234 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

ra el dióxido de carbono de la miscela, situada entre los tubos del condensador

y la carcasa. El dióxido de carbono condensado fluye hacia el tanque de dióxido
de carbono que alimenta de disolvente la batería de extractores. El sistema se
completa con un tanque de transferencia, que puede alimentar con dióxido de
carbono líquido o gaseoso cualquier extractor, y dos depósitos, para el almace­
namiento provisional del dióxido de carbono gaseoso, puro e impuro.16-18
Se ha investigado la posibilidad de em pleo del dióxido de carbono
supercrítico para la descafeinización del te, la extracción de compuestos
flavorizantes de frutas y especias, la concentración de los responsables del
flavor de los aceites de cítricos, la extracción de aceites de semilla y frutos
secos, el fraccionamiento de aceites y ásteres de ácidos grasos, etc.16,19-21

8.2 ESTRUJAMIENTO

8.2.1 INTRODUCCIÓN
Las células de muchas frutas, semillas y hortalizas contienen valiosos com ­
ponentes líquidos. Los cacahuetes, los cocos, los granos de soja, las semillas
de girasol y las aceitunas, por ejemplo, son ricos en aceites y grasas comesti­
bles y el jugo de numerosas frutas permite fabricar diversas bebidas, fermenta­
das (vinos) o no. Para extraer estos componentes líquidos, generalmente, es
necesario romper las células y, con frecuencia, algún pretratamiento, como la
reducción a pulpa o el tratamiento térmico.
Aunque el interés se centra en el líquido a extraer, en algunas casos el resi­
duo sólido sirve para la alimentación animal. En la industria tradicional de los
aceites de semillas, el objetivo fundamental era la obtención de éstos. El inte­
rés por las proteínas de estas semillas ha convertido al residuo sólido en un
producto valioso, que puede constituir una fuente alternativa de proteínas para
la alimentación humana. Para evitar la desnaturalización proteínica durante el
procesado, puede ser necesario modificar los métodos de extracción. Tradicio­
nalmente, la separación se lleva a cabo por extracción con disolventes (como
en la recuperación de grasa de tejidos vegetales o animales)8 o por estruja­
miento mecánico. El estrujamiento mecánico es la operación básica que va­
mos a considerar en esta Sección, y consiste en la separación de los líquidos
contenidos en productos sólidos, mediante la aplicación de fuerzas de compre­
sión. Es de uso frecuente en la industria alimentaria.
Para maximizar la extracción de producto, el estrujamiento debe ir precedi­
do de trituración,^>n este proceso en dos etapas, el producto se reduce primero
a pulpa y subsiguiéntemente se separan los componentes líquidos, por estruja­
miento, de los residuos sólidos (pulpa agotada). En los procedimientos alter­
nativos de una sola etapa, la rotura de las células y el estrujamiento del produc­
to tienen lugar sin ninguna etapa previa de reducción de tamaño. El proceso en
 Extracción sólido-líquido y estrujamiento 235

dos etapas maximiza el rendimiento en líquido exprimido, pero puede rendir

un producto de inferior calidad, por aumentar en él la presencia de sólidos
finamente divididos. Además, en algunas extracciones de zumos de fruta, cuanto
más zumo se extraiga, peor es su calidad, debido al paso de cantidades crecien­
tes, no sólo de sólidos finamente divididos, sino también de compuestos orgá­
nicos extraídos de las células rotas de la piel, las semillas, etc. En la elabora­
ción de vino, por ejemplo, estos componentes le confieren al producto acabado
astringencia, sabor amargo y color pardo. En los procesos de una sola etapa, el
prensado repetido, para obtener un rendimiento máximo en líquido exprimido,
rinde igualmente un producto acabado de inferior calidad. Los procesos de una
sola etapa permiten tratar mayor cantidad de producto con gastos de inversión
y costos de funcionamiento más bajos, por lo que resultan más económicos
que los de dos etapas.22
La eficiencia de un proceso de estrujamiento depende de varios factores
entre los que cabe citar:

(i) El umbral de fluencia de la fase sólida (es decir, la resistencia a la

deformación).
(ii) La porosidad de la torta formada.
(iii) La viscosidad del líquido exprimido.
(iv) La fuerza de compresión aplicada.

Las características de compresibilidad, permeabilidad y fijación de agua

influyen en el escurrido. Algunas de estas propiedades están, en parte, relacio­
nadas con la respuesta y se hallan, a su vez, influidas por cómo se lleva a efecto
el estrujamiento.23
La velocidad a que el líquido fluye a través de los intersticios de la torta, o
de la pulpa prensada, puede verse influida por el tipo de pulpa y su historia
previa. En el caso de la fruta, manzanas, por ejemplo, puede variar con el
cultivar.24 También se ve influida por las condiciones clim atológicas y
edafológicas en que ha tenido lugar la producción, el grado de madurez al que
se efectuó la recolección y los cambios metabólicos ocurridos, desde que fue
cosechada hasta el procesado.
Orr25 y Schwartzberg23 tratan ampliamente los factores que afectan al estru­
jamiento y los modelos matemáticos que incorporan estos factores, para pre­
decir los parámetros de estrujamiento, al objeto de ser tenidos en cuenta en el
diseño del equipo.

8.2.2 EQUIPO PARA EL ESTRUJAMIENTO

Existen diversos métodos para exprimir el líquido de una matriz sólido-
líquido. Algunos son esencialmente operaciones discontinuas, otros se prestan
a procesos continuos.
Entre ellos se encuentran:
236 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

8.2.2.1 Prensado hidráulico

Tres son los tipos de prensas hidráulicas corrientemente utilizadas.
(a) Las prensas de platos. La pulpa a exprimir se coloca en el interior de
filtros de saco, de algodón, o telas fuertes, que se sitúan entre platos de
presión acanalados, montados en pilas verticales, y se aplica presión hi­
dráulica (31-62 MN m‘2) entre los extremos de la pila. Con ello, la pulpa
se ve sometida a fuerzas de compresión en capas relativamente delgadas.
Si las capas son delgadas, permiten un drenaje relativamente rápido del
líquido, entre los intersticios de la torta y a través de las caras de los platos
acanalados, hasta un recipiente colector común (Fig. 8.22).
La carga, compresión, apertura y limpieza de estas unidades discontinuas
requiere mucha mano de obra. Para lograr una extracción máxima a me­
nor costo, se han desarrollado prensas capaces de ejercer presiones cre­
cientes en diferentes sectores. En estas unidades, el grupo de platos se
desplaza bajo una serie de mandriles de presión, cada uno de los cuales
ejerce una presión mayor que el anterior. La presión se debe aumentar de
forma gradual, porque los cambios rápidos pueden disminuir bruscamen­
te los volúmenes vacíos del lecho, con el consiguiente descenso de la ve­
locidad de drenaje.

Soportes rígidos

Agujeros para el flujo

Montaje del plato -
de líquido \
bajo compresión

Bandeja
de recolección del líquido
1L

m ’ Plato despiazable

Fuerza (del sistema

Líquido extraído
hidráulico)

FIG. 8.22 Prensa de platos.

 Extracción sólido-líquido y estrujamiento 237

Torta Cuerdas para desprender la torta

Cuerdas para desprender la torta,

tensas para la descarga

FIG. 8.23 Prensa de jaula, (a) Torta en compresión, (b) Con la presión hidráulica desconecta­
da, para descargar la torta.

(b) Las prensas de jaula. Están compuestas por un cilindro finamente perfo­
rado, provisto de un plato de presión interno, que se puede desplazar hacia
adelante y hacia atrás, hidráulicamente (Fig. 8.23). El diseño del sistema
permite un control riguroso de la presión ejercida sobre la pulpa cargada
en el interior del cilindro. El líquido exprimido al comprimir la torta pasa
a través de las perforaciones. Unos hilos de plástico que conectan el plato
de presión y el extremo ciego del cilindro actúan de canales de drenaje,
mejorando con ello la velocidad de extracción. Las prensas más antiguas
tenían cadenas o cuerdas, en lugar de hilos de plástico. En algunas de
estas prensas, el plato de presión se quita después de cierta compresión
inicial. Al tensarse, los hilos aflojan la torta. Combinando esta acción con
la de rotación del cilindro, se provoca la ruptura de la torta, con lo que es
posible volver a comprimirla. Normalmente, se efectúan varias compre­
siones sobre una misma carga.
(c) Prensas de membrana elástica. Con este tipo de unidades, conocidas tam­
bién como prensas tanque, una membrana elástica fija, que lo recorre
longitudinalmente, divide el volumen de un tanque cilindrico cerrado en
dos mitades que, cuando está vacío, son aproximadamente iguales. La
carga sólido-líquida se introduce, a través de un orificio de alimentación,
238 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

en una de las dos mitades, la zona de prensado. A medida que se va llenan­

do, la membrana se dilata y deforma, llegando a ocupar la zona de prensa­
do la casi total del volumen del tanque. Al otro lado de la membrana, se
introduce aire a presión, para comprimir neumáticamente la carga. El zumo
exprimido fluye hacia el correspondiente orificio de descarga, situado en
una pared interna de la zona de prensado, y es transferido, por medio de
bombas, a los tanques de almacenamiento. Tras el prensado, la torta se
desprende rotando el tanque, acción que pone en marcha también la des­
carga de residuo sólido. El ciclo, automáticamente controlado, dura 1,5 h
y logra rendimientos máximos de zumos de alta calidad, con un contenido
mínimo de sólidos insolubles, debido a que en él se ejerce una presión
reducida, pero continua, sobre la membrana.26 ,

8.2.2.2 Prensas continuas

Para reducir la mano de obra necesaria en el funcionamiento de las prensas
hidráulicas, se han desarrollado prensas continuas.
(a) Prensas de rodillos. En estas unidades, se aplica una fuerza de compre­
sión, haciendo pasar la pulpa entre dos rodillos pesados. Se han desarro­
llado variantes de este método que pretenden mejorar la separación de

Alimentación

FIG. 8.24 Prensa de rodillos continua.

 Extracción sólido-líquido y estrujamiento 239

líquidos y sólidos. Por ejemplo, los rodillos de trituración, del tipo utiliza­
do en la extracción del jugo de la caña de azúcar están provistos de ranu­
ras (ranuras de Menchaert), en la superficie de los rodillos, para dirigir el
drenaje. Estas ranuras reducen la rehumectación, al orientar el jugo, ale­
jándolo de la torta comprimida.27
La alimentación con pulpa tiene lugar entre los rodillos, según puede ver­
se en la Figura 8.24. El líquido exprimido escurre de la pulpa y fluye hacia
una bandeja colectora. Los sólidos pasan al tercer rodillo, el de descarga,
de donde los desprenden una cuchilla fija. En otros tipos de prensas de
rodillos, se utilizan tambores de diseño similar a los filtros de tambor. La
superficie del tambor está perforada y recubierta de un filtro de tela. Los
rodillos de escurrido presionan contra la superficie del tambor. La torta se
comprime entre el tambor y los rodillos; se fuerza así al líquido a pasar a
través del filtro de tela al interior del tambor, en el que se puede mantener
una presión reducida, para facilitar el flujo. La torta se desprende por
medio de cuchillas fijas o descarga en cadena.
(b) Prensas de tomillo. En esta unidad que, en la industria oleícola, se conoce
como el «extractor»,8 la pulpa de frutas o la papilla de semillas oleaginosas
alimentan un cilindro de paredes gruesas, en cuyo interior se alberga un
tornillo sinfín, pulimentado, que gira con un paso de rosca gradualmente
decreciente. De esta forma, los productos atrapados entre el tornillo y la
parte inferior del cuerpo del cilindro pasan a través de un área de flujo
cada vez menor, sufriendo consecuentemente una fuerza de compresión
cada vez mayor. Las paredes del cilindro están provistas de perforaciones
o ranuras muy pequeñas, recubiertas por rejillas ajustables, a través de las

Alimentación Perforaciones finas

la dirección del flujo

FIG. 8.25 Prensa de tornillo continua.

240 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

cuales fluye el líquido exprimido de la torta. La torta abandona la unidad

por medio de una compuerta de descarga ajustable (Fig. 8.25). El consu­
mo de energía de estos aparatos es grande. La energía se disipa en la fric­
ción, pudiendo elevar considerablemente la temperatura de los productos.
Para reducir el riesgo de degradación térmica de los productos sensibles al
calor, se utilizan tornillos huecos, refrigerados con agua. El grado de com­
presión alcanzado se puede variar, ajustando el área de la compuerta de
descarga y modificando la velocidad de rotación del tornillo. La veloci­
dad del eje es de 5-500 r.p.m., según la aplicación: la presión del cilindro
puede llegar a 138-276 MN n r 2. Estas piezas consiguen buenas separacio­
nes y tienen capacidades de hasta 200 toneladas por día (8.500 kg I r 1);
dejan una torta residual con 4-5% de líquido. En ciertas frutas, puede ser
un problema el arrastre de partículas finas junto con el líquido exprimido.
En estos casos, puede ser necesaria la posterior clarificación, por
centrifugación o filtración.
(c) Prensas de cinta sinfín. Este tipo de prensa continua se parece mucho al
filtro de cinta sinfín, que ha ido adquiriendo un uso creciente durante los
últimos años en la filtración-compresión. Las unidades de «cintas geme­
las» están constituidas por dos cintas que se mueven paralelamente y en el
mismo sentido, dejando un espacio reducido entre ellas.25 La cinta prensa
se sitúa encima de la cinta filtro; la dirección y la velocidad de las cintas
está controlada por rodillos impulsores y de retorno. La cinta filtro está
sostenida por cilindros situados bajo ella; otros cilindros de presión, simi­
lares, situados sobre la cinta prensa, impermeable, la mantienen a la dis­
tancia conveniente de la cinta filtro. La corriente de alimentación, consti­
tuida por sólidos húmedos, llega a la cara superior de la cinta filtro e ingresa
en el estrecho espacio que queda entre las cintas gemelas. La compresión
generada exprime el líquido, que atraviesa la cinta filtro y cae sobre un
canal colector. Los sólidos escurridos pueden ser desprendidos por una
cuchilla fija, en el extremo de descarga de la cinta. En las prensas de cinta
única, la matriz sólido-líquida alimenta una cinta hueca, que es comprimi­
da por tambores perforados impulsores y de retorno, que separan el líqui­
do exprimido.

8.2.3 APLICACIONES
Las prensas hidráulicas son muy usadas para operaciones discontinuas, en
el procesado de zumos de fruta. Las prensas de tornillo se usan también en este
campo de actividad, pero suelen operar como «afinadoras», tras la reducción a
pulpa y la decantación. En la moderna tecnología de los zumos de fmta, se
utilizan enzimas, para la preparación de una pasta de fruta apropiada para el
prensado. Conviene utilizar enzimas específicas, que logren un grado de frag­
mentación de la pectina que no provoque un aumento de la viscosidad, debido
 Extracción sólido-líquido y estrujamiento 241

a ias formas solubles, y evite la retención del zumo por la protopectina.28 En la

extracción de aceite, se utilizan tanto las prensas hidráulicas como los extractores
de tornillo sinfín; el aceite se extrae en ellos de semillas oleaginosas limpias,
tras su cocción y acondicionamiento en calderas de vapor.8 Las prensas de
tambor se usan mucho en la obtención del jugo de la caña de azúcar.27 En la
elaboración del vino, es muy frecuente el uso de prensas continuas de tornillo
sinfín. Logran elevados rendimientos en mosto y se limpian fácilmente, pero
obtienen un mosto con muchos sólidos y compuestos fenólicos.26 Lás prensas
de cinta dan zumos relativamente pobres en sólidos en suspensión, pero son de
mantenimiento y limpieza difíciles y muy costosos.26 Las prensas tanque, aun­
que caras, están siendo cada vez más usadas en la industria vinícola. Se dice
que pueden obtener mostos de alta calidad, con rendimientos altos y contenido
mínimo en sólidos insolubles.
Las operaciones de prensado son ampliamente tratadas por Schwartzbger.23

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