Formato para la planeación del curso y avance programático

TECNM

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Subdirección Académica del Instituto Tecnológico Mario Molina
Instrumentación Didáctica para la Formación y Desarrollo de Competencias Profesionales
Periodo: Enero 2023 – Junio 2023

Nombre de la asignatura: TALLER DE INVESTIGACION l

Plan de estudios: GAST-2010-215
Clave de la asignatura: GSX-1003
Horas teorías – horas práctica – créditos: 1-4-5

1. Caracterización de la asignatura

La asignatura de cocina experimental es la última etapa de aprendizaje gastronómico del estudiante donde este último gracias a su gran dominio de las
técnicas culinarias implementadas con antelación de manera transversal en la retícula, le permitirá emplear su capital creativo a fin de concebir platillos, de
cocina spa, fusión y de autor sin perder de vista el alcance de objetivos culinarios dictados por las tendencias gastronómicas mundiales.

2. Intención didáctica

En la primera unidad temática se introduce la cocina fusión, métodos utilizados, conceptos, esquemas, descripción, características, fechas y personajes
importantes dentro de la cocina. Este aprendizaje culmina con la realización de platillos siendo los resultados de maridajes de diferentes culturas
gastronómicas. En la segunda unidad temática, se introduce la cocina spa, abordando la historia de este tipo de cocina, métodos utilizados, conceptos,
esquemas, descripción, características, fechas y personajes importantes dentro de la cocina. Este aprendizaje culmina con la realización de platillos
destinados a cubrir las necesidades nutricionales y calóricas de una clientela. En la tercera unidad temática, se introduce la cocina de autor, abordando la
historia de este tipo de cocina, métodos utilizados, conceptos, esquemas, descripción, características, fechas y personajes importantes dentro de la cocina.
Este aprendizaje culmina con la realización de platillos siendo una extensión culinaria extraída de platillos clásicos del entorno gastronómico mundial.

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3. Competencia de la asignatura

Identifica las diferentes cocinas étnicas y sus técnicas que le permitan realizar un platillo maridaje con base en reglas de sabores, colores y presentaciones.
Aplica las diversas tendencias nutricionales y dietéticas en la elaboración de un nuevo platillo (de autor), teniendo como referencia un platillo clásico y las
necesidades de sus comensales.
 Reconoce y aplica las técnicas básicas, intermedias y avanzadas.
 Diferencia las culturas gastronómicas y sus productos.
 Identifica las Tendencias gastronómicas actuales, nuevas normas saludables y productos orgánicos nacionales.
 Distingue las denominaciones de origen para utilizar productos de calidad.
 Señala las Normas mexicanas de higiene y de calidad.

4. Análisis por competencias específicas

Cocina Identifica diferentes cocinas étnicas y sus técnicas. Realiza un

Competencia No1.: Fusión. Descripción: platillo maridaje utilizando reglas de sabores, colores y
presentaciones.
Temas y subtemas para Horas
Desarrollo de competencias
desarrollar la competencia Actividades de aprendizaje Actividades de enseñanza teórico–
genéricas
específica práctica
 Investigar los antecedentes 4 Semanas
1.1 Procesos físico químicos 1.2 de la cocina fusión. Competencias Instrumentales. 16 Hrs
Mitos y realidades de la  Elaborar platillos de cocina 1 Capacidad de investigación. Capacidad para organizar y planificar
gastronomía fusión. el tiempo. Conocimientos sobre el
1.3 Cocina fusión 2 Habilidad para trabajar en área de estudio y profesión.
 Presentar un portafolio con
1.3.1 Cocina tex - mex las evidencias y glosario de forma autónoma. Capacidad de comunicación oral y
1.3.2 Cocina franco-asiática 1.3.3 los diferentes ingredientes de escrita. Habilidades en el uso de las
Cocina cajún 3 Capacidad de abstracción, tecnologías de la información y
la cocina fusión.
1.3.4 Cocina chifa análisis y síntesis comunicación. Capacidad de
1.3.5 Cocina Baltí investigación. Capacidad para tomar
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4 Habilidades para buscar,
procesar y analizar información
procedente de diversas
fuentes.
5 Habilidad en el uso de
Tecnologías de la información y
de la comunicación.
6 Capacidad de trabajar en
equipo.
Indicadores de alcance
A. Transmite su conocimiento sobre los temas vistos, teniendo un excelente
examen práctico y puede resolver con facilidad el examen teórico.
B. Cumple con cada uno de los trabajos en clase, investigaciones y tareas
que se piden durante el tema. (participación proactiva)
C. Asiste a cada una de las prácticas y cumple con cada reporte que se
pidiese.
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decisiones. Capacidad de trabajo en
equipo. Habilidades
interpersonales. Habilidad para
trabajar en forma autónoma.
Compromiso con la calidad.
Competencias Interpersonales.
1 Capacidad de trabajo en equipo.
2 Compromiso ético.
Competencias Sistémicas.
1 Capacidad de aplicar los
conocimientos en la práctica.
2 Capacidad de investigación.
3 Capacidad de aprender y
actualizarse
permanentemente.
4 Capacidad creativa.
5 Habilidad para trabajar en forma
autónoma.
Valor del indicador
40%
20%
10%
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D. Puede dar a conocer un tema con exposiciones en tiempo y forma.

Entrega al finalizar cada tema un avance del portafolio de evidencias. 15%

E. Distingue los tipos de investigación, los métodos y las técnicas. 15%

TOTAL 100%

Nivel de
Desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica
desempeño

Competencia alcanzada Excelente Cumple en su totalidad con los indicadores de alcance. 95-100

Notable Cumple con A, B, C ( ó D ) y E de manera total. 85-94

Bueno Cumple con A, B, C y D de manera parcial. 75-84

Suficiente Cumple con A, B y C con desempeño notable. 70-74

Competencia no No se cumple con el 100% de evidencias conceptuales, procedimentales y actitudinales

Insuficiente NA (No Alcanzada)
alcanzada de los indicadores definidos en el desempeño excelente

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Matriz de evaluación (4.11)

Indicadores de alcance Evaluación formativa de la competencia
Evidencia de aprendizaje %
A B C D E N
Examen teórico y práctico 40% 40% De acuerdo a preguntas acertadas y lista de cotejo.
Tareas, investigaciones y trabajos en
20% 20% Rubricas de investigación y listas de cotejo.
clase.
Asistencia 10% 10% Por medio de lista de cotejo.
De acuerdo a un listado de trabajos y rúbrica de
Exposiciones y portafolio de evidencias 15% 15%
exposiciones.
Cocina Fusión 15% 15% De acuerdo a sus conocimientos trabajados en clase.

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Identifica diferentes tendencias nutricionales y dietéticas en la

Competencia No2.: Cocina Spa
Temas y subtemas para desarrollar
la competencia específica
2.1 Situación nutricional mundial
2.2 Nuestra computadora
biológica
2.2.1 Las hormonas ecosanoides
2.2.2 La insulina
2.2.3 Los bloques alimenticios
2.2.4 Índice glucémico de los
carbohidratos
2.2.5 Relación masa magra y
masa grasa
2.3 Producción culinaria ligera y
sabrosa
2.4 Régimen alimenticio
saludables y comprobados
2.4.1 Régimen Okinawa
2.4.2 Régimen Cretense
2.4.3 Régimen de la Milpa
2.4.4 Paradoja francesa
2.5 Producción culinaria ligera
Descripción: realización de un platillo utilizando estas tendencias a fin de
satisfacer las necesidades de los comensales.
Actividades de aprendizaje
 Investigar los antecedentes
de la cocina spa.
 Elaborar platillos de la
cocina spa.
 Elaborar un portafolio con
las evidencias y glosario de
los diferentes ingredientes de
la cocina spa.
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Actividades de enseñanza
1 Capacidad de investigación
2 Habilidad para trabajar en
forma autónoma
3 Capacidad de abstracción,
análisis y síntesis
4 Habilidades para buscar,
procesar y analizar
información procedente de
diversas fuentes
5 Habilidad en el uso de
Tecnologías de la
información y de la
comunicación.
6 Capacidad de trabajar en
equipo
Horas
Desarrollo de competencias
teórico–
genéricas
práctica
Competencias Instrumentales. 7 Semanas
Capacidad para organizar y planificar 28 Hrs
el tiempo. Conocimientos sobre el
área de estudio y profesión.
Capacidad de comunicación oral y
escrita. Habilidades en el uso de las
tecnologías de la información y
comunicación. Capacidad de
investigación. Capacidad para tomar
decisiones. Capacidad de trabajo en
equipo. Habilidades interpersonales.
Habilidad para trabajar en forma
autónoma. Compromiso con la
calidad
Competencias Interpersonales.
1 Capacidad de trabajo en equipo.
2 Compromiso ético.
Competencias Sistémicas.
1 Capacidad de aplicar los
conocimientos en la práctica.
2 Capacidad creativa.
3 Compromiso con la calidad.
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2.5.1 Técnicas tradicionales 4 Capacidad de investigación.

5 Compromiso con la calidad.
2.5.2 Técnicas aligeradas
6 Capacidad para aprender y
2.6 Criterios nutricionales
actualizarse permanentemente.
2.7 Los bloques calóricos diarios 6Capacidad crítica y autocrítica.

Indicadores de alcance Valor del indicador

A. Transmite su conocimiento sobre los temas vistos, teniendo un excelente
examen práctico y puede resolver con facilidad el examen teórico. 40%

B. Cumple con cada uno de los trabajos en clase, investigaciones y tareas

que se piden durante el tema. (participación proactiva) 20%

C. Asiste a cada una de las prácticas y cumple con cada reporte que se
pidiese. 10%

D. Puede dar a conocer un tema con exposiciones en tiempo y forma.

Entrega al finalizar cada tema un avance del portafolio de evidencias 10%

E. Diseño de protocolo de investigación. 20%

TOTAL 100%

Nivel de
Desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica
desempeño

Competencia alcanzada Excelente Cumple en su totalidad con los indicadores de alcance. 95-100
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Rev. 0
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Notable Cumple con A, B, D y E de manera total. 85-94

Bueno Cumple con A, B ( ó D) y E de manera parcial. 75-84

Suficiente Cumple con A, C y E con desempeño notable. 70-74

Competencia no No se cumple con el 100% de evidencias conceptuales, procedimentales y actitudinales

Insuficiente NA (No Alcanzada)
alcanzada de los indicadores definidos en el desempeño excelente

Matriz de evaluación (4.11)

Indicadores de alcance Evaluación formativa de la competencia
Evidencia de aprendizaje %
A B C D E N
Examen teórico y práctico 40% 40% De acuerdo a preguntas acertadas y lista de cotejo-
Tareas, investigaciones y trabajos en
20% 20% Rubricas de investigación y listas de cotejo.
clase.
Prácticas y reportes de práctica 10% 10% Por medio de lista de cotejo.
De acuerdo a un listado de trabajos y rúbrica de
Exposiciones y portafolio de evidencias 10% 10%
exposiciones.
Cocina Spa 20% 20% De acuerdo a sus conocimientos trabajados en clase.

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Cocina de
Competencia No3.:
Autor
Temas y subtemas para desarrollar
la competencia específica
3 Comunicación del protocolo de
investigación.
3.1 Estructura formal del documento
acorde a lineamientos establecidos.
3.2 Escenarios de presentación de
protocolos.
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identifica los platillos clásicos de cada país estudiado, así
Descripción: como sus ingredientes y técnicas para crear un nuevo platillo
(de autor), teniendo como referencia un platillo clásico.
Horas
Desarrollo de competencias
Actividades de aprendizaje Actividades de enseñanza teórico–
genéricas
práctica
 Investigar los 5 Semanas
antecedentes de la cocina 1 Capacidad de Competencias Instrumentales. 20 Hrs
de autor. investigación. Capacidad para organizar y planificar
 Elaborar platillos de el tiempo. Conocimientos sobre el
cocina la cocina de autor. 2 Capacidad de abstracción, área de estudio y profesión.
Capacidad de comunicación oral y
 Reportes de lectura de análisis y síntesis.
escrita. Habilidades en el uso de las
las obras de Hervé This,
tecnologías de la información y
Cocina Spa, Cocina Fusión 3 Habilidades para buscar, comunicación. Capacidad de
y Cocina de Autor. procesar y analizar investigación.
 Utilizar las nuevas información procedente de
Capacidad para tomar decisiones.
tecnologías en el diversas fuentes.
Capacidad de trabajo en equipo.
desarrollo de la asignatura Habilidades interpersonales.
(procesador de texto, hoja 4 Habilidad en el uso de Habilidad para trabajar en forma
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autónoma. Compromiso con la

de cálculo, power point,
etc).
 Relacionar práctica
profesional con el cuidado
del medio ambiente.
 Elaborar un portafolio
con las evidencias y
glosario de los diferentes
ingredientes de la cocina
de autor.
calidad.
Competencias Interpersonales.
1 Capacidad de trabajo en equipo.
2 Compromiso ético.
3 Capacidad para organizar y
planificar el tiempo.
Tecnologías de la
Competencias Sistémicas.
información y de la
1 Capacidad de aplicar los
comunicación.
conocimientos en la práctica.
2 Capacidad creativa.
5 Capacidad de trabajar en
3 Compromiso con la calidad.
equipo.
4 Capacidad de investigación.
5 Compromiso con la calidad.
6 Capacidad para aprender y
actualizarse permanentemente.
7 Capacidad crítica y autocrítica.
8 Capacidad para formular y
gestionar proyectos.

Indicadores de alcance Valor del indicador

A. Transmite su conocimiento sobre los temas vistos, teniendo un excelente
examen práctico y puede resolver con facilidad el examen teórico. 40%

B. Cumple con cada uno de los trabajos en clase, investigaciones y tareas

que se piden durante el tema. (participación proactiva) 20%

C. Asiste a cada una de las prácticas y cumple con cada reporte que se 10%
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pidiese.
D. Puede dar a conocer un tema con exposiciones en tiempo y forma.
Entrega al finalizar cada tema un avance del portafolio de evidencias 10%

E. Informe y presentación del proyecto. 20%

TOTAL 100%

Nivel de
Desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica
desempeño

Competencia alcanzada Excelente Cumple en su totalidad con los indicadores de alcance. 95-100

Notable Cumple con A, B, D y E de manera total. 85-94

Bueno Cumple con A, B ( ó D ), C y E de manera parcial. 75-84

Suficiente Cumple con A, B ( ó D ) y E con desempeño notable. 70-74

Competencia no No se cumple con el 100% de evidencias conceptuales, procedimentales y actitudinales

Insuficiente NA (No Alcanzada)
alcanzada de los indicadores definidos en el desempeño excelente

Matriz de evaluación (4.11)

Indicadores de alcance Evaluación formativa de la competencia
Evidencia de aprendizaje %
A B C D E N
Examen teórico y práctico 40% 40% De acuerdo a preguntas acertadas y lista de cotejo-
Tareas, investigaciones y trabajos en 20% 20% Rubricas de investigación y listas de cotejo.
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clase.
Prácticas y reportes de práctica 10% 10% Por medio de lista de cotejo.
De acuerdo a un listado de trabajos y rúbrica de
Exposiciones y portafolio de evidencias 10% 10%
exposiciones.
Cocina de Autor 20% 20% De acuerdo a sus conocimientos trabajados en clase.
Nota: este apartado número 4 de la instrumentación didáctica para la formación y desarrollo de competencias profesionales se repite, de acuerdo al número de
competencias específicas de los temas de asignatura.

5. Fuentes de información y apoyos didácticos

Fuentes de información: Apoyos didácticos:

1. Amestoy, G. (2009). La Cuisine gourmande allégée. Techniques
culinaires y art du deessage. Francia: CRDP Aquitaine. 2. Díaz y de
Ovando, C., Schneider, L. (1986). Arte culinario mexicano, siglo XX,
recetario. México: Fundación de investigaciones Sociales, A.C. 3. Maincent,
M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de
base. (5a coed.). México: Editorial IFGP. 4. Ortega, M. L. (2000). Cocina
Mexicana e Internacional. México: Trillas. 5. Domine´ A. (2006). Un viaje
culinario por Francia. Editorial Culinaria koneman , Recetarios de bebidas ,
6. Pozuelo Talavera, J. (2001). El Gran Libro de los Cocteles. Euro. 7.
Marcialis, L. (2001). El Arte De La Cocteleria. México Bilbos Balear. 8.
Ranashiro, J.A. (2005). Cocteles. España Lexus. 9. Hyatt International
Hotels. (1990). Great Cuisine of the World. Chicago: Autor. 10. Maincent, M.
(2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la
enseñanza superior. Técnicas de fabricación. (2a coed.). México: Editorial

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6. Calendarización de evaluaciones en semanas (6)

Semana 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 … N
TP ED1 ED2 ED3
TR EF1 EF1 EF1 EF1 EF2 EF2 EF2 EF2 EF2 EF2 EF2 EF3 EF3 EF3 EF3 EF3
SD ES1 ES2 ES3

TP = Tiempo planeado TR = Tiempo real SD = Seguimiento Departamental

ED = Evaluación diagnóstica EFn = Evaluación formativa (competencia específica n) ES = Evaluación sumativa

Fecha de elaboración:

Nombre y firma del (de la) profesor(a) Nombre y firma del (de la) Jefe(a) de Departamento Académico

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