Universidad De Los Andes

Instituto Autónomo Hospital Universitario De Los Andes.

Postgrado De Nutrición Clínica.
Nutrición en el Niño y en el Adulto.

Tema 3

Generalidades de Nutrición

Autor:

Lcda. Maida Sulbey Monasterio Belandria

R2 Nutrición Clínica

Profesora:

Esp. Lcda. Nancy Vielma

Mérida, Marzo de 2024

 Monografía
Tema 3. Generalidades de la nutrición
Definiciones
Nutrientes: son sustancias integrantes normales del organismo y de los alimentos, cuya ausencia
o disminución por debajo de un límite mínimo produce al cabo de cierto tiempo una enfermedad
por carencia, aunque también su aporte excesivo puede causar efectos adversos para la salud1.

Nutrición: Es un proceso muy complejo que considera desde los aspectos sociales hasta los
celulares, y se define como el conjunto de fenómenos mediante los cuales se obtienen, utilizan y
excretan las sustancias nutritivas2.

Sustancias nutritivas: Son conocidas como “nutrimentos” que se definen como unidades
funcionales mínimas que la célula utiliza para el metabolismo y que son provistas a través de la
alimentación2.

Alimentación: Consiste en la obtención, preparación e ingestión de Alimentos2.

Dieta: Es todo aquello que consumimos de alimentos y bebidas en el transcurso de un día.

Siendo así entonces que, todos los seres humanos tenemos una dieta a diario, diferenciandose en
el tipo de dieta que debe consumir cada persona con base en la edad, el sexo, la estatura, el peso,
la condición clínica, económica, y social2.

Aspectos generales de los Nutrimentos para la nutrición humana2:

1) Todos los nutrimentos son importantes, puesto que no hay ni buenos ni malos, más si uno
de éstos no está presente y es suficiente para que la persona enferme o muera.
2) Cada nutrimento es diferente y la cantidad que necesita también.
3) La velocidad con la que un nutrimento se absorbe en el organismo es diferente para uno o
otro, y ello determina la exigencia con que debe obtenerse. Los más importantes para el
cuerpo son el oxígeno y el agua, ya que sin ellos sería imposible mantener las funciones
vitales.
Clasificación de los nutrientes:
Teniendo en cuenta la contribución cuantitativa de los nutrientes en la alimentación diaria, estos
se pueden clasificar en1:
 Macronutrientes y
 Micronutrientes.
Los macronutrientes: son aquellos cuyas necesidades diarias se encuentran en el orden del
gramo e Incluyen los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos1.
Los Hidratos de Carbono o Glúcidos 2: Son fuente de energía en la dieta, y representan
aproximadamente la mitad de las calorías totales. Los principales carbohidratos de la dieta se
pueden clasificar en: 1) monosacáridos 2) disacáridos y 3) polisacáridos.

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Grasas o lípidos: La grasa de la dieta, es rica en energía y aporta 9 Kcal/g; esta se almacena en
las células adiposas localizadas en depósitos sobre la estructura humana, estos tienen la capacidad
de almacenar y utilizar grandes cantidades de grasa y permite que los seres humanos sobrevivan
sin alimento durante semanas y a veces durante meses2.
Las grasas son esenciales para la digestión, absorción y transporte de las vitaminas liposolubles y
aporta importantes propiedades de textura a alimentos. Ellas se clasifican por su número de
enlaces y posición de estos en2:
a) Lípidos simples: Son los ácidos grasos que pueden ser saturados, como los que contienen
la crema, la mantequilla, la manteca, el aceite de coco, las almendras o el chocolate;
monoinsaturados, como los del aceite de maíz, de girasol, de las palomitas o de la nuez de
macadamia; y polinsaturados, como los que contienen los cacahuates, las nueces o el
aceite de oliva.
b) Lípidos misceláneos. Son los esteroles y vitaminas A, E y K. Los alimentos que
contienen estos nutrimentos son los de origen animal principalmente.
c) Lípidos compuestos: Son los fosfolípidos que se pueden encontrar en el huevo y en el
hígado; los glucolípidos que existen en alimentos de origen animal como la leche y el
atún; y las lipoproteínas que se encuentran en la piel de pollo, en la mantequilla y en la
margarina.
En general, las grasas con cadenas más cortas de ácidos grasos o con dobles enlaces, las cuales
son líquidas a la temperatura ambiental.
Las grasas saturadas que tienen cadenas largas son sólidas a temperatura ambiental, como por
ejemplo, el sebo2.
Los ácidos grasos esenciales son conocidos como omega-6 y omega-3, y su consumo es
fundamental, por tanto que el ser humano no puede sintetizarlos, además de las propiedades
benéficas que presentan para el sistema cardiovascular2.
Asi también, la hidrogenación de los ácidos grasos insaturados genera ácidos grasos Trans que se
encuentran principalmente en la manteca y en las grasas para freír; los productos que contengan
ácidos grasos, se ha demostrado que tienen un efecto negativo sobre la salud humana2.
En síntesis, el cuerpo forma triglicéridos al consumir alimentos que contengan ácidos grasos y
más del 95% de los lípidos del alimento se almacena en forma de triglicéridos. Asi mismo, es de
vital importancia para el cuerpo el colesterol, el cual lo fabrica nuestro cuerpo y además se puede
encontrar en alimentos de origen animal2.
El consumo de grasas en la dieta habitual es importante, ya que interviene en el metabolismo
sexual y digestivo. Además eliminar el consumo de grasas podría generar problemas de salud
graves, es por ello que la asociación entre concentraciones séricas elevadas de colesterol y el
riesgo de cardiopatía está bien documentada, y las recomendaciones actuales sugieren una ingesta
de grasas en la dieta de entre 20 y 35%, de colesterol menor de 300 mg/día, y mantener al

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mínimo el consumo de ácidos grasos trans, por lo que el mayor consumo de grasas debe de ser de
ácidos grasos polinsaturados y monoinsaturados2.
Las Proteínas: son diferentes a los hidratos de carbono y a las grasas, pues contienen en su
estructura química nitrógeno. Las principales funciones de las proteínas en el cuerpo incluyen su
papel como proteínas estructurales, enzimas, hormonas, proteínas de transporte e
inmunoproteínas2.
Las proteínas están formadas por aminoácidos, y representan el 10-15% de la dieta 2. Existen
aminoácidos “esenciales o indispensables” que no pueden ser sintetizados por los humanos y sólo
se pueden obtener de la dieta y los no esenciales o dispensables que si puede sintetizar el ser
humano. Las proteínas contienen 4 kcal/g.
Existen mezclas de alimentos que aportan todos los aminoácidos esenciales obteniendo así una
proteína de buena calidad. Algunos ejemplos Son el arroz y los frijoles; el pan tostado y la sopa
de guisantes; el arroz y las Lentejas; la pasta y el queso; el arroz con leche y el sándwich de
queso2.
Usualmente, todos los alimentos contienen proteínas, aunque no en la misma concentración,
siendo así que, el aprovechamiento de una proteína no depende de su origen vegetal o animal, ya
que en ambos casos, hay proteínas muy aprovechables y poco aprovechables. Pero, además, la
combinación de proteínas, conduce normalmente a un alto aprovechamiento.
En resumen, los hidratos de carbono integran la mayor parte de la dieta Humana, en segundo
lugar están las grasas y finalmente, las proteínas. Los tres deben estar presentes en la dieta diaria
para garantizar el funcionamiento adecuado y el aporte de energía al organismo 2.
Los Micronutrientes: se requieren diariamente en cantidades en el orden del miligramo o
menores, e incluyen a las vitaminas, los Minerales 1 o nutrimentos inorganicos2. De hecho, el
descubrimiento de las vitaminas permitió el Nacimiento del campo de la nutrición 2.
Las vitaminas suelen agruparse en función a su solubilidad, diferenciándose en liposolubles e
hidrosolubles1. Las vitaminas son un grupo de micronutrientes esenciales que cumplen con los
Siguientes criterios2:
1. Compuestos orgánicos diferentes a las grasas, los hidratos de carbono y las proteínas.
2. Componentes naturales de los alimentos, presentes habitualmente en cantidades muy pequeñas.
3. No sintetizados por el cuerpo en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades
fisiológicas normales.
4. Esenciales, también normalmente en cantidades muy pequeñas, para una función fisiológica
normal (es decir, mantenimiento, crecimiento, desarrollo, y reproducción).
5. Su ausencia o insuficiencia produce un síndrome o deficiencia específico.
Las vitaminas se clasifican según su solubilidad en2:
a) Vitaminas liposolubles: Son la A, D, E y K.

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b) Vitaminas hidrosolubles: Son las siguientes: ácido pantoténico, niacina, riboflavina o B2,
ácido fólico, cobalaminas o B12, piridoxina o B6, biotina, tiamina o B1 y ácido ascórbico o
vitamina C.
Los minerales: pueden clasificarse teniendo en cuenta características como las cantidades de
ingesta diaria recomendadas, el contenido en el organismo o bien su carácter de esencialidad. La
categorización más empleada los divide en dos grupos principales: los macrominerales y los
microminerales u oligoelementos, también denominados elementos traza 1.
Los minerales son esenciales para la función de los seres humanos. Representan de 4 a 5% del
peso corporal en el ser humano. Normalmente su Consumo en la dieta no es suficiente; sin
embargo, la industria de alimentos en los últimos años ha enriquecido los alimentos, lo que ha
mejorado el consumo de minerales en la dieta2.
Clasificación de los Micronutrientes1.

Componentes fisiológicamente activos de los alimentos:

Últimamente es mayor la evidencia que aprueba que el consumo de algunos componentes activos
de los alimentos, que no son ni macro ni micronutrientes, se asocie a un gran número de
beneficios para la salud1.
Estos componentes se denominan1: Fitoquímicos, Fitonutrientes o Componentes Bioactivos; los
cuales en su mayoría provienen de los vegetales y su clasificación es muy compleja, debido a que
se han identificado más de 8000 compuestos que poseen propiedades fisiológicas, y su
agrupación puede realizarse en función de la estructura química, de sus orígenes o teniendo en
cuenta las funciones o las actividades biológicas que resultan beneficiosas para la salud 1. Según
su Estructura, los principales grupos son: los polifenoles, los compuestos sulfurados, los
alcaloides, los carotenoides y los fitoesteroles1.

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Alimentos y productos alimenticios o alimentos procesados:
Un alimento: es toda sustancia que debido a sus características psicosensoriales, valor nutritivo e
inocuidad, al ser ingerido por un organismo contribuye a su equilibrio funcional. Se incluyen
sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbre tengan o no valor
nutritivo, como el té, el café o los condimentos1.
Productos alimenticios: Sé denomina así a los alimentos procesados a los alimentos que como
consecuencia de la manipulación industrial han cambiado fundamentalmente sus caracteres
físicos y/o su composición química1.
Clasificación de los alimentos en función a su perfil de nutrientes:
La Organización Panamericana de la Salud, en concordancia con las directrices de la
Organización Mundial de la Salud, propone una clasificación de los alimentos en función a su
perfil de nutrientes, sus características nutricionales y su nivel de manipulación industrial. Esta
categorización pretende orientar la reglamentación de la publicidad, el etiquetado y las políticas
fiscales de alimentos y bebidas de alto contenido de energía y pobre valor nutricional 1.
Las definiciones que propuso la Organización Panamericana de la Salud en 2016, son las
siguientes1:
 Alimentos sin procesar. Son los obtenidos directamente de plantas o animales y que no
son sometidos a ninguna alteración desde el momento en que son extraídos de la
naturaleza hasta su preparación culinaria o su consumo.
 Alimentos mínimamente procesados. Incluye los alimentos sin procesar que han sido
sometidos a limpieza, remoción de partes no comestibles o no deseadas, secado,
molienda, fraccionamiento, tostado, escaldado, pasteurización, enfriamiento, congelación,
envasado al vacío o fermentación no alcohólica. Aquí también figuran alimentos
mínimamente procesados con vitaminas y minerales añadidos para restablecer el
contenido original de micronutrientes o para fines de salud pública, y alimentos
mínimamente procesados con aditivos para preservar sus propiedades originales, como
antioxidantes y estabilizadores.
Son ejemplos los productos alimenticios que no tienen agregados de aceites, grasas,
azúcares libres u otros edulcorantes o sal, tales como las harinas de cereales o legumbres,
las leches pasteurizadas, los yogures, los jugos de frutas pasteurizados y el huevo
desecado.
 Productos alimenticios procesados. Son los productos alimenticios de elaboración
industrial, que resultan del agregado de sal, azúcar u otros ingredientes culinarios a
alimentos sin procesar o mínimamente procesados a fin de preservarlos o darles un sabor
más agradable; derivan directamente de alimentos naturales y se reconocen como una
versión de los alimentos originales.
En su mayoría tienen dos o tres ingredientes. Los procesos usados en la elaboración de
estos incluye diferentes métodos de cocción y, en el caso de los quesos y panes, la
fermentación no alcohólica.

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 Los aditivos se usan para preservar las propiedades de estos productos o para evitar la
proliferación de microorganismos. Son ejemplos de ello: las hortalizas conservadas en
salmuera o encurtidas como zanahorias, pepinos, arvejas, palmitos, cebollas y coliflor; el
extracto o concentrados de tomate con sal o azúcar; las frutas en almíbar y las frutas
confitadas; los pescados enlatados; otras carnes o pescados salados, ahumados o curados;
los quesos; los panes y los productos horneados.
 Productos alimenticios ultraprocesados. Son las formulaciones industriales fabricadas
con varios ingredientes y, al igual que los productos procesados, contienen sustancias de
la categoría de ingredientes culinarios, como grasas, aceites, sal y azúcar. Se distinguen de
los procesados por la presencia de otras sustancias extraídas de alimentos que no tienen
ningún uso culinario común (por ejemplo, caseína, suero de leche, Hidrolizado de
proteína y proteínas aisladas de soja y otros Alimentos), de sustancias sintetizadas de
constituyentes de alimentos (por ejemplo, aceites hidrogenados o Inter esterificados,
almidones modificados) y otras sustancias que no están presentes naturalmente en
alimentos, así como de aditivos para modificar el color, el sabor, el gusto o la textura del
producto final1.
En la fabricación de productos Ultraprocesados se usan varias técnicas; entre ellas: la
Extrusión, el moldeado y el preprocesamiento, combinadas con la fritura 1. Ejemplos de
estos productos alimenticios: Los snacks dulces o salados envasados, galletitas, helados,
caramelos y golosinas; colas, refrescos y otras bebidas gaseosas; jugos endulzados y
bebidas energéticas; cereales endulzados para el desayuno; bizcochos y mezclas para
bizcochos y barras de cereales; yogures y bebidas lácteas aromatizados y endulzados;
sopas, fideos y condimentos enlatados, envasados, deshidratados e “instantáneos”, carnes,
pescados, hortalizas, pizza y platos de pasta listos para comer, hamburguesas, salchichas y
otros embutidos, trozos de carne de ave y pescado empanados de tipo “nuggets” y otros
productos hechos de derivados de animales1.
 Ingredientes culinarios: Son sustancias extraídas por diferentes procesos (prensado,
molienda, trituración, pulverización o secado) directamente de alimentos sin procesar o
mínimamente procesados o bien de la naturaleza. Se usan para dar sabor y cocinar los
alimentos sin procesar o mínimamente procesados, por lo que por lo general se consumen
como ingredientes de preparaciones culinarias. Son ejemplos los aceites de soja, maíz,
girasol u oliva, manteca de cerdo, manteca de coco, azúcar blanco, moreno y de otros
tipos, miel, sal fina o gruesa1.
Alimento fuente: Se considera alimento fuente aquel que tiene un determinado principio
nutritivo o aquellos alimentos que lo poseen en mayor cantidad. Además de contener el principio
nutritivo en concentraciones elevadas, para ser considerado fuente de un nutriente, un alimento
debe ser de consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres de la población y ser
de fácil adquisición; además, su incorporación en la alimentación debe asegurar el aporte del
principio nutritivo en cantidades adecuadas1.
Son ejemplos de ellos: los alimentos fuente de calcio, los lácteos y derivados, en tanto que las
carnes pueden considerarse alimentos fuente de hierro. El perejil, por ejemplo, no es un alimento
fuente de vitamina A, ya que si bien la contiene en elevadas concentraciones, la cantidad que se

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utiliza en la dieta es despreciable; las ostras, que contienen altas concentraciones de zinc,
tampoco son alimentos fuente del mineral, ya que debido a su costo y disponibilidad no son
consumidas habitualmente por la población1.
Alimentos enriquecidos y alimentos fortificados: Se consideran así a aquellos a los que se les
han adicionado nutrientes esenciales con el objetivo de resolver deficiencias nutricionales a nivel
poblacional, siendo los investigadores quienes deben identificar la magnitud de la carencia y
reconocer cuáles son los grupos más vulnerables a la deficiencia.
La autoridad sanitaria es quien debe determinar las adiciones necesarias, sus concentraciones, el
tipo de alimentos sobre los que se podrán efectuar, así como las características de su expendio y
alcance. El enriquecimiento de los alimentos tiene un alcance legal como la iodación de la sal y
el enriquecimiento de las harinas con hierro y vitaminas del complejo B en varios países de
América1.
Los alimentos fortificados: son aquellos a los que también se les han adicionado nutrientes, pero
dicha adición no es obligatoria, sino que es llevada a cabo voluntariamente por la industria
alimentaria1.
Tanto los alimentos enriquecidos como los fortificados deben ser estables en las condiciones
normales de almacenamiento, distribución, expendio y consumo, deben contener a los nutrientes
adicionados en una adecuada biodisponibilidad y en niveles que no ocasionen riesgo de
toxicidad, deben conservar adecuadas las características organolépticas. Los alimentos
adicionados con micronutrientes por carácter legal deben además tener un costo accesible 1.
Alimentos protectores y alimentos funcionales
La clasificación de los alimentos en base a sus propiedades nutritivas es empleada para la
educación alimentaria, el rotulado Nutricional y la consejería nutricional. Actualmente se enfatiza
que el perfil de nutrientes que contienen los alimentos y los productos alimenticios es un punto
clave para esta categorización, debido a que no solo es necesario considerar el contenido en
nutrientes esenciales para evitar deficiencias, sino también el aporte de aquellos cuya ingesta
excesiva resulta perjudicial para la salud1.
Una categorización muy empleada durante la segunda mitad del siglo XX fue la que caracterizó
a un grupo de alimentos como protectores, jerarquizando a aquellos que proporcionaban una
adecuada cantidad de nutrientes esenciales, especialmente proteínas, vitaminas y minerales. Estos
alimentos se denominaron alimentos protectores, ya que al ser incorporados diariamente en
cantidades suficientes, protegen al organismo de enfermedades por carencia.
Se incluyen en este grupo a la leche, Los yogures y los quesos, los huevos, las carnes, los cereales
Integrales y las legumbres, las hortalizas y las frutas; y aunque no Se reconocían inicialmente
entre los alimentos protectores, los aceites vegetales también se identifican entre los alimentos
que diariamente deben estar presentes en una alimentación, ya que son fuentes de ácidos grasos
esenciales y de vitamina E1.

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En la actualidad, a estos conceptos clásicos centrados en la importancia de la alimentación para la
prevención de Enfermedades deficitarias, se suman los conocimientos que asocian la ingesta de
determinados compuestos bioactivos presentes en los alimentos, con un riesgo menor de contraer
enfermedades como cáncer, cardiopatías y otras enfermedades crónicas no transmisibles 1.
La nutrición en el siglo XXI: nutrición molecular, Nutrigenética y nutrigenómica
En los albores del siglo XXI, los avances realizados en la identificación de la secuencia del
genoma humano han hecho posible definir una nueva rama del estudio de la nutrición1:
Nutrición molecular: que estudia los mecanismos moleculares por los que ciertos nutrientes
actúan sobre la regulación de la expresión genética. Esta interacción es trascendente para
comprender los condicionantes de la obesidad, el síndrome metabólico, la diabetes tipo 2, las
enfermedades cardiovasculares y el cáncer, que son las epidemias sanitarias del nuevo milenio y
cuya génesis se debe a complejas interacciones entre diversos genes y factores ambientales 1.
Esta nueva rama de la nutrición molecular puede dividirse en dos áreas de distinto
alcance1:
 la nutrigenómica y
 la nutrigenética.
La genómica nutricional o nutrigenómica: estudia el accionar de ciertos nutrientes sobre la
regulación de la expresión genética y se basa en que algunos nutrientes directa o indirectamente
pueden alterar la expresión o la estructura de los genes o bien condicionar la actividad de
proteínas y enzimas y que estas interacciones pueden modular el inicio, la incidencia, la
progresión y/o la severidad de una serie de patologías; entre ellas, las patologías crónicas no
trasmisibles. Estas interacciones en algunos individuos pueden ser un factor de riesgo de padecer
enfermedades, dando progresión desde un fenotipo sano a uno de disfunción crónica. El grado en
el que la alimentación influye sobre el binomio salud-enfermedad puede por lo tanto depender de
la constitución genética individual1.
La nutrigenética: se concibe como una ciencia aplicada, fundamentándose en los aportes de la
nutrigenómica, ofrece la posibilidad de realizar tratamientos nutricionales personalizados
teniendo en cuenta el estatus genético del individuo. A pesar de que desde los años noventa se
están llevando a cabo muchos estudios de genómica nutricional, la aplicación de estas disciplinas
en el tratamiento nutricional se halla en los primeros estadios de su desarrollo 1.
Factores que influyen en la alimentación:
El principal factor impulsor de la alimentación es, obviamente, el hambre, pero lo que decidimos
comer no está determinado únicamente por las necesidades fisiológicas o nutricionales. Otros
factores que influyen en la elección de los alimentos son3:
• Determinantes biológicos como el hambre, el apetito y el sentido del gusto.
• Determinantes económicos como el costo, los ingresos y la disponibilidad en el mercado.
• Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales (por ejemplo,
para cocinar) y el tiempo disponible.

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• Determinantes sociales como la cultura, la familia, los compañeros de trabajo y los patrones de
alimentación.
• Determinantes psicológicos como el estado de ánimo, el estrés y la culpa.

Determinantes biológicos de la elección de alimentos:

El hambre y la saciedad: Nuestras necesidades fisiológicas constituyen los determinantes

básicos de la elección de alimentos, es por ello que los seres humanos necesitan energía y
nutrientes para sobrevivir y responden a las sensaciones de hambre y de saciedad (satisfacción
del apetito, estado de ausencia de hambre entre dos ocasiones de ingesta).
En el control del equilibrio entre hambre, estimulación del apetito e ingesta de alimentos participa
el sistema nervioso central, donde el volumen de alimento o el tamaño de las raciones
consumidas pueden constituir una señal de saciedad importante.

En la actualidad muchas personas no son conscientes de qué tamaño deben tener las raciones para
considerarse adecuadas y por eso ingieren un exceso de energía sin darse cuenta la palatabilidad
es proporcional al placer que una persona experimenta cuando ingiere un alimento concreto, pues
depende de las propiedades sensoriales del alimento, tales como sabor, aroma, textura y aspecto.
Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un innegable atractivo sensorial. En tal sentido, no
sorprende que se consuman los alimentos como fuente de nutrición ya que también se consumen
por el placer que aportan, por tanto a medida que aumenta la palatabilidad se produce un aumento
de la ingesta de alimentos3.
Aspectos sensoriales: El “sabor” es uno de los factores que más influye en la conducta
alimentaria. En realidad, el “sabor” es la suma de toda la estimulación sensorial que se produce al
ingerir un alimento, en tal estimulación sensorial está englobado no solo el sabor en sí, sino
también el aroma, el aspecto y la textura de los alimentos. Se cree que estos aspectos sensoriales
intervienen, particularmente, en las elecciones espontáneas de alimentos, desde una edad
temprana, el sabor y la familiarización con los alimentos influyen en la actitud que tenemos hacia
los alimentos, y se consideran inclinaciones humanas innatas el gusto por lo dulce y el rechazo de
lo amargo, que están presentes desde el nacimiento3.
Determinantes económicos y físicos de la elección de alimentos
Costo y accesibilidad: El costo de los alimentos es uno de los principales factores que determina
la elección de estos, por lo que se ha observado que los grupos de población con ingresos bajos
muestran una mayor tendencia a seguir una alimentación no equilibrada e ingieren pocas frutas y
verduras. Sin embargo, el hecho de disponer de mayores cantidades de dinero no se traduce en
una alimentación de mayor calidad, aunque la variedad de alimentos como tal debería aumentar.
La accesibilidad a los centros comerciales es otro factor físico importante que influye en la
elección de alimentos, y depende de recursos tales como el transporte y la ubicación geográfica,
pues cuando están disponibles dentro de pueblos y ciudades, los alimentos saludables tienden a
ser más caros que en los supermercados3.

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Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales
Educación y conocimientos: El nivel de educación puede influir en la conducta alimentaria
durante la edad adulta. Es conveniente que se realice desde temprana edad una correcta educación
nutricional comenzando en el hogar y siguiendo en las escuelas, por todo lo expuesto es necesario
que existan políticas de estado para fomentar esta tarea educativa, ya que la niñez es la edad
óptima para formar hábitos adecuados en la elección alimentaria. Es importante contraer el
compromiso de transmitir mensajes exactos y coherentes a través de los diversos canales de
comunicación, en el etiquetado de los alimentos y, por supuesto, mediante los profesionales del
ámbito de la salud3.
Determinantes sociales de la elección de alimentos
Clase social: La influencia de pertenecer a una clase social u otra hace que existen diferencias
entre las distintas clases sociales en relación con los alimentos y con la ingesta de nutrientes. Una
alimentación deficiente puede provocar tanto una nutrición insuficiente (deficiencia de
micronutrientes) como un exceso de alimentación (consumo excesivo de energía que ocasiona
sobrepeso y obesidad); ya que estas se tratan de problemas a los que se enfrentan diferentes
sectores de la sociedad. Los sectores de clases sociales altas tienen un cuidado especial por el
cuerpo, con un control exhaustivo de la dieta y la frecuencia al gimnasio. Por otro lado, la clase
social baja no controla tanto la calidad alimentaria sino que se preocupa fundamentalmente por
saciar el hambre, con el acto mismo de ingerir algún alimento3.
Influencias culturales: Las influencias culturales conducen a diferencias en el consumo habitual
de determinados alimentos y en las costumbres de preparación de los mismos; en ciertos casos
pueden conducir a restricciones tales como la exclusión de la carne y de la leche de la
alimentación. Sin embargo, es posible cambiar las influencias culturales: cuando un individuo
pasa a vivir en otro país, suele adoptar los hábitos alimentarios concretos de la cultura local de
ese país. El entorno social aunque la mayoría de los alimentos se ingieren en casa, cada vez hay
una mayor proporción de alimentos que se consumen fuera de casa; por ejemplo: en los colegios,
en el trabajo y en restaurantes. El lugar en el que se ingiere la comida puede afectar la elección de
alimentos, ya que hay que limitarse a las opciones que se ofrecen en dichos lugares. Por
infortunio, en muchos entornos de trabajo y escolares, el acceso a opciones alimenticias
saludables es escaso3.
Determinantes psicológicos
Estrés: El estrés (la tensión psicológica) es una característica frecuente de la vida moderna y
puede modificar las conductas que afectan la salud, como el ejercicio físico, el consumo de
tabaco o la elección de alimentos3.
El efecto del estrés sobre la elección y la ingesta de alimentos dependen de cada individuo, del
factor o factores estresantes y de las circunstancias. En general, cuando se ven sometidas a estrés
algunas personas comen más de lo normal, y otras menos de lo normal, esto lo demuestran
numerosos estudios donde el estrés laboral es prolongado o frecuente, y pueden aparecer cambios

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adversos en cuanto a la alimentación, incrementándose la posibilidad de aumento de peso y, en
consecuencia, el riesgo cardiovascular3.

Estado de ánimo: Hipócrates fue el primero en sugerir que los alimentos pueden tener poder
curativo; sin embargo, no fue hasta la Edad Media cuando se consideró que los alimentos podían
constituir una herramienta para modificar el temperamento y el estado de ánimo.
En la actualidad se reconoce que los alimentos tienen influencia sobre nuestro estado de ánimo y
que el estado de ánimo ejerce una gran influencia sobre la elección de alimentos. El estado de
ánimo y el estrés pueden afectar la conducta en cuanto a la elección de alimentos y,
posiblemente, las respuestas a corto y largo plazo a las intervenciones de tipo alimentario3.

En conclusión, todos los determinantes relacionados con la elección de alimentos son relevantes
y forman parte de una amplia gama de factores que influyen en las decisiones de lo que se come,
en qué momento y en qué cantidad. Las estrategias que fomentan un cambio alimentario
favorable no solo deben tener en cuenta la salud física, sino también la respuesta sensorial
hedónica y toda una serie de variables referidas en este artículo3.

Factores determinantes del comportamiento alimentario y su impacto sobre la ingesta y la

obesidad en niños4
Genética: Dentro de los factores no modificables que influyen sobre el comportamiento
alimentario destacan la genética y el sexo. En el caso de la genética, se ha propuesto que una gran
proporción de las variantes genéticas asociadas a la obesidad infantil podrían manifestar su
efecto a través de una peor regulación de los mecanismos de apetito/saciedad. Por ejemplo, el gen
del receptor de leptina, que conduce a la obesidad extrema, parece operar a través de mecanismos
de regulación del apetito, y la respuesta fenotípica implica un consumo excesivo y una inhibición
de la saciedad .
Asimismo, Fildes y colaboradores describieron cómo la exigencia frente a los alimentos y el
gusto por las frutas y verduras en niños pequeños comparten una gran proporción de factores
genéticos comunes, esto podría ayudar a explicar por qué, de todos los grupos de alimentos, las
verduras y las frutas son los alimentos que los niños más exigentes rechazan con mayor
frecuencia4.
Sexo. Se considera que existe un dimorfismo sexual que afecta al desarrollo neural y
procesamiento de la información relativa a alimentos, así como a otros aspectos psicosociales
(influencia diferencial de los padres en relación a la crianza de niños o niñas, o ideales estéticos
sociales).
En una revisión que valoró las diferencias en el comportamiento alimentario de los niños según el
sexo, se observó que las niñas tienden a decir que les gusta y comen más alimentos de menor
densidad de energía y más frutas y verduras que los niños4.
Asimismo, se han identificado diferencias por sexo en la aceptación de alimentos, la ingesta de
alimentos, los rasgos de apetito y la autorregulación de la ingesta, asi mismo se ha mostrado que

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el estado ponderal del niño interactúa con el sexo para influir en los rasgos del apetito, de modo
que los comportamientos de acercamiento a los alimentos (es decir, la capacidad de respuesta a
los alimentos) son predictores más fuertes del aumento del peso en mujeres que en hombres. Del
mismo modo, en una cohorte de niños de 7 a 11 años, se observó que el sexo y el peso
interactúan en su influencia sobre las respuestas neuronales de los niños a las imágenes de
alimentos con distinta densidad de energía4.
Estas diferencias de sexo en los comportamientos alimentarios se observaron con mayor
frecuencia en niños en edad escolar, quizá lo más probable es que estos patrones surjan durante la
infancia debido a prácticas diferenciales de crianza e influencias sociales dirigidas a hombres y
mujeres. Se ha observado que los padres están más preocupados por el exceso de peso en sus
hijas que en los hijos varones4.
Como resultado, es probable que alimenten a los niños de manera diferente dependiendo no solo
del sexo del niño, sino también de su percepción de que el niño está en riesgo de desarrollar
sobrepeso4.
Edad: en algunos estudios de comportamiento alimentario en los primeros diez años de vida,
algunos investigadores describieron cuatro trayectorias diferentes de comer en exceso y seis
trayectorias de comer de forma selectiva, ya que han observado que el comportamiento de comer
en exceso era generalmente poco frecuente, pero aumentado con el tiempo, hace que el
comportamiento de comer de forma insuficiente y comer de forma selectiva varié
sustancialmente a lo largo del período de tiempo observado4.
Con la edad, los niños ganan autonomía y realizan más comidas fuera del hogar, lo que podría
estar asociado con el aumento general de comer en exceso. En otro contexto, en la infancia, los
padres pueden presentar diferentes texturas y sabores de alimentos a sus hijos, que pueden
aceptar o resistir fácilmente, lo que podría explicar este aumento temprano de la alimentación
selectiva4.
Comer de forma insuficiente es más común en los primeros años y con mayores diferencias entre
unos niños y otros. Sin embargo, este comportamiento se atenuó con el tiempo en la mayoría de
los niños, lo que indica que puede representar un patrón normal de desarrollo. Estos resultados se
suman a estudios previos que sugieren que la exigencia frente a los alimentos es común durante
la infancia, con un tercio de los niños que se muestran selectivos en algún momento, pero solo un
pequeño porcentaje de estos lo siguen siendo durante el desarrollo4.
Nivel socio-económico de los padres: Las características familiares están determinadas por
multitud de factores, tales como el nivel socioeconómico y de estudios, la situación de empleo,
así como las características particulares de sus miembros y su influencia sobre la comunicación y
el clima en el hogar. Todos estos factores presentan una potencial asociación con el
comportamiento alimentario de los niños.
Concretamente, el mayor nivel de educación de la madre se ha visto asociado con una mayor
observancia de las prácticas de alimentación recomendadas y, al contrario, los niños con familias
con un menor nivel educativo mostraron Un mayor consumo de snacks y bebidas azucaradas.

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Además, con respecto a escalas de comportamiento, los resultados del estudio de Pigeyre y
colaboradores realizado en Francia, destacaron una Serie de comportamientos obesogénicos entre
los Participantes con nivel socioeconómico desfavorecido4:
Las cantidades de comida, comer sin control y comer por la noche fueron mediadores
significativos de la relación entre el nivel socioeconómico y el riesgo de Obesidad 4.
Determinantes tempranos.
Los 1000 primeros días de vida; desde el embarazo y los dos primeros años de vida, Período
denominado “los primeros 1000 días”, los Hábitos alimenticios maternos, el tipo de lactancia
Materna y las etapas principales de la alimentación Infantil representan momentos sensibles,
esenciales para el desarrollo del niño, durante el cual se establecen los primeros comportamientos
alimentarios4.
Los 1000 primeros días de vida: Desde el útero se obtiene información sobre los primeros
sabores, proceso que continúa durante la lactancia junto al descubrimiento de los olores, y
culmina con la alimentación complementaria. Existe evidencia de que los nutrientes a los que se
expone el feto contribuyen en parte a la “programación” de sus preferencias alimentarias. Se ha
descrito cómo el perfil de macronutrientes de la dieta materna durante el embarazo influye sobre
el apetito de su descendencia en la infancia. De forma similar, el perfil lipídico materno se ha
asociado con el comportamiento alimentario y la ingesta energética de los hijos. Asimismo, se ha
observado que la exposición a determinados sabores a Través del líquido amniótico incrementa
su aceptación posterior tras el nacimiento4.
Después de nacer, los niños deben aprender qué, cómo y cuánto comer hasta adquirir la dieta
familiar. En este Proceso se establece el comportamiento alimentario del Individuo, bajo la
influencia de las distintas experiencias con los alimentos, y este comportamiento perdura hasta la
vida adulta4.
La lactancia materna:
En una primera etapa, la lactancia materna puede influir en la aceptación y las preferencias por
alimentos saludables en edades tempranas, que pueden traducirse en patrones dietéticos más
saludables durante la vida posterior.
La lactancia materna prolongada durante el Primer año se ha asociado positivamente a la
respuesta a la saciedad del niño a los 18-24 meses. Asimismo, se ha demostrado que las
diferencias en la composición de la leche materna y la leche artificial pueden afectar a la
aceptación posterior de distintos sabores. Aunque las leches de fórmula difieren en sus perfiles
sensoriales, las fórmulas brindan una experiencia más monótona en relación con la leche materna.
En particular, la Leche materna es similar al líquido amniótico, en el cual una amplia gama de
compuestos de sabor se transfieren y son detectables en la leche humana; incluido el ajo, la
zanahoria, la vainilla, el tabaco, alcohol y compuestos de sabor lipófilos con estructuras
moleculares y propiedades sensoriales similares a las que se encuentran en las frutas, verduras,
dulces y especias. Debido a esto, se estudió la asociación entre la lactancia materna y las

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preferencias alimentarias y se concluyó que los niños amamantados exclusivamente durante seis
meses o más con leche materna tenían una probabilidad ajustada significativamente mayor de
consumir dos o más porciones de verduras y frutas por día en comparación con los niños que
fueron alimentados con fórmula o con lactancia mixta4.
Etapas principales de la alimentación Infantil
Posteriormente, con el comienzo de la alimentación complementaria, los niños descubren el tacto,
sabor y olor, así como las características nutricionales (densidad de energía) de los alimentos que
forman parte de la alimentación familiar, que en última instancia compondrán su alimentación
adulta. Se ha observado que varias prácticas asociadas a la alimentación complementaria influyen
sobre la aceptación de frutas y vegetales, tales como la presentación temprana, en formato
adecuado y frecuente, de alimentos saludables y variados, sin retrasar su presentación en formato
sólido.
En relación con la forma en que se introducen los alimentos sólidos, existen evidencias de que el
“baby-led weaning”, la alimentación autónoma por los propios niños podría promover estilos de
alimentación saludables, así como incrementar la respuesta a la saciedad en niños de uno a dos
años4.
Además, se ha observado una asociación positiva entre la edad de introducción de trozos en la
comida y las dificultades observadas a la hora de comer, como rechazo a alimentos, preferencias
y fobias alimentarias4.
Otro estudio holandés valoró si la duración de la lactancia y la edad de la introducción de
alimentos se asociaban con el comportamiento alimentario y con el consumo de frutas y vegetales
de 3.624 niños a los cinco años. La duración de lactancia materna exclusiva se asoció
positivamente y de modo muy significativo con una ingesta mayor de vegetales.
La introducción de alimentos antes de los cuatro meses se relacionó con puntuaciones más bajas
de “respuesta de la saciedad” y con una mayor ingesta de frutas; sin embargo, la introducción
después de los seis meses se asoció a puntuaciones más bajas de “disfrute de los alimentos” y
“respuesta a los alimentos”4.
Estilos parentales
La influencia de los padres o cuidadores destaca entre los factores que contribuyen a la
configuración del comportamiento alimentario del individuo, ya que determina el tipo de
alimentación recibida durante los primeros años de vida. La familia constituye el primer estadio
de socialización del individuo y por tanto es determinante en su desarrollo psicosocial4.
Los niños en edad preescolar son, casi en su totalidad, dependientes de sus padres y esto tiene
implicaciones en el comportamiento alimentario. En esta fase, los comportamientos están
empezando a aparecer y se pueden reforzar o no. Además, los niños observan los
comportamientos de los padres y a menudo repiten los mismos patrones; estas experiencias
iniciales muestran un impacto en el comportamiento alimentario de los niños y posteriormente en
la vida adulta4.

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Los estilos parentales generales, estilos alimentarios y prácticas de alimentación tienen una
importancia fundamental sobre la dieta y el comportamiento alimentario de los hijos. Los estilos
parentales son comportamientos, creencias y actitudes que los padres aplican en su crianza de los
hijos, habiéndose descrito cuatro estilos principales: autoritativo, autoritario, permisivo y
negligentes. Los padres autoritativos son exigentes, atentos y controlan a los hijos de una forma
afectiva, mientras que los autoritarios son exigentes y controlan mucho a los hijos, pero de una
forma más fría y distanciada de ellos. Los padres permisivos son menos exigentes, pero son muy
atentos con los hijos, aunque evitan la confrontación, y los negligentes no son ni exigentes ni
atentos.
De este modo, los distintos estilos influyen sobre el comportamiento alimentario a través del
fomento o no de disciplina, de la presión para comer o el uso de los alimentos como castigo o
recompensa, entre otros4.
Asimismo, las prácticas parentales relacionadas con la alimentación se refieren a las interacciones
específicas que acontecen entre padres e hijos en los momentos de ingesta del alimento.
Concretamente, las comidas familiares son eventos de gran importancia en la vida del niño, ya
que influyen sobre el desarrollo de sus patrones de alimentación. En este sentido, se ha observado
que los niños y adolescentes que comparten más comidas familiares presentan una mayor ingesta
de alimentos saludables y este efecto perdura en el tiempo4.
En un meta-análisis que incluía 88 estudios previos realizados con niños de entre dos y seis años,
se examinó la relación entre los factores parentales y el consumo de alimentos en niños 4.
Las prácticas parentales fueron ordenadas en nueve variables: orientación restrictiva, modelado,
control parental de disponibilidad, presión para comer, alimento como recompensa, recompensa
material para la ingestión de alimentos, recompensa con piropos la ingesta de alimentos, control
parental de accesibilidad a los alimentos y orientación/educación activa. Los resultados
mostraron que los padres que promueven la disponibilidad de los alimentos aumentan las
posibilidades del consumo saludable de los niños. El modelo parental basado en ejemplos de
observación o presentaciones también se asocia a comportamientos alimentarios más saludables
y, por otro lado, la orientación restrictiva no se mostró asociada con la promoción de consumo
más saludable4.
En la variable uso del alimento como recompensa, se observó que las recompensas se asociaban a
mayor consumo de alimentos no saludables, quizás por el hecho de que estas a menudo eran
dulces. En las variables de recompensas con algo material y con piropos la ingesta de alimentos,
se observaron escasas evidencias. Cuando se valoró la presión para comer, se observaron
asociaciones negativas con la ingesta saludable y algunos estudios indicaron que el consumo de
alimentos no saludables podría ser mayor.
En el tema de la orientación/educación activa existen pocos estudios valorando la relación con el
consumo de alimentos, pero refuerzan que la orientación activa es muy eficaz para la mejor
socialización de los padres con los niños4.

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Un estudio longitudinal evaluó el papel de la parentalidad, los estilos alimentarios y el
temperamento infantil en la ingesta de frutas y vegetales. El estudio realizado en Bélgica analizó
755 niños entre tres y cinco años. Los resultados mostraron que el consumo de frutas y vegetales
por los padres es el mejor predictor para la ingesta de los hijos; también se observaron
asociaciones positivas con las prácticas alimentarias centradas en los niños. Otro estudio
longitudinal analizó 174 parejas padres-hijo, evaluando estilos parentales, ingesta, antropometría
y patrones alimentarios de la familia4.
El estudio observó que las madres autoritativas tenían una mayor organización en la estructura
del horario de las comidas, proporcionando así una mayor calidad de la dieta de los niños,
evaluada por el Healthy Eating Index (HEI-2010).
Por otro lado, las madres autoritarias y permisivas presentaban una menor planificación de los
alimentos, condicionando así una menor calidad de la dieta de los niños. El estudio también
mostró que no hubo relación directa entre los estilos parentales y el consumo de frutas y verduras,
así como con la necesidad de añadir azúcar a los alimentos.
Wang y colaboradores evaluaron si los patrones de alimentación y la parentalidad estaban
involucrados en el comportamiento no saludable de consumir “snacks” en los niños 4.
Concluyeron que los hijos de padres más controladores presentaban una menor probabilidad de
ingerir “snacks” todos los días o más de una vez al día. No se observaron asociaciones
significativas entre los patrones de alimentación o el estilo autoritario y el consumo de “snacks”.
Ambiente y acceso a alimentos
En la sociedad actual, el ambiente obesogénico está presente a través de los mensajes
publicitarios, la disponibilidad de alimentos de alto contenido calórico y bajo valor nutricional,
la mayor ingesta de alimentos precocinados y comida rápida por la falta de tiempo, el estilo de
vida sedentario y el mayor uso de dispositivos electrónicos y pantallas en general, entre otros 4.
Este ambiente influye sobre el comportamiento alimentario de los niños, destacando el impacto
de la publicidad4.
Una revisión sistemática muy reciente analizó intervenciones sobre el ambiente familiar y
comunitario que pudiesen influir en el comportamiento alimentario de preescolares entre dos y
seis años. La revisión incluyó 13 estudios de intervención, que valoraban el conocimiento
nutricional de los padres, la experiencia alimentaria y modelos parentales y programas de
desarrollo comunitario.
Los resultados mostraron una asociación positiva entre el conocimiento nutricional de los padres
y la ingesta de energía, macronutrientes y micronutrientes, y la disponibilidad de alimentos en el
ambiente doméstico. La revisión confirma que, en contextos de renta baja y media, los factores
ambientales como la disponibilidad de alimentos y el conocimiento nutricional de los padres o
cuidadores, fomentan un consumo saludable de alimentos, con mayor ingesta de frutas y
verduras4.
En 2013 un estudio evaluó los efectos del ambiente alimentario en la ingesta, en una muestra de
208 niños entre dos y cinco años. Las variables que trataban del ambiente alimentario fueron

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ordenadas en subescalas: acceso a los alimentos no saludables, refuerzo de los padres
relacionados con comportamientos alimentarios saludables y prácticas parentales de apoyo para
hacer las comidas en familia4.
Todas las variables se relacionaron inversamente con el consumo de alimentos no saludables
(“comida basura”) y las subescalas de acceso a los alimentos no saludables y prácticas parentales
de apoyo a comidas en familia se asociaban directamente con el mayor consumo de alimentos
saludables. El estudio mostró asociación entre el ambiente alimentario y el consumo de alimentos
saludables y bajo consumo de “comida basura” entre preescolares4.
No obstante, hay que tener en cuenta que la relación entre padres e hijos es bilateral desde el
punto de vista ambiental. Por un lado, los padres influyen en el consumo de alimentos de sus
hijos mediante la disponibilidad de los alimentos en casa y la interacción social y por otro lado,
los niños influyen en la disponibilidad de los alimentos mostrando sus gustos y pidiendo
alimentos, con la capacidad de influir en la decisión de compra de los padres4.

Referencias
1. López Laura Beatriz & Suarez Marta María. Fundamentos de Nutrición Normal. [Internet]
Ediciones El Ateneo. Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Archivo digital. Argentina, 2021; p:
26-44
2. Otero Lamas Belén, Unidad 1. Conceptos básicos de nutrición, aparato digestivo y tipos de
dietas; [Internet]. Red Tercer Milenio, Archivo digital, México 2012; p:8-45
3. Gladys Dip. La alimentación: factores determinantes en su elección. [Internet]. Revista de
Divulgación Científica Facultad de Ciencias Agrarias – Uncuyo Núm 10. 2019; p:1-3. Disponible
en: Alimentos (/index.php?option=com_tags&view=tag&id=9-alimentos&Itemid=128)
4. Jimeno Martinez A; Ruperez Azahara I. & Moreno Luis A.; Factores determinantes del
comportamiento alimentario. [Internet]. Journal of Behavior and Feeding. Vol. 1. (1); 2021; p:8-
71.

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