08.
En lo que respecta a los resultados de acidez titulable entre las zonas en estudio, se
mostró diferencia significativa entre las medias de sus tratamientos, determinando el
valor más alto en el grupo A (c0: Cantón Vinces) el cual presentó una acidez de 0,93 %
seguido en el grupo B (c1: Cantón Baba) con 0,92 %.
Considerando el índice de semilla, se determinó diferencia significativa, por lo tanto;

se establecieron dos grupos homogéneos, identificando el valor más alto en el grupo B
(c1: Cantón Baba) con 1,34 g; mientras que el valor más bajo el grupo A (c0: Cantón
Vinces) con un peso de 1,28 g.
Respecto a los resultados de la interacción ABC de los análisis físico-químicos del cacao fermentado y seco.
7 Prueba de significación de Tukey de la Interacción ABC (Método de fermentación-Tipo de cacao-Zona en estudio).
Interacción pH Acidez Índice de
Método de fermentación Tipo de cacao Zona en estudio
ABC almendra titulable semilla
a0b0c0 Cajones en cascada Criollo Cantón Vinces 5,43 F 0,95 I 1,38 DE
a0b0c1 Cajones en cascada Criollo Cantón Baba 5,93 J 0,77 DE 1,23 A
a0b1c0 Cajones en cascada Forastero Cantón Vinces 5,55 G 0,45 A 1,20 A
a0b1c1 Cajones en cascada Forastero Cantón Baba 5,81 I 0,76 D 1,29 C
a0b2c0 Cajones en cascada Trinitario Cantón Vinces 5,41 EF 0,99 J 1,22 A
a0b2c1 Cajones en cascada Trinitario Cantón Baba 5,86 I 0,79E F 1,42 FG
a1b0c0 Sacos de yute Criollo Cantón Vinces 5,30 D 0,89 H 1,28 C
a1b0c1 Sacos de yute Criollo Cantón Baba 5,73 H 0,83 G 1,26 BC
a1b1c0 Sacos de yute Forastero Cantón Vinces 5,35 DE 0,84 G 1,20 A
a1b1c1 Sacos de yute Forastero Cantón Baba 5,51 G 0,47 B 1,24 AB
a1b2c0 Sacos de yute Trinitario Cantón Vinces 5,22 C 0,81 1 1,21 A
a1b2c1 Sacos de yute Trinitario Cantón Baba 5,82 I 0,68 C 1,35 D
a2b0c0 Fermentación controlada Criollo Cantón Vinces 5,02 B 1,39 L 1,29 C
a2b0c1 Fermentación controlada Criollo Cantón Baba 5,22 C 0,98 J 1,38 DE
a2b1c0 Fermentación controlada Forastero Cantón Vinces 5,04 B 0,90 H 1,40 EF
a2b1c1 Fermentación controlada Forastero Cantón Baba 5,19 C 1,46 M 1,45 G
a2b2c0 Fermentación controlada Trinitario Cantón Vinces 4,10 A 1,21 K 1,43 FG
a2b2c1 Fermentación controlada Trinitario Cantón Baba 5,07 B 1,55 N 1,42 EF
Las diferentes letras en columnas indican diferencias estadísticamente significativas entre grupos
(p ≤ 0,05).
Figura. Diferencia de medias de las interacciones ABC de los granos de cacao
fermentado y seco. Tukey (p<0,05).
pH almendra

Índice de semilla
En la figura, se puede observar los resultados obtenidos del efecto de la interacción

ABC (Método de fermentación + Tipo de cacao + Zona en estudio) a la cual se realizó
una prueba de comparaciones múltiples Tukey (p<0,05) para establecer grupos
homogéneos.
• En lo que respecta al pH almendra, se denotó que existió diferencia significativa

entre las medias de los tratamientos, teniendo en cuenta que el mayor valor
(5,93) se sitúo en la interacción a0b0c1: Cajones en cascada + Criollo + Cantón
Baba mientras que el menor valor con (4,11) se presentó en la interacción a2b2c0:
Fermentación controlada + Trinitario + Cantón Vinces.
• En cuanto a la Acidez titulable, se determinó que existió diferencia significativa,

mostrando que la interacción a2b2c1: Fermentación controlada + Trinitario +
Cantón Baba se sitúo con el mayor valor siendo (1,55 %) en comparación a la
interacción a0b1c0: Cajones en cascada + Forastero + Cantón Vinces, la cual
obtuvo el menor valor con un porcentaje de (0,47 %).
• De acuerdo al Índice de semilla, al establecer diferencia significativa, se
identificó que mayor peso en 100 almendras se encontró en la interacción a2b1c1:
Fermentación controlada +Forastero + Cantón Baba con 1,45 g y el menor peso
se presentó en las interacciones a0b1c0: Cajones en cascada + Forastero + Cantón
Vinces; a1b1c0: Sacos de yute + Forastero + Cantón Vinces; a1b2c0: Sacos de yute +
Trinitario + Cantón Vinces; a0b2c0: Cajones en cascada + Trinitario + Cantón
Vinces y a0b0c1: Cajones en cascada + Criollo + Cantón Baba con valores de 1,20
- 1,23 g.
Figura1. Índice de fermentación de los tratamientos (Métodos de fermentación +

Tipo de cacao + Zona en estudio).
Granos con Fermentación buena
100 FERMENTACIÓN BUENA

Índice de fementación (%)
80
Fermentación Buena
60
40
20
c0 c1 c0 c1 c0 c1 c0 c1 c0 c1 c0 c1 c0 c1 c0 c1 c0 c1
a 0b 0a 0b 0a 0b 1a 0b 1a 0b 2a 0b 2a 1b 0a 1b 0a 1b 1a 1b 1a 1b 2a 1b 2a 2b 0a 2b 0a 2b 1a 2b 1a 2b 2a 2b 2
TRATAMIENTOS
Granos con Fermentación media
FERMENTACIÓN MEDIA
60
Fermentación media
Índice de fermentación (%)
40
20
0
0b 0
0b 1
0b 0
0b 1
0b 0
1b 1
1b 0
1b 1
1b 0
1b 1
1b 0
2b 1
2b 0
2b 1
2b 0
2b 1
2b 0
1
a 0c
a 0c
a 1c
a 1c
a 2c
a 2c
a 0c
a 0c
a 1c
a 1c
a 2c
a 2c
a 0c
a 0c
a 1c
a 1c
a 2c
2c
0b
a
TRATAMIENTOS
Granos Violeta
VIOLETA
60
Índice de fermentación (%)
VIOLETA
40
20
0
a 0 c0
a 1 c1
a 1 c0
a 2 c1
a 2 c0
a 0 c1
a 0 c0
a 1 c1
a 1 c0
a 2 c1
a 2 c0
a 0 c1
a 0 c0
a 1 c1
a 1 c0
a 2 c1
2b 0
1
a 0c
2c
0b
0b
0b
0b
0b
0b
1b
1b
1b
1b
1b
1b
2b
2b
2b
2b
2b
a
TRATAMIENTOS
De acuerdo al índice de fermentación presentado en la figura, se observó que los
mejores porcentajes se situaron en las interacciones: a1b2c0 (Saco de yute + Trinitario
+ Cantón Vinces) con 82 % (Fermentación buena); 10 % (Fermentación media); 8 %
(Violetas) y a2b1c1 (Fermentación controlada + Forastero + Cantón Baba) con 75 %
(Fermentación buena); 18 % (Fermentación media); 7 % (Violetas). Mientras que el
menor porcentaje, se presentó en la interacción a1b0c0 (Saco de yute + Criollo + Cantón
Vinces) con 20 % (Fermentación buena); 20 % (Fermentación media); 50 % (Violetas).
Cabe recalcar que entre los tratamientos en estudio (Método de fermentación + Tipo de
cacao + Zona en estudio) no existió clasificación de almendras mohosas, pizarrosas e
infectadas, obteniendo el 0 %.
Prueba de significación (Tukey p<0,05) para resultados de análisis

bromatológicos del chocolate, Localidades * tipos de cacao * método de
fermentación (Interacción ABC).
Tabla. Prueba de significación de Tukey para resultados de análisis bromatológicos

del chocolate (Interacción ABC).
Figura. Prueba de significación de Tukey para resultados de análisis
bromatológicos del chocolate (Interacción ABC).
pH
% Acidez
% Grasa
% Energía
% Proteína
% Humedad
% Ceniza
% Fibra
La figura muestra los valores de Tukey (p<0,05) resumidos de las variables evaluadas
correspondientes a los análisis bromatológicos del chocolate elaborado con cacao
nacional (Theobroma cacao L.) para la interacción ABC (localidades* tipo de cacao*
método de fermentación).
Para lo cual se determinó diferencia significativa en: pH siendo el mayor valor el

obtenido en el grupo B (a0b2c0: Buena Fe + Forastero + Cajones en cascada 5,44 pH;
a1b2c1: Pangua + Forastero + Sacos de yute 5,47 pH; a1b0c0: Pangua + Criollo +
Cajones en cascada 5,48 pH; a1b2c0: Pangua + Forastero + Cajones en cascada 5,52 pH;
a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de yute 5,54 pH; a0b1c1: Buena Fe + Trinitario + Sacos
de yute 5,55 pH; a1b1c1: Pangua + Trinitario + Sacos de yute 5,57 pH; a0b1c0: Buena
Fe + Trinitario + Cajones en cascada 5,58 pH; a1b0c0: Pangua + Criollo + Cajones en
cascada 5,59 pH; a1b1c0: Pangua + Trinitario + Cajones en cascada 5,63 pH; a0b0c1:
Buena Fe + Criollo + Sacos de yute 5,66 pH), y el menor valor se obtuvo para el grupo A
(a0b2c1: Buena Fe + Forastero + Sacos de yute 4,95 pH).
En cuanto a los resultados para la acidez, se obtuvo un mayor contenido en el grupo L
(a0b2c0: Buena Fe + Forastero + Cajones en cascada 6,69 %), mientras que el menor
contenido se dio para el grupo A (a1b0c0: Pangua + Criollo + Cajones en cascada 2,09
%).Con respecto a los resultados de grasa presente en el chocolate, se obtuvo un mayor
valor en el grupo L (a0b0c1: Buena Fe + Criollo + Sacos de yute 65,12 %), mientras que
el grupo A (a0b2c0: Buena Fe + Forastero + Cajones en cascada 24,30 %) se obtuvo el
menor valor.
En cuanto a los resultados para la energía, se observó un mayor contenido para el grupo
L (a0b1c0: Buena Fe + Trinitario + Cajones en cascada 6,74 %), caso contrario ocurrió
con el grupo A (a1b0c0: Pangua + Criollo + Cajones en cascada 5,30 %).
Con respecto a la proteína, el mayor contenido se obtuvo en el grupo L (a1b0c1: Pangua

+ Criollo + Sacos de yute 9,11 %), en tanto el menor contenido se dio para el grupo A
(a0b0c1: Buena Fe + Criollo + Sacos de yute 4,90 %).
Considerando los resultados para la humedad, se obtuvo el mayor contenido para el

grupo K (a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de yute 7,01 %), en tanto el grupo A (a0b0c1:
Buena Fe + Criollo + Sacos de yute 4,30 %) presentó un valor inferior.
Con respecto a los resultados para las cenizas, el mayor contenido se obtuvo para el
grupo I (a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de Yute 2,02 %), mientras se obtuvo un menor
contenido para el grupo A (a0b2c1: Buena Fe + Forastero + Sacos de yute 1,63 %).
En cuanto a la fibra presente en el chocolate, se presentó un mayor valor en el grupo B

(a1b1c1: Pangua + Trinitario + Sacos de yute 0,06 %; a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos
de yute 0,06 %), mientras que en el grupo A se obtuvo resultados estadísticamente
indiferente (a1b2c1: Pangua + Forastero + Sacos de yute 0,00 %; a0b1c1: Buena Fe +
Trinitario + Sacos de yute 0,00 %; a1b0c0: Pangua + Criollo + Cajones en cascada 0,00
%; a1b1c0: Pangua + Trinitario + Cajones en cascada 0,00 %; a0b1c0: Buena Fe +
Trinitario + Cajones en cascada 0,00 %); a0b0c1: Buena Fe + Criollo + Sacos de yute 0,00
%; a0b0c0: Buena Fe + Criollo + Cajones en cascada 0,00 %; a0b2c0: Buena Fe +
Forastero + Cajones en cascada 0,00 %; a0b2c1: Buena Fe + Forastero + Sacos de yute
0,00 %; a1b2c0: Pangua + Forastero + Cajones en cascada 0,00 %).
Resultados de las características sensoriales del chocolate.
Figura. Resultados de evaluación sensorial correspondiente al aroma del

chocolate de los tratamientos en estudio (Interacción ABC).
Aroma
Acidez
Astringencia
Amargor
La figura muestra los valores de Tukey (p<0,05) resumidos en gráficos de araña de las
variables evaluadas correspondientes a los análisis sensoriales del chocolate elaborado
con cacao nacional (Theobroma cacao L.) para la interacción ABC (localidades* tipo de
cacao* método de fermentación).
Con respecto al Aroma presente en el chocolate, el valor más alto se encuentra en el
tratamiento (a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de Yute) con media de 4,3; mientras que
el valor más bajo se encuentra en el tratamiento (a0b1c0: Buena Fe + Trinitario +
Cajones de cascada) con media de 1,8.
En cuanto a los resultados de acidez, el valor más alto se encuentra en (a1b0c0: Pangua
+ Criollo + Cajones en cascada; a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de yute, 3,8
respectivamente); por otro lado, en el tratamiento (a0b0c0: Buena Fe + Criollo +
Cajones en cascada) se encuentra el valor más bajo 2,0.
En los resultados de astringencia, el valor más alto se presenta en los tratamientos

(a0b2c0: Buena Fe + Forastero + Cajones en cascada; a0b2c1: Buena Fe + Forastero +
Sacos de yute, ambos con una media de 4,2); mientras que el valor más bajo se encuentra
en los tratamientos (a0b1c1: Buena Fe + Trinitario + Sacos de yute; a1b1c1: Pangua +
Trinitario + Sacos de yute, ambos con media de 2,7).
Con respecto a los resultados de amargor en el chocolate, el valor más alto presentó el
tratamiento (a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de yute, 4,7); mientras que el valor más
bajo se encuentra en los tratamientos (a0b2c0: Buena Fe + Forastero + Cajones en
cascada; a0b2c1: Buena Fe + Forastero + Sacos de yute, ambos con media de 2,7).
Figura. Resultados de evaluación sensorial correspondiente al sabor del chocolate

de los tratamientos en estudio (Interacción ABC).
Sabor (Olfatogustativo)
La figura muestra los valores de Tukey (p<0,05) resumidos en gráficos de araña de la
variable sabor correspondiente a los análisis sensoriales del chocolate elaborado con
cacao nacional (Theobroma cacao L.) para la interacción ABC (localidades* tipo de
Con respecto al sabor en los resultados del análisis sensorial, el valor más alto que
determinaron los jueces en sabor cacao se encuentra en las interacciones (a0b0c1:
Buena Fe + Criollo + Sacos de yute; a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de Yute) con media
de 4,2; mientras que el valor de 1,3, resulta el menor resultado presente en las
interacciones (a1b1c1: Pangua + Trinitario + Sacos de yute; a1b2c1: Pangua +
Forastero + Sacos de yute).
En cuando a los resultados de los jueces en sabor dulce, el valor más alto se encuentra
en los tratamientos (a0b0c0: Buena Fe + Criollo + Cajones en cascada; a1b0c0: Pangua
+ Criollo + Cajones en cascada, ambos con media de 0,7); mientras que el valor 0,2
resultó el más bajo presente en los tratamientos (a0b1c0: Buena Fe + Trinitario +
Cajones en cascada; a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de yute).
De acuerdo a los resultados de los jueces en la característica frutas secas, el valor más
significativo se encontró en la interacción (a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de yute=
1,0); mientras que el valor menos significativo de 0,2 presenta el tratamiento (a0b0c1:
Buena Fe + Criollo + Sacos de yute).
Con respecto a la calificación de los jueces según la característica frutas fresca, el valor
más alto presentaron los tratamientos (a0b0c1: Buena Fe + Criollo + Sacos de yute;
a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de yute, ambos con una media de 3,3), mientras que el
valor menor presentó los tratamientos (a0b0c0: Buena Fe + Criollo + Cajones en
cascada; a1b1c0: Pangua + Trinitario + Cajones en cascada, ambos con media de 2,7).
De acuerdo a los resultados de los jueces el sabor con la característica especias, el valor
más alto lo presenta el tratamiento (a0b2c0: Buena Fe + Forastero + Cajones en cascada,
1,2); mientras que el valor más bajo presentó el tratamiento (a0b2c1: Buena Fe +
Forastero + Sacos de yute, con una media de 0,5).
Figura. Resultados de evaluación sensorial del chocolate correspondiente de
aceptabilidad según la escala de calidad determinada por los jueces.
Calidad
La figura muestra los valores de Tukey (p<0,05) resumidos en gráficos de araña

correspondiente a los análisis sensoriales según la calidad del chocolate elaborado con
cacao nacional (Theobroma cacao L.) para la interacción ABC (localidades* tipo de
Se puede observar el resultado de la valoración de los jueces sobre cada tratamiento,

observándose que, los tratamientos (a0b0c1: Buena Fe + Criollo + Sacos de yute;
a1b0c0: Pangua + Criollo + Cajones en cascada; a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de
yute; a1b1c1: Pangua + Trinitario + Sacos de yute) presentaron una excelente calidad
según las diferentes variables evaluadas, obtuvieron un rango de 8 a 10 según la escala
de calidad de la ficha sensorial.
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
 Los contenidos de metales pesados (Cadmio, plomo, arsénico) en tipos de muestra,
localidades y tipos de cacao se encuentran estadísticamente similares en los resultados
obtenidos; referente a localidades de estudio se observó diferencia significativa
mostrando valores bajos hacia la parte subtropical de la provincia de Cotopaxi Cantón
Pangua, dichos valores están dentro de niveles admisibles por países internacional.
 Por lo expuesto se concluye que, en el Cantón Pangua de la provincia de Cotopaxi, se
encuentra dentro de los límites máximos permisibles establecidos por las normativas
internacionales vigentes.
 Los niveles de los metales pesados obtenidos en los granos de cacao nacional en cuando
al cadmio se presentó un valor admisible (0,51 mg/Kg) por países que tienen normativas
con niveles admisibles de ingreso de cacao nacional (0,5 mg/Kg), mientras que en los
contenidos de plomo (2,89 mg/Kg) y arsénico (2,04mg/Kg) no cumplen con normativas
internacionales actuales para establecer su grado de calidad y aceptación.
 Para los resultados de las propiedades bromatológicas del chocolate se determinó
diferencia significativa en: pH siendo el mayor valor el obtenido en el grupo B (a0b0c1:
Buena Fe + Criollo + Sacos de yute 5,66 pH); en cuanto a los resultados para la acidez, se
obtuvo un mayor contenido en el grupo L (a0b2c0: Buena Fe + Forastero + Cajones en
cascada 6,69 %); con respecto a los resultados de grasa presente en el chocolate, se
obtuvo un mayor valor en el grupo L (a0b0c1: Buena Fe + Criollo + Sacos de yute 65,12
%); en los resultados de energía, se observó un mayor contenido para el grupo L
(a0b1c0: Buena Fe + Trinitario + Cajones en cascada 6,74 %); con respecto a la proteína,
el mayor contenido se obtuvo en el grupo L (a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de yute
9,11 %); cconsiderando los resultados de humedad, se obtuvo el mayor contenido para
el grupo K (a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de yute 7,01 %); en los resultados de
ceniza, el mayor contenido se obtuvo para el grupo I (a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos
de Yute 2,02 %); y en contenido de fibra presente en el chocolate, se presentó un mayor
valor en el grupo B (a1b1c1: Pangua + Trinitario + Sacos de yute 0,06 %; a1b0c1:
Pangua + Criollo + Sacos de yute 0,06 %), mientras que en el grupo A se obtuvo
resultados estadísticamente indiferente.
 Con respecto a los resultados de análisis sensoriales en chocolate, en el aroma presente
en el chocolate, el valor más alto se encuentra en el tratamiento (a1b0c1: Pangua +
Criollo + Sacos de Yute) con media de 4,3; para los resultados de acidez, el tratamiento
(a1b0c0: Pangua + Criollo + Cajones en cascada; a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de
yute, 3,8 respectivamente); en los resultados de astringencia, en los tratamientos
(a0b2c0: Buena Fe + Forastero + Cajones en cascada; a0b2c1: Buena Fe + Forastero +
Sacos de yute, ambos con una media de 4,2); los resultados de amargor en el chocolate,
(a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de yute, 4,7); con respecto al sabor el valor más alto
que determinaron los jueces en sabor cacao se encuentra en las interacciones (a0b0c1:
Buena Fe + Criollo + Sacos de yute; a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de Yute) con media
de 4,2. En cuando a sabor dulce, el valor más alto se encuentra en los tratamientos
(a0b0c0: Buena Fe + Criollo + Cajones en cascada; a1b0c0: Pangua + Criollo + Cajones
en cascada, ambos con media de 0,7); en la característica frutas secas, (a1b0c1: Pangua
+ Criollo + Sacos de yute= 1,0); en la característica frutas fresca, (a0b0c1: Buena Fe +
Criollo + Sacos de yute; a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de yute, ambos con una media
de 3,3), en la característica especias.
 Se puede observar el resultado de la valoración de los jueces sobre cada tratamiento,
observándose que, los tratamientos (a0b0c1: Buena Fe + Criollo + Sacos de yute;
a1b0c0: Pangua + Criollo + Cajones en cascada; a1b0c1: Pangua + Criollo + Sacos de
yute; a1b1c1: Pangua + Trinitario + Sacos de yute) presentaron una excelente calidad
según las diferentes variables evaluadas, obtuvieron un rango de 8 a 10 según la escala
de calidad de la ficha sensorial.
RECOMENDACIONES
 Se recomienda continuar con el mismo procedimiento de cultivo ya que el mismo es

efectivo y orgánico, debido a que el agricultor no suministra ningún tipo de fertilizantes
al suelo.
 Se recomienda a los agricultores que deben solicitar a las exportadoras e institutos de
investigación capacitación sobre técnicas de manejo de agroquímicos fertilizantes
fosfatados para una productividad ambientalmente sostenibles.
 Realizar un proyecto de análisis de mucilago de cacao para determinar el contenido de
metales pesados dentro de las áreas estudiadas.
7. LITERATURA CITADA
1. AOAC. 1990. Oficial Methods of Análisis (16th Ed.). Association of Official

Analytical Chemist, Alington, Virginia: Assoc Offic Analit Chemists International.
Washington, D.C., USA. 1298 p.
2. Baz, G., Hanaa, F., Salwa, A., Fiky, G. y A. Omima. (2014): “Comparative Study on
Spoilage Markers and Chemical Composition of Farmed and Wild Oreochromis
niloticus”. Journal of the arabian aquaculture society, 9 (1).
3. Bozaoglu, S. y M. Bilguven. (2012): “The effect of different oils sources on the
growth performance and body composition of juvenile Nile tilapia (Oreochromis
niloticus L.)”. Journal of Animal and Veterenary Advance, 11(6).
4. Estrella, C., Palacios, W., Ávila, A., Medina, R. y C. Guevara. (2000). Informe
estadístico de los recursos hidrobiológicos de la pesca artesanal marina por
especies, artes, meses y lugares de desembarque durante el primer semestre del
2000, Ecuador. 157 p.
5. FAO. (2001): Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias comision
del codex alimentarius. Pescado y productos pesqueros (Segunda ed., Vol. 9A).
Roma.
6. FAO. (2017): El consumo de pescado y fauna acuática silvestre en la Amazonía
ecuatoriana. Roma. http://www.fao.org/docrep/014/ba0024s/ba0024s.pdf.
7. Hernández, F. y M. Aguilera. (2012): Nutritional richness and importance of the
consumption of tilapia in the Papaloapan Region,. REDVET, 30(6), 1-12.
8. Jiménez, P., E. Aguirre, R. Laaz, F. Navarrete, E. Nugra, E. Rebolledo, A. Zárate, J.
Torres, y J. Valdiviezo. (2015): “Guía de peces para aguas continentales en la
vertiente occidental del Ecuador. Pontificia Universidad Católica del Ecuador
Sede Esmeraldas
9. (PUCESE)”. Universidad del Azuay (UDA) y Museo Ecuatoriano de Ciencias
Naturales (MECN) del Instituto Nacional de Biodiversidad. Esmeraldas, Ecuador.
416 pp.
10. Lima, D., M. Fuzinatto, A. Andretto, G. Braccini, R. Mori, C. Canan, S. Mendonza, C.
Oliveira, R. Ribeiro, y L. Vargas. (2015): “Physical, chemical and microbiological
quality of fillets”. Academic Journals, 9(30), 738-744. Martinsdóttir, E., K.
Sveinsdottir, J. Luten, R. Schelvis, y G. Hyldig (2009). “Optimal storage conditions
for fresh farmed tilapia (Oreochromis niloticus) fillets”. 21-29.
11. Oliveira, P., F. Netto, K. Ramos, M. Trindade y E. Macedo. (2010): Elaboration of
Sausage Using Minced Fish of Nile Tilapia Filleting Waste. Scielo, 53(6), 1383-
1391.
12. Perea, A., E. Gómez, Y. Mayorga y C. Triana. (2008): Caracterización nutricional
de pescados de produccion. Scielo, 58(1).
13. Revelo, W. (2010): “Aspectos Biológicos y Pesqueros de los principales peces del
Sistema Hídrico de la Provincia de Los Ríos, durante 2009”. Boletín Científico y
Técnico, 20 (6), 53-84.
14. Sulieman, A. y J. Keji. (2011): “Comparative study on the chemical and physical
attributes of wild farmed Nile tilapia (Oreochromis Niloticus)”. Online J. Anim.
Feed Res., 1(6): 407- 4011.
15. T.-N. y J. V.-R. Jiménez-Prado, P., W. Aguirre, E. Laaz-Moncayo, R. Navarrete-
Amaya, F. Nugra-Salazar, E. Rebolledo-Monsalve, E. Zárate-Hugo, Guía de peces
para aguas continentales en la vertiente occidental del Ecuador. 2015.
16. M. González, “Adaptación y curvas de crecimiento de la vieja azul (Andinoacara
rivulatus) y vieja colorada (Cichlasoma festae), cultivadas bajo condiciones
controladas,” no. November, 2015.
17. D. M. Armando and G. Vélez, “Características morfométricas, merísticas, de la
canal y de la carne de especies de pez nativas de agua dulce de Ecuador.,” p. 233,
2017.
18. S. 0 Kullander, Cichlid fishes of the Amazon River drainage of Peru. Stockholm:
Marstatryck AB, 1986.
19. J. O. Tirado, ACUACULTURA. .
20. GAD municipal del cantón Quevedo, “Plan de desarrollo y ordenamiento
territorial cantón Quevedo 2012 - 2016,” p. 344, 2014.
21. Luna-Figueroa J. & Figueroa, T. J. 2000. Reproducción y crecimiento en cautiverio
de la mojarra criolla Cichlasoma istlanum (Pisces:Cichlidae). AquaTic, 10, 1-13.
22. Boulenger, G.A. 1899. Poissons de l'Équateur. Deuxième Partie. Bollettino dei
Musei di Zoologia ed Anatomia Comparata della R. Università di Torino v. 14 pp.
1-8.
23. Pacheco, L. & Chicaiza, D. 2008. Estudio en el Embalse Chongon. Instituto
Nacional de Pesca. http://www.inp.gov.ec. (accessed 12/4/2016).
24. Shilo, M y S. Sang. 1989.Fish culturain warm water system problems and trends.
CRC Press. Inc. BocaRaton. Florida, 259 p
PROYECTO FOCICYT
VII CONVOCATORIA
ANEXOS


procedencia y variedades, y su incidencia en
la calidad de acuerdo a normativas
internacionales”
DIRECTORA DE PROYECTO: Dr. Juan Neira Mosquera, PhD

JUNIO 2022
INVESTIGACION CIENTIFICA Y TECNOLÓGICA
“F O C I C Y T”
PROYECTO FOCICYT
VII CONVOCATORIA
ARTÍCULOS CIENTÍFICOS EN RELACIÓN

AL PROYECTO
internacionales”

INVESTIGADORES: Dra. Sungey Naynee Sánchez Llaguno.
Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE, Ecuado
JUNIO 2022
MÉTODOS DE FERMENTACIÓN DEL CACAO NACIONAL (THEOBROMA
CACAO) Y SU INFLUENCIA EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-
QUÍMICAS, CONTENIDO DE CADMIO Y PERFILES SENSORIALES
FERMENTATION METHODS OF NATIONAL CACAO (THEOBROMA CACAO) AND
ITS INFLUENCE ON THE PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERISTICS, CADMIUM
CONTENT AND SENSORY PROFILES
JHONNATAN ALDAS1, JUAN NEIRA2, KAROL REVILLA3, SUNGEY SÁNCHEZ4

1 Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador. jhonnatan.aldas2015@uteq.edu.ec
2 Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador. neiramosquera@uteq.edu.ec
3 Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador. karol.revilla2015@uteq.edu.ec
4 Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE. snsanchez@espe.edu.ec
RESUMEN ABSTRACT
La presente investigación es parte del “Proyecto FOCICYT PFOC 5-14-2017 The present research is part of the “FOCICYT PFOC Project 5-14-2017 UTEQ”
UTEQ” tuvo como objetivo determinar la variabilidad de tres tipos de cacao which aimed to determine the variability of three types of the Ecuadorian
nacional (criollo, forastero y trinitario) y el efecto de los días de fermentación cocoa (Criollo, Forastero and Trinitario). This study was carried out through
(día 1, día 3, día 4, día 5) considerando tres métodos (cajones en cascada, taking in consideration the effect of fermentation days (day 1, day 3, day
saco de yute, fermentación controlada) y dos zonas de cultivo (Vinces y 4, day 5), using three different methods (cascade drawers, jute bags and
Baba), además se realizó análisis del contenido de Cd. Para la evaluación controlled fermentation) and in two cultivation areas (Vinces and Baba).
de las características físico-químicas se empleó un diseño anidados con 12 In addition, an analysis of determination of cadmium content was carried
tratamientos y 3 repeticiones. En cuanto a los perfiles sensoriales se utilizó out. A nested design, with 12 treatments and 3 repetitions, was used to
un diseño A*B*C con 18 tratamientos y 3 repeticiones. Determinando que test physical-chemical characteristics of the cocoa. Regarding the sensory
el método fermentación controlada – Vinces con el cacao Criollo obtuvo profiles, an A*B*C design was used with 18 treatments and 3 repetitions.
mejores resultados en pH almendra (5.20); pH testa (5.16) y acidez titulable According to the controlled fermentation method - Vinces with Criollo cocoa
(0,80). Considerando los días de fermentación, los mejores resultados -, it obtained better results in almond pH (5.20); testa pH (5.16) and titratable
fueron pH almendra: 6.35; 5.01; 5.18 y 4.94 en fermentación controlada - acidity (0.80), According to the days of fermentation, the best results were
Baba. Para pH testa: 4.15; 4.44; 4.98; 5.57 en Cajones en cascada - Vinces. almond pH: 6.35; 5.01; 5.18 and 4.94 in controlled fermentation - Baba.
Por consiguiente, acidez titulable en Fermentación controlada - Baba situó According to testa Ph, the results were: 4.15; 4.44; 4.98; 5.57 in cascade
óptimos valores: 0,88; 1,51; 1.47; 0.82. De acuerdo al análisis sensorial el drawers - Vinces. Consequently, titratable acidity in controlled fermenta-
tratamiento Fermentación controlada + Criollo + Baba presentó mejores tion - Baba reached optimal values: 0.88; 1.51; 1.47; 0.82. According to the
resultados en las categorías aroma (4), acidez (1.00), amargor (1.67), sensory analysis, the Controlled Fermentation + Criollo + Baba treatment
astringencia (1.00), pos gusto (3.67), calidad (8.88), resaltando los sabores: stood out with better results in the categories of aroma (4), acidity (1.00),
cacao, nuez, frutal, floral. El estudio de Cadmio demostró valores que no level of bitter (1.67), astringency (1.00), aftertaste (3.67) and quality (8.88),
suponen ningún riesgo al consumidor en todos los tipos de cacao y sistemas highlighting the cocoa, nutty, fruity, and floral flavors. The Cadmium
ISSN: 1390-1915 • VOL. 21 • N.O 3 • 2020 • 41-48
de fermentación antes mencionados, siendo alrededor de < 0.01 mg/kg. study showed values (< 0.01 mg / kg) that do not represent any risk to the
consumer in all types of cocoa and fermentation systems mentioned above.
PALABRAS CLAVE: fermentación, métodos, cultivos, tratamiento, calidad. KEYWORDS: fermentation, methods, crops, treatment, quality.
ALTERNATIVAS
DOI: http://dx.doi.org/10.23878/alternativas.v21i3.339
RECIBIDO: 5/11/2020
42 ACEPTADO: 4/11/2020
MÉTODOS DE FERMENTACIÓN DEL CACAO NACIONAL (THEOBROMA CACAO) Y SU INFLUENCIA EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, CONTENIDO DE CADMIO ...
INTRODUCCIÓN nida Quito Km 1 ½ vía a Santo Domingo de los

A nivel mundial Ecuador es uno de los mayores Tsáchilas y en el Laboratorio de Química de la
productores de cacao fino y de aroma ocupando Finca Experimental “La María”, ubicada en el
el 63 % de la producción global (Teddi, 2015). Cer- km 7 ½ de la vía Quevedo-El Empalme.
ca del 90 % de la superficie cultivada está en la
Costa ecuatoriana, donde se encuentra la mayor DISEÑO EXPERIMENTAL I
parte sembrada la variedad Nacional x Trinita- Para la evaluación de las características físico-
rio, responsables de la producción de cacao fino químicas se empleó un modelo estadístico
que se realizan hacia Europa y Estados Unidos anidados con 12 tratamientos y 3 repeticiones.
(Amores, et al., 2009). Según la Organización El planteamiento de los factores y niveles en
Internacional del Cacao (ICCO), existen tres va- estudio se presentan en la (Tabla 1), utilizando
riedades: Tipo Criollo, el cual dominó el merca- software estadísticos como: Statgraphics, In-
do hasta mediados del siglo XVIII, considerado foStat y Minitab.
como un cacao puro; Tipo Forastero, del cual el
Amelonado es el más cultivado en muchos paí- TABLA 1. FACTORES EN ESTUDIO DEL ENSAYO EXPERIMENTAL I
ses de América Latina y el Tipo Trinitario que FACTORES CÓDIGO NIVELES
desciende de un cruce entre Criollo x Forastero a0 Criollo
(Acebo, et al., 2016). La fermentación es uno Tipos de cacao A a1 Forastero
de los procesos más importantes que provoca
a2 Trinitario
la muerte del embrión, generando reacciones
b0 Día 1
bioquímicas en el interior de los cotiledones,
de esta forma el sabor amargo y astringencia b1 Día 3
Días de fermentación B/A
disminuyen; lo que permite el desarrollo de b2 Día 4
compuestos precursores del sabor a chocolate b3 Día 5
(Andrade, et al., 2019). En cuanto al contenido
de cadmio, en el país se han llevado a cabo DISEÑO EXPERIMENTAL II
investigaciones que determinan que el mayor En cuanto a los perfiles sensoriales y contenido
contenido de este metal pesado se encuentra en de cadmio se utilizó ANOVA mediante arreglo
el mucilago que al continuar con las etapas de factorial A*B*C con 18 tratamientos y 3 repeti-
fermentación, este puede penetrarse en la testa ciones. Para la comparación de las medias de
y almendra del cacao, terminando finalmente los tratamientos se empleó la prueba de signifi-
en el chocolate como producto final (Lara, 2017). cación Tukey (p ≤ 0.05). El planteamiento de los
El desconocimiento del efecto que provocan factores y niveles en estudio se muestran en la
los factores en el proceso fermentativo, como (Tabla 2).
también la variabilidad de los distintos tipos
de cacao nacional en las características físico- TABLA 2. FACTORES EN ESTUDIO DEL ENSAYO EXPERIMENTAL II
químicas y atributos sensoriales, en conjunto FACTORES CÓDIGO NIVELES
con las tecnologías y principios básicos de un a0 Cajones en cascada
adecuado manejo pos cosecha. Se ha convertido Métodos de transfor- a1 Sacos de yute
en uno de los problemas más significativos. Por A
mación o fermentación
a2 Fermentación
esta razón, fomentando el desarrollo agroin- Controlada
dustrial el objetivo de esta investigación se basa
b0 Criollo
en estudiar el método de fermentación, tipo de
Tipos de Cacao B b1 Forastero
cacao y zona de cultivo que proporcione mejores
ISSN: 1390-1915 • VOL. 21 • N.O 3 • 2020 • 41-48
resultados en las características físico-químicas b2 Trinitario

y sensoriales. Además de poder identificar en c0 Cantón Vinces
Zonas de cultivo C
las muestras los niveles existentes de cadmio c1 Cantón Baba
(Cd), logrando así obtener un aprovechamiento
integro, sostenible y sustentable. MANEJO EXPERIMENTAL
El peso de las muestras de cacao nacional para
METODOLOGÍA los ensayos de la caracterización físico-química
ALTERNATIVAS
LOCALIZACIÓN empleada en los tres métodos de transfor-

Esta investigación fue realizada en el Laborato- mación (cajones en cascada, sacos de yute y
rio de Agroindustrias de la Universidad Técnica fermentación controlada) fue de 5 kg. Los lotes
Estatal de Quevedo (UTEQ), ubicada en la Ave- se obtuvieron de fincas de gran influencia en los 43
ALDAS, J. | NEIRA, J.| REVILLA, K.| SÁNCHEZ, S.
Cantones Vinces y Baba, Provincia de Los Ríos TABLA 3. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICOS Y VARIABILIDAD
DE TRES TIPOS DE THEOBROMA CACAO. CONSIDERANDO L MÉTODO
(Ecuador).
DE TRASFORMACIÓN (FERMENTACIÓN CONTROLADA) Y ZONA DE
Se tomaron al azar mazorcas en estado de CULTIVO (CANTÓN VINCES).
madurez organoléptico y libre de enfermeda- PARÁMETRO FÍSICO-QUÍMICO
des. La materia prima se procedió a pesar y lavar
ACIDEZ TITULABLE
para eliminar materias extrañas, las mazorcas PH ALMENDRA PH TESTA
(%)
se cortaron en mitades longitudinales, colocan-
Criollo 5.20 5.16 0.80
do las almendras de cacao en los diferentes mé-
Forastero 5.19 4.78 1.22
todos para su posterior fermentación. Proceso
que se realizó por triplicado. Trinitario 5.26 5.85 0.97
Caracterización físico-químicas Los análi- Variabilidad (%) 6.37 35.43 1.41
sis físico-químicos se realizaron por triplicado,
TABLA 4. COMPONENTES FÍSICO-QUÍMICOS Y VARIABILIDAD DE
utilizando métodos normalizados (AOAC, TRES TIPOS DE THEOBROMA CACAO. CONSIDERANDO EL MÉTODO
2005). (FERMENTACIÓN CONTROLADA) Y ZONA DE CULTIVO (CANTÓN BABA).
Determinación de pH (Almendra y testa) PARÁMETRO FÍSICO-QUÍMICO
Se determinaron por lectura directa del poten- TIPO DE CACAO
pH TESTA
ciómetro, a 25 °C, según el método 9070.21.
Criollo 4.92
Determinación de acidez titulable Se
determinó como ácido málico, según el método Forastero 4.55
942.15. Trinitario 5.08
Contenido de Cadmio La determinación Variabilidad (%) 39.40
de cadmio se realizó mediante el método AOAC
999.11 Absorción Atómica. demostrando una mínima variación con el 6.37
%, según (Rivera, 2018) el cacao con un pH entre
CARACTERIZACIÓN DE LOS PERFILES 5.20 - 5.25 se considera correctamente fermen-
Se realizó una valoración sensorial con catadores tado. En cuanto a pH testa existió un rango de
entrenados del Laboratorio De Análisis Y Aseguramiento 5.16 - 5.85 con una variabilidad moderadamen-
De Calidad (MultianalítycaCía.Ltda).Determinando te alta del 35.43 %; (Steinau, 2017) proporciona
las categorías: aroma, acidez, amargor, astrin- un rango de 5.1 - 5.5 afirmando que los valores
gencia, sabor, pos gusto, defectos y calidad, em- de pH entre la almendra y la testa son similares
pleando una escala establecida con base a la guía al finalizar la fermentación. Para la acidez
de la ficha de catación para análisis sensorial de titulable se presentó un porcentaje muy inferior
cacao, donde según la escala de intensidad 0 = de variación del 1.41 % con niveles de 0.80 – 1.22
ausente; sin presencia de este atributo 1 = apenas % coincidiendo con (Acebo, et al., 2016) quienes
detectable, débil en su presencia; 2 = presente; mencionan un valor de 0.82 para el cacao Na-
3 = caracteriza la muestra, una característica cional de Ecuador. De acuerdo a la (Tabla 4), los
resaltante; 4 = dominante y 5 = extremo, la pre- resultados permitieron identificar variabilidad
sentación de este atributo es más intensa posible moderadamente alta con el 39.40 % en lo que
para cacao en la memoria sensorial del catador. concierne a los datos obtenidos del método fer-
Seguido de la escala de calidad en la cual 0 - 2 = mentación controlada y zona de cultivo Cantón
pésimo; 2 - 4 = malo; 4 - 6 regular; 6 - 8 = bueno y Baba, determinando para pH testa niveles de
8 - 10 = excelente. 4.55 - 5.08, valores cercanos a lo reportado por
RESULTADOS Y DISCUSIÓN (Steinau, 2017). Con respecto a los registros
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS de los tres tipos de cacao en las (Tabla 3 y 4), se
ISSN: 1390-1915 • VOL. 21 • N.O 3 • 2020 • 41-48
Las características físico-químicas evaluadas y identificó que el tipo Criollo (a0) obtuvo excelen-
la variabilidad de los tres tipos de cacao nacio- tes resultados para los parámetros evaluados
nal (criollo, forastero y trinitario) se presentan (pH almendra = 5.20; pH testa = 5.16; Acidez titulable =
en las (Tablas 3 y 4), considerando los diferentes 0.80) dentro de la investigación.
métodos de transformación y zona de cultivo.
Como se observa en la (Tabla 3), los registros CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
permitieron identificar variabilidad en los Las características físico-químicas evaluadas y
ALTERNATIVAS
datos obtenidos entre los tres tipos de cacao la variabilidad de los días de fermentación (día
del método fermentación controlada y zona de 1, día 3, día 4, día 5) se presentan en las (Tablas
cultivo Cantón Vinces. De esta forma para pH 5 y 6), considerando los diferentes métodos de
44 almendra los valores fluctuaron entre 5.19 - 5.26 transformación y zona de cultivo.
tes resultados del método de transformación

TABLA 5. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICOS Y VARIABILIDAD Cajones en cascada del Cantón Vinces con Día 1
DURANTE EL PROCESO FERMENTATIVO DEL THEOBROMA CACAO. (b0 = 4.15); Día 3 (b1= 4.44); Día 4 (b2 = 4.98); Día
CONSIDERANDO LOS DIFERENTES MÉTODOS DE TRASFORMACIÓN 5 (b3 = 5.57). Valores que no difieren mucho a lo
Y ZONA DE CULTIVO (CANTÓN VINCES)
estipulado por (Sanchez, 2007) quien menciona
FERMENTACIÓN
CAJONES EN CASCADA SACOS DE YUTE
CONTROLADA para Día 1 un rango 4.1- 4.5. En cuanto al Día
3 (Steinau, 2017) notifica un valor ideal de 4.5.
PH ALMENDRA
PH ALMENDRA
PH ALMENDRA
DÍAS DEL
TITULABLE
TITULABLE
TITULABLE
Posterior al Día 4, el pH sube mínimamente
%ACIDEZ
% ACIDEZ
% ACIDEZ
PH TESTA
PH TESTA
PH TESTA
PROCESO
FERMENTATIVO hasta alcanzar valores próximos de 4.85 - 5.0.
Día 1 6.41 4.15 0.61 6.36 4.01 0.56 6.28 5.20 0.49
Continuando (Peláez, et al., 2016) para Día 5
reporta niveles óptimos entre 5.35 - 5.80. Con
Día 3 4.47 4.44 1.00 4.49 4.30 2.08 5.37 4.95 0.99
respecto a la variable evaluada acidez titulable al
Día 4 4.69 4.98 1.22 4.54 4.71 1.25 4.49 5.33 1.44
tener resultados óptimos los datos de Fermen-
Día 5 5.39 5.57 1.25 4.69 4.80 1.22 5.08 5.22 1.06
tación controlada del Cantón Baba se situaron
Variabilidad (%) 99.88 99.89 93.56
mejores con Día 1(b0 = 0.88 %); Día 3 (b1 = 1.51 %);
Día 4 (b2 = 1.47 %); Día 5 (b3 = 0.82 %). Donde se
TABLA 6. COMPONENTES FÍSICO-QUÍMICOS Y VARIABILIDAD ratifica según (Horta, et al., 2019) para el Día 1
DURANTE EL PROCESO FERMENTATIVO DEL THEOBROMA CACAO. valor inicial 0.84 % que puede subir progresiva-
CONSIDERANDO LOS DIFERENTES MÉTODOS DE TRASFORMACIÓN
mente hasta el Día 3 con valores de 1.35 - 1.54
Y ZONA DE CULTIVO (CANTÓN BABA)
FERMENTACIÓN
%. En cuanto al Día 4 (Steinau, 2017) reporta un
CAJONES EN CASCADA SACOS DE YUTE
CONTROLADA rango de 1.50 - 2.25 %. Por último, Día 5 (Vallejo,
et al., 2016) confirma que la acidez titulable
PH ALMENDRA
PH ALMENDRA
PH ALMENDRA
DÍAS DEL
TITULABLE
TITULABLE
TITULABLE
%ACIDEZ
% ACIDEZ
% ACIDEZ
baja gradualmente, identificando niveles entre

PH TESTA
PH TESTA
PH TESTA
PROCESO
FERMENTATIVO 0.82 - 1.01 %, resultados que pueden variar en
Día 1 5.17 4.06 0.59 4.83 3.85 0.80 6.35 4.67 0.88
función de los sólidos solubles totales iniciales,
Día 3 4.49 4.31 1.66 4.51 4.27 1.21 5.01 4.76 1.51
perfil de microbiota, entre varios factores.
Día 4 4.70 4.71 1.32 4.83 5.19 0.92 5.18 5.09 1.47
La respuesta de los catadores se observa
en la (Tabla 7), se detectó según la escala de
Día 5 5.93 6.48 0.75 4.76 5.83 0.81 4.94 5.01 0.82
intensidad el tratamiento (T14 = Fermentación
Variabilidad (%) 88.06 99.90 99.96
controlada + Criollo + Cantón Baba) para el
perfil aroma obtuvo una valoración mayor (4),
El análisis estadístico en las (Tabla 5 y 6), se de- denotando perfil frutal/leve café tostado, con
mostró que la variabilidad entre los resultados base a lo expuesto por (Rivera, et al., 2012)
de los días de fermentación fue muy alta con quien presentó una escala de 4.20 a 4.50 para
porcentajes de 93.56 a 99.89 % en el Cantón Vin- esta variable sensorial. De esta forma se hace
ces. Mientras que el Cantón Baba se evidenció énfasis que las temperaturas durante el pro-
con 88.06 a 99.96 %, considerando los datos obte- ceso fermentativo y tostado deben manejarse
nidos a partir de los métodos de transformación adecuadamente para no eliminar atributos
aplicados. Con respecto al parámetro evaluado aromáticos. Como resultado de la evaluación
pH almendra, se determinó que los datos obte- de la categoría acidez con una intensidad de 1,00
nidos de Fermentación controlada del Cantón el tratamiento (T14=Fermentación controlada
Baba son los mejores al situarse más cercanos + Criollo + Cantón Baba) presentó el valor más
con Día 1 (b0 = 6.35); Día 3 (b1 = 5.01); Día 4 (b2 sobresaliente al obtener una acidez moderada
= 5.18); Día 5 (b3 = 4.94) a investigaciones rea- siendo apenas detectable con notas cítrico a li-
ISSN: 1390-1915 • VOL. 21 • N.O 3 • 2020 • 41-48
lizadas. Donde (Peláez, et al., 2016) notifican món/naranja para esta categoría, coincidiendo
para el Día 1 un promedio de 6.33 al inicio de con lo indicado por (Jimenez, et al., 2014), que
la fase fermentativa. En cuanto al Día 3 (Horta, el cacao fermentado y los productos derivados
et al., 2019) determinaron que el pH desciende del cacao deben poseer una acidez baja, además
entre un rango de 4.86 - 5.07. Continuando al se hace referencia que el sabor ácido se debe a
Día 4, (Peláez, et al., 2016) mencionan valores ciertos ácidos que se forman durante la fermen-
de 5.0 - 5.20. Al finalizar el proceso fermentati- tación, siendo estos el acético que es volátil y el
ALTERNATIVAS
vo Día 5 (Armijos, 2002) establece un rango de láctico que no es volátil, entre otros.
4.90 – 5.05, acotando que al continuar el proceso
de secado el pH aumenta progresivamente. En
cuanto al parámetro pH testa, se obtuvo excelen- 45
TABLA 7. PROMEDIOS REGISTRADOS EN LAS VARIABLES DE et al., 2014), se deben a la presencia de granos
LOS PERFILES SENSORIALES: AROMA, ACIDEZ, AMARGOR,
ASTRINGENCIA Y POS GUSTO violeta, pizarrosos o poca fermentación. Al
evaluar la categoría pos gusto se observó que la
TRATAMIENTO AROMA ACIDEZ AMARGOR ASTRINGENCIA POS CALIDAD
mayor intensidad se presentó en el tratamiento
GUSTO
(T14) con un valor de 3,67 presentando notas cí-
T1 3.17BCDE 1.45CD 1.33A 2.00DEF 2.00AB 8.28EF
trico/cremoso con progresión gradual del sabor
T2 2.83BCD 2.83FG 2.50CDE 1.83CDE 3.17 DE 8.58G
en la boca, teniendo relación con lo publicado
A A DEF EF DE
T3 1.83 0.67 2.83 2.17 3.00 7.57C
por (Chaquila, 2020), quien en su estudio deter-
T4 2.50AB 3.00G 3.00EFG 1.83CDE 3.17 DE 7.25B minó una valoracion de 2 para esta variable y
T5 2.67 BC
2.17 DEF
2.33 BCD
1.83 CDE
1.83 A
8.20DE a la vez se denotó que un buen pos gusto está
T6 3.33 CDEF
1.67 BCD
2.00 ABC
2.33 EF
3.00 DE
8.15DE relacionado con sabores a cacao, dulce, nuez,
T7 3.17BCDE 1.33ABC 3.33FG 1.67BCDE 2.17ABC 7.70C frutal, floral y especias; mientras que un bajo
T8 3.50 DEF
2.17 DEF
2.17 BCD
2.00 DEF
3.17 DE
8.12DE pos gusto guarda relación con el amargor y
T9 3.00 BCDE
2.50 EFG
3.67 G
3.17 G
2.17ABC
7.55C astringente. Respecto a la puntación obtenido
T10 3.17BCDE 3.17G 1.83ABC 1.33ABCD 2.17ABC 8.18DE en la calidad, se demostró según la escala de
T11 3.17 BCDE
3.00 G
3.33 FG
2.67 FG
3.17 DE
7.65C calidad en el tratamiento (T14 = Fermentación
T12 3.17 BCDE
3.00 G
2.00 ABC
2.67 FG
3.17 DE
6.88A
controlada + Criollo + Cantón Baba) presentó el
T13 3.67EF 1.83CDE 2.17BCD 0.67A 3.00DE 8.42FG
mayor puntaje 8.88 situándose como excelente.
F AB AB AB E
Además, se menciona que la calidad del cacao
T14 4.00 1.00 1.67 1.00 3.67 8.88H
BCDE FG ABC ABC BCD
está estrechamente relacionada con los tipos
T15 3.17 2.83 2.00 1.17 2.67 8.22DE
genéticos, condiciones medio ambientales del
T16 3.67EF 2.50EFG 1.45ABC 1.83CDE 2.00AB 8.23E
cultivo, fermentación, secado y almacenamien-
T17 3.50DEF 2.50EFG 2.26ABC 2.33EF 2.50ABCD 8.05D
to. Siendo la fermentación el proceso clave que
T18 3.00BCDE 2.17DEF 2.17BCD 1.00AB 2.83CD 8.55G
da origen al sabor y aroma del chocolate. A la
vez se hace énfasis que el tipo de cacao criollo se
Mientras en los tratamientos (T1 = Cajones en caracteriza por presentar frutos con las mejores
cascada + Criollo + Baba y T14 = Fermentación cualidades.
controlada + Criollo + Cantón Baba) con valores SUBCATEGORÍAS DEL SABOR PRESENTES EN LOS
de 1.33 y 1.67 presentó una intensidad de amar- TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
gor con notas leve amargo/ apenas detectable. Al analizar el perfil sensorial del sabor se pudo ob-
Por lo cual en esta investigación recalca que servar que en el tratamiento (T14 = Fermentación
los altos niveles de amargor están asociados a controlada + Criollo + Cantón Baba) predominaron
ciertas variedades de cacao o una fermenta- las subcategorías cacao, nuez, frutas frescas y flo-
ción insuficiente. Referente al perfil sensorial ral con valores de 4; 3.83; 3.83; 4 respectivamente.
astringencia situó a los tratamientos (T13 = Fer- Con respecto a los sabores dulces y frutas secas, las
mentación controlada + Criollo + Cantón Vinces mayores intensidades con valores de 3.17 y 2.83 se
y T14 = Fermentación controlada + Criollo + Can- sitúo en los tratamientos (T6 = Cajones en cascada
tón Baba) al tener una sensación equilibrada a + Trinitario + Cantón Baba y T15 = Fermentación
té negro (no dominante) como los mejores con controlada + Forastero + Cantón Vinces). Los va-
una baja intensidad de 0.67 y 1.00. La presencia lores antes mencionados guardan relación con lo
de altos niveles de astringencia según (Jimenez, determinado por (Jimenez, et al., 2014), quienes
ISSN: 1390-1915 • VOL. 21 • N.O 3 • 2020 • 41-48
ALTERNATIVAS
Figura 1. Intensity level of flavor subcategories (cocoa, sweet, walnut, dried

fruits and floral)
46
reportan en la Provincia Los Ríos, para los sabores por encima del 88.06 %, lo que significa que ejer-
cacao, nuez. frutal, floral y dulce, valores de: 3.4; cen con mayor influencia sobre las características
0.7; 1.8; 1.6; 3.6 y a la vez se asevera que el sabor a físico-químicas. El tipo de cacao Criollo obtuvo
cacao y nuez se produce debido a la variabilidad del los mejores resultados en los parámetros evalua-
cacao, el sabor frutal está relacionado con el sabor dos: pH almendra = 5.20; pH testa = 5.16 y Acidez
dulce y nuez, mientras que el floral está ligado a la titulable = 0.80 %. Para los días de fermentación,
higroscopia de las almendras, medio ambiente y en su respectivo orden: Día 1(b0); Día 3 (b1); Día 4
manejo pos cosecha (Ver Fig 1.). (b2) y Día 5 (b3). Método Fermentación controlada
del Cantón Baba situó los mejores valores para
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CADMIO (CD) pH almendra con: 6.35; 5.01; 5.18; 4.94. Para
Mediante absorción atómica se determinó el pH testa, Cajones en cascada del Cantón Vinces:
contenido de cadmio de las almendras de Theo- 4.15; 4.44; 4.98; 5.57. En cuanto acidez titulable,
broma cacao, como se muestra en la figura 2. Fermentación controlada del Cantón Baba con:
0.88 %; 1.51 %; 1.47 %; 0.82 %.
El mejor tratamiento seleccionado por los cata-
dores fue el T14 (Fermentación Controlada + Criollo +
Cantón Baba), al presentar según la escala de inten-
sidad y calidad un aroma dominante con un perfil
frutal/leve café tostado, acidez apenas detectable con
notas cítrico a limón/naranja, siendo leve amargor/
apenas detectable en la muestra, presentando una
astringencia no dominante al tener una sensación
equilibrada a té negro, otorgándole un pos gusto con
cítrico/cremoso con progresión gradual del sabor en
la boca, preponderando las subcategorías de sabor a
cacao, nuez, frutas frescas y floral, obteniendo una
excelente calidad para el producto final.
Figura 2. Valores promedios de la concentración de Cd en almendras de
cacao nacional, provenientes de diferentes métodos de transformación, El promedio de los resultados de los análisis de
tipos de cacao y zonas de cultivo la determinación del contenido de Cd en las almen-
dras de cacao nacional es de 0.01 mg /kg y 0.08 mg/
En lo que corresponde a la concentración de kg, lo cual indica que se encuentran dentro de lo
Cd, los tratamientos (T1, T6, T8, T10, T11, T13, establecido por la norma de regulación europea, de-
T14, T16, T18) situaron un mínimo valor con 0,01 mostrando que los valores no suponen ningún tipo
mg/kg. Mientras que los tratamientos (T3 y T17) de riesgo al consumidor en todos los tipos de cacao
presentaron el valor máximo valor siendo 0,08 estudiados y métodos de fermentación o transfor-
mg/kg. Sin embargo, los valores antes mencio- mación aplicados.
nados no superan el límite permisible impuesto
por la “Unión Europea en su reglamento No 488/2014 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
UE (2024)” la cual establece una concentración Acebo, M., Rodriguez, J. & Quijano, J., 2016. In-
máxima de 0,8 mg/kg para el producto cuyo dustria de Cacao, Guayaquil: s.n.
contenido de materia seca de cacao es del ≥ 50 Amores, F., Palacios, A. & Zhang, D., 2009. Entor-
% de su peso. Cabe recalcar que las muestras no Ambiental, genetica, atributos de calidad y
evaluadas en esta investigación fueron 100 % singularizacion del cacao en el Nor Oriente de
cacao puro. Por consiguiente, se señala que las la Provincia de Esmeraldas, Quevedo: s.n.
ISSN: 1390-1915 • VOL. 21 • N.O 3 • 2020 • 41-48
concentraciones de Cd no se ven alteradas en Andrade, J., Chire, G. & Rivera, J., 2019. Pro-
el manejo de las almendras durante el proceso piedades físicas y químicas de cultivares de
de beneficiado, más bien se ven atribuidas por cacao (Theobroma cacao L.) de Ecuador y Perú.
factores como: suelo, agua y tipo de fertilizante SCIELO, 10(4).
(Ver Fig 2.). AOAC, 2005. Official method of Analysis. 18th
Edition, Association of Officiating Analytical.
CONCLUSIONES Chemists, Washington DC: Method 935.14
ALTERNATIVAS
En la variabilidad, los tres tipos de cacao no mar- and 992.24..

can gran efecto sobre los parámetros evaluados. Armijos, A., 2002. Características de acidez como
Por lo contrario, los días de fermentación inciden parámetro químico de calidad en muestras de
durante el proceso fermentativo con porcentajes cacao (Theobroma cacao L.) fino y ordinario de 47
producción Nacional durante la fermentación. Rivera, J., 2018. Correlación de la porosidad con
Quito: Universidad Católica del Ecuador, el grado de fermentación del grano de cacao
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, peruano (Theobroma cacao L.), Lima: Consejo
Departamento de Ciencias Químicas. Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación
Chaquila, E., 2020. 2.2.17. Optimización del Tecnológica CONCYTEC.
proceso de fermentación de cacao criollo (Theo- Rivera, R. y otros, 2012. Efecto del tipo y tiempo
broma cacao L) bajo sistemas ecoeficientes.. de fermentación en la calidad física y química
Jaén-Perú: Universidad Nacional de Jaén. del cacao (theobroma cacao l.) tipo nacional.
Horta, H., Sandoval, A., María, G. & Cerón, I., Quevedo: Unidad de Investigación Ciencia y
2019. Evaluación de la fermentación y calidad Tecnología, Universidad Técnica Estatal de
final de cinco clones de cacao proveniente del Quevedo.
departamento del Huila, Colombia.. Revista Sanchez, V., 2007. Caracterización organoléptica
de Ingeniería DYNA, 86(210), p. 7. del cacao (Theobroma cacao L.) para la selec-
Jimenez, J., Fredy, A. & Solórzano, E., 2014. ción de árboles con perfiles de sabor de interés
Componentes de identidad para reconocer las comercial., Quevedo: s.n.
diferencias del cacao que se produce en varias Steinau, I., 2017. Evaluación de la incidencia de la
regiones del Ecuador. Quevedo: Estación Expe- fermentación en la calidad del grano de cacao
rimental Tropical Pichilingue (INIAP). trinitario en Caluco, Sosanate, El Salvador, El
Lara, V., 2017. Evaluación del contenido de cad- Salvador : s.n.
mio en dos variedades de cacao (Theobroma Teddi, T., 2015. Importancia de la fermentacion
cacao L.) considerando distintos métodos para la obtención de granos de cacao de cali-
de secado en la localidad de Luz de América, dad. Instituto Interamericano de Cooperación
Santo Domingo : s.n. para la Agricultura (IICA), p. 25.
Peláez, P., Guerra, S. & Contreras, D., 2016. Cam- Vallejo, C. y otros, 2016. Utilización del mucílago
bios en la características físicas y químicas de cacao, tipo nacional y trinitario en la obten-
de granos de cacao (Theobroma cacao) fer- ción de jalea. ESPAMCIENCIA, p. 8.
mentados con transferencia manual y semi-
mecanizada, entre las cajas de fermentación.
Scientia Agropecuaria, p. 9.
ISSN: 1390-1915 • VOL. 21 • N.O 3 • 2020 • 41-48
ALTERNATIVAS
48
“F O C I C Y T”
PROYECTO FOCICYT
VII CONVOCATORIA
COPIA DE MEMORIA DE EVENTOS

CIENTÍFICOS EN RELACIÓN AL
PROYECTO
internacionales”

Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE, Ecuador.
JUNIO 2022
PARTICIPACION EN CONGRESOS Y SIMPOSIOS NACIONALES
- 2do Congreso Internacional de Desarrollo Universitario – CIDU 2020
“F O C I C Y T”
PROYECTO FOCICYT
VII CONVOCATORIA
COPIA DE CERTIFICADOS EN
RELACIÓN AL PROYECTO
internacionales”

Ecuador.
JUNIO 2022
“F O C I C Y T”
PROYECTO FOCICYT
VII CONVOCATORIA
COPIA DE CARÁTULAS DE PROYECTOS

DE INVESTIGACIÓN PARA TITULACIÓN
DE GRADO
internacionales”

Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE, Ecuador
JUNIO 2022
“F O C I C Y T”
PROYECTO FOCICYT
VII CONVOCATORIA
REGISTRO DE ASISTENCIA
ESTUDIANTIL DE PARTICIPANTES
EN EL PROYECTO
“Estudio de distintas materias primas

agropecuarias para determinar su incidencia
en las características bromatológicas de la
carne de tilapia y peces nativos, con fines
alimentarios”
JUNIO 2022
PARTICIPACION ESTUDIANTIL EN PROYECTO FOCICYT SEPTIMA CONVOCATORIA - UTEQ
ASISTENCIA Y PARTICIPACIÓN DE LOS ESTUDIANTES INVOLUCRADOS EN EL PROYECTO
NÚMERO DE
NÚMERO DE
NOMBRE DEL PROYECTO NOMBRES Y APELLIDOS DE ESTUDIANTES FACULTAD CARRERA FECHA INICIO FECHA FIN HORAS EN
CÉDULA
PARTICIPCIÓN
Autor: JACKSON EMILIO RUPERTY PARRAGA
““ESTUDIO DELCONTENIDO DE METALES PESADOS EN
CACAO (Theobroma cacao L.) Y SUINCIDENCIA EN LA CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
1311109951 05 de junio 2021 25 de noviembre 2021 160*
CALIDAD DE ACUERDO A NORMATIVAS NTERNACIONALES INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CONSIDERANDO SU PROCEDENCIA, TIPOS Y
TRANSFORMACIÓN.””
Autor: JHORDAN FALCONERI SANCHEZ MARCELIANO.
“ESTUDIO DEL CONTENIDO DE ““ESTUDIO DELCONTENIDO DE METALES PESADOS EN
METALES PESADOS EN CACAO CACAO (Theobroma cacao L.) Y SUINCIDENCIA EN LA CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
(Theobroma cacao L.) 76626438 05 de junio 2021 25 de noviembre 2021 160*
CALIDAD DE ACUERDO A NORMATIVAS NTERNACIONALES INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CONSIDERANDO DISTINTOS CONSIDERANDO SU PROCEDENCIA, TIPOS Y
MÉTODOS DE TRANSFORMACIÓN, TRANSFORMACIÓN.””
PROCEDENCIA Y VARIEDADES, Y
SU INCIDENCIA EN LA CALIDAD DE Autora: REVILLA ESCOBAR KAROL YANNELA.
ACUERDO A NORMATIVAS “ESTUDIO DEL PROCESO FERMENTATIVO DEL CACAO CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INTERNACIONALES” NACIONAL (Theobroma cacao) CONSIDERANDO DISTINTOS 804012300 19 de abril 2021 11 de junio 2021 160*
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TIPOS Y SU INCIDENCIA EN LAS CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES.”
Autor: ALDAS MOREJON JHONNATAN PLACIDO

“ESTUDIO DEL PROCESO FERMENTATIVO DEL CACAO CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
NACIONAL (Theobroma cacao) CONSIDERANDO DISTINTOS 1205948662 19 de abril 2021 11 de junio 2021 160*
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TIPOS Y SU INCIDENCIA EN LAS CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES.”
* Según Reforma Cronograma de Unidad de Titulación SPA 2020 -2021 (Inicio 21 diciembre hasta 28 mayo 2021)
ANEXOS DE TRABAJOS DE TITULACION
“F O C I C Y T”
PROYECTO FOCICYT
VII CONVOCATORIA
ACTA DE SOCIALIZACIÓN DEL

PROYECTO
internacionales”

Ecuador.
JUNIO 2022
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDODIRECCIÓN DE
INVESTIGACIÓN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
Campus “Manuel Haz Álvarez”, Quevedo - Los Ríos - Ecuador

www.uteq.edu.ec Telf: 05-3702220 ext. 8039
ACTA DE SOCIALIZACIÓN DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Los asistentes suscritos en la presente ACTA DE SOCIALIZACIÓN, certifican la socialización
del proyecto de investigación: “Estudio del contenido de metales pesados en cacao
(theobroma cacao l.) Considerando distintos métodos de transformación, procedencia y
variedades, y su incidencia en la calidad de acuerdo a normativas internacionales”
FECHA: 09 de junio, 2022
HORA: 16:00 horas de Ecuador
LINK DE REUNION: https://meet.google.com/nsi-dova-vor
En Quevedo, a los 09 días del mes de junio del 2022.
Docente,
Nombres Número de estudiante,
Dirección de correo electrónico Apellidos Completos
Completos cédula investigador
o invitado
1 aalarconm2@uteq.edu.ec Ariana Karely Alarcón Mataila 1207926062 Estudiante
2 amontielr2@uteq.edu.ec Abrahan Montiel Rivera 1250175641 Estudiante
3 mripaldam@uteq.edu.ec Mariuxi Maholy Ripalda Mora 550283675 Estudiante
4 Gveraf@uteq.edu.ec Genesis Paola Vera Franco 928084714 Estudiante
5 kmaciasp4@uteq.edu.ec Karen Elizabeth Macias Paredes 120679517-9 Estudiante
6 ncabelloo@uteq.edu.ec Narcisa Monserrate Cabello Ormaza 1219298912 Estudiante
7 davor.murillo2018@uteq.edu.ec Davor Alexander Murillo Chevez 125027596-1 Estudiante
8 ggonzalezm3@uteq.edu.ec Genesis Carolina González Mendoza 120681134-9 Estudiante
9 darapin2018@uteq.educ.ec Dara Julid Pin Mencias 120766190-9 Estudiante
10 elviapin2018@uteq.educ.ec Elvia Rossie Pin Mencias 125058196-2 Estudiante
11 Mzamorav4@uteq.edu.ec Maricela Elizabeth Zamora Vera 1205711003 Estudiante
12 Kmoranr@uteq.edu.ec Karla Stefania Moran Rodríguez 1207335256 Estudiante
13 jzambranov15@uteq.edu.ec Jeniffer Carlina Zambrano Verdezoto 1207595248 Estudiante
14 jpinargotem2@uteq.edu.ec July Maribel Pinargote Mera 950240069 Estudiante
15 mtrivior@uteq.edu.ec Maria Jose Triviño Renteria 120537971-0 Estudiante
16 rpinargotem2@uteq.edu.ec Roberto Carlos Pinargote Martillo 1208206449 Estudiante
17 svillaa@uteq.edu.ec Sindy Yomira Villa Alava 940372592 Estudiante
18 japlua@espe.edu.ec Jhoan Alfredo Plua Montiel 1206302950 Investigador
19 mmedina@uteq.edu.ec Marlene Luzmila Medina Villacis Investigador
20 snsanchez@espe.edu.ec Sunget Naynee Sanchez Llaguno Investigador
Se obtuvo una muy buena respuesta a la convocatoria a la socialización emitida en torno
al cierre del proyecto “Estudio del contenido de metales pesados en cacao (theobroma
cacao l.) Considerando distintos métodos de transformación, procedencia y
variedades, y su incidencia en la calidad de acuerdo a normativas internacionales” la
gran mayoría son estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial en sus últimos semestres
de carrera profesional, así mismo, se observó docentes e investigadores del área de
especialización.
Están presentes además los estudiantes graduados con título de pregrado, bajo la
cobertura del proyecto, y que se encuentran en el área de profesionalización, están
clasificados los asistentes a la socialización según lo que emite el Google Forms,
especificando según categorías, se exhibieron diapositivas y gráficos de los resultados y
productos obtenidos del mismo.
…………………………………..…………..
PhD. Juan Neira Mosquera
DIRECTORA PROYECTO FOCICYT

VII CONVOCATORIA
“F O C I C Y T”
PROYECTO FOCICYT
VII CONVOCATORIA
FOTOS DE SOCIALIZACIÓN DEL

PROYECTO
internacionales”

JUNIO 2022
“F O C I C Y T”
PROYECTO FOCICYT
VII CONVOCATORIA
COPIA DE PRESENTACIONES DE
POWER POINT DEL CIERRE DEL
PROYECTO
internacionales”

JUNIO 2022
“F O C I C Y T”
PROYECTO FOCICYT
VII CONVOCATORIA
FORMATO DE SEGUIMIENTO DE
PRESUPUESTO
internacionales”

Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE, Ecuador
JUNIO 2022
PROYECTO DE LA CONVOCATORIA Nº 7 FOCICYT
SEGUIMIENTO AL PRESUPUESTO PERÍODO ACADÉMICO 2020-2021
Proyecto: “Estudio del contenido de metales pesados en cacao (theobroma cacao l.) Considerando distintos métodos de transformación,
procedencia y variedades, y su incidencia en la calidad de acuerdo a normativas internacionales”
Nombre del Director: PhD. Juan Neira Mosquera
Presupuesto Aprobado Presupuesto ejecutado en el Presupuesto Ejecutado en el Presupuesto Ejecutado

CÓDIGO DEL PROYECTO: Total Primer Semestre Segundo Semestre al Cierre del Proyecto *Sin Ejecutar
PFOC7-17- 2020
Total Total % Total % Total Total %
10.000,00 0,00 0,00% 0,00 0,00% 0,00 0,00% 10.000,00 100,00%

* Justificar el porque de la no ejecución del presupuesto
JUSTIFICACIÓN:
Al presentar los proyectos de investigación los docentes que aplican investigación siempre estamos a la espera que a través de las convocatorias que realiza la institución, sean ejecutados y
apoyados en su totalidad, lastimosamente el tiempo para aplicar el mismo es casi que insuficiente; los resultados tardan en obtenerse y es menester que se amplie los plazos de ejecución.
Los equipos y recursos son costosos y no se encuentran a la mano, pese que se han adquirido varios laboratorios los mismos no son específicos, para la meta esperada y los objetivos
planteados. La adjudicación de recursos no se encuentran muchas veces en coordinación con las fases de avances de los proyectos, siendo necesario que para sacar adelante los resultados
se recurra a alianzas estratégicas entre instituciones académicas de estudios superiores.

Director del Proyecto de Investigación
FOCICYT VII CONVOCATORIA

DETALLE DE LA EJECUCIÓN DEL PRESUPUESTO PRIMER SEMESTRE
PERÍODO ACADÉMICO 2020-2021
RECURSOS VALOR TOTAL
MATERIALES DE OFICINA
Subtotal 0,00
EQUIPOS
Subtotal 0,00
REACTIVOS
Subtotal 0,00
PRODUCCIÓN CIENTÍFICA
Subtotal 0,00
TOTAL 0,00


DETALLE DE LA EJECUCIÓN DEL PRESUPUESTO SEGUNDO SEMESTRE
PERÍODO ACADÉMICO 2020-2021
RECURSOS VALOR TOTAL
MATERIALES DE OFICINA
Subtotal
EQUIPOS
Subtotal 0,00
REACTIVOS - ANALISIS DE LABORATORIO
Subtotal 0,00
PRODUCCIÓN CIENTÍFICA
Subtotal 0,00
TOTAL 0,00

PhD. Juan
FOCICYT VIINeira Mosquera
CONVOCATORIA

Informe Final Ing. Juan Neira

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Informe Final Ing. Juan Neira

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FONDO COMPETITIVO DE

CÓDIGO DEL PROYECTO: PFOC7 -17- 2020

Monto del Proyecto: 10, 000 USD

ACTA DE FINALIZACIÓN DE PROYECTO

Datos generales del proyecto:

Titulo: “Estudio del contenido de metales pesados en cacao

Investigadores: Dra. Sungey Naynee Sánchez Llaguno. Universidad de las

Convocatoria: FONDO COMPETITIVO DE INVESTOGACION CIENTIFICA Y

Informe Técnico del proyecto:

2do. Congreso Internacional de Desarrollo Universitario CIDU 2020.

TRABAJOS DE TITULACION DE PREGRADO DENTRO DEL PROYECTO

1. Estudio del proceso fermentativo del cacao nacional (Theobroma cacao)

2. Estudio del contenido de metales pesados en cacao (Theobroma cacao L.) y su

INFORME FINAL DE PROYECTO

CÓDIGO DEL PROYECTO: PFOC7 -17- 2020

Monto del Proyecto: 10, 000 USD

En el mercado internacional la producción de cacao se distribuye principalmente en

En la actualidad Ecuador se ubica como uno de los mayores productores, en donde el

Para el desarrollo de la investigación del proceso fermentativo de cacao nacional se

 Evaluar la variabilidad de tres tipos de cacao (criollo, forastero y trinitario) y el

 Determinar el efecto de tres métodos de fermentación (cajones en cascada, sacos

 Identificar las características físico-químicas del grano fermentado y seco de tres

 Caracterizar el tipo y morfología de levaduras a partir del mucilago de cacao

 Determinar el tratamiento poscosecha que presente mejores atributos sensoriales

2.1.2. Taxonomía del cacao.

2.1.3. Composición química del cacao.

% Máximo de cotiledón (o % Máximo de cáscara

2.1.6. Cacao nacional.

2.1.7. Tipos de cacao nacional.

2.1.8. Medio ambiente.

2.1.9. Zonas de cultivo de cacao nacional en la Provincia de Los Ríos.

2.1.9.2. Cantón Baba.

En el Cantón Baba la producción de cacao se sitúa dentro de los pequeños rubros

El conjunto de reacciones es estimulado por el incremento de temperatura de la almendra

2.1.12. Métodos de fermentación.

2.1.12.2. Fermentación en sacos de yute.

2.1.12.3. Fermentación controlada.

2.1.13. Bioquímica de la fermentación.

2.1.14. Comportamiento microbiano durante la fermentación.

2.1.15. Factores que controlan el proceso de fermentación.

2.1.15.6. Potencial de hidrogeno.

2.1.16. Tipos de granos fermentados según su aspecto físico.

 Buenos: Granos pardos y quebradizos.

2.1.18. Calidad física.

2.1.20. Descripción de aditivos empleados en la elaboración de chocolate a

2.1.20.2. Manteca de cacao.

2.1.20.4. Lecitina de soja.

El análisis estadístico de los datos a obtenerse se efectuó utilizando la herramienta

Se estableció un diseño anidado o jerárquico para evaluar la variabilidad, donde el

Tabla 3. Factores de estudio para evaluar la variabilidad durante los días de

Tabla 4. Estructura del Análisis de Varianza (AV) para el diseño anidado o

Fuente de Suma de Cuadrados Razón de

Tabla 5. Combinación de los tratamientos propuestos para evaluar la

Tratamentos Combinaciones Descripción

T1 a0b0 Criollo + Día 1

Figura.- Diferencia de medias del Factor A (Método de fermentación)

Considerando el pH testa, se registró el mayor valor en el grupo homogéneo B (a1: saco

En los resultados obtenidos de acidez titulable, se identificó que en el grupo C (a2:

De acuerdo al porcentaje de humedad, se establecieron 2 grupos homogéneos, donde

En lo que respecta al índice de semilla, en los resultados obtenidos se mostró el mayor

Resultados respecto a la identificación de las características físico-químicas del

Tabla 6. Prueba de significancia de Tukey del Factor B (Tipo de cacao).

B1: Forastero 5,40 B 6,52 B 0,81A 6,97 A 47,97 B 1,29 A

B2: Trinitario 5,25 A 6,05 A 1,00 C 6,98 A 47,00 B 1,34 B