UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

PROGRAMA DE INGENIERIA QUIMICA

ASIGNATURA:
INGENIERIA DE ALIMENTOS

DOCENTE:
Ing. Rodney Vega Vizcarra
 CENTRIFUGACION
Es una operación básica por la que se separan
sustancias por medio de la fuerza centrífuga.

Las aplicaciones de la centrifugación son:

a. separación de líquidos inmiscibles,
b. separación de sólidos insolubles y líquidos.
c. filtración centrífuga.

Así mismo, otras aplicaciones de los aparatos de

centrifugación, por ejemplo son:
▪ separación de sistemas gas-sólido (separador de
ciclón)
▪ separación de sistemas líquido-vapor
(separadores de arrastre).
IQ 422 AQI RVV 2
 SEPARACIÓN DE LÍQUIDOS INMISCIBLES
Si en un recipiente cilíndrico que gira alrededor de su eje central, se
colocan dos líquidos inmiscibles, A y B, con densidades pA y pB, el
líquido más denso, A, tenderá a moverse hacia la pared del
recipiente y formar un anillo cerca de su superficie interior.
El líquido menos denso será desplazado hacia el centro de rotación
y formará un anillo interior. Si el líquido de alimentación se introduce
continuamente en la cámara y las dos capas líquidas salen
separadamente, conseguiremos la separación continua de los dos
líquidos.

IQ 422 AQI RVV 3

 FILTRACION CENTRIFUGA

IQ 422 AQI RVV

4
 FILTRACION CENTRIFUGA

Centrífuga de cámara y
transportador. Alfa- Laval

Centrífuga
de filtración
discontinua.
IQ 422 AQI RVV 5
 EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO
La extracción sólido-líquido es una operación, en la que
determinado componente deseable, el soluto, de una
fase sólida, se separa por contacto del sólido con un
líquido, el disolvente, en el que el producto deseado es
soluble.
Operaciones de separación de este tipo se llevan a
cabo, en una sola o en múltiples etapas o contactos.

Una etapa es una unidad del equipo, en la que se

establece el contacto entre dos o más fases, contacto
que se mantiene durante un tiempo predeterminado,
procediéndose, a continuación, a la separación
mecánica de las fases. Durante el contacto, tiene lugar
la transferencia de masa de los componentes de las
fases, con una progresiva aproximación al estado de
equilibrio.
IQ 422 AQI RVV 6
 EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO

Unidad de extracción
de contacto simple.

IQ 422 AQI RVV 7

Diagrama de flujo de la extracción de aceite de soja.

IQ 422 AQI RVV 8

 Diagrama de una
planta elaboradora
de café instantáneo

Diagrama de flujo de la extracción de aceite de soja.

IQ 422 AQI RVV 9

 ESTRUJAMIENTO
El estrujamiento mecánico es la operación básica que consiste
en la separación de los líquidos contenidos en productos sólidos
como: frutas, semillas, hortalizas, cacahuetes, los cocos, los
granos de soja, las semillas de girasol y las aceitunas, etc.,
mediante la aplicación de fuerzas de compresión, para obtener
componentes estos componentes valiosos.
Para esto, generalmente, es necesario romper las células y, con
frecuencia, algún pretratamiento, como la reducción a pulpa o
el tratamiento térmico. Es de uso frecuente en la industria
alimentaria.

Aunque el interés se centra en el líquido a extraer, en algunas

casos el residuo sólido sirve para la alimentación animal.
Para maximizar la extracción de producto, el estrujamiento
debe ir precedido de trituración. En este proceso en dos
etapas, el producto se reduce primero a pulpa y luego se
separan los componentes líquidos, por estrujamiento, de los
residuos sólidos (pulpa agotada).
IQ 422 AQI RVV 10
 EFICIENCIA DEL PROCESO DE ESTRUJAMIENTO

Los factores para la eficiencia de un proceso de estrujamiento

son:
a. El umbral de fluencia de la fase sólida (es decir, la
resistencia a la deformación).
b. La porosidad de la torta formada.
c. La viscosidad del líquido exprimido.
d. La fuerza de compresión aplicada.
Las características de compresibilidad, permeabilidad y fijación
de agua influyen en el escurrido. Algunas de estas propiedades
están, en parte, relacionadas con la respuesta y se hallan, a su
vez, influidas por cómo se lleva a efecto el estrujamiento.
También se ve influida por las condiciones climatológicas y
edafológicas en que ha tenido lugar la producción, el grado de
madurez al que se efectuó la recolección y los cambios
metabólicos ocurridos, desde que fue cosechada hasta el
procesado.
IQ 422 AQI RVV 11
 PRENSADO HIDRAULICO
Prensa de jaula.
compuestas por un cilindro
finamente perforado, provisto
de un plato de presión interno,
que se puede desplazar hacia
adelante y hacia atrás,
hidráulicamente

Prensa de platos.
La pulpa a exprimir se coloca dentro
de filtros de telas fuertes, que se sitúan
entre platos de presión acanalados,
montados en pilas verticales, y se
aplica presión hidráulica (31-62 MN
m‘2) entre los extremos de la pila.
IQ 422 AQI RVV 12
 PRENSADO CONTINUO Prensa de tornillo continua.
los productos atrapados entre el tornillo
y la parte inferior del cuerpo del
cilindro pasan a través de un área de
flujo cada vez menor, sufriendo
consecuentemente una fuerza de
compresión cada vez mayor. Las
paredes del cilindro están provistas de
perforaciones
o ranuras muy pequeñas, recubiertas
por rejillas ajustables,

Prensa de rodillos continua.

«extractor» la pulpa de frutas o la
papilla de semillas oleaginosas.
Las paredes del cilindro con
perforaciones o ranuras muy
pequeñas, recubiertas por rejillas
ajustables, a través de las cuales
fluye el líquido exprimido de la
torta.
IQ 422 AQI RVV 13
 CRISTALIZACION
La cristalización es un proceso químico por el cual, a partir de un gas,
un líquido o una disolución, los iones, átomos o moléculas establecen
enlaces hasta formar una red cristalina, la unidad básica de un cristal.
La cristalización se emplea con bastante frecuencia en química para
purificar una sustancia sólida.
Permite separar sustancias que forman un sistema material
homogéneo, por ejemplo: el agua potable es una solución formada
por agua y sales disueltas en ella. La operación de cristalización es el
proceso por medio del cual se separa un componente de una solución
líquida transfiriéndolo a la fase sólida en forma de cristales que
precipitan.

IQ 422 AQI RVV 14

 CRISTALIZACION
Los procesos de cristalización se utilizan en la industria
alimentaria con dos finalidades distintas.
En unos casos se persigue fraccionar, por
cristalización, un producto líquido en una fase sólida
y otra líquida de diferente composición; el producto
del procesado puede ser una de las dos fases, o
ambas.
En otros casos, no se pretende la separación de la
fase sólida; el producto del proceso mantiene la
misma composición química que la materia prima.

IQ 422 AQI RVV 15

 CONCENTRACION POR CONGELACION
Es un proceso que consiste en la cristalización
fraccionada del agua de los alimentos líquidos.
Este proceso es frecuentemente utilizado en la
industria alimentaria, habiéndose utilizado hasta
nuestros días, para aumentar el contenido alcohólico
de la sidra, sólo se ha utilizado en forma limitada y
esporádica.
Se ha empleado, para la concentración de
alimentos líquidos, antes de la liofilización para
producir concentrados de zumos cítricos,
conservables por congelación, para la
concentración de bebidas alcohólicas y el
enriquecimiento en alcohol de los vinos, así como
para la concentración del vinagre.
IQ 422 AQI RVV 16
CONCENTRACION POR CONGELACION

IQ 422 AQI RVV 17

 Diagrama de un
cristalizador
evaporativo
«K rystal» para la
obtención de
cloruro sódico.

IQ 422 AQI RVV 18

 CRISTALIZACION DE HIELO EN LOS ALIMENTOS
Para que la textura de los helados, que se comen en
un estado parcialmente congelado, sea suave y
uniforme, es necesario que los cristales sean
pequeños, porque los de más de 55 pm pueden ser
detectados por el paladar y dan al producto una
textura aspera.

Es necesaria una nucleación intensa, que se obtiene

en los cambiadores de calor de superficies rascadas.
La mezcla se enfría rápidamente, a una temperatura
a la que tiene lugar una nucleación libre.

IQ 422 AQI RVV 19

 CRISTALIZACION DE HIELO EN LOS ALIMENTOS

La agitación mecánica, no sólo acelera el

enfriamiento, sino que crea condiciones que
favorecen la nucleación secundaria. El producto
congelado sale del cambiador de calor en estado
plástico, lo que permite moldearlo en porciones.

Seguidamente, los helados suelen endurecerse,

mediante un enfriamiento prolongado adicional, en
el que tiene lugar el crecimiento de los cristales.

IQ 422 AQI RVV 20

 TRATAMIENTO TERMICO
FLUJO DE CALOR:
Los mecanismos de trasmisión de calor son tres:
Conducción: La trasmisión del calor en solidos
metálicos es por el movimiento de e- no ligados y
existe relación entre la conductividad térmica y
eléctrica. En solidos malos conductores de
electricidad y en líquidos, la conducción de calor de
debe al transporte de cantidad de movimiento.
Convección: Es el calor que se transfiere por el
movimiento de fluidos que transportan una cantidad
de entalpia. Como la transmisión de Entalpia por los
remolinos de flujo turbulento o por la corriente de
aire.
Radiación: Transmisión de energía a través del
espacio mediante ondas electromagnéticas. Solo la E
absorbida se manifiestaIQcomo calor.
231 AQI RVV 21
Mecanismos de trasmisión de calor

IQ 422 AQI RVV 22

 TRATAMIENTO TERMICO

El calor se genera a partir de cuatro fuentes

principales de energía:

a. Combustibles sólidos (como la antracita, la hulla

o la madera).
b. Combustibles líquidos (como los fueloil, las
parafinas o el queroseno).
c. Combustibles gaseosos (como el gas ciudad, el
gas natural, los gases de petróleo, etc.).
d. Energía eléctrica, generada a partir de
combustibles sólidos, líquidos, gaseosos o
nucleares, o de energía hidráulica.

IQ 231 AQI RVV 23

 PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS 1BOK:83

Las propiedades térmicas de los alimentos que son

importantes en la Ing. De Alimentos, incluyen calor
especifico, entalpia, y calor latente.
El calor especifico y las propiedades térmicas
relacionadas de los alimentos, no son afectadas
significativamente por la estructura física del
material.
Pero si son afectadas por la composición química y
principalmente por el contenido de humedad del
alimento.
Hay una diferencia significativa entre los calores
específicos de alimentos congelados y no
congelados, debido a las diferentes propiedades
físicas del agua al estado liquido y del agua
congelada (hielo).
IQ 231 AQI RVV 24
 PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS 1BOK:83

Termodinámicamente, el vapor de agua

excepcional. Para la transmisión de calor ofrece la
ventaja de tener un elevado calor latente y una
buena conductividad térmica y el inconveniente
de poseer una presión de vapor elevada y un
punto crítico bajo.
El resto de sus propiedades son muy adecuadas
para su uso en la industria alimentaria: no es tóxico,
ni ofrece riesgo de incendios o explosiones, carece
de olor y se genera a partir de una materia prima
barata y abundante. En la práctica, se utiliza vapor
saturado hasta temperaturas del orden de 200°C.
Por encima de este valor, los costos de
los aparatos de alta presión necesarios empiezan a
ser muy altos.
IQ 231 AQI RVV 25
 CONDUCTIVIDAD TERMICA 1AOK:339

En los procesos de transmisión de calor por

conducción, en estado estacionario, el caudal de
calor transmitido ( )a través de un sólido es
directamente proporcional al área de transmisión
(A) y al incremento de temperaturas (ΔT), e
inversamente proporcional al espesor del sólido (e).
La constante de proporcionalidad recibe el
nombre de conductividad térmica:

IQ 231 AQI RVV 26

 CALOR ESPECIFICO 1AOK:340

El calor específico se define como la energía

necesaria para elevar un grado la temperatura de
la unidad de masa.

IQ 231 AQI RVV 27

 ALIMENTOS NO CONGELADOS1BOK:83

El agua tiene el Calor Especifico mas alto de todos

los componentes de los alimentos.
El calor especifico Cp, puede ser estimado a partir
de los calores específicos de sus componentes, a
través de una sumatoria:

IQ 231 AQI RVV 28

 TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS 1COK:288
El tratamiento térmico de los alimentos se pueden
clasificar de la siguiente manera:
1. Calentamiento indirecto por:
(a) Vapores o gases, como el vapor de agua o el
aire.
(b) Líquidos, como el agua o líquidos orgánicos, a
través de cambiadores de calor.
(c) Electricidad, mediante el uso de resistencias.
2. Calentamiento directo mediante:
(a) Gas, petróleo o combustibles sólidos.
(b) Energía infrarroja.
(c) Electricidad, por métodos dieléctricos o de
microondas.

IQ 231 AQI RVV 29

Calentamiento indirecto de los alimentos con vapores o gases

Calefacción con fluidos, (a) Por vapor, (b) Por líquido la válvula de
control C mantiene automáticamente una presión constante entre
las tuberías de llegada y deIQretorno.
231 AQI RVV 30
OTROS TIPOS DE CALENTAMIENTO.
1. Calentamiento indirecto de los alimentos por medios
líquidos: Agua, aceite mineral, HC Clorados, sales
fundidas.
2. Calentamiento indirecto de los alimentos por medio de
resistencias eléctricas. Resistencias Ni-Cr: Hasta 800 °C.
3. Calentamiento directo por inducción (Campos
magnéticos calientes).
4. Calentamiento directo mediante energía infrarroja (rayos
infrarrojos/filamentos en tubos de Si o metal, λ=0,75-350
um): °T media: 500-1 000 °C., °T alta: 2 500°C. Escasa
penetración: cuecen los alimentos.
5. Calentamiento por Microondas: mayor a 300 000 Mhz

IQ 231 AQI RVV 31

 CONSERVACION POR CALOR1COK:288
LEY DE FOURIER DE LA CONSERVACION DE CALOR:
Si existe un gradiente de temperatura a través de un
material, se transferirá calor en dirección de la
temperatura que disminuye este calor, a un ritmo que es
proporcional al gradiente de temperatura dT/dX y el
área A, a través de la cual el calor se mueve.

Donde:
q: veloc de transf de Q [J/s; BTU/h]
K: Conductiv termic del material [(W/m.K]
A: Área del mat [m2], perpendi al grad de °T
dT/dx: Gradiente térmico.

IQ 231 AQI RVV 32

 CONSERVACION POR CALOR 01Bk:80
LEY DE NEWTON DE LA CONVECCION DE CALOR:
Cuando un fluido a una °T, contacta con un sólido de
una °T diferente, se forma una capa límite térmica en el
líquido. Con frecuencia existe un gradiente de
velocidad y otro de temperatura a través de esta capa.
El calor se transfiere entre la porción principal del líquido
y el sólido a través de esta capa a un ritmo
determinado por la ecuación:

Donde:
q: veloc de transf de Q [J/s; W; BTU/h]
K: Conductiv termic del material [(W/m.K]
A: Área de contacto liquido/solido
ΔT: Gradiente térmico entre liq y solid a
través de la capa limite.
H: Cte de proporcionalidad = Coef con
vectivo de transf de Calor. Depende de
IQ 231 AQInaturaleza
RVV del sistema. 33
 CONSERVACION POR CALOR 01Bk:80
COEF GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR:
Cuando debe pasar calor a través de varias capas en
serie, se suman las resistencias térmicas de las distintas
capas. El numero de capas conductivas y convectivas
se suman según:

Si se utiliza la resistencia total. es posible

expresar la transferencia de calor a través
de varias capas en la forma:

IQ 231 AQI RVV 34