FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Versión: 01 CODIGO:

POE –LCC-QA- 006
FIA-MJJP-LCC-QA-006-2023

Iniciado por : Ing. Marieta Jipa Pinedo.

Aprobado por:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)

NOMBRE DE LA ASIGNATURA QUIMICA DE ALIMENTOS

PLAN DE CODIGO DE LA
POE DURACIÓN
ESTUDIOS ASIGNATURA

006 2023 G2-071B10026 2.5 horas

Versión Nro. Fecha de Revisión Descripción Modificación

REVISIÓN

HISTÓRICA 01 Aprobado por:

Marieta De Jesús Jipa Pinedo

Elaborado por:

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Iniciado por : Ing. Marieta Jipa Pinedo.

Aprobado por:

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Aprobado por:

DETERMINACIÓN DE PROTEINAS
1 ANTECEDENTES

Este POE, tiene como antecedente a la Nueva Ley Universitaria N° 30220, el Estatuto de la UNAP y el Reglamento de
Desempeño Docente; así también el laboratorio de control de calidad de la Facultad de Industrias Alimentarias posee
equipamientos y materiales necesarios para el desarrollo de las practicas del curso Análisis de los Alimentos

2 COMPETENCIAS Y OBJETIVOS

Comprender el fundamento del método para determinar proteína de origen natural y conocer las propiedades que
posee. Saber realizar los cálculos respectivos.

3 RESPONSABILIDADES

Es responsabilidad del docente de la signatura asegurarse que el estudiante tenga conocimiento sobre el uso de los
equipos.

El estudiante es responsable de utilizar los equipos con responsabilidad y tener las buenas prácticas durante el
trabajo en el laboratorio

4 FUNDAMENTO TEÓRICO

Las proteínas son polimerasas cuyas unidades básicas son los aminoácidos, existen miles de aminoácidos que se
encuentran unidos a otros por enlaces de péptidos, en los alimentos, por los generales se presentan veinte
aminoácidos.

Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además
contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían, por
tanto, los monómeros unidad.

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Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un
péptido; si el número de aminoácidos que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es
superior a 10 se llama polipéptido y si el número es superior a 50 aminoácidos se habla ya de proteína.

Por tanto, las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que les
permite llevar a cabo miles de funciones.

Las proteínas están codificadas en el material genético de cada organismo, donde se especifica su secuencia de
aminoácidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas.

Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más
diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre ellas funciones estructurales, enzimáticas,
transportadora.

El método Kjedahl consta de tres pasos, comúnmente denominados digestión, destilación y titulación. La digestión
descompone el nitrógeno en7 amoníaco y la destilación separa el amoníaco de otros componentes. La cantidad de
amoníaco se calcula mediante titulación, luego las cantidades de nitrógeno y proteína se pueden calcular en función
de la cantidad de amoníaco.

Durante la etapa de digestión, una pequeña muestra de la sustancia a analizar se mezcla con ácido sulfúrico, sulfato
de potasio y un catalizador que acelera la reacción. Esta mezcla se calienta a una temperatura muy alta, hasta 750 ° F
(aproximadamente 400 ° C), durante aproximadamente una hora, luego se enfría. Las reacciones que tienen lugar en
la mezcla calentada descomponen las moléculas grandes en componentes más pequeños, incluidos los iones de
amonio.
La etapa de destilación convierte los iones de amonio en gas amoniaco añadiendo hidróxido de sodio a la mezcla.
Luego se eleva la temperatura de la solución, convirtiendo el amoníaco en un gas volátil que se eleva en forma de
vapor. Los vapores quedan atrapados en una solución, como ácido clorhídrico o ácido bórico.
El amoníaco atrapado en un ácido neutraliza parte del ácido, lo que significa que reduce el pH. La cantidad de ácido
que queda después de esta neutralización se titula con una base, como el hidróxido de sodio. Se agrega un tinte a la
solución de ácido y amoníaco, que cambia de color cuando cambia el pH. Luego, se agregan pequeñas cantidades de
la base al ácido hasta que la solución cambie de color. La cantidad de base necesaria para alcanzar este punto final se
puede usar para calcular la cantidad de amoníaco en la solución original.
Para calcular la cantidad de nitrógeno, un científico primero debe conocer la cantidad de moles de ácido y base que
estaban presentes en la solución final. Al restar los moles de base de los moles de ácido se obtienen los moles de
amoníaco. Los moles de amoníaco en la solución final son los mismos que los moles de nitrógeno, por lo que este
número se multiplica por 14, la masa atómica del nitrógeno, para encontrar los gramos de nitrógeno.
El porcentaje de nitrógeno se calcula dividiendo los gramos de nitrógeno por el total de gramos de la muestra original
y multiplicando por 100. El porcentaje de proteína del
método Kjedahl se calcula multiplicando el
porcentaje de nitrógeno por un factor de conversión. Este
factor de conversión para carnes suele ser 6.25, para
gelatina, castaña el factor de conversión es 5.30,
para los productos lácteos el factor de conversión es
6.38.

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5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo

⮚ Balón de digestión ⮚ Catalizadores ⮚ Aparatos de ⮚Guías de práctica de la

⮚ Bureta de 25 ml.
⮚ Matraz de Erlenmeyer
de 250 ml.
⮚ Probetas 10 y 100 ml.
⮚ Tabla de picar
⮚ Cuchillo
Muestra: A elegir como:
carnes de pollo/carne de
res/carne de pescado
(15g) ó harina (50g)
(sulfato de cobre, digestión KJEDAHL asignatura.
sulfato de potasio) ⮚ Aparato de
⮚ Ácido bórico destilación
concentrado y de KJEDAHL
0.025N ⮚ Balanza Analítica
⮚ Ácido bórico de 8% ⮚ Extractor de gases
⮚ Hidróxido de sodio
al 8%
⮚ Solución indicadora
(rojo de metilo y
azul de metileno en
presencia de alcohol
de 96°)

b PROCEDIMIENTO DIGESTIÓN

1.- Pesar 0.25 gr. de muestra y adicionar 0.125gr. de sulfato de cobre y 3 gr. de sulfato de potasio y 8 ml. de ácido
sulfúrico y colocar en el baloncesto KJEDAHL.

2.- Prender del equipo KJEDAHL y calentar el contenido del balón hasta un tiempo de 1 hora hasta que cese la
formación de espumas.

3.- Digerir por ebullición vigorosa hasta que el contenido del balón muestre transparencia de un color ligeramente
azul-verdoso.

4.- Apagar el equipo, para que los humos cesen y se enfríen los tubos por 30 minutos.

c DESTILACIÓN

1.- Una vez frio los tubos adicionar 75 ml de agua destilada, 200 ml de hidróxido de sodio al 8% y colocar en el
equipo destilador.

d TITULACION

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1.- Introducir a la salida de vapor del destilador en la solución de ácido bórico contenido en el matraz de Erlenmeyer
para atrapar aproximadamente 50 ml. del destilado del producto.

2.- Colocar en el matraz de Erlenmeyer la solución de ácido bórico de 8 ml. + 3 a 5 gotas de indicador (rojo de metilo y
azul de metileno). Titular con ácido sulfúrico 0.025N. Hasta el cambio de color de verde esmeralda a rosado purpura y
anotar el gasto.

e CALCULOS Y RESULTADOS

CALCULO:

% NITROGENO: Gasto de H2SO4 (ml) * H2SO4 N * FACTOR x 100

Peso de muestra
Donde:
FACTOR: 0.014
H2SO4 N (Normalidad del H2SO4): 0.025

% PROTEINA: % NITROGENO X FACTOR PROTEICO

6 INTERPRETACION Y CONCLUSIONES

7 ANEXOS

CUESTIONARIO

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1. El análisis de proteínas es importante para:

2. El análisis de proteínas es necesario cuando se quiere saber:

8 MECANISMO DE EVALUACIÓN

Puntualidad y asistencia 10%

Evaluación conceptual 20%

Evaluación procedimental 40%

Investigación formativa 20%

Responsabilidad social 10%

Total 100%

Ponderación de la Practica 30%

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

⮚ Es obligatorio el ingreso en la hora establecida para asistir al laboratorio y evitar retrasos en las horas porque
hay otro grupo de práctica que ingresa después de nosotros. Solo se tendrá consideración a aquellos
estudiantes que llegan después de las 18:00 horas y que lleguen de ZC.
⮚ El ingreso al laboratorio es portando los siguientes materiales básicos: mandil limpio, coffees o protector de
cabello descartable, lentes de seguridad, mascarilla, guantes de nitrilo, en caso se vaya con sandalia que
impida colocarse zapato cerrado colocarse botines desechables.
⮚ Ingresar al laboratorio con vestimenta adecuada para un estudiante, siendo en su preferencia pantalones
largos, polo, zapatilla/zapato cerrado, sin joyas, pelo amarrado.
⮚ Estudiante que dañe materiales de laboratorio deberá reponerlo.
⮚ No deben distraerse en el celular.
⮚ Apoyar en todo momento con el grupo a que pertenece.
⮚ No está permitido el uso de short, minifalda en mujeres o bermuda en varones durante el trabajo en el

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laboratorio.
⮚ Prohibido ingerir alimentos.
⮚ Para el desarrollo de las clases prácticas, es responsabilidad del estudiante leer con anterioridad la guía de
laboratorio para que se informa sobre el manejo de equipos, sustancias y procedimientos que se realizaran.
⮚ Depositar la basura en el bote ubicado para tal fin, dentro del laboratorio.
⮚ Al terminar la práctica se dejará el área de trabajo y el piso del laboratorio complemente limpios los
materiales de laboratorio organizados en sus respectivos lugares.

10 MEDIDAS DE DESECHOS GENERALES

El laboratorio de utilizado es de uso compartido con otros docentes por lo tanto se requiere de organización y
disciplina. Dejando todo limpio y cada material en su lugar específico.

11 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

MANUAL DE ANALITICA QUIMICA DE ALIMENTOS. AUTORES: VICTOR ERASMO SOTERO SOLIS, DORA ENITH GARCIA DE
ZOTERO GARCIA DE SOTERO. IQUITOS – PERÚ
Pearson D. (1993) “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos” Ed. Acribia.
Zumbado H. (2002). Análisis Químico de los Alimentos. Métodos clásicos. Instituto de Farmacia y Alimentos
Universidad de la Habana. Editorial Universitaria, 434.
Owen R. Fennema (2010) Química de los Alimentos de Fennema. Taylor & Francis Group, LLC 4 edición.