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com

4
almidón
carbohidratos
celulosa
cetoacidosis
cetonas
disacáridos
CARBOHIDRATOS
endospermo
fibra dietética
flatulencia
fructosa
galactosa
germen
glucógeno Después de estudiar este capítulo, se debe ser capaz de:
glucagon
glucosa
hemicelulosa Identificar las funciones de los carbohidratos
hiperglucemia
Nombrar las fuentes principales de carbohidratos
hipoglucemia
insulina Describir la clasificación de los carbohidratos
intolerancia a la lactosa
islotes de Langerhans
lactosa
Los alimentos energéticos son los que el cuerpo puede oxidar rápidamente para
ligninas liberar energía y su subproducto, calor. Los carbohidratos, las grasas y las proteí-
maltosa nas proporcionan energía al cuerpo humano, pero los carbohidratos son la fuente
monosacáridos principal. Son los nutrientes energéticos menos costosos y más abundantes. Los
mucílago alimentos ricos en carbohidratos crecen fácilmente en casi todos los climas. Se
pectina mantienen bien y suelen ser fáciles de digerir.
polisacáridos
Los carbohidratos proporcionan la fuente principal de energía a las per-
salvado
sonas en todo el mundo (figura 4-1). Proveen casi la mitad de las calorías para
sucrosa
suero las personas que viven en Estados Unidos. En algunas áreas del mundo, donde las
tejido adiposo (graso) grasas y las proteínas son escasas y caras, los carbohidratos proporcionan de 80 a
100% de las calorías. Los carbohidratos se denominan así debido a los elementos
químicos de los que están compuestos: carbón, hidrógeno y oxígeno.

67

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68
A B
Figura 4-1 La necesidad de carbohidratos es constante, aunque se encuentre activo (A) o en reposo (B).
carbohidratos
los nutrientes que proporcionan casi toda
la energía en la dieta promedio
cetonas
sustancias producidas por la degradación
de los ácidos grasos en el hígado
cetoacidosis
condición en que las cetonas se
quedan en la sangre, lo que produce
insuficiencia de glucosa disponible para
la producción de energía
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SECCIÓN 1 Principios de nutrición
FUNCIONES
Proporcionar energía es la función principal de los carbohidratos. Cada gramo de
carbohidratos proporciona 4 calorías. El cuerpo necesita mantener un abasto
constante de energía. Por tanto, se almacena casi la mitad de la provisión de car-
bohidratos en el hígado y los músculos para el uso que se requiera. En esta forma,
se le llama glucógeno.
La acción de ahorrar proteínas también es una función importante de los car-
bohidratos. Cuando se ingieren suficientes (por lo menos de 50 a 100 g/día) para
cumplir con las necesidades energéticas de una persona, se almacenan proteínas
para su función principal de construir y reparar tejidos corporales.
El metabolismo normal de grasa requiere un abasto adecuado de carbohidra-
tos. Si hay muy pocos carbohidratos para satisfacer las necesidades energéticas,
se metaboliza una cantidad anormalmente grande de grasa para ayudar a satis-
facerlas. Cuando se presenta esta necesidad urgente de energía, no se completa la
oxidación de grasa en las células y se producen las sustancias llamadas cetonas.
Las cetonas son ácidos que se acumulan en la sangre y la orina, lo que altera el
balance ácido-base. A esta condición se le denomina cetoacidosis. Puede ser re-
sultado de la IDDM (diabetes mellitus dependiente de insulina) también conocida
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CAPÍTULO 4 Carbohidratos
69

como diabetes tipo 1 (consúltese el capítulo 17), de hambre o de dietas extremada-

mente bajas en carbohidratos. Puede llevar al coma e incluso a la muerte. ENFOQUE
Cuando se ingieren suficientes carbohidratos, el cuerpo está protegido
contra las cetonas. A esto suele denominársele efecto anticetogénico de los car-
sobre el ciclo
bohidratos. de vida
Proporcionar fibra en la dieta es otra función importante de los carbohidratos. Muchos adultos obtienen
La fibra dietética se halla en granos, vegetales y frutas. La fibra crea heces suaves beneficios del consumo de fibra
y voluminosas que recorren rápidamente el intestino grueso. de calidad en sus comidas,
porque se ha probado que
las dietas altas en fibra son
FUENTES ALIMENTICIAS benéficas para la prevención
de enfermedades. Los posibles
Las principales fuentes de carbohidratos son los alimentos vegetales, granos de
beneficios son la disminución
cereal, vegetales, frutas y azúcares (figura 4-2). La única fuente importante de peso y del riesgo de cáncer
de carbohidratos de fuente animal es la leche. de colon y rectal, cardiopatía
Los granos de cereal y sus productos son los elementos fijos de la dieta en (disminución en los niveles
casi todo el mundo. El arroz es el alimento básico en Latinoamérica, África, Asia sanguíneos de colesterol),
y muchas regiones de Estados Unidos. El trigo y algunos panes, pastas y cereales caries dentales, estreñimiento y
para el desayuno elaborados con éstos son básicos en las dietas estadouni- diverticulosis. Para seguir una
dieta rica en fibra, se aconseja a
dense y europea. El centeno y la avena suelen usarse en panes y cereales en
los adultos:
Estados Unidos y Europa. Los cereales también contienen vitaminas, minerales • Comer alimentos frescos en
y algunas proteínas. Durante el procesamiento, se pierden algunos de estos nu- lugar de procesados.
trientes. Para compensar esta pérdida, los productores de alimentos en Estados • Comer harina integral en lugar
de pan.
• Aumentar la ingesta de agua;
mínimo de 6 a 8 vasos al día.
• Obtener fibra de la dieta en
lugar de suplementos.

Figura 4-2 Frutas, vegetales, granos y algunos productos

lácteos son buenas fuentes de carbohidratos. (Cortesía del
Agricultural Research Service, USDA.)

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70
monosacáridos
los carbohidratos más simples; azúcares
que no se pueden reducir más mediante
hidrólisis; algunos ejemplos son glucosa,
fructosa y galactosa
glucosa
el azúcar simple cuyos carbohidratos
deben degradarse para su absorción;
también se le conoce como dextrosa
fructosa
el azúcar simple (monosacárido)
encontrada en la fruta y la miel
galactosa
el azúcar simple (monosacárido) a la que
se degrada la lactosa durante la digestión
disacáridos
azúcares dobles que son reducidos a
monosacáridos mediante hidrólisis, por
ejemplo, sucrosa, maltosa y lactosa
sucrosa
un azúcar doble o disacárido; algunos
ejemplos son el azúcar granulada, en
polvo y el azúcar morena
maltosa
el azúcar doble (disacárido) que es
resultado de la digestión de los granos
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SECCIÓN 1 Principios de nutrición
Unidos generalmente agregan al producto final las vitaminas B (tiamina, ribo-
flavina y niacina) además de hierro mineral. Al producto se le denomina enton-
ces enriquecido. Cuando se agrega un nutriente que ha sido parte de un grano, se
dice que éste se ha fortificado. Un ejemplo de fortificación es la adición de ácido
fólico a los granos de cereal para prevenir defectos del tubo neural (consúltese
el capítulo 7).
Vegetales como papa, remolacha, frijoles, chícharos y maíz proporcionan
cantidades considerables de carbohidratos (en forma de almidón). Los vegetales
verdes con hojas proporcionan fibra dietética. Todos ellos también proveen vita-
minas y minerales.
Las frutas proporcionan azúcar, fibra, vitaminas y minerales.
Los azúcares, como el azúcar de mesa, el jarabe y la miel, además de los
alimentos ricos en azúcar, como los postres y los dulces, proporcionan carbo-
hidratos en forma de azúcar y muy pocos nutrientes, sobre todo grasas. Por
tanto, a los alimentos en que predomina suele denominárseles alimentos con
baja densidad de nutrientes.
CLASIFICACIÓN
Los carbohidratos se dividen en tres grupos: monosacáridos, disacáridos y polisa-
cáridos (cuadro 4-1).
Monosacáridos
Los monosacáridos representan la forma más simple de los carbohidratos. Son
dulces, no requieren digestión y se absorben directamente hacia el flujo sanguíneo
desde el intestino delgado. Entre ellos se incluyen la glucosa, fructosa y galactosa.
La glucosa, también denominada dextrosa, es la forma de los carbohidratos
a la que se convierten otras para intervenir en el metabolismo. De manera natu-
ral, se encuentra en el jarabe de maíz y algunas frutas y vegetales. La glucosa es
el único combustible usado por el sistema nervioso central, los glóbulos rojos y el
cerebro; por tanto, se necesita una fuente continua.
La fructosa, también denominada levulosa o azúcar frutal, se encuentra
con la glucosa en muchas frutas y la miel. Es la más dulce de todos los monosa-
cáridos.
La galactosa es un producto de la digestión de la leche. No se encuentra de
forma natural.
Disacáridos
Los disacáridos son pares de los tres azúcares analizados antes. Son dulces y es
necesario transformarlos en azúcares simples mediante la hidrólisis antes de que
puedan absorberse. Los disacáridos incluyen la sucrosa, maltosa y lactosa.
La sucrosa está integrada por glucosa y fructosa. Es la forma de los carbohi-
dratos presente en el azúcar granulada, en polvo y morena y en la melaza. Es uno
de los azúcares más dulces y menos caros. Sus fuentes son la caña de azúcar, la
remolacha y la savia de los árboles de arce.
La maltosa es un disacárido que surge como producto intermediario en la
hidrólisis del almidón. Se produce por acción de una enzima durante la digestión del
almidón en el cuerpo. También se crea durante el proceso de fermentación del al-
cohol. Se encuentra en algunas fórmulas para bebés, en productos para beber elabo-
rados con malta y en la cerveza. Es mucho más dulce que la glucosa o la sucrosa.
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CAPÍTULO 4 Carbohidratos
71

Cuadro 4-1 Carbohidratos

SÍNTOMAS DE
TIPO FUENTE FUNCIONES DEFICIENCIA
Monosacáridos (azúcares simples)
Glucosa Uvas Uvas Abastecimiento de energía Fatiga
Maíz dulce Jarabe de maíz Ahorro de proteínas Pérdida de peso
Prevención de la cetoacidosis
Fructosa Frutas maduras Bebidas gaseosas Las frutas y vegetales proporcionan
Miel vitaminas, minerales y fibra
Galactosa Lactosa
Disacáridos
Sucrosa Caña de azúcar Abastecimiento de energía Fatiga
Remolacha azucarera Ahorro de proteínas Pérdida de peso
Azúcar granulada Prevención de la cetoacidosis
Azúcar en polvo
Azúcar morena
Melaza
Miel de maple
Dulces
Mermeladas y gelatinas
Maltosa Digestión del almidón
Lactosa Leche
Polisacáridos (carbohidratos complejos)
Almidón Granos de cereal y sus productos: Abastecimiento de energía Fatiga
cereales, panes, arroz, harina, Prevención de la cetoacidosis Pérdida de peso
pasta, galletas Las frutas y vegetales proporcionan
Papas Maíz vitaminas, minerales y fibra
Habas Ñame
Alubias Plátanos verdes
Camote
Dextrinas Hidrólisis del almidón
Glucógeno Glucosa almacenada en el hígado y los músculos
Celulosa Salvado de trigo, cereales integrales, Abastecimiento de fibra Estreñimiento
vegetales verdes y con hojas, Cáncer de colon
frutas, sobre todo manzanas, peras, Diverticulosis
naranjas, toronjas y uvas

La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Es distinta de casi lactosa

todos los azúcares porque no se encuentra en plantas. Ayuda al cuerpo a el azúcar de la leche; un disacárido
absorber el calcio. La lactosa es menos dulce que los monosacáridos u otros
disacáridos.
Muchos adultos no pueden digerirla y sufren de distensión, cólicos abdomi-
nales y diarrea después de beber leche o consumir alimentos lácteos como el queso

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72
intolerancia a la lactosa
incapacidad para digerir la lactosa debido
a la falta de la enzima lactasa; produce
cólicos abdominales y diarrea
suero
parte líquida de la leche que se separa
de la nata (parte sólida) durante la
producción de queso duro
polisacáridos
carbohidratos complejos que contienen
combinaciones de monosacáridos;
algunos ejemplos incluyen el almidón, la
dextrina, la celulosa y el glucógeno
almidón
polisacárido encontrado en granos y
vegetales
endospermo
la parte interior de los granos; contiene
carbohidratos
salvado
envoltura exterior de los granos
germen
embrión o pequeño núcleo de vida en
cada grano
glucógeno
glucosa, tal como se almacena en el
hígado y los músculos
glucagon
hormona de las células alfa del páncreas;
ayuda a las células a liberar energía
fibra dietética
partes no digeribles de las plantas;
absorben el agua en el intestino grueso,
lo que ayuda a producir heces suaves y
voluminosas; se cree que ayuda en parte
a compactar el colesterol en el colon, lo
que permite que el cuerpo se deshaga
de él; algunos creen que disminuye los
niveles de glucosa en la sangre
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SECCIÓN 1 Principios de nutrición
procesado. A esta reacción se le llama intolerancia a la lactosa. Es producida
por insuficiencia de lactasa, la enzima necesaria para la digestión de la lactosa.
Hay productos lácteos especiales bajos en lactosa que pueden usarse en lugar de
la leche. También existen productos que contienen lactasa.
Durante el proceso de producción del queso duro, la leche se separa en nata
(la parte sólida de la que se obtiene el queso) y suero (parte líquida). La lactosa se
vuelve parte del suero y no de la nata. Por tanto, la lactosa no es un componente
natural del queso. Sin embargo, los fabricantes pueden agregar leche o sólidos de
leche para procesarlo, por lo que es importante que las personas que son intoleran-
tes a la lactosa revisen las etiquetas en los productos de queso.
No hay una prueba para la intolerancia a la lactosa. Si la ingestión de pro-
ductos lácteos produce síntomas consistentes en flatulencia, diarrea y dolor ab-
dominal, el doctor puede recomendar la eliminación de los productos lácteos
de la dieta y su reinserción después de un periodo para observar la reacción del
paciente. Si los síntomas persisten, el cliente es intolerante a la lactosa.
Polisacáridos
A los polisacáridos suele denominárseles carbohidratos complejos porque están
integrados por muchos monosacáridos (azúcares simples). Hay tres polisacáridos
importantes para la nutrición: el almidón, el glucógeno y la fibra.
El almidón es un polisacárido que se encuentra en granos y vegetales. Es
la forma en que se almacena la glucosa en las plantas. Los vegetales contienen
menos almidón que los granos, porque los vegetales tienen un contenido de hu-
medad mayor. Las legumbres (frijoles y habas secas) son otra fuente importante
de almidón, además de la fibra dietética y las proteínas. Los almidones son más
complejos que los monosacáridos o disacáridos, y le toma más tiempo al cuerpo
digerirlos. Por tanto, proporcionan energía en un periodo más largo. El almidón
en los granos se encuentra principalmente en el endospermo (parte central del
grano). Es la parte de la cual se hace la harina blanca. La envoltura exterior dura
de los granos es el salvado (figura 4-3). A éste se le usa en los cereales duros y
la harina de trigo integral. El germen es la parte más pequeña del grano y es
una fuente rica de vitaminas B, vitamina E, minerales y proteínas. El germen
de trigo se incluye en los productos hechos de trigo integral. También se puede
comprar y usar en productos horneados o como complemento en los cereales
para desayuno.
Antes de que el almidón de los granos pueda usarse en la comida, es necesa-
rio degradar el salvado. El calor y la humedad de la cocción rompen esta envoltura
externa, lo que hace que la comida tenga más sabor y se digiera con mayor faci-
lidad. Aunque el salvado por sí mismo no resulta digerible, es importante que se
incluya un poco de éste en la dieta, debido a la fibra que proporciona.
Al glucógeno a veces se le denomina almidón animal porque es el almacén
de la glucosa en el cuerpo. En el adulto saludable, casi la mitad del abasto
diario de energía se almacena como glucógeno en el hígado y los músculos. La
hormona glucagon ayuda al hígado a convertir el glucógeno en glucosa, tal como
se necesita para la energía. (Consúltese el capítulo 13 para conocer más informa-
ción acerca de la carga de glucógeno.)
Las fibras. La fibra dietética, también denominada forraje duro, no es
digerible porque no es posible digerirla mediante las enzimas digestivas. Parte
de la fibra es insoluble (no se disuelve fácilmente en agua) y parte es soluble (se
disuelve parcialmente en agua) (figura 4-4). Entre las fibras insolubles se incluyen
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CAPÍTULO 4 Carbohidratos
73

Salvado
• Minerales EXPLORANDO LA WEB
• Vitaminas B Busque en la Web
• Celulosa
• Proteína
información acerca del
papel de los carbohidratos
en la salud. ¿Qué recursos
se encontraron? ¿Ha habido
alguna investigación nueva
Endospermo
en el área del metabolismo de
• Almidón
• Proteína los carbohidratos? Elabórese
• Algunas vitaminas B un informe acerca de la nueva
información que se encontró.
Créense tarjetas didácticas
acerca de la función y las
recomendaciones dietéticas
Germen de los carbohidratos para una
• Proteína autoevaluación.
• Grasa
• Minerales
• Vitaminas B
• Vitamina E

Figura 4-3 Un grano de trigo tiene tres partes. Todas son usadas para la harina de
trigo integral; sólo se usa el endospermo en la harina blanca.

la celulosa, parte de la hemicelulosa y las ligninas. Entre las solubles se encuen-

tran las gomas, las pectinas, parte de la hemicelulosa y el mucílago. Consúltese el
cuadro 4-2 para conocer fuentes de alimentos. La celulosa es una fuente prima- celulosa
carbohidrato no digerible; proporciona
ria de fibra dietética. Se encuentra en la cáscara de las frutas, las hojas y los tallos
fibra en la dieta
de los vegetales y en las legumbres. Los alimentos altamente procesados, como
el pan blanco, los productos con macarrones y la repostería contienen escasa o hemicelulosa
nula celulosa, porque se sustrae durante el procesamiento. Debido a que los seres fibra dietética encontrada en los granos
humanos no pueden digerir la celulosa, no tiene ningún valor energético. Es útil integrales
porque proporciona volumen a las heces.
La hemicelulosa se encuentra principalmente en el cereal integral. Parte ligninas
fibra dietética encontrada en las partes
de la hemicelulosa es soluble, otra no lo es. Las ligninas son la parte leñosa de
leñosas de los vegetales
los vegetales, como las zanahorias y los espárragos o las semillas pequeñas de las
fresas; no son carbohidratos. pectina
Las pectinas, parte de la hemicelulosa, las gomas y los mucílagos son so- agente engrosante comestible
lubles en agua y forman un gel que ayuda a formar una masa para los intestinos.
También son útiles porque compactan el colesterol, reduciendo la cantidad que mucílago
fibra dietética que forma gel
absorbe la sangre.
A la fibra se le considera útil para los clientes con diabetes mellitus porque
reduce los niveles de glucosa en la sangre. Previene algunos tipos de cáncer de

Almidón Celulosa

Figura 4-4 Las ligaduras alfa que unen las moléculas de glucosa pueden romperse
durante la digestión. Las ligaduras beta en la celulosa no pueden romperse por medio
de las enzimas digestivas y son eliminadas sin ser digeridas (fibra insoluble).

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SECCIÓN 1 Principios de nutrición
74

Cuadro 4-2 Fuentes de fibra que son solubles e insolubles en agua

FIBRA SOLUBLE EN AGUA FIBRA INSOLUBLE EN AGUA

Fruta (pectina) Granos Todos los vegetales

Manzanas Avena Fruta
Duraznos Cebada Granos integrales
Ciruelas y pasas Legumbres Arroz entero
Plátanos Habas secas Zizania
Frijoles Salvado de trigo
Lentejas Nueces
Semillas

colon al desplazar los materiales a través del colon más rápidamente de lo normal,
reduciendo así el tiempo de exposición del colon a carcinógenos potenciales. La
fibra ayuda a prevenir el estreñimiento, las hemorroides y la enfermedad di-
verticular al hacer más suaves las heces y reducir su tamaño.
La recomendación óptima para la ingesta de fibra es de 20 a 35 g/día. Se
cree que la dieta normal en Estados Unidos contiene casi 11 gramos. En general,
los estadounidenses no consumen cantidades suficientes de frutas y vegetales.

TAMAÑO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

La distorsión en las porciones contribuye en enorme medida al sobrepeso y la
obesidad. El hecho de tener una imagen visual realista del tamaño de una porción
ayuda a la preparación de las comidas y la elección de los alimentos. ¿Sabía que…?
Porción Visualización del tamaño o la cantidad
85 g de carne, aves o pescado Una baraja, una videocinta o la palma
de la mano de una mujer
28 g de carne, aves o pescado Caja de cerillos
1 untada de mantequilla o margarina Una pieza de scrabble
(1 porción)
2 cucharadas de crema de cacahuate Una pelota de golf
28 g de queso Un cubo de 2.54 cm
28 g de aderezo para ensaladas 1 cucharón pequeño de restaurante
1 taza de vegetales frescos Una pelota de tenis
450 g de espagueti sin cocinar Un círculo entre el pulgar y el dedo índice
1 cucharada de mayonesa El pulgar de una mujer
28 g de papas fritas o pretzels Un puñado (no lleno)
1 papa mediana El ratón de una computadora
1 dona estándar Un disco de hockey
1 rebanada de queso Un disco de computadora de 3.5 pulgadas
1 taza de puré de papas, arroz o pasta El puño de una persona o una pelota
de tenis
1 naranja o manzana mediana Una pelota de béisbol
1/2 taza de vegetales cocidos La mitad de una pelota de béisbol o 7
a 8 zanahorias miniatura, 1 mazorca,
3 espigas de brócoli
1/2 taza de yogur congelado Un puño pequeño
28 g de nueces, pasas, dulces Un puñado pequeño, 2 cucharadas

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CAPÍTULO 4 Carbohidratos
75

No deben comer menos de cinco porciones de frutas y vegetales al día. La ingesta

de fibra debe aumentarse gradualmente y acompañarse de un aumento en la
ingesta de agua. Comer mucha fibra en un periodo corto puede producir incomo-
didad, flatulencia (gas abdominal) y diarrea. También puede obstruir el tracto GI flatulencia
si la ingesta excede los 50 gramos. La fibra insoluble contiene ligaduras (de ácido gas en el tracto intestinal
fítico o fitatos), que se encuentran en la cubierta exterior de los granos y vegetales.
Éstas previenen la absorción de minerales como calcio, hierro, zinc y magnesio, por
lo que se debe evitar su ingesta excesiva. El tipo de fibra consumida debe provenir
de fuentes de alimento naturales en lugar de productos de fibra preparados comer-
cialmente porque los primeros contienen vitaminas, minerales y fotoquímicos,
además de fibra. En el cuadro 4-3 se presenta el contenido de fibra dietética de
alimentos seleccionados.

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
Los monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa) son azúcares simples que se
absorben del intestino directamente hacia el flujo sanguíneo. Luego son llevados
al hígado, donde se transforma a la fructosa y galactosa en glucosa. La sangre,
entonces, lleva la glucosa a las células.
Los disacáridos (sucrosa, maltosa y lactosa) requieren un paso adicional en
la digestión. Deben transformarse en el azúcar simple glucosa antes de que puedan
absorberse hacia el flujo sanguíneo. Esta transformación se lleva a cabo mediante
las enzimas sucrasa, maltasa y lactasa, que se analizaron en el capítulo 3 (véase
el cuadro 3-1).
Los polisacáridos son más complejos, y su digestibilidad varía. Después
de que se rompe la pared de celulosa, el almidón se transforma en el producto
intermedio dextrina; luego se convierte en maltosa y por último en glucosa.
La cocción puede transformar el almidón en dextrina. Por ejemplo, cuando se
tuesta el pan, toma un color café dorado y tiene un sabor más dulce debido a
que el almidón ha sido transformado en dextrina.
La digestión del almidón comienza en la boca, donde la enzima amilasa sa-
lival empieza a transformar el almidón en dextrina. El segundo paso ocurre en el
estómago, donde la comida se mezcla con jugos gástricos. El paso final ocurre en
el intestino delgado, donde los carbohidratos digeribles se transforman en azúca-
res simples mediante la acción enzimática de la amilasa pancreática y luego son
absorbidos hacia la sangre.

METABOLISMO Y ELIMINACIÓN
Todos los carbohidratos se transforman en el azúcar simple glucosa antes de que
se pueda llevar a cabo el metabolismo en las células. Después de que la glucosa ha
sido llevada por la sangre a las células, se puede oxidar. Con frecuencia, el volumen
de glucosa que llega a las células excede la cantidad que las células pueden usar. tejido adiposo (graso)
En estos casos, la glucosa se convierte en glucógeno y es almacenada en el hígado tejido graso
y los músculos. (Luego, el glucógeno se degrada únicamente en el hígado y es li-
berado como glucosa cuando se necesita para obtener energía.) Cuando se ingiere insulina
más glucosa de la que el cuerpo puede usar de inmediato o almacenar en forma de secreción de los islotes de Langerhans en
glucógeno, se convierte en grasa y se almacena como tejido adiposo (graso). la glándula pancreática; esencial para el
metabolismo apropiado de la glucosa
El proceso de metabolismo de la glucosa es controlado sobre todo por la hor-
mona insulina, secretada por parte de los islotes de Langerhans en el páncreas islotes de Langerhans
y que mantiene la glucosa sanguínea normal entre 70 y 110 mg/dl. Cuando la parte del páncreas en que se secreta la
secreción de insulina es deficiente o nula, el nivel de glucosa en la sangre se vuelve insulina

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 [
Cuadro 4-3 Contenido de fibra dietética en alimentos seleccionados 76

GRAMOS POR 3.0 O

PORCIÓN* 0.5 O MENOS 0.5–1.0 1.1–2.0 2.1–3.0 MÁS‡

Frutas† Cerezas Albaricoque (crudo o seco) Arándanos crudos Baya negra Baya de saúco (5)
Ciruela pasa Ambrosía (1 taza) Grosella Frambuesa (4)
Ciruelas (cocidas) Arándanos sazonados, 1/2 taza Cáscara de manzana Naranja china Guayaba (5)
Coco (rallado) Ciruelas (crudas) Higos Peras Zarzamoras (4)
Dátiles Ciruelas pasas Papaya Zarzamora
Granada Coco crudo, 1/2 taza
Grosella (seca) Durazno (crudo o seco)
Jugo de frutas Fresas
Pasas Kiwi
Plátanos Mango
Ruibarbo (crudo) Manzana (pelada o seca)
Sandía Melón
Naranja
Nectarina
Pera (seca)
Piña
Puré de manzana
Ruibarbo crudo (1 taza) y cocido
Sandía
Toronja
Zarzamora

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Vegetales† Apio Brócoli (crudo) Achicoria

Berenjena Brotes de soya (crudos) Alcachofa, Jerusalén
Berros Calabacín (crudo) Brócoli (cocido)
Brotes de bambú Champiñones Brotes de soya
Brotes de soya (cocidos Col Champiñones
o enlatados)
Calabacín Coliflor Calabaza
Cebollas Colirrábano Col fermentada
Col (cocida) Corazones de alcachofa Germen de soya (crudo)
Escarola Espárragos Nabo
Jugo de verduras Frijoles Nabo (crudo)
Lechuga Germen de soya Pasta de jitomate
Nuez de agua (cocido) Salsa de espagueti
Rábanos Nabos (cocidos) (continúa)
SECCIÓN 1 Principios de nutrición
 Cuadro 4-3 (continuación)
GRAMOS POR 3.0 O
PORCIÓN* 0.5 O MENOS 0.5–1.0 1.1–2.0 2.1–3.0 MÁS‡

Vegetales† Okra
Pepino
Perejil
Pimiento verde
CAPÍTULO 4 Carbohidratos

Puré de tomate
Verdes:
Acelga
Col
Coliflor
Diente de león
Espinaca
Mostaza
Nabo
Remolacha
Zanahorias
Almidones Arroz blanco Aros de cereal Ajonjolí Bulgur Bulgur (3.5)
Arroz inflado Avena (cocida) Arroz, entero o blanco Calabaza Cereal de arroz
Cereales inflados Espagueti y macarrones de Camotes Cereal con pasas Cereal integral (9)
Cereales para el desayuno harina de trigo integral Cereal cocido 40% de cereal Panecillos de
Crema de trigo o arroz Granola Cereal para el desayuno integral harina integral (8)

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Espagueti Harina blanca Chayote Chirivía

Galletas integrales Maíz Chícharos Frijoles (secos) Panqué de salvado (3.5)
Galletas saladas Pan blanco Frijol pinto Germen de trigo Salvado 100% (6)
Harina Rol o bollo, blanco Habas verdes Habas (secas) Salvado de trigo (9)
Hojuelas de maíz Harina integral Lentejas
Papas Maíz palomero Trigo rallado
Papas fritas Pan integral
Plátano macho Soya
Sémola de maíz
Reimpreso con permiso de la Clínica Mayo, Rochester, Minnesota.
Nota: Basado en el contenido de un intercambio diabético para cada elemento de la lista.
* Tamaños de la porción de acuerdo con los Dietary Guidelines for Americans.
† Incluye todas las formas (crudo, seco, cocido) de frutas y vegetales, excepto donde se indica.
‡ Contenido real de fibra dietética entre paréntesis.
77

78
hiperglucemia
cantidades excesivas de glucosa
en la sangre
hipoglucemia
niveles subnormales de glucosa
en la sangre
En los medios
LAS DIETAS BAJAS EN
CARBOHIDRATOS PUEDEN
DAÑAR LOS RIÑONES
En un estudio reciente,
quienes participaron en este
proyecto de investigación
ingerían sus dietas normales y
después se les restringieron los
carbohidratos por 2 semanas,
seguidas por 4 semanas en
que ingirieron una dieta con
una cantidad moderada de
carbohidratos mientras se
aumentaba la ingesta de
proteínas. Los investigadores
descubrieron que la dieta baja
en carbohidratos y alta en
proteínas aumenta la carga
de ácido en los riñones, lo que
produce daño.
(Fuente: Diabetes Health
Magazine-American Journal of
Kidney Diseases, agosto 2002.)
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web información
acerca de dietas y productos
reducidos en carbohidratos.
¿La información proporcionada
en estos sitios es acertada? Si
un cliente le hiciera preguntas
acerca de un producto como
éstos, ¿cómo se le respondería?
Elabórese una hoja de datos
con una lista de los mitos
acerca de los carbohidratos y
los hechos que los desmienten.
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SECCIÓN 1 Principios de nutrición
muy alto. A este trastorno se le denomina hiperglucemia (glucosa en sangre
mayor a 126 mg/dl) y suele ser un síntoma de diabetes mellitus. Si el control me-
diante la dieta no es eficiente, se debe usar un hipoglucémico oral o inyecciones
de insulina para controlar el azúcar en sangre. Cuando se administra la insulina,
debe controlarse cuidadosamente la ingesta de carbohidratos del diabético para
balancear la dosis prescrita de insulina (consúltese el capítulo 17). Cuando los
niveles de glucosa en sangre están inusualmente bajos, a la condición se le deno-
mina hipoglucemia (glucosa en sangre menor a 70 mg/dl). Puede presentarse
una forma leve de hipoglucemia si alguien espera mucho tiempo entre comidas o
si el páncreas secreta mucha insulina. Los síntomas incluyen fatiga, temblores,
sudor y dolor de cabeza.
La oxidación de la glucosa da como resultado energía. Con excepción de la
celulosa, los únicos productos de desecho del metabolismo de los carbohidratos
son el dióxido de carbono y el agua. Es un nutriente muy eficiente.
REQUISITOS DIETÉTICOS
Aunque no hay un requisito dietético diario específico para los carbohidratos, el
Food and Nutrition Board of the National Research Council de Estados Unidos re-
comienda que la mitad de las necesidades energéticas se obtenga de carbohidratos,
sobre todo complejos. (La recomendación es que 10% de la energía provenga de
carbohidratos simples.) Por ejemplo, supongamos que el requisito total de energía
de una persona es de 2 000 calorías. La mitad de esto es 1 000. Dividamos 1 000
calorías entre 4 (el número de calorías en cada gramo de carbohidratos) para ob-
tener un estimado de requisitos de carbohidratos de 250 g/día.
Una leve deficiencia de carbohidratos puede producir pérdida de peso y fa-
tiga. Una dieta con serias deficiencias en carbohidratos puede llevar a cetoacidosis,
una etapa del metabolismo en que el hígado ha agotado el glucógeno almacenado
y se cambia a un modo de ayuno. En este punto, la energía de la grasa se moviliza
hacia el hígado y se usa para sintetizar la glucosa. El producto resultante de la
degradación de grasa son cetonas que se acumulan en el flujo sanguíneo y luego
se liberan hacia los riñones. Para prevenir estos efectos, se necesita un mínimo de
50 a 100 gramos de carbohidratos diario.
La población con sobrepeso constituye un problema importante de salud
en Estados Unidos. Algunos creen que la ingestión excesiva de carbohidratos es
la causa más común de obesidad. Aunque el excedente de carbohidratos se trans-
forma en glucógeno, casi todo se convierte en tejido adiposo. Además, un exceso
de carbohidratos en forma de azúcar puede reducir el apetito por otros nutrientes
que son más importantes. Muchos carbohidratos causan caries dentales, irritan
el revestimiento del estómago o causan flatulencia.
CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL
DEL CUIDADO DE LA SALUD
El papel que desempeña el profesional del cuidado de la salud en la enseñanza de los
efectos de los carbohidratos es complicado. A algunos se les tendrán que enseñar
las diferencias nutricionales entre una papa al horno y las papas fritas, entre el pan
integral tostado y un pastel danés, entre un durazno fresco y un coctel de frutas en-
latado. Muchos tendrán que aprender lo que es la fibra dietética, dónde se encuentra
y por qué se necesita. Algunos necesitarán aprender que el azúcar se puede usar con
moderación; otros que no puede usarse en exceso. Todos requerirán aceptación,
entendimiento y paciencia por parte del profesional del cuidado de la salud.
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