INTRODUCCIN
Muchos nos preguntamos ser realmente importante la operacin de estrujado en la industria alimentaria? Qu
beneficios nos aporta esta operacin? Pues bien esta operacin es de gran importancia ya que nos facilita la extraccin de
zumos de diversos alimentos para poder obtener algn beneficio de ellos.
Para que esta operacin se d en el rea alimentaria se hace necesario el uso de equipos que nos faciliten la obtencin del
zumo de diversas materias primas y as poder elaborarlos y comercializarlos en el mercado.
El presente trabajo tiene por finalidad informar la importancia que tiene la operacin de estrujamiento y los equipos que se
requieren para llevar a cabo esta operacin.
Esperamos que la informacin recopilada les sea de gran utilidad.
I. DEFINICIN:Segn [Link] menciona que el estrujamiento de alimentos en la
industria generalmente se utiliza para la extraccin de aceites, azcar de la caa o en zumos. Consisten en la separacin
de lquidos contenidos en productos slidos mediante aplicacin de fuerzas de compresin.
El estrujamiento se realiza o bien por machaque o troceando el alimento y luego exprimindolo. En general la extraccin en
una sola etapa resulta ms econmica, aumenta la capacidad de la instalacin y reduce los gastos de inversin y
mantenimiento. Sin embargo, en el caso de materiales duros como las nueces se ha de hacer en dos etapas; se trocea y
luego se exprime. Durante el prensado, se debe aumentar la presin de forma paulatina para evi tar que se forme una torta
impenetrable que retenga una buena porcin de lquidos.
ESTRUJAMIENTO EN UVAS:La estrujadora consta normalmente de una tolva de recepcin y dos o ms rodillos que giran
en direccin contraria, aplastando las uvas. Para las vinificaciones en tinto con maceracin para extraer color, el estrujado
debe ser a la vez cuidadoso (para no destrozar las fracciones slidas de la uva) y completo para permitir una liberacin total
y rpida del mosto.
En caso de que el estrujado no se realice bien, existe una liberacin demasiado lenta de los azcares de la pulpa y riesgos
de alteracin bacteriana (picado lctico) en el vino prensa que contiene entonces azcares residuales.
Si las uvas no son estrujadas intensamente podemos llegar a tener una maceracin carbnica parcial (fermentacin con
uva entera), donde surgir una transformacin de azcar en pequeas cantidades de etanol dentro de la pulpa de la uva sin
estrujar, provocada por sus propias enzimas. Ello ocurre en ausencia de levaduras y oxgeno (anoxia), y bajo unas
condiciones de temperatura determinadas. Las bayas intactas generan alcohol intracelularmente (no ms de 2,5 del
volumen total de alcohol contenido en el vino final), as como importantes compuestos aromticos y spidos. Adems
multiplican su contenido de glicerol, incrementan su pH y pierden gran parte del cido mlico.
Con el tiempo y el aumento de la presin intracelular y la temperatura al alza, terminan por hacer que las uvas exploten,
comenzando la maceracin y la fermentacin alcohlica (por accin de levaduras) habituales. Los cambios producidos en el
interior de la uva dan como resultado final un vino con un acentuado color y brillo, aromas potentes y frutales (asociados
sobre todo a la formacin de steres y aldehdos voltiles intracelulares, como el cinamato de etilo o el benzaldehdo), y
menos tnico que aquellos elaborados por el procedimiento normal de estrujado, despalillado y prensado. En general, los
vinos de maceracin carbnica no son adecuados para su crianza en barrica y deben consumirse pronto.
Para liberar sus constituyentes la baya debe ser deformada fsicamente por medio del estrujado o triturado, que se hace
con los rodillos cilndricos que posee la maquina estrujadora, y que en algunos casos se pueden graduar de tal manera que
pasen las pepitas intactas. Los rodillos tambin pueden ser de caucho para tratar con suavidad a la uva.
El efecto del estrujado sobre la vendimia tambin se ve afectado por el grado de maduracin de la uva, ya que en los
ltimos 45 das de la vegetacin la piel de la baya reduce su resistencia a la rotura de 20 a 1. Una misma maquinaria
causar mayor rotura en bayas de 14 probables que no a 11. Similar consideracin puede derivarse del estado sanitario
que es en general un factor de reblandecimiento de la piel.
PRENSADOEl prensado o exprimido es la separacin de lquido de un sistema de dos fases de slido-lquido mediante la
compresin, en condiciones que permiten que el lquido escape al mismo tiempo que se retiene el slido entre las
superficies de compresin.
El prensado se distingue de la filtracin en que la presin se aplica mediante el movimiento de las paredes de retencin en
vez de emplear el bombeo del material a un espacio fijo.
En esta operacin unitaria se generan lquidos residuales como consecuencia de que el producto deseado es el slido
(Perry, 2003)
FINALIDAD DEL PRENSADO El prensado tiene la misma finalidad que la filtracin: Separar fases lquidas y slidos de una
mezcla mecnica de las dos.
En la filtracin, la mezcla original es lo suficientemente fluida para poderse bombear.
En el exprimido, no suele ocurrir lo mismo y el material parece a veces completamente slido (Perry, 2003).
Por lo tanto, el prensado se utiliza para separar sistemas que no se pueden bombear con facilidad. Tambin se empl ea en
vez de la filtracin cuando se desea una extraccin ms completa del lquido de la torta, o como una operacin postfiltrante
(Perry, 2003).
II. EQUIPOS PARA EL ESTRUJAMIENTO:
Clasificacin
PRENSAS DISCONTINUAS
1. De tanque: cilindro horizontal que dispone de una membrana en su espacio interior
2. De jaula: Cilindro perforado donde la presin la ejerce una plancha
PRENSAS CONTINUAS
1. Cinta sin fin
2. Rodillos
3. Tornillo
Caractersticas:
Los equipos continuos van a trabajar con menor tiempo y con menor presin. Requieren menos mano de obra y hay ms
riesgo de oxidaciones. El producto final es mas uniforme
Los mecanismos de prensado discontinuos, requieren ms personal. El producto es menos uniforme ya que hay que hacer
numerosas cargas (llenado y vaciado). El riesgo de oxidacin en este caso es menor
Segn Brennan et al. (1998) citan que existen diversos mtodos para exprimir el lquido de una matriz slido-lquido.
Algunos son esencialmente operaciones discontinuas, otros se prestan a procesos continuos. Entre ellos se encuentran:
2.1. Prensado hidrulico:
Tres son los tipos de prensas hidrulicas corrientemente utilizadas.
(a) Las prensas de platos: La pulpa a exprimir se coloca en el interior de filtros de saco, de algodn, o
telas fuertes, que se sitan entre platos de presin acanalados, montados en pilas verticales, y se aplica presin hidrulica
(31 - 62 MN m
-2
) entre los extremos de la pila. Con ello, la pulpa se ve sometida a fuerzas de compresin en capas
relativamente delgadas. Si las capas son delgadas, permiten un drenaje relativamente rpido del lquido, entre los
intersticios de la torta y a travs de las caras de los platos acanalados, hasta un recipiente colector comn. (Fig. 1).
La carga, compresin, apertura y limpieza de estas unidades discontinuas requiere mucha mano de obra. Para
lograr una extraccin mxima a menor costo, se han desarrollado prensas capaces de ejercer presiones crecientes en
diferentes sectores. En estas unidades, el grupo de platos se desplaza bajo una serie de mandriles de presin, cada uno de
los cuales ejerce una presin mayor que el anterior. La presin se debe aumentar de forma gradual, porque los cambios
rpidos pueden disminuir bruscamente los volmenes vacos del lecho, con el consiguiente descenso de la velocidad de
drenaje.
Fig.4: Prensa de platos.
(b) Las prensas de jaula: Estn compuestas por un cilindro finamente perforado, provisto de un plato de
presin interno, que se puede desplazar hacia adelante y hacia atrs, hidrulicamente (Fig. 2). El diseo del sistema
permite un control riguroso de la presin ejercida sobre la pulpa cargada en el interior del cilindro. El lquido exprimido al
comprimir la torta pasa a travs de las perforaciones. Unos hilos de plstico que conectan el plato de presin y el extremo
ciego del cilindro actan de canales de drenaje, mejorando con ello la velocidad de extraccin. Las prensas ms antiguas
tenan cadenas o cuerdas, en lugar de hilos de plsticos. En algunas de estas prensas, el plato de presin se quita despus
de cierta compresin inicial. Al tensarse, los hilos aflojan la torta. Combinando esta accin con la de rotacin del cilindro, se
provoca la ruptura de la torta, con lo que es posible volver a comprimirla. Normalmente, se efectan varias compresiones
sobre una misma carga.
Fig. 5: Prensa de jaula. (a) Torta en compresin. (b) Con la presin hidrulica desconectada, para descargar la torta.
(c) Prensas de membrana elstica: Con este tipo de unidades, conocidas tambin como prensas tanque,
una membrana elstica fija, que lo recorre longitudinalmente, divide el volumen de un tanque cilndrico cerrado en dos
mitades que, cuando est vaco, son aproximadamente iguales. La carga slida-lquida se introduce, a travs de un orificio
de alimentacin, en una de las dos mitades, la zona de prensado. A medida que se va llenando, la membrana se dilata y
deforma, llegando a ocupar la zona de prensado la casi total del volumen del tanque. Al otro lado de la membrana, se
introduce aire a presin, para comprimir neumticamente la carga. El zumo exprimido fluye hacia el correspondiente orificio
de descarga, situado en una pared interna de la zona de prensado, y es transferido, por medio de bombas, a los tanques de
almacenamiento. Tras el prensado, la torta se desprende rotando el tanque, accin que pone en marcha tambin la
descarga de residuo slido. El ciclo, automticamente controlado, dura 1,5 h y logra rendimientos mximos de zumos de
alta calidad, con un contenido mnimo de slidos insolubles, debido a que en l se ejerce una presin reducida, pero
continua, sobre la membrana. (Vine, 1987).
2.2. Prensas continuas:
Para reducir la mano de obra necesaria en el funcionamiento de las prensas hidrulicas, se han desarrollado
prensas continuas.
(a) Prensas de rodillos: En estas unidades, se aplica una fuerza de compresin, haciendo pasar la pulpa
entre dos rodillos pesados. Se han desarrollado variantes de este mtodo que pretende mejorar la separacin de lquidos y
slidos. Por ejemplo, los rodillos de trituracin, del tipo utilizado en la extraccin del jugo de la caa de azcar estn
provistos de ranuras (ranuras de Menchaert), en la superficie de los rodillos, para dirigir el drenaje. Estas ranuras reducen l a
rehumectacin, al orientar el jugo, alejndolo de la torta comprimida. (Hugot, 1972).
La alimentacin con pulpa tiene lugar entre los rodillos, segn puede verse en la Fig. 3. El lquido
exprimido escurre de la pulpa y fluye hacia una bandeja colectora. Los slidos pasan al tercer tornillo, el de descarga, de
donde los desprenden una cuchilla fija. En otros tipos de prensas de rodillos, se utilizan tambores de diseo similar a los
filtros de tambor. La superficie del tambor est perforada y recubierta de un filtro de tela. Los rodillos de escurrido presionan
contra la superficie del tambor. La torta se comprime entre el tambor y los rodillos; se fuerza as al lquido a pasar a travs
del filtro de tela al interior del tambor, en el que se puede mantener una presin reducida, para facilitar el flujo. La tort a se
desprende por medio de cuchillas fijas o descarga en cadena.
Fig. 6: Prensa de rodillos continua.
(b) Prensas de tornillo: En esta unidad que, en la industria olecola, se conoce como el extractor, Swern
(1982), la pulpa de frutas o la papilla de semillas oleaginosas alimentan un cilindro de paredes gruesas, en cuyo interior se
alberga un decreciente. De esta forma, los productos atrapados entre el tornillo y la parte inferior del cuerpo del cilindro
pasan a travs de un rea de flujo cada vez menor. Las paredes del cilindro estn provistas de perforaciones o ranuras muy
pequeas, recubiertas por rejillas ajustables, a travs de las cuales fluye el lquido exprimido de la torta. La torta abandona
la unidad por medio de una compuerta de descarga ajustable (Fig. 4). El consumo de energa de estos aparatos es grande.
La energa se disipa en la friccin, pudiendo elevar considerablemente la temperatura de los productos. Para reducir el
riesgo de degradacin trmica de los productos sensibles al calor, se utilizan tornillos huecos, refrigerados con agua. El
grado de compresin alcanzado se puede variar, ajustando al rea de la compuerta de descarga y modificando la velocidad
de rotacin del tornillo. La velocidad del eje es de 5 - 500 rpm, segn la aplicacin: la presin del cilindro puede llegar a 138
- 276 MN m
-2
. Estas piezas consiguen buenas separaciones y tienen capacidades de hasta 200 toneladas por da (8 500 kg
h
-1
); dejan una torta residual con 4 - 5% de lquido. En ciertas frutas, puede ser un problema el arrastre de partculas finas
junto con el lquido exprimido. En estos casos, puede ser necesaria la posterior clarificacin, por centrifugacin o filtracin.
Fig. 7: Prensa de tornillo continua.
(c) Prensas de cinta sinfn: Este tipo de prensa continua se parece mucho al filtro de cinta sinfn, que ha
ido adquiriendo un uso creciente durante los ltimos aos en la filtracin-compresin. Las unidades de cintas gemelas
estn constituidas por dos cintas que se mueven paralelamente y en el mismo sentido, dejando un espacio reducido entre
ellas. (Orr, 1977). La cinta prensa se sita encima de la cinta filtro; la direccin y la velocidad de las cintas est controlada
por rodillos impulsores y de retorno. La cinta filtro est sostenida por cilindros situados bajo ella; otros cilindros de presin,
similares, situados sobre la cinta prensa, impermeable, la mantienen a la distancia conveniente de la cinta filtro. La corriente
de alimentacin, constituida por slidos hmedos, llega a la cara superior de la cinta filtro y cae sobre un canal colector. Los
slidos escurridos pueden ser desprendidos por una cuchilla fija, en el extremo de descarga de la cinta. En las prensas de
cinta nica, la matriz slido-lquida alimenta una cinta hueca, que es comprimida por tambores perforados impulsores y de
retorno, que separan el lquido exprimido.
III. APLICACIONES:
3.1. Las aplicaciones hidrulicas son muy usadas para operaciones discontinuas, en el procesado de zumos de
fruta. Las prensas de tornillo se usan tambin en este campo de actividad, pero suelen opera como afinadoras,
tras la reduccin a pulpa y la decantacin. En la moderna tecnologa de los zumos de fruta, se utilizan enzimas,
para la preparacin de una pasta de fruta apropiada para el prensado. Conviene utilizar enzimas especficas,
que logren un grado de fragmentacin de la pectina que no provoque un aumento de la viscosidad, debido a las
formas solubles, y evite la retencin del zumo por la protopectina. (Veal, 1987).
3.2. En la extraccin de aceite, se utilizan tanto las prensas hidrulicas como los extractores de tornillo sinfn; el
aceite se extrae en ellos de semillas oleaginosas limpias, tras su coccin y acondicionamiento en calderas de
vapor. (Swern, 1982).
Histricamente la extraccin por presin es el procedimiento ms antiguo y utilizado para obtener el aceite
de oliva. El instrumental que se utiliza son prensas hidrulicas. La prensa hidrulica est compuesta por una
puente baja empotrada en el suelo y una puente alta, unidas por columnas de acero. El pistn, situado en el
interior de un cilindro unido a la puente baja y empotrado en el suelo o sobre la puente alta, recibe la presin
hidrulica generada en una bomba y la transmite al cargo a travs de la vagoneta, que es conducida por las
columnas a fin de mantener la verticalidad del mismo.
En la caja de bombas se introduce agua a presin en un cuerpo de pequeo dimetro, que se transmite al
mbolo de la bomba segn el principio fsico de Pascal, con la misma intensidad. Al ser mayor l a seccin del
pistn, la fuerza que se gener en la bomba se multiplica por la relacin de secciones de pistn y bomba,
resultando mucho ms elevada. Las presiones que se ejercen en la caja de bombas alcanzan de 300 a 400
kg/cm2.
En el flujo de aceite que se produce durante el prensado influye positivamente la presencia en la pasta de
un grado de humedad y de un alto porcentaje de materias slidas incompresibles (hueso), condiciones que
facilitan el drenaje de las fases lquidas a travs de la torta de orujo (Vine, 1987).
Es usual hacer el llamado "repicado", es decir, cuando se ha alcanzado la presin mxima, se quita la
presin, y cuando el cargo se separa de la parte alta, se vuelve a aplicar presin. En el intervalo, se ha
producido un esponjamiento de la masa y de los capachos, se han reconstruido algunos canales de salida de
lquidos y puede conseguirse extraer una nueva fraccin de mosto oleoso (Swern, 1982).
Este sistema permite obtener aceites excelentes (naturalmente dependiendo de la calidad del fruto),
gracias a las bajas temperaturas a lo largo del proceso. Sin embargo, los principales inconvenientes para la
aplicacin prctica de este sistema son los elevados costes de mano de obra, la discontinuidad del proceso y
los gastos inherentes al empleo de materiales filtrantes en condiciones ptimas.
3.3. Las prensas de tambor se usan mucho en la obtencin del jugo de la caa de azcar. (Hugot, 1972).
3.4. En la elaboracin del vino es muy frecuente el uso de prensas continuas de tornillo sinfn. Logran elevados
rendimientos en mosto y se limpian fcilmente, pero obtienen un mosto con muchos slidos y compuestos
fenlicos. (Vine, 1987).
El vino que se obtiene del prensado se identifica como vino prensa y generalmente se mantiene separado del
resto del volumen, y se le realizarn tratamientos especficos y luego se lo corta proporcionalmente con el resto,
para hacer los cortes de libre circulacin, o se les da otro destino, como el de ser enviados a la [Link] vino
prensa es rico en sustancias tnicas y en alcohol metlico, por ello no se lo destina directamente al consumo. El
lmite de alcohol metlico establecido por nuestra legislacin es de menos de 0,35 ml./l. (Veal, 1987).
3.5. Las prensas tanque, aunque caras, estn siendo cada vez ms usadas en la industria vincola. Se dice que
pueden obtener mostos de alta calidad, con rendimientos altos y contenido mnimo en slidos insolubles.
(Schwartzberg, 1983).
